Preparações e confecções de sala3º A N O M Ó DUL O N º 1 DUR A Ç Ã O : 24 HO R A S Âmbitos dos conteúdos Manuseamento de materiais e utensílios Conhecimento dos produtos a utilizar para as várias preparações Várias mise-en-places para o serviço de flamejados Confecções de sala: - Entradas - Peixes - Carnes - Sobremesas A cozinha de sala passa essencialmente, pelo trabalho de flamejados, que significa cozinhar ou terminar as iguarias à vista do cliente. Nos EUA este género de serviço chama-se culinária a chafing-dish, isto é, a iguaria é cozinhada “à mesa numa caçarola com aquecimento por baixo”. Este é conhecido na Europa por cozinha de sal ou serviço de rechaud. Alguns empregados de mesa chamam-lhe trabalho à chama ou de flamejados. Isto significa que todo o processo deve ficar completo no mínimo de tempo possível.A lista de pratos que se podem cozinhar na sala do restaurante é limitada. Apenas se podem cozinhar devidamente produtos pequenos e razoavelmente finos. pois de contrário este pode começar a tornar-se maçador e os clientes das outras mesas podem concluir que aquela mesa está a receber demasiada atenção . sempre despertou um certo fascínio sobre os Profissionais que o executam e sempre suscitou a atenção do cliente. devido ao aparato que envolve todo o seu processo e pelo espectáculo que proporciona. .Este tipo de Serviço. que gosta de sentir a valorização de um prato exclusivo. com a atractividade de ser preparado/confeccionado na sua presença. condimentos e ingredientes têm que estar completamente controlados/doseados para que o resultado final não seja desastroso. quer para si mesmo. terá que ter perícia. quer para os clientes. . o Profissional que tiver a responsabilidade de executar este tipo de Serviço.Este tipo de Serviço é extremamente delicado e exigente. A utilização dos temperos. Portanto. destreza e know-how suficientes para que tudo corra pelo melhor. uma vez que não há margem de erro. dentro das condições de Segurança e Higiene. normalmente está a cargo do Chefe ou do Sub-Chefe de mesa. assim como o tempo de cozedura. Outros podem e conseguem fazê-lo. Isto pressupõe uma valorização do Profissional que o executa. . Só se começa ser bom quando se consegue fazer o mesmo trabalho sempre com o mesmo resultado acima da média. maior será a publicidade que. por arrastamento. Aqui o Profissional tem a possibilidade de demonstrar o seu valor. Não se é bom apenas por que se faz um trabalho.O Profissional de Restaurante é um agente comercial e quanto melhor for a sua performance. O interesse é despertado nas pessoas que ouvem falar e uma ida ao Restaurante para conhecer é inevitável. os seus clientes vão fazer. a chamada publicidade “passo a palavra”. é uma Arte!”. “Cozinhar não é uma mera ocupação. . Para executar este trabalho tem que haver muito gosto pelo que se faz.Por outro lado. tem que haver preocupação pelo que se que está a elaborar. encontra-se também muito dependente do espectáculo e do show-off que o executante conseguir transmitir/proporcionar durante a preparação. assim como se deve ter orgulho e satisfação pelo resultado final. O sucesso deste tipo de Serviço. a mise-en-place tem que estar devidamente organizada. não deve estar estático a agitar o souté e misturar os ingredientes.Neste sentido. quer explicações de ordens várias. O processo de preparação não deve ser monótono. Antes deve transformar esta preparação num espectáculo onde cada gesto é medido e cada acto valorizado pela elegância dos movimentos e ostentação da preparação. . antes pelo contrário. Deve haver uma interacção entre o Profissional e os clientes. sem graça e sem interesse para ele ou para os clientes. Saber a origem dos preparados e a sua evolução é um bom ponto de partida para estabelecer uma relação de proximidade/fidelidade entre o Profissional e quem lhe paga o salário. o Profissional que executa este tipo de Serviço de Réchaud. Devem ser facultadas aos clientes quer os ingredientes da preparação. os seus clientes. atempadamente. com fogareiro a gás embutido. Todos os ingredientes que vão ser utilizados devem estar no Réchaud. As guarnições só devem vir para a Sala quando na altura de se proceder à execução de uma confecção/preparação. do outro lado.Para o Serviço de Réchaud utilizam-se os tradicionais fogareiros (Réchauds) a álcool ou os mais modernos carrinhos especiais. molhos e bebidas. pelo que a Cozinha deverá ser avisada com alguma antecedência para que sejam preparados todos os ingredientes inerentes ao Serviço. . os restantes componentes. De um lado os temperos. O lume do Réchaud deve ser mantido médio ou de acordo com a necessidade. para não impacientar o cliente. a preparação deverá ser feita com eficiência. pode levar à saturação e ao desespero dos clientes. para pratos cozinhados. O tempo médio de preparação da maior parte dos pratos deve é de 30 minutos. para que o tempo de cozedura seja suficiente. sem queimar a Iguaria. . apurando os molhos. Não se deve prolongar em demasia e desnecessariamente o tempo de preparação. Portanto. mas nunca muito forte. regra geral. tendo obviamente perícia com os salpicos dos molhos. o Profissional.Após a confecção. emprata no Réchaud e à posteriori é servido apoiando-se no tipo de Serviço à Americana. se o Profissional se sentir demasiado à vontade. pode servir directamente do souté para o prato do cliente. . uma vez que estes tipos de confecções são muito férteis em molhos. Em alguns casos. Vantagens deste serviço Para o restaurante: uma valorização dos serviços uma solução alternativa uma maior percentagem lucrativa ( as iguarias confeccionadas na sala têm regra geral um preço de venda bastante mais elevado) o cliente que opta por este serviço. disfruta de um “espectáculo” e pode apreciar os produtos antes de serem confeccionados. . a hipótese de ser preterido e mais bem compensado em relação a outros . Embora não exista uma categoria sindical específica para o efeito. confere a quem a possui. Para o profissional: Tem a vantagem de constituir um factor de valorização profissional. . para quem o pratica com consciência e habilidade. esta característica profissional. para colocação de lamparinas ou outro material necessário . aço e inox) Caçarolas de rabo. que seja bom condutor de calor (ex: cobre fortemente prateado no interior. baixas e com tampa. para preparações de cozeduras mais lentas Espetos metálicos de vários tamanhos Facas diversas Garfos e colheres de serviço Carros de serviço ou mesas de apoio.Materiais e utensílios Lamparinas a álcool ou fogareiros a gás ou eléctricos com regulador de chama Material para cozinhar: sautés de vários tamanhos e de material adequado. prateleira para tábuas. guarnições e outros componentes. . Mesa ou carro de flamejar. para que atraia a atenção do cliente. no qual já estão instalados: o fogareiro regulável. prateleira especial para bebidas e condimentos necessários às confecções e uma prateleira desmontável. bem como os respectivos molhos. Todos estes materiais e utensílios devem estar escrupulosamente limpos e apresentáveis. facas e outros. Todo a matéria prima deve estar devidamente bem apresentada. sobre a qual se colocam as iguarias a confeccionar. Conhecimento dos Produtos a utilizar Todos os produtos que se utilizam neste tipo de confecções. pelo encarregado de deste serviço. doces ou frutas. quer se trate de carnes. massas. peixes. . O profissional deste serviço deve também. para evitar que toda e qualquer deficiência seja constatada pelo cliente. devem ser antecipadamente verificados. conhecer pormenorizadamente todos os produtos que utiliza para que os possa utilizar correctamente. mariscos. deve merecer os maiores cuidados. . Devem estar de forma ordenada de modo a que facilitem o trabalho de quem está a praticar o serviço.Apresentação dos produtos A apresentação dos produtos a confeccionar à mesa. afim de sugestionar o cliente e atrair uma maior atenção do mesmo. Os pratos preparados na sala do restaurante não devem ser demasiado condimentados ou temperados de maneira que a cozedura provoque cheiros fortes na sala nem o trabalho deve rodear-se de demasiado aparato originando muito ruído. devem ser cuidadosamente escolhidos e antecipadamente preparados. de modo que ao utilizá-los. o seu aspecto agrade ao cliente Toda a manipulação deve ser rodeada de cuidados inerentes a um serviço efectuado à vista das pessoas a quem se destina. .Utilização dos produtos Os produtos que se utilizam na cozinha de sala. deve obedecer a certas regras de entre as quais se destacam: O bom aspecto O contraste das guarnições Não são servidas em quantidades exageradas. pois o exagero prejudica a apreciação da qualidade. .Apresentação das confecções A apresentação deste tipo de confecções. . aos fogareiros a gás em aço.Réchauds ou fogareiros utilizados Conforme o referido anteriormente. para as confecções de sala. passando por qualquer dos atrás citados. funcionando a electricidade em placas ou resistências. utilizam-se aparelhos diversos. latão e outros. cobre. etc. que se têm vindo a modificar com o decorrer dos tempos e a evolução das técnicas de fabrico. Os formatos são variados sendo o que mais importa ao profissional o seu funcionamento. Desde os antigos réchauds a álcool.. inox. metal preteado. aço. fabricados em materiais diversos como: christofle. esmalte. . pode ser colocado sobre o carro ou mesa de serviço e aí ser utilizado. Existem carros com um e dois bicos. existem carros adequados já com o fogareiro (normalmente a gás) acopulado e com prateleira para materiais. Porém.Carrinhos Adequados Qualquer dos réchauds ou lamparinas atrás referidos. tampo para mise-en-place e prateleira para vinhos ou espirituosos a utilizar. . de forma a mantê-los com aspecto higiénico. Os materiais devem manter-se ordenados e apenas se devem deixar à vista os necessários.Como utilizar os materiais A utilização dos materiais deve ser cuidada. para o que se torna indispensável estabelecer uma miseen-place adequada e pela ordem do trabalho a efectuar. enviando para a copa todos os que já não façam falta. deve manter-se no melhor estado de ordem e higiene possível. .Manutenção do carro durante o serviço Tal como o demais material. para evitar faltas de gás ou álcool durante a hora de serviço. o carro apropriado ou adequado. Também assim deve ser previamente verificado o queimador ou a lamparina. Deve limpar-se a superfície superior sempre que um molho. uma guarnição um condimento ou outro. a manchem e compor os materiais que sobre ele se encontram dando-lhe o aspecto de arrumação e cuidado. . devido ao tempo de preparação.Confecções Várias A cozinha de sala não pode comportar toda a classe de confecções geralmente preparadas na cozinha principal. aos produtos odoríficos por ventura utilizados e ainda ao tipo de confecções. Simples – de forma a não exigirem preparação demorada. pelo excesso de tempo de espera. .As iguarias preparadas e ultimadas na sala devem ser: Praticamente inodoras – Não devem provocar cheiros fortes a alimentos. que origina descontentamento por parte dos clientes. Peixes e crustáceos – preparações simples ou apenas ultimação. queijo ralado ou vinho licoroso adequado. Ovos – Preparações bem simples para acepipes ou sobremesas. juntando condimentos ou outros. . Sopas frias – em que pouco mais se faz de que juntar os elementos enviados pela cozinha ou a adição de crotões.As confecções de sala a limitam-se genericamente a: “Aperitivos” de frutas e mariscos – resumindo-se à terminação e arranjo dos elementos constituintes. molho de tomate ou outro.Carnes. podendo servir-se simples ou em conjunto com gelados e decorados com creme como chantilly e outros. bem como composições mistas de quente e frio. . tendo em vista a rapidez e ultimação vistosa. Frutas – preparações e espécies variadas. etc. Doces – simples ou em combinação com frutas frescas ou em compotas.. fiambre ou presunto picado em brunesa. criação e caça Várias confecções. manteiga derretida. São os doces e as carnes as iguarias que permitem maior variedade de confecção de sala. pela adição de gelados. Massas – a pouco mais se limita do que à adição de queijo ralado. etc. É enviada para a sala. flamejada e enquanto arde vai-se regando com o liquido flamejante.Omelete ao rum Preparada na cozinha e terminada na sala. . para que a omeleta fique mais fofa. servindo em prato devidamente aquecido. Fazer a omeleta pelo processo normal. com a iguaria em chama. é regada com rum. Bater as gemas e as claras em separado. Depois de aquecida. onde a travessa é colocada sobre o réchaud. Após feita a omeleta é polvilhada com açúcar abundantemente. triplice ou licor beirão 2 colheres de geleia de framboesa ou cerejas picadas Ágardente velha .Bananas flamejadas Ingredientes: 2 bananas descascadas e cortadas ao meio no sentido do comprimento 1 dl de sumo de laranja Sumo de meio limão 30 gr de manteiga 1 cálice de curaçau. Enquanto ferve (durante 2 a 3 minutos) vai-se passando o molho à colher. Coloca-se o açúcar a caramelizar. . servindo de seguida. aquece-se e flameja-se para limpeza comprovativa. Regamse com aguardente velha e flamejam-se.Confecção: Deita-se uma pequena porção de brandy no sauté. os sumos de laranja e limão e misturam-se bem. juntando a seguir a manteiga. por cima das frutas. regadas com o molho obtido. Colocam-se as meias bananas e regam-se com o licor indicado e junta-se a geleia de framboesa ou fruta picada. Regam-se com aguardente velha e flamejam-se. . regadas com o molho obtido. servindo de seguida. uma colher de sopa de chalotas ou cebolas picada. Juntam-se aproximadamente 120 gr de gambas. em sauté adequado e nela se refoga. juntando a seguir duas colheres de cogumelos laminados e deixa-se ferver durante 1 minuto mais ou menos.Gambas flamejadas com natas Preparação/confecção: 2 pax Derretem-se aproximadamente 30 gr de manteiga. . e deixa-se cozer durante 3 a 4 minutos. previamente cozidas e descascadas. Após esta operação tempera-se com sal. pimenta moída na hora e tabasco. reduz-se a chama e misturam-se 2 a 3 colheres de molho demi-glace e 6 colheres de natas e umas gotas de sumo de limão. sem corar. flamejando em seguida. . camarão. lagostim. adicionando 4 colheres de sopa de porto ou vinho madeira secos e uma colher de sopa de águardente velha. etc. salpicando levemente com salsa picada. colocando o preparo ao centro e rodeando com o arroz neutro ou à creoula. Termina-se. lavagante. Este tipo de confecção aplica-se também para a lagosta. mexendo para que se incorpore. Serve-se para parto devidamente aquecido.