UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBESFACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA DE ING. AGROINDUSTRIAL INTRODUCCIÓN En la actualidad, dentro del marco de aseguramiento de la calidad, las acciones preventivas son un elemento básico para el control de puntos críticos. El análisis sensorial es una herramienta útil, rápida, y práctica, que permite determinar rangos de calidad necesarios para materia primas perecibles como es el caso de los productos dela pesca. Este proceso de degradación es llevado a cabo en una primera etapa por enzimas propias del musculo del pescado y posteriormente por enzimas producidas por microorganismos que ingresan al musculo. La velocidad de deterioro varía según las especies dependiendo de los diversos factores tales como tamaño, estado fisiológico, alimentación, métodos de captura, temperatura y otros. PRÁCTICA DE LABORATORIO Nª01: EVALUACIÓN FISICO ORGANOLEPTICO DE PESCADO FRESCO Tecnología de Prod. Hidrobiológicos Tiene agallas libres sin adherirse entre sí y rojas. Su peso específico es tal que se hunde en el agua y si flota posee gases internos formados por la proliferación de microorganismos. utilizándose picado o en escamas de 20mm. El término fresco puede tecnológicamente entenderse simplemente como el producto que no ha sido sometido a tratamiento de conservación ni a transformación (suele admitirse la refrigeración que en el caso del pescado suele hacerse mediante hielo picado). Trozos mayores pueden dañar los tejidos del producto. MARCO TEÓRICO: La frescura es la propiedad del pescado que tiene más influencia en su calidad. Objetivo Específico: II. suave y brillante. Como máximo. carne firme y olor agradable. Evaluar correctamente el grado de frescura del pescado. Calificar la aptitud para el consumo y la comercialización. OBJETIVOS: Objetivo General: - Familiarizarse con las características físico organoléptico de pescado fresco. el pescado se aplasta y en menos de 2 horas se deteriora. CAPTURA Y CONSERVACION DEL PESCADO Cuando se realizan capturas masivas y son depositadas en la cubierta del barco. En el pescado la rigidez cadavérica y su maduración son muy rápidas entre 5 a 30 horas a 0ºC.2) y dependerá de la concentración del glucógeno que varía según la resistencia del pescado en su captura. el descenso del pH es mínimo (de pH 7 a 6. Utilizar la tabla de WITTFOGEL para determinar el grado de frescura y del deterioro de las especies marinas. Evaluar correctamente las características físicas del pescado fresco. Así. El uso de hielo es la forma más habitual. En esas condiciones se lo puede mantener hasta 3 días. entre los que destacan la actividad microbiana y enzimática. Por este motivo actualmente se almacenan en contenedores con agua de mar refrigerada o se utiliza hielo. Hidrobiológicos . es decir sin alterar de ninguna manera.UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA DE ING. intestino fácilmente separable. AGROINDUSTRIAL I. La apariencia de un pescado fresco es húmeda. muy al contrario son muchos los factores que incurren. Tecnología de Prod. siendo el criterio más importante a la hora juzgar la mayoría de los productos alimenticios. Este complejo proceso no se puede determinar por un único factor. la pérdida de frescura en el pescado genera alteraciones sensoriales y reacciones químicas de deterioro. Sin embargo en el caso del pescado fresco se dice del producto que exhibe sus cualidades originales (del momento de captura) intactas. 5. AGROINDUSTRIAL La reserva de glucógeno en pescado es menor que en otros animales debido a que durante la captura realiza mucho esfuerzo y contracciones antes de morir. 3.Procedimiento: Tecnología de Prod. Luego de la muerte las bacterias no fermentadoras liberan trimetilaminas sustancia que da el característico olor a pescado.5 y el nitrógeno amoniacal llega a 125mg de N2/100g de materia seca. Debido a la ausencia de carbohidratos en la composición intrínseca del pescado (gasto excesivo de glucógeno en la captura) las bacterias degradan las proteínas otorgando el flavor desagradable característico. PARTE EXPERIMENTAL: 3.UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA DE ING.. Esta sustancia se encuentra como oxitrimetilamina en el pez y como parte integrante del sistema osmoregulador. Esas proteínas liberan aminoácidos entre ellos la histidina que puede convertirse en histamina. Es pescado se considera deteriorado cuando su pH es igual o mayor a 7. Hidrobiológicos .3. ALTERACIONES DEL PESCADO Las alteraciones están dadas por factores de origen intrínseco y extrínseco. Las pérdidas de jugo durante la descongelación son mayores en la carne de pescado magro que en los grasos.2. por eso el límite de pH máximo permitido es 7.Materiales y Equipos Balanza Cuchillo Mesa y tabla de trabajo Centímetro Termómetro 3. En consecuencia la concentración de ácido láctico que produce durante el proceso de rigor mortis es baja. siendo el pH final mayor que en vacunos a esto se añade la presión que ejerce en la red de captura y el peso de los pescados entre sí. El primero es por tener baja la temperatura que optimiza la actividad enzimática. La congelación luego del rigor mortis sufre mayores pérdidas de jugos que en la fase pre-rigor. III.-Materia Prima: 2 ejemplares de Doncellita Fresco. La magnitud del jugo expulsado está relacionada además con la composición química: en animales con poco porcentaje de proteínas y grasa aumentan la deshidratación y también influye la forma de los peces. Suele originarse una desaminación con producción de amoniaco. Otros factores que influyen son su habitad natural.1. .húmeda. Seleccionar la materia prima a evaluar Pesar cada muestra Medir la longitud Medir temperatura interna Realizar la correspondiente evaluación sensorial a cada muestra con la tabla de WITTFOGEL 6. al aparecer y avanzar la alteración. que está presente en grandes cantidades en el organismo de los peces marinos.de color gris perlado. de consistencia firme y elástica. cuando el pescado se deteriora el cuerpo se reblandece y queda marca de la presión.. gris y por último se torna marrón ó verdoso. viscoso y abundante es indicio de proceso de alteración. agradable. paredes firmes y elásticas. El pescado fresco tiene un olor agradable y fuertemente marino.color rojo y brillante ó rosado. claros.. cavidad abdominal. rosada u obscura.es un producto del metabolismo bacteriano del óxido de trimetilamina (OTMA). el olor poco dulzón.firme a la presión digital. son más perceptibles en la región anal y bucal. piel. los colores de las diferentes especies se hacen menos intensos al perder frescura. Escamas. Pero cuando se deteriora. Secreciones.limpio.. ofreciendo resistencia que impedirá quede huella.. Consistencia. bien adherida a los tejidos.bien adherido a la cabeza. amoniacal y pútrido indicadores de alteración. coloración acorde a la especie de que se trate pudiendo ser blanca. gradualmente va palideciendo tornándose con el tiempo rosa pálido.debe estar cerrado.. de olor fresco. Esta amina -compuesto orgánico nitrogenado. se relaja y hace prominente.fresco. Abdomen. RESULTADOS - Olor. 3. particularmente a las costillas. húmedo y brillante. Hidrobiológicos . no debe estar inflado ni presentar olores desagradables ó manchas.deben ser lisas. sin laceraciones. pudiendo presentar algunas manchas de sangre fresca. brillantes. AGROINDUSTRIAL 1. se levantan y desprenden de la piel.limpios. cuando el moco se torna opaco.. ya que evita la deshidratación del pez en un medio tan salino como es el Tecnología de Prod. se percibe principalmente en las branquias. brillantes.. clara y brillante de tonalidad viva. Piel.firmemente adheridas a la piel y cubiertas por mucus.cierta cantidad de mucus natural mantiene la piel húmeda.. Ano. Opérculo. transparentes y nítidos.. desprende un hedor característico que está causado por la trimetilamina (TMA)... 4. Branquias. Ojos. libre de manchas en su parte interna. prominentes. El OTMA participa en los mecanismos de osmorregulación. enrojecimiento a lo largo.bien adherida a los huesos. 5. conforme progresa la alteración. limpias y perfectamente diferenciadas.. IV. cuando la alteración progresa se levanta ligeramente y presenta manchas parduzcas. Vísceras. 2. Anotar resultados en cuadro comparativo. Columna vertebral.UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA DE ING. al perder frescura se enturbian y presentan tonalidad rosa. Carne. AGROINDUSTRIAL agua del mar. este tipo de corte no posee espinas PARTE EXTERNA PARTE INTERNA Tecnología de Prod.El pescado se corta o se abre por la parte del vientre. TIPO DE RECORTES Existen tres tipos de corte para los pescados CORTE DORSAL: En este tipo de corte el pescado se abre por la parte del dorso. CORTE VENTRAL . quedando la columna vertebral en la parte central.UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA DE ING. CORTE FILETE: Se separan las partes laterales del pescado. Hidrobiológicos . y aparecen aminas volátiles que impregnan el ambiente de un olor desagradable. Durante el proceso de descomposición. V. la TMA se desdobla en dimetilamina (DMA) y formaldehído. se aprovecha solo la pulpa del pescado. paralelo a la columna vertebral. Hidrobiológicos .UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA DE ING. AGROINDUSTRIAL Tecnología de Prod. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA DE ING. OBTENCION DE RESULTADOS Tecnología de Prod. AGROINDUSTRIAL VI. Hidrobiológicos . Tecnología de Prod.Total 39 cm c) Muestra N° 2 Tabla N°4: Pesos iniciales y finales del pescado fresco muestra N°2 .Total 40. a) Muestra N° 1 Tabla N°1: Medidas del pescado en sus 3 longitudes.8 cm L-Estandar 25 cm L-Orquilla 30. Muestra N° 1 Diámetro 19. Muestra N°1 Peso Inicial 370 gr Peso final 350 gr Tabla N° 5: Tabla de valoración de Wittfogel para pescado fresco muestra N° 1 Evaluando el análisis sensorial (Organoléptico) por el método de Wittfogel. proseguimos pesar las dos muestras de pescado fresco.5 cm L.3 cm L.9 °C . luego continuamos con la medición de las 3 longitudes : - Longitud estándar Longitud orquilla Longitud total Y obtuvimos los siguientes resultados en las dos muestras. Hidrobiológicos . AGROINDUSTRIAL Primero procedimos a tomar la temperatura de ambos. obtuvimos los siguientes resultados de acuerdo a sus características.5 cm Tabla N°2: Pesos iniciales y finales del pescado fresco.5 cm L-Estandar 27 cm L-Orquilla 31. Muestra N° 2 Diámetro 17.UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA DE ING. los cuales fueron 20. Muestra N°1 Peso Inicial 460 gr Peso final 420 gr b) Muestra N° 2 Tabla N°3: Medidas del pescado muestra número 2 en sus 3 longitudes. Características Superficie y consistencia Ojos Branquias Olor Total Puntaje 4 3 4 4 15 Tabla N° 8: Tabla de escala de valoración de muestra N° 2 de pescado fresco. 1999) indica que cuando se coloca hielo en contacto con el pescado. el calor fluye del pescado al hielo. enfriando el pescado y fundiendo el hielo. ESCALA DE CALIFICACIÓN Muy bueno De 16 a 14 Bueno De 13 a 11 Aceptable De 10 a 7 Descompuesto De 6 a 4 VII. el hielo se derrite muy rápidamente y el área de contacto se Tecnología de Prod. Hidrobiológicos .UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA DE ING. Debido al considerable gradiente de temperatura entre el hielo y el pescado. obtuvimos los siguientes resultados de acuerdo a sus características. Muestra X DISCUCIONES Según (CHIMPEN (ITP). cuando empieza el enfriamiento. ESCALA DE CALIFICACIÓN Muy bueno De 16 a 14 Bueno De 13 a 11 Aceptable De 10 a 7 Descompuesto De 6 a 4 Muestra X Tabla N° 7: Tabla de valoración de Wittfogel para pescado fresco muestra N° 2 Evaluando el análisis sensorial (Organoléptico) por el método de Wittfogel. AGROINDUSTRIAL Características Superficie y consistencia Ojos Branquias Olor Total Puntaje 4 4 3 3 14 Tabla N° 6: Tabla de escala de valoración de muestra N° 1 de pescado fresco. que tiene lugar incluso a 0º C. tales como. es la denominada prueba de rechazo o aceptación. cesando totalmente la multiplicación aproximadamente a unos -9. El agua calentada pasa a través de otra capa de hielo y otra vez se enfría a 0º C. AGROINDUSTRIAL incrementa. comercial. Hidrobiológicos . Aunque a estas temperaturas no se produce la alteración bacteriana del pescado. así como también de otros factores. et al. Existen dos formas de evaluación de pescado fresco.5º C. dicha proporción depende del tiempo y temperatura de almacenamiento.1º C en la mayoría de las especies. se calienta. una es la evaluación rápida. sabor y textura en crudo y en cocido. En los reportes mencionados. Una proporción sobrevive permaneciendo en estado latente. apariencia.UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA DE ING. puede retardarse disminuyendo la temperatura hasta que le pescado comience a congelarse. logrando con el objetivo ya que se aprendió y observó cada parte en evaluación para poder poner en práctica cada característica. las bacterias sobrevivientes reanudan su crecimiento y multiplicación. pero conforme enfría la superficie de los pescados de las capas inferiores. transfiriendo calor al hielo y derritiéndolo. VIII. 1968) en relación a la congelación nos indican que la lenta putrefacción causada por la continua e inexorable multiplicación de las bacterias del pescado. aroma. Cuando el pescado se descongela. Por otra parte (AYALA (ITP). Una de las primeras referencias relacionadas con la evaluación sensorial y el estudio de frescura del pescado procede de Torry Research Station en Aberdeen y constituyen uno de los ejemplos mejor documentados sobre análisis sensorial de productos pesqueros. El agua de derretimiento formada tiene una temperatura de 0º C. cosa que ocurre a unos -1. CONCLUSIONES - Se estudió y aprendió a diferenciar cada uno de las características físico organoléptico de pescado fresco. Tecnología de Prod. 1995) nos señala que las características sensoriales. utilizando procedimientos estandarizados de evaluación. A medida que la temperatura del pescado se reduce. son influenciadas por factores biológicos durante el desarrollo del animal y por cambios bioquímicos del tejido en el animal vivo y después de muerto. Los autores (AMOS. el metabolismo bacteriano se lentifica. en especial sabor y textura de la carne. la segunda es una prueba subjetiva que refiere características del producto. Los términos desarrollados describían cambios sucesivos durante el deterioro de las especies. no todas las bacterias son destruidas por la congelación. el deterioro de la calidad del pescado fue descrito mediante hojas de evaluación que cubrían los principales aspectos de calidad. - Al evaluar el grado de frescura. Hidrobiológicos . AGROINDUSTRIAL IX. 1062 pág. - X.. BIBLIOGRAFÍA: - AMOS A. tuvimos en la muestra 1 un puntaje de 14 y en la muestra 2 un puntaje de 15. los cuales los califica como “muy buena”. - Se aprendió a utilizar y evaluar la calidad de frescura y grado de deterioro de las especies en prueba. J. Manual de industrias de los alimentos. seguidamente realizar un seguimiento constante a nuestras muestras para así obtener los resultados esperados. lo cual estaríamos en la escala de clasificación de “Muy bueno”. - Trabajar con productos pesqueros que se encuentren en buen estado y que no hayan llegado aún al rigor mortis para así facilitar el manejo este. 152 pág. Evaluación sensorial del pescado fresco. et al. se debe de tomar muy en cuenta la temperatura ambiente con la que se está trabajando. 1995. ya que este factor físico es un influyente en los cambios y resultados a obtenerse. RECOMENDACIONES - Al realizar un seguimiento de los cambios organolépticos de un producto pesquero cualquiera. Callao – Perú. M E. Editorial Acribia. (ITP). Información básica: química. gracias a la tabla de WITTFOGEL. XI Curso internacional tecnología de procesamiento de productos pesqueros. Tecnología de Prod. bioquímica y microbiología. - Se calificó ambas muestras de pescado y se obtuvo una calificación de “muy bueno” lo cual nos garantiza el consumo y comercialización de las mismas. - AYALA G. 1968. Zaragoza – España. Obteniendo un 14 de puntaje para la 1° muestra y un 15 de puntaje para la 2° muestra.UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA DE ING. UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA DE ING. Hidrobiológicos . Uso de hielo en pesquería. 92 pág. Callao – Perú. L. (ITP). XV Curso internacional tecnología de procesamiento de productos pesqueros. Manipuleo y preservación de pescado fresco. AGROINDUSTRIAL - CHIMPEN S. ANEXOS Tecnología de Prod.
Report "Practica- Evaluación Organoleptica Del Pescado Fresco"