Procesamiento de conservas de pescadoAutor: Peter Ruller Rosales Fajardo [email protected] CONSERVAS ENVASADAS EN CRUDO O TIPO SARDINA CUANDO EL PESCADO EN TROZO ES ENVASADO CRUDO. COLA. Y MÚSCULO OSCURO. ENFRIADO Y FILETEADO ELIMINANDO PIEL. Y POSTERIORMENTE ENVASADO. DESPUÉS DE HABERSE ESCAMADO. PARA LUEGO SER COCIDO EN EL INTERIOR DEL ENVASE. CABEZA. VÍSCERAS. DESCABEZADO Y EVISCERADO. CONSERVAS ENVASADAS COCIDAS O TIPO ATÚN CUANDO EL PESCADO ES COCIDO. . SALSA O PASTA PRODUCTO ELABORADO CRUDO AL CUAL SE HA AGREGADO UNA PASTA O SALSA PARA DARLE SABOR CARACTERÍSTICO. EN ACEITE PRODUCTO PRECOCIDO AL CUAL SE HA AGREGADO COMO MEDIO DE RELLENO ACEITE VEGETAL COMESTIBLE. . EN AGUA Y SAL PRODUCTO PRECOCIDO.AL NATURAL O EN SU PROPIO JUGO PRODUCTO ELABORADO CRUDO CON SAL Y CUYO MEDIO LLENANTE ES EL PROPIO JUGO DEL PESCADO. EN SALMUERA (PRESENTACION TIPO LIGHT) PRODUCTO ELABORADO CRUDO. AL CUAL SE HA ADICIONADO COMO MEDIO DE RELLENO UNA SOLUCIÓN DE AGUA Y SAL EN UN PORCENTAJE MENOR AL 5%. EN EL CUAL SE HA ADICIONADO COMO MEDIO DE RELLENO AGUA Y SAL EN UN PORCENTAJE MENOR AL 5%. En el caso de tunidos. pudiéndose añadirse un fragmento de segmento para llenar el envase. Lomitos Filetes dorsales de pescado libres de piel. mas del 50% del peso del contenido del envase debe pasar a través de un tamiz ITINTEC 12.7 mm .Filete Porción longitudinal del pescado de tamaño y forma irregular.4 cm. En el caso de tunidos. espinas. sangre y carne oscura. Trozos o chunks Porciones de musculo de pescado de 1. como mínimo debe ser retenido el 50% del peso del contenido del envase en un tamiz ITINTEC 12. y cortados o no transversalmente para facilitar su envasado. en la que se mantendrá la estructura original del músculo.7 mm. en los que se mantiene la estructura original del musculo. separadas del cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal. Trocitos o flakes Porciones de musculo de pescado. mas pequeñas que la anteriormente indicadas. Se envasan en forma horizontal y ordenada. Sólido Pescado cortado en segmentos transversales y colocados en el envase con los planos de sus cortes paralelos al fondo del mismo. LAS MATERIAS GRASAS Y OTROS INGREDIENTES SON OPCIONALES.DESMENUZADO O GRATED MEZCLA DE PARTÍCULAS DE PESCADO REDUCIDAS A DIMENSIONES UNIFORMES.7 MM. DONDE UN MÍNIMO DE 70% DE LA PASTA DEBERÁ SER PARTE COMESTIBLE DE PESCADO. Y EN LOS QUE LAS PARTÍCULAS ESTÁN SEPARADAS. LIBRE O NO DE ALETAS Y ESCAMAS MEDALLONES PORCIONES DE PESCADO CORTADOS EN SENTIDO TRANSVERSAL A LA ESPINA DORSAL. ESPINAS. DEBEN PASAR A TRAVÉS DE UN TAMIZ ITINTEC 12. Y NO FORMARAN PASTA. ENTERO PESCADO DESCABEZADO Y EVISCERADO. SANGRE Y CARNE OSCURA. SE ENVASAN EN FORMA HORIZONTAL Y ORDENADA. VIENTRES O VENTRESCAS FILETES VENTRALES DE PESCADO LIBRES DE PIEL. . COLAS DE PESCADO PORCIÓN CAUDAL DE PESCADO. LIBRE DE ALETA Y ESCAMAS PASTA MASA UNTABLE ELABORADO EN BASE A PESCADO MOLIDO. CON EL AGREGADO DE SAZONANTES O ADITIVOS. PUDIENDO MANTENER O NO SU PLASTICIDAD. . SOPAS O CALDOS PREPARACIONES EN CONSERVA LIQUIDAS O SEMI-LIQUIDAS. PROVENIENTES DE LA COCCIÓN EN AGUA DE UNO O VARIOS PRODUCTOS DE LA PESCA.MOLIDO MASA ELABORADA A PARTIR DE PESCADO CRUDO MOLIDO. FILETE DE ANCHOA ENTERO DE SARDINA ESPAÑOLA FILETE DE ATUN SOLIDO DE ATUN ENTERO DE CABALLA LOMOS DE CABALLA LOMOS DE SARDINA . PREPARACION DEL PESCADO/MARISCO ENVASADO PROPIAMENTE DICHO 3.1. 4. 6. EVACUACION SUTURA DE ENVASES 5. 2. TRATAMIENTO TERMICO ENFRIAMIENTO . . BONITO) PESO: 3 – 14 KG LONGITUD: 50 – 80 CM COLOR DE LA CARNE: ROJO OSCURO ESTE PESCADO SE CARACTERIZA POR SUS 4 – 10 LÍNEAS NEGRAS EN SU CUERPO BLANCO PLATEADO. PESO: 18 – 110 KG LONGITUD: 100 A 200 CM. › ALBACORA: (LONG FIN TUNA. .SE UTILIZAN PRINCIPALMENTE ESPECIES DE LA FAMILIA DE LOS TUNIDOS PROCEDENTES DEL OCÉANO PACIFICO. WHITE MEAT TUNA) PESO: 8 – 23 KG. COLOR DE LA CARNE: ROSADA ESTA ESPECIE DE PESCADO SE CARACTERIZA POR SUS ALETAS DE COLOR AMARILLO OSCURO. O SOBRE 50 KG LONGITUD: 50 A 100 CM COLOR DE LA CARNE: BLANCO ROJIZO ESTA ESPECIE DE PESCADO SE CARACTERIZA POR SU GRAN ALETA CAUDAL. OCÉANO INDICO Y OCÉANO ATLÁNTICO. › ATÚN ALETA AZUL (BLUE FIN TUNA) PESO: 20 – 120 KG LONGITUD: 80 – 210 CM COLOR DE LA CARNE: ROSADA ESTA ESPECIE DE ATÚN SE CARACTERIZA POR SUS ALETAS DE COLOR AZUL › ATÚN OJO GRANDE (BIG EYE TUNA) PESO: 30 – 180 KG LONGITUD: 90 – 220 CM COLOR DE LA CARNE: ROSADA ESTA ESPECIE SE CARACTERIZA POR SUS GRANDES OJOS SALTONES. › BARRILETE (STRIPED TUNA. CON EXCEPCIÓN DE LA PRIMERA ALETA DORSAL. › ATÚN ALETA AMARILLA (YELLOW FIN TUNA). . Solido de atun Filete de atun . DESCONGELADO: EN AGUA POTABLE A MENOS DE 10°C. TAMBIÉN SE CORTAN EN TROZOS MEDIANTE SIERRAS DE CINTA LAVADO: PARA ELIMINAR RESTOS DE MUCÍLAGO. EN TANQUES DE 150X100X100 CM. SANGRE Y OTROS MATERIALES EXTRAÑOS.MATERIA PRIMA: GENERALMENTE PESCADO FRESCO O CONGELADO. CORTADO: SE HACEN CORTAS LONGITUDINALES SOBRE EL LOMO DEL PESCADO A FIN DE FACILITAR SU POSTERIOR COCCIÓN. . Cocción: El pescado es cocido en cocinadores con vapor Peso del pescado (kg) Menos de 1 Temperatura (°C) 100 Tiempo (min) 30 – 40 3–5 12 – 14 La temperatura en el centro del pescado debe ser de 55 – 65°C 100 – 110 100 – 110 60 – 120 210 – 240 . indicar tiempos de cocción permanentes es arriesgado.Cocinado Tiene varias funciones conexas: Deshidratar parcialmente la carne y evitar que durante el esterilizado se liberen fluidos que se acularían en el envase Eliminar aceites o grasas naturales. algunos de los cuales tienen sabores fuertes Coagular las proteínas del pescado Reducir carga microbiana patógena y alterante Sin embargo. Caso contrario. si cocemos poco el pescado. así como reduce su rendimiento. pues dependerá siempre de tamaño y grasa del pescado. la textura de la carne será poco firme y contendrá un porcentaje elevado de agua . lugar y temporada de pesca Un exceso de cocción deja al pescado seco y poco jugoso. El producto ocupara como entre un 80 y 90% de la capacidad del envase. además del compuesto sellador dentro de la pestaña de la tapa. vinil: cloruro de vinil o acetato de vinil. Se debe evitar la oxidacion de la carne. músculo oscuro. Limpieza: Se debe eliminar. cabeza. Solo debe quedar el músculo blanco o músculo ordinario. la diferencia corresponderá al espacio libre o espacio de cabeza . La parte interior de las tapas de los envases deberán tener el mismo tipo de recubrimiento. piel. o resinas tipo epoxicas). Al-enamel (aluminio). huesos. vísceras. Con el músculo oscuro se elabora alimentos para mascotas (pet-food). con el resto se procesa harina de pescado Envasado: Se usan envases de hojalata con recubrimientos interiores de C-enamel (oxido de zinc). . o lacas (fenolicas: resinas de fenolformaldehído.Enfriamiento: El enfriamiento se hace a temperatura ambiente por 12 horas a fin de facilitar el manipuleo y limpieza del pescado por el personal. escamas. .Operaciones de envasado Se debe tener cuidado que el envase se reserve un espacio mínimo de 3 mm y un máximo de 7 mm en la parte superior de la lata. 20% de líquido de gobierno y 10% del espacio de libre. 70% de la parte del pescado. El producto envasado entre contenido y líquido de gobierno debe ocupar el 90% del espacio envase. LOS PESOS VARÍAN DE ACUERDO AL TAMAÑO DEL ENVASE: Tamaño del envase Peso de Carne (gr) Peso Promedio (gr) Tuna N°1 Tuna N°2 Tuna N°3 Tuna N°4 295 – 310 157 – 162 80 – 86 1450 – 1480 295 155 80 1400 . MEDIANTE VAPOR SATURADO A 100°C. AL CALENTAR EL PRODUCTO SE EVACUA EL AIRE DEL INTERIOR DEL PRODUCTO. EL VACÍO DEPENDERÁ DEL TAMAÑO DEL ENVASE: Tipo de envase ½ lb. POR CONDENSACIÓN DEL VAPOR SE CREA EL VACÍO DEL ENVASE. SATURANDO EL ESPACIO LIBRE CON VAPOR. ¼ club Vacío (pulg. Hg) 3–4 8 – 10 0 0 . oval RO -1000 ¼ lb. Tuna 1 lb tall 1 lb. AL ENFRIAR EL ENVASE LUEGO DE LA ESTERILIZACIÓN.EVACUADO: SE LLEVA A CABO EN UN TÚNEL EVACUADOR O EXHAUSTER. sin deformación visible alguna El vacio a establecer estará en relación a donde se destinará la conserva: a mayor nivel de altitud mayor ivel de vacio a obtener: Presión de vacio mínimo 2. así como impedir el crecimiento de microorganismos aerobios viables patógenos y alterantes Evitar la deformación de la lata. por expansión del aire que pueda quedar en ella. Esta operación se realiza a una temperatura de 80° a 100°C aproximadamente Tiene varias funciones conexas: Reducir al mínimo la presencia de aire para evitar la oxidación del producto.Evacuado o exhausting Tiene por objetivo principal la eliminación del aire atrapado en la lata lo que le permite crear un vacio dentro del envase después del sellado.5 pulg/Hg . durante el proceso de esterilización Permitir que las tapas y cuerpo del envase metálico se mantengan inalterables. a los cuales hay que controlar la calidad del sellado verificando espesor. etc. . decoloraciones. Generalmente se agrega el liquido de gobierno caliente a 95°C. La cantidad de liquido de gobierno dependerá del tipo de envase usado. agua y sal. que permitan el doble sello de cada envase. Sellado: En selladoras automáticas de 60. profundidad. 180. 240 o 360 latas por minuto. 120. gancho de cuerpo y traslape.Adición de liquido de gobierno: Se utiliza aceite vegetal. gancho de tapa. defectos externos del sello. Lavado: Con agua jabonosa para lavar las latas y eliminar exceso de cualquier tipo de liquido de gobierno. altura. según el caso. así como numero y tamaño de arrugas del gancho de tapa. al cual se puede agregar algunos aditivos para prevenir el struvite. etc. aceite vegetal (girasol. soya). forma de presentación. de acuerdo al tipo de producto. en agua y sal. . dimensiones del envase y lo indicado por la etiqueta Líquidos de gobierno en conservas de atun: aceite de oliva.Adición de líquido de gobierno El líquido de gobierno se agrega en caliente (85° a 90°C) por inyección de vapor Las funciones principales del líquido de gobierno son: Favorecer la transferencia de calor durante el proceso de esterilizado Ayudar a la formación de vacio en la lata con producto Mejorar el sabor del producto envasado El líquido de cobertura debe oscilar entre el 35% y el 10% de la capacidad del envase. que puedan comprometer la inocuidad y calidad del producto envasado La no recontaminación del producto final desde su fabricación hasta su consumo. En consecuencia.Control del cierre doble Tiene por finalidad principal evitar el ingreso de aire y de diversos contaminantes provenientes del medio exterior al envase metálico. el cierre hermético del envase es un factor necesario a controlar El cierre de las latas se realiza en dos (02) operaciones (doble cierre). es necesaria para que una conserva pueda ser definida como tal. en las cuales las pestañas del cabezal (tapa) y del cuerpo del envase se entrelazan y presionan conjuntamente en cinco (05) capas para formar un cierre hermético que sostenga los extremos de la lata sobre el cuerpo de la misma . y por tanto ser tipificado como un producto no perecedero. 127 0.77 – 2.28 1.71 – 3.124 0.0.115 .Medida del cierre Valor (pulg) 0.0.32 2.21 – 1.28 Profundidad Espesor Altura Gancho de tapa Gancho de cuerpo Traslape 0.044 .22 1.0.77 – 2.99 – 3.14 1.056 1.048 .070 .052 0.090 Valor (mm) 2.107 .42 .0.11 – 1.070 .0.090 0.0. 2°C por 95 minutos a 10 lb/pulg2 . para obtener finalmente una conserva “estéril comercialmente”. por tiempos suficientes para destruir microorganismos alterantes y patógenos.Tratamiento térmico (Esterilizado) Proceso de fabricación que consiste en someter al producto en envases herméticamente cerrados a la acción combinada del calor y presión. Por ejemplo. el tratamiento térmico que da las condiciones de esterilidad al producto conservas de atun (RO -1000). ya sea en forma vegetativa y esporulada en especial la esporas del Clostridium botulinun. se hacen en autoclaves a temperaturas de 116. aplicando 10 – 12 lb/pug2 de presión.115 113 . verticales y rotatorios.90 . de contrapresión.115 113 .115 113 .115 Tiempo (min) 90 – 100 70 – 80 60 – 70 160 – 180 60 – 65 80 – 90 80 .115 113 . Tamaño del envase Tuna N°1 Tuna N°2 Tuna N°3 Tuna N°4 ½ lb tuna 1 lb tall 1 lb oval Temperatura (°C) 113 . de alta temperatura y corto tiempo (HTST).Esterilizado o tratamiento térmico: Dependerá del tipo de envase y producto. Se lleva a cabo en autoclaves horizontales.115 113 .115 113 . y muy especialmente cuando se trabaja con envases “easy-open”. . Empacado: En cajas de cartón corrugado de 12. dependiendo del tipo de envase. Almacenamiento: A temperatura ambiente en lugares frescos.Enfriamiento: Con agua potable clorinada a 10 – 12 lb/pulg2 de presión con aire comprimido a fin de evita la deformación de los envases dentro del autoclave. 24. aireados. La temperatura final de enfriamiento debe ser de menos de 35°C. limpios y secos. 36 o 48 latas por caja. Este procedimiento evitará que las esporas de los microorganismos termófilos “supervivientes”.5 a 2.0 ppm o similar después de su contacto con los envases. además de evitar que las latas queden húmedas y con riesgos de oxidación . llegando a los 40°C o menos en el centro del envase en menos de 10 minutos (dependiendo del tamaño del envase).Enfriamiento El enfriamiento de los envases al final del tratamiento térmico deberá realizarse utilizando agua clorada con cloro libre residual de 0. puedan mutar a células viables alterantes del producto envasado. Debe efectuarse un control estricto de esta concentración por cada lote de conservas esterilizado El enfriamiento debe ser muy rápido. Listado de algunos Puntos Críticos de Control (PCC) más comunes en la fabricación de conservas de pescado “Actividades ejecutadas por el productor para garantizar una alta probabilidad de obtener productos inocuos para el consumidor final” • • • • • • .Temperatura del producto y demora durante la preparación .Saneamiento de la fábrica y cloración del agua refrigeración .Lavado de los envases . . tiempo.Tratamiento en autoclave (venteo. si procede).Peso de llenado (razón de líquidos a sólidos. temperatura y F0 del tratamiento. técnica de enfriamiento) .Tamaño de los envases y calidad del cierre hermético . Solido de atun en frasco de vidrio Solido de atun en envase de hojalata . . Sardina: Peso: 50 – 200 g Longitud: 25 cm Arenque: Peso: 50 – 200 g Longitud: 30 cm Machete: Peso: 50 – 200 g Longitud: 30 cm Anchoveta: Peso: 20 – 50 g Longitud: 13 cm Sardinas (materia prima) Sardina enlatada (entero) El pescado congelado debe descongelarse a 10°C en agua limpia. Esta operación previene la aparición del “curd” a adhesión de la carne al estabilizar las proteínas miofibrilares y sarcoplasmaticas.30 minutos mediante una proporción de pescado:salmuera de 2:1. Lavado: Con agua potable y clorinada a fin de eliminar sangre. mucus.Materias primas: Se utilizan tanto pescado fresco como pescado congelado. la cola. Corte: Se elimina la cabeza. Ensalmuerado: Remojar en una salmuera de 18% por 20 . restos de vísceras. así como las vísceras a través de una maquina de vacío. Drenado: Para eliminar el exceso de salmuera . Envasado: De acuerdo al tipo de envase llenando como mínimo el 95% de la capacidad del envase. Se debe dejar 2 – 3 mm de espacio libre.205 . Tipo de envase Peso de Pescado (gr) Oval N°1 Oval N°3 Envase N°4 Envase N°1 Especial N°7 440 – 450 205 – 215 440 – 450 160 – 165 200 . 98 95 .98 Tiempo (min) 45 – 50 30 – 35 35 – 40 25 – 30 Especial N°7 95 .98 95 .98 95 .98 30 .Cocción: Para cocinar el pescado: Tipo de envase Oval N°1 Oval N°3 Envase N°4 Envase N°1 Temperatura (°C) 95 . Las cantidades son las siguientes de acuerdo al tamaño del envase: . salsa de tomate a 11 . a no ser que los envases se envasen al natural o en su propio jugo. Se debe agregar a por lo menos 90°C a fin de asegurar el vacio de los envases. Adición del liquido de gobierno: Con salmuera al 4%.1% de carboximetilcelulosa + 0.5% de glutamato monosodico).Drenado: A fin de separar el liquido de la cocción.12°brix (3 kg de pasta de tomate + 8 litros de agua + 330 g de sal + 0. Tipo de envase Cantidad de salsa (gr) Oval N°1 Oval N°3 Envase N°4 Envase N°1 Especial N°7 80 – 90 60 – 65 75 – 80 30 70 . Tratamiento térmico: En autoclaves de acuerdo al tipo de envase: Tipo de envase Oval N°1 Oval N°3 Envase N°4 Envase N°1 Especial N°7 Temperatura (°C) 113 113 113 113 113 Tiempo (min) 90 80 90 90 80 .Sellado: En maquinas selladoras automáticas. 075-0.70 2.090 Traslape 0.070-0.105-0.0127 0.015-0.049-0.Medida Envases cilíndricos 1 lb.28 1.42 0.057 0.21 – 1.048-0.44 2.09 1. (pulg.132 0.070-0.095 0.115-. (pulg.24 – 1.77 – 2.28 1.77 – 2.056 3.28 1.22 1.122 0.095 0.21 – 1.048-0.09 1.28 1.111-0.35 1.81 – 3.66 – 3.) (mm) Profundidad Espesor Altura Gancho de tapa 0.122 0.77 – 2.04 – 3.49 – 1.120-0.090 2.056 .92 – 3.42 Gancho de cuerpo 0.) (mm) Envases ovales 1 lb.77 – 2.067 0.059-0. Enfriado: Con agua potable clorinada hasta una temperatura de menos de 35°C Rotulado: También llamado etiquetado de acuerdo al tipo de producto. . Rapida. atun. generalmente en batch estatico manual necesita Aceite y sal. anchoveta. jurel. al natural 202x306. generalmente continua continuo automatico No necesita Salsa de tomate. agua y sal. 307x409. caballa. 607x405x108 . machete Lenta. 211x400. 603x700 LINEA DE CRUDO (tipo sardina) Cruda y fría al envase Sardina. salmuera 307x113. 301x408. machete.CUADRO COMPARATIVO DE LA LINEA DE CRUDO Y COCIDO CARACTERISTICA Ingreso de materia prima Tipo de materia prima Velocidad de la linea Tipo de cocinador Forma de envasado Evacuado Tipo de liquido de gobierno Tipo de envases LINEA DE COCIDO (tipo atún) Cocida y fría al envase Bonito. 211x300. salmuera. flanes. chunk. medallones.CARACTERISTICA Tipo de desperdicio LINEA DE COCIDO (tipo atún) Cabeza. con 173 g de peso escurrido) Alto. piel. a no ser que se envase al natural Alto: Entero: 40 . lomitos. con 325 g de peso escurrido Bajo Entero. ventriscas. colas Producto envasado Drenado Entero o dressed Usa.50 cajas/ton (cajas de 24 latas. aletas Músculo ordinario No usa Bajo: Grated: 26 – 34 cajas/ton Sólido: 12 – 14 cajas/ton (Cajas de 48 latas. vísceras. con excepción del grated Sólido. grated LINEA DE CRUDO (tipo sardina) Cabeza. colitas Rendimiento Costo Tipo de productos . espinazo. músculo oscuro. filetes. escamas. vísceras. . El control de la calidad depende. en principio de la selección de la materia prima. . los olores extraños y la contaminación. Los deterioros físicos. hacer que el producto del que se parte. y de la protección posterior del producto del oxigeno y ataque de microorganismos. sea inadecuado para utilizarse en el enlatado. El enlatado y procesos similares. la autolisis. de forma irreversible. La acción conservadora de la mayoría de los tipos de enlatados y procesos similares depende de la inactivación por el calor de enzimas intrínsecas y microbianas. pretenden obtener lotes de productos comercialmente estériles. pueden. el tamaño del pescado que ha de seleccionarse esta dentro de limites muy estrechos. a partir de una materia prima microbiológicamente apta para consumo humano directo. observen una apariencia y llenado correctos. Dado que las medidas y forma de los envases se fijan para cualquier producto. De manera que los envases al ser abiertos. las decoloraciones. Entre los microorganismos que mas destacan tenemos a las esporas del Clostridium botulinum. ya que su presencia entraña riesgo de intoxicación letal. asegurar la destrucción de los microorganismos mas termoresistentes. El objetivo principal es. en todos los casos. . etc. Deterioro Microbiológico: acidez plana. formación de gas sulfhidro. En conservas de alimentos existen 3 formas básicas de deterioro: Deterioro Químico: histamina. falta de vacio. recontaminación. ennegrecimiento. struvite. . pardeamiento no enzimático (tostado). de hidrogeno. ennegrecimiento por acción microbiana. Deterioro Físico: abombamiento (por formación sobrellenado. corrosión. etc.). presión de vacío. etc. Inspección y evaluación de doble cierre en los envases metálicos Ensayos de esterilidad comercial . color. peso escurrido. textura. Análisis físico organoléptico (olor. condiciones externas e internas de los envases. especio libre. sabor. espinas. A.) . Consiste en verificar la correcta preparación del producto final. Ablandamiento incompleto de las espinas. color y consistencia inadecuadas del liquido de gobierno. PN. Falta de vacio y espacio libre Adherencia de la piel al envase Pesos incorrectos de los envases (PB. etc. GT. PSLG. Deterioro interior y exterior de envases Presencia excesiva de piel. P. arrugas. musculo oscuro Uso de aditivos e ingredientes prohibidos. T. sangre. GC. PE) Defectos de sellado (E. Presencia de restos de pescado en el liquido de gobierno Cantidad. Preparación y llenado incorrecto. observando la ocurrencia de los siguientes defectos: Olores y sabores anormales Decoloraciones producto del uso de materia prima de mala calidad. para efectuar cambios en el proceso. o incluso para poder determinar la correlación entre la evaluación e índices físicos o químicos.La evaluación sensorial tiene múltiples aplicaciones en alimentos. . Puede ser utilizada para el desarrollo de productos o el mejoramiento e los ya existentes. para efectuar el control de calidad. neto y escurrido Determinar volumen y característica del líquido de gobierno Adición de sal u otros . Examen sensorial y físico que consiste en evaluar el envase externa e internamente Presentación del contenido Determinación del peso bruto. excesiva cantidad de sal. textura y decoloración no característica Materias extrañas (restos de vidrios. unidades de tamaño no uniforme. líquido de gobierno con sedimentos o turbio. otros) . Rancidez. olor y sabor no característico. metales. aletas desprendidas. textura no característica. llenado no adecuado. desprendimiento o rotura de piel. otros) Otros defectos (ennegrecimiento por sulfuro de hidrógeno. arena. columna vertebral dura y resistente a la presión) Defectos de fabricación ( descabezado inadecuado.Evaluar presencia de defectos: Descomposición. hinchazón. Interior: Se determina a simple vista la presencia de los siguientes defectos: Coloración anormal. Exterior: Se determina a simple vista la presencia de los siguientes defectos: Fugas de fluidos. perforación por mal estampado del código (troquelado). desprendimiento del barniz. presencia anormal de soldadura (aunque ya no se usa por estar prohibido el uso de soldadura de plomo en la costura lateral de los envases). grietas. corrosión. abolladuras que puedan afectar la hermeticidad del envase. rótulos deteriorados (desgarrados. corrosión. . sucios descoloridos). rajaduras y otros defectos superficiales del envase. pérdida de barniz y litografía. Se mide en un potenciómetro o con papel de pH en la escala de 0 a 14. . del producto en un vaso de precipitado y se diluyen en 100 ml. de agua destilada a pH:7. Si se usa papel de pH se debe usar uno de tipo universal. Luego se coloca el electrodo del potenciómetro o pHmetro dentro del vaso y se lee en la escala del aparato. y leyendo por comparación con la escala del mismo. humedeciendo un extremo de un trozo del papel pH. Se homogeniza con una bagueta de vidrio. Se toman 10 g. Se deben observar las especificaciones de cada tipo de envase de acuerdo al fabricante de los mismos. a fin de verificar la hermeticidad del sellado. Luego se extrae el gancho de la tapa quedando expuesto el gancho del cuerpo. . espesor y profundidad. determinando: altura. Se utiliza un micrómetro y un medidor de profundidad. Posteriormente se miden ambos ganchos a fin de determinar el traslape. Se debe observar en el gancho de tapa el porcentaje de arrugas. ESPESOR ALTURA PROFUNDIDAD . EXTRACCION DE LOS GANCHOS GANCHO DE CUERPO GANCHO DE TAPA . 28 Profundidad Espesor Altura Gancho de tapa Gancho de cuerpo Traslape 0.42 .052 0.124 0.32 2.107 .048 .0.71 – 3.21 – 1.115 .090 Valor (mm) 2.0.99 – 3.044 .0.0.77 – 2.28 1.14 1.0.090 0.127 0.22 1.070 .0.77 – 2.Medida del cierre Valor (pulg) 0.056 1.070 .11 – 1. manteniendo perpendicular el vacuómetro al envase . En el caso de usarse un vacuómetro de punzón. tipo punzón u otro equipo apropiado. se debe perforar la tapa del envase con el vástago del mismo. el cual estará protegido por una empaquetadura hermética. Se verifica con la ayuda de un vacuómetro. de Hg. El vacío se expresa en mm o pulg. Vacío es la diferencia de presión que existe entre el medio ambiente externo y el del interior del envase. Procedimiento: Para la determinación del vacio el vacuómetro se coloca sobre la tapa en el segundo anillo de expansión con una gota de agua destilada. referida a condiciones normales. y para evitar oxidaciones del producto. Presionar hasta penetrar la tapa de hojalata. expendio y transporte. y de 175 a 203 mm Hg (7 a 8 pulg Hg) . El vacío mínimo que deberá tener cada envase será el necesario para soportar las tensiones producidas por condiciones diferentes de presión en las diferentes etapas del proceso y en los distintos lugares de almacenamiento. Vacío: En el interior del envase referido a 760 mm Hg y 20ºC. en esta posición se lee rápidamente el valor de presión que indica la aguja. debe ser de 97 a 125 mm Hg (4 – 5 pulg Hg). Espacio libre = P . b. c. Es el espacio existente entre la superficie del contenido y el borde superior del cierre del envase. Dicha medida no deberá ser mayor de 3 mm.Po . e. d. Colocar una regla transversal sobre la costura superior del cierre. La medida válida será aquella resultante de promediar 4 puntos diferentes. a fin de no deformar la superficie del contenido. Cortar la tapa del envase con abridor rotativo de manera cuidadosa. a. y una reglilla perpendicular a ella. Deslizar la reglilla hasta la superficie del material envasado (Po). Se debe seguir el siguiente procedimiento: Medir la profundidad del sello del envase (P). 002. La calificación es: Bueno: Producto entero bien acomodado Corriente: Producto mal acomodado y destrozado Malo: Producto en completo desorden y gran porcentaje del contenido destrozado . de acuerdo a la NTP 204. Se determina a simple vista sobre el contenido total del envasado. Se determina comprobando la consistencia del producto sólido del envase. La calificación es: Firme: Ofrece resistencia a la rotura Semi-blanda: Se destroza fácilmente Blanda: Consistencia pastosa a la menor presión de los dedos . Se determina a simple vista sobre el contenido total del envase. La calificación es: Claro: Color típico del producto Corriente: Color disminuido Decolorado: Completamente diferente al color típico . Se determina según la definición del producto. Es calificado de la siguiente forma: Buena Corriente Pobre El estado de la limpieza está en función del tipo de producto. y la forma de presentación del mismo (NTP-204. . de línea de crudo o cocido.002). Se califica de la siguiente manera: Bueno: Características a producto enlatado Anormal: No corresponde al producto (rancio) Malo: Indice de descomposición .Se determina al momento de abrir el envase y luego de desmenuzar el contenido del sólido sobre la mano. Se determina paladeando una porción de la conserva sin ingerirla. La calificación es la siguiente: Insuficiente Satisfactoria Excesiva . se coloca el liquido de gobierno en una probeta. en °Brix o de la siguiente manera: Consistente Un poco consistente Sin consistencia Si es aceite vegetal o salmuera: Claro Algo turbio Turbio Cuando es aceite vegetal. Si es salsa de tomate. y se verifica el volumen de aceite y agua. de acuerdo al producto. Se determina en función del volumen y la condición del líquido de gobierno. . Peso Bruto: Es el peso total del contenido mas el envase. Peso sin líquido de gobierno (PSLG): Es el peso del contenido y del envase luego de haber eliminado todo el líquido de gobierno. Peso Neto (PN): Es la diferencia entre el peso bruto y la tara (PN = PB – T). Peso escurrido (PE): Es el peso del contenido sin el líquido de gobierno (PE = PSLG – T) (PE = PN – PLG) Peso del liquido de gobierno (PLG): Corresponde al peso solo del liquido de gobierno . Tara (T): Es el peso del envase limpio y seco que se obtiene luego de vaciar el contenido. El peso se expresa en gramos. y con cuidado se deja escurrir todo el liquido de gobierno durante 5 minutos. Peso Bruto (PB): Se pesa el envase completo. Tara (T): Abierto totalmente el envase. Se expresa en gramos. sin etiqueta. Se pesa el envase con el contenido que queda en el mismo. enjuaga. previamente tarada. Dicho peso se expresa en gramos. Peso Neto (PN): Diferencia en gramos entre PB y T Peso Escurrido (PE): Diferencia entre el peso del tamiz N°10 con su contenido y la tara del mismo. seca y pesa el envase incluyendo la tapa. Se expresa en gramos. Se limpia. . se vierte con cuidado todo el contenido sobre una malla ITINTEC N°10 (2 mm). El liquido se recibe en un vaso de precipitado y luego se pasa a una probeta graduada. Peso sin Liquido de Gobierno (PSLG): Se corta parcialmente la tapa del envase. Fin de la presentación .