U.N.C.P.F.A.C.A.P. ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL CÁTEDRA: TOXICOLOGÍA E HIGIENE AGROINDUSTRIAL CATEDRÁTICO: ING. MIGUEL ÁNGEL QUISPE SOLANO PRÁCTICA Nº 4: DETERMINACIÓN DE ANHIDRIDO SULFUROSO I. FUNDAMENTO El anhídrido sulfuroso es uno de los conservantes con mayor tradición en su utilización. La utilización en sidra está documentada desde 1664. El dióxido de azufre es especialmente eficaz en medio ácido, inhibiendo bacterias y mohos, y en menor grado levaduras. Durante la cocción o procesado industrial de los alimentos el anhídrido sulfuroso y sulfitos se pierden en parte por evaporación o por combinación con otros componentes. Además de la acción contra los microorganismos, los sulfitos actúan como antioxidantes, inhibiendo las reacciones de oscurecimiento producidas en vegetales y crustáceos, también se utiliza en los zumos y cervezas. Los expertos de la FAO y OMS han fijado la IDA (ingesta diaria aceptable) en 0.7 mg/Kg. de peso corporal. La toxicidad del anhídrido sulfuroso es mayor que en otros conservantes, así lo demostró Dehuel al comparar la DL50 de los siguientes: Ácido sórbico (sal sódica): Ácido benzoico (sal sódica): DL50=3,45 g/Kg. Anhídrido sulfuroso: DL50=5,94 g/Kg. DL50=0,307 g/Kg. El método de determinación del anhídrido sulfuroso se basa en absorber el SO2 en un agente oxidante como el yodo, es decir el dióxido de azufre se analiza en una porción soluble de la muestra seca por titulación con yodo. El dióxido de azufre reduce el yodato a yodo libre, el papel del almidón yodato potásico se tiñe de azul en presencia de SO 2, debido a que este reduce el yodo libre a yoduro. II. OBJETIVOS - Conocer un método para determinar dióxido de azufre aplicable a almidón y otros materiales que han sido sometidos a sulfitado. Determinar el contenido de dióxido de azufre de diferentes alimentos. MATERIALES Y MÉTODOS 3. MIGUEL ÁNGEL QUISPE SOLANO III. Balanza.P. néctar de manzana. azúcar blanca. de muestra molida.4 Método a.C. Papel filtro Nº 1 Fiola de 500 mL.N. Probeta de 500 mL.3 Reactivos Solución de ácido sulfúrico 1:3 Solución de yodo 0.A. (100 g. Embudos. F. guindones. Colocar la muestra en una fiola con tapa esmerilada de 500 mL. b. Agua destilada. Equipo de titulación. .A. c. 3. Agitar y dejar reposar 30 minutos. sidra.1 Muestra Pasas blanqueadas. 3. papas fritas. Pesar 50 g. almidón. y adicionar aproximadamente 245 mL. néctar de durazno.P. de agua destilada. vinagre. Vasos de precipitado. fécula. mínimo 4 muestras).C.2 Materiales Matraz Erlenmeyer con tapa esmerilada de 1000 mL. ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL CÁTEDRA: TOXICOLOGÍA E HIGIENE AGROINDUSTRIAL CATEDRÁTICO: ING.02 N Indicador de almidón al 1% (almidón soluble grado reactivo) 3. Agua destilada 1L. de cada uno.U. N. Filtrar la suspensión en papel Whatman Nº 1.A.) d= Constante para obtener partes por millón (1000000) Pi= Peso de la muestra en gramos (50 g. e. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Discuta sobre el contenido de dióxido de azufre en las diferentes muestras.) C= Constante para normalidad (1000) Ci= Constante para normalidad (50) Vi= Volumen tomado del filtrado (200 mL. . MIGUEL ÁNGEL QUISPE SOLANO d.02 N hasta el color azúl plomizo. 3. F. Enrasar a 500 mL.P.P. Titular con la solución de yodo 0. del indicador de almidón. Tomar 200 mL. V. gastados en la titulación P= Peso atómico del azufre (32) V= Volumen de la dilución final (500 mL.C. del filtrado y agregar 10 mL. ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL CÁTEDRA: TOXICOLOGÍA E HIGIENE AGROINDUSTRIAL CATEDRÁTICO: ING.5 Cálculos Donde: X= ppm de SO2 M= mL.U. de solución acuosa de ácido sulfúrico 1:3 y 1 mL. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Estas deben estar referidas a la práctica. h.A. f.C. Llevar a volumen de 500 mL. g.) IV. 4) Describa la implicancia toxicológica de los sulfitos. ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL CÁTEDRA: TOXICOLOGÍA E HIGIENE AGROINDUSTRIAL CATEDRÁTICO: ING. . México.C. CUESTIONARIO 1) Explique otras metodologías para la determinación de anhídrido sulfuroso. Lima. MIGUEL ÁNGEL QUISPE SOLANO VI.A.P. (1996). 6) ¿Cuál es la acción del anhídrido sulfuroso en los alimentos? 7) ¿Qué produce en el ser humano el anhídrido sulfuroso? 8) Mencione la DL50 del anhídrido sulfuroso. España: Acribia. (2000). 9) Describa otros aditivos que sustituyan al dióxido de azufre. Valle P. y Bjeldanes L. F. 2) ¿Qué son los sulfitos y con qué nombres se les conoce? Indique la codificación de cada uno.C. Shibamoto T.A. 10)Describa químicamente la reacción producida en la práctica realizada. Perú. 5) ¿Cuál es el contenido de anhídrido sulfuroso en los alimentos? Indique mediante un cuadro.N.U. VII. Toxicología de Alimentos. indique el animal utilizado y compare con otros conservantes. BIBLIOGRAFÍA Instituto de Investigación Tecnológica Industrial y de Normas Técnicas (1974).P. el uso de los sulfitos en la agroindustria. 3) Explique Ud. Introducción a la Toxicología de los Alimentos. y Lucas B. Zaragoza. Norma Técnica: Almidones y Féculas.