Faculdade Estácio de SergipeCurso de Nutrição Disciplina: Técnica Dietética AULA PRÁTICA DE TÉCNICA DIETÉTICA ÓLEOS E GORDURAS 1. INTRODUÇÃO Os óleos e as gorduras são substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas), de origem animal ou vegetal, formadas predominantemente de produtos de condensação entre glicerol e ácidos graxos, chamados triacilgliceróis. A distinção entre óleos e gorduras reside exclusivamente na sua aparência física. Os óleos são líquidos à temperatura ambiente, enquanto as gorduras são sólidas, passando, ao estado líquido a uma temperatura entre 30°C e 42°C (Philippi, 2008). Os principais óleos utilizados na alimentação humana são extraídos de grãos ou sementes, como soja, milho, girassol, canola, algodão e amendoim, ou extraídos de frutos como azeitona e dendê. Como exemplos de gorduras de origem animais podem ser citados banha, toucinho, manteiga e bacon (Philippi, 2008). A rancidez oxidativa é considerada indesejável, tanto do ponto de vista sensorial quanto de segurança alimentar, porque produz compostos altamente oxidados com efeitos tóxicos, ocorrendo também a perda de algumas vitaminas lipossolúveis e de caroteno. 2. OBJETIVOS DA AULA PRÁTICA * Diferenciar o ponto de fumaça de diferentes óleos e gorduras; * Determinar o efeito da temperatura, tipo de óleo e gordura na qualidade de alimentos fritos; * Comparar e preparar alimentos fritos em diferentes óleos e gorduras; * Mostrar a ação do agente emulsificante em produtos à base de óleos; 3. PRÁTICAS Prática nº 1 Emulsões Profa. Leise N. Moreira e Profa. Msc Janaína Valéria Monitora: 1 b. Pesar o óleo não utilizado. Avaliação e comentários: a) O que aconteceria se aumentássemos a quantidade de vinagre? b) Por que usamos o vinagre? c) Qual é a diferença de se preparar maionese somente com gemas ou com ovo inteiro? d) Fazer teste de aceitabilidade: Alimento Sabor Cor Odor Consistência (Textura) Aceitabilidade Profa. c. Calcular o rendimento e a porção ideal. Começar a acrescentar o óleo.2 g 0.Faculdade Estácio de Sergipe Curso de Nutrição Disciplina: Técnica Dietética a) Molho de maionese tradicional Ingredientes Gema crua Óleo vegetal Vinagre Sal Pimenta Mostarda Quantidade 1 unidade 150 mL 5 mL 0. Bater e misturar para homogeneizar. Quando a maionese começar a engrossar. e. Acrescentar o óleo gotejando e depois ao final em fio.1 g 3g Técnica de preparo a. Pesar a preparação. f. Colocar a gema em uma vasilha com os temperos e o vinagre. c. e. b. b) Molho de maionese de liquidificador Ingredientes Ovo Vinagre Óleo vegetal Sal Pimenta Quantidade 1 unidade 10 mL 300 mL 0. adicionar batendo algumas gotas extras de vinagre. Calcular o rendimento e a porção ideal. Moreira e Profa. gotejando e continuando a bater até o molho engrossar. Marcar o tempo. Leise N. Pesar a preparação. Msc Janaína Valéria Monitora: 2 . Medir e pesar todos os ingredientes. Se ficar grossa demais. passe a adicionar o óleo mais rapidamente. Colocar no copo do liquidificador o ovo. Marcar o tempo. Bater manualmente até ficar cremoso e liso.1 g Técnica de preparo a. Pesar o óleo não utilizado. Bater até obter uma massa brilhante. Não bater demasiadamente para não desandar. Medir e pesar todos os ingredientes. d. d.2 g 0. o vinagre e os temperos. Editora SENAC. T. Alquimia dos Alimentos. Leise N. C. W. e. Não encostar o termômetro no fundo da panela. corar e fritar? c) Fazer teste de aceitabilidade: Alimento Sabor Cor Odor Consistência (Textura) Aceitabilidade 4. c. M. Profa. Moreira e Profa.São Paulo. b. Teórica Óleo de soja Azeite Margarina Manteiga Gordura hidrogenada Tempo a) Qual é o ingrediente menos apropriado para frituras de longo prazo? b) Qual é o ingrediente indicado para dourar. Técnica de preparo Pesar e medir todos os ingredientes. Avaliação e comentários: a) Comparar o Ponto de Fumaça dos Óleos e Gorduras Ingredientes Temp. Comparar com o óleo antes do aquecimento. d. Barueri . PHILIPPI. S. obtida Temp. Marcar o tempo e a temperatura (usar termômetro). Nutrição e Técnica Dietética. Colocar o óleo ou gordura em uma panela pequena. 2006.Faculdade Estácio de Sergipe Curso de Nutrição Disciplina: Técnica Dietética Prática nº 2 Frituras Determinação do ponto de fumaça Ingredientes Óleo de soja Azeite de oliva Margarina Manteiga Gordura hidrogenada Quantidade 35 mL 35 mL 35 g 35 g 35 g a. Editora Manole. 2ª edição. Esperar esfriar e colocar em um recipiente transparente. Aquecer até começar a liberar fumaça esbranquiçada. 2009. Msc Janaína Valéria Monitora: 3 . REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS: ARAÚJO. Brasília – Distrito Federal. Levar ao fogo com chama alta.