3UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO CENTRO DE CIÊNCIAS EXATAS E TECNOLOGIA DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA QUÍMICA CURSO QUÍMICA INDUSTRIAL ISAIAS DE MATOS MOURÃO NETO JOSIVAN DE SOUSA CUNHA MAXWELL WELLINGTON PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE SIDRAS São Luís 2011 4 ISAIAS JOSIVAN DE SOUSA CUNHA – EQ10110-55 MAXWELL WELLINGTON PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE SIDRAS Trabalho apresentado ao Curso de Química Industrial da Universidade Federal do Maranhão para obtenção da terceira nota da disciplina Biotecnologia e Microbiologia Industrial Ministrante: Prof. Dr. Victor Mouchreck São Luís 2011 ....16 Bibliografia........................4 Estocagem.........10 6................................................10 6......12 6...................... Seleção e Limpeza........................15 8 PRINCIPAIS ALTERAÇÕES NA SIDRA.................................................................................3 Preparo do mosto e Fermentação...........................................................................................................1 Colheita....................11 6.........................................................................2 Esmagamento e Moagem....4 3 CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS............5 4 MATÉRIA-PRIMA............................................................................5 SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO.................................................................................................8 6 PROCESSO DE FABRICAÇÃO...................................................................... Corte e Acondicionamento......................................17 ....................13 7 MUDANÇAS MICROBIOLÓGICAS..................................3 2 VARIEDADES.........................................................................6 5 CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS DA FERMENTAÇÃO..........................................................16 9 FLUXOGRAMA DE OPERAÇÕES UNITÁRIAS....................................................................... Na comunidade européia. sendo que a maioria afirma ter origens anteriores ao tempo de Cristo. a bebida teve maior desenvolvimento nos estados de São Paulo e na região sul. sobretudo na França. quer tenham sido adicionados deliberadamente ou que estão naturalmente presentes na pele de maçã. A fermentação malo-láctica pode ocorrer simultaneamente com a fermentação de leveduras. Esta fermentação é realizada por bactérias acidolácticas. A Sidra foi sempre um produto de grande tradição na Europa. no Reino Unido. . que estão presentes no suco de maçã e também na área em que a fermentação é realizada. Bélgica e Alemanha. mas frequentemente é adiada até que a cidra totalmente fermentada chega a 15 °C. quando um frade guardou um barril com macerado de maçãs. A segunda fermentação. Conta-se ainda que foi fabricada pela primeira vez acidentalmente. Estes terão sido os responsáveis pela expansão do produto por toda a Europa. É um dos produtos alimentícios mais antigos. graças às diversas colônias européias. os Gregos são apontados como grandes apreciadores deste tipo de produto. normalmente no final da primavera ou início do verão do ano seguinte àquele em que a sidra foi feita. A primeira fermentação é realizada por leveduras que. A civilização Egípcia e. que atingem a graduação alcoólica de 4° a 8°GL a 20°C.6 1 INTRODUÇÃO A sidra é a bebida proveniente da fermentação alcoólica de mosto de maçãs sãs. Esta fermentação converte os açúcares em etanol e álcoois superiores (álcoois fusel). É um produto que foi submetido a duas fermentações diferentes. Outros julgam que a sua origem está numa bebida que os Celtas extraíam das maçãs. a fermentação malo-láctica converte L (-)-málico em ácido L (+)lático e dióxido de carbono. também é admitida a pêra como matéria prima. mais tarde. principalmente as alemãs e inglesas em que o consumo de apfelwein ou cider é típica. principal produtor atual. No Brasil. sendo que existem diversas opiniões e teorias sobre o aparecimento da Sidra. Neste tipo de Sidra não é acrescentado mais nenhum ingrediente e o produto final pode ser carbonatado ou não. New England Style: é uma Sidra carbonatada com 8% a 14% de álcool. Farmhouse Style: Sidra de fabrico artesanal também conhecida como "Sidra verdadeira". Para além da levedura e outros componentes químicos. Sparking: Com um nível de álcool superior a 5%. levedura e açúcares utilizados.7 2 VARIEDADES Segundo o tipo de maçã. Apple Wine: Tem um nível alcoólico muito alto – superior a 12% – e pode-lhe ser adicionado açúcar. é-lhe adicionada açúcar e uvas passas. Contém entre 5% e 12% de álcool. conhecem-se aqui oito tipos de Sidras diferentes: Draft: A Sidra mais conhecida e mais vendida. Também se conhecem duas categorias: a Seca. Tem um teor alcoólico de cerca de 6% e conhecem-se duas categorias: a que se elabora somente com maçã e a que se elabora com açúcar. A carbonatação é natural e apenas se utilizam leveduras de vinho. e a Açucarada. água carbonatada e suco concentrado. . ou ‘Dry’. French Style: Durante o processo de fermentação efetua-se uma operação para que o nível de álcool se mantenha entre os 2% e os 5%. elaborada do mesmo modo natural que o Champanhe e a Artificialmente carbonatada. Cyser: É uma Sidra com mel. existem de dois tipos: a carbonatada. em cuja fabricação não se acrescenta nada. escura e muito doce. classificando-as quanto ao valor calórico regular. com o possível acréscimo de outros sabores. No entanto. embora possa assumir todas estas variedades. a empresa Cereser possui os mais variados tipos de sidra de acordo com estes padrões. França e na América Latina. pode ter as bases maçã e pêra. Quanto aos Sabores. o melão. etc. existem na atualidade. Existem as Sidras tradicionais que são do tipo espumante.. mas 75% do sumo tem de ser de maçã. . a Sidra é um produto que se pode classificar de várias formas. baunilha e pêssego.8 Specialty Ciders: Em geral o nível de álcool é superior a 14% e são-lhe adicionados todo o tipo de ingredientes: frutas. ou seca. são um produto mais atual e sofisticado. light e sem açúcar. ervas. É na Grã-Bretanha. concorrendo diretamente com a cerveja pelo mesmo público-alvo. com características mais próximas da cerveja. Quanto ao teor de açúcares pode ser doce. tais como o abacaxi. mais modernas. têm uma longa tradição e conhecemo-las por serem muito consumidas em Espanha. dois grandes tipos de Sidras completamente distintos um do outro. vinho ou gasosa e as do tipo moderno. inclusive as sidras sem álcool. Genericamente. designada de ‘Dry’. No Brasil. As segundas. As primeiras estão muito associadas à gastronomia. Escandinávia e América do Norte que é mais frequente o consumo deste tipo de Sidras. designada de Clássica. As exigências do mercado também provocaram a criação de sidras apropriadas ao público em dietas.. 50 7.00 Extrato seco reduzido ***** 7.85 47.46 3. Máximo Minimo Álcool etílico em ºGL a 8.00 em g/L Fonte: Salgado.00 Acidez volátil em mEq/L 20.50 1. 2011.61 . Segue a análise físico-química de sidras produzidas na região sul do Brasil: Tabela 2: Composição físico-química das marcas Gala.55 16.60 64.00 7.00 0.00 4.00 ***** Acidez fixa em mEq/L ***** 30. Determinações Gala Fuji pH Acidez Total (mEq/L) Ac.60 6.mal.9 3 CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS De acordo com a Legislação Brasileira a sidra deve possuir a seguinte variação de características: Tabela 1: Composição média padrão de sidra.00 12.33 36.60 69.00 20ºC Acidez total em mEq/L 130. Total (% de ac.00 0.60 1.00 50.90 9.) Ac.43 11.25 17. Fuji e Golden Delicious. Volátil (mEq/L) Álc.50 0. Etílico em ºGL a 20ºC Açúcares reduzidos (g/L) Extrato seco (g/L) 3.76 18.31 Golden Delicious 3. 17 30.80 2. Taninos adicionam um ligeiro sabor amargo e adstringência à cidra.32 Fonte: Hashizume. . Isto é porque certas variedades de maçãs têm características de sabor que funcionam bem juntos. As sementes não são removidas. 20% torta. doce. o sabor é um equilíbrio entre acidez e doçura. aromáticos adstringente. Para produzir a melhor cidra.10 SO2 Total Cinzas (g/L) Alc. já que elas não se rompem durante o processo. com diâmetros de cerca de oito centímetros de largura a menos de duas polegadas.60 132. alguns produtores de cidra também pode melhorar o sabor. e não contribuem significativamente para o gosto. aromáticos de 20%. entre outros ácidos naturais. Da cinza (mEq/L) Ácido Málico (g/L) 132. ácido-azedo. Nesta sidra. A cidra encorpada requer o uso de vários tipos diferentes de maçãs para dar um sabor equilibrado. Geralmente. incluindo degustação.00 2. as maçãs doces e azedas são misturadas para criar uma cidra equilibrada. bem maduras e têm níveis adequados de ácidos naturais e taninos. apud Salgado. Quase todas as características do produto final. estas maçãs devem ser suculenta.80 2.20 32. Mori.80 2. Há quatro diferentes tipos de sucos de maçã. e neutro. Uma mistura típica pode incluir 50% de base neutra. cidra dependem da qualidade das maçãs da qual ela é feita. As pêras e cerejas também são ocasionalmente usadas para fazer sidra. Maçãs adequadas variam em tamanho.2011 4 MATÉRIA-PRIMA As maçãs são a principal matéria-prima utilizada na fabricação de cidra.40 3.00 3.14 30. Além mistura de maçã. acrescentando ácidos tânico e málico. A pele das maçãs contém muitos dos compostos que contribuem para o gosto da cidra o que determina que as maçãs não sejam descascadas antes de serem usadas para a fabricação de cidra.81 134. Eles também ajudam a inibir a contaminação microbiana. 1990. e adstringentes 10%. certos nutrientes podem ser adicionados. Leveduras naturais estão presentes nas maçãs. antioxidásicos. O emprego de SO2. Sidra permanecerá em seu estado encorpado por várias semanas se for refrigerado. antissépticos. o anidrido sulfuroso líquido.0-3. açúcar e ácidos naturais. mas às vezes os fabricantes adicionam leveduras selecionadas para garantir que a fermentação apropriada ocorra.8. e a utilização do metabissulfito de Potássio (K2S2O5). Para o ajuste da quantidade de açúcar. Este material efetivamente mata organismos indesejáveis. O dióxido de enxofre tem o efeito de matar a maioria das bactérias e leveduras presentes no suco espremido na hora. simultaneamente com esmagamento e trituração da maçã minimiza o escurecimento. processo de fermentação natural começa. podem ser adicionados sacarose. com o intuito de melhorar a fermentação e aumentar o teor alcoólico do produto final. Para ajudar as leveduras crescerem e acelerar a fermentação. fermento.11 Produção de um galão de sidra requer entre 5 a 6 quilos de maçãs. entre pH 3. Agentes auxiliares de fermentação incluem componentes como o dióxido de enxofre. dependendo da suculência da fruta. Se uma cidra não alcoólica é desejada. O dióxido de enxofre também tem uma função anti-oxidante produzindo um sabor mais limpo.pois o uso excessivo de dióxido de enxofre levou a sidras mais doce com uma perda do caráter de maçã no sabor. o suco pode ser pasteurizado ou conservado pela adição de sorbato de potássio. A sulfitagem promove efeitos oxidantes. Com pH entre 3. A quantidade de dióxido de enxofre necessária depende do pH do suco.5 ppm a 100 ppm é necessário e 150 entre 3. Após este tempo. Quase não há outros açúcares . mel ou outros adoçantes.5 e 3. 75 ppm é necessário. sacarose 15%.3 e 3. Isso não é necessariamente uma vantagem. Existem diferentes formas de utilização do anidrido sulfuroso: a aplicação do vapor de SO 2 pela combustão de enxofre. A composição média de suco de maçã cidra em termos de teor de açúcar é 74% de frutose. estimulantes e seletivos.3. Quantidade suficiente da levedura desejável para a fermentação sobrevive ao tratamento dióxido de enxofre e estes organismos continuam a fermentar o suco doce. tais como o sulfato de amônio e tiamina. e glicose 11%. O teor de compostos nitrogenados solúveis é baixa e é em grande parte composta de asparagina. ácido aspártico e glutâmico. O suco de maçã deve suportar um maior grau de crescimento do fermento e. Algumas operações unitárias de certas fábricas agora adicionam sulfato de amônio no mosto para agilizar o processo fermentativo. O principal ácido presente é L (-)-ácido málico.12 presentes que possam interferir no processo fermentativo. principalmente nas formas epi-catequina. a fermentação é muito demorado. . dimérica e trimérico ácidos pró-antocianidina e fenólicos. com a presença de outro em menor escala. Suco de maçã geralmente contém 1 / 8 do conteúdo de nitrogênio solúvel de mosto. assim. O suco também contém pectina solúvel e taninos. além da contaminação durante o processamento. em seguida. esporuladas são raramente encontradas. principalmente na aparelhagem e nos panos utilizados durante o esmagamento. Os organismos principais são Aureobasidium pullulans. Adição de dióxido de enxofre é a forma mais comum de controlar organismos indesejáveis. e as . Ela ocorre em duas etapas. bactérias acidolácticas transformam o ácido málico natural em dióxido de carbono e ácido lático.13 5 CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS DA FERMENTAÇÃO Fermentação da maçã é o processo pelo qual a levedura converte os açúcares da maçã em álcool etílico e dióxido de carbono. com o desenvolvimento da sua flora nativa. Bactérias acido tolerantes como a Acetomonas spp. geralmente estão presentes. Saccharomyces e Metschnikowia.. Primeiro. O suco é deixado durante a noite para permitir que as diferentes formas de dióxido de enxofre dissolvido se equilibrem no mosto. Maçãs maduras têm menos de 500 formas de leveduras por gramas de frutas. resultando em uma sidra escura não desejável. Bactérias lático são raras. e outras leveduras as espécies Kloeckera apiculata. A contaminação maior das frutas ocorre durante o cultivo. O principal agravante é que o suco de maçã não podem ser esterilizados por aquecimento. Rhodotorula spp. o fermento converte o açúcar em álcool e. Leveduras aeróbicas. pois as enzimas esterase pectina no suco são destruídas pela ação do calor. Candida. Torulopsis. O processo de sulfitagem já foi abordado no item anterior. Estas bactérias são facilmente inibidas pelos níveis de dióxido de enxofre utilizado na cidra durante a sulfitagem. A fermentação de Leuconostoc malo-láctica mesenteroides. é realizada Lactobacillus por formação collinoides e de cepas muito raramente Pediococcus cerevisiae. . A atividade de outras leveduras é geralmente inibida.14 bactérias do ácido láctico e acético são geralmente destruídas. necessitando que esta fermentação espere até os períodos mais quentes (primavera/verão) do ano seguinte para iniciar-se. Quando estes recipientes são preenchidos. além claro as bactérias prejudiciais. insetos. ocorre o esmagamento das maçãs. Do funil. Após o amadurecimento.1 Colheita. As maçãs são lavadas para remover folhas. trabalhadores de campo pegam as maçãs com a mão e as transferem para grandes caixas de armazenamento. eles são movidos ao longo de um transportador a um funil cheio de água. Na fábrica são armazenados fora por cerca de uma semana o que lhes permite amolecer.15 6 PROCESSO DE FABRICAÇÃO 6. Jatos de água ajudam na movimentação das maçãs. Durante a fabricação. É utilizada uma máquina chamada scrubber. Este período torna as maçãs mais fáceis de processar e aumentam a quantidade de açúcar no suco. apenas maçãs inteiras são usados porque não foram expostas aos efeitos sabor prejudiciais da oxidação causada pela peroxidase. Seleção e Limpeza A fabricação de cidra começa com a colheita das maçãs. que pode armazenar cerca de meia tonelada de frutas. Um trabalhador está à disposição para verificar o fluxo de maçãs para o banho e garante que as maçãs sejam muito bem lavadas. galhos. onde ocorre a lavagem e esfrega cada maçã. eles são transportados por trator para a planta de processamento. Neste momento. removendo resíduos da maioria dos produtos químicos da pele. Isto significa que cada maçã é inspecionada e todas as frutas podres ou mofadas são . De lá. as maçãs são colocadas em uma esteira. resíduos de spray e agrotóxicos. Normalmente entre 3 a 6 tipos diferentes são misturados em um grande tanque. Uma camada de bagaço. O bagaço prensado ou é seco ao ar quente para a umidade de 12% e usado para a fabricação de pectina. As maçãs são colocadas em um moinho grande e plano para a extração de uma polpa com a consistência de compota de maçã. Em plantas mais modernas as maçãs são reduzidas a uma polpa em um moinho tipo ralador de aço inoxidável. Uma vez que gosto de cidra pode ser negativamente afetadas por muitos fatores diferentes.16 removidas. Uma outra folha de hessian é colocado em cima da primeira e o processo é repetido até que as camadas preencher o quadro.2 Esmagamento e Moagem A polpa deve ser esmagadas para extrair o suco. ou é vendida diretamente sobre a alimentação do gado. Prateleiras de madeira e as formas são usadas para empilhar o bagaço. encerrando-o completamente. O tipo tradicional de prensa é um rack e pano de pressão (às vezes conhecido como uma imprensa pack). O hessian é dobrado sobre o bagaço. Isto é feito para garantir que o montante máximo de suco possa ser extraído. é derramado sobre o hessian. 4-5 cm de profundidade. A polpa da maçã é conhecido como o bagaço ou Pommy. O bagaço é pressionado até que a quantidade de suco se esgote. a limpeza é essencial durante a fabricação. o bagaço de vários tipos de polpa de maçã são usados. O nylon é usado porque é fácil de limpar e resistente o suficiente para suportar muitas prensagens. 6. Cada forma é forrado com um tecido de nylon. . Neste tipo de prensa uma folha de sisal.juta ou nylon é colocado na parte inferior de uma moldura quadrada acima de um vale. Quanto mais fina a polpa. maior rendimento de suco. Dependendo do sabor de cidra desejado. Esta mistura é então tomadas pelo operador de prensa para a prensagem e empilhados. enquanto o resto são enviados para um congelador para ser usado mais tarde. Durante a transferência para os tanques de resfriamento.3 Preparo do mosto e Fermentação Caso o produto desejado seja a cidra fermentada. caso em que é amplamente tratada através da pasteurização para remover pectina. Se o produto desejado é cidra não-fermentada. Os sedimentos são os restos da levedura de fermentação. O fabricante também escolhe se a sidra será fermentada em um grande tanque. Fermentação completa pode levar um mês ou mais. Alguns destes tambores continuam através do processo de tomada de cidra. . Em algumas fabricas é concentrado e armazenado para posterior conversão para sidra. a sidra é direcionada após o fermento morrer. ou nas garrafas individuais. é enviado para um tanque de mistura e pasteurizado. o suco é encaminhado para a fermentação. são adicionados os produtos químicos necessários para a adequação do mosto. que ajuda a inibir a contaminação por microorganismos indesejáveis. selado. Na fermentação em massa. Isto permite remover o sedimento dos produtos através da filtração e colagem.17 Moagem fina tem o benefício adicional de reduzir os danos causados pela oxidação. o suco é passado através de uma malha de tela para remover todos os pedaços de celulose a partir do líquido. e caso seja de desejo do fabricante. É então refrigerado e armazenado a cerca de 0. A polpa é colocada devidamente em tambores de aço rotulados com forros de plástico. Se ele é fermentado em garrafas. Conservantes como o sorbato de potássio são adicionados e o suco é enviado para as linhas de armazenamento 6. O suco extraído do bagaço e bombeado através de tubos de plástico para um tanque de resfriamento.6 ° C. o produto será vendido com uma camada inferior de sedimentos. O suco recém-extraído pode ser fermentado imediatamente. nesta fase. sendo após sua resolução. As leveduras secas e ativas são selecionadas segundo alguns requisitos. a sidra é deixada para o fermento para resolver. ser tolerante aos produtos formados por tempo apropriado e ser tolerante a álcool e SO 2. Este método é usado em operações de alto rendimento comercial. ela é filtrada novamente e bombeada para a embalagem apropriada. Quando a fermentação termina. O dióxido de enxofre pode ser novamente adicionado. capacidade de concluir a fermentação. o suco é tratado com dióxido de enxofre para inibir a naturais leveduras selvagens.4 Estocagem. Corte e Acondicionamento A estocagem pode durar 12-18 meses. sendo a cidra tradicional dependente de leveduras selvagens. Alternativamente. Após o desaparecimento da fermentação inicial. afim de manter a estabilidade microbiológica da cidra. A fermentação começa em 1-2 dias e continua por várias semanas. em fábricas mais modernas. e depois é fermentado com adição de culturas de levedura pura. Existem no comércio leveduras selecionadas secas e ativas. período em que o barril é coberto com mais de cidra. Quando a sidra está pronta para o preenchimento. Tradicionalmente. como: rápido início de fermentação. Este tipo de cidra é esterilizado por filtração estéril ou pasteurização flash e é artificialmente gaseificada em garrafa por fillers contrapressão garrafa. O produto resultante pode ser considerada análoga à cerveja barril. Atualmente a grande maioria das indústrias de sidra está inoculando leveduras puras e selecionadas. e a sidra pode ser misturada com sidras novas e antigas para moderar as alterações excessivas.18 O suco fresco pode ser fermentado em uma de duas maneiras diferentes. 6. ou seja. ser eliminada naturalmente pela ação do álcool formado. . que asseguram a fermentação desde o seu início. Este processo é denominado corte. filtrada e centrifugada para a remoção de impurezas e transferidos para tanques de armazenamento. inicia-se o amadurecimento ou maturação por até 6 meses. O fermento é adicionado caso necessário. o suco é executado em um barril de madeira de até 120L ou menor. ou seja. frascos estéreis movem-se ao longo de um transportador e são passados em uma máquina de enchimento. As tampas são então colocados nas garrafas e rotulados. A máquina de cidra bombeia em garrafas com o volume desejado. Em seguida comercializados .19 Neste processo de enchimento. com/Volume-4/Cider.20 Figura 1: Esquema de produção da Sidra.madehow. Fonte: http://www.html . Mono-di-e tri-galacturonides estão presentes desde a degradação enzimática de pectina.21 7 MUDANÇAS MICROBIOLÓGICAS No final da fermentação de leveduras. cepa de levedura.0. A fase de maturação da produção de cidra inclui a fermentação maloláctica. Estes incluem os aminoácidos e peptídeos. láctico e succínico também são formados. ácido pela levedura. A liberação de nutrientes é importante. e centrifugação do suco de maçã antes da fermentação tanto resultar na diminuição dos níveis de álcool fusel. esta fermentação também vê a produção de ácidos quínico e chiquímico ambos os quais são essenciais para um equilíbrio bom sabor. O tipo exato de ácido produzido depende do pH. Nesta etapa. ao contrário de cerveja onde são compostos indesejados. . aeração reduz a produção de fusel acentuadamente. Ácido pantotênico e riboflavina também são lançados junto com alguns compostos de fósforo. Lático em pH 3. Ácidos glucônico. Em geral. O fator que mais afeta o nível de álcool fusel é a cepa de levedura adotada. tratamento de caldo. as condições de fermentação. baixo pH e baixos níveis de nitrogênio tendem a produzir sidras com níveis mais altos de álcool fusel. devido à formação de L (-)-málico. Durante a fermentação de leveduras há um aumento da acidez. o atraso mais é do início da fermentação maloláctica. Quanto mais próximo do pH é 3. ocorre a liberação de compostos nitrogenados para a cidra. e as condições de armazenamento. enquanto que em pH 4. pois é necessário para a fermentação malo-láctica a ocorrer. em cidra formam componentes importantes do perfil de sabor.8 apenas ácido succínico é produzido.6 mais do que o ácido succínico é produzido. Bem como a conversão de ácido málico em ácido láctico. Aeração é também um fator. Alcoóis superiores ou fusel são formados. o ácido málico é convertido em ácido láctico e dióxido de carbono. Os níveis formado dependem de maçã da variedade. Uso de dióxido de enxofre. devido ao baixo teor de álcool e alto em sólidos.ajuda a inibir este defeito. e uso do anidrido sulfuroso. são evitadas pelo controle de temperatura durante a fermentação. O principal meio de prevenção é manter o recipiente sem espaço livre. A adição anidrido sulfuroso desde o início do processamento. de . As anaeróbias. As doenças aeróbias são provocadas pelos microrganismos que desenvolvem na superfície da sidra. Ocorrem também as alterações enzimaticas devido a oxidação do tanino e caso não seja controlada a sidra torna-se excessivamente escura.22 8 PRINCIPAIS ALTERAÇÕES NA SIDRA A sidra é extremamente vulnerável às alterações microbianas. provocadas pelos microrganismos que vivem no interior da sidra. ou seja. 2010. Fonte: Salgado. 9 FLUXOGRAMA DE OPERAÇÕES UNITÁRIAS Figura 2: fluxograma de operações unitárias da fabricação de sidra. .23 BIBLIOGRAFIA Disponível em: www.br/producaodesidra. Acesso realizado em 03/07/2011. Acesso realizado em 03/07/2011.com.engetecno. Disponível em: www.com/doc/55116198/Sidra.scribd.