0GEIRIELE RODRIGUES DA SILVA NADJANARA CAMPOS COSTA PRISCILLA VENÂNCIO DA SILVA SUELLENE F. F. GODOY PROJETO DE INSTALAÇÕES BARRA DO BUGRES 2014 1 GEIRIELE RODRIGUES DA SILVA NADJANARA CAMPOS COSTA PRISCILLA VENÂNCIO DA SILVA SUELLENE F. F. GODOY PROJETO DE INSTALAÇÕES Trabalho solicitado pelo professor Airton Crist, na Disciplina de Projeto de Instalações Agroindustrial no Requisito de obtenção da 1° nota no semestre. BARRA DO BUGRES 2014 2 SUMÁRIO INTRODUÇÃO ............................................................................................................... 5 OBJETIVOS .................................................................................................................... 6 Objetivo Geral ................................................................................................................... 6 Objetivos Específicos ........................................................................................................ 6 JUSTIFICATIVA ............................................................................................................ 7 2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA ....................................................................................... 9 2.1 Histórico da matéria-prima ............................................................................................... 9 2.2 Caracterização da matéria-prima .................................................................................... 10 2.3 Caracterização dos produtos acabados ........................................................................... 10 2.3.1 Leite UHT ...................................................................................................................... 10 2.3.2 Manteiga ........................................................................................................................ 11 2.4 Produção e mercado da matéria-prima .......................................................................... 11 2.5 Produção e mercado dos produtos acabados ................................................................. 13 2.5.1 Leite Integral UHT ........................................................................................................ 13 2.5.2 Manteiga ........................................................................................................................ 13 2.6 Consumo da matéria prima ............................................................................................ 14 2.7 Consumo dos produtos acabados ................................................................................... 14 2.7.1 Leite UHT ...................................................................................................................... 14 2.7.2 Manteiga ........................................................................................................................ 15 3. CARACTERIZAÇÃO DA EMPRESA ...................................................................... 16 3.1 Características Gerais ..................................................................................................... 16 3.2 Justificativa da Empresa/Marca/Logomarca ................................................................. 16 3.3 Localização .................................................................................................................... 16 3.4 Mix de produtos ............................................................................................................. 18 3.5 Mercado ......................................................................................................................... 18 3.6 Concorrentes .................................................................................................................. 18 3.7 Distribuição ................................................................................................................... 18 3.8 Carga horária e Turnos .................................................................................................. 19 3.9 Quantidade de Trabalhadores ........................................................................................ 19 3.10 Missão da Empresa ........................................................................................................ 20 4 DESCRIÇÃO DOS PROCESSOS ............................................................................. 21 4.1 Fluxograma Geral da Manteiga Temperada .................................................................. 21 3 4.2 Processo de Fabricação da Manteiga ............................................................................ 22 4.2.1 Recepção, pesagem, resfriamento e estocagem do leite ............................................... 22 4.2.2 Resfriamento e Estocagem ........................................................................................... 23 4.2.3 Padronização do leite .................................................................................................... 24 4.2.4 Armazenamento do creme ............................................................................................ 24 4.2.5 Padronização do creme ................................................................................................. 25 4.2.6 Pasteurização do creme ................................................................................................ 25 4.2.7 Resfriamento e Maturação ............................................................................................ 26 4.2.8 Bateção do creme de leite ............................................................................................. 26 4.2.9 Lavagem da manteiga ................................................................................................... 27 4.2.10 Adição de temperos ...................................................................................................... 28 4.2.11 Malaxagem ................................................................................................................... 28 4.2.12 Moldagem e embalagem ............................................................................................... 28 4.2.10 Armazenamento ............................................................................................................ 29 5 PROJETO DE PROCESSOS E INSTALAÇÕES................................................... 30 5.1 Dimensionamento Industrial......................................................................................... 30 5.2 Balanços ....................................................................................................................... 30 5.2.1 Balanço de Massa ......................................................................................................... 31 5.2.2 Balanço de Equipamentos ............................................................................................ 32 6 DIMENSIONAMENTO DE PROCESSOS ............................................................. 33 6.1 Centros de Produção ..................................................................................................... 33 6.2 Fluxograma de Setores ................................................................................................. 38 6.3 Mapofluxograma .......................................................................................................... 39 6.4 Fluxograma Cronológico .............................................................................................. 40 6.5 Matriz de Relacionamentos .......................................................................................... 41 7 IDENTIFICAÇÃO, TRATAMENTO E DESTINO FINAL DOS RESÍDUOS DA EMPRESA............................................................................................................................... 42 7.1 Processos geradores dos principais efluentes líquidos ................................................ 42 7.2 Processo de avaliação da qualidade do leite ................................................................ 43 7.2.1 Processo de recepção do leite ...................................................................................... 44 7.2.2 Processo de limpeza dos silos e de tanques de armazenamento de leite e soro. ......... 44 7.3 Tipos de Tratamento .................................................................................................... 45 7.3.1 Tratamento Preliminar ................................................................................................. 46 7.3.1.1 Remoção de Sólidos Grosseiros .................................................................................. 46 4 7.3.2 Tratamento primário .................................................................................................... 47 7.3.2.1 Remoção de gorduras .................................................................................................. 47 7.3.3 Tratamento secundário ................................................................................................ 47 7.3.4 Terciário....................................................................................................................... 48 7.4 Proposta ....................................................................................................................... 48 7.4.1 Tratamento Anaeróbio ................................................................................................. 48 7.4.1.1 Lagoa Anaeróbia.......................................................................................................... 48 7.4.2 Lodos Ativados ............................................................................................................ 49 7.4.3 Irrigação – Distribuição de Efluente no Solo .............................................................. 50 8. PLANTAS INDUSTRIAIS ....................................................................................... 52 8.1 Layout .......................................................................................................................... 52 8.2 Mapa de Risco .............................................................................................................. 53 CONSIDERAÇÕES FINAIS ..................................................................................... 54 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...................................................................... 55 sendo estas classificadas como “mamíferos”. O grande consumo de leite se deve principalmente por este possuir valor nutritivo significante.3 bilhões de litros. O consumo de leite teve um aumento significativo de 4. portanto ambos garantem assim uma alimentação diária mais saudável. volume 49. Seus derivados são tão importantes e nutritivos quanto o próprio leite. o Brasil no ano de 2012. O Brasil vem apresentando aumento gradativo na produção leiteira.2% superior à produção de 2002 (21. O mesmo terá como portfólio de produtos.519 vacas. sendo um alimento rico em vitaminas que contribuem para uma vida saudável em qualquer idade. . assim como avaliar o potencial da cidade. produziu 32.4% entre 2009 e 2010. Desta forma este trabalho tem por objetivo apresentar o processo de instalação do laticínio Betel em Araputanga no Estado de Mato Grosso. Segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE).803. trazendo informações técnicas para o planejamento de instalação do laticínio na cidade.6 bilhões de litros). sendo este uma agregação dos condimentos orégano e salsa à manteiga tradicional. o leite UHT integral e a manteiga temperada. o que segundo a Leite Brasil ainda é baixo.5 INTRODUÇÃO O leite é um alimento essencial a grande parte dos seres vivos. entretanto o foco principal do trabalho será direcionado apenas para a manteiga temperada. tão importante que acaba por ser uma forma de diferenciação entre as espécies. de 2002 a 2012 a produção cresceu quase 50%. e também por ser natural. sendo ordenhadas 22. • Inovar um produto já existente no mercado • Descrever as etapas do processamento • Realizar um levantamento sobre quais equipamentos são necessários para a produção dos produtos finais. diminuindo assim o impacto ambiental. trazendo informações técnicas para o planejamento de instalação de um laticínio na cidade.6 OBJETIVOS Objetivo Geral O presente projeto tem por objetivo avaliar o potencial da cidade de Araputanga-MT. • Apresentar os fluxogramas de produção. Objetivos Específicos • Avaliar o potencial da região com relação à disponibilidade de matéria-prima. . • Realizar o tratamento dos resíduos gerados de forma sustentável. empregando 3 milhões de pessoas. de tecnologia e desenvolvimento de estudos. no crescimento do comércio e nos benefícios gerados para entidades sociais que necessitam de apoio. fornecendo mais opções de produtos. O Estado de Mato Grosso possui enorme potencial de crescimento no setor leiteiro. a maior produtora Nacional. O laticínio Betel surge então para estimular a competição na região. Isto explica o porquê da escolha desta mesorregião para implantação do Laticínio Betel. que passou de 120 litros por pessoa ao ano para 170 litros. e segundo estimativas o ano de 2014 terá um acréscimo de 5% na produção anual (MILKPOINT.7 JUSTIFICATIVA A cadeia produtiva do leite é uma das mais importantes do complexo agroindustrial brasileiro. Movimentando anualmente cerca de US$10 bilhões. 2014). no consumo da produção leiteira da região. boas condições climáticas. a produção do país cresceu cerca de 40% nos últimos dez anos. No ano de 2013 a produção de leite de vaca chegou a 35 bilhões de litros. Diante de tais perspectivas. das quais acima de 1 milhão são produtores. um crescimento de 30% (EMBRAPA. o setor tem buscado a cada dia se munir de novos conhecimentos. tendo em vista a abundante disponibilidade de pastagens tropicais. e principalmente pela sua proximidade com a capital Cuiabá (aproximadamente 350 km) e região. Mato Grosso ocupa o 8º lugar em produção de leite no Brasil. A escolha de Araputanga como município sede. 2013). Hoje. deu-se principalmente devido a grande disponibilidade de matéria-prima. Mato Grosso pode superar a produção de leite de Minas Gerais. com o objetivo único . torna-se altamente viável a implantação de uma agroindústria de leite visando à industrialização desta matéria-prima e suprimento das necessidades de mercado. suportada pelo crescimento de renda e. 2013). com uma média de 2 milhões de litros/dia (IBGE. sendo esta a terceira maior captadora de leite do Estado. e o baixo custo da terra e da mão de obra quando comparados a outros Estados. facilitando o escoamento da produção. com a aplicação de incentivos do governo. O Brasil é o quarto maior produtor de leite do mundo e esperam nos próximos dez anos. Com este crescimento gradual da produção de leite e principalmente da demanda. consequentemente do consumo. De acordo com Galan apud G1 (2014). Assim. sendo 35% a mais que os 26 bilhões contabilizados em 2007. Sendo relevante ressaltar a importância da indústria na geração de emprego local. chegar à produção de 46 bilhões de litros ao ano. dentro de poucos anos. e promover o desenvolvimento do mercado local e Estadual.8 e principal de satisfazer as necessidades de seus clientes com a fabricação de produtos de qualidade. . Santa Catarina e Rondônia (IBGE. a primeira referência ao leite foi feita em 1552. A Bíblia também faz menção ao leite. O leite só veio a ganhar força por volta de 1870 quando a produção de café no Vale da Paraíba sofreu redução na produtividade devido o esgotamento do solo. o leite tinha pouco consumo. 2013). São Paulo. Durante o período de colonização o gado era usado como força de trabalho nos engenhos de cana de açúcar e em seguida para a pecuária de corte. Nesta época. Com o surto da industrialização do país em 1950. Rio Grande do Sul. Somente em 1980 é que o setor exibiu dinamismo e progresso (PEREIRA. . ao longo dos anos a produção e industrialização do leite vem apresentando resultados crescentes. Esses registros foram encontrados em Dahara na Líbía (COSTA.1 Histórico da matéria-prima A história do leite está diretamente ligada à história do homem e retoma aos tempos mais remotos da civilização humana. 2013).2007). Ainda de acordo com Pereira (2013). referindo-se à Canaã. Paraná. O mais antigo registro já encontrado sobre confinamento de vaca para a produção de leite. Mato Grosso encontra-se em oitavo lugar na produção de leite. Goiás. porém o progresso continuou muito lento. 1999). como “a terra que mana leite e mel”.C.9 2 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 2. 2012). a pecuária leiteira entrou na sua fase dita moderna. No âmbito Estadual. estando atrás das regiões de Minas Gerais. Terra prometida. O cultivo do café seguiu para o Oeste Paulista. em uma carta dirigida ao padre provincial de Portugal na qual o padre Manuel da Nóbrega informa que tomou doze “vaquinhas” para criação afim de que os meninos (índios) tivessem mantimentos. somente as crianças de pouca idade e os idosos tomavam regularmente o produto. abrindo espaço para a produção do leite no Vale da Paraíba (ALVES. entre 1999 e 2011 a produção cresceu 55% no Brasil. Essa expressão é uma liberdade poética indicando a fertilidade e fartura que havia na região e o quão importante era o leite para o povo daquele período (BÍBLIA SAGRADA. é uma série de pinturas rupestres datadas de 5000 a. 2011). Já no Brasil de acordo com Dias (apud NOGUEIRA. 1 Leite UHT Conhecido como Longa Vida. O leite UHT integral é constituído. a qualidade do leite e sua composição estão diretamente relacionadas aos diversos fatores: espécie. a lactose e minerais do leite (VALSECHI.4). além de representar uma maior segurança ao . B e D. 2. doenças. 4. com isso as propriedades do leite são conservadas sem a necessidade de refrigeração. e o custo da terra e da mão de obra que são mais baratos. alimentação. Alguns compostos como a água passa direto por filtração. período de lactação. gordura.5% de proteínas. sadia bem nutrida e não fatigada. duas vezes mais viscoso que a água. e imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32ºC (ALVES. sais minerais e proteínas. estações do ano. tendo em vista a abundante disponibilidade de pastagens tropicais. 3. Mato Grosso possui enorme potencial de crescimento neste setor. de sabor ligeiramente adocicado e de odor pouco acentuado (VALSECHI. 1. daí o nome “longa vida”. boas condições climáticas para sua produção. Segundo Silva (1997. onde permite eliminar as bactérias. 1). O Leite é homogeneizado e submetido a uma temperatura de 130 a 150ºC.8% de lactose. p. quando comparados a outros Estados (SOUZA. fisiologia.3 Caracterização dos produtos acabados 2. 3). [21--?]). 2001. Ainda de acordo com Alves ([21--?]). o choque térmico pela qual o leite passa recebe o nome de Pasteurização.2 Caracterização da matéria-prima O leite bovino é um produto integral proveniente da ordenha da fêmea bovina leiteira. já os aminoácidos. O leite é formado a partir do sangue do animal por meio de dois mecanismos básicos: síntese e filtração. sendo rico em vitamina A.7% de sais minerais. Em sua constituição o leite apresenta. e 0. 2001. a lactose e alguns minerais passam por processos bioquímicos e transformações que ocorrem dentro da mama sintetizando assim a proteína. basicamente de lactose. p. 2. 2014). o leite UHT (Ultra High Temperature) é obtido pelo processo de Temperatura Ultra Alta de Pasteurização. em um período de 2 a 4 segundos.10 Apesar de se encontrar na oitava colocação do ranking de produtores de leite no Brasil. opaco. ácidos graxos. ordenhas. fraudes e adulterações. 87% de água. p. É um líquido branco. 4% de gordura. raça.3. MOTTA. p. já que perdas de grandes quantidades de gordura no leitelho indicam perdas de lucratividade. Indicando que todo incentivo que se fizer para o leite vai atingir desde o pequeno ao grande produtor (LOPES. 2. o conteúdo mínimo de gordura deve ser de 80%. p. GASQUES. 2011. ZOCCAL. MOTTA.13). as cadeias produtivas e as classes sociais.. pode ter outros ingredientes adicionados. 2009 apud BERTICELLI. com no máximo 16% de água e 20% de extrato seco desengordurado.2 Manteiga Segundo o Ministério da Agricultura do Abastecimento e da Reforma Agrária nº 146 de 07 de março de 1996. com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca. p. 2011. COELHO. .4 Produção e mercado da matéria-prima A atividade leiteira desempenha um importante papel para economia brasileira e na geração de empregos. 11). 2011 apud ALVES. MOTTA.2). p. 5). 2. (COELHO et al. A matéria gorda da manteiga deverá estar composta exclusivamente de gordura láctea (BRASIL. sendo um indicativo da falta de controle de qualidade nas etapas de batedura e malaxagem do creme. por promessa tecnologicamente adequados. pois indica que o processo de produção da manteiga teve um bom rendimento. entende-se por manteiga um produto gorduroso obtido exclusivamente através da bateção e malaxagem. 11). p. Segundo Ordóñez (apud BERTICELLI. o leite é o único produto em que a renda líquida está dividida de forma semelhante.11 consumidor pelo fato da ausência de microorganismos (PEREIRA. de 34% nas classes A e B. Considerando a renda líquida dos estabelecimentos rurais. Berticelli e Motta (2011. os quais podem influenciar na qualidade do produto (BERTICELLI. pois o consumidor pode estar sendo enganado ao adquirir manteiga com a umidade elevada. 12). tais como condimentos e fermento láctico. CORREIA. além da gordura que é concentrada pelo processo de bateção.3. 39% na Classe C e 27% nas classes D e E. A manteiga. 1996). 2011. p. 2012. O excesso de água na manteiga representa uma fraude. também afirmam que a fração de gordura na manteiga deve apresentar valores acima de 80%. p. desde 2008. como o sudeste. Em algumas regiões do estado. tanto para o produtor como para o consumidor. o preço ao produtor no pagamento de agosto de 2014 subiu 0. que é de 215 kg e Uruguai. Na sequência veio o Sul com participação de 33. Essa quantidade ainda é baixa quando comparada a países como Argentina. O preço do produto alcançou valores recordes. para 8ª posição no ranking nacional de produção de leite em 2012.996 por litro. segundo levantamento da Scot Consultoria (2014).9% (IBGE. . resultam numa disponibilidade de leite ao redor de 178 litros por habitante por ano. 2013). foram registrados valores em torno de R$ 1. Ainda de acordo com a Scot Consultoria (2014). 2014). Em relação ao cenário por região da atividade leiteira brasileira. contabilizados em 26 bilhões de litros (REVISTA LEITE. no Mato Grosso a produção aumentou em 14% no ano de 2012. em média.12 No Brasil a quantidade de leite produzida mais as importações.IBGE. contribuindo para que o Estado desse um salto da 9ª colocação em 2011.9% da produção de leite. em relação ao pagamento de julho do mesmo ano. Segundo dados do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística . em 2012 o Sudeste do Brasil concentrava 35. 35% superior à produção em 2007. Em relação ao mercado Nacional de leite. 5). 18). Segundo Instituto Mato-grossense de Economia Agropecuária . que são países importantes na produção (EMBRAPA. Desde então os incrementos registrados vinham ultrapassando 5% ao ano.IMEA (2013). onde a demanda melhorou e a produção tem crescido menos.05 por litro pago ao produtor. ou Estados Unidos com 259 kg e França com 298 kg. o cenário é de preços ligeiramente mais firmes no Sudeste e Brasil Central. 2013.6%. produziu 35 bilhões de litros.2%. 310 kg. quando bateu o recorde na exportação de produtos lácteos. O produtor recebeu. seguido pelo Centro-Oeste com 14. Entretanto o Brasil vem apresentando aumento gradativo na produção leiteira. (GAZETA. o Brasil no ano de 2013. Porém. o mercado do leite está andando de lado há alguns meses. A cadeia do leite mato-grossense teve desempenho histórico em 2013. 2012. R$0. menos as exportações. p. resultando em uma produção anual de 6. o que denota o fôlego do segmento que. apesar de já ter uma penetração de 88% nos lares brasileiros. 2013). para 81% em 2012) e o pasteurizado cai de 22% em 2011 para 19% em 2012. Este crescimento se dá em virtude da expressiva evolução da indústria em 2011 (6.9%. estimam um crescimento da produção brasileira.13 bilhões de litros (REVISTA LATICÍNIOS.5. 2013).5.430 bilhões de litros/ano.625 de 2011.13 2. . que veio atender as exigências de comodidade e conveniência do consumidor. contra 1.3% nas vendas.5 Produção e mercado dos produtos acabados 2. e as mudanças nos hábitos alimentares são fatores que têm contribuído para o aumento da demanda por leite e seus derivados e consequentemente viabilizando a produção dos mesmos.125 bilhões de litros. redução de preços relativos. 2. enquanto o consumo Leite Longa Vida cresceu. Em 2012 houve um aumento de 5. Deste modo. cerca de 30% do leite inspecionado do Brasil é destinado para a produção de leite longa vida. As projeções da Organization for Economic Cooperation and Development e Food and Agriculture Organization (OECD/FAO). cada vez mais consciente de seus direitos. mantendo a tendência de queda registrada desde 2008 e passando para um consumo de 1.7%) e de um PIB de 0. continua em franca expansão (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE LEITE LONGA VIDA.1 Leite Integral UHT Uma das mais significativas mudanças ocorridas no mercado de lácteos trata da importância assumida pelos supermercados como pontos de distribuição. crescimento da renda. no segmento de leite fluido (que inclui Longa Vida e Pasteurizado).818 bilhões de litros registrados em 2011 para 6. Ainda de acordo com Associação Brasileira da Indústria de Leite Longa Vida (2013). De acordo com informações da Associação Brasileira da Indústria de Leite Longa Vida (ABLV). o Leite Pasteurizado caiu 12%. com um volume que passou dos 5. a partir principalmente da entrada do leite longa vida (ou UHT) no mercado. a participação no mercado cresce três pontos percentuais para o leite de caixinha (de 78% em 2011.2 Manteiga O aumento da população. o consumo deste tipo de leite apresentou um aumento de 340%.6 kg na maior. segundo estimativas cada brasileiro consome. . o país diminuirá de 2. Este aumento da demanda de leite UHT também é explicado por fatores como os novos hábitos de vida e as facilidades proporcionadas pelos supermercados (NASCIMENTO.00/mês e acima de R$ 4. mostram o consumo de laticínios em geral em duas classes de renda da população brasileira. DÖRR. 2013.1 Leite UHT Nos últimos anos. Em relação às exportações de manteiga referentes aos mesmos períodos. A média nacional é de 30.7. Porém.14 entre o período 2011/2013 e 2023. da Familiar de 2008.245. este se encontra presente em 87% dos lares brasileiros.6 kg per capita na classe de menor renda e de 63. Após o plano real.0 por mês nas diferentes regiões brasileiras. em média 170 litros de leite por ano. para os que receberam até R$ 1. Na Região Sul está a população que mais consome laticínios no País (EMBRAPA GADO DE LEITE. de 11.0 mil toneladas para 90.1 mil t para .1.6 Consumo da matéria prima A procura por produtos lácteos no Brasil cresce a uma taxa anual de 3%. p 5) 2. p. um déficit de consumo de pelo menos 40 litros por habitante (Revista AgroAnalisis. O Ministério da Saúde recomenda o consumo de 210 litros (média) por pessoa ao ano. O crescimento da população urbana e as mudanças no ritmo de vida também colaborem para o consumo de leite no Brasil.4 mil toneladas. portanto. 2009). Nota-se o aumento do consumo de lácteos quando aumenta a renda familiar. Dados do IBGE. 2. 2). o Leite Longa Vida tem sido o vetor de crescimento do leite de consumo no Brasil.92 mil t (CONAB 2014. Existe.7 Consumo dos produtos acabados 2. 2013). o consumo per capita de leite ainda é baixo para atender as necessidades nutricionais da população.6% para a manteiga.150. mesmo com o crescimento dos últimos anos. representa 76% do leite fluido de consumo e mais de 47% do total de leite consumido no Brasil (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DA INDÚSTRIA DE LEITE LONGA VIDA. 2013). evoluindo de 81. O consumo de leite está diretamente relacionado com a renda da população. 2 Manteiga Mundialmente o Brasil possui o menor consumo de manteiga per capita.42 kg/per capita/ano (CONAB. 2014.1 kg (EMBRAPA. seguida pelo consumo da Rússia e da Índia. saindo dos 31 litros para os atuais 53 litros por habitante/ano.15 De acordo com a revista Laticínio (2013). entre a média do período 2011/2013 e 2023.7. 2. com 6 Kg de manteiga por pessoa anualmente. em torno de 0. com relação ao consumo per capita de leite branco. . sendo que o país com maior consumo é a Nova Zelândia. também chamado de leite de consumo. 2008). totalizando 400 gramas por pessoa ao ano. E o leite longa vida teve uma evolução espetacular nesse mesmo período. De acordo com Companhia Nacional de Abastecimento. houve um crescimento de 70% nos últimos 20 anos. 3. saltou para os mais de 6 bilhões de litros em 2012.2). De um volume anual da ordem de 450 milhões de litros. o consumo nacional por habitante de manteiga deverá permanecer constante. p. 1 Características Gerais O laticínio Betel será uma indústria de pequeno porte instalado no município de Araputanga-MT e seu portfólio de produtos contará com leite UHT e manteiga temperada. Este município pertencente à mesorregião Jauru e à microrregião sudoeste . assim o laticínio Betel também procurará transmitir aos seus clientes através do seu nome e marca. 2014.2 Justificativa da Empresa/Marca/Logomarca Betel é uma palavra com origem no Hebraico que significa “Casa de Deus”. segurança e proteção. 3.3 Localização Para a implantação da empresa foi escolhido o município de Araputanga no Estado de Mato Grosso. dessa forma o laticínio Betel oferecerá não apenas produtos de qualidades. 3. e como a figura de uma casa ou um lar. mas também de confiança. produtos que serão fabricados sob a proteção e cuidado de uma grande casa. forte e bem edificada. que traz consigo a sensação de confiança. CARACTERIZAÇÃO DA EMPRESA 3. Sabe-se que os consumidores estão cada vez mais preocupados com os alimentos aos quais levam para dentro de seus lares e que serão servidos para seus familiares. Figura1: Identidade visual do laticínio Betel Fonte: Autores.16 3. conforme vemos na figura 2. O município participa do Planalto Dissecado do Parecis e da Depressão Paraguai. sendo uma distância de 350 quilômetros de Cuiabá.17 matogrossense. e população estimada para 2014 de 15 926 habitantes. está localizada a sudeste da capital do estado.602. Na figura 3. Fonte: Portal Mato Grosso. . O Laticínio Betel será localizado distante da cidade. Figura 3: local de implantação do Laticínio Betel Fonte: Google maps.4 quilômetros de Brasília. devido a sua geração constante de resíduos e por produzir alguns odores ruins. a capital federal. de modo que facilitará o transporte da matéria-prima até a indústria. Sua área é de 1.474. 2014. Sua população foi contada em 2010 pelo IBGE em 15 342 habitantes. pode ser observadas áreas de pastagens próximas ao terreno escolhido. O Laticínio Betel terá sua planta instalada às margens da MT-475. 2010. sendo distante da cidade. Figura 2: mapa de Araputanga.32 km2. que apresenta-se um pouco dissecada. Está a 1. 2010). com pequeno caimento topográfico de norte para o sul (PORTAL MATO GROSSO. 3. bebida láctea (COOPNOROESTE. doce de leite pastoso. 2007). por caminhões da empresa. Diante deste fato o Laticínio Betel e a COOPNOROESTE/Lacbom serão concorrentes no comércio do leite UHT e da manteiga. queijos prato.6 Concorrentes No Estado do Mato Grosso encontra-se instalados cerca de 40 laticínios. atendendo a demanda pelo leite integral UHT e manteiga temperada.4 Mix de produtos Visando as necessidades dos consumidores. o Laticínio Betel ofertará leite integral UHT e manteiga temperada em potes de 200g.18 3. coalho. manteiga. assim a concorrência maior se dará apenas pela comercialização do leite UHT. buscando a sua consolidação no mercado municipal e regional. e posteriormente serão transportados aos municípios circunvizinhos. A estratégia utilizada para o cumprimento deste objetivo está baseada em oferecer produtos de alta qualidade. . inovador. 3. doce de leite com coco. provolone. entretanto a empresa Betel terá como concorrência direta apenas a COOPNOROESTE/Lacbom uma vez que esta se encontra instalada na cidade de Araputanga-MT. confiáveis. mussarela. Porém a manteiga Cremony do laticínio Betel. 3. Em primeiro instante os produtos serão distribuídos nos pontos comerciais do município. através da aquisição de máquinas e equipamentos de alto padrão e eficiência.5 Mercado O Laticínio Betel pretende atuar nas regiões do Estado de Mato Grosso e principalmente no comércio do município de Araputanga-MT.7 Distribuição A distribuição dos nossos produtos do Laticínio Betel será feita via malha rodoviária. possui diferenciação nos condimentos em detrimento das que estão sendo oferecidas no mercado. A Lacbom tem em seu portfólio de produtos comercializados o leite UHT. ou seja. departamento de produção. também trabalharão a tarde. sendo obrigatória e essencial a utilização dos mesmos dentro do laticínio. Os demais setores (análise e recepção do leite.19 3. departamento de controle da qualidade. Já os funcionários do setor administrativo cumprirão uma carga horária de 8 horas por dia. As atividades do laticínio serão realizadas de segunda à sexta-feira. garantindo assim.8 Carga horária e Turnos O laticínio Betel irá funcionar com uma carga horária de 12 horas por dia com dois turnos de 6 horas. sendo estas feitas também à noite quando não há trabalhadores da produção no local. sendo estes funcionários integrantes das gerências. onde os mesmos que trabalharão no período da manhã. com um intervalo de 2 horas para o almoço. a empresa oferece treinamento e cursos de capacitação para seus funcionários serem habilitados para operar as máquinas e equipamentos e conscientes da utilização dos EPI’S (Equipamentos de Proteção Individual). 3. É importante ressaltar que. setor de limpeza e cozinha. a qualidade do produto e a correta operação da produção. . o total geral dos funcionários estão divididos por turnos. e manutenção das máquinas e equipamentos. dois turnos de 4 horas. departamento de RH. ou seja. departamento comercial.9 Quantidade de Trabalhadores Na tabela 1 estão representados os cargos e os números de funcionários que trabalharão na empresa. departamento de administração. e serão interrompidas para que seja feita uma higienização mais eficiente. vigilantes. em seguida começará o próximo turno. O primeiro turno terá início ás 05h00min e terminará ás 11h00min. sendo que este horário de trabalho é apenas para os funcionários do setor da produção. e em seguida retornando para o segundo turno que terá início ás 14h00min e finalizará ás 18h00min. exceto os funcionários da parte administrativa e limpeza. com uma nova equipe de funcionários que iniciarão o expediente ás 11h00min e concluirá ás 17h00min. um grupo no período da manhã e o outro no período da tarde. e produção da manteiga) da empresa trabalharão com dois grupos diferentes. Além disso. começando o primeiro turno as 08h00min e finalizando as 12h00min. da Qualidade 4 Vigilantes 3 Setor de Limpeza 20 Setor de Cozinha 5 TOTAL 76 Fonte: Elaborado pelo autor. buscando constantemente a satisfação dos nossos clientes. 3.10 Missão da Empresa Produzir e comercializar nosso produto de forma segura. proporcionando-lhes uma vida saudável. Local de Trabalho Número de Funcionários Recepção 3 Análise do Leite 3 Produção de Manteiga 8 Conselho administrativo 3 Gerências 5 Departamento de Produção 5 Departamento Administrativo 5 Departamento de RH 5 Departamento Comercial 7 Departamento de C. e preços acessíveis. com qualidade.20 Tabela 1 – Número de funcionários por setor. . 11. 8. 12. 6. 5. 3. 7. 9. 15. 14. Recepção leite cru Pesagem/Filtração Resfriamento Estocagem leite cru Padronização Armazenamento do creme Padronização do creme Pasteurização do creme Resfriamento e maturação Bateção do creme Lavagem da manteiga Adição de temperos Malaxagem Moldagem e embalagem Armazenamento 2 3 4 5 6 7 10 11 12 13 14 15 . 13. Figura 4: Fluxograma geral do processamento da manteiga temperada Leite 1 8 9 LEGENDA 1. 2. 4.1 Fluxograma Geral da Manteiga Temperada Na figura 4 é apresentado o fluxograma geral do processamento da manteiga temperada. 10.21 4 DESCRIÇÃO DOS PROCESSOS 4. o preparo da manteiga envolve duas etapas básicas. 16% de água. a aglomeração dos glóbulos de gordura. o leite é resfriado a temperaturas inferiores a 4°C e armazenado em silos de armazenamento para. medição e bombeamento do produto para o tanque de resfriamento e estocagem. Medida por volume: este método é realizado através de um medidor de fluxo. por ação mecânica.4% de lactose. 2011). separado da fase líquida. Para que possa ser obtida melhor precisão. com a padronização. a primeira se refere ao preparo do creme (bruto). pasteurização e maturação. O mesmo pode ser observado na figura 5. e 0. em etapa posterior ser processado (RAQUEL. 2012). vale ressaltar que o laticínio Betel trabalhará com uma recepção diária de cerca de 60000 litros de leite in natura. resfriamento e estocagem do leite A matéria-prima é coletada nas fazendas onde o leite é armazenado em tanques resfriadores. realizando a desaeração. pesagem. Estes tanques de recepção são devidamente inspecionados antes da transferência para o caminhão de transporte para ser levado à indústria de beneficiamento de leite. ao qual se pode adicionar sal. Medida por peso: pode ser realizada por duas diferentes maneiras: 1) pesando-se o tanque antes e depois de sua descarga e subtraindo-se um valor do outro. .2. A manteiga apresenta a seguinte composição média: 83% de gordura. o leite é bombeado através do medidor de fluxo e seu volume é registrado ao final da operação.22 4. A segunda etapa é o que denominamos de bateção do creme resultando na manteiga. denomina-se manteiga.1 Recepção. 4. 2) utilizando-se de tanque especial. que contém células de carga nos "pés". (VALSECHI. Após a remoção do ar. Depois de recebido e medido. 0.15% de cinzas e sal. A este produto. O equipamento utilizado na recepção pode ser observado na figura 6 é responsável pelo recebimento o leite. Conforme Silva (2011). 2010). O leite pode ser entregue por carros-tanque: Os carros-tanque que chegam à indústria são recebidos em local onde o leite é medido por peso ou volume. é necessário eliminar a entrada de ar no equipamento.2 Processo de Fabricação da Manteiga Pelo batimento do creme de leite consegue-se. (KELLY. depois encaminhado para tanques de recepção e mantido refrigerado até sua utilização. o leite é pesado e filtrado. Figura 7: Tanque de resfriamento Fonte: Frio Max. pois. Estes grandes depósitos devem dispor de sistema de agitação para evitar a separação da nata pela ação de gravidade. 2014. A agitação deve ser suave. Kelly (2011). 2014. Estes tanques possuem dupla camisa de resfriamento e/ou sistema de isolamento térmico.2 Resfriamento e Estocagem Depois de recebido e medido. o leite é resfriado a temperaturas entre 3° C e 5° C em silos isotérmicos de aço inox até que seja enviado ao processo de fabricação.2. 2013. Fonte: Tetra Pak. Os silos que armazenam o leite normalmente comportam de 50.000 a 100.000 litros. ainda diz que transportados de maneira adequada.23 Figura 5: Carro Tanque Figura 6: Recepção do leite Fonte: MF RURAL. 4. se procedida de forma violenta. . ocorre à desintegração dos glóbulos de gordura. Todo excesso de gordura obtido pela padronização da matéria-prima ou pelo desnate é utilizado na forma de creme para obtenção da manteiga. Figura 8: Máquina Padronizadora Tetra Centri Fonte: Tetra Pak. 2014. para posterior processamento. onde é realizado o desnate prévio do leite com obtenção do creme de leite in natura (normalmente com concentração de 50 a 60% de gordura). A separação da gordura é feita aproveitando-se a diferença de densidade entre a matéria gorda e os demais componentes do leite.3 Padronização do leite A primeira etapa para a obtenção da manteiga é a padronização. Figura 9: Tanques de Armazenamento Fonte: WFA. a mesma pode ser visualizada na figura 8.24 4. 4.2. sendo armazenado em tanques conforme figura 9. 2014.4 Armazenamento do creme O creme é resultado de todo excesso de gordura obtido na padronização do leite.2. O desnate do leite é executado com auxílio da desnatadeira ou padronizadora. . a qual separa leite desnatado e creme de leite. 6 Pasteurização do creme A pasteurização tem por finalidade evitar a propagação de doenças infecciosas. esse controle também significa a correta adequação aos parâmetros exigidos por lei. visando principalmente um bom rendimento. O autor ainda diz que o controle da acidez é um fator de suma importância nesta etapa do processo.5 Padronização do creme A padronização do teor de gordura tem como objetivo ajustar e regular a gordura inicial (que se encontra na faixa de 50 a 60%) para teores compreendidos entre 35 a 40%. Sendo esta regulada pelo adicionamento de bicarbonato de sódio.2.2. pois além de determinar a qualidade final da manteiga. adiciona-se leite desnatado) (RODRIGUES. Figura 10: Centrífuga Padronizadora Fonte: Separatori. todos permitidos pela legislação responsável. utilizada neste processo. podendo ser corrigido pelos neutralizantes sódicos. não podendo ultrapassar 20°D.25 4. Segue abaixo a centrífuga padronizadora figura 10. 2014). 4. Vale ressaltar que caso a quantidade de gordura não seja a ideal se faz o ajuste da % de gordura (se tiver abaixo. a qual se constitui a faixa ideal para bateção. adiciona-se gordura e. diminuir contaminações nas indústrias e prevenir possíveis alterações na manteiga. se estiver acima. O creme padronizado torna-se mais fluido consequentemente melhor para ser pasteurizado. 2012. bicarbonato de sódio (NaHCO3). carbonato de sódio (Na2CO3) e hidróxido de sódio (NaOH). na concentração de 2000 mg/kg. . 8 Bateção do creme de leite É nesta etapa que se tem a formação da manteiga.2. onde por agitação ocorrem choques dos glóbulos de gordura entre si e contra as . estes processos ocorrem no tanque maturador. 4.26 Normalmente. De acordo com Rodrigues (2010). 2001). A maturação (bateção) aprimora a qualidade sensorial da manteiga. a pasteurização é realizada em ausência de ar mantendo-se o creme de 92°C a 95°C durante 30 segundos. conforme Figura 11. 2014. 4. acidificante e aromatizante. resfriamento e maturação. O creme de leite é colocado na batedeira. o resfriamento é feito entre 8 a 13°C antes da maturação por no mínimo 2 horas. O equipamento utilizado para realizar esta etapa é o tanque maturador. este realiza 3 etapas em conjunto . como foi dito anteriormente. melhor o aspecto final da manteiga (mais amarelada.2. Quanto maior o tempo da maturação física. Figura 11: Tanque Maturador Fonte: Inox Tecnologia.pasteurização. há destruição dos microorganismos e enzimas presentes sem alteração das qualidades organolépticas da nata (VALSECHI.5%). firme). Pode ser uma forma de diferenciação frente ao mercado. proporcionando melhorias na consistência (textura) contribuindo no momento da bateção e melhorias no aroma através da produção de substâncias voláteis. a vantagem deste processo é que a manteiga fica mais saborosa e aromática assim como seu aspecto físico (principalmente a coloração). figura 11. Nesta fase o creme é inoculado com cultura láctica (1.7 Resfriamento e Maturação Silva (2011) diz que. Nessas condições. Figura 12: Batedeira Fonte: Inox Tecnologia. 2011). o tempo varia de 20 a 40 minutos e a temperatura de 10°C a 14°C. eliminando-se ao máximo a matéria não gordurosa existente no leitelho e que é a . Esta operação é repetida mais duas ou três vezes. A figura 12 mostra uma batedeira. 2014. em temperaturas acima de 15°C. Uma vez separado o leitelho os grãos de manteiga devem ser lavados para se retirar o soro residual. rompendo o equilíbrio das forças de tensão superficial existente entre os componentes do creme. constituída pelos glóbulos de gordura.27 paredes.9 Lavagem da manteiga Conforme Valsechi (2010). o soro. a fase descontínua. a uma dada temperatura. no final. os glóbulos de gordura vão-se fundindo formando aglomerados cada vez maiores. De uma maneira geral. Inicia-se a lavagem com água a 8°C e. algumas vezes. à mesma velocidade usada na batedura.2. para facilitar o dessoramento e evitar que a manteiga amoleça durante o amassamento. aproximadamente igual ao de leitelho retirado. utiliza-se água a 4°c. no creme passa a ser a fase contínua na manteiga. A lavagem deve ser completa. Como consequência desses choques. 4. passa a ser a fase descontínua na manteiga. Com isso. ou até que a água de lavagem saia límpida. formar-se-á uma pasta da qual é muito difícil separar o leitelho. que é a fase contínua no creme. e fazendo-se a batedeira girar. A temperatura e o tempo da batedura dependem das condições do creme. deve ser retirado o leitelho cerca de 5% do produto. Nesse ponto. por meio de um sistema existente na própria batedeira. Se o creme for batido em temperaturas inferiores a 10°C. Esta operação é realizada introduzindo-se na batedeira um volume de água. (VALSECHI. não haverá a formação da manteiga e. com cuidado. 5% de salsa picada e 0. 4. Proporciona o corpo final da manteiga. Esse processo pode ser realizado na batedeira. sendo eles: 1 a 2% de sal.2. O Laticínio Betel utilizará embalagem de pote plástico no tamanho de 200 gramas para sua manteiga. bem como regulando seu conteúdo de água. com regulagem do teor de água e distribuição por igual dos temperos.2% de orégano ambos sobre a quantidade da manteiga.11 Malaxagem De acordo com Silva (2011). . 4. A temperatura de malaxagem deve ser da ordem de 12°C a 14°C durante aproximadamente 10 minutos. 2014. é por esta operação que se consegue unir os grumos de gordura. 4.12 Moldagem e embalagem A manteiga é transportada por um duto de aço inoxidável até a máquina envasadora.28 fonte de nutrição dos germes fermentativos da manteiga.10 Adição de temperos Também ocorre na batedeira.2. conforme a figura 13.2. envasora e seladora Fonte: Mila Inox. O preenchimento das embalagens é feito pela envasora e seladora automática. 0. Figura 13: Dosadora. dando homogeneidade e elasticidade à manteiga. etapa esta onde são adicionados os temperos da manteiga. sem perca de qualidade e sem danos a saúde do consumidor. .2. a manteiga deve armazenada a frio sob refrigeração de uma temperatura aproximada de 0 à 5°C em toda cadeia de distribuição até o consumidor. evitando perdas na qualidade e garantindo uma durabilidade ao produto de aproximadamente 1 mês após aberta.10 Armazenamento Conforme a Macalé (2014). é recomendável que este seja realizado às temperaturas entre -10 e -15°C.29 4. Caso o armazenamento seja prolongado. 5 3.30 5 PROJETO DE PROCESSOS E INSTALAÇÕES 5.5 5000L Tanque maturador 3.8 1.5 3 5000L Centrífuga padronizadora 1. Comprimento Largura Altura (m) (m) (m) Receptora de leite 1 0.5 2000u/h Dimensões Tanques de armazenamento Capacidade Fonte: Elaborado pelos autores. .5 1500L/h 1.5 5 20000L Batedeira 2. 5.3 1 1.2 2 1.2 Balanços O balanço de massa de um processo consiste na representação esquemática da movimentação de uma quantidade de matéria durante sua transformação neste determinado processo. 2006).5 1. Essas informações referentes à fabricação da manteiga podem ser vista na tabela 2: Tabela 2: Dimensionamento dos equipamentos.1 Dimensionamento Industrial O dimensionamento industrial consiste no levantamento das dimensões e capacidade de produção das máquinas e equipamentos utilizados nos processos.5 2. indicando entradas e saídas deste processo (CAMAROTTO.2 15000L Padronizadora do leite 1.5 3 3000L Envasadora 2 2 2. 82Kg de sal. expulsão de 225L de leitelho na bateção por um dispositivo presente na batedeira. Lavagem da Manteiga 6.22L de Leitelho Figura 14: Balanço de Massa da Manteiga Fonte: Elaborado pelo autor 4552. Pasteurização Processamento Manteiga 3.22L de leitelho na malaxagem obtendo 4552. Adição de Temperos 1 7. Legenda: 1. Malaxagem 8. 22.41Kg de Salsa. expulsão de 5.2.5L de cultura láctica 3 4 225L de Leitelho Sai 5 1700L de Leitelho 6 7 8 9 5. 2 Entra 1700L de água 67. adição de ingredientes para tempero da manteiga. Armazenamento 44. com a adição de 9.96Kg de alho. 8.88 Kg de Manteiga. Moldagem e Embalagem 9.96Kg de orégano. sendo estes 44.5L de cultura láctica para melhorar a consistência da manteiga.27Kg de bicarbonato de sódio para regulação da acidez.82Kg de sal. 22.88Kg de Manteiga .27Kg de bicarbonato de sódio 5. onde temos a entrada de 4500L de creme com o padrão de gordura já adequado. Resfriamento e Maturação 4. adição de 67.1 Balanço de Massa A figura 14 mostra o balanço de massa manteiga.41Kg de salsa e 8.31 5. adição de 1700L de água fria para lavagem da manteiga e expulsão dos mesmos 1700L na forma de leitelho por um dispositivo presente na batedeira. Bateção 4500L de creme 9. Padronização do Creme 2. Tanque de recepção do creme Figura 15: Balanço de equipamentos Fonte: Elaborado pelo autor 7. Balança 3.2 Balanço de Equipamentos Consiste na quantidade atual e prevista de equipamentos. Empilhadeira .32 5. incluindo a capacidade operacional (CAMAROTTO. Tanque Maturador 9. Centrífuga Padronizadora 8. Qtd: 4 Capacidade: 15000L 1 Qtd: 1 Capacidade: 5000L 6 Qtd: 1 Capacidade: 15000L/h Qtd: 1 Capacidade: 60Ton. Caminhão tanque 2. Máquina de Recepção 4. Tanque de Resfriamento 5. Obtendo assim as quantidades por cálculo de carga das máquinas. Qtd: 1 Capacidade: 5000L/h 2 Qtd: 3 Capacidade: 2000L/h 3 Qtd: 2 Capacidade: 3400L/h Qtd: 1 Capacidade: 10000L/h 4 Qtd: 2 Capacidade: 2200L/h Qtd: 1 Capacidade: 15000L/h 5 Qtd: 2 Capacidade: 1 tonelada 7 8 9 10 11 6 6 8 8 8 6 6 6 Legenda: 1. Batedeira 10. Na Figura 15 pode-se observar a quantidade necessária de equipamentos para a produção de Manteiga Temperada. e se dá através de uma listagem de todos os equipamentos de fabricação e montagem necessários para cumprir a demanda dos volumes fabricados. Centrífuga Padronizadora do Leite 6. Dosadora. 2006).2. envasadora e seladora 11. 33 6 DIMENSIONAMENTO DE PROCESSOS 6. onde faz menção sobre os espaços de trabalhos para algumas posições mais usuais. Essas áreas foram dimensionadas tendo como respaldo as informações contidas no livro Ergonomia Projeto e Produção do autor Lida (2005). movimentação e segurança bem como a área do operador (CAMAROTTO. acesso. As figuras a seguir representam os templates dos equipamentos utilizados no processo de fabricação da manteiga: Figura 16: Receptora do leite Fonte: Elaborado pelos autores. sentada ou de pé. sendo essencial para a instalação e o funcionamento do centro de produção. podendo ser deitada.1 Centros de Produção Os templates são o dimensionamento de áreas produtivas. . determinando a área usada durante o processo. 2006). .34 Figura 17: Tanque de resfriamento. Fonte: Elaborado pelos autores. Figura 18: Máquina Padronizadora. Fonte: Elaborado pelos autores. Fonte: Elaborado pelos autores. Figura 20: Centrífuga padronizadora. Fonte: Elaborado pelos autores.35 Figura 19: Tanque de armazenamento. Fonte: Elaborado pelos autores. . Fonte: Elaborado pelos autores. Fonte: Elaborado pelos autores. Fonte: Elaborado pelos autores. Fonte: Elaborado pelos autores. Fonte: Elaborado pelos autores. Fonte: Elaborado pelos autores. Figura 22: Batedeira. .36 Figura 21: Tanque maturador. . Fonte: Elaborado pelos autores.37 Figura 23: Envasadora. Fonte: Elaborado pelos autores. Desta forma segue abaixo o fluxograma de setores da manteiga do laticínio Betel representado pela figura 24: Setores Operação Processamento Embalagem Padronização do Creme Pasteurização Resfriamento e Maturação Bateção do Creme Lavagem da Manteiga Adição de Temperos Malaxagem Moldagem Armazenamento Figura 24: Fluxograma de setores Fonte: Elaborado pelo autor Armazenamento .2 Fluxograma de Setores O fluxograma de setores demonstra as diferentes áreas ocupadas em todas as etapas do processamento.38 6. indicando o fluxo que a matéria-prima percorre durante a sua transformação no produto acabado. 3 Mapofluxograma Figura 25: Setor de produção de manteiga Fonte: Elaborado pelos autores .39 6. sendo este de cerca de 20 h.4 Fluxograma Cronológico Esta esquematização refere-se ao tempo que cada etapa necessita para realizar a sua função. Manteiga Atividade Tempo 12 min 12 min e 15 seg 2h 12 min e 15 seg 22h 12 min e 15 seg 22h 47 min e 15 seg 23h 17 min e 15 seg Armazenamento de Creme Padronização do Creme 12 min Pasteurização 15 seg Resfriamento 2 horas Maturação 20 horas Bateção do Creme 35 min Lavagem da Manteiga 30 min Adição de Temperos 10 min Malaxagem 10 min Moldagem e Embalagem 20 min Armazenamento Figura 26: Fluxograma cronológico da manteiga. Como podemos observar na figura 26 o processo de produção de manteiga não é terminado no mesmo dia.40 6. Fonte: Elaborado pelo autor 23h 27 min e 15 seg 23h 37 min e 15 seg 23h 37 min e 15 seg . processo este de suma importância para a qualidade do produto final. pelo fato de haver um processo que demanda grande quantidade de tempo. 41 6. Segue abaixo a matriz de relacionamento da manteiga representada pela figura 27: Legenda: Recepção do Creme A: Absolutamente Importante M: Muito Importante I: Importante P: Pouco Importante D: Desprezível O: Indesejável A M Padronização do Creme M A A Pasteurização do Creme A M Resfriamento e Maturação A Bateção do Creme A Lavagem da Manteiga P I A M A D M O O M D O D D M O M Moldagem e Embalagem P I A A A Malaxagem I M A Adição de Temperos P I M A A P O O O Armazenamento Figura27: Matriz de Relacionamento da Manteiga Fonte: Elaborado pelo autor O O .5 Matriz de Relacionamentos É o método aplicado para analisar os equipamentos utilizados no processo demonstrando o nível de relação existente entre eles. 1 Processos geradores dos principais efluentes líquidos Fontenelle (2006) apresenta os principais geradores dos efluentes líquidos e traz alguns exemplos de aproveitamento e destino dos resíduos provenientes do leite. vazamentos e derramamentos. uma vez que este dado avalia a quantidade correspondente à vazão de efluentes produzidos na indústria. são os seguintes: leitelho e água. podem causar grandes problemas ambientais. que por sua vez. os efluentes gerados nas etapas de lavagem correspondem de 50 à 95% do volume total de efluentes gerados. dentre as indústrias alimentícias. a manteiga. É válido destacar que. gerado no processo de fabricação de manteiga. e na lavagem de pisos. e . 2001 et al ANDRADE. depende do horário e do tipo de atividade executada). constituem a principal fonte de poluição dessa tipologia de indústria (VOURCH et al. é mais comum a ocorrência de maior geração dos efluentes líquidos no momento de pico. as indústrias de laticínios são consideradas. a maioria dos efluentes são gerados a partir de operações que envolvem lavagem e limpeza. e. as mais poluentes. As operações de lavagem e limpeza consistem no enxágue e desinfecção de latões de leite.42 7 IDENTIFICAÇÃO. 2011). Os principais efluentes líquidos do leite e um de seus derivados. mas também entre a vazão de efluentes líquidos gerados e a vazão de água consumida.. esses efluentes se caracterizam por apresentar elevada carga orgânica e de nutrientes. Conforme (MACHADO et al. a empresa procura ter conhecimento e controlar o volume de água consumido. descarga e descartes e. (no caso da indústria. 2011). 2002 apud ANDRADE. sendo que. com fins de remoção de resíduos de leite e outras impurezas. 2008 apud ANDRADE. 2011). Sendo assim. (DANFIN. quando descartados de maneira incorreta. No Laticínio em questão. Assim. 7. TRATAMENTO E DESTINO FINAL DOS RESÍDUOS DA EMPRESA O laticínio Betel é uma empresa que se preocupa com o destino dos seus resíduos. tanques diversos. é possível constatar que o volume de efluentes gerado está relacionado não somente com o volume de leite processado. pois. e tubulações.. devido ao seu elevado consumo de água e geração de efluentes líquidos. 00 gramas de ácido láctico por litro. gerada quando da limpeza e desinfecção de utensílios.7. Nessa fase são feitos testes para determinação de acidez (Método titulométrico com solução de NaOH 0. Pelas normas vigentes.2 Processo de avaliação da qualidade do leite De cada carreta de leite recebida. A medida que o tempo passa. leite e sólidos de derivados do leite. tubulações. . a acidez aumenta. eventual fraude por adição de água (Crioscopia). Entretanto. esse fato ocorrer. eventualmente. ou utilização como ração animal. Descarte como efluente a ser tratado. Esses efluentes devem ser tratados antes de lançados nos corpos de água ou no solo. da presença de resíduos de antibióticos (Método Charm e Método Snap são os mais usados). 2006 ). principalmente. por influência da temperatura e.1996 apud FONTENELLE. independentemente do tratamento e das tecnologias envolvidas neste tratamento. equipamentos. tanques das carretas e pisos.6 a 6. da carga microbiana. do teor de gordura (Método Gerber é o mais usado). o leite ácido pode ter destinações diversas como: Devolução ao produtor. causada pelo desdobramento da lactose provocada por germes que se acham em multiplicação no leite. mussarela. pela falta de higiene com os equipamentos utilizados durante a ordenha (SCARLATELLI. desnate e/ou fraude por adição de soro (Método colorimétrico) O leite.111N). Utilização para produção de produtos como queijo parmesão. requeijão. o leite é considerado ácido se apresentar uma acidez acima de 18º Dornic. Se. 7. etc. devem ser tomadas ações para redução do volume desses efluentes.43 mistura água. o que representará simplesmente custo para a indústria. são retiradas amostras em cada um dos compartimentos do tanque e enviadas ao laboratório para avaliação de sua qualidade por meio de ensaios físico-químicos e microbiológicos rápidos. cerca de 1. ao sair do úbere. é ligeiramente ácido .60 a 2. Uma acidez acima de 18º Dornic é proveniente da acidificação do leite.em torno de 16 a 20º Dornic equivalente a um pH de 6. c) Enxágüe com água potável à temperatura ambiente. 7.2. . para que não venha ser destinado a outra indústria. 7. sua adição ao leite constitui prática fraudulenta que poderá levar à contaminação do leite e fatalmente à perda de seu valor nutritivo face à diluição do mesmo. Em seguida é efetuado o descarregamento do leite. Após essa limpeza. OBS: Um mesmo caminhão/carreta deve ter seu tanque limpo. novamente. gerando o mesmo tipo de efluente. com solução ácida (HNO 3) a 1% e a 75º C.2. Estes pisos são diariamente lavados e geram efluente de água misturada a essas perdas ou derramamentos. Embora o maior percentual do leite seja constituído de água.2 Processo de limpeza dos silos e de tanques de armazenamento de leite e soro. deve-se fazer enxágue com água à temperatura ambiente.3 Processo de limpeza de pisos em geral Em praticamente todos os processos operacionais de um laticínio há perdas naturais e derramamentos eventuais que acabam nos pisos. adicionalmente à sequência anterior. Conceitualmente.2. Esse processo é o mesmo adotado na recepção de leite. com descontos exigidos pela indústria. o fornecedor é proporcionalmente penalizado. mas retê-lo e/ou processá-lo como efluente é um custo que onera indevidamente a indústria.1 Processo de recepção do leite As carretas que chegam às indústrias são lavadas externamente para uma limpeza grosseira. 7. Quando no teste de crioscopia fica comprovada a adição de água ao leite. uma vez por semana. acompanhado de uma limpeza interna de seu tanque na seguinte sequência: a) Enxágüe com água potável a 40º C. b) Limpeza com solução alcalina (NaOH) a 1%. este leite não deve ser devolvido ao produtor. a 75º C.44 Há uma fuga de responsabilidades entre o Ministério da Agricultura e Ministério do Meio Ambiente quanto ao destino ideal desse leite contaminado. deve-se definir. 2013) O tratamento de águas residuárias é usualmente classificado através dos seguintes níveis: Preliminar Primário Secundário Terciário O tratamento preliminar objetiva apenas a remoção dos sólidos grosseiros enquanto o tratamento primário visa a remoção de sólidos sedimentáveis e parte da matéria orgânica. no qual predominam mecanismos biológicos. ainda.45 7. O tratamento terciário objetiva a remoção de poluentes específicos (usualmente tóxicos ou compostos não biodegradáveis) ou. o objetivo do tratamento. Os efluentes de indústrias de laticínios se prestam muito bem ao tratamento biológico. a remoção complementar de poluentes não suficientemente removidos no tratamento secundário. cuja exigência é de que ou efluente atinja o padrão de lançamento (DBO de 60 mg L-1) ou que o sistema tenha eficiência de 85% na remoção de DBO e que o lançamento do efluente tratado não venha a alterar a classe de enquadramento dos cursos d’água. . Segundo (SILVA. primeiramente. 1979 apud SILVA. Caso pretenda-se lançar o efluente em corpo receptor. Já o tratamento secundário.3 Tipos de Tratamento Para a concepção e o dimensionamento de sistemas de tratamento de águas residuárias agroindustriais ou de qualquer outra água residuária. o sistema deve ser planejado de forma que se atenda a Legislação Ambiental. Em ambos predominam os métodos físicos de remoção dos poluentes. 2013). o nível do tratamento que se quer alcançar e a destinação do efluente tratado. já que a composição deste efluente é rica em compostos orgânicos facilmente biodegradáveis e a função de um processo de tratamento biológico é remover a matéria orgânica do efluente através de metabolismo de oxidação e de síntese de células (BRAILE. o objetivo é principalmente a remoção de matéria orgânica e eventualmente nutrientes (nitrogênio e fósforo). das instalações administrativas ou. . tubulações e peças especiais. normalmente de fácil remoção e retenção através de operações físicas de gradeamento e/ou peneiramento. O material removido geralmente é destinado à incineração ou ao aterro sanitário.46 7. da utilização inadequada do sistema de esgotamento sanitário. apud SILVA. de modo a permitir o fluxo normal dos esgotos através do espaçamento entre as barras. Os principais dispositivos utilizados para remoção de sólidos grosseiros são: Grades de barras: barras de ferro ou aço dispostas paralelamente.1.3. verticalmente ou inclinadas. contribuindo para melhorar o desempenho das unidades subsequentes de tratamento e desinfecção. As principais finalidades da remoção de sólidos grosseiros são (JORDÃO E PESSOA. removedores. sendo usadas para remoção de sólidos muito finos ou fibrosos. Remoção parcial da carga poluidora.3. tais como: bombas. 1995.1 Remoção de Sólidos Grosseiros São considerados sólidos grosseiros os resíduos contidos no efluente industrial. Peneiras: se caracterizam por disporem de aberturas muito pequenas. adequadamente projetadas para reter o material que se pretende remover. aeradores e meio filtrante.1 Tratamento Preliminar 7. Proteção dos corpos d’água receptores. Proteção dos dispositivos de tratamento dos esgotos. de possíveis conexões irregulares com o sistema de afastamento de águas pluviais. O material é proveniente da destinação inadequada de restos de embalagens durante o processo industrial. tais como: raspadores. 2013): Proteção dos dispositivos de transporte dos esgotos nas suas diferentes fases líquida e sólida (lodo). Dentro do reator.3 Tratamento secundário O tratamento de efluentes ricos em matéria orgânica em nível secundário é obtido através da utilização de processos aeróbios e/ou anaeróbios.3. Se no reator são . O objetivo dessa fase de tratamento é a remoção da matéria orgânica dissolvida e em suspensão.2. Podem funcionar como tanques retentores de óleos e graxas todos os recipientes que provoquem a redução da velocidade da água e apresentem uma superfície tranquila.1 Remoção de gorduras Os efluentes industriais de laticínios contém grande quantidade de gorduras de densidade inferior à da água. através de processos bioquímicos em condições ambientais favoráveis (como temperatura e pH) dentro dos reatores. As principais finalidades da remoção de gorduras são: Evitar obstruções dos coletores.3. Este material pode ser eliminado deixando-se um tempo até que o mesmo suba à superfície. os micro-organismos transformam a matéria orgânica em vários compostos como gás carbônico. A base do processo biológico é promover o contato efetivo entre esses organismos e o material orgânico contido nos esgotos. predominam os organismos e os mecanismos aeróbios de remoção de matéria orgânica. sendo retirado por meio de raspadores.2 Tratamento primário 7. 7. As condições ambientais às quais estes micro-organismos são submetidos é que definem o tipo de processo. água e material celular para seu próprio crescimento e reprodução.47 7. metano.3. Evitar aspectos desagradáveis nos corpos receptores. de tal forma que esse material possa ser utilizado como alimento pelos micro-organismos. Evitar aderência nas peças especiais da rede de esgotos. Evitar acúmulo nas unidades de tratamento provocando odores desagradáveis e perturbações no funcionamento dos dispositivos de tratamento. Se for injetado oxigênio dento do reator. efetuada por microorganismos. que se caracteriza pela produção de principalmente dois produtos finais: o metano e o dióxido de carbono (SPERLING.4 Proposta 7.1.1 Lagoa Anaeróbia As lagoas anaeróbias têm sido utilizadas para o tratamento de esgotos domésticos e industriais predominantemente orgânicos. a remoção complementar de poluentes não suficientemente removidos no tratamento secundário. 1013).4 Terciário Com o tratamento terciário objetiva-se a remoção de poluentes específicos (nitrogênio. predominam organismos e mecanismos anaeróbios de degradação e conversão da matéria orgânica. que ocorre na ausência de oxigênio livre.3. como é o caso do Brasil. favorece sua utilização. As condições climáticas com a ocorrência de altas temperaturas. 7. 7. agentes patogênicos ou ainda. fósforo.4. geralmente utilizados processos químicos ou físico-químicos de remoção. com alta concentração de DBO. 7. . É um processo fermentativo. metais pesados ou outras substâncias tóxicas ou compostos não biodegradáveis).48 mantidas condições de ausência de oxigênio. por isso.1 Tratamento Anaeróbio No tratamento anaeróbio de esgotos há a predominância de organismos anaeróbios dentro do reator.4. 1997 apud SILVA. sendo. O mecanismo anaeróbio de degradação da matéria orgânica é um processo natural. 2013. 7. Não requerem qualquer equipamento especial sendo muitas vezes associadas a outras modalidades de lagoas (aeróbias/facultativas).2 Lodos Ativados Trata-se de um sistema amplamente utilizado para o tratamento de esgotos domésticos e industriais. sendo de grande aceitação e tradição no tratamento de efluentes de laticínios. reduzindo a penetração do oxigênio produzido na superfície para camadas mais profundas da lagoa. Seu dimensionamento é feito através da determinação dos seguintes parâmetros: tempo de detenção hidráulica. Tais lagoas são projetadas com profundidades da ordem de 4 a 5 metros. o que inibe o desenvolvimento de algas. É . taxa de aplicação de carga orgânica e profundidade. impede também a penetração da luz. além de impedir a saída de gás sulfídrico (subproduto da digestão anaeróbia) para a atmosfera. que apresenta como vantagem. evitando a penetração do oxigênio. em torno de 50 a 60% não é suficiente para permitir o lançamento em um corpo receptor. Na lagoa anaeróbia forma-se uma crosta e escuma na superfície.4.49 Figura28: Lagoa anaeróbia seguida de lagoas de estabilização Fonte: SILVA. sendo este fator importante para a existência de condições estritamente anaeróbias. necessitando assim de pós-tratamento. já que a eficiência na remoção de DBO. O tempo de retenção de sólidos no reator é denominado idade do lodo. Nos decantadores. o que permite obter maiores eficiências na remoção de DBO5.3 Irrigação – Distribuição de Efluente no Solo A infiltração dos esgotos no solo é um processo bastante natural. agitados e aerados. que é um importante parâmetro operacional do processo. e acumulado em concentração suficiente graças ao retorno de outros flocos previamente formados no tanque de decantação. e oferece ao mesmo tempo. o esgoto afluente e o lodo ativado são misturados. exigindo. Figura 29: Sistema de lodo ativado Fonte: Silva. entretanto. alto índice de mecanização e consumo de energia elétrica.4. . o lodo ativado é separado do esgoto tratado. na presença de oxigênio dissolvido. devido ao maior contato da matéria orgânica com a biomassa dentro do reator. o que permite a utilização de tanques de tamanho reduzido. O tempo de retenção do líquido no reator é bastante baixo. Nos tanques de aeração. além da necessidade de uma operação mais especializada. O solo pode absorver bem as águas servidas nos meses secos. o lodo ativado é o floco produzido num esgoto bruto ou decantado pelo crescimento de bactérias zoogléias ou outros organismos. Segundo JORDÃO e PESSOA (1995) apud SILVA (2013). que é retirado em vertedouros. 2013. Também se tem a vantagem de promover o retorno dos nutrientes extraídos da natureza. sendo que parte do lodo retorna ao tanque de aeração como reciclo.50 um sistema de alta eficiência na remoção de DBO5 e com baixos requisitos de área. 7. uma proteção eficiente das águas superficiais contra os efeitos da poluição. da ordem de horas. O tempo de residência dos sólidos recirculados é alta. e o excesso de lodo é retirado do processo e tratado devidamente. portanto na época em que a baixa vazão dos cursos d’água acentua os efeitos da poluição. como é o caso do efluente de laticínios. do ponto de vista sanitário. reciclagem de nutrientes e aumento da produção agrícola. a segregação dos esgotos domésticos que vêm das unidades administrativas eliminam este risco.51 Os atrativos para o reuso planejado dos efluentes são: controle da poluição. economia de água. . O reuso de efluentes para irrigação envolve riscos à saúde. No caso de efluente industrial que tenha características favoráveis à aplicação no solo. fertilizantes. PLANTAS INDUSTRIAIS 8.1 Layout Figura 30: Layout da produção de manteiga Fonte: Elaborado pelos autores .52 8. 53 8.2 Mapa de Risco Figura 31: Mapa de risco da produção Fonte: Elaborado pelos autores . o laticínio contribui para o progresso da cidade. por ser um produto novo e que estima bons resultados quanto a sua aceitação. buscando sempre oferecer a seus clientes produtos de qualidade e bom preço. aumento de população. tudo para garantir um produto final com excelente qualidade. tais como: desenvolvimento econômico. por obter em seu território grandes produtores do insumo necessário para o produto final.54 CONSIDERAÇÕES FINAIS O setor de laticínios é de grande expressividade dentro do cenário econômico matogrossense. que procuram sempre produtos de qualidade a preço baixo. . o laticínio Betel busca utilizar-se de equipamentos que produzam produtos de qualidade. buscando sempre ter informações a respeito de como seus fornecedores cuidam da alimentação e saúde dos rebanhos. Existe também uma grande preocupação por parte da empresa tendo em vista a geração de resíduos. Sendo assim o Laticínio Betel surge com o objetivo de suprir estas necessidades dos consumidores. também se preocupa com a produção de sua matériaprima. É importante ressaltar que. maior diversificação dos produtos entre outros fatores que poderão contribuir para uma elevação do consumo de leite e seus derivados. tendo grande importância na economia local. fator este que é decorrente de diversos itens. o que mostra a conscientização ambiental desta organização. mas. sendo que estes são tratados e reutilizados para serviços de limpeza de pátios e jardinagem. Contudo é importante a implantação de laticínios com capacidade para suprir essas futuras necessidades dos consumidores. Além disso. É possível observar que o mercado leiteiro tem grandes expectativas de aumento em relação ao seu consumo. Pode-se observar também a grande capacidade produtiva da cidade de Araputanga. 18 p. 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