Pre Proceso y Proceso de Productos Alimenticios

PRE PROCESO Y PROCESO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOSDIANA LIZETH GRANADOS CELY NELLY CONSTANZA TORRES Tutora: MARGARITA GOMEZ UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA DUITAMA 2015 PRODUCTO PROCESADO DE ORIGEN VEGETAL 1.1.1 Ficha Técnica (tabla) del producto procesado origen animal, la cual debe contener: descripción breve del producto, componentes del producto (% materias primas e insumos), características fisicoquímicas, nutricionales, microbiológicas y sensoriales del producto. Presentación o empaque. Almacenamiento y vida útil del producto. Autor: Luis Felipe Arroyave peñuela, año abril del 2010, ficha técnica de un producto terminado pulpa de fruta, programa de buenas prácticas de manufactura Sena 1.1.2 Diagrama de flujo elemental por bloques (ver ejemplos de los diagramas de flujo que contiene la temática de la unidad), donde se presenten las diferentes etapas del proceso de elaboración del producto procesado de origen animal, indicando las variables del control. Recepción de materia prima Selección y clasificacion Mango Separar fruta buena de la dañada Desinfección Hipoclorito de sodio Escaldado Temperatura de 70- 85°c Despulpado Pasteurizado Pelar y trocear 65°c Empacado Congelación 5 -10°c Producto final 1.1.3 Descripción en forma sintetizada de cada una de las etapas ubicadas en el diagrama de flujo. Establecer variables de control en cada etapa, como: tiempo, temperatura y otras de acuerdo al producto a obtener; equipos utilizados; producto obtenido. Proceso Descripción Recepción de materia prima Se pesa la cantidad requerida y se verifica el grado de maduración y el estado de la fruta la cual debe estar en buen estado. Selección y clasificación En esta etapa se elimina la fruta dañada y en mal estado En esta etapa la fruta se debe lavar con hipoclorito de sodio En esta etapa las frutas se llevan a cocción para ablandar los tejidos y aumentar los rendimientos en la obtención de la pulpa y disminuye los microorganismos presentes en las frutas En esta etapa se separa la pulpa de la cascara también se le realiza un refinado En esta etapa se lleva a fuego a una temperatura de 65°c desinfección escaldado despulpado pasteurizado empacado congelación Producto final En esta etapa se realiza un empacado en bolsa ya sea de libra o kilo Este producto debe ser conservado en cuartos fríos a temperatura entre 10 y -20°c. En esta etapa se entrega un producto de excelente calidad que cumpla con los parámetros establecidos 1.1.4 Identificación de la etapa del proceso de elaboración hasta donde se puede obtener un producto mínimamente procesado o pre-procesado. Pre procesado= despulpado Proceso: después de la despulpado 1.1.5 Identificación de las operaciones unitarias y de los procesos unitarios que se presentan en todo el proceso de elaboración del producto. Presentarlas en una tabla. Proceso Operaciones unitarias Procesos unitarios Recepción de materia x prima Selección clasificación desinfección y x x escaldado despulpado x x pasteurizado x empacado x congelación Producto final x x ALMÍBARES Se denomina almíbares a las disoluciones de azúcar en agua caliente destinadas a líquidos de coberturas en conservas o a confecciones de repostería y confitería. A estos jarabes está permitido la adición de aromas naturales o artificiales, caramelo o colorante, glucosa azúcar invertido y jarabe de maltosa, jugos refinados y concentrados de remolacha o caña de azúcar, ácido cítrico y tartárico, agentes conservantes. Se clasifican en ligeros, concentrados y extra concentrados, según su contenido en sacarosa. Se entiende por almíbar ligero el que corresponde a una graduación comprendida entre 14 y 19 ºBrix. Almíbar concentrado el que alcanza 19,1 hasta 24 ºBrix, y almíbar extra concentrado el que excede de 24,1°Brix. FICHA TECNICA PRODUCTO TERMINADO Programa de buenas prácticas de manufactura Sena pulpa de fruta, FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMÍBAR Limpieza y desinfección Recepción m.p Clases: Adecuación m.p Escaldado Preparación de almíbar    Liviano: 33 ºBrix Medio: 50 ºBrix Grueso: 66 ºBrix Su uso depende del producto y del estado de la madurez de la fruta. Frutas Ácidas: almíbar grueso PH < 3,0. Frutas Neutras: almíbar medio Adición de la fruta PH 3,0 -3,5 Frutas Dulces: almíbar liviano Cocción aprox. 45 min PH > 3,5 Llenado de frascos esterilizados Desaireado o exhausting Esterilizado Almacenamiento 0 Entre 30 a 45 min a T de ebullición. Materia prima Azúcar Cuando se sumerge la sección de una fruta en soluciones concentradas de azúcar se produce el fenómeno llamado osmótico. Ácido cítrico Para ajuste de pH del jarabe. Estabilizador El más empleado es el carboximetil celulosa Conservantes Sorbato de potasio o benzoato de sodio Soda caustica Del 1 al 3% en agua en ebullición durante 2 o tres minutos. Para pelado químico. Posteriormente preparar una solución al 1% de ácido cítrico y enjuagar con este para evitar la oxidación. Nota sobre el jarabe: para frutas ácidas, se recomienda un ph de 3 a 3,3. Para frutas más ácidas, el ph recomendable es de 3,5 a 3,9 Jarabe = agua + sacarosa + ácido cítrico + cmc + conservante Identificación de la etapa del proceso de elaboración hasta donde se puede obtener un producto mínimamente procesado o pre-procesado. Pre procesado= Preparación del almíbar Proceso: Adición de la fruta PRODUCTO FINAL Luego de 15 dias de elaborado y empacado el producto, se procede a consumirlo, se evidencia que es compacto y de buena consistencia, de buen sabor y fácil de preparar su sabor es dulce, pero agradable al paladar de quien lo consume. Identificación de las operaciones unitarias y de los procesos unitarios que se presentan en todo el proceso de elaboración del producto. Presentarlas en una tabla. Proceso Operaciones unitarias Recepción de materia x prima Selección clasificación desinfección y x x escaldado x empacado Producto final MAQUINARIA:     Refractómetro pH metro Bureta ollas Procesos unitarios x x    baldes Pipeta probeta FORMULACION INGREDIENTES papaya Piña pera mango Kg INICIAL 3 4 3 4,5 DESPERDICIOS kg 0,572 1,498 2,6 3,4