2012PLANTA PROCESADORA DE YUCA Rocío Calderón Alavez UNIVERSIDAD VERACRUZANA 23/04/2012 siempre que haya humedad disponible suficiente en el periodo de crecimiento. entre otros. el arroz y el trigo (algunos autores también incluyen en este orden de importancia la caña de azúcar). en la industria o para la elaboración de forrajes para ganado.PLANTA PROCESADORA DE YUCA PARA LA ELABORACIÓN DE HARINA. Generalidades de la yuca: La yuca (manihot esculenta crontz). en los trópicos de altitud media y en inviernos fríos y lluvias de verano. Por su gran versatilidad de uso. su potencial productivo y la versatilidad de su mercado. Por este motivo en los climas tropicales-húmedos se alcanzan altas productividades. mientras que en otras regiones subtropicales conforme la temperatura disminuye el desarrollo del área foliar se hace más lento. Por debajo de los 16º C el crecimiento se detiene. amenazados en la actualidad por los crecientes precios de los alimentos y el petróleo. harina y dextrinas comercializables en el mercado nacional. Para la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura). ya sea en la alimentación humana. se ha convertido en la base de la alimentación de cientos de millones de personas en el mundo. ALMIDÓN Y DEXTRINA Objetivo: Construcción y puesta en marcha de una planta para el procesamiento de Yuca. Su ciclo de crecimiento desde la siembra a la cosecha. 19 millones más que el año anterior. la producción mundial estimada de este tubérculo para el 2006 fue de 226 millones de toneladas. la yuca podría ayudar a proteger la seguridad alimentaria y energética de los países pobres. Aunque puede tolerar el rango 16-38º C. Los rendimientos máximos se obtienen en un rango de temperatura entre 25-29º C. se ha convertido en el cuarto cultivo más importante en el mundo. Se siembra desde el nivel del mar hasta los 1 800 msnm. y el tamaño de las hojas más pequeño. depende de las condiciones ambientales: es . así como su uso final en la industria alimentaria. con el objetivo de producir almidón natural. Una humedad relativa entre 50 y 90 por ciento con una optima de 72 por ciento y una precipitación anual entre 600 y 3 000 mm con una optima de 1 500 mm. Se escogió la Yuca debido a que es una planta que crece en una variada gama de condiciones tropicales y es un cultivo de amplia adaptación: en los trópicos húmedos y cálidos de tierras bajas. sólo superado por el maíz. donde se ha cultivado desde épocas prehistóricas por su adaptación a diversos ecosistemas. cultivo tropical de raíz y originaria de América Latina y el Caribe. es decir. No es un cultivo exigente en cuanto a suelo. principalmente maíz y trigo • Los costos de los productos derivados de este tubérculo (almidones y harinas). por su alto valor nutritivo • En la producción de yuca México está rezagado y hoy importamos sus derivados hasta en un 90 por ciento • Hoy. fenotipos que podrian ser usados tanto para el consumo humano como industrial. esta puede ser clasificada como de calidad culinaria cuando se destina al consumo humano directo. entre 6 y 7. son altamente competitivos internacionalmente • La yuca forrajera es de los elementos más nutritivos para la alimentación animal. Preferiblemente los suelos han de tener un pH ligeramente ácido. Sin embargo. trozos secos o como de doble propósito. permiten una extraordinaria competitividad en costos de producción • Las principales ventajas de este cultivo son su mayor eficiencia en la producción de carbohidratos. el repunte del cultivo de la yuca se debe al incremento en el precio de los granos y cereales. se da desde en suelos muy pobres en elementos nutritivos hasta en aquellos con una alta fertilidad. porosos y friables. en relación con los cereales. Principales ventajas del cultivo de la yuca: • Actualmente 500 millones de personas se alimentan principalmente de yuca. da seguridad alimenticia y es un cultivo no estacional. en aéreas más cálidas y es más largo. 12 meses o más. con una cierta cantidad de materia orgánica y han de ser sueltos. contiene hasta un 22 por ciento de proteína • Los excelentes rendimientos (hasta 30 toneladas por hectárea) y los bajos costos de cultivo. como industrial cuando se usa para la producción de subproductos tales como harina. y su alto porcentaje de almidón contenido en la materia seca. con precipitaciones esporádicas o largos periodos de sequia. de escasa fertilidad. su ventaja comparativa con otros cultivos más rentables es su capacidad para crecer en suelos ácidos. no tolera encharcamientos ni condiciones salinas del suelo. • El cultivo de la yuca en Veracruz ayuda a la reconversión del campo.más corto. almidón. Aunque la yuca prospera en suelos fértiles. de 7 a 12 meses. Dependiendo del uso final de la yuca. en regiones con alturas de 1 300 a 1 800 msnm. lo que genera ingresos todo el año . particularmente carotenos y vitamina C. que brindan calidad de vida y progreso.• Involucra directamente mano de obra local y permite crear jornales y empleos. las primeras son fuente de hidratos de carbono y las segundas de proteínas. Tanto sus raíces como sus hojas son adecuadas para el consumo humano. Valor nutricional . minerales y vitaminas. especialmente en aquellas zonas con déficit alimentario. A continuación se presenta una tabla que muestra la tendencia en la producción de yuca en el periodo 20022006: . destacando Tailandia con 22. Nacional y Estatal Importancia económica y distribución geográfica La yuca constituye uno de los alimentos fundamentales. que ya de por sí supera a la producción de América y Oceanía juntas. gracias a su importante contenido proteico y energético.7 millones de toneladas. siendo Nigeria el mayor país productor con 45. alcanzando el 53.94% del total mundial. Asia produce el 29.6 millones de toneladas.Estadística internacional. es Asia el continente que consigue un mayor rendimiento de sus plantaciones en kg/ha.6% de la yuca mundial. En la siguiente tabla mostramos distintos indicadores de la yuca en la producción mundial en el año 2006: De la tabla se puede observar como África es el continente con mayor producción mundial. No obstante a pesar de las cifras de producción de África. . . oeidrus-veracruz. (Fuente: www. Los principales municipios productores se enlistan en la siguiente tabla: .gob. fueron 12 hectáreas como superficie cosechada y 38 toneladas como producción.Los datos de la yuca para el Estado de Veracruz a diciembre 2009.mx). Comparativa de precios de la yuca y otros cultivos . salami. Posteriormente se inicia el proceso de refinación del almidón líquido. salchichas. Las siguientes fases consisten en la recepción y almacenamiento de materia prima y en el lavado y pelado. ya que su calidad puede ser afectada si no se procesan de inmediato. sopas. las raíces deben ser transportadas a la planta lo más pronto posible. jamón. se procede a la extracción de agua y al secado. las cuales se retiran más tarde totalmente en el sector de extracción de agua y secado de la planta . harina y dextrinas de Yuca lo cuales serán utilizados en la industria alimenticia como materia prima en la fabricación de productos como conservas. salsas. una vez refinado el producto. Flujos de proceso: Proceso de fabricación: Almidón de Yuca: Después de cortadas. las raíces se cortan en pedazos pequeños para simplificar la fase siguiente de desintegración y extracción del almidón. quesos. La fase final consiste en la mezcla y ensacado del producto.Productos a elaborar: Los productos a elaborar son almidón. después de este proceso. En el proceso anteriormente relatado es de especial importancia hacer hincapié en el aspecto de la purificación del agua en el caso de que ésta tenga alto contenido de minerales o que presente alta dureza. las harinas para tortas empanadas y panificación en general y en la industria de los embutidos como insumo en la elaboración de chorizos. En un país caliente se hace necesario agregar pequeñas cantidades de SO2. etc. Como ya se explico antes la Yuca es un cultivo que se da en Veracruz. luego a la desecación. Para la elección de la comunidad en particular se debe tener en cuenta: 1.Elaboración de harina de yuca: Es un proceso que consiste. se seca a bajas temperaturas para evitar la formación de engrudo y azúcar. considerando la ubicación de clientes potenciales y canales de distribución. agua. Vías de comunicación y disponibilidad de medios de transporte 5. La empresa estaría localizada en el estado de Veracruz y se tomo en cuenta lo siguiente: 1. Escala de salarios que compitan con los pagados por otras compañías de la misma industria 3. cernido y otras operaciones para completar la elaboración. luego se procede a la substitución por agua de la solución acuosa que rodea los gránulos de fécula. saturado de humedad. La proximidad al mercado. con lo que. básicamente. en presencia de una pequeña cantidad de NO3H o HCL diluidos. drenaje y combustibles. Condiciones climáticas favorables 4. Las instalaciones mínimas necesarias son: 1. Valorar las cargas fiscales de la comunidad 4. Elaboración de dextrina: Este producto es una substancia con propiedades muy semejantes a la goma. Condiciones de vida de la comunidad. Almacén de materias primas . en lo siguiente: En un primer paso se hace la trituración de las células y la separación de los gránulos de las demás sustancias insolubles. Proximidad a los proveedores de insumos y materias primas. Se obtiene industrialmente por la hidrólisis del almidón por medio de ácidos. Mano de obra adecuada 2. y finalmente a la molienda. 2. finalmente se pulveriza y tamiza. seguidamente se procede a la eliminación del agua por centrifugación. Recepción y descarga de materias primas 2. Una vez humedecida con dichos ácidos y antes de someter el almidón a temperaturas elevadas. Seguidamente se humedece en contacto íntimo con aire caliente. Servicios públicos y privados idóneos como luz. uno de los clientes potenciales sería Bimbo y las diversas panificadoras que podrían sustituir la harina de trigo por harina de Yuca. según el proceso siguiente: la dextrina se forma por calentamiento del almidón húmedo. 3. debido a la diferencia de temperatura entre la dextrina y el aire se establece un equilibrio en la humedad de ambos. sagarpa.mx/LinkClick. Ganadería.mx FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) SAGARPA (Secretaria DE Agicultura. Atención a clientes Materias primas e insumos necesarios: 1. Gas 2.aspx?fileticket=bZr8a0VxPNs%3D&tabid=2636&mid=12340&language=es-ES .org/faostat www. Pesca y Alimentacion) http://www.3. Luz 3.com/hortalizas http://www.ur. Vestidores y baños 6. NO3 3. HCL Servicios necesarios: 1.infoagro.siap.fao.gob. Drenaje Bibliografía http://apps.mx/anuarioagricola www. Control de calidad 5.gob. Desarrollo Rural.oeidrus-veracruz. Agua 4. Producción 4. Yuca 2. Oficinas 7.
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