Produção e controlo de qualidade da água e refrigerante

UNIVERSIDADE DE CABO VERDEDEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIAS Isac Xamir Lopes de Carvalho Universidade de Cabo Verde Departamento de Ciências e Tecnologias LICENCIATURA EM ENGENHARIA QUÍMICA E BIOLÓGICA RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR ISAC XAMIR LOPES DE CARVALHO TRINDADE 2013/2014 一 ISAC CARVALHO Ficha de identificação Aluno: Isac Xamir Lopes de Carvalho Universidade: Universidade de Cabo Verde Departamento de Ciências e Tecnologias Curso: Engenharia Química e Biológica Supervisor do Estágio: Mestre António Gomes Empresa Tecnicil Indústria, S.A. Zona da Trindade C.P. 896 Tel:2628850/51 Praia- Cabo Verde Orientador: Eng. Leonildo Monteiro Eng. Quirino Mariano Período de realização do estágio De 18/09/13 a 10/01/14 I ISAC CARVALHO Assinaturas Aluno: _____________________________________________________________________ Orientador (Controlo de Qualidade): _____________________________________________ Orientador (Produção): _______________________________________________________ Supervisor:_________________________________________________________________ Relatório entregue na Coordenação de estágio em: Professor da Disciplina: Data: ______/ / /______ /______ II ISAC CARVALHO . III ISAC CARVALHO . físicos e químicos. ou seja. Para o controlo da qualidade de águas e refrigerantes são feitas análises físico-químicas e microbiológicas. identificou-se os possíveis causas para os desperdícios. visto que. O período de realização de estágio foi um período de muito aprendizado e com isso avalio o estágio como satisfatório. representa o gargalo do processo. O estágio incidiu na secção de produção e no controlo de qualidade dos produtos produzidos pela indústria. possui a menor velocidade de produção dentre os equipamentos da mesma linha. As análises físico-químicas são baseadas em métodos titulométricos e espetrofotométricos em que são determinadas parâmetros organoléticos. visto que. acabei por alcançar todos os objetivos.Resumo O relatório apresentado descreve o estágio curricular da licenciatura em Engenharia Química e Biológica da Universidade de Cabo Verde realizado na empresa Tecnicil Indústria. As análises microbiológicas são baseadas no método de filtração em membranas nos quais são determinados microrganismos indicadores de qualidade de água e refrigerantes. Observou-se que a mínima paragem na sopradora é refletida no desempenho da produção de todas as linhas (com exceção das linhas de produção dos BIB). Na secção da produção foi feita a medição do indicador OEE e a partir dos resultados. Aldaír Freire. Carlos Xavier. Elisângela Gonçalves. que sempre me apoiaram nos momentos mais difíceis. pela oportunidade da vida. Kátia Lopes. Danilson e Mário e a todos os trabalhadores da Empresa pela atenção. António Tavares de Carvalho e Antónia Lopes de Carvalho. Quirino Mariano e Sr. pela orientação prestada e pela permanente disponibilidade. pela amizade. IV ISAC CARVALHO . Mestre António Jandir de Pina Gomes. que sempre me apoiou com materiais didáticos da biblioteca em todos os momentos da minha licenciatura. Ao meu orientador.. acompanhamento. Daniel Semedo. Eng. Keven Gonçalves. pela fé e força para finalização dessa etapa da minha vida. SA. a quem devo tudo o que sou e consegui até hoje. incentivo. pelo incansável apoio. A toda a minha família. confiança e credibilidade em mim depositada. pela oportunidade da realização do Estágio curricular na empresa. principalmente. Leonildo Monteiro pela disponibilidade. Aos meus orientadores na empresa. Um muito e sincero obrigado. A Cláudia Fernandes. Aos técnicos de laboratório da Empresa. Aos meus amigos e colegas do curso. momentos partilhados e pelo apoio nos momentos difíceis em que estavam prontos a me darem palavras de consolo e incentivo. dedicação. apoio. Sr. A todos os professores do curso pelo conhecimento transmitido e pela amizade. um sincero obrigado por todos os conhecimentos transmitidos. meus maiores incentivadores da minha busca pelo conhecimento.Agradecimentos Ao terminar este trabalho gostaria de reconhecer e agradecer o apoio prestado por todos aqueles que direta ou indiretamente contribuíram para a realização do mesmo: A DEUS primeiramente. auxílio. Ao Comandante Pedro Pires e a sua filha Indira Pires por ter conseguido uma vaga para realização do estágio na Tecnicil Indústria. sabedoria. Orlando de Pina. mas. Eunice Andrade. Eng. Camila Barros. que me fortaleciam e me faziam recomeçar. Aracy de Pina. Ronilson Pereira e Stivan Ramos pela amizade. Nainicelle Chantre. A direção da Empresa Tecnicil Indústria. Diclécio de Pina. pelo amor incondicional. Edmeia Soares. pela saúde. Com muito orgulho agradeço aos meus pais. .........................................4 A água em Cabo Verde .................. 35 1................................................ 36 1........................2....2.... II RESUMO.............................................................................. 4 1.........................................................3.............................................................................2 Composição do refrigerante .............................................................5...................................................5............................... 59 2.. 63 V ISAC CARVALHO ...............................................................................................................3 Microbiologia dos refrigerantes.........2 Política da qualidade na Tecnicil Indústria .......................................2 A água na indústria ........... 56 2....2.. I ASSINATURAS .......... 55 2.....5....................................................................2..... “O COMBUSTÍVEL DA VIDA” .............................5........5...2.....................................................1 Laboratório de Controlo de Qualidade .........................................................................................................................3 Tratamento da água para o consumo humano........ 34 1................................ÍNDICE FICHA DE IDENTIFICAÇÃO .................................................................................................................. 6 1......3 HISTÓRIA ............5 CONTROLO DE QUALIDADE ........3 REFRIGERANTES ................................. Sistema HACCP ............................................................ 2 OBJETIVOS GERAIS: ................. 13 1........4 Parâmetros indicadores da qualidade dos refrigerantes .......2....................................1 IDENTIFICAÇÃO ........................................................................ 12 1...................2........................................................................ VII INTRODUÇÃO ................................................. 58 2................................................. 24 1.........2 Parâmetros indicadores de qualidade da água ...................1....... 57 2.................................................................2 ÁGUA...........................................................................................................................................3 Política de Segurança Alimentar .........................................3.............................................................................................3...1 Padrões de qualidade da água ....................................................................................... 35 1........................................................................................................................................................................................1 ENQUADRAMENTO DO ESTÁGIO ............................................. 59 2.................................................... 3 1................................................3................................... 1 1.................................................................... ISO 22000............5..... 49 1................................................... 57 2...................................................2 LOCALIZAÇÃO GEOGRÁFICA ..................1 O impacto do consumo de refrigerantes na saúde ................. 53 1................................2.... 7 1.......................... 51 1................. 8 1.......................................... 54 TECNICIL INDÚSTRIA ................. 48 1....1 Propriedades físicas e químicas da água ........................................... ISO 9001.........3..1 Importância da água no organismo ............................................ 62 2........................... III ABREVIATURAS............................. 43 1.............4 ORGANIGRAMA GERAL DA EMPRESA .......................................5 QUALIDADE NA TECNICIL INDÚSTRIA ................................ 42 1.............. 2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS: ..............4 TECNOLOGIA DE EMBALAGEM ...................... SIGLAS E SÍMBOLOS UTILIZADOS .............. ..............................9.................2 Análises físico-químicas ....... 66 3.. 92 3..................................................... 70 3................................... 65 3.........................................................5 L ...................5 e 2L .....4 Linha de engarrafamento de água de BIB (Bag in Box) ............................4 PROCESSOS DE PRODUÇÃO DE REFRIGERANTES ....................................................... 101 ANEXO ...9............................................8..................................................... 0............................................ 96 CONSIDERAÇÕES FINAIS ........9................ 95 3....................................................... 95 3.......................9........... 81 3............. 86 3............33.........9.............................................................................................................................................................................. 83 3.....................................................................8...................3 Análises microbiológicas ................................... 84 3..............8 Resíduos produzidos ..........5 Limpezas .................................................... 71 3.......................PROCESSOS DE PRODUÇÃO ...... 82 3....5 Linha de produção de refrigerantes de 0.....1 Recolha da amostra ........................................................................... 85 3........................... 77 3. 79 3.........7 Análise geral das linhas ......1 RECEÇÃO DE MATÉRIA-PRIMA ...6 Linha de engarrafamento de xarope BIB ......................................... 86 3... 73 3..........................................................9.........7 PROCESSOS DE ARMAZENAMENTO........ 96 3......................8............. EMBALAMENTO E EXPEDIÇÃO .......................................................3 PROCESSOS DE PRODUÇÃO DE GARRAFAS..................................... 87 3........................9 CONTROLO DE QUALIDADE DOS PRODUTOS PRODUZIDOS NA TECNICIL ...... 68 3...........9.............................8........................................ 1......................................................4 Outros controlos no processo de produção .9........... 95 3.......... 75 3......................5 e 1....................8...............................................................................................................7 Controlo de pragas ..........1 Linha de engarrafamento de água de 0................................................. 76 3.................................8 EFICIÊNCIA GLOBAL DOS EQUIPAMENTOS NAS LINHAS DE PRODUÇÃO .. 84 3...............................8........................................................................6 Cuidados de higiene pessoal ............................. 98 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..33...2 Linha de engarrafamento de água de 5L ......................................8......................5 OPERAÇÃO DA SALA DE ENCHIMENTO .......................6 PROCEDIMENTOS GERAIS PARA INÍCIO DE ATIVIDADES ...............3 Linha de engarrafamento de água de 19L ............. 107 VI ISAC CARVALHO ...2 PROCESSOS DE TRATAMENTO DA ÁGUA ................... Pontos de coleta da amostra Aa .Potencial hidrogeniónico ppm .Partes por milhão VII ISAC CARVALHO . Siglas e Símbolos Utilizados μms .Hora HACCP .Armazém de produtos químicos APHA .Unidade de Turbidez Nefelométrica OEE .Normal NTU .Clean in Place Cl2 .Ácido Etilenodiamino Tetra-Acético h .Abreviaturas.Dióxido de cloro CO2 .Eficiência global de equipamentos ONU – Organizações das Nações Unidas OI .Minuto NM .Dióxido de carbono CTP coliformes totais presumíveis EDTA .Cloro ClO2 .Hazard Analysis Critical Control Point HCl .Osmose Inversa PET .International Organization of Standardization L .Bicarbonato ISO .Coliformes fecais CIP .atividade de água APQ .graus Celcius CETESB .Companhia Estadual de Tecnologia de Saneamento Ambiental CF .Litro m .Ácido clorídrico HCO3 . B. D .Bag in Box BPF .Microfiltração min .American Public Health Association BIB .Polietileno tereftalato pH . C.microsiemens A.Boas Práticas de Fabricação ºC .Metro MF . Sociedade Anónima TC .Manutenção Produtiva Total UFC . .Tempo Real Disponível TPM .PRD .Ultra-violeta VMP .Produtos Resultantes da Desinfeção PSM .A.Processo de separação por membranas PVC .Trialometanos TRD .Unidade Formadoras de Colónias UV .Calores máximos permitidos VIII ISAC CARVALHO .Policloreto de Venilo S.Tempo de Carga THM . ...................................................... 114 IX ISAC CARVALHO ........................................... 111 TABELA 26: EFICIÊNCIA GLOBAL DOS NAS LINHAS DE ENGARRAFAMENTO DA ÁGUA ............. 60 TABELA 4: ANÁLISE FICO-QUÍMICO EFETUADO ........................................... ........................................... 110 TABELA 22: CONTROLO DE QUALIDADE DE GARRAFAS FABRICADAS.. 60 TABELA 5: PLANIFICAÇÃO DAS ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS A SEREM EFETUADAS .......... 109 TABELA 17: CONTROLO MICROBIOLÓGICO DA ÁGUA A SAÍDA DOS EQUIPAMENTOS DE TRATAMENTO DE ÁGUA E ÁGUA DE ENXAGUO DAS GARRAFAS ........... 108 TABELA 11: CONTROLO DA ÁGUA BRUTA E DE SERVIÇO.............................. 109 TABELA 19: CONTROLE DE XAROPES ............................................................................................................................................................................................................................................ 109 TABELA 21: MICROBIOLOGIA DE BEBIDA TERMINADA E XAROPE ................................................................................................................................................................... 108 TABELA 12: CONTROLO DO TRATAMENTO DE ÁGUA ...................................................................... 67 TABELA 8: GUIA DE CONTROLO DO PROCESSAMENTO DA ÁGUA ........................................................ 109 TABELA 20: CONTROLO DA BEBIDA TERMINADA ................... 108 TABELA 13: CONTROLO DA ÁGUA ENGARRAFADA .....................................................................................................................Lista de Tabelas TABELA 1: ATIVIDADES REALIZADAS................................ 62 TABELA 7: LOCAL DE ARMAZENAMENTO DAS DIFERENTES MATÉRIAS-PRIMAS.................................................................................................................................................................................................................... 110 TABELA 23: LIMITES DOS PARÂMETROS DE CONTROLO DE REFRIGERANTES .......................................................................................................................................................... 108 TABELA 14: CONTROLO DA EMBALAGEM.............. 110 TABELA 24: RESULTADOS DAS ANÁLISES FEITAS DOS DEFERENTES PONTOS DE CONTROLOS E DAS ÁGUAS ENGARRAFADAS PELA EMPRESA ...................................................................... 61 TABELA 6: ANÁLISE MICROBIOLÓGICO EFETUADO............................... 109 TABELA 16: CONTROLO DE OZONO ................................................................................................. 109 TABELA 18: CONTROLO DAS PRESSÕES DOS MANÓMETROS TRATAMENTO DE ÁGUA EM BAR ............................................................. 113 TABELA 27: EFICIÊNCIA GLOBAL DOS NAS LINHAS DE PRODUÇÃO E ENGARRAFAMENTO REFRIGERANTES ........................................................................ 73 TABELA 10: PAÍSES COM ESCASSEZ DE ÁGUA ..................................................................................................... 70 TABELA 9: ACERTO DE ANOMALIAS DO XAROPE ............................................. 3 TABELA 2: IDENTIFICAÇÃO LEGAL DA TECNICIL INDÚSTRIA ................................................. 110 TABELA 25: RESULTADOS DAS ANÁLISES FEITAS DOS REFRIGERANTES PRODUZIDOS PELA EMPRESA ...................................................................... 108 TABELA 15: CONTROLO MICROBIOLÓGICO DA ÁGUA ENGARRAFADA ......... 56 TABELA 3: PROGRAMAÇÃO DAS ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS ...................................................................................................................................................................................................................................................... ............................... 96 X ISAC CARVALHO .. 70 FIGURA 6: PREFORMAS PARA PRODUÇÃO DE GARRAFAS .............................................................. 92 FIGURA 31: APARELHO PARA DETERMINAR A PRESSÃO ............................................ 85 FIGURA 21: AMBIENTE LABORATÓRIO FÍSICO-QUÍMICO ....................................................................................................... 57 FIGURA 2: ORGANIGRAMA GERAL DA EMPRESA............. 71 FIGURA 8: PROCESSO DE ENCHIMENTO DOS REFRIGERANTES .....................................33 L ............................................. 87 FIGURA 22: EQUIPAMENTO DE MEDIÇÃO DE PH......................... 91 FIGURA 28: REFRATÓMETRO MANUAL ........................... 75 FIGURA 12: PROCEDIMENTO PARA INÍCIO DE ENGARRAFAMENTO DA ÁGUA ............................................ BR2............................................. 91 FIGURA 30: TABELA DE CO2 EM G/L .......................5 L ....................................................................................... 80 FIGURA 16: OEE NA LINHA DE ENGARRAFAMENTO DE ÁGUA DE 5 L ......... 87 FIGURA 23: KIT PARA DETERMINAÇÃO DE CLORETOS...................................... 77 FIGURA 14: ÍNDICES DE PERFORMANCE. CLO2........................................................................................................................................................................... 91 FIGURA 29: REFRATÓMETRO AUTOMÁTICO .................................................................................................................................................................................................................................................................Lista de Figuras FIGURA 1: LOCALIZAÇÃO GEOGRÁFICA DA TECNICIL VIA SATÉLITE................................... 90 FIGURA 27: ESPETROFOTÓMETRO PARA DETERMINAÇÃO DE CL3.............. 73 FIGURA 9: PROCESSOS DE ENGARRAFAMENTO DOS REFRIGERANTES .......... DISPONIBILIDADE E QUALIDADE ......... 69 FIGURA 5: PROCESSOS DE PRODUÇÃO DE GARRAFAS ........................................................................................................... 75 FIGURA 13: FLUXOGRAMA DOS PROCESSOS DE EMBALAMENTO................................................................ 89 FIGURA 26: APARELHO PARA MEDIR A TURBIDEZ ....................................................................................................................... 92 FIGURA 33: RAMPAS DE FILTRAÇÃO ........................................ 89 FIGURA 25: ESPETROFOTÓMETRO PORTÁTIL PARA DETERMINAÇÃO DO CLORO ................................................................................................ 58 FIGURA 3: TRATAMENTO DE ÁGUA .............................. 74 FIGURA 11: PROCEDIMENTO PARA INÍCIO DE ENGARRAFAMENTO DOS REFRIGERANTES ............................................................................................................................................................................................................................... 84 FIGURA 20: OEE NA LINHA DE PRODUÇÃO DE REFRIGERANTES DE BIB .......................... 81 FIGURA 17: OEE NA LINHA DE ENGARRAFAMENTO DE ÁGUA DE 19 L ...................................................................................................................................................... 74 FIGURA 10: PROCESSO DE ENCHIMENTO DA ÁGUA ................ CONDUTIVIDADE E TEMPERATURA ........................................................ O3 E PH NA ÁGUA ............. 83 FIGURA 19: OEE NA LINHA DE PRODUÇÃO DE REFRIGERANTE 0................................................................................................................ 78 FIGURA 15: OEE NA LINHA DE ENGARRAFAMENTO DE ÁGUA DE 1............................... 88 FIGURA 24: DETERMINAÇÃO DE CÁLCIO NA ÁGUA ........................................... 71 FIGURA 7: EQUIPAMENTO PARA MEDIÇÃO DA FORÇA VERTICAL DAS GARRAFAS ................................. ARMAZENAGEM E EXPEDIÇÃO .................. 69 FIGURA 4: SALA DE PROCESSAMENTO DA ÁGUA ....................................................... 96 FIGURA 35: ULTRALIGHT CONTROLO CONTRA INSETOS VOADORES ............................................................................................................................................................. 82 FIGURA 18: OEE NA LINHA DE ENGARRAFAMENTO DE ÁGUA BIB .................. 92 FIGURA 32: AMBIENTE LABORATÓRIO DE MICROBIOLOGIA ................................................................................................................................................................................ 93 FIGURA 34: RATOEIRA ............................................................................................ INTRODUÇÃO “Nunca diga a Deus que tem um grande problema. que tem um grande Deus.” Autor desconhecido 1 ISAC CARVALHO . mas ao problema. realizado na Tecnicil Indústria. Faz parte do processo de formação do aluno. diálogo e intervenção na realidade.  Desenvolver habilidades. fundamentação. Os objetivos do Estágio Curricular foram: Objetivos Específicos:  Promover o contacto direto do estudante com a realidade de uma empresa que desenvolva atividades relacionadas com a área da formação adquirida.  Permitir que o estudante adquira competências. pois contribui de forma decisiva na formação profissional do académico e proporciona o seu desenvolvimento por meio de atividades em ambientes de exercício profissional.INTRODUÇÃO 1. estabelecendo a interlocução entre a formação académica e o mundo profissional. 2 ISAC CARVALHO . O presente relatório é o resultado do estágio curricular. Na secção da Produção o estágio decorreu num período de um (1) mês e no Laboratório de Controlo de Qualidade num período de dois (2) meses. Constitui parte integrante e essencial no curso de Licenciatura em Engenharia Química e Biológica na Universidade de Cabo Verde.  Proporcionar uma formação em posto de trabalho que facilite a integração ao mercado de trabalho. com uma duração de três (3) meses.  Criar um espaço de transição entre a vida estudantil e a vida profissional. hábitos e atitudes pertinentes necessárias para aquisição das competências profissionais. na secção da produção e na secção de Controlo de Qualidade (Laboratório). através da prática nos laboratórios e de manuseamento de equipamentos importantes para o exercício da profissão.1 ENQUADRAMENTO DO ESTÁGIO Segundo Pimenta & Lima (2004). Este estágio foi o meu primeiro contacto com o mundo profissional e permitiu-me aplicar em prática os conhecimentos que adquiri durante a minha licenciatura em Engenharia Química e Biológica. “o estágio curricular é uma atividade teórica de conhecimento. através de uma (re) aproximação contínua do académico com a realidade social”. É através do Estágio Supervisionado que o saber fazer e o saber teórico se concretizam. Teve início no dia 18 de Setembro de 2013. sulfatos. do estado de higiene. da limpeza geral da fábrica. sabor. propondo melhorias de processo nas linhas de: Engarrafamento de água de 0. cálcio. as condições de armazenagem.INTRODUÇÃO A tabela 1 representa as atividades realizadas durante o estágio que decorreu na secção da produção e no laboratório de controlo de qualidade. nitritos. sódio. bicarbonato. das câmaras frigoríficas. garantir os CIP (lavagens e desinfeções dos equipamentos de produção). amónia. controlar os produtos em fase de produção e já engarrafado. Tabela 1: Atividades realizadas Apresentação da fábrica Observação da execução das tarefas diárias Medir o indicador OEE e a partir dos resultados. 1. leveduras e bolores) das Águas e dos refrigerantes. 3 ISAC CARVALHO .  Fazer o controlo de qualidade dos processos produtivos e dos produtos. turbidez. refrigerantes (carbonatação. cloretos. Inspecionar e controlar as matérias-primas. pH.33 e 1.33. Observação da execução das tarefas diárias Efetuar as análises físico-químicas das águas (Concentração de ozono.5L Produção Engarrafamento de água de 5L Engarrafamento de água de 19L Engarrafamento de água BIB (Bag in Box) Produção e engarrafamento de refrigerantes de 0. Objetivos Gerais:  Acompanhar os processos de produção/engarrafamento da água e dos refrigerantes produzidos pela Tecnicil Indústria. dureza. pH e sabor) e xaropes (°Brix) Execução das análises microbiológicas (Contagem total de Laboratório de controlo de qualidade microrganismo. concentração de detergente na água de lavagem). magnésio. supervisionar a produção das garrafas a nível de qualidade.5 e 2L Produção e engarrafamento de Xarope BIB Supervisionar a produção. cloro. contagem total de bactérias. condutividade. identificar as possíveis causas para os desperdícios e falhas de equipamento. dos contentores de encomenda antes da carga e do controlo de pragas. Inspeção das viaturas. temperatura. °Brix. isso não nos dá o direito de acesso a toda a água que quisermos utilizar e não significa que não devam ser geridos com precaução os recursos de água. a respiração. uso doméstico. atualmente. e constitui parte importante de todas as matérias do ambiente natural ou antrópico. 1991). É preciso que a sociedade comece garantindo em primeiro lugar uma priorização adequada do acesso à água. 18%. que as quantidades estocadas nos diferentes reservatórios individuais da Terra variam substancialmente ao longo desse período (Rebouças. que permita atender às necessidades essenciais da humanidade.386 milhões de km3. para higienização. 2011). Ainda que na maior parte das regiões exista água suficiente para satisfazer as necessidades fundamentais.3 bilhões de pessoas devem habitar a Terra. em farmácia. É uma substância vital presente na natureza. mediante irrigação de plantações. quando 9.1 bilhões de pessoas. 2004). et al. todavia. e essas condições podem determinar as exigências para seu uso na alimentação.. em indústrias. assim como dos nossos ecossistemas (UNESCO. em que 97. subterrâneas.2 ÁGUA. geração de energia elétrica e uso industrial (Sawer.5% do volume total formam os oceanos e os mares. variando na quantidade presente entre eles. Também está presente nos processos que neles ocorrem como a fotossíntese. Até agora. alcalinas. salinas. 1999). Este volume tem permanecido aproximadamente constante durante os últimos 500 milhões de anos. As águas podem ser superficiais. etc.. A disponibilidade da água define a estrutura e funções de um ambiente responsável pela sobrevivência de plantas e animais assim como todas as substâncias em circulação no meio celular que constituem o ser vivo (Richter.5% constituem-se de água doce. 2 a 7 bilhões destas não terão acesso à água de qualidade. 4 ISAC CARVALHO . Considera-se. essa quantidade tem sido suficiente para sustentar a presença da civilização humana. et al.INTRODUÇÃO 1. 1994). minerais e naturais. Ela é considerada “O combustível da vida”. Até 2050. A Uniágua 2005 alerta: “Mais de um sexto da população mundial. porque está presente em todos os seres vivos. lazer e transporte (Venturini Filho. e todos precisemos de água. Vale ressaltar. salgadas. o transporte e a produção de materiais. 2001). que a quantidade total de água na Terra seja de 1. o que corresponde a 1. “O COMBUSTÍVEL DA VIDA” A água é uma substância indispensável à vida. e somente 2. (Mendes & Oliveira. não tem abastecimento de água”. 2010). a água simboliza a suprema virtude. a única arma de que o homem dispõe. a água já está escassa e por isto há racionamento. e entre outras) postularam a necessidade de que se adote um compromisso ético com respeito ao suprimento das necessidades básicas de água da humanidade (UNESCO. A água é um recurso natural limitado. nos próximos 20 anos. a água benta que cai do céu é um dos símbolos divinos (Telles & Costa. no livro Tao Te Ching. 2001). onde um copo de água vale mais do que um barril de petróleo. afirmou o diretor geral da Unesco. O volume de água vem caindo desde 1970. Koichiro Matsuura (Von Sperling. ela esta ligada ao batismo. “As reservas de água estão diminuindo. Nas duas últimas décadas várias conferências internacionais importantes (Mar del Plata. Anuar Sadat (1918-1981) considerou o papel estratégico da água. Como a taxa de reposição e a vazão de água nos rios dependem de fatores climáticos que fogem totalmente ao controle do homem. 2005). cozinhar e tomar banho (Von Sperling. o seu uso indiscriminado já levou algumas regiões do planeta a um estado de calamidade. A ablução com água é fundamental em todas as religiões do Islã ao Taíonismo. é o aumento da eficiência do uso da água em todos os sectores (Miranda. porque não havia quantidade suficiente para satisfazer às necessidades humanas básicas diárias como matar a sede. mais do que o dobro da taxa de crescimento da população. à poluição e ao aquecimento global. 2004). 2010). em um ritmo insustentável”. Na tradição cristã. que 5 ISAC CARVALHO . em 1977. A confirmação ou não desses números estimados depende das medidas adotadas pelos governos” (Telles & Costa. Fica claro. a quantidade de água disponível para cada pessoa no mundo. a denominando como o ouro azul no Oriente Médio. O ex-presidente do Egipto. problema esse que vai se somar ao crescimento populacional. é uma experiência transcendente. com tendência a reduzir em um terço. A importância deste precioso líquido se manifesta de forma física. Em alguns países da África e Oriente Médio. O consumo mundial de água multiplicou por sete no século XX. Para Lao Tse. 2005). O controlo da água é controlo da vida e das condições de vida. portanto. enquanto a demanda cresce de forma dramática. Para os hindus banhar-se ritualmente no rio Ganges.INTRODUÇÃO seja em casa ou na comunidade. Para o alcorão. devido a dependência do nosso corpo e também pela espiritualidade. a purificação e a regeneração. de 1997. a avaliação dos recursos de água doce do mundo. Os mananciais do planeta estão secando rapidamente. a água. No estado sólido é encontrada. é conhecida como solvente universal. 1. 1994). capacidade de manter juntas as moléculas da sua superfície (Sawer. (Sawer. 2004). mas que assume a cor azul-esverdeada em lugares profundos. 1986). é um líquido transparente. o continente com maior disponibilidade de água é a Oceânia. Além de satisfazer necessidades biológicas. respetivamente. 1994). Uma das propriedades físicas da água é seu poder de dissolver outros materiais e. 1991). a água pode vir a matar. Ela encontra-se nos três estados físicos. Europa e Ásia (Richter.92 g/cm3. rios e lagos). sem acesso à quantidade diária ideal estimada pela Organização das Nações Unidas (ONU). 2010). América do Norte. seguido da América do Sul. isto é. agricultura. proveniente da evaporação das superfícies húmidas (mares. para não citar outros. Na atmosfera ela está em estado gasoso. ela serve ao meio ambiente. A escassez também é a principal causa da degradação da qualidade de vida para um bilhão de pessoas. em geleiras e calotas polares.2. Em seu estado natural mais comum..INTRODUÇÃO neste canto do mundo. considerada a mais dispendiosa. a sua densidade diminui até 0. É purificada pela evaporação e também pela penetração no solo. África.. 6 ISAC CARVALHO . não somente a sede (Telles & Costa. sem sabor e sem cheiro. seguida pela indústria e finalizando com as atividades urbano-doméstico (Miranda. Quando retirada de uma fonte natural à água pode apresentar partículas de materiais dissolvidos e/ou não dissolvidos (Branco. navegação. naturalmente. Quando em repouso. muito raramente. industrial.1 Propriedades físicas e químicas da água A água apresenta praticamente a mesma massa desde que o Planeta se formou. apresenta sua superfície plana e horizontal e uma tensão superficial. à geração de energia. Possui uma densidade máxima de 1 g/cm3 a 4°C e seu calor específico é de 1 cal/g. 1986).ºC. et al. ocorre na natureza em um estado quimicamente puro. pois existe uma variedade de materiais misturados à mesma. por essa capacidade. muito superiores às temperaturas de fusão e ebulição de outros compostos parecidos com a água. entre outros. et al. Suas temperaturas de fusão e ebulição à pressão de uma atmosfera são de 0 e 100°C. por razões óbvias. Em média. aquicultura. Como consequência deste poder de dissolução. pecuária. até aos lençóis freáticos (Branco. ao saneamento básico. O consumo da água por atividade distingue três áreas: a agricultura. Pelas condições climáticas. como um recurso renovável e móvel. atuam junto às condições climáticas na formação de nevoeiros e nuvens que. aminoácidos. geográficas e meteorológicas apresenta-se em vapor. na fase sólida (neve. precipitam-se na terra na fase líquida (chuva.2. dessa forma.. Ela sofre alterações de propriedades nas suas condições naturais do ciclo hidrológico. continentes ou ilhas. mares. atingindo as superfícies dos oceanos. glicose e outras pequenas moléculas. vitaminas. num adulto saudável. et al. A superfície terrestre. cerca de 60% do seu peso corpóreo é constituído pela água. Ela serve como solvente para minerais. A evaporação terrestre somada à transpiração dos organismos vivos sobe à atmosfera. Estes contribuem para as recargas hídricas.INTRODUÇÃO As características da água derivam dos ambientes naturais e antrópicos onde se origina. por condensação de vapor de água (orvalho) ou por congelação de vapor (geada) (Telles & Costa. Participa também como substrato nas reações metabólicas e como componente estrutural que dá forma às células (Mahan & Escott-Stump. et al. et al. 1999). absorção e excreção. 2010). 1.. Todo esse processo ecológico favorece o perfeito equilíbrio do ciclo hidrológico. ao receber a precipitação pluvial. granizo e saraiva). espinha dorsal. É através da transformação de seus estados físicos que a água se recicla na natureza sob forma líquida ou sólida. do escoamento superficial e da percolação (Rebouças. interage com o solo através da infiltração. chuvisco ou neblina). sob a ação da gravidade. assim como manifesta características alteradas pelas ações diretas do homem (Shuval. além da humidade dos solos e da atmosfera (Rocha.. Torna muitos solutos disponíveis para a função celular e é um meio necessário para todas as reações.1 Importância da água no organismo A água é um componente essencial de todos os tecidos corpóreos. neblina. tanto em forma de alimentação dos fluxos de água subterrâneos como em descargas nos reservatórios superficiais. Ela desempenha um papel chave na estrutura e função do sistema circulatório e atua como um meio de transporte para os nutrientes e todas as substâncias corpóreas. 2004). Ela mantém a constância física e química dos fluidos intracelular e extracelular e possui um papel direto na manutenção da temperatura corpórea.. justificando-se. absorve choque dentro dos olhos. et al. percola ou fica estagnada. 1997). 2002). 7 ISAC CARVALHO . 2004). chuva ou neve. É essencial para os processos fisiológicos de digestão. alternandose no espaço e no tempo. de carácter aleatório (Rocha. O homem necessita de ingerir. Se a pessoa beber muita água. Pode ser usada como matéria-prima. Doenças relacionadas à água estão entre as causas mais comuns de morte no mundo e afetam especialmente países em desenvolvimento. 2004a). Por isso. corre-se o risco de se ter alterações na 8 ISAC CARVALHO . Ela precisa ter sua qualidade garantida ao longo de todo o processo.. 1990). pois. 2003). diariamente.2. o corpo humano só continuaria funcionando por dois a três dias (Sizer & Whitney. o qual circunda o feto dentro do útero e lubrifica todos os tecidos que são humedecidos com muco (Whitney. uso como fluido auxiliar. A água entra no organismo através dos líquidos e alimentos. geração de energia. na preparação de soluções e reagentes químicos ou em operações de lavagem.2 A água na indústria A água é um dos principais componentes de diversas operações em indústrias de alimentos. 2000). por exemplo. 2003). em que a água é incorporada ao produto final. A ausência da água possui efeito mais intenso sobre a capacidade do organismo em exercer uma tarefa do que a falta de quaisquer outros nutrientes.INTRODUÇÃO articulações e saco amniótico. fluido de aquecimento.. et al. entre outros. et al. (Waitzberg.0 litros. na urina e nas fezes (Waitzberg. A água utilizada em processos industriais requer a pureza diferente da alcançada durante o tratamento de água potável (Leite. portanto a quantidade de água perdida a cada 24 horas deve ser reposta para manter a saúde e a eficiência corpórea. entre outras.5 a 2. 1990). O corpo humano não possui condição para armazenamento da água. resfriamento. sendo mais afetadas as crianças com até cinco anos (WHO. um volume de água de 1. na humidade exalada durante a respiração. 2000). et al. (WHO.. em indústrias de bebidas. transporte e assimilação de contaminantes. armazenamento e uso. 2003). Sem a água.2 milhões de pessoas morrem anualmente devido ao consumo de água contaminada e à falta de saneamento. e alguma água é gerada no organismo como subproduto dos processos metabólicos. no conjunto da sua dieta alimentar. 1. Mais de 2. Ela sai do organismo pela evaporação do suor. (Sizer & Whitney. sua urina torna mais diluída. caso haja algum desvio durante sua extração. O mecanismo de excreção renal não funciona por ele mesmo. 2004a). cosméticos. a não ser que o balanço hídrico seja mantido e se beba água suficientemente. beber água em abundância é sempre uma boa opção (Whitney. 1980). de uma maneira genérica. carece estar atento aos meios disponíveis para se utilizar de forma eficiente esse recurso natural (Leite. reagentes químicos. a perda para outras marcas (Shereve & Brink jr . a saúde dos consumidores e. compostos intermediários. o grau de qualidade da água pode variar significativamente. ou então. 1980). destacando-se a preparação de suspenções e soluções químicas. 1961). veículo ou ainda. a exemplo do que ocorre nas indústrias de cervejas e refrigerantes.  Uso como fluido auxiliar A água.. Através das atividades desenvolvidas em seu interior. para as operações de lavagem (Hespanhol & Mierzwa. por exemplo. Na indústria. o consumo de água. (Shereve & Brink jr . Quase todos os processos produtivos utilizam água em alguma etapa da fabricação. tendo-se como principal objetivo. consequentemente. indústria de alimentos. (Von Sperling. pode-se dizer que a água se encontra nas seguintes aplicações:  Matéria-prima A água é uma das matérias-primas mais importantes na indústria de alimentos e bebidas utilizada tanto diretamente na produção dos alimentos e bebidas. hidrogénio por meio de electrose da água (Nordell. Utilização da água na indústria Para atender à demanda crescente de mercado. Em outros casos a água deve apresentar um alto grau de pureza (Hespanhol & Mierzwa. ela é utilizada para a obtenção de outros produtos como. pode ser utilizada em diversas atividades. Dessa forma.INTRODUÇÃO qualidade do alimento ou da bebida. conserva e farmacêutica. et al. ela será incorporada ao produto final. 2010). podendo-se admitir a utilização de uma água com características equivalente ou superior à água utilizada para o consumo humano. Para esse tipo de aplicação. como fluido auxiliar. as indústrias. 2003). a produção de refrigerantes consome grande quantidade de água (Celistino. 9 ISAC CARVALHO . 2005). as indústrias aumentaram o volume de produção e. Como matéria-prima. representam um grande sector usuário de água. consequentemente. comprometendo o seu consumo. i. 2005). industrias de produtos de higiene pessoal e limpeza doméstica. proteger a saúde dos consumidores finais e/ou garantir a qualidade final do produto. quanto como agente de limpeza de tubulações e equipamentos. Assim como no caso da indústria cervejeira. 2005).  Uso para geração de energia Para este tipo de aplicação existem basicamente. 1980). 1994). Para utilizar a água na forma de vapor. devendo-se levar em considerações a proteção dos equipamentos com os quais esta água irá entrar em contato (Shereve & Brink jr . 1980). o grau de qualidade deve ser bastante elevado.. para que não venham ocorrer problemas nos equipamentos de geração de vapor ou no dispositivo de conversão de energia (Hespanhol & Mierzwa. 10 ISAC CARVALHO . o grau de qualidade será mais ou menos restritivo. Caso essa água entre em contato com o produto final. 1994). inevitavelmente. 2003). a água é utilizada como fonte de energia para aquecimento. et al. pois a elevação de temperatura pode comprometer o desempenho do sistema. duas formas de se utilizar a água. líquida ou gasosa. seja na fase sólida. bem como em suas instalações sanitárias (Sawer. enquanto a utilização da água como fluído de resfriamento requer um grau de qualidade bem menos restritivo. podendo-se envolver a transformação da energia cinética. 2005).  Uso de fluído de aquecimento e/ou resfriamento Nestes casos. a água deverá apresentar um maior ou menor grau de qualidade (Shereve & Brink jr .. o grau de qualidade da água para o uso como fluido auxiliar irá depender do processo à que esta destina. em energia mecânica e posteriormente em energia elétrica. acumulada na água. em função do tipo de produto que se deseja obter (Leite..  Transporte e assimilação de efluentes Embora esta não seja uma das aplicações mais nobres que se possa dar a água. Dependendo do processo de transformação utilizado para a geração de energia. para remover o calor de misturas reativas ou outros dispositivos que necessitam de resfriamento devido à geração de calor ou então devido às condições de operação estabelecidas.INTRODUÇÃO Da mesma forma que a água utilizada como matéria-prima. potencial ou térmica. principalmente na forma de vapor. conforme comentado anteriormente. et al. Neste tipo de aplicação a água deve apresentar um elevado grau de qualidade. bem como danificar algum equipamento (Sawer. ou então. a maioria das indústrias utiliza a água para essa finalidade seja para lavagem de equipamentos e instalações ou incorporação de diversos subprodutos gerados nos processos industriais. et al. em processos de lavagem com o intuito de retirar resíduos ou elementos contaminantes dos produtos. 11 ISAC CARVALHO . requer uma menor quantidade de energia do que a importação de água e reduz ou elimina a quantidade de despejos tratados de efluentes para águas superficiais sensíveis ou debilitadas (Miller. 2005). é aproveitado em outro processo que demanda qualidade diferenciada de água. benefícios e casos de sucesso utilizando água reusada (Miller. Para minimizar o consumo de água é necessário o monitoramento dos desperdícios diários no processo produtivo do mesmo modo que se procede com outros insumos como o ar comprimido. Representa uma alternativa sustentável de fornecimento de água. visando a contenção de despesas na empresa (Hespanhol & Mierzwa. energia térmica ou energia elétrica.  Recirculação: A recirculação pode ser utilizada em esfriamento de equipamentos que geram calor. 2005). 1 quilo de produto têxtil necessita de 150 litros de água. determinar qual seria o tratamento mínimo exigido e definir os meios de transporte da água (Hespanhol & Mierzwa.INTRODUÇÃO ii. descreve que a produção de 1 tonelada de aço consome 280 toneladas de água. bem como. é importante saber qual a qualidade requerida em cada processo antes de se utilizar essa técnica. 2005). As indústrias para reduzir o desperdício da água devem recorrer a técnicas dos três Rs (Recirculação. 2005). nos processos de transporte de materiais e na fabricação de papel (Hespanhol & Mierzwa. 2006).  Reuso: É uma técnica em que o efluente de um processo. melhoramento da operação ou modificação dos equipamentos ou a modificação de atitude dos usuários da água (Hespanhol & Mierzwa. 2006). Gestão da água na indústria Miranda (2004). dentre as quais podem ser elencadas: otimização dos processos. a necessidade de educação pública. a fabricação de um automóvel necessita de 50 vezes o seu peso em água. O reuso de água apresenta diversos benefícios. Assim. Reuso e Redução do consumo). assim como a manufatura de 1 quilo de papel pode requerer 700 quilos de água. com ou sem tratamento. visto que uma campanha educacional é necessária para fornecer informações sobre os custos. A falta de financiamento disponível para este propósito (talvez o maior obstáculo mundial ao reuso).  Redução do consumo: Pode ser obtida através de várias ações. físicas. não existe nenhuma água cuja qualidade seja boa. e só para esses. 2004a). eliminação de fugas nos serviços sanitários. os quais são fixados por entidades públicas.2.1 Padrões de qualidade da água O padrão de qualidade de vida de uma população está diretamente relacionado à disponibilidade e à qualidade de sua água.. cujo número e complexidade têm aumentado ao longo das últimas décadas (Machado. Na avaliação da qualidade da água recorre-se a um grande número de técnicas analíticas. o uso de regadeiras de baixo consumo (Hespanhol & Mierzwa. direta ou indiretamente. Os teores máximos de impurezas permitidos na água são estabelecidos em função dos seus usos. Uma água serve para determinados fins. atitudes simples e continuadas podem fazer grande diferença na utilização racional da água. o recurso natural mais crítico e mais suscetível a impor limites ao desenvolvimento. Nesta perspetiva. deve-se associar tal uso aos requisitos mínimos exigidos para cada tipo de aplicação. 2006). que tem qualidade para ser utilizada. 2005). em valor absoluto. O conceito de qualidade da água é relativo. Esses teores constituem os padrões de qualidade.INTRODUÇÃO No que se refere às indústrias. sendo esta. uma vez que o que o caracteriza é função do seu utilizador ou do fim a que se destina. 1. Nenhuma água é boa para todos os fins. 2006). em muitas partes do mundo (Forno. químicas e microbiológicas. 1999). devido à compreensão da relação água contaminada e doença (WHO. et al. com o objetivo de garantir que a água a ser utilizada para um determinado fim não contenha impurezas que venham a prejudicá-lo (Ayres & Wescot. Os padrões de qualidade da água variam para cada tipo de uso. 1999). os padrões de potabilidade (água destinada ao abastecimento humano) são diferentes dos de 12 ISAC CARVALHO . bem como a utilização de redutores de fluxo em privadas. e é para esses. Assim. algumas seriam: plantar espécies nativas nos locais onde se instalam as indústrias. a presença efetiva ou potencial de algumas substâncias ou microrganismos capazes de comprometer a qualidade da água do ponto de vista estético ou da salubridade (Branco. Os padrões de qualidade da água referem-se a certo conjunto de parâmetros capazes de refletir. A qualidade da água tornou-se uma questão de saúde pública no final do século XIX e início do século XX. Desta forma. Entre as medidas mais usuais. quando se faz a análise da água. os quais. 2004). assim como determinadas características se podem modificar devido a essa mesma razão (tais como em resultado de aparecimento de colorações ou da formação de precipitados) (Freitas & Freitas.INTRODUÇÃO balneabilidade (água para fins de recreação de contacto primário). sejam elas orgânicas ou inorgânicas. 1. (Camargo. cujos máximos de absorção são diferentes. existem requisitos variáveis de qualidade. causada pela ação da luz incidente numa determinada região da retina. Estes parâmetros devem ser observados no momento da amostragem. o som e o sabor. o odor. i.. Parâmetros organoléticos Chamam-se propriedades organoléticas às características que podem ser percebidas pelos sentidos humanos. causada pelas substâncias presentes. sobre pigmentos a que ela é sensível (vermelho. Cor: A cor é o resultado de uma sensação fisiológica. dependendo do tipo de processamento e dos produtos das mesmas (Mendes & Oliveira. a textura. são determinados diversos parâmetros. 2004). 2004). não são iguais aos estabelecidos para a água de irrigação ou destinada ao uso industrial. Os principais indicadores de qualidade da água são discutidos a seguir. Para caracterizar uma água. físico-químicas e microbiológicas. como a cor.2 Parâmetros indicadores de qualidade da água A água de consumo é um bem para o Homem. 2004). et al. separados sob os aspetos organoléticas. pelo que as conclusões delas se podem retirar são apenas indicativas (Mendes & Oliveira. A determinação dos parâmetros organoléticos não obedece aos métodos tão rigoroso como os de outros parâmetros usados na definição de qualidade da água. Há que distinguir a cor aparente. 2006). mas apenas quando não causa risco para a saúde humana. uma vez que determinados odores podem desaparecer durante o transporte. a luz. físico-químicas e microbiológicas (Mendes & Oliveira. (Branco. 2005). A cor de uma água é uma propriedade devida a substâncias que contém em solução ou suspensão. o brilho. Esses parâmetros são indicadores da qualidade da água e constituem impurezas quando alcançam valores superiores aos estabelecidos para determinado uso. 13 ISAC CARVALHO . da cor real. os quais representam as suas características organoléticas. por sua vez. Mesmo entre as indústrias. verde e azul). quer em solução quer em suspensão. 2012). devida apenas às substâncias solúveis presentes (Mendes & Oliveira.2. 2005). quanto a atuação de alguns microrganismos. et al. algas e bactérias. devido à estimulação das papilas gustativas. esteticamente indesejável e potencialmente perigosa (Mendes & Oliveira. 2004). Sabor: O sabor ou gosto da água representa o conjunto das sensações recebidas. A orientação da OMS é que ocorrências de gosto e aroma na água potável sejam investigadas. A presença dessas partículas provoca a dispersão e a absorção da luz. podem ser resultantes de atividades antropogénicas. Sua origem está associada tanto a presença de substâncias químicas ou gases dissolvidos. Representa. (Sawer. 2007).INTRODUÇÃO Certas cores em águas naturais são indicativas de presença de certos contaminantes. Neste último caso são obtidos aromas que podem até mesmo ser agradáveis (odor de gerânio e de terra molhada). dando à água uma aparência nebulosa. 2004). 2004a). resultando da atividade metabólica de determinados organismos. Por outro lado. nomeadamente da contaminação por efluentes agrícolas ou industrias (Camargo. porque elas podem indicar a presença de alguma forma de poluição ou mal funcionamento das operações de tratamento e distribuição da água. também. A conceituação de sabor envolve uma interação de gosto (salgado. Tais substâncias podem ser de origem biológica. 2012). doce. 1994). argila) e de detritos orgânicos. pelas substâncias solúveis presentes na água e a qualidade da sensação particular por essas substâncias (Mendes & Oliveira. tais como partículas inorgânicas (areia. podendo ser indicativo da presença potencial de compostos prejudiciais a saúde (WHO. plâncton em geral. ao detetar substâncias voláteis presentes na água. azedo e amargo) com o aroma. 14 ISAC CARVALHO . devido à presença de sólidos em suspensão. caso alguns parâmetros químicos e/ou microbiológicos não sejam respeitados (Freitas & Freitas. No entanto. Aroma: O aroma ou cheiro de uma água representa o conjunto das sensações recebidas pelo órgão olfativo. 2007). (Silveira. a sensação particular provocada por cada uma dessas substâncias e pela sua apreciação conjunta e integrada. silte.. uma água incolor pode não ser de boa qualidade. etc. O padrão de potabilidade exige que a água seja completamente inodora (Richter & Azevedo Netto. embora. Turbidez: A turbidez de uma amostra de água é o grau de atenuação de intensidade que um feixe de luz sofre ao atravessá-la. nomeadamente algas. genericamente usa-se a expressão conjunta: sabor e aroma. O oxigénio é mais facilmente dissolvido em água fria (Tundisi. oxigénio dissolvido). (Silveira. ou até mesmo pode parar as atividades. Há diversos métodos para a medida de turbidez. enquanto partículas menores acusam uma maior turbidez (Freitas & Freitas. 2006). 2002). Além do mais. pelas incrustações de depósitos nas conduções de água e equipamentos de processo. fontes antropogénicas (despejos industriais e águas de resfriamento de máquinas).INTRODUÇÃO A turbidez depende da granulometria e da concentração das partículas. visto que o efeito da presença destas substâncias na água é a de que as águas turvas perdem a transparência. condicionando as influências de uma série de parâmetros físico-químicos (densidade. A intensidade da luz difundida pela amostra é comparada com a intensidade da luz difundida por uma solução padrão (Binnie. se a turbidez for de origem antropogénica (despejos domésticos e industriais). 1999). 15 ISAC CARVALHO . 2007). além do fato de alojar no seu interior muitos microrganismos de significado sanitário (Ayres & Wescot. Partículas grandes. Alta turbidez afeta adversamente os usos doméstico e industrial de uma água. aumentando ou diminuindo. silte. Temperatura: A temperatura desempenha um papel principal de controlo no meio aquático. e também pode variar sazonalmente e diariamente (Von Sperling. algas e outros microrganismos) não proporciona nenhum risco sanitário a não ser o aspeto esteticamente desagradável. Pode variar em função de fontes naturais (energia solar). mesmo quando em concentrações elevadas. 2005). viscosidade. a turbidez é inconveniente pelo aspeto estético. A turbidez de origem natural (partículas de rochas. Ela controla a taxa de atividades metabólicas. que consiste em medir diretamente a luz difundida através de uma amostra. 2005). mas o mais utilizado atualmente é o nefelométrico e a unidade de medida é a unidade de turbidez nefelométrica (NTU). Assim como no caso da cor. diminuindo a eficiência da desinfeção. Entretanto. pode estar associada a compostos tóxicos e organismos patogénicos (Freitas & Freitas. 2005). argila. Controla também a concentração de oxigénio dissolvido em um corpo de água. acusam pequena turbidez. estes sólidos em suspensão podem servir de abrigo para microrganismos patogénicos. Outra parte pode provir de efluentes e resíduos agrícolas e/ou industriais. o seu grau de mineralização. tais como carbonatos. 2006). Assim. a maioria das águas naturais destinadas ao consumo humano têm muitos compostos químicos. S. 2004a). 2005). a condutividade da água aumenta. Além de depender do quantitativo de substâncias solubilizados na água. especialmente na sua concentração mineral. Quando a condutividade aumenta. et al. Geological Survey. A condutividade também fornece uma boa indicação das modificações na composição de uma água. com a temperatura. no entanto. Altos valores podem indicar características corrosivas da água (Branco. é importante avaliar sistematicamente os parâmetros indicadores da qualidade da água. de uma forma rápida e global. cloretos. magnésio. sulfatos. Parâmetros Físicos-Químicos A água é um excelente solvente e pode conter diversas substâncias químicas dissolvidas. e. 2006). Depende das concentrações iónicas e da temperatura e indica a quantidade de sais existentes na coluna d’água. et al. portanto. ela varia.INTRODUÇÃO ii. 2005). 16 ISAC CARVALHO . (U. Condutividade Elétrica: A condutividade é uma expressão numérica da capacidade de uma água conduzir a corrente elétrica. principalmente para o consumo humano. maior será a condutividade elétrica na água (Von Sperling. como por exemplo o arsénio. A origem desses sais é diversa. Os efeitos causados pelos contaminantes químicos presentes na água de consumo dependem principalmente das quantidades ingeridas. nitratos. À medida que mais sólidos dissolvidos são adicionados. também. aumenta o potencial para corrosão e incrustação. por isso deve ser um parâmetro controlado durante toda a operação de tratamento da água (Branco.. mas não fornece nenhuma indicação das quantidades relativas dos vários componentes. Permite avaliar.. sódio. Quanto maior for a quantidade de iões dissolvidos. no entanto. alguns contaminantes químicos que podem levar ao aparecimento de cancros e mutações. Existem. em geral da forma iónica. representa uma medida indireta da concentração de poluentes. do tempo de exposição e da sensibilidade e fisiologia do indivíduo. no entanto. a presença destes compostos nas águas nem sempre corresponde a poluição. Deste modo. que contaminam essas águas (Freitas & Freitas. 2005). Estes efeitos podem levar. muito tempo a manifestar-se no indivíduo (WHO. Esse facto resulta da relação existente entre o teor em sais minerais dissolvidos na água e a resistência que ela oferece à passagem da corrente elétrica. potássio entre outros metais. Parte pode resultar de processos de lixiviação dos solos. ou outros solúveis de cálcio. controle da corrosividade e remoção da dureza. O pH da água depende de sua origem e características naturais. Em termos de saúde pública. isto é. sendo recomendável à faixa de 6 a 9 (Ayres & Wescot. com liberação e dissolução do gás carbónico (CO2) na água e pode proporcionar sabor desagradável à água. para abastecimento de água. não apresentam nenhuma implicação. o que pode causar irritação na pele ou nos olhos. McCarty. o pH elevado pode provocar incrustações nas tubulações e peças de água para abastecimento (Ayres & Wescot. 2012). sua condição de resistir a mudanças de pH (Camargo. carbonatos (CO3ˉ) e hidróxidos (OH). Ela será ácida quando o intervalo estiver entre 0 e 7. Nas águas naturais as variações destes parâmetros são ocasionados geralmente pelo consumo e/ou produção de dióxido de carbono (CO2). A água é considerada neutra. nitratos e sulfatos não contribuem para a alcalinidade. desinfeção. Valores elevados de alcalinidade estão associados a processos de decomposição da matéria orgânica e à alta taxa respiratória de microrganismos. como a coagulação. realizados pelos organismos fotossintetizadores e pelos fenómenos de respiração/fermentação de todos os organismos presentes na massa de água.INTRODUÇÃO pH (potencial hidrogénico): O termo pH segundo Sawer. produzindo ácidos orgânicos fracos. 1999). a não ser que os valores sejam extremamente baixos ou elevados. quando o seu pH está em torno de 7. Os principais constituintes da alcalinidade são os bicarbonatos (HCO3ˉ). Em termos de tratamento de água e abastecimento doméstico. Assim como um pH baixo apresenta potencial de corrosividade e agressividade nas tubulações e interfere também na capacidade de desinfeção do cloro. mas pode ser alterado pela introdução de resíduos. servindo assim para expressar a capacidade de tamponamento da água. Constitui-se. 2006). Outros iões como cloretos. & Parkin (1994) é usado para expressar a intensidade da condição ácida ou básica de uma solução e é uma forma de expressar a concentração dos iões hidrogénio. portanto. 1979). A vida aquática depende do pH. Na maior parte dos ambientes aquáticos a alcalinidade é devida exclusivamente á presença de bicarbonatos. seus valores influenciam nas etapas do tratamento da água. Alcalinidade: A alcalinidade indica a quantidade de iões na água que reagem para neutralizar os iões hidrogénio. em uma medição da capacidade da água de neutralizar os ácidos. maior é a dificuldade que ela apresentará para variar seu pH quando lhe aplicamos um ácido ou uma base (Freeze & Cherry. Quanto maior a alcalinidade de uma água. e será básica quando estiver entre 7 e 14 (Tundisi. 17 ISAC CARVALHO . 1999). localizado especialmente nos dentes e nos ossos (Weaver & Heaney.5 kg deste elemento. O seu teor varia com a temperatura. Entretanto. Causa sabor desagradável e efeitos laxativos. Não apresenta importância sanitária. que são sobretudo CaCO3. tal como o cálcio. Ajuda a manter o normal funcionamento do músculo. se ambas forem expressas como CaCO3 (Von Sperling. et al. 1991). As águas naturais contêm. teores em magnésio variáveis entre 5 e 10 mg/L. um elemento essencial à vida. então a dureza é praticamente igual à alcalinidade. O cálcio é um elemento muito importante para vida animal. do mesmo modo. provoca incrustações nas tubulações e a perda de eficiência na transmissão de calor em caldeiras e em sistemas de refrigeração (Richter & Azevedo Netto. constitui um dos fatores determinantes da dureza da água. de sais alcalinos terrosos (cálcio e magnésio).INTRODUÇÃO Dureza: A dureza resulta da presença. sistema imunitário e saúde óssea. devido a esse facto e à grande solubilidade de muitos dos seus sais. que reagem com as substâncias alcalinas. A dureza temporária é também conhecida por “dureza de bicarbonatos”. A alcalinidade relaciona-se com a dureza porque a fonte mais habitual de alcalinidade são as rochas de carbonatos (calcário). 2005).. pela ação de substâncias alcalinas se transformam em carbonatos. aumentando o seu consumo. 1991). fundamentalmente sob a forma de bicarbonatos. principalmente. Se uma grande percentagem da alcalinidade for CaCO3. 2007). 2004). sendo. formando também os carbonatos (Mendes & Oliveira. os bicarbonatos de cálcio e magnésio. pH e alcalinidade da água. O corpo de uma pessoa adulta contém normalmente cerca de 1. em regra. que são insolúveis. Já a dureza permanente deve-se à presença de sulfatos ou cloretos de cálcio ou magnésio. A suplementação de magnésio pode 18 ISAC CARVALHO . Constitui cerca de 2% da crosta terrestre e. Reduz a formação da espuma do sabão. (Branco. Magnésio: O magnésio. 2006). ou de outros metais bivalentes. 1999). A dureza é dividida em: temporária e permanente. batimento cardíaco. É o catião predominante nas águas de consumo. Cálcio: O cálcio (Ca2+) é um metal alcalino-terroso extremamente frequente na natureza sob a forma de carbonatos. sob a forma de carbonatos e bicarbonatos (Blanco Coronado. mas o uso de uma água com excesso destes iões. não representando um risco para a saúde dos consumidores (Blanco Coronado. mas também de sulfatos. cloretos e outros sais. é importante no sistema nervoso. pode atingir níveis elevados nalgumas águas naturais. Concentrações de sódio na superfície natural das águas varia consideravelmente dependendo das condições geológicas do local. et al. nas águas superficiais. também. sendo o cloreto o sal mais abundante existente na água do mar em quantidades significativas (em média 10. apresentem um teor médio. cálcio e magnésio.INTRODUÇÃO ser recomendada durante a gravidez. O sódio é normalmente medido onde a água é utilizada para beber ou para agricultura. Em altas concentrações. catárticos com magnésio ou doentes com insuficiência renal. Geralmente cloretos estão presentes em águas brutas na forma de cloretos de sódio. 2007). Em excesso. et al. pois ele ajuda a combater as cãibras e também as contrações uterinas (Whitney. com as condições climatéricas (ocorre uma maior lavagem superficial nas zonas áridas. pode originar sintomas como náusea e diarreia. por altura de chuvas fortes. 1990). Os cloretos representam um dos sais mais abundantes na natureza. o sódio pode ser tóxico para muitas plantas e animais quando presente em concentrações elevadas (Silveira. mais baixos nas zonas altas e de montanha e mais altos em zonas baixas e nas águas subterrâneas (Mendes e Oliveira. 19 ISAC CARVALHO . por razões ecológicas. 2001). encontra-se sempre sob forma combinada. estes iões podem provocar corrosão tipo fratura em tubulações de caldeiras e equipamentos de aço inoxidável. 1991). advir dos esgotos domésticos ou industriais. conferem sabor salgado à água ou propriedades laxativas (cloretos alcalinos-terrosos) e também aceleram a corrosão dos metais (Weaver & Heaney. por um longo período. Sua remoção pode ser feita por desmineralização ou evaporação (Castro. 2004). inferior a 50 mg/L. Este teor é variável com a natureza dos terrenos atravessados. geralmente. Essas situações aparecem em doentes aos quais são administrados. Os teores em cloreto são. Podem. especialmente na água. Quando em concentrações elevadas.78 g/Kg).. paredes e equipamentos. Existem cloretos em todas as águas naturais. Além disso. 1999). Devido à sua elevada reatividade.8%). em regra. 2006). provêm da dissolução de minerais ou da intrusão de águas do mar. com especial incidência em idosos (Blanco Coronado. particularmente na irrigação (Baumgarten. Essencial para muitos organismos. Cloretos: Os cloretos. Sódio: O sódio é um elemento alcalino muito abundante na crosta terrestre (cerca de 2. formam incrustações em pisos.. embora. Casos de imprevidência quanto a exame da água que vai ser destinada ao consumo de comunidades existem e mostram o alto custo que tal negligência pode acarretar (Branco. são usadas em todo o mundo para avaliar a qualidade microbiológica das águas de consumo humano (WHO. Daí resulta a grande importância do seu controle.INTRODUÇÃO Sulfatos: O ião sulfato (SO42-) é um dos principais constituintes aniónicos das águas naturais. Diversos minerais presentes na natureza contém sulfatos. com exceção dos de chumbo. 1976). bário e estrôncio. quando presente em quantidades excessivas nas águas naturais pode causar perturbações gastrointestinais (Burton.. O isolamento e identificação de cada tipo de microrganismo exige uma metodologia diferente e a ausência 20 ISAC CARVALHO . Os maiores riscos microbiológicos associados com a ingestão de água devem-se a contaminantes com origem em fezes humanas ou animais. diminuindo consideravelmente em áreas costeiras.. 2007). A veiculação hídrica de agentes etiológicos de carácter infecioso ou parasitário é responsável pela alta incidência de doenças que afetam as populações de modo geral. 1976). por este motivo. (Baumgarten. Essa diminuição ocorre devido ao aporte de águas continentais causando um efeito de diluição. eles podem estar presentes em efluentes de diversas atividades industriais. que residem no intestino humano ou animal. Daí as bactérias indicadoras de contaminação fecal. Os iões sulfatos são por si só pouco tóxicos. As concentrações são mais elevadas em zonas oceânicas. ao contrário do que ocorre para os outros iões como fosfato e nitrato (Burton. 2006). 2004a). Parâmetros Microbiológicos A simples aparência não trás evidência conclusiva sobre a qualidade da água... et al. Organismos indicadores da qualidade microbiológica da água A avaliação da presença de organismos patogénicos na água é determinada pela presença ou ausência de um organismo indicador e sua respetiva população. especialmente químicas (Burton. atingir as águas. et al. A maioria dos sulfatos é solúvel em água. podendo. no entanto. 2006). Segundo a Organização Mundial da Saúde cerca de 80% das doenças que ocorrem em países em desenvolvimento são veiculadas pela água contaminada por microrganismos patogénicos (Coelho. 2001). 1976). Entretanto. et al. et al. (Anderson. iii. pelo que o seu consumo não representa. et al. 2001) A presença desses organismos torna a água desaconselhada para o consumo. são necessárias algumas características. Os microrganismos indicadores de poluição fecal são fáceis de detetar. possuir resistência equivalente à dos patogénicos aos processos de autodepuração. Tal facto permite. concluir que a amostra em questão não está contaminada com substâncias fecais. genericamente definidas como microrganismos que requerem carbono orgânico como fonte de nutrientes. sobreviver melhor. riscos particulares para o homem (APHA. seguida da enumeração de bactérias heterotróficas (bactérias aeróbias mesófilas) (Sousa. 21 ISAC CARVALHO . a sua análise é rápida e com menos riscos para o analista (Mendes & Oliveira. 1988).. não deverá reproduzir-se no meio aquático. ou que o tratamento efetuado foi insuficiente (Leitão. 1988). associando o seu uso ao desencadear de patologias gastrintestinais de gravidade variável.INTRODUÇÃO ou presença de um microrganismo patogénico não excluí a presença de outros (Mendes & Oliveira. 2003). (Leitão. A existência de organismos indicadores. 2004). após eventuais desinfeções e ser detetado por uma metodologia simples e barata. uma vez que existem evidências epidemiológicas. 2005).. Para um microrganismo ser considerado indicador ideal. não existe um indicador ideal de qualidade sanitária da água. et al. particularmente como uma ferramenta para acompanhar a eficiência das diversas etapas de tratamento e do armazenamento da água destinada ao consumo humano (Silva. 2004). ter uma população mais numerosa no ambiente que outros patogénicos. em relação à higiene e cuidados primários à saúde. Infelizmente. mas sim alguns organismos que se aproximam das exigências referidas. é um procedimento que objetiva estimar o número de bactérias heterotróficas na água. contaminado.  A quantificação de microrganismos heterotróficos. A utilização de testes para a determinação de indicadores de contaminação fecal em água é a forma mais sensível e específica de estimar a qualidade de água. apenas. em princípio. após um tratamento determinado. A ausência desses organismos indicadores de qualidade microbiológica permite. concluir que o manancial que está sendo explorado se encontra presumivelmente. especificamente. Os métodos mais utilizados são: a quantificação de coliformes totais e fecais. tais como: ser aplicável a todos os tipos de água. indica que o mesmo não foi corretamente efetuado. 2001). e é expresso em UFC/mL. Essa técnica permite a inoculação de pequenos volumes de amostras (normalmente 1 a 5 mL). Nessa técnica. cada microrganismo que se encontra isolado na superfície ou misturado ao meio de cultura dará origem à 1UFC (Unidade Formadora de Colónia). É um método quantitativo.INTRODUÇÃO A contagem de bactérias heterotróficas fornece informações sobre a qualidade bacteriológica da água de uma forma ampla. b) No método do esgotamento a amostra é depositada na superfície do ágar já solidificado e uniformemente espalhada. com diâmetro superior aos poros. As duas metodologias mais utilizadas para contagem de bactérias em placa são: o método de esgotamento em placa e o método “Pour Plate” (APHA. 1992). uma vez que alguns microrganismos sensíveis ao calor podem ser danificados pelo ágar fundido resultando em um número inferior de colónias do que o verdadeiro. Essa metodologia apresenta algumas desvantagens. No caso de água potável recomenda-se a técnica da membrana filtrante (Mislivec. o que permite o crescimento bacteriano no interior do ágar (APHA. et al. Após a incubação. 2004). (WHO. Os microrganismos. 2001). ficam retidos na superfície da membrana. et al. 1998). Devido a essa desvantagem o método do esgotamento é mais utilizado (APHA. 2004a). Todos os nutrientes difundem pela membrana atingindo os microrganismos que se encontram na superfície.. faz-se a contagem do número de colónias que se desenvolvem em gelose nutritiva a 37ºC e a 22ºC. Essa operação de contagem do número total de germes (partindo do princípio que cada organismo origina uma unidade formadora de colónias) tem pouco significado como indicador de poluição fecal (Mendes & Oliveira. 2001). 2001). a) Pela metodologia de “Pour Plate”. O resultado é quantitativo. faz-se a contagem das colónias desenvolvidas e calcula-se a concentração microbiana da amostra (APHA. utilizado para amostras turvas ou viscosas (Harrigan. sendo que o volume frequentemente utilizado é de 100 mL.. a qual é transferida para uma placa de Petri contendo meio de cultura de interesse. Os fatores limitantes para emprego do método são as amostras turvas e/ou viscosas (Samson. 1992). ou do inóculo em profundidade verte-se o meio fundido e estabilizado em banho-maria sobre a amostra. A filtração em membrana é uma técnica que permite a inoculação de um grande volume de amostra concentrando-a na superfície da membrana de nitrocelulose de porosidade conhecida devido à filtração mecânica. 22 ISAC CARVALHO . INTRODUÇÃO  O grupo dos coliformes totais é formado por bactérias da família Enterobacteriaceae. diz-se que os coliformes são indicadores de contaminação.. 2006). Os coliformes termotolerantes são bactérias de um subgrupo dos coliformes totais que fermentam a lactose a 44. Ressalte-se que os coliformes. 2006). vómito. et al. por si só.. et al.. mas sua presença na água indica a possibilidade da presença de organismos patogénicos (Michelina. a medição do número de coliformes fecais em um corpo d’água é um indicador não só da contaminação por fezes de origem humana e animal. 2006). que podem viver no solo. As bactérias dos géneros Escherichia. 2004). Por este motivo. et al. 2005). Os coliformes são os microrganismos mais utilizados para indicar contaminação fecal de humanos ou animais em água. aeróbios ou anaeróbios facultativos. embora não comprove. Tais bactérias vivem no trato intestinal de animais de sangue quente.. Assim sendo. foi reconhecido como indicador de 23 ISAC CARVALHO . como também da possibilidade de coexistência de organismos patogénicos (Michelina. e mal-estar. Grande parte das Escherichia coli presentes no trato intestinal é inócua e só causam danos à saúde quando distribuídas em outros locais do corpo. o que a torna imprópria para o consumo humano. isto é. Enterobacter..2° C em 24 horas e têm a Escherichia coli como principal representante de origem exclusivamente fecal (Michelina. não formadores de esporos. 2006). calafrios. que são bacilos Gram-negativos. capazes de fermentar lactose com produção de gás a 35 ± 0. (Michelina & Terra. mas existem algumas espécies de vida livre. A presença de coliformes fecais na água indica a possibilidade de contaminação por fezes humanas. não são patogénicos quando presentes nas concentrações usuais no ser humano. coli representa percentuais em torno de 96 a 99% nas fezes humanas e de animais homeotérmicos (Roitman. até graves quadros de diarreia sanguinolenta (Oliveira de & Terra . febre. et al. o uso de Escherichia coli como indicador de contaminação de origem fecal presente em água foi proposto desde 1892 (Evangelista-Barreto & Vieira. 2005). et al. 2006). Por este motivo.5° C ± 0. Citrobacter e Klebsiella são as mais prevalentes. o grupo dos microrganismos designados por enterococos fecais (streptococci fecais). na prática. 1983). 2006). sendo que apenas o primeiro está exclusivamente presente no trato intestinal do homem e animais (Okura & Siqueira.5º C entre 24 e 48 horas. A E. entre eles o homem. Por estar presente em fezes de animais de sangue quente. Daí o fato de se efetuar análises para a determinação de coliformes totais e fecais (Michelina. cólica. como o trato urinário ou meninges (Okura & Siqueira. As linhagens patogénicas podem causar desde diarreia. Os actinomicetas e os fungos podem ser utilizados como indicadores de eficiência de cloragem das águas. A água destinada ao consumo humano não deve conter organismos patogénicos. 2006). O tratamento da água consiste em melhorar suas características organoléticas. 24 ISAC CARVALHO .3 Tratamento da água para o consumo humano Devido a sua capacidade de dissolver substâncias. evitar os maus cheiros e sabores (filtros de carvão) e eliminar os microrganismos (desinfeção por ozono ou por cloro) antes de chegar aos consumidores (Branco. Tornando-se. ela serve de veículo para a transmissão de uma variedade de doenças causadas pelos microrganismos. Por isso. possam fornecer indicações mais seguras acerca da poluição hídrica e da qualidade da água (Machado. A maior parte dos microrganismos. A sua presença indiciaria uma contaminação fecal proveniente de animais (Mendes.. anteriormente designados por Streptocicci fecais. 1998). já que não está presente no excreta humano (Machado. a fim de que se torne adequada ao consumo. assim. 2006). 2004). físicas. antes de ser usada (Mendes & Oliveira. Para tal. inclusive em suspensão (adição de substâncias floculantes e decantação). de maneira decisiva. necessária a pesquisa de outros microrganismos designados correntemente por novos indicadores que. da saúde pública. os fatores fundamentais que contribuem.INTRODUÇÃO contaminação fecal. a água pode se poluir facilmente no ambiente. químicas e bacteriológicas. Quando retirada de uma fonte natural ela pode apresentar partículas de materiais dissolvidos e/ou não dissolvidos. Um grande número de laboratórios e instituições considera que os indicadores biológicos de contaminação fecal clássicos não preenchem todos os requisitos necessários à definição de organismos indicadores. O actinomiceta Rhodococcus coprophilus tem sido apontado como um microrganismo suscetível de ser utilizado como indicador de contaminação hídrica por excreta de animais domésticos. 1.2. et al. sem dúvida. é submetida a uma complexa e dispendiosa série de manipulações para garantir a ausência de partículas sólidas (filtração). para a proteção e salvaguarda da qualidade da água. foram transferidos para o género Enterocuccus. Os tratamentos das águas brutas e das águas residuais são. a maior parte das águas superficiais precisa ser tratada. conjuntamente com os indicadores clássicos. e logo. sem nenhum risco de causar doenças. 2006). 1979). i.  O desinfetante não deve ser tóxico para o homem e para os animais domésticos e. Deste modo. pode-se utilizar altas concentrações e pouco tempo. de maneira a constituir uma barreira sanitária contra eventual recontam inação antes do uso. na quantidade em que se apresentam e nas condições encontradas na água. 1987). não deve causar à água cheiro e gosto que prejudiquem o seu consumo.INTRODUÇÃO Para sabermos da necessidade e da complexidade de tratamento que uma água vai exigir. As características da água a ser tratada têm influência marcante no processo de desinfeção. A simples aparência não trás evidência conclusiva sobre a qualidade da água escolhida. A concentração de microrganismos é um fator importante. devemos antes de mais. os organismos patogénicos a serem eliminados.  Seu custo de utilização deve ser razoável.  Deve produzir concentração residuais resistentes na água. é proporcional à concentração do desinfetante e ao tempo de reação. ou baixas concentrações e um tempo elevado (Rossin. (Leme. 1987):  Capacidade de destruir. fixando-se os outros fatores. cuja finalidade é destruir ou inativar os organismos patogénicos capazes de provocar doenças e ainda deixar um residual de desinfetante para prevenir subsequente proliferação destes microrganismos. Esse primeiro exame deve ser o mais completo possível para que tenhamos as informações necessárias sobre os processos de tratamento a que deverá ser submetida a água que pretendemos usar. 2005).  A concentração na água tratada deve ser fácil e rapidamente determinável. nas dosagens usuais. A desinfeção da água tem sido praticada por milénios. em um tempo razoável. além de apresentar facilidade e segurança no transporte. 25 ISAC CARVALHO . manuseio e aplicação. 1987). já que uma densidade elevada significa uma maior demanda de desinfetante. submetê-la a exames que indiquem os valores de parâmetros das impurezas nela contida e que estão nos padrões. A morte de organismos pela ação de um desinfetante. As características necessárias para um bom desinfetante podem ser resumidas em (Rossin. armazenamento. embora os princípios envolvidos no processo não fossem conhecidos (Rossin. Desinfeção (cloração) da água A desinfeção é o processo de purificação. Casos de imprevidência quanto a exame da água que vai ser destinada a consumo de comunidades existem e mostram o alto custo que tal negligência pode acarretar (Hespanhol & Mierzwa. 2004a). 2004). e sua velocidade de reação aumenta com a elevação da temperatura (Meyer.  Ação oxidante: ele age como oxidante de compostos orgânicos e inorgânicos presentes na água. 1994). a reatividade do cloro diminui com o aumento do pH. o cloro. que é dissolvido em uma corrente de água antes de ser adicionado à água tratada. o cloro atua sobre a água de duas formas:  Desinfeção: ele age destruindo ou anulando a atividade de microrganismos patogénicos. Contudo. alguns estudos realizados no Canadá considerando a cloração de água bruta indicaram uma relação entre a dosagem de cloro e o câncer de estômago. O cloro e seus compostos são fortes agentes oxidantes. é o principal desinfetante utilizado. luz ultra. algas e bactérias. indicador de THM) e o câncer do intestino grosso em homens. Também houve relações positivas entre o clorofórmio na água tratada e o risco de 26 ISAC CARVALHO .  Cloro e amónia – cloraminação. 2001).INTRODUÇÃO Para efetuar a desinfeção das águas de abastecimento utiliza-se um agente físico-químico (desinfetante). O cloro livre tem maior poder de formação de THM do que o cloro combinado (Meyer. Além do Cloro. 2004):  Cloro gás ou hipoclorito de sódio – cloração. que podem causar riscos para a saúde (APHA. e entre a quantidade de carbono orgânico (COT. citados em ordem de frequência: Ozónio. (Filho. Posteriormente. Em geral. 1987).violeta e iões de prata (Pollo. 2004). Segundo (Rossin. por ser um desinfetante que deixa um residual na água. 1994). a desinfeção da água com cloro pode levar à formação de Produtos Resultantes da Desinfeção (PRD) como os Trialometanos (THM). há a possibilidade de utilização de outros agentes desinfetantes. A cloração é o processo de desinfeção mais comum e pode ser usada de duas formas: como gás cloro. ou como uma solução de hipoclorito de sódio (Pollo. e por isso o termo desinfeção é comumente substituído por cloração. 1987).  Dióxido de cloro. A desinfeção da água com cloro tem uma importância inquestionável no abastecimento da água de consumo segura (WHO. O cloro. Os desinfetantes a base de cloro mais utilizados e suas respetivas denominações são (Pollo. 2004a). tais como cloretos e de sais menos solúveis. colóides e microrganismos. Filtros de areia A água de alimentação. são extremamente baixos em comparação com os riscos associados a uma desinfeção inadequada (WHO. câncer de estômago.INTRODUÇÃO morte por câncer de cólon (homens e mulheres). et al. 2001). Para mulheres também houve relação entre dosagem de cloro ou água clorada sujeita a contaminação por substâncias orgânicas e câncer do cólon e cérebro (Santos. para isso são usados meios filtrantes como areia (Dregrémont. melhorando assim a cor. sulfatos e sílica (Baker. Sólidos suspensos podem ser constituídos de partículas orgânicas. sendo executada por filtros que funcionam por gravidade ou por filtros que funcionam sob pressão (Carvalho. tais como carbonatos. 2001). entre dosagem de cloro e câncer rectal (homens e mulheres) e câncer de tórax. químicas e biológicas ainda restante na água. 2004). Matéria dissolvida pode consistir de sais altamente solúveis. et al. As águas subterrâneas e em particular as de superfície requerem uma filtração para remoção de inertes ou outras substâncias presentes em suspensão.. culminando com uma camada de 27 ISAC CARVALHO . A filtração é um processo de separação que consiste na passagem de uma mistura sólidolíquida através de um material poroso (filtro) que retém os sólidos e permite a passagem de líquido. A filtração é uma operação puramente mecânica que geralmente acompanha a sedimentação. 1989). A água a ser filtrada passa por essas camadas e se deposita em um tanque situado abaixo (Carvalho. 2004). 1991). pode conter diferentes concentrações de sólidos suspensos e matéria dissolvida. Sempre que tal é possível. A filtração tem como finalidade de remover impurezas físicas. 2006). O objetivo da filtração é produzir uma água límpida. dependendo da sua origem. O filtro sob pressão é constituído por um cilindro de aço onde se colocam sucessivas camadas de pequenas pedras de diferentes tamanhos. (Baker. o odor e o sabor. no entanto. a utilização de uma filtração mais convencional é aplicada (Tundisi. Estes riscos. O filtro que funciona por gravidade é geralmente constituído por um tanque de concreto ou aço no fundo do qual se colocam camadas de pedras sobrepostas por espessa camada de areia. ii.. Os carvões ativos granulados têm dureza para evitar perdas por fricção. segundo (Perry. líquido a filtrar. pelo que é crucial o dimensionamento correto do filtro para um efetivo desempenho (Byrne. A seleção do tipo do carvão ativado para fazer a filtração. 2002). do cloro e outros gases além de metais pesados que possam estar presentes nas águas. 1983). O material filtrante é selecionado em função das impurezas presentes na água e da qualidade final exigida (Baker. É um dos melhores agentes da filtração química pelas suas propriedades adsorventes. 1983). ou uma camada de cascalho sobreposta por uma camada de areia. 2002). usado para filtração de água e outros líquidos. 1987). Os carvões ativos estão disponíveis na forma granulada e pulverizadas. Filtros de carvão ativado Os Filtros de carvão ativado são utilizados nos processos industriais para a remoção de compostos orgânicos. para os casos de água de elevada turvação. 2004). nesse processo a água passa no sentido contrário ao do fluxo. retirando as impurezas do meio filtrante (Seidel & Elimelech. purificação de gás carbónico. 28 ISAC CARVALHO . recalcada por bombas (Filho. É realizada através do sistema de retrolavagem. Podem ser usados em filtros de decloração de águas potável e industrial. A limpeza deste tipo de filtro deve ser realizada quando o filtro começar a perder sua capacidade de filtração. O carbono granular ativado é considerado. o método mais eficiente na redução da concentração de THM. etc. O uso de filtros de areia é o tipo mais comum de tratamento físico da água. Os benefícios desta filtração é o melhoramento significativo do sabor e a eliminação de odores na água (Perry. possibilidade de regeneração. O carvão ativado é um material poroso de origem natural e um poderoso adsorvente. Tem como finalidade remover da água partículas sólidas em suspensão. 2004).INTRODUÇÃO pedras bem miúdas. iii. envolve considerações como processo. A capacidade do carvão ativado para remover contaminantes da água natural depende sobretudo do tempo de contacto da água com o carvão. A água flui por esses filtros. sendo recomendado seu uso pela EPA. tratamento de efluentes. temperatura e custo (Baker. A água com estes sais são chamados de água dura (Carvalho. O nome “osmose inversa” se deve ao fato de que neste tipo de processo o fluxo permeado ocorre no sentido contrário ao sentido do fluxo osmótico normal (Carvalho. 2002). que impedem a deposição de sais em estruturas submetidas ao contacto direto e prolongado com a água.. silicatos e sulfatos de cálcio. 2007). 29 ISAC CARVALHO . Particularmente. et al. Vem se tornando uma tecnologia com bastante penetração no sector industrial e de tratamento de água (dessalinização de água do mar e água salobra. 2007). cuja aplicação mais comum envolve simplesmente a remoção de contaminantes indesejáveis (Oliveira. pré-tratamento de água industrial. o meio filtrante necessita de ser lavado em contracorrente para remover sujidades que se vão acumulando à superfície do carvão ativado e de reclassificar o meio de forma a prevenir canais preferenciais que se vão formando no meio filtrante (Byrne. Doseamento anti-incrustante O doseamento é um processo de tratamento que consiste no fornecimento de um ou mais produtos à água. por exemplo). O anti-incrustante aperfeiçoa o funcionamento do sistema e minimiza a necessidade de limpeza das membranas (Ozaki. sulfato cálcico.. etc. v. água ultrapura. O agregado de solução anti-incrustante evita a incrustação devido ao carbonato cálcico. et al. Sua dosagem varia de acordo com a dureza da água a tratar e substitui na maioria dos casos ao leito de resina catiónica em sistemas de osmose.). Anti-incrustantes são substâncias químicas do grupo dos fosfonatos. de modo que ela não altera as suas características principais. estes sais são os carbonatos. Osmose inversa A osmose inversa (OI) é um processo de separação por membranas (PSM) empregado quando se deseja reter solutos de baixa massa molar. 2002). sulfato de estrôncio nas membranas ou encanamentos dos equipamentos de tratamento de água. 2001). e obter as alterações desejadas para o sistema de tratamento (Oliveira. sulfato bárico. tais como sais inorgânicos dissolvidos e pequenas moléculas orgânicas (glicose. 2001). e poliacrilatos em solução estabilizada. iv.INTRODUÇÃO Durante a utilização. desmineralização de água para caldeira. sulfato de bário. diminui os intervalos entre as limpezas químicas e reduz significativamente o tempo de vida útil das membranas (Seidel & Elimelech. Os sais mais comuns de precipitar. pois gera uma maior demanda de energia (pelo aumento da pressão de operação). Logo. Os principais problemas operacionais dos PSM são causados pelas incrustações. Os tipos de incrustações que podem ocorrer nos equipamentos durante o tratamento da água são: incrustações por deposição. 2002). sulfato de cálcio. Quase toda água natural é rica em cálcio e contém alcalinidade devido à presença de bicarbonato. o que a torna propensa a incrustações por precipitação. 2007). Outro mecanismo de incrustação é a proliferação dos microrganismos nos biofilmes nas superfícies da membrana. sem interrupções e a qualidade não varia ao longo do tempo. como são usados maiores valores de recuperação de permeado. A formação das incrustações aumenta os custos operacionais. pela adição de um inibidor de precipitação (anti-incrustante) ou pela remoção prévia da dureza (Byrne. A incrustação por precipitação (Scaling) decorre da precipitação de compostos solúveis presentes na alimentação.INTRODUÇÃO A osmose inversa apresenta vantagens competitivas face as outros processos. a prevenção deve ser feita pela adição de ácido na corrente de alimentação. et al. sulfato de estrôncio e fosfato de cálcio (Vrouwenvelder. 2003). em ordem de importância são: carbonato de cálcio. 2002). incrustações por precipitação e bioincrustações. Como o permeado consiste de água com baixa concentração de sal. As unidades comuns apresentam níveis de conversão de 75%. uma vez que a produção de água é contínua. A prevenção da precipitação de CaCO3 em pequenas plantas de OI pode ser acompanhada operando-se com baixa recuperação de permeado para minimizar a concentração de bicarbonato na corrente de concentrado. a concentração de iões na alimentação aumenta. possibilitando a conversão do bicarbonato em ácido carbónico e o aumento da solubilidade do carbonato de cálcio devido ao baixo pH. complexos de sílica. quando estes atingem o limite de solubilidade. o que significa que produzem 75% de água (permeado) e rejeitam 25% da água que se introduz no sistema (Baker. a combinação destes efeitos mais comuns são os 30 ISAC CARVALHO . Tem como desvantagem o facto de necessitar de uma corrente de água que é rejeitada que pode ser de 50% a 10% da água total admitida ao sistema. O carbonato de cálcio forma um depósito denso extremamente aderente e sua precipitação em plantas de OI deve ser evitada (Oliveira. Em plantas maiores. 2004).. por meio do pré-tratamento.. orgânicos. adota-se correção de pH. 2002). os diagnósticos que comprovam a presença do biofilme podem ser obtidos através das autópsias dos módulos (Flemming.  Aumento da periodicidade nas limpezas das membranas. et al. Como consequência. Por exemplo.  Aplicação de biocidas. Em contrapartida o controle pode ser feito:  Tratamento físico e/ou químico para remoção ou estabilização de particulados e/ou iões. algas e materiais particulados finos. Alguns tipos de depósitos são extremamente difíceis de remover. há uma enorme variedade de possíveis pré-tratamentos para osmose inversa incluindo: filtração dupla ou simples. o ideal é sempre trabalhar com uma combinação dos métodos para que se possa obter um ótimo na produtividade da membrana (Flemming. É óbvio que nenhum deles irá acabar com as incrustações nas membranas. abrandamento e/ou troca iónica. podendo levar a incrustações irreversíveis.INTRODUÇÃO responsáveis pela queda na eficiência das membranas.  Desenvolvimento de membranas com menor potencial de incrustação através da modificação das propriedades físico-químicas de sua superfície. onde a solução da alimentação está mais concentrada. hidróxido de ferro. porém a incrustação por precipitação é mais severo nos últimos módulos da planta. O controlo das incrustações envolve pré-tratamento da alimentação para remoção prévia dos agentes incrustantes ou para correção das condições de operação. 2002). ajuste de pH etc. Este tipo de incrustação afeta mais os primeiros módulos da planta. produtos de corrosão. filtros de carbono ativado. Para evitar a precipitação. A deposição de sólidos suspensos (Fouling). pode ocorrer gradativamente na superfície da membrana. ou ainda através de um programa de limpeza das membranas. Para tanto. A prevenção e o controle da formação de bioincrustações (Biofouling) podem ser feitos através da redução da concentração dos microrganismos presentes na corrente de alimentação e/ou redução da concentração dos seus nutrientes. tais como: colóides. a incrustação por sedimentação de particulados é normalmente controlada por uma filtração anterior ao processo de OI. adição de anti-incrustante ou redução do grau de recuperação do permeado (Fatin-Rouge. 2006). microfiltração. Estes materiais podem ainda causar entupimento do canal de alimentação dos módulos de membranas. 31 ISAC CARVALHO . vi. 2004). 2002).  A quantidade de sais no permeado aumentar mais de 10%. quelantes. 2004). De acordo com Avlonitis (2003). 1987). Para muitos casos. Geralmente. no qual os seus sais em água originam um pH superior a 7. as membranas devem ser limpas quando:  A vazão de permeado normalizado cair a 10% ou mais de seu valor. É Um processo simples e seguro para subir o valor de pH. Para água que contenha ferro. mas é mais frequente se a alimentação for uma água ou efluentes considerados problemáticos (Seidel & Elimelech.  Limpeza da membrana O pré-tratamento é essencial para aumentar a vida útil da membrana de OI. só é necessário um sistema simples de fluxo ascendente. então procedimentos apropriados de limpeza das membranas devem ser aplicados. Uma vez que a pedra calcária vai sendo consumida é necessário proceder periodicamente à sua substituição (Baker. o tipo de pré-tratamento empregado não é completamente suficiente para sanar problemas no sistema. como no pré-tratamento.. Os agentes químicos de limpeza mais usados são ácidos e bases. Para o tratamento de água pura. seguido de enxague. produtos específicos e biocidas (Baker. manganês ou turvação é necessário um sistema automático 32 ISAC CARVALHO . passando a água através de pedra calcária (Rossin. com programador cronométrico.  A diferença de pressão (pressão de alimentação menos a pressão do concentrado) aumentar mais de 15% das condições normais de operação usadas como referência. para subida de pH de águas ácidas e remineralização de água pura.INTRODUÇÃO conduzindo à perda do desempenho do sistema de OI pela diminuição do fluxo e da rejeição (Habert. o procedimento de limpeza é função dos compostos químicos presentes na alimentação. do tipo de membrana e do tipo de incrustações. A calcite é uma mistura de cálcio e magnésio. Assim. detergentes. É gradualmente dissolvida aumentando o valor de pH da água. Um procedimento típico consiste na recirculação da solução de limpeza pelos módulos de permeação. Filtro remineralizador O Filtro remineralizador tem um funcionamento automático. isto é feito uma ou duas vezes ao ano. et al. 2005). em geral. 2002). A radiação de UV. 2002). Para águas com um pH inferior a 5 este tratamento não é adequado (Perry. que elimina as bactérias e vírus (Rossin. microalgas. 2006). ela trabalha com baixas pressões. Tem sido muito utilizado no tratamento de água. assim não consome muita energia e podem obter elevados graus de recuperação. et al. Ela acontece pela passagem da água através de um material poroso ou de uma membrana e pode se produzir de duas maneiras e fluxo diferentes: “dead end” ou “crossflow” (Fatin-Rouge. em que a desinfeção é efetuada por raios ultravioleta. Existem duas maneiras para que haja a retenção. 2006). et al. vírus) (Byrne. por isso. 2006). 33 ISAC CARVALHO . Ela só reduz contaminantes biológicos na água (ex. Visto que. 1983). em torno de 95% (Byrne.10 micron. Esterilização UV Trata-se de um sistema inovador de tratamento de águas. bactérias. Na MF. destruindo a sua estabilidade genética. deste modo perdem a capacidade de causar infeções nos organismos humanos. e consequentemente a sua capacidade reprodutiva. e se obtém uma corrente de água produto (Fatin-Rouge. para reduzir a turbidez da água. 1987). Microfiltração A Microfiltração (MF) é um processo de separação por membranas cross-flow de baixa pressão de partículas coloidais e em suspensão na faixa entre 0. muitos se agrupam às bactérias e. A água passa através de um circuito onde são emitidos raios ultravioleta.INTRODUÇÃO de lavagem em contracorrente de forma a remover os resíduos acumulados. a MF não rejeita sais dissolvidos. et al.. acabam retidos num conjunto. Os filtros “dead end” funcionam quando uma corrente de água passa através dele e a partir daí acumulam-se sólidos sobre a superfície e no interior do meio filtrante.. produzida por uma lâmpada de vapor de mercúrio. clarificando assim de forma significativa a água (Byrne. viii. Este sistema é limpo não deixando qualquer vestígio ou resíduo (sabor na água). Ele é utilizado para remover sólidos em suspensão e também bactérias de água a ser tratada (Fatin-Rouge.. penetra a parede celular de um microrganismo. embora os vírus sejam menores que os poros da membrana de microfiltração. 2002).05 . vii. é retida parte da contaminação viral. construindo barragens e diques de captações de água e investir cada vez mais nas técnicas de dessalinização da água do mar. o país conseguiu desde 2007. superficial e em regiões costeiras de difícil acesso a pontos de água subterrâneas tem-se recorrido à dessalinização da água do mar. com suprimentos de águas renováveis de 500 m3 de água doce/pessoa.INTRODUÇÃO 1. indústria. Ao atingir o ano de 2010. Mindelo.2. 34 ISAC CARVALHO . 2012). em 181 milhões de m 3/ano. através de instituições públicas. 2010). apesar de ainda se registar algumas assimetrias regionais e até mesmo locais. Esse registro encontra-se na tabela 10 (anexo).4 A água em Cabo Verde Cabo Verde como um país saheliano. com os dados dos restantes países. Segundo Macêdo (2004). atingir os objetivos do desenvolvimento do Milénio em matéria de abastecimento de água. De acordo com os dados do Senso 2010. Cabo Verde está inserido na lista dos onzes países africanos com estresse de água. para satisfazer as necessidades da população em termos de agricultura. cerca de 92% das famílias cabo-verdianas obtém a água para uso doméstico através de uma fonte segura de abastecimento. condicionando a exploração pois. particularmente no abastecimento dos principais centros urbanos (Praia. As reservas subterrâneas fornecem em geral uma água de boa qualidade. A água doce em Cabo Verde tem diversas origens: subterrânea. mas em quantidades limitadas. Os recursos em água superficiais no nosso país são estimados. de modo a evitar a sobre-exploração das águas subterrâneas. Devido a esses factos. esse valor diminuiu 42%. energia e meio ambiente. com precipitações reduzidas e irregulares. o nosso governo anda a investir arduamente na valorização dos recursos hídricos. Segundo o Instituto Nacional de Estatística. a problemática da gestão sustentada da água. bem como do sector privado e da sociedade que se encontram diretamente envolvidos. São pouco explorados por falta de dispositivos de armazenagem e de estocagem eficazes (PNUD & INMG. tem constituído uma preocupação permanente dos sucessivos governos. (rede pública. 2012). sujeita-se à sobre-exploração e salinização dos lençóis não só devido à escassez de chuvas para a recarga dos aquíferos como também devido à intrusão salina (RIO+20. Sal e Boa Vista). chafarizes ou autotanques) (RIO+20. onde passou a ser de 290 m3 de água/pessoa. porém sem apresentarem comprovação científica (Carvalho. 2006). processos alérgicos. contribui para a obesidade. formando o refrigerante propriamente dito. hiperatividade etc. Na primeira é produzido o xarope simples e na segunda o xarope composto. A composição da maioria dos refrigerantes contém substâncias como a cafeína. com pH menor que 4. tais como acidulantes.1 O impacto do consumo de refrigerantes na saúde O seu uso universalizado mostra a aceitação globalizada dessa bebida composta na maior parte das vezes por um extrato vegetal ou suco de frutas.3 REFRIGERANTES Os refrigerantes são produtos alimentícios que possuem basicamente a característica de fornecer calorias através de um sabor refrescante (ABIR. 1. Há associações também do uso de refrigerantes com celulites subcutâneas estrias. como distúrbios no sono. com alto poder refrescante encontrada em diversos sabores. 2006). causando alterações no nosso organismo. Faz parte de um género de bebida não alcoólica. adoçada por açúcar ou edulcorantes (Carmo. normalmente com elevadas quantidades de corantes e conservantes. com aroma sintetizado de fruta e gás carbónico dando o aspeto borbulhante (Carmo. como câncer. O refrigerante pode ser feito por meio de vários processos e é responsabilidade do engenheiro químico escolher o processo que maximiza o lucro e com melhores taxas de qualidade. 1993). O alto valor calórico dos refrigerantes. Essas alterações podem variar muito. O processo de fabricação de refrigerante é dividido basicamente em três etapas. 2005). e que quando não são nas suas versões light ou diet contêm também um elevado teor de açúcar.3. E os aditivos neles contidos.90. alterações gastrointestinais. corantes e outros elementos que estimulam o sistema nervoso.3. 35 ISAC CARVALHO . 2006). carbonatada. acidulantes. 1.INTRODUÇÃO A tomada de consciência de que os recursos da natureza são escassos e devem ser preservados para as gerações futuras e de que qualquer forma de desenvolvimento só será sustentável se promover o equilíbrio entre as necessidades económicas e sociais das populações e a proteção do meio ambiente é relativamente recente (Gleick. proveniente da concentração de açúcares. gaseificada artificialmente. atividade de água (Aa) maior que 0. conservantes e corantes artificiais são substâncias que podem causar males à saúde. por fim a bebida é carbonatada. presentes na formulação. em sabor.  Cloro e fenóis: O cloro dá um sabor característico de remédio e provoca reações de oxidação e despigmentação.3. 2005). empresas renomeadas fabricantes de refrigerantes reportam que os componentes destas bebidas estão em conformidade segundo preestabelecido pela legislação. em aroma e em qualidade. obtendo refrigerantes uniformes em cor. pois o gosto ficará demasiado acentuado.2 Composição do refrigerante Os ingredientes que compõem a formulação do refrigerante têm finalidades específicas e devem se enquadrar nos padrões estabelecidos.INTRODUÇÃO dependendo da sensibilidade de cada individuo. Água A água é o componente maioritário num refrigerante. principalmente quando combinado com o cloro (clorofenóis). como ascórbico e cítrico. detritos orgânicos). alterando a cor original do refrigerante. pois reduzem sua acidez e provocam perda de aroma. Estas podem funcionar como centros de instabilidade levando à perda de carbonatação. carbonatação ou outras propriedades da bebida (Taylor. Para a água ser considerada ideal na fabricação dos refrigerantes. A baixa alcalinidade contribui para o não desenvolvimento de microrganismos deteriorantes. ou às vezes. representando geralmente entre 85 – 95% do produto final. sendo ingerido em quantidades moderadas (Carvalho. não causando males à saúde. pelo que a qualidade da água deve estar conforme requisitos rígidos. 2010) Por outro lado. 2006). gastrite e úlcera (Rossi & Vallinot. aparência. Os fenóis transferem seu sabor típico. porém o excesso é prejudicial. 1.  Sulfatos e cloretos: Auxiliam na definição do sabor. podendo causar reações alérgicas. alterando o sabor do refrigerante. espuma e volumes variáveis durante o enchimento (Taylor. 2005). 2005):  Baixa alcalinidade: Carbonatos e bicarbonatos interagem com ácidos orgânicos. 36 ISAC CARVALHO . as partículas suspensas (complexos de hidróxidos inorgânicos e silicatos. ela deverá preencher todos os requisitos abaixo indicados (Palha. Esta atua como recetáculo dos outros ingredientes. Entre as principais impurezas que podem estar presentes na água e que podem ter efeitos diretos na qualidade e estabilidade das bebidas tem-se. de modo a não interferir com o sabor. São eles: i. Encontra disponível na forma cristalina ou na forma líquida (xarope de sacarose) (Carvalho. 2006). Têm assim ajudado a reduzir o valor calórico em produtos que podem facilmente ser incorporados em dietas adequadas a todos os estilos de vida. Açúcares e Edulcorantes É o segundo ingrediente em quantidade (cerca de 11% m/m). da cor mais clara possível (O‘Donnell. Na receção do açúcar é importante proceder-se a um exame visual. O açúcar não deve apresentar-se agregado ou molhado.  Padrões microbiológicos: Como todo produto alimentício é importante que ela seja livre de microrganismos contaminantes. ii. e até cor em algumas bebidas (O‘Donnell. 2005). incrementar os aromas da bebida e ser estável na presença de muitos agentes químicos. 2005). sendo necessário o tratamento para que ela se torne mais apropriada possível para o processo. muitas bebidas mantêm o valor calórico próprio dos ingredientes que as compõem. para eventual consumo imediato. humidade excessiva ou odores estranhos. Fornecem propriedades bastante distintas como doçura. para proceder a análises completas. apresentando características como ser muito solúvel em água. cobre e manganês aceleram reações de oxidação. e deve estar isento de materiais estranhos. estabilidade. Os cristais devem ser grandes e brilhantes.INTRODUÇÃO  Metais: Ferro. As bebidas com edulcorantes mantêm um sabor doce sem o valor calórico que o açúcar confere. Os Edulcorantes conferem sabor doce às bebidas em lugar da sacarose. que garantam à água todas as características desejadas (límpida. degradando o refrigerante. Globalmente. No entanto. As embalagens danificadas devem ser separadas e analisadas. como do sumo de fruta por 37 ISAC CARVALHO . Por isso é necessário um plano de higienização e controle criterioso na unidade industrial. tentando verificar ocorrências de avarias. Periodicamente devem ser retiradas amostras de água de diversos pontos da rede. Um grande número de açúcares é utilizado na indústria de refrigerantes. inodora e livre de microrganismos). Estas análises servem para detetar alterações na qualidade da fonte abastecedora e/ou desvios na operação do tratamento instalado. a sacarose é o açúcar mais utilizado. equilíbrio em termos de sabor. É muito difícil obter uma fonte de água que siga todas essas exigências. iii. aroma natural reforçado. de modo a transmitir a mensagem certa aos recetores sensoriais do consumidor. 2005). Para realçar o aroma e o sabor da fruta utilizada na produção de refrigerantes.INTRODUÇÃO exemplo. 2009). 2009). durante o armazenamento devido a variações de temperatura ou contaminação microbiológica (O‘Donnell. como parâmetro de padronização do produto. Concentrados. Uma delas é quando um refrigerante à base de sumo de fruta necessita de restaurar a sua aparência devido à destruição dos corantes naturais pelo processamento térmico. aroma imitação e aroma artificial. laranja. essências ou aromatizantes Juntamente com a água e o açúcar formam a base de um refrigerante (Barnabé & Venturini Filho. iv. Atualmente são utilizadas essências de cola. óleos essenciais e destilados de frutas e vegetais. Corantes Os corantes são úteis em diversas situações. entre outros. aroma reconstituído. 2010). uma vez que o “flavour‖” (aroma/sabor) oferecido por uma bebida representa não apenas a identidade. servindo. ou ainda intensificar a cor quando a contribuição do sumo é mais fraca. mas também o carácter único da bebida (O‘Donnell. Estão também disponíveis no mercado essências de abacaxi. percebidas durante a degustação (Lima & Afonso. 2005). adicionam-se substâncias aromatizantes. 2005). guaraná. limão. Conferem o sabor característico à bebida e são compostos por extratos. O aroma consiste numa mistura cuidadosamente equilibrada de substâncias aromáticas. no momento da produção. Esses se classificam em: aroma natural. A cor é um parâmetro importante na avaliação da qualidade para o consumidor e formulador. Este equilíbrio é de extrema importância. 2010). O sabor é uma experiência mista de sensações olfativas e gustativas. Cada um dos adoçantes usados nas bebidas é estudado exaustivamente quanto à sua segurança (Lima & Afonso. 38 ISAC CARVALHO . por exemplo. O ajuste da cor também pode ser necessário para garantir a uniformidade do produto de modo a compensar as variações naturais de tom e intensidade de cor (Taylor. A deterioração da cor pode ainda fornecer informações úteis sobre as alterações de qualidade que ocorrem. caju e acerola (Celistino. 2009).INTRODUÇÃO v. granuloso. é utilizado na forma de benzoato de sódio (Lima & Afonso. mofos e bactérias (microrganismos acidófilos ou ácido-tolerantes). ácido ascórbico e o ácido benzóico. não ser tóxico. É melhor para conservação de refrigerantes. 2010). O ácido benzóico e benzoatos são os conservantes mais antigos. A faixa ótimas de autuação é de pH 2. Sua eficiência depende do pH. 2005). sob temperatura amena. Os conservantes mais empregues na indústria de refrigerantes são provavelmente. apropriada para alimentos ácidos. Conservante Os refrigerantes estão sujeitos à deterioração causada por leveduras. e são utilizados para inibir o crescimento de microrganismos em alimentos e bebidas (Barnabé & Venturini Filho. e a sua utilização em prole do ácido sórbico deve-se à sua maior solubilidade em água (Barnabé & Venturini Filho. 2010). 2010). cálcio e potássio (Barnabé & Venturini Filho. da composição do produto. Como esse ácido é pouco solúvel em água. 2010). 39 ISAC CARVALHO . Sua ação máxima é em pH igual a três. 2010). etc. tais como sucos de frutas. portanto. É mais ativo contra leveduras e bactérias do que fungos. é barato e bem tolerado pelo organismo. são usados contra leveduras e fungos. provocando turvações e alterações no sabor e odor. da população de microrganismos presentes e do teor de água (Barnabé & Venturini Filho. além de seus respetivos sais de sódio. O ácido sórbico e sorbatos. O benzoato de sódio é um pó branco. por sua vez. sendo menos eficiente contra bactérias. São mais baratos que o ácido sórbico e os sorbatos (Rossi & Vallinot. ser estável e não reagir com outros aditivos ou componentes naturais dos alimentos (Robach. O conservante visa inibir o desenvolvimento desses microrganismos (Palha. O sorbato de potássio é o sal de potássio do ácido sórbico. pois possui maior solubilidade que o ácido benzóico. que deve ser armazenado em local seco e bem arejado. O ácido benzóico atua praticamente contra todas as espécies de microrganismos. O conservante ideal tem que inibir o crescimento de mofo. bactérias e leveduras. sobre estrados afastados das paredes ou teto. 1980). ser facilmente metabolizado pelo corpo humano. picles.0. bebidas carbonatadas.5 a 4. inodoro ou de leve odor balsâmico e de sabor levemente adoçado. O açúcar inibe a formação de benzeno e a restrição dele na bebida tipo light e diet pode favorecer a sua formação (Gruppi.4 a 3. O ácido cítrico: O ácido cítrico será dos acidulantes mais vulgarmente utilizado na indústria de refrigerantes. visto que evitam indiretamente a alteração da cor e a oxidação lipídica das bebidas. inibindo a proliferação de microrganismos. se ingerido por longos períodos de tempo. Acidulante O uso de acidulantes é essencial para a formulação de um refrigerante. O benzeno pode ser formado em substâncias que contêm benzoato de sódio e ácido ascórbico (vitamina C) na composição. e o ácido tartárico (O‘Donnell. Ela regula a doçura do açúcar. Seu uso é mais comum no refrigerante de maçã. 2010). realça o paladar e baixa o pH da bebida. 2010). É muito importante. Também impedem a cristalização dos açúcares (Barnabé & Venturini Filho. Os principais acidulantes utilizados na produção de refrigerante são o ácido cítrico. Os acidulantes sequestram iões metálicos e impede que o produto estrague. À medida que aumenta a quantidade do ácido. o fator mais importante é a capacidade de realçar o sabor em questão (Palha. é substituído pelo ácido cítrico (Barnabé & Venturini Filho. vi. 2009). Na escolha do acidulante. inodoros e de sabor fortemente ácido.5 de acordo com o tipo de bebida). o ácido cítrico deve ser armazenado em local seco e bem ventilado. mas por ser caro. Os acidulantes apresentam como propriedade primária saciar a sede ao estimularem o fluxo de saliva na boca. O benzeno pode ser encontrado na maioria dos refrigerantes à base de laranja e limão. 2005). a intensidade do gosto doce diminui (Lima & Afonso. O ácido málico: É encontrado comercialmente na forma de cristais brancos ou incolores. As temperaturas elevadas e a luz podem estimular a conversão do benzoato de sódio juntamente com o ácido ascórbico em benzeno. Por se tratar de um produto bastante higroscópico. 2010). 2010). em temperatura amena. 2005). formando benzeno que. podem aumentar o risco para neoplasias (Rossi & Vallinot. o ácido fosfórico. devido à vitamina C. Este é obtido a partir de processos fermentativos dos glícidos e apresenta uma aparência semelhante ao açúcar. o ácido málico. Todos os refrigerantes possuem pH ácido (2.INTRODUÇÃO É um conservante utilizado na maioria dos refrigerantes e pode desencadear uma reação com outros componentes da bebida. 40 ISAC CARVALHO . O ácido cítrico é diluído antes da sua adição ao xarope. e também naqueles do tipo Light e Diet. 2005). São cristais brancos. Os refrigerantes de limão já o contêm na sua composição normal (Taylor. O ácido tartárico: Constituído por cristais incolores e translúcidos. É o segundo acidulante mais empregado na indústria. e sim servir unicamente como antioxidante (Celistino. 2009). viii. Os antioxidantes são. por isso é mais utilizado em refrigerantes do tipo cola (Barnabé & Venturini Filho. Previne a influência negativa do oxigénio na bebida. É usado nos refrigerantes de sabor uva por ser um dos seus componentes naturais (Lima & Afonso. que diminui com o aumento da temperatura. Tanto os componentes da bebida que lhe fornecem cor como os que lhe dão sabor e aroma podem sofrer degradação na presença de oxigénio dissolvido e contido no headspace (espaço vago) das embalagens (O‘Donnell. 2009). vii. 2005). Por isso. 2010). e seu pH é o menor de todos acidulantes. ingredientes comuns em formulações que contenham ingredientes mais vulneráveis à oxidação. por isso.INTRODUÇÃO O ácido fosfórico: apresenta a maior acidez dentre todos aqueles utilizados em bebidas. sua temperatura aumenta 41 ISAC CARVALHO . É utilizado principalmente nos refrigerantes do tipo cola. de gosto fortemente ácido. Sua ação refrescante está associada à solubilidade dos gases em líquidos. Quando o primeiro é utilizado não é com o objetivo de conferir vitamina C ao refrigerante. Por exemplo bebidas cítricas. mas é importante que o processo oxidativo não se inicie na fase de produção da bebida (Carmo. Os ácidos ascórbicos e isoascórbico são muito usados para essa finalidade. os refrigerantes nunca devem ser expostos ao sol. 2010). O processo oxidativo é frequentemente atribuído à permeabilidade ao oxigénio das embalagens plásticas utilizadas na indústria de refrigerantes. Causa mudança nas características organoléticas do produto à base de suco de frutas. Dióxido de carbono A carbonatação dá “vida” ao produto. 2005). nomeadamente refrigerantes de limão. são frequentemente suscetíveis à oxidação (O‘Donnell. Como o refrigerante é tomado gelado. A luz solar e calor aceleram as oxidações. 2006). Antioxidante A oxidação de certos ingredientes será um dos problemas mais comuns que ocorre durante o armazenamento de uma bebida. O ácido fosfórico apresenta a maior acidez dentre os acidulantes utilizados no refrigerante (Lima & Afonso. realça o paladar e a aparência da bebida. É muito solúvel em água (Barnabé & Venturini Filho. Fornece acidez mais adstringente aos alimentos. 2010). encontram-se acima das quantidades necessárias para o crescimento da maioria dos microrganismos (Schmidt. Os refrigerantes de frutas cítricas contêm. 2005). 2001). As bactérias que ocorrem nos refrigerantes são as dos géneros Lactobacillus e Leuconostoc. O Leuconostoc sintetiza um polissacarídeo chamado dextrano. Os microrganismos aeróbios são inibidos. embora não seja adicionado especificamente como um conservante. O dióxido de carbono. pois representam uma fonte de nutrientes para diversos tipos de microrganismos.. de forma que somente microrganismos acidófilos ou ácido-tolerantes poderão crescer. e em refrigerantes claros podem formar turvação. 2005). que pode tornar a bebida viscosa (Odebrecht. O teor de carboidratos encontrados nessas bebidas. pois estes microrganismos são aeróbios e não conseguem multiplicar-se em refrigerantes devido à presença de gás carbónico e baixo teor de oxigénio. glicose e frutose. sendo que conseguem crescer os microaerofílicos e os anaeróbios facultativos (Schmidt.4 a 3. cujas consequências representam uma modificação de sabor e aroma. provenientes de sacarose. 1.INTRODUÇÃO do trajeto que vai da boca ao estômago.3. de acordo com cada tipo de bebida. Além do alto teor de açúcares e a carbonatação. 42 ISAC CARVALHO . quando houver presença de oxigénio desta região (Mislivec. contribui para a inibição do crescimento de microrganismos e. óleos etéricos que aumentam a seletividade devido ao seu efeito bactericida (Odebrecht. pH). que é um processo endotérmico (Palha. et al. e a sensação de frescor resulta da expansão desse gás. contribui para uma maior estabilidade da bebida e por esta razão a incidência de deterioração em bebidas carbonatadas é menor do que nas bebidas lisas (O‘Donnell. estas bebidas possuem valores de pH baixos que encontram-se na faixa de 2. juntamente com outros fatores (por exemplo. Os refrigerantes possuem um efeito seletivo sobre os microrganismos devido à presença de gás carbónico. Os Lactobacillus sintetizam ácido láctico. 1994). como também baixos teores de oxigénio.3 Microbiologia dos refrigerantes As bebidas doces não alcoólicas carbonatadas (refrigerantes). 1994). 1992). O aumento da temperatura e o meio ácido estomacal favorecem a eliminação do CO2. Estes microrganismos podem desenvolver-se no gargalo da garrafa de refrigerantes. além disso. são muito suscetíveis a contaminações. A presença de fungos filamentosos torna-se assim inibida. 2001).5. Além deste metabólito. carbono. Na composição das substâncias da polpa encontra-se a pectina que é degradada por enzimas extracelulares das leveduras chamadas pectinases. Devido à sua composição. pode constituir uma razão para a rejeição deste produto. A síntese de gás carbónico pela levedura tem como consequência a formação de pressão na garrafa ou lata. Em bebidas claras pode-se observar primeiramente turbidez e tardiamente a sedimentação. a análise sensorial do produto é de extrema importância para o direcionamento de 43 ISAC CARVALHO . com baixo custo. a crescente competitividade entre as indústrias de refrigerantes traz a necessidade de oferecer produtos com qualidade e. A constatação de fungos em alimentos é indicativa de má qualidade da matéria-prima ou falhas higiénicas ao longo do processamento. o que representa um problema para as bebidas que contêm polpa de frutas. o que pode ocasionar a explosão destas embalagens. A fim de atender aos padrões de comercialização. As leveduras sintetizam gás carbónico tornando o sabor da bebida alterado. principalmente. Através das boas práticas de fabricação. 2010). cuja consequência é a sedimentação de partículas.3.INTRODUÇÃO Estudos mostram que a presença de leveduras como contaminantes em refrigerantes é maior em relação aos fungos filamentosos e bactérias. e os produtos secundários da fermentação conferem à bebida um sabor típico de fermentação. pH. Determinadas espécies de leveduras sintetizam enzimas. 1. a partir de uma contagem de leveduras em torno de 100. substância estranha à constituição normal dos refrigerantes. capazes de satisfazer o mercado e o consumidor cada vez mais exigente. estes microrganismos consomem açúcares e sintetizam álcool no refrigerante. et al.4 Parâmetros indicadores da qualidade dos refrigerantes No mundo globalizado. A presença de micélio visível. pois estes não suportam ambientes de elevada acidez e alta concentração de gás carbónico (Odebrecht. contaminações por microrganismos patogénicos não ocorrem. 1992). bem como a aceitação pelo consumidor. atingindo produtividade e reduzindo custos de produção (Barnabé & Venturini Filho. independente de ser passível de germinação ou multiplicação.. juntamente com análise do Brix. deixando o produto com turvação indesejável (Odebrecht. 2001). 2001).000 células por mililitro de bebida (Mislivec. e análise microbiológica pode-se garantir a qualidade do produto minimizando variações do processo. O brix padrão para o controle de qualidade é preparado para cada elaboração de xarope acabado. É extremamente importante que. A carbonatação consiste na adição do gás carbono no refrigerante com finalidade de proporcionar uma sensação de frescura na mesma. estabilidade no armazenamento e seleção de novas embalagens (Dantas. ºBrix Na fabricação dos refrigerantes a base de açúcar. ii. 44 ISAC CARVALHO . 1993). quimicamente pura. uma das formas mais empregadas para o controle de processo de produção pelo controle de qualidade das indústrias é através do grau brix da bebida. 1999). onde o mesmo passa por um processo de maturação (Barnabé & Venturini Filho. Deve possuir nível superior a 2 g/L para ser considerada uma bebida gaseificada (Tocchini & Nisida. 2005). ocorrendo isto com refrigerantes. 2010). A sua análise é feita para tanto nos refrigerantes como nos xaropes (O‘Donnell. Se o mesmo xarope acabado for usado no dia seguinte. 1995). i. garantindo assim suas características organoléticas e microbiológicas (Palha. a carbonatação seja mantida no padrão estabelecido em função do tipo de bebida e do grau de aceitação por parte do consumidor (Tocchini & Nisida. entre eles o refratómetro e o sacarimétrico que está disponível e calibrado em graus brix. 1995). o qual garante que todos os componentes da formulação estejam em conformidade com a legislação e com o padrão previamente estabelecido para cada tipo de refrigerante. O brix pode ser determinado por vários métodos. Brix é a percentagem em massa de sólidos solúveis contidos em uma solução de sacarose. O nível de carbonatação varia de produto a produto e para cada um deles existe uma efervescência (liberação de gás de uma solução líquida) ótima. 2005).INTRODUÇÃO desenvolvimento e melhorias de produto e de processo como redução de custo em função de formulações otimizadas. sabor e das características de diferentes bebidas (Francis & Harmer. outra determinação do brix padrão é realizada para o ajuste do brix na linha. após a sua determinação. sendo um dos parâmetros mais importantes do controle de qualidade da produção de refrigerantes. antes de ser engarrafado. Carbonatação Outro parâmetro bastante observado é o nível de dióxido de carbono. Também varia em função do aroma. 2006). De acordo com o princípio de Le Châtelier. transporte e distribuição (Dantas. mas todo refrigerante gaseificado possui o ácido carbónico. Alguns têm mais de um ácido em sua composição. O produto é espalhado sobre placas refrigeradas. Além disso. pH Os refrigerantes em geral são muito ácidos (possuem pH baixo). Por isso. mais difícil o desenvolvimento de microrganismos. de tal forma que o produto percorre as placas como um filme fino sob uma constante atmosfera de dióxido de carbono sob pressão. Isto pode ser explicado pelo princípio de Le Châtelier (efeito da temperatura e da pressão na solubilidade dos gases em líquidos). iii. Quanto menor o pH da bebida. manutenção de temperatura. A temperatura é um dos parâmetros mais importante na carbonatação. visto que. considerando-se seu material (vidro. mas também as características da embalagem utilizada e dos sistemas de armazenagem. e também seu desempenho físico-mecânico frente às condições de transporte e armazenagem.INTRODUÇÃO A perda de gás carbónico em bebidas é um importante fator a ser considerado no controle de qualidade de um produto. Em relação ao controle do produto. 1999). 1993). 1999). movimentação e empilhamento (Dantas. O facto de o produto ser refrigerado e exposto a uma atmosfera de dióxido de carbono sob a forma de um filme maximiza a área de superfície disponível para o dióxido de carbono promovendo. a elevação na temperatura favorece uma transformação endotérmica que. a carbonatação de um produto é melhorada se a temperatura deste for baixa. ocorre quando ele deixa a solução. temperatura de carbonatação. ausência de ar no xarope e qualidade da água. Este controle envolve não só a etapa de produção. 2006). que é o responsável pelo gás dos refrigerantes. os gases se tornam menos solúveis à medida que a temperatura do líquido no qual estão dissolvidos se eleva. A uma temperatura fixa. como variações de temperatura. plástico ou metal) e o tipo de fechamento da mesma. existe a questão da embalagem.se uma carbonatação mais eficaz (Steen. 45 ISAC CARVALHO . para um gás. Por isso. diversos aspetos determinam a qualidade da carbonatação tais como a pressão de CO2 no saturador. desde sempre que os carbonatadores recorrem a uma refrigeração do produto a carbonatar de 4ºC. a solubilidade dos gases aumenta com a elevação da pressão (Canto. mais ácida é a bebida (Francis & Harmer. O esmalte dos dentes é bastante sensível à acidez e se desgasta facilmente. 2001). não nutricional.. O açúcar pode conter esporos. Os equipamentos utilizados na fabricação dos refrigerantes devem ser de aço inox. Além disso. de acordo com cada tipo de bebida. como o açúcar. que recebe tratamento prévio através de coloração e filtração por filtros polidores. em cada sector devem ser analisados (Doyle. além disso. Outras matérias-primas. devido ao alto teor de açúcar (Barnabé & Venturini Filho. também devem estar livres desses microrganismos. estouro de garrafas. são mais comuns nos 46 ISAC CARVALHO . Os tipos de deterioração mais comum em refrigerantes são: turvação.4 a 3. para não reter esses microrganismos. sedimentação. 2006). alterações de odor e sabor. 2010). presença excessiva de gases. gás carbónico.INTRODUÇÃO A acidez dos refrigerantes pode interferir no processo de digestão e absorção dos nutrientes quando a acidez ultrapassa certos limites. Não pode estar também armazenado em locais húmidos (Barnabé & Venturini Filho. 1993). óleos etéricos que aumentam a seletividade devido ao seu efeito bactericida (Rocha. xarope. 2010). procure ingerir bebidas ácidas por meio de canudos. suco. Essa água deve estar livre de bactérias. Também os insumos utilizados como garrafas e rolhas devem também ser analisados.5. iv. Devido à carbonatação. essa acidez da alimentação pode modificar o pH sanguíneo e prejudicar processos metabólicos normais (Rocha. os microrganismos anaeróbicos. estas bebidas possuem valores de pH baixos que encontram-se na faixa de 2. Além do alto teor de açúcares e a carbonatação. com superfície lisa. minimizando o contacto do líquido com os dentes (Francis & Harmer. Parâmetros microbiológicos A garantia da qualidade microbiológica deve iniciar no controle da água de processo. Os refrigerantes de frutas cítricas contêm. O xarope simples é um meio propício ao desenvolvimento de certos tipos de microrganismos. pois oferece oportunidade aos crescimentos de termófilos em certos estágios de sua fabricação. O mesmo deve ocorrer com os equipamentos que entram em contacto direto ou indireto com o refrigerante. Um problema que bebidas ácidas trazem. Para minimizar esse processo. estufamento de garrafas PET/latas. floculação. é a degradação dos dentes. et al. de forma que somente microrganismos acidófilos ou ácido-tolerantes poderão crescer. 2006). evitar as contaminações microbiológicas. Quanto maior o número de açúcares. ou seja. Dentro de uma indústria de refrigerantes. presentes em pequenas quantidades durante o processamento dos refrigerantes (Jay. Essas características não são esperadas pelo consumidor. também realiza análises de acompanhamento visual e sensorial. xaropes. No entanto. et al. as garrafas e o produto acabado. insumos e produto acabado. além do cumprimento das boas práticas de fabricação. As ferramentas utilizadas são os programas de limpeza com o uso de detergentes adequados. Como no caso de água potável. usualmente é feita pela técnica de espalhamento em superfície. ou seja. sucos deverá ser empregada a técnica de inoculação em profundidade (USFDA & AOACI. Para amostras de açúcares.. maior a possibilidade de contaminação (Barnabé & Venturini Filho. sendo que as consequências serão reclamações por parte do mesmo (Odebrecht. 1992). sessenta dias e noventa dias após o envase. A indústria de refrigerantes além de realizar as análises microbiológicas da matéria-prima. floculação. As consequências da deterioração são a ocorrência de sedimentação. et al. torna-se necessário rastrear pontos críticos de controlo de leveduras. 1997) A deterioração microbiológica clássica de refrigerantes geralmente ocorre de quatro a seis semanas após a data de produção. 1998). presença de sabor e odor desagradável e finalmente um aumento do nível de gás carbónico devido à fermentação que leveduras contaminantes realizam (Doyle. o CO2. 2001). 2001).. os programas mestres de sanitização. através desse método podem ser analisados somente a água de processo. ocorrem com a intenção de investigar possíveis alterações nos produtos devido à multiplicação microbiana (Silva. trinta dias. 47 ISAC CARVALHO . Para detetar uma contaminação em estado inicial necessita-se de métodos apropriados. quando o produto já está em fase de distribuição. A enumeração de fungos viáveis. ocorre sempre a busca de alternativas para garantir a vida de prateleira dentro das especificações. Para que ações corretivas possam ser tomadas antes que ocorra a deterioração do produto final. 2000).INTRODUÇÃO refrigerantes. Estas análises chamadas de estabilidade do produto que ocorrem no dia do envase. 2010). as bebidas e similares recomenda-se também a técnica da membrana filtrante (Mislivec. em bebidas. 1982). cabe à embalagem atrair a atenção do consumidor através de um design gráfico chamativo. e. Insatisfações com a embalagem podem resultar na não aquisição de um produto (Cobra. 1999). O PET tem entrado com sucesso nos sectores de água mineral e refrigerantes (Dantas. a indústria de refrigerantes utilizava em ampla escala as embalagens de vidro que eram retornáveis. é também um meio de embelezá-lo. proteção e conservação do produto. ou seja. eram entregues nos postos de vendas para a "recompra" dos refrigerantes. A embalagem informa os consumidores sobre um determinado produto. possibilitou a criação de uma embalagem plástica flexível. Podem ser de vários tipos. a compra por impulso no mercado de refrigerantes tinha na embalagem um importante limite (Cobra. mas nos pontos de venda transmite mais informações do que a própria marca. boa relação com o meio ambiente entre outros. além de ser imprescindível para a conservação do produto e de suas qualidades. 1992).INTRODUÇÃO 1. 1982). combinações de cores e padronizações. maior resistência do material a quedas e atritos e a facilidade de descarte (não-retornável) (Baumol. superior ao custo do produto em si. (Dantas. o que pré-determinava as vendas. potes de vidro etc. residiram na simplificação do sistema de logística. Desse modo.4 TECNOLOGIA DE EMBALAGEM A embalagem. de atrair o consumidor e chamar sua atenção para a organização e qualidade de quem o confeciona. 1982). Reúne uma série de atributos como: conveniência. o polietileno tereftalato. 1999). nesse sentido. Nesse sentido tem a mesma função da marca. desde o fabricante do produto passando por todos os intermediários até chegar ao consumidor final. fator que desmotivava sua aquisição. caixas. eliminou a necessidade de manutenção de um grande estoque de embalagens. 48 ISAC CARVALHO . destacam-se dois atributos: custo inferior e conveniência devido ao menor peso da embalagem. As vantagens provenientes de sua utilização. pois a não necessidade da devolução das embalagens para a recompra do produto. custo. como sacos plásticos. 1992). pois a compra sem a devolução do antigo "casco" implicava num gasto extra. A incorporação do progresso tecnológico pelas empresas de embalagens no final da década de 80. No caso específico das embalagens PET. denominado popularmente de PET (Baumol. Até o início da década de 90. O estímulo à compra é visual. o importante é usar o tipo de embalagem adequada a cada produto (Baumol. ou seja. beneficiando todos os elos da cadeia produtiva. que de acordo com sua aplicação. 1982). entende-se que ele esteja dentro de um conceito normativo. as empresas que não estiverem preocupadas com esta busca pela qualidade poderão ficar à margem do mercado consumidor. sua qualidade e quantificação. Portanto para uma boa performance. deve-se ficar atento quanto a aplicação do TPM (Gerenciamento Total do Produto). pois qualquer problema pode comprometer a saúde do consumidor. A determinação da permeabilidade das embalagens no seu formato final. Quando se fala em qualidade para a indústria de alimentos. necessitam e esperam.INTRODUÇÃO As embalagens mais utilizadas para refrigerantes são: metálicas (latas de alumínio). pois quando o produto sai do centro de distribuição sofre variações bruscas de temperatura e agitação. Dessa forma o controlo de qualidade objetiva o limite aceitável de impureza em conformidade com o produto em uma determinada aplicação (Ganhão & Pereira. aprovado para um determinado fim e seja capaz de satisfazer uma necessidade. pelo fato de conservar a estabilidade destas durante a vida de prateleira.5 CONTROLO DE QUALIDADE Quando se define a qualidade de um produto. transporte e comercialização das bebidas carbonatadas é de grande importância na perda de carbonatação das bebidas. Para Crosby o conceito de que "todo trabalho é um processo" e o conceito da prevenção são utilizados para identificar e melhorar as correntes de valor existentes ou que estão em desenvolvimento. portanto. assim como a sua viabilidade e manutenção. pode-se definir a sua qualidade. Logo. 1992). A qualidade hoje é uma vantagem competitiva que diferencia uma empresa de outra. as condições de armazenamento. Fica estabelecido. Utiliza ainda o mapeamento dos processos para comparar o fluxo atual com o fluxo ideal e assim otimizar o ordenamento das atividades que compõem o processo. 1999). Para isso. o aspeto segurança do produto é sempre um fator determinante. ou seja. polietileno tereftalato (PET) e de vidro (Baumol. podendo alterar a carbonatação. a sua condição de uso. são reconhecidas as suas características especificadas suas aplicações. ou seja. o que irá caracterizar o produto como não conforme pela alteração das características sensoriais (Dantas. qualidade significa entregar exatamente aquilo que os clientes (internos e externos) querem. Crosby (1986) define a qualidade como o cumprimento dos requisitos. É de 49 ISAC CARVALHO . 1. pois os consumidores estão cada vez mais exigentes em relação à sua expectativa no momento de adquirir um determinado produto. que as boas empresas que atuam nesse ramo de atividade tenham algum sistema eficaz para exercer um controle (Figueredo & Neto. quando são preparados e ingeridos de acordo com as condições normais de utilização. redução de tempos e desperdícios. o benchmarking. ativos de processos organizacionais (políticas.INTRODUÇÃO se esperar. 1998). históricos e lições aprendidas de projetos anteriores). et al. não inspecionada. A técnica de benchmarking é utilizada no planeamento para comparar práticas de projeto (reais ou planejadas) com outros projetos. entre outros. o projeto de experimentos. consequentemente. 2007). 2001). pois. 2001). 1992). não prejudicam a saúde do consumidor” (Souza & Ferreira. procedimentos e diretrizes da qualidade. As entradas deste processo incluem os fatores ambientais da empresa (regulamentos. Trata-se de um dos principais processos durante o desenvolvimento do plano de gerenciamento do projeto e é realizado em paralelo com os demais processos de planeamento do projeto (Ganhão & Pereira. Com base nesse princípio a fase de planeamento da função qualidade visa a identificação dos padrões da qualidade importantes para o projeto e a definição de “como” atendê-los. regras. O objetivo do uso dessa técnica é o de obter uma base para medição do desempenho (Courtois. normas e diretrizes de agências governamentais). 1992). Para produzir alimentos seguros que não ponham em risco a saúde do consumidor. projetada e incorporada. aumenta o grau de certeza da qualidade do ambiente. dos insumos utilizados e dos produtos finais (Ganhão & Pereira. Tal benefício implica em maior produtividade. coordenação e execução) com o objetivo de verificar e assegurar que os produtos estejam dentro dos padrões de qualidade exigidos. menor custo e. maior satisfação das partes. Um dos princípios fundamentais do gerenciamento da qualidade é: a qualidade deve ser planejada. declaração do escopo do projeto e o plano de gerenciamento do projeto (Figueredo & Neto. O principal benefício no atendimento aos requisitos da qualidade é o menor retrabalho. sempre através de algum tipo de análise e medição e suas vantagens principais são: Otimização de processos. 50 ISAC CARVALHO . O processo de planeamento da qualidade deve considerar algumas técnicas e ferramentas. os custos da qualidade. ao longo de toda a cadeia de fabrico e distribuição. padronização de procedimentos.. O Codex Alimentarius define alimentos seguros . é necessário implementar sistemas de controlo eficazes. tais como: o equilíbrio entre custo e benefício. O Controlo de qualidade é um conjunto de operações (programação.“os alimentos que. Sistema HACCP O sistema HACCP é uma técnica sistemática e racional para se prevenir a produção de alimentos contaminados. Representa uma atitude pró-ativa para prevenir danos à saúde e enfatizar a prevenção de problemas. no que se refere à determinação de contaminantes. 51 ISAC CARVALHO . Os perigos considerados são os de natureza física. pela redução substancial da necessidade de recolher. desde a produção primária até a distribuição. 1998). Por mais rigorosos que sejam os planos de amostragem.  Maior competitividade do produto na comercialização.  Diminuição dos custos operacionais. de alcance limitado.5. com subsequente aplicação de medidas preventivas que garantam a eficiência do sistema. a caracterização de 100% das unidades do lote ou do conjunto de lotes produzidos. 1993). ao invés de se focar no teste do produto final. além de outras características de qualidade. nos quais os perigos podem ser controlados. a segurança alimentar é conseguida através da aplicação das boas práticas de fabrico. A segurança dos alimentos e bebidas é a principal e primeira responsabilidade da indústria.  Redução de perdas de matérias-primas e produtos. destruir ou reprocessar o produto final por razões de segurança. Quando ocorrem toxinfecções alimentares. sabor e custo.INTRODUÇÃO Em termos gerais. 2001). estas devem-se a desvios ou incidentes que não foram detetados a tempo. 1. dificilmente é alcançada em condições práticas.  Diminuição da necessidade de testes dos produtos acabados. e até mesmo nos locais que oferecem serviços de alimentação e em casa (Figueredo & Neto. Se conhecermos as causas das toxinfecções alimentares podemos preveni-las.  Maior credibilidade junto ao cliente. A análise da qualidade e/ou segurança do produto por análise de produtos final é relativa.1. 1993):  Garantia da segurança do alimento ou bebida. química e biológica (Romano & Suzzi. como aspeto. O sistema se destina ao controle durante a produção e tem por base princípios e conceitos preventivos que identificam os pontos ou etapas. Os principais benefícios que o Sistema proporciona são (Romano & Suzzi. baseada em análises e evidências científicas. Pode ser utilizado em qualquer estágio da cadeia de produção. sendo esta a essência do sistema de análise dos perigos e pontos críticos de controlo – Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) (Souza & Ferreira.  Procedimento sobre reclamações dos consumidores e/ou importadores: deve ser mantido um registro de todas as reclamações e das tomadas de decisão pelo sector competente. produtos auxiliares e matéria de embalagem e executam avaliações de higiene nas áreas da fábrica. iniciando-se com a integração à empresa. 2005):  Projetos do prédio e instalações: facilidade de limpeza. embalagens. produto acabado.  Projeto sanitário dos equipamentos.  Manutenção preventiva dos equipamentos. implantados pela empresa para assegurar o recolhimento do lote de um produto. produtos químicos e insumos. peso e outros parâmetros relacionados à segurança do produto.  Controle integrado de pragas (insetos. pressão. pássaros). constituindo-se na base higiénico-sanitária para a implantação do sistema APPCC (Carvalho. instalações elétricas e isolamentos tratamento de lixo.  Programa de recolhimento. Inclui especificações de produtos e seleção de fornecedores. O Programa BPF abrange os seguintes aspetos (Carvalho. o uso de uniforme. As Boas Práticas de Fabricação são necessárias para controlar as possíveis fontes e contaminação cruzada e para garantir que o produto atenda às especificações de identidade e qualidade. a qualquer tempo em que se fizer necessário. terrenos. operações sanitárias e fluxos lógicos. 52 ISAC CARVALHO . fumar na área de processo).INTRODUÇÃO As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são pré-requisitos fundamentais.  Garantia e controle de qualidade: atividades que complementam as BPF. roedores.  Recebimento de matérias-primas e estocagem: áreas apropriadas para estoque de matéria-prima. controle de doenças. de forma eficiente e rápida e o mais completamente possível. 2005).  Qualidade da matéria-prima e ingredientes: deve-se conhecer o grau de contaminação de cada matéria-prima e ingrediente.  Calibração dos instrumentos: deve-se proceder à calibração periódica dos instrumentos de controlo de temperatura.  Limpeza e conservação de instalações hidráulicas.  Higiene pessoal: higiene corporal. procedimentos escritos. pisos e paredes. comer.  Treinamentos periódicos para funcionários. Estabelecem especificações de qualidade e inspecionam matérias-primas. tornando-os responsáveis e comprometidos com a qualidade dos serviços. evitar atitudes não higiénicas (como tocar o produto com as mãos.  Limpeza e sanificação de equipamentos e utensílios. toucas e calçados limpos e adequados. Os requisitos do sistema de gestão da qualidade especificados nesta Norma Internacional são complementares aos requisitos para produtos. A informação assinalada em “NOTA” é uma orientação para entendimento ou clarificação do requisito associado (Reis. Os princípios de gestão da qualidade expostos na ISO 9000 e na ISO 9004 foram tidos em consideração durante o desenvolvimento desta Norma Internacional (Reis. por si próprio.2. 2008). ISO 9001 As normas do sistema da qualidade identificam os aspetos que podem ajudar uma empresa a satisfazer as exigências dos clientes. 1996).  Pelos processos que utiliza. 53 ISAC CARVALHO .  Por objetivos particulares. Não é intenção desta Norma Internacional impor uniformidade na estrutura dos sistemas de gestão da qualidade ou uniformidade na documentação (ISO 9001. incluindo organismos de certificação. 1996). por mudanças nesse ambiente e por riscos associados a esse ambiente. não conduz automaticamente à melhoria dos processos de trabalho ou da qualidade do produto.  Pelas suas dimensão e estrutura organizacional. para avaliar a aptidão da organização para ir ao encontro dos requisitos do cliente. Não devem confundir-se as normas de sistemas de qualidade com as normas de produto (Reis.  Pelos produtos que proporciona. estatutários e regulamentares aplicáveis ao produto e aos requisitos da própria organização (ISO 9001. 1996). Um sistema de qualidade. Esta Norma Internacional pode ser utilizada pelas partes internas e externas.  Por necessidades variáveis. 2008). não tendo por objetivo impor algo totalmente novo. 2008):  Pelo seu ambiente organizacional.INTRODUÇÃO 1. A adoção de um sistema de gestão da qualidade deverá ser uma decisão estratégica da organização.5. nem resolve todos os seus problemas. A norma ISO 9001 expõe as exigências a satisfazer quando a atividade de uma empresa envolve conceção. A conceção e a implementação do sistema de gestão da qualidade de uma organização são influenciadas (ISO 9001. congelados. por forma a dotar a organização de capacidade de garantir a segurança do alimento no momento do consumo humano. refrigerados. de fabrico. de armazenagem.3. documentar. o seu estado físico: ex. implementar e manter um Sistema de Gestão da Segurança Alimentar eficaz e permanentemente atualizado face às alterações da/na organização (Paiva e Meneses. 2007):  Os produtos ou categorias de produtos (explicitando. Para isso a organização deve estabelecer.  Localizações abrangidas pelo Sistema de Gestão da Segurança Alimentar. A organização deve definir o âmbito do Sistema.5. de transporte. quando necessário.  Processos (entenda-se por ex. sendo que este deve especificar claramente (Paiva e Meneses. embalados). ISO 22000 A Norma ISO 22000 fornece os requisitos para um Sistema de Gestão da Segurança Alimentar. referindo-se as etapas da cadeia alimentar envolvidas). 2007). entre outros.INTRODUÇÃO 1. 54 ISAC CARVALHO . a granel. que ostentam a marca Trindade. colocados no mercado nacional têm garantia de segurança e qualidade.” Júlio Almeida .TECNICIL INDÚSTRIA “Os consumidores devem ter a perceção e confiança que os produtos. 800. afirma Júlio Almeida garantindo que a empresa vai continuar a apostar no binómio: segurança e qualidade na satisfação dos clientes. Vicente: Cidade do Mindelo. com sentido de responsabilidade social e ambiental. o laboratório de controlo de qualidade. criando valor para os acionistas.com Fabrica Trindade. qualidade e compromisso com o cliente. Delegação de S. conquistar melhores posições no segmento de refrigerantes e diversificar para outros segmentos.000$00 Escudos Cabo-Verdianos Matricula na Conservatória 729 CRC da Praia Correio eletrónico industria@tecnicil. tais como responsabilidade social.TECNICIL INDÚSTRIA A Tecnicil Indústria. história e o organigrama da empresa. que tem como missão produzir e distribuir água de mesa e refrigerantes de qualidade para a conquista do mercado.A. mas ainda estamos na fase do estudo de mercado”.1 Identificação Tabela 2: Identificação legal da Tecnicil Indústria Tecnicil Indústria . 56 ISAC CARVALHO . SA Avenida da Liberdade e Democracia. assegurando um serviço que proporcione a satisfação total dos clientes. 2.P 896 Licença industrial 287/99 Capital Social 85. a Tecnicil trabalha arduamente para reforçar a liderança no segmento de águas. inovação. o controlo de qualidade. Neste capítulo será apresentado a identificação. competitividade. cidade da Praia Delegação de Assomada: Cidade de Assomada. Achada Santo António Sede Cidade da Praia Telefone (+238) 262 88 41/50 Fax (+238) 262 88 52 NIF 200252038 C. Delegação de Boa Vista: Cidade de Sal Rei.Sociedade Unipessoal. Será também abordado a produção e o seu planeamento. Sem nunca esquecer os valores. Delegações Delegação do Sal: Vila de Espargos. bem como a política de qualidade e da segurança alimentar da Tecnicil Indústria. S. é uma sociedade anónima de capital exclusivamente Caboverdiano. localização. “No mercado nacional já conseguimos uma disponibilidade grande e por isso estamos à procura de alternativas de colocação dos nossos produtos noutros mercados. Inicialmente engarrafavam e comercializavam água em garrafas de formato 1. Sal e Boavista. Para atingir esse objetivo. a Tecnicil sentiu-se a necessidade da melhoria do seu processo produtivo.2 Localização geográfica O estágio decorreu na fábrica da Tecnicil Indústria. na zona sul da ilha de Santiago. no vale de Ribeira de Trindade a uma altitude de 200m. adquiriram uma máquina semi-automática e a unidade passou a produzir água em garrafas PET adicionando no seu leque de formatos garrafas de 0.5 e 5 L em material PVC e em 20 L em material policarbonato. em 2007 procede-se a construção de uma unidade fabril em Trindade e aquisição de equipamentos mais modernos. situado a 10 km da cidade da Praia.Oliver Rodés. cidade da Praia. Figura 1: Localização geográfica da Tecnicil via Satélite 2. com o objetivo de aumentar a produtividade. sem deixar de lado a qualidade dos produtos. 57 ISAC CARVALHO . laboratório acreditado internacionalmente no sistema de controlo de qualidade. em Achada Grande. a qualidade da produção de água passou a ser auditada sistematicamente pelo Laboratório Oliver Rodés de Espanha. Também nesse ano.TECNICIL INDÚSTRIA 2.3 História A Tecnicil Indústria foi inaugurada em Dezembro de 1999 e em Junho do ano seguinte iniciaram a produção e comercialização de água de mesa. obtendo um selo que certifica o controlo sistemático da qualidade da água. em Achada Santo António.33 L. Fruto de bons resultados obtidos. A sede da empresa situa-se na cidade da Praia. tendo ainda delegações localizadas na cidade de Assomada em Santa Catarina e nas ilhas de São Vicente. Devido a fraca produção feita por equipamentos de ocasião. aumentando assim a sua capacidade instalada e introduzindo ainda refrigerantes gaseificados. É a única empresa nacional auditada sistematicamente e a ostentar o selo de Controlo Sistemático . 4 Organigrama geral da empresa ADMINISTRADOR DIRECÇÃO FINANCEIRA Unidade de compras Unidade de Administraçao e Contabilidade DIRECÇÃO DE PRODUÇÃO Unidade de Controlo.I Unidade de Stock e Armazém Unidade de Produção Unidade de Manutenção DIRECÇÃO COMERCIAL DIRECÇÃO DE QUALIDADE Unidade de Venda e Distribuição Unidade de Qualidade Figura 2: Organigrama Geral da Empresa 58 ISAC CARVALHO . líder na prestação de serviços de inspeções e certificações. Hoje a empresa produz e comercializa em diferentes formatos água de mesa. tornando assim a primeira empresa caboverdiana a receber a certificação da norma ISO 22000.Segurança Alimentar pela TUV Rheinland. Gestão e S. comparativamente. preparando para implementar a norma ISO 9001:2000. conquistando assim a liderança no segmento de águas. A água Trindade foi eleita a Marca de Confiança dos Cabo-Verdianos em 2013. perspetivando aumentar o leque de produtos e sabores. 2. Neste momento. apesar da crise internacional que afeta o País. água gaseificada e refrigerante (em diferentes marcas e sabores). a Tecnicil conseguiu responder às necessidades do mercado nacional. ao ano 2009 a empresa tem uma taxa de crescimento que ultrapassa os 25 por cento. tendo conseguido esse efeito nesses 4 anos consecutivos. e está numa das melhores posições no segmento de refrigerantes. cujos objetivos assenta em auxiliar as empresa e instituições na melhoria contínua de produtos. Devido a todo o esforço. empresa alemã.TECNICIL INDÚSTRIA Em Agosto de 2010 foi certificada no sistema ISO 22000 . Possui mais de 100 trabalhadores capacitados e está certificada em ISO 22000:2005. sistemas e processos de produção. Secção físico-químico No laboratório físico-químico da Tecnicil Indústria são realizadas as análises bromatológicas (físico-química) para a garantia da qualidade das matérias-primas. i. está dividido em duas secções: a físico-química e a microbiológica. devem ser controlados periodicamente como apresenta nas tabelas que se seguem: 59 ISAC CARVALHO .5 Qualidade na Tecnicil Indústria A Qualidade na Tecnicil indústria é uma condição indispensável para apresentar um produto ao mercado. alcançam valores superiores aos estabelecidos. que garante um controlo rígido e eficaz de possíveis anomalias que possam ocorrer. 2. a empresa teve de estruturar a sua organização em torno do seu modelo de política de qualidade. implementando métodos e ferramentas para aumentar a sua performance. Para a obter. O seu funcionamento segue uma programação padronizado de procedimentos. Neste laboratório também é feita a análise das embalagens utilizadas para acondicionar os produtos finais. constituem impurezas. físicas ou microbiológicos) que possam existir.  Armazenagem de contra-provas. Através dessa análise confere algumas referências da composição química neles presentes.5. incluindo resultados de não conformidades a fornecedores ou de descarte de produtos não-conforme. É responsável principalmente pela deteção de ocorrência de anomalias (químicas. A análise físico-química desempenha um importante papel avaliador da qualidade da água e dos refrigerantes. Tem as seguintes funções:  Monitorar o recebimento de matérias-primas e produtos acabados.  Acompanhamento da fabricação de produtos e dos processos. por isso. o laboratório que faz o controlo da qualidade dos produtos e dos processos produtivos. Quando os parâmetros físico-químicos sejam da água ou dos refrigerantes.  Elaboração de análises e anotação de resultados.TECNICIL INDÚSTRIA 2. produtos semielaborados e os produtos acabados.1 Laboratório de Controlo de Qualidade Na Tecnicil Indústria. forca de abertura e aspeto geral da embalagem Aspeto da embalagem. Água engarrafada Água de garrafões Água de enxaguo das linhas * Eficiência no enxaguo de garrafões Concentração desinfetante na água de CIP * Refrigerantes Supervisão geral da linha ** Controlo fabricação de garrafas Poço * Semanal e/ou cada CIP NOTA: A diferenciação das cores serve para melhor identificação e aplica-se a todas as tabelas. cálcio.cálcio e pH Sabor. pH. B. E. Dureza. D. E. D. pH. pH. B. Sulfatos. Tabela 4: Análise fico-químico efetuado Identificação Água ozonizada Água bruta e água de serviço Tratamento de água pontos A. e pH. cloro. C. condutividade. °Brix. carbonatação. cálcio. temperatura. Água engarrafada Água de garrafões Água de enxaguo nas linhas Eficiência no enxaguo de garrafões CIP Refrigerantes Supervisão geral da linha Poço Parâmetros analisados Concentração de ozono Condutividade. aspeto. nitritos. condutividade. codificação. sódio e bicarbonato Resíduos de ácido paracético e cloro Resíduos de detergente lavagem nos garrafões Temperatura. tempo de contacto e concentração de desinfetante Sabor. Condutividade. rotulagem. cloretos. Magnésio. sulfatos. C. amónia e pH Aspeto.cloro. pH e nitritos 60 ISAC CARVALHO . C. magnésio. Sódio e Bicarbonato Sabor. Cloretos.condutividade. conteúdo efetivo. B. sabor. capsulagem. embalagem e empaletização Temperatura.TECNICIL INDÚSTRIA Tabela 3: Programação das análises físico-químicas Cada hora Analise Cada 2h Cada 4h Cada turno Diário Semanal Água ozonizada Água bruta e água de serviço Tratamento de água. pontos A. D. Tabela 5: Planificação das análises microbiológicas a serem efetuadas Objecto Segunda Terça Quarta Quinta Sexta Sábado Ambiente laboratório e Sala de enchimento Reservatório água tratada em linha Água engarrafada Poço. B. pontos A e B Água de serviço e água bruta Equipamentos de tratamento de água. visto que. 2007) No laboratório da microbiologia é feita a análise microbiológico. D Água de enxaguo de garrafas e garrafões Água de garrafões Garrafas. da água de serviços e da água de enxaguo de garrafões.TECNICIL INDÚSTRIA ii. caso verificação de alguma alteração anormal 61 ISAC CARVALHO . C. Secção Microbiológica A existência de microrganismos nas matérias-primas e/ou nos produtos muitas vezes fazem com que o produto não tenha a qualidade pretendida. (Tecnicil Indústria. Garrafões e Tampas Bebida refrigerante e xarope As frequências podem ser alteradas com instruções do Diretor de Qualidade. Também nessa secção é feita a análise microbiológica das salas de enchimento e do ambiente do laboratório da microbiologia para determinar às condições higiénico-sanitárias empregadas no processo de fabricação. das matérias-primas. far-se-á um controlo dos microrganismos através de analises microbiológicos. e também determinar qual o rumo que os produtos ou matérias-primas devem tomar. através dessas análises pode-se determinar a qualidade da conservação de matériasprimas e produtos acabados. embora é do nosso conhecimento que há outros microrganismos que são necessários em certos produtos. A. produtos acabados. portanto o seu objetivo é assegurar que o produto final de suas atividades seja adequado às necessidades e satisfação do cliente. C. Garrafões e Contagem total microrganismos. B. D coliformes totais e fecais. para conquistar o mercado. fornecedores.5.2 Política da qualidade na Tecnicil Indústria A garantia da qualidade corresponde ao conjunto de atividades planejadas e sistemáticas de uma empresa. contagem total de Água de garrafões coliformes totais e fecais. A sobrevivência de uma empresa depende da sua credibilidade junto dos acionistas. 2. bactérias. e ao custo esperado 62 ISAC CARVALHO . bactérias. contagem total de Água engarrafada coliformes totais e fecais. contagem total de coliformes totais e fecais. contagem total de e garrafões coliformes totais e fecais Contagem total microrganismos. Nesse sentido. contagem total de leveduras e bolores Contagem total microrganismos. pseudomonas e clostridios Contagem total microrganismos. contagem total de Poço. mas também depende sobretudo da credibilidade junto dos seus clientes. de modo a garantir que seus produtos e serviços estejam dentro de padrões exigidos internamente. dentro do prazo. teve de impor uma sequência de logica que deve sempre seguir:  Investir na qualidade das matérias-primas (escolha dos fornecedores). bactérias. Engloba as atividades relacionadas com os processos pré-analítico. pela legislação em vigor e pelos clientes. pseudomonas e clostridios Água de enxaguo de garrafas Contagem total microrganismos. Para garantir a qualidade e a total satisfação dos clientes a Tecnicil para isso. do próprio pessoal. bactérias. pseudomonas e clostridios Contagem total microrganismos. bactérias. que servirão para garantir que o seu produto ou serviço atende os requisitos da qualidade.TECNICIL INDÚSTRIA Tabela 6: Análise Microbiológico efetuado Objeto Ambiente laboratório e Sala de enchimento Reservatório água tratada em linha Análises a efetuar Contagem total microrganismos. pseudomonas e clostridios Contagem total microrganismos. a Tecnicil Indústria teve de implementar a sua política de qualidade. analítico e pós-analítico. bactérias. contagem total de Tampas leveduras e bolores Contagem total microrganismos. contagem total de Bebida refrigerante e xarope leveduras e bolores bactérias. bactérias. contagem total de Água de serviço e água bruta coliformes totais e fecais Equipamentos de tratamento Contagem total microrganismos.  Fornecer produtos e serviços que satisfaçam os requisitos acordados  Adotar como padrão de desempenho: fazer bem à primeira. bactérias. bactérias. A. contagem total de de água. pseudomonas e clostridios Garrafas. pontos A e B coliformes totais e fecais. de acordo com o padrão de desempenho  Garantir que a qualidade está sempre em primeiro lugar e pelo menos em igualdade com os prazos e custos. pela consequente diminuição dos riscos que apresentam para os consumidores. A Política de Segurança Alimentar é expressa. acidentes e de fraudes.TECNICIL INDÚSTRIA  Melhorar continuamente a qualidade dos produtos. (Tecnicil Industria) 2.5. que satisfaz elevados padrões de qualidade e asseguram a garantia de segurança alimentar”. divulgada e comunicada a toda a Organização:  Cumprimento dos Requisitos Aplicáveis “Os Produtos Alimentares por nós produzidos e comercializados são uma promessa ao consumidor de que cumprem com os requisitos legais aplicáveis. de modo que consigam executar o seu trabalho sem defeitos. em direção aos zero defeitos  Oferecer os meios adequados a cada empregado e a cada fornecedor. agentes económicos e o consumidor em geral.  Estabelecer um clima de confiança perante as autoridades oficiais.  Otimizar os recursos técnicos e humanos utilizados (atualização dos equipamentos produtivos de modo a acompanhar a evolução tecnológica.  A gestão de Qualidade estabelece e assegura objetivos da qualidade consistentes com a política.  Cumprir a legislação em vigor  Utilizar as regras de segurança alimentar. serviços e operações internas.  Através de ações de autocontrolo mais eficientes. através de sistemas de autocontrolo.3 Política de Segurança Alimentar A Segurança Alimentar é entendida como um objetivo fundamental através de uma atitude permanente no sentido da consolidação da sua posição no mercado. A Tecnicil Indústria entende que a Segurança Alimentar constitui a Linha de Orientação Estratégica para garantir o crescimento sustentado (Tecnicil Indústria). formação dos trabalhadores).  Melhorar a qualidade higiénica dos produtos. diminuir a probabilidade de ocorrência de falhas. 63 ISAC CARVALHO . que se guiem pelos mesmos princípios”. 64 ISAC CARVALHO .  Empenho dos Colaboradores Só é possível garantir a Segurança Alimentar se todas as pessoas estiverem envolvidas e sensibilizadas. Do mesmo modo.  Inovação e Melhoria Contínua O progresso e a inovação são fundamentais para a competitividade da Tecnicil Indústria. pelo que procuramos estabelecer parcerias com Fornecedores.TECNICIL INDÚSTRIA  Garantia da Segurança Alimentar “Todos os departamentos da Empresa têm um papel importante para a Segurança Alimentar dos nossos produtos. os fornecedores contribuem para a garantia da Segurança Alimentar. a comunicação e o trabalho em equipa são cruciais para a implementação de elevados padrões internos de Segurança Alimentar. A formação. É através do envolvimento dos colaboradores que os objetivos podem ser alcançados. ” Isaac Newton 65 ISAC CARVALHO .PROCESSOS DE PRODUÇÃO PROCESSOS DE PRODUÇÃO “O que sabemos é uma gota. o que não sabemos é um oceano. PROCESSOS DE PRODUÇÃO A produção não é mais do que a execução do plano estabelecido, isto é, a utilização das máquinas, dos métodos, etc., para fazer produtos desejados. A área de produção deve contribuir para que a empresa consiga oferecer produtos cada vez com mais qualidades, por custos cada vez menores. O bom funcionamento do processo de produção é fundamental para a sobrevivência da empresa (Ganhão & Pereira, 1992). Para ter um bom desempenho produtivo e o sucesso de qualquer instituição, o gestor da produção deve levar sempre em conta a programação da produção (detalhamento de programas e planos de produção). A programação da produção procura combinar as necessidades de produção com os recursos e equipamentos disponíveis. O seu método depende do tipo do produto final ou do tipo de produção industrial (Martins & Laugeni, 2006). Na Tecnicil Indústria, o método de produção abordado, é a de produção para stock, produzem de acordo com as previsões de vendas. Os processos de produção para stock são desencadeados quando o nível de stock diminui e alcança o ponto de encomenda. A configuração espacial empregada é o de layout por produto. Um layout é a distribuição dos recursos pelo espaço disponíveis. Num layout por produto os equipamentos e processos são dispostos de acordo com a sequência de fabrico dos produtos ou serviços (Pinto, 2006). Os produtos (água e refrigerantes) que saem da Tecnicil Indústria passam por processos diferenciados de produção, em que à água apenas é feita um processamento para melhorar a sua qualidade e os refrigerantes são produzidos utilizando a água tratada e outras matérias-primas importadas. (Tecnicil Indústria, 2006) A produção está dividida em etapas, que será citar posteriormente conforme os passos. 3.1 Receção de matéria-prima Para obter um produto de qualidade, a fábrica ao receber as matérias-primas toma os devidos cuidados. Esses cuidados visam evitar a contaminação e a perda de qualidade dos produtos, e mesmo preservar seu sabor e outras características inerentes. Dependendo da matéria-prima, esta pode ser acondicionada e guardada para posterior processamento com os cuidados devidos. Todas as matérias-primas são recebidas pelo armazém de acordo com a tabela seguinte: 66 ISAC CARVALHO PROCESSOS DE PRODUÇÃO Tabela 7: Local de armazenamento das diferentes matérias-primas. Matéria-prima/Embalagem Local de descarga Açúcar Sala de açúcar Gás carbónico Tanque de CO2 Água Reservatórios Aromas/aditivos Sala aromas e aditivos Material embalagem Armazém material embalagem Materiais tratamentos de Sala materiais tratamento de água e outros água e químicos A guia de remessa do fornecedor será confrontada com a requisição emitida e com o produto recebido. Em caso de conformidade, a Guia de Remessa é identificada com a menção “ACEITE”, datada e rubricada por quem recebeu a matéria-prima. A matéria-prima segue para o respetivo armazém onde é arrumada nos espaços que lhes estão reservados, colocando os lotes mais antigos à frente de forma a serem utilizados primeiro e sendo os lotes recém-entrados com menção “SUSPENSO”. A Qualidade é informada da entrada do lote para armazém, procedendo esta a recolha de amostras e sua análise, de acordo com o Plano de Inspeção e Ensaio de Receção. Confrontando os resultados das análises com o certificado do fornecedor. Em caso de conformidade é retirada a menção “SUSPENSO” e inscrita a menção “ACEITE”. O responsável da sala de xaropes, sempre que abre uma embalagem de qualquer matériaprima verifica se existe corpos estranhos, e se existirem a embalagem é rejeitada e caso aparecer o mesmo em 3 embalagens do mesmo lote, todo lote é rejeitado. Quando é detetada alguma anomalia no fornecimento, as matérias-primas são identificadas com a menção “NÃO CONFORME”. A Guia de Remessa é datada e rubricada por quem recebeu as matérias-primas, sendo identificada com a menção “NÃO CONFORME” e essa questão será resolvida entre a Qualidade e o fornecedor (Tecnicil Indústria, 2006). 67 ISAC CARVALHO PROCESSOS DE PRODUÇÃO 3.2 Processos de tratamento da água Toda água utilizada na Tecnicil Indústria é proveniente de um furo com cerca de 132 m de profundidade situado a cerca de 2000 m da fábrica e pertencente a própria empresa (Tecnicil Indústria, 2007). Essa água passa por uma série de tratamentos (abaixo representado) de modo a conseguir obter a qualidade própria para os pretendidos fins. 1. A bomba de captação envia a água para um reservatório de 90 m3 existente na fábrica; 2. É injetada hipoclorito de sódio diluído a 10% com água a uma concentração de 2 ppm, para prevenir a contaminação da água; 3. Essa água segue para o tratamento passando através de um filtro multimédia formada por três camadas; Sílex, Granate de duas dimensões e antracite; 4. A segunda fase de tratamento segue com a descloração da água efetuada por uma unidade de descloração constituída por um filtro de carvão ativado. A água ao atravessar esse filtro sai com 0 ppm em cloro; 5. Seguidamente é eliminada a dureza, através da injeção de um anti-precepitante (GENESYS LF); 6. Após a injeção do anti-precipitante a água é filtrada passando por um filtro polidor; 7. Na fase seguinte a água sofre uma desmineralização por osmose inversa. A água para o fabrico de refrigerante atravessa um remineralizador de forma a ser remineralizada completando assim o seu tratamento com vista a proporcionar-lhe as devidas características físico-químicas e armazenada em depósitos Inox de 50 m3; 8. Depois as águas (para engarrafamento e produção de refrigerantes) são bombadas para a utilização por uma eletrobomba de pressão regulada de forma a manter a pressão de serviço e atravessa três equipamentos de filtração bacteriológica de 1, 0.6 e 0.2 micros; 9. Para garantir uma água isenta de microrganismos no depósito este mantém em constante circulação passando por uma unidade de Radiação (U.V.); 10. Esta água é utilizada para engarrafar, nas operações de preparação, incorporação no produto final e lavagem de equipamento; 11. O controlo do tratamento de água é feita de acordo com o plano de inspeção e ensaio para tratamento de água. 68 ISAC CARVALHO 2 M Figura 3: Tratamento de água Figura 4: Sala de processamento da água 69 ISAC CARVALHO . Bombagem da água Reservatório de armazenagem de água Doseamento de Hipoclorito de sódio Tanque de água bruta Furo Filtro de multimédia Osmose inversa Filtro de carvão Doseamento activado anti-incrustante Reminerador Tanque de armazenamento de água para engarrafamento 1M UV 0.2 M Microfiltração Tanque de armazenamento de água para refrigerante 1M UV 0.6 M 0.PROCESSOS DE PRODUÇÃO A figura 3 ilustra o processamento de água efetuado na Tecnicil Indústria.6 M 0. selo. 500. gargalho. em que é tirada duas garrafas. 2000 e 5000 ml. equipamentos tratamento ou linha contaminados. As garrafas PET são utilizadas para engarrafar tanto a água como refrigerantes. distribuição do material e aspeto geral.PROCESSOS DE PRODUÇÃO A empresa dispõe de uma guia de controlo que permite resolver algum problema que venha existir durante o processamento da água. que é representada na tabela seguinte: Tabela 8: Guia de controlo do processamento da água Problema Água bruta com cloro baixa Causa Falta de hipoclorito de sódio Resolução Adicionar hipoclorito de sódio até concentração ideal Água bruta com cloro elevado Água descalcificada com dureza Osmose com caudal baixo ou elevado Condutividade elevada Água contaminada Maior quantidade de hipoclorito de sódio Mau funcionamento do injetor Adicionar água ate atingir a concentração desejada Verificar o funcionamento do injetor-manual Ver o funcionamento da osmose – manual Idem Ver o funcionamento de U. São fabricados garrafas de 330.V/micro filtros. Válvula muito fechada Válvula muito aberta Abrir a válvula mais um pouco Abrir a válvula um pouco mais 3. Figura 5: Processos de produção de garrafas Para garantir a qualidade das garrafas produzidas. Cloro baixo na água bruta. 1500. existe um controlo diário da qualidade da garrafa. a fim de poder controlar os parâmetros peso. lâmpadas Cálcio baixo na água Cálcio alto na água Válvula desreguladas. utilizando a máquina sopradora. 70 ISAC CARVALHO . mau funcionamento da osmose Idem Mau funcionamento de unidade de U.V.3 Processos de produção de garrafas As garrafas são fabricadas na empresa a partir de pré-formas importadas. diferenciando apenas as formas de cada embalagem.. seguindo as instruções da formulação. A preparação segue os seguintes passos (Tecnicil Indústria. Após a consulta do plano de produção. 2. como algo bastante simples. também a indústria de refrigerantes deve ter cuidados especiais em relação à unidade de processamento. 2006): Módulo 1 – Preparação para execução 1. Módulo 2 – Preparação do xarope simples 1. sanitização e controle de qualidade apurados (Tocchini & Nisida. acessórios. Os ingredientes encontram-se em salas anexas e as bases em câmara de frio. Como toda a indústria de alimentos. São preparados na sala de preparação de xaropes. equipamentos. quando comparada com a produção de outros alimentos ou mesmo comparada com alguns processos químicos. 3.4 Processos de produção de refrigerantes A produção de refrigerantes parece. Na posse de todos os ingredientes e aditivos necessários. Um dos passos mais importante na produção de refrigerantes é a da preparação de xaropes. na qual se encontra os equipamentos para a sua preparação. que facilitam a leitura e precisão dos dados. 2. 71 ISAC CARVALHO . Deita-se a quantidade pesada para o tanque de preparação de xarope simples. Figura 6: Preformas para Figura 7: Equipamento produção de garrafas para medição da força vertical das garrafas 3. 1995). confirma o estado de higienização da sala. Adiciona-se 50±10% de água do xarope em preparação. à primeira vista. e caso haja necessidade executa os procedimentos necessários e logo dá início ao preenchimento da ficha de produto.PROCESSOS DE PRODUÇÃO A distribuição de material e a força na vertical são determinados através de equipamentos modernos. abrindo a válvula de água e controlando o contador de água. Pesa-se a quantidade de açúcar. o xaropista requisita todos os ingredientes e aditivos necessários para a preparação dos xaropes solicitados. 4. esta é corrigida ou o produto é descartado. 8. Módulo 4 – Passagem para sala de enchimento 1. pesa-se o ácido cítrico e adicioná-lo ao tanque de preparação do xarope. Após a adição de todos os ingredientes e aditivos. liga-se o agitador do tanque de preparação de xarope terminado. 10. Primeiramente. Verifica-se no laboratório o Brix.PROCESSOS DE PRODUÇÃO Módulo 3 – Pesagem de restantes ingredientes e aditivos 1. 6. ou em caso negativo é feito o acerto do xarope e repetir a verificação do Brix e pH. é feita a aprovação do xarope. 13. Caso for laranja ou limão.  Enxaguamento com água tratada. 12. 11. faz-se a higienização da saída do tanque e a mangueira da bomba.Acerto do xarope Depois de analisar o xarope no laboratório de controlo de qualidade.  Enxaguamento com água. conforme a tabela abaixo: 72 ISAC CARVALHO . Em seguida. faz-se a pesagem dos conservantes. 7. 2. Adiciona-se citrato trisódico caso for limão. Após o resultado.  Mensalmente faz-se CIP com soda caustica 0. através da bomba de transferência. Módulo 5 – Arrumação da sala após o trabalho Depois da passagem do xarope à sala de enchimento lava-se o tanque manualmente com uma mangueira com os seguintes passos:  Enxaguamento com água. Módulo 6 . Pesa-se as bases e adicioná-las ao tanque de preparação de xarope. 3. 9. envia-se os xaropes à sala de enchimento logo que seja pedido por esta. passa-se o xarope simples para o tanque de xarope terminado. 2.5-1%. Depois. Depois. acerta-se o volume de água. Retira-se uma amostra de 100 ml para análise. Após a aprovação do xarope este é identificado e repousado uma hora. caso haja alguma anomalia. Inicialmente. Faz-se as suas pré-diluições e adicioná-los ao tanque de preparação do xarope. Termina-se o preenchimento da ficha do produto executado. Em caso de impossibilidade do acerto do xarope é rejeitado e inutilizado.  Lavagem com água quente. 5. Desliga-se o agitador após 10-15 minutos depois de terminar a preparação. 2006). onde é agitado durante 15 min. onde primeiramente são feitas as garrafas por moldagem sopro das pré-formas. isto é.5 Operação da sala de enchimento O xarope pronto é enviado para a sala de enchimento. A figura 9 representa os processos de engarrafamento de refrigerantes. Assim 1000 litros de xarope terminado darão por diluição 5000 litros de bebida final (1/5) (Tecnicil Indústria.PROCESSOS DE PRODUÇÃO Tabela 9: Acerto de anomalias do xarope Alto pH Brix (ºB) Baixo Adicionar ácido cítrico Não é possível Adicionar água Adicionar açúcar 3. Em seguida as garrafas vão diretamente 73 ISAC CARVALHO . brix e CO2 cada Hora/Força de abertura e conteúdo efectivo cada turno e Microbiologia 1/dia Figura 8: Processo de enchimento dos refrigerantes Logo após a diluição e adição do dióxido de carbono. o refrigerante é engarrafada. Nessa secção o xarope é diluído numa proporção de 5/1 ou 4/1. resulta uma bebida final ao adicionar água e gás até um volume igual a cinco ou quatro vezes o volume inicial do xarope. A figura 8 representa o processo de enchimento dos refrigerantes Enviar xarope para o tanque receptor Sangrar tubagem do tanque Ligar a pressão para CO2 Introduzir quantidade em g de CO2 Verificar a concentração/percentagem Ligar o interm ix Confirmar o º brix Abrir válvula saída para enchedora Estabilizar a pressão Iniciar o enchimento Controlar o sabor. Cond. pH. cada duas horas e Microbiologia 1/ dia e sistema tratamento de água 1/ 4 horas e 1 microbiologia de cada equipamento 1/semana. bicarbonatos. Ao sair da sala de enchimento. Figura 9: Processos de engarrafamento dos refrigerantes Para o caso da água engarrafada. Figura 10: Processo de enchimento da água 74 ISAC CARVALHO . cálcio. plastificação e paletização.PROCESSOS DE PRODUÇÃO para a sala de enchimento. cloretos. elas vão para rotuladora. A figura 10 representa o processo de enchimento da água: Enviar água para o tanque da enchedora Ligar a pressão ao tanque Verificar o sabor da água Abrir válvula entrada para enchedora Estabilizar a pressão Iniciar o enchimento Controlar o sabor. onde são lavados. a água tratada é enviada para a sala de enchimento onde é engarrafada e tampada e depois colocada na linha para rotulagem. em seguida serão codificadas e empacotadas e por fim são paletizados. enchidas e tapadas. codificação. sulfatos.. Início Verificar filtração de ar Ligar o quadro geral Ligar o frio Ligar o compressor Ligar caldeira Ligar bomba de água tratada Ligar válvula de gás Ligar bomba de água Ligar botão caldeira Cumprir regras de segurança Abrir válvula no Mix Abrir válvula CO2 Fazer um check de fugas Abrir válvula na enchedora Ligar enchedora Ligar gás carbónico Ligar a rotuladora Confirmar e iniciar o enchimento Ligar os transportadores Ligar o forno retrátil Figura 11: Procedimento para início de engarrafamento dos refrigerantes A figura 12 refere-se a etapas a cumprir para o inico das atividades para engarrafamento da água. Início Ligar o quadro geral Ligar o compressor Ligar enchedora Ligar bomba de água tratada Verificar filtração de ar Ligar capsuladora Ligar a rotuladora Ligar o forno retrátil ou encaixadora Confirmar e iniciar o enchimento Ligar os transportadores Figura 12: Procedimento para início de engarrafamento da água 75 ISAC CARVALHO .PROCESSOS DE PRODUÇÃO 3.6 Procedimentos gerais para início de atividades A figura que se segue (figura 11) refere-se a etapas a cumprir para o inico das atividades para engarrafamento dos refrigerantes. O processo de fabrico decorre de acordo com IT 036 PX.Os detergentes e desinfetantes utilizados no processo de Higienização são recebidos e inspecionados de acordo com IT IMP 039 inspeção e receção de matérias-primas e IT APQ 043. Nunca misturar numa única palete lotes de produtos diferentes. 4 . 7 . 76 ISAC CARVALHO ..As matérias-primas. arrumando o produto a expedir na zona de carga com o auxílio do empilhador. 10 . Se existir algum produto no local.O material de embalagem utilizado é recebido e inspecionado de acordo com IT 039 IMP.A matéria-prima aceite é arrumada no armazém em local devidamente identificado de acordo com IT IMP 039. 8. 17 . embalamento e expedição Descrição: 1 .O produto embalado é arrumado em paletes e transportado ao armazém de produto acabado. 6 . sendo colocada em local identificado aguardando a devolução ou ser de imediato devolvida. embalamento e expedição. Sempre que isso acontece as restantes embalagens devem ficar bem arrumadas na referida palete. Se existir produto na fila com validade anterior. 9. PGQ 012 CnC.A embalagem do produto é feita de acordo com PGQ 017 AEE. 5 . desde da inspeção e receção da matéria-prima até a expedição do produto acabado para venda.Os utilizadores retiram do armazém os materiais necessários às suas atividades.O armazém recebe as ordens de carga. 12 . de modo a sair em primeiro lugar. O produto é inspecionado pelos operadores e qualidade. este é retirado e colocado na frente. O armazém pode ter a necessidade de refazer ou desfazer paletes para cumprir a ordem de carga.PROCESSOS DE PRODUÇÃO 3. 11 . 13.7 Processos de armazenamento. de modo a que o produto mais antigo seja sempre o primeiro a ser consumido. armazenamento de produtos químicos.O produto é arrumado de acordo com o Plano de Armazém.A inspeção e a receção da matéria-prima são feitas de acordo com IT 039 IMP. 15 . com as quais prepara a expedição. 16. O produto não conforme é tratado de acordo com o procedimento controlo do produto não conforme. cumprindo desta forma o “FEFO” «First Expire First Out». 2. materiais de embalagem e materiais auxiliares são arrumadas no armazém e local adequado com o auxilio do empilhador e/ou porta paletes. 14 . por filas (pistas) no chão em cima de paletes ou em suportes de ferro com o auxílio de um empilhador. este é retirado e colocado na frente. O fluxograma a seguir (figura 13) descreve os processos de armazenamento. A não conforme é rejeitada. 3. é um sistema de medição de manufatura que busca revelar os custos escondidos na empresa. ela administra a produção do bem desde a busca das matérias-primas até a entrega do produto pronto ao cliente. ela tem função também de viabilizar a produção tanto economicamente. Dentre outras funções. procurando ter uma produção sustentável (Pinto. 2006). como também socialmente e ambientalmente. bem como serve como benchmark para quantificar as melhorias obtidas nos equipamentos (Nakajima. originário da metodologia TPM (Manutenção Produtiva Total). 1989). A medição do sistema de manufatura é de fundamental importância para as empresas otimizarem seus processos e conseguirem sobreviver no mercado competitivo. 77 ISAC CARVALHO . é utilizado para identificar as áreas que necessitam de melhorias.PROCESSOS DE PRODUÇÃO Inspeção de receção de matéria-prima Não Aceite Armazenagem Manuseamento Fabrico Sim OK Inspeção e receção de material de embalagem Embalagem Paletização Armazenagem Expedição Figura 13: Fluxograma dos processos de embalamento.8 Eficiência Global dos Equipamentos nas Linhas de Produção A engenharia de produção nas empresas é um fator crucial entre o sucesso e o fracasso das operações dessa empresa. O índice de eficiência global de equipamentos (OEE). armazenagem e expedição 3. utilizados para atacar as “6 grandes perdas” figura 14. Conforme as equações a seguir. disponibilidade e qualidade. Apresenta uma relação entre o total de peças produzidas real e teórico. avalia o ritmo de produção do equipamento. e por ociosidade e pequenas paradas onde o próprio operador faz a correção do equipamento. ou seja. quando o equipamento está trabalhando abaixo da velocidade em que foi especificado. que são: quebra ou falha do equipamento. Ou seja. disponibilidade e qualidade Para se chegar ao valor do OEE é necessário a realização de uma série de cálculos.PROCESSOS DE PRODUÇÃO O OEE envolve os índices de performance. Este índice pode ser obtido através da equação (4). 1) Quebra ou Falha Índice de Disponibilidade 2) Set-up e Ajustes OEE 3) Quebra ou Falha Índice de Performance 4) Velocidade Reduzida 5) Problema de Qualidade Índice de Qualidade 6) Quebra de Rendimento (Startup) Figura 14: Índices de performance. levando em consideração o tempo de ciclo. e set-up e ajustes para troca do modelo a ser fabricado. segundo Santos e Santos (2007): 𝑻𝒆𝒎𝒑𝒐 𝒅𝒆 𝑪𝒂𝒓𝒈𝒂 (TC) = Tempo teórico disponível − paradas programadas (horas) (1) 𝑻𝒆𝒎𝒑𝒐 𝑹𝒆𝒂𝒍 𝑫𝒊𝒔𝒑𝒐𝒏í𝒗𝒆𝒍 (TRD) = Tempo de carga − paradas não programadas (horas) (2) Índice de disponibilidade: Este índice representa a relação entre o tempo total disponível do equipamento e o tempo efetivo que o mesmo ficou em operação. Está relacionado às duas primeiras perdas. 78 ISAC CARVALHO . A equação (3) refere-se ao cálculo da disponibilidade: 𝑫𝒊𝒔𝒑𝒐𝒏𝒊𝒃𝒊𝒍𝒊𝒅𝒂𝒅𝒆 (%) = 𝑇𝑅𝐷 𝑇𝐶 𝑋100 (3) Índice de Performance: é influenciado somente pela velocidade reduzida do equipamento. a de 0. Nessa linha. com equipamentos de ponta. depois na esteira ela passa pela codificadora e rotuladora antes de ser plastificada. quando o equipamento produz sucatas e por queda de rendimento ou start up.5 e 1.33. Este índice pode ser obtido através da equação (5).33.8.5 e 1. que resultam em refugo ou retrabalho.PROCESSOS DE PRODUÇÃO 𝑷𝒆𝒓𝒇𝒐𝒓𝒎𝒂𝒏𝒄𝒆 (%) = 𝑃𝑒ç𝑎𝑠 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑧𝑖𝑑𝑎𝑠 (𝑝ç𝑠) 𝑝ç𝑠 𝑇𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑆𝑡𝑎𝑛𝑑𝑎𝑟𝑑 ( ℎ )ｘ 𝑇𝑒𝑚𝑝𝑜 𝑅𝑒𝑎𝑙 𝐷𝑖𝑠𝑝𝑜𝑛í𝑣𝑒𝑙 (ℎ) 𝑋100 (4) Índice de Qualidade: O terceiro índice que compõe o OEE refere-se à geração de produtos defeituosos. uma para produção de refrigerantes e para produção de água com gás e por último dispõe de um piquena linha para produção de xaropes. Este índice pode ser obtido através da equação (6). 0.5 L é plastificada em seis garrafas enquanto que a de 1.5 L é em quatro garrafas. ou seja. performance e qualidade. sendo quatro para engarrafamento de água. que é o tempo que o equipamento leva para retomar ao seu regime normal depois de um tempo de paradas.33 e 0. a água tratada é inserida nas garrafas (previamente moldadas na sopradora) através de uma injetora e tapadas na sala de enchimento. A linha de engarrafamento da água de 0. tendo todo processo automatizado. 3. disponibilidade. 0.5 L Todas as linhas de produção e engarrafamento de água e refrigerante (com exceção dos Bag In Box) na Tecnicil possuem um fluxo de processo contínuo.1 Linha de engarrafamento de água de 0. Contempla as perdas por problemas de qualidade. 79 ISAC CARVALHO . começando pela sopradora que é do tipo inline (as garrafas produzidas vão diretamente de saída da sopradora para a entrada da enchedora). Depois da plastificação é colocado em paletes e levados para armazém de estoque.5 L é a linha mais moderna. Qualquer parada no equipamento pode comprometer os resultados e não atender a demanda de produtos. 𝐎𝐄𝐄 (%) = Disponibilidade x Performance x Qualidade (6) A tecnicil dispõe de sete linhas de produção. A plastificação depende do tamanho da garrafa. 𝑸𝒖𝒂𝒍𝒊𝒅𝒂𝒅𝒆 (%) = 𝑃𝑒ç𝑎𝑠 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑧𝑖𝑑𝑎𝑠−𝑃𝑒ç𝑎𝑠 𝑅𝑒𝑓𝑢𝑔𝑖𝑎𝑑𝑎𝑠−𝑃𝑒ç𝑎𝑠 𝑅𝑒𝑡𝑟𝑎𝑏𝑎𝑙ℎ𝑎𝑑𝑎𝑠 𝑃𝑒ç𝑎𝑠 𝑃𝑟𝑜𝑑𝑢𝑧𝑖𝑑𝑎𝑠 𝑋100 (5) Eficiência Global do Equipamento (OEE): O indicador OEE é o produto dos três índices relacionados acima. Através da análise do gráfico nota-se entre os dias estudados. Também houve excessivas perdas devido a esses equipamentos.5 L de 3 a 7 de fevereiro de 2014. refletindo diretamente ao cliente suas melhorias em qualidade. 80 ISAC CARVALHO . 5 L Percentagem 100 73.6 55. A figura 15 representa o índice de eficiência global de equipamentos (OEE) para o engarrafamento da água de 1. para primeiro turno.7 40 OEE (%) 20 0 03/fev 04/fev 05/fev 06/fev 07/fev Data da Produção Figura 15: OEE na linha de engarrafamento de água de 1. Entre 65% e 75% é aceitável somente se as tendências trimestrais estiverem melhorando. cumprimentos de prazos. e de acordo com o Hansen esse valor é inaceitável. No dia 08 teve uma produtividade muito bom. impossibilitando o cumprimento da programação planejada. destaca que valores menores que 65% são inaceitáveis e a empresa está desperdiçando dinheiro.5 L Hansen (2006). Indústrias de fluxo contínuo devem ter valores de OEE de 95% ou superior.1 80 60 66. e nos restantes dias foi aceitável. custos. uma baixa produtividade no dia 03 três.PROCESSOS DE PRODUÇÃO As empresas e/ou indústrias para se tornarem eficazes e competitivas no mercado necessitam de um bom controlo de seus processos produtivos.8 78. o índice de OEE baixo foi o resultado dos defeitos da sopradora de garrafas e da enchedora. cerca de 950 foi devido à falhas da sopradora (723 pré-forma descartada e 227 garrafas descartadas) e 110 devido à enchedora (nível baixo). Ocorreu longas paragens na sopradora com cerca de 1h e 13min e na enchedora com cerca de 22min.8 71. No dia 03. Entre 75% e 85% é muito bom. segurança e etc. porém deve-se buscar os níveis de classe mundial que é maior que 85% para processos em lotes e maior que 90 % para processos discretos e contínuos. O E E ( % ) D E H 20 1 . Dos 1174 perdas. Pillet & Martin (2007). As anotações dos operadores influenciam no índice de performance. com a menor velocidade de produção das garrafas. Em todas as linhas exceto as de BIB. visto que. foi observado que muitas vezes os operadores não anotam pequenas paradas para uma fácil correção de falhas. depende diretamente da eficiência de suas operações críticas ou "gargalos" (Moraes & Santoro. A produtividade em tais sistemas de produção. como em todos os casos.2 Linha de engarrafamento de água de 5L Essa linha difere da linha anterior na plastificação. os dados apresentados são os do primeiro turno. que é o gargalo das linhas. Courtois. por exemplo. não sendo a mais moderna é a melhor linha. 2006). as principais causas das paragens e das perdas foi devido à esses dois equipamentos.6 08/jan 09/jan 10/jan 14/jan 15/jan 16/jan 77.5 60 40 20 0 07/jan Data de Produção Figura 16: OEE na linha de engarrafamento de água de 5 L De acordo com os dados do gráfico da figura 16. a disponibilidade de insumos. Pillet & Martin (2007). Os autores destacam ainda que o OEE sofre o impacto de fatores além do próprio equipamento (o operador. as garrafas de 5 L não são plastificadas. Segundo Courtois. muitas vezes são imprecisas. corroboram que a exatidão do OEE é determinada pela qualidade dos dados coletados.5 95. pode-se observar que a linha de 5 L. 3.9 90.8. visto que. a formulação do produto. a produtividade depende da eficiência da sopradora. 81 ISAC CARVALHO . O E E ( % ) D E H 2O 5 L Percentagem 120 100 80 93 95. os pedidos de programação). a identificação das perdas é a atividade mais importante no processo de cálculo do OEE.PROCESSOS DE PRODUÇÃO Nos restantes dias também.5%.1 92.1 89. visto que os resultados obtidos são mais satisfatório que em todas as linhas de produção tendo índice de OEE acima dos 77. Nesse caso. mostrando-se útil em ambientes de produção onde o equipamento é usado de forma integrada. 3 Linha de engarrafamento de água de 19L Nessa linha. Essas paragens influenciam no índice de OEE.5 69.3 64 56.8. são devidos as piquenas paragens que ocorram constantemente pelas pequenas avarias na lavadora e enchedora.1 72. de acordo com Hansen os resultados obtidos com exceção do dia 07. A água de lavagem nessa linha é reciclada e é trocada sempre que ficar é detetado impurezas pelos operadores e pelo laboratório através de análise químico e microbiológico. foi dos níveis de classe mundial que é maior que 85% para processos em lotes. 82 ISAC CARVALHO .PROCESSOS DE PRODUÇÃO Como foi citado anteriormente. Não houve perdas nem paragens excessivas como na linha do 1. Nessa linha só não foi alcançada no primeiro dia. os valores da performance são influenciados pela queda de velocidade do equipamento e por pequenas paradas onde o próprio operador faz a correção da anomalia. OEE (%) DE H2O 19 L 89.2 09/jan 10/jan 40 20 0 02/jan 03/jan 06/jan 07/jan 08/jan Data Produção Figura 17: OEE na linha de engarrafamento de água de 19 L Os índices de OEE baixos registados no gráfico da figura 17. A maior causa das perdas e paragens ocorridas nessa linha. Para se obter esse valor de OEE é necessário que seus índices sejam de: 90% para disponibilidade.5 L. 3. o operador faz uma limpeza visual das garrafas retornáveis antes de colocá-las na máquina de lavagem de garrafas que contém água com detergente entre 70 – 75Cº de forma que possa esterilizar o interior das garrafas. visto que. 95% performance e 99% qualidade.1 60 72. Estes problemas influenciam muito no índice de OEE do processo produtivo dessa linha. as garrafas vão para o enchimento. Em seguida.7 Percentagem 100 80 75. codificadas e por último são paletetizadas pelo outro operador da linha. depois tampadas. Um dos grandes problemas dessa linha é a queda da velocidade na lavagem e no enchimento dos garrafões. Um OEE de 85% deve ser buscado como meta ideal para os equipamentos. foi devida às falhas da sopradora. Como é apresentado na tabela 26 do anexo a performance é muito baixo. 83 ISAC CARVALHO . OEE (%) DE H2O BIB Percentagem 100 67. até que o operador desligue as máquinas para fazer a manutenção do sensor. sendo que para o dia 21 houve uma paragem de 2h devido aos problemas na enchedora e no dia 12 foi de 1h e 17 min devido a queda de energia. Como de modo geral esta perda é eliminada rapidamente.4 45. afetando assim o índice.2 20 0 21/fev 22/fev 26/fev 07/mar 10/mar 11/mar 12/mar Data de Produção Figura 18: OEE na linha de engarrafamento de água BIB O principal problema dessa linha é a eficiência. Quando isso ocorre.1 73. No dia 22 e nos restantes dias o baixo valor foi por causa de uma baixa velocidade da linha de produção.2 48 60 40 77.4 35. 3. a bolsa é colocada na enchedora onde é enchida e tapada e em seguida é colocada na caixa e fechada manualmente. Por meio de medições sistemáticas do tempo de ciclo foi observado queda na velocidade do equipamento.PROCESSOS DE PRODUÇÃO As perdas ocorrem normalmente quando a água molha o sensor que indica o limite de enchimento. visto que.6 80 64. tornando-o inativo. No dia 21 e 12 o valor baixo do índice é devido a grandes paragens.8.4 Linha de engarrafamento de água de BIB (Bag in Box) O funcionamento dessa linha não é muito frequente. o estoque desse produto não é grande. portanto o índice foi afetado pelas pequenas paradas e pelas quedas de velocidades. e o maior índice foi no dia 03. O menor índice foi atingido no dia 06 devido às sucessivas paragens. Depois de ser fechada ela passa pelo codificador e por fim é paletizado. Nessa pequena linha. a água ultrapassa o limite da capacidade do garrafão e fica a vazar. a identificação e contabilização são dificultadas. o que influencia diretamente no índice de OEE. 6 40 20 0 18/set 19/set 20/set 23/set 25/set 26/set 27/set Data da Produção Figura 19: OEE na linha de produção de refrigerante 0. segundo Hansen valores abaixo de 65% é inaceitável. rotulagem. plastificação. visto que produzia várias garrafas defeituosas. Nos dias 20 e 25 a produção não foi satisfatório. codificação. também influencia nas perdas ocorridas nessa linha.33 L Nessa linha a maior causa das perdas dessa linha foi por manutenção não programada na sopradora. visto que. principalmente rolos para plastificação e rótulos. essa linha é uma linha que precisa ser revistada.8.33. 84 ISAC CARVALHO . o índice de OEE foi muito baixo também. isso. enchimento. Também havia problemas na tapadora. 3. OEE DE REFRIGERANTE 0. e no dia 27 foi aceitável. Como pode ser comprovado no gráfico da figura 20. ocorreu devido aos problemas descrito acima e também porque foi utilizado 150 L de xarope para enchimento dos BIBs. porque a empresa perde dinheiro e isso não pode acontecer.7 65.5 Linha de produção de refrigerantes de 0. Nessa linha a codificação é feita manualmente.33 L (%) Percentagem 100 86.5 82.6 80 60 84. A segunda maior foi devido a enchedora (nível baixo).PROCESSOS DE PRODUÇÃO Também pode observar através do gráfico que a produção nessa linha não é muito razoável.3 77. O índice de OEE nessa linha é muito baixo em todos os casos.6 Linha de engarrafamento de xarope BIB O processo de produção nessa linha é semelhante à da água BIB. Difere no processo de codificação. tapagem. Em contrapartida.5 e 2L O processo de produção é o mesmo para todos os formatos da garrafa: produção de garrafas. 23 e 26 houve uma boa produtividade.8 68. nos dias 19. 3. o índice de OEE baixo muito baixo. 1. A troca de ferramentas. muitas garrafas não foram tampadas e muito mais ficaram mal tampadas.3 56.8. No dia 18. sobretudo quando ocorre fora do horário laboral. datadora e enchedora. o que influenciará no baixo índice de performance. o terceiro valor abaixo do esperado (33%) foi uma decorrência de sucessivos problemas elétricos da empacotadora. I . Quando o sucessivo problema ocorre. 3. Sendo a sopradora o bottleneck ou gargalo do processo. Portanto. é claramente a máquina sopradora. A principal causa para o insucesso dessa linha é o problema na enchedora. foram encontrados valores para o indicador OEE abaixo da meta estabelecida (65%) pelo Hansen. É evidente o seu mau funcionamento. visto que esse foge muito do padrão estipulado.PROCESSOS DE PRODUÇÃO Percentagem O E E D E X A RO P E B . para além das paragens para reset porque a comutação é manual de cada vez que falta e volta a energia de rede. o peso da sopradora no desempenho é ainda maior do que os números demonstram. O gerador existente só tem capacidade para alimentar uma linha de cada vez. 85 ISAC CARVALHO . provoca perdas devido a manutenção não programada. reset em caso de falha de energia.2 20 8. seguida da troca de formato e de falhas de energia e água. B . respetivamente. a este facto acresce o tempo de paragem para troca de formato nesta máquina. Nas atuais circunstâncias a falha de energia é considerada uma paragem inevitável e a troca de formato uma paragem planeada.86 10 0 21/jan 23/jan 28/jan 20/fev Data da Produção Figura 20: OEE na linha de produção de refrigerantes de BIB Entre os dias estudados.8. E como é conhecido. logo da baixa disponibilidade e eficiência global. No dia 09. a mínima paragem nesta máquina é refletida no desempenho.4 30 15. A falta de água é originada pela falta de energia. comprometendo o índice final. e o tempo de reaquecimento em caso de paragem mais á frente na linha de produção. consequentemente no baixo índice de OEE.7 Análise geral das linhas A principal causa de paragens na produção.03 6. 1 0 L (%) 27.  Dificuldade em registar micro-paragens. provavelmente. o passo mais importante de um programa de monitorização de qualidade de água e constitui a primeira fase da análise do produto.. sujeitando-a a um novo ambiente físico. et al. deve estabelecer-se um plano de amostragem cujos objetivos definem a técnica utilizada. 4. não havendo nenhum tipo de confirmação. portanto. 5 e 6.9. garantindo que não se verifique contaminação depois da esterilização dos frascos (Leite. Para esse efeito. et al. 1 atm) e que atendam a outras condições como: não libertar substâncias tóxicas nem substâncias nutritivas durante o processo de esterilização. O simples fato de colher amostra no seu local de origem para colocá-la em contato com as paredes de recipientes e. pode ser suficiente para romper esse equilíbrio natural e conferir mudanças na sua composição (Doyle. rotuladora e máquina de alça.9 Controlo de Qualidade dos produtos produzidos na Tecnicil 3. especialmente quando é necessário a avaliação da concentração de substâncias que se encontram em quantidades muito pequenas (Leite. A recolha de água para análise é a primeira etapa para uma correta avaliação da qualidade da mesma. Os frascos usados no laboratório da empresa para as colheitas são em vidro e antes de serem levados à autoclave são bem lavados. 3. Outra preocupação que se deve ter é verificar o correto enroscar da tampa. as ações resultantes da interpretação dos dados gerados. a frequência. que depende do fator humano.PROCESSOS DE PRODUÇÃO No entanto. 2003).. 2001). A amostra deve ser colhida obedecendo os cuidados de 86 ISAC CARVALHO . 2003)..1 Recolha da amostra A colheita de amostras em campo é. Como existe a questão da consistência dos registos. et al. não é de se menosprezar as paragens causadas pela enchedora. O intervalo de tempo entre a colheita das amostras e a realização das análises pode comprometer de alguma maneira a sua composição inicial. a localização e o tipo de amostragem conforme descritos nas tabelas 3. Da correta execução dos procedimentos depende a confiança nos resultados finais e. Os tipos de frascos mais utilizados para o armazenamento das amostras destinadas a análise microbiológica são os de material resistente às condições de autoclavagem (121ºC. congestionamentos na linha e reduções de velocidade (as causadas por problemas de equipamento). deve-se complementar a análise nomeando algumas causas de potenciais desvios positivos e negativos:  Os registos são do ponto de vista dos supervisores. portanto. verificando se eles se encontram dentro de limites estabelecidos (Tecnicil Indústria. e só depois fazer a leitura. O condutivímetro fornece resultado em µS/cm. 87 ISAC CARVALHO . Figura 21: Ambiente laboratório físico-químico i. condutividade e temperatura ii. se necessário. no qual se pretende avaliar as concentrações de determinados parâmetros. Depois liga-se o aparelho.2 Análises físico-químicas No laboratório da Tecnicil Indústria as análises físico-químicas são realizadas basicamente utilizando aparelhos e Kit’s.9. 2007). agita-se e deixa-se estabilizar. mudando apenas o elétrodo. 3. É importante realçar que o elétrodo do pH e da temperatura devem sempre estar juntas nos recipientes contendo amostra. Figura 22: Equipamento de medição de pH. 2007). a repetição dos testes. O recipiente (esterilizado) para a amostra deve permanecer fechado até ao momento da colheita (Tecnicil Indústria. No laboratório da empresa a recolha de amostras tem como objetivo a realização de um controlo de rotina da qualidade. Condutividade O procedimento para a determinação da condutividade é o mesmo para o pH. pH Para a determinação do pH é necessário introduzir os elétrodos do aparelho num recipiente contendo a amostra. porque a temperatura influencia no valor do pH.PROCESSOS DE PRODUÇÃO assepsia e deve ter volume suficiente para permitir. 02 M até atingir pH igual a 3.5 há existência de bicarbonatos na amostra que é determinado pela titulação com ácido clorídrico 0. titulando-se a solução obtida com nitrato de mercúrio até a obtenção de uma solução violeta. Figura 23: Kit para determinação de cloretos v. Para determinar esse parâmetro.016∗50 (8) 𝑉 (𝐶𝑎/𝑀) A determinação da dureza na água é determinada também pelo método titulométrico. A leitura é feita. Cloretos Os cloretos são determinados por titulação. magnésio e dureza da água O cálcio é determinado. utilizando um kit da HANNA Istruments. Cálcio. Passa-se 50 ml da amostra para um erlenmeyer. alterando a cor de transparente para violeta. titulase com EDTA 0.01 M até atingir uma coloração azul e o cálcio é dado pela equação: 𝑚𝑔 𝐶𝑎 𝑙 = 𝑉 (𝐶𝐴/𝐸𝐷𝑇𝐴 0. adicionando 2 ml de solução tampão pH 10 88 ISAC CARVALHO . onde é adicionado 2 ml da solução de NaOH 2M e uma ponta de espátula do indicador calcon carboxilico. De seguida adiciona-se a solução de ácido nítrico até que a mistura adquira uma cor amarelada.01) ∗8. No caso deste for inferior a 8. passa-se para um erlenmeyer ou béquer 50 ml da amostra a analisar e mede-se o pH. A quantidade de bicarbonatos é obtida através de cálculos matemáticos dados pela equação: HCO3 mg l = ml (HCl)∗20∗Mr(HCO3) (7) 50 iv. Bicarbonatos Os bicarbonatos são determinados por titulação. Caso a solução ficar com uma cor azul a concentração de cálcio é menor que 1mg/l e caso a cor for rosa. utilizando 50 ml da amostra.PROCESSOS DE PRODUÇÃO iii. multiplicando o volume de nitrato de mercúrio gasto por 100. Primeiramente enche-se o vaso de plástico até a medida de 5ml adicionando 2 gotas de difinilcarbozone.8. PROCESSOS DE PRODUÇÃO e 2 gotas do indicador negro ericromo. Cloro A concentração de cloro existente numa amostra é determinada utilizando um espectrofotómetro portátil. De seguida titula-se com EDTA 0. Para a determinação da concentração.01 M consumido na Dureza Total V (Ca EDTA 0.Volume 0. Calcula-se o cálcio presente na amostra: 𝑚𝑔 𝐶𝑎𝐶𝑜3 = 𝑣 (𝐷𝑇 𝐸𝐷𝑇𝐴 0. combinados na equação seguinte: 𝑀𝑔(𝑚𝑔/𝐿) = 𝑉 (𝐷𝑇 𝐸𝐷𝑇𝐴 0.01)− 𝑉 (𝐶𝑎 𝐸𝐷𝑇𝐴 0. Depois são colocados 3 gotas do reagente A de cloro livre (DDP 1 indicador) e a mesma quantidade do reagente B de cloro livre (buffer DDP 1 contendo hidróxido de sódio) e adiciona-se água da amostra até perfazer 10 ml e colocado no espetrofotómetro fazendo a leitura.864∗50 (10) 𝑉𝑀 V (DT EDTA 0. usa-se os resultados obtidos anteriormente.01)− 4.01) . Figura 25: Espetrofotómetro portátil para determinação do cloro 89 ISAC CARVALHO .volume EDTA 0.01) . enche-se a cuvete até a indicação de 10 ml que será usado para zerar o aparelho (branco).01 M até obter uma solução de cor azul. Figura 24: Determinação de cálcio na água vi.01)∗20∗50 (9) 𝑉 (𝐷𝑇/𝑀) Para obter a quantidade de Mg presente na água analisada.01 M consumido na titulação do Cálcio VM – Volume da amostra pela valorização na dureza total e/ou de cálcio se são iguais. 1 M até a 90 ISAC CARVALHO . A mudança de cor transparente para rosa prova a existência do detergente. onde depois de introduzir o código apropriado para sulfatos (680). Numa cuvete é colocado 10 ml da amostra e adiciona-se o conteúdo do reagente NitreVer 3 Nitrite Reagent Powder Pillow e aguarda-se 5 min (tempo necessário para a reação da agua com o reagente). zera-se o espetrofotómetro.PROCESSOS DE PRODUÇÃO vii. Concentração do detergente Para determinar a concentração deste detergente utilizada para lavagem dos garrafões. de seguida é feita a leitura dos resultados utilizando a solução contendo o reagente. de seguida faz-se a leitura utilizando a solução contendo o reagente sulfato. coloca-se 10 ml da mesma amostra que é usado como branco. Turvação A turvação é medida. Nitritos Para determinar a existência/quantidade de nitritos na água utiliza-se o espectrofotómetro previamente programado. introduzindo-a no espetrofotómetro. Sulfatos Os sulfatos são determinados usando um espetrofotómetro da HANNA Instruments. introduzindo uma cuvete contendo a amostra no turbidimetro e lê-se o resultado. Transfere-se 25 ml da amostra de água para uma outra célula (cuvete) adicionando o reagente de sulfato (Sulfa Ver 4 Sulfate Reagent Powder Pillow). viii. Programa-se o tempo de 5 min (tempo necessário para a reação do reagente com a agua). Com o branco. Numa outra cuvete. retira-se uma amostra de 50 ml e adiciona-se 3 gotas de fenolftaleina. que é titulado com HCl 0. em primeiro lugar zera-se o equipamento. Figura 26: Aparelho para medir a turbidez x. ix. ajusta-se o comprimento da radiação para 450 nm. Numa cuvete limpa coloca-se 25 ml da amostra a analisar. Utiliza-se o programa 371 e um comprimento de onda igual a 507 nm. Carbonatação O objetivo da carbonatação é determinar a quantidade de gás (CO2) dissolvido nos refrigerantes ou em águas gaseificadas. O preparado é colocado no aparelho e em seguida lê-se o resultado. A concentração é obtida multiplicando o volume de HCl gasto na titulação por 0. através da combinação do valor da pressão existente na embalagem com a temperatura do produto usando a tabela de dióxido de carbono. Figura 28: Refratómetro manual Figura 29: Refratómetro automático xiii. fecha-se a purga e agita-se energeticamente durante +/. Purga-se para libertar o gás. Pousa-se a garrafa. Br2. ºBrix O ºBrix é determinado nos xaropes e nos refrigerantes. 91 ISAC CARVALHO .PROCESSOS DE PRODUÇÃO mudança de cor para transparente. É determinado tanto por refratómetros manuais como eletrónicos. adicionando seis gotas da solução tampão DDP 1 (azul).26. ClO2. Figura 27: Espetrofotómetro para determinação de Cl3. duas gotas do reagente DDP 1 (verde). O3 e pH na água xii. A amostra é colocada em locais específicas no refratómetro onde passa a luz e o resultado aparece no ecrã. transferindo 10 ml da amostra para a cuveta.30 segundos. Em refratómetros manuais a leitura é feita numa escala graduada. Agita-se a garrafa e coloca-se o aparelho até furar e apertar. xi. três gotas da solução DDP 3 (vermelha). Ozono Para a determinação da concentração do ozono. utiliza-se o espectrofotómetro portátil. sendo o resultado em UFC (Unidade Formadoras de Colónias) por mL ou simplesmente. o filtro é colocado na superfície do meio de cultura específico.9. por exemplo. caso existam. coliformes totais e fecais. fiquem retidos na membrana. Posteriormente. Queimam-se os copos e a própria rampa com o bico de Bunsen. Figura 30: Tabela de CO2 em g/L Figura 31: Aparelho para determinar a pressão 3. As amostras recolhidas são passadas por estes copos que têm acoplado uma bomba que suga a água e permite que os microrganismos. faz-se a contagem a contagem das bactérias totais e a contagem de colónias. Os seus princípios de funcionamento são básicos e executados numa rampa de filtração: a amostra de água é colocada no copo (componente da rampa de filtração) onde é inserida uma membrana de porosidade definida. nº de colónias / 250 mL. de seguida mede-se a temperatura do líquido e verifica-se na tabela de resultados. 92 ISAC CARVALHO . Após um período de incubação é feita a contagem. Após arrefecimento dos copos introduz-se a membrana e procede-se à filtração. mas dependendo do volume da análise.3 Análises microbiológicas Figura 32: Ambiente laboratório de microbiologia Para as análises microbiológicas.PROCESSOS DE PRODUÇÃO quando o ponteiro estabilizar lê-se a pressão. Entre cada análise das diferentes amostras é feita a esterilização da rampa de filtração. previamente preparados e esterilizados. A técnica utilizada na quantificação dos microrganismos é a técnica das membranas filtrantes. pseudomonas aeruginosa e ainda a contagem de leveduras e bolores da amostra. Figura 33: Rampas de filtração I. Em seguida. No caso dos refrigerantes adiciona-se água esterilizada na autoclave para facilitar a filtração. Pseudomonas aeruginosa Filtra-se 250 mL por uma membrana de 0. introduz-se 250 mL de amostra e liga-se a bomba. 93 ISAC CARVALHO . desliga-se a bomba e fecha-se a torneira.45 µm no filtro da rampa. As colónias amarelas e laranja + halos amarelos no meio. Abre-se a torneira da rampa para que o vácuo permita a passagem da água através da membrana. A leitura é feita contando todas as colonias azuis metalizadas que indicam a presença de CF. Por fim. as colónias totais e os fungos. Coliformes totais Primeiramente. uma membrana de 0. assepticamente. representam a presença de coliformes totais presumíveis (CTP). Retirase do copo a membrana com ajuda de uma pinça estéril pegando-lhe apenas na extremidade. Coliformes fecais O procedimento é igual na pesquisa dos diferentes microrganismos. Por fim. as bactérias. debaixo da membrana. Na leitura conta-se as colonias esverdeadas com aparência fluorescente. As análises efetuadas são apenas as incubadas ao 22º C. Filtra-se 250 mL por uma membrana de 0. coloca-se o copo.45 m e coloca-se sobre o meio Pseudomonas Liquid Media de cor malva com a parte quadriculada para cima e vai incubar durante 24 horas a 37ºC. A leitura é feita observando-se a coloração das colónias e dos halos.45 m e coloca-se sobre o meio M. III. esteriliza-se a rampa de filtração e coloca-se. coloca-se a membrana sobre o meio mFc with rosolic Acid de cor azul na placa com a parte quadriculada da membrana para cima e tendo o cuidado de não deixar bolhas de ar debaixo da membrana. coloca-se na incubadora durante 24 h a 37ºC. ou seja. não havendo necessidade da sua preparação. Colibhe 24 Broth de cor malva com a parte quadriculada para cima e vai incubar durante 24 horas a 37ºC.PROCESSOS DE PRODUÇÃO Para análises de água e de refrigerantes o meio de cultura usado já vem preparado. De cada CTP faz-se uma repicagem … II. PROCESSOS DE PRODUÇÃO IV. Bactérias totais Filtra-se 10 mL por uma membrana de 0,45 m e coloca-se sobre o meio Total Bateria Broth de cor amarela com a parte quadriculada para cima e vai incubar durante 48 horas a 22ºC. V. Colónias totais Filtra-se 10 mL por uma membrana de 0,45 m e coloca-se sobre o meio m-TGE W de cor creme escuro com a parte quadriculada para cima e vai incubar durante 48 horas a 22ºC. Conta-se todas as colonias pretas (o sulfato de sódio contido no meio é reduzido em sulfureto pelos clostridiuns sulfito-redutores e reage com os iões de ferro que provocam o enegrecimento das colónias). VI. Fungos Filtra-se 20 mL por uma membrana de 0,45 m e coloca-se sobre o meio m-Gree Yeast and Mold de cor verde-claro com a parte quadriculada para cima e vai incubar durante 48 horas a 22ºC. Para a leitura contam-se as colónias de bolores. VII. Análise da qualidade do ar, cápsulas e das garrafas Na empresa faz-se o controlo microbiológico do ambiente da sala de enchimento e do ambiente de laboratório, visto que, embora o ar não seja um meio propício ao crescimento dos microrganismos, funciona como um meio de transporte, dada a ausência de alimento. Os microrganismos presentes no ambiente vão provocar a contaminação de produtos e das superfícies. É colocada uma placa de petri aberta com o meio de cultura no ambiente durante 30 min, depois fecha-se e mete-se na estufa durante 48 h a 22ºC. A tolerância é de <20 unidades por placa. Para a análise microbiológica das cápsulas (tampa) o procedimento é o seguinte: com as luvas tira-se três tampas da tremóia; prepara-se três tubos de ensaio de 10 mL com água destilada estéril; corre-se o hissopo em toda a superfície interna da tampa; introduz-se o hissopo dentro de um tubo de ensaio com água esterilizada e agita-se; filtra-se a água esterilizada; coloca-se na placa de Petri com o meio adequado para a determinação; incubase a 22ºC durante 48 horas. A tolerância é de <20 unidades por placa. Em relação a garrafas e garrafões tira-se da linha um garrafão após a lavagem ou uma garrafa PET produzida conforme a análise pretendida, introduz-se 200 mL de água destilada 94 ISAC CARVALHO PROCESSOS DE PRODUÇÃO estéril dentro do garrafão ou garrafa e agita-se. Filtra-se a água conteúdo; coloca-se na placa de Petri com o meio adequado para a determinação; incuba-se a 22ºC durante 48 horas. A tolerância é de <20 unidades por placa. 3.9.4 Outros controlos no processo de produção Para além do controlo laboratorial, químico e microbiológico da água e dos refrigerantes, a conformidade do produto engarrafado é também avaliada através do controlo da embalagem individual como lote, prazo de validade e vida útil. Também faz-se controlo da lavagem e desinfeção dos garrafões fazendo a inspeção antes da lavagem e verificando as condições de lavagem dos garrafões. 3.9.5 Limpezas Para garantir a qualidade do produto final e sua durabilidade, é exigida uma higiene exemplar. As operações de limpeza são conduzidas utilizando sistemas chamados de CIP (Clean in Place). Estes são caracterizados por serem sistemas automáticos de limpeza de equipamentos de processo, tubulações, tanques, etc., que realizam operações sequenciais de enxague e lavagem. Na CIP é utilizando água sob condições definidas de pressão, temperatura e vazão, além de produtos químicos diversos, mantendo todo o controle centralizado num painel de operações. 3.9.6 Cuidados de higiene pessoal A higiene pessoal de todos os funcionários é muito importante para manter a qualidade da produção em todas as etapas que envolvam intervenção de humanos, ou seja é recomendável que os responsáveis e técnicos usem sempre roupas adequadas e em ótimo estado de higiene e lavem as mãos antes de extraírem as bebidas ou até no momento de executar a manutenção dos equipamentos. Os funcionários com algum tipo de infeção, doença contagiosa, ou até mesmo qualquer enfermidade ou ferimento que possa transmitir algum tipo de contaminação aos produtos, durante o processo é afastado de sua tarefa, caso possa inteirar com os componentes do processo produtivo. 95 ISAC CARVALHO PROCESSOS DE PRODUÇÃO 3.9.7 Controlo de pragas Para o controlo usa-se armadilhas e redes de proteção nos possíveis pontos de acesso e em pontos estratégicos da fábrica, nomeadamente nos armazéns e juntas as portas de acesso. Figura 35: Ultralight controlo Figura 34: Ratoeira contra insetos voadores 3.9.8 Resíduos produzidos O consumo de insumos e a geração de rejeito pela indústria de refrigerantes e água é bastante reduzido, o que torna este ramo industrial um menos poluidor comparando com as outras indústrias. Os principais impactos ambientais da fabricação de refrigerantes são a elevada carga orgânica, a presença de sólidos em suspensão nos efluentes ou a geração de resíduos de rótulos e garrafas danificados. A produção de refrigerantes gera resíduos sólidos quase que exclusivamente na etapa de embalagem e acondicionamento. Alguns exemplos destes resíduos são:  Garrafas de PET e garrafas defeituosas;  Restos de papel e plástico de embalagens;  Borra de rótulos da lavagem de garrafas. Os efluentes líquidos da produção de refrigerantes são, em geral, oriundos de etapas de lavagem, seja das garrafas, equipamentos ou da instalação em si. A estes se pode somar ainda contribuições de carga provenientes de lotes defeituosos e perdas de processo, como por exemplo, derramamentos de produto. Estes efluentes têm como principais características: o pH alcalino, devido às soluções de limpeza utilizadas, e a elevada carga orgânica, devida ao açúcar do xarope. 96 ISAC CARVALHO diminuindo assim as cargas de resíduos jogados pela empresa na lixeira municipal. melhoria das condições de saúde e de segurança do trabalhador. embora a água desse esgoto é usado na horta da empresa flor de lakakam. como é o caso da empresa flor de lakakam. através de uma consciência ambiental aplicada à empresa. doam uma parte para outras instituições para o uso secundário. Gestão dos resíduos A empresa tem respeitado ao meio ambiente. poder tratar e reutilizar os resíduos produzidos. ao meio onde está inserida e todos os colaboradores que fazem parte. uma vez que as vantagens são significativas para todos os envolvidos: do indivíduo à sociedade. a fim de poder crescer mais rápido e a outra parte é vendida no caso dos plásticos e dos PET. do país ao planeta. 97 ISAC CARVALHO . Diminuição dos riscos de acidentes ambientais. melhoria da imagem da empresa junto a consumidores. seria um ganho para a empresa e para o meio ambiente. se não é totalmente tratada.33. Por todos esses motivos. dessa forma a empresa recentemente tem dado uma resposta positiva e sustentável na gestão dos resíduos. 0. Mas a maior preocupação da empresa é a quantidade de água que é jogada no esgoto. fornecendo poder público e mercado à empresa. 1.5. Por vezes essa água que é rejeitada e perdida durante a produção na fábrica é uma água que já passa por algumas fases de tratamento. onde utilizam garrafas PET de 0. Embora a empresa reutiliza uma pequena quantidade de resíduos para a fabricação de paletes.PROCESSOS DE PRODUÇÃO I.5 e 19 l para fazer sementeira das plantas. CONSIDERAÇÕES FINAIS “A água é a força motriz de toda a natureza.” Leonardo da Vinci .  O tempo de set-up de máquinas podia ser menor. tendo em conta que às vezes ocorrem grandes perdas na produção que um simples operador poderia notar o problema em vez de esperar que um técnico de laboratório de qualidade note. Tive uma grande aceitação na empresa por parte de todos e isso me proporcionou desenvolver todas a 99 ISAC CARVALHO . Mas há sempre melhorias que podem ser feitas. em cada análise os valores diferenciam-se mas. Essa exigência faz com que a empresa seja uma das mais conceituadas de Cabo Verde visando sempre a qualidade. tem que existir mais esforço no sentido de fazer cumprir normas da fábrica. por isso. a água e os refrigerantes se encontram microbiologicamente própria para consumo portanto trata-se de produtos de boa qualidade. ou seja. posso afirmar que os resultados confirmam que durante o período de estágio. por isso também gostaria de mencionar algumas recomendações de forma a contribuir no melhoramento e consequente aperfeiçoamento de processos internos.  Poderiam aproveitar a água residual dos processos e a águas de amostras no laboratório (visto que apenas uma pequena porção dessa água é utilizada para análises) que são desperdiçadas para fora. o estágio foi um período de muita aprendizagem e com isso avalio o estágio como satisfatório visto que alcancei todos os objetivos traçados inicialmente. Isto pode ser comprovado a partir dos resultados das análises feitas durante o período da realização do estágio (Tabelas 24 e 25). o que se exige do ensino universitário é que nos forneça as bases e os instrumentos para que sejamos capazes de analisar criticamente as mudanças ao nosso redor para nos adaptarmos continuamente. havendo um panejamento de troca de peças antes da paragem de produção. As sugestões/recomendações que deixo são:  Os funcionários que trabalham na linha muitas vezes não cumprem o que foi ensinado no treinamento. Devem ter mais responsabilidades e atenção. Mostrou-me que em contexto de trabalho o saber precisa ser continuamente reconstruído e que. De acordo com as análises feitas. No que diz respeito aos parâmetros físico-químicos a água tem características próprias de cada captação e suscetíveis de sofrer modificações químicas e organoléticas sem que isso a torne imprópria para consumo. no entanto. existe um problema de não cumprimento de regras na fábrica. Em suma. A Tecnicil indústria é uma unidade industrial que exige um engajamento de todos os setores da empresa. exigindo um comportamento de respeito e dedicação.CONSIDERAÇÕES FINAIS O estágio que realizei na empresa Tecnicil Indústria foi um período para mim de muita aprendizagem no qual pude colocar em prática conhecimentos teórico-práticos que aprendi durante o meu curso. não fora dos parâmetros estabelecidos. 100 ISAC CARVALHO .CONSIDERAÇÕES FINAIS atividades da melhor maneira e sentindo uma responsabilidade enorme em tudo o que eu fazia. O apoio dos técnicos do laboratório e dos funcionários da produção foi muito importante para o meu desempenho. com essa experiência as portas do mercado de trabalho abram para mim. Espero que. e que Cabo Verde precise cada vez mais de Engenheiros Químicos e Biológicos a ponto de que eu e meus colegas não sintamos o amargo sabor do desemprego. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS “O segredo da criatividade é saber como esconder as fontes”. Albert Einstein 101 ISAC CARVALHO . . Diversity and Distribution of Escherichia coli Genotypes and Antibiotic.. 32-71. s. M. MG. Em: Estudos. G.l. & Macêdo. Cobra. Em: Bebidas não alcoólicas: ciência e tecnologia. S. Em: Tall Oaks Publishing. São Paulo: CRTESB/ACATESB. Cattle and Horses. USA: Incropera. Contestable Markets and the Theory of Industry Structure. J. J. Em: Rebouças. S. D. E. irrigração e drenagem. & Venturini Filho.. Volume XII. Aditivos dos alimentos. 3º ed. Byrne.:Libro del año. Polímeros: Ciência e Tecnologia. W. Andrade.. pp. M. P.. M.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Bibliografia Anderson. pp. A. R.. Ayres.n. 11-23. 6914-6922. Consumo de doces. -. V. B. 65-75. 177-196. A practical guide for industrial users. APHA. Refrigerantes. 55-109. Whintlock. Branco. & Wescot. J. P. Administração de Marketing.. pp. B. 1992.9. pp. 1982.. pp. 1999. 705-714. N. 153-201. Em: San Diego: Harcourt Brace Jovanovich. p. & Veiga. Silva. 57-69. São Paulo: s. Volume 11. 45-98. Volume vol. 2001. 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T.7 Tabela 13: Controlo da água engarrafada Hora Lote Sabor NM Água engarrafada – Cada 2 horas/1 por turno pH Cálcio Condut Odor Cloretos Turvidez 5.88.7 20 Tunísia 450 330 – 27 8./100 ml Colf.7 3Mg/L Bicarbonatos 8-14 mg/L Sulfatos <1 mg7L Tabela 14: Controlo da embalagem Hora Aspecto geral OK/NK Controlo da embalagem – Cada 2 horas Rótulo Codificação Capsulagem OK/NK OK/NK OK/NK Conteúdo efectivo mL 108 ISAC CARVALHO .4 24 Egito 30 20 – 33 55.8-6.2 19 Líbia 160 100 – 38 4. Nesta parte do anexo encontram-se tabelas com limites dos parâmetros de controlo de qualidade. (≤ 28ºC) Condut μs (380450) pH 7.000 m3 por ano (não se inclui água proveniente de países do entorno).4 23 Burundi 620 360 – 42 5.T. Totais 0 Un.5 23 Mauritânia 190 110 – 42 2.1 25 Ruanda 820 440 – 46 7.7 28 Quênia 560 330 – 41 26.5-3 mg/L PH remineralizador 5. Suprimentos de Suprimentos de Tempo de Região/País águas renováveis per águas renováveis Alteração População duplicação capita per capita (%) (milhões) da (m3/pessoa) – 1992 (m3/pessoa) – 2010 população África Argélia 730 500 32 26.5≤50 μs Ausência ≤1 mg/L <1 NFU 6.4 33 Países com suprimentos de águas renováveis menor que 1. tabelas com resultados das análises feitas e dos cálculos da eficiência produtiva.0 27 Botsuana 710 420 – 41 1. Tabela 11: Controlo da água bruta e de serviço Água bruta do reservatório e Agua Serviço – Físico-Química diário e Microbiologia semanal Hora Cloro 1-2 Mg/L Temp. Colonias ≤ 20 Un/ml. multimédia Límpido / Turvidez Tratamento de água – Cada 4 horas Cloro Dureza Condutividad declorador membranas e osmose 0 mg/L ≤ 8 mg/L ≤ 50 μs Cálcio remineralizador 0. Bactérias ≤ 20 Un/ml.80. Fecais 0 Un/100 ml Pseudomonas 0 Un./100 ml Tabela 12: Controlo do tratamento de água Hora Aspecto F.4 21 Djibuti 750 430 – 43 0.8 21 Cabo Verde 500 290 – 42 0. Colf. C.ANEXO Tabela 10: Países com escassez de água Países com escassez de água em 1992 – projeção para 2010 – população e tempo previsto.2 Nitritos ≤1 mg/L C. filtr Entrada bomba Membra membra para filtro 0.2 L1 0.3B 1-3B M. l 1 Vez/dia Aspecto Embalagem OK 109 ISAC CARVALHO .Coli 0 U/250 ml Tabela 16: Controlo de ozono Hora Concentração na água enxague 0.5 L2 1 – 3B M.Coli bactérias 0 UFC/250 Equipamento ≤ 20 UFC/ ml 0 UFC/250 0 UFC/250 0 UFC/250 0 U/250 ml ≤ 20 UFC/ ml ml ml ml ml Tabela 18: Controlo das pressões dos manómetros tratamento de água em bar Hora Entrada geral de água 1 .5 o Bomba AP Rejeição AP na 1 na 2 membrana 2 L1 0.5– 1.2 – 0. Efec.4 mg/L Controlo de ozono – Inicio cada turno Ozonização Ozonização Ozonização tampas linha 1 tampas Linha 2 Tampas Linha 3 OK OK OK Ozonização tampas Linha 4 OK Tabela 17: Controlo microbiológico da água a saída dos equipamentos de tratamento de água e água de enxaguo das garrafas Microbiologia da água a saída dos equipamentos de tratamento de água e água enxaguo garrafas – Semanal Coliformes Coliformes Pseudomon C.filtro 0.12) Rotulagem OK Cont.ANEXO Tabela 15: Controlo microbiológico da água engarrafada Hora Contagem total colónias ≤20 UFC/ml Microbiologia da água engarrafada – Diário Pseudomon Contagem total Coliformes Coliformes as bactérias Totais fecais 0 UFC/250 ≤20 UFC/ml 0 UFC/250 ml 0 UFC/250 ml ml Clostridium 0 UFC/250 ml E.total Clostridium Hora/ C.5 B 10-12 B 10-12B 10-12B 9 .2B Controlo das pressões dos manómetros tratamento de água em bar – Diário Saída Entrada Entrada Membrana 1 MicroM.2 L2 1 – 3B Tabela 19: Controle de xaropes Controle de xaropes – Cada tanque Hora Tanque Lote Sabor º Brix Validade concentrado Nº bacth do concentrado Tabela 20: Controlo da bebida terminada Controlo da bebida terminada – Hora em hora (conteúdo efectivo 1 vez no inicio do turno) Hora Produto Lote Tanque Sabor NM Aspecto NM Carbonatação Gramas/l º Brix PH Força de abertura Lbs (7.11 1 .filtro 0.total colónias Totais fecais as E. 00 0.0 ± 0.00 0.5±0.96 0.00 396 8.00 0.00 Água engarrafada 16.3 Laranja 12.5±0.2 47.80 1.3 24.0±0.5g/l 3.5 ± 0.3 Ananás Guaraná Morango Tónica Cola TRIN 11.8 8.0 ± 0.5 6.8 7.5 3.78 0.5.00 1.00 tratada) 16.5 6.5 2.5 44.00 0.17 0.5 7.3 56±0.0 0.5 7.8 6.00 0.51 0.5±0.80 16 21.00 16.3 Limão 10.2 6.5–7.0 ± 0.40 <1 10.00 388 7.00 0.5 6.0±0. pH Ca2+ CaCO3 HCO3 (mg/l) (mg/l) (mg/l) Cl2 Turbidez (µm) 365 7.5 9.5-7.00 0.42 <1 9.6 ± 0.0 g/l 2.00 19L e BIB) 15.8 6.00 0.33.5-8.04 16.00 0.4ºB ± 0.5 2.9 ± 0.0 0.76 0.3 40±0.62 0.00 0.90 1.5–8.00 339 8.5 6.0 0.5 0.00 Serviço Tanque B 110 ISAC CARVALHO .00 Tanque 2 (água 34.00 0.10 1.2 45ºB ± 0.00 345 8.00 Tanque 1 (água 15.5 ± 0.00 0.2ºB ± 0.00 refrigerante) 34.5±0.ANEXO Tabela 21: Microbiologia de bebida terminada e xarope Microbiologia de bebida terminada e xarope – Um lote por dia Hora Lote Leveduras Bolores Contagem bactérias Tabela 22: Controlo de qualidade de garrafas fabricadas Controlo de qualidade de garrafas fabricadas – Duas em duas horas Tipo Emb.6 6.0 ± 0.5 13. 5.5 6.5 g/l 3. 15.8 ± 0. Hora Altura (mm) Gargalho Interno (OK) Gargalho externo (OK) Distribuição material (OK) Espessuras das zonas Carga vertical (kg) Tabela 23: Limites dos parâmetros de controlo de refrigerantes Parâmetros º Brix Carbonatação pH Brix xaropes Cola 11.61 1.21 0.5 7-8 g/l 6–7 g/l 7.8 21.87 0.08 <1 9.10 16.35 0.00 (0.70 <1 9.3 45 ± 0.5 2.3 32±03 Tabela 24: Resultados das análises feitas dos diferentes pontos de controlos e das águas engarrafadas pela empresa Cond.5±0.2 50.00 398 7.50 <1 9.5 8.49 <1 9. 1.5.00 para produção de 33.0–7.5 ± 0.5 g/l 3.5 11. 0.5 6. 35 27.90 3.80 6.30 2.0 13.Instrução de trabalho para tratamento de água IT 036 .60 36.8 6.0 6.0 12.0 10.90 45.00 7.20 8.0 8.2 6.50 44.9 7.70 2.2 7.1 6.80 2.90 50.60 33.2 10.5 6.50 3.9 10.31 56.00 7.0 6.8 11.0 6.40 33.00 7.40 27.00 6.78 28.0 6.1 7.00 8.60 ºBrix Xarope 45.00 3.Instrução de trabalho para preparação de xaropes IT 037 .1 10.7 7.1 6.1 7.83 28.51 44.6 6.50 pH 3.2 6.3 6.ANEXO Tabela 25: Resultados das análises feitas dos refrigerantes produzidos pela empresa Produtos ºBrix 10.9 13.70 3.70 6.0 Kul Cola 11.50 45.2 10.Instrução de trabalho para inspeção de receção matéria-prima IT 040 .60 47.70 3.70 3.50 3.85 28.80 2.70 2.8 7.8 6.2 6.7 7.4 7.5 10.30 3.1 11.00 2.48 45.30 3.0 10.0 10.50 3.90 3.2 6.5 7.50 45.40 55.50 3.80 6.5 7.89 49.90 2.50 3.5 10.00 6.70 2.50 3.30 3.37 27.0 6.5 7.5 7.Instrução de trabalho para início das atividades 111 ISAC CARVALHO .60 26.80 2.90 3.10 50.80 47.30 45.90 2.50 32.39 56.0 13.10 2.35 44.Instrução de trabalho para operação sala enchimento IT 039 .8 Kul Laranja Kul Limão Ananás Kul Guaraná Kul Morango Trin Cola Trin Laranja Trin Morango Trin Limão Algumas das normas internas da empresa IT 035 .60 26.10 3.8 11.60 47.0 Carbonatação (g/L) 7.30 3.00 7.00 6. Política de qualidade PGQ 017AEE . Embalamento e Expedição 112 ISAC CARVALHO .ANEXO IT 046 .Aprovisionamento PGQ 13 Ma .Manutenção PGQ 19 PQ .Instrução de trabalho para etapas do funcionamento do laboratório a nível microbiológico PGQ 12 AP .Armazenamento.Gestão da infraestrutura . 028723404 1.928889 1 0.076923 0.2 48 73.8 78.915556 0.795556 0.970127 0.99802 1 1 35.8 71.998134 0.724880383 0.771111 0.766667 0.5 95.99673031 1.052219388 0.1 89.565189873 0.6666667 950 1063.733333 1 1 1 0.6 06:52 07:12 05:20 06:59 07:03 06:32 07:06 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 13733.770666667 0.66667 13966.871111 0.94728001 1.94 0.997211 0.708889 1 1 1 0.751304348 0.790909091 0.644444444 0.982762 0.481481481 0.98575 0.991382 0.988381 77.722222 0.725 8.99 1 1 1 1 1 1 1 75.957605634 0.33333 14400 10666.5 L 03/fev 04/fev 05/fev 06/fev 07/fev 07:30 07:30 07:30 07:30 07:30 15:30 15:30 15:30 15:30 15:30 00:30 00:30 00:30 00:30 00:30 H2O 5 L 07/jan 08/jan 09/jan 10/jan 14/jan 15/jan 16/jan 07:30 07:30 07:30 07:30 07:30 07:30 07:30 15:30 15:30 14:45 15:30 15:30 15:30 15:30 H2O 19 L 02/jan 03/jan 06/jan 07/jan 08/jan 09/jan 10/jan 10:10 10:00 07:30 07:30 07:30 07:30 07:30 H2O BIB 10 L 21/fev 22/fev 26/fev 07/mar 10/mar 11/mar 12/mar 07:30 07:30 07:30 07:30 07:30 07:30 07:30 Paradas Paradas não Programadas Programadas 00:57 Capacidade Teórica Capacidade Disponível Produtos Bons Perdas Total Disponibilidade Performance Qualidade OEE (%) 8520 8520 8520 8520 8520 49274 50836 46434 46150 48990 35616 46704 42672 45864 50232 1174 1495 1314 663 112 36790 48199 43986 46527 50344 0.1 67.66667 14100 13066.968983 0.996923 1 1 0.64 0.66667 14200 11624 13944 12840 13875 14380 13512 13440 280 39 24 46 125 237 158 11904 13983 12864 13921 14505 13749 13598 0.9 90.948127311 0.976478 0.7 73.3 64 72.1 66.997775 55.726667 0.5 69.027638294 0.968089 0.96 0.866796117 0.1 72.1 89.944210526 0.4 45.480606061 0.95 0.931111 0.2 07:30 04:30 07:30 07:30 07:30 07:30 06:33 05:30 04:30 07:30 07:30 06:58 07:30 05:16 300 300 300 300 300 300 300 1650 1350 2250 2250 2090 2250 1580 792 648 1656 1734 1512 1450 893 1 2 0 0 3 0 0 793 650 1656 1734 1515 1450 893 0.7 56.746641231 0.6 77.2 64.722666667 0.971041667 1.008169014 1.804071 0.946667 0.333333 1500 1500 1200 100 576 897 841 1084 960 870 899 0 0 0 0 0 0 0 576 897 841 1084 960 870 899 1 0.ANEXO 01:43 01:32 02:03 02:05 01:45 Tempo de Carga 07:30 07:30 07:30 07:30 07:30 Tempo Real Disponível 05:47 05:58 05:27 05:25 05:45 00:30 00:30 00:30 00:30 00:30 00:30 00:30 00:38 00:18 01:25 00:31 00:27 00:58 00:24 07:30 07:30 06:45 07:30 07:30 07:30 07:30 14:00 15:30 15:30 15:30 15:30 14:00 14:30 00:00 00:30 00:30 00:30 00:30 00:30 00:30 00:00 00:15 02:11 00:00 00:00 00:00 06:00 15:30 12:00 15:30 15:30 15:30 15:30 15:30 00:30 00:00 00:30 00:30 00:30 00:30 00:30 02:00 00:00 00:00 00:00 00:32 00:00 01:17 Produto Data Inicio Fim Refeição H2O 1.5 93 95.998739 0.996696 0.206 0.790123 0.736 0.6 03:50 05:00 07:30 07:30 07:30 06:00 06:30 03:50 04:45 05:19 07:30 07:30 06:00 00:30 200 200 200 200 200 200 200 766.1 92.4 Tabela 26: Eficiência Global dos nas linhas de engarrafamento da água ÁGUA 113 ISAC CARVALHO . 952543 0.285714286 0.006456311 1.96 0.979761 0.751111 0.4 80.66667 12100 6548 11424 4364 6724 11512 11136 14152 363 1226 1329 335 399 236 333 6911 12650 5693 7059 11911 11372 14485 0.66667 4866.816216 0.6 300 300 300 300 200 125 175 610 24 19 48 49 1 1 2 1 25 20 50 50 0.834483 1.946023 0.6 68.ANEXO Produto Data Inicio Fim Kul 0.220257235 1.976595745 0.6 80.766555 0.2 27.321176471 0.901235 0.4 8.903083 0.1 74.571429 1 1 1 0.921360947 1.8 65.972888 0.915778443 0.086496815 1.6375 0.056887417 0.86 15.769231 0.731765 0.90137 0.979247 0.95 0.991009 56.983081 0.98 6.3 84.33 L 18/set 19/set 20/set 23/set 25/set 26/set 27/set 10:00 07:30 07:30 07:30 07:30 10:30 07:30 23:30 14:05 15:30 15:30 15:30 14:05 14:30 00:30 00:30 00:30 00:30 00:30 00:30 00:30 Trin 2 L 06/jan 07/jan 08/jan 09/jan 10/jan 14/jan 15/jan 09:50 07:30 07:30 07:30 07:30 07:30 07:30 15:30 15:05 15:30 14:30 13:52 15:30 15:15 00:30 00:30 00:30 00:30 00:30 00:30 00:30 21/jan 23/jan 28/jan 20/fev 07:30 07:30 07:30 09:03 08:40 07:55 08:05 11:05 BIB 20 L 03:00 00:36 01:52 00:29 01:24 00:34 00:56 Tempo de Carga 13:00 06:05 07:30 01:20 04:45 03:05 06:30 Tempo Real Disponível 10:00 05:29 05:38 00:51 03:21 02:31 05:34 01:44 01:54 00:16 00:14 00:19 02:16 01:12 05:10 07:05 02:42 03:35 05:52 07:30 07:15 00:30 00:00 00:00 00:00 01:10 00:25 00:35 02:02 03:26 05:11 02:26 03:21 05:33 05:14 06:03 Xarope 00:40 00:25 00:35 02:02 Paradas Paradas não Refeição Programadas Programadas 06:10 02:45 04:48 02:55 Capacidade Teórica Capacidade Disponível Produtos Bons Perdas Total Disponibilidade Performance Qualidade OEE (%) 6000 6000 6000 6000 6000 6000 6000 60000 32900 33800 5100 20100 15100 33400 44160 31608 30720 6624 18624 15636 30312 1325 522 422 114 519 323 275 45485 32130 31142 6738 19143 15959 30587 0.85641 0.947475 0.666667 10366.16 0.97087 0.081967213 0.966502 0.986449 0.3 82.95238806 1.2 97.758083333 0.666667 6700 11100 10466.96 0.697778 0.705263 0.169794521 1.5 77.073063063 1.8 93.05358209 1.6 86.664516 0.977011 63.03 Tabela 27: Eficiência Global das linhas de produção e engarrafamento Refrigerantes REFRIGERANTE 114 ISAC CARVALHO .8 98.7 2000 2000 2000 2000 2000 2000 2000 6866.125 0.983754 0.197107438 0.934884 0.