PRÁCTICA I OPERACIONES PRELIMINARESPreparación de la materia prima: selección, lavado, clasificación y pelado Tecnología de Frutas y Hortalizas I EQUIPO 3 INTEGRANTES: Cruz Portilla Edgar Reynaldo Morales Hernández Nohemi Ivonne Racine Córdova Rocío FECHA: 4 de Octubre del 2011 TRIMESTRE: 11O Dra. Rosa Ma. Galicia Cabrera selección. Existen cinco métodos de pelado: (3) 1. tamaño. esta superficie abrasiva arranca la piel la cual seguidamente es arrastrada por una corriente de agua. madurez. (3) 2. (3) Pelado por abrasión: En este método el alimento entra en contacto con unos rdoillos de carborundo y se coloca en unos recipientes cubiertos de este material.INTRODUCCION La operaciones preliminares consisten en el lavado. Sin embargo a veces hay que realizar un 3. o presencia de daño mecánico o microbiológico. (1) Pelado Es una operación imprescindible en la elaboración de muchas frutas y verduras en la que para mejorar el aspecto del producto final se requiere la eliminación del material no comestible. en tanto métodos húmedos son la aspersión de agua. Estos procesos usan tanto procesos secos como húmedos. pelado. trozado o molienda. Al producirse una súbida caída de la presión se libera vapor bajo la piel y la superficie del alimento se despega. se procede a la selección. peso. de separar toda fruta u hortaliza que no presente uniformidad con el lote. Ejemplos de sistemas secos son la agitación manual. escaldado y otros. (1) Limpieza e inspección Los productos hortofrutícolas son sometidos a limpieza para remover materias extrañas y material dañado. La selección cumple la función de producir tal homogeneidad. La uniformidad es un factor de calidad relevante. la superficie del mismo debe quedar limpia. forma. ya que se le da la mayor importancia a que el material sea homogéneo y uniforme. La mayor parte del material salta al liberarse del vapor y la ducha posteriro de agua solo sirve para liberar los restos de piel que permanecen adheridos. Este sistema resulta particularmente adecuado para los frutos cítricos cuya piel se retira con facilidad sin apenas deterioro o pérdida de peso. Se trata. entonces. de material y de mano de obra. en cuanto a madurez. inmersión y arrastre en canales. en otros casos son unas cuchillas rotatorias. Pelado al vapor: Los alimentos (por ejemplo: raíces como remolacha. zanahoria. a separar el material que realmente se utilizará en el proceso del que presenta algún defecto que lo transforma en material de segunda por lo que será destinado a un uso diferente o simplemente eliminado. es decir. flotación. chorros de aire y cintas y rodillos transportadores. Esta selección se realiza en una mesa adecuada a tal propósito o en una cinta transportadora en el caso de contar con una instalación de pequeña escala semi-mecanizada. la elevada temperatura calienta rápidamente la superficie pero su baja conductividad térmica impide que éste penetre y por lo tanto no se cuece (sin modificación en textura y color). Durante el pelado el producto no debe sufrir daños y después de éste. calidad u otras características. así como operaciones mecánicas y manuales. El coste de esta operación se procura reducir al mínimo eliminando la menor parte posible del producto y reduciendo al máximo los gastos energéticos. . etc…) se introducen en lotes a un recipiente a presión que rueda. La rotación del recipiente asegura que el alimentoen cuestión contacte con el vapor. La pérdidas de peso que provocan en el producto son muy escasas por lo que provocan un buen aspecto en el producto al final. color. tamices. Pelado a cuchillo: La piel se retira al presionar estas en rotación contra unas cuchillas fijas. (2) Selección Una vez que la materia prima está limpia. Se efectúa una clasificación según tamaño. la última capa de cebolla y raíces más finas se queman y la piel chamuscada es eliminada mediante una ducha de agua a alta presión. A su paso por el horno. (3) 5. Pelado cáustico: Se utiliza una solución diluida de Hidróxido de Sodio a 100-120ºC donde los alimentos pasan por un baño de sosa al 1-2% para reblandecer la piel y esta es posteriormente eliminada por una ducha de agua a alta presión y en seco mediante unos rodillos de goma. Esta variante reduce tanto el consumo de agua como de pérdidas en el producto y genera un efluente de consistencia pastosa que se elimina con facilidad. 3. Aplicar los diferentes métodos de: lavado. (3) Pelado a la llama: Utilizado principalmente para cebollas. OBJETIVOS General Identificar las diferentes operaciones preliminares que tienen lugar antes de las operaciones de estabilización Específicos 1. (3) 4. las pérdidas son mayores hasta del 25%. la eliminación de efluyentes resulta cara y difícil. Las pérdidas medias por este sistema son del 90%. Consiste en una banda sinfín que transporta el producto en rotación a través de un horno a una temperatura superior 1000ºC. selección y clasificación Conocer las diferentes técnicas de pelado y su aplicación a los diferentes productos hortofrutícolas Realizar un análisis comparativo entre los diferentes métodos de pelado realizados METODOLOGIA (DIAGRAMA DE BLOQUES) . 2.acabado manual. Registrar tiempo de pelado. Exponerlos a flama directa Pelado con Flama. Calcular rendimiento . Por apariencia física. Colocar en vaporera (agua en ebulllición) 40seg. cítrico 1% para eliminar exceso de sosa. Jitomate Eliminar la piel. ac. Pelado con Agua Caliente. Sugerjir en agua en ebullición 93 ºC 50 seg. Jitomate Método Térmico Registrar tiempo de pelado. Calcular rendimiento Método Químico. Calcular rendimiento Clasificación. por firmeza y textura Registrar peso del lote. Sumergirlo en sol. NaOH 4% 85 ºC Lavar con duchas de agua para eliminar la piel Pelado Caustico Sumergir en sol. Registrar tiempo de pelado. Registrar tiempo de pelado. Pelado con Vapor.Clasificación. Agregar gotas de fenolftaleína al agua de lavado para verificar excedentes de sosa. División en tres lotes de diferente tamaño y peso Registrar peso del lote. Estado de madurez Registrar peso del lote. Chiles Poblanos Eliminar la piel mediante duchas de agua. Calcular rendimiento Registrar peso del lote. Guayabas Clasificación. Afloja la piel de las frutas y hortalizas ayudando a desprender fácilmente con las manos o chorros de agua. por lo cual un tambor rotatorio que girara a un determinado tiempo ayudaría a pelar mejor la fruta u hortaliza. El rendimiento de éste método es bueno pero cabe mencionar que lo que provocó que fuera más bajo de lo esperado es que durante el flameado el producto estuvo expuesto a diferente tiempo y no todas las áreas estuvieron expuestas de la misma forma. Se observó que las ventajas que tiene este proceso es que es más fácil teniendo un control preciso de temperatura con ausencia de contaminación química. La desventaja que presenta es que se utilizó una cantidad excesiva de agua.RESULTADOS Durante el pelado manual se observó que mediante 3 personas el tiempo de pelado fue lo que se podría considerar rápido y no hubo un gran pérdida del producto ya que se procuró retirar solamente la cáscara. debido a que las hojas que son curveadas con guías para regular la profundidad del pelado. sin embargo al comparar visualmente éste presentó más daño físico. Se observó que con éste método se obtiene un alto rendimiento con una realización rápida (2-3 min) y de alta calidad adaptable a cualquier tamaño de fruta y hortaliza con el pequeño defecto de que la cáscara no podría utilizarse posteriormente debido a una contaminación. . Al comparar con el método abrasivo se pudo observar que el método manual necesita un requerimiento bajo de agua El rendimiento de éste método es muy bajo debido a que la abrasión provocó que se eliminara gran cantidad de producto debido a que los rodillos frotaban la superficie irregular de la zanahoria a una velocidad rápida. También debido a que raspa el producto éste residuo se queda impregnado en la máquina haciendo difícil su limpieza. Pero debido a que los jitomates no estuvieron en movimiento la transferencia de calor se hizo mayor en ciertas áreas del producto quemándolo y dañándolo físicamente Ayudó a que los jitomates estuvieran en agua y eso provocara que estuvieran en movimiento pero la alta temperatura dañó de manera leve el producto. también utilizan una gran cantidad de agua. Peso final: 1.126 kg 8. Peso lote: 1.826 kg 10.460kg 6.578 kg Chile poblano Pelado por flama 11. Peso final: 3. Peso final: 3.000 kg Jitomate Pelado con agua caliente 7.470 kg . Peso lote: 3. Peso lote: 3.770 kg 12.265 kg 3ª Calidad 5. Peso final: 2. Peso lote: 2.630 kg 2ª Calidad 3. Peso lote: 3. Peso final: 2. Peso lote: 4. Peso final: 2.240 kg 4.850 kg Pelado con vapor 9.165 kg 2.Cálculo del rendimiento Guayaba Pelado cáustico: 1ª Calidad 1. 940 kg Se hizo una selección y clasificación con respecto a la calidad ya que se separaron de acuerdo a su apariencia física (daños mecánicos.86 % Perdida en pelado Se evaluó la calidad de cada producto tomando tres piezas al azar del lote completo (antes de la clasificación) para garantizar una toma de muestra homogénea.Zanahoria Pelado por abrasión 13. Se determino firmeza. la siguiente tabla muestra los resultados obtenidos.735 kg Pelado manual 15.990 kg 14. golpes y tamaño) FRUTA / HORTALIZA GUAYABA SELECCIÓN -Estado de madurez -Defectos en piel -Estado de madurez -Defectos en piel CLASIFICACIÓN LAVADO Uso de detergente A ducha de agua PELADO Caustico (85 °C) (4 min) (2:50 min) (2 min) Agua caliente (93°C y 15 min) Vapor (93°C y 15 min) Flama (>1000°C y 4 min prom.460 kg 16.48 % 78. Peso final: 1.31 % Perdida en lavado JITOMATE 2ª Calidad 93.) Abrasión (10 min) Manual (9 min) RENDIMIENTO OBSERVACIONES 1ª Calidad 2ª Calidad 3ª Calidad 1ª Calidad 83.05 % 43.90 % 83. Peso lote: 2. SST. Peso lote: 3. . pH y acidez titulable.01 % 69.33 % 93.51 % CHILES POBLANOS ZANAHORIAS -Estado de madurez -Defectos en piel -Tamaño -Tamaño -Forma 83. Peso final: 1. 56 5.1 12 13 11.3g) Guayaba (ac.5 5.28 % (5g) Jitomate (ac.2 5.5 4. Cítrico.9 12.8 4.1 meq/mL) ( 0.0 4.1 meq/mL) ( 0.064) %AT = (2.5 2.36 7.7 0.064 g/meq) x100 = 0. Cítrico.5 2.16mL) (0.53 12.1 meq/mL) ( 0.4 12.3 0.36mL) (0. meq 0.16 12.03 5.63 3.3 5 5 5 5 5 5 - AT ml de NaOH gastado 0.13 4. meq 0.5 4 - PROMEDIO DE PARAMETROS FISICOQUÍMICOS Fruta u hortaliza Zanahoria* Guayaba Jitomate Chile poblano SST AT AT % pH g de muestra mL de NaOH gastado (°Brix) 5.3 6 6.2 6.5 4. %AT= (mL NaOH gastados) (NNaOH ) (meq ácido) (g de muestra) Zanahoria (ac cítrico.5 12.3 *para la zanahoria se realizó una dilución 100g producto/50 ml agua Firmeza (lb) Para calcular el % de acidez titulable se utiliza la siguiente formula.95 3.25 4 4 - Ph 6 6.064) %AT = (0.08 4.01 3.33 5.2 5.064) %AT = (4.08 6.56 6.064 g/meq) x100 = 0.Muestr a Chile Zanahoria Poblano Jitomate Guayaba 1 2 3 1 2 3 1 2 3 1 2 3 Firmeza (lb) 5.064 g/meq) x100 = 0.56mL) (0.06 % (5.8 5.6 2 4 4.50 % (5g) x100 .71 5.4 3. meq 0.4 5.0 2.2 9.4 4.9 SST% (°Brix) 5.5 0.1 - AT g de muestra 5. CONCLUSIONES Se logró identificar los diferentes métodos de pelado. Pero al observar el lote de 1ª y el de 3ª se es evidente que el rendimiento es relativamente bueno por lo cual hay que considerar que para que este método sea efectivo no hay que exponer el fruto por mucho tiempo. Gracias a que los gases aumentan más rápido su temperatura la transferencia de calor es mayor que en un líquido y por esto el pelado por ebullición da un rendimiento menor que el de vapor ya que no se desprendió totalmente la piel y al momento de desprenderla se fue parte del producto integrada en ella. el cuál este ultimo influye en gran parte para modificar los otros factores así como el tener en cuenta el destino del producto. No sin dejar de lado la importancia del tipo de lavado para cada fruta u hortaliza. . Mecánico (Abrasión y manual) El rendimiento del pelado manual es mayor debido a que en la maquina peladora por abrasión no se tiene control de las fuerzas mecánicas que raspan el producto provocando que no solo se arrancara la piel sino que se perdiera gran cantidad de producto. incrementando la eficacia del proceso el cual puede ser corroborado con el rendimiento obtenido del 93. considerando los factores de temperatura. provocando de esta forma que al momento de lavar para retirar la cáscara se desprendiera parte del endospermo afectando la efectividad del método Vapor y ebullición: Mediante le vapor no hubo una exposición homogénea y esto provocó que no hubiera un pelado uniforme en el producto pero. sin embargo. la selección y la clasificación que determinan el método a utilizar y el producto a desarrollar. Debido a que el vapor no solo desestructura los tejidos. el motivo por el cual los datos experimentales estuvieron por debajo de ese porcentaje es debido a la sobreexposición directa con la flama y a que el tiempo no estuvo regulado así como su área de transferencia. sino que se consigue crear sobrepresiones debajo de la piel del alimento que permiten arrancar la piel produciendo una descompresión súbita.DISCUSION Caustico Debido a que el lote de 2ª Calidad estuvo expuesto por más tiempo a la lejía ésta provocó un ablandamiento de tejidos el cual debilitó la firmeza del fruto provocando que al momento de lavar el lote con agua para la eliminación de la cáscara provocara que el fruto se magullara y esto repercutiera en que el rendimiento disminuyera.5%. tiempo de pelado y calidad. Térmico Flama La bibliografía reporta que éste método es muy efectivo teniendo rendimientos de hasta el 90%. En el caso del pelado caustico los problemas que se presentaron fueron por falta de experiencia al aplicar el método. El mejor método mecánico fue el manual con 78% de rendimiento.. cadenas. También se puede usar un separador del tipo de carrete. Cabe recalcar la importancia que tienen las operaciones preliminares como el lavado. En la industria este es un método muy eficiente. lo que provoco que el mecanismo que raspa el producto arrancara mas allá de la piel. agujeros en una banda. a mayor temperatura. para no arrastrar errores y por ende no tener perdidas fuertes y así tener finalmente un producto de alta calidad. rodillos sobre una banda o sobre una abertura divergente. CUESTIONARIO 1. En el pelado con vapor la aplicación no fue uniforme sobre el producto originando que la piel quedara unida en distintas áreas de la fruta. ya que los lotes fueron sobre expuestos (4min) a la lejía. induciendo perdidas. Mencione tres métodos de clasificación diferentes y que equipos se utiliza. a mayor concentración de lejía. se requiere menor tiempo de exposición y menor concentración de lejía. además de características intrínsecas al producto siendo pelado. de la concentración de lejía. el mismo problema se vio reflejado en el pelado con flama. En general. el color de la banda y el color del cuarto son muy importantes. que características físicas de la fruta y hortaliza se consideran Tipos de clasificación: Forma y tamaño: La separación por tamaño puede hacerse pro medio de una criba. teniendo que dedicar mas tiempo al lavado para desprender la piel. C. es decir. el bajo rendimiento en la máquina de abrasión se debió al tamaño y forma irregular de las zanahorias. El mejor método térmico de pelado fue por ebullición reportando el mejor rendimiento a menor tiempo. copas. la banda. esto es debido a que la transferencia de calor fue la mas uniforme ya que el agua envuelve totalmente al producto sumergido. selección y clasificación para la correcta aplicación de un método de pelado de frutas y hortalizas. más bien se recalca la importancia de la capacitación del operario a cargo del proceso. además de que la madurez de la guayaba utilizada (madurez de consumo) no era la óptima para el proceso. ya que las irregularidades en la textura del chile poblano dificultaron la aplicación del calor al producto. es preferible usar un color que . tal como la que forman un rodillo y un resorte o dos rodillos.Se debe de realizar desde el inicio del proceso los análisis de control de calidad basados en las normas. tamaño e índice de madurez son factores que determinan la efectividad y tipo de método a usar. de su temperatura y del tiempo de contacto. tanto como la correcta elección del estado de madurez del producto (madurez fisiológica). Arango. F. Para la separación de materiales chicos se usa la criba. mientras que los otros dispositivos se usan generalmente para materiales más grandes. en el cual la separación entre carretes depende de los tamaños que se pretenden separar (Hall. 1968) Por color: Se utilizan medios manuales o electrónicos. ya que tanto la forma. a una concentración mayor (6%) que la reportada en el manual de prácticas (4%). esta eficacia depende del control del proceso. textura. La iluminación del producto. se requiere menor temperatura y menor tiempo de exposición. Es por eso que no se puede refutar la efectividad del método químico. por lo que el mejor método es mediante inmersión en tanques de agua agitada con chorros de aire comprimido para crear la turbulencia. D. 1992) Zanahorias Las raíces suelen recubrirse de tierra que es eliminada utilizando un lavador con cepillos giratorios. 2. También se realiza por aspiración y flotación. por medio de pruebas analíticas ¿Cuál es el método de lavado más adecuado para las siguientes hortalizas: brócoli. ponga en evidencia las deficiencias de producto. D. chorros de agua limpian la suciedad del producto y este es arrastrado a lo largo del eje de rotación que está ligeramente inclinado. (Holdsworth. esta operación no necesita ser perfecta ya que va seguida de la eliminación de la piel mediante un sistema de pelado por abrasión o cuchillas. coliflor. chile pasilla y chícharos? Brócoli y Coliflor Las hortalizas ricas en hojas crean un problema para su lavado ya que forman capas. la intensidad del reflejo de luz se utiliza como una medida de la calidad del producto que se revisa. Por peso: Se utiliza una cinta transportadora ayudada de una serie de palancas equilibradas que se elevan para pesar el producto y los que no son del peso requerido son desviados hacia una rampa y así consecutivamente. zanahoria. (Arthey. Con los métodos electrónicos la luz se dirige al producto y luego se refleja. Otro tipo de lavado comúnmente utilizado es en túneles cilíndricos rotatorios.D. (Arthey. después son lavados en un tanque de flotación con agua circulante. La operación del lavado debe realizarse sobre todas las superficies. 1988) . donde las piedras y objetos pesados se van al fondo del tanque. S. se hace pasar una corriente de aire a gran velocidad a través del producto de forma que el material más ligero no deseado sea arrastrado por la corriente. Por calidad: Realizado por operarios debidamente calificados. Chile Pasilla Se limpia en seco. Debe usarse una luz que ayude a la vista y que no cause fatiga a los obreros. 1992) Chicharos Son limpiados en un clasificador vibratorio para eliminar las vainas y los guisantes de tamaño inferior al normal. Separación del producto según la calidad. 5. Escriba los diagramas de bloques de las operaciones preliminares aplicadas a las frutas y hortalizas utilizadas en la práctica Inspección. indique cuál sería el más adecuado para cada fruta u hortaliza considerando calidad y rendimiento. Una vez que ha aplicado el pelado. Fundamente su respuesta Depende del método de pelado que se lleve a cabo.3. esto es. Selección. Zanahoria: Pelado manual ya que obtuvo el mayor rendimiento. es un método fácil y rápido. De acuerdo a los métodos de pelado aplicados. ver discusión y conclusión). el pelado por abrasión se vio afectado por la mala calidad del producto (forma irregular. 4. Eliminar la suciedad como tierra y restos de plaguicidas. Pelado. sin embargo se necesita atención en el tiempo de exposición (ver discusión y conclusión). Limpieza. Con respecto a los métodos de pelado aplicados a la manzana en la practica compare y analize los resultados obtenidos con los resultados byb metodología reportados en el articulo discutido en clase No se realizó debido a falta de artículo . por color y madurez o por el destino final del producto. Fundamente su respuesta. Muestreo. Se tomaron 3 piezas al azar de cada lote para pruebas fisicoquimicas. el método a utilizar depende de las caracteristicas del producto. Consiste en separar la metria prima que presenta daños fisicos como magulladuras o podredumbre o bien que no cumplen con las especificaciones de madurez o tamaño. mientras que los métodos químicos y térmicos cuecen el producto alterando su composición química. que tipo de norma de calidad aplicaría (producto fresco y producto procesado). Eliminación de la cáscara o piel del producto segun su morfología. Guayaba: Pelado Caustico. Clasificación. como por ejemplo las enzimas presentes. Jitomate: Pelado con agua en ebullición reporto el mayor rendimiento debido a la transferencia de calor uniforme al producto (ver discusión y conclusión). Se puede seleccionar por tamaño y forma. 6. un pelado mecánico mantiene la fruta con sus funciones metabólicas intactas. NMX-F-102-S-1978. 75-77. Y Dennis. .D. Determinación de la acidez titulable en productos elaborados a partir de frutas y hortalizas. 6. 1968. Perú.ual.es/~jfernand/TA/Tema5/Tema5-OperacionesPreliminares. España. Hall. Editorial Acribia. Dirección General de Normas. 1988..org/docrep/x5062S/x5062S00. 7. S. C. Editorial IICA.pdf Arthey.”Equipo para procesamiento de productos agrícolas”.BIBLIOGRAFIA 1. Norma Mexicana. Holdsworth. Arango.pdf http://www. Procesado de Hortalizas. F. 5. 1992. 2. 4. España. 3. D.fao. Conservación de Frutos y Hortalizas. Zaragoza.W. Zaragoza. http://www.sinia.htm#Contents http://www.cl/1292/articles-39923_recurso_1. Lima. Editorial Acribia. C.