Procesamiento aceituna verde estilo sevillanaDESAMARIZADO EN PROCESAMIENTO DE ACEITUNA VERDE ESTILO SEVILLANA I. OBJETIVO Conocer las operaciones y los parámetros para el procesamiento de aceituna. Evaluar el tiempo de desmarizado bajo las condiciones del presente experimento II. FUNDAMENTO El procesamiento de aceituna verde en el departamento de Tacna, es una alternativa comercial para los agricultores y empresarios que se dedican a la actividad olivícola. Las aceitunas verdes son las obtenidas de frutos recogidos en el ciclo de maduración antes del envero, con tamaño normal y de color verde amarillo. E l procesamiento aplicado para la aceituna verde permite denominarlas aceitunas verdes aderezadas en salmuera ai estilo español o sevillano: los frutos son tratados con solución diluida de soda para endulzarlos, se realiza varias fermentaciones lácticas (lactobacillus de a especie homofermentativa L. Plantarum). La operación fundamental de cocido o desamarizado de los frutos, tiene como objetivo la hidrólisis del glucósido amargo OLEUROPEINA siendo su consecuencia favorecer al posterior desarrollo de una buena fermentación. El proceso de elaboración de la aceituna por este método se muestra en la figura a continuación. Sodificación de las aceitunas: Es el proceso mediante el cual las olivas son sumergidas en una solución alcalina (soda cáustica) para eliminar el amargor que tienen. La preparación de la solución se realiza de acuerdo a la variedad y la temperatura ambiente. En este proceso las olivas deben permanecer entre 5 a 8 h, dependiendo de la temperatura ambiente que existe durante el proceso de sodificación. A mayor temperatura, se Procesamiento aceituna verde estilo sevillana debe utilizar una concentración menor a la indicada , (25º C, la concentración será de 2,5 % para la variedad sevillano). Este proceso se finalizará cuando la soda cáustica ha penetrado hasta 3/4 de la pulpa. Para verificar el término del proceso, es necesario realizar un corte transversal de la pulpa, observando el avance de la soda debido al cambio de color desde verde a pardo. DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL PROCESAMIENTO DE ACEITUNAS VERDES EN SALMUERA RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA Muestreo – Control de calidad Pesado Disposición adecuada del Producto Desamarizado NaOH Lavado H2O Agregado de Salmuera Fermentación Inspección del Producto Clasificado / Calibrado Envasado Procesamiento aceituna verde estilo sevillana III. EQUIPOS Y MATERIALES Aceituna verde variedad sevillana Sal comercial Soda caustica Agua Baño maria Balanza IV. PROCEDIMIENTO Se desarrollará de acuerdo al flujo grama. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA Muestreo – Control de calidad Pesado Disposicion adecuada del producto Desamarizado NaOH Lavado H2O De donde: 1. Recepción Se recibe la aceituna óptima de un color amarillo verde amarillento (tamaño) Trabajar con mucho cuidado evitando los golpes, ni mucho tiempo de almacenamiento. Indicar variedad, cantidad, calibre, procedencia, índice de madurez. Procesamiento aceituna verde estilo sevillana 2. Preparación de la soda (reacción exotérmica). Se prepara 3kg de una solución de soda caustica 2%. Pesar la soda en Escamas de soda se adiciona agua despacio y agitando. (Reacción exotérmica) 3. Quemado Se requieren aproximadamente 6 horas para la cocción. Para acortar el proceso se utilizara la solución de soda a 30°C. Se realizaran pruebas con fenolftaleína cada hora para evaluar la penetración. (Coloracion roja) Una vez llegado a las 2/3 partes la penetración se inicia el lavado. 4. Lavado. Se inicia con un enjuagado y se coloca en inmersión de la siguiente forma. Procesamiento aceituna verde estilo sevillana 1er lavado durante 8 horas (verificar) 2do lavado durante 4 horas (verificar c/fenolftaleína) 3ero lavado durante 2 horas (verificar). V. RESULTADOS DEL EXPERIMENTO Variedad: PICHOLINE Peso De La Aceituna: 945.133 gramos Calculando la cantidad de soda: 2 𝑘𝑔 = 100 % 𝑋 = 2% 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑑𝑎 𝑋 = 40 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑠𝑜𝑑𝑎𝑝𝑎𝑟𝑎 2 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑎𝑔𝑢𝑎 Para observar la penetración de la soda se agrega una gota del indicador fenolftaleína a la aceituna. EL RESTO DEL CONTROL SE HIZO FUERA DEL LAB POR QUE SE NECESITO MAS TIEMPO PARA HACER EL CONTRO (EN LA CASA) CADA GRUPO SE LLEVO EN UN FRACO ACEITUNAS CON LA SOLUCION DE SODA + INDICAR DE FENOLFTALEINA. Procesamiento aceituna verde estilo sevillana CUADRO DE PENETRACION SE SODA EN LA ACEITUNA POR TIEMPO HORA TIEMPO ACUMULADO PENETRACION DE SODA 11:00 0 0 11:30 30 0 12:00 60 0 12:30 90 Presencia de NaOH bajo la piel (1 mm) 2:00 180 Presencia de NaOH bajo la piel (2 mm) 2:30 210 Presencia de NaOH bajo la piel (2 mm) 3:00 240 Presencia de NaOH bajo la piel (4 mm) 3:30 270 Presencia de NaOH bajo la piel (4 mm) V. CONCLUSIONES La aceituna verde variedad criolla se puede almacenar para procesarla hasta máximo dos días después de haberla cosechada esto no cambiara en nada a la aceituna luego del proceso. A mayor temperatura es menor el tiempo de quemado. La temperatura máxima en la que debe estar la salmuera es de 23 °C, ya que temperaturas superiores provocarían ampollas en las aceitunas esto ocasionaría que la aceituna sea menos atractiva al consumidor. Cuando la concentración de soda es mayor es menor tiempo de quemado. La soda caustica destruye la oleuropeina en las aceitunas verdes quitándoles el sabor amargo en el caso de las aceitunas negras, la oleuropeina se han metabolizado. A mayor concentración de soda, menor tiempo, pero es según el tipo de aceituna depende la variedad ya que el tamaño de pepas por ejemplo no son iguales en todas las aceitunas. VI. RECOMENDACIONES No tocar directamente la soda o la solución de soda porque esta quema los tejidos de la piel. Se recomienda evaluar el proceso de ennegrecimiento en función de las variedades más comerciales de la región Tacna. Procesamiento aceituna verde estilo sevillana Se recomienda evaluar el tiempo para los procesos de desamarizado, lavado del NaOH y sulfatado en función de su estabilidad sensorial en anaquel. VII. CUSTIONARIO 1. Desarrolle el fundamento teórico para los insumos que se utiliza en el procesamiento de aceituna verde. Soda cáustica en escamas El Hidróxido de Sodio (Sosa Cáustica) es uno de los principales compuestos químicos de aplicación industrial. Se utiliza para fabricar jabones, crayón, papel, explosivos, pinturas y productos de petróleo. También se usa en el procesamiento de textiles de algodón, lavandería y blanqueado, revestimiento de óxidos, galvanoplastía y extracción electrolítica, etc. Características Generales o La Soda Cáustica en Escamas se presenta en forma de escamas blancas altamente delicuescentes (absorbe la humedad de la atmósfera disolviéndose). o Contiene aproximadamente 70% en peso de hidróxido de sodio (NaOH). Aplicaciones La Soda Cáustica es utilizada en la fabricación de celulosa, aluminio, jabones y detergentes, fibra sintética rayón, celofán, sales de sodio en general, colorantes y pigmentos, vidrio, productos farmacéuticos, cosméticos, en la producción de hipoclorito de sodio y de otros productos para tratamiento de agua. Es también utilizada en la refinación de aceites vegetales, regeneración de resinas de intercambio iónico, producción de papel, industria textil, mercerización de algodón, tintorería, procesamiento de metales, extracción de petróleo y neutralización de efluentes. Procesamiento aceituna verde estilo sevillana El cloruro de sodio El cloruro de sodio, más conocido como sal de mesa, o en su forma mineral halita, es un compuesto químico con la fórmula NaCl. El cloruro de sodio es una de las sales responsable de la salinidad del océano y del fluido extracelular de muchos organismos. También es el mayor componente de la sal comestible, es comúnmente usada como condimento y conservante de comida. Propiedades…químicas El cloruro de sodio es un compuesto iónico formado por un catión sodio (Na+) y un anión cloruro (Cl-), y como tal, puede reaccionar para obtener cualquiera de estos dos iones. Como cualquier otro cloruro iónico soluble, precipita cloruros insolubles cuando es agregado a una solución de una sal metálica apropiada como nitrato de plata: NaCl(ac) + AgNO3(ac) → AgCl(s) + NaNO3(ac). Aceituna Descripción: La aceituna es el fruto del olivo ('Olea europaea'L.), árbol de la familia de las Oleáceas. Es de forma ovoide, de un tamaño medio de 1 a 4 cm de longitud y de 0.6 a 2 cm de diámetro. En la madurez el color de la aceituna varía desde el negro al rojizo, aunque en muchos casos se cosecha en verde. Su principal función es la obtención de aceite, aunque se pueden consumir directamente. Las aceitunas así consumidas, o "de mesa", se recogen tanto verdes como maduras. Propiedades: La aceituna de mesa constituye un alimento de alto valor nutritivo y muy equilibrado, posee todos los aminoácidos esenciales, aunque su contenido en proteína es bajo, su nivel de fibra hace que sea muy digestiva. Reduce y elimina los niveles de colesterol en la sangre. Procesamiento aceituna verde estilo sevillana Ayuda a disminuir la presión arterial, tiene propiedades diuréticas, efectivo en el tratamiento de diabetes, inflamaciones del hígado o cálculos biliares, mejora el funcionamiento del estómago y páncreas, reduce la acidez gástrica, estimula el crecimiento y favorece la absorción del calcio y la mineralización. Ayuda a bajar la fiebre, cura heridas llagas o cualquier afección en la piel. 2. Cuantas etapas se desarrollaron en el proceso fermentativo, describa cada una. Primera fase Se extiende desde la colocación en salmuera hasta que, a los 5-7 días, el valor de p H es próximo a 6 unidades; en esta fase se detectan los siguientes grupos de microorganismos: bacilos Gram-negativos, esporulados Gram-positivos y bacterias cocáceas del ácido láctico de los géneros Leuconostoc, Pediococcus y Enterococcus. Los Gram-negativos inician el descenso del pH; no obstante, se debe evitar un profuso desarrollo de los mismos, dado que pueden provocar alteraciones. Para ello, se recomienda el descenso del p H pasando una corriente de CO2 a las 24 horas; también se pueden emplear otros ácidos como acético o láctico. Una vez que comienza el desarrollo de los lactobacilos, se inicia la segunda fase. Segunda fase La cual dura hasta que el valor de p H es de 4,5 unidades. Desciende la población de cocos lácticos y desaparecen los bacilos Gram-negativos. Normalmente transcurre en unos 15-20 días. Tercera fase Se caracteriza por el predominio de los lactobacilos, de los que se han aislado, además del típico L. plantarum, otras especies como L.brevis y L. delbrueckii. Esta fase dura hasta que cesa la producción de ácido por consumo de la materia fermentable. El valor de p H resulta igual o inferior a 4 unidades. Junto a los microorganismos citados en las tres fases de la fermentación, se encuentra, habitualmente, un desarrollo variable de levaduras. Procesamiento aceituna verde estilo sevillana Cuarta fase (Conservación) Una vez terminada la fermentación láctica, se inicia la conservación de las aceitunas y, si no se cuida especialmente, puede darse una cuarta fase de la fermentación por desarrollo de bacterias del género Propionibacterium (González Cancho et al., 1980). Ello origina un aumento del pH, pues estos microorganismos consumen el ácido láctico formado y producen una mezcla de los ácidos acético y propiónico que, al ser más débiles, provocan el incremento del p H citado. VIII. BIBLIOGRAFIA http://www.buenastareas.com/ensayos/Procesamiento-De-Aceituna- Verde-Estilo-Sevillano/7538763.html# http://tesis.unjbg.edu.pe:8080/bitstream/handle/unjbg/124/18_Barrera_C ondori_JM_FCAG_Industrias_Alimentarias_2012_resumen.pdf?sequenc e=2 http://olearum.t2v.com/documentos/articulos-79.pdf
Report "Prac 04 Desamarizado en Procesamiento de Aceituna Verde Estilo Sevillana"