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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTÓBAL DEHUAMANGA FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS GUÍA DE PRACTICAS DE NUTRICIÓN AUTOR BIOL. TOMÁS CASTRO CARRANZA AYACUCHO, 2004 0 PRÁCTICA N° 1 DIAGNÓSTICO DE LA ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN EN AYACUCHO Introducción La problemática alimentaria de un país no es, ni ha sido nunca, sólo un problema técnico agropecuario; es más bien, la resultante de un conjunto de problemas de orden político, institucional y socio- económico, y de las relaciones entre países y entre grupos de poder. Por consiguiente, la alimentación y nutrición en nuestro país tiene un carácter muy complejo. La malnutrición, expresión biológica de la calidad de vida de la población, en nuestro país, no puede ser atribuida exclusivamente a la falta de alimentos; existen otros factores que coadyuvan a mantener dicho estado de nutrición en gran parte de nuestra población, como son: nivel de ingresos muy bajos, malos hábitos y costumbre en la utilización de los alimentos, erradas políticas en la producción de alimentos, las donaciones e importaciones de alimentos, etc. Por otro lado, la demanda efectiva de alimentos de los diferentes estratos socioeconómicos, no depende exclusivamente de sus necesidades biológicas, sino de su capacidad para ofrecer bienes y servicios a cambio de alimentos, de los precios, de los patrones alimentarios y de la accesibilidad a los alimentos. Objetivos 1. Determinar las características de la oferta de alimentos en Ayacucho 2. Determinar la demanda de alimentos en Ayacucho 3. Determinar el consumo de alimentos en Ayacucho 4. Determinar la situación nutricional de la población a través de los indicadores macroeconómicos y de salud. Materiales 1. 2. 3. 4. Informes demográficos del último censo nacional Informes de producción de alimentos Encuesta nacional de consumo de alimentos Informes del estado nutricional de la población Procedimiento Características de la oferta de alimentos: 1. Determinar el área superficial total del Departamento de Ayacucho ( en Has.). Por ejemplo, el Perú tiene una extensión territorial de 128’521,560 Ha. 2. Determinar la superficie del Departamento de Ayacucho con capacidad de cultivo en limpio, por ejemplo el Perú tiene solamente un área de 4’902,000 Ha. 3. Con los datos anteriores, calcular el porcentaje de área cultivable; y con la población total del Departamento de Ayacucho determinar la capacidad alimentaria por hectárea/año. Como referencia, el ideal es una persona/Ha/año 1 4. 5. 6. 7. 8. Con los informes del Ministerio de Agricultura, comparar la programación de siembra con la superficie sembrada De los informes del Ministerio de Agricultura determinar la productividad (rendimiento por Ha) de los principales productos. De los informes del Ministerio de Agricultura, PRONAA o de INEI determinar las importaciones y las donaciones al Departamento de Ayacucho. Con los informes del Ministerio de Pesquería, determinar la oferta de pescados y mariscos. Con todos los datos anteriores determinar la oferta de alimentos Características de la demanda y consumo de alimentos 1. Determinar la población total de Ayacucho y la estructura de dicha población. Utilizando los datos de los dos últimos censos, determinar el índice de crecimiento. 2. Asumiendo un requerimiento promedio mínimo de 2,200 Kcal. de energía y 55 gr. de proteínas estimar la demanda total (efectiva) de energía y proteínas para la población de Ayacucho. 3. A través de los datos de INEI determinar el ingreso promedio mensual por hogar de los últimos años y comparar su fluctuación. 4. Utilizando las mismas fuentes (también el Ministerio de Trabajo), determinar la fluctuación del sueldo mínimo vital y compararlo con el costo de la canasta familiar que informa el INEI 5. Utilizando las mismas fuentes determinar cual es el consumo de los principales productos alimenticios. Nivel nutricional del Poblador Ayacuchano 1. Utilizando diferentes fuentes (INEI, Ministerio de salud, Encuesta nacional de consumo de alimentos, ONGs, etc) determinar el estado nutricional en Ayacucho. Comprándolo con la producción y demanda de alimentos estimar en que situación de nivel de vida estamos en ésta región. PRÁCTICA N° 2 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. MANEJO DE TABLAS Introducción En el siglo XIX en la ciudad alemana de Weende se estableció un método para la determinación química proximal de los alimentos; el mismo que comprende seis fracciones: humedad, proteína total, extractos etéreos, fibra bruta, cenizas y extracto libre de nitrógeno o nifex o la representación de los carbohidratos solubles. A pesar del tiempo, en la actualidad el método de Weende es de carácter obligatorio para la determinación más específica de cualquier principio nutricional, a excepción de las vitaminas que tienen sus propios métodos. En nuestro país, la mayoría de los principales grupos de alimentos tienen su respectivo análisis proximal, los mismos que están consignados en las tablas de composición química de alimentos. Estas tablas, sin embargo, registran los análisis al estado crudo; existiendo la necesidad de realizar los análisis al estado cocido y aún más de menús de mayor consumo de acuerdo a las respectivas regiones. 2 Las tablas de composición química de alimentos son de mucha utilizad en la formulación de dietas y menús, ya sea para personas en forma individual o en forma colectiva. De igual manera para la programación de abastecimiento de alimentos en comedores y para programas de asistencia alimentaria; por lo qué el manejo de éstas debe ser en forma adecuada. Objetivos 1. 2. 3. 4. Estimar la energía (en Kcal.) utilizando las fracciones del análisis proximal Calcular la composición química proximal en materia seca Determinar el aporte de energía y proteínas de un menú. Determinar las porciones de acuerdo a un requerimiento determinado. Materiales 1. 2. 3. 4. Tablas de composición química de alimentos Tablas de porciones de alimentos Tablas de proporción comestible de alimentos Calculadora Procedimiento 1. Utilizando las constantes de ATWATER (4:9:4), para carbohidratos (1 g. aporta 4 Kcal. de energía), grasas (1 g. aporta 9 Kcal. de energía) y proteínas (1 g. aporta 4 Kcal. de energía), estimar el aporte de energía total y de energía digestible de un grupo de alimentos: carnes, cereales y leguminosas. Ejemplo: Alimento (%) Garbanzo Hdad.(%) 16 Prot.(%) E.E.(%) 22 3 F.B.(%) 7 Czas.(%) 2 Nifex. 50 Energía que aporta la proteína: Si 1 g. aporta 4 Kcal. de energía, cuanto aportarán 22 g (22 x 4) ............................................................. 88 Kcal. Energía que aporta el extracto etéreo: Si 1 g. aporta 9 Kcal. de energía, cuanto aportarán 3 g. (3 x 9)............................................................. 27 Kcal. Energía que aportan los carbohidratos: Si 1 g. aporta 4 Kcal. de energía, cuanto aportarán 57 g (57 x 4) ................................. .........................228 Kcal. TOTAL: 343 Kcal. * La energía digestible se calcula restándole a la energía total calculada menos la energía que representa la fibra bruta. 2. Generalmente cuando se formulan las dietas, éstas se hacen en base a materia seca. Por consiguiente, utilizando los mismos alimentos de la primera actividad, expresar los resultados de todas las fracciones del análisis proximal en materia seca. 3 Ejemplo: Para el garbanzo, expresar en materia seca la concentración de proteína En 100 g. de garbanzos existen 16 g. (o ml.) de agua; por tanto, en esa misma cantidad de alimento hay 84 g. de materia seca. Si en 84 g. de materia seca hay una concentración de 22 g. de proteínas; en 100 g. de materia seca habrá (100 x 22/84).................................... 26.19 g. de proteínas Si en 84 g. de materia seca hay una concentración de 3 g. de grasas; en 100 g. de materia seca habrá (100 x 3/84)...................................................... 3.6 g. de grasa Si en 84 g. de materia seca hay una concentración de 7 g. de fibra total; en 100 g. de materia seca habrá (100 x 7/84)............................................. 8.3 de fibra total Si en 84 g. de materia seca hay una concentración de 2 g. de cenizas; en 100 g. de materia seca habrá (100 x 2/84).................................................. 2.4 g. de cenizas Si en 84 g. de materia seca hay una concentración de 50 g. de extractos libres de nitrógeno; en 100 g. de materia seca habrá (100 x50/84)............... 59.5 g. de ELN 3. Utilizando los alimentos de su desayuno, y usando las tablas de porciones y las tablas de porción comestible, calcular cual es el aporte en energía y en proteínas. Ejemplo: desayuno consistente en café, jugo de naranja, pan con huevo Alimento porción (g) Energía (Kcal) Café 5 ---Azúcar 15 60 Naranja (jugo) 200 66 Pan 80 232 Huevo 50 65.4 Aceite 20 180 Agua 150 ---------------------------------------------------------------------TOTAL 520 603.4 Proteína (g) P.C. (%) ---100 ---100 1.0 100 6.8 100 5.2 86 --100 --100 13.0 P.C. = porción comestible Ejemplo: Cálculo del contenido de nutrientes y energía La porción de pan en el desayuno generalmente son dos, de 40 g. c/u. Por tanto para calcular el contenido de proteína y energía, se procede de la siguiente manera: En 100 g. de pan (de las tablas de composición química) hay 8.5 g. de proteína, entonces 80 g. contienen: 8.5 x 80/100................................................... 6.8 g. Si 100 g. de pan brinda 290 Kcal. de energía, entonces 80 g. de pan, brindará : 290 x 80/100 .................................................................. 232 Kcal. 4 Cálculo del contenido de proteína y energía teniendo en cuenta la porción comestible (PC) Los huevos generalmente no son consumidos en su totalidad, presentan un porcentaje no comestible. En este caso, sólo se consume el 68%. De acuerdo a las tablas de composición, en 100 g. de huevo hay 10.4 g. de proteína, entonces en 68 g. de huevo, habrá: 10.4 x 68/100...... 7.1 g. de proteína .... pero como la ración es de un huevo (50 g.), por tanto habrá: 8.94 x 50/68... 5.2 g. prot. De igual forma, 100 g. de huevo aporta 130.8 Kcal. de energía ... en 86 g. habrá un aporte de : 130.8 x 68/100 .............. 112 .94 Kcal. de energía. ....en 50 g (porción) habrá un aporte de : 112.94 x 50/68 ..... 65.4 Kcal. de energía. 4. Cálculo de tamaño de raciones en función de cierta cantidad de energía o nutriente específico de cierto requerimiento: a) cálculo de raciones de 100 Kilocalorías Por ejemplo de queso cheddar: Este alimento tiene un valor energético de 406 Kcal. en 100g. ... 100 Kcal. están contenidas en : 100/406 x 100 .......................... 25 g. de queso b) tamaño de las raciones en relación al consumo diario de nutrientes recomendado Para calcular la cantidad de carne de ternera que aporta la sexta parte de la ingesta diaria recomendada (RDA) de hierro para chicas de 15 – 17 años de edad: Una sexta parte de la RDA = 2 mg. La carne de ternera contiene 1.9 mg. de hierro por cada 100 g. de porción comestible ... 2mg de hierro están contenidos en : 2.0 /1.9 x 100 .................. 105.3 g. de carne de ternera. PRÁCTICA N° 3 EVALUACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL DE NIÑOS Introducción El estado nutricional se define como “la situación de salud que alcanza un individuo por la ingesta y utilización biológica de los nutrientes que requiere, establecida a través de un equilibrio continuo y dinámico de la interacción del organismo con su medio, constituyéndose en un proceso adaptativo que puede ser afectado por la herencia y por el ambiente físico y biológico” (Paredes, 1993). 5 Cuando este equilibrio se pierde y se mantiene al margen de la adaptación, se producen alteraciones y deterioros en el estado nutricional. Los problemas nutricionales comienzan con una ingestión insuficiente o excesiva de alimentos, apareciendo luego las alteraciones de las funciones biológicas y los síntomas clínicos. Sin embargo, este análisis resulta insuficiente cuando se quiere examinar la situación a nivel comunitario, en el que existen otros factores que determinan el estado nutricional; como la producción, disponibilidad y consumo de alimentos. Existen varios métodos para determinar el estado nutricional, desde los métodos bioquímicos, antropométricos, socio-económicos y de estadísticas vitales. Sin embargo, el método antropométrico es el de mayor uso, por su facilidad en la toma de datos y en la interpretación de sus resultados. Objetivos 1. Diagnosticar el estado nutricional de una muestra de niños menores de 5 años. 2. Manejo de tablas de referencia 3. Manejo de criterios de clasificación del estado nutricional Materiales 1. Calculadora 2. Tablas de referencia 3. Datos antropométricos de una muestra de niños Procedimiento 1. Con la información antropométrica de cada uno de los niños y, utilizando el criterio de expresión del estado nutricional de acuerdo al porcentaje de la mediana, determinar los valores de los indicadores: peso por edad (P/E), talla para la edad (T/E) y peso para la talla (P/T). % de P/E = Peso actual x 100 100 Peso ideal para la Edad actual % de T/E = Talla actual x Talla ideal para la edad actual % de P/T = Peso actual x 100 Peso ideal para la talla actual Ejemplo : de los datos del cuadro N° 1 a) Calcular el % de P/E, T/E y P/T de una niña de 2 años 8 meses que pesa 10 Kg. y mide 90.1 cm. Buscar en las tablas de referencia el peso ideal para la edad, la talla ideal para la edad y el peso ideal para la talla (se refieren a las medianas de las tablas también se les denomina valores referenciales): - Peso referencial para la edad de 32 meses = 13.4 Kg 6 - Talla referencial para la edad de 32 meses = 91 cm. Peso referencial para la talla 90.1 cm. = 12.9 Kg. % de P/E = 10 Gk. X 100 13.4 Kg. % de P/E = 74.6% % de T/E = 90.1 cm. X 100 91 cm. % de T/E = 99% % de P/T = 10 Kg. x 100 12.9 Kg. % de P/T = 77.5% 2. Seguir los siguientes pasos para poder evaluar el estado nutricional: Conocer la edad exacta del niño: donde hay un registro general de nacimientos y donde generalmente se conocen las edades, la edad se registra al mes o año más próximo completado. Ejemplo, un niño nacido el 13 de julio de 1977, se puede considerar como de 6 meses cuándo se le examina entre el 13 de diciembre de 1977 y el 12 de enero de 1978; de l a misma manera, un niño nacido el 13 de julio de 1970, se puede considerar de cómo de 6 años entre el 13 de julio de 1976 y el 12 de julio de 1977. Según el sexo, utilizar las tablas y cuadros de punto de corte adecuados. Evaluar al niño según los indicadores: P/E, T/E y P/T y determinar su estado nutricional. CUADRO N° 1: Valores antropométricos, de acuerdo a la edad y sexo, de una muestra de niños N° Sexo Edad (meses) Talla (cm.) Peso (Kg.) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 M F M M F M F M M F M M M F M M F F 12 10 17 20 12 37 14 47 50 18 53 27 38 29 42 42 33 36 79.5 79.5 74.5 84.2 79.5 92.4 72.3 87 90 86.7 103 99.5 101 84.2 99.1 83.7 94.4 102.3 10.8 10.4 8 13.4 8 11.9 9.1 12.9 15.1 13.8* 12 16.7 8 7 12.7 8.9 13.7 13.5 7 19 20 21 22 23 24 25 F M M M F F F 28 29 18 28 40 44 53 82.2 78 63.6 84.2 92.5 90.1 106.8 12.5 11.8 5.35 11.6 9.2 12.4 12.6 *con edema CUADRO Nº 2: Puntos de corte para el indicador de P/E en desviaciones estándar (DE), su correspondencia con los % de la mediana y con el carné de crecimiento y desarrollo Color del carné de crecimiento y desarrollo Verde/blanco Amarillo Naranja Rojo Punto de corte DE % de la mediana +2 y -2 120 a 80 -2 y -3 80 a 70 -3 y -4 70 a 60 <-4 < 60 Estado nutricional Normal Desnutrido 1° grado Desnutrido 2° grado Desnutrido 3° grado (1) (1) Los niños con edema están incluidos en este grupo, sin importar su peso CUADRO N° 3 : Puntos de corte para el indicador T/E, en desviaciones estándar (DE), su correspondencia con los % de la mediana y con el carné de crecimiento y desarrollo. Color del carné de crecimiento y desarrollo Blanco Verde Rojo Punto de corte DE % de la mediana >-2 >110 +2 y – 110 a 90 2 <90 < -2 8 Estado nutricional Mas grande de lo normal Normal Retardo de crecimiento CUADRO N° 4 : Puntos de corte para el indicador de P/T, en desviaciones estándar (DE),su correspondencia con los % de la mediana y con las gráficas de PANFAR. Sexo / color Niños Espacio blanco Espacio celeste Niñas Espacio blanco Espacio rosado Punto de corte DE % de la mediana Estado nutricional >-1 <-1 > 90 < 90 Normal Desnutrido agudo >-1 <-1 > 90 < 90 Normal Desnutrido agudo CUADRO N° 5 : Puntos de corte para la clasificación de Waterlow (indicadores P/T y T/E) y su correspondencia con los % de la mediana y desviación estándar (DE). Estado nutricional Indicadores Obeso : P/T > 110% (ó > + 1D.S) T/E > 95% (ó > -1 D.S) : P/T > 80% (ó > 2 D.S) T/E > 90% (ó > 2 D.S) : P/T < 80% (ó < - 2 D.S) T/E > 90% (ó > 2 D.S) : P/T >110% (ó > +1 Normal Desnutrido Agudo (desgastado) Desnutrido crónico – obeso D.S) T/E < 95% (ó < - 1D.S) : P/T > 80% (ó > - 2 Desnutrido crónico (Achicado) D.S) T/E < 90% (ó < - 2 D.S) : P/T < 80% (ó < - 2 Desnutrido crónico reagudizado D.S) T/E < 90% (ó <-2 D.S) CUADRO N° 6 : Puntos de corte para la clasificación según la OMS (indicadores P/E, T/E y P/T) utilizando las desviaciones estándar Estado nutricional P/E, T/E y P/T (DE) 9 Normal Desnutrido I grado Desnutrido II grado Desnutrido III grado +1 a -1 -2 a -1 -3 a -2 -3 CUADRO N° 7 : Clasificación del estado nutricional utilizando los indicadores morfométricos de P/E, T/E y P/T según el criterio unificado de la OMS Clasificación de indicadores Interpretación del estado nutricional 1. Bajo P/T + bajo P/E + alto T/E 2. Bajo P/T + bajo P/E + normal T/E 3. Bajo P/T + normal P/E + alto T/E Actualmente subalimentado ++ Actualmente subalimentado + Actualmente subalimentado 4. Normal P/T + bajo P/E + bajo T/E 5. Normal P/T + normal P/E + normal T/E 6. Normal P/T + alto P/E + alto T/E Normal alimentado con historia de desnutrición Normal Alto normal 7. Alto P/T + alto P/E + bajo T/E 8. Alto P/T + normal P/E + bajo T/E Obeso ++ Actualmente sobrealimentado con historia de desnutrición Sobrealimentado no necesariamente obeso 9. Alto P/T + alto P/E + normal T/E Ejemplo: utilizando los resultados del ejemplo anterior determinar el estado nutricional a) % de P/E = 74.6%; con este indicador (ver cuadro N° 1) podemos decir que la niña presenta una desnutrición de primer grado b) % de T/E = 99%; con este indicador (ver cuadro N° 2) podemos decir que la niña tiene una talla normal para su edad c) % de P/T = 77.5%; con este indicador (ver cuadro N° 3) podemos decir que la niña presenta una desnutrición aguda d) De acuerdo al criterio de Waterlow (cuadro N° 4), concluimos que la niña es una desnutrida aguda con talla normal para su edad 10 e) De acuerdo al criterio de la OMS (ver cuadro N° 6), concluimos que la niña está actualmente subalimentada + PRÁCTICA N° 4 DETERMINACIÓN DE LAS NECESIDADES DE ENERGÍA POR DIFERENTES MÉTODOS I. Estimación como múltiplo de la tasa de metabolismo basal (TMB) Introducción La determinación de la tasa metabólica basal tiene importancia por su utilidad en la planificación de estrategias de desarrollo de la actividad productiva. Por ejemplo, en situaciones de estados de emergencia, en condiciones de desastres y, cuando no se cuenta con estadísticas precisas y confiables. En éstas condiciones, generalmente se toma como base estándares ya establecidos y, en función de éstos, se realiza la estimación. En casos de estimaciones individuales, la tasa metabólica basal sirve como base para la aplicación de estrategias en el mantenimiento de la buena salud a través 11 de la estimación de los requerimientos de la energía total por día. En estos casos se utilizan como base del cálculo, el peso, la talla, la edad y las actividades diarias. En la actualidad, existen varios métodos para estimar la tasa metabólica basal (TMB): ecuaciones de Kleiber, ecuaciones de la Comisión Consultiva FAO/OMS/UNU, normograma corporal y el plan de actividades diarias. Objetivos 1. Comparación de los métodos más utilizados para estimar la tasa metabólica basal 2. Estimar las necesidades de energía total/día Materiales 1. Prototipo: datos de cada alumno (edad, sexo, peso, talla) 2. Métodos para estimar la TMB 3. Calculadora Procedimiento Como ejemplo se utilizará el siguiente prototipo: varón de 36 años de edad, con 64 Kg. de peso y 165 cm. de talla. 1. Utilizando las ecuaciones de Kleiber 1.1. Ecuaciones: Varones: TMB = 71.2 x W3/4 [ 1 + 0.004 ( 30 – a) + 0.01 ( s – 43.4)] Mujeres: TMB = 65.8 x W3/4 [ 1 + 0.004 ( 30 – a) + 0.018 ( s – 42.1)] Donde: W = peso corporal (Kg) a = edad (años) s = estatura específica (talla/W 1/3) Ejemplo: 1.2. TMB = 71.2 x 643/4 [ 1 + 0.004 ( 30 – 36) + 0.01 ( 165/ 641/3 – 43.4)] TMB /día = 1556 Kcal Asumir que la TMB representa el 60% del requerimiento de energía / día Ejemplo: Requerimiento de energía / día = 1556 x 100 60 = 2,593.3 Kcal. 2. Utilizando las ecuaciones de la Comisión Consultiva FAO/OMS/UNU 2.1. Ecuaciones: de acuerdo a las seis clases de edad propuestos, ubicar la edad. (anexo N°5). Varones: (del ejemplo) clase 30 - 60 : 11.6 P + 879 12 Mujeres clase 30 - 60 : 8.7 P + 829 Ejemplo: TMB /día = 11.6 (64) + 879 = 1621.4 Kcal. 2.2. Asumir que la TMB representa el 60% del gasto diario Ejemplo: Requerimiento de energía total /día = 1621.4 x 100 60 = 2,702.3 Kcal. 3. Utilizando en método del Normograma Corporal 3.1. Fijar la TMB a través de la determinación del área de la superficie corporal: - Trazar en el normograma (anexo N° 6) una línea recta que una el peso y la talla. El punto central de intersección, representa el área superficial. - Utilizando el anexo N° 2, y con la edad, obtener el TMB por m 2 por hora (Kcal.). - El valor encontrado en el punto anterior, multiplicarlo por el área superficial encontrado a través del normograma corporal. - Como el valor encontrado de la TMB es por una hora, llevarlo a 24 horas (o sea por día). Ejemplo: Con los valores del peso (64 Kg.) y la talla (165 cm.) se encuentra en el normograma el valor de 1.72 m2 de área superficial. Luego con la edad y el sexo, y, utilizando el material del anexo N° 7, encontramos el valor de 36.8 Kcal./m2/hora. Finalmente al multiplicar el área superficial con el valor encontrado, obtenemos: TMB = 63.3 Kcal./hora x 24 = 1,519.1 Kcal./día 3.2. El valor encontrado por el normograma corporal, representa aproximadamente el 50% del requerimiento total de energía / día. Ejemplo: Requerimiento total de energía Kcal./día = 1519.1 x 100 = 3,038.2 50 4. Utilizando el método del Plan de Actividades Diarias 4.1. Estimar, a través del método del normograma corporal, la tasa metabólica basal por metro cuadrado y por hora. 4.2. Realizar el cálculo de las pérdidas de energía por cada actividad realizada durante las 24 hrs. Para tal caso, se debe multiplicar el tiempo en horas de cada actividad por la constante respectiva (anexo N° 8) y por la TMB estimada por el normograma. 4.3. Para calcular las necesidades de energía total por día, se debe realizar la suma del gasto de cada una de las actividades. 4.4. Considerar cuatro grupo de actividades generales: dormir, actividades ocupacionales, actividades discrecionales y otras actividades. Ejemplo: Para nuestro prototipo se estimó, por el normograma, una TMB = 63.3 Kcal./hora Para la actividad en la cama: 63.3 x 1.0 x 8.0 = 506.4; de igual forma para todas las actividades Actividad Constante Horas Kcal./hr. 1. En la cama 13 2. Actividades ocupacionales * 3. Actividades discrecionales socialmente deseables y domésticas - mantenimiento cardiovascular 4. Tiempo restante TOTAL 1.0 1.7 8.0 6.0 506.4 645.7 3.0 6.0 1.4 2.0 1/3 72/3 379.8 126.6 679.7 2338.2 * Actividad ocupacional catalogada como LIGERA PRÁCTICA N° 5 II. Estimación de las necesidades de energía para grandes grupos de población 14 Introducción Las necesidades de energía, se definen como la cantidad necesaria para mantener la salud, el crecimiento y un grado “apropiado” de actividad física (FAO/OMS/UNU, 1985). Con esta definición es imposible evitar por completo juicios de valor sobre lo que se quiere decir con salud y actividad apropiada. Los valores y, por consiguiente, las decisiones pueden cambiar según las circunstancias. Las necesidades energéticas se determinan por el gasto de energía. Por lo tanto, las estimaciones de necesidades deben basarse, en principio, en mediciones del gasto energético. Este tipo de información es difícil de obtener, por lo que a veces lo único factible es estimar las necesidades midiendo la ingesta, o derivadas de su peso corporal. En trabajos y estimaciones de necesidades de energía y nutrientes individuales, la información básica de edad, peso e incluso talla, son asequibles y por consiguiente, estas estimaciones generalmente se realizan tomando en consideración las necesidades por Kg. de peso o Kg. por talla, que es la expresión más apropiada del requerimiento. Sin embargo, en estimaciones para grandes grupos poblacionales, muchas veces esta información no está disponible; pero la aplicación de ciertas normas válidamente aceptables subsanan y coadyuvan a la estimación, para los casos de calcular el abastecimiento de alimentos. Objetivos 1. Establecer estimaciones razonablemente válidas de energía para grandes poblaciones con el propósito de evaluar y planificar suministros de alimentos. Materiales e información mínima requerida 1. Datos precisos sobre la estructura y tamaño de la población objetivo, según peso corporal, grupos de edad y sexo, así como clase o conjunto de individuos similares 2. Guía de necesidades referenciales de energía por persona/día ajustadas según el peso y edad, y actividad física siempre que difiera muy sensiblemente de una actividad ligera. 3. Datos sobre digestibilidad de la dieta que ingiere la población objetivo. 4. Calculadora. Procedimiento 1. Con los datos del último censo de población, estratificar por grupos de edad y sexo la población objetivo. Utilizar como referencia la mediana del peso para la edad, registrados en las curvas de crecimiento desde el nacimiento hasta los 18 años de edad propuestos por el NCHS de los Estados Unidos de América, y para el caso de los adultos, los pesos corporales propuestos por las Compañías de seguros (boletín estadístico de vida media metropolitana N° 40). Los datos sobre la proporción de mujeres embarazadas y lactantes normalmente no se conocen con exactitud. Una forma de estimarlas es 15 suponiendo que hay un 10% más de mujeres embarazadas que niños menores de 12 meses, teniendo en cuenta los embarazos malogrados y la mortalidad perinatal. Para el caso de mujeres lactantes, podrá deducirse aproximadamente del número de niños menores de 12 meses, aún sin conocer exactamente la duración de la lactancia. 2. Estimar las necesidades de energía total y percápita utilizando las necesidades referenciales expresadas en Kcal/persona/día, y estratificada de acuerdo al sexo (anexo N° 9) 3. Corregir los datos calculados por la digestibilidad de las dietas que habitualmente consume la población objetivo. Para la corrección, se puede emplear cualquiera de los siguientes métodos: A. Correcciones por energía disponible: El contenido energético aparente de la dieta se obtiene aplicando los factores de Atwater - Dieta con poca fibra: energía disponible = energía calculada x 1.0 - Dieta con moderada fibra: energía disponible = energía calculada x 0.975 - Dieta con mucha fibra: energía disponible = energía calculada x 0.95 B. Energía corregida: - Dietad con poca fibra: necesidades corregidas = necesidades patrón x 1.0 - Dietas con moderada fibra: necesidades corregidas = necesidades patrón x 1.025 - Dietas con mucha fibra: necesidades corregidas = necesidades patrón x 1.05 Ejemplo: estimar las necesidades de energía para el Departamento de Ayacucho Estructura de la población (censo de 1981) Edad (años) 0 - 1 1 - 2 2 - 3 3 - 4 4 - 5 5 - 6 6 - 7 7 - 8 8 - 9 9 - 10 10 - 11 11 - 12 12 - 13 13 - 14 14 - 15 15 - 16 16 - 17 17 - 18 18 - 30 30 - 60 > 60 Gestantes Población total Hombres 15591 7723 8126 9076 8242 8722 8303 8548 6723 7917 6168 8276 6507 6243 5930 5036 4987 5240 37209 55788 15092 Mujeres 15165 7401 8086 8961 8027 8543 8295 8690 6443 7574 5751 7259 5938 5905 5722 4883 4495 5029 42041 64468 19269 16 Lactantes PRÁCTICA N° 6 ESTIMACIÓN DE LAS NECESIDADES DE PROTEÍNAS Introducción Las necesidades de proteínas de un individuo se definen como las dosis más bajas de proteínas ingeridas en la dieta que compensa las pérdidas de nitrógeno en personas que mantienen el balance de energía a niveles moderados de actividad física. En los niños y en las mujeres embarazadas o en períodos de lactancia, se considera que las necesidades de proteínas comprenden aquellas necesidades asociadas con la formación de tejidos o la secreción de leche a un ritmo compatible con la buena salud. En personas saludables que están dentro de los márgenes aceptables de P/T o P/E, los determinantes principales de las necesidades tanto de energía como de proteínas, son el peso corporal y la edad. Para un margen determinado de edad las necesidades de proteínas por Kg. de peso corporal se consideran constantes. Por lo tanto, la expresión primaria de las necesidades de proteínas es en gr. de proteínas por Kg. de peso. Este principio es válido para todas las edades; si bien para los estados fisiológicos de gestación y lactancia se agregan cantidades absolutas de proteínas por día. Después de definir las necesidades del individuo, el paso siguiente es extender esta definición a las del grupo. Para una clase de individuos similares, el descriptor de las necesidades de proteínas es la dosis inocua de ingestión, cantidad que satisface o supera las necesidades de prácticamente todos los individuos del grupo, teniendo explícitamente en cuenta la variación interindividual de las necesidades. La dosis inocua se define como el promedio de necesidades + 2 desviaciones típicas. La dosis inocua debe ser corregida por la digestibilidad y la calidad de las proteínas ingeridas que habitualmente consume el individuo o la población. Objetivos 17 1. Estimar las necesidades de proteínas en forma individual. 2. Establecer estimaciones razonablemente válidas de las necesidades de proteínas susceptibles de aplicarse a poblaciones con el propósito de evaluar y planificar suministros de alimentos. Materiales e información mínima requerida 1. Disponer de datos precisos de la estructura y tamaño de la población. 2. Guías de necesidades de proteínas por persona/día, ajustadas según el peso y edad. 3. Información sobre digestibilidad y calidad de las proteínas ingeridas 4. Métodos para hacer las correcciones por digestibilidad y calidad de la dieta 5. Calculadora. Procedimiento 1. Cálculo del requerimiento de proteínas en forma individual. Estime su propio requerimiento de proteínas, utilizando los datos del anexo N°10, en función de su edad y peso corporal. Además realice las correcciones por digestibilidad y cómputo de aminoácidos. * Las correcciones ya sea por digestibilidad y por cómputo de aminoácidos, se puede aplicar a las necesidades o a la dieta: Corregir las necesidades = necesidades patrón x 100 x 100 . Digestibilidad cómputo de AA Corregir la dieta = ingesta real x digestibilidad x cómputo de aminoácidos 100 100 Ejemplo: Prototipos: a) niño de 3 años 5 meses de edad y con 13 Kg. de peso b) niña de 12 años 6 meses de edad y con un peso de 38 Kg. c) adulto varón de 28 años de edad y con un peso de 64 Kg. - dieta habitual de digestibilidad moderada (85% de digestibilidad) - cómputo de aminoácidos: preescolares = 57; escolares = 75; adultos = 100 a) Utilizando el anexo N° 1, se observa que la dosis inocua de proteínas de eferencia = 1.09 para niños de 3 – 4 años de edad. Esta proteína se debe corregir para de acuerdo a la dieta habitual; entonces, La dosis inocua de proteína dietética = 1.09 x 100 x100 = 2.25 g/Kg. 57 85 Por lo tanto, el requerimiento total será = 2.25 x 13 = 29.25 g de prot./día. b) dosis inocua de proteína de referencia = 1.0 g /Kg. dosis inocua de proteína dietética = 1.0 x 100 x 100 = 1.53 g /Kg. 75 85 Requerimiento total = 1.53 x 38 = 58.1 g/ día. c) dosis inocua de proteína de referencia = 0.75 g /Kg. 18 dosis inocua de proteína dietética = 0.75 x 100 = 0.88 g /Kg. 85 Requerimiento total = 0.88 x 64 = 56.3 g /día 2. Cálculo del requerimiento de proteínas de grandes grupos poblacionales. Utilizando los datos del anexo N° 11 y realizando las correcciones por digestibilidad y cómputo de aminoácidos, estimar los requerimientos de proteínas para la siguiente población. Ejemplo: estimar las necesidades de energía para el Departamento de Ayacucho * Para el grupo de edad < 1 año: utilizando los datos estandarizados del anexo N° 11, este grupo etáreo presenta una mediana de peso de 9.5 Kg. y una dosis inocua de ingestión de 1.5 g/Kg. para proteína de alta calidad. Sin embargo, como las poblaciones, por término medio no ingieren estas dietas, se debe corregir para proteína de menor digestibilidad y calidad. Necesidades dietarias = necesidades patrón x corrección por digestibilidad y por cómputo de AAs Necesidades dietarias = 1.5 x 100/85 x 100/59 = 2.96 g/Kg. Necesidades dietarias diarias = 2.96 x 9.5 = 28.9 g/día/persona Necesidades dietarias para el grupo etáreo = 28.9 x 30756 personas = 888.7 Kg./día De igual forma se procede con el resto de grupos etéreos, y al final se obtiene para toda la población, estimándose el requerimiento adicional por embarazo y por lactancia, por los métodos empleados para estimar el requerimiento de energía. Estructura de la población (censo de 1981) Edad (años) 0 1 2 3 4 5 6 - 1 2 3 4 5 6 7 Población total Hombres mujeres 15591 7723 8126 9076 8242 8722 8303 15165 7401 8086 8961 8027 8543 8295 19 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 30 - 8 - 9 - 10 - 11 - 12 - 13 - 14 - 15 - 16 - 17 - 18 - 30 - 60 > 60 Gestantes Lactantes 8548 6723 7917 6168 8276 6507 6243 5930 5036 4987 5240 37209 55788 15092 8690 6443 7574 5751 7259 5938 5905 5722 4883 4495 5029 42041 64468 19269 PRÁCTICA N° 7 FORMULACIÓN DE ALIMENTOS DE ABLACTANCIA Introducción Hay tres etapas claramente distinguibles en la alimentación de un niño: la lactancia materna en los primeros 4 ó 6 meses de la vida, la introducción de nuevos alimentos aparte de la leche materna o artificial (ablactancia) y el período cuando el pequeño se convierte en un comensal más en la mesa familiar, lo que habitualmente ocurre alrededor del primer año. Las estimaciones de los requerimientos nutricionales del lactante durante los primeros seis meses de edad, se basan principalmente en la leche materna. Los requerimientos de energía son de aproximadamente de 100 Kcal./ Kg. de peso corporal por día, al mes de edad; en tanto que, las proteínas deben proporcionar alrededor del 6% de la energía total. La segunda etapa, ablactancia, es el período más critico, a causa del rápido crecimiento y de la creciente dependencia de alimentos complementarios. Es tan decisivo este período transicional, que una inapropiada alimentación producirá retardo de crecimiento, reconocible por una baja estatura para su edad, y que afecta aproximadamente al 25% de los niños de las ciudades y a casi la mitad en 20 las zonas rurales. Por consiguiente, la primera prioridad es estimar con la mayor fiabilidad la dosis mínima de proteínas para los niños de esta edad. Los requerimientos de proteínas por Kg. de peso corporal disminuyen gradualmente durante este período, al igual que los requerimientos de energía a medida que la tasa de crecimiento disminuye y, al igual que en los primeros seis meses de edad, ceca del 6% de energía en forma de proteínas es el límite más bajo aceptable, cuando se consume proteínas de buena calidad. La estimación de los requerimientos de aminoácidos esenciales, se ha abordado de diferente forma. Por un lado, puede suponerse que el requerimiento de cualquier aminoácido no es mayor que la cantidad presente en la leche materna; sin embargo, en investigaciones recientes se determinaron que el requerimiento de algunos aminoácidos fue inferior a las cantidades presentes en la leche materna, en cuanto al requerido por lactantes. Por lo que el Comité de Expertos de la FAO /OMS, usando el valor más bajo de cada aminoácido individual obtenido en varias investigaciones, ha sugerido que para la preparación de alimentos de ablactancia, se tome como patrón referencial el patrón de la leche materna. Los alimentos sólidos suelen agregarse a la dieta del lactante durante la primera mitad del primer año. El momento exacto varía entre diferentes lactantes, dependiendo del logro de otras etapas del desarrollo como el poder movilizar su lengua conscientemente, controlar su cabeza y tronco. Lo cuál generalmente ocurre entre los 4 y 6 meses de edad. Objetivos 1. Formulación de dietas para lactantes post- destete utilizando mezcla de alimentos vegetales. Materiales 1. Tablas de composición química de alimentos 2. 3. 4. 5. Tablas de requerimientos para niños menores de un año Patrón de referencia de aminoácidos Relación de alimentos a utilizar en la mezcla Prototipo: niño de 7 – 8 meses de edad 6. Restricción: densidad energética (0.8 – 1.0); calorías proteicas (8 - 12%) y capacidad gástrica considerado como el 3% del peso corporal . Procedimiento 1. Selección de alimentos vegetales para la mezcla. De una lista de alimentos del grupo de los cereales ( considerar también los pseudocereales andinos) y leguminosas, seleccionar 2 ó 3 alimentos para realizar mezclas triples o dobles, ya sea entre cereal – leguminosa, cereal – cereal – leguminosa, cereal – cereal – leche. Se sabe que la combinación de cereales con leguminosas y de cereales con cereales más leche o carne, se complementan muy bien en cuanto a los aminoácidos esenciales. Ejemplo : papilla de arroz con frijol, suplementado con leche de vaca. 2. Determinación de las proporciones de cada alimento en la mezcla.. 21 Una vez seleccionados los alimentos que participarán en la mezcla, se debe determinar la proporción de éstos en dicha mezcla que nos brindará una mejor complementación de aminoácidos esenciales. Para realizar todas las combinaciones posibles, se puede emplear el método de programación lineal, utilizándose para el caso soft-ware de formulación de alimentos balanceados. Como regla, las mezclas o combinaciones deben brindar como mínimo 15% de proteínas en relación con el peso en seco. Ejemplo: para la mezcla arroz – frijol, ha sido ampliamente investigado y se ha determinado que la mejor combinación es en una proporción 60:40. Esta combinación será suplementada con 1/3 de leche de vaca; por consiguiente la mezcla para 100% será: 40% de arroz, 27% de frijol y 33% de leche de vaca. 3. Determinación de los requerimientos de energía y proteínas. Para el grupo de edad considerado, y, utilizando la información de los anexos N° 12 y 10, determinar los requerimientos de energía y proteínas. Para tales estimaciones, considerar la mediana de los niños, considerando que la satisfacción de este requerimiento cubre largamente los requerimientos de las niñas de la misma edad. Para la estimación de las necesidades de proteínas, se debe corregir mediante la digestibilidad y la calidad proteica de la mezcla. De igual forma, considerando que las proteínas representan entre el 8 y 12% de las necesidades de energía, determinar las necesidades proteicas para cubrir el mínimo y el máximo de este margen. Ejemplo : Edad : 7 – 8 meses. En el anexo 12, verificamos que la mediana para esta edad es de 8.55 Kg. y el requerimiento de energía por Kg, es 94.5 Kcal/día; lo cual resulta en un requerimiento total/día del orden de 810 Kcal. De igual forma, en el anexo 10, observamos que para la edad en cuestión la dosis inocua de proteína de alta calidad es de 1.48 g/Kg/día, es decir un requerimiento total de 12.65 g/día. Estas estimaciones deben ser corregidas, tanto por digestibilidad como por la calidad de la proteína. Digestibilidad de la mezcla = digestibilidad de cada alimento por su proporción en la mezcla Digestibilidad de la mezcla = (88 x 0.4) + (78 x 0.27) + (95 x 0.33) = 87.6 Calidad de la proteína, a través del score de aminoácidos o cómputo químico Para His.: arroz = 22/26 x 100 = 85; frijol = 31/26 x 100 = 119; leche = 27/26 x 100 = 104 Score de la mezcla para His = (85 x 0.4) + (119 x 0.27) + (104 x 0.33) = 100.4 De igual forma se procede con los otros aminoácidos. Aminoácido (mg/(g prot.) Requerim. lactantes Aporte del arroz Aporte del frijol Aporte de la leche de vaca Score de Aas de mezcla His Ile Leu 26 46 93 22 35 75 31 39 74 27 47 95 100.4 87.0 87.4 22 Lis Met + Cis Fen + Tir Tre Try Val 66 42 72 43 17 55 32 61 74 32 11 51 67 34 75 37 9 47 78 33 102 44 14 64 86 106 116 88 67.4 99 Por lo tanto el cómputo de aminoácidos de la mezcla será igual a 67.4 Como la mezcla es una digestibilidad moderada, las necesidades corregidas de energía será entonces = 810 x 1.025 = 830 Kcal / día. Las necesidades corregidas de proteínas = 12.65 x 100 x 100 = 21.3 g/día; 87.6 67.4 valor que representa el 10.3% del requerimiento de energía (cumple con la restricción de 8 – 12 %). El valor que cubre el margen inferior (8%), será de 16.5 g/día; en tanto que el valor que cubre el margen superior (12%), se estima en 24.8 g/día. 4. Una vez establecido los alimentos, su proporción en la mezcla, y los requerimientos de energía y proteínas, con las restricciones planteadas, se debe traducir esta demanda nutricional en demanda de alimentos en función de la capacidad gástrica de aproximadamente el 3% del peso corporal. La misma que en forma de papilla será administrada en 5 raciones diarias Ejemplo : Capacidad gástrica = 8.55 Kg. x 0.03 aproximadamente 1280 g. De dieta total Alimento Azúcar Arroz Frijol leche de vaca Agua TOTAL Volumen (g) 75 85 55 100 965 1280 = 0.2565 Kg. Por 5 raciones, Aporte de energía (Kcal) 285 305 178 63 831 23 Aporte de proteínas (g) 6.9 12.6 2.9 22.4 PRÁCTICA N° 8 FORMULACION DE DIETAS PARA SUJETOS SANOS Introducción En la década del 20 del siglo pasado, quedó demostrado la importancia de la alimentación en la conservación de la buena salud a través de un experimento realizado por Sir Robert McCarrison, en el cuál alimentó ratas de la misma especie en condiciones ambientales semejantes con diferentes dietas. De dicha investigación se concluyó, que el buen estado nutricional de una persona está condicionada a la dieta, que debe ser adecuada en calidad y en cantidad. Según Burton,1969, una dieta normal debe cumplir con las condiciones fundamentales siguientes: i) debe suministrar todos los nutrientes esenciales en cantidades suficientes; ii) debe proporcionar una cantidad fisiológica de residuos indigestibles y de líquidos, y debe ser de fácil digestión y comunicar una sensación de saciedad; iii) debe ser fácilmente asequible, tanto desde el punto de vista del suministro, así cómo del costo; y iv) debe satisfacer el gusto del consumidor y amoldarse a las costumbres gastronómicas de su grupo. 24 En la alimentación humana no existe un patrón alimentario único que deba seguirse para asegurar la nutrición adecuada, por cuanto, la selección de los alimentos depende de factores conscientes e inconscientes. La elección es el resultado de la interacción de muchos factores, tales como: el hábito, el costo, el sabor, ciertos tabúes, clase de alimentos, estación, almacenamiento, disponibilidad y facilidad de preparación, entre otros. Para realizar una buena elección de alimentos es necesario conocer su composición química, lo cuál nos permitirá conocer la proporción de los nutrientes y poder realizar las combinaciones adecuadas para cubrir los requerimientos de los comensales. El mayor aporte de los alimentos de origen animal es la proteína, que es de alta calidad y de alta digestibilidad; en tanto que los alimentos de origen animal, aportan energía (cereales y leguminosas), minerales y vitaminas (verduras y frutas), residuos fibrosos que facilitan la evacuación de los desechos no digeridos. Objetivos 1. Formulación de dietas para personas sanas 2. Utilización adecuada de la tablas de composición química Materiales 1. 2. 3. 4. 5. Tabla de composición química de alimentos Tablas de raciones de alimentos Listas de menús Lista de precios Calculadora Procedimiento 1. Determinar las características del prototipo de persona para quién se debe formular la dieta, en cuanto a edad, sexo, peso, talla y actividad física. Ejemplo. Oficinista varón de 25 años de edad, 70 Kg. de peso, 1.72 m. de talla y de actividad ligera. 2. Determinar los requerimientos de energía y proteínas para las características del prototipo. Ejemplo. Estimación del requerimiento de energía: utilizando el normograma corporal se determinó una tasa metabólica basal de 70 Kcal./ hora ( 1.82 m 2 x 38.4 Kcal./m2/hora); valor que multiplicado por el tiempo de cada actividad y por las constantes de las mismas, se estimó un requerimiento de 2580 Kcal/día Actividad x TMB Requerimiento 1. En la cama 2. Ocupacionales 3. Discrecionales: Horas 8 6 25 1.0 1.7 Constante 560 710 - Socialmente deseables y domésticas - Mantenimiento cardiovascular 4. Tiempo restante Total 2 1/3 7 2/3 3.0 6.0 1.4 420 140 750 2580 Energía corregida para una dieta con moderada cantidad de fibra = 2580 x 1.025 = 2645 Kcal. Estimación del requerimiento de proteínas: para adultos la dosis inocua de proteínas de alta calidad es de 0.75 g/Kg; valor que se corrige por digestibilidad y cómputo de aminoácidos Dosis de proteína dietaria = 0.75 x 100 = 0.88 g/Kg 85 Requerimiento de proteínas = 0.88 g/Kg x 70 Kg = 62 g (representa el 9.4% de la energía) 3. Seleccionar los menús que conformarán la dieta de acuerdo a tres racionamientos por día (desayuno, almuerzo y cena). Considerar el costo de los alimentos que serán empleados. Ejemplo . Desayuno: café, zumo de naranja, huevo frito y pan Almuerzo: caldo de pollo, frijoles con salchicha de cerdo, arroz blanco, fruta (manzana) y refresco (limonada) Cena: caldo de pollo, salchipapa con mayonesa, mazamorra de manzana y té 4. Con el empleo de tablas de composición química de alimentos, lista de precios y pautas sobre las cantidades por porción de cada alimento (anexos 16 - 20, también se puede utilizar tablas específicas de porciones recomendadas de cada alimento) determinar la dieta y el costo de la misma. 26 Ejemplo. Alimento Desayuno 1. Café 2. Azúcar 3. Jugo naranja 4. Pan 5. Huevo 6. Aceite 7. Agua Sub-total Almuerzo 1. Pollo 2. Fideos 3. Frijol castilla 4. Arroz 5. Salchicha (cerdo) 6. Cebolla china 7. Cebolla de cabeza 8. Aceite 9. Apio 10. Sal 11. Azúcar 12. Limón (jugo) 13. Kión 14. Ajos 15. Manzana 16. Agua Sub – total Cena 1. Pollo 2. Fideos 3. Papa 4. Salchicha (ternera) 5. Huevo 6. Manzana 7. Maicena (harina) 8. Azúcar 9. Apio 10. Cebolla china 11. Aceite 12. Limón (jugo) 13. Sal 14. Pimienta 15. Kión 16. Té 17. Agua Sub-total TOTAL Peso (g) Energía (Kcal.) Proteína (g) Porción comestible (%) Costo (S/.) 5 10 200 70 50 15 150 500 40 66 203 65.4 135 549.4 5.95 5.2 11.2 100 100 100 100 86 100 100 0.40 0.02 0.5 0.2 0.2 0.075 1.4 80 20 60 40 20 5 40 10 10 10 10 5 1 2 150 200 658 48 72 198 144 125 0.8 13.13 90 1.5 40 1.5 0.8 56 790.7 8.2 1.8 13.5 2.5 3.8 29.8 50 100 100 100 100 71 67 100 75 100 100 100 100 100 80 100 0.48 0.05 0.20 0.13 0.28 0.025 0.04 0.05 0.05 0.005 0.02 0.1 0.02 0.05 0.3 1.80 80 20 200 50 20 150 50 30 10 5 51 5 7 1 5 100 784 48 72 159 182.5 26 56 176.7 120 1.5 0.8 461 1.5 1305 8.2 1.8 3.4 5.5 2.0 0.3 21.2 50 100 82 100 100 86 80 100 100 75 71 100 100 100 100 100 100 0.48 0.05 0.1 0.9 0.08 0.3 0.15 0.06 0.025 0.025 0.26 0.1 0.05 0.08 2.7 2100 2645.1 62.2 27 5.9 PRÁCTICA N° 9 DETERMINACIÓN DE LA ADECUACIÓN ENERGÉTICO PROTEICA DE DIETAS COMUNES A LAS NECESIDADES NUTRICIONALES DE PERSONAS SANAS Introducción Los requerimientos nutricionales, se definen como las cantidades de energía y nutrientes biodisponibles en los alimentos que una persona sana debe ingerir para satisfacer todas sus necesidades fisiológicas. Entendiéndose por biodisponibles a los nutrientes que son capaces de digerirse, absorberse y ser utilizados por el organismo. Las necesidades de energía se define como la dosis de energía de la dieta que compensa el gasto de energía, cuando el tamaño y composición del organismo y el grado de actividad física son compatibles con un estado duradero de buena salud, y permite el mantenimiento de la actividad física que sea económicamente necesaria y socialmente deseable. En tanto que, las necesidades de proteínas se define como la dosis más baja de proteínas de la dieta que compensa las pérdidas orgánicas de nitrógeno, en personas que mantienen el balance de energía a niveles moderados de actividad física. Existen importantes diferencias entre las necesidades de energía y las de proteínas. En cuanto a la energía, suele considerarse que, una vez fijado el nivel del peso corporal y actividad física, y definida la tasa de crecimiento, sólo existe una dosis de ingestión con la que se puede lograr el balance energético. En el caso de las proteínas, las necesidades individuales se expresan también por la cantidad de proteína de la dieta necesarias para compensar las pérdidas orgánicas, y mantener, en caso apropiado, tasas favorables de depósito de proteínas durante el crecimiento y el embarazo. A este respecto, las necesidades de energía y proteínas son análogas. En cambio, a diferencia de la energía, si se ingiere más proteína de las necesarias para el metabolismo, prácticamente todo el excedente se metaboliza y se excreta, ya que las proteínas no se almacenan en el organismo, a la manera de la energía, la cuál se almacena como grasa. Las estimaciones de necesidades se basan en mediciones hechas en personas en forma individual. Las necesidades reales en personas del mismo sexo, edad, tamaño corporal y actividad física similares se resumen en un mismo grupo. De esta manera, se estiman las necesidades medias de energía y/o proteínas de este conjunto de personas, y además se obtiene una medida de su variabilidad. El servicio de los comedores, de todo tipo (populares, comunales, municipales, autogestionarios, universitarios, etc.), tienen como finalidad ofertar energía y nutrientes a los comensales; de tal modo que permita cubrir, en forma económica, los requerimientos de los mismos. Objetivos 1. Estimación de las necesidades promedio de energía y proteínas de comensales de comedores populares 2. Determinación del aporte en energía y proteínas de las dietas de los comedores 3. Adecuación de las dietas a los requerimientos de los comensales Materiales 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Programación de los menús del día Raciones completas de desayuno, almuerzo y cena de un día determinado Una muestra de comensales Balanza y tallímetro Tablas de composición química de alimentos Tablas de requerimientos de energía y proteínas Calculadora. Procedimiento 1. Caracterización y valoración de la dieta 1.1. En forma aleatoria retirar las raciones correspondientes para un apersona de la dieta de un día de la semana, consistente en desayuno, almuerzo y cena, en lo posible en bolsas separadas los principales componentes de los menús. Inmediatamente registrar el peso total, es decir el peso “tal como servido”. Luego separar los principales alimentos que componen los menús y registrar el peso correspondiente. Ejemplo : Desayuno y almuerzo correspondiente a la dieta del día jueves 9 de noviembre del 2000 del comedor universitario: leche con avena y cocoa más dos panes con mantequilla en el desayuno; locro de zapallo , arroz blanco, pescado frito, sopa de verduras y mate de manzanilla en el almuerzo: Peso total de los componentes principales del desayuno y almuerzo del día 9-11200 Desayuno Almuerzo Pan 70 g. Pescado 3.3 g. Mantequilla 4.5 g. Papa 10.2 g. Leche con avena y cocoa 242.0 g. Arroz 219.8 g. 316.5 g. Zanahoria 10.0 g. Apio 37.5 g. Zapallo 286.0 g. Refresco 200.0 g. Agua 293.0 g. 1060.0 g. 30 1.2. Homogenizar todos los componentes de cada menú. Registrar el peso total: peso en base “tal como consumido” y determinar las fracciones del análisis proximal. Ejemplo : cuadro N° 1 CUADRO N° 1: Análisis proximal del desayuno y almuerzo de la dieta del 09.11.2000 del comedor universitario Fracción Humedad Proteína total Extractos etéreos Fibra total Cenizas Extracto libre nitrógeno de Desayuno (%) (Kcal.) 72.4 --3.34 13.36 1.59 14.31 0.40 1.60 1.67 --20.59 82.36 111.63 Almuerzo (%) (Kcal.) 82 --1.60 6.40 1.44 12.96 0.40 1.60 1.40 --13.22 52.88 73.84 1.3. Con los datos del análisis proximal, calcular el aporte de energía y proteínas de las raciones del desayuno y del almuerzo: Ejemplo: Desayuno Energía: 353.31 Kcal. Kcal. Proteínas: 10.6 g. Almuerzo Energía: 782.7 Proteínas: 17.0 g. Total Energía: 1136.0 Kcal. Proteínas : 27.6 g. * Asumiendo que la cena está conformada por el mismo menú del almuerzo, la dieta aporta: 1919 Kcal. de energía y 44.6 g. de proteínas. 1.4. Con los datos de la programación de los menús de la dieta del día seleccionado al azar, es decir, de la dieta “tal como programada”, determinar el aporte de la porción que le corresponde a cada comensal, en función del número de raciones programadas. Ejemplo: Cuadro N° 2 2. Determinación de las características referenciales de los comensales 2.1. Determinar el número de comensales para ser muestreados. Para el caso, se puede seguir cualquiera de las estrategias que se recomiendan para un diseño de muestreo; es decir, se puede calcular el tamaño de muestra a través de un muestreo piloto, o a través de los antecedentes que maneja la administración del comedor. Ejemplo: 31 El número de muestra se determinó utilizando los antecedentes del comedor; es decir una varianza de los estudiantes en función del peso del orden del 77 Kg. A un nivel de confianza del 95% y un error máximo aceptado del 2.5% de peso promedio. n = (1.96)2 x77 = 120 (1.57)2 Varianza = 77; Peso promedio = 62.8 Kg. 2.2. Con el número de muestra determinado, proceder en forma aleatorizada a seleccionar los alumnos para registrar el peso y la edad de cada uno. Utilizando para el caso una balanza de precisión y el dato de la fecha de nacimiento, descontándose aproximadamente 0.5 Kg. al promedio final, para corregir el dato del peso por concepto de ropa y calzado. CUADRO N° 2: Composición de los menús de desayuno y almuerzo del día 9-11-2000-112000. Ingredientes Desayuno Avena Azúcar rubia Canela entera Cocoa Leche fresca Mantequilla Pan Sub-total Ración Almuerzo Pescado Culantro Apio Poro Nabo Zanahoria Ajos enteros Cebolla de cabeza Ají amarillo seco Palillo Comino molido Pimienta Sal de cocina Papa Arroz Aceite Zapallo Orégano seco Huacatay Leche fresca Queso fresco Choclos Manteca Maicena Azúcar rubia Peso (Kg) Porción comestible (%) Energía (Kcal.) Proteínas (g) 12.00 16.00 0.05 0.10 40.00 2.00 21.00 91.15 0.285 100 100 100 100 100 100 100 47520 60800 --404 25200 14133.3 70350 204274 638.4 1188 ----19 1240 2 2016 4465 13.9 68.00 3.60 3.00 1.80 1.80 17.00 2.00 27.00 0.25 0.105 0.016 0.016 17.00 110.00 205.00 5.00 421.00 0.05 3.30 20.00 18.00 11.25 14.00 17.00 60.00 71 57 75 66 86 79 80 67 90 100 100 100 100 82 100 100 47 100 100 100 100 57 100 100 100 44900.4 902.9 472.5 476.0 248.0 5506.3 2064.0 8864.1 679.5 --------87492.0 73595.0 45000.0 51446.2 24.0 1551.0 12600.0 41400.0 8272.1 126000.0 60066.7 228000.0 9511.2 67.7 15.8 32.1 9.3 80.6 89.6 253.3 16.4 --------1894.2 12505.0 --1385.1 0.8 165.0 620.0 2844.0 211.5 --113.3 --- 32 Canela entera Manzanilla Sub-total Ración Total 0.05 --1076.20 0.862 100 --- ----1461917.7 1171.4 1410.2 ----29814.8 23.9 37.8 * Si asumimos que el menú de la cena es el mismo del almuerzo, la dieta programada aportaría 2582 Kcal. de energía y 62 g. de proteínas para cada comensal, en función de la preparación de 320 raciones para el desayuno y 1250 raciones para el almuerzo y la cena. Ejemplo: Estructura de la población Grupos de edad (años) 14 19 22 25 28 31 34 37 40 Sexo Varones 3 25 34 11 8 13 4 5 6 109 - 18 - 21 - 24 - 27 - 30 - 33 - 36 - 39 - 42 Total Promedio = 26.4 Desviación estándar 6.4 Peso promedio (Kg.) Mujeres 0 4 2 2 1 0 1 1 0 11 56.3 62.1 63.6 61.6 63.8 63.2 60.4 62.8 67.8 = 62.8 = 8.2 = 3. Cálculo de los requerimientos de energía y proteínas de los comensales. Con los valores promedio de edad y peso de la muestra, y utilizando cualesquiera de los métodos para el cálculo del requerimiento de energía, realizar la estimación de los requerimientos de energía y proteínas para los comensales del comedor universitario. Ejemplo: Energía: utilizando el método combinado de las ecuaciones de la Comisión Consultiva y el plan de actividades diarias, y asumiendo la ecuación para varones, por cuanto cubre en largo los requerimientos para mujeres, se estimó el siguiente requerimiento: TMB = 15.3 (62.8) + 679 = 1639.2 Kcal. /día = 68.3 Kcal./hora Requerimiento total = (8 h. Dormir x 68.3) + ( 6 h. Estudiar x 1.4 x 68.3) + (0.5 h. Deporte x 6.0 x 68.3) + ( 2 h. Caminar x 3.2 x 68.3) + (7.5 h. Tiempo restante x 1.4 x 68.3) = 2646 Kcal/día Energía corregida para una dieta con moderada fibra: 2646 x 1.025 = 2712 Kcal./día 33 Proteínas: requerimiento total/día = 62.8 Kg. x 0.88 = 55.3 g para una dieta con moderada fibra. 4. Adecuación de la dieta a los requerimientos de los comensales. Para calcular el porcentaje de adecuación de la dieta a los requerimientos promedio de los comensales, se deben asumir los siguientes supuestos: i) la programación de la dieta es equivalente a la ejecución del mismo; ii) la distribución de raciones por comensal es equitativa por preparaciones servidas; y iii) lo servido por ración, es consumida íntegramente por el total de comensales. Ejemplo: Adecuación de la dieta del día 9-11-2000, a los requerimientos de los comensales Item Energía Proteínas Dieta programada Dieta consumida Requerimiento 2582 Kcal. 1919 Kcal. 2712 Kcal. 62 g. 44.6 g. 55.3 g. 34 Adecuación (%) Program Consum . . 95 71 112 81 PRÁCTICA N° 10 FORMULACIÓN DE UN PROGRAMA DE ALIMENTACIÓN PARA SITUACIONES DE EMERGENCIA Introducción Pese a que la hambruna no es un problema común en muchas regiones del mundo, ésta puede surgir a raíz de los desastres naturales repentinos, pérdida de cosechas y los disturbios civiles que resultan en grandes desplazamientos de poblaciones. Es frecuente creer que los desastres naturales repentinos causan, no sólo un gran número de muertes, sino también una enorme perturbación social, brotes de enfermedades epidémicas y hambre, que dejan a los sobrevivientes dependiendo por entero del socorro exterior; sin embargo, el análisis sistemático de los efectos de los desastres llegan a conclusiones muy diferentes. Si bien todos los desastres son singulares, por cuanto afectan a zonas con diferentes antecedentes sociales y económicos, se observan similitudes entre los desastres que, si se tienen en cuenta, permitirán perfeccionar la administración de la ayuda y el mejor empleo de los recursos. Inmediatamente después de un desastre puede existir escasez de alimentos por dos razones: i) la destrucción de las existencias de alimentos en la zona del desastre; y ii) la interrupción de los sistemas de distribución. Las inundaciones y marejadas pueden dañar las existencias alimentarias de los hogares y las cosechas, causar perjuicios al sistema de distribución y dar lugar a importantes insuficiencias locales. La distribución de alimentos, por lo menos a corto plazo, con frecuencia es una necesidad importante y apremiante, aunque no siempre es necesaria la distribución a gran escala. A pesar de esto, la escasez de alimentos no siempre es lo suficientemente grave como para causar cambios nocivos en el estado nutricional de la población. La naturaleza de los problemas que se presenten dependerá del tipo, duración y del alcance del desastre; así como también, de las condiciones alimentarias y nutricionales existentes en la zona antes del desastre. Las primeras medidas encaminadas a asegurar la eficacia de un programa de ayuda alimentaria, consiste en evaluar las existencias de alimentos posibles después del desastre, identificando las necesidades nutricionales de la población afectada, calcular las raciones diarias de alimentos, y por último, vigilar el estado nutricional de la población afectada. Los desastres naturales de corta duración, comprenden: terremotos, erupciones volcánicas, inundaciones, maremotos y vientos destructivos ( ciclones, huracanes, tornados, tifones). En estas situaciones, un programa de emergencias comprende sólo el período inmediatamente siguiente al desastre; no ocupándose de la reconstrucción y rehabilitación; tampoco intenta prever todas la circunstancias que ocasionan estos tipos de desastres. Objetivos 35 1. Formulación de un programa de alimentación para un desastre de corta duración Materiales 1. 2. 3. 4. 5. 6. Datos del último censo de población y vivienda Tablas de composición de alimentos Tablas de requerimientos de energía y proteínas Mapas geográficos Desastre simulado: Inundación por desborde de un río. Calculadora Procedimiento 1. Tipificación de la magnitud del desastre Implica determinar las características del desastre: terremotos, sequía, inundación, aluvión, erupción volcánica, maremoto, guerra; el área geográfica afectada; servicios afectados; etc. Ejemplo: - - Tipo de desastre: inundación de la ciudad de Tumbes y áreas de influencia Servicios básicos afectados: abastecimiento de agua potable, energía eléctrica, vías de transporte y comunicación, almacenamiento de alimentos, inundación de gran parte de casas con derrumbes de paredes de las casas más precarias. Magnitud: gran desastre que compromete a toda la población. 2. Determinación de la clase de emergencia Implica determinar si la emergencia es de corto, mediano o de largo plazo, en función del tipo de desastre. Ejemplo: Con la información del área afectada y los servicios básicos afectados, se considera una emergencia de corto plazo. Es decir, la formulación de la ayuda alimentaria será para un período de cuatro semanas como máximo. 3. Determinación de la población afectada Con los datos del último censo de población y vivienda, determinar la población (así mismo su estructura) afectada por el desastre. Si no se cuenta con la información actualizada, estimar dicha población a través de la tasa de crecimiento poblacional intercensal. Ejemplo Población de la ciudad de Tumbes y áreas de influencia, según censos de 1981 y 1993: 47,936 y 79,085, respectivamente. En 12 años hubo un incremento en la población de 31149 habitantes, cifra que representa el 65% de crecimiento 36 intercensal, o lo que es lo mismo un incremento anual del 5.4% (tasa de crecimiento anual); valor que representa un incremento anual de aproximadamente 2,596 habitantes por año. Cifra que nos permite proyectar la población de la ciudad de Tumbes hasta el año 2,000 = 2596 x 7 (de 1993 al 2000) = 18170 + 79,085 = 97,256 habitantes. 4. Determinación de los requerimientos de energía y proteínas Para estimar las necesidades de energía y proteínas de la población afectada, se tomará como base del cálculo los requerimientos del grupo etario de 14 años, por considerarse que los requerimientos de este grupo etario cubre suficientemente los requerimientos de los niños y las mujeres en estado de gestación y lactancia. Ejemplo Necesidades de energía (anexo N° 9): Requerimiento de energía para la edad 14 – 15 años : 2,577 Kcal./día Población afectada : 97,839 habitantes Requerimiento de energía para la población total: 252131103 Kcal./día 252,131 Mcal./día = Necesidades de proteínas (anexo N° 10) Edad : 14 – 16 años; mediana del peso = 55.5 Kg. Dosis inocua con proteína de buena calidad : 0.95 g/Kg./día.; es decir 52.7 g/día Dosis dietaria = 52.7 g/día x 100/85 x 100/75 = 81.6 g/día Requerimiento de proteínas para la población total = 7936089.6 g/día = 7936 Kg/día 5. Cálculo estimado de alimentos para cubrir las necesidades Las necesidades nutricionales estimadas, se deben traducir en cantidad de alimentos ofertados. Para lo cuál, se debe formular una canasta básica de alimentos, los mismos que deben ser alimentos no perecederos, que no ocupen mucho espacio y que en combinación puedan cubrir los requerimientos nutricionales de la población afectada. Los alimentos, deben cubrir el 100% de las necesidades la primera semana, el 80% la segunda semana, el 60% la tercera semana y el 40% la cuarta semana. Ejemplo Como canasta básica se consideró la inclusión de arroz, frijol y aceite en las proporciones de 60:35:5, respectivamente. Si el requerimiento de energía es 252131103 Kcal./día; entonces, para cubrir el 100% de los requerimientos de la población, el arroz debe aportar (252131103 x 0.6), 151278661.8 Kcal.; el frijol (252131103 x 0.35), 88245886.1 Kcal.; y el aceite (252131103 x 0.05), 12606555.2 Kcal. Si 100 g. de arroz aporta 360 Kcal., entonces para cubrir la cuota de151278661.8 Kcal. que debe aportar el arroz, se necesitarán (100 x 151278661.8 / 360) 42021850.5 g. en la primera semana; (42021850.5 x 0.8), 33617480.4 g. en la 37 segunda semana; (42021850.5 x 0.6), 25213110.3 g. en la tercera semana; y (42021850.5 x 0.4), 16808740.2 g. en la cuarta semana. De igual forma se calculó la cantidad requerida del frijol y aceite. 100 g de frijol aporta 330 Kcal. de energía 100 g de aceite aporta 900 Kcal. de energía Alimento Arroz (Kg.) Frijol (Kg.) Aceite (Lts.) Total diario Total semanal 1era.semana (100%) 42021.8 26741.2 1400.7 70163.7 491145.9 2da. Semana (80%) 33617.5 21392.9 1128.6 56139 392973 3era. Semana (60%) 25213.1 16044.7 840.4 42098.2 294687.4 4ta. Semana (40%) 16808.7 10696.5 560.3 28065.5 196458.5 6. Determinar la ración por persona Tomando como base la población total afectada y la cantidad diaria estimada por semanas de ayuda, calcular la ración que le correspondería por persona. Ejemplo 1era. Semana: arroz = 42021.8 Kg./97839 = 429.5 gr./persona. De ésta manera se realizó el cálculo para todos los alimentos y semanas. Alimento Arroz (g.) Frijol (g.) Aceite (ml.) Total 1era. Semana (100%) 429.5 273.3 14.3 717.1 2da. Semana (80%) 343.6 218.6 11.4 573.6 38 3era. Semana (60%) 257.7 164 8.5 430.2 4ta. Semana (40%) 171.8 109.3 5.7 286.8 PRÁCTICA N° 11 FORMULACIÓN DE UNA CANASTA BÁSICA DE ALIMENTOS Introducción Un adecuado suministro de alimentos es esencial para vivir. Es decir, no sólo es importante para prevenir la desnutrición, sino que también es importante como factor de bienestar, productividad y desarrollo de las personas. Sin embargo, el consumo de alimentos está influenciado por: disponibilidad; tamaño y composición de la familia; la educación e información; los hábitos y creencias alimentarias y, en forma decisiva, el nivel de ingresos familiares. Por otro lado, no es posible abordar el análisis de una canasta familiar de alimentos sino lo hacemos en una perspectiva macroeconómica, en la cuál actúan en, forma interdependiente, múltiples factores presentes en la producción, distribución y consumo de alimentos y que, además, son el resultado de las políticas agroalimentarias actuales y precedentes. En nuestro país, los rasgos más importantes de la problemática agroalimentaria son: decrecimientos sostenido del Producto Bruto Interno del sector agropecuario; caída de la producción de los productos básicos de consumo y sus bajos niveles de productividad; una compleja red de distribución y comercialización, que reducen la disponibilidad de los productos y elevan los precios al consumidor; encarecimiento sostenido de los alimentos que modifican la canasta básica de consumo familiar; modificación de los patrones de consumo por efecto de la dependencia alimentaria; creciente pérdida de la capacidad adquisitiva de los sectores más populares de la población; y deterioro de la calidad nutritiva de las dietas que se expresa en un déficit energético – proteico. Dentro de este marco general, el establecimiento de una canasta familiar de alimentos, definida como el conjunto de productos básicos que conforman la dieta usual de una población determinada en cantidad suficiente para cubrir las necesidades de todo individuo, involucra compatibilizar los hábitos alimentarios, la demanda y la oferta de alimentos, con la capacidad adquisitiva de las familias. Además de un constante seguimiento y actualización de las estadísticas de producción, costos de producción y canales de distribución y comercialización. Objetivos 1. Aplicar criterios alimentarios y nutricionales para la formulación de una canasta básica de alimentos. Materiales 1. Lista de alimentos 2. Tablas de composición química de alimentos 39 3. 4. 5. 6. Estadísticas de producción de los principales alimentos Lista de precios al consumidor Calculadora restricciones : aporte de energía a satisfacer = 1,600 Kcal.; aporte de proteínas a satisfacer = 10 -12% del total de energía será aportado por las proteínas Procedimiento 1. Caracterización de la población objetivo Con la información demográfica de los dos últimos censos, estimar la población actual; utilizando para el caso, la tasa anual de crecimiento poblacional. De igual forma, en los informes del INEI de cada censo se consigna el número promedio de miembros por familia. Al o registrarse dicha información, asumir un número promedio en función de antecedentes. Ejemplo: Población objetivo : Departamento de San Martín Población estimada al 200 : 460,000 habitantes Número promedio de miembros por familia : 5 Número de familias : 92,000 2. Selección de alimentos para la canasta básica Para seleccionar los alimentos que conformarán la canasta básica, tomar como base los informes de las encuestas nacionales de consumo de alimentos (ENCA) y considerar el consumo per-cápita/mes de la población objetivo. Además, considerar ciertas modificaciones en función de los antecedentes y las recomendaciones para el consumo de alimentos (anexos 16 – 20). Ejemplo: Por las características de la región, se seleccionaron los siguientes alimentos: pescado, Maíz, yuca, plátano, arroz, azúcar, carnes rojas, leche (en polvo), aceite y frijol CUADRO N°1: Consumo per –cápita por mes y día de los principales alimentos en el Departamento de san Martín Alimento Consumo * Kg./mes Consumo g./día Pescado (1) 2.25 75 Maíz 2.4 80 Yuca 3.0 100 Plátano 3.0 100 Arroz 2.25 70 Azúcar 0.9 23 Carnes rojas (2) 0.8 30 Leche vaca 0.6 20 Aceite (2) 0.6 20 Frijol 1.5 50 * Fuente: ENCA, 1993 considerado para población rural 40 Consumo corregido g./día 75 80 100 100 70 30 90 25 20 50 (1) Ministerio de Pesquería. Dirección Regional – Moyobamba (2) considerado para Lima Metropolitana 4. Cálculo del aporte energético proteico de los alimentos Con el empleo de tablas de composición química de los alimentos, calcular el aporte en energía y proteínas de los alimentos considerados en la canasta básica y de acuerdo al consumo. Con estos datos, calcular el porcentaje de energía proveniente de cada alimento, los cuáles constituyen la estructura de la dieta Ejemplo Para el pescado ( jurel) : si en 100 g. hay 21.6 g. de proteínas y aporta 129 Kcal. de energía; en 75 g. de consumo habrá 16 g. de proteínas y 97 Kcal. de energía. De igual forma se procede con los otros alimento de la canasta básica (cuadro N°2). Para determinar la estructura de la dieta se procedió de la siguiente forma. Para el pescado: si 1602 Kcal de energ{ia representa el 80%, 97 Kcal que aporta el pescado, representará el el 4.8% . De la misma forma se procede con el resto de alimentos y se tiene la estructura de la dieta por persona (cuadro N°2). 5. Cálculo del consumo total y neto por familia Como ya se conoce el número de familias para las cuáles se formula la canasta básica de alimentos, llevar el consumo por persona al consumo por familia. De igual forma, como no todos los alimento se consumen el 100%, utilizando las tablas CUADRO N° 2: Aporte energético proteico de los alimentos de la canasta básica y estructura de la canasta básica de alimentos por persona/día (se asume que la canasta básica cubre el 80% del consumo ) Alimento Peso Proteínas Energía Estructura (g) (g) (Kcal.) (%) Pescado (jurel) 75 16 97 4.8 Maíz (amarillo) 80 7 250 12.5 Yuca 100 0.6 161 8.0 Plátano (verde) 100 1 152 7.6 Arroz 75 6 269 13.4 Azúcar 50 -190 9.5 Carne de vacuno 30 6 32 1.6 Leche de vaca 25 0.8 16 0.8 Aceite 30 -270 13.5 Frijol castilla 50 11 165 8.2 TOTAL 615 48.4 1602 80.0 Y verificar el porcentaje de parte comestible para calcular el consumo neto (cuadro N°3) CUADRO N° 3: Consumo total y neto por familia de la canasta básica de alimentos Alimento Consumo total P.C. Consumo neto (%) g/día Kg/mes g/día Kg/mes Pescado (Jurel) 375 11.25 55 206 6.20 Maíz (amarillo) 400 12.00 100 400 12.00 Yuca 500 15.00 80 400 12.00 Plátano (verde) 500 15.00 60 300 9.00 41 Arroz 375 11.25 100 375 11.25 Azúcar 250 7.50 100 250 7.50 Carne de vacuno 150 4.50 62 93 2.80 Leche de vaca 125 3.75 100 125 3.75 Aceite 100 3.00 100 100 3.00 Frijol castilla 250 7.50 100 250 7.50 TOTAL 3025 90.75 2499 75.0 6. Cálculo del costo de la canasta básica de alimentos Con los datos de la cantidad de cada alimento por familia y por mes, y utilizando los precios del mercado para cada uno de los alimentos considerados, calcular el costo mensual de dicha canasta (cuadro N° 4). CUADRO N° 4: Costo total mensual de la canasta básica de alimentos para el Departamento de San Martín Alimento Pescado (jurel) Maíz (amarillo) Yuca Plátano (verde) Arroz Azúcar Carnes de vacuno Leche de vaca Aceite Frijol TOTAL Consumo total Kg/mes 11.25 12.00 15.00 15.00 11.25 7.50 4.50 3.75 3.00 7.50 90.75 Precio por Kg. (S/.) 3.42 1.00 0.53 0.85 2.40 1.61 6.50 1.54 3.38 2.07 Precio total (S/.) 38.5 12.0 8.0 12.8 27.0 12.0 29.0 5.8 10.0 15.5 170.6 Si se considera que el sueldo mínimo vital para el año 2000 fue de S/. 410.00 el costo de la canasta básica de alimentos para el Departamento de San Martín, representa aproximadamente el 42% de dicho sueldo. 7. Determinar la oferta y demanda de los alimentos de la canasta básica En función de la población total, estimar la demanda total de los alimentos que conforman la canasta básica y compararla con la oferta de los mismos, utilizando las últimas estadísticas de producción. Ejemplo: La población total del Departamento de San Martín estimada al 2000 es el del orden de los 460,000 habitantes; por consiguiente, para calcular la demanda, por ejemplo de pescado, es el siguiente: Demanda total de pescado = 460,000 x 11.25 Kg. = 5175000 kg. De la misma forma se realiza el cálculo para todos los alimentos de la canasta básica CUADRO N° 5: Oferta y demanda mínima de los alimentos de la canasta básica para el Departamento de San Martín 42 Alimento Oferta (1) (T.M.) 3,465 60,074 s.d. 460,000 98,484 574,000 172.5 785.2 s.d. 1,994 Pescado (jurel) * Maíz (amarillo) Yuca Plátano (verde) Arroz Azúcar Carnes de vacuno Leche de vaca Aceite Frijol TOTAL *Ministerio de Pesquería (1) Ministerio de Agricultura Demanda total (T.M.) 5,175 5,520 6,900 6,900 5,175 3,450 2,070 1,725 1,380 3,450 BIBLIOGRFI A 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Amat y León, C. 1989. Consumo de alimentos en el Perú. En: Situación nal en el Perú. Ministerio de Salud. OPS/OMS. Lima – Perú. 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Nutrición: fundamentos bioquímicos fisiológicos y clínicos. CONCYTEC. Lima - Perú ANEXOS 44 Anexo 1: Peso ideal para la edad de niños de hasta 6 años de edad Peso ideal para la edad (Kg. – meses) EDAD MEDIANA Meses Niños Niñas 00 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 03.3 04.3 05.2 06.0 06.7 07.3 07.8 08.3 08.8 09.2 09.5 09.9 10.2 10.4 10.7 10.9 11.1 11.3 11.5 11.7 11.8 12.0 12.2 12.4 Peso ideal para la edad (Kg. – años/meses) EDAD MEDIANA Años Meses Niños Niñas 03.2 04.0 04.7 05.4 06.0 06.7 07.2 07.7 08.2 08.6 08.9 09.2 09.5 09.8 10.0 10.2 10.4 10.6 10.8 11.0 11.2 11.4 11.5 11.7 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5 5 5 5 5 5 45 00 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 00 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 00 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 00 01 02 03 04 05 06 12.3 12.5 12.7 12.9 13.1 13.3 13.5 13.7 13.9 14.1 14.3 14.4 14.6 14.8 15.0 15.2 15.3 15.5 15.7 15.8 16.0 16.2 16.4 16.5 16.7 16.9 17.0 17.2 17.4 17.5 17.7 17.9 18.0 18.2 18.3 18.5 18.7 18.8 19.0 19.2 19.3 19.5 19.7 11.8 12.0 12.2 12.4 12.6 12.8 13.0 13.2 13.4 13.6 13.8 13.9 14.4 14.3 14.4 14.6 14.8 14.9 15.1 15.2 15.4 15.5 15.7 15.8 16.0 16.1 16.2 16.4 16.5 16.7 16.8 17.0 17.1 17.2 17.4 17.5 17.7 17.8 18.0 18.1 18.3 18.4 18.6 5 5 5 5 5 6 07 08 09 10 11 00 19.8 20.0 20.2 20.3 20.5 20.7 18.7 18.9 19.0 19.2 19.4 19.5 Anexo 2: Talla ideal para la edad para niños de hasta 6 años de edad Talla ideal para la edad (Echado) EDAD MEDIANA Meses Niños Niñas 00 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 50.5 54.6 58.1 61.1 63.7 65.9 67.8 69.5 71.0 72.3 73.6 74.9 76.1 77.2 78.3 79.4 80.4 81.4 82.4 83.3 84.2 85.1 86.0 86.8 Talla ideal para la edad (de pié) EDAD MEDIANA Años Meses Niños Niñas 49.9 53.5 56.8 59.5 62.0 64.1 65.9 67.6 69.1 70.4 71.8 73.1 74.3 75.5 76.7 77.8 78.9 79.9 80.9 81.9 82.9 83.8 84.7 85.6 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 4 5 5 5 5 5 5 5 46 00 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 00 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 00 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11 00 01 02 03 04 05 06 085.6 086.4 087.2 088.1 088.9 089.7 090.4 091.2 092.0 092.7 093.5 094.2 094.9 095.6 096.3 097.0 097.7 098.4 099.1 099.7 100.4 101.1 101.7 102.3 102.9 103.6 104.2 104.8 105.4 106.0 106.6 107.1 107.7 108.3 108.8 109.4 109.9 110.5 111.0 111.5 112.1 112.6 113.1 084.5 085.4 086.2 087.0 087.9 088.7 089.5 090.2 091.0 091.7 092.5 093.2 093.9 094.6 095.3 096.0 096.6 097.3 097.9 098.6 099.2 099.8 100.4 101.0 101.6 102.2 102.8 103.4 104.0 104.5 105.1 105.6 106.2 106.7 107.3 107.8 108.4 108.9 109.5 110.0 110.5 111.0 111.6 5 5 5 5 5 6 07 08 09 10 11 00 113.6 114.1 114.6 115.1 115.6 116.1 112.1 112.6 113.1 113.6 114.1 114.6 Anexo 3: Peso ideal (Kg.) para la talla (cm.) para niños (echado) PESO IDEAL PARA LA TALLA (Kg. – cm.) TALLA MEDIANA (cm.) Niños Niñas 49.0 3.1 3.3 49.5 3.2 3.4 50.0 3.3 3.4 50.5 3.4 3.5 51.0 3.5 3.5 51.5 3.6 3.6 52.0 3.7 3.7 52.5 3.8 3.8 53.0 3.9 3.9 53.5 4.0 4.0 54.0 4.1 4.1 54.5 4.2 4.2 55.0 4.3 4.3 55.5 4.5 4.4 56.0 4.6 4.5 56.5 4.7 4.6 57.0 4.8 4.8 57.5 5.0 4.9 58.0 5.1 5.0 58.5 5.2 5.1 59.0 5.4 5.3 59.5 5.5 5.4 60.0 5.7 5.5 60.5 5.8 5.7 61.0 5.9 5.8 61.5 6.1 6.0 62.0 6.2 6.1 62.5 6.4 6.2 63.0 6.5 6.4 63.5 6.7 6.5 64.0 6.8 6.7 64.5 7.0 6.8 65.0 7.1 7.0 65.5 7.3 7.1 66.0 7.4 7.3 66.5 7.6 7.4 67.0 7.7 7.5 67.5 7.8 7.7 68.0 8.0 7.8 68.5 8.1 8.0 69.0 8.3 8.1 69.5 8.4 8.2 70.0 8.5 8.4 PESO IDEAL PARA LA TALLA (Kg. – cm.) TALLA MEDIANA (cm.) Niños Niñas 74.0 09.6 09.4 74.5 09.7 09.5 75.0 09.8 09.6 75.5 09.9 09.7 76.0 10.0 09.8 76.5 10.2 09.9 77.0 10.3 10.0 77.5 10.4 10.1 78.0 10.5 10.2 78.5 10.6 10.3 79.0 10.7 10.4 79.5 10.8 10.5 80.0 10.9 10.6 80.5 11.0 10.7 81.0 11.1 10.8 81.5 11.2 10.9 82.0 11.3 11.0 82.5 11.4 11.1 83.0 11.5 11.2 83.5 11.6 11.3 84.0 11.7 11.4 84.5 11.8 11.5 85.0 11.9 11.6 85.5 12.0 11.7 86.0 12.1 11.8 86.5 12.2 11.8 87.0 12.3 11.9 87.5 12.4 12.0 88.0 12.5 12.2 88.5 12.7 12.3 89.0 12.8 12.4 89.5 12.9 12.5 90.0 13.0 12.6 90.5 13.1 12.7 91.0 13.2 12.8 91.5 13.3 12.9 92.0 13.4 13.0 92.5 13.5 13.1 93.0 13.7 13.3 93.5 13.8 13.4 94.0 13.9 13.5 94.5 14.0 13.6 95.0 14.1 13.8 47 PESO IDEAL PARA LA TALLA (Kg. – cm.) TALLA MEDIANA (cm.) Niños Niñas 099.0 15.2 14.9 099.5 15.4 15.0 100.0 15.5 15.2 100.5 15.7 15.3 101.0 15.8 15.5 101.5 16.0 102.0 16.1 102.5 16.3 103.0 16.5 70.5 71.0 71.5 72.0 72.5 73.0 73.5 8.7 8.8 8.9 9.1 9.2 9.3 9.5 8.5 8.6 8.8 8.9 9.0 9.1 9.3 95.5 96.0 96.5 97.0 97.5 98.0 98.5 14.3 14.4 14.5 14.7 14.8 14.9 15.1 13.9 14.0 14.2 14.3 14.4 14.6 14.7 Anexo 4: Peso ideal (Kg.) para la talla de muchachos de 55–145 cm. y de muchachas de 55 – 137 cm. TALLA MEDIANA (Kg.) (cm.) Niños Niñas 55.0 4.3 4.3 55.5 4.5 4.5 56.0 4.7 4.7 56.5 4.9 4.8 57.0 5.0 5.0 57.5 5.2 5.2 58.0 5.4 5.3 58.5 5.5 5.5 59.0 5.7 5.7 59.5 5.9 5.8 60.0 6.0 6.0 60.5 6.2 6.1 61.0 6.3 6.3 61.5 6.5 6.4 62.0 6.6 6.6 62.5 6.8 6.7 63.0 6.9 6.9 63.5 7.1 7.0 64.0 7.2 7.1 64.5 7.3 7.3 65.0 7.5 7.4 65.5 7.6 7.5 66.0 7.7 7.7 66.5 7.9 7.8 67.0 8.0 7.9 67.5 8.1 8.0 68.0 8.3 8.2 68.5 8.4 8.3 69.0 8.5 8.4 69.5 8.6 8.5 70.0 8.8 8.6 70.5 8.9 8.8 71.0 9.0 8.9 71.5 9.1 9.0 72.0 9.2 9.1 72.5 9.3 9.2 73.0 9.5 9.3 73.5 9.6 9.4 74.0 9.7 9.5 74.5 9.8 9.6 75.0 9.9 9.7 75.5 10.0 9.9 TALLA (Kg.) (cm.) MEDIANA TALLA (Kg.) Niños Niñas (cm.) MEDIANA TALLA MEDIANA (cm.) Niños Niñas Niños Niñas 81.0 81.5 82.0 82.5 83.0 83.5 84.0 84.5 85.0 85.5 86.0 86.5 87.0 87.5 88.0 88.5 89.0 89.5 90.0 90.5 91.0 91.5 92.0 92.5 93.0 93.5 94.0 94.5 95.0 95.5 96.0 96.5 97.0 97.5 98.0 98.5 99.0 99.5 100.0 100.5 101.0 101.5 11.2 11.3 11.5 11.6 11.7 11.8 11.9 12.0 12.1 12.2 12.3 12.5 12.6 12.7 12.8 12.9 13.0 13.1 13.3 13.4 13.5 13.6 13.7 13.9 14.0 14.1 14.2 14.3 14.5 14.6 14.7 14.8 15.0 15.1 15.2 15.4 15.5 15.6 15.7 15.9 16.0 16.2 17.7 17.9 18.0 18.2 18.3 18.5 18.7 18.8 19.0 19.1 19.3 19.5 19.6 19.8 20.0 20.2 20.3 20.5 20.7 20.9 21.1 21.2 21.4 21.6 21.8 22.0 22.2 22.4 22.6 22.8 23.0 23.2 23.4 23.6 23.9 24.1 24.3 24.5 24.8 25.0 25.2 25.5 11.0 11.1 11.2 11.3 11.4 11.5 11.6 11.7 11.8 11.9 12.0 12.2 12.3 12.4 12.5 12.6 12.7 12.8 12.9 13.0 13.2 13.3 13.4 13.5 13.6 13.7 13.9 14.0 14.1 14.2 14.3 14.5 14.6 14.7 14.9 15.0 15.1 15.2 15.4 15.5 15.6 15.8 107.0 107.5 108.0 108.5 109.0 109.5 110.0 110.5 111.0 111.5 112.0 112.5 113.0 113.5 114.0 114.5 115.0 115.5 116.0 116.5 117.0 117.5 118.0 118.5 119.0 119.5 120.0 120.5 121.0 121.5 122.0 122.5 123.0 123.5 124.0 124.5 125.0 125.5 126.0 126.5 127.0 127.5 48 17.3 17.5 17.6 17.8 17.9 18.1 18.2 18.4 18.6 18.7 18.9 19.0 19.2 19.4 19.5 19.7 19.9 20.1 20.3 20.4 20.6 20.8 21.0 21.2 21.4 21.6 21.8 22.0 22.2 22.5 22.7 22.9 23.1 23.4 23.6 23.9 24.1 24.3 24.6 24.9 25.1 25.4 133.0 133.5 134.0 134.5 135.0 135.5 136.0 136.5 137.0 137.5 138.0 138.5 139.0 139.5 140.0 140.5 141.0 141.5 142.0 142.5 143.0 143.5 144.0 144.5 145.0 28.4 28.7 29.0 29.3 29.6 29.9 30.2 30.6 30.9 31.2 31.6 31.9 32.3 32.6 33.0 33.3 33.7 34.1 34.5 34.8 35.2 35.6 36.1 36.5 36.9 28.7 29.0 29.4 29.7 30.1 30.4 30.8 31.1 31.5 76.0 76.5 77.0 77.5 78.0 78.5 79.0 79.5 80.0 80.5 10.1 10.2 10.4 10.5 10.6 10.7 10.8 10.9 11.0 11.1 10.0 10.1 10.2 10.3 10.4 10.5 10.6 10.7 10.8 10.9 102.0 102.5 103.0 103.5 104.0 104.5 105.0 105.5 106.0 106.5 16.3 16.4 16.6 16.7 16.9 17.0 17.1 17.3 17.4 17.6 15.9 16.0 16.2 16.3 16.5 16.6 16.7 16.9 17.0 17.2 128.0 128.5 129.0 129.5 130.0 130.5 131.0 131.5 132.0 132.5 25.7 26.0 26.2 26.5 26.8 27.0 27.3 27.6 27.8 28.1 25.7 25.9 26.2 26.5 26.8 27.1 27.4 27.7 28.0 28.4 Anexo N° 5: Ecuaciones para calcular la TMB a partir del peso corporal Intervalo de edad (años) Hombres 0 - 3 3 - 10 10 - 18 18 - 30 30 - 60 > 60 Mujeres 0 - 3 3 - 10 10 - 18 18 - 30 30 - 60 > 60 Kcal./día Coeficiente de correlación 60.9 P + 54 22.7 P + 495 17.5 P + 651 15.3 P + 679 11.6 P + 879 13.5 P + 487 0.97 0.86 0.90 0.65 0.60 0.79 61.0 P + 51 22.5 P + 499 12.2 P + 746 14.7 P + 496 8.7 P + 829 10.5 P + 596 0.97 0.85 0.75 0.72 0.70 0.74 49 Anexo N° 6: Normograma del área superficial 50 Anexo N° 7: Tasa de Metabolismo Basal por hora basado en edad y sexoTMB (Kcal./m2/h) Edad Varones Mujeres 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 45 50 55 60 65 70 75 ó más 60.1 57.9 56.3 54.0 52.3 50.8 49.5 47.7 46.5 45.3 44.5 43.8 43.7 42.9 41.9 40.5 40.1 39.8 39.4 39.2 39.0 38.7 38.4 38.2 38.0 37.8 37.7 37.6 37.4 37.2 37.1 37.0 36.9 36.8 36.7 36.7 36.6 36.5 36.3 36.0 35.4 34.8 34.0 33.1 31.8 54.5 53.9 53.0 51.2 49.7 48.0 46.2 44.9 44.1 42.0 40.5 39.2 38.3 37.7 36.2 35.7 35.4 35.3 35.2 35.2 35.2 35.1 35.1 35.0 35.0 35.0 35.0 35.0 35.0 34.9 34.9 34.9 34.8 34.7 34.6 34.5 34.4 34.3 33.8 33.4 32.9 32.4 31.8 31.3 31.1 Anexo N° 8: Constantes del gasto energético bruto en determinadas actividades (sociedades desarrolladas y en desarrollo) Actividad Dormido (a) Acostado (a) Sentado tranquilamente De pie tranquilamente Actividades de pie Cortar leña Cantar y bailar Lavar ropa Hombr Mujer e 1.0 1.0 1.2 1.2 (a) 1.2 1.2 1.4 1.4 4.1 3.2 2.2 2.7 51 Actividad Planchar Lavar vajilla Limpiar la casa Cuidar niños Acarrear agua del pozo Partir leña con machete Preparar tabaco Despepitar algodón Batir algodón Hombr Muje e r 1.4 1.7 2.2 2.2 4.1 4.3 1.5 1.8 2.4 Hacer arcos y flechas, bolsas 1.4 Actividades sentado (a) 1.5 Juego de naipes 2.1 Coser ropa 2.1 Tejer 1.9 Tallar 1.7 Encordar un telar 2.2 Afilar un hacha Afilar un machete Cocer esteras Tejer bolsas Preparar soga 2.5 Caminar 2.8 Paseando 3.2 Lentamente 3.5 A velocidad normal 4.7 Cargando 10 Kg. 5.7 Cuesta arriba: 7.5 lentamente 6.4 A velocidad normal 2.8 Con rapidez 3.1 Cargando 10 Kg. 3.6 Cuesta abajo: lentamente 4.6 A velocidad normal Con rapidez 1.8 Cargado (a) 2.7 Labores domésticas 3.7 Cocinar Limpieza ligera Limpieza moderada Barrer la casa Barrer el patio 2.1 Lavar ropa 6.8 Actividades agropecuarias 4.7 Conducir tractores 3.6 Aventar, hacinar 5.0 Cargar costales 2.9 Alimentar animales 5.2 Reparar cercas 6.4 Ordeño manual de vacas 2.1 Recoger y esparcir 3.5 estiércol 1.6 Cargar estiércol 3.9 Corte de espigas 3.7 Cosechar camotes 7.4 Selección de camotes 6.5 Beldar 2.9-7.9 Levantar costales para 2.5-5.0 pesar 4.8 Cargar costales en 2.7 camiones 3.6 Cortar caña de azúcar 4.2 Desbroce 4.0 Escarda 5.0 Cortar árboles 2.9 Amarrar estacas para 4.7 cercas 5.5 Hilar algodón Recolectar hojas Pesca a mano Captura de cangrejos Triturar grano Machacar con mortero Hacer tortillas Desvainar Descascarar frutos secos Exprimir coco Pelar camote Tostar maíz Poner alimentos al horno Trabajo de oficina Sentado en escritorio De pie y moviéndose Industria ligera Impresión Sastrería Zapatería Reparación de vehículos Carpintería Electricidad Industria de herramientas Industria química Trabajos de laboratorio Trabajos de panadería Trabajos en fab.de cerveza Industria eléctrica Lavandería Transporte con carretilla Caza y pesca Remar en canoa Pesca en canoa Pesca con caña Pesca con arpón Cazar puercos Cazar pájaros Silvicultura En viveros Plantación de árboles Tala con hacha Poda Aserrío con sierra de mano Con sierra de motos Cepillado Hacer ladrillos o adobes Amasar arcilla Excavar tierra para barro Palear barro Sacar tierra Romper ladrillos o 1.4 1.5 1.5 1.5 2.4 3.0 3.4 4.0 4.7 4.6 6.6 2.3 3.0 3.4 4.6 1.8 2.7 3.7 3.0 3.5 3.0 3.8 4.6 5.0 52 1.4 1.9 3.9 4.5 3.8 4.6 2.1 1.5 1.9 2.4 1.4 1.3 2.6 1.7 1.3 1.6 2.0 2.5 2.6 3.6 3.5 3.1 3.1 3.5 2.0 3.3 2.7 2.9 2.5 2.9 2.0 3.4 4.8 3.4 2.2 2.1 2.6 3.6 3.4 3.6 4.1 7.5 7.3 7.5 4.2 5.0 3.0 2.7 5.7 4.4 6.2 4.0 2.9 2.9 3.2 4.1 6.2 Hacer cercas Hundir estacas para cercas Aguzar estacas Cavar hoyos para estacas Plantar Cortar hierba con machete Excavar canales para riego Alimentar animales Plantar tubérculos Desmalezar Trabajos de azada Siembra Trilla Agavillamiento Recolección de tubérculos Pizca del café Bielda de cereales Recolección de frutas Conducir camiones Industria de la construcción Trabajos de peonaje Colocar ladrillos Ensamblaje Decoración y pintura 3.6 1.4 adobes 4.1 edificación de casas 3.3 construir paredes 7.2 bambú 8.5 techar la casa 5.3 cortar bambú 5.9 cortar troncos de palmera 6.0 cavar hoyos 5.7 tender pisos 4.9 clavar Triciclo sin pasajeros 2.2 Triciclo con pasajeros 2.2-4.4 Carretas sin carga 4.4-6.6 Carretas con carga Minería Trabajo de pico Trabajo de pala Construir soportes de techo 6.6+ Actividades recreativas Sedentarias (naipes, etc) Ligeras (billar, bolos, golf) Moderadas (baile, tenis, 3.9 2.9 4.4 4.0 5.0 4.2 3.1 1.5 1.7 3.4 5.2 3.3 3.2 2.8 etc) Pesadas atletismo) 53 (fútbol, 2.1 2.14.2 4.26.3 6.3+ Anexo N° 9: Necesidades medias de energía para poblaciones Edad (años) 0 - 1 1 - 2 2 - 3 3 - 4 4 - 5 5 - 6 6 - 7 7 - 8 8 - 9 9 - 10 11 - 11 12 - 12 13 - 13 14 - 14 15 - 15 16 - 16 17 - 17 18 - 18 19 - 30 30 - 60 > 60 Energía por peso Peso corporal Hombres Kcal/Kg/día Mujeres Kcal/Kg/día Hombre s (Kg) Mujeres (Kg) 103 104 104 99 95 92 88 83 77 72 66 61 56 52 49 47 45 44 54 44 37 103 108 102 95 92 88 83 76 69 62 57 51 47 43 42 40 39 40 42 41 37 10.2 11.5 13.6 15.8 17.8 19.7 21.6 24.0 26.9 29.9 32.2 37.0 40.9 47.0 52.6 58.0 62.7 65.0 70.0 70.0 70.0 9.5 10.6 12.8 15.2 16.7 18.5 20.5 23.3 26.6 30.3 33.7 38.7 44.0 48.8 51.4 53.0 54.0 54.4 60.0 60.0 60.0 Gestant e Lactant e Necesidades por persona/día Hombres Mujeres (Kcal) (Kcal) 1050 1196 1414 1564 1691 1812 1900 1992 2071 2153 2125 2257 2290 2444 2577 2726 2821 2860 3150 3080 2590 978 1145 1306 1444 1536 1628 1701 1771 1835 1878 1921 1974 2068 2098 2159 2120 2106 2176 2520 2460 2220 285 500 Anexo N° 10 : Dosis inocua de ingestión de proteínas de buena calidad (de leche, huevo o pescado) según edad y sexo 54 Lactantes y niños menores de 10 años Edad Dosis inocua (años) (g prot./Kg/día) 0.25 – 0.50 0.50 - 0.75 0.75 –1.00 1.0 – 1.5 1.5 - 2 2 - 3 3 - 4 4 - 5 5 - 6 6 - 7 7 - 8 8 - 9 9 -10 1.86 1.65 1.48 1.26 1.17 1.13 1.09 1.06 1.02 1.01 1.01 1.01 0.99 Adolescentes y adultos Edad (años) Varones 10 - 11 11 - 12 12 - 13 13 - 14 14 - 15 15 - 16 16 - 17 17 - 18 > 18 Mujeres 10 - 11 11 - 12 12 - 13 13 - 14 14 - 15 15 - 16 16 - 17 17 - 18 > 18 Dosis inocua (g prot./Kg/día) 1.00 0.98 0.96 0.94 0.90 0.87 0.83 0.80 0.75 0.99 0.98 1.00 0.97 0.96 0.92 0.90 0.86 0.75 Correcciones : 20 Por cómputo de aminoácidos: de acuerdo al aminoácido limitante de la dieta 21 Por digestibilidad : de acuerdo a la digestibilidad de la dieta Anexo N° 11 : Dosis inocua de ingestión de proteínas de buena calidad (huevo, leche o pescado) considerando la mediana del peso por edad, para estimar los requerimientos de proteínas para grandes poblaciones. Edad (años) Mediada de peso (Kg) Dosis inocua (g/Kg) Dosis inocua (g/día) <1 1 - 2 2 - 3 3 - 5 5 - 7 7 - 10 Varones 10 - 12 9.5 11.0 13.5 16.5 20.5 27.0 1.50 1.20 1.15 1.10 1.00 1.00 14.2 13.2 15.5 18.1 20.5 27.0 34.5 1.00 34.5 55 12 - 14 14 - 16 16 - 18 >18 Mujeres 11 - 12 12 - 14 15 - 16 16 - 18 >18 Embarazo Lactancia 44.0 55.5 64.0 70.0 1.00 0.95 0.90 0.75 44.0 52.7 57.6 52.5 36.0 46.5 52.0 54.0 60.0 1.00 0.95 0.90 0.80 0.75 36.0 44.2 46.8 43.2 45.0 6.0 16.0 Factores de corrección 1. Por cómputo de aminoácidos: menores de 5 años = 59; entre 5 y 10 años = 75; entre 10 y 12 años = 77 2. Por digestibilidad = asumiendo una digestibilidad de 85% Anexo N° 12 : Necesidades energéticas calculadas para lactantes desde el nacimiento hasta 1 año de edad. Edad (meses) Necesidades (Kcal/Kg/día) 0 - 1 124 116 109 103 99 96.5 95 94.5 95 99 100 104.5 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - 9 -10 - 11 - 12 Mediana del peso (Kg) Niño Niña 3.8 4.75 5.6 6.35 7.0 7.55 8.05 8.55 9.0 9.35 9.7 10.05 3.6 4.35 5.05 5.7 6.35 6.95 7.55 7.95 8.4 8.75 9.05 9.35 Fuente: Datos de la OMS, 1985 56 Necesidades totales (Kcal/día) Niño Niña 470 445 550 505 610 545 655 590 695 630 730 670 765 720 810 750 855 800 925 865 970 905 1050 975 Anexo N° 13: Necesidades estimadas de aminoácidos esenciales por grupos de edad Aminoácido (mg/g prot.) Mediana lactante Referencia Niño de FAO 2 – 5 años His. Ile. Leu. Lis. Met + Cis Fen + Tir Tre Try Val Total Incl.His Excl.His 26 46 93 66 42 72 43 17 55 42 49 42 40 56 28 14 42 460 434 313 Adulto 19 28 66 58 25 63 34 11 35 Niño de 10 – 12 años 19 28 44 44 22 22 28 9 25 339 320 241 222 127 111 Fuente : Datos de la FAO,1985 Cómputo de aminoácidos = mg. de aminoácidos en proteínas de ensayo mg. de aminoácidos de las necesidades 57 x 100 16 13 19 16 17 19 9 5 13 Anexo N° 14 : Composición de aminoácidos de algunos alimentos Alimento 1. Quinua 2. Cañihua 3. Achita 4. Frijol 5. Habas 6.Trigo, harina 7. Arroz pilado 8. Maíz, harina 9. Papa 10. Camote 11. Soya 12. Leche vaca 13.Queso fresc 14. Pesc.corvin 15.Pollo, coraz 16. Vacuno 17. Cerdo 18. Huevo 19. Banana 20. Yuca Prot. Energía (g%) (Kcal) His Ile Leu Lis Met + Cis Fen + Tir Tre Try Val 11.8 14.3 13.5 22.9 25.9 10.9 8.2 8.7 2.0 1.3 28.2 2.9 15.8 18.8 20.0 16.6 11.9 13.2 1.2 0.8 27 27 24 31 24 22 20 27 34 22 75 21 34 34 32 39 37 40 35 37 39 37 50 47 53 48 53 48 51 54 29 28 61 61 54 74 71 77 75 125 59 55 85 95 104 61 74 81 75 86 47 40 56 53 60 67 64 77 32 27 60 35 70 78 87 91 80 89 75 70 41 41 48* 46* 61* 34* 22* 16 61* 19 30* 17 14 33* 29 29 25 40* 27 57* 47* 27* 62* 60* 64* 75* 65* 53 74* 28 78* 39 54 102 * 55 39 40 80* 42 93* 65* 41* 34 33 33 37 34 29 32 36 39 38 42 44 40 46 40 46 49 47 34 26 11 9 11 9 6 12 11 7 14 17 14 14 12 11 10 12 14 17 13 12 42 42 38 47 43 45 51 49 51 45 53 64 77 61 51 50 52 66 40 33 363 340 377 329 335 359 359 365 103 110 401 63 230 85 157 102 139 138 112 162 Fuente: Collazos et al, 1993; datos de la OMS, 1985 ; Repo-Carrasco y Li Hoyos, 1993 * se considera Met + Cis y Fen + Tir; en resto sólo Met y sólo Fen 58 Anexo N° 15 : Valores de digestibilidad de algunas proteínas en el ser humano Fuente de proteínas Huevo Leche, queso Carne, pescado Maíz Arroz pulido Trigo entero Trigo refinado Harina de avena Mantequilla de maní Harina de soya Frijol Maíz + frijol Maíz + frijol + leche Digest. Real 97 95 94 85 88 86 96 86 95 86 78 78 84 Fuente: FAO/OMS/UNU, 1985 59 Digest. en relación con prot. de ref. 100 100 100 89 93 90 101 90 100 90 82 82 88 Anexo N° 16: Cereales y derivados que deben alternarse diariamente en los menús Cereales Pre – escolar Escolar Adolescente Adulto Anciano Madres gestantes y lactantes Arroz, quinuq, trigo, kiwicha, cañihua, avena, sémola, fdideos, etc. Dos o más cereales diferentes. Ración por cereal 30 g. ( 2 cucharadas). Dos o más cereales diferentes. Ración por cereal 45 g. (3 cucharadas). Dos o más cereales diferentes. Ración por cereal 45 g. (3 cucharadas). Dos o más cereales diferentes. Ración por cereal 60 g. (4 cucharadas). Dos o más cereales diferentes Ración por cereal 60 gt. (4 cucharadas). Dos o más cereales diferentes. Ración por cereal 60 g. (4 cucharadas). 70 g. (2 unidades) 70 g. (2 unidades) 140 g. (4 unidades) 70 g. ( 2 unidades) 105 g. (3 unidades) * Pan de labranza 35 g. (1 unidad) ** popular Este grupo de alimentos proporciona la energía para funcionar, mantener la temperatura corporal, trabajar, jugar y sentirse sano y fuerte, además de proporcionar proteínas, hierro, fósforo, tiamina, riboflavina, niacina, y celulosa. * para el pre-escolar, el escolar y el anciano se puede alternar con galletas y bizcochos. ** Se recomienda el consumo de pan popular, por estar preparado con harina integral, rica en vitaminas y sales minerales. En la quinua, kiwicha, cañihua y el trigo, encontramos proteínas de alto valor nutritivo que combinados adecuadamente con otros alimentos como las hojas de paico o atacco, queso, papas, huevos o leche, pueden reemplazar a las carnes proporcionando una alimentación balanceada . Anexo N° 17 : Verduras, frutas, tubérculos y raíces que se deben incluir en el menú diario. Alimentos Pre- escolar Escolar Adolescente Adulto Anciano Madre gestante y lactante Verduras verdes o amarillas: espinacas, acelga, hojas de nabo, beterraga, paico, atacco, zapallo, zanahoria, etc. Otras verduras: nabo, coliflor, rabanito, etc. Dos porciones de ½ taza de verduras verdes o amarillas (picadas). Dos porciones de ½ taza de verduras verdes o amarillas (picadas). Dos o más porciones de 1 taza de verduras verdes o amarillas (picadas). Dos o más porciones de 1 taza de verduras verdes o amarillas (picadas). Dos o más porciones de 1 taza de verduras verdes o amarillas (picadas). Dos o más porciones de 1 taza de verduras verdes o amarillas (picadas). Una porción de 3 Una porción de 3 a 4 Una porción de ½ cucharadas (picadas) cucharadas (picadas). taza de verduras (picadas). Tubérculos y raíces: Una unidad mediana. Una unidad mediana Dos unidades mediapapa, camote, yuca nas Frutas ricas en vit. C: Una unidad chica Una unidad mediana Una unidad grande cítricos. Frutas ricas en vit. A, Una o más unidades Dos unidades media- Una unidad grande Fe, I, K, etc.: plátano, medianas. nas pera, mango manzana, durazno, etc. Una porción o más de ½ taza de verduras (picadas). Una unidad grande Una porción de 3 a 4 cucharadas de verduras (picadas). Una unidad grande Una porción o más de ½ taza de verduras (picadas). Una unidad mediana Una unidad mediana Dos unidades medianas. Dos unidades medianas. Dos unidades medianas. Dos unidades medianas Una unidad mediana Anexo N° 18 : Alimentos que se deben incluir diariamente en un menú para obtener una alimentación balanceada y nutritiva Alimentos 1. Leche 2. Huevos Pre- escolar Tres tazas Una unidad 3 veces semanal 3. Carnes rojas y 30 g. (1/3 taza) de blancas pulpa pura picada 4. Verduras verdes y Dos porciones de ½ amarillas taza (picadas) 5. Otras verduras Una porción de 3 Escolar Adolescente Adulto Anciano Madre gestante y lactante Dos – tres tazas Una unidad 3 veces semanal 50 g. (1/2 taza) de pulpa pura picada Dos porciones de ½ taza (picadas) Una porción de 3 a 4 Tres tazas Una unidad 3-4 veces semanal 80 g. (3/4 taza) de pulpa pura picada Dos porciones de 1 taza (picadas) Una porción de ½ taza Dos tazas Una unidad 3 veces semanal 80 g. (3/4 taza) de pulpa pura picada Dos porciones de 1 taza (picadas) Una porción o más de Tres – cuatro tazas Una unidad 3-4 veces semanal 73 g. (1/2 taza) de pulpa pura picada Dos porciones de 1 taza (picadas) Una porción de 3 a 4 Tres – cuatro tazas Una unidad 3-4 veces semanal 100-120 g. (1taza) de pulpa pura picada 45 g. (3cuchardas) 3 a 5 veces semanal Una porción o más de 62 cucharadas 6.Tubérculos y raíces Una porción mediana 7. Frutas con vit. C Una unidad chica 8. Otras frutas Una o más unidades medianas 9. Cereales y deriva- 30 g. (2 cuch. o más) dos diferentes cereales 10. Leguminosas 30 g. (2 cuch.) 3 a 5 veces semanal 11. Pan 35 g (1 unidad) 12. Mantequilla o 1 cucharadita mantequilla cucharadas Una porción mediana Una unidad mediana Una unidad mediana cucharadas Una unidad grande Dos unid. medianas Dos unidades medianas 45 g. (3 cuch. o más) 60 g. (4 cuch. o más) 60 g. (4 cuch. o más) 60 g. (4 cuch. o más) diferentes cereales diferentes cereales diferentes cereales diferentes cereales 45 g. (3 cuch.) 3 a 5 60 g. (4 cuch.) 3 a 5 60 g. (4 cuch.) 3 a 5 45 g. (3 cuch.) 3 a 5 veces semanal veces semanal veces semanal veces semanal 70 g (2 unidades) 140 g. (4 unidades) 140 g. (4 unidades) 70 g (2 unidades) 2 cucharaditas 1 ó más cucharadas 1 ó más cucharadas 1 ó más cucharadas Dos unid. medianas Una unidad grande Una unidad grande ½ taza Una unidad grande Una unidad mediana Una unidad mediana ½ taza Una unidad mediana Dos unid. medianas Dos unidades medianas 60 g. (4 cuch. o más) diferentes cereales 45 g. (3 cuch.) 3 a 5 veces semanal 105 g. (3 unidades) 1 ó más cucharadas Conviene dar hígado cada dos semanas. Se puede alternar la ración de carnes con una porción de frijoles, queso o huevo. Se puede reemplazar la taza de leche por 30 g. de queso ó 1 vasito de yugurt. Sde recomienda en la alimentación del anciano alimentos suaves, preparados a base de leche, carnes blandas, frutas y verduras. El bebé a partir de los 4 meses de edad o más o menos (o cuando su médico lo indique), necesita complementar su alimentación con yema de huevo, comenzando con ½ cucharadita diluida y aumentando poco a poco hasta comerla completa. A partir del año de edad consumir el huevo completo. Anexo N° 19 : Menestras (leguminosas) que pueden reemplazar a las carnes en el menú semanal Leguminosas Pre - escolar Frijol, lenteja, garban- 30 g. (2 cuch. Llenas) zo, pallar, tarwi, etc. 3 a 5 veces semanal Escolar Adolescente Adulto Anciano Madre gestante y lactante 45 g. (3 cuch. Llenas) 3 a 5 veces semanal 60 g. (4 cuch. Llenas) 3 a 5 veces semanal 60 g. (4 cuch. Llenas) 3 a 5 veces semanal 45 g. (3 cuch. Llenas) 2 veces semanal 45 g. (3 cuch. Llenas) 3 a 5 veces semanal En la alimentación del anciano se recomienda incluir leguminosas sin cáscara (en puré). El bebé, a partir de los 7 meses de edad necesita complementar su alimentación con una porción pequeña (1 cucharadita) de puré colado o tamizado de leguminosas. 63 Anexo N° 20 : Ración de carnes que se deben incluir en el menú semanal Carnes 1. Res (pura pulpa) Pre - escolar 53 g. (1/3 taza picada) 3 veces semanal 2. Pescado o pollo 30/40 g. (1/3 taza pica (pulpa pura) da). 2 veces semanal 3.Vísceras (Hígado, 30/40 g. (1/3 taza pica bazo) da). Cada 2 semanas Escolar Adolescente Adulto Anciano Madre gestante y lactante 73 g. (1/2 taza picada) 3 veces semanal 50 g. (1/2 taza picada) Dos veces semanal 50 g. (1/2 taza picada) Cada 2 semanas 90 g. (3/4 taza picada) 3 veces semanal 80 g. (3/4 taza picada) Dos veces semanal 80 g. (3/4 taza picada) Cada 2 semanas 90 g. (3/4 taza picada) 3 veces semanal 80 g. (3/4 taza picada) Dos veces semanal 80 g. (3/4 taza picada) Cada 2 semanas 73 g. (1/2 taza molida 3 veces semanal 73 g. (1/2 taza molida Dos veces semanal 50 g. (1/2 taza molida Cada 2 semanas 100/120 g. (1 taza pica da) 3 veces semanal 90/100 g. (1 taza picada) 2 veces semanal 90/100 g. (1 taza picada). Cada 2 semanas Este grupo de alimentos aporta: proteínas, tiamina, riboflavina, niacina, hierro, fósforo, vit. A, y grasas; indispensable para la formación de huesos, músculos, sangre, dientes, nervios y otros tejidos. La ración de carne se puede alternar con una porción de frijoles, lentejas o garbanzos, debido a que poseen proteínas de alto valor biológico, comparables a las de las carnes . El bebé a partir de los 6 meses de edad necesita complementar su alimentación con una porción pequeña (1 cucharadita) de carnes blancas sancochadas (pescado o pollo). Posteriormente, se alternará con carnes rojas (hígado de pollo, carne e hígado dee res). 64 65 Documents Similar To PRÁCTICA NUTRSkip carouselcarousel previouscarousel nextTlamatini 2-1_22 El Desayuno SaludableMarco HistoricoPRAC9 MEZCLAS ALIMENTICIASAlimentación Para Deportistas de Alto RendimientoPRACTICAS N[1].HCandidatos presidenciales firman compromiso a favor de la niñezTablas Nutricionales. 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