Plan De Saneamiento Para El Restaurante Pescadería Y Cevicheria “EL PESCADOR”Por: Jorge Sánchez Edwin Beltrán Funda. Universitaria Del Área Andina 2015 Este plan de saneamiento básico. Se tendrá en cuenta formatos de control. se destinara para garantizar la calidad de los alimentos del restaurante Pescadería y Cevicheria “El Pescador”. se presentara a continuación el proceso a llevar a cabo. .Introducción. teniendo como base el Decreto 3075 de 1997 y Resolución 2476 de 2013 así mismo teniendo en cuenta los programas que aportan para así generar un buen resultado. explicación de los mismo y su cumplimiento. Programa de Limpieza Y Desinfección.1.1 Limpieza y Desinfección en Alimentos.2 Limpieza y Desinfección En Equipos Y Utensilios 1. 1.1 Recolección y Clasificación.2. 1. 1.4.Contenido.3.3 Formato de control de plagas 1. 1. Plan de saneamiento. 1.3 Proceso de Manejo de Desechos Sólidos. Control de Plagas 1. Introducción. 1.1. 1.1.1. . Abastecimiento o Suministro de Agua Potable. Transporte y Disposición Final.2 Almacenaje. 1. 1. 1.2.2. Programa de Desechos Sólidos.1 Barreras físicas y dispositivos mecánicos.1.1.2 Control Químico.2. 1. Este plan debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente. Decreto 3075 de 1997. registros. Todo establecimiento destinado a la fabricación. embale. Artículo 26. Plan de Saneamiento. procesamiento. .Ministerio de Salud Y Protección Social. almacene y expenda alimentos y sus materias primas debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. envase. ese debe incluir como mínimo los procedimientos. cronogramas. Toda persona natural o jurídica propietaria del establecimiento que fabrique. Ministerio de Salud Y Protección Social. procese. Resolución 2476 de 2013. Plan de Saneamiento. Artículo 28. envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. listas de chequeo y responsables de los programas.1. Este plan debe ser responsabilidad directa de la dirección de la Empresa. 1. Programa de Limpieza Y Desinfección. 1 2 3 1. Desinfección: La desinfección se llevara por un medio químico solo cuando sean Verduras. . • Desinfectar en una solución que contenga cloro y agua en la siguiente proporción: 1/1000. • Lavar con abundante agua potable bajo el chorro del grifo . órganos y miembros que son sean usados en el proceso. • Lavar con abundante agua potable bajo el chorro del grifo. Limpieza: es el retiro de partes del alimentos como en el caso de las verduras los tallos. 1 ml de cloro por cada litro de agua.1. El proceso de limpieza y desinfección en alimentos se debe llevar a cabo por un medio Físico y Químico. 1.1.El programa de Limpieza Y Desinfección.2 Limpieza Y Desinfección de Equipos Y Utensilios. durante 5 minutos. hortalizas y frutas. es decir. hojas o en los pescados o mariscos como el retiro de piel. estará establecido por unos parámetros en donde se evidencia el proceso correcto en: Alimentos.1 Limpieza Y Desinfección en Alimentos. cuando se trate de pescados se hará por medio de temperatura durante el proceso. Equipos y Utensilios. • Pre-lavado / Raspar 1 • Lavar con detergente y agua tibia (110°F . utensilios y equipos por medio de cepillos.2 . esponjas o chorros de agua a presión. • Enjuagar 2 1.43.El proceso de limpieza y desinfección en Equipos Y Utensilios se debe llevar a cabo por un medio Físico y Químico.3°C) • Desinfectar con Desinfectante Aprobado • Dejar Secar 3 4 5 Programa de Desechos Sólidos. Limpieza: Llevar a cabo el proceso que remueve suciedad y previene acumulación de comida en superficies. Desinfección: El pasó final necesario para remover bacterias de las superficies de los utensilios o equipos en contacto con alimentos que recién se han LIMPIADO. Después se clasificaran en materiales Orgánicos e Inorgánicos. Baños. Se hará una primera clasificación según sea el área de procedencia. como los de tipo animal. Residuos de Servicio.1 Recolección y Clasificación. A Continuación se mostrara el proceso de control o manejo de los desechos sólidos. como: Área de Producción. y están formados por todos aquellos residuos que se descomponen con el tiempo para integrarse al suelo.El programa de desechos soplidos estará guiado por unos formatos de control y limpieza. 1. Es decir provienen de la materia viva e incluyen restos de alimentos. vegetal y todos aquellos materiales que contengan carbono. papel. hidrógeno. .2. oxígeno y nitrógeno. Área de Almacenamiento. Orgánicos: son aquellos que pueden ser degradados por acción biológica. cartón y estiércol. cerámica. materiales sintéticos. Después se procede a un Shut de basuras. es reciclándola. éstos pueden ser plástico. La mejor manera en que podemos tratar este tipo de basura.Inorgánicos: aquellos que no se pueden descomponer (provenientes de la materia inerte). que se . Transporte y Disposición Final. 1. El Almacenaje se llevara a cabo en bolsas de color Gris para Orgánicos y bolsas de color Verde para Inorgánicos.2. vidrio. lata. metales. hierro.2 Almacenaje. se realizara al cierre del establecimiento. La Limpieza del cuarto de basuras se realizara el mismo día que la empresa encargada de transporte y manejo las recoja. Debe ser un lugar ventilado.encuentre retirado del área de producción o donde no genere ningún tipo de contaminación. Restaurante: Días Martes Jueves Control De Limpieza Domingo Semana 1 Responsable:_________ Responsable:_________ Responsable:_________ Fecha/Hora:__________ Fecha/Hora:__________ Responsable:_________ Responsable:_________ Fecha/Hora:_________ _ Responsable:_________ Fecha/Hora:__________ Fecha/Hora:__________ Responsable:_________ Responsable:_________ Fecha/Hora:__________ Fecha/Hora:__________ Responsable:_________ Responsable:_________ Fecha/Hora:__________ Fecha/Hora:__________ Semana 2 Semana 3 Semana 4 Mes: 1. libre de plagas y sea de fácil limpieza.2. Fecha/Hora:_________ _ Responsable:_________ Fecha/Hora:_________ _ Responsable:_________ Fecha/Hora:_________ _ .3 Proceso de Manejo de Desechos Sólidos. Formato de control de limpieza. Generacion Clasificacion Y Alamcenaje Interno Recoleccion y Transporte Externo Tratamiento Residuos Desechados Disposicion Final Reciclaje Compostaje Incineracion . 3 Control de Plagas Se aplicarán dos métodos de control para las plagas. Teniendo en cuenta las siguiente recomendaciones. Inspeccionar todas las materias primas que llegan para asegurarse de que no transportan ninguna plaga.1 Barreras físicas y dispositivos mecánicos.3. . En la cocina. Verificar el estado general de pisos. teniendo en cuenta que son las más apropiadas y seguras. techos y paredes que no se encuentren agujeros o grietas. realizar un correcto aseo bajo los mesones.1. 1. hornos. Los equipos y utensilios deben estar protegidos de la contaminación. Procurar que las áreas estén ordenadas de modo que la visibilidad sea completa. refrigeradores. conservándolos siempre en condiciones adecuadas. 2 Control Químico. 1. También se va a vigilar que aves no aniden cerca al área de elaboración. insecticidas) debe realizarse de manera que no presente una amenaza para la inocuidad del alimento. El uso de productos químicos (cebos. las puertas y aberturas de ventilación.Este método consiste en excluir las plagas en las zonas de elaboración mediante redes metálicas o mosquiteros.3. 1. almacenaje o donde puedan generar contaminación.3 Formato de control de plagas .3. por ejemplo en las ventanas abiertas. Observaciones Abastecimiento o Suministro de Agua Potable.4 Fecha Restaurante: ______ _________________________ Responsable: ____________________ _____ Día Nivel de Infestación Plaga Método de control Control de Plagas.Visita # 1. y su almacenamiento será en tanque de forma interna. El abastecimiento del agua será realizado por la entidad encargada. . con un periodo de limpieza mínimo de tres veces al año. El restaurante contara con las redes adecuadas para que el suministro no se vea contaminado por ningún medio y la calidad del agua sea óptima para el consumo y procesamiento de alimentos como el lavado de manos de los empleados. WILLDBRETT. Zaragoza. Bibliografía. lavado de equipos y utensilios y aseo a la infraestructura. Gerhard. Limpieza y Desinfección en la Industria alimentaria. 2004 . Elaboración e implementación del plan de saneamiento en planta de producción de alimentos “El Cacareo”. Miranda Ingred.uis.2008 Universidad Industrial de Santander. El contenido básico de un plan de saneamiento son los parámetros establecidos por los programas en el decreto 3075/97 y resolución 2674/13 . Colombia Contenido Básico. Ministerio de salud y protección social.jsp Decreto 3075 de 1997. http://www. Colombia Resolución 2674 de 2013.co/webUIS/es/index. Ministerio de salud y protección social. Publicaciones.edu. Bucaramanga. .Parámetros como el control de Desechos para evitar contaminación interna en la producción y así mismo no generar impacto a nivel ambiental. teniendo también en cuenta un control interno de plagas que permitan un alimento inocuo libre de enfermedades o patógenos que alteren al consumidor. Un parámetro importante es el de lavado y desinfección que abarca los alimentos. equipos y utensilios. manejo de desechos y sustancias químicas que se usaran para la higienización del área de producción y los alimentos. principales factores de contaminación ya que los equipos y utensilios mantiene un constante contacto con los alimentos. Se debe tener formatos de control sobre plagas.
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