PROCESO DE ELABORACION DE LA LECHE EVAPORADARecolección de la leche Se denomina ordeñe a la extracción de la leche de la vaca. Durante este proceso se debe simular la succión de la boca del ternero, con el fin de lograr un rápido, suave y eficaz ordeñe. Los dos tipos de ordeñe son: el ordeñe manual y el ordeñe mecánico. Ordeñe manual: consiste en extraer la leche por presión manual. Hoy en día, este sistema en muy poco aplicado. Solamente se emplea en tambos pequeños para autoabastecimiento familiar. Ordeñe mecánico: se realiza con la ayuda de máquinas especiales. Éste ha evolucionado notablemente en los últimos años mejorando las condiciones de higiene y permitiendo una mayor velocidad de extracción de la leche sin dañar laubre. La leche recorre un extenso camino desde el ordeñe hasta su ingreso en la planta elaboradora, donde es procesada y se convierte en la materia prima de una enorme gama de productos. La calidad de la materia prima influye directamente en la calidad del producto final, por lo que es imprescindible que la leche cruda posea la máxima calidad higiénico-sanitaria y que sea controlada desde el tambo hasta la planta elaboradora. Ordeño mecánico (TAMBO) Evaporación Después del tratamiento previo de la leche esta se bombea al evaporador, que suele ser del tipo de capa descendente y varios efectos. La leche pasa a través de tubos calentados por vapor y sometidos a vacío. Se produce una ebullición a temperaturas comprendidas entre 50 y 60°C. El contenido en sólidos de la leche aumenta al eliminarse el agua. Se efectúa una comprobación constante se trata por lo tanto de encontrar la presión de homogenización exacta que nos dará la requerida dispersión de la grasa. Homogenización La leche concentrada se bombea desde le evaporador a un homogenizador que trabaja a una presión de 12. normalmente se recomienda una homogenización de dos etapas. A esta altura del proceso se realiza una comprobación final del contenido en grasa y en sólidos no grasos.5-25 MPa (125-250 bar). pero lo suficientemente baja como para evitar el riesgo de coagulación Enfriamiento e inspección de la esterilización Después de su homogenización. Llenado Mediante maquinas llena dotas se dispone el producto en latas que se cierran antes de proceder a la esterilización. En ese momento.07. La concentración en sólidos se considera correcta cuando la densidad a alcanzado un valor de aproximadamente 1. ya que puede perjudicar a la estabilidad de las proteínas.55%. . la leche se enfría a unos 14°C si se va a llenar directamente o a unos 5-8°C si se va a mantener almacenada mientras se realiza una prueba de esterilización. El contenido graso será de 3.de la densidad. con el consiguiente riesgo de coagulación de la leche durante la esterilización. La homogenización no debe ser muy intensa.1 Kg. de leche cruda.08% y el contenido en sólidos no grasos. del 8. un kilo de leche evaporada con 8% de grasa y 18% de sólidos no grasos habrá sido producida a partir de 2. De esta forma se consigue la dispersión de la grasa y se evita que los glóbulos de dicha sustancia formen grumos durante el proceso posterior de esterilización. se selecciona la temperatura de llenado con objeto de que la formación de espuma sea la menor posible. Después de un cierto periodo de calentamiento. procediéndose después al enriamiento de la leche hasta la temperatura de almacenamiento. Cualquier precipitación proteínica durante este tratamiento térmico se distribuye uniforme por toda la leche. la leche adquiere un color ligeramente marrón.Esterilización Las latas llenadas y cerradas pasan a las autoclaves. que pueden operar de forma continua o por gas. las latas se apilan en jaulas especiales. El tratamiento térmico descrito es intenso. las latas se mantienen en movimiento durante la esterilización. En los de funcionamiento continuo las latas pasan a través de la autoclave por una cinta transportadora a una velocidad controlada de forma precisa. La leche evaporada de 0-15°C. Esta temperatura se mantiene guante 15-20minutos. y se producen precipitaciones proteicas si dicha temperatura de almacenamiento es demasiado baja. En ambos tipos. el calor se distribuye de forma más rápida y uniforme a través de las latas. Almacenamiento e inspección Las latas de leche evaporada son etiquetadas antes de ser sometidas en cajas de cartón. la leche alcanza la temperatura de esterilización (110-120°C). que se meten en autoclave. . Ello da lugar a una ligera coloración marrón debido a las reacciones químicas que tienen lugar entre las proteínas y la lactosa (reacciones de Maillard). En este último caso. De esta forma. Si la temperatura de almacenamiento es muy alta. H. durante el proceso de obtención se pueden producir pérdidas nutritivas. a igual volumen mayor concentración de nutrientes). .EVAPORACION HOMOGENIZACION ENFRIAMIENTO E INSPECCIÓN DE LA ESTERILIZACIÓN LLENADO ESTERILIZACION ALMACENAMIENTO E INSPECCION VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE EVAPORADA Es una leche concentrada. No obstante. así como de algunos aminoácidos (componentes básicos de las proteínas). Además. Con la esterilización clásica se produce una pérdida de vitaminas hidrosolubles como B1. en diversos países es frecuente la adicción de algunas vitaminas a la leche evaporada. una vez reconstituida. aunque se puede considerar mínima.T. por lo que es un producto con una densidad nutritiva elevada.. ya que los sólidos de la leche de partida se encuentran disueltos en una cantidad menor de agua (por tanto. ya que la leche está muy poco tiempo en contacto con las altas temperaturas. debería resultar similar en cuanto a composición nutritiva a la leche de partida. según el método de esterilización aplicado.A pesar de que. B2 y B3. principalmente A y D. Sin embargo. si se emplea la esterilización U. se produce una pérdida nutritiva como consecuencia del proceso de evaporación propiamente dicho. prácticamente no se pierden nutrientes. 1 Hidratos de Calcio carbono (g) (mg) 9. AGP (ácidos grasos poliinsaturados) y AGM (ácidos grasos monoinsaturados).1 Vit.9 AGM(g) 2.2 255 Vit. (mg) 0. .2 Proteínas (g) 8. B12 (mcg) 0.22 Colesterol (mg) 34 AGS (ácidos grasos saturados).52 AGP(g) 0.2 Grasas (g) 9.Tablas de composición nutritiva (por 100 mL) Energía (Kcal) 149. A(mcg) 102 Vit.08 AGS(g) 5.41 B2 Vit. D(mcg) 0.
Report "Proceso de Elaboracion de La Leche Evaporada"