Procedimento Operacional Padronizado Higiene e Saúde dos ManipuladoresCódigo: POP 4 Revisão: 00 Página: 1 de 6 1 OBJETIVO • • Estabelecer os procedimentos e requisitos de higiene pessoal a serem adotados por todos os colaboradores que manipulam alimentos; Estabelecer os procedimentos a serem adotados no controle de saúde dos colaboradores, de forma a evitar a contaminação dos alimentos. 2 DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA • Resolução RDC no 216 (Anvisa/ MS), de 15 de setembro de 2004; Portaria 78 (SES/RS), de 28 de janeiro de 2009; NR 7 (MT) - Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional. • • 3 CAMPO DE APLICAÇÃO Este documento se aplica aos colaboradores da cozinha. 4 • DEFINIÇÕES Procedimento Operacional Padronizado - POP: procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções seqüenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. • Contaminação: presença de substâncias ou agentes de origem biológica, química ou física, estranhos ao alimento, que sejam considerados nocivos à saúde humana ou que comprometam a sua integridade. • • Higienização: operação que compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção. Desinfecção (sanificação): operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento; 5 RESPONSABILIDADES Revisado por: Letícia Sopeña Casarin Aprovado por: Andrea Lobos Martins Elaborado por: Natany da Costa Collar 6 DESCRIÇÃO 6. 394 e 398 – Porto Alegre – RS. A empresa terceirizada fornece o Atestado de Saúde Ocupacional aos funcionários. etc. sendo designados para outras atividades. É realizado exame clínico ocupacional abrangente. gastroenterites (diarréia e/ou vômitos). não realizam manipulação de alimentos. a fim de possibilitar ações corretivas que evitem recorrências por meio de treinamentos.1 Condições de Saúde Os colaboradores realizam exames de saúde: admissional. que elabora um programa de realização de exames. a doenças infecciosas. bem como ao exame dos demais órgãos e sistemas. lesões ou cortes graves nas mãos e braços. Os exames são realizados por empresa terceirizada Medisul Saúde (Rua Conde de Porto Alegre. Os colaboradores que apresentarem cortes leves nas mãos utilizam curativo e luva. Os colaboradores que apresentarem feridas. mudança de função e demissional. bem como da estagiária de Nutrição da empresa fornecer todos os recursos necessários para o cumprimento de todas as regras de higiene. telefone: (051) 32220928).Procedimento Operacional Padronizado Higiene e Saúde dos Manipuladores Código: POP 4 Revisão: 00 Página: 2 de 7 É de responsabilidade da Assistente Administrativa e Financeira. É de responsabilidade da estagiária de Nutrição monitorar o cumprimento os procedimentos descritos neste documento. ficando uma via na empresa a fim de comprovação. com ênfase à pele. visando à segurança dos alimentos produzidos. assim como os que estiverem acometidos de infecções pulmonares ou faringites. Elaborado por: Natany da Costa Collar Revisado por: Letícia Sopeña Casarin Aprovado por: Andrea Lobos Martins . periódico. a doenças ocupacionais pregressas. saúde e comportamento pessoal descritos neste documento. conforme orientação de um médico especializado em Medicina do Trabalho. de retorno ao trabalho. É de responsabilidade dos colaboradores cumprir os procedimentos descritos neste documento. Os acidentes de trabalho são registrados em Planilha de Controle de Acidentes de Trabalho. colares. manter os cabelos totalmente protegidos com toucas/gorros.Procedimento Operacional Padronizado Higiene e Saúde dos Manipuladores 8 HIGIENE DOS MANIPULADORES Código: POP 4 Revisão: 00 Página: 3 de 7 8. fazer a barba e o bigode diariamente. não utilizar adornos como brincos. relógios. conforme escala. espirram ou assoam o nariz. manter o uniforme limpo.2 Higiene das Mãos Os funcionários são orientados a higienizar as mãos sempre que: • entram na área de manipulação (cozinhas. Utilizar desodorantes inodoros ou que tenham perfume suave. com troca diária e em boas condições de apresentação e conservação. pulseiras. etc. • manipulam dinheiro. 8. • tossem. limpas e sem esmalte ou base. • tocam em alimentos não higienizados ou crus. • recolhem o lixo e outros resíduos. piercing.1 Higiene Pessoal As normas de higiene pessoal abrangem todos os funcionários envolvidos nas diferentes etapas da produção de alimentos. bar). • colocam e retiram as luvas. desde o recebimento até a distribuição destes no qual os funcionários devem: • • • • • • • • • manter as unhas curtas. usar obrigatoriamente os EPI’s. fitas. correntes. • utilizam os sanitários. alianças. Elaborado por: Natany da Costa Collar Revisado por: Letícia Sopeña Casarin Aprovado por: Andrea Lobos Martins . efetuar higienização das mãos conforme IT01. O monitoramento da higiene pessoal dos funcionários é supervisionado pela estagiária de Nutrição que acompanha um dos colaboradores durante a aplicação semanal do Check-List Manipuladores. não utilizar maquiagem e perfume. 3 Comportamento Pessoal NÃO é permitido durante a manipulação de alimentos: • • • • • • • • • • • • • tossir. colocar o dedo no ouvido ou no nariz. assoar o nariz. cuspir ou fumar nas áreas de produção. • limpam o chão. comer. assobiar sobre os alimentos. • tocam em alimentos já preparados e utensílios higienizados. manipular dinheiro. usar utensílios e equipamentos sujos. cantar. panos ou qualquer peça do vestuário. A disponibilidade dos produtos e utensílios necessários para a realização deste procedimento e o cumprimento do mesmo são monitorados semanalmente. guardar roupas e utensílios pessoais nas áreas de Produção. 8. falar. mascar chicletes. • iniciam novo serviço ou mudam de atividade. tocar nas maçanetas com as mãos sujas. usar o avental plástico próximo ao calor. Os colaboradores são orientados a fazer a higienização das mãos. São mantidos cartazes com o procedimento de higienização das mãos nos banheiros e nas cozinhas. mexer nos cabelos ou pentear-se. beber. Código: POP 4 Revisão: 00 Página: 4 de 7 • efetuam qualquer atividade de higienização de móveis. através do Check-list Manipuladores. espirrar. chinelos. tocar o corpo. circular sem uniforme nas áreas de serviço. utilizar sapatos inadequados – sandálias. equipamentos ou utensílios. experimentar alimentos com as mãos. enxugar o suor com as mãos. tamancos – ou em más condições de higiene e de conservação.Procedimento Operacional Padronizado Higiene e Saúde dos Manipuladores • fumam. conforme IT01. Revisado por: Letícia Sopeña Casarin Aprovado por: Andrea Lobos Martins Elaborado por: Natany da Costa Collar . bem como no fornecimento dos relatórios. conduta pessoal no trabalho e procedimentos de higienização das mãos. 7 MONITORIZAÇÃO O que? Realização de exames Comportamento pessoal Estado de saúde (lesões. Obs: Todo material de uso pessoal deve ser guardado em armário individual. Realizar treinamento com os colaboradores sobre os hábitos de higiene. Elaborado por: Natany da Costa Collar Revisado por: Letícia Sopeña Casarin Aprovado por: Andrea Lobos Martins . gastrinterites.e F. no vestiário. infecções) Higienização das mãos Como? Atestado de Saúde Ocupacional Check-list Manipuladores Observação visual e check list Manipuladores Check-list Manipuladores Check-list Manipuladores e Auditoria Boas Práticas Sanitários e Vestiário Semanalmente Colaboradores Quando? Anualmente Semanalmente Quem? Assistente A. entrar em contato com a empresa terceirizada ou substituir a empresa.Procedimento Operacional Padronizado Higiene e Saúde dos Manipuladores • • Código: POP 4 Revisão: 00 Página: 5 de 7 utilizar panos ou sacos plásticos para proteger o uniforme. Encaminhar para avaliação médica o colaborador que apresentar problemas graves de saúde. Colaboradores Diariamente Colaboradores Semanalmente Colaboradores Disponibilidade dos produtos de higiene pessoal 8 AÇÕES CORRETIVAS Quando ocorrerem falhas na freqüência ou nos procedimentos de realização de exames. lavar peças do uniforme nas pias da cozinha. Procedimento Operacional Padronizado Higiene e Saúde dos Manipuladores Código: POP 4 Revisão: 00 Página: 6 de 7 Dispensar do trabalho ou encaminhar para outra atividade na qual não ocorra contato direto ou indireto com alimentos os colaboradores que apresentarem problemas de saúde (lesões. quando estes apresentarem problemas de aplicação e eficiência. 9 VERIFICAÇÃO O que? Atestado de Saúde Ocupacional Check-list Manipuladores Auditoria Boas Práticas Sanitários e Vestiário 10 REGISTROS Identificação Atestado de Saúde Ocupacional Fichas Técnicas dos Produtos de higiene (papel toalha. papel toalha. lixeiras e válvulas de descarga. sabonete e álcool) Check-list Manipuladores Auditoria Boas Práticas Sanitários e Vestiário Pata POP 4 Arquivamento Pasta POP 4 Tempo de arquivamento Enquanto funcionários Enquanto estiver em uso 12 meses 12 meses Disposição final Lixo reciclado Como? Observação visual e assinatura Observação visual e assinatura Observação visual e assinatura Quando? Anualmente Semanalmente Semanalmente Quem? Estagiária de Nutrição Estagiária de Nutrição Estagiária de Nutrição Lixo reciclado Pasta POP 4 Pasta POP 1 Lixo reciclado Lixo reciclado Elaborado por: Natany da Costa Collar Revisado por: Letícia Sopeña Casarin Aprovado por: Andrea Lobos Martins . resfriados. etc). quando estes estiverem danificados ou pouco legíveis. quando apresentarem problemas. Substituir os produtos de higiene. Repor os produtos de higiene (sabonete líquido. gastrinterites. Solicitar manutenção imediata ou substituição de saboneteiras. Recolocar os cartazes instrutivos. torneiras. papel higiênico). Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: .