UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL PRESERVACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALESESCALDADO DEFINICIÓN: Operación consistente en someter a la materia prima a una inmersión en agua caliente (85 a 98°C), o bien exponerla al vapor vivo en un proceso de control de temperatura y tiempo. OBJETIVOS DEL ESCALDADO • INHIBICIÓN DE LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA → producto de mayor calidad y valor nutricional. Se evitan cambios indeseables de color y sabor natural, así como la reducción de algunas vitaminas. • • ENZIMAS INACTIVADAS: polifenoloxidasa, catalasa, peroxidasa EXPULSIÓN DE GASES DE LA RESPIRACIÓN.- Se liberan O2 y CO2 →reduce la tensión o esfuerzo sobre los sellos de la lata durante el proceso térmico y favorece el desarrollo de un mayor vacío en el producto terminado. Reduce la corrosión interna de envases y/o tapas metálicas. • SUAVIZACIÓN DEL ALIMENTO El producto se vuelve más manipulable para el llenado de la lata → se obtienen mayores pesos drenados. • FACILITACIÓN DE LAS OPERACIONES PRELIMINARES.- Pelado, cortado (en cubos o rebanado), la extracción de pulpa y otros pasos reparatorios se realizan más fácil y eficientemente en algunos tipos de frutas y hortalizas. • FIJACIÓN DEL COLOR NATURAL DE CIERTOS PRODUCTOS.- Puede o no ayudar a la retención del color verde en algunas hortalizas, dependiendo del producto, la temperatura y el método de preservación utilizado después del escaldado. • • REMOCIÓN DE SABORES Y AROMAS NO DESEABLES DE LA MATERIA PRIMA. ADICIÓN DE LIMPIEZA AL PRODUCTO. 1 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL PRESERVACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES MÉTODOS DE ESCALDADO Agua Caliente Vapor Métodos de Escaldado Agua Caliente Ventajas • • • Muy eficiente Uniforme Controlable Desventajas • • • Se requiere un gran volumen de agua Lixiviación de ácidos, vitaminas y minerales importantes Aguas residuales con altos niveles de materia orgánica Métodos de Escaldado Vapor Ventaja : • Retención del contenido nutricional de los productos Desventaja : • • • Menos eficiencia, Se requieren mayores tiempos para la inactivación enzimática. Difícil de controlar tiempo y temperatura. Se pueden causar daños al producto. Escaldado Químico Los métodos de agua caliente y vapor dañan al producto (fresa, higo) . 2 • • • Se ha usado en: maíz. ESCALDADO MEDIANTE MICROONDAS • Decareau (1984) incluye este método como una de las aplicaciones de las microondas en la industria alimentaria.UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL PRESERVACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES Aplicación de Dióxido de azufre . por lo que no se ha utilizado oficialmente a nivel comercial SISTEMAS DE ESCALDADO EXPERIMENTALES • ESCALDADO EN LATAS Mitchell (1972) sobrellenó las latas con chícharos lavados y después llenó las latas con agua próxima al punto de ebullición. • Se calientan las hortalizas con una mezcla de vapor y gases provenientes de quemadores de gas natural. ESCALDADO CON GAS CALIENTE • Investigaciones de Ralls et al.Meta bisulfitos → Reaccionan con compuestos fenólicos Inactivación de enzimas . No existen aplicaciones comerciales por ahora.Bisulfitos. papas y frutas. 3 . Después de 30 segundos los chícharos encogieron para llenar la lata y se eliminó suficiente gas para la obtención de un vacío adecuado para el enlatado.Sulfitos. Desventaja: Reducción en el rendimiento. • • Ventaja: Se reduce la cantidad de efluente. El efecto de las microondas no es fácil de cuantificar como en el caso del agua y el vapor. El chorro de agua hizo que los chícharos giraran alrededor de la lata y alcanzaran una buena transferencia de calor. (1973) en planta piloto y comercialmente a baja escala. de doble pared extremo sobre extremo. El producto se encoge menos que cuando se escalda con agua. se inicia una rotación lenta según va descendiendo la presión hasta 10kPa aprox.UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL PRESERVACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES ESCALDADO CON VACÍO Y VAPOR • • Se realiza en un aparato de cocer cónico. VENTAJA DEL ESCALDADO AL VACÍO Y VAPOR • Deriva del calentamiento rápido del vegetal mediante la condensación del vapor y la liberación del calor latente de condensación en los tejidos vegetales. Se necesita una muy buena y eficiente bomba de vacío para reducir la presión. USOS DEL ESCALDADO CON VACÍO Y VAPOR • • Se utiliza comercialmente en la industria de las setas. Se introducen las hortalizas en el aparato. ESCALDADO AL VACÍO CON VAPOR • Posteriormente son refrigeradas las hortalizas al vacío mediante una nueva reducción de la presión en el interior del recipiente. • El líquido en el recipiente suelta el hervor al descender la presión y enfría las hortalizas. • Se consigue una textura más consistente en las hortalizas escaldadas como consecuencia del escaldado a elevada temperatura durante un tiempo corto. DESVENTAJAS DEL ESCALDADO CON VACÍO Y VAPOR • • El sistema sólo puede practicarse sobre lotes de producto. 4 . • Se interrumpe el vacío con vapor saturado y el recipiente alcanza la presión atmosférica que se mantiene durante un minuto. Facilidad de producción de vapor. Adición de una pequeña cantidad de ácido cítrico a la salmuera. Se utiliza su pérdida como indicador de los efectos del escaldado sobre las hortalizas. TEXTURA DE LAS HORTALIZAS ESCALDADAS • • Después de la cocción la textura es inferior a la de los productos frescos y cocidos. • El grado de maduración de los chícharos es importante porque los chícharos maduros retienen más vitamina C que los inmaduros. 5 . c) Enfriamiento rápido hasta una temperatura próxima a la ambiental. MEJORAMIENTO DE LA TEXTURA • • Adición de sales de calcio al agua usada para escaldar. Steinbuch (1976) investigó una técnica de escaldado consistente en someter por un período largo a los productos a una temperatura baja y después a una temperatura alta por corto tiempo → mejoramiento de la textura.UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL PRESERVACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES Elección del Método de escaldado En función de : Disponibilidad de agua. PÉRDIDA DE NUTRIENTES EN EL ESCALDADO • • La vitamina C es hidrosoluble y termolábil. Equipo disponible. Requerimiento de una adecuada Inactivación Enzimática a) Calentamiento Rápido (hasta una temperatura determinada). b) Mantenimiento de la temperatura durante el tiempo necesario. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL PRESERVACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 6 . Su tamaño. 3. 2. Especialmente en los productos de color verde Carbonato de Sodio u Óxido de Calcio → protección de la Clorofila →Retención del Color Verde Para evitar empardeamiento enzimático de manzanas y papas cortadas →Sumergir el producto en una salmuera diluida ( al 2 %) previo al escaldado . 7 . Tipo de fruta u hortaliza. Temperatura de escaldado.UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL PRESERVACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES Factores que Determinan el tiempo de Escaldado 1. Sistemas de calentamiento. 4. INTRODUCCION: PASTEURIZACION La pasteurización. ni elimina todas las células de microorganismos hemofílicos. protozoos. tiene además la función de detener los procesos enzimáticos. En la pasteurización el objetivo primordial no es la eliminación completa de los agentes patógenos. si se hace a bajas temperaturas. si en la leche se sobrepasa el punto de ebullición. asi por ejemplo. Uno de los objetivos del tratamiento térmico es la esterilización parcial de los alimentos liquidos y las propiedades organolépticas de estos. El proceso de calentamiento de la pasteurización.1895) .UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL PRESERVACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES II. el científico químico Louis Pasteur (1822 . PROCESO DE PASTEURIZACION La pasteurización es un proceso térmico realizado a los alimentos: los procesos térmico se pueden realizar con la intención de disminuir las poblaciones patógenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos. 2.2. se pudieran transportar largas distancias sin que la descomposición los afedtara.1. No obstante en la pasteurización se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición. 8 . ya que en la mayoría de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas características físicas y químicas del producto alimenticio. sino la disminución sensible de sus poblaciones. A diferencia de la esterilización la pasteurización no destruye las esporas de los microorganismos. las micelas de la caseína se “coagulan” irreversiblemente. tales como: bacterias. El avance científico de Pasteur mejoro la calidad de vida al permitir que ciertos productos alimenticios básicos.la primera pasteurización fue realizada el 20 de abril de 1882 por el mismo Pasteur y su colega Claude Bernard. es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir os agentes patógenos que puedan contener. El proceso de calentamiento recibe el nombre de su descubridor. 2. alcanzando niveles que no causen intoxicaciones alimentarias al consumidor. mohos y levaduras. como la leche.. Ultra High Temperature) 2. para ambos métodos la temperatura es la misma (72 ° C durante 15 segundos) 9 . 2. en “batch” (o lotes) y en “flujo continuo”.2. a veces mas de 24 horas. reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. para luego dejar enfriar lentamente.2. Por regla general.UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL PRESERVACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES Hoy en día la pasteurización realizada a los alimentos es u proceso continuo aplicado a alimentos viscosos.1. PROCESO HTST Este método es empleado en los líquidos a granel. Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: Pasteurización lenta (VAT) Pasteurización a altas temperaturas durante un breve periodo de tiempo (HTST – High Temperature Short time) El proceso de ultra-altas temperaturas (UHT. El proceso consiste en calentar grandes volumnes de leche en un recipiente estanco a 63 ° C durante 30 minutos. la cerveza. ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un periodo breve y además se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo. como la leche. etc. es el más conveniente. con la intención de ahorrar energía y costes de producción. auqnue la industria alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas mas eficaces. Existen dos métodos distintos bajo la categoría de pasteurización HTST. entre las desventajas del proceso esta la necesidad de contar con personal altamente calificado para la realización de este trabajo que necesita controles estrictos durante todo el proceso de producción. PASTEURIZACION LENTA (VAT) Fue el primer método de pasteurización. los zumos de fruta.2. durante un periodo de al menos dos segundos. y puede rondar los 138 ° C. 10 . o bien un intercambiador de calor de forma tubular. se produce una mínima degradación del alimento. La leche cuando se etiqueta como “pasteurizada” generalmente se ha tratado con el proceso HTST.2. también denominadas intercambiador de calor de placas. en relativamente poco 2. 2. y N0 a la población de microorganismos inicialmente. denominamos N al número de microorganismos vivos a una temperatura dada de exposición T. mientras que para la leche etiquetada como “ultra pasteurizada” o simplemente “UHT” se debe entender que ha sido tratada por el método UHT. Es un método empleado hoy en día sobre todo por los pequeños productores debido a que es un proceso más sencillo En el proceso de “flujo continuo”. DINAMICA DE LA PASTEURIZACION La pasteurización es un proceso que sigue una cinetica química de primer orden.3.3. el alimento se mantiene entre dos placas de metal. Este método es el más aplicado por la industria alimentaria a gran escala ya que permite realizar la pasteurización de grandes cantidades de alimentos tiempo. Debido a este periodo de exposición aunque breve. PROCESO UHT El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior. más alta que la empleada en el proceso HTST.UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL PRESERVACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES En el proceso “Batch” una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave). la fórmula es el fundamento. La correlación existente entre la velocidad (o ratio) de muerte de microorganismos y la temperatura cumple la ecuación de Arrhenius. además de los denominados diagramas de supervivencia en la industria de la alimentación donde log (N/N0) es el tiempo de exposición a una temperatura T fija. Un factor importante asignado a cada microorganismo es el denominado tiempo de reducción decimal o también valor D de un microorganismos. Es una expresión de la resistencia de un microorganismo al efecto de la temperatura. y se define como el tiempo necesario para que a una temperatura determinada se pueda reducir el 90% de la población en el producto tratado. Típicamente las gráficas de supervivencia de los microorganismos al calor aparecen como líneas rectas en una escala semilogaritmica. Se puede ver en ella una gran dependencia con la temperatura de exposición T.UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL PRESERVACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES Si K1 es la constante cinetica de muerte debido a la temperatura (velocidad de muerte de microorganismos). la disminución en la población (cultivo) depende de la siguiente formula: Esta fórmula es fundamental para determinar evolución de un cultivo en función de la temperatura. su expresión es: Dónde: At: periodo al que se expone la muestra N0: población inicial N: población final 11 . En el caso de los alimentos líquidos se procura que tengan formas óptimas para que la variación de temperatura. como: Bacillus cereus (pudiendo llegar a prosperar cultivos de este bacilo aun a bajas temperaturas) Bacillus stearothermophilus No obstante la resistencia a la eliminación térmica depende en gran medida del pH.2.. o simplemente de la composición química de los alimentos. De esta forma el peor ratio corresponde a los alimentos similares a una esfera. FACTORES QUE AFECTAN AL PROCESO DE PASTEURIZACION 2.4. conocida como “valor Z” que se define como la diferencia en temperatura necesaria para causar una reducción de un 90% en el valor D.4. 12 . pueda obtener ratios óptimos. actividad acuosa.1. cabe pensar que el principal objeto del proceso de pasteurización es el incremento de la razón entre la capacidad de enfriamiento y la superficie del mismo. tanto en calentamiento como en enfriamiento. la facilidad o probabilidad de volver a ser contaminados. Existen otros valores como la “constante de resistencia termal”. 2. 2. Forma del alimento: mencionar la forma como un factor a tener en cuenta en la pasteurización del alimento es equivalente a decir que lo que influye es la superficie del alimento.UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL PRESERVACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES Pueden obtenerse diferentes valores D para un microorganismo dado. Organismos resistentes: algunos organismos y bacterias cultivados en los alimentos son resistentes a la pasteurización. o para un proceso particular de un alimento. determinando los sobrevivientes a diferentes temperaturas. Altos valores D indican que el microorganismo es mas resistente que otros que poseen un valor inferior.4. Propiedades térmicas del alimento Algunas propiedades térmicas del alimento afectan de forma indirecta al rendimiento final de la pasteurización sobre el mismo. La leche de vaca pasteurizada por el método HTST y que ha sido correctamente refrigerada tiene un periodo de caducidad extendido que puede legar a dos o tres semanas. 2.UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL PRESERVACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 2. 2.5.1. Entrada de leche fría 2. los organismos activan sus poblaciones creciendo de forma óptima en el intervalo de temperatura de 25 °C a 37° C. Entrada de vapor 6. como la capacidad calorífica (la cantidad de energía que hay que inyectar por unidad de masa del alimento para qué suba de temperatura. mientras que la leche ultra pasteurizada puede tener una vida extendida de dos y tres meses. Bomba centrífuga 3. Salida de vapor 7. Salida de leche caliente 13 . TANQUE DE PASTEURIZACION 1. Manómetro 5. Válvula de presión 4. la conductividad térmica (garantiza la homogeneidad del proceso en el alimento).3. por esta razón durante el proceso de manufactura y envasado de la industria láctea se evita que la temperatura de la leche este en este intervalo después de la pasteurización. PASTEURIZACION DE LA LECHE Desde sus orígenes la pasteurización se ha asociado con la leche. la leche es por regla general un medio ligeramente alcalino.4.5. de pH mayor que 7. 2.UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL PRESERVACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES El equipo de protección personal que los trabajadores deben utilizar en los procesos de pasteurización de la leche y elaboración de productos lácteos. Algunas de las enfermedades evitadas con la pasteurización de la leche son: Tuberculosis (mycobacterium tuberculosis) Difteria Polio Salmonelosis Fiebre escarlata Fiebre tifoidea 2.5. consta de: Anteojos de protección Bata Botas impermeables Calzado ocupacional Casco contra impacto Guantes Mandil contra altas temperaturas 2. sin pasteurizar.1.5. expone a ciertos riesgos de contacto con organismos y bacterias causantes de enfermedades. Organismos afectados Entre los organismos cuyas poblaciones se pueden reducir considerablemente con la pasteurización de la leche se cuentan los siguientes: Brucella abortus • Campylobacter jejuni • Escherichia coli • Escherichia coli (0157:H7) • Listeria monocytogenes 14 • Mycobacterium tuberculosis • Mycobacterium bovis • Salmonella enterica serotypes • Streptococcus pyogenes • Yersinia enterocolitica . Enfermedades que previene Consumir leche cruda de animales. hay que resaltar que el diseño de la esterilización presenta características diferenciadas de la pasteurización. 3. hongos y levaduras. Por otra parte. sino además preservar los nutrientes y resolver los problemas de transmisión del calor derivados de los calentamientos rápidos e intensos que requiere la operación.UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL PRESERVACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES III. mayor a 100ºC. si no se es muy cuidadoso. ESTERILIZACIÓN Es un método de estabilización aplicado generalmente a productos poco ácidos en los que pueden desarrollarse bacterias esporuladas. 15 . A diferencia de la pasteurización. aunque no deterioren el alimento.1. • Por encima de 100ºC. la esterilización es un tratamiento térmico enérgico porque tiene como objetivo la “destrucción total de todos los microorganismos” presentes en el alimento tratado. microorganismos como bacterias. • Produce la destrucción total de microorganismos. enzimas y especialmente. No es simplemente calentar más y más tiempo. DEFINICIÓN. la esterilización conlleva diseñar tanto para producir la muerte térmica deseada como para preservar los nutrientes más susceptibles. su principal fundamento es provocar una elevación de la temperatura que provoca la destrucción de los agentes de deterioro. la esterilización es: • Tratamiento térmico enérgico. Comparada con la pasteurización. • Produce alimentos de muy larga vida. También destruye virus que son agentes infecciosos. • Intenta preservar los nutrientes. En la práctica. que llegan a muchos meses e incluso a años. Sin embargo. la calidad organoléptica de los productos esterilizados son inferiores. En resumen. En muchas ocasiones el empleo de condiciones de esterilización produce graves deterioros y pérdidas de nutrientes. la esterilización produce alimentos con tiempos de vida muy superiores. La esterilización se lleva a cabo a temperaturas elevadas. 16 .UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL PRESERVACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 3. TIPOS DE ALIMENTOS Y SUS MICROORGANISMOS.2. MÉTODOS DE ESTERILIZACIÓN. FACTORES QUE INFLUYEN EN EL TIEMPO Y TEMPERATURA DE ESTERILIZACIÓN La acidez del producto ejerce influencia sobre la resistencia de los microorganismos frente al calor. tamaño y grosor de las paredes del envase. tanto menor es la temperatura que debe aplicarse para la esterilización. Se ha elegido un pH 4. ST).3. LATA 87mm x 114mm altura. Resistencia al calor de los microorganismos y esporas.UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL PRESERVACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES 3. La naturaleza y el grado de contaminación inicial del alimento. 574ml 157mm x 178mm. Cuanto mayor sea la acidez.4. sobre todo la leche. 3. HTST: Este tipo de esterilización se basa en la aplicación de altas temperaturas (high temperatura. Se aplica sobre alimentos líquidos. Uperización: Tratamiento con vapor de agua a 140º C durante 2 – 4 segundos. Dentro de este método se encuentran dos tipos: UHT: Se eleva la temperatura a 140º C durante 2 segundos. La forma. 3096ml ESTERILIZACIÓN CONVENCIONAL 70min a 121ºC + 50min enfriado 218min a 121ºC UHT 5s a 140ºC 5s a 140ºC 17 . HT) durante un periodo de tiempo muy corto (2-4 segundos) (short time.5 como límite de distinción entre alimentos pocos ácidos y alimentos ácidos. Condiciones de almacenamiento a las que será destinado el producto después de ser procesado. Este tiempo tan corto apenas afecta las propiedades sensoriales del alimento pero exige un envasado hermético. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL PRESERVACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES Ventajas UHT Tiempo de tratamiento independiente del envase Utilización de envases más baratos Mayor automatización Ahorro energético Inconvenientes UHT Coste inicial y complejidad Esterilización previa de materiales de envasado. tanques y tuberías Mantenimiento de la zona estéril de envasado Mano de obra especializada Aplicaciones UHT Leche Zumos de fruta y concentrados Yogur Vino Aderezos para ensaladas Huevos Alimentos para bebes Productos derivados del tomate Frutas y verduras Sopas Postres a base de arroz Diseño de equipos Alimento en capa fina (calentamiento y enfriamiento rápidos) T > 130 ºC Esterilización de envases con H2O2 Zona de llenado estéril con luz UV y aire filtrado + presión positiva 18 . UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL PRESERVACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES Tipos de instalaciones Inyección de vapor Vapor a ~150 ºC + Líquido precalentado ~75 ºC Tiempo de contacto ~2.5 s Enfriamiento por nebulización en cámara de vacío relativo 19 . Método de calefacción Vapor saturado. en recipientes cerrados. Purga de vapor Enfriamiento a presión Autoclaves horizontales y verticales Pueden disponer de sistemas de agitación de la carga.UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL PRESERVACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES Infusión de vapor El alimento cae por la pared de un recipiente con vapor Alcanza 142-146 ºC en ~0.3 s Tubo de mantenimiento ~3s Enfriamiento a vacío relativo Integración de corrientes • ESTERILIZACIÓN COMERCIAL (APPERTIZACIÓN): El proceso de enlatado o appertización se define como la conservación de los alimentos perecederos de origen vegetal o animal. 20 . donde se usa generalmente un tratamiento térmico como factor primordial para prevenir las alteraciones. Espacio de cabeza: Una lata excesivamente llena se vería sometida a un esfuerzo excesivo al ser esterilizada. AUTOCLAVE CONTINUO Mayor control del proceso Aumento gradual de la presión interna del envase Grandes producciones que no requieren cambios frecuentes 3. la industria recurre al proceso de exhausting.UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL PRESERVACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES FIG. Exhausting: Con el objeto de disminuir el tiempo de esterilización y la influencia del oxígeno del aire y también evitar el abombamiento aparente. CONCEPTOS BÁSICOS A CONSIDERAR EN LA ESTERILIZACIÓN DE LOS ALIMENTOS ENVASADOS a. 21 . b. denominado espacio de cabeza. y para evitarlo se ha de dejar un espacio vacío sobre el alimento contenido en la lata.5. Ordóñez. M. debido a la presencia de gases. Síntesis: Madrid. M. deformaciones. Llenado en caliente: Los alimentos acuosos envasados en caliente a temperaturas próximas al punto de ebullición del agua.L.D. Fellows. M. Fellows. 22 . de la Hoz. pudiendo ser aparente o verdadero. J. Tecnología de los Alimentos. de forma que si se procede rápidamente al cierre el enfriamiento produce un vacío dentro de la lata. y Selgas. Acribia: Zaragoza.. 1998. G. En Ingeniería Industrial Alimentaria. d.A. generan una presión de vapor de casi una atmósfera en el espacio de cabeza del envase. Abombamiento o bombaje: El abombamiento o bombaje. etc. P. Eds. Ordóñez. Almacenamiento y Cut-out: el objetivo es permitir una homogeneización entre el producto y el medio de empaque y además detectar posibles alteraciones como: abombamiento. Acribia: Zaragoza. oxidaciones. 1994. L. 1994.I. P. Enfriado: Una vez terminada la esterilización o tratamiento térmico se recomienda enfriar el envase con agua fría hasta que la temperatura descienda entre 40 a 45° C. Cambero.. P. Eds. Ed. e. Fernández.. L. Volumen I: Componentes de los alimentos y procesos. En Tecnología del Procesado de los Alimentos.. J. Ed. Principios y Prácticas. Volumen 1: Procesos Físicos de conservación.. García. García de Fernando. BIBLIOGRAFÍA: Mafart.UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL PRESERVACIÓN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES c. es el hinchamiento de una conserva.A Ed. f.