Evaluación Sensorial"Año de la Promoción de la Industria Responsable y del Compromiso Climático" UNIVERSIDAD NACIONALJOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E INDUSTRIA ALIMENTARIA Y AMBIENTAL ESCUELA ACADÈMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ASIGNATURA: EVALUACION SENSORIAL PRACTICA Nº 01 : RECONOCIMIENTO DE OLORES BASICOS. DOCENTE : ING. JORGE DANTON MIRANDA CABRERA ALUMNOS : QUISPE SANABRIA GERALDINE YACTAYO CHALCO CHARLES J.J. CICLO : IX HUACHO - PERÚ 2014 INTRODUCCION La Evaluación sensorial se trata del análisis normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos. Se suele denominar "normalizado" con el objeto de disminuir la subjetividad que pueden dar la evaluación mediante los sentidos. La evaluación sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos productos alimenticios, en la comparación de un nuevo producto que sale al mercado, en la tecnología alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc. Una de las evaluaciones sensoriales más conocidas es la de la cata de vinos. En la evaluación sensorial participan personas especializadas (evaluadores) a las que se les somete a diversas pruebas para que hagan la evaluación de forma objetiva. Los resultados de los análisis afectan al marketing y el packaging de los productos para que sean más atractivos a los consumidores. La evaluación sensorial se define como el método científico utilizado para evocar, medir, analizar e interpretar aquellas respuestas percibidas a través de los sentidos de la vista, gusto, olfato, tacto y oído (Stone y Sidel 1993). Los sentidos son los motores de la experiencia. De los cinco sentidos, el olfato es el más fuerte al nacer y paradójicamente el más olvidado por los negocios. Los olores a los que estamos expuestos, determinan el 70% de nuestras emociones. El olfato distingue entre más de 10.000 aromas. Una persona respira más de 23.000 veces al día. Para Common Sense significa que tenemos más de 23.000 oportunidades diarias para estimular el olfato de una persona. El olfato es el único receptor sensorial que está directamente conectado con nuestras emociones y memoria. Por lo tanto, si estimulamos el olfato, podemos trabajar conscientemente con las emociones, sentimientos y bienestar de nuestro público. PRACTI CA Nº 02: RECONOCI MI ENTO DE LOS OLORES BASI COS I. OBJETIVOS Evaluar la capacidad de identificación de olores en personas que tienen la posibilidad de trabajar en un panel de catadores. Medir el grado de memoria de los panelistas. II. MARCO TEORICO Olor es la sensación producida al estimular el sentido del olfato. La percepción del olor comienza en una pequeña región especial de la nariz conocida como epitelio olfativo. Se calcula que el epitelio olfativo de los humanos contiene de 10 a 12 millones de neuronas. Está constituido por células olfatorias ciliadas, las que constituyen los receptores olfatorios. Es un órgano versátil, con gran poder de discriminación y Sensibilidad, capaz de distinguir unos 2000 a 4000 olores diferentes. El olor es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas por los objetos. En el caso de los alimentos esta propiedad es diferente para cada uno y no ha sido posible establecer clasificaciones ni taxonomías para los olores. A pesar de ello, se han planteado diversas clasificaciones dentro de ellas las más importantes son: En 1752 Linneo estableció 7 tipos de olores: fragante, aromático, ambrosiaco, aliáceo, caprílico, fétido y nauseabundo. En 1895, Zwaadermaker agregó a la clasificación anterior 2 olores más: etéreo y quemado. En 1916 Henning propuso un diagrama espacial en forma de prisma, ubicándose 6 olores considerados básicos, en los vértices y estando los olores intermedios ubicados en las aristas y caras del prisma. Años más tarde, Crocker y Henderson en 1927, propusieron una clasificación tetramodular, con 8 grados de intensidad, estableciendo un compuesto químico básico para cada módulo: OLOR COMPUESTO QUÍMICO BÁSICO FRAGANTE metilsalicilato (8453) ÁCIDO ácido acético 20% (3803) QUEMANTE guayacol (7584) CAPRÍLICO 2,7 dimetiloctan (3518) Entendiendo la importancia del sentido del olfato, se entiende que los malos olores despiertan emociones negativas y que los buenos olores nos permiten intervenir en la estimulación de determinadas emociones positivas (Éxtasis, Alivio, Orgullo, Deseo, Esperanza y Respeto). Common Sense se dedica a esto: a despertar emociones positivas con el fin de ofrecer a clientes y empleados una experiencia personal (emoción = personal) que se asociará con un lugar/producto/servicio/momento. Todos los beneficios de nuestras técnicas están claramente descritos en los documentos corporativos y fundamentados por estudios científicos. Hay que añadir que, para un buen resultado a largo plazo, la única manera de, realmente, comercializar la aroma terapia, es a través de aceites esenciales (naturales). El cuerpo humano solo se beneficia de los productos naturales, que inconscientemente reconocemos. Muchas empresas venden “lo mismo”, pero usando químicos. Los químicos pueden causar el mismo impacto psicológico al principio, pero: A. El tratamiento del aire no es duradero. No se limpia el aire, sino que se ensucia usando un olor agradable. B. Los aceites esenciales tienen un carácter curativo y justamente eso es lo que genera bienestar lo cual resulta en los beneficios descritos en el documento corporativo (aumentar la estancia, aumentar la concentración, etc.). Incluso, los químicos pueden llegar a tener un resultado contrario, dañando la salud y/o generando malestar. ¿Cómo funciona el sentido del olfato? El sentido del olfato, al igual que el sentido del gusto, es un sentido químico. Se denominan sentidos químicos porque detectan compuestos químicos en el ambiente, con la diferencia de que el sentido del olfato funciona a distancias mucho más largas que el sentido del gusto. El sentido del olfato es muy sensible, se estimula con concentraciones muy bajas de moléculas de diferentes substancias, y además, podemos captar una gran cantidad de olores diferentes. El proceso del olfato sigue básicamente estos pasos: Las moléculas del olor en forma de vapor que están flotando en el aire llegan a las fosas nasales… 1. Las neuronas receptoras del olfato transmiten la información a los bulbos olfatorios, que se encuentran en la parte de atrás de la nariz. 2. Los bulbos olfatorios tienen receptores sensoriales que en realidad son parte del cerebro que envían mensajes directamente a: Los centros más primitivos del cerebro donde se estimulan las emociones y memorias (estructuras del sistema límbico) y Centros “avanzados” donde se modifican los pensamientos conscientes (neocorteza). 3. Estos centros cerebrales perciben olores y tienen acceso a recuerdos que nos traen a la memoria personas, lugares o situaciones relacionadas con estas sensaciones olfativas. Es importante agregar que nuestro sentido del olfato es 10,000 veces más sensible que cualquier otro de nuestros sentidos y que el reconocimiento del olor es inmediato. Otros sentidos similares, como el tacto y el gusto deben viajar por el cuerpo a través de las neuronas y la espina dorsal antes de llegar al cerebro, mientras que la respuesta olfatoria es inmediata y se extiende directamente al cerebro. Este es el único lugar donde nuestro sistema nervioso central está directamente expuesto al ambiente. El Sentido Del Olfato Y El Sistema Límbico El bulbo olfatorio es una de las estructuras del sistema límbico y es una parte muy antigua del cerebro. Como se mencionó anteriormente en la descripción del proceso olfativo, la información capturada por el sentido del olfato pasa del bulbo olfatorio a otras estructuras del sistema límbico. Este sistema maneja las respuestas instintivas o automáticas, y tiene muy poco o posiblemente nada que ver con los pensamientos conscientes o la voluntad. Los estímulos sensoriales que llegan al cerebro, con excepción del olfato, deberán pasar previamente por el tálamo el cual decide si siguen o terminan su camino, calificándolos de triviales. Sistema límbico El sistema límbico es un sistema formado por varias estructuras cerebrales que gestiona respuestas fisiológicas ante estímulos emocionales. Está relacionado con la memoria, atención, emociones, motivación, personalidad y la conducta. Hipotálamo Parte del Sistema Límbico, íntimamente relacionado con la glándula pituitaria. Es una de las partes más ocupadas del cerebro y está relacionada principalmente con la homeostasis (mecanismo de autorregulación para mantener cierto equilibrio, en el que intervienen todos los sistemas y aparatos del organismo). Envía órdenes al organismo de dos formas, a través del sistema nervioso autónomo, lo que le confiere el control último de sus funciones, y a través de la glándula pituitaria, con la que está conectado química y biológicamente. Aspectos funcionales del hipotálamo: Sistema Endocrino (dirige la producción y regulación hormonal). almacena energía para afrontar situaciones de estrés. motivacionales y emocionales). III.- MATERIALES Y METODO 2.1 Materiales Solución de ácido acético diluido o vinagre Dilución de amoniaco Aceite de alilo (o disolvente de barniz) Café Canela Vainilla Mentol Clavo de olor Especias (comino, pimienta) Plumones, lapiceros, marcadores, borrador Manzanilla Hierba luisa Cebolla Ajos Orégano Cuchillos y tablas de picar Frascos de vidrio color ámbar Cinta adhesiva Algodón Pañuelos Fichas de evaluación 2.2 Método Prueba de reconocimiento de olores Para la identificación de los olores básicos se utilizarán alimentos comunes y algunas sustancias que puedan causar olores en alimentos. Cada una de las muestras se colocará dentro de un frasco de vidrio color ámbar, las muestras líquidas se ponen en una bola de algodón y las muestras sólidas se ponen directamente en el frasco. En ambos casos se cubre el frasco con un algodón a manera de tapa. Los frascos se deben llenar hasta ¼ - ½ de su capacidad, con el objetivo de dejar espacio encima de la muestra para que se concentren las sustancias volátiles estos frascos deben ser codificados con números aleatorios de 3 dígitos. En caso de no contar con frascos ámbar, se puede utilizar tubos de ensayo o frascos transparentes envueltos en papel aluminio u otro a fin que no haya indicaciones visuales de los materiales. En caso contrario trabajar en cabinas con iluminación de color rojo. Asimismo, en el caso de los productos sólidos es recomendable que estos productos estén secos y molidos pero con las características típicas del producto fresco. Para la evaluación los panelistas, no deben saber cuáles son las muestras que se van a evaluar. Reciben los frascos codificados en un orden indicado y realizan la evaluación haciendo uso del formato de evaluación. Para ello se instruye a los panelistas para que se acerquen el frasco hacia la nariz y husmeen brevemente 3 veces. A continuación, ellos deben registrar el nombre del olor o un olor aproximado, en caso de que no puedan identificar el nombre exacto, junto al código de la muestra que aparece en el formato de evaluación. III. RESULTADOS Y DISCUSIONES Para la interpretación de los resultados se asignan los siguientes valores: o 2, si la respuesta es correcta (identificó el olor). o 1, si la respuesta es casi correcta (si colocó un nombre relacionado con el olor). o 0, si no identificó el olor. Para facilitar el manejo de los resultados se puede emplear la siguiente lista de sustancias que se han utilizado para pruebas de olor. SUSTANCIA OLOR OLORES APROXIMADOS POSIBLES Vinagre Agrio, Ácido acético Encurtidos Café Café Tostadura Cebolla cebolla Sulfúreo Clavo de especia Clavo de especia Especia, canela Semilla de anís Anís, Acetol Regaliz Canela Canela, Eugenol Especia, clavo de especia Vainilla Vainilla Dulce Pimienta negra Pimienta Picante Mostaza preparada Mostaza Encurtidos Comino Comino Especia, condimento Cetona Acetona Quita esmalte Alcohol Alcohol, Etanol Vodka Extracto de almendra Almendra Dulce Ajo Ajo, Alicina Sulfúreo Limón Limón, Agrio, Ácido Fruta cítrica Miel Miel Dulce RECONOCIMIENTO DE PLPRESBASICOS Muestras o tratamientos Nombre Del Juez 115 222 173 428 333 280 300 110 240 Puntaje final % ACIERTO S % DESACIE RTOS YACTAYO AJOS OREGANO CAFÉ COMINO PESCACAD O ALCOHOL AJOS CANU CANELA 12 66.67% 33.33% MORALES AJOS OREGANO CAFÉ COMINO PIMIENTA ALCOHOL CEBOLLA LIMON CANELA 16 88.89% 11.11% ANAIS VINAGRE OREGANO CAFÉ PIMIENTA PEREJIL ALCOHOL ACEITE LIMONADA TE 7 38.89% 61.11% ISAURA VINAGRE OREGANO CAFÉ PIMIENTA COMINO ALCOHOL VINAGRE NARANJA CANELA 10 55.56% 44.44% LILIANA AJOS ANIS CAFÉ PIMIENTA ------------ ALCOHOL AJOS LIMON -------------- 8 44.44% 55.56% ERIKA CONDIME NTOS EUCALIPT O CAFÉ CONDIME NTO MENTOL ALCOHOL VINAGRE ------------ TE 8 44.44% 55.56% NICOLAS AJOS AJINOMEN COCO A OREGANO ----------- MENTITA ---------- ---------- CANELA 4 22.22% 77.78% GISSEL AJOS OREGANO CAFÉ COMINO PIMIENTA ALCOHOL VINAGRE LIMON CANELA 18 100,00% 0,00% YERALDIN AJOS OREGANO CAFÉ PIMIENTA PEPA DE PAPAYA ALCOHOL AJOS LIMON CANELA 12 66.67% 33.33% LUIS AJOS OREGANO CAFÉ LAUREL RUDA ALCOHOL TE GASEOSA CANELA 10 55.56% 44.44% GUISELA CEBOLLA OREGANO CAFÉ PIMIENTA Y COMINO ------------ ALCOHOL VINAGRE LIMON VAINILLA 11 61.11% 38.89% HAYACHI AJOS OREGANO CAFÉ PIMIENTA ------------ ALCOHOL AJOS LIMON CANELA 12 66.67% 33.33% Total Aciertos 6 9 11 5 2 11 4 7 8 63 Desacier tos 6 3 1 7 10 1 8 5 4 45 Total de Paneli stas 12 108 PUNTAJE ACIERTOS 2 DESACIERTOS 0 SIMILAR 1 En esta grafica podemos apreciar el porcentaje de aciertos por cada juez con respecto a las 9 muestras que avían de ser evaluadas, donde el máximo acierto fue de 100% con un puntaje perfecto de 18 y el mínimo de aciertos es de 20 con un puntaje de 4. El grafico de que se muestra anteriormente corresponde al número de desaciertos por juez con respecto a las 9 muestras presentadas cada uno donde el desacierto menor fue cerca de 80% y el mínimo de 0%. En esta grafica se puede apreciar el porcentaje de aciertos y desacierto por el total de de muestras en este caso fueron 12 jueces y 9 muestras por juez lo que nos da un total de repuestas 0.00% 20.00% 40.00% 60.00% 80.00% 100.00% 120.00% % Aciertos por Juez 0.00% 20.00% 40.00% 60.00% 80.00% 100.00% % Desaciertos por Juez 0 10 20 30 40 50 60 70 % Aciertos % Desaciertos Total de aciertos y desaciertos de 108 de los cuales 63 repuestas fueron correctas lo que representa el 58.33% de aciertos, mientras las repuestas incorrectas fueron 45 lo que representa 41.67%. IV. CONCLUSIONES Se puede apreciar a través de los diagramas que de los 12 panelistas el olor donde menos se han equivocado es el olor del alcohol y el café con solo una falla, mientras tanto en el olor donde hubo más problemas para poder identificarlo fueron las especias de comino y pimienta. IV. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA Torricella morales. Et. “Evaluación Sensorial aplicada a la Investigación, desarrollo y calidad en la Industria Alimentaria”. Universidad Autónoma de Barcelona, Facultad de Psicología; extraído del temario de Psicología Fisiológica. The Rockefeller University, USA. Fundada en 1901 y dedicada exclusivamente a la investigación medica; entre otros muchos premios y reconocimientos, hay 23 premios nobel; extraido del estudio "Marketing Olfativo", de Gabriel Olamendi. Cardiff University, Pais de Gales, Reino Unido; extraido de tutorial sobre el Sentido del Olfato. Eva Obregón Domínguez, Bióloga y Aromaterapeuta. Diplomada en Medicina Natural, Universidad Intercontinental - Diplomada en Medicina Natural Científica, Universidad de Valladolid - Egresada de la carrera de Biología, U.N.A.M. (Universidad Nacional Aautonoma de Mexico) - Diplomada en Fitofármacos y Etnobotánica Médica, U.A.M (Universidad Autonoma de Madrid). Práctica privada en: Masaje, Fitoterapia y Aromaterapia, también como conferenciante y profesora adjunta. Gloria Rodríguez-Gil, Especialista en Servicios Educativos a los Sordociegos de California (California Deaf-Blind Services); extraído de artículo para la asociación de sordociegos de Texas. Society for Neuroscience, USA; extraído de artículo de divulgación. University of Washington, USA; extraído de artículo de divulgación. Alfonso Fernández Tresguerres, Doctor en 1991 por la Universidad de Oviedo y profesor dedicado a la enseñanza de la filosofía; extraído de artículo periodístico. Kuroda, et al. Sedative effects of the jasmine tea odor and (R)-(-)-linalool, one of its major odor components, on autonomic nerve activity and mood states.(2005) Lee, Inn Sook. Effects of lavender aromatherapy on insomnia and depression in women college students. (2006) Lombion Pouthier, S; P. Vandel. Odor perception in patients with mood disorders. (2006) Martin, G.N. Olfactory remediation: Current evidence and possible applications. (1996) Ehrlichman, H.; Bastone L. The use of odour in the study of emotion.(1992) V.-ANEXOS DUBOYS P. 1981 INVASTIGACION SOBRE LA CALIDAD DE AROMAS DE LOS ALIMENTOS; INDUSTRIAS ALIMENTARIA FICHA DE EVALUACIÓN RECONOCIMIENTO DE OLORES NOMBRES Y APELLIDOS:………………………………………………………… ……… FECHA:…../……/ ….. HORA:…………… …. INDICACIONES: En los frascos hay sustancias o alimentos que se encuentran comúnmente en el hogar. Acerque el frasco a su nariz, husmee brevemente 3 veces y trate de identificar el olor. Si no se le vienen a la memoria el nombre exacto de la sustancia o alimento, trate de escribir alguna cosa con la que Ud. Asocie ese olor. Espere de 15 a 20 segundos aproximadamente antes de proceder a la evaluación de la siguiente muestra. Realice la prueba en el orden indicado y anote sus respuestas en la tabla a continuación. CODIGO DESCRIPCIÓN DEL OLOR OBSERVACIONES: N°……………. -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- -------------------