1.INTRODUCCION Dentro de la visión de la empresa MACCA S.R.L esta principalmente ser certificada dentro de las plantas de leche condensada para garantizar la inocuidad y exigencias del mercado mediante el cumplimiento de los Sistemas HACCP (Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control) y Buenas Prácticas de Manufactura. Para empezar con este proceso se ha decido crear el presente manual de procedimientos operacionales estandarizados de sanitización (POES) mediante este proceso podemos decir que las operaciones de limpieza y desinfección son partes esenciales de la producción de alimentos y la eficiencia con que estas operaciones se llevan a cabo son para ejercer una enorme influencia en la calidad final del producto. Para la implementación y aplicación de los procedimientos estandarizados, se tiene en cuenta, la Prevención, para lo cual establece detalladamente la forma adecuada de realizar las actividades de saneamiento de instalaciones, equipos, utensilios y personal manipulador, antes, durante y después del proceso, soportados en registros operativos y verificando la efectividad de los procedimientos mediante muestreos microbiológicos, de tal forma que se pueda garantizar la inocuidad de los alimentos. 2. OBJETIVOS 2.1 General: Realizar un manual de procedimientos operacionales estandarizados de sanitización (POES) para la Empresa MACCA S.R.L 2.2 Específicos Describir los procedimientos de saneamiento a ser utilizados en la industria láctea Implementar un sistema eficaz de monitoreo y verificación de los POES. Promover la capacitación continua en técnicas y metodologías de limpieza y desinfección. Diseñar los procedimientos de saneamiento para los equipos, utensilios e instalaciones de la planta Evitar la transmisión de microrganismo a los alimentos procesados, aplicando adecuadamente las técnicas de limpieza y desinfección. 3. RESPONSABILIDAD: Es responsabilidad del Jefe de Almacén, evaluar rutinariamente la efectividad de los procedimientos de limpieza para la prevención de contaminación directa Infestación: Es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar y/o deteriorar los alimentos y/o materia prima. fabricación y mantenimiento por medio de las cuales el producto o servicio en uso satisfará las expectativas del cliente.o indirecta y revisar los procedimientos y registros para mantenerlos efectivos y actualizados en relación a los cambios del establecimiento. Inocuidad de los Alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen. Microorganismos: se definen como tales los hongos. bacteria y virus. Diagrama de flujo: Es un secuencia esquematizada de las diferentes operaciones existentes en el proceso a estudio. 4. ingeniería. eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro que afecta la seguridad del alimento. Limpieza: Es la eliminación de materias y sustancias químicas mediante el lavado de las superficies con un detergente. Esta limpieza se refiere a la suciedad visible y a los residuos de los productos procesados. Límite Crítico: El valor máximo y/o mínimo de un parámetro biológico. . levaduras. químico o físico que se debe alcanzar en un PCC para prevenir. En las cuales la bacteria y los hongos pueden encontrar condiciones favorables para el crecimiento. Control de Calidad: Es el mantenimiento de las características específicas del producto acabado cada vez que éste se fabrica. o bien aquellos que pueden cambiar el ambiente y descomponer el producto. incluyendo especies que tienen incidencia en la salud pública de la población. Calidad: La resultante total de las características del producto y servicio en cuanto a mercadotecnia. GLOSARIO DE TERMINOS Aseguramiento de Calidad: Todas aquellas acciones planificadas y sistemáticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisfacer los requisitos de calidad establecidos. Saneamientos: Es el tratamiento adecuado y suficiente de las superficies de contacto con los alimentos mediante un proceso efectivo para destruir las células vegetativas de los microorganismos que causan enfermedad y para reducir sustancialmente otros microorganismos indeseables. pulseras de metal. - El personal de limpieza no debe tomar sus alimentos o guardar sus pertenencias en lugares de procesamiento Perfil del personal de limpieza - Receptividad ante las instrucciones recibidas - Seguimiento de un plan de trabajo . Este tratamiento no debe afectar negativamente al producto y a la seguridad del consumidor. Podrá ser de diversa índole. Riesgo: Es la probabilidad de que ocurra un peligro. Verificación: Actividades que no son de monitoreo. Vigilar: Llevar a cabo una secuencia planificada de observaciones o mediciones de los parámetros de control para evaluar si los SSOP están funcionando correctamente. ni tejidas. tela. al término de un procedimiento. al retirarse los guantes. CONSIDERACIONES GENERALES: Características que debe cumplir el personal de limpieza - Higiene personal (baño diario. SSOP: Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización. pero que determinan la validez del plan HACCP y si el sistema se está implementando de acuerdo a lo establecido en el plan. antes y después de tomar sus alimentos y después de ir al baño. - Uñas cortas y limpias (sin esmalte. Sanitizar: Aplicación de métodos físicos y químicos destinados a reducir la contaminación a niveles aceptables. cabello recogido) - Sin uso de joyas. químico o físico. no postizas) - Uniforme limpio y completo todos los días - Antes del inicio de sus labores lavarse las manos. 5. biológico. con agua contaminada o mal tratada.- Facilidad de adaptación a las nuevas tecnologías de limpieza - Responsabilidad y capacidad de seguir un método de trabajo - Organización - Capacidad de trabajo en equipo POE-001 SEGURIDAD DEL AGUA OBJETIVO Controlar las características organolépticas. físico químicas y microbiológicas del agua para prevenir la contaminación cruzada del alimento. ALCANCE . Lab. -El empleo de agua potable. y cumplirá con los requisitos organolépticos. obligatoria para todos los usos en los procesos de alimentos. teniendo en cuenta la normativa sanitaria vigente o los límites indicados en las Guías de Calidad de Aguas de la OMS.Observación directa Una vez semana . PROGRAMA CONTROL DE SALUBRIDAD EN AGUA DE SUMINISTRO DE LA RED TERMINAL Y DE POZO QUÉ MONITOREAR? Cloro residual Análisis organoléptico: DONDE? COMO? FRECUENCIA Cada uno de los puntos operativos de la empresa para agua potable de suministro Cada uno de los puntos operativos de la Pruebas de laboratorio. limpieza de las superficies de mesa. Contratado . -Solo se emplea agua no potable de forma excepcional para producción de vapor.Lab.Uso de Pruebas en el sitio Una vez al día. extinción de incendios. limpieza del almacén. relacionados al uso de agua potable. . para aguas de consumo humano.L.R. pisos. equipos. físico químicos y microbiológicos.Todos los puntos operativos de la Empresa MACCA S.Personal por QUIEN? .Personal capacitado del Almacén Pruebas de laboratorio . red terminal de suministro y agua de pozo. durante los días de trabajo en las áreas de procesamiento . tal como lo define la legislación actual. -Las tuberías de agua no potable deben distinguirse claramente de las de agua potable PROCEDIMIENTO El agua usada para el lavado de manos de los manipuladores. Contratado . paredes entre otros será captada de la red terminal de agua potable. Contratado Bimestral Lab. maquinas. turbidez. color. ALCANCE Superficies que estén en contacto con el alimento como las mesas.Pruebas de Laboratorio: conductividad. Presencia de patógenos Averías/Fugas Agua Contaminación ambiental de empresa para agua potable de suministro y pozo Cada uno de los puntos operativos de la empresa para agua potable de suministro y pozo Cada uno de los puntos operativos de la empresa para agua potable de suministro y pozo En la línea de tuberíaalmacenes y SSHH Agua residual en tubos o frascos en fondo blanco: aspecto. utensilios y el medio ambiente . Contratado de En relación a su ocurrencia Personal de mantenimiento de En relación a su ocurrencia Laboratorio contratado -Pruebas de laboratorio : Coliformes termo resistentes Coliformes totales Heterótrofas En la tuberías línea Pruebas laboratorio capacitado del Almacén REGISTROS Y DOCUMENTACION Los registros serán entregados al responsable de calidad para ser archivados. CONTROL Y CAMBIOS Se verificará los niveles de pH y cloro Se verificarán los filtros.aspecto. color y olor . metales pesados Anual Lab. para observar que tipo de impurezas trae el agua y así poder tomar acciones correctivas POE – 002 LIMPIEZA DE SUPERFICIES INERTES EN CONTACTO CON EL ALIMENTO OBJETIVO Tomar en cuenta todas las áreas y aspectos de la planta para que sean de valor escaso las muestras de análisis microbiológicos de las superficies y para asegurar que no exista contaminación. olor Análisis químico físico- Análisis microbiológico. solidos totales disueltos. pisos. dureza. turbidez.