ELDA NEIVAELISÂNGELA BARROS JUCÉLIA CARVALHO MARIA NILCE BRAGA UEVERTON OLIVEIRA DE ANDRADE RELATÓRIO SOBRE A AULA PRÁTICA DE TECNOLOGIA DE MASSAS, DETERMINAÇÃO DE GLÚTEN E AVALIAÇÃO DO EFEITO DE SUBESTÂNCIAS NO GLÚTEN. XAPURI-ACRE 2015 1 COMO REQUISITO AVALIATIVO DA DISCIPLINA DE TECNOLOGIA DE MASSAS. DETERMINAÇÃO DE GLÚTEN E AVALIAÇÃO DO EFEITO DE SUBSTÂNCIAS NO GLÚTEN.ELDA NEIVA ELISÂNGELA BARROS JUCÉLIA CARVALHO MARIA NILCE BRAGA UEVERTON OLIVEIRA DE ANDRADE DOCENTE: MS JEFERSON HENRI QUE THIAGO RELATÓRIO SOBRE A AULA PRÁTICA DE TECNOLOGIA DE MASSAS. XAPURI-ACRE 2015 2 . RELATÓRIO REFERENTE À AULA PRÁTICA REALIZADO NO LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA. Proteínas (glúten): Glúten é uma proteína composta pela mistura das proteínas gliadina e glutenina. Fermento químico. para que não houvesse erros na pratica e também o mais importantes . Proveta. Copo descartável. os alunos do curso superior em Tecnologia em Agroindústria. 2. prestando atenção e focando nas teorias ensinadas pelo docente. para que a mesma possa dar certo. 3. Erlenmeyer. determinar o teor de glúten da farinha de trigo através da lavagem da massa e verificar suas características após adição de alguns aditivos. fica claro compreender e aprender vários aspectos importantes sobre proteínas (glúten) e carboidratos. Solução 2% NaCL. Placa de petri. Metabissulfito de potássio. a colaboração dos discentes. INTRODUÇÃO No dia 16 de maio de 2015. centeio e aveia.analítica. dada pelo professor Jefferson Henrique Tiago Barros. com o propósito de aprender uma serie de conhecimento e metodologias na área tecnológica de massas. tiveram a segunda aula prática. Béquer. pela Disciplina Tecnologia de Massas. cevada. como trigo. que se encontram naturalmente na semente de muitos cereais. Pipeta.1. OBJETIVO A aula prática de tecnologia de massas teve como principal objetivo. Colher descartável. MATERIAL E MÉTODOS 3. 3 . portanto. Balança semi.1 Material Farinha de Trigo. restava-se somente o glúten. 4 . fazia o processo de retirar todo amido que o composto possuía.2 MÉTODOS 3. Todos estavam aptos para fazer o procedimento que o roteiro pedia. 6. Pesar 10g de farinha de trigo. logo após adicionar meia colher de NaCl (sal de cozinha). logo mistura com agua destilada. virando a solução esperada. a proteína e insolúvel em agua. e com a explicação do professor. Pesar 200 g de ferinha de trigo. em seguida mexer com a mesma colher que foi utilizada. como: 1. Observação: Não foi necessário. fazendo a solução de NaCL 2%. todos alunos já estavam aptos para fazer a pratica e aprender o máximo sobre determinação do glúten.3. como não tinha à balança. Homogeneizar até a obtenção de uma massa lisa: Ou seja. 3. a mesma não pode ficar grudando nos dedos. logo colocar dentro de um béquer de 50 ml.1 Determinação do glúten: Após anteder todas teorias do glúten. pois a balança semianalítica não estava no laboratório. Adicionar 5 ml na solução NaCl 2%: Ou seja. em seguida colocar em um béquer de 50 ml. que provavelmente possa ser 10g ou chegar perto. para que os mesmos possam ser grandes profissionais quando finalizar o curso de Tecnologia de Agroindústria. e qual seria a reação durante o aquecimento na estufa. ou seja. com um béquer foi posto 200 ml de agua destilada. restou-se uma pequena massa amarela.2. ou seja. de acordo com o movimento com as mãos sobre o fermento com a solução de NaCL 2%. com o dedo mechemos o composto fazendo. Pesar a placa de petri. como: 1. e finalizar colocando em balão volumétrico de 100 ml. 5. ou seja. Secar a amostra e pesar: Após toda lavagem. então foi necessário fazer uma série de procedimentos. Com o roteiro em mão.2 Avaliação do Efeito de substâncias no Glúten: A segunda pratica. pois era necessário separar o glúten do amido. com todo processo feito. para que o mesmo possa ser absolvido. pois era saber e diferenciar o tipo de glúten com alguns compostos. que foi totalmente comprovada cientificamente que e o glúten. Adicionar 100 ml de NaCL 2% e misturar até uma massa homogênea. 2. 3. em um papel alumínio foi pesado 2g de NaCL (sal de cozinha). 4. em seguida mede-se 5 ml da solução dentro de uma proveta. depois mistura-se o NaCl 2% com as 10 grama de farinha de trigo dentro do béquer 50 ml onde a mesma se encontra. o mesmo e solúvel em agua. por um determinado tempo. foi feito esse processo. foi necessário uma colher cheia. então colocamos as 200 ml no erlenmeyer. Lavar a massa em água corrente: Ou seja. com uma coloração amarela. todos tiveram o prazer de fazer a segunda aula. na balança analítica e colocar numa vasilha cedida pelo professor. até que fique homogênea. então todas as pesagens foram feitas no improviso. com um formato de uma massa. foi muito importante. em seguida foi feito a secagem em 80ºC dentro da estufa.2. 2. ou seja. lavar o composto para que o amido saia. 5 . à famosa proteína insolúveis presente nos grãos de trigo. Com o auxílio de um rolo sobre uma mesa de mármore. pois. coloca toda a solução de NaCL 2% sobre as 200 gramas de farinha de trigo. todos os discentes sabiam que dentro daquela pequena bola de farinha de trigo com à mistura da solução de NaCL2%. mais para a pesagem não dar errado. determinação de glúten. todos os composto tinham que ser lavado com água. Assar a 200 ºC por 15 minutos. c) Controle. Lavar o glúten. para que o mesmo pudesse soltar todo amido presente na farinha de trigo. 7. portanto.1 Determinação de glúten: Na primeira pratica. com a coloração amarela. entretanto. ou seja. 4. deixando somente a proteína. Dividir o glúten. 5. trocaram o trigo pelo mesmo. até ficar somente o glúten. é solúvel em agua. foram feitos vários procedimentos para que o mesmo pudesse dar certo. pois . ou seja. era o glúten a olhos nus. De acordo com informações . na farinha de milho não está presente o glúten. 8. RESULTADOS E CONCLUSÃO 4. restou-se uma pequena massa com à coloração amarelada. Retirar o excesso de água. tivemos que obter uma massa com coloração branca. ou seja. que foi objetivo principal deste presente relatório. b) Adicionar 2 g de bissulfito de sódio. foi necessário colocar a placa dentro de estufa entre 80°c a 90° c. Para mostrar e provar que à proteína não se desmanchava e que era uma massa forte. 6. 4. ou seja. com quantidade muito maio. havia o glúten. centeio. no segundo pedaço. no primeiro pedaço. que foi a determinação do glúten. Crescimento e textura. obteve alguns resultados para aprimorar os conhecimentos. todos fizeram outro procedimento com a farinha de milho. ou seja. a) Adicionar 1 g de fermento químico. cevada e aveia. e que não desmanchar. homogeneizar. agora todos os alunos sabem comparar e diferenciar todos os carboidratos que possuir a proteína que estava sendo estuda na segunda aula pratica (glúten). que o composto de farinha de milho com solução de NaCL2% se desmanchava na mãos em farelos. logo então pegamos o mesmo e colocamos em uma placa de petri. misturando com a mesma solução. com todo composto feito. pois e solúvel em água. ao decorrer do procedimento. entretanto. igualmente no primeiro procedimento. deixar o terceiro normal. que não grudasse.3. Essa comparação foi uma ótima ideia que o professor teve. e fazer que os dois se misture. e saber a quantidade de glúten que tinha no composto. com o propósito de saber a quantidade de glúten que tinha em 10 gramas de farinha de trigo. com a finalidade da agua secar. até que fique no ponto certo. Comparar após assar: cor. dividir o glúten em 3 partes iguais. com o glúten em mãos em quantidade muito maior. que o composto com aproximadamente 10 gramas. se identificando como glúten controle.1 de % Glúten 11% Concluímos.2 Avaliação do efeito de substâncias no glúten: Nesse procedimento. então todos os discentes estavam ciente do que estava fazendo.1 grama de glúten. era necessário fazer a lavagem . como mostra na tabela a seguir : Glúten mais fermento Glúten mais Metabisulfito Glúten Controle Cor Escuro esbranquiçado Amarelo escuro Amarelo claro Crescimento Alto Não cresceu Alto Textura Rugoso e liso Duro Liso Parâmetros 6 . que era exatamente feito com a nossa próprias mãos. foram feitos vários processos. duas partes foram colocados com compostos. enfim. a estufa do campus . que era a determinação do glúten. que era colocar os compostos na estufa em 200 ° c durante 15 minutos. possuía 1. Depois que os glúten foram retirados. dividir em três partes. foram realizados os últimos procedimentos. saísse deixando somente o glúten. alguns igualmente o do primeiro procedimento .Placa Placa farinha mais Placa 1 Sem balança Farinha Massa Glúten 10g 1. para que o amido que e solúvel em agua. ou seja. obtemos resultados muito importantes. era necessário. então tinha que deixar por mais tempo. foi misturado o NaCL 2%. que estava na vidraria do balão volumétrico que possuía a mesma quantidade. depois que se homogeneizou. deixando apenar normal. pode-se aquecer entre 100 a 150 °c. da farinha de trigo. 100%. esse procedimento foi todo feito na prática passada. ou seja. ou seja. 4. e outro pedaço não foi preciso colocar nada. com a quantidade de 100 ml. com os dois composto em mãos. foi feito a pesagem de 200 grama de farinha de trigo. como fermento químico e bissulfito de sódio. em seguida. foi feito o processo de homogeneização. equivalente a 11 %. porem houver um problema. com pequenos furos. 6. 2012. mostraremos mais esforços nas próximas aulas práticas. jan. o glúten com o fermento químico cresceu todo. Campinas. p. Libraria Varela. e com ele que podem adquirir um bom pão. ou seja.scielo.significados. porque o glúten é uma substância que e muito utilizada nas grandes fabricas que envolver a tecnologia de massa. 7 . disponível em . n. e muito importante. Campina Grande. bolo. que para fazer o bolo e necessário fermento químico. pois. Acesso em: 18 de maio de 2015. n. M. Ciênc. por fora. e com o crescimentos alto e por fim o glúten com metabisultito teve grandes mudança. 2001. Significado de Glúten . e formato de um bolo.pdf>. somente volume pelas extremidades. com a coloração amarela forte e crescimentos baixo e a textura dura. BOBBIO. . como todos sabemos. v. pois e através dela que podemos começar. Acesso em: 30 ago. ele diminuiu. o glúten controle. ou seja. entretanto . Acesso em: 30 ago. mai. 5. como por fora e por dentro. Et. saiu.br/pdf/cta/v28nl/30. et al. Tecnol. que serão utilizados em grandes métodos na área agroindustrial.2008. 13. Aliment. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais./mar. e o início do caminho de grandes evoluções e inícios de pequenos e grandes negócios. P. da. P. F. toda agua que existia no glúten depois que foi colocado o composto químico. com a coloração amarela.br/rbpa/rev123/art13211. Qualidade tecnologia de grãos e farinhas de trigo nacionais e importados.2011. então adquirimos conhecimentos muito essenciais. Química do Processamento de Alimentos. Trigo: características e utilização na panificação.br/gluten/>. 220225. 2. construindo nosso próprio negócio. REFERÊNCIAS BOBBIO. p. 211-222. todos os discentes queriam aprender e prestaram muito atenção. Disponível em: www. ou seja .M. 2012. SCHEUER.edu. Disponível em: <www. L. em comparação ao glúten controle.De acordo. se nos discentes ter o conhecimento necessários dessa proteína. pizza. São Paulo: Ed. enfim. volume muito alto e com textura lisa. com a textura rugosa e lisa.com. 3° edição. 1.deag. pois. ficou com a coloração escura e com alguns tons brancos.pdf. o mesmo .ufcg. 28. portanto . CONCLUSÃO Foram praticas muitos importantes. das G. COSTA. cresceu em formato de uma bola de ar. sabemos que houver grandes variações . <http://www. macarrão e outros. ou seja.A. al. v.