UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBESFACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS PROYECTO DE TESIS PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DE INGENIERO AGROINDUSTRIAL TITULO REDUCCIÓN DEL TIEMPO DE INMERSION DE JARABE APLICANDO INPREGNACION AL VACIO EN EL PROCESO DE ELABORACION DE FRUTA CONFITADA DE PAPAYA (CARICA PAPAYA) AUTOR JOSE LUIS PACHERREZ ALBERCA TUMBES, PERU 2014 RESPONSABLES Esta. Jose Luis Pacherrez Alberca ____________________ EJECUTOR ____________________ ASESOR ____________________ CO- ASESOR DATOS GENERALES 1. TÍTULO. 2 Reducción Del Tiempo De Inmersión De Jarabe Aplicando Impregnación Al Vacío En El Proceso De Elaboración De Fruta Confitada De Papaya (Carica Papaya). 2. AUTOR. 2.1. Ejecutor 2.2. Facultad 2.3. Escuela 2.4. Nivel Académico 2.5. E-mail : : : : : Est. Jose Luis Pacherrez Alberca Ciencias Agrarias Agroindustrias Estudiante de Pre-Grado
[email protected] 3. ASESOR Y COASESOR. 3.1. Asesor : 3.2. Co-Asesor : 4. TIPO DE INVESTIGACIÓN. 4.1. De acuerdo al fin que se persigue : 4.2. De acuerdo al enfoque de investigación : Básico Experimental 5. ÁREA Y LÍNEA DE IVESTIGACIÓN. 5.1. Área : Producción Agroindustrial 5.2. Línea : Producción de Alimentos 6. LUGAR DE EJECUCIÓN E 6.1. Lugar : 6.2. Distrito : 6.3. Provincia : 6.4. Departamento : 6.5. Instalaciones : INSTITUCIÓN. Ciudad Universitaria U.N.T. Tumbes Tumbes Tumbes Universidad Nacional de Tumbes (U.N.T.) 7. PERIODO DE EJECUCIÓN: Siete meses a partir de su inicio. PLAN DE INVESTIGACION 1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. 1.1. Situación Problemática La humanidad obtiene sus logros, con la búsqueda incesante de alternativas que vigoricen el futuro, ya sea en salud, alimentación, tecnologías y otros. Teniendo en cuenta las nuevas tendencias de consumo y comercio de alimentos, se hace evidente la necesidad de desarrollar nuevas técnicas de uso y diversificación de los productos alimenticios. 3 En la mayoría de las regiones de nuestro país, se dispone de una amplia gama de frutas (como papaya, naranja, sandia) y de hortalizas (como nabos, zanahoria, zapallo), producto vegetales que presentan como característica saltante, su estacionalidad en la producción, generando diversos problemas, tales como disminución en los precios y dificultades post-cosecha, con la consiguiente pérdida económica para el agricultor. Una de las opciones de industrialización de las mencionadas frutas y hortalizas que mejor se adaptan a las condiciones del lugar es su utilización en fruta confitada. La confitería ha sido desarrollada a través de la historia, siendo el complemento económico de muchos pueblos, ya que, el hombre ha producido siempre alimentos desecados parcialmente que, si bien no son del todo estables, tienen propiedades de conservación considerables. La carne, y los productos de pescado salazonados, la leche condensada azucarada, los quesos duros, la fruta desecada y confitada, las mermeladas y el mazapán son sólo unos cuantos ejemplos; que han desplegado tecnología artesanal y posteriormente han industrializado su producción, sobre todo por la demanda de golosinas para la población infantil y juvenil. En la elaboración de confitería, se utiliza diversos proceso que conllevan a establecer los parámetros necesario para obtener el producto, en la cual este trabajo de investigación busca incorporar la técnica de vacío que redujera el tiempo en la operación de inmersión de jarabe, lo que produciría una modificación de su composición para proveerle de cualidades que incrementen su calidad y proporcionarle cierta estabilidad. Chiralt et al. (1999). Alimentos estructurados tales como frutas y vegetales, tienen una gran cantidad de poros (espacios intercelulares), los cuales son ocupados total o parcialmente por gas o líquido nativo. Esto les da la posibilidad de ser impregnados por una solución determinada y de este 4 modo modificar la composición por la adición de solutos específicos seleccionados: incorporación de ácidos, preservantes, azúcares u otros depresores de la actividad de agua, nutrientes especiales, etc. En este sentido, la impregnación a vacío puede ser considerada como una herramienta en el desarrollo de productos vegetales o frutícolas sin destruir su estructura celular mientras convenientemente se modifica su composición original. Castro D. Fito P. et al. (2009). La impregnación a vacío (IV) y la deshidratación osmótica (DO) de la pina (bar. Española Roja) se llevaron a cabo con solución de sacarosa. Esta variedad de pina presentó una baja porosidad tanto real (2 % v) como efectiva (4 % v) debido a la presencia de espacios intercelulares pequeños, llenos mayormente de líquido nativo y no de aire, teniendo lugar durante la IV un intercambio de líquido nativo por similar volumen de solución (aproximadamente 6 % del volumen inicial de fruta), lo cual fue confirmado por criomicroscopía electrónica de barrido. La fruta además, tuvo una deformación (incremento de volumen) de 2 % durante la etapa de aplicación de vacío y no recuperó su volumen inicial después de restablecida la presión atmosférica. La IV podría resultar eficaz para inducir muy rápidamente cambios composicionales en la pifia con la posibilidad de introducirle ingredientes funcionales, así como también para acelerar la transferencia de materia en la DO, esto último fue comprobado también por microscopía en las muestras de DO a vacío pulsante, donde hubo mayor avance de la impregnación (frente de perturbación) que en las de DO a presión atmosférica. Santacruz et al (2005). La VI es una técnica que ha sido diseñada a fin de mantener las características del producto fresco, razón por la que se hace uso de una solución isotónica. Jongen Wim. (2002) El vacío acelera el intercambio del soluto hacia la matriz gracias a una forzada y pronta penetración de la solución; esto es mayormente favorable para la extracción del agua, como las moléculas del 5 agua pueden migrar más fácilmente en los poros intercelulares llenados con líquido, llevando niveles de pérdida de agua más altos. Gomes et al. (2005) La transferencia de masa toma lugar en las primeras dos horas del proceso para conseguir la perdida de agua y en los primeros treinta minutos la ganancia de sólidos puede ocurrir. Fito. (1994) Ésta técnica de vacío permite un cambio rápido en la composición del tejido poroso debido a la sustitución de la fracción de gas por una disolución de composición adecuada. Esto implica por una parte, un nivel de desgasificación de la estructura porosa del alimento en función de la presión aplicada, y por otra, una penetración de líquido por capilaridad una vez alcanzado el equilibrio en el sistema, que hace que los espacios intercelulares o poros se llenen parcialmente de líquido. 1.2. Formulación del Problema de Investigación ¿La Técnica de impregnación al vacío reduce el tiempo de inmersión del jarabe en el proceso de elaboración de fruta confitada de papaya (Carica papaya)? 1.3. Justificación (social, ambiental, técnico, económico) La fruta confitada es un ingrediente que se utiliza en la panificación y la pastelería dándole una mayor presentación y gusto a los productos. La importancia en la elaboración de fruta confitada a partir de papaya común radica en que nos permitirá conservar y generar valor agregado así como también mejorar el nivel de vida generando fuente de trabajo en forma directa en indirecta. Técnico: Permite incorporar un método al vacío con la finalidad de reducir el tiempo de la elaboración de fruta confitada, y al mismo tiempo sirve de guía para seguir la investigación acerca de su uso en diversos campos agroindustriales. 6 Económico: Para las empresas dedicadas al proceso de elaboración generaría un beneficio, minimizando el costo de producción del producto, y también una mejor estabilidad para la empresa. 2. MARCO REFERENCIAL DEL PROBLEMA. 2.1. Antecedentes La investigación que realizaremos se encuentra inmersa en la necesidad de demostrar que a través de la técnica de impregnación a vacío (IV), es una herramienta de la ingeniería de los alimentos que utiliza los conocimientos sobre la composición, estructura y propiedad de la matriz estructural de un alimento para producir y controlar cambios que mejoren sus propiedades funcionales y/o sensoriales con cinética de la transferencia de masa rápidas, tiempo corto y una mínima alteración de sabor y el aroma del producto. Chiralt, et al. (2002) Fito et al.(2001) La técnica de impregnación al vacío (IV) hace posible la incorporación de sustancias disueltas, emulsificadas o en suspensión directamente dentro de estructuras porosas, de una forma controlada, permitiendo la obtención de rápidos cambios composicionales y estructurales en las matrices que así lo permiten, como es el caso de frutas, hortalizas, tubérculos, entre otros, las cuales poseen características porosas en su estructura, permiten el proceso de incorporación de componentes mejoradores de textura, sabor, color o de componentes fisiológicamente activos (CFA). Fito et al.(2001) La técnica de impregnación al vacío (IV) hace posible la incorporación de sustancias disueltas, emulsificadas o en suspensión directamente dentro de estructuras porosas, de una forma controlada, permitiendo la obtención de rápidos cambios composicionales y estructurales en las matrices que así lo permiten, como es el caso de frutas, hortalizas, tubérculos, entre otros, las cuales poseen características porosas en su estructura, permiten el proceso de incorporación de componentes mejoradores de textura, sabor, color o de componentes fisiológicamente activos (CFA). 7 Chiralt et al. (2002) evalúan el confitado Piña a temperatura suave aplicando impregnación al vacío, con un bajo concentrado solución osmótica (25 ° Brix) durante un corto tiempo (30 min) seguido de 2 osmo dehydration pasos con el aumento de concentración de la solución osmótica (55 ° Brix durante 24 h más 65 ° Brix durante 48 h más). disminución de temperatura a 15 ° C permite obtener una mejor la calidad sensorial del producto final con menor contracción de la muestra y mayor proceso de rendimiento. Arias et al. (2012) aplicaron la ingeniería de matrices en el desarrollo de un mínimo de procesamiento de aguacate Hass (Persea americana Mill) con adiciones de vitamina C y calcio, con el objetivo determinar el efecto de la incorporación de vitamina C y calcio mediante la impregnación a vacío (VI) sobre los parámetros de calidad del aguacate Hass (Persea americana Mill) mínimamente procesado. Teniendo como resultado que en la aplicación de impregnación de vacío (IV) en mejores características para las muestras tratadas por IV que el tratamiento fresco, con una disminución del pardeamiento enzimático (mayor luminosidad >L* y menores coloraciones rojizas) conservación de la dureza, menores conteos microbiológicos y mayor grado de aceptación sensorial. Martelo et al. (2011) evaluaron la repuesta de la impregnación de vacío (IV) en apio y pepino, con soluciones isotónicas de NaCl (cloruro de sodio). En su metodología se determinaron variables de impregnación en troncos de apio y rodajas de pepino (3 posiciones diferentes a lo largo de su estructura), considerando, fracción y deformación volumétrica en la etapa de vacío (X 1 y 1) y atmosférica (X y ɤ), y la porosidad disponible (Ee) al proceso IV. Dando como resultado que la aplicación de la impregnación de vacío en apio y pepino, permite identificar estas matrices alimentarias, como aptas para la incorporación de componentes que le proporcionen un valor agregado a estos productos. 8 Ruiz et al. (2009) evaluaron el efecto de dos atmósferas de empaque en hongos comestibles (pleurotus ostreatus l.) tratados mediante impregnación a vacío con una solución conservante, describen la aplicación de la técnica de impregnación a vacío (IV) sobre hongos enteros comestibles (Pleurotus ostreatus L.) usando una disolución conservante (DI) a base de ácido ascórbico, ácido cítrico, sal, pectina de bajo metoxilo y calcio, para desarrollar un producto mínimamente procesado. Se valora la respuesta a la impregnación para determinar la composición de la DI y los cambios en las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de la matriz impregnada durante 12 días de almacenamiento a 4ºC en dos atmósferas de envasado. La fracción volumétrica de impregnación en hongos pequeños (5,5 ± 1,4 g) y grandes (12,2 ± 2,2 g) es de 39,7 ± 8,6% y 31,2 ± 10,7%, respectivamente. El proceso IV representando una metodología efectiva que mejora los atributos sensoriales, microbiológicos y de calidad del hongo, alcanzando un incremento de un 12,5% en la vida útil. Rastogi y Rosas. (2007) Aplicaron Vacío en la Deshidratación Osmótica de Higos (ficus carica) en donde determinan los coeficientes de difusión efectivos y los coeficientes de transferencia de masa para la humedad perdida y para los sólidos ganados en el proceso de deshidratación osmótica de higos (ficus carica), a tres concentraciones de sacarosa en solución (55, 65 y 75%) y dos temperaturas (35 y 45 ºC), bajo vacío constante (aprox. 40 kPa). Se consideró una geometría esférica y estado inestable, así como una cinética de primer orden. Los coeficientes de difusión y de transferencia de materia para agua incrementaron con la temperatura y los valores mayores se obtuvieron para una concentración de 65% de azúcar y 35ºC. La concentración de la solución osmótica y la temperatura influyen considerablemente durante el proceso debido a que un aumento de esta última intensifica la eliminación de agua y la penetración de sacarosa. Además, el vacío 9 contribuye a la apertura de la estructura del higo, disminuyendo el tiempo de proceso. Guardiola et al. (2007) aplicaron la ingeniería de matrices en la fortificación de mango (var. tommy atkins) con calcio con respuesta a la impregnación a vacío en la estructura del mango var. Tommy Atkin y cuantifica los niveles de Ca+2 alcanzados en el producto enriquecido. Se diseñó una disolución de impregnación a partir de Sacarosa y Ca +2 con las cantidades adecuadas de CaCl2 que permitieran teóricamente incorporar un 20% de la ingesta diaria recomendada (IDR)/200 g de mango fresco. Los parámetros de impregnación obtenidos estuvieron afectados por las interacciones del Ca +2 con el material péctico del mango, mientras que los niveles de Ca+2 en el producto impregnado fueron superiores (44 %IDR/200 g de mango fresco) al criterio de enriquecimiento teórico. Este fenómeno podría ser atribuido a que la valoración teórica del Ca+2 se realizó por diferencia de pesos antes y después del proceso de impregnación, además el vació aplicado al sistema contribuyó a la salida de líquido nativo del interior de la matriz de la fruta. Salvatori et al. (2006) un experimento de impregnación al vacío (IV) fue llevado a cabo en un equipo diseñado, el cual consiste en una cámara de vacío de acero inoxidable con un sistema de electromecánico en su interior para desplazar la muestra dentro y fuera del recipiente que contiene la SI, además un sistema de vibración para eliminar la SI adherida en la superficie de la misma. El vacío aplicado fue de 5.9" Hg, verificado en un vacuómetro (0 – 30" Hg), el tiempo de cada etapa de proceso fue de 5 minutos, donde se determinó la evolución del peso y volumen de la muestra y de la SI en cada etapa. La respuesta a la IV se expresó en términos de X1, ɤ1, X, ɤ y la porosidad disponible (Ee. La relación de los parámetros de IV se ilustra en la ecuación (1), donde r representa la relación de compresión (P2/P1). La metodología y el 10 cálculo de los parámetros de impregnación, ha sido descrito por algunos autores. Ee (ɤ - 1) = (X - ɤ) r + ɤ1 (1) Las solución de impregnación (SI) utilizadas para apio y el pepino fueron de características isotónicas (aw SI=aw vegetal), NaCl al 1.00% y 1.22% p/p respectivamente. Mújica et al. (2002) evaluaron la impregnación y la deshidratación osmótica de algunas frutas: efecto de la presión de vacío y la concentración de jarabe, las frutas fueron sometidas IV tratamiento con sacarosa ES. En donde se aplicaron tiempos IV entre 3 y 45 min y presiones de vacío (VP) entre 135 y 674 mbar. Segundo polinomios de orden fueron desarrollados para estimar el volumen de se impregna en cada fruta (R2P0: 870). VP tuvo un efecto significativo (p60, 10) en el volumen de se impregna en rodajas de frutas de todos los frutos estudiados. El impregnación también dependía significativamente (p60: 10) en el momento VI, excepto para la manzana. Bajo las condiciones estudiadas, los efectivos valores de porosidad de las frutas variaron de 0.016 a 0.330 para el mamey y la manzana. 2.2. Bases Teóricos Científicas 2.2.1. Papaya (Carica papaya) Familia: Caricáceas Nombre científico: Carica papaya Origen: Trópicos americanos El 87,90% de su peso es agua biológica, 0,52% proteína, 0,09% lípidos, 2,30% carbohidratos y 1,90% fibra. 2.2.2. La Papaya Maravilla Tropical De sabor dulce y suave, la papaya es algo más que una fruta exótica. Es fuente de vitaminas y minerales y contiene una enzima la papaína que mejora la digestión, neutraliza los ácidos gástricos y ayuda a quemar las grasas, entre otras propiedades. De hecho es tal 11 su importancia nutricional y terapéutica que en países como México y Costa Rica llaman al papayo “·el árbol de la buena salud”. Se consume en Iberoamérica desde tiempos inmemoriales donde se la considera un verdadero regalo de la naturaleza aúna un agradable sabor con propiedades nutricionales y terapéuticas. De hecho un dicho de estas regiones “una papaya al día mantiene al doctor en las lejanías”. No debe extrañar pues, que se la conozca por diversos nombres, además de papaya se la conoce como: los de capaidso, fruta bomba, lechosa, mamao, zapote melón, naimi, nampucha, pucha y paque; además de su agradable sabor y por la variedad de combinaciones culinarias en las que se la puede incluir, esta fruta es especialmente valorada por sus cualidades nutricionales; así contiene vitaminas: A, muy beneficiosa para la visión, crecimiento, la piel, el pelo y las uñas-, B – en concreto B1, B3 y B6, que ayudan a limpiar las toxinas de la sangre,-y C – esta en mayor cantidad que en las frutas cítricas. En cuanto a minerales la papaya contiene algunos de los más necesarios para nuestro organismo como lo son el calcio, el hierro, el magnesio, el fósforo y el potasio. Además el contenido calórico es bajo, media fruta de tamaño medio aporta sólo 70 calorías. Sirva de comparación 100 gr. De papaya contiene 7 veces menos calorías que 100 gr. de plátano, en cuanto a los azúcares, los porcentajes de los que presenta la papaya oscila sólo entre el 7 y 9%. Pero lo que la convierte probablemente en alimento único es el hecho que no se conoce ninguna otra fruta que, incluso no madura, alcaliniza el cuerpo, por eso las personas que sufren de acidosis probablemente encuentran alivio si empiezan el día desayunando con papaya. 2.2.3. Confitado El confitado de frutas es una técnica muy antigua cuyos primeros conocimientos datan del antiguo Egipto donde se conservaban algunos frutos en miel. Los pueblos árabes y los egipcios fueron los primeros en utilizar jarabes de azúcar y la miel para conservar dátiles y otras frutas. 12 Por confitado se entiende el proceso mediante el cual se sustituyen, en base a los fenómenos de difusión y de ósmosis, los líquidos celulares e intercelulares de los tejidos vegetales por un almíbar azucarado. Este jarabe de azúcar debe poseer características que permitan, por una parte que el producto terminado se conserve bien gracias a la baja aw alcanzada y por otra, que no aparezcan defectos por las altas concentraciones de azúcar (cristalización). Para esto se utilizan jarabes de alto contenido de sólidos solubles (75°Brix), de los cuales al menos 60-65% deben ser azúcares como sacarosa, glucosa y fructosa. Previo a las operaciones de impregnación de azúcares (por inmersión en jarabes de concentración creciente entre 49 y 75°Brix) los tejidos deben permeabilizarse, de modo de disponerse a la ósmosis y la difusión, siendo receptivos al jarabe; esto se puede lograr a través de un escaldado en agua con ácido cítrico o láctico. Este tratamiento sustituye los líquidos celulares de los tejidos por la solución y el azúcar puede ingresar fácilmente, sin que los trozos se reduzcan de volumen evitando que pierdan su apariencia original y por lo tanto la calidad del producto. Los productos confitados se elaboran por lo general de frutas, ya que sus sólidos solubles ayudan en el proceso. ( Sáenz, C.2006.p.87) El proceso de confitado es esencialmente una impregnación lenta de la fruta con azúcar hasta una solución de sólidos solubles (grados brix). De modo de preservar contra cualquier alteración biológica por largos periodos de tiempo (Bolinet al, 1983). El producto confitado debe verse por sí mismo siendo traslucido, hinchado. Pastoso (cuerpo) con la consistencia uniforme y apropiada con 13 una superficie seca y sin cuarteadura. Con una coloración agradable y regular. Un saber dulce, sin ninguna sensación de que ha sido cocido: sin echarse a perder o con la presencia de sabores extraños. Y buena conservabilidad bajo condiciones normales de ambiente (Lenciet ,1985). Al proceso de impregnación de azúcares se le llama confitado, este proceso permite que la concentración de azúcares en el tejido sea lo suficiente para prevenir el crecimiento de microorganismos de descomposición (Lenciet, 1985). El producto confitado tiene un porcentaje de azúcar el cual no debe ser menor a 66% ya que puede estar sujeto a fermentación durante la conservación general 9 fruto inmaduro absorbe significativamente menos azúcar que los frutos totalmente maduros Vahos estudios y experiencias han mostrado que para tener un buen producto confitado, la proporción final de azúcar reducida y azucares no reducidas deben ser aproximadamente 1 a 1. En otras palabras, el 50% del total del azúcar será reducida a líquidoteling". Si nos movemos más allá de este valor el producto puede aparecer menos pastoso, más granuhento y opaco (demasiada sacarosa) o fibroso, pegajoso y sudoroso (demasiada azúcar invertida o glucosa). Como se mencionó previamente el proceso de confitado está ligado a un intercambio osmótico en el cual la pulpa esta enriquecida gradualmente con azúcar mientras el almíbar en el proceso de absorción del agua de la fruta se diluye, este proceso, si no se interrumpe o modifica continuara hasta el punto donde se tenga la misma presión osmótica (Fernández, 1992). 2.2.4. Fruta confitada Define a la fruta confitada como el producto obtenido por la impregnación de azúcar, hasta niveles de 70-75% de sólidos solubles. En frutas enteras o en trozos, tallos, cortezas o verduras: con cocciones repetidas o sin ellas: que se caracterizan por su consistencia sólida, transparencia y brillantez (Sánchez, 1985). 14 Señala que durante la cocción de frutas en almíbar se produce la difusión del jugo celular de los trozos de la fruta a la solución del almíbar, y el azúcar (del almíbar) penetra al interior de la fruta. Estos dos procesos ocurren a diferentes velocidades; el jugo celular sale a mayor velocidad y deja los trozos de fruta arrugados, mientras que la impregnación del azúcar es lenta, y por este motivo es necesario dejar la fruta en el jarabe el tiempo que permita llegar al equilibrio. En la preparación de una fruta confitada son empleadas frutas frescas las cuales han sido tratadas y conservadas en sulfatos ya sea frutas en almíbar o frutas frescas que han sido congeladas. Las frutas conservadas o frutas frescas destinadas para el confitado deben siempre de ser sujetas a una apropiada selección hecha por personal experto, con la intención de eliminar las piezas la cuales tienen alguna otra imperfección, y que no darían un apropiado aseguramiento de un buen proceso confitado. De acuerdo con el tipo de frutas y el producto terminado que uno quiera obtener, es necesario desrabar, deshuesar, pelar, cortar en mitades o en cubos. Durante estas operaciones se debe evitar al máximo la exposición de la fruta al aire para evitar al máximo un pardeamiento. Para la transformación de fruta en confitado, varias soluciones de agua de azúcar llamada almíbares son utilizados, el azúcar utilizada usualmente es sacarosa y azúcar invertida y varios almíbares de glucosa. La transferencia de humedad de la fruta con la substitución de uno de los almibares a alto nivel de concentración del azúcar toma el lugar por osmosis (García, 1974). La velocidad de la transferencia y la concentración final del azúcar incorporado, está influenciada por lo siguiente: Madurez de la fruta Dimensiones de la fruta Concentración del azúcar del almíbar. Temperatura a la cual el proceso ocurre 15 La cantidad de azúcar transferida. A la fruta es particularmente importante en conexión con una buena vida de anaquel del producto mismo (García, 1974). 2.2.4.1. Descripción de elaboración El procedimiento a seguir para la elaboración de frutas confitada puede esquematizarse en forma general, en base al siguiente flujo: Esquema N° 01: flujo de proceso de producción de fruta confitada de papaya (caricia papaya) Materia Prima papaya (caricia papaya) Selección – Lavado - Pesado Corte y/o Picado Preparación de Salmuera y Maceración Inmersión de Jarabe de Azúcar al 30% | Inmersión de Jarabe de Azúcar al 40% Inmersión de Jarabe de Azúcar al 50% Inmersión de Jarabe de Azúcar al 60% 16 Inmersión de Jarabe de Azúcar al 70% | Escurrido Enjuague Secado Conservación y Empacado Fuente: Colquichagua D. franco E. serie de procesamiento de alimentos, fruta confitada. Recepción: Previa inspección y pesado, la fruta se decepciona y se almacena hasta el momento de su elaboración. Selección: Para este producto se utilizan papayas frescas y sanas, al estado de madurez entre verde y pintón, que tenga consistencia dura y firme. El color de la pulpa debe ser blanco. Lavado y pelado: Los frutos se lavan y pelan, se les quita las semillas y tejido placentario, se lavan nuevamente con agua potable. Es recomendable en esta operación protegerse las manos con guantes de goma para evitar lesiones en la piel por el efecto proteo lítico de la resina o látex de la papaya. Picado: La fruta se pica en trocitos de 1 cm. x 1 cm. De lado aproximadamente, utilizando cuchillos o picadores manuales. 17 Maceración: Este proceso consiste en mantener la materia prima en una solución de agua y sal, llamada salmuera, por un tiempo mínimo de 48 horas. El objetivo de la maceración es que la materia prima reciba con facilidad el jarabe, durante el confitado. Formulación de la salmuera: para preparar la salmuera, se necesita agua y sal. En caso que la materia prima lo requiera se adiciona cloruro de calcio y opcionalmente conservantes. La cantidad de salmuera a preparar depende de la cantidad de materia prima a procesar. Se recomienda utilizar 1 Kg. salmuera por 1 Kg. de materia prima. Cantidad de sal: la sal contribuye a extraer de la materia prima, agua, pectinas, gomas, azucares y otras sustancias, que se encuentran ocupando sus canaletas. Además da las condiciones apropiadas para que los microorganismos no se desarrollen durante la maceración. La sal debe ser pura como mínimo debe contener 99% de cloruro de sodio. La cantidad de sal que se utiliza en la preparación de la salmuera varía entre 10 a 15%. Cantidad de agua: para definir la cantidad de agua que se va a usar se resta la cantidad de salmuera de la cantidad de sal. Desalado y lavado: Después de dos días de maceración se lava la fruta con abundante agua corriente hasta desaparecer el sabor salado. Inmersión en jarabe al 30 %: El jarabe al 30 % se prepara utilizando 380 gramos de azúcar por litro de Agua. Por cada litro de fruta escurrida se emplea un litro de Jarabe. El jarabe se calienta hasta la ebullición, luego se agrega la fruta pre cocida y escurrida y se lleva a cocción por 3 a 5 minutos. Luego se coloca en los tachos y se deja en reposo por espacio de 12 horas como mínimo, para que la fruta pierda agua y el azúcar del jarabe penetre en la misma. 18 Inmersión en jarabe al 40 %: El jarabe de la concentración al 40 %, se lleva a ebullición, se añade la fruta escurrida y se la cocina durante 3 a 5 minutos. Se retira del fuego se coloca en el tacho con tapa y se deja reposar por 12 horas como mínimo. Inmersión en jarabe al 50 %: Al jarabe de la concentración se añade azúcar por litro, con esto se obtendrá un jarabe al 50 %. Este jarabe nuevamente se lleva a ebullición, se agrega ácido cítrico y se hierve por 5 minutos. Luego al retirar la olla del fuego se añade bicarbonato de sodio. Inmediatamente después se coloca el producto con el jarabe dentro del tacho plástico. Se deja reposar por 12 horas como mínimo. Inmersión en jarabe al 60 %: Al jarabe anterior se agrega azúcar por litro, para obtener un jarabe al 60%.Se procede como en el caso anterior añadiendo ácido cítrico y bicarbonato de sodio. Inmersión en jarabe al 70 %: Se procede como en el caso anterior. Al jarabe se añade: Azúcar, acido cítrico y bicarbonato de sodio. Escurrido: Después del último reposo, la fruta se escurre bien utilizando coladores. Enjuague: Se utiliza agua caliente a 60 °C. Para eliminar la miel de la superficie de la fruta. El proceso debe ser ligero. Luego se escurre el producto. Secado: 19 La fruta confitada se coloca sobre una malla fina, cubriéndose con una tela muy fina tipo gasa para evitar su contaminación por insectos y el polvo. Luego se la expone al sol en un lugar seco y entilado durante 1 o 2 días. Conservación y Empacado: Para asegurar la conservación del producto se adiciona sorbato de potasio en la proporción de 1 gramo por cada Kg. de la fruta confitada. 2.2.5. Impregnación a Vacío 2.2.5.1. Principio de la impregnación a Vacío La impregnación a vacío (VI) de un producto poroso, consiste en el intercambio del gas interno y/o líquido ocluido en los poros abiertos por una fase líquida externa, debido a la acción de mecanismos hidrodinámicos (HDM) promovidos por cambios de presión (Fito y col., 2001). La operación es realizada en dos etapas después de la inmersión del producto en el estanque conteniendo la fase líquida. En el primer paso, se impone en un sistema cerrado una presión vacuométrica (p1 ~ 50 – 100 mbar), por un corto tiempo (t1), promoviendo la expansión y salida de gas interno del producto. La salida de gas toma líquido nativo contenido en el poro del producto con él. En el segundo paso, se recupera la presión atmosférica (p2) por un tiempo (t2) y la compresión lleva a una gran reducción de volumen del gas restante en los poros y el consecuente flujo del líquido externo en la estructura porosa. La compresión puede también reducir el tamaño de poro dependiendo de la resistencia mecánica de la matriz del sólido (Fito y col., 2001). 20 El mecanismo hidrodinámico (HDM), es el responsable de la incorporación de líquido externo durante la VI de alimentos porosos. Basándose en una estructura porosa, Fito y Pastor (1994) explicaron fenomenológicamente el mecanismo hidrodinámico. Según estos autores, cuando el producto se sumerge en un líquido y se somete a presiones subatmosféricas, el gas ocluido en sus poros, sufre una expansión para equilibrarse con la presión impuesta al sistema, lo que implica por una parte, un nivel de desgasificación de la estructura porosa del alimento, en función de la presión aplicada; y por otra, una penetración del líquido mediante la acción de fuerzas capilares una vez alcanzado el equilibrio de presiones en el sistema. Posteriormente, cuando se restaura la presión atmosférica, se crea un nuevo gradiente de presiones que actúa como fuerza impulsora para el ingreso del líquido en los espacios intercelulares o poros del producto. La Figura 1 muestra esquemáticamente el fenómeno de VI. Figura 1: Mecanismo hidrodinámico (HDM) durante tratamientos de vacío en sólidos porosos. (Elaboración propia a partir del HDM de deshidratación osmótica de Fito y Pastor, 1994). A la izquierda de la Figura 1 se muestra el sistema inicial. La etapa de vacío se aprecia en 1, período donde ocurre la 21 salida del aire. La etapa de restauración de la presión atmosférica se muestra en 2, en donde, por efecto de la compresión, ingresa el líquido del medio en el espacio desgasificado. La cantidad de líquido impregnado en la estructura, dependerá del nivel de desgasificación, y por lo tanto, de la presión de trabajo. Además de variaciones en la composición, los cambios de presión producen cambios microestructurales importantes. Debido al carácter viscoelástico de los alimentos, se ha llegado a la conclusión de que el HDM puede tener lugar acoplado a fenómeno de deformación – relajación (DRF) de la matriz solida del alimento poroso. 2.2.5.2. Aplicación de la impregnación a Vacío La VI es una técnica que ha sido diseñada a fin de mantener las características del producto fresco, razón por la que se hace uso de una solución isotónica (Santacruz-Vázquez y col., 2005). Alimentos estructurados tales como frutas y vegetales, tienen una gran cantidad de poros (espacios intercelulares), los cuales son ocupados total o parcialmente por gas o líquido nativo. Esto les da la posibilidad de ser impregnados por una solución determinada y de este modo modificar la composición seleccionados: por la adición incorporación de de solutos ácidos, específicos preservantes, azúcares u otros depresores de la actividad de agua, nutrientes especiales, etc. En este sentido, la impregnación a vacío puede ser considerada como una herramienta en el desarrollo de productos vegetales o frutícolas sin destruir su estructura celular mientras convenientemente se modifica su composición original (Chiralt y col., 1999). 22 El concepto de fortificación vía VI es relativamente nuevo. Es posible incorporar nutracéuticos dentro de frutas altamente porosas por medio de VI, y de esta forma desarrollar productos funcionales fortificados. Recientemente se han reportado estudios acerca de la viabilidad de la VI en el desarrollo de frutas frescas fortificadas con calcio, zinc u otros minerales (Xie y Zhao, 2003). La VI ha sido también utilizada como un pre-tratamiento para enlatado, congelado o secado; para mejorar la calidad del producto final (Xie y Zhao, 2003). El uso de esta técnica puede prevenir el pardeamiento de frutas y vegetales; no sólo por el hecho de incorporar solutos específicos inhibitorios de la reacción (por ejemplo antioxidantes); sino que también por el proceso de remoción de aire de los poros llevado a cabo en la primera etapa. Con la remoción del oxígeno del aire retenido en los poros, se evita el desarrollo de las reacciones oxidativas de deterioro típicas en frutas (Lino y col., 2006). 2.2.6. Características organolépticas Califica toda propiedad de un producto susceptible de ser percibida por los órganos de los sentidos se analiza el color, sabor, olor, textura. 2.2.7. Análisis sensoriales Examen de los caracteres organolépticos de un producto mediante los sentidos este análisis nos permite dar una puntuación a lo que se está degustando. 2.2.7.1. Apariencia Generalmente se detecta a través de la vista que comprende el color, el brillo, la forma y puede dar una idea de textura. 23 2.2.7.2. Gusto El gusto se detecta en la cavidad oral, específicamente en la lengua, donde se perciben los cuatro sabores básicos. 2.2.7.3. Textura La textura se detecta mediante el sentido del tacto, que está localizado prácticamente en todo el cuerpo. Mediante el tacto se pueden conocer las características mecánicas, geométricas y de composición de muchos materiales, incluidos los alimentos. 2.2.7.4. Aroma El aroma se percibe por medio del olfato, que se encuentra en la cavidad nasal, donde existe una membrana provista de células nerviosas que detectan los aromas producidos por compuestos volátiles. 2.3. Definición de términos básicos 2.3.1. Confitado: Es una operación que consiste sumergir la pulpa de la fruta en jarabes de concentraciones cada vez mayores, con el fin de que el azúcar del medio ingrese en el interior de sus tejidos y se obtenga un producto de aspecto cristalino y con gran capacidad de conservación. 2.3.2. Fruta confitada : Es el producto obtenido a partir de pulpa de fruta, cáscara de fruta o ambos; que ha sido sometido a un proceso gobernado por las leyes de ósmosis y capilaridad, en el cual ha producido un intercambio del agua de la fruta por la de un jarabe de azúcar concentrado y que puede o no, estar adicionado de colorantes, saborizantes u otros aditivos e ingredientes permitidos (NTP 203.105:1985) 24 2.3.2. Proceso: Es una secuencia de pasos dispuesta con algún tipo de lógica que se enfoca en lograr algún resultado específico. 2.3.3. Osmosis: Es un proceso físico-químico que hace referencia al pasaje de un disolvente, aunque no de soluto, entre dos disoluciones que están separadas por una membrana con características de semipermeabilidad. Estas disoluciones, por otra parte, poseen diferente concentración. 3. HIPÓTESIS, VARIABLES Y OBJETIVOS. 3.1. Formulación de la Hipótesis Es factible desde el punto de vista técnico la reducción del tiempo de inmersión del jarabe con la aplicación de impregnación a vacío en el proceso de elaboración de fruta confitada. 3.2. Variables y Operacionalización 3.2.1. Variable dependiente Tiempo de inmersión del jarabe. 3.2.2. Variable independiente Niveles de vacío. 3.3. Operacionalización de variables 3.3.1. Variable Dependiente: Tiempo de Maceración Variable Parámetro o indicador Método T° entrada y Termómetro salida. Tiempo de Tiempo de reacción Cronometro Unid. °C Horas 25 Maceración Solidos Disueltos Totales Instrumento °Brix 3.3.2. Variable Independiente Variable Niveles de Vacío Parámetro o indicador T° entrada y salida. Tiempo de reacción PH Físico: Color, Sabor, olor Método Unid. Termómetro °C Cronometro Horas PHmetro - Observaciones 3.4. Objetivos 3.4.1. Objetivo general Reducir el tiempo de inmersión del jarabe en la elaboración de fruta confitada con la aplicación de impregnación al vacío. 3.4.2. Objetivos específicos Determinar el tiempo óptimo de maceración de papaya con jarabe de sacarosa para obtención de fruta confitada. Establecer el nivel de vacío más adecuado en la elaboración de la fruta confitada (Carica papaya) 4. DISEÑO METODOLOGICO 4.1. Tipo de estudio 26 El tipo de estudio que se va a realizar es una Investigación aplicada experimental. 4.2. Materiales Biológicos - Papaya (Carica Papaya) 4.3. Materiales de Laboratorio - Ollas - Cocina - Cuchillo - Tabla de picar - Colador - Paletas de madera - Cucharas de madera - Baldes - Colador - Tinas - Picador manual - Calculadora - Pipetas (tamaño variado). - Probetas de diferente graduación. - Termómetro - Vasos de precipitados de (capacidad variada). 4.4. Equipos - Refractómetro - Densímetro - Termómetro 4.5. Insumos - Sal - Azúcar - Cloruro de calcio - Bidulfito de sodio (Bisulfito) - Ácido cítrico 27 - Bicarbonato de sodio - Colorante - Conservante 4.6. Población y muestra La población está determinada por los frutos de papaya (Carica Papaya), que se cosechan en el departamento de Tumbes, donde se extraerá 5 Kg de su pulpa para la obtención de fruta confitada. Los frutos serán recolectados aplicando un muestreo dirigido bajo los siguientes criterios: Madurez fisiológica de la fruta Disponibilidad de la fruta relacionada al acceso de la misma Áreas de mayor producción 4.7. Método de la Investigación 4.7.1. Flujo Experimental 28 Esquema N° 02: Metodología experimental de la elaboración de la fruta confitada aplicando vacío. Fuente: Serie de procesamiento de alimentos, fruta confitada. 4.7.1.1. Toma de Muestra de la Papaya Se comprara 5.200 kg de papaya verde (Carica papaya) deberá contar con los siguientes requisitos: Completamente sana. Madurez adecuada (es decir que no implique riesgo de desintegración durante el proceso de Toma y preparación de la materia prima (Carica papaya) Aplicación de impregnación al vacío Preparación de salmuera | Desalado y Escurrido Pre-cocción y Escurrido Inmersión en jarabe de azúcar (30, 40, 50, 60, 70) % Enjuague Conservación y Empacado elaboración). 29 Textura firme. Pulposa y de buen tamaño. 4.7.1.2. Preparación de la Materia Prima (lavada, pesado, pelado, trozado y pesado) - Lavado: Se lavara la fruta con agua y cloro con una concentración 5 ppm. - Pelado (con cascara): Para poder calcular el rendimiento. - Pelado manual Se le quitara toda su cascara y sus pepitas de la fruta. - Trozado Se picara en trocitos de 1 cm aproximadamente de lado, utilizando cuchillo. - Pesado Se realizara el pesado con la finalidad de observar el rendimiento que se obtuvo es de 5 kg de pura pulpa, y realizar las proporciones adecuadas. 4.7.1.3. Preparación de la Salmuera 30 Se realizara la preparación de la salmuera para dar paso a la técnica de impregnación al vacío. Para la preparación la salmuera con el caso de los 5 kg. De papaya verde obtenidos después del corte o picado. Para luego ser colocado en recipiente de 10L. Preparación de salmuera de 5 kg. De fruta picado: Para 1kg. De fruta picada se necesita 0.750L de agua. 0.750 litros de agua ----------------- 1kg. De fruta picada X X= ----------------- 5kg. Fruta picada 0.750 L x 5 kg . fruta picada 1 kg . fruta picada X =3.8 de agua Luego se mezclara en una proporción de 0.120 kg. De sal por 1 litro de agua. Entonces necesitamos : 0.120 kg. Sal ----------------- 1L de agua X X= ----------------- 3.8 L de agua. 0.120 kg . sal x 3.8 Lde agua 1 L de agua X =3.8 de agua A esta solución se denomina salmuera, a la cual se agregara cloruro de calcio (CaCl2) en una proporción de 10 gr/L. de agua. Finalmente se le agrega 5 g de bisulfito de sodio por cada 10 L. de agua para evitar contaminación. 31 4.7.1.4. Desalado y/o Escurrido Después de la Aplicación de Vacío se procede a: lavar la fruta, con abundante agua fluida, hasta hacer desaparecer el sabor salobre. Finalmente se escurre la fruta utilizando coladores. 4.7.1.5. Pre-Cocción y/o Escurrido La fruta escurrida es sometida a: cocción en una olla que contenga agua en cantidad suficiente para que cubra la fruta picada. Entonces se esperar que el alcance en punto ebullición, a partir de ese momento se calcula 3 minutos de cocción. Luego se escurrirá la fruta utilizando coladores y enfriarlo rápidamente con agua fría para evitar deformaciones. Uno de los objetivos es esta operación es eliminar microorganismo que puede causar alteración en el producto final. 4.7.1.6. Aplicación Impregnación al Vacío en la Inmersión de Jarabe de Azúcar (30, 40, 50, 60, 70) % 32 La impregnación al vacío a la fruta se realizara con diferentes niveles de presión con el proceso de inmersión del jarabe, que facilitara la penetración de azucares. 4.7.1.8. Escurrido y Enjuague - Después del último reposo, la fruta se escurre bien utilizando coladores. - Una vez escurrida la fruta se le agrega agua caliente a 60 °C, usando coladores para facilitar la eliminación de la miel de la superficie de la fruta. El proceso debe ser ligero. Luego se deja escurriendo el producto. 4.7.1.9 Secado La fruta confitada se pondrá en la estufa para su respectivo secado, en determinado tiempo. 4.7.1.10. Empacado Para asegurar la conservación del producto se adiciona sorbato de potasio en la proporción de 1 gramo por cada Kg. de la fruta confitada. Para el empacado se usa bolsas de polietileno grueso pero el confitado debe estar frio y se luego es sellado. 33 4.8. Análisis Sensorial del Producto Terminado El análisis sensorial se realizará para evaluar las características organolépticas de un producto. Las características evaluadas fueron: olor, color, sabor, y textura. Para evaluar el análisis se utilizara un test que se indica en el anexo, en el que se detallan las características evaluadas en el producto final para cada una de los catadores. El panel de catación estará integrado por 20 personas, las que evaluaron el color, olor, sabor, y dureza en el producto terminado. 4.8.1. Color El color es una característica determinante en la aprobación o rechazo del producto, permite visualizar el estado del producto en este caso la presencia de colores extraños se consideró como defectuoso. 4.8.2. Olor El olor es una característica que determina la calidad y aceptación organoléptica de un producto alimenticio. Productos con aromas no característicos, son de baja demanda por parte del consumidor. Para este producto, se consideró como defectuoso un olor a fermentado. 4.8.3. Sabor El sabor lo determina el sentido del gusto presente en nuestra cavidad bucal, en el confite de papaya, es dulce, agradable. 4.8.4. Textura La textura va hacer determinada por la masticación del producto en el confitado debió ser suave, gomosa y permitir una suave masticabilidad 34 4.9. Análisis físico – químico del producto terminado 4.9.1. Determinación de Cenizas Totales. La determinación de cenizas se realizará mediante análisis gravimétrico proximal, por calcinación de las muestras en mufla a 550 ºC por 5 horas, por el método PE-01-5.4FQ AOAC 923.03. De la Unidad de Investigación y Desarrollo en Tecnología de Alimentos (LACONAL), Universidad Técnica de Ambato. La ecuación para la determinación del contenido de cenizas es descrita a continuación: Ceniza= Pcz −Pc ∗100 Pcm−P c Donde: % cenizas : Cenizas Pcz : Peso del Crisol + Cenizas Pcm : Peso del Crisol + Muestra Pc : Peso del Crisol 4.9.2. Determinación de humedad y extracto seco. La determinación del contenido de humedad se realizó en un analizador halógeno. El instrumento trabaja según el principio termogravimétrico. El equipo dispone de una balanza de precisión integrada en el instrumento que mide el peso continuamente. Se pesaron 2 g de muestra en un porta muestra y se extendió lo máximo posible. Se introdujo en el equipo y se secó mediante un radiador halógeno hasta peso estable. (Horwith, W., 1984). 4.9.3. Determinación de proteínas. La cantidad de proteínas totales se cuantificó por el método de Kjeldahl, calculada como nitrógeno Kjeldahl multiplicado por 6,25 (Ministerio de Sanidad y Consumo, 1985). En un matraz de digestión Kjeldahl se adicionó de 1 a 3 g de mermelada. Se añadió 1 g de 35 catalizador y 15 mL de H2SO4 concentrado. Se calentó suavemente al principio y enérgicamente cuando transcurrieron 15 minutos. Se hirvió hasta que la disolución se aclaró y se quedó transparente. Se enfrió y se añadió agua desionizada hasta llegar a unos 100 mL. Se colocó el matraz en el destilador, se añadió 50 mL de hidróxido sódico al 30% para neutralizar, se destiló la mezcla hasta recoger el destilado en un matraz de 250 mL donde se pusieron 30 mL de ácido bórico al 2% con un 1% de indicador llevados a 100 mL aproximadamente con agua. Se consideró terminada la destilación cuando el volumen en el erlenmeyer es de 200 mL. A continuación se procedió a la valoración de la muestra con HCl 0,05N ó 0,1N. El resultado se expresa en g/100g de proteínas con dos cifras decimales y se calcula con la siguiente fórmula: Donde: N = normalidad del HCl empleado. V = volumen en mL de valorante consumido Vb = volumen de mL consumido por un blanco que se hará con todos los reactivos pero sin muestra. Pm = peso en gramos de la muestra. Vm = volumen en litros de la muestra 4.9.4. Hidratos de Carbono Los hidratos de carbono los constituyen principalmente dos grupos de sustancias: Los azucares simples, monosacáridos y disacáridos: glucosa, sacarosa, fructosa, lactosa. Polisacáridos como el almidón. Se usa el término “hidratos de carbono por diferencia” o “hidratos de carbono totales” para referirnos al valor obtenido restando de 100 la suma de los porcentajes de la grasa, la proteína, las cenizas y el agua (RD. 930/92, de 17-07, BOE 5-08-92). 36 4.10. Modelo Estadístico a Aplicar El diseño que se usará en la realización del presente proyecto es un diseño aleatorio completamente al azar que consta de cinco tratamientos y cuatro repeticiones en los que se evaluará los parámetros de calidad antes mencionados. Repeticiones Repetición 1 (R1) Repetición 2 (R2) Repetición 3 (R3) Repetición 4 (R4) Nivel de Nivel de vacío 1 vacío 2 (E1) (E2) E1R1 E2R1 E1R2 E2R2 E1R3 E2R3 E1R4 E2R4 Tratamientos Nivel de Nivel de Vacío 3 Vacío 4 (E3) (E4) E3R1 E4R1 E3R2 E4R2 E3R3 E4R3 E3R4 E4R4 Testigo (E5) E5R1 E5R2 E5R3 E5R4 37 5. Referencias Bibliográficas 1. ARREOLA . et ad 2007 Aplicación de Vacío en la Deshidratación Osmótica de Higos (ficus carica). Información tecnológica vol.18 (2), 4348. 2. SANZANA R., SIGRID X. 2010. Viabilidad del Desarrollo de Alimentos Funcionales Frescos por Incorporación de Aloe Vera a la Matriz Estructural de Endibia (Cichorium Intybus L. Var. Foliosum), Brócoli (Brassica Oleracea Var. Itálica), Coliflor (Brassica Oleracea Var. Botrytis) y Zanahoria (Daucus Carota L.) Mediante la Técnica de Impregnación a Vacío. Tesis doctoral. Universidad Politécnica De Valencia. 3. RUIZ. R. Marilza, Cortés R. Misael y Henríquez A. Luis. 2009. Efecto de Dos Atmósferas de Empaque en Hongos Comestibles (Pleurotus Ostreatus l.) Tratados Mediante Impregnación a Vacío con una Solución Conservante: 4. Castro D. Fito P. comportamiento estructural de trozos de pina por la transferencia de masa debida a la impregnación a vacío y la deshidratación osmótica. ciencia y tecnología de alimentos vol 19, no. 2. P.; GABRIELA, Patricia. 1997. Elaboración y 5. VILLARREAL, caracterización de confitados de cladodio de tuna (Opuntia ficus-indica L. Mill.). Memoria para optar al Título de Ingeniero Agrónomo. Facultad de Ciencias Agronómicas y Forestales. Universidad de Chile. Santiago. 6. TAZZA QUIRÓZ, C. J. 1986. Elaboración de fruta glaceada a partir de papaya (Carica papaya L.). 7. TORRES O, JUAN D. 2008. Optimización de las condiciones de operación de tratamientos osmóticos destinados al procesado mínimo de mango (mangifera indica l.). 8. ORTIZ, Abril; GIOVANNY, Rodman. 2008 Incidencia de los métodos de procesamiento en la subutilización y escasa exportación del higo (Ficus Carica l). Tesis Doctoral. 9. ANDRÉS, A. M. 1995. Impregnación a vacío en alimentos porosos. Aplicación al salado de quesos. Tesis Doctoral. Tese de doctorado– Universidad Politécnica de Valencia, Valencia. 10. GARCÍA, Andrea; CORTES, M. 2007 Desarrollo de hongos comestibles (Pleurotus ostreatus) mínimamente procesados fortificados con calcio, 38 selenio y vitamina C por aplicación de la técnica de impregnación al vacío. Bogotá, Colombia: Universidad Jorge Tadeo Lozano. 11. APONTE, Alfredo. 2001. BOIX, Amparo Chiralt; MONZÓ, Javier Martínez. Aplicación de la deshidratación osmótica e impregnación a vacío en la crioprotección de mango. Universidad Politécnica de Valencia. 12. TRUJILLO, MILLÁN Félix, et al. 2001 Estudio de la estabilidad microbiológica del melón (Cucumis melo L) mínimamente procesado por impregnación al vacío. Arch. latinoam. nutr, vol. 51, no 2, p. 173-179. 13. MARTELO CASTAÑO, YISELL JOHAN, et al. 2011. Desarrollo de apio mínimamente procesado fortificado con vitamina e, utilizando la ingeniería de matrices. /Development of minimally processed celery fortified with vitamin E, by matrix engineering. Dyna, vol. 78, no 165, p. 28-39. 14. AEDO, FERNÁNDEZ. 2007. Estudio de la impregnación a vacío de miel y su efecto en atributos de calidad de hojuelas de manzana (var. Granny Smith) deshidratadas. 15. BENAVIDES, Yara L., et al. 2012 Aplicación de la técnica de impregnación a vacío en el desarrollo de cáscaras de naranja mínimamente procesadas fortificadas con potasio, sodio, y vitaminas B1, B6 y B9. Journal of Engineering and Technology, vol. 1, no 1. YISELL JOHAN MARTELO; RODRIGUEZ, 16. CASTAÑO, MISAEL CORTES; MAHECHA, HÉCTOR SUAREZ. 2011. desarrollo de apio mínimamente procesado fortificado con vitamina e, utilizando la ingeniería de matrices development of minimally processed celery fortified with vitamin e, by matrix engineering. Dyna, vol. 165, p. 29. 17. MONZÓN, CONTRERAS Carolina, et al. 2007 Frutas deshidratadas y rehidratadas: efecto de la aplicación de pre-tratamientos de impregnación al vacío y deshidratación osmótica. Alimentación, equipos y tecnología, vol. 26, no 221, p. 56-59. 18. HURTADO,F. (1987) “Procesos tecnológicos de frutas confitadas, jaleas mermeladas, y pastas de frutas” Quito SE 6. CRONOGRAMA 39 Para llevar a cabo este estudio se necesitarán 6 meses de ejecución. En los cuales se llevaran a cabo todas las actividades que abarca la investigación programada en este proyecto de tesis, se ha tomado un tiempo prudente comprendiendo la complejidad de alguna de las actividades a realizar se presentan en la Tabla Nº 1. Tabla Nº 1: Actividades contempladas en el proyecto para la elaboración de la fruta confitada de papaya (caricia papaya) con la aplicación de vacío. No. Ítem Semanas Ener. 9 Actividades Fecha de inicio del proyecto. Solicitud de Desembolso Adquisición de Artículos de oficina, Reactivos y Equipos Estudio preliminar para establecer parámetros Desembolso Rendición de cuentas Solicitud de cotizaciones Abastecimiento de la materia prima. Muestreo 10 Maceración 11 Impregnación vacío 1 2 3 4 5 6 7 8 12 13 14 al Febre. Marz. Abril. May. Juni. X X X X x X x X X x x x X x x x x x x X x X Evaluación de los niveles de vacío. Análisis sensoriales X Presentación de resultados X X X 40 7. PRESUPUESTO ANALITICO En la Tabla 2 se presenta el presupuesto detallado del proyecto que muestra la descripción de los gastos y el monto involucrado (en Soles). El monto total del proyecto es de S/. 2 202.00 (Dos mil Doscientos dos con 00/100) Tabla Nº 2: Presupuesto Detallado Cocina Semi-industrial 1 Presupuesto (Soles) Unitario Costo Deprecació Total n 180.00 180.00 30.00 Baldes (10L) 2 15.00 30.00 8.00 Tabla de picar 1 10.00 10.00 3.00 Ollas de aluminio (10 L) 1 60.00 60.00 10.00 Cuchillos 2 10.00 20.00 5.00 Cucharas de palo 2 5.00 10.00 2.00 Selladora 1 120.00 120.00 20.00 Balanza analítica 1 1500.00 1500.00 50.00 Balanza de platillo 1 170 170.00 25.00 Materia prima (papaya verde) (kg) 6 2.00 12.00 ---------- Sal (cloruro de sodio) (kg) Azúcar (kg) 2 10 5.00 3.00 10.00 30.00 ------------------- Cloruro de calcio 1 5.00 5.00 ---------- Ácido cítrico 1 4.00 4.00 ---------- Bisulfito de sodio 1 5.00 5.00 ---------- Bicarbonato de sodio 1 5.00 5.00 ---------- Sorbato de potasio 1 5.00 5.00 ---------- Colorantes artificiales 1 8.00 8.00 ---------- Nº 0 1 0 2 0 3 0 4 0 5 0 6 0 7 0 8 0 9 1 0 11 1 2 1 3 1 4 1 5 1 6 1 7 1 Descripción UND 41 8 1 9 2 0 2 1 2 2 2 3 2 4 2 5 Bolsas de polietileno (unidades ) 100 8.00 8.00 ---------- Agua (L) 1 10.00 10.00 ---------- 120.00 ---------- 120.00 1 60.00 ------------ 60.00 1 60.00 ------------ 60.00 1 150.00 ------------ 150.00 1 20.00 ------------ 20.00 2202.00 563.00 Uso de Balanza de Precisión marca OHAUS. Capacidad de pesaje: 3000g. Lectura: 0.1g Alquiler de pH–metro, marca Mettler Toledo Alquiler de densímetro, refractómetro Alquiler de equipo a vacío Termómetro Total (Soles) 1 8. FINANCIAMIENTO En este proyecto el financiamiento será asumido por el alumno responsable y será el quien tome toda la subvención que implica realizar el mismo. 9. ANEXOS 9.1: Hoja de encuesta para la evaluación sensorial de la fruta confitada de papaya. HOJAS DE ENCUESTA EVALUACION SENSORIAL DE ENCONFITADO DE SABILA INTRODUCCION El presente instructivo está orientado a evaluar las características organolépticas del producto final. INSTRUCCIONES PARA EL CATADOR: Sr. Degustador para la catación del producto, tómese el tiempo necesario y analice detenidamente cada una de las 42 características que se detallan a continuación. Marque con una X en los atributos que crea correctos. COLOR: El color debe ser rojo, sin manchas obscuras o cualquier color extraño que pueda considerarse como defectuoso. OLOR: El olor debe ser característico al producto, considerando defecto el olor a fermentado. SABOR: El enconfitado debe ser dulce con sabor a sábila. TEXTURA: Debe ser suave, gomoso y permitir una suave masticabilidad. HOJA PARA LA EVALUACIÓN SENSORIAL UNIVERSIDAD TECNICA DEL NORTE FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES PRUEBA SENSORIAL DE CONFITADO DE PAPAYA FECHA………………………………….. Nº DE CATADOR……………………… Característic a Color Olor Sabor Alternativa Muestra (niveles de presión) V1 V2 V3 Muy Bueno Bueno Regular Malo Muy Agradable Agradable Poco Desagradable Desagradable Muy Agradable Agradable Poco Agradable Desagradable Muy Duro 43 Textura Duro Normal Muy Suave Observaciones……………………………………………………............. ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………… 44