Procese Si Utilaje Pt Panificatie02

June 9, 2018 | Author: Schiopu Marian | Category: N/A


Comments



Description

Procese şi utilaje pentru panificaţie11 2. PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME PENTRU FABRICAŢIE Înainte de a intra în procesul de fabricaţie, materiile prime utilizate la fabricarea pâinii şi a altor produse de panificaţie sunt supuse unor operaţii de pregătire–condiţionare. 2.1. Pregătirea făinii şi a apei Pregătirea făinii poate necesita operaţii de amestecare a mai multor loturi (sortimente) de făină, cernere sau chiar încălzire. Amestecarea făinurilor se efectuează prin diverse procedee, în funcţie de echipamentul tehnic şi de gradul de mecanizare, pentru a realiza loturi de făină de calitate medie din care să se obţină produse finite de calitate corespunzătoare cât mai constantă. Astfel, se amestecă făină cu un conţinut mic de gluten şi indici calitativi inferiori cu făină cu mai mult gluten si de calitate bună, făină care se închide la culoare în timpul fabricării cu făină care nu se închide la culoare sau făină cu capacitate redusă de a forma gaze cu făină cu capacitate mare de a forma si reţine gaze, etc. Stabilirea amestecului si a proporţiilor componentelor acestuia se face în laboratorul unităţii, pe baza analizelor efectuate asupra fiecărui lot de făină. Realizarea amestecurilor se poate face prin: a. amestecarea făinurilor prin alimentarea cernătorului cilindric centrifugal, în proporţia stabilită, atunci când făina este ambalată în saci, procedeu utilizat în cazul unităţilor de capacitate mică; b. amestecarea prin extragerea din celulele silozului a făinurilor de calităţi diferite, în proporţiile stabilite pentru amestec, făinurile fiind preluate de un transportor care, înainte de a le descărca la cernător, efectuează şi amestecarea lor; c. amestecarea cu utilaje specifice numite timocuri amestecătoare, aşa cum se prezintă în fig.2.1. În acest caz, făinurile aduse de un transportor elicoidal de alimentare sunt introduse succesiv în buncărul utilajului la un debit reglat corespunzător proporţiilor amestecului. Procesul de amestecare are loc prin circularea şi recircularea făinurilor în interiorul utilajului cu ajutorul unui alt transportor elicoidal montat vertical în buncăr (ascendent prin carcasa spirei elicoidale şi descendent între carcasa spirei şi pereţii interiori ai buncărului – fig.2.1). După expirarea timpului de omogenizare (≈30 min pentru capacităţi ale buncărului de 1500-2500 kg) se acţionează transportorul extractor de la partea de jos a buncărului şi făina este trimisă mai departe pe fluxul tehnologic sau depozitată într-un buncăr tampon. Capacitatea de lucru a timocului amestecător poate fi determinată cu relaţia: În această situaţie. ρ .extractoare. Schema constructivă a timocului amestecător 1.ρ .transportor de alimentare. la un alt transportor elicoidal care preia toate tipurile de făină şi le omogenizează pe parcursul deplasării lor la buncărul de depozitare. respectiv descărcare.12 Pregătirea materiilor prime pentru fabricaţie Fig. 7. ku=0.7-0.2) unde: Qi reprezintă debitele (capacităţile de lucru) transportoarelor fiecărui lot de făină (kg/s). 6.conuri de împrăştiere. egal cu numărul loturilor din care este realizat amestecul.2.1) ti + t a + t d în care: V este volumul util al buncărului (m3). td – timpii de încărcare. 2.1. V .spire de omogenizare. amestecare. cu debite reglate corespunzător în funcţie de proporţiile amestecului. 4. amestecarea cu utilaje cu funcţionare continuă prin transportul făinii cu transportoare elicoidale sau elevatoare cu cupe. ta.8 – coeficient de umplere a buncărului utilajului. a buncărului (s).buncăre de amestecare. 5. 3. ti. iar n – numărul transportoarelor de făină. capacitatea de lucru a sistemului va fi egală cu: Q= Q= i =1 ∑ Qi n [kg / s ] (2.roată acţionare.orificiu de umplere. d.masa volumică a făinii (kg/m3). .k u [kg / s ] (2. suporţi elastici. un transportor elicoidal vertical. în funcţie de uzina constructoare. cu amplitudine relativ mare şi frecvenţă joasă. cel mai adesea cu latura orificiului de 1 mm. hârtii.2. iar apoi împinsă de paletele rotorului cu turaţie mare este forţată să treacă prin cea de-a doua sită cu ochiuri de 1 mm. b. 4.2. Fig. utilizate în unităţile de panificaţie de capacităţi mici şi sunt construite în diverse variante. cernătorul de făină tip Pioneer prezentat în fig. Astfel. cu mişcare vibratoare. maşini de cernut cu site plane (fixe. 2. amplasate la partea superioară a transportorului.Schema constructivă a cernătorului cu mişcare alternativă 1. două site cilindrice fixe şi un rotor cu palete radiale înclinate. este alcătuit dintrun buncăr de alimentare prevăzut cu grătar pentru reţinerea sacilor în timpul descărcării.Procese şi utilaje pentru panificaţie 13 Cernerea făinii este operaţia care urmează imediat după formarea amestecului. iar impurităţile mici sunt preluate de paletele înclinate ale rotorului (şi de periile dispuse elicoidal si alternativ cu paletele. scame. În unităţile de panificaţie. Sub acţiunea forţelor centrifuge. precum si preîncălzirea făinii cu ajutorul aerului din mediul înconjurător. făina trece mai întâi printr-o sită cilindrică cu ochiuri de φ6 mm care reţine impurităţile mari. făina este împinsă printr-un orificiu de un dispozitiv cu palete elicoidale la transportorul elicoidal care o ridică până la sitele de cernere. Din buncărul de alimentare. cu mişcare alternativă. 3. cu ax orizontal sau vertical (fixe şi rotative). Maşinile utilizate la cernerea făinii se pot clasifica astfel: a. Impurităţile mari sunt ridicate de transportorul elicoidal si evacuate într-o cutie colectoare. maşini de cernut cu site cilindrice. în general.3. pe rotor) ajungând în aceeaşi cutie colectoare de unde sunt evacuate periodic. .2. Din categoria cernătoarelor de făină cu sită plană face parte şi cernătorul cu mişcare alternativă cu excentric. prezentat schematic în fig.pâlnie de alimentare. afânarea si îmbogăţirea făinii cu oxigen (necesar activităţii drojdiilor la fermentarea aluatului).mecanism de acţionare Cernătoarele de făină cu site cilindrice fixe şi ax vertical sunt. cu mişcare de rotaţie plană). prin care se realizează: îndepărtarea corpurilor străine din făină (sfori.2.2. particule metalice). suprafeţele de separare ale sitelor sunt realizate din împletitură din sârmă de oţel.suprafaţă de separare. cu ochiuri mici. 8.rotor cu palete. 4. 9. 6.motor electric. Făina trecută prin sita a doua. datorită forţei centrifuge. 10. 5. Capacitatea de lucru a unui cernător Pioneer este de 0.6–1. 7.44 m2. prin folosirea unor celule (sau buncăre) de depozitare amplasate într-o încăpere încălzită sau prin cernerea făinii într-o atmosferă de aer încălzit.2. prezentat în fig.transmisie cu curea trapezoidală. pe pereţii laterali ai sitei cilindrice.transportor elicoidal.palete radiale înclinate.2.sită pentru impurităţi mici. La cernătorul TCF. 2.4. care o obligă să treacă prin ochiurile sitei care au diametrul de 1 mm. Încălzirea făinii se poate realiza prin depozitarea sacilor cu făină în camere încălzite.palete de aruncare. Cernător de făină tip Pioneer 1. Dezavantajul acestor cernătoare este că fărâmiţează impurităţile uşor friabile şi eventualele aglomerări de făină alterată care trec în făina cernută. în interiorul căreia se învârteşte rapid un rotor cu palete şi perii.sită pentru impurităţi mari.3. este evacuată printr-un canal colector prevăzut cu un separator magnetic care reţine eventualele impurităţi metalice. . 3.buncăr de alimentare.14 Pregătirea materiilor prime pentru fabricaţie Fig.2 t/h la o suprafaţă de cernere de 0.separator magnetic. făina ridicată de transportorul elicoidal este împinsă. . maiaua trebuie să aibă temperatura de 26-27oC. 4.c f (θ al − θ f ) θ a = θ al + +n [o C] (2.alimentator.ca în care: F.suport. θf .2.răsturnător de saci. 8. Temperatura apei θa. Cernător de făină model TCF 1. n – coeficient de corecţie (n=1 – vara. Pregătirea apei constă în încălzirea acesteia până la o temperatură corespunzătoare prelucrării. În general. respectiv apei (cf=0. 6. n=3 – iarna). prevăzută în reţeta de fabricaţie.sită.Procese şi utilaje pentru panificaţie 15 Fig.motor electric. atunci ea se amestecă cu apă rece. încălzirea apei poate fi făcută utilizând căldura realizată prin arderea separată a unui combustibil sau prin recuperarea unei părţi din căldura gazelor arse pentru încălzirea cuptoarelor de pâine. n=2 – primăvara şi toamna. servo-valve şi electroventile. A sunt cantităţile de făină. cf. Dacă temperatura apei depăşeşte temperatura prescrisă.evacuare făină. În exploatare. 3.spiră elicoidală. 11.carcasă. 9.colectare impurităţi. acest lucru realizându-se prin utilizarea unor rezervoare de pregătire a apei prevăzute cu termo-regulatoare automate.pâlnie alimentare.3) A. respectiv apă. ca– căldura specifică a făinii.4 kcal/kg 0 C). necesară obţinerii unei maiale sau a unui aluat cu temperatura θm. 2. se calculează cu relaţia: F .rotor cu palete. 7. respectiv θal. 5. 10. folosite la obţinerea maielei sau aluatului (kg).temperatura făinii ( 0 C).4. în timp ce aluatul trebuie să aibă o temperatură de 28-29 (32)oC.
Copyright © 2024 DOKUMEN.SITE Inc.