PRACTICA Nº6: ELABORACIÓN DENÉCTARES DE NARANJA ESIA-2015 Practica Nº 6 I. INTRODUCCIÓN El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico, estabilizador y conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre ellas las denominadas frutas exóticas como: cocona, camu – camu, aguaje, carambola, tumbo, poro poro, guayaba, etc. La tecnología que se requiere para la elaboración de este producto no representa una gran inversión, ni el uso de equipos sofisticados. El presente informe tiene por objetivo brindar los conceptos y procedimientos básicos para la elaboración de néctares realizados en el laboratorio de tecnología de alimentos 2. UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN 1 PRACTICA Nº6: ELABORACIÓN DE NÉCTARES DE NARANJA II. ESIA-2015 OBJETIVOS Conocer el flujo y respetar los parámetros de formulación, procesamiento y conservación para néctares de frutas. Estudiar los parámetros que se utilizan para preparar un néctar de forma industrial. Estos parámetros pueden ser: regulación del pH y grados °Brix, cantidad de CMC, entre otros. III. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA 3.1. DEFINICIÓN DE NÉCTAR El néctar es un alimento nutritivo, este producto bien procesado es un alimento que conserva la mayor cantidad de vitaminas, minerales y otros nutrientes de la fruta, nutrientes que son necesarios para el buen funcionamiento de nuestro organismo. También se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador si fuera necesario. Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de néctares: - Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y altercaciones. - Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamínico. UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN 2 como son los filtros y los purificadores. Una de Las deventajas que no son adecuadas para otros fines por su forma y tamaño. La concentración del azúcar en solución se puede medir mediante un instrumento llamado refractómetro que da los grados Brix (porcentaje de sólidos solubles) o mediante un densímetro en grados Baumé o Brix. convenientemente lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas. UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN 3 . Libre de sustancias extrañas e impurezas. Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima calidad del agua. La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta. 3) INSUMOS: Azúcar: Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado. Bajo contenido de sales. 2) AGUA : A parte de sus características propias.PRACTICA Nº6: ELABORACIÓN DE NÉCTARES DE NARANJA 3. Ácido cítrico: Es usado para regular la acidez del néctar y se expresa normalmente como pH.2. ESIA-2015 MATERIA PRIMA E INSUMOS 1) MATERIA PRIMA: En néctar deberá ser extraído de frutas maduras. en condiciones sanitarias apropiadas. sanas y frescas. el agua empleada en la elaboración de néctares deberá reunir las siguientes características: Calidad potable. estas características contribuyen a obtener un buen producto. UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN 4 . aroma y textura. son más dulces y tienen mejor. sabor.PRACTICA Nº6: ELABORACIÓN DE NÉCTARES DE NARANJA ESIA-2015 Estabilizador: Se utiliza para evitar la separación de los sólidos y/o darle cuerpo al néctar.1%.3. sorbato de potasio y benzoato de sodio. Los dos últimos son agentes que actúan contra levaduras. aroma y acidez. PROCESO DE ELABORACIÓN El proceso de elaboración del néctar tiene las siguientes partes: 3. Deben estar completamente sanas. El estabilizador más empleado es la carboximetilcelulosa. las frutas golpeadas y malogradas contienen microorganismos como mohos. Preservantes: Un preservante es cualquier sustancia que añadida a un alimento previene o retarda su deterioro. 3. Deben ser de una misma variedad. CARACTERÍSTICA DE LA MATERIA PRIMA Deben estar maduras. Entre ellos encontramos: metabisulfito de sodio. color. sin señales o signos de descomposición. levaduras o bacterias que pueden resistir a los tratamientos y luego envasados propicien el deterioro del néctar.1. bacterias y mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta 0.3. de olor. para obtener lotes de producción con similares características. se realiza para eliminar el polvo.2.. se puede hacer uso de una licuadora o prensa para extraer el jugo. que se utiliza para elaborar el néctar.. 3.Se realiza para separar la cáscara de la fruta y evitar que el jugo tenga un sabor amargo. se utilizan coladores comunes o tamices con aberturas más finas. para obtener el jugo se debe realizar las siguientes operaciones: 1. PESADO. PELADO Y CORTE.3.se realiza para obtener el jugo con el que se elaborará el néctar.Se realiza para conocer el peso exacto del jugo a procesar. UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN 5 .PRACTICA Nº6: ELABORACIÓN DE NÉCTARES DE NARANJA 3. finalmente enjuagar con abundante agua. se debe sumergir las frutas en una tina con solución desinfectante por cinco minutos.. ESIA-2015 OBTENCIÓN DEL JUGO El jugo es la parte comestible de las frutas jugosas. suciedad y otras impurezas que acompaña a la fruta. fibras y cualquier otra impureza que puede contener el jugo. LAVADO.Se realiza para separar las semillas. 5.. EXTRACCIÓN DEL JUGO. FILTRADO. 10 litros de agua. Preparación de la solución desinfectante: para 10 kg de fruta. 2. si se trabaja con lejía. 4. luego remover manualmente las frutas cuidando de no dañarlas. se debe usar 5 gotas por litros de agua. el peso del jugo es la base para calcular la cantidad de insumos y se miden los grados brix.. Restar el valor final que se desea obtener 1 o 2°Brix porque durante el proceso el néctar se concentra y se compensará este descuento. tal es el caso que para frutas jugosas como la naranja. maracuyá y fresa requieren mayor cantidad de estabilizante. fresa se utiliza el 0. mango y membrillo requieren menor cantidad de estabilizante. el peso del agua y el peso del azúcar.6 a 4. con igual o mejor efectividad el ácido cítrico comercial. Para calcular la cantidad de estabilizante. maracuyá. El jugo del limón permite reemplazar. Las frutas pulposas como la manzana. - 1 g. en este caso el CMC (carboxi metil celulosa). esta en función a las características de Ias frutas. La cantidad de estabilizante.15% del peso del néctar que es igual a la suma del peso del jugo. ESIA-2015 ESTANDARIZACIÓN: Se determina e incorpora al néctar la cantidad apropiada de insumos Para calcular la cantidad de azúcar se siguen los siguientes pasos: Medir con el refractómetro los grados Brix de la pulpa o jugo diluido. ( ) Para calcular la cantidad de ácido cítrico: la pulpa o jugo diluido tiene la acidez apropiada para elaborar néctar cuando su pH esta entre 3.3.PRACTICA Nº6: ELABORACIÓN DE NÉCTARES DE NARANJA 3.0. de ácido cítrico puede ser reemplazado por el jugo de medio limón. UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN 6 . para el caso de frutas como naranja.3. 3.5. ENVASADO: Se realiza para aislar el néctar de los agentes contaminantes del medio ambiente como son el polvo. UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN 7 . asegurando así su conservación. se realiza en ollas lo más cerrado posible y con tapa para evitar que se evapore el néctar. la humedad y los microbios.3. 3.PRACTICA Nº6: ELABORACIÓN DE NÉCTARES DE NARANJA 3.7. hasta que llegue el momento de su comercialización. ALMACENAMIENTO: Se realiza para asegurar que el producto se encuentre en las condiciones adecuadas de conservación. 3.6.3. ESIA-2015 HOMOGENIZACION: Se mezcla el jugo y los insumos PASTEURIZACIÓN: Consiste en llevar el néctar hasta la temperatura de ebullición para eliminar o inactivar la mayor microorganismos y así cantidad favorecer de su conservación. 3. la temperatura mínima de envasado debe ser de 85°C.3.4. deben cumplir ciertos requisitos que aseguren su procedencia y buena calidad.1. REQUISITOS DE CALIDAD ESIA-2015 Los néctares. 3. como todo alimento. SENSORIALES: Se determina mediante los sentidos: Color y olor: deben ser similares al color y olor de la fruta UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN 8 . FLUJO DE PROCESAMIENTO 3. para poder ser comercializado.PRACTICA Nº6: ELABORACIÓN DE NÉCTARES DE NARANJA 3.5.4.5. 3.5.8 conservante. Ph: debe estar entre 3. se debe evitar cualquier sabor extraño. el valor más apropiado es 3. UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN 9 . 3. FÍSICOS Y QUÍMICOS: Se controla con la ayuda de algunos instrumentos: Grados Brix: debe estar entre 12 a 16°Brix dependiendo al mercado al que se destine. MICROBIOLÓGICO: Se controla en los laboratorios con ayuda de equipos: Debe estar libre de levaduras.6 a 4.2.PRACTICA Nº6: ELABORACIÓN DE NÉCTARES DE NARANJA ESIA-2015 Sabor: debe ser similar al sabor de la fruta.0. Apariencia: debe ser uniforme y atractivo.05% de conservante.5. como máximo puede contener 0. mohos y bacterias. 3. 6.PRACTICA Nº6: ELABORACIÓN DE NÉCTARES DE NARANJA 3. como gelatinas o gomas sintéticas como metilcelulosa y CMS. o Grados Brix o pH o Acidez titulable o Densidad o Recuento de hongos y levaduras o Análisis sensorial UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN 10 . ESIA-2015 DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE NÉCTARES 3.3. 3. Fermentación: Es el defecto más frecuente. Esta última es un estabilizador que tiene excelente afinidad con el agua y buena estabilidad durante la pasteurización.6.1.6. por ello para darle una mejor apariencia. Es importante recordar que la efectividad de la pasteurización va a estar en función de la carga microbiana que presenta el producto a ser pasteurizado.2. Precipitación o inestabilidad: La mayoría de néctares son inestables pues los sólidos de los mismos precipitan en el fondo del envase. Además tiene la propiedad de aumentar la viscosidad de la solución a la que es aplicada. Control de calidad Se recomienda realizar los siguientes controles: o Rendimiento. consistencia y textura se utilizan sustancias estabilizadoras o gomas. así como trabajar durante todo el procesamiento guardando la debida higiene. se puede deber a una insuficiente pasteurizada o a un mal cerrado del envase. 3. por lo que es necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad microbiológica de la materia prima.6. 1. UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN 11 .PRACTICA Nº6: ELABORACIÓN DE NÉCTARES DE NARANJA ESIA-2015 IV. Refractómetro manual (0-80°Bx) PH metro METODOS Se practicar el método de extracción directa de jugos de frutas pulposas y tratamiento térmico en baño María. cucharones . Al producto terminado se evaluará sensorialmente según ficha recomendada. 250ml. termómetro 0110°C) 4. cuchillo.2. MATERIALES Y METODOS 4. MATERIALES Ácido cítrico o ascórbico. sorbato de potasio) Estabilizante (CMC. Agua hervida fría. gomaguar) Envases de vidrio de 1L Extractor de jugos Frutas frescas maduras Kit de acidez titulable Licuadora y tamices Material de plástico Material de vidrio (vasos de 50. Azúcar blanca Balanzas Cocina y utensilios de cocina(ollas . tazones) Conservantes (benzoato de sodio . carragerina. tablas . densímetro. UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN 12 . Se controla el peso de las naranjas Tomamos un pequeña muestra de jugo y medimos el pH Paralelos a lo anterior con ayuda del refractometro medimos los ºBrix de la muestra. ESIA-2015 PROCEDIMIENTO Recepcionamos la materia prima (naranjas) que sean maduras. Pesamos y medimos el pH y los ºBrix de la fruta.PRACTICA Nº6: ELABORACIÓN DE NÉCTARES DE NARANJA V. Extraemos el jugo de la naranja y luego licuamos la pulpa de la naranja con un poco del jugo. luego lo desinfectamos con lejia por inmersion de la fruta.PRACTICA Nº6: ELABORACIÓN DE NÉCTARES DE NARANJA ESIA-2015 Procedemos a lavar las naranjas. trozado. Para luego extraer el jugo por un exprimidora. cortado. UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN 13 . Preparamos la naranja para el pelado. despepitado. primero con agua potable para eliminar residuos de tierra. Se prepara la dilucion con agua que se hirvio.PRACTICA Nº6: ELABORACIÓN DE NÉCTARES DE NARANJA ESIA-2015 Licuamos todo el jugo para homogenizar toda particula que haya podido pasar Recuperamos la pulpa para obtener todo el jugo Exprimimos al maximo todo el jugo de la pulpa sobrante En una olla aparte hervimos agua. de acuerdo a la relacion pulpa: agua. siendo la relacion pulpa:agua que es igual a 1:1.5 UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN 14 . Sorbato de Potasio y Ácido cítrico de acuerdo a los cálculos. Homogenizamos la mezcla y la dejamos cocer.PRACTICA Nº6: ELABORACIÓN DE NÉCTARES DE NARANJA ESIA-2015 Se realiza el ajuste hasta llegar a los ºBrix deseados. paralelamente realizamos la medición de los parámetros. Luego agregamos los aditivos CMC. Paralelamente medimos los ºBrix UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN 15 . UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN 16 . Bajamos la temperatura a 70 ºC El envasado se hará en caliente en frascos de vidrio o de plástico resistentes.PRACTICA Nº6: ELABORACIÓN DE NÉCTARES DE NARANJA ESIA-2015 Se realiza el envasado no menor a 85ºC en que se encuentre el jugo con los envases y tapas previamente desinfectados con solución de lejía. Datos obtenidos Peso de la naranja 7 kg.414 kg + (3.5) = 8.389 Dilución: 1:1.28/ 9.58ºBrix UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN 17 . Peso del jugo 3.55 PTA: Peso total del azúcar en producto final= 8.414 BF: Brix inicial de la fruta = 11.114 = 0.281 PAA: Peso del azúcar x agregar= 1.28 – 0.389 = 0.54 x 100 = 4.414 kg pH del jugo 4 °Brix inicial 11.389/ 8.414 kg x 1.4 ºBrix = 0.414 kg x o.414 Kg pulpa y jugo PAF: peso de azúcar en fruta: 3.431 BTF: Brix del producto final= Brix del produto final= 1.PRACTICA Nº6: ELABORACIÓN DE NÉCTARES DE NARANJA ESIA-2015 VI.15 = 1. CÀLCULOS Y RESULTADOS Tabla nº1.4 CÁLCULOS Peso del jugo de naranja: 3.114 BN: Brix final del néctar: 15 ºBRix=15 Rendimiento: 3.54 x 0.54 + 0.891 = 9.54 Brix de la dilución: 0.431 x 100= 13.89 kg PTPF: Peso total del producto final= 8.5 --------> 3. 415/9.415 = 0.214 °Bx 2ª APROXIMACION PTPF X BN: 9.955 x 100= 14.4933 /10. 4933 Kg PAA: Peso de azúcar x agregar =1. ya que al no realizarlo de manera correcta se pierde gran cantidad del jugo que debería de ser.415 – 0.0783 Kg PTPF + PAA : 9. PAA: Peso de azúcar x agregar = 1.88 °Bx DISCUSION En nuestro practica experimental pudimos observar defectos en la elaboración del néctar principalmente radica en la inadecuada mezcla del estabilizante con el azúcar provocando que en el producto halla una mala distribución de dicho estabilizante perjudicando la viscosidad y apariencia final del producto.431 x 0. UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN 18 .PRACTICA Nº6: ELABORACIÓN DE NÉCTARES DE NARANJA ESIA-2015 1ª APROXIMACION PTPF x BN: 9. Si bien es cierto.4933 – 1.955 X 0. que según la teoría afirma que se lo debe de realizar a una temperatura mínima de 85°C. Tener cuidado en el paso del pelado.033 X100 = 14.524 PTPF + PAA: =9.524 =9.15= 1.15 = 1.033 Kg BPF: °Brix del nuevo producto final= 1. En cuanto al envasado se tiene que tener en cuenta la temperatura de ello.955 + 0.415 de azúcar por alcanzar en el néctar. por ejemplo al cálculo el peso de CMC que se debe utilizar y/o también el azúcar que son necesarias pero en cuanto al gusto. Ello se afirma debido a que son siempre es necesario ajustarse a estas reglas.955 BPF: °Brix del nuevo producto final= 1. pero eso no quiere decir que sea “nunca”.431 + 0. uno no siempre tiene que ajustarse a lo que “manda” la teoría.0783 = 10.891 = 0. 5 Nº de panelista: 5 Características Rechazo=1 Regular=2 Bueno=3 Muy Excelente=5 X bueno=4 Sabor 2.2 3 4.4 3.0 Aroma 2.2 3 2.68 dilución HACER GRAFICA TIPO CURVA DE GAUSS UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN 19 .2 Aspecto 2.3 4 2.2 3.8 general Puntaje de 2.6 Textura 2.PRACTICA Nº6: ELABORACIÓN DE NÉCTARES DE NARANJA ESIA-2015 FICHA DE EVALUACIÓN SENSORIAL DEL NÉCTAR Producto: néctar de naranja Fecha: 12/06/15 Dilución: 1:1.2 3.8 color 2.2.3.3 4 2.2.3 2.2 3. RECOMENDACIONES El néctar debe elaborarse en buenas condiciones sanitarias con frutas maduras. CONCLUSIONES El proceso de elaboración de Néctares se presenta como una gran alternativa para la industria alimentaría puesto que éste se caracteriza por tener altos rendimientos con respecto a la utilización de la materia prima. IX.virtual. frescas limpias y libres de restos de sustancias toxicas. Lo recomendable es emplear pulpas de frutas recién procesadas o las que posean el menor tiempo de almacenamiento.unal. El néctar no puede llevar en suspensión fragmentos macroscópicos de cáscaras. Regular el pH es importante debido a que nos permite evitar el exceso de ácido. Si tenemos la cantidades adecuadas de los insumos. FUENTES BIBLIOGRÁFICAS Archivos para procesamiento de néctar de fruta . VIII. teniendo en cuenta PH.edu. siempre que reúnen los requisitos mencionados. ya que sus características sensoriales y nutricionales disminuyen lenta pero continuamente. ITDG –PERÚ Elaboración de néctar de fruta senati www. Programa de Sistemas de producción y acceso a mercados.PRACTICA Nº6: ELABORACIÓN DE NÉCTARES DE NARANJA ESIA-2015 VII. Curso Técnico N 56-14. Néctares y mermeladas. Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o conservadas. semillas o otras sustancias gruesas y duras.co Soluciones Prácticas-ITDG. y el CMC. los ºBrix. 1997 UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN 20 . obtendremos un néctar de nuestro agrado. Curso Técnico N 56-14.5 3.5 13 piña 1:2-2.5 3.5 tuna 1:3-3.5-13 tamarindo 1:10-12 3.5-2. 1997 UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN 21 .5 14 mango 1:2-2.8 15 taperiba 1:4-5 3.5-3 3.8 12.5 13 chirimoya 1:3.5 3.5-13 (Blanquillo) Fuente: Soluciones Prácticas-ITDG.5 3.8 12.5 13 naranjilla 1:4-5 3.8 12. pH y Brix recomendados para algunas frutas FRUTA DILUCIÓN pH Brix Pulpa:Agua maracuya 1:4-5 3.5 3.3 13 cocona 1:4-5 3.5 12.PRACTICA Nº6: ELABORACIÓN DE NÉCTARES DE NARANJA X. Néctares y mermeladas. Programa de Sistemas de producción y acceso a mercados.5 13 Durazno(Okinawa) 1:2.8 13 granadilla 1:2-2.5-4 3.5-13 Durazno 1:2. ESIA-2015 ANEXOS Cuadro: Diluciones.
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