PLAN HACCPRevisión : 00 Fecha: Abril 2007. Página 1 de 17 Elaborado por: Ing. XXXXXXX. Revisado por: Gerencia General I. POLITICA DE CALIDAD Y MISION DE LA EMPRESA. 2.3.1. POLITICA DE CALIDAD. a. Los productos deben ser sanos e inocuos, satisfacer los requerimientos de todos los clientes. b. Las normas sanitarias oficiales e internas serán constantemente aplicadas durante las etapas de la cadena alimentaría. c. Emplear los recursos de ingeniería y tecnológicos constantemente para la prevención de defectos. MISION DE LA EMPRESA. Fabricar productos alimenticios de elevada calidad que consigan la preferencia exclusiva de los consumidores. 2.3.2 2.3.3 DATOS GENERALES DE LA EMPRESA. La empresa XXX se dedica a la elaboración y comercialización de Pure de papa deshidratada, para el consumo humano. Razón Social : XXX Ubicación de Planta : XXX distrito de Santiago, Provincia y Departamento de Cusco 2 Área total de la Planta : xxx m DISTRIBUCION DE PLANTA AMBIENTES: • Almacén de materias primas. • Almacén de Insumos. • Área de Procesamiento • Area de Secado • Area de Molienda • Área de Envasado. • Almacén de Producto Terminado. • Servicios Higiénicos. • Vestidores. • Área de Desechos. • Oficina. • Área de mantenimiento. Prohibida su reproducción total o parcial sin autorización de la Gerencia General 1 Elabora conjuntamente con el técnico de mantenimiento el programa y plan de mantenimiento de maquinarias y equipos. en temas relacionados con el sistema HACCP y programas de prerequisitos como el Plan de Higiene y Saneamiento. asimismo las formulas que se usan en la producción de alimentos. TECNICO DE MANTENIMIENTO: • Responsable del adecuado funcionamiento de los equipos y maquinarias de la planta. Página 2 de 17 Elaborado por: Ing. Revisado por: Gerencia General II. Proporcionando lo necesario para la capacitación. Supervisa la ejecución del Plan de Higiene y Saneamiento de todos los equipos y ambientes de la Planta. procesamiento y producto final. • Revisar periódicamente el Plan HACCP. DEL EQUIPO HACCP: GERENTE GENERAL (GG): • Es el responsable directo de la gestión del sistema de Aseguramiento de la calidad de la planta procesadora. • Apoya al Jefe de Producción en la elaboración del Programa de Mantenimiento preventivo de los equipos. NARRATIVA DEL MAPA ORGANIZACIONAL. JEFE DE PRODUCCION (JP): • Planificar y organizar conjuntamente con el gerente general el programa de producción. • Asignar los recursos necesarios durante el desarrollo e implementación del sistema HACCP. • Supervisar al personal de la planta desde la etapa de recepción de la materia prima hasta el almacenamiento del producto terminado. Prohibida su reproducción total o parcial sin autorización de la Gerencia General 2 . Verifica el producto en todas las etapas del proceso para garantizar el cumplimiento de los requisitos de calidad del producto terminado. • Informar a Gerencia General sobre la necesidad de recursos para el buen funcionamiento del Plan HACCP. • Evaluar e implementar las propuestas de mejoras dadas por el equipo HACCP. • Supervisa el desempeño del personal que realiza la labor de inspección durante la recepción. las paradas de maquinarias por reparaciones. • Verificar el cumplimiento y mantenimiento de los registros de los puntos críticos de control. • Presidir y participar activamente en las reuniones periódicas del equipo y realizar propuestas de mejoras al Plan HACCP. XXXXXXX. basado en el cumplimiento de las Normas Técnicas correspondientes y/o especificaciones preestablecidas. Analiza y verifica los resultados de los análisis presentados por los proveedores y los laboratorios de certificación. Registra las mermas de producción. • Revisar los balances y/o informes de producción dados por el Jefe de Producción y Control de Calidad. ASISTENTE DE PRODUCCIÓN: • Responsable del cumplimiento de los procedimientos escritos en el HACCP y Programa de higiene y Saneamiento. • Encargado de registrar y archivar los documentos relacionados con la vigilancia al proceso. Programa de Higiene y Saneamiento.PLAN HACCP Revisión : 00 Fecha: Abril 2007. los tiempos de parada presentados durante un turno de producción • Supervisar al personal operativo en el control de los peligros identificados para cada punto crítico de control. XXXXXXX. Revisado por: Gerencia General ORGANIGRAMA GENERAL DE LA EMPRESA GERENTE GENERAL CONSULTOR EXTERNO JEFE DE ABAST. Y DISTRIBUCION CONTADOR JEFE DE PRODUCCION TECNICO DE MANTENIMIENTO ASISTENTE DE PRODUCCION TAC Prohibida su reproducción total o parcial sin autorización de la Gerencia General 3 .PLAN HACCP Revisión : 00 Fecha: Abril 2007. Página 3 de 17 Elaborado por: Ing. Y DISTRIBUCION ASISTENTE DE PRODUCCIÓN Y/O TAC Prohibida su reproducción total o parcial sin autorización de la Gerencia General 4 . Página 4 de 17 Elaborado por: Ing. XXXXXXX. Revisado por: Gerencia General ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP GERENCIA GENERAL JEFE DE PRODUCCIÓN COMSULTOR EXTERNO TECNICO DE MANTENIMIENTO JEFE DE ABASTEC.PLAN HACCP Revisión : 00 Fecha: Abril 2007. Página 5 de 17 Elaborado por: Ing. margarina.. según sus fechas de producción correlativas.PLAN HACCP Revisión : 00 Fecha: Abril 2007. Para publico en general Dos opciones que garantizan la calidad de presentación son: El papel polipropileno y los envases o cajitas de carton. asimismo. obtenido de la papa Papa Olor: Característico Color: Característico Sabor: Característico Materias Extrañas No presenta Humedad %XXX Ceniza %XXX Acidez /Expres.H2SO4 %XXX Proteína %XXXX Grasa (BASE SECA) %XXX Fibra %XXX Carbohidratos %XXX Energia Kilo (Kcal) %XXX Numeración Entero bacterias XXX Detección Salmonella sp. Ponga a hervir 5 tazas de agua. cereus XXX Para preparar 250 g. o de 5. se constata el cumplimiento de los procedimientos de control sanitario de los vehículos de transporte de los productos.. de sal y 15 g. 500g. FICHA TECNICA NOMBRE DESCRIPCION FISICA INGREDIENTES PRINCIPALES CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Puré de Papa deshidratada El producto es un alimento en polvo. según el tipo de mercado Figura en la bolsa: Numero de lote Fecha de Vencimiento Fecha de Producción Nombre y dirección del productor Numero de Autorización sanitaria Peso Neto Valor Nutricional Ingredientes Modo de preparación Recomendaciones de almacenamiento 18 Meses Para el despacho del producto se toma en cuenta la rotación de los lotes (sistema PEPS). En presentación de 250g. XXX Numeración Mohos XXX Numeración Levaduras XXX Numeración B. vierta los 250 g. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO. de puré de papa deshidratado y revuélvalo suavemente hasta lograr una mezcla perfecta. 1 Kg. 10 y 20 Kg. XXXXXXX. agréguele 10 g. de puré de Papa. déjelo reposar durante ½ minuto para asegurar la reconstitución perfecta de los copos de papa. Revisado por: Gerencia General III. CARACTERISTICAS FISICO QUIMICAS CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS FORMA DE CONSUMO Y PREPARACIÓN CONSUMIDORES POTENCIALES EMPAQUETADO Y EMBALAJE VIDA UTIL ESPERADA CONTROLES ESPECIALES DURANTE LA DISTRIBUCIÓN Prohibida su reproducción total o parcial sin autorización de la Gerencia General 5 . retire la olla del fuego y agréguele 2 ½ tazas de leche fría. XXXXXXX. DIAGRAMAS DE FLUJO DEL PROCESO DE PRODUCCION DEL PURE DE PAPA DESHIDRATADO RECEPCION DE MATERIA PRIMA ALMACENAMIENTO GENERAL PAPA 3era y 4ta CATEGORIA LAVADO PELADO OREADO / RECTIFICADO PICADO O TROZADO MECANICO SULFITADO O PRE-COCCION SECADO MOLIENDA PAPA SECA (PURE DESHIDRATADO) ENVASADO SELLADO ALMACENAMIENTO PRODUCTO DISTRIBUCIO Y TRANSPORTE Prohibida su reproducción total o parcial sin autorización de la Gerencia General 6 .PLAN HACCP Revisión : 00 Fecha: Abril 2007. Revisado por: Gerencia General IV. Página 6 de 17 Elaborado por: Ing. contaminación por mohos y levaduras de las materias primas e insumos. El Jefe de aseguramiento de la Calidad. XXXXXXX. SULFITADO O PRE .PLAN HACCP Revisión : 00 Fecha: Abril 2007. carga por bandeja y tamaño del producto. verifica las condiciones sanitarias del vehículo de transporte.5 7. se recomienda no realizar un pelado muy drástico por que esto produce perdidas considerables. limpio. el sabor y el rendimiento de la papa seca como producto final. velocidad del aire. PICADO O TROZADO MECANICO En tiras de aproximadamente 5 x 1 x 1 cm.1 DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE PRODUCCION RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. debes de enjuagar antes de la pre-cocción. Debido a los altos costos de esta operación se recomienda un sistema de Prohibida su reproducción total o parcial sin autorización de la Gerencia General 7. PELADO Para facilitar el pelado se utilizan peladoras mecánicas que tienen la superficie interna de material abrasivo o rugoso. fecha de vencimiento y número de lote. El trozado tiene tres objetivos: • Prepara el tamaño y forma adecuada para un secado mas rapido • Facilita la distribución sobre las mallas de secado. cantidad. estos son estibados sobre parihuelas de madera en buen estado y separadas entre si.COCCION Tratamiento con bisulfito de sodio al 0. que registran. material de empaque y acepta o rechaza el lote recepcionado sea está de materias primas e insumos para que estos se almacenen de inmediato. Página 7 de 17 Elaborado por: Ing.6 7. SECADO El secado consiste en eliminar el agua del alimento hasta que su contenido final aproximado sea del 10%. evalúa las características organolépticas. ventilado.2 7. integridad de empaque. presencia de insectos. peso promedio de los productos. Esta operación se realiza a temperatura de ebullición para inactivar las enzimas naturales de la papa. El rectificado consiste en eliminar los ojos profundos con tierra y las partes podridas o dañadas esta operación se realiza en forma manual. OREADO / RECTIFICADO El oreado se realiza al medio ambiente sobre las mesas de trabajo durante aproximadamente 15 minutos. El almacenamiento se realiza en un almacén adecuado. En esta etapa se controla la vida útil de las materias primas e insumos. estado en el cual el producto se mantiene estable. revisa los certificados de calidad de las materias primas e insumos. en chaquetas a 60 lbs. en un ambiente cerrado. 7. destino. proveedor.1 % por 5 minutos en inmersión o pre-cocción al vapor. Esto se logra controlando la temperatura. se realiza una identificación del producto mediante tarjetas tipo kardex. de presión de 5 a 10 minutos.4 7. el lavado de la papa permite eliminar las impurezas. al ingresar al almacén. las materias primas e insumos y materiales de empaque solicita las guías de compra y de remisión al transportista.8 7 .7 7. que se oscurecen al contacto con el oxigeno. ALMACENAMIENTO GENERAL. La recepción de las materias primas e insumos se realiza en el almacén general el cual consiste en recepcionar las materias primas e insumos que se utilizarán en la elaboración de del puré de papa. • Facilita la molienda.. Además con la pre – cocción mejora la consistencia. después del pelado debe mantenerse la papa sumergida en agua para evitar el oscurecimiento al contacto con el oxigeno.3 7. LAVADO Esto se realiza la lavadoras de escobillas (mecánico). fecha de ingreso. Revisado por: Gerencia General VII. ENVASADO Y SELLADO El envasado se realiza en forma manual. utilizando una malla de de 0. equipos de auxilio). Prohibida su reproducción total o parcial sin autorización de la Gerencia General 8 . Revisado por: Gerencia General secado mixto. 7. neumáticos. comprendido por un pre-secado con aire caliente y un secado solar final. pues tiene las siguientes ventajas: • El presecado en aire caliente garantiza que no haya crecimiento de hongos o levaduras durante el secado final. Los vehículos de transporte de los productos son controlados sanitariamente antes de cargar y estibar los productos. estado de toldera.PLAN HACCP Revisión : 00 Fecha: Abril 2007.5 m/s la carga por bandeja puede ser de 7 a 8 2 Kg/m . velocidad 2 del aire 2 a 3 m/s con una carga por bandeja de 5 a 6 Kg. TRANSPORTE Y ENTREGA. El sellado del bolsón se realiza en una maquina selladora con pedal se recomienda que las selladoras tengan control de Temperatura (termostato) y tiempo (temporizador). Para realizar el despacho se tiene en consideración el lote de la producción sellando lo lotes en forma correlativa según la fecha de producción.9 MOLIENDA La molienda puede realizarse de las siguientes maneras: Con molinos de martillos a 3500 R.P. el secado final se lleva a cabo a una temperatura de 25 a 55 ºC por dos a tres dias con una velocidad de aire aproximado de 0. (Condiciones higiénicas sanitarias y estado de vehículo y de sus implementos. 7. Luego del molido tamizar. 7. SECADO SOLAR Se realiza en una cabina de secado solar reforzado con ventiladores extractores. Los bolsones que contienen el producto terminado son apilados en parihuelas de madera y almacenados ordenadamente cumpliendo los requisitos de almacenamiento ( 20 cm del piso ).M. • El ahorro en costo de secado es de aproximadamente el 60% en comparación con una de secado convencional (solo de aire caliente) • se logra una humedad final optima del producto de entre el 7 y el 10% • El color del producto es de primera calidad./m En esta operación se extrae aproximadamente entre el 40% y el 50% del agua del producto. El producto se encuentra listo para realizar la certificación de la calidad del lote y su posterior distribución. XXXXXXX.14 VIII.5 mm de diámetro. VERIFICACION IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO. El despacho del producto terminado se realiza siguiendo un control estricto de los lotes aprobados teniendo en cuenta el sistema PEPS (lo primero que entra. según los procedimientos descritos en el Programa de Higiene y Saneamiento. En presencia del Gerente General y el jefe de Producción y de Aseguramiento de la Calidad de la empresa se verifico que el diagrama descrito en el ítem VI corresponde efectivamente al proceso de elaboración de Puré de papa deshidratada.10 7. PRESECADO Se utiliza una secadora de aire caliente de bandejas en la que se realiza aproximadamente 1/3 del tiempo total del secado (3 a 4 horas) a T = 60ºC.13 ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO FINAL. primero sale). Página 8 de 17 Elaborado por: Ing. Presencia de insectos (moscas. aditivos químicos. Crecimiento de microorganismos patógenos (bacterias y hongos) y sus toxinas. ejecución de un análisis de riesgos y determinación de las medidas preventivas para el control de los peligros identificados. inadecuado manipuleo y agentes externos. En las siguientes páginas se puede visualizar el desarrollo de cada PCC.. • PCC3: Sellado. En las páginas siguientes se puede visualizar la evaluación detallada de los peligros y sus correspondientes medidas preventivas. • PELIGRO QUIMICO Lubricantes. madera etc.PLAN HACCP Revisión : 00 Fecha: Abril 2007. En esta hoja de trabajo se enumera todos los posibles peligros en cada fase de elaboración. etc. polillas. contaminación por inadecuada limpieza de equipos. Para la determinación de los PCC se utilizó el Árbol de Decisiones (Figura Nº 1).cocción. • PELIGRO FISICO Piedras. el cual permite realizar el análisis de peligros en cada etapa del proceso productivo. trozos de metal. productos de limpieza y desinfección. • PCC2: Pre . pitas.) roedores y plagas. efectos personales. • DESARROLLO DE CADA PUNTO CRÍTICO. Como resultado de éste análisis se determinaron los siguientes PCC: • PCC1: Recepción de materia prima. ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS EN EL PROCESO PRODUCTIVO DE PURE DE PAPA DESHIDRATADO Para realizar el análisis de peligros (Anexo Nº1) se consideró los siguientes tipos de peligros para cada una de las etapas del proceso productivo: • PELIGRO BIOLOGICO. Revisado por: Gerencia General IX. metales tóxicos. Página 9 de 17 Elaborado por: Ing. Prohibida su reproducción total o parcial sin autorización de la Gerencia General 9 . vidrios. pesticidas. XXXXXXX. Página 10 de 17 Elaborado por: Ing. Cumplimiento de las BPM.Recontaminación Microbiana FISICO: .Aplicación del programa de higiene y saneamiento. Revisado por: Gerencia General ANALISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS ETAPA DE PROCESO Recepción Prima: de Papa Materia Almacenamiento General Lavado Pelado Rectificado PELIGRO BIOLOGICO: . . pitas. .PLAN HACCP Revisión : 00 Fecha: Abril 2007.Aplicación del programa de higiene y saneamiento .Paso de materias extrañas (Limaduras de metal. XXXXXXX.Contaminación microbiana . . piedritas. cáscaras) BIOLOGICO: Contaminación microbiana BIOLOGICO: . utensilios. cumplimiento de las BPM.Control de la temperatura evaluación sensorial.Colocar dispositivos imantados a la salida del producto. ensayos bacteriológicos.cocción Secado Molienda Envasado Sellado Almacenamiento producto final Distribución Transporte del y Prohibida su reproducción total o parcial sin autorización de la Gerencia General 10 .Control de Temperatura . determinación de saponinas.Limpieza e higiene de equipos. pernos u otros objetos de metal.Presencia de Esporas bacterias (Bacillus Céreus hongos micotoxigenicos y aflatoxinas) . Control de plagas: cumplir con el programa de saneamiento. .Presencia de plagas QUIMICOS: Presencia de mico toxinas FISICO: Presencia de impurezas. Mantener el ambiente de trabajo cerrado hermético. contaminación por plagas e insectos FISICO: Paso de Material Extraño (cerdas de Escobilla) BIOLOGICO: Contaminación cruzada BIOLOGICO: Contaminación cruzada BIOLOGICO: . utensilios.Cumplir con la limpieza e higiene de equipos. utensilios.Selección de transportistas.Supervivencia de esporas microbianas patógenas FISICO: . Cumplir con el plan de higiene y saneamiento y BPM Cumplir con el plan de higiene y saneamiento y BPM Limpieza e higiene de equipos.Contaminación microbiana FISICO: Contaminación de materias extrañas MEDIDA PREVENTIVA Evaluación y selección de Proveedores. Picado o Mecánico trozado Pre . pajas. astillas de madera otros BIOLOGICO: Contaminación y crecimiento microbiano. . cumplimiento de las BPM .contaminación por plagas BIOLOGICO: .Limpieza e higiene de equipos. Limpieza e higiene de cumplimiento de las BPM equipos. utensilios. .Contaminación Microbiana BIOLOGICO: . . Programa preventivo de mantenimiento de maquinas y equipos. cumplimiento de las BPM.Cumplimiento de las BPM. Control de la limpieza e higiene en el almacén.Producto crudo BIOLOGICO: Contaminación microbiana patógena BIOLOGICO: .Contaminación Microbiana BIOLOGICO: . piedritas.Estudiando los tubérculos se respondió a P1 Si. DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL P1 P2 P3 ¿Es NOTAS DEL EQUIPO HACCP PCC? SI .No es PCC. la respuesta a P2 es también si. como son la BPM y el programa de higiene y saneamiento. ETAPA Almacenamiento General Lavado PELIGRO BIOLOGICO: Contaminación y crecimiento microbiano FISICO: Paso de Material Extraño (cerdas de Escobilla) BIOLOGICO: Contaminación cruzada. pero se maneja con un control de proveedores estos peligros. P1 Si P2 Si P3 No P4 No P5 - ¿Es PCC? NO NOTAS DEL EQUIPO HACCP . a pesar que no ha sido diseñado para tal fin.La calidad sanitaria de esta operación esta controlada por los documentos soporte del HACCP. NO . Son más bien peligros de tipo físico dado que su presencia puede causar atragantamiento. lo cual no permite que el almacenamiento sea largo. es rápida mensual. pues la rotatividad de la materia prima.Presencia de plagas QUIMICOS: Presencia de mico toxinas FISICO: Presencia de impurezas.Presencia de Esporas bacterias (Bacillus Céreus hongos micotoxigenicos y aflatoxinas) .La calidad sanitaria de esta operación esta controlada por los documentos soporte del HACCP. Debido al riesgo de presencia de Si Si Si esporas de Bacillus Céreus y hongos micotoxigenicos. Referimos a Polillas. Revisado por: Gerencia General ETAPA Recepción de Materia Prima: Papa PELIGRO BIOLOGICO: . astillas de madera otros. puesto que no transportan microorganismos patógenos. XXXXXXX. . . Si Si No Si Si NO Pelado Rectificado Si Si Si Si No No No No - NO NO Prohibida su reproducción total o parcial sin autorización de la Gerencia General 11 . . BIOLOGICO: Contaminación cruzada. se controlara previamente a la compra. que permitirá reducir a niveles aceptables el riesgo de mico toxinas Si Si No NO Es inherente las materias extrañas. ya que la calidad de pureza. pajas. NO Si Si Si Si Si SI La Precocción por ser solo una etapa que probablemente elimina las mico toxinas la recepción es un punto critico de control. como son la BPM y el programa de higiene y saneamiento.Las plagas no son de alto riesgo. ya que este ingrediente será sometido a un proceso Térmico que tendrá un efecto letal. El detalle se hace en la evaluación y selección de proveedores.PLAN HACCP Revisión : 00 Fecha: Abril 2007. pitas. Página 11 de 17 Elaborado por: Ing. Por lo tanto no llegaría a extremos de niveles inaceptables de contaminación.El programa preventivo de mantenimiento de maquinas y equipos controlaran esta etapa. escarabajos. . además se colocara una barra imantada que impedirá el paso de metales. Si Si No Si Si NO Envasado Si Si No No - NO .La calidad sanitaria de esta operación esta controlada por los documentos soporte del HACCP.PLAN HACCP Revisión : 00 Fecha: Abril 2007. como son la BPM y el programa de higiene y saneamiento.cocción Si Si No - Si SI Secado Si Si No No - NO ETAPA Molienda PELIGRO BIOLOGICO: Recontaminación Microbiana FISICO: Paso de materias extrañas (Limaduras de metal. Prohibida su reproducción total o parcial sin autorización de la Gerencia General 12 . puesta que esta etapa estaría diseñada para la cocción y por ende controlar este peligro. como son la BPM y el programa de higiene y saneamiento. Revisado por: Gerencia General ETAPA Picado o trozado Mecánico PELIGRO BIOLOGICO: Contaminación Microbiana BIOLOGICO: Supervivencia de esporas microbianas patógenas FISICO: .Producto crudo BIOLOGICO: Contaminación microbiana patógena P1 Si P2 Si P3 No P4 No P5 - ¿Es PCC? NO NOTAS DEL EQUIPO HACCP . . . . como son la BPM y el programa de higiene y saneamiento. Página 12 de 17 Elaborado por: Ing.Para el peligro producto crudo entendiendole como un problema de calidad.El programa preventivo de mantenimiento de maquinas y equipos controlaran esta etapa. cáscaras) BIOLOGICO: Contaminación microbiana P1 Si P2 Si P3 No P4 No P5 - ¿Es PCC? NO NOTAS DEL EQUIPO HACCP . pernos u otros objetos de metal. por lo tanto será necesario controlar el parámetro de la temperatura para su control.No hay estudios concretos que afirmen que la Precocciónn es una operación esterilizante.La calidad sanitaria de esta operación esta controlada por los documentos soporte del HACCP. XXXXXXX. Si Si No Si No SI Pre . es considerado PCC. como son la BPM y el programa de higiene y saneamiento.La calidad sanitaria de esta operación esta controlada por los documentos soporte del HACCP.La calidad sanitaria de esta operación esta controlada por los documentos soporte del HACCP. Prohibida su reproducción total o parcial sin autorización de la Gerencia General 13 . Página 13 de 17 Elaborado por: Ing. . se tendrán que evaluar al adquirir los servicios de los transportistas. .El peligro físico también se controlara mediante las BPM y el PHS pero además el tipo de vehiculo. tal como lo señala el programa de higiene y saneamiento. como son la BPM y el programa de higiene y saneamiento. las condiciones de transporte.El control de plagas también se da mediante un control quincenal. Revisado por: Gerencia General ETAPA Sellado PELIGRO BIOLOGICO: Contaminación Microbiana BIOLOGICO: Contaminación microbiana contaminación por plagas BIOLOGICO: Contaminación microbiana FISICO: Contaminación de materias extrañas P1 Si P2 Si P3 No P4 Si P5 No ¿Es PCC? SI NOTAS DEL EQUIPO HACCP .La calidad sanitaria de esta operación esta controlada por los documentos soporte del HACCP. Almacenamiento del producto final Si Si No No - NO NO Si Si Si Si No No No No NO Distribución Transporte y Si Si No No - NO El producto será distribuido en vehículos que han sido saneados internamente. por lo tanto no es PCC . XXXXXXX.No es un PCC pues el producto se encontrara en zonas exclusivas.PLAN HACCP Revisión : 00 Fecha: Abril 2007. lo cual esta contemplado en el programa de higiene y saneamiento y las BPM. Revisado por: Gerencia General PUNTO CRÍTICO DE CONTROL 1 (PCC1) RECEPCION DE MATERIA PRIMA RESPONSABLES: Jefe de aseguramiento de la calidad (supervisa) Técnico de aseguramiento de la calidad (ejecuta) PELIGROS A CONTROLAR a. Presencia de esporas Bacterianas (Bacillus Céreus) y hongos micotoxigenicos en la Papa. XXXXXXX. Sabor. Aspecto característico del producto.inmediatamente rechaza el lote recibido. 2. b. el jefe de aseguramiento de Calidad hace que se cumpla el procedimiento ESP – 001 : EVALUACION Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES ( ANEXO 1). Cada vez que se recepcione materia prima. que contemple un programa eficaz de control de calidad de proveedores. El resultado de las evaluaciones se registran en el formato HR – ID – 01 EVALUACION SENSORIAL ACCIONES CORRECTIVAS 1. se comunica esto al Gerente General para cambiar de proveedor. evaluación sensorial. Color. Si el técnico operativo comprueba que los resultados de la evaluación sensorial de la materia prima no es satisfactorio. donde conste de algunos elementos. como el abastecimiento de especificaciones. evaluación sensorial satisfactoria: Olor. quien ordena la retención del lote. Cumplir con los requisitos del procedimiento ESP – 001 : EVALUACION Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES( ANEXO 1). Presencia de mico toxinas MEDIDAS PREVENTIVAS 1. evaluación y selección de proveedores 2. comunica este hecho al jefe de aseguramiento de la calidad. auditorias a los proveedores certificado de análisis. para su posterior devolución. el técnico operativo tomara una muestra representativa del lote y realizara una inspección para evaluar las características sensoriales del producto. Si el jefe de aseguramiento de la calidad comprueba que un nuevo proveedor no cumple con los requisitos establecidos en el procedimiento ESP – 001 : EVALUACION Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES( ANEXO 1). la acción correctiva se registra en el formato HR – ID – 01 sección : ACCIONES CORRECTIVAS. Página 14 de 17 Elaborado por: Ing. la acción correctiva se registra en el formato HR – ID – 01 sección : ACCIONES CORRECTIVAS. PROCEDIMIENTO DE MONITOREO 1. En caso de que este hecho se repita en un lote siguiente. y registra al proveedor en el formato HR – ID – 01 2. REGISTROS Formato HR–ID–01: PCC1 EVALUACION Y SELECCIÓN DE PROVEEDORES Formato HR–ID–01: PCC1 EVALUACION SENSORIAL Prohibida su reproducción total o parcial sin autorización de la Gerencia General 14 . Textura. 2.PLAN HACCP Revisión : 00 Fecha: Abril 2007. LIMITES CRITICOS 1. Cada vez que se adquiera materia prima de un nuevo proveedor. Revisado por: Gerencia General PUNTO CRÍTICO DE CONTROL 2 (PCC2) PRECOCCCION RESPONSABLES: Jefe de planta (supervisa) Jefe de aseguramiento de la calidad (verifica) PELIGRO A CONTROLAR a. Producto crudo MEDIDAS PREVENTIVAS 1. ACCIONES CORRECTIVAS Si el técnico operador comprueba que la materia no cumple con los requisitos establecidos comunica este hecho al jefe de planta.En ambos casos se registran en el formato HR.ID 02: sección: Acciones correctivas REGISTROS . volver a pasar nuevamente por el proceso.PLAN HACCP Revisión : 00 Fecha: Abril 2007. Supervivencia de esporas microbianas b. Control de la temperatura y Tiempo en la Precocción 2.. se identifica el producto para su posterior rechazo.Formato HR – ID – 02 CONTROL SENSORIAL DE PRECOCCION Y CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA Prohibida su reproducción total o parcial sin autorización de la Gerencia General 15 . XXXXXXX. .Si el producto no esta de acuerdo al análisis sensorial. Página 15 de 17 Elaborado por: Ing. Los parámetros de temperatura de proceso 83 ºC – 100 ºC . tiempo de proceso 5 Min – 10 min. Los resultados son registrados en el formato HR – ID – 02 CONTROL SENSORIAL DE PRECOCCION Y CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA. . el análisis sensorial se realiza tomando una muestra que al aplastarlo no se estruja fácilmente y ofrezca una resistencia similar a la del limón. Dependerá mucho de la habilidad del Técnico operativo responsable de esta operación. Análisis sensorial de la precocción LIMITES CRITICOS 1. quien comprobara tal situación y determinara: . Dependerá mucho de la habilidad del técnico operativo responsable de esta operación. conjuntamente con los datos de temperatura y tiempo reportados en el tablero de control de estos parámetros.Si el producto esta crudo. PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO Durante la producción el Técnico operativo tomara una muestra y realizara el análisis sensorial de la materia. conjuntamente con los datos de peso reportado en la balanza electrónica. REGISTROS . posible contaminación del producto MEDIDAS PREVENTIVAS 1. 2. Página 16 de 17 Elaborado por: Ing. ACCIONES CORRECTIVAS Si el técnico operador comprueba que el material sellado no cumple con los requisitos establecidos comunica este hecho al jefe de planta. Cumplimiento de las características sensoriales. Prohibida su reproducción total o parcial sin autorización de la Gerencia General 16 . Envases mal sellados.Formato HR – ID – 03 CONTROL SENSORIAL DE SELLADO Y CONTROL DE PESO. Pero indirectamente será de importancia y relevancia el control de sellado. confirmando un adecuado sellado.PLAN HACCP Revisión : 00 Fecha: Abril 2007. Control de hermeticidad de sellado de envases LIMITES CRITICOS 1. Los resultados son registrados en el formato HR – ID – 03 CONTROL SENSORIAL DE SELLADO Y CONTROL DE PESO.Si esta mal sellado y no cumple con el peso establecido.Si el envase esta deteriorado: separar el producto e identificarlo para su posterior rechazo. . Los parámetros de temperatura de proceso: 100 ºC – 150 ªC durante su paso por el sellador. quien comprobara tal situación y determinara: .En ambos casos se registran en el formato HR – ID – 05. XXXXXXX. Dependerá mucho de la Habilidad del técnico operativo responsable de esta operación. . Control de la temperatura de sellado 2. volver a pasar por la balanza electrónica y la selladora. Dependerá mucho de la habilidad del técnico operativo responsable de esta operación. según tabla siguiente PRODUCTO Envases PESO De acuerdo al mercado SELLADO Hermeticidad tipo de PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO Durante la producción. sección: Acciones correctivas. Revisado por: Gerencia General PUNTO DE CONTROL 3 (PCC3) SELLADO RESPONSABLES: Jefe de planta (supervisa) Jefe de aseguramiento de la calidad (verifica) PELIGRO A CONTROLAR a. cada media hora el técnico operativo tomara una muestra y realizara el análisis sensorial del material sellado. Revisado por: Gerencia General X 10. REVISION DE RESULTADOS DE ANALISIS DE VERIFICACION. químicas o microbiológicas de verificación se realizarán cada 03 meses de producción. para lo cual se desarrollará las actividades siguientes: REVALIDACION DEL PLAN HACCP. • Registros de acciones correctivas. REVISION DE REGISTROS. • Registros de calibración de instrumentos y equipos de medición. Todos los registros relacionados con el plan HACCP tales como: • Registros de monitoreo. Dicho informe deberá preservarse entre los registros de verificación. Para la verificación del cumplimiento de este principio se ha propuesto el siguiente desarrollo: VERIFICACIÓN GENERAL.2 10. Se debe verificar que el plan HACCP es adecuado en la seguridad del alimento y es efectivo.3 10. Las pruebas físicas. por un laboratorio acreditado. Escherichia coli. PRODUCTO TERMINADO Prohibida su reproducción total o parcial sin autorización de la Gerencia General 17 . Coniformes totales. XXXXXXX. La revalidación se efectuará una vez al año.4 PROCEDIMIENTO DE VERIFICACIÓN DEL SISTEMA HACCP. Bacilus Céreus. serán revisados por el Jefe de Producción. Análisis proximal. Hongos y Levaduras. Salmonella. La revalidación será llevada a cabo por una empresa especializada en este servicio. determinándose: PRODUCTO DETERMINACION Aerobios mesófilos.1 10.PLAN HACCP Revisión : 00 Fecha: Abril 2007. Una revalidación es una evaluación de que el plan es adecuado a pesar de que ocurra cualquier cambio que no afecte el análisis de peligros o altere dicho plan de alguna manera. Staphilococcus aureus. Página 17 de 17 Elaborado por: Ing. El plan HACCP tiene que modificarse si la validación revela que dicho plan ya no es adecuado para cumplir totalmente con los requerimientos de los fundamentos o principios HACCP.