VO.BO.FECHA EN QUE SE CONCUYÓ LA PRÁCTICA: 06/11/2014. FECHA DE ENTREGA: 13/11/2014. Concluido este tiempo logramos apreciar que el papel filtro no mostraba ennegrecimiento o una mancha de color café. Si se observa un color crema suave a los 30 minutos. Generalmente al final de 15 – 30 minutos el papel filtro cambia de color blanco a café y a negro.El cambio de color en el papel filtro indica que la prueba es positiva debido al desprendimiento de gas sulfhídrico. previamente embebido en el reactivo (solución de acetato de plomo). Se considera que la carne es fresca cuando no aparece la mancha (prueba negativa). La intensidad del color del papel es proporcional al grado de descomposición del material analizado. Esta prueba se diseñó para detectar la putrefacción de la carne. Cerramos el matraz Erlenmeyer con un pedazo doble de papel filtro. Para la práctica se tomó una muestra de 10 g de carne sospechosa y se transfirieron a un matraz Erlenmeyer. es decir. OBSERVACIONES Mediante la realización de dicha práctica. Si la mancha aparece es indicativo de que la descomposición de la carne ha iniciado. mediante esta prueba química cuantitativa observamos que la carne es de buena calidad y apta para su consumo humano. por lo tanto la muestra de carne no se encuentra en proceso de putrefacción. . Pero si se presenta una coloración café a los 15 minutos la carne está muy contaminada y es un producto inadecuado para la alimentación. La prueba de Eber es una prueba cualitativa. La intensidad del color y la rapidez con la que cambie corresponde al grado de descomposición de la carne. se colocó el matraz Erlenmeyer en baño maría de modo que el fondo del matraz quedara a 3 cm del nivel del agua y se calentó durante 15 minutos. nos percatamos de lo siguiente: La prueba de Eber se basa en que los gases de amoniaco y los gases sulfhídricos al reaccionar con el reactivo acetato de plomo Pb (C2H3O2)4 dan una coloración negra. La prueba de Eber mide el dióxido de azufre desprendido por el proceso de hidrólisis en la muestra provocando el ennegrecimiento de un papel impregnado con una solución de acetato de plomo. el material es adecuado. Si se trata de carne putrefacta.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-control-alimentario-1/practicas-1/protocoloscontrol-de-calidad-carnicos. La prueba de Eber se basa en que los gases de amoniaco y sulfhídricos al reaccionar con el reactivo acetato de plomo Pb (C2H3O2)4 dan una coloración negra.es/RIA/bitstream/123456789/1544/1/calidad. . Para la práctica se toma una muestra de 10 g de carne sospechosa y se transfiere a un matraz Erlenmeyer.BIBLIOGRAFÍA http://ocw.pdf http://ria.scribd.es/cc. de acuerdo con la intensidad de la alteración. la putrefacción en sus presentaciones superficial y profunda.asturias. colorea el papel entre castaño y negro con reflejos plateados. enranciamiento y limosidad superficial.pdf CONCLUSIONES A modo de conclusión.org/ag/ags/industrias-agroalimentarias/carne-y-leche/calidad-e-inocuidad-de-lacarne/es/ http://www.mercasa. Cerrar el Erlenmeyer con un pedazo doble de papel filtro. previamente embebido en el reactivo (solución de acetato de plomo).uam.com/livestock/beef/bqa/msbqaespanol.es/files/multimedios/1292603768_DYC_2003_68_89_92.mx/ceu/publicaciones/MTC/carnes. puedo decir que: Dentro de los cambios deteriorantes de origen microbiano más frecuentes se encuentra la putrefacción. que.izt. enmohecimiento.fao.pdf http://msucares. siendo el principal.com/doc/20402570/Calidad-Carne-metodos-y-Procesos http://www. se coloca el Erlenmeyer en baño maría de modo que el fondo del Erlenmeyer quede a 3 cm del nivel del agua y se calienta durante 10 minutos.pdf https://es.um.pdf http://www. el ácido sulfhídrico desprendió y forma en el papel indicador sulfuro de plomo. CÁLCULOS REFERENTES A LA PREPARACIÓN DE REACTIVOS ACETATO DE PLOMO Pb (C2H3O2)4 . en cambio los fosfatos ácidos disminuyen el pH ocasionando gran retracción de las proteínas de la carne. la mayor parte basados en el principio de conversión de las distintas formas de sulfato en dióxido de azufre. Únicamente los fosfatos alcalinos incrementan la retención de agua. el cual decolora una solución de verde de malaquita. con objeto de incrementar la capacidad de retención de agua. El método de análisis por inyección en flujo (FIA) consiste en una serie de transformaciones químicas del analito que conducen a la formación de SO 2. Primero se extraen de los sulfatos de la muestra con tetracloromercurato . Existen numerosos métodos de análisis de sulfitos en alimentos. para estabilizar las emulsiones y para mejorar los rendimientos.emulsiones cárnicas y embutidos frescos. DETERMINACIÓN DE SULFATOS EN PRODUCTOS CÁRNICOS Se determina el contenido de sulfatos en carne y productos cárnicos mediante un método espectrofotométrico. PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS EN LA CARNE Pruebas de la nitratorreductasa. Recuento de Staphylococcus aureus. 4. Recuento de Clostridium perfringens. Recuento de Listeria monocytogenes. Detección de Recuento total de mesófilos aerobios expresado en UFC.. Los productos finales de la descomposición de la carne se derivan principalmente de las proteínas y de las grasas. y pirofosfato sódico) se utilizan principalmente como ingredientes de las salmueras en el curado de la carne. Los fosfatos alcalinos (principalmente fosfato disódico. Prueba de azul de metileno. R = La prueba de Eber es una prueba química cuantitativa para la detección de gas sulfhídrico y gas amoniacal en muestras de productos y subproductos de la carne.. en . Prueba de la resazurina. Recuento de Escherichia coli.¿Qué otra técnica se conoce para determinar SO42. antimicrobianos en carne. 3. hexametafosfato.y PO43. Recuento de coliformes totales y fecales expresado en NMP. El proceso de descomposición de la carne es gradual y es difícil precisar cuándo ha terminado la etapa de maduración y cuando se inicia la determinación del producto. residuos Recuento de Bacterias lácticas.Investiga si la prueba de Eber es aplicada para todos los cárnicos de consumo humano. Se efectúa en la carne y en todos los productos cárnicos de consumo humano debido a que nos permite conocer el grado de frescura del producto.en la carne? DETERMINACIÓN DE FOSFATOS EN PRODUCTOS CÁRNICOS Se determina el contenido de fosfatos en muestras de productos cárnicos por un método espectrofotométrico. tripolifosfato. 12 PRUEBA DE EBER EN UNA MUESTRA DE CARNE CUESTIONARIO 1. Determinación de cenizas (nutrimentos inorgánicos). Determinación de proteínas por el método de Kjeldahl.. Determinación del contenido en cloruros. Prueba de Eber.. Determinación de grasa cruda. Es decir. Determinación del cloruro sódico. textura.Investiga las pruebas de calidad necesarias para que una carne sea apta para su consumo. se considera que la carne es fresca al no existir ennegrecimiento en el papel filtro debido a que no ocurrió desprendimiento de ácido sulfhídrico (H2S) y gases amoniacales. . ternura.Reporta los resultados obtenidos en la prueba de Eber. Capacidad de retención de agua y capacidad de hinchamiento. jugosidad). Determinación del grado de alteración de la carne: Prueba amino-sódica. apariencia. Determinación de nitritos en productos cárnicos. 2. Prueba de Eber: NEGATIVA R = La prueba de Eber resultó negativa debido a que en esta prueba cuantitativa el papel filtro colocado en la boca del matraz Erlenmeyer con la solución de acetato de plomo y transcurridos los 15 minutos sometiendo la muestra de carne a ebullición no presentó una mancha con coloración entre castaño y negro con reflejos plateados. Acidez titulable como % de ácido láctico. PRUEBAS FÍSICO – QUÍMICAS EN LA CARNE Pruebas Organolépticas (Color. Determinación de nitratos en productos cárnicos. Determinación de la capacidad emulsificante.PRÁCTICA NO. olor. Determinación de fosfatos. Determinación cualitativa de almidón en productos cárnicos. Determinación del pH. Por lo tanto al resultar la prueba de Eber negativa se trata de carne que no se encuentra en proceso de putrefacción.