INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONALESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA LABORATORIO DE BIOQUIMICA Y ANALISIS DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL PRÁCTICA 3: “Evaluación de la calidad de Producto Carnicos” ALUMNOS Hernández Basilio José Raúl Cano González Roberto Armando Santiago Flores Uriel Mauricio Perez Vega Ana Elisa Grupo 51V1 Sección: 1 Equipo: 3 PROFESORES María del Carmen Robles Ramírez J. Pedro Olivares Nava ASPECTO Introducción Objetivos Fundamentos Trabajo individual Memoria de calculo Discusión Conclusiones Bibliografía Total CALIFICACIÓN MIN-MAX 0.0-0.5 PUNTOS 0.0-0.5 PUNTOS 0.0-1.5 PUNTOS 0.0-1.0 PUNTOS 0.0-2.0 PUNTOS 0.0-2.5PUNTOS 0.0-1.5PUNTOS 0.0-0.5 PUNTOS 0.0-10.0 PUNTOS CALIFICACIÓN además de fibras nerviosas. el proceso de transformación de la carne y las condiciones de conservación del producto acabado.6 – 6.”[1] Los productos cárnicos se definen aquellos en los que se han modificado las propiedades de la carne. se incluyen las refrigeradas o congeladas. Por ende. La carne fresca se caracteriza por contener una elevada cantidad de nutrientes. ahumado. inducen a los cambios necesarios para estabilizar el producto y obtener unas propiedades organolépticas características y una seguridad sanitaria satisfactoria. .0. curado. Es así que la elaboración de embutidos busca la conservación de la carne a través desiertos procesos de transformación que se dan a lo largo de la elaboración de estos productos. mediante el empleo de una o mas operaciones.90. presentar valores de pH alrededor de 5. vasos linfáticos y sanguíneos. Dichas condiciones propician ser en un excelente medio de cultivo donde prácticamente todos los microorganismos son capaces de crecer. En los productos cárnicos crudos los procesos de fermentación. proveniente de los animales para abasto. que no ha sido sometida a ningún proceso que modifique de modo irreversible sus características sensoriales y fisicoquímicas. hueso y grasa. acompañada o no de tejido conectivo. Existen varios procesos para modificar las propiedades de la carne ya sea para modificar sus características sensoriales o aumentar el tiempo de “vida” de la carne. y valores de actividad de agua superiores a 0.Fecha de entrega: ________________INTRODUCCIÓN Firma del profesor: La NOM-194-SSA1-2004 describe a la carne como: “La estructura muscular estriada esquelética. en los cuales están implicados parámetros de temperaturas. humedades relativas y tiempos. deben dirigirse a mantener una serie de entornos que impidan el crecimiento de patógenos y que retrasen al máximo el crecimiento de microorganismos alterantes. En numerosos alimentos el pH constituye un factor importante para su estabilidad ya que determina el crecimiento de grupos de microorganismos específicos. de la acidez del medio. . adecuado para la estabilidad del producto frente a otros microorganismos de carácter patógeno o alterativo. Siendo este residuo de naturaleza inorgánica compuesta por sustancias minerales.OBJETIVOS Conforme a la Norma Mexicana usar las técnicas más comunes para comparar la calidad de diferentes productos cárnicos (Salchichas) FUNDAMENTOS DE LOS METODOS Análisis de Propiedades Químicas Determinación de pH El pH es una medida de la concentración de protones o iones hidrógeno. es decir. En cuanto al pH de los productos cárnicos. en los embutidos crudos picados se añaden azúcares como sustrato para que determinados microorganismos acidófilos produzcan un deseable descenso del pH. Determinacion de Cenizas La determinación de cenizas en los alimentos se basa en el residuo seco que se obtiene luego de que la muestra del alimento ha sido sometida a elevadas temperaturas de ignición y oxidación. Determinación de Humedad La determinación de humedad en sustancias orgánicas e inorgánicas se basa en la pérdida de peso que experimenta una porción inicial de muestra luego de ser sometido a una operación de secado bajo ciertas condiciones de presión y temperatura. Esta sal se hace reaccionar con una base fuerte para desprender amoniaco que se destila y se recibe en un ácido débil. I -. En este método se usa sulfato de cobre como catalizador y sulfato de sodio para aumentar la temperatura de la mezcla y acelerar la digestión.Determinación de Extracto Etéreo (Método de Soxhlet) Es una extracción semicontinua con un disolvente orgánico. el hierro (Fe+3) o el yodo (I0). aniones que se precipitan con plata como Cl-.Br -. Determinación de Fécula en Embutidos (Método de Lane y Eynon) Existen diversos métodos de cuantificación de carbohidratos basados en la capacidad reductora de los azúcares que tienen libre el grupo carbonilo. el cuales decolorado una vez que todo el cobre ha sido reducido.y AsO4 -4. Este método utiliza azul de metileno como indicador. se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el disolvente. lo que indica el fin de la titulación. el cual forma un precipitado rojo ladrillo. formándose oxido cuproso. Posteriormente éste es sifonado al matraz de calentamiento para empezar de nuevo el proceso. este es reducido desde Cu+2 a Cu+1. en el método de Lane Eynon (1923) se hace reaccionar sulfato cúprico con azúcar reductor en medio alcalino. SCN. Determinación de Nitrógeno Total (Método de Kjendahl. En este método el disolvente se calienta. En este sentido. se acidula con HNO3. en el cual se puede titular con un ácido fuerte. Gunning Arnold Modificado) Las Proteínas y demás materias orgánicas son oxidadas por el ácido sulfúrico y el nitrógeno orgánico de las proteínas se fija como sulfato de amonio. se agrega un exceso de solución tipo de AgNO3 para precipitar el anión y se valora por retroceso el exceso de Ag+. El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de peso. Estos carbohidratos son capaces de reducir elementos como el cobre (Cu+2). Determinación de Cloruro de Sodio Este método de titulación se usa para la determinación de Plata y compuestos de plata. con solución patrón de tiocianato de .En el caso específico del cobre. Para el caso de determinación de un anión. debido al complejo vanadio molibdifosfórico (H3PO4. Determinación de Fosforo (Expresado como P2O5) Este método se basa en la producción de un color amarillo naranja estable. 11MoO3. de tal modo que la intensidad de color es proporcional a la cantidad de nitrito presente en la muestra. que proporciona color rojo a la solución.n H2O) que se forma al tratar una solución ácida de ortofosfatos con un reactivo ácido que contiene ácido molíbdico y ácido vanádico. VO3. La concentración se determina tras medir la absorbancia mediante colorimetría o espectrofotometría y comparar con una recta patrón. Determinación de Nitrito de Sodio en Producto Carnicos (Metodo de Griess) Al reaccionar el nitrito presente en el extracto del producto cárnico con elreactivo de ácido sulfanílico a-naftilamina se produce una reacción colorimétrica con laformación de un compuesto de color rosado.potasio. . el indicador es el Fe+3 . 87 54.3 PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS 6.75 6.24 13.MEMORIA DE CÁLCULO Resultado grupal de las diferentes muestras de queso RESULTADOS EQUIPOS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES 1 KIR apariencia normal Color Olor Sabor rosa carne con especias normal Consistencia firme Diámetro [mm] Longitud [mm] Peso [g] 226 115 60.92 7.92 Humedad [%] Cenizas [%] Extracto Etéreo (Grasa)% 60.9 9.96 2.8 17. lisa hongos estado húmedo rosa pálido rosa pálido rosa palido. conectivo.69 9. suave.5 ANÁLISIS QUÍMICO PROXIMAL (AQP)BH 6 SABORI Limpio Rosado.18 63.625 70 (Max) 30 (Max) 9. limpio y sin húmeda.37 10.1965 19.7 6. buen s/tej.84 7.72 68.62 14.7 12.41 pH 7. grasoso anormal un poco salado gomosa/correos normal a/ firme firme.5 (min) .12 69.49 3.9 65.3 63.6 64. agradable Normal Firme 30 130 63.38 6.78 10. húmedo blando PROPIEDADES FÍSICAS 24.1 7.26 50.5768 15.2 NORM AS 2 ZWAN 3 SABORI 4 CAPISTRANO 5 FUD húmeda. verdoso Rosado agradabl e rancio agradable normal salado.32 Proteínas % 10.6 23 29 30 135 140 130 130 64.065 9.300 6.23 3.1 3. 1748 Agua Añadida [%] Carne Total [%] 19.345 100 146.69 0.94 143.61 Fécula [%] NaCl [%] 5.8571 45.71 55.5 156 (Max) 0.01135 2.42 100 169.28 100 (kcal/100g) 120.Extracto no nitrogenado [%] Total AQP BH 3.95 5.4465 141.5 23.0638 0.89 2.09 3.639 2.46 48.6473 58.0.28 4.18 143.9365 46.31 ACOTACIONES: M2: Capistrano M3: Marieta M4: FUD M5: Bafar M6: Ibero 10.204 2.975 2.54 48.278 8.1367 4.828 29.0114 21.82 1.74 100 33.44 100 3.22 2.6156 NaNO2 mg/kg (ppm) P2O5 [%] 52.57 60 min .6892 2.3.99 100 9.8 ANÁLISIS DE ADITIVOS 2.22 11.75 10 (Max) 2-2.33 189.889 DETERMINACIONES POR CÁLCULO 34.467 23. ya que se pueden desencadenar otro tipo de problemas. antioxidantes. Estos sirven como reguladores de pH. Determinacion de fosforo Dentro de la variedad de aditivos que se adicionan durante el procesamiento de productos cárnicos. en especial a personas que padezcan de algún tipo de enfermedad renal. La primera es de fuentes orgánicas.La estimación del contenido de proteínas de los alimentos a partir de la determinación del contenido de nitrógeno total no siempre es correcta pero en general el contenido de compuestos nitrogenados no proteicos es pequeño comparado con el de las proteínas en la mayoría de los alimentos. estabilizante proteicos. Es importante remarcar que siendo un factor de riesgo la ingesta de estos aditivos para ciertas personas. un exceso en este tipo de aditivos puede ocasionar daños a la salud. . Nosotros obtuvimos una cantidad de 0.69 % lo que es un aproximadamente un 12% mas que lo marcado en la norma lo hace pensar que. y agregado que ha crecido exponencialmente el uso de este tipo de aditivos. es una buena salchicha. la cantidad en contenido de fósforo en un alimento no es reportado en la tabla nutrimental. que mejora la capacidad de unión entre los ingredientes y el agua que se agrega a este producto. Segn la norma mexicana NMX-F-065-1984 la cantidad minima de proteína que se puede presentar en una salchicha es del 9. siendo esta segunda fuente de donde proceden grandes cantidades de fosforo que pueden afectar a personas como las ya mencionadas. este tipo de pruebas resultan ser de suma importancia para el consumidor. lácteos o vegetales y una segunda fuente que es inorgánica en forma de sales fosfóricas que son las que ingerimos en alimentos procesados. Según la norma.13% lo que nos indica que no existe un exceso de aditivos fosfóricos y es una marca que se puede consumir sin el riesgo de ingerir una alta cantidad de estos aditivos. A pesar de sus propiedades. puede empezar a afectar su salud.DISCUSIÓN DE RESULTADOS Determinación de Proteinas En los análisis de rutina se suele Determinar el contenido de nitrógenototal y expresar el conjunto de sustancias nitrogenadas como “% de nitrógeno total” o como “porcentaje de proteínas”.2% esto sin contar la adicion de de otras fuentes de nirogeno. actúa como un agente emulsificante. pescado. mejorantes de color y en el caso de la producción de salchicha. se encuentran los aditivos fosfóricos que tienen una amplia aplicación. Existen dos fuentes de donde obtenemos fósforo. el contenido máximo de P2O5 que puede tener en este caso la salchicha es de 0.3%. basándose en la cantidad de proteína. En la determinación que se realizo a partir de la determinación de nitrógeno total se encontró que la muestra tenia un 10. potenciadores de sabor. ya sea la carne. al igual que a personas sanas pero que un exceso de estos aditivos en su dieta. Tecnología de productos lácteos fermentados.. Quindío. (1981). Productos y servicios. 6. J. 5. Amiot. N. Walstra. CONCLUSIONES . R. G. BIBLIOGRAFÍA 1. Ediciones Elizcom. Armenia. Badings. Especificaciones sanitarias de productos. & Pérez. Anderson. 4. Jenness. Determinacion de Cloruro de Sodio En la norma mexicana se contempla un intervalo de 2 a 2. Dirección General de Normas. H. NOM-194-SSA1-2004. (1979). S. Química y física lactológica. UFV. (1987).P. Norma Mexicana. Secretaria de Sallud. T. 3. Warner. 2. almacenamiento. B. 2009 Experimentos de Química Orgánica. transporte y expendio. P.. J.95 % de NaCl lo que cual sugiere que no se adiciona sal extra para aumentar sabor o prolongar la vida de anaquel. Viçosa. Colombia. Zaragoza: Acribia.. Ciencia y tecnología de la leche: principios y aplicaciones. C.5 y en la determinación realizada se obtuvo 1. . Principios de la tecnología de lácteos. Ferreira. México: AGT editor. Especificaciones sanitarias en los establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto. ^ Zaragoza Zaragoza: Acribia. (1991).