PRACTICA N°07: ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA TECNOLOGÍA DE LECHE Y DERIVADOSPRACTICA N°07 ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA Es un producto lácteo que se conoce desde hace cientos de años y tradicionalmente se utilizado para freír y para extender. Se asocia principalmente con el alimento fundamental del hombre en pan. IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES Leche Grasa: Más de 4.5% Filtración Crema: 30-50%. LD= 0.1-1%G Descremado Pasteurización 72-75 °C por 20 minutos Desde aquí empezamos con Esta Etapa no es obligatoria, es Inoculación la Crema de leche opcional Maduración T° refrigeración: 24-48 H Batido 15-45 minutos UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO- MARTÍNEZ SALDAÑA, YURICO ELIZABETH Página 1 Pesos iniciales y finales para la Obtenciónde Mantequilla. a partir de Crema de Leche Tabla 1. YURICO ELIZABETH Página 2 .5-2% Amasado T° Refrigeración Enmoldado 85%grasa 16% agua 2% Proteínas. PRACTICA N°07: ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA TECNOLOGÍA DE LECHE Y DERIVADOS Desverado Agua Helada Lavado Salado 1.23% UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. solidos minerales.MARTÍNEZ SALDAÑA. obtención de Rendimiento Peso de la Sal (2%) 18g Peso Inicial de la Crema de Leche 1895 g Peso Final de la Obtención de la 895g Mantequilla Rendimiento de la mantequilla = 47. Flujograma de Elaboración de mantequilla. Almacenamiento lactosa. etc. Figura 1. Amasado y Salado Figura 8. Pesado de la Crema de Figura 3. Lavado con Agua Helada Figura 7. Licuado de la Crema Leche de leche Figura 4.MARTÍNEZ SALDAÑA. YURICO ELIZABETH Página 3 . Colado del licuado de Figura 5. Enmoldado de la Mantequilla UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. PRACTICA N°07: ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA TECNOLOGÍA DE LECHE Y DERIVADOS Figura 2. Obtencion de la Masa la crema de Leche Previo a l Lavado Figura 6. 23% por lo que vemos que es óptimo porque su peso inicial de la crema de leche es 1895g y la final 895 g. Esto se comprobó en nuestro laboratorio en el Flujograma observado en la Figura 1. Esto se comprobó observando las figuras 5. Según Jaramillo (2002). hasta obtener una pasta uniforme. la mantequilla se obtiene a partir de la crema de leche. aunque obviamos el paso de refrigeración. en Figura 3 mediante el licuado de la Crema de leche. lo cual se realiza a 10°C durante 40 minutos.MARTÍNEZ SALDAÑA.5-5% de sallo cual se hace después del amasado Figura 7 y luego se enmoldó Figura 8. donde vemos el flujograma de la obtención de la mantequilla. 16% agua y un 2% de otros compuestos.5% de agua. 0. 7 se obtuvo la mantequilla Figura 8. Esto se comprueba en nuestro laboratorio el cual usamos el método mecánico para la obtención de la mantequilla a partir de la crema de leche en el cual el procedimiento efectuado consistió en licuar la crema de leche. la mantequilla técnicamente es el resultado del desuero (separación del suero de la leche). luego se refriera el producto terminado a 6-8°C. Del mismo modo vemos que la Obtención del Rendimiento en la Tabla 1 de la mantequilla es un 47. produciéndose un cambio en las fases lo cual desestabiliza la emulsión.60% de proteína. en la elaboración industrial de la mantequilla existen dos procedimientos usuales parala neutralización: mecánico y químico. luego esta pasa por un colador observado en la Figura 4. 0. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. el batido en la obtención de mantequilla se trata de ejercer una agitación mecánica.5- 5%. del mismo modo vemos en la Figura 2 donde pesamos la Crema de leche. luego esta pasa a la batidora y se lava con agua potable a temperatura de 8-10 ºC. esto se comprueba en Figura 3. En la Figura 7 se amasa lentamente. aunque en la Figura 1. Esto se comprueba porque vemos que la mantequilla es una emulsión agua-grasa lo cual duró en nuestra práctica de 30-45 minutos. hasta cubrir la grasa.El primero consiste en arrastrar por lavados repetidos con agua las materias no grasasde la crema con las cuales se eliminan los cuerpos ácidos. Según Gösta (2003). Esto se comprueba en la Figura 1.5% de sales minerales incluyendo la sal común que se adiciona. Según Moreno (1998). el lavado y amasado de los glóbulos grasos obtenidos mediante el batido de la crema de leche. Según Bailey (1991). donde el color de la mantequilla es de color blanco cremoso amarillo. amasando lentamente hasta obtener una pasta uniforme y sele adiciona salde 2. el color natural de la mantequilla va de blanco crema a amarillo. Según Spreer (1991). YURICO ELIZABETH Página 4 . Esto se comprobó en la práctica usando crema de leche ya elaborada y pasando por varios procesos como el lavado Figuras 6. que estos procedimientos se realiza para separar el suero de la leche. 7 y 8. lo cual en las Figuras 6 del lavado y Figura 7 Amasado. Esto no se pudo comprobar en el laboratorio porque no tomamos los análisis respectivos. la ingeniera nos indicó el porcentaje de Grasa es de 85%.40% de lactosa y aproximadamente 2. y por varias lavadas en Figuras 6 y 7 se eliminan los cuerpos ácidos presentados. una mantequilla típica de buena calidad contiene un promedio de 81% de grasa. Según la cantidad y tipo de carotenos de la leche de la cual hemos partido. 15. PRACTICA N°07: ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA TECNOLOGÍA DE LECHE Y DERIVADOS Según Jaramillo (2002). Se puede adicionar en esta operación de 2. lo cual queda comprobado expuesto por el autor. Según Amiot (1991). la mantequilla está hecha de la crema que contiene entre 35% y 42% de grasa. lo cual mejora la calidad de la mantequilla. donde empezamos a partir de la maduración con la Crema de Leche. repitiendo esta operación 3-4 veces. CUESTIONARIO 1. amasado enmoldado y en la cual llegamos a obtener la mantequilla.3-butanodiona) que es el componente característico del aroma de las mantequillas. asimismo. se atribuye a un equilibrio entre los ácidos orgánicos y productos volátiles que se producen como metabolitos durante la fermentación. el cual acabará dando el diacetilo. Streptococusdiacetylactis y Leuconostoccitrovorum Se obtiene desde el ácido cítrico. Las bacterias productoras de aroma son principalmente cepas de Leuconostoccitrovorum. Una mantequilla de buena calidad es la que se amasa lentamente hasta poder obtener una pasta uniforme.23%. Si llega hasta el 2. Las bacterias productoras de ácido son normalmente cepas de Streptococuscremoris que fermenta la lactosa produciendo ácidos láctico. A veces el proceso se detiene en la acetoina pero no interesa porque es menos aromático que el dicaetilo. como es la formación de estos y en qué etapa del proceso adquieren estas características? El sabor. Streptococuscremoris. en la cual su rendimiento no debe estar por debajo del 40%.CH (OH) CH3). Estas bacterias fermentan el ácido cítrico y producendiacetilo (2. el cual es el responsable del olor de la mantequilla. en lo cual obtuvimos 47. El crecimiento de las cepas de Leuconostoccitrovorum es estimulado por el acetaldehídoaunque este compuesto sirve de sustrato. propiónico. VI. para cepas de Streptococuslactis.3 butilenglicol. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO.3 butilenglicol. CONCLUSIONES Se llegó a familiarizarse con la obtención de la Mantequilla. aroma y la calidad de una mantequilla dependen de una serie de factores como la clase de alimentación del animal del cual procede la nata. además. producidos porbacterias en la maduración de la crema El diacetilo.MARTÍNEZ SALDAÑA. mediante la crema de Leche. su período de lactación. PRACTICA N°07: ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA TECNOLOGÍA DE LECHE Y DERIVADOS V. cuya calidad desde un cierto punto de vista está en función del mismo. La fermentación y el desarrollo de este aroma son debidos a la acción que realizan dos tipos de bacterias. acético. salado. el diacetilo (CH3-C0-C0-CH3)o bitanodiona y la 3-hidroxi-2-butanodiona (CH3 . ¿Cuáles son las sustancias que confieren a la mantequilla su aroma y sabor característico. El aroma de la mantequilla. fórmico. la cual esta pasó por varios procesos como lavado. ya que este factor es responsable en definitiva de la aceptación del producto.CO. es la sustancia producida por una bacteria. los aromas no son los típicos y no interesa. este último se transforma en acetilmetilcarbinol (acetoina). etanol y dióxido de carbono. El sabor de la mantequilla proviene de dos compuestos. El ácido cítrico se transforma en acetil CoA y oxalacetico este en pirúvico transformándose por un lado en ácido láctico y por otro en alfa acetolactico. el diacetilo a su vez puede transformándose en 2. YURICO ELIZABETH Página 5 . pirúvico y trazas de acetaldehído. su estado de salud pero.El conocimiento del aroma de en la mantequilla tiene cada día mayor importancia en la apreciación de la calidad de estos alimentos. influye el proceso de maduración. en el cual los microorganismos desarrollan el aroma característico del producto. Zaragoza-España. producen grasa dura. Ciencia y Tecnología de la Leche.. Editorial Acribia S. de forma que la grasa de la leche de esaestación es blanda (con alto índice de iodo). como otros tipos de piensocomo las tortas de aceite de coco y de palma y los tubérculos. (1991). (1979). Gösta. L. utilizándose por ello para comprobar la pureza y la identidad de lasgrasas (el índice de yodo del ácido oleico es 90. (2002). Editorial Revete. Departamento deQuímica Santiago de Cali. losesteroles. A la vez que los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados sedeterminan también las sustancias acompañantes insaturadas. del ácido linoleico es 181 y del ácidolinolénico 274).Para una mantequilla de óptima consistencia. cuando los animales pasan de pastos de invierno a pastos de verano. en la consistencia de la mantequilla hay un cambio estacional biendefinido han observado que elcontenido en ácidos no saturados de la grasa aumenta y el de ácidos saturadosdisminuye. Editorial Acribia. Spreer. Manual de industrias lácteas. S.A. A. Moreno. Las variaciones están determinadas por la alimentación de las vacas. Bailey. ¿Cuánto debe ser el rango del índice de yodo de las cremas destinadas a la elaboración de mantequilla y a que se debe un mayor o menor índice de yodo en las cremas? El índice de iodo (IO): Es una medida del grado de insaturación de los componentes de una grasa. también producen grasa blanda. Jaramillo. E. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS Amiot J. YURICO ELIZABETH Página 6 . Puesto que la alimentación varía delverano al invierno. PRACTICA N°07: ELABORACIÓN DE MANTEQUILLA TECNOLOGÍA DE LECHE Y DERIVADOS 2. Segunda Edición. Leche y sus derivados. Algunos piensos concentrados.MARTÍNEZ SALDAÑA. Los pastos verdes del veranopromueven un alto contenido en ácidooléico. VII. (1998). UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO. A. el valor del índice de iodo debe estarcomprendido entre 32 y 37. como latorta de girasol y linaza.El índice de iodo de la grasa láctea varía normalmente entre 24 y 36. Tetra Pak Hispania. Será tanto mayor cuanto mayor sea el número de dobles enlaces porunidad de grasa. (1991) Lactología Industrial. Editorial Acribia – España. por ejemplo. FederaciónInternacional de Lechería. (2003). Mundi-Prensa Libros. 2002. España. La alimentación del ganado productor de la leche influye considerablemente sobre elíndice de iodo y la consistencia de la mantequilla. Aceites y grasas industriales. Curso De Química Orgánica General.