Universidad Nacional de CajamarcaFACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E.A.P. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS PRACTICA N° ….. ELABORACION DE DURAZNO EN ALMIBAR Altamirano Loya Digna Yolanda 1. RESUMEN El objetivo de esta práctica fue conocer el proceso para la elaboración de durazno en almíbar. El proceso de elaboración de durazno en almíbar es el producto que se obtiene a partir de las frutas con un grado de madurez adecuado, sanas, frescas y limpias, que han sido previamente seleccionadas y peladas, a las que se le han eliminado partes no comestibles y se ha adicionado jarabe estándar como medio líquido, y aditivos como el conservante y preservante. Palabras Claves: Durazno, Almíbar, °Brix, Jarabe. 2. INTRODUCCIÓN Se entiende por Duraznos en Almíbar, al producto alimenticio preparado con Duraznos (Prunus persica) en sus variedades apropiadas al proceso. Con el grado de madurez adecuado, sanos, frescos, limpios, libres de piel ya sea enteros o en mitades, empleando jarabe como medio líquido, adicionados o no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasados en recipientes sanitarios herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su conservación (AGROINDUSTRIA. 2008). Frutas en almíbar es el producto que se obtiene a partir de las frutas con un grado de madurez adecuado, sanas, frescas y limpias, que han sido previamente seleccionadas, mondadas o peladas, a las que se le han eliminado partes no comestibles, reducidas o no de tamaño, adicionadas junto al jarabe estándar como medio líquido, adicionadas o no de ingredientes opcionales (edulcorantes y acidulantes) y aditivos permitidos que son envasados en recipientes sanitarios, herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su conservación (Herrero y Guardia, 1992). Las frutas en almíbar constituyen un producto alimenticio muy solicitado por los consumidores, sobre todo como postre, después de una comida fuerte. Este Producto se prepara con la finalidad de conservar las frutas por más tiempo, para evitar su descomposición normal cuando se encuentran al natural, ya que el almíbar está elaborado con una concentración adecuada, que actúa como conservador y además proporciona un sabor dulce bastante agradable a los sentidos. A veces se añade al jarabe. MATERIALES Y METODOS 3. Estabilizador: se emplea para dar cuerpo al jarabe.2 PROCEDIMIENTO RECEPCION. Debe seleccionarse fruta uniforme en tamaño y en grado de madurez para que el tratamiento térmico no origine grados desiguales de conservación.A. . Sorbato de potasio o benzoato de sodio: se usa para evitar el crecimiento de microorganismos (hongos y levaduras) e el producto.1 MATERIALES Durazno Azúcar Ácido Cítrico CMC Hidróxido de sodio Cocina Ollas Cuchillos Cucharas Envase estéril Balanza analítica Refractómetro Termómetro pH-metro 3. Luego se clasifica de acuerdo a su madurez fisiológica y también por el tamaño que estas poseen. SELECCIÓN Y CLASIFICACION.P. Se selecciona la fruta que este en buen estado y separar aquellas que han estado en estado de putrefacción o de alguna manera está golpeadas o chancadas. Se recepciona la fruta con mucho cuidado para evitar golpes que terminen dañando a la fruta para poder después seleccionar con mayor facilidad. Hidróxido de Sodio: se utiliza para el pelado químico en una concentración de 1 al 3 % en agua en ebullición. El estabilizador más empleado es el carboxilmetil celulosa (CMC). 3. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS Fruta: deben emplearse frutas sanas para evitar alteraciones dentro del envase. Azúcar: se usa azúcar blanca refinada para dar los grados °Brix adecuados al jarabe o almíbar Ácido cítrico: sirve para dar al jarabe la acidez (PH) adecuada.Universidad Nacional de Cajamarca FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E. nosotros lo hemos hecho químicamente por medio de la soda caustica la cual utilizamos 50gr por 3L de agua. En este caso hemos hecho un evacuado casero que consiste en dejar al envase sin tapar en un poco de agua para que así el agua al llegar al punto de ebullición pueda expulsar todo el aire que existe en el envase. Después de haber sacado todo el aire que existe en el envase se lo sella definitivamente pera que se pueda aplicar la pasterización. A temperatura de ebullición se introduce los duraznos de 1 a 3 minutos. LLENADO DE ENVASE. Después se lleva la fruta a pesar y a desinfectar para poder matar microorganismos presentes en la cascara de la fruta. Después de todos los pasos anteriores se lleva a preparar el almíbar o jarabe. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS PESADO. ácido cítrico y agua. PAUSTERIZACION. LAVADO Y DESINFECCION.P.A. Después del escaldado se lleva a envasar la parte solida por lo que generalmente se llena el 75%. Se puede hacer químicamente y manualmente. luego de so se lleva a cortar por mitades o pedazos pequeños. TROZADO. Lo más recomendable de esta etapa es que se agua simplemente en agua pero nosotros lo hemos hecho en el jarabe que hemos preparado anteriormente para que así le pueda dar sabor. CMC. se lo llena el envase hasta dejar una distancia de 0. PRECOCCION. De ahí del pelado químico se lleva a enjuagar una vez más para evitar residuos en la cascara. Se puede llevar a cabo en vapor. que es la combinación de azúcar. EVACUADO. El frasco se coloca de nuevo en agua y se calientan durante 15 minutos a temperatura de ebullición. agua caliente o en el almíbar.5cm. PREPARACION DE ALMIBAR. Luego se le agrega el jarabe a una temperatura de 80°C para así poder matar microorganismos presentes en el exterior de la boca del envase. . ADICION DE ALMIBAR. ESCALDADO.80% para que así al agregar el jarabe los duraznos no puedan flotar y tener una mejor presentación. Luego de la clasificación se lleva a pesar la fruta para saber cuánto de insumos se le va a agregar. SELLADO. PELADO.Universidad Nacional de Cajamarca FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E. 78 gr de CMC Cálculos Para El Ácido Cítrico: 1389gr 100 % X gr 1 % X= 14 gr de Ác. DISCUSION (Herrero y Guardia. ALMACENAMIENTO. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS ENFRIADO. que han sido previamente seleccionadas. Después de la pasterización se lo lleva a enfriar rápidamente para que se pueda producir un shock térmico y así eliminar los microorganismos sobrevivientes de la pasterización.2 % X= 2. 4.Universidad Nacional de Cajamarca FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E. herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su conservación. adicionadas o no de ingredientes opcionales (edulcorantes y acidulantes) y aditivos permitidos que son envasados en recipientes sanitarios. Las frutas en almíbar son el producto que se obtiene a partir de las frutas con un grado de madurez adecuado. . Para el Azúcar: azucar= ( peso de agua ) x(° Brix) 100−° Brix Azucar = (1000 gr ) x ( 28 ° Brix ) 100−28 ° Brix Azúcar = 389 gr Cálculos Para el CMC: CMC = Peso De Agua + Peso De Azúcar 1389gr 100 % X gr 0. RESULTADOS Cálculos.A. 1992). adicionadas junto al jarabe estándar como medio líquido. El producto se lleva a los almacenes que tienen que estar en un lugar ventilado y seco para poder evitar el deterioro de dicho producto. mondadas o peladas. reducidas o no de tamaño. Cítrico 5. a las que se le han eliminado partes no comestibles. frescas y limpias. sanas.P. En nuestra práctica se logró elaborar un producto con características similares antes citadas por el autor. frescos. sanos. adicionados o no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos. (Herrero y Guardia.Universidad Nacional de Cajamarca FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E.A. similar al jarabe.conevyt.. ANEXO .net/. www. España.. 6. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICA Herrero y Guardia. El CMC es un estabilizante que proporciona al almíbar una consistencia viscosa. empleando jarabe como medio líquido.slideshare.. Se realizó el evacuado con la finalidad de evitar la aparición de microorganismos aeróbicos que puedan alterar al producto y pasterización para así poder conservar mucho más la vida útil del producto. Se adiciona Ácido Cítrico al almíbar con la finalidad de que este se eleve o disminuya la acidez de la fruta. de esta manera se logra en el producto final una acidez adecuada. que contribuya con su conservación y se encuentre dentro de los rangos establecidos por las normas técnicas y las preferencias del consumidor.htm. envasados en recipientes sanitarios herméticamente cerrados y procesados térmicamente para asegurar su conservación Se utilizó el ácido cítrico con la finalidad de disminuir la acidez del producto final. 1992). 1992). limpios..mx/colecciones/. En la práctica también se utilizó el CMC para brindarle mayor estabilidad al producto final tal como lo menciona el autor. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS (Herrero y Guardia. (Herrero y Guardia./frutas_almibar. 2008. El CMC utilizado fue para darle mayor estabilidad al producto final./ficha-tecnica-frutas-en-almibar-jarabe-espeso 8.P. Procesamiento Mínimo de Frutas y Hortalizas. 1992). CONCLUSIONES El durazno en almíbar es el producto alimenticio preparado con duraznos y con el grado de madurez adecuado. AGROINDUSTRIA. 1992.org. El evacuado se realiza con la finalidad de evitar la aparición de microorganismos aeróbicos que puedan alterar al producto y pasterización para así poder conservar mucho más la vida útil del producto. Manual del Procesamiento de frutas bibliotecadigital. el cual favorece a la presentación de la fruta en almíbar. 7. libres de piel ya sea enteros o en mitades. En nuestra práctica se utilizó Ácido Cítrico con la finalidad de disminuir la acidez del durazno en almíbar. 03% Acido Cítrico: 1% Envasado Evacuado Agregar solución de cubierta 85ºC por 3-5’ 70% Fruta – 30% Sellado Tratamiento térmico 108 ºC por 10’ Enfriado Limpieza y 20 ºC .A.2% Sorbato De Potássio: 0.P. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORACION DE DURAZNO EN ALMIBAR Materia Selección y clasificación Pesado Lavado y desinfectado Pelado químico Lavado Acondicionamie nto Pre cocción Temperatura: 85 ºC BRIX: 30 CMC: 0.Universidad Nacional de Cajamarca TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E.
Report "Practica de Elaboracion de Durazno en Almibar"