PRACTICA No 4EFECTO DE LOS ADITIVOS SOBRE EL OSCURECIMIENTO EN ALIMENTOS OBJETIVOS: Comprobar el efecto de los aditivos sobre el control del oscurecimiento enzimático en algunos frutos. Comprobar el efecto de los aditivos sobre el control del oscurecimiento no enzimático. Observar cómo se ven afectadas o favorecidas las reacciones de oscurecimiento no enzimático al variar parámetros como son: o pH o Temperatura o Sustrato INTRODUCCION: El oscurecimiento en los alimentos es importante porque además de que modifica el color de los mismos, produce cambios en el sabor, aroma y valor nutritivo. Por estas razones se han tratado de estudiar y controlar los distintos tipos de oscurecimiento que existen. Hay oscurecimientos que se consideran deseables y otros que son indeseables en los alimentos. Aunque los dos disminuyen el valor nutritivo, los deseables hacen al producto mas apetitoso, por ejemplo: la formación de la corteza del pan, el tostado del café, la madurez del té, etc. Los indeseables no solo diminuyen el valor nutritivo sino que deterioran el aroma, el color y la apariencia. El oscurecimiento enzimático tiene lugar en muchos productos vegetales y se hace evidente cuando el tejido vegetal es cortado , golpeado o aplastado, ya que existe una disrupción a nivel celular y una exposición de los sustratos de tipo fenólico al oxigeno, siendo convertidos por vías enzimáticas en melaninas, que son compuestos oscuros de color marrón. Las enzimas que catalizan esta reacción reciben el de de fenolasas como polifenol oxidasa, polihenolasas y polifenolasas. Para que la reacción tenga lugar se requiere la presencia de O2 molecular y Cu como grupo prostético. El pH optimo de la reacción es ligeramente acido. Existen diversos compuestos que pueden actuar como sustrato para esta reacción como: L-tirosina, catecol, acido caféico, ácido clorogénico, 3-4 dihiroxifenilalanina, ácido gálico, floroglucigol, hidroquinonas, antocianinas, flavonoides, ácido el oscurecimiento no enzimático constituye un problema en el almacenamiento de harinas. etc. Transposición de los productos de condensación. c) Contenido de humedad: se favorece la reacción cuando el contenido de humedad es mayor al 10%. aldehídos y cetonas. La hidroxilación (actividad de la cresolasa) ocurre en los fenoles que contienen un único grupo hidroxilo. conocido como base de Schiff. obteniéndose una coloración café rojiza. 4. huevo en polvo. La caramelización se presenta siempre que un azúcar se calienta arriba de su punto de fusión. Grandes industrias dependen del color y aroma de este tipo de reacciones. 3. La reacción típica de conversión comprende la catálisis de dos clases de reacción: hidroxilación y oxidación. La reacción comprende tres etapas: 1.protocatecuico. . de color mas oscuro. La reacción de oxidación (actividad de la catecolasa) tiene lugar cuando un o-difenol es convertido para producir benzoquinona El oscurecimiento no enzimático no requiere la presencia de enzimas y se presenta cuando se procesan los alimentos con calor o durante su almacenamiento. si el procesado no es controlado se puede producir sustancias amargas indeseables. 2. El primer estudio que se hizo de esta reacción fue del químico francés Maillard quien observó la formación de un pigmento oscuro cuando se calienta una solución de glucosa y glicina. Sin embargo. b) Temperatura: aumenta la velocidad de las reacciones con la temperatura en un limite de 0-90°C. d) Tipo de azúcares: Muestran mayor actividad las pentosas que las hexosas. pan y cereales procesados. ácido felúrico. Reacción de los productos de la transposición. La reacción de oscurecimiento se desarrolla con la conversión de un compuesto fenólico presente en el alimento en una quinona. Reacción del grupo carbonilo y amino que da un producto inicial de condensación. Este puede deberse a reacciones de Maillard. guayacol. frutas. Polimerización y formación de pigmentos oscuros. café. Una reacción similar a esta se presenta entre aminas. pirólisis de azúcar (caramelización) y reacciones que implican al ácido ascórbico. Existen algunos factores que afectan la reacción de Maillard : a) pH: un pH alcalino favorece la reacción. aminoácidos y proteínas con azucares. Sin embargo. produciendo un compuesto orto fenólico. etc. como la del caramelo. Se utiliza como aditivo alimentario por su acción antibacteriana y su agradable aroma. Existen algunas sales conocidas del ácido málico que genéricamente se denominan malatos. Su actividad antioxidante deriva del desplazamiento de acido L-ascórbico a su forma oxidada L-dihidroascorbico. es el ácido hidroxibutanodioico. Durante su degradación la vitamina C se encuentra en estado prooxidante o aceptor de electrones y así el sistema sinérgico Vitamina C/α-tocoferol que protegen a la membrana celular es menos eficiente. Oscurecimiento Enzimático La vitamina C o ÁCIDO ASCÓRBICO también conocido como acido cevilamico tiene características reductoras por sus dos grupos donadores de protones.FUNDAMENTOS: 1. Ácido málico.y OH) y los radicales acuosos como el oxigeno singulete. esto también habilita la molécula para combatir radicales oxidativos (O2. El acido ascórbico es el antioxidante más eficaz para evitar la peroxidación lipidia en cualquier tipo de membrana celular. tales pueden ser: el Malato monosódico (E350) empleado como una sustancia amortiguadora o ‘buffer' . Tiene un punto de fusión de unos 100 °C y es soluble en agua y en alcohol. pero este es muy sensible a la presencia de hierro disuelto el cual puede degradarlo. Los citratos son unos buenos controladores del pH de soluciones ácidas. es el ácido 2-hidroxi-1.5. el cual no es dañino. Es también un aditivo especialmente eficaz para evitar el oscurecimiento que se produce rápidamente en las superficies cortadas de algunas frutas y otros vegetales. La acidez del ácido cítrico es debida a los tres grupos carboxilos -COOH que pueden perder un protón en las soluciones. expuesto al aire y a la humedad reacciona lentamente con el oxígeno siendo un buen agente reductor formando sulfatos.Ácido cítrico. sobre todo en cítricos como el limón y la naranja. y posteriormente es excretado en la orina. Su fórmula química es C6H8O7. bajo condiciones ácidas forma ácido sulfúrico. antioxidante y la de conservante. Suele emplearse en la industria alimentaria como un agente con tres posibles funciones: la de desinfectante. es reducido en el hígado hasta sulfato. Al ser ingerido.7 mg/kg de peso corporal. que actúa como un conservante. Los iones citrato forman sales con muchos iones metálicos Metabisulfito. La ingesta máxima diaria es de 0. Es un buen conservante y antioxidante natural que se añade industrialmente como aditivo en muchos alimentos. Si sucede esto.3-propanotricarboxílico un ácido orgánico tricarboxílico que está presente en la mayoría de las frutas. Además de cumplir esta función en algunos productos. . se produce un ion citrato.2.5 (50 g/l H2O a 20° C). es un polvo blanco soluble en agua con un pH ≈ 3.5 . también puede ser utilizado como un agente blanqueador. 2. la pera y el plátano se encuentran polifenoloxidasas(PFO) que intervinien como catalizador de las reacciones de pardeamiento enzimático. que se polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos. en concreto sobre los fenoles que se combinan con el oxígeno para transformarse en quinonas. En general las polifenoloxidasa (PFO) de manzana presentan una menor capacidad de pardeamiento frente a la polifenoloxidasa (PFO) de pera. . La imagen anterior nos indica como es que se pueden llevar a cabo la formación de la melaninas que son los compuestos responsables del color de oscurecimiento a partir de fenol y la interaccion con las diferentes enzimas contenidas en los alimentos. formando compuestos coloridos que reciben el nombre de melaninas. Oscurecimiento no Enzimático (Reacciones de Maillard) Las determinaciones de que tanto grado de oscurecimiento se tiene de forma no enzimática se deben como ya se menciono a las reacciones de Maillard por lo cual estas son el fundamento de cada una de las terminaciones.En las frutas como la manzana. pues es el resultado de la acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con los compuestos químicos de la fruta. En esta fase se produce la deshidratación de azúcares formándose las reductonas o dehidrorreductonas y tras esto se sobreviene la fragmentación. La cuarta y última fase es la degradación de Strecker. En esta tercera fase se produce la formación de los conocidos pigmentos oscuros que se denominan melanoidinas. Dándose el proceso químico llamado condensación donde los grupos carbonilos de los azucares reductores reaccionan con los grupos amino de los aminoácidos o proteínas. el mecanismo no es completamente conocido. Existe la formación inicial de colores amarillos muy ligeros. III. IV. En la Reacción de Maillard existen cuatro fases sucesivas: I. . se generan compuestos reductores que facilitan la formación de los pigmentos. pero es seguro que implica la polimerización de muchos de los compuestos formados en la anterior segunda fase. conocido como degradación de Strecker.1. En esta fase se produce la unión entre los azúcares y los aminoácidos. Determinación del efecto de los sulfitos sobre la reacción de Maillard. Por medio de las transposiciones. En el paso posterior. En esta fase se forman los denominados aldehidos de Strecker que son compuestos con bajo peso molecular que se detectan fácilmente por el olfato.1. II. así como la producción de olores algo desagradables. No existe producción de color. Los inhibidores más comunes son los sulfitos. Actúan en la etapa de inducción retardando la aparición de productos coloreados. . bisulfitos y anhídrido sulfuroso. pero no evitan la pérdida del valor biológico de los aminoácidos. metabisulfitos. donde una vez listas estas series se les adiciona 60g de la muestra previamente licuada y filtrada solo utilizando 5mL de filtrado . 2. Se dejan el aire 2 horas.5g de sacarosa glucosas. E Oscurecimiento excesivo N Notable oscurecimiento M Moderado oscurecimiento L Ligero oscurecimiento X No hay oscurecimiento DETERMINACIÓN DEL EFECTO DE LA CONCENTRACION DE ACIDOS ORGANICOS Se preparan una serie de 3 tubos cada una utilizando acido ascórbico. En dos series de frascos se coloca acido ascórbico metabisulfito en diferentes concentraciones una vez listos los frascos se le añade las muestras aproximadamente son cubos de 1 cm que fueron cortados con cuchillos de acero inoxidable ya que algunos productos sufren oscurecimiento inmediato al estar en contacto con el aire se usan 2 testigos en agua y aire donde después de30min. Una vez trascurrido el tiempo se compara a las muestras.2 DETERMINACION DEL EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE EL OSCURECIMIENTO NO ENZIMATICO En una serie de 3 tubos con leche evaporada se colocan en un baño maría en ebullición otro a una temperatura de 80°C otro a temperatura ambiente y teniendo con tercero a temperatura ambiente se hace esto durante 10min posteriormente se les adiciona 1 g de glucosa y se dejo . se deja transcurrir una hora y se hace la comparación de la intensidad del grado de oscurecimiento EFECTO DE LOS ADITIVOS SOBRE EL OSCURECIMIENTO NO ENZIMATIVO (REACCION DE MAILLARD) 2. xilosa o arabinosa utilizando un testigo después de una agitación y transcurrido un tiempo de 30min se hace la comparación entre cada uno.PROCEDIMIETO: DETERMINACIÓN DE LA ACCION DEL ADICO ASCORBICO Y DEL METABISULFITO DE SODIO SOBRE EL OSCURECIMIENTO EN FRUTAS Y HORTALIZAS.1 DETERMINACION DEL EFECTO DEL TIPO DE CARBOHIDRATO SOBRE LA REACCION DE MAILLARD) EN una serie de 4 tubos de ensaye los cuales tenían leche evaporada se colocaron en ebullición durante un tiempo de 10 min posteriormente se le adiciono 0. acido cítrico y acido málico a diferentes concentraciones. Determinación de la acción del Ácido Ascórbico y del Metabisulfito de sodio sobre el oscurecimiento en Frutas Se determino el grado de oscurecimiento según la siguiente escala: E Oscurecimiento excesivo N Notable oscurecimiento M Moderado oscurecimiento L Ligero oscurecimiento X No hay oscurecimiento La tabla que se muestra a continuación nos muestra los resultados obtenidos en esta determinación: . 2. Después de este tiempo se hace las observaciones correspondientes sobre el efecto en cada una de los tubos con respecto al testigo. RESULTADOS: A cada equipo se le repartió una muestra de fruta con el fin de evaluar cada una de las características de la práctica y los efectos de los aditivos donde la fruta proporcionada fue: MUESTRA: PLÁTANO 1. EFECTO DE LOS ADITIVOS SOBRE EL OSCURECIMIENTO ENZIMÁTICO a.3 DETERMINACIÓN DEL EFECTO DE LOS SULFITOS SOBRE LA REACCIÓN DE MAILLARD Con una serie de 3 tubos que contienen leche evaporada se mantienen a baño maría en ebullición durante 10 min posteriormente a dos de ellos se les adiciona a 2 de ellos xilosa utilizando el tercero como testigo. A tuna de las tubos que contenía xilosa se le adiciona sulfito de sodio los tres tubos se colocan en baño maría a ebullición durante un tiempo de 30 min.transcurrir un tiempo de 30 min se realiza las observaciones sobre el efecto que tiene la temperatura sobre el oscurecimiento. 5 0.1 4.5 0.005 7 0.015 9 0.5 1.050 10 0.05 N 7 2.25 L .5 2.TESTIGO EN AIRE GRADO DE OSCURECIMIENTO M M X X X N b.9 0.5 2.01 L 2 0.1 4.010 3 0.5 4.100 T1 .5 4.015 4 0. Obteniéndose los siguientes resultados: TABLA NO 2 DETERMINACIÓN DEL EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE ÁCIDOS ORGÁNICOS EN EL OSCURECIMIENTO ENZIMÁTICO DE FRUTAS Grado de Tubo No.050 5 0.5 0.5 0.010 8 0.01 N 6 0.05 L 3 2. Determinación del efecto de la concentración de los Ácidos Orgánicos En este caso se evalúo la concentración de diferentes ácidos orgánicos donde la forma de evaluación fue la misma escala utilizada en el inciso anterior.TESTIGO EN AGUA GRADO DE OSCURECIMIENTO N M M X X L FRASCO % DE N° METABISULFITO 6 0.35 X Ácido Cítrico 1% (ml) 5 0.TABLA No1 EFECTO DE INHIBIDORES DEL OSCURECIMIENTO ENZIMATICO FRASCO % DE ÁCIDO N° ASCÓRBICO 1 0.5 0.9 0.100 T2 .25 X 4 3.005 2 0. Tipo de ácido Agua (ml) %acido final oscurecimiento Testigo -----5 0 N Ácido ascórbico 1% (ml) 1 0. 1 10 0.8 3.5 2.9 4. Determinación del efecto de la temperatura sobre el oscurecimiento no enzimático.5 4.35 X N N L X ACIDO MALICO La imagen que se muestra en el cuadro de arriba en las tra el primer tubo corresponde al tubo testigo. Determinación del tipo de carbohidrato sobre la reacción de Maillard En este caso se evaluó como es que se iba produciendo el oscurecimiento a lo largo de transcurrir el tiempo una vez que se adicionaban a la muestra los diferentes carbohidratos. c. EFECTO DE LOS ADITIVOS SOBRE EL OSCURECIMIENTO NO ENZIMÁTICO (REACCIÓN DE MAILLARD) a.25 0.5 12 3.5 ACIDO ASCORBICO 1.5 Ácido málico 1% (ml) 9 0.35 0.5 1. Determinación del efecto del pH sobre el oscurecimiento no enzimático.01 0.5 ACIDO CITRICO 0. También se evaluó como es que se ve modificado el oscurecimiento al aumentar la temperatura y realizar variaciones de pH con el fin de observar que es lo que favorece y que lo perjudica a estas reacciones. 2.05 0. .5 11 2. TABLA No 3 EFECTO DEL TIPO DE CARBOHIDRATO SOBRE EL OSCURECIMIENTO NO ENZIMATICO Tipo de carbohidrato Tiempo (minutos) Sacarosa Glucosa Xilosa 5 X X X 10 X X X 15 X X L 20 X L L 25 L M N 30 L N E b. 1% 5 X X 10 X X 15 X X 20 X X 25 L X 30 N L .0 X 9.TABLA No 4 EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE EL OSCURECIMIENTO NO ENZIMATICO TIEMPO (MIN. Tiempo (minutos) Concentración del sulfito de sodio 0. Determinación del efecto de los sulfitos sobre la reacción de Maillard Por ultimo se evaluó el efecto el aditivo sulfito de sodio a dos concentraciones donde los resultados se muestran a continuación: TABLA No4 DETERMINACIÓN DEL EFECTO DE LOS SULFITOS SOBRE LA REACCIÓN DE MAILLARD.01% 0.0 X 7.0 X 10 X L M L X X L 15 X L M L X L M 20 X L M M L L M 25 L L N N L M N 30 L M N N M N E d.) TEMPERATURA (°C) pH 5 22 X 80 X 92 L ORIGINAL X 5. en comparación con el testigo que se encontraba al aire y siendo el aire el principal agente reductor por la presencia del oxigeno aunque en el agua también está presente el oxigeno este no actúa como agente oxidante con la misma intensidad debido a la forma en que se encuentra como molécula de agua. Las enzimas que encontramos en la manzana y muchos otros alimentos frescos tienen la capacidad de causar cambios deseables o indeseables en los alimentos. en general la manzanas contienen polifenoloxidas que es una enzima que es oxidoreductasa la cual es endógena que causa el oscurecimiento. como la manzana contiene derivados de ácidos hidoxicinamicos donde predomina el acido cloragenico y catecinas. esto nos lleva a tener el conocimiento del rango de acción mínimo del inhibidor para que este actué de forma satisfactoria es de vital importancia conocerlo ya que como se está haciendo uso de aditivos en los alimentos se tiene un límite para que sea empleado.DISCUSIONES: 1. se puede ver que el acido ascórbico es el que da mejores resultados en cuanto a inhibidor del oscurecimiento enzimático debido a que el acido ascórbico en su forma oxida hace que la molécula se active y combata los radicales libres.015% y 0. al ser una fruta se lleva a cabo una respiración que ayuda a mantener la integridad celular de los diferentes tejidos las cuales tienen etapas biológicas aquí están relacionas las enzimas que van actuar como catalizadores biológicos que tienen un alto grado de especificidad.50% para las diversas frutas analizadas como son manzana. Oscurecimiento Enzimático Se puede ver que el oscurecimiento en las frutas es debido a una serie de reacciones bioquímicas que se verán reflejadas en la calidad del alimento los que a nivel industrial proporciona problemas ya que se generan características sensoriales indeseables. las enzimas están involucradas en la síntesis de varios precursores del sabor pero las enzimas también están involucrada con los cambios de color de los alimentos del amarillo el verde en la maduración de la manzana en el oscurecimiento que en la manzana es catalizado por fenolasas. entre una concentración baja el oscurecimiento se ve poco retardado y a medida que la concentración aumenta el oscurecimiento en la frutas es menos hasta llegar un punto en el que el oscurecimiento no está presente debido a que entre más cantidad este presente mayor será el efecto. Las manzana es una fruta climatérica esto es que se cosechan inmaduras y su proceso de maduración se da fuera de la planta. pH ya que las enzimas son proteína que se pueden desnaturalizar ya que son sensibles a estos cambios que inactivaran la actividad enzimática y se reflejara en el grado de oscurecimiento. y son sustratos importantes para que se dé el oscurecimiento enzimático estos compuestos fenolicos permiten que se lleven a cabo las reacciones y nos dan la formación de compuestos coloridos que van desde un color ligero hasta amarillo hasta un café oscuro. para que el oscurecimiento no esté presente o sea moderado en el caso del acido ascórbico y el metabilsulfato la mínima concentración este entre 0. plátano. lipolisis catalizada por lipasasa y oxidaciones causadas por lipooxidasas. . para que se dé la inhibición de esta enzima se hace uso de la adición de aditivos como acido ascórbico. cambio de temperatura. pera. en este problema están involucradas las enzima y para evitar el efecto se tiene que entre el inhibidor de acido ascórbico y metabilsulfito tomando en cuenta que es muy importante la concentración en la que esté presente. vemos que en unos instantes se oscurece. y consecuentemente inactivarla. Esto ocurre con frutas como la manzana. acido cítrico y ácido málico sobre la polifenoloxidasa (PFO) de platano. Esto se debe al ser un buen agente reductor.25%. Este cambio de color es indeseable en algunos casos por lo que se busca que la actividad de las enzimas polifenoloxidasas presentes en frutas y vegetales puede ser inhibida por calentamiento o por remoción de alguno de sus componentes necesarios: O2. .05y 0. De acuerdo a los datos experimentales el ácido málico y el acido cítrico tienen el mismo efecto inhibitorio en las reacciones de pardeamiento enzimático ya que no se observo ningún obscurecimiento al haberse adicionado una concentración de 0. Por tal motivo no se determino la concentración mínima inhibitoria del acido ascórbico. la pera. pero la inhibición es solamente temporal. al agotarse el ácido ascórbico con el transcurso de la reacción. En general de acuerdo a los datos experimentales la concentración mínima inhibitoria de los diferentes ácidos orgánicos es menor cuando se aplica en la pera. también conocidas como tirosinasas. Esto nos indica que las polifenoloxidasa (PFO) de peras son más sensibles a los efectos inhibitorios de los ácidos orgánicos en comparación de las polifenoloxidasa (PFO) de manzanas.35 % de los ácidos orgánicos por lo que la concentración mínima inhibitoria eta entre 0. En el caso del ácido cítrico su efecto se debe también a que actúa como acidulante. antioxidantes e inhibidores enzimáticos previenen el pardeamiento reduciendo químicamente las ortoquinonas a difenoles coloreados. o agente quelante. Por otra parte las enzimas polifenoloxidasa (PFO) de plátano son las que presentan mayor resistentes al efecto inhibitorio de loa ácidos orgánicos en comparación de los frutos utilizados. Estos inhibidores pueden ser algunos ácidos orgánicos al comportarse como agente reductor. manipulación y procesamiento de frutas y vegetales. posteriormente oxidados a ortoquinonas. y el plátano. inhibiendo la actividad de la enzima por disminución del pH. rojo o negro.25 y 0. Estas reacciones modifican las características organolépticas y nutricionales del alimento. enzima. o quelando el Cu2+ en el alimento. catalizan la hidroxilación de monofenoles a ortodifenoles. Es decir se necesita adicionar una mayor concentración de los ácidos orgánicos en las manzanas para evitar las reacciones de pardeamiento enzimático. Las polifenoloxidasas. depreciando su calidad. El efecto del ácido málico es porque actúa como acidulante natural. y por otra parte como agente quelante capaces de eliminar los átomos de cobre del centro activo del enzima formando sales con muchos iones metálicos. disminuyendo el pH por debajo del optimó de actividad enzimática retardando el obscurecimiento del fruto.Cuando cortamos algunas frutas y exponemos su carne a la acción del aire. acidulante. ya que se produjo obscurecimiento del plátano en cualquiera de las concentraciones utilizadas de los tres diferentes ácidos orgánicos empleados . las cuales se polimerizan dando lugar a pigmentos que presentan color marrón. Agentes reductores. monofenoloxidasas o cresolasas.35%. encontrándose la concentración mínima inhibitoria entre 0. fenoloxidasasas. presentando mayor concentración mínima inhibitoria cuando se aplica en la manzana y plátano. dependiendo de los componentes naturales presentes en los tejidos vegetales. Siendo los polifenoloxidasas (PFO) responsables de las reacciones de pardeamiento enzimático que ocurren durante el almacenamiento. al reconvertir las quinonas en fenoles. Cu2+ o sustrato. De los datos experimentales del efecto de la concentración de ácidos orgánicos en el oscurecimiento enzimático de frutas y hortalizas observamos que el acido ascórbico tiene un mejor efecto inhibitorio de las reacciones de pardeamiento enzimático. Es decir se necesita realizar más pruebas con concentraciones mayores de ácidos orgánicos para evitar el oscurecimiento del plátano. Resumiéndose de esta manera. La glucosa es un monosacárido. Cuando hablamos del el efecto que tiene la temperatura sobre este tipo de reacciones podemos observar que la relación tiempo oscurecimiento siguen una relación directamente proporcional al . En el caso de la glucosa. debido a que la sacarosa es un disacárido no reductor. tiene forma de pirano (hexágono) En la determinación se puede observar que el tubo donde se observo menos pardeamiento debido a la reacción de Maillard fue el tubo de leche con sacarosa. En este caso durante la práctica en este apartado nos enfocamos únicamente en las reacciones debidas a la interacción de componentes de la muestra de leche al verse afectadas por temperaturas como son los sustratos. una aldohexosa con propiedades reductoras. Los monosacáridos dan una reacción más intensa que los disacáridos. lo cual indica una reacción mayor a comparación de la sacarosa. Pero en el caso de la leche que contenía xilosa. Oscurecimiento no Enzimático (Reacciones de Maillard) Cuando hablamos de un oscurecimiento no enzimático nos estamos refiriendo a factores físicos principalmente que son capaces de actuar sobre el sistema con el fin de alterar sus propiedades físicas. La xilosa un monosacárido que contiene cinco átomos (pentosa). las proteínas de la leche. dentro de los disacáridos. la sacarosa no es un azúcar reductor y tampoco posee un extremo reductor. puesto que los carbonos anoméricos de sus dos unidades monosacáridos constituyentes se hallan unidos entre sí. químicas y organolépticas siendo algunas veces benéfico a la industria. Por esta razón. por fu característica reductora. 2. la reacción no es favorecida. Es muy importante conocer cuales son las condiciones que favorecen el oscurecimiento ya que existen algunos procesos en los cuales el oscurecimiento es reflejo de la calidad del producto como lo es la cajeta y en otros que no es deseoso que estas reacciones se lleven a cabo en forma involuntaria como es la producción de la leche condensada.Es importante el conocer el efecto de la concentración de ácidos orgánicos en el oscurecimiento enzimático de los alimentos. la temperatura. pasa así poder predecir el comportamiento de la enzima presente en las mencionadas variedades. Pentosas > Hexosas > Disacáridos reductores > Disacáridos no reductores La sacarosa es un disacárido no reductor. dentro de los monosacáridos. los azúcares reductores dan mayor intensidad que los no reductores. covalentemente mediante un enlace O-glucosídico. es una aldohexosa. el pH y el uso de un inhibidor para observar cómo es que se puede ver controlado este proceso. aumentando su vida de anaquel. Contiene 2 átomos de carbono anomérico libre. las pentosas dan reacción más intensa que las hexosas. pero aun así da un muy ligero pardeamiento debido a que la reacción de Maillard también reacciona con proteínas. Uno de los factores que modifica la intensidad de la reacción de Maillard es el tipo de carbohidrato en el cual actúa. el aparecimiento de color fue mayor que los anteriores debido a que la xilosa es un a pentosa favoreciendo la reacción de pardeamiento. debido a la pérdida del valor nutricional de algunos alimentos debido a la capacidad que tienen los sulfitos para descomponer la Tiamina o vitamina B1 en sus componentes. mayor inhibición de la reacción de Maillard. En cuanto al efecto del pH este esta mas relacionado en cuanto a como se ve favorecida la etapa de transposición como podemos observar a un pH acido el oscurecimiento a lo largo de la media hora a penas y pudieron observarse mientras que a pH de 9 el oscurecimiento era de notable a excesivo por lo tanto si el pH es básico la reacción ocurre más rápido y si es ácido casi se inhibe. tiazol y pirimidina. Sin embargo Podemos observar que aun así se tiene la aparición de color a los 30 minutos de estarse llevando a cabo la reacción esto se debe a que las uniones de los sulfitos con estos grupos es de forma débil . pero no evitan la pérdida del valor biológico de los aminoácidos. Actúan en la etapa de inducción retardando la aparición de productos coloreados. la concentración que dio mejor efecto inhibitorio para el pardeamiento fue el tubo con la concentración de 0. Esto se debe a que en un medio básico pueden ocurrir mejor las transposiciones porque en presencia de base. En cuanto a la ultima parte la adición de algún inhibidor se agrego el sulfito. La grafica que se muestra a continuación nos indica que conforme se va aumentando el pH la velocidad de reacción sigue una tendencia a aumentar siempre mientras que en la catálisis acida no es así si no que se requiere de un pH neutro. esto se debe a que al tener la temperatura baja la energía de reacción que se tiene es baja por lo tanto para que se lleve la interacción de los aminoácidos con el carbohidrato del tal forma que la conformación de ambos permita la interacción entre estos llevara mas tiempo que al aumentar la temperatura donde la energía aumenta y por lo tanto cada uno de los componentes pueden tener una mayor probabilidad de unirse y dar la primera etapa de la reacción por otra parte en una temperatura mayor no solo la glucosa añadida reacciona si no también se puede dar la hidrólisis de algunas moléculas de lactosa que favorecerán aun mas que la reacciones se lleven a cabo.1 % indicando que mayor concentración de sulfitos. que no afecte a la salud pero que también inhiba la reacción de pardeamiento indeseable En la determinación. Por lo que se debe de tener una concentración adecuada. los grupos hidroxilos pueden desprotonarse y dar productos enol. Su uso está limitado ya que produce efectos adversos a la salud.igual que tiempo temperatura por lo tanto a mayo tiempo de reacción y a mayor temperatura el oscurecimiento que se tendrá será mayor. Debido a que se tienen mayor cantidad de sulfitos que reaccionen con los grupo carbonilo de los azucares impidiendo así su reacción momentáneamente. Este experimento se podría complementar usando diferentes concentraciones para indicar la concentración mínima y máxima.2. Madrid 2002. Editorial Panamericana. 2ª Edición. 105-109 TRATADO DE NUTRICIÓN TOMO: II COMPOSICIÓN Y CALIDAD DE LOS ALIMENTOS.pdf http://www.uam. Editorial Limusa.com.pdf .horticom. BIBLIOGRAFÍA: INTRODUCCIÓN A LA TECNOLOGÍA EN ALIMENTOS.oxidial. Grupo Noriega editores 2º Edición pág.html http://www.com. asi como la dosis diaria recomendada para este aditivo. pág. CONCLUSIONES: Las enzimas del plátano son menos sensibles a los aditivos que las de la manzana y la pera.0) Los sulfitos a 0.8.pdf http://www.1% únicamente retrasan la reacción de Maillard. La concentración mínima para evitar el oscurecimiento es : o 0. El mejor inhibidor contra el oscurecimiento es el acido ascórbico.com/pd/imagenes/64/763/64763. 548-551 http://www.050M de acido ascórbico o 0.por lo cual a al parecerse las condiciones apropiadas se empezaran a llevar a cabo las interacciones proteína carbohidrato aunque de una manera más lenta.oxidial. Ángel Gil Hernández.ar/assets/files/es/metabisulfito-de-sodio.ar/es/productos/polvos/-cido-c-trico_B.015M de metabisulfito Las condiciones que favorecen la reacción de Maillard son: o Presencia de pentosas (Xilosa) o Temperaturas elevadas (92°C) o pH alcalino (9.es/departamentos/medicina/farmacologia/especifica/F_General/FG_T4 1. .