PROCEDIMIENTOCONTROL DE CALIDAD DE MATERIAS PRIMAS 1. OBJETIVO Promover la adquisición de materias primas conformes e idóneas, durante la recepción de la misma, de manera que se garantice su aptitud para un posterior consumo. 2. ALCANCE El procedimiento abarca a todas las materias primas adquiridas por C.I FRIGORIFICO OCTOCAAR destinadas al procesamiento tecnológico y a un posterior consumo. 3. RESPONSABLES Las actividades de control de calidad, aceptación y rechazo de materias primas, son responsabilidad del ingeniero de alimentos o jefe de producción. Los anteriores, verificaran el cumplimiento de los requisitos expuestos en el presente instructivo. 4. DEFINICIONES Materia prima: Se denomina como la materia extraída de la naturaleza y que se transforma para elaborar materiales que más tarde se transformarán en bienes de consumo. Refrigeración: Se entiende por refrigeración a aquel proceso mediante el cual se busca bajar o reducir la temperatura del ambiente, de un objeto o de un espacio cerrado a partir del enfriamiento de las partículas. Este proceso de refrigeración es por lo general artificial aunque sus principios se basan en la refrigeración natural que se da en el medio ambiente. . favorece el crecimiento microbiano y por consiguiente. 5. manipulación. Alimento de mayor riesgo en salud pública: Alimento que. puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor. obstaculizando la actividad microbiológica y enzimática. Posteriormente se establecerá el concepto de actitud o rechazo.PROCEDIMIENTO CONTROL DE CALIDAD DE MATERIAS PRIMAS Congelación: La congelación es el proceso de preservación originado por la reducción de la temperatura por debajo de aquella en la que se comienzan a formar cristales en un material alimenticio. exige condiciones especiales de proceso. Aw actividad acuosa y pH. en razón a sus características de composición especialmente en sus contenido de nutrientes. conservación. dejando siempre evidencia de dicha actividad en los formatos de recepción de materia prima. Alimento perecedero: El alimento que. en razón de su composición. Su poder conservador se debe a la reducción de la actividad acuosa por transformación en hielo. características físico-químicas y biológicas. cualquier deficiencia en su proceso. GENERALIDADES Las materias primas serán evaluadas durante su recepción. por lo tanto. pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y que. transporte y expendio. transporte. distribución y comercialización. almacenamiento. y a la reducción de la actividad biológica por el descenso de la temperatura que generalmente se lleva hasta un valor entre -10 y -20 ºC. para ello se tomaran muestras o partes representativas aleatoriamente. conservación. ya sean mayores o menores Según necesidad del producto. techo y piso) deben estar limpias y secas. Por fuera de lo acordado en orden de pedido. Roja brillante con zonas blancas representativas de la grasa y tejido conectivo. Empaque hermético o de sellado al vacío. rancio o putrefacto. con o sin marmóreo. Rancio o desagradable Morado. sangrienta Carne con cortes brusco o rasgaduras. Por fuera de los gramajes establecidos. Debe portar el uniforme adecuado y mantener protegido el cabello. hueso. con el sello o marca del productor Integridad del empaque RECHAZO A sangre. alimentos en contacto con el piso y transportados con otros productos no alimenticios. Empaque roto. coloraciones fuertes Temperatura en el centro Mayor a 4°C Mayor a 3 meses en congelación y mayor a 4 días en refrigeración. con manchas de sangre. con aire interno. no viscosa. TERNERA Y CORDERO) CRITERIO Olor Sabor Color Textura Apariencia Temperatura de recibo Fecha de vencimiento Cantidad ACEPTACION Fresco. Con coloraciones ajenas a este alimento. dependiendo del uso que se le va a dar Temperatura en el centro Menor a 4°C 2 a 3 meses en congelación y máximo 4 días en refrigeración. Gramaje Fecha y hora de recibo Condiciones del transportemanipulador Horarios establecidos de recepción. característico a cerne y grasa.PROCEDIMIENTO CONTROL DE CALIDAD DE MATERIAS PRIMAS CARNES Y SALSAMENTARIAS PRODUCTO: CARNES ROJAS (RES. Sin la dotación adecuada o sucia de sangre-otras suciedades. Carne fibrosa. desagradable. el cabello desprotegido Presencia de suciedad. con grasa firme Carne de color rojo brillante. sangre. de plástico transparente. Higiene de vehículos Las superficies (paredes. con indicios de haber sido abierto o . sangre. Característico a carne. oscuras. Carne con magulladuras o viscosa. verdes. no deben presentar olores extraños y los alimentos no deben estar en contacto con el piso. Según orden de pedido por compras. con piel lisa semi. dependiendo su uso o preparación Temperatura en el centro menor a 4°C Máximo 3 días en refrigeración y 2 a 3 meses en congelación. Por fuera de lo acordado en orden de pedido. RECHAZO Carne con olor a rancio o desagradable Sangre. Carnes con coloraciones rojas. Gramaje Fecha y hora de recibo Condiciones del transporte- Horarios establecidos de recepción. rancio o desagradable. característico Sabor Color Característico Carne blanca crema Textura Carnes lisa y fibrosa. carne y cuero fresco. Debe portar el uniforme adecuado y mantener protegido el cabello. Sin la dotación adecuada o sucia de sangre-otras . con ventilación. Temperatura de recibo Fecha de vencimiento Cantidad Según orden de pedido por compras. ya sean mayores o menores Según necesidad del producto. manipulado. dependiendo del tiempo estipulado para su uso. Condiciones de almacenamiento Se puede conservar en congelación o en refrigeración. Temperatura en el centro mayor a 4°C Mayor a 3 días en refrigeración y mayor a 3 meses en congelación. con huesos o no. alejado de otro tipo de carnes como aves. mariscos o productos cocinados. con cortes o rasgada.blanda Apariencia Ave con pechuga y patas rollizas. carne rancia. piel rugosa o con marcas de mal desplumado Cuero con coloraciones o roto. Carne con sangre o líquidos. Su almacenamiento se debe realizar en un sitio fresco. Por fuera de los gramajes establecidos. con indicaciones de conservación y fecha de elaboración. CARNES Y SALSAMENTARIAS PRODUCTO: CARNE DE AVES DE CORRAL (CARNES BLANCAS) CRITERIO ACEPTACION Olor Fresco. Se deberá evitar la pérdida de la cadena de frio y la exposición a la luz solar. Con marcas. naranjas o manchas de sangre Carne con magulladuras o babosa. desechos o sobras de plagas.PROCEDIMIENTO CONTROL DE CALIDAD DE MATERIAS PRIMAS o distribuidor oficial. Carne con cortes brusco o rasgaduras. no deben presentar olores extraños y los alimentos no deben estar en contacto con el piso. piel con pelos. Se deberá evitar la pérdida de la cadena de frio y la exposición a la luz solar. Carne con o sin huesos. alejado de otro tipo de carnes como aves. Carne firme. CARNES Y SALSAMENTARIAS PRODUCTO: CARNE DE CERDO CRITERIO ACEPTACION Olor Característico a carne de cerdo Sabor Color Característico (fresco) Carne de color rosado claro Grasa de color blanco Piel de color rosa pastel. piel suave. desagradable o repulsivo Sangre. Con marcas. el cabello desprotegido Presencia de suciedad. coloraciones fuertes Temperatura en el centro mayor a 4°C . alimentos en contacto con el piso y transportados con otros productos no alimenticios. sangre. techo y piso) deben estar limpias y secas. empaque al vacío. con con el sello o marca del productor indicios de haber sido abierto o o distribuidor oficial.PROCEDIMIENTO CONTROL DE CALIDAD DE MATERIAS PRIMAS manipulador suciedades. Integridad del Empaque hermético o de sellado Empaque roto. con manipulado. fecha de elaboración. rancio o desagradable Carnes con coloraciones rojas. rasposos o grumosos. dependiendo del tiempo estipulado para su uso. con ventilación. Su almacenamiento se debe realizar en un sitio fresco. dependiendo del uso que se le va a dar Temperatura en el centro menor a 4°C RECHAZO A sangre. con manchas de sangre. de plástico transparente. Higiene de vehículos Las superficies (paredes. no viscosa con grasa suave y firme Textura Apariencia Temperatura de recibo Carnes con piel de color rosa claro y grasa de color blanco. indicaciones de conservación y desechos o sobras de plagas. naranjas o manchas de sangre Carne con magulladuras o viscosa. con aire interno. mariscos o productos cocinados. Condiciones de almacenamiento Se puede conservar en congelación o en refrigeración. Grasa dura. fecha de elaboración. Característico (fresco) Rojo oscuro brillante RECHAZO Repulsivo. con ventilación. Su almacenamiento se debe realizar en un sitio fresco. . Gramaje Fecha y hora de recibo Condiciones del transportemanipulador Horarios establecidos de recepción. con manipulado. el cabello desprotegido Presencia de suciedad. de plástico transparente. dependiendo del tiempo estipulado para su uso. Con marcas. Morada. Integridad del Empaque hermético o de sellado Empaque roto. Por fuera de los gramajes establecidos. alimentos en contacto con el piso y transportados con otros productos no alimenticios. Las superficies (paredes. Cantidad Según orden de pedido por compras. CARNES Y SALSAMENTARIAS PRODUCTO: HÍGADO DE RES CRITERIO Olor Sabor Color ACEPTACION Olor fresco. Sin la dotación adecuada o sucia de sangre-otras suciedades. Por fuera de lo acordado en orden de pedido. negra o con manchas.PROCEDIMIENTO CONTROL DE CALIDAD DE MATERIAS PRIMAS Fecha de vencimiento Máximo 4 días en refrigeración y 2 a 3 meses en congelación. techo y piso) deben estar limpias y secas. con manchas de sangre. alejado de otro tipo de carnes como aves. con con el sello o marca del productor indicios de haber sido abierto o o distribuidor oficial. rancio o desagradable Rancio o desagradable. empaque al vacío. Condiciones de almacenamiento Se puede conservar en congelación o en refrigeración. con aire interno. no deben presentar olores extraños y los alimentos no deben estar en contacto con el piso. Se deberá evitar la pérdida de la cadena de frio y la exposición a la luz solar. ya sean mayores o menores Según necesidad del producto. Higiene de vehículos Mayor a 4 días en refrigeración y mayor a 3 meses en congelación. indicaciones de conservación y desechos o sobras de plagas. mariscos o productos cocinados. Debe portar el uniforme adecuado y mantener protegido el cabello. con ventilación. de plástico con manchas de sangre. Por fuera de lo acordado en orden de pedido. Debe portar el uniforme Sin la dotación adecuada o sucia adecuado y mantener protegido de sangre-otras suciedades. no deben presentar olores transportados con otros productos extraños y los alimentos no no alimenticios. Horarios establecidos de recepción. Condiciones de almacenamiento Se puede conservar en congelación o en refrigeración. suave y con un color uniforme.PROCEDIMIENTO CONTROL DE CALIDAD DE MATERIAS PRIMAS Textura Firme y húmeda. Temperatura de recibo Fecha de vencimiento Cantidad Gramaje Fecha y hora de recibo Condiciones del transportemanipulador Higiene de vehículos Viscosa o con mucosidad pegajosa en la superficie. con el sello o indicios de haber sido abierto o marca del productor o manipulado. alimentos piso) deben estar limpias y en contacto con el piso y secas. Se deberá evitar la pérdida de la cadena de frio y la exposición a la luz solar. techo y Presencia de suciedad. ya sean mayores o menores Según necesidad del producto. deben estar en contacto con el piso. con desechos o sobras de plagas. Apariencia Compacta. indicaciones de conservación y fecha de elaboración. cabello desprotegido Las superficies (paredes. Con marcas. CARNES Y SALSAMENTARIAS PRODUCTO: MONDONGO DE RES . Por fuera de los gramajes establecidos. Integridad del Empaque hermético o de sellado Empaque roto. con transparente. Su almacenamiento se debe realizar en un sitio fresco. empaque al vacío. Temperatura en el centro mayor a 4°C Mayor a 2 días en refrigeración y mayor a 3 meses en congelación. mariscos o productos cocinados. dependiendo del tiempo estipulado para su uso. con aire interno. Temperatura en el centro menor a 4°C Máximo 4 días en refrigeración y 2 a 3 meses en congelación. el el cabello. Con Apariencia de desangrado. alejado de otro tipo de carnes como aves. Según orden de pedido por compras. distribuidor oficial. rancio o desagradable Rancio o desagradable. alejado de otro tipo de carnes como aves. de plástico con manchas de sangre. con ventilación. Con manchas oscuras o colores no característicos. Compacta. no deben presentar olores transportados con otros productos extraños y los alimentos no no alimenticios. mariscos o productos cocinados. Textura Fibrosa en la superficie. con aire interno. ya sean mayores o menores Según necesidad del producto. indicaciones de conservación y fecha de elaboración. Se deberá evitar la . Condiciones de almacenamiento Se puede conservar en congelación o en refrigeración. dependiendo del tiempo estipulado para su uso. Temperatura en el centro menor a 4°C Máximo 4 días en refrigeración y 2 a 3 meses en congelación. con el sello o indicios de haber sido abierto o marca del productor o manipulado. Su almacenamiento se debe realizar en un sitio fresco. Con marcas. y consistente al tacto. deben estar en contacto con el piso. con transparente. Característico (fresco) Blancos o amarillo claro. cabello desprotegido Las superficies (paredes. Apariencia Temperatura de recibo Fecha de vencimiento Cantidad Gramaje Fecha y hora de recibo Condiciones del transportemanipulador Higiene de vehículos RECHAZO Repulsivo. Por fuera de los gramajes establecidos. Temperatura en el centro mayor a 4°C Mayor a 2 días en refrigeración y mayor a 3 meses en congelación. Por fuera de lo acordado en orden de pedido. Integridad del Empaque hermético o de sellado Empaque roto. distribuidor oficial. techo y Presencia de suciedad. Debe portar el uniforme Sin la dotación adecuada o sucia adecuado y mantener protegido de sangre-otras suciedades. Con Apariencia de desangrado. alimentos piso) deben estar limpias y en contacto con el piso y secas.PROCEDIMIENTO CONTROL DE CALIDAD DE MATERIAS PRIMAS CRITERIO ACEPTACION Olor Sabor Color Olor fresco. Viscosa o con mucosidad pegajosa en la superficie. Según orden de pedido por compras. el el cabello. con desechos o sobras de plagas. suave y con un color uniforme. empaque al vacío. Horarios establecidos de recepción. PROCEDIMIENTO CONTROL DE CALIDAD DE MATERIAS PRIMAS pérdida de la cadena de frio y la exposición a la luz solar. Tonos morados o naranja en la carne. Las superficies (paredes. Sin la dotación adecuada o sucia de sangre-otras suciedades. ahumado. CARNES Y SALSAMENTARIAS PRODUCTO: TOCINO CRITERIO Olor Sabor Color Textura Apariencia Temperatura de recibo Fecha de vencimiento Cantidad ACEPTACION Olor fresco. ya sean mayores o menores Según necesidad del producto. cerdo curado Carne color rosa claro Grasa color blanco Piel firme. grasa con tonos amarillos Blanda con señal de falta de frescura. Por fuera de lo acordado en orden de pedido. pegajosa. rancio o desagradable Rancio o desagradable. Seco. Carne rosa con grasa firme y suave Temperatura en el centro menor a 4°C Máximo 4 días en refrigeración y 2 a 3 meses en congelación. alimentos en contacto con el piso y transportados con otros productos no alimenticios. el cabello desprotegido Presencia de suciedad. techo y piso) deben estar limpias y secas. Debe portar el uniforme adecuado y mantener protegido el cabello. Por fuera de los gramajes establecidos. con grasa dura Temperatura en el centro mayor a 4°C Mayor a 2 días en refrigeración y mayor a 3 meses en congelación. suave y húmeda. Gramaje Fecha y hora de recibo Condiciones del transportemanipulador Higiene de vehículos Horarios establecidos de recepción. salado. Carne con magulladuras. mucosidad pegajosa en la superficie. no deben presentar olores extraños y los alimentos no deben estar en contacto con el RECHAZO Repulsivo. . Según orden de pedido por compras. piel lisa y escamas firmes y bien adheridas al pescado. rollizo con piel flexible. Transparente. se pueden encontrar colores fuertes como salmón. Con marcas. con bordes rojos. viscosidad.PROCEDIMIENTO CONTROL DE CALIDAD DE MATERIAS PRIMAS piso. alejado de otro tipo de carnes como aves. Su almacenamiento se debe realizar en un sitio fresco. Carne generalmente rosada claro o blanca. rancios o desagradables Sangre. distribuidor oficial. con ventilación. Integridad del empaque PESCADOS Y MARISCOS PRODUCTO: PESCADOS CRITERIO ACEPTACION Olor Olor fresco. húmedo. grises o verdosas. piel lisa y escamas firmes y bien adheridas al pescado. hundidos y opacos. Coloraciones rojas. a mar o algas Sabor Fresco. con desechos o sobras de plagas. característico de cada tipo de pescado. Ojos saltones. Empaque hermético o de sellado Empaque roto. con sangre o líquidos exudantes Agallas secas. con aire interno. Branquias color rojo claro. mariscos o productos cocinados. Se deberá evitar la pérdida de la cadena de frio y la exposición a la luz solar. ojos secos. de plástico con manchas de sangre. brillantes y completos. rollizo con piel flexible. Se recibirá el pescado completo o Color Textura Apariencia RECHAZO Olores fuertes. al vacío. . dependiendo del tiempo estipulado para su uso. rancio o desagradable Piel poco brillante. suave y húmeda. Piel firme. para ser empleado en diferentes preparaciones Escamas con coloraciones transparentases. con el sello o indicios de haber sido abierto o marca del productor o manipulado. naranjas o amarillas fuertes Carne con magulladuras. con transparente. indicaciones de conservación y fecha de elaboración. Condiciones de almacenamiento Se puede conservar en congelación o en refrigeración. dependiendo de cada uno de los tipos de pescados. Las superficies (paredes. desechos o sobras de elaboración. con espinas o estructura ósea rota. con indicios de haber distribuidor oficial. alejado de otro tipo de carnes como aves. Con de conservación y fecha de marcas. Máximo 2 días en refrigeración y 2 a 3 meses en congelación. . techo y piso) deben estar limpias y secas. el cabello desprotegido Presencia de suciedad. Sin la dotación adecuada o sucia de sangre-otras suciedades. dependiendo del tiempo estipulado para su uso. Temperatura de recibo Fecha de vencimiento En refrigeración. temperatura en el centro mayor a -2°C Mayor a 2 días en refrigeración y mayor a 3 meses en congelación. con indicaciones sido abierto o manipulado. plagas. Se deberá evitar la pérdida de la cadena de frio y la exposición a la luz solar. Por fuera de los gramajes establecidos. Temperatura en el centro mayor a 4°C En congelación. Integridad del Empaque hermético o de sellado al Empaque roto. Debe portar el uniforme adecuado y mantener protegido el cabello. Cantidad Según orden de pedido por compras.PROCEDIMIENTO CONTROL DE CALIDAD DE MATERIAS PRIMAS solo la carne dependiendo del pedido. Gramaje Fecha y hora de recibo Condiciones del transportemanipulador Higiene de vehículos Horarios establecidos de recepción. Su almacenamiento se debe realizar en un sitio fresco. con ventilación. alimentos en contacto con el piso y transportados con otros productos no alimenticios. En congelación la temperatura en el centro deberá ser menor a -2°C. Condiciones de almacenamiento Se puede conservar en congelación o en refrigeración. Por fuera de lo acordado en orden de pedido. con interno. En refrigeración. cabeza sin labios y escamas maltratadas. no deben presentar olores extraños y los alimentos no deben estar en contacto con el piso. ya sean mayores o menores Según necesidad del producto. la temperatura en el centro debe ser menor a 4°C. con manchas de el sello o marca del productor o sangre. de plástico transparente. mariscos o productos cocinados. con aire empaque vacío. Emplear dispositivos de captura para ratones y ratas.Evitar el uso de raticidas dentro de las y desratización.PROCEDIMIENTO CONTROL DE CALIDAD DE MATERIAS PRIMAS 6. POSIBLES PELIGROS QUE AFECTAN LA INOCUIDAD ALIMENTARIA: PELIGRO QUÍMICO FÍSICOS DESCRIPCIÓN Productos de limpieza. cristales.Garantizar el enjuague de las superficies en contacto con los alimentos luego de la desinfección. . Piedras. manteniendo siempre la trazabilidad de los productos. . .Garantizar la selección adecuada de los veterinario y hormonas proveedores de materias primas e insumos. huesos.Mantener los alimentos protegidos en todo momento.Realizar las fumigaciones luego de culminar con las labores productivas. instalaciones de la empresa. desinfección ACCIONES PREVENTIVAS . barro. . plásticos. Antibióticos de tipo .Emplear productos de desinfección orgánicos Productos de fumigación . . Staphillococcus . Salmonella . Clostridium botulinium . .Evitar el ingreso de animales domésticos al establecimiento. toalla).Mantener los alimentos alejados del suelo. higiénicas.Garantizar el adecuado lavado de manos luego de ir al baño. jabón.Uso de elementos de protección personal (gorro tapabocas. papeles - BIOLÓGICOS - - . Lysteria .Garantizar la aplicación de las buenas prácticas aureus.Garantizar la calidad del agua .Evitar el uso de accesorios y materiales innecesarios en las áreas de procesamiento de alimentos.Mantener la dotación de los servicios sanitarios monocytogenes (papel. .Evitar el ingreso de animales domésticos al Bacillus cereus establecimiento. .Mantener los alimentos alejados del suelo.PROCEDIMIENTO CONTROL DE CALIDAD DE MATERIAS PRIMAS cuerdas. . uniforme de trabajo y guantes) . Escherichia coli.
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