PLANIFICACION Y CONTROL DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDASUNIDAD I CICLO DE CONTROL 1.1 EL CICLO DE CONTROL 1.2 APLICACIÓN DEL CICLO DE CONTROL 1.3 DIAGRAMA DE FLUJO DEL CICLO DE CONTROL 1.1 EL CICLO DE CONTROL Es un sistema administrativo en que se basa el CAB para llevar a cabo sus controles. El ciclo de control se divide en: Planear: Es determinar los sistemas, procedimientos y tiempos a utilizar, para lograr el objetivo del control de costos. Comparar: Durante un tiempo determinado se comparan los resultados reales con los planeados. Corregir: Con base en el anterior se modificara o enriquecerá lo planeado y así re empezar el ciclo. 1.2 APLICACIÓN DEL CICLO DE CONTROL Es de gran ayuda para el CAB el ciclo de control para supervisar: 1.- REQUISICIONES 2.- COMPRAS 3.- RECIBO DE MERCANCIAS 4.- ALMACENAJE 5.- SALIDA DE ALMACEN 6.- ELABORACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 7.- VENTAS 8.- REPORTES DE COSTOS 1 1.3 DIAGRAMA DE FLUJO DEL CICLO DE CONTROL ALMACEN DE ALIMENTOS REQUERIMIENTO DE MERCANCIAS ALMACEN DE BEBIDAS COMPRAS ALMACENAJE DE ALIMENTOS RECIBO DE MERCANCIAS ALMACENAJE DE BEBIDAS DESPACHO DE MERCANCIAS ELABORACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS VENTA DE ALIMENTOS REPORTE DE COSTOS VENTA DE BEBIDAS 2 UNIDAD II OBJETIVOS Y FUNCIONES DEL CONTRALOR DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 2.1 OBJETIVOS DEL CONTRALOR DE COSTOS 2.2 FUNCIONES DIARIAS DEL CAB 2.3 FUNCIONES SEMANALES DEL CAB 2.4 FUNCIONES MENSUALES DEL CAB 2.1 OBJETIVOS DEL CONTRALOR DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Llevar a efecto el control de costos del departamento de alimentos y bebidas por medio de técnicas y procedimientos planeados para estar dentro de los presupuestos de la empresa. El Contralor supervisara y reportara todos los movimientos de las mercancías. 2.2 FUNCIONES DIARIAS DEL CONTRALOR DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS A) CONTROL DE ALIMENTOS 1.- Coteja facturas de alimentos recibidos 2.- Compara los alimentos recibidos con el reporte de mercancías recibidas 3.- Revisa los costos unitarios de las facturas 4.- Totaliza los alimentos recibidos, cuadrando el formato 5.- Afecta en el Kardex los alimentos recibidos 6.- Coteja los precios de la carne recibida con las etiquetas de carne 7.- Valoriza las salidas de almacén 8.- Calcula el costo para la comida de empleados 9.- Verifica los movimientos de las etiquetas de carne 10.- Elaboración del reporte diario de costos de alimentos B) CONTROL DE BEBIDAS 1.- Totaliza el reporte diario de mercancías recibidas 3 2.- Costea las salidas de almacén 3.- Realiza el reporte diario de costos de bebidas 4.- Determina el comparativo del valor potencial de ventas de bebidas con la venta real 5.- Determina el costo de las bebidas enviadas a la cocina 2.3 FUNCIONES SEMANALES DEL CONTRALOR DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS A) CONTROL DE ALIMENTOS 1.- Efectúa pruebas de porciones de carnicería 2.- Verifica la rotación de los abarrotes en almacén B) CONTROL DE BEBIDAS 1.- Verifica con pruebas la calidad de las bebidas de alto costo 2.- Revisa los marbetes de las botellas de almacén 3.- Supervisa la colocación de las botellas en el almacén 2.4 FUNCIONES MENSUALES DEL CONTRALOR DE COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS A) CONTROL DE ALIMENTOS 1.- Toma de inventarios físicos en los almacenes 2.- Determina diferencias entre el inventario físico y el inventario en libros 3.- Toma de inventarios físicos en áreas de elaboración 4.- Prepara el reporte mensual de costos 5.- Concilia los reportes de costos diarios con el mensual B) CONTROL DE BEBIDAS 1.- Toma de inventarios físicos en almacén 2.- Determina diferencias entre el inventario físico y el Kardex 3.- Coteja el saldo del Kardex con el libro de contabilidad 4.- Elabora el reporte mensual de costos 4 5.- Concilia los reportes diarios con el mensual 5 azúcar. licores.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE REQUISICION DE PRODUCTOS PERECEDEROS 3. requieren de mayores cuidados para su conservación y su rotación dentro del almacen son de 72 horas. huevos. mermeladas.7 FORMATO REQUISICION DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS 3. cereales. vinagre.2 REQUISICION DE PRODUCTOS PERECEDEROS Para la requisicion de los productos perecederos se deberán seguir los siguientes pasos: 1. condimentos3. sal. no requieren de tantos cuidados para su conservación y su rotación dentro del almacen son de 15 días.1 DIVISION DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS Para requerir las mercancías en el almacen. pues cada uno de ellos tienen sistemas diferentes para requerirlos. primeramente se tendrán que separar los alimentos y bebidas en perecederos y no perecederos. vinos. PRODUCTOS NO PERECEDEROS: Son mercancías que tienen una mayor duración de vida.El chef ejecutivo y el almacenista efectúan inventario diario en almacenes y cámaras para verificar existencias. arroz. pastas. frijol. aceite. lácteos.5 REQUISICION DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS 3.. pescado. ave. marisco. 6 . PRODUCTOS PERECEDEROS: Son mercancías que tienen una menor duración de vida. harina. carne. Ejemplos: Enlatados. galletas.2 REQUISICION DE PRODUCTOS PERECEDEROS 3. verduras. Ejemplos: Jugos naturales. refrescos.4 FORMATO REQUISICION DE PRODUCTOS PERECEDEROS 3. frutas.6 DIAGRAMA DE FLUJO DE REQUISICION DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS 3.1 DIVISION DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS 3. mayonesa.UNIDAD III REQUISICION DE MERCANCIAS EN EL ALMACEN 3. En base a las necesidades de producción de las cocinas y a las existencias. 3.Se envía la requisición al gerente de alimentos y bebidas para revisión y autorización..4 FORMATO REQUISICION DE PRODUCTOS PERECEDEROS REQUISICION DE PRODUCTOS PERECEDEROS FECHA:______________________ ARTICULO BISTEK DE RES CARNE MOLIDA CHAMBARETE DE RES COSTILLA DE RES FILETE DE CORDERO PIERNA DE CORDERO FILETE DE TERNERA PECHO DE TERNERA POLLO ALMEJA CAMARON U8 CALAMAR CARACOL LANGOSTA AUTORIZADA POR:__________________________ UNIDAD KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG KG CANTIDAD ELABORO:___________________________ VISTO BUENO:_________________________ 7 . Después de autorizado se entrega al departamento de compras.2.3 DIAGRAMA DE FLUJO DE REQUISICION DE PRODUCTOS PERECEDEROS El chef ejecutivo y almacenista efectúan inventario En base a las necesidades.. llena el formato y lo firman tanto el almacenista como el chef. el chef ejecutivo requiere. se llena el formato y lo firman el chef y el almacenista Se envía la requisición al gerente de A y B para autorización y se entrega a compras 3. 3. de cada menú y de acuerdo a la popularidad de los platillos se determina un promedio de consumo por 15 días. los cuales se multiplica por cada ingrediente y así nos dará el mínimo de existencia. es la media del mínimo y el máximo. FORMULA: Promedio de consumo x 15 días Máximo: Es la existencia de mercancías que tendrá el almacén para hacer frente a una sobreventa en un periodo determinado.5 REQUISICION DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS Para estos productos no es necesario la participación del chef ejecutivo para requerirlos. máximo y stock. Mínimo: Es la existencia de mercancías que se tendrá en el almacén para hacer frente a las ventas en un periodo determinado. 8 . En base a las recetas estándar se verifican los ingredientes de cada platillo. Estos insumos entran en un sistema llamado STOCK PERMANENTE. el cual se divide en mínimo. FORMULA: Mínimo x 50% + mínimo Stock: Es la existencia ideal que deberá tener el almacén. es decir. En base al mínimo se saca el 50% y se le agrega a la misma cantidad dando así el máximo. los cuales serán los limites que deberá observar el almacenista para sus requisiciones.3. se suman las dos cantidades y se dividen entre 2. El almacenista elabora la requisición y la envía al Gerente de alimentos y bebidas para autorización y se remite a compras. ya que el almacenista será el único responsable. FORMULA: Mínimo + máximo / 2 Ejemplo: chicharos en lata de 375 grs marca Herdez Mínimo: 60 latas (según receta x 15 días) Máximo: 60x50%= 30 60+30=90 Stock: 90+60/2 = 75 El almacenista verificara todos los días sus existencias. para lo cual lo podrá hacer físicamente o de acuerdo a sus tarjetas de almacén y de acuerdo a los tres conceptos anteriores es como requiere cada uno de los productos. Prov. Prov.3.6 DIAGRAMA DE FLUJO DE REQUISICION DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS El almacenista verifica existencias y de acuerdo al stock permanente requiere Almacén elabora requisición y entrega al Gerente de Alimentos y bebidas para autorización Ya la requisición autorizada se entrega a compras 3. No del según precio de 1 2 3 proveedor Inventario adquisición elegido ALMACENISTA _____________ GERENTE DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ______________________________ JEFE DE COMPRAS _______________ 9 .7 FORMATO REQUISICION DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS FECHA: Clave Unidad Producto Existencia Solicitado Ultimo Prov. 5 FORMATO ESPECIFICACIONES ESTANDAR DE COMPRA 4. 4..4 ESPECIFICACIONES ESTANDAR DE COMPRA 4.Conocer y comprar los artículos perecederos en base a las especificaciones estándares de compra.8 FORMATO ORDEN DE COMPRA 4. 3.. 2.6 POLITICAS DE COMPRA 4. pero abierto a los cambios 4.UNIDAD IV COMPRAS 4.2 FUNCIONES DEL COMPRADOR 4.Tener los proveedores adecuados para surtir los productos necesarios.7 ORDENES DE COMPRA 4.Lograr los mejores convenios y condiciones con los proveedores.2 FUNCIONES DEL COMPRADOR 1.Conocimiento de las necesidades de cada uno de los artículos que se tienen en el almacén tanto de alimentos como de bebidas.1 CARACTERISTICAS DEL JEFE DE COMPRAS 4.1 CARACTERISTICAS DEL JEFE DE COMPRAS A) Tener experiencia y capacidad de compra B) Honesto y confiable C) Inteligente y con buen juicio D) Dominar el arte de la comunicación y la diplomacia E) Conocimientos profundos de alimentos y bebidas F) Firmeza en su criterio.. 10 .3 CENTRALIZACION DE LAS COMPRAS 4.. porción deseados para una uniformidad en la producción de alimentos.Programa compras a volumen. b) DECENTRALIZACION: Las compras son repartidas entre varias personas. a) CENTRALIZACION: El comprador es uno solo..Elabora las órdenes de compra. las cuales solo son especialistas en un solo rubro. 4.. Fabricas y empacadoras para conocer y estar al tanto de calidades. 9.4 ESPECIFICACIONES ESTANDARES DE COMPRA Son las características de un producto en cuanto a color.Visitar centros de abasto. conocimientos de pago y entrega de por lo menos tres proveedores por producto. 4.3 CENTRALIZACION DE LAS COMPRAS Es determinar que una persona o un departamento sea el responsable del proceso de compra de los alimentos y bebidas de la empresa. Con las especificaciones se evitan diversidad de criterios. el contralor de costos y el jefe de compras y las autoriza el Gerente de Alimentos y Bebidas. Las especificaciones estándares de compra las desarrolla el Chef ejecutivo.Disponer de un directorio con los datos. calidad...Es responsable de las adquisiciones de alimentos y bebidas.5. tamaño. 8. lo cual previene la diversidad de opiniones. 10. 7. precios. 11.Deberá avisar a las personas correspondientes como Chef ejecutivo y Gerente de Alimentos y bebidas de bajas y altas de proveedores. 6...Mantiene los almacenes surtidos y con inventarios justos. cambios de precios y condiciones de pago o crédito. opiniones y puntos de vista para las personas que manejan o intervienen en la adquisición de estas mercancías.. productos. 11 . ofertas y nuevos productos. criterios y puntos de vista para la toma de decisiones para efectuar la compra. que la falta de estos evita el procedimiento 4. Fresca o congelada. sin este documento no se puede llevar a cabo el proceso de compra ya que el proveedor no podrá entregar y cobrar la factura. Algunas de las políticas pueden ser: - Horarios de entrega por parte de los proveedores Horario para surtir requisiciones de almacen Zona de entrega de productos Control sobre los formatos. pieza de 2.500 Kg aprox. el almacenista y el proveedor deberán tener copias de las especificaciones. 12 .Tanto el Gerente. Las políticas son determinadas por los altos ejecutivos del Restaurante en negocios independientes y los altos directivos corporativos cuando son parte de una cadena . el comprador. 4. el Chef ejecutivo.5 FORMATO ESPECIFICACIONES ESTANDAR DE COMPRA ARTICULOS Caña de Filete de Res CALIDAD Ganado Hereford ESPECIFICACIONES Semi-limpia. el contralor de costos.6 POLITICAS DE COMPRA Las políticas son las actitudes que regiran o las directrices a seguir el departamento de compras para lograr sus objetivos. es decir. envuelta en vitafilm. sin exceso de grasa PESO O CANTIDAD 20 piezas 4. y el almacén no podrá recibir la mercancía sin dicha orden.7 ORDENES DE COMPRA Este documento es el concentrado de los acuerdos entre el comprador y el proveedor para la compra-venta de las mercancías necesarias para la operación de la empresa. Orden de compra Fecha de la Orden No.8 FORMATO ORDEN DE COMPRA Nombre del restaurante Datos del Proveedor No.4. De factura Fecha de entrega Forma de de compra Pago Unidad Articulo Cantidad Pedida Cantidad Recibida Precio Importe Unitario Instrucciones para la entrega Comprador: Recibió: Subtotal IVA Total Autorizo: 13 . Si todavía se tienen dudas en cuanto a calidad sobre todo en productos nuevos..3 MODIFICACIONES EN FACTURAS PARA DEVOLUCIONES 5.1 IMPORTANCIA DEL RECIBO DE MERCANCIAS La recepción es uno de los elementos más importantes para tener un control de costos adecuado. ya sea aumentarlos o disminuirlos..En el caso de alguna duda verificar las especificaciones estándares de compra 4. porciones o tamaños no están de acuerdo a las especificaciones estándares y a las órdenes de compra automáticamente podrán afectar los costos.2 PROCEDIMIENTO PARA LA RECEPCION DE MERCANCIAS El almacenista al recibir los productos tendrá que seguir los siguientes pasos: 1.5 FORMATO REPORTE DIARIO DE MERCANCIAS RECIBIDAS 5.1 IMPORTANCIA DEL RECIBO DE MERCANCIAS 5.2 PROCEDIMIENTO PARA LA RECEPCION DE MERCANCIAS 5.Checar que coincida con la orden de compra 3.. características. de tal forma que los productos recibidos por el almacenista ya sea correcta o incorrectamente. 5.UNIDAD V RECEPCION DE MERCANCIAS 5.. se pedirá la ayuda del chef ejecutivo o jefe de compras Dentro del procedimiento de recepción se deberán cuidar los siguientes aspectos: a)Fijar horarios de recibo b) Se deberá pedir original y copia de las facturas en la entrega c) Se deberán supervisar que las básculas funcionen correctamente 14 . al firmar la factura automáticamente los productos serán propiedad de la empresa y no se admiten reclamaciones posteriores. Si la calidad.Comparar mercancías con factura 2.4 REPORTE DIARIO DE MERCANCIAS RECIBIDAS 5. 2do sistema.d) Se deben contar los productos en piezas y los que vengan en cajas selladas las deberán abrir Si los productos coinciden con la factura. Igualmente el formato servirá para los registros del almacenista. 5. del contralor de costos y para el departamento de contabilidad. si está de acuerdo se seguirá los siguientes pasos: a) Se encierran en un círculo con lápiz rojo los errores y al lado se anotaran las correcciones.3 MODIFICACIONES EN FACTURAS PARA DEVOLUCIONES En caso de alguna devolución de algún producto parcialmente se podrán llevar a cabo dos sistemas: 1er sistema..Este consiste en utilizar un formato denominado nota de crédito. el almacenista sellara y firmara la factura original y copia. y será entregada al proveedor para que la ingrese a contabilidad.. 15 . el almacenista se queda con una copia de la factura para elaborar un documento en donde reportara las mercancías que entraron al almacén por compras. al aceptar el primero se le comunicara al proveedor la deficiencia y su recibo parcial. 5. la orden de compra y la especificación estándar.4 REPORTE DIARIO DE MERCANCIAS RECIBIDAS Al recibir las mercancías correctamente. este sistema es el más usual y más completo. b) Lo anterior se llevara a cabo en original y copia de la factura c) Se debe evitar tachaduras y enmendaduras en las facturas d) Y se realiza el cambio de la factura por parte del proveedor considerando lo antes marcado. pues todo queda por escrito y no se corrigen las facturas.Cuando difiere la mercancía con lo ordenado el almacenista deberá avisar al comprador para verificar si se recibe parcialmente o se regresa en su totalidad. el cual se utiliza cuando existen diferencias en lo ordenado. 5 FORMATO REPORTE DIARIO DE MERCANCIAS RECIBIDAS Fecha:__________________________________Proveedor Factura Cantidad Unidad Precio Unitario Importe Carne Aves Pescados y Mariscos Folio:__________ Frutas y Verduras Lácteos Abarrotes Compras de Hoy Acumulado Elaboro: __________________________________ 16 .5. 8 REGISTRO DE MOVIMIENTOS DE MERCANCIAS 6.9 OBSERVACIONES SANITARIAS EN EL ALMACEN 6.10 DETERMINACION DE CLAVES PARA LAS MERCANCIAS 6.UNIDAD VI ALMACENAJE DE MERCANCIAS 6.6 CONGELADO Y DESCONGELADO DE LAS CARNES 6.1 PLANIFICACION DE LOS ALMACENES 6. Los muros y pisos de los almacenes deberán estar recubiertos con material lavable y fácil de limpiar. motores. Deberán contener una zona de entrada y salida de transportes para el descargue y el almacén deberá estar junto a esta zona.5 ALMACENAJE DE BEBIDAS 6.3 ALMACENAJE DE PRODUCTOS PERECEDEROS 6.1 PLANIFICACION DE LOS ALMACENES Los principales indicadores para determinar el área para el almacén de alimentos y bebidas son los siguientes: Numero de áreas de venta o tipo de restaurante Menú de cada área Volumen de ventas esperada Rotación de los insumos Aforo de los centros de venta Los espacios destinados para los almacenes deberán contener los siguientes conceptos: Ventilación adecuada. sub-estaciones eléctricas.4 ALMACENAJE DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS 6.2 TEMPERATURA DE LAS MERCANCIAS 6. 17 . Deberán estar retirados de áreas como calderas.7 SISTEMA DE ETIQUETAS 6. . 20° a 26° C 4° a 6° C 3° a 4° C -18° a -20° C -18° a -20° C 18 . En el caso de quesos frescos se aconseja colocarlos en recipientes cerrados para evitar escurrimientos.Productos congelados 6.2 TEMPERATURA DE LAS MERCANCIAS 1. Huevos..Carnes. Dentro de esta área se debe encontrar la cámara de conservación y dentro de esta la cámara de congelación para evitar perdida de frio. sabor rancio u olores inconvenientes. 6. además de estar limpios y secos. pescados y mariscos 5. manchas. aves.. verduras. En el caso de que estén congelados se recomienda su empaque individual o en pequeñas cajas. además de humedad necesaria para conservarlas frescas. D) PESCADOS Y MARISCOS: Deben consumirse de preferencia de inmediato. VERDURAS Y VEGETALES FRESCOS: Requieren una refrigeración a una temperatura de 4° a 6° C.Embutidos. Las papas y cebollas requieren de 10° a 13° C. y vegetales frescos 3. Se deberán colocar en hielo frape o molido para conservar la frescura y temperatura correspondiente.Frutas. Para descongelarlo se sacan del congelador y se introducen a una caja con hielo molido o al refrigerador para que se descongelen por si solos. Se debe evitar la entrada de los rayos solares para evitar que se dañen los productos embotellados o enlatados. En caso de los plátanos no se refrigeran pues ocasionaría que se pongan negros. B) HUEVO: Requiere de una temperatura de 3° a 4° C. lácteos y derivados 4..- Deben contener los estantes necesarios.. deben estar colocados separados de olores fuertes pues los absorben fácilmente. en caso contrario no deben dejarse de consumir dentro de los 3 días posteriores a su compra. así como mobiliario y recipientes para los productos a granel.3 ALMACENAJE DE PRODUCTOS PERECEDEROS A) FRUTAS.Abarrotes 2. C) MANTEQUILLA Y QUESOS: Deberán estar debidamente empacados para evitar la penetración del aire que puede ocasionarles decoloración. 5 ALMACENAJE DE BEBIDAS Se debe determinar un área específica para estos productos. suficientemente iluminada. Los insumos deberán colocarse por grupos que sean del mismo tipo o similares y por su rotación (PEPS). carnero y ternera.4 ALMACENAJE DE PRODUCTOS NO PERECEDEROS El área destinada para estos productos deberá contar con la temperatura ideal.E) CARNES: La carne de res deberá utilizarse dentro de los 5 posteriores a su recibo. con la ventilación adecuada. Así mismo el cerdo. limpia e higiénica. 19 . Las bebidas se dividirán de la siguiente manera: TIPOS LICORES MARCAS TAMAÑO ROJOS O TINTOS VINOS DE MESA BLANCOS ROSADOS ESPUMOSOS NACIONALES IMPORTADOS PAIS COSECHA Los anaqueles estarán dotados de divisiones de madera para que las botellas se coloquen horizontalmente. deberán consumirse también dentro de los 5 días posteriores a su recibo. 6. En caso de los productos caros como caviar o azafrán se guardaran en un mueble cerrado bajo llave. La carne molida fresca deberá usarse dentro de las 24 horas siguientes ya que las posibilidades de deterioro es mayor ya que al molerla puede adquirir bacterias que aceleran su descomposición. Cuando tienen grasa se colocan con esta hacia arriba ya que esta requiere de mayor ventilación. 6. .6.Por ningún motivo se podrá variar la temperatura de la cámara en cuanto a -18°C a -20°C. 3) Temperatura estable.Debe envolverse con Vita Film para que quede sellado 2) Congelamiento rápido. El periodo que pueden estar conservados los productos congelados son: Res y Pollo Carnero y ternera Cerdo y pavo Embutidos 6. Sistema para el descongelamiento de las carnes: Los pasos a seguir son los siguientes: 1) Sacar los productos que tengan más tiempo dentro de la cámara 2) Colocarlos en un aparato congelador que este a -18°C 3) Tan pronto estén en el congelador. se irá aumentando la temperatura gradualmente durante las 24 horas siguientes por medio de su graduador de temperatura hasta llegar a la temperatura ideal. 6 a 12 meses 6 a 9 meses 3 a 6 meses 1 a 3 meses 20 . El folio y los conceptos son iguales en las dos partes y son llenadas por el almacenista..7 SISTEMA DE ETIQUETAS Debido a que las carnes. deben estar correctamente foliadas y estarán bajo el control del departamento de contabilidad.. Se entregaran al almacenista bajo responsiva. esto es para acelerar el congelamiento y evitar que se cristalicen los líquidos de los productos y evitar que sufran cortes y daños internos. pescados y mariscos son los productos mas caros dentro de los alimentos es necesario llevar un control especial y estricto. aves. tan pronto estén a -20°C se sacaran de este aparato y se meterán en la cámara congeladora.6 CONGELADO Y DESCONGELADO DE LAS CARNES Sistema para el congelado de las carnes: Se llevara a cabo bajo 3 etapas: 1) Empaque adecuado. Las etiquetas son pre-impresas. El sistema a seguir es el control por etiquetas.Se deben meter los productos que se van a congelar en un aparato congelador que este a una temperatura mucho más baja de -30° a -35°C. El contralor de costos al recibir el formato junto con las copias de las facturas y sus respectivas etiquetas revisara que todo coincida correctamente para después guardar las etiquetas en un tarjetero o tablero especial cuidando la secuencia numérica del folio.. las etiquetas deben ser colocadas a la vista. 21 . y enviara dichos formatos al contralor de costos. en el caso de la segunda parte se seguirá el siguiente sistema: 1.FOLIO: CORTE: PESO: COSTO UNITARIO: IMPORTE: PROVEEDOR: FECHA DE RECIBIDO: FOLIO: CORTE: PESO: COSTO UNITARIO: IMPORTE: PROVEEDOR: FECHA DE RECIBIDO: Cuando el producto llega al almacén.El almacenista anexara a la copia de la factura correspondiente la etiqueta y estas las adjuntara al formato reporte diario de mercancías recibidas. cuando ya esté debidamente relacionada en él. La primera parte se pegara o amarrara al producto para después meterlo a la cámara de conservación o congelación según sea el caso. utilizado el sistema de PEPS.. 2. el almacenista deberá llenar correctamente las dos partes de las etiquetas. Cocina mediante el formato de salida de almacen requiere el producto. En el formato de salida de almacen en el renglón donde esta anotado el producto el almacenista escribirá el folio de la etiqueta.Se siguen los mismos pasos que el procedimiento anterior pero al sacar el producto únicamente se toma el gramaje solicitado. el almacenista al recibir el formato revisa que esta debidamente llenado y autorizado.Este registro es llevado por el Contralor de Costos y es un sistema que requiere de los siguientes componentes: Archivero de charolas Porta tarjetas Tarjetas 22 . junta las dos partes y se archivan. este al recibir el formato separa la etiqueta y busca en el tarjetero o tablero la 2da parte de acuerdo al folio.8 REGISTRO DE MOVIMIENTOS DE MERCANCIAS El registro de los movimientos de las mercancías en el almacen se lleva de dos formas: a) Kardex..SALIDA TOTAL DEL PRODUCTO POR PIEZA O PAQUETE: El procedimiento es el siguiente.. 6. se desprende momentáneamente la etiqueta y en la parte posterior se anotaran los siguientes conceptos: Folio del Formato de salida de almacen Cantidad entregada Fecha de salida Se vuelve a colocar la etiqueta en lo que queda de la pieza y se almacena en la cámara. se traslada a la cámara de conservación y en el area correspondiente revisa las etiquetas de los productos para sacar el que tiene la fecha mas atrasada. SALIDA PARCIAL DEL PRODUCTO: El procedimiento es el siguiente. Desprende la etiqueta de la pieza y la anexa al formato de salida de almacen y envía dicho formato al termino del turno al contralor.. Posteriormente se envía al contralor el formato y al verificar que no esta la etiqueta solo el folio automáticamente sabra que es salida parcial. localiza la etiqueta por medio del folio y anotara nuevamente los datos señalados anteriormente en la parte de atrás y guardara nuevamente la etiqueta hasta la salida completa de la pieza. Movimientos de unidades (entrada. Los datos que contienen las tarjetas son los siguientes: 1..Unidad de medición 3.Precio unitario 5..Se utilizara una tarjeta para cada artículo y se colocaran en las charolas de igual manera que están colocados en el almacén o en las cámaras. haber y saldo) Para afectar las tarjetas del Kardex se necesitan el reporte diario de mercancías recibidas y el formato salida de almacén.Nombre del producto 2. El Contralor cada fin de mes deberá cotejar el inventario físico con la existencia de las tarjetas.... Articulo Fecha Registro Fecha Factura Mínimo Clave del articulo Máximo Costo Precio Unitario Valores Haber Unidades Entrada Salida Existencia Debe Saldo 23 . salida y existencia) 4.Movimiento de valores (debe. 2.b) Tarjetas de Almacen.Estas tarjetas las utiliza el almacenista para llevar los movimientos de los productos.Limpiar basculas y pisos donde se colocaron los productos.Las cámaras de conservación se lavaran cada semana con agua y jabon y agua con bicarbonato de sodio. Las tarjetas serán guardadas en un archivero o carpeta de argollas.Lavar los refrigeradores y congeladores con agua y jabón y enjuagar con agua y bicarbonato de sodio. 4...Revisar constantemente las areas del almacen. sin tener que llevar los precios unitarios y el movimiento en valores.9 OBSERVACIONES SANITARIAS EN EL ALMACEN 1.Limpiar los artículos. pisos y muros periódicamente. 24 . estantes... 3.Realizar periódicamente fumigación y revisión de plagas. para verificar la limpieza y colocación de los productos. 5. 6.. Estas tarjetas son diferentes a las del Kardex porque solamente lleva el movimiento de unidades.. Articulo Fecha Fecha Factura Clave del articulo Mínimo Entrada Salida Máximo Existencia 6. El almacenista afectara las tarjetas en base al reporte diario de mercancías recibidas y las salidas de almacen.. Ejemplo sistema numérico: Piña en almibar 111315 1 Numero de orden en la lista 1 Importancia de su rotación 1 Presentacion 3 No almacen 1 Proveedor 5 Estante Ejemplo sistema letras Piña en almibar FAPRLHAC F A P R L H A C Fruta Almibar Piña Rebanada Lata Herdez Abarrotes Estante C 25 .6.10 DETERMINACION DE CLAVES PARA LAS MERCANCIAS La determinación de las claves de las mercancías es de gran importancia porque facilita la rápida identificación de cada producto y se tiene un conocimiento inmediato de sus características. Para determinar las claves es necesario seguir un sistema a base de letras. Es necesario que todas las personas que las van a utilizar tengan el conocimiento de estas. de digitos o una combinación de las anteriores. tanto para recibir las mercancías tanto para entregarlas a las áreas de venta. pues tendrán que efectuar un inventario y de acuerdo a su stock requieren lo que les falta o sea lo que vendieron.2 HORARIOS DE ENTREGA Los horarios del almacenista serán estrictos. debido a las otras obligaciones que el almacenista debe efectuar.1 IMPORTANCIA DE LAS SALIDAS DE ALMACEN 7. 26 . generalmente cierran en la madrugada y será en ese instante cuando determinen sus requisiciones de bebidas. Efectúan el formato de salida de almacén y lo depositan en un buzón que estará colocado en la puerta del almacén.1 IMPORTANCIA DE LAS SALIDAS DE ALMACEN Esta parte de la operación es muy importante. El almacenista podrá preparar el pedido y en la tarde los del bar lo recogerán. 7.2 HORARIOS DE ENTREGA 7. depositarla en el buzón para que a las 7:00 am del día siguiente se recoja la mercancía para complementar el desayuno si es que tiene.5 COSTEO DEL FORMATO 7.3 RECIBO DE SOLICITUDES POR ANTICIPADO En el caso de los bares. 7. Para las cocinas también podrán efectuar en la noche su salida de almacén.7 CONTROL DE LAS MERCANCIAS DE USO INMEDIATO 7.3 RECIBO DE SOLICITUDES POR ANTICIPADO 7.4 FORMATO PARA EL DESPACHO DE MERCANCIAS 7.6 AFECTACIONES DEL KARDEX Y TARJETAS DE ALMACEN 7. pues el hecho de que las cocinas o bares pidan de mas o de menos son factores que determinan los costos de las mercancías para la producción.UNIDAD VII SALIDAS DE ALMACEN 7. Este formato deberá estar debidamente llenado y firmado.El Kardex se afectara de la siguiente forma: el CAB al costear la salida de almacén automáticamente afecta la tarjeta dándole salida o baja a la cantidad de artículos correspondientes. 2. Departamento: Clave Requerido Unidad Articulo Cantidad Fecha: Entregado Unidad Cantidad Folio: Costo Unitario Importe Elaboro Vo. Cualquier anomalía será responsable el almacenista pues es el custodio de las mercancías.7. 27 . Autorizo Entrego Total Recibió 7..5 COSTEO DEL FORMATO Existen dos sistemas que son los más usuales para el costeo del formato. requiere de un documento único. Con este sistema se verifican dos veces los precios.En este sistema el CAB es el único que colocara los precios unitarios de acuerdo a su Kardex y determine los importes y totalice el formato. a continuación se detallan: 1. 7. anotara en las salidas de almacén en la columna costo unitario el precio de cada artículo. de otra manera no se podrá entregar los productos. tanto en los movimientos de unidades como en la de valores. Después se le entregara al CAB para que este cheque los precios y saque los importes y totalice.6 AFECTACION DEL KARDEX Y TARJETAS DE ALMACEN .El almacenista después de entregar las mercancías y de acuerdo a sus tarjetas de almacén con precios unitarios. Bo.4 FORMATO PARA EL DESPACHO DE MERCANCIAS El almacén para entregar las mercancías solicitadas para elaboración de alimentos y bebidas.. El almacenista dará el movimiento de salida en sus tarjetas y sacara los saldos con las copias de la salida de almacén que se le queden a el. Estos productos no se almacenan. pasan directamente a las cocinas pero se deberán aplicar todos los procedimientos de una recepción normal. pan blanco. pescados y mariscos vivos. 7.7 CONTROL DE LAS MERCANCIAS DE USO INMEDIATO En las empresas se utilizan tortillas de maíz. la cocina efectuara la salida de almacén para amparar lo recibido. 28 . etc.. UNIDAD VIII ELABORACION DE ALIMENTOS 8. lo que puede ocasionar mermas.2 COSTOS POTENCIALES 8. Las recetas estándar se elaboran para determinar los siguientes conceptos que son vitales para la producción: 29 .3. mala presentación.3 CONCEPTOS IMPORTANTES PARA DESARROLLAR LOS COSTOS POTENCIALES 8.3.4 DETERMINACION DE PRECIOS DE VENTA 8.1 CARTA O MENU 8. Otro control de producción es utilizar las recetas estándares para poder elaborar los platillos de acuerdo a un potencial.1 CONTROL DE PRODUCCION DIARIA EN LAS COCINAS Cada cocina deberá tener una planeación de producción diaria de los platillos que conforman su carta o menú.5 PORCENTAJES DE COSTOS 8. inclusive echar a perder determinados materiales.4 CONTROLES EN CARNICERIA 8. Con esta información se determinan promedios en un lapso de 2 a 4 semanas para que estén apegados a una realidad con estos resultados sobre la producción de cada platillo por cada día de la semana.2 FACTOR DE RENDIMIENTO 8.3.3 RECETA ESTANDAR 8.3. que se tiene en la carta. con el fin de evitar sobrantes de producción.6 ALMACENAJE DE LAS MERCANCIAS EN LA CAMARA DE CONSERVACION O REFRIGERADORES EN COCINA 8.3. La planeación se hace en base a un diagnostico diario de producción que se deriva del formato popularidad de platillos que nos indica día a día cuantos platillos salen de cada uno de ellos.5 MANEJO DE LOS SOBRANTES DE PRODUCCION 8. lo cual incrementaría el costo del día.1 CONTROL DE PRODUCCION DIARIA EN LAS COCINAS 8. sea cual sea el momento de consumo. al chef (cocina de autor. y si es necesario. Costos de los ingredientes utilizados. Es aplicable a todo el ámbito de la alimentación y ya que debe valorizarse.3 CONCEPTOS IMPORTANTES PARA DESARROLLAR LOS COSTOS POTENCIALES Para elaborar los costos potenciales. árabe). oriental). por tanto éste debe ser cuidadosamente planificado. se genera una dinámica que puede tener éxito o ser un rotundo fracaso. Sistema de preparación de los ingredientes. creativa. es necesario contar con varios elementos determinantes que son: 8. hacer los cambios o modificaciones de inmediato con el fin de lograr los objetivos planeados. 30 . Light) o a grupos étnicos (mapuche. 8. etc.12345- Ingredientes que intervienen en la preparación del platillo. el menú es la estructura ordenada o conjunto armónico de los platos que componen una comida. "del mercado" "espontánea. Desde el desayuno hasta la cena. práctica"). italiana. o sea peso o tamaño de la porción. un menú representa el estilo del establecimiento (cocina francesa. significa como se presentara debidamente terminado ante el comensal. navaja. a una tendencia (cocina fusión.3.2 COSTOS POTENCIALES Los costos potenciales de alimentos significan los costos que deben ser. informa al cliente.. En gastronomía. Cantidad de cada uno de ellos. Cada negocio debe implementar sus costos potenciales de acuerdo con sus necesidades de operación.1 CARTA O MENU En una definición clásica. etc. Presentación del platillo. Dado que el menú es la base sobre la cual cada establecimiento compra. vende y obtiene rentabilidad. el menú ordena las preparaciones de acuerdo a la cantidad y secuencia del servicio pre-establecido. con el objeto de saber como están los resultados de la operación. mueve personal. su precio de venta lo llevará desde lo sencillo a lo más sofisticado. 8. Las empresas deberán contar con una forma o tener una base de comparación de lo que sucede realmente con lo que debe ser. . El chef o el Departamento de Planificación (ej: empresas de catering industrial) deberán trabajar también con un cuadro de estacionalidad de frutas y verduras. La importancia de este control permitirá seleccionar aquellos ingredientes que por estar fuera de estación. especialmente aquellos sujetos a variación por cambios de estacionalidad. el equipamiento necesario y el grado de complejidad. de su gusto. En la composición de los menús es necesario cuidar algunos aspectos técnicos como: Ofrecer texturas diferentes en cada plato Generar armonía de colores Evitar repeticiones (masa en entrada y postre) No repetir métodos de cocción (frituras) Evitar especias o sabores que persistan Respetar balance nutricional EQUIPAMIENTO Y NIVEL DEL PERSONAL. en veda o excepcionalmente fuera de los niveles estándares de precios permitan subir este índice según la política del establecimiento en un 25 a 30%. el tiempo de preparación. así como también un reporte diario de precios de insumos alimenticios. que su implementación y capacidad puedan responder a las expectativas y demandas que se generan.PLANIFICACION DEL MENU Depende de tres factores: RECETA ESTANDAR. con gramajes y sabores acertados. Un restaurante con una cocina mal equipada está imposibilitado de vender eventos masivos. eventos). es decir. aviones. para evitar rutinas que se repitan con mucha frecuencia.. 31 .Permite conocer el costo de los alimentos por porción.La ubicación del local. Especial atención debe ponerse en el público infantil con menús entretenidos. ofertas) y una mayor rotación en el segundo caso. POTENCIAL DEL ESTABLECIMIENTO. deberá ser materia de análisis para definir la propuesta correcta (tipo de menú. terminando por cansar al usuario de un servicio de alimentación. el perfil del público. relación precio/calidad. las mermas. el tipo o el número de comensales cautivos (comedores de empresas..La oferta de cada establecimiento deberá considerar la factibilidad técnica. tostadas. etc. cereales. familias en fin de semana) por diversas razones no alcanzaron el horario de desayuno o deben adelantar su almuerzo. jugo de frutas. puré de papas con pesto de salvia). croissant. té o leche. jamón.El almuerzo cotidiano o clásico consta de 3 platos: Entradas: Es el primer plato que se ofrece y sus preparaciones pueden ser frías. compota de frutas. croissants. como una Crema Dubarry. Se ofrece en hoteles. El orden de servicio de los platos está regulado por el aspecto fisiológico: aperitivos pequeños y frescos.. mantequilla. un principal con la temperatura justa y el vino adecuado. guisos. entradas calientes (puede servirse un consomé magro.. Almuerzo. tales como una redacción sencilla. restaurantes y cafeterías. pequeños bizcochos. Desayuno americano (tipo buffet). tostadas y tartas. pescados o crustáceos (asados o ponchados). carnes de diferentes tipos y formas de acompañamiento. Plato Principal: Son preparaciones más elaboradas en las cuales se ofrece pastas. sin faltas de ortografías. queso fresco y mantecoso. té. huevos pochados o revueltos (opcional tocino). En Estados Unidos y Europa incluye carne asada (roast beef). o bien quesos maduros (brie. embutidos artesanales. camembert. para estimular al comensal).. muy liviano. pasteles. pescado escabechado o ahumado. mermelada. finalizando con un postre a base de fruta fresca. platos a base de carne. jugo de frutas..REDACCIÓN DE LOS MENÚS Existen varias reglas que deben respetarse. El Brunch. ejecutivos. manchego) TIPOS DE MENU Nos encontramos con diferentes servicios de menús que se ofrecen al comensal y son: Desayuno continental.Café. sopas claras o frías. sin nombres de fantasía (corvina exótica) y privilegiando la descripción de los platos y el método de cocción empleado (corvina al horno. 32 .Palabra que surge de unir "breakfast" (desayuno) y "lunch" (almuerzo) e identifica un servicio intermedio orientado a quienes (turistas. queques.Café. tartas. una tarta o pastel. leche o chocolate. Consiste en un desayuno americano complementado con ensaladas. como un Mousse de Palta o calientes. las persona que viaja no debe recargar su organismo. Junto con el café se ofrece infusiones de hierbas. práctica y rápida de alimentarse que se extendió al mundo. El menú en muchos casos es una combinación (combo) de snacks (pizzas.. sandwiches. por las condiciones bajo las cuales se regenera la comida.) que no tiene estructura fija ni se rige por aspectos nutricionales.Postre: Preparaciones dulces. por ello. La excepción son las cenas de Navidad y Año Nuevo. frutas. Comida o cena. gaseosas. La falta de presión al interior del avión puede producir exceso de gases en el proceso digestivo. Fast food. los menús deben evitar preparaciones sobrecargadas o muy condimentadas.Este tipo de servicios está regulado fuertemente por el espacio disponible a bordo. bocaditos fritos. papas fritas. terrinas. es decir. por cuanto el comensal va preparado para recibir calidad más que cantidad. Tiene estructura estándar y raras veces la entrada es caliente.Posee la misma estructura del almuerzo. la denominada "comida china" de restaurantes populares. Deben ser alimentos livianos y de fácil digestión. que normalmente tienen estructura de menú .degustación. entendiéndose como una comida recreativa y funcional.. En general. y por razones de salud . helados. Cenas de gala Banquetes. etc. se compone de: Aperitivo 2 entradas (fría y caliente) 2 principales Buffet de postres Café y digestivos 33 .Las ciudades con grandes flujos de turistas generaron una forma específica.En este tipo de eventos más enfocados hacia el espectáculo. Catering aéreo. En Chile. el menú debe componerse cuidando que el flujo de producción sea continuo y evitando situaciones que pongan en riesgo microbiológico la comida. también es parte de este bloque. hamburguesas. salvo que los gramajes se reducen y la entrada es generalmente caliente.. Normalmente es un menú liviano y sofisticado.. como por ejemplo: mousse. ) Por prescripción médica (comedores de empresas) En los casos mencionados.Las porciones del menú .Existen diversas instancias en las que el menú debe ser recetado o planificado por un profesional (médico o nutricionista): Por razones de salud (hospitales.. alcohol. En este menú hay total ausencia de carne. derivados de soya (tofu). bovinos. tarea que debe hacer un "sommelier" y que se denomina "maridaje". aves. etc. sufren pérdidas (mermas) sustanciales durante su proceso de preparación. de preferencia todo crudo. aceites prensados en frío. clínicas. azúcar sin refinar. etc. 8. verduras y frutas de huertos orgánicos.2 FACTOR DE RENDIMIENTO La mayoría de los alimentos en estado natural que se utilizan en la cocina. En algunos casos se escoge un vino diferente para cada plato. las cuales deben ser cuantificadas y consideradas en el costo de un platillo para absorberlas dentro del precio de venta. Menús dietéticos. arroz integral).. jardines infantiles) Por requerimientos energéticos (faenas mineras. este tipo de regímenes se complementa con preparaciones que contengan huevos y leche (ovo ..lácteos) para asegurar la ingesta de proteína animal. centros de estética. Menú naturista. porcinos. y ya que no existe el "vegetariano 100%". 34 .Existe un público que busca nutrirse con dietas mayoritariamente de origen vegetal. plataformas petroleras) Por razones estéticas (SPA o gimnasios. Este grupo busca también alimentos integrales (pan con harina integral. cocinados con métodos de cocción apropiados (vapor) y/o con el aporte nutricional que determine el profesional. semillas. cigarrillos. Los tiempos actuales requieren cada día más de regímenes terapéuticos para frenar los estragos de la vida sedentaria y las malas prácticas alimenticias (comida chatarra. ya sea pescados. etc. el menú deberá considerar ingredientes magros.3.degustación son reducidos (50%) y en ningún caso superan los gramajes establecidos para un menú normal.). aves de corral y productos agrícolas. Obtención de la pulpa del aguacate. CORTE Porcionamiento de filete limpio. es la proporción de la cantidad usable en comparación con la cantidad comprada. volumen) o en base al dinero. si no hubieren desperdicios. particularmente con las carnes. 35 . El factor es siempre menor que 100%. eso es. esto raramente sucede. El factor de rendimiento o el porcentaje de rendimiento. Papas a la francesa Guarnición de verduras COCCION Obtención de pollo deshebrado Piezas horneadas Tocino frito Calcular el costo de los ingredientes de una receta es un asunto fácil. Sin embargo.Algunos de los alimentos y procesos más representativos de estas mermas son: LIMPIEZA Eliminación de hojas maltratadas en lechugas. La cantidad de alimento. puede ser calculado el rendimiento en base a cantidades (peso. El método de calcular el rendimiento varia dependiendo de si el recorte del producto es todo perdida (por ejemplo la mayoría de la cascara de las frutas). pescados. tal como se compro y la porción comestible del mismo alimento puede variar considerablemente. si los alimentos fuesen usados tal como se compraron. Entonces se puede concluir que la palabra rendimiento se refiere a la parte usable o comestible que queda después de procesado el alimento tal como se compro. mermas o recortes. o si con el recorte se crean subproductos que pueden ser usados para guarniciones o presentaciones en los platillos. Eliminación de grasas y de nervios en la limpieza de cañas de filete. 975 0. PASO 2: Reste las perdidas en limpieza del peso del producto. Al menos que. es decir.05 0. pescados y mariscos. Estos alimentos incluyen la mayoría de los vegetales.95 0. el peso de las perdidas en limpieza. PRODUCTO TAL COMO SE COMPRO PERDIDAS ES LIMPIEZA = RENDIMIENTO LIMPIEZA PESO EN GRAMOS 0.025 0.PRUEBAS DE RENDIMIENTO El procedimiento más sencillo de una prueba de rendimiento se lleva a cabo con los productos que no tienen derivados usables o vendibles. PASO 3: Divida el peso total del rendimiento entre el peso del producto tal como se compro.75 1 PESO TAL COMO SE COMPRO/KG 1 1 1 1 RENDIMIENTO 0. 36 . aves. esto determinara el factor de rendimiento o porcentaje de rendimiento. estos alimentos vengan listos para servir. debe tomarse en cuanta la perdida en la limpieza. se requerirá limpiarlos y todo ello es perdida por lo general. Con el fin de determinar los costos exactos de cada artículo. así como también algunas carnes. tal como se compro y el resultado será el peso total del rendimiento.25 0 PORCENTAJE DE RENDIMIENTO 98% 95% 25% 0% Después de que se conoce el significado y cálculo de los factores de rendimiento se pueden utilizar de dos maneras. primero para el costeo exacto de los ingredientes y de las recetas y segundo para hacer compras mas exactas. Se necesita para el cálculo de rendimiento de estos productos los siguientes pasos: PASO 1: Pese las pérdidas que haya de la cantidad específica tal como se compro. 00/. el correcto a usar para calcular el costo de una receta. El costo de lo que quedo de ese alimento debe ajustarse para compensar su nuevo valor añadido.00 Factor de Rendimiento 80% 8. una porción de lo que se pago se pierde.80=10 $10. el precio del producto debe ser recalculado para compensar las pérdidas. entonces. Esto se hace dividiendo el costo real del producto por el porcentaje de rendimiento. tal como se compro debe transformarse en costo unitario de una porción comestible. El costo de la porción comestible será siempre mayor al costo real del producto. El costo unitario del producto.00 costo de porción comestible TABLA DE PORCENTAJE DE RENDIMIENTO DE ALIMENTOS FRUTAS Y VERDURAS PRODUCTO APIO BERENJENA BROCOLI CEBOLLA CALABACITA ESPARRAGO ESPINACA ECHALOTE JITOMATE LECHUGA OREJONA LECHUGA ROMANA NABO PAPA PIMIENTO MORRON PORO ZANAHORIA FRESA KIWI MELON CHINO RENDIMIENTO 45% 80% 75% 85% 90% 50% 60% 80% 85% 85% 85% 70% 85% 60% 70% 80% 75% 75% 70% 37 . Costo Real = Costo de porción comestible % de rendimiento Ejemplo: Kilo de tomate verde $8.DETERMINACION DEL PRECIO DE LOS INGREDIENTES Cuando un alimento es limpiado. El precio actualizado es. Dicho de otra manera. RENDIMIENTO 50% 50% 50% 70% 0% 60% 70% 60% 55% 50% 85% 85% 70% 70% 70% 70% 70% 90% 38 . .MANGO MANILA MANZANA GOLDEN NARANJA PAPAYA PIÑA SANDIA 60% 80% 70% 70% 60% 60% CARNES. . dentro de las que se presentan las siguientes: .3.Sirve para determinar los costos potenciales. PESCADOS Y MARISCOS PRODUCTO PIERNA DE CORDERO TERNERA RES SUCIO RES SEMILIMPIO RES LIMPIO POLLO ROSTIZADO PECHUGA PIERNA Y MUSLO NEW YORK PRIME RIB RIB EYE SIRLOIN ROBALO LENGUADO MERO HUACHINANGO SALMON CAMARON 8.Estandariza la elaboración y presentación de los platillos.Es una base para establecer los precios de venta de los platillos. . debido a que dan varias ventajas e informaciones.3 RECETA ESTANDAR Las recetas son importantes dentro de la industria de los alimentos. AVES.Los clientes tendrán la confianza de que siempre tendrán el mismo sazón en cualquier momento que los pidan. Platillo Costo del Platillo Precio de Venta Porcentaje de costo Costo % de Unidad Cantidad unitario rendimiento Costo real Ingredientes Importe TOTAL SISTEMA DE ELABORACION FOTOGRAFIA DEL PLATILLO ELABORO VISTO BUENO AUTORIZO 39 .TIPOS DE RECETA ESTANDAR Receta Estandar Basica: Por medio de esta se llevara a efecto el análisis del platillo que forma parte de la carta o menú. En este cuadro se relacionaran los pasos por seguir para elaborar el platillo. Sistema de elaboración...Peso o medida de la porción del ingrediente que se requiere.Porción del producto que es realmente utilizable. Total. Fotografía.Se anotara el nombre del platillo del que se va a elaborar la receta.Aquí se registrara el costo total del platillo. Unidad... Costo Real. esto sirve para respaldar al concepto anterior y asi evitar dudas al respecto.. y es la cantidad que se coloca en el concepto de precio de costo en la parte superior del formato.Firma del Chef Ejecutivo Autorizo..En este espacio se colocara la fotografía del platillo.Resultado de sumar todos los importes de los ingredientes en forma vertical. tal como se presentara al comensal.. Visto Bueno. Costo unitario. 40 .Es la relación de todos los insumos que se utilizan para la preparación del platillo.. Precio de Venta.ANALISIS DEL FORMATO Platillo.. según se maneje en el almacén.. Importe.. tal como esta dentro de la carta o menú. Elaboro.Firma del contralor de costos de alimentos y bebidas..Corresponde al precio del platillo como está marcado en la carta o menú. siguiendo una secuencia de la preparación y enumerando cada uno. Costo.... que resulta de sumar todos los importes. que resulta de multiplicar cantidad por costo real. Cantidad. Ingredientes. Porcentaje de costo.Firma del Gerente de Alimentos y Bebidas. % de rendimiento..Precio de la unidad de medición del ingrediente en el mercado. Costo de Ingrediente.Precio de la unidad de medición después de ser aplicado el rendimiento.Resulta de dividir el precio de venta entre el costo del platillo.Sistema de conteo o medición del ingrediente. 010 0.8 0.c..00 41% Ingredientes 2 rodajas de filete de res palmitos salsa de nuez (r.5 23...70 FOTOGRAFIA DEL PLATILLO ELABORO VISTO BUENO AUTORIZO 41 .4 46 10 0 0 0 0 0 0.050 13 13.56 TOTAL SISTEMA DE ELABORACION 1.85 13 13.180 106 0.100 0.Ver la fotografia para la presentacion final 30.Sirvase en un plato trinche de 27 cm 6.4 46 11.63 9 2.23 0.EJEMPLO: Platillo: Filete de Res en salsa de nuez Costo del Platillo: $30.Cortar el palmito a lo largo en dos partes 3.Lavar y desinfectar el perejil 4.Sazonar el filete con sal y pimienta. cocolar las dos rodajas juntas y bañarlas con la salsa de nuez 5.Al montar el filete.005 0.120 0.70 Precio de Venta Porcentaje de costo Costo % de Cantidad unitario rendimiento 0. 1036) aceite sal pimienta blanca perejil Unidad KG LATA DE 300GR LT KG KG MANOJO Costo real Importe 132.9 $75.11 4.01 0.09 0.63 9 2. cocinarlo en la plancha 2..005 0..64 0..33 1. Receta Estandar Complementaria: Mediante esta. se analizara uno o mas ingredientes de la receta básica. Material: Producción: Costo de la Produccion: Folio: Unidad de la produccion: Costo Unidad de Producción: Ingredientes Unidad Cantidad Costo unitario % de rendimiento Costo real Importe TOTAL SISTEMA DE ELABORACION ELABORO VISTO BUENO AUTORIZO 42 . que requiera una preparación previa para su costeo. .Se coloca el nombre del ingrediente complementario de la receta básica que se analizara y que requiere una preparación previa para poderlo costear... Producción..Es el resultado de determinar cuál es el costo del kilogramo o litro del material de producción. Unidad de producción. % de rendimiento. según se maneje en el almacén.ANALISIS DEL FORMATO Material... Cantidad. Costo Unidad de producción.Firma del contralor de costos de alimentos y bebidas. Folio. Costo unitario...Es la relación de todos los insumos que se utilizan para la preparación del platillo.En este cuadro se relacionaran los pasos por seguir para elaborar el platillo. Lo producido entre el costo de producción.Precio de la unidad de medición después de ser aplicado el rendimiento... Total. que resulta de multiplicar cantidad por costo real. Costo de Ingrediente.Firma del Chef Ejecutivo Autorizo. que resulta de sumar todos los importes.Precio de la unidad de medición del ingrediente en el mercado...Base de medición de dicho material ya sea kilogramo o litro.. Elaboro. Unidad..Aquí se registrara el costo total del platillo. Visto Bueno. 43 ..Resultado de sumar todos los importes de los ingredientes en forma vertical. Costo Real. siguiendo una secuencia de la preparación y enumerando cada uno.Sistema de conteo o medición del ingrediente. Costo de la producción..Porción del producto que es realmente utilizable. Importe. Ingredientes.Firma del Gerente de Alimentos y Bebidas.Peso o medida de la porción del ingrediente que se requiere.Se escribe la cantidad que resulta después de terminar la elaboración correspondiente. Sistema de elaboración.Numero consecutivo de las recetas complementarias.. y es la cantidad que se coloca en el concepto de precio de costo en la parte superior del formato. 73 % de Costo rendimient Costo Import unitario real e o 3.13 1.00 2.Licuar las nueces con el caldo de pollo.200 0.010 0.En una cacerola colocar lo anterior con la leche evaporada y cocinarlo a fuego lento moviendo constantemente.107 18.Picar la cebolla 2.Freirla con la mantequilla hasta que acitrone 3.EJEMPLO: Material: Salsa de Nuez Producción: Costo de la Producción: Folio: 1036-1 Unidad de la producción: litro Costo Unidad de Producción: 12. la sal y la pimienta 4..00 4.8 0.00 1.00 0.250 0.250 0.00 0.10 1.00 0 0.005 0..20 0 0...400 0.40 0 0. la cebolla.43 26.00 0.00 0 0.50 40.200 15.250 TOTAL SISTEMA DE ELABORACION 1.01 4.00 0.70 0 0.00 0 0.00 8.28 Ingredientes cebolla blanca mantequilla nueces limpias caldo de pollo pimienta blanca sal leche evaporada Unidad kg kg kg lt kg kg lata de .500 l Cantidad 0.28 ELABORO VISTO BUENO AUTORIZO 44 . hasta que adquiera una consistencia cremosa 15.27 0. es por medio de los folios de las mismas.Los determina el contralor de la empresa con el visto bueno del Contralor general y la autorización del Gerente general. así como a cada cocina.. 3. 45 . que sea sencillo y fácil para localizar las recetas tanto básicas como complementarias..Utilidades.Estos se determinan con base en las recetas estándar básicas. se necesita tomar en cuenta varios conceptos primordiales que son: 1.Costos de los platillos. A continuación se presenta una grafica para mostrar cómo se distribuyen: El Gerente de A y B guarda bajo se responsabilidad.Como en el concepto anterior. 2... se pasan en limpio y se sacan las copias necesarias para su entrega a las personas correspondientes..3.. las determinan dichas personas. por si es necesario verificar Original de receta estándar PRIMERA COPIA El chef ejecutivo supervisa y verifica la producción Se entrega copia a cada área de producción Cada área de venta entrega copia a sus cocineros según el tipo de elaboración que les corresponda SEGUNDA COPIA El contralor de Alimentos y Bebidas compara y efectúa chequeos de las porciones Sistema para su archivo: La base para efectuar un archivo adecuado.CONTROL DE LAS RECETAS ESTANDAR Distribución: Tan pronto como se autorizan las recetas de cada una de las áreas de venta.Gastos en general. 8. debido a que también forman parte de los presupuestos de la empresa.4 DETERMINACION DE PRECIOS DE VENTA Para llevar a cabo esto. En algunos casos y en determinadas empresas. así como el costo del platillo se debe tomar de la receta estándar básica. Generalmente. 5.00 El precio de venta inicial.. los fuertes.5 PORCENTAJES DE COSTOS Los porcentajes de los costos son importantes y necesarios para determinar tanto los potenciales como los presupuestados y los reales.Precios de la competencia..Es conveniente y necesario llevar a efecto un análisis del mercado con el fin de verificar los precios que tienen en sus platillos..3.00 Precios de la competencia Precio de venta del platillo: $30. fijan los precios de los platillos de acuerdo con la especialidad o clasificación del restaurante. así como los resultados de los reportes de costos.00 Porcentaje de costo: $39.00 Secofi o Sectur Precio de venta del platillo: $32. con el fin de que al definir dichos precios estén dentro del mercado y de la competencia. las anteriores secretarias de estado. Primeramente de deberá tener las recetas básicas de todos los platillos de la carta.00 Porcentaje de costo: $32. es decir. conocer y manejar los costos. con el fin de obtener los costos. los porcentajes de costos de los platillos.Precios fijados por la Secofi y la Sectur..00 Porcentaje de costo: $36. son los más representativos.4. ya sea iguales o similares al de la empresa. Ejemplo: Los costos de los platillos Gastos en General Utilidades Precio de venta del platillo: $36. 46 . los platillos que se toman en cuenta para fijar sus precios. los precios de venta y con base en estos. Con estos es más fácil interpretar. 8. 1er tiempo platillo 1 platillo 2 platillo 3 platillo 4 2do tiempo platillo 1 platillo 2 platillo 3 platillo 4 3er tiempo platillo 1 platillo 2 platillo 3 platillo 4 4to tiempo platillo 1 platillo 2 platillo 3 platillo 4 Sumar los cuatro porcentajes de costos y dividirlos entre cuatro para tener: Desarrollar o elaborar la receta estandar básica de cada uno de los platillos. con su porcentaje de costo Efectuar la misma operación anterior El porcentaje promedio del 1er tiempo El porcentaje promedio del 2do tiempo Efectuar la misma operación anterior El porcentaje promedio del 3er tiempo Sumar los cuatro porcentajes de los costos y dividir entre cuatro para obtener el promedio Porcentaje promedio del restaurante. es decir. Porcentaje potencial que regira a esta area de venta Efectuar la misma operación anterior El porcentaje promedio del 4to tiempo Para que los porcentajes de costos potenciales estén en la posición de ofrecer un costo global adecuado. Este sistema facilitara al encargado o responsable. esté debidamente balanceado el menú o la carta. Esto significa que se puedan tener excelentes platillos con buen sabor y presentación. el contralor de costos o un especialista de su opinión al 47 .Se recomienda que para mayor facilidad de interpretación de estos costos. por eso se recomienda que al desarrollar la carta o menú. conjuntar los porcentajes de costos de los platillos por tiempo. obtener su respectivo promedio y finalmente sumar estos promedios para determinar el promedio total. o sea. incrementan su venta para estabilizar el porcentaje de costo diario y poder estar dentro de los parámetros señalados en los presupuestos. definir cuál de estos tiempos y sus respectivos platillos. pero con costos adecuados y necesarios para la empresa. es necesario que al elaborar el menú del restaurante. se hagan por tiempos. el potencial del restaurante. desde el punto de vista servicio. 00 $ 18.22 $ 25.14 $ 49.67 $ 43.00 $ 21.00 PRECIO DE COSTO $ 3.95 $ 3.00 $ 50.96 $ 22.00 $ 35.79 $ 29.10 $ 4.10 $ 19.00 $ 19.40 $ 25.10 $ 5.00 $ 24.91 $ 51.00 $ 20.20 $ 3.00 $ 44.07 $ 24.00 $ 17.00 $ 21.40 $ 4.00 $ 23.55 $ 23.95 $ 22.90 $ 6.05 $ 26.00 $ 19.52 $ 20.00 $ 24.67 $ 22.00 $ 4.57 $ 23.02 48 .95 $ 5.96 $ 24.00 $ 27.88 $ 50.90 $ 4.53 $ 20.50 PORCENTAJE DE COSTO $ 20.75 $ 6.90 $ 30.68 $ 48. pues de esta manera habrá más posibilidades de éxito.50 $ 27.respecto de los costos y entonces se podrá contar con un menú que satisfaga tanto a la clientela como a la empresa.95 $ 6. Ejemplo: RESTAURANTE FECHA PORCENTAJE DE COSTO POR TIEMPO PORCENTAJE DE COSTO GLOBAL PLATILLO 1ER TIEMPO PLATILLO 1 PLATILLO 2 PLATILLO 3 PLATILLO 4 2DO TIEMPO PLATILLO 1 PLATILLO 2 PLATILLO 3 PLATILLO 4 3ER TIEMPO PLATILLO 1 PLATILLO 2 PLATILLO 3 PLATILLO 4 4TO TIEMPO PLATILLO 1 PLATILLO 2 PLATILLO 3 PLATILLO 4 PRECIO DE VENTA $ 15.00 $ 40.90 $ 20.00 $ 22.40 $ 15. resequen o tomen olores o sabores de otros productos. D) No colocar por ningún motivo los alimentos en el piso. 49 .Estos productos se deberán usar lo más pronto posible. pescados y mariscos sin envolverlos son vita film. Posteriormente envolverla con vita film. 8.4 CONTROLES EN CARNICERIA Esta area es vital para determinar y controlar las porciones que deberán darse en los platillos básicamente en los fuertes o principales. aves. pescados y mariscos. aves. A continuación se dan varias recomendaciones para su seguimiento: A) Guardar los productos siempre en recipientes con tapa. para lo cual deberá utilizar una bascula de porciones. 8. E) Revisar constantemente lo que se tiene y sacarlo lo mas rápido posible.8. con el fin de que se si se van a preparar por otras personas no se tendrán que preocupar si las porciones son correctas o no. Para evitar que se manchen.. C) Las frutas y verduras se colocaran en una parte especial de la cámara. B) No dejar cortes de carnes. Lo mismo hara con las aves. F) Sacar lo que entro primero.5 MANEJO ADECUADO DE LOS SOBRANTES DE PRODUCCION Con los sobrantes de producción se deberá tener el cuidado necesario para su manejo y evitar que sufran mermas y tal vez se echen a perder.. que es donde se utilizan las carnes.En caso de que algún material no se pueda utilizar para el día siguiente en su estado original. pescados y mariscos que son los productos de costo más alto.6 ALMACENAJE DE LAS MERCANCIAS EN LA CAMARA DE CONSERVACION O REFRIGERADORES EN COCINA Las mercancías echadas a perder y desperdicios es otro de los factores importantes que resultan por no tener el cuidado adecuado en su conservación. se podrá reutilizar en alguna otra presentación para formar parte de las sugerencias del chef. 3.Guardar en refrigeración los materiales en recipientes con tapa. 2.. El carnicero deberá efectuar los cortes de las carnes de acuerdo a la porción marcada en las recetas estándar. y por lo tanto más representativo para los costos. para lo cual se deberá observar las siguientes sugerencias: 1. I) Colocar letreros para poder ubicar el lugar donde se colocaran los productos por grupos. 50 . H) Revisar constantemente la temperatura para verificar si existe alguna variación importante para avisar a mantenimiento.G) Efectuar limpieza general de la cámara una vez por semana. 1 IMPORTANCIA DEL SERVICIO DE ALIMENTOS 9. El personal de servicio de alimentos tiene la responsabilidad de vender los platillos elaborados por el personal de producción a los comensales.5 INFORME DE VENTAS 9.3 COMANDA 9.1 IMPORTANCIA DEL SERVICIO DE ALIMENTOS El servicio de restaurante está constituido por dos secciones la cocina. sin embargo el éxito de un restaurante depende de 6 aspectos: 1) 2) 3) 4) 5) 6) Administración eficaz Alimentos y bebidas de calidad Preparación uniforme Servicio atento Ambiente agradable Valor satisfactorio El servicio eficiente y oportuno es necesario para preservar la temperatura y el sabor de muchos alimentos del menú. y el comedor. Asimismo el desempeño del anfitrión.UNIDAD IX VENTAS 9. El servicio de alimentos y bebidas puede ser algo sencillo o complicado. 51 .6 REPORTE DE CAJA 9.4 CUENTA 9. los meseros y los garroteros influye en la satisfacción del cliente. En la primera sección se controlan y se determinan los costos y gastos de la elaboración de los alimentos y en la segunda se controlan y cuantifican los ingresos por la venta de los mismos. es tan importante el personal de servicio calificado como la calidad y la preparación de los alimentos.2 REGISTRO DE VENTAS 9. 52 .3 COMANDA El control para proporcionar y cobrar los alimentos se efectúa mediante una forma especial que recibe el nombre de comanda.9.2 REGISTRO DE VENTAS Para supervisar las ventas. Personas concepto La distribución de este documento es el siguiente: Original Jefe de cocina para la preparación de los alimentos 1ª Copia Caja para que formule la cuenta correspondiente 2ª Copia Checador. que es una persona auxiliar del supervisor de ingresos. las herramientas contables que se usan en la venta de alimentos son: a) b) c) d) comanda cuenta informe de caja informe de ventas 9. quien estará a la salida de la cocina para verificar que los alimentos servidos coincidan con los anotados en la comanda. analizar los gastos y determinar las responsabilidades fiscales se requiere una contabilidad precisa. la cual contiene los siguientes conceptos: a) b) c) d) e) f) folio fecha mesa mesero no. en este formato vaciara y totalizara todos los consumos del comensal y con ella solicitara el pago del consumo.COMANDA FECHA: CONCEPTO: MESA: FOLIO MESERO: NO. es decir. 53 . personas concepto importe subtotal propina total Esta cuenta después de ser cobrada será anotada en el informe diario de ventas. PERSONAS: 9. La cuenta contiene los siguientes datos: a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) folio fecha mesa mesero no.4 CUENTA Con la copia de la comanda que recibe el cajero formulara la cuenta. CUENTA FECHA: CONCEPTO MESA: FOLIO: MESERO: No. 54 . PERSONAS: IMPORTE SUBTOTAL PROPINA TOTAL 9. Personas alimentos bebidas propina total efectivo tarjeta de crédito observaciones Este informe una vez totalizado se envía al departamento de contabilidad junto con el sobre que contiene el corte de caja o reporte de cajeros correspondiente. Este informe contiene los siguientes conceptos: a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) k) l) fecha turno cajero no.5 INFORME DE VENTAS Es el informe diario de caja o de ventas. Cuenta no. estarán registrados todas las cuentas o consumos que hubo en el día en el restaurante. Los recibos de efectivo en el comedor se manejan de la siguiente manera: 1.Se cuenta de nuevo el dinero y este total es el fondo de cierre de caja.6 REPORTE DE CAJA Los recibos de efectivo para el departamento de contabilidad son todas las transacciones que se pagaron en el día tanto en efectivo como en tarjeta de crédito. el total es el fondo de apertura de caja.9...Al iniciar el turno el cajero cuenta el dinero de la caja registradora. 4.. que debe ser igual a las transacciones de efectivo más el fondo de apertura.. en este se calculan los totales de las transacciones del día. 3. 2. 55 .El informe se entrega a contabilidad junto con los recibos o voucheres y el dinero en efectivo.Al término del turno el cajero suma las entradas de efectivo y prepara un informe o reporte.