PLAN DEFUNDACIONSANEAMIENTO SOLIDARIA CREER BASICO “FUNSOCREER” NIT. 900.340.234-1 UNIDAD DE SERVICIO ___________________________________________ FUNDACION SOLIDARIA CREER “FUNSOCREER” NIT. 900.340.234-1 TABLA DE CONTENIDO 1. INTRODUCCION...................................................................................................5 2. OBJETIVO.............................................................................................................6 2.1. Objetivo General.............................................................................................6 2.2. Objetivos específicos......................................................................................6 3. CONCEPTOS BÁSICO.........................................................................................7 4. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION..................................................9 4.1. OBJETIVOS....................................................................................................9 4.1.1. Objetivo general........................................................................................9 4.1.2. Específicos...............................................................................................9 4.2. INTRODUCCIÓN..........................................................................................10 4.3. ALCANCE......................................................................................................10 4.4. RESPONSABLE............................................................................................11 4.5. CONCEPTOS BASICOS...............................................................................11 4.2. PROCEDIMIENTO PARA LA PREPACION DE SOLUCIONES DESINFECTANTES................................................................................................12 4.3. PRODUCTOS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN QUE SE DEBEN EMPLEAR EN LOS RESTAURANTES ESCOLARES............................................14 4.4. PROTOCOLOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION.........................................17 4.5. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION..............................21 4.6. CODIGO DE COLORES PARA GUANTES..................................................26 4.7. MONITORIZACION.......................................................................................27 4.7.1. Registro de limpieza y desinfección.........................................................0 5. PROGRAMA MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS..............................................0 5.1. OBJETIVO.......................................................................................................0 5.2. ALCANCE........................................................................................................0 5.3. RESPONSABLES...........................................................................................0 5.4. INTRODUCCIÓN...................................................................................................1 5.5. DEFINICIONES......................................................................................................1 5.6. TIPOS DE RESIDUOS GENERADOS DENTRO DEL CENTRO DE DESARROLLO INFANTIL (NTC GTC 24)...................................................................2 5.8. PROCEDIMIENTOS DE SEPARACIÓN EN LA FUENTE, ALMACENAMIENTO Y DISPOSICIÓN FINAL.........................................................4 5.9. IMPACTO AMBIENTAL...................................................................................4 5.10. MONITORIZACION......................................................................................5 5.10.1. Registro de actividades de manejo de residuos solidos.......................0 FUNDACION SOLIDARIA CREER “FUNSOCREER” NIT. 900.340.234-1 6. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES..................................0 6.2. OBJETIVO.......................................................................................................0 6.3. ALCANCE........................................................................................................0 6.4. INTRODUCCIÓN............................................................................................1 6.5. DEFINICIONES...............................................................................................1 6.6. RESPONSABILIDADES Y ROLES.................................................................2 6.7. CARACTERIZACIÓN DE PLAGAS................................................................3 6.8. PROTOCOLO PARA EL CONTROL INTEGRAL DE PLAGAS......................3 6.9. MEDIDAS CORRECTIVAS.............................................................................5 6.10. PERIODICIDAD Y MÉTODOS DE APLICACIÓN........................................5 6.11. MONITORIZACION......................................................................................6 6.11.1. Registro de verificación de presencia de plagas.......................................7 6.11.2. Registro de control de plagas....................................................................1 7. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA.................................................0 7.1. OBJETIVO.......................................................................................................0 7.3. DEFINICIONES...............................................................................................1 7.4. PARAMETROS DE CALIDAD DEL AGUA......................................................3 7.4.1. Características físicas..............................................................................3 7.4.2. Características químicas..........................................................................3 7.4.3. Características microbiológicas................................................................4 7.4.4. Características organolépticas.................................................................5 7.6. MONITORIZACION.........................................................................................5 7.6.1. Registro de lavado de tanques.................................................................6 8. PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS.....................7 8.1. OBJETIVOS....................................................................................................7 8.1.1. Objetivo General.......................................................................................7 8.1.2. Específicos...............................................................................................7 8.2. INTRODUCCIÓN............................................................................................8 8.3. DEFINICIONES...............................................................................................8 8.4. REQUISITOS QUE DEBE TENER LA MATERIA PRIMA...............................9 8.5. PARÁMETROS DE SEGURIDAD PARA EL ADECUADO ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS.....................................................................9 8.5.1. Reglas en el manejo de neveras y procesos de refrigeración...............11 8.5.2. Proceso de almacenamiento..................................................................11 8.6. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO......................................................................12 8.7. ESPECIFICIDADES DE MANEJO DE ALGUNOS ALIMENTOS.................13 .............................4........ Normatividad Sanitaria...............15 8.........5..............1... ALCANCE............... Gramera....... Estufa industrial.... CONCEPTOS BASICOS..... Licuadora............7.................................................................21 9........ Abarrotes......................................................... OBJETIVO..........23 9...7.......................... PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO DE EQUIPOS................ PROCEDIMIENTOS DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO DE EQUIPOS.....................3.... INTRODUCCION.16 9..................2............................ BIBLIOGRAFIA............... RESPONSABLE......................................... MONITORIACION Y REGISTRO.......0 10.......................234-1 8. PROCESO DE SERVIDO O EMPLATADO..................... Termómetros............................3..........14 8.......................3...........................................................................340...................6....................................................... Frutas y Hortalizas....................................................................5.2....................4.................19 9.1......17 9........................................................................................................13 8...........6..........6....... 900........... Registro de mantenimiento preventivo y correctivo de equipos.18 9........6........................................ Neveras y refrigeradores......8......................................................19 9...................9.............................14 8............6.........18 9..17 9.......................................6......2....................................24 10....7....................0 ................22 9.........................23 9.................................................................................................................................................................FUNDACION SOLIDARIA CREER “FUNSOCREER” NIT...1..........................................7........................................................................ Carnes..................................................17 9............1.......... 17 9...... .... Procedimiento para la inspección de la hermeticidad de la institución...19 Tabla 10........ Protocolo para la limpieza de tapetes...21 Tabla 13..340...................................... Procedimiento para limpieza y desinfección de menaje...............15 Tabla 3................FUNDACION SOLIDARIA CREER “FUNSOCREER” NIT...............18 Tabla 9... Procedimiento de limpieza y desinfección de baños..... Características físicas del agua......17 Tabla 7............................ Protocolo de limpieza y desinfección de tanques de almacenamiento de agua.................... Tipos de plagas...........25 Tabla 22.............................................24 Tabla 18...................3 Tabla 23...... Procedimiento de limpieza y desinfección de vajilla...................4 Tabla 26.........25 Tabla 21............................19 Tabla 11......... Procedimiento de limpieza y desinfección de superficies.....4 Tabla 25....... Procedimiento de limpieza y desinfección de traperos............21 Tabla 14.................................................................22 Tabla 16........ Procedimiento para el manejo adecuado de elementos en desuso.20 Tabla 12.......... Procedimiento de limpieza y desinfección de huevos................................ Guía de preparación de soluciones desinfectantes con hipoclorito al 5..................................................24 Tabla 20. Instructivo De Preparación De Productos De Limpieza Y Desinfección......... Protocolo de limpieza general...24 Tabla 19.....................................................234-1 CONTENIDO DE TABLAS Tabla 1.................................17 Tabla 5...................... Procedimiento para inspeccionar la presencia de plagas..17 Tabla 6............... Protocolo de limpieza de polvo.. 900................ muebles y sillas..................................................... Tiempo de reacción de las soluciones desinfectantes según área/superficie a desinfectar...4 Tabla 24... Protocolo de trapeado........25 % (Presentación comercial)..............................................................................................................15 Tabla 4...............3 ....................................................................................................... Procedimiento de limpieza y desinfección de frutas y hortalizas.................... Protocolo para la limpieza y desinfección de baños..... Procedimiento de limpieza y desinfección de nevera........................................................................................................13 Tabla 2........22 Tabla 15................................ Protocolo de lavado............23 Tabla 17........................................................ Procedimiento para el lavado de manos...................18 Tabla 8................ Protocolo de limpieza y desinfección de ventanas y vidrios.................... Relación de tiempos de aplicación de desinfectantes en alimentos........ ... (Hernandez..... pulgas.............. como ratas.. Mejoramiento de las condiciones sanitarias y limpieza de la vivienda...... se pretende dar un cumplimiento a la normatividad vigente en área ambiental y lograr declarar estas instituciones en cumplimiento manual operativo de la estrategia de cero a siempre – primera infancia. Temperatura de almacenamiento de alimentos...............234-1 Tabla 27.340......3 Tabla 28...FUNDACION SOLIDARIA CREER “FUNSOCREER” NIT.... Manejo sanitario de los residuos sólidos y Control de la fauna nociva... 2008)......... Características químicas del agua............... 900.. Características microbiológicas del agua....10 1.. etc........... INTRODUCCION El Saneamiento Básico es el mejoramiento y la preservación de las condiciones sanitarias óptimas de: Fuentes y sistemas de abastecimiento de agua para uso y consumo humano.... Para ejecutar los planes de saneamiento básico en los centros de desarrollo infantil............................... Disposición sanitaria de excrementos y orina. Con los planes de saneamiento básico en las los Centros de Desarrollo infantil del municipio de Nemocon.. lo primero que se realizo fue una visita a cada una de las instalaciones en donde se realizó un diagnóstico ambiental que determinaba si cumplía con los requisitos para realizar el procedimiento de saneamiento básico en cada uno de los establecimientos y si no se determinaba que le falta y se informaba para qué se tomaran medidas al respecto ante la entidad territorial competente y el operador..... ..........4 Tabla 29............ cucarachas....... registros. objetivos y responsables de cada uno de los programas que conforman el plan de saneamiento básico (Limpieza y desinfección. alcance. . 900.340. divulgar. manejo de residuos sólidos. con el fin de dar cumplimiento a los lineamientos técnicos que dictan en el manual operativo de la estrategia “de cero a siempre”. primera infancia del ICBF.234-1 2. Objetivos específicos Visitar los centros de desarrollo infantil para saber el estado en que se encuentran y poder recolectar la información para realizar los planes de saneamiento en estas. procedimientos. control de plagas y vectores. manejo de residuos sólidos.1.FUNDACION SOLIDARIA CREER “FUNSOCREER” NIT. OBJETIVO 2. abastecimiento de agua y control de calidad de alimentos) Capacitar el personal de los centros de desarrollo infantil sobre procedimientos de limpieza y desinfección.2. manejo de plagas y abastecimiento de agua con el fin de crear una educación ambiental. Especificar cada uno de las actividades. 2. distribuir y auditar los planes de saneamiento básico en los centros de desarrollo infantil del municipio de Nemocon operados por la entidad administradora de servicios FUNSOCREER. Objetivo General Elaborar. FUNDACION SOLIDARIA CREER “FUNSOCREER” NIT. almacenamiento. este plan debe ser propiamente responsbilidad del propietario y jefe de produccion (Mancera. con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuya los riesgos inherentes a la producción. El plan de saneamiento debe estar escrito y a disposicion de la autoridad sanitaria competente e incluye como minimo los siguientes programas: Programas de limpieza y desinfeccion: Los procedimientos de limpieza y desinfeccion deben satisfacer las necesidades particlulares del proceso y del producto de que se trate. elaboración. Plan de sanamiento Basico: Un plan de saneamiento comprende programas encaminados a disminuir los riesgos de contaminacion para un alimento durante la elaboracion. . envase y almacenamiento. envasado.234-1 3. preparación. A 2000) Según Ranken 1993.340. 900. 1997). Cada establecimiento debe tener por escrito todos los procedimientos. CONCEPTOS BÁSICO Buenas prácticas de manufactura (BPM): Las buenas prácticas de manufactura según definición en el artículo 1 del decreto 3075 de 1997. transporte y distribución de alimentos para el consumo humano. Los servicios de alimentos deben implementar y desarrollar un plan de saneamiento con objetivos claramanete definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminacion de los alimentos. “Son todos los principios básicos y practicas generales de higiene en la manipulación. incluyendo los agentes y sustancias utilizadas asi como las concentraciones para efectuar las operaciones y periocidad de limpieza y desinfeccion (Ministerio de salud. 340. areas. es esencial para prevenir peligros de contaminacion que afecten la inocuidad de los mismos. el cual debe involucrar un concepto de control integral. debe estar a la temperatura y presion adecuada requerida para cada proceso. elementos. dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente (Ministerio de salud. recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de recoleccion. como tambien esta diseñada para educar el personal manipulador sobre la importancia que tiene la aplicación de las Buenas Practicas de Manufactura (Albarracin F. con especial enfasis en las radicales y de orden preventivo (Ministerio de salud. manejo. Programa de capacitacion de manipuladores: Este programa va dirigido para todas las personas que tienen contecto con el alimento en forma directa o indirecta a traves de todas las operaciones de fabricacion. areas. 1997). dado que siempre es utilizada en los procesos de limpieza y desinfeccion y en muchos casos hace parte de la cadena de produccion como materia prima (Ministerio de salud. con el fin de garantizar la inocidad de los alimentos.234-1 Programa de desechos sólidos: En cuanto a los desechos sólidos (basuras) debe contarse con las instalaciones. . 2005) Abastecimiento de agua: El agua empleada en la industria de alimentos debe ser de calidad potable. esto apelando a la aplicación armonica de las diferentes medidas de control conocidas. transporte y salud ocupacional establecidas con el proposito de evitar la contaminacion de los alimentos. clasificacion.FUNDACION SOLIDARIA CREER “FUNSOCREER” NIT. 900. 1997). almacenamiento interno. almacenamiento y distribucion. conduccion. Programa de control de plagas: Las plagas entendidas como artropodos y roedores deberan ser objeto de un programa de control especifico. 1997). equipos y alimentos crudos y procesados. OBJETIVOS 4. Objetivo general Garantizar la calidad higiénico .340.sanitaria de las instalaciones. herramientas. que hacen parte de las actividades diarias en los centros de desarrollo infantil del municipio de Nemocon.234-1 4. .1.1.1. 900.FUNDACION SOLIDARIA CREER “FUNSOCREER” NIT.PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 4. Dos de las cinco principales causas de muerte infantil se agravan debido a diferentes factores. 900. La deficiente manipulación de los alimentos trae como consecuencia la proliferación de enfermedades trasmitidas por alimentos (ETAS). asegurando . entre otros. Específicos Dar a conocer los protocolos de limpieza y desinfección. distribución. madres gestante y lactantes vinculados a programas de primera infancia. estanterías. por ser este el grupo más vulnerable en la estructura piramidal de la población.340. 2006) . deberán implementar el Plan de Saneamiento Básico el cual comprende el programa de limpieza desinfección que establece los procedimientos y sustancias a utilizar en las áreas de proceso para mantener las instalaciones y utensilios libre de focos de contaminación. por tanto y para mitigar el impacto. comercialización y fabricación de alimentos garantizando su inocuidad y funcionalidad nutricional. Para mitigar esta problemática.234-1 4. alimentos. almacenamiento. los centros de desarrollo infantil y demás instalaciones donde se brinde atención a niños. tienen un impacto en la salud y en el bienestar de los seres humanos. el Ministerio de Salud ha diseñado mecanismo que establece los controles a implementar en cada una de las etapas como cosecha.1. equipos e instalaciones.FUNDACION SOLIDARIA CREER “FUNSOCREER” NIT. consideradas en salud pública como factor de riesgo. en especial de los niños y niñas.2. Estas muertes se encuentran directamente relacionadas con los factores ambientales y las condiciones higiénicas sanitarias de los establecimientos donde se manipulan alimentos y donde los niños y niñas transcurren el mayor tiempo. 4. las enfermedades diarreicas agudas representan el 8% y las infecciones respiratorias agudas representan casi el 11% de las causas de muerte en menores de 5 años (Ministerio de la protección social. Describir las formas de uso de los agentes de limpieza necesaria para una correcta higienización en las diferentes áreas como: utensilios. niñas.2. INTRODUCCIÓN La calidad del ambiente y la calidad higiénico-sanitaria del medio y de los alimentos. equipos ni utensilios.340. que hace parte de las actividades diarias y que entran en contacto directo o indirecto con la materia prima y/o alimentos procesados. Contaminación cruzada: Contaminación que se da cuando se pone en contacto directo alimentos.3. 4. superficies. sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. manipuladoras. herramientas.Descontaminación: Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables. 4. No se utiliza en maquinaria. o materias primas. o productos en procesos con productos terminados. docentes y auxiliares. Desinfección .4. personal manipulador de alimentos y auxiliar de servicios generales quienes deberán cumplir con cada uno de los procedimientos de limpieza y desinfección teniendo en cuenta los protocolos y deberán llevar registro de todas y cada una de las actividades realizadas.234-1 la inocuidad de los productos y al mismo tiempo proporcionando un área de trabajo segura para los beneficiarios. 900. ALCANCE Este programa va orientado a todas aquellas instalaciones. CONCEPTOS BASICOS Agentes abrasivos: Se utilizan solo como ayuda suplementaria en la remoción extrema de la suciedad y su uso obliga a un cepillado adecuado y un enjuague con agua a presión.5. RESPONSABLE Los responsables del presente programa serán el profesional de apoyo en salud y nutrición. equipos.FUNDACION SOLIDARIA CREER “FUNSOCREER” NIT. 4. . Higiene: Conjunto de medidas preventivas necesarias para garantizar la seguridad. Los detergentes se clasifican en: Detergentes alcalinos: Reaccionan para la saponificación de las grasas. 900. Desinfectante: Sustancia química que reduce el número de bacterias nocivas hasta un nivel seguro. el carbonato de sodio. Higienización: Resultado de la ejecución de los procedimientos de limpieza y desinfección. desalojar.234-1 Detergentes: Sustancia química que se usa para eliminar la suciedad y la grasa de una superficie antes de desinfectarla. y el bórax tetraborato sódico. Solución: Combinación de un sólido o de un producto concentrado. Se refiere a la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso a que se destinan. Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables.FUNDACION SOLIDARIA CREER “FUNSOCREER” NIT. humidificantes y emulsionantes. clarificadores. arrastrar residuos que se endurecen sobre las superficies. Inocuidad de los alimentos: libre de. Partes por millón (ppm): forma de expresar la concentración de los agentes desinfectantes. tanques de . Los más utilizados son la soda cáustica. así mismo reducen la tensión superficial y son buenos agentes espumantes. limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. que indica la cantidad de mg del agente en un litro de solución. así como para neutralizar los constituyentes ácidos de los productos. Tienen la propiedad de modificar las propiedades físicas y químicas del agua en la forma que esta pueda penetrar. Detergentes ácidos: Son considerados como una buena alternativa como práctica sanitaria para la limpieza de tanques de almacenamiento.340. diluyéndolo en agua para obtener una distribución homogénea de cada uno de los componentes. el fosfato trisódico. Para explicar la fórmula. 900. se debe tener en cuenta ciertas pautas generales: Es inestable a la luz. Acidoglucónico y ácido sulfónico. seco y alejado de la luz directa. para lo cual se requiere conocer la concentración del hipoclorito. podemos utilizar la siguiente nomenclatura: CD = Concentración (ppm) deseada de la solución desinfectante que se quiere preparar. VS = Volumen de solución que se desea preparar (en mililitros o centímetros cúbicos [cc]). CC = Concentración (ppm) conocida del hipoclorito (en su presentación comercial). Desinfectante: agente químico que mata microorganismos en crecimiento. que generalmente se expresa en “partes por millón” (ppm). Utilizar recipientes que no sean metálicos. materiales o utensilios. Mantener en un lugar fresco. PROCEDIMIENTO DESINFECTANTES. Se emplea en forma líquida y es un buen desinfectante. Se debe preparar diariamente antes de su empleo. excepto cuando el uso indicado es contra ellas. La preparación del desinfectante a base de cloro exige una dosificación precisa. pero no necesariamente sus formas resistentes bacterianas como esporas.234-1 pesaje y otros equipos y utensilios. Garantizar ventilación en el momento de utilizarlo. 4.FUNDACION SOLIDARIA CREER “FUNSOCREER” NIT. Utilizar la concentración según lo establecido. Económico. .340. PARA LA PREPACION DE SOLUCIONES En el momento de emplear el hipoclorito como desinfectante. calor y al tiempo prolongado de preparación. Ideal para remojar elementos.2. Nunca aplicar al tanteo o “cálculo de ojo”. Utilizar medidas de protección personal. Los más utilizados son. PRODUCTOS PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN QUE SE DEBEN EMPLEAR EN LOS RESTAURANTES ESCOLARES Tabla 1.3. Mida la cantidad de agua en un balde según la cantidad de solución que se desea preparar.5.000 Es decir.2% (2. Lo ideal es tener las cantidades necesarias para un tiempo no mayor de un mes.2% de concentración. Instructivo De Preparación De Productos De Limpieza Y Desinfección Tipo de solución Desinfectante Producto Aplicación Preparación Concentración Observaciones Hipoclorito De Sodio al . La fórmula es: VP= CD ∗VS CC Ejemplo Se desea preparar un litro (1000 cc) de desinfectante.340. paredes. Según lo que se vaya a desinfectar (Ver tabla 3) Por lo anterior no se recomienda guardar hipoclorito de alta concentración durante mucho tiempo.000 ppm) a partir de un hipoclorito que viene con una concentración del 5% (50. con una concentración del 0.000 ppm) en su presentación comercial.FUNDACION SOLIDARIA CREER “FUNSOCREER” NIT. 900.234-1 VP = Volumen de producto (hipoclorito en este caso) que se debe mezclar.25% Pisos. 4. que debemos mezclar 40 cc del hipoclorito en su presentación comercial con un litro de agua para llegar a tener un litro de solución desinfectante al 0. baños. equipos Alimentos Estantería Comedor Juguetes Luego mida con una pipeta o jeringa la cantidad de cloro . aplicando la fórmula tenemos: VP= 2000 ∗1000=40 cc (ml) 50. Añada el hipoclorito de sodio medido al recipiente que contiene el agua. pisos e instalaciones en general Mida la cantidad de agua en un balde según la cantidad de solución que se desea preparar. 900.340. paredes. Tabla 2. Equipos. enjuagar y secar. Dersa Detergente Jabón liquido No debe utilizarse ningún elemento de metal para manejar el hipoclorito concentrado. ni deben introducir herramientas metálicas en los recipientes donde se guarda. Mezclar para obtener una solución homogénea.FUNDACION SOLIDARIA CREER “FUNSOCREER” NIT.234-1 requerido. Se debe conservar en recipientes plásticos y en sitios frescos y protegidos de los rayos directos del sol. Tiempo de reacción de las soluciones desinfectantes según área/superficie a desinfectar. Para cada litro de agua utilizar 30 gramos del detergente Manos Esparcir libremente sobre las manos y dejar reaccionar por un tiempo aproximado de 40 segundos. según lo indicado en la tabla 3. . FUNDACION SOLIDARIA CREER “FUNSOCREER” NIT. Alimentos.340.234-1 TIEMPO DE REACCIÓN (Minutos) SUPERFICIE 2-7 Manos. Paredes. 900. Enfriadores 5-10 Equipos Utensilios 10-20 Mesones. Pisos . Utensilios. 900. Desagües y Servicios (baños)) 1 4 15 19 29 3 4 3 4 6 8 11 15 30 46 61 38 57 76 57 86 114 5 7 19 76 95 143 6 9 23 91 114 171 7 10 27 107 133 200 8 11 30 122 152 229 9 13 34 137 171 257 10 14 38 152 190 286 11 16 42 168 210 314 12 17 46 183 229 343 13 19 50 198 248 371 14 20 53 213 267 400 15 21 57 229 286 429 VOLUMEN DE AGUA (Litros) 1 2 16 17 18 19 20 Responsables: 75ppm (Manos y Alimentos en refrigeración) 800 ppm 23 61 244 305 24 65 259 324 26 69 274 343 27 72 290 362 29 76 305 381 4. Guía de preparación de soluciones desinfectantes con hipoclorito al 5.340.FUNDACION SOLIDARIA CREER “FUNSOCREER” NIT. menaje) (Mesones. Paredes Pisos) 1000 ppm (Techos.234-1 Tabla 3. vajilla.25% (Centímetro cúbicos / Mililitros) 200ppm (Equipos. PROTOCOLOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 1500 ppm (Tanques) 457 486 514 543 571 .4.25 % (Presentación comercial) VOLUMEN DE CLORO AL 5. iniciando por el lugar más alejado de la vía de acceso. Coloca avisos de precaución por piso húmedo para evitar accidentes. Tabla 5. Hay que tener cuidado de no dejar charcos o sitios mojados que favorecen el crecimiento bacteriano. Guía técnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad en la modalidad de educación inicial.234-1 Coordinador / Profesional de apoyo en salud y nutrición (C/PASN) Auxiliar de servicios generales (ASG) Manipulador de Alimentos (MA) Tabla 4. Protocolo de trapeado Trapeado No Responsabl e 1 ASG 2 ASG 3 ASG Acción Comienza trapeando los bordes. Guía técnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad en la modalidad de educación inicial. Verifica que los implementos estén muy limpios al hacer la limpieza en otras áreas. tratando de no pasar dos veces por el mismo lugar y cubriendo toda la superficie. Fuente: Guía No 53. Coloca avisos de precaución por piso húmedo para evitar accidentes. Protocolo de lavado Lavado No Responsable 1 ASG 2 ASG 3 ASG 4 ASG Acción Antes de iniciar el lavado se debe despejar el área.FUNDACION SOLIDARIA CREER “FUNSOCREER” NIT. retirando elementos que dificulten la labor. 2014. etc. Retira con agua. . 900. Enjuaga el trapeador hasta que se vea limpio y repasa de nuevo. manchas. Los movimientos deben hacerse en forma de ocho.340. Ejerce fricción mecánica en las superficies con un paño impregnado en solución detergente. Fuente: Guía No 53. Verifica el estado de los drenajes (desagües) y retira todas las suciedades que se encuentren en el piso como chicles. 2014. En la limpieza horizontal o vertical.340. lados y soportes Verifica que todos los espacios limpiados queden en perfectas condiciones.FUNDACION SOLIDARIA CREER “FUNSOCREER” NIT. 900. Sostiene el paño con suavidad. cambiando el paño a medida que se ensucia. Fuente: Guía No 53. Tabla 8.. de manera que absorba el polvo con facilidad. Verifica que todos los espacios que fueron limpiados queden en perfectas condiciones. Protocolo de limpieza general No 1 Responsabl e ASG 2 ASG 3 ASG 4 ASG 5 ASG 6 ASG Limpieza General Acción Diseña el plan y el horario de limpieza para las diferentes áreas. superficies planas.234-1 Tabla 6. lados y soportes. Evita sacudir el paño para no dispersar el polvo Comienza con la limpieza por las partes altas y continúa hacia las partes más bajas. Debe sostener el paño con suavidad. Fuente: Guía No 53. pasa el paño en línea recta. Continúa hacia las partes más bajas. 2014. de manera que absorba el polvo con facilidad. 2014. superficies planas. lo cual ayuda a no dejar marcas en la superficie. Protocolo de limpieza de polvo No Responsabl e 1 C/PASN 2 ASG 3 ASG 4 ASG Limpieza de polvo Acción Dobla el paño en cuadros y humedece con agua. verificando que no queden marcas en la superficie. Guía técnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad en la modalidad de educación inicial. En la limpieza horizontal o vertical. Guía técnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad en la modalidad de educación inicial. pasa el paño en línea recta. Comienza con la limpieza por las partes altas. Protocolo para la limpieza y desinfección de baños No 1 Responsabl e ASG Limpieza y desinfección de baños Acción Retira de la caneca o recipiente la bolsa de los residuos y la . Tabla 7. No sacude el paño para no dispersar el polvo. la base. el área de atrás. Luego remueve la suciedad con un paño húmedo. Lava el piso con un cepillo y solución detergente líquida. No conviene limpiar las ventanas cuando el sol se refleja directamente sobre ellas. Al finalizar la limpieza verifica que los drenajes (desagües) se encuentren despejados. logrando una total transparencia en la hoja de vidrio. inicia su limpieza. se secan con excesiva rapidez y los . aplica solución desinfectante. Posteriormente aplica la solución desinfectante con un paño apropiado para este fin. Continúa con la limpieza de la parte interior del sanitario. Limpia el espejo con un paño húmedo. el lavamanos. Lava y seca las canecas y coloca nuevamente la bolsa indicada.340. papel higiénico. comenzando por la parte superior. Posteriormente trapea para retirar el detergente. la jabonera. Aplica detergente en todas las superficies del sanitario. 900. dejándolo seco. Protocolo de limpieza y desinfección de ventanas y vidrios No Responsabl e 1 ASG 2 ASG 3 ASG Limpieza de ventanas y vidrios Acción Primero limpia la hoja de vidrio y el marco. Coloca la dotación del baño (jabón. con un cepillo de mango largo. toallas de papel). Inicia el proceso de limpieza con el lavado de las paredes. ya que se oxidan con el exceso de agua. con otro trapero. de manera que se asegure su permanente limpieza en cada descarga.FUNDACION SOLIDARIA CREER “FUNSOCREER” NIT. con movimientos horizontales. Posteriormente. Tabla 9. No olvidar secar los marcos de las ventanas. Fuente: Guía No 53. las tuberías y las bisagras. suelta nuevamente el tanque y seca la parte exterior del sanitario. Verifica que todos los inodoros funcionen. hasta llegar a la parte inferior. 2014. Al finalizar. con un paño impregnado de una solución detergente. Luego.234-1 2 ASG 3 4 ASG ASG 5 ASG 6 ASG 7 ASG 8 ASG 9 ASG cierra. iniciando por la parte exterior. las perillas de la ducha y la puerta. Guía técnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad en la modalidad de educación inicial. Vacía el tanque del sanitario y luego procede a su limpieza. Para las partes altas se utiliza una escalera. Coloca una nueva bolsa de residuos según lo estipulado por la institución. mediante el uso de un paño humedecido con detergente líquido. . escoba. balde y herramientas que se necesiten. Gestiona la adquisición de insumos tales como cepillos de cerda dura. de acuerdo a lo establecido en el decreto 1575/07 y la resolución 2115/07 Cierra con antelación el registro (válvula) del tubo de entrada de agua potable al tanque para consumir el agua que queda. Tabla 10. Para el aseo de los muebles y sillas. retira manchas pegajosas causadas por las manos del personal.. con el propósito de usarla en las labores de prelavado Retira todo el material extraño y el lodo depositado en el fondo del tanque. los medicamentos. muebles y sillas No Responsabl e 1 ASG 2 ASG 3 ASG 4 ASG Limpieza de tapetes. según el tipo de tanque Gestiona el desarrollo del mantenimiento mínimo semestral a los tanques. Periódicamente lleva a cabo una limpieza profunda y completa del tapete. Fuente: Guía No 53. 900. Protocolo para la limpieza de tapetes. Es preciso dejar agua en el tanque a un nivel máximo de 10 cm de altura. pala. etc. vuelve a ubicar los muebles en su lugar. recogedor. Retira el detergente con un paño humedecido con agua y luego pasa un paño humedecido con desinfectante. 2014. Protocolo de limpieza y desinfección de tanques de almacenamiento de agua No 1 2 Procedimiento para la limpieza y desinfección de tanques Responsable Acción Coordinador CDI / Apoyo en salud y nutrición Coordinador CDI / Apoyo en salud y nutrición 3 Coordinador CDI / Apoyo en salud y nutrición 4 Coordinador CDI / Apoyo en salud y nutrición 5 Auxiliar de servicios generales 6 Auxiliar de servicios generales Revisa el cronograma de acuerdo al plan de acción. muebles y sillas Acción Aspira los tapetes de las áreas públicas de la institución periódicamente para minimizar la dispersión de polvo. Al finalizar.FUNDACION SOLIDARIA CREER “FUNSOCREER” NIT. Informa al personal operario sobre el desarrollo de la actividad. Guía técnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad en la modalidad de educación inicial. 2014. Tabla 11.234-1 vidrios quedan manchados. Guía técnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad en la modalidad de educación inicial. Fuente: Guía No 53.340. empleando un método que minimice el uso de aerosoles y deje poco o ningún residuo. Fuente: Guía No 53. Cierre nuevamente el grifo (de 15 a 20 minutos) con el fin de que la solución desinfectante actúe en la parte interna de la tubería. insectos o aguas lluvias. Esto también previene la pérdida del cloro por volatilización. Se asegura de eliminar las materias extrañas adheridas a las esquinas. verificando que haya escurrido la solución desinfectante. tapa) con la solución desinfectante preparada. el nombre del desinfectante. Verifica que todos los grifos o llaves estén cerrados e inicia el llenado del tanque. Deja actuar el desinfectante de 15 a 20 minutos. Lava toda la superficie interior del tanque (paredes. a una concentración entre 1000 ppm a 2000 ppm en un balde (ver fórmula de preparación en la guía del presente estándar). hasta que empiece a drenar la solución desinfectante. entre el piso y las paredes. especialmente los grifos que conducen a la cocina y baños. piso. Verifica que ha drenado la totalidad del agua de lavado. la próxima fecha de desinfección. el compuesto activo del desinfectante. Diligencia el registro de control de la actividad conforme al Plan de Saneamiento Básico.234-1 7 Auxiliar de servicios generales 8 Auxiliar de servicios generales 9 Auxiliar de servicios generales 10 Auxiliar de servicios generales 11 Auxiliar de servicios generales 12 Auxiliar de servicios generales 13 Auxiliar de servicios generales 14 Auxiliar de servicios generales 15 Auxiliar de servicios generales 16 Auxiliar de servicios generales Remueve la suciedad adherida (como lodos o lama en las paredes.340. hasta que no se observe suciedad en el fondo y el agua del lavado salga totalmente limpia. indicando la fecha de la actividad. 900. Prepara de 20 a 25 litros aproximadamente (según el tamaño del tanque) de solución desinfectante. . Enjuaga repetidas veces el tanque con agua limpia para eliminar todas las mugres adheridas y las partículas más finas. la persona o institución responsable de la actividad y las observaciones.FUNDACION SOLIDARIA CREER “FUNSOCREER” NIT. Abre los grifos o llaves del agua de la edificación. la tapa y el fondo del tanque) mediante el uso de un cepillo de mano o escoba de cerdas duras. 2014. la concentración usada. Enjuaga el tanque y abre los grifos o llaves de la edificación para retirar la solución desinfectante y realiza lavados repetidos para eliminar los residuos de desinfectante del tanque. Guía técnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad en la modalidad de educación inicial. asegurándose de instalar correctamente la tapa para evitar el ingreso de contaminantes. como microorganismos. polvo. etc. Lavarse entre las uñas utilizando un cepillo. solución clorada. Introducir la vajilla en esta solución y dejar actuar por 15 minutos. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION Tabla 12. etc. 3. agua potable. Manipuladores y auxiliares Diaria Retirar manualmente los residuos de alimentos de la vajilla y demás utensilios.234-1 4. Enjuagar con abundante agua corriente. 7. 2. 6. 3. cucharas. caneca grande plástica y vaso dosificador.5. 4.25% (límpido comercial). Área de manipulación de alimentos Vajillas. ralladores. al iniciar las labores. Tomar jabón del dispensador en la palma de la mano. Enjabonar y frotarse las manos en forma circular. Tabla 13. después de rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo. 5. incluyendo los espacios entre los dedos y el antebrazo. Enjuagar con agua potable. Preparar una solución con hipoclorito de sodio: por cada litro de agua agregar 4 ml de hipoclorito al 5. cucharones. cubiertos. 2014. 7. 2. 6. 8. coladores. vasos. 900. Procedimiento de limpieza y desinfección de vajilla Procedimiento para la limpieza y desinfección de vajillas Sección Utensilios Implementos a utilizar Responsables Frecuencia 1. Procedimiento para el lavado de manos Procedimiento para el lavado de manos Área de manipulación de alimentos Jabón líquido.340. Secar con las toallas de tela limpias o toallas desechables. Guía técnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad en la modalidad de educación inicial. 5. 4. . esponja y cepillo. Abrir la llave e introducir las manos dentro del lavamanos. Humedecer las manos y antebrazos completamente con suficiente agua.FUNDACION SOLIDARIA CREER “FUNSOCREER” NIT. molino.) utilizando esponja y cepillo según la necesidad. al salir del baño. Jabón líquido o crema lavaplatos. cepillo especial para el lavado de uñas y toallas de Utensilios papel desechable Responsables Manipuladores y auxiliares cada vez que cambie de actividad. molinos. Enjabonar la vajilla (platos. Sección Fuente: Guía No 53. Enjuagar con abundante agua para remover fácilmente los residuos sólidos pequeños. Dejar escurrir para utilizar. Frecuencia después de toser o estornudar y después de manipular cualquier objeto 1. Enjuagar con abundante agua hasta que desaparezca la espuma. Guía técnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad en la modalidad de educación inicial. luego separe con mucho cuidado las cuchillas y el empaque. 5. Enjuagar con agua abundante hasta que desaparezca la espuma. Dejar escurrir para su respectivo uso. . Responsables Manipuladores y auxiliares Diaria Frecuencia 1. 8. Enjuagar con agua abundante para remover fácilmente los residuos pequeños. tapas de las ollas. Para el caso de la licuadora. Enjuagar con abundante agua potable. Solución jabonosa o crema lavaplatos. y cepillo para el caso del vaso de la licuadora y la tapa de la olla a presión.tilizar dosificador. 2014.25%. 9. esponja y cepillo. retire la tapita de la tapa grande. 7. Procedimiento para limpieza y desinfección de menaje Procedimiento para la limpieza y desinfección de menaje Sección Área de manipulación de alimentos Ollas.340.234-1 Fuente: Guía No 53. 4. agua potable. Tabla 14. Preparar una solución con hipoclorito de sodio. 900. 3. Enjabonar cada uno de los utensilios mencionados utilizando esponja y solución jabonosa. 2014. Tiempo de contacto: 15 minutos. Retirar manualmente residuos de polvo y alimentos de los utensilios. 2. vaso y tapa de la Utensilios licuadora. tablas de picar. Por cada litro de agua agregue 4 ml de hipoclorito al 5. Fuente: Guía No 53. caneca grande plástica y vaso u. Así mismo. separe el vaso de la base (donde van las cuchillas).FUNDACION SOLIDARIA CREER “FUNSOCREER” NIT. solución Implementos a clorada. 6. Guía técnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad en la modalidad de educación inicial. FUNDACION SOLIDARIA CREER “FUNSOCREER” NIT. 900.340.234-1 Tabla 15. Procedimiento de limpieza y desinfección de nevera Procedimiento para la limpieza y desinfección de nevera Sección Utensilios Implementos a utilizar Responsables Frecuencia Área de manipulación de alimentos Nevera Solución de hipoclorito de sodio al 5,25%, detergente, agua potable, limpión y cepillo Manipuladores y auxiliares Una vez por semana 1. Programar la descongelación del equipo de acuerdo con la rotación de alimentos refrigerados y congelados. 2. Desocupar la nevera y retirar la rejilla de los compartimientos. 3. Retirar la mugre visible con un limpión mojado. 4. Humedecer la esponja y adicionar detergente. 5. Estregar las diferentes áreas de la nevera, incluyendo el empaque, utilizando un cepillo de dientes para esta actividad. 6. Retirar el jabón con la ayuda de un limpión húmedo. 7. Preparar una solución desinfectante de hipoclorito. Por cada litro de agua agregue 4 ml de hipoclorito al 5,25%. 8. Esparcir la solución desinfectante con ayuda de un limpión. 9. Dejar actuar durante 5 minutos. 10. Retirar el desinfectante con un limpión previamente lavado con agua potable. 11. Dejar secar. Fuente: Guía No 53. Guía técnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad en la modalidad de educación inicial, 2014. Tabla 16. Procedimiento de limpieza y desinfección de frutas y hortalizas Procedimiento para la limpieza y desinfección frutas y hortalizas Área de manipulación de alimentos Sección Frutas, verduras y hortalizas. Suministro Implementos a Solución de hipoclorito de sodio al 5,25%, detergente, agua potable y cepillo. utilizar Responsables Manipuladores y auxiliares Cada vez que se vayan a preparar o consumir Frecuencia 1. Retirar manualmente los residuos de polvo o de mugre visibles. 2. Para el caso de la piña y el maracuyá, realizar un lavado con agua jabonosa con ayuda de un cepillo. 3. Enjuagar con suficiente agua potable. 4. Sumergir en una solución desinfectante: por cada litro de agua agregue 1 ml de hipoclorito de sodio (20 gotas). 5. Dejar actuar de 4 a 10 minutos. 6. Enjuagar con suficiente agua potable. 7. Dejar escurrir. FUNDACION SOLIDARIA CREER “FUNSOCREER” NIT. 900.340.234-1 Fuente: Guía No 53. Guía técnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad en la modalidad de educación inicial, 2014. Nota: Para las frutas, como tomate de árbol y guayaba, y para las hortalizas como tomate y repollo es preciso realizar un escaldado, o sea, colocar la fruta en agua hirviendo durante 3 minutos. En el caso de las moras, sólo 1 minuto al baño María. Las papas o tubérculos se deben lavar con suficiente agua y un cepillo antes de ser peladas (Fuente: Guía No 53. Guía técnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad en la modalidad de educación inicial, 2014.). Tabla 17. Relación de tiempos de aplicación de desinfectantes en alimentos TEXTURA TIEMPO EJEMPLO Blanda Semi - dura Dura 4 Minutos 6 Minutos 10 Minutos Alimentos de hojas Tomate maduro Naranja. Piña, Tabla 18. Procedimiento de limpieza y desinfección de huevos Procedimiento para la limpieza y desinfección de huevos Área de manipulación de alimentos Sección Huevos Suministro Implementos a Solución de hipoclorito de sodio al 5,25%, agua potable y cepillo. utilizar Responsables Manipuladores y auxiliares Cada vez que se utilicen. Solo se deben lavar y desinfectar en el momento previo a su consumo. Enjuagar suavemente con suficiente agua potable hasta retirar residuos sólidos. Sumergir en una solución desinfectante: por cada litro de agua agregue 1 gota de hipoclorito de sodio. Dejar actuar durante 1 minuto. Enjuagar con agua potable. Dejar escurrir o secar suavemente con toallas de papel. Frecuencia 1. 2. 3. 4. 5. Fuente: Guía No 53. Guía técnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad en la modalidad de educación inicial, 2014. FUNDACION SOLIDARIA CREER “FUNSOCREER” NIT. 900.340.234-1 Tabla 19. Procedimiento de limpieza y desinfección de superficies Procedimiento para la limpieza y desinfección de superficies Paredes, mesones, pisos, puertas y ventanas. Suministro Solución de hipoclorito de sodio al 5,25%, solución jabonosa, agua potable, cepillo, esponja, escoba, recogedor y trapero. Estos Implementos a elementos deben ser de uso exclusivo del área donde se va a llevar utilizar a cabo la acción (Área de manipulación de alimentos, aulas pedagógicas y administrativas) Responsables Manipuladores y auxiliares Diaria Frecuencia 1. Retirar manualmente la mugre visible, si es el caso, utilizando escoba y recogedor. 2. Colocar los residuos en el lugar destinado para estos. 3. Enjuagar con abundante agua y aplicar solución jabonosa: por cada litro de agua poner 2 gramos de detergente; se adiciona primero el agua y luego el detergente. 4. Estregar con ayuda de cepillo y esponjas. 5. Enjuagar con suficiente agua potable, eliminando los residuos del detergente. 6. Verificar que las áreas estén totalmente limpias; si es necesario, repita los puntos 3 y 4. 7. Aplicar la solución desinfectante: 15 ml de hipoclorito de sodio por 1 litro de agua. Ejemplo: para 5 litros de agua agregue 75 ml de hipoclorito de sodio. 8. Dejar actuar por 15 minutos. 9. Enjuagar con agua potable. Fuente: Guía No 53. Guía técnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad en la modalidad de educación inicial, 2014. Guía técnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad en la modalidad de educación inicial. escoba. Aplicar la solución desinfectante: 19 ml de hipoclorito de sodio al 5. agua potable. 5. paredes. Enjuagar con agua potable. 2. si es necesario. 2. utilizar Responsables Manipuladores y auxiliares Diaria Frecuencia 1. 8. 9. Responsables Manipuladores y auxiliares Diaria Frecuencia 1. pisos y baterías sanitarias. Preparar una solución de hipoclorito: por cada litro de agua agregue 15 ml de hipoclorito de sodio. Humedecer con suficiente agua los limpiones y el trapero (por separado). Estregar muy bien. Estos elementos deben ser de uso exclusivo utilizar del área de baños. Ejemplo: por 5 litros de agua añada 10 gramos de detergente. Dejar actuar por 15 minutos. solución jabonosa de detergente.25%. Sumergir los traperos durante 5 a 10 minutos. Ejemplo: para 10 litros de agua agregue 150 ml de hipoclorito de sodio al 5.25%. 2014. Dejar actuar por 15 minutos. agua potable y baldes. Por cada litro de agua agregue 2 gramos de jabón en polvo.340.234-1 Tabla 20.25%. Enjuagar con suficiente agua y escurrir. Suministro Solución de hipoclorito de sodio al 5. 3. esponjas y escobillón. eliminando los residuos del detergente. 6. repita los puntos 3 y 4. 4. esponja. UTILICE: 5 litros de agua.FUNDACION SOLIDARIA CREER “FUNSOCREER” NIT. Tabla 21. 900. Enjuagar con abundante agua y aplicar la solución jabonosa. Retirar por medio de la escoba y el recogedor la mugre visible y depositar estos residuos y los de las papeleras en el lugar destinado para ello. Ejemplo: para 5 litros de agua. 4. Enjuagar con suficiente agua potable. cepillo. 7. trapero y escobillón.25%. Procedimiento de limpieza y desinfección de baños Procedimiento para la limpieza y desinfección de baños Baños. 5. Fuente: Guía No 53. agregue 95 mil de hipoclorito de sodio al 5. solución jabonosa o Implementos a detergente. Prepare una solución jabonosa en los recipientes o baldes asignados para esta labor: por cada litro de agua agregue 30 ml de detergente. Estregar las baterías sanitarias con ayuda de cepillo. .25% por 1 litro de agua. Verificar que las áreas estén totalmente limpias. 6. 3. recogedor. Procedimiento de limpieza y desinfección de traperos Procedimiento para la limpieza y desinfección de Traperos Traperos Suministro Implementos a Solución hipoclorito de sodio al 5. Enjuagar con suficiente agua potable hasta que desaparezca la espuma. .340.FUNDACION SOLIDARIA CREER “FUNSOCREER” NIT. CODIGO DE COLORES PARA GUANTES CÓDIGO DE COLORES PARA EL USO DE GUANTES Para limpieza y desinfección de baños Se utilizaran para procedimientos de limpieza y desinfección en cocina Para procedimientos de limpieza y desinfección en comedor 4. 900.6. MONITORIZACION Es responsabilidad del profesional de apoyo en salud y nutrición. hacer la respectiva monitorización e inspección de los procedimientos realizados por el personal responsable. Guía técnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad en la modalidad de educación inicial. 2014.7. 4.234-1 Fuente: Guía No 53. La manipuladora de alimentos y la auxiliar de servicios generales deben dejar registro de cada uno de los procedimientos realizados. 7.1.4. Registro de limpieza y desinfección FUNDACION SOLIDARIA CREER CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE INSTALACIONES UDS___________________________________________________________________ AREA: _______________________________________________________________________ MES:_______________________RESPONSABLE:________________________________________________________________ FECH A HORA SUPERFICIE/SUMINISTRO DETERGENTE DESINFECTANTE OBSERVACIONES SUPERVISION APLICADO APLICADO CONCENTRACION . . aulas pedagógicas y administrativas en los centros de desarrolla infantil donde se removerán continuamente evitándose su acumulación.3.5.2. PROGRAMA MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS 1. almacenamiento de alimentos. 1. RESPONSABLES El manejo y recolección de los desechos será responsabilidad de las manipuladoras de alimentos y personal de servicios generales al realizar las operaciones de limpieza y desinfección. los alrededores.1. ALCANCE Aplicado a los diversos residuos generados por el área de elaboración. 1. OBJETIVO Garantizar la eficiencia en la recolección de los residuos generados en los centros de desarrollo infantil evitando la contaminación de los alimentos suministrados. la proliferación de vectores. rotulados para la respectiva recolección de los desechos. Al igual contaran con bolsas y recipientes con tapa. ( Decreto 1713 de 2002. sustancia o elemento sólido resultante del consumo o uso de un bien en actividades domésticas. DEFINICIONES Residuo sólido o desecho: Es cualquier objeto. propagación de moscas y roedores en las diferentes áreas. asi como la conservación y el uso eficiente de los recursos. 1. al igual que su adecuada higienización al realizar su disposición final con el fin de evitar la acumulación de malos olores. de servicios..1. Todos ellos deben ser efectuados bajo criterios que tomen en cuenta cuestiones de salud pública. el refugio y alimento de animales y contribuya de otra forma al deterioro ambiental. pedagógicos y ser removidos que elimine la plagas que no En los centros de desarrollo infantil se implementa el programa de residuos sólidos que busca darle una conducción adecuada a los residuos dentro y fuera de las diferentes áreas del establecimiento para reducir la contaminación e impedir el acceso de plagas o insectos. Manejo de los residuos: El manejo de los residuos sólidos incluye el control de la generación. almacenamiento. recolección. el uso apropiado de recipientes condicionados con bolsas y tapa. procesamiento y la disposición final. en forma definitiva. rechaza o entrega y que es susceptible de aprovechamiento o transformación en un nuevo bien. El programa plasma las pautas que se deben seguir con el manejo de los residuos. económica. estética. con valor económico o de disposición final. comerciales. Igualmente. almacenamiento y servido de alimentos deben frecuentemente de las diferentes áreas y disponerse de manera generación de malos olores.5. industriales. material. y los daños o riesgos a la salud humana y al medio ambiente. que el generador abandona. de fabricación.4.( Decreto 1713 de 2002). se consideran como residuos sólidos aquellos provenientes del barrido de áreas públicas. institucionales. Disposición final de residuos: Es el proceso de aislar y confinar los residuos sólidos en especial los no aprovechables. transporte.) . en lugares especialmente seleccionados y diseñados para evitar la contaminación. Los residuos sólidos se dividen en aprovechables y no aprovechables. INTRODUCCIÓN Los residuos generados de los diferentes procesos administrativos. (Decreto 1713 de 2002 ). 6. CODIGO DE COLORES . Ejemplo: Restos de comida. concentraciones o niveles capaces de interferir con el bienestar y la salud de las personas. (Decreto 1713 de 2002. 1. transporte. Papel y cartón: Residuos generados de actividades de orden pedagógico y de procedimientos como el lavado de manos (Toallas para secado) Plásticos: Residuos generados durante actividades pedagógicas y de empaque de productos alimenticios. proveniente de actividades domésticas.Servicio ordinario de aseo: Es la modalidad de prestación de servicio público domiciliario de aseo para residuos sólidos de origen residencial y para otros residuos que pueden ser manejados de acuerdo con la capacidad de la persona prestadora del servicio de aseo y que no corresponden a ninguno de los tipos de servicios definidos como especiales. TIPOS DE RESIDUOS GENERADOS DENTRO DEL CENTRO DE DESARROLLO INFANTIL (NTC GTC 24) Residuos orgánicos no aprovechables: Son aquellos que no se pueden reutilizar o reciclar.7. transferencia. 1. atentar contra la flora y/o la fauna. degradar la calidad del medio ambiente o afectar los recursos de la Nación o de los particulares (Decreto 1713 de 2002). Peligrosos infecciosos: Residuos obtenidos de procedimientos de enfermería y fluidos corporales. tratamiento y disposición final de los residuos sólidos originados por estas actividades. Está compuesto por la recolección. Material o sustancia de origen orgánico putrescible.) Contaminación: Es la alteración del medio ambiente por sustancias o formas de energía puestas allí por la actividad humana o de la naturaleza en cantidades. AZUL: Para residuos plásticos – Bolsas plásticas. retirar los residuos generados durante el dia y disponerlos en el área temporal de residuos sólidos. de frutas y vegetales.Hemos implementado un mecanismo de manejo de residuos enfocados en el código de colores. plegadiza.9. empaques de papel plastificado. 1. PET y contenedores plásticos limpios. . Cada recipiente debe contener tapa y bolsa. barrido. el carro recolector municipal pasa una vez por semana haciendo la respectiva recolección. icopor. Cascaras de huevo.8. 1. Teniendo en cuenta que. PROCEDIMIENTOS DE SEPARACIÓN ALMACENAMIENTO Y DISPOSICIÓN FINAL. en los centros de desarrollo infantil del municipio de Nemocon. se llevara a cabo el siguiente procedimiento: Responsables: Auxiliar de servicios generales y manipuladora de alimentos Ubicar los recipientes de recolección de residuos sólidos en lugares estratégicos. GRIS: Para papel y cartón – Papel archivo. Disponer los desechos sólidos generados dentro del establecimiento en el recipiente al cual corresponda. según lo establecido en el lineamiento técnico del programa: VERDE: Residuos ordinarios: Servilletas. cartones liso y corrugado limpios y secos. vasos desechables. EN LA FUENTE. periódico. envase tetrapack. Al finalizar la jornada. BEIGE: Residuos orgánicos: residuos de alimentos procesados y no procesados. 1. MONITORIZACION El Coordinador o profesional de apoyo en salud y nutrición tendrá la autoridad y/o competencia de verificar el retiro o evacuación de los residuos generados en cada una de las dependencias al área temporal de almacenamiento de los mismos. Lavar y desinfectar los recipientes de almacenamiento temporal. debe llevar a cabo el procedimiento de limpieza y desinfección de manos. La auxiliar de servicios generales y manipuladora de . donde se verificará que la recolección. para ello se manejara formatos de inspección. entre ellos encontramos (tallos.) o sean empleados para realizar una huerta institucional. serán dispuestos de acuerdo al programa de residuos. De igual manera verificara el procedimiento de limpieza y desinfección de los recipientes contenedores. Para el manejo de residuos sólidos inorgánicos. restos de alimentos entre otros). Evacuar los residuos sólidos del área de almacenamiento temporal. Lavar y desinfectar cada uno de los recipientes. cada vez que pase el carro recolector municipal. manejo y disposición de los mismos se haga de manera correcta como se ha descrito en este programa. Se busca que los residuos generados. Nota: Luego de que la auxiliar de servicios generales y/o manipuladora de alimentos halla manipulado los residuos sólidos. sean regalados para la alimentación de animales (planteles porcinos. IMPACTO AMBIENTAL Diariamente se genera mayor cantidad de residuos orgánicos en la preparación de los alimentos los cuales son descartados en el proceso de pelado de verduras o residuos generados por las sobras. 1. los cuales tienen un buen potencial de aprovechamiento.11. cascaras. Se registrarán todas las actividades de disposición de residuos sólidos realizadas por los manipuladores. Los diferentes formatos de inspección serán impresos en hoja reciclaje con el objetivo de reducir el gasto de papelería que incrementa la tala de bosque y un mayor consumo de agua.10. .alimentos deberán registrar las actividades realizadas durante el día en el registro de manejo de residuos sólidos. 1.11. Registro de actividades de manejo de residuos solidos FUNDACION SOLIDARIA CREER REGISTRO DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS UDS___________________________________________________________________ MES:_______________________RESPONSABLE:________________________________________________________________ FECHA DE HORA AREA RETIRO ALMACENAMIENTO TEMPORAL DE RESIDUOS SOLIDOS EVACUACION DEL ESTABLECIMIENTOS LIMPIEZA Y DESINFECCION DE RECIPIENTES DETERGENTE DESINFECTANTE APLICADO APLICADO CONCENTRACION OBSERVACIONES SUPERVISION .1. 1. evitando la presencia de estas dentro del Centro de Desarrollo Infantil. 1. procedimientos y periodicidad de las actividades dirigidas al control de plagas y roedores. INTRODUCCIÓN . OBJETIVO Definir los productos.2.3.2.4.PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES 1. ALCANCE Este programa es aplicable para todas las áreas del Centro de Desarrollo Infantil manteniendo bajo control plagas y vectores que generen contaminación de los alimentos. razón por el cual deben ser usados cuidadosamente. con la intención de contrarrestar su número dentro de la población o una población dentro de un ecotipo determinado. Plagas: Cualquier organismo vivo capaz de causar daño o interferir en la producción agrícola o durante el procesamiento y almacenamiento de materias primas o productos terminados. Toxicidad: Cantidad específica del plaguicida requerida para matar un cierto porcentaje de animales de prueba. áreas de procesamientos o almacenes. compuestos químicos o biológicos que actúan directa o indirectamente sobre una población de insectos. repelan o regulan el crecimiento de las mismas. tanto para el hombre como para los animales. evitando que interfieran en la calidad de los servicios prestados. de recreación y administrativas reflejan la falta de higiene.5. Incluye no solamente productos tóxicos para las plagas también los que retrasan. veterinario. Todos los plaguicidas son venenosos. Insecticidas: Sustancias. . Plaguicidas: Pesticidas o productos fitosanitarios con sustancias que sirven para eliminar o controlar los organismos que afectan cultivos. aulas pedagógicas. DEFINICIONES Control: Consiste en reducir una población de plagas a un nivel tal que el remanente sólo pueda causar daño insignificantes y muy por debajo del costo necesario para su eliminación total. industrial o doméstico. El programa de control de plagas para el centro de desarrollo infantil tiene el propósito de contribuir al mejoramiento de la calidad e higiene de las instalaciones y alimentos. Para tal fin es necesario aplicar de forma eficiente el plan de saneamiento básico en cada una de las áreas. 1. también pueden ejercer un efecto protector frente a sus ataques. el manejo inadecuado de los residuos generados dentro del establecimiento y falta de mecanismos de control. roedores y otros animales a las instalaciones del centro de desarrollo infantil.La presencia de plagas en las áreas de preparación de alimentos. ya sea a nivel de campo agrícola. El programa de control de plagas intenta prevenir el ingreso de insectos. Roedores: son los animales más adaptables y prolíficos del mundo. tomar las medidas correctivas pertinentes. con el cuerpo dividido distintamente en cabeza.7. Rodenticidas: Productos empleados para eliminar. proteger aberturas. Garantizar el mantenimiento y limpieza de las intalaciones del centro de desarrollo infantil. Mantener actualizados y archivados los registros de control de plagas En caso de encontrar alguna incidencia de plaga en el restaurante escolar debe dejar constancia del hallazgo en el formato verificación de plagas. además debe brindar apoyo (aislamiento de equipos. del área afectada. CARACTERIZACIÓN DE PLAGAS De acuerdo a la infraestructura física existente en cada uno de los restaurantes escolares se pueden encontrar los siguientes vectores: . instalar rejillas adecuadas.6. tórax y abdomen. etc. Realizar inspecciones dos veces al mes de todas las áreas (internas-externas) para investigar indicios de plagas y sus posibles orígenes. enfermedades y accidentes causados por roedores Sinantropicos como ratas y ratones. Tomar las acciones correctivas en caso de encontrar plagas o gestionar acciones preventivas para evitar proliferación de plagas: mantener limpias las instalaciones. controlar y prevenir ataques. 1. En caso de aplicar medidas correctivas.Insecto: Artrópodo de respiración traqueal. con un par de antenas y tres de patas. RESPONSABILIDADES Y ROLES La manipuladora de alimentos y auxiliar de servicios generales serán las responsables de la correcta aplicación del programa de control de plagas. protección de materias primas expuestas.) en el caso que se amerite aplicar algún control. exigir el certificado al contratista. Informar al profesional de apoyo en salud y nutrición cuando se evidencia daños de infraestructura que generen la proliferación de vectores. Informar al Coordinador o profesional de apoyo en salud y nutricion para que se arreglen mallas. crecen rápido y se adaptan a una gran variedad de condiciones locales. 1. Se reproducen bien. equipos y herramientas para evitar la presencia de plagas en los mismos. En caso de encontrar infestaciones en equipos y/o materias primas. 8. noche Comen cerca de los nidos Lugares de Anidamiento En bodega de Materias primas. Diligencia los formatos correspondientes Fuente: Guía No 53. Inspecciona la entrada de las tuberías. . si es mayor se debe disponer de cauchos en buen estado. Estos deben estar fijos y no ser removibles. Sectores de Ingreso Sifones con rejillas no adecuadas y sin fijar. Tipos de plagas Tipo Características Insectos Rastreros (cucarachas. gorgojos) comen de noche y aun en presencia humana Voladores (moscas) Roedores 1. Con materias primas. 2014. Verifica el estado de mantenimiento de las rejillas de todos los sifones. Guía técnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad en la modalidad de educación inicial.Tabla 22. Sifones Área de almacenamiento basuras PROTOCOLO PARA EL CONTROL INTEGRAL DE PLAGAS Responsables: Auxiliar de servicios generales / manipulador de alimentos / Profesional de apoyo en salud y nutrición. Alta adaptabilidad al medio ambiente Sifones con Prolíficos rejillas no Voraces adecuadas y sin Comen durante la fijar. Procedimiento para la inspección de la hermeticidad de la institución Procedimiento para la inspección de la hermeticidad de la institución No Acción 1 2 3 4 5 6 7 Verifica el estado de las puertas: La abertura entre piso y puerta no debe ser superior a 1 cm. Tabla 23. Revisa que no haya agujeros en paredes. Revisar las aberturas de los marcos de las puertas Verifica el estado de mantenimiento de los anjeos en las ventanas. pisos y techos. hormigas. 2014. parte inferior de muebles. 1. Procedimiento para el manejo adecuado de elementos en desuso No Procedimiento para el manejo adecuado de elementos en desuso Acción Realiza la búsqueda de cualquier elemento que no haga parte del proceso específico que se desarrolla en cada área de la institución. 1 2 3 4 Fuente: Guía No 53.9. Guía técnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad en la modalidad de educación inicial. MEDIDAS CORRECTIVAS Las medidas correctivas se deben tomar cuando insectos o plagas logren superar los métodos preventivos. Hace lo propio encima de los muebles y equipos. registra el hallazgo e informa al jefe inmediato para que tome una acción correctiva Reubica los elementos o empaques encontrados.Tabla 24. etc. Realiza la inspección en cada lugar. Antes de efectuar cualquier tipo de control se debe realizar un monitoreo que indique diagnóstico de plagas en cada una de las áreas. Mantiene adecuada higiene en el lugar. Guía técnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad en la modalidad de educación inicial. equipos y enseres. Tabla 25. Procedimiento para inspeccionar la presencia de plagas Procedimiento para inspeccionar la presencia de plagas Acción No Realiza la búsqueda de evidencia de plagas: excrementos de roedores en rincones. Las señales para determinar la presencia de plagas dentro del restaurante escolar son: Huellas Hallazgo de excrementos Señales de roce Sendas o caminos Elementos o materiales roídos o picados La presencia de plagas durante el día. estanterías. si es necesario. 1 2 3 4 Fuente: Guía No 53. La acumulación de objetos puede convertirse en un foco de infestación de plaga. Si encuentra elementos que no correspondan a la zona que se está revisando. arrodillándose para mirar a nivel de suelo. Verifica e inspecciona las áreas y zonas de la institución. 2014. equipos. Realiza la inspección para descartar o evidenciar la presencia de insectos como cucarachas y moscas y así tomar medidas. como muebles. . la erradicación se realizará con rodenticidas. las precauciones que deben seguirse en el manejo de plaguicidas. quien en tiempo de la no prestación del servicio (sábado) realizara la intervención a todas las áreas del centro de desarrollo infantil. PERIODICIDAD Y MÉTODOS DE APLICACIÓN El empleo de sustancias químicas será directamente por parte de personal calificado.Una vez identificado el tipo de plaga a controlar se procede a planificar la forma de erradicarla. según lo indique el representante de la entidad de salud. Solamente se realizará en caso de que durante la inspección de plagas. las técnicas de control. Los productos empleados deben presentar: Fichas técnicas. y se dispersa con el equipo apropiado en las áreas afectadas. Debe dejarse el tiempo recomendado y después realizar limpieza y desinfección de la planta antes de reanudar las tareas de producción. Control Químico: Consiste en la aplicación de sustancias químicas para el control de insectos y/o roedores. 1. No debe haber producción de alimentos y prestación de servicio a beneficiarios durante la aspersión. en este caso. Las Fichas Técnicas de los productos deberán contener: . Registro sanitario. etc. con insecticidas líquidos de efecto inmediato. Se debe tener presente el tipo de formulaciones. Desinsectación: Se realiza con sistemas de aspersión. se diluye con agua.10. Aspersión líquido: Se toma el insecticida. Desratización: En caso de presentarse infestación con roedores. la Secretaria de Salud Municipal y/o técnico de saneamiento del municipio. los cuales se instalaran en lugares estratégicos. los métodos de aplicación de plaguicidas. preferiblemente áreas externas a la de manipulación de alimentos. de baja toxicidad y bajo olor penetrante. se evidencie la presencia de éstas. La auxiliar de servicios generales debe informar al Coordinador o profesional de apoyo en salud y nutrición para que este realice las acciones necesarias antes de emplear cualquier método. o o o o o o o o o Nombre Tipo de Producto Principio Activo Propiedades Físicas y Químicas. 6. la monitorización permite identificar la presencia y el tipo de plagas dentro de las instalaciones y tomar medidas de control o erradicación en caso que sea necesario. Procedimiento en caso de Ingestión. Registro de verificación de presencia de plagas .Usos Condiciones de Almacenamiento Elementos de Protección personal que se deben usar para su aplicación. Nivel de toxicidad 1.11.11. La monitorización será de forma visual y se reportaran los hallazgos y condiciones de las instalaciones en un formato verificación de plagas y el control que se ejerza al encontrar plagas dentro del centro de desarrollo infantil se reportara en el formato control y erradicación de plagas. Indicaciones . MONITORIZACION Se realizara continuamente inspección de las instalaciones y alrededores para verificar el cumplimiento de las medidas preventivas descritas en el programa.1. FUNDACION SOLIDARIA CREER UDS: _____________________________________________________ MUNICIPIO: _________ RESPONSABLE:_________________________________________ FECHA Nombre del Área DIA ME S AÑ O SEÑALES DE PLAGAS Presencia Rejillas. gorgojos. de plagas puertas Huellas Heces Daño durante el día C NC SI NO SI NO SI NO SI Tip pla NO OBSERVACIONES: C: CUMPLE NC: NO CUMPLE Tipo de plagas Insectos: Cucarachas. hormigas. moscas Roedores: Ratones 6. Registro de control de plagas FUNDACION SOLIDARIA CREER CONTROL DE PLAGAS UDS:__________________________________________________MUNICIPIO: _______________ .2.11. RESPONSABLE:_________________________________________________________________ CEBOS INSECTICID FECHA Tipo de Área Nombre del Cantidad (gr) Frecuenci Tipo de plaga Nombre del Volume DIA MES AÑO plaga a controlar producto OBSERVACIONES: C: CUMPLE NC: NO CUMPLE a a controlar producto Aplicad . evitando así cualquier tipo de contaminación que pueda repercutir en la salud y bienestar de los beneficiarios y del talento humano. 1.1. INTRODUCCIÓN . OBJETIVO Garantizar la calidad del suministro de agua potable para ser empleada en las diferentes etapas de atención de los niños y niñas del CDI.2.PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA (Resolución 2115 de 2007 – Resolución 12186 de 1991) 1.2. (MINISTERIO DE SALUD 1997). físicos. Agua para consumo humano: agua que se encuentra en óptimas condiciones de higiene. con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. para proteger de posible contaminación microbiológica. Fuente de abastecimiento: De donde se provee la planta de agua potable. Análisis físico-químico del agua: examen de las características físicas y químicas del agua y sus propiedades. Agua tratada: Toda agua sometida a procesos físicos. debe estar a la temperatura y presión adecuada requerida para cada proceso. dado que siempre es empleada en los procesos de limpieza y desinfección y hace parte de la cadena de producción como materia prima. posterior a la cloración como parte del tratamiento.3. Por tanto es necesario llevar a cabo un seguimiento del suministro del agua empleada en los restaurantes escolares con la finalidad de asegurar su calidad sanitaria. Cloro residual: Residuos de cloro que quedan en el agua que se depositan. . químicos y microbiológicos realizados al agua en cualquier punto de la red de distribución con el objeto de garantizar el cumplimento de las disposiciones establecidas en el decreto 475 de 1998. DEFINICIONES Agua cruda: Es aquella agua captada para abastecimiento que no ha sido sometida a procesos de tratamiento que la haga potable y apta para el consumo humano.El agua empleada en los centros de desarrollo infantil del municipio de Nemocon. debe ser de calidad potable. 1. Control de la calidad del agua potable: Son los análisis organolépticos. que garantizan las características dadas para el consumo humano. Agua natural: Agua tal como se la encuentra en la naturaleza. Análisis microbiológico del agua: examen de la flora microbiológica del agua. químicos y biológicos para convertirla en un producto apto para el consumo humano. (Res.Inocuidad: Exento de riesgo para la salud humana. químicas y microbiológicas propias del agua (Dec. Características físicas del agua Características físicas Color aparente Expresadas como Valor máximo aceptable Unidades de Platino 15 . en las condiciones señaladas en el presente decreto. 2115 del 2007). (Dec.4. como resultado de las actividades humanas o procesos naturales. 475 de 1998). Cloro residual libre: Es aquella porción que queda en el agua después de un periodo de contacto definido. (Res. físicos. puede ser consumida por la población humana sin producir efectos adversos a su salud. PARAMETROS DE CALIDAD DEL AGUA 1. enfermedad o muerte al consumidor (Dec. Calidad del agua: Es el conjunto de características organolépticas. Características físicas El agua utilizada en los restaurantes escolares no podrá sobrepasar los valores máximos aceptables para cada una de las características físicas que se encuentran documentadas en la Resolución 2115 del 22 de Junio de 2007 Tabla 26. físicas. 475 de 1998). químicas.4. Contaminación del agua: Es la alteración de sus características organolépticas. 475 de 1998). físicas.1. químicos y microbiológicos. 1. radiactivas y microbiológicas. Agua potable: Es aquella que por reunir los requisitos organolépticos. que reacciona química y biológicamente como acido hipocloroso o como un ion de hipoclorito. que producen o pueden producir rechazo. 2115 del 2007). Programa de control de calidad del agua: Instrumento de evaluación y verificación que tiene como finalidad lograr que el producto cumpla con las disposiciones normativas de calidad del agua para consumo humano y que la calidad sea mantenida en el sistema de distribución hasta que se entrega al usuario. Características químicas del agua Parámetro Expresado Norma pH Unidades de pH 6.Cobalto (UPC) Olor y Sabor Aceptable aceptable o no Turbiedad Unidades Nefelométricas de turbiedad (UNT) Aceptable 2 1.4. . Tabla 27.4.1 Nitratos mg/l 10 Calcio mg/l 60 Alcalinidad Total mg/l 200 Cloruros mg/l 250 Aluminio mg/l 0. Características microbiológicas Las características microbiológicas del agua para consumo humano deben enmarcarse dentro de los siguientes valores máximos aceptables desde el punto de vista microbiológico.2.5 – 9.3.2 Dureza Total mg/l 300 Fuente: Resolución 2115 del 2007 1. Características químicas El agua utilizada en los restaurantes escolares no podrá sobrepasar los valores máximos aceptables para cada una de las características químicas que se señalan a continuación y se encuentran documentadas en la Resolución 2115 del 22 de Junio de 2007.0 Cloro residual mg/l 02 a 2 mg /1 Nitritos mg/l 0. PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE AGUA Ver tabla 11 en programa de limpieza y desinfección 1.4. Los olores y sabores que se pueden percibir pueden ser por desarrollo de microorganismos. Para que pueda hacer parte del proceso debe tener un concepto de aceptable. MONITORIZACION Se registrara la frecuencia del lavado de los tanques en el formato control lavado de tanques de almacenamiento. Características organolépticas El agua empleada para producción debe ser inolora (no se debe percibir ningún tipo de olor) lo cual nos indica que es agua aceptable para la preparación y fabricación de alimentos.6. Características microbiológicas del agua Técnicas utilizadas Coliformes Totales Escherichiacoli Filtración por membrana 0 UFC/100 cm3 0 UFC/100 cm3 Enzima Sustrato < de 1 microorganismo en 100 cm3 < de 1 microorganismo en 100 cm3 Sustrato Definido 0 microorganismo en 100 cm3 0 microorganismo en 100 cm3 Presencia – Ausencia Ausencia en 100 cm3 Ausencia en 100 m3 Recuento de Mesófilos 100 C en 100 cm3.Tabla 28. contaminación por residuos industriales o heces fecales de animales. Si el lavado del tanque de almacenamiento de agua es .5. 1. 1. Estas dos características físicas se expresaran como aceptables y no aceptables.4. Registro de lavado de tanques FECHA LIMPIEZA Y DESINFECCION DESINFECTANTE DETERGENTE APLICAD CONCENTRACIO APLICADO O N REALIZ O VERIFIC O OBSERVACION . 1.realizado por un representante de la entidad de salud. Estrategia a implementar para garantizar el servicio en calidad y potabilidad (Plan de contingencia) Cuando no se cuente con el servicio de agua potable en los establecimientos educativos se solicitara a la unidad de Bomberos y/o defensa civil el suministro el insumo.6.1. De acuerdo a la duración y al no suministro del agua por un tiempo determinado se suministrara la ración de emergencia. El Coordinador o profesional de apoyo en salud y nutrición están en la obligación de asegurarse del estado del tanque después del proceso. debe de dejar certificación de la actividad realizada. Objetivo General Asegurar la calidad de los alimentos almacenados en los restaurantes escolares mediante un control y seguimiento en la recepción y distribución de los alimentos.PROGRAMA DE CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS 2. OBJETIVOS 2.1.2. .1.1. Identificar los factores de riesgo causantes de la contaminación de los alimentos. almacenamiento. elaboradas o no.2. 2. . objetos físicos o alteraciones por microorganismos. envases y empaques de alimentos. o bien cuando contenga un exceso de agua o material de relleno según lo señalado por los reglamentos y normas específicas vigentes. El presente programa tiene por objeto diseñar y describir las pautas de control que se deben seguir en la recepción. Es también alimento adulterado. 2. empleadas por la industria de alimentos para su utilización directa. FUNSOCREER. DEFINICIONES Materia prima: Son las sustancias naturales o artificiales. Específicos Adquirir unos conocimientos técnicos en el tratamiento de las temperaturas de seguridad en los procesos culinarios (cocción.2. o si éstos hubiesen sido sustituidos por otros inertes o extraños al alimento. realiza un seguimiento periódico de los alimentos administrados y almacenados en los diferentes puntos de atención y rechaza productos e ingredientes que contengan olores desagradables. preparación y distribución de alimentos antes de ser involucradas en la preparación de alimentos. cuando se le hayan agregado sustancias para disimular las alteraciones de las características físicas nutricionales u organolépticas propias del alimento o haya sido adicionado de sustancias prohibidas por su toxicidad. Insumo: Comprende los ingredientes. Alimento adulterado: Todo aquel que en forma intencional ha sido privado parcial o totalmente de elementos útiles o característicos del producto.2.3. extraños. INTRODUCCIÓN La calidad de los productos preparados para niños y niñas vinculados a los Centros de Desarrollo Infantil depende en mayor parte del estado de los alimentos empleados para su preparación. fraccionamiento o conversión en alimentos para consumo humano. refrigeración y almacenamiento). Por tal motivo.1. polvo entre otros. se manipularán de manera que se minimice la contaminación proveniente de otras fuentes. no podrán ser congelados nuevamente. imagen o toda materia descriptiva o grafica que se haya escrito. 2. previo a la distribución o entrega. Los alimentos deben almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminación y alteración. Rotulación: Es toda inscripción. d. al envase de alimentos destinada a informar sobre las características de un alimento.5. leyenda. refrigerados o congelados según el tipo de alimentos. PARÁMETROS DE SEGURIDAD ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS PARA EL ADECUADO Los alimentos se deben almacenar en lugares frescos. deben descongelarse a una velocidad controlada en refrigeración. ocuparan espacios independientes según el tipo de alimento con el fin de impedir la contaminación cruzada. Se debe inspeccionar. clasificación o rechazados. REQUISITOS QUE DEBE TENER LA MATERIA PRIMA Las materias primas e insumos para alimentos cumplirá con los siguientes requisitos según el Decreto 3075 de 1997. Frutas. según las normas y reglamentos vigentes. c. b. para evitar el desarrollo de microorganismos. verduras se someterán a la limpieza con agua potable u otro medio adecuado a ser requerido. para determinar si cumplen con las especificaciones de calidad establecidas al efecto. La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten su contaminación. No almacenar alimentos sobre el piso ni cerca de sustancias químicas como desinfectantes o recipientes de basura. e. 2. impreso. radio químicos. alteración y daños físicos.4. Los alimentos conservados por congelación que requieren ser descongeladas previo al uso. además. microbiológicos ó biológicos en concentraciones superiores a las aceptables.Alimento contaminado: El que contiene contaminantes físicos. Se requieren retirar objetos ajenos como arena. químicos. . a. se debe marcar y fichar los alimentos que se retiran de los recipientes originales.. primero en salir) Es necesario evitar el contacto entre los alimentos perecederos que generen gran cantidad de fluidos como carnes. carne. quesos) 0 ºC a 5 ºC o según indicación del envase Frutas Temperatura 8 y 12°C según el caso. Tabla 29. Las áreas deben permanecer limpias y secas. ideal 5 ºC Pollos -2 a 2°C Lácteos (leches fluidas. huevos. Las tapas de todos los recipientes deben permanecer herméticamente cerradas.> las canastas que se empleen para almacenar deben estar limpias y desinfectadas. las humedades se deben secar y limpiar tan pronto acurran Se deben utilizar alimentos cuyas fechas de llagada sean la más antigua (primero en llegar. Los alimentos con olores fuertes se almacenan alejados de los productos susceptibles de adsorber olores Los materiales de limpieza e higiene nunca serán almacenados junto a los alimentos La recepción de alimentos se debe hacer en un lugar limpio. se deben guardar en refrigeración o congelación. con alimentos secos como granos. La temperatura es uno de los factores principales a tener en cuenta en el manejo de los alimentos. La falta de control de la temperatura de almacenamiento (en frío y en caliente) y cocción de los alimentos es uno de los factores más comúnmente asociado a las enfermedades transmitidas por alimentos ETA´s. secas y no contener olores en superficie. También se deben marcar y fichar los alimentos que sobren. Temperatura de almacenamiento de alimentos ALIMENTOS TEMPERATURA DE RECEPCIÓN (°C) Carne fresca vacuna o de cerdo Menor o igual a 7 ºC.1. Los alimentos perecederos tales como: la leche.5. crema de leche. Reglas en el manejo de neveras y procesos de refrigeración . 2. porque así ayuda a mantener la temperatura apropiada y ahorra energía No se debe encargar los refrigeradores por que dificulta la limpieza y obstaculiza la circulación del aire frío.5. según sea el caso. Proceso de almacenamiento Colocar los productos en los alojamientos seleccionados: de acuerdo al método de control de ubicación y localización de los productos seleccionados. gavetas o muebles en buen estado.2. Se debe evitar la obstrucción de los ventiladores 2. limpios y desinfectados Implementos: registros de control (inventario). Si son alimentos no perecederos almacenar en bodegas. análisis organoléptico Responsable: quien recibe o compra los insumos preferiblemente administrativo a cargo. libre de plagas o humedad. ya sea en las estanterías o en las estibas seleccionadas Reubicar los productos cuando sea necesario. ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO Técnica donde se utilizan los órganos de los sentidos (se debe aprender a diferenciar cuales son las características propias de cada alimento) . Primero-en vencerse. alejados del contacto directo del sol. 2. libre de plagas o humedad. garantizando la rotación: cuando en producto incorporado se suma a una existencia anterior hay que reubicarlo garantizando la accesibilidad a los productos más próximos a vencerse para cumplir con el principio. No se debe abrir las puertas del refrigerador y del congelador constantemente y se debe minimizar el tiempo que la puerta permanezca abierta. Revisar fechas de vencimiento. Si son alimentos perecederos almacenar en refrigeradores y congeladores en buen estado.6. en refrigeración. congelación o temperatura ambiente. Análisis organoléptico Ubicar los alimentos según su perfectibilidad. primero-en Salir. ya que los productos podrían ser alterados. Se debe identificar la presencia o no de flavor pútridos. metalizados. ni ingerido alcohol ni cafeína ocho horas antes del análisis. verdecimiento en el caso de frutas). o cuando se cambie de actividad. fermentados. Vista: color (decoloración o manchas). Para evitar esta contaminación cruzada hay que seguir varios consejos: Separa alimento crudos de alimentos cocidos en todo el proceso Ordenar adecuadamente los alimentos en refrigeradores y congeladores.) patológicos (hongos) otros (germinación. contaminación con sustancias extrañas (pelos. cortes. apretar levemente los alimentos a analizar (externa e internamente). en recipientes con tapa y debidamente rotulados. pinchazos. mecánicos (golpes. secamiento). Los alimentos no estarán por ningún motivo en contacto con el suelo. etc). aretes. raspadura. Se determinan características propias de los alimentos. etc. Firmeza o dureza. . forma característica del producto. físicos (marchitamiento. putrefacción. piedras. Si el alimento se encuentra en estado de deterioro este se debe descargar rechazar (previo visto bueno del administrativo a cargo). Contaminación cruzada: Es la contaminación que se da por el contacto de un alimento contaminado a uno que no lo estaba. Durante la preparación o elaboración de las materias primas el problema más frecuente que puede presentarse es la contaminación cruzada o paso de gérmenes de unos alimentos a otros. animales. Notas: Esta técnica se hace más ágil a medida que la persona adquiera destrezas y aprenda a diferencias las características propias y las no propias de cada alimento por separado. morfológicos (forma). fisiológicos (defecto de desarrollo). deshidratación. Cada vez que se manipulen alimentos de distinta naturaleza deben lavarse bien las manos y los utensilios utilizados. La prueba olfativa debe hacerse directamente sobre el producto. grietas. rebrotes. o cualquier otro no propio. con el fin de eliminar sabor a dentífrico o alimentos ingeridos. respuesta descriptiva. juagar la boca con agua pura antes de la prueba y luego de cada muestra. Separar los distintos tipos de carne. determinando en ellos deterioro y grado de putrefacción. Sabor y aroma: procedimiento: la persona que va realizar esta prueba no puede haber fumado. Textura y consistencia: medición de percepción con los dedos. Realice una evaluación visual para establecer si la apariencia. Controle el tiempo que demora el transporte. Características organolépticas de un corte de carne de ave: . Carne jaspeada. 2. 2. Las comidas deberán prepararse con la menor anticipación posible al tiempo de consumo. salvo aquellas que vayan a congelarse.7. tejidos desgarrados y otros defectos o anormalidades.1. Utilizar distintas tablas e instrumentos de corte para los distintos tipos de producto. sobre todo las carnes. puertas cerradas o caja cubierta. Grasa bien distribuida. ESPECIFICIDADES DE MANEJO DE ALGUNOS ALIMENTOS 2. Características organolépticas de un corte de carne de res: Olor: característico: agradable y fresco.7. olor y color de las carnes son normales y para detectar la presencia de materiales extraños. Hay que realizar los siguientes controles al recibir la mercadería: Examine las condiciones del transporte: estado del vehículo. Reglas para una correcta recepción de la carne 1. Carnes Toda la carne y los productos cárnicos que se utilicen en el restaurante deberán provenir de establecimientos debidamente habilitados y fiscalizados por la Autoridad Sanitaria competente. Lave sus manos con agua caliente y jabón antes de la recepción de la carne 3. Hay que planificar la llegada de los cortes de carne con anticipación y asegúrese de que exista suficiente espacio en refrigeradores y congeladores. temperatura e higiene. Consistencia: firme. Color: rojo vivo. condimentos. Verificar estado del empaque. verduras y hortaliza se conservan en lugares frescos o en cámaras a temperaturas entre 8 y 12°C. fresco y seco para su almacenamiento.25% para la desinfección a 75 ppm. golpeados o deteriorados. El animal viejo tienen las patas delgadas y rugosas. el manejo de estos alimentos es diferente pues su grado de perfectibilidad por ser más prolongado y por lo tanto las condiciones de almacenamiento y manejo no son tan complejas. Abarrotes Se entiende por abarrote todas aquellas materias primas e insumos que vienen empacados: sal. el cuello y las patas gruesas.2. Para el lavado de la fruta utilizar agua potable. Rechazar los productos dañados. Frutas y Hortalizas Las frutas.3. cervezas. 2. el pecho carnoso y el esternón tierno y flexible. significa que a medida que va ingresando matrerías primas e insumos nuevos estos se van ubicando en la parte de a tras de la alacena. Hacer rotación de producto. . no babosa Es joven cuando tiene la piel blanca y fina. la piel áspera y el esternón duro. galletas. se acepta el uso de hipoclorito de sodio concentración 5. Reglas para un correcto manejo de los abarrotes Verificar fechas de vencimiento. pero SI se le debe prestar atención. Olor característico: agradable y fresco. dulces. Hay que eliminar las partes más superficiales de las hortalizas y verduras de hoja.7. panes entre otros. gaseosas. si se presenta ruptura o abolladuras se recomienda solicitar cambio del mismo. Designar un sitio limpio.7. 2. Consistencia: firme. congelación o calentamiento. Manipular alimentos lo menos posible después de preparados. donde sea posible para reducir el contacto manual con el alimento. etc. Establecer programas de limpieza y desinfección adecuados Ver programa de limpieza y desinfección. PROCESO DE SERVIDO O EMPLATADO Se debe tener en cuenta La temperatura a la que debe estar la comida se controlará en función de si se trata de refrigeración.. y desinfecte siempre el cubierto que utilice para «probar» inmediatamente después de su uso.8. limpio y desinfectado. Descongele los alimentos congelados en el área de refrigeración completamente antes de cocinarlos. Mantenga los alimentos refrigerados para reducir la proliferación de las bacterias. NO use los dedos para «probar» los alimentos durante su elaboración. Asegúrese de que el centro del alimento ha alcanzado durante el cocinado una temperatura lo suficientemente alta para destruir todas las microorganismos. Limpie siempre y desinfecte el equipo tras su uso y antes de comenzar otra tarea NUNCA conserve alimentos lácteos. especialmente la carnes Emplee cuchillos y tablas de corte separados para la preparación de alimentos crudos y cocinados para evitar el riesgo de contaminación cruzada. tómelos correctamente por la parte de abajo.2. use pinzas. pescados o carnes de ave crudos. vasos o cubiertos al entregar el servido. No coloque los dedos dentro de los platos. El lavarse las manos no elimina todos los microorganismo por tanto se debe desinfectarse. Utilizar envases y útiles de comedor autorizado. Recoger oportunamente la loza y desperdicios para evitar la llegada de insectos Cómo prevenir las ETAS (Enfermedades Transmitas Por Alimentos) Mantener higiene personal siguiendo buenas prácticas de higiene. guantes. cremas. postres. . en el mismo refrigerador que carnes. tenedores. 3. manejados por la Fundación Solidaria Creer FUNSOCREER. Nunca recaliente alimentos más de una vez. MONITORIACION Y REGISTRO Para la monitorización se diligenciaran los formatos de entrada y salida de alimentos y devolución de alimento defectuoso. especialmente carnes.PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO DE EQUIPOS . Intente no recalentar los alimentos. 2. pero si ha de hacerlo asegúrese de que alcanza 100°C tan rápidamente como sea posible y sírvalos inmediatamente.9. 3. 3. instrumentos y aparatos especiales para un fin determinado. permite a la institución. 3. equipos. Inspección: Actividad sistemática de verificación periódica de las estructuras. INTRODUCCION El plan de Mantenimiento.4. 3.1. de acuerdo a las características de cada uno. .2. OBJETIVO Describir los procedimientos para el uso y manejo de los equipos empleados en los centros de desarrollo infantil. entre otras partes que sirve para detectar condiciones que puedan causar su interrupción o deterioro excesivo. RESPONSABLE Sera responsable del adecuado uso y mantenimiento preventivo (higiene) las manipuladoras de alimentos y del adecuado mantenimiento correctivo el operador del PAE.3.5.3. tener un registro de todos los aspectos que conciernen al mantenimiento de las instalaciones y equipos haciendo una relación detallada de las actividades que necesita un bien y los costos e intervalos de tiempo para optimizar su funcionamiento y facilitar las actividades del centro de desarrollo infantil. ALCANCE Estos procedimientos se destinan a los equipos de los cuales se hace uso en cada una de las áreas del centro de desarrollo infantil. CONCEPTOS BASICOS Equipo: Colección de utensilios. Pretende reducir la reparación de un equipo o daño de sus partes mediante una rutina de inspecciones periódicas y la renovación de los elementos dañados. Es aquel que se ocupa de la reparación. con el fin de evitar posibles daños al operador o al equipo mismo. Sustitución: Instalación de unidades nuevas en lugar de las existentes. cuando se ha detectado alguna falla o posible falla que pudiera poner en riesgo el funcionamiento seguro del equipo y de la persona que lo utiliza. limpieza y reparaciones (generalmente sencillos) necesarios para mantener el equipo en condiciones seguras de uso. Se repara el equipo eliminando las causas que han producido la falla. Este tipo de mantenimiento surge de la necesidad de rebajar impacto del correctivo y todo lo que representa. Mantenimiento Predictivo. cambios. modificaciones. identificadas ya sea por inspecciones o por interrupciones de la operación. Máquina: Conjunto de aparatos combinados para recibir cierta forma de energía y transformarla en otra más adecuada. Reparaciones: Restauración o remplazo de las partes defectuosas o gastadas.Instrumento: Conjunto de diversas piezas combinadas adecuadamente para que sirva con determinado objeto en el ejercicio de las artes y oficios. o para producir un efecto determinado. para ponerlas en buenas condiciones de funcionamiento. manteniendo de ésta manera el equipo en óptimas condiciones de uso. haciendo los ajustes. mediante el cambio o arreglo de sus partes o piezas. Consiste en hacer revisiones periódicas (usualmente programadas) para detectar cualquier condición (presente o futura) que pudiera impedir el uso apropiado y seguro del equipo de cocina y poder corregirla. Es decir. Mantenimiento Preventivo. Mantenimiento Correctivo. cambio o modificación de cualquier parte o pieza del equipo una vez se ha producido el fallo y el paro súbito del equipo o de alguna instalación. que se han vuelto obsoletas y que muchas veces se tornan antieconómicas o ineficaces debido . PROCEDIMIENTOS DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO DE EQUIPOS.6. o generan costos elevados funcionamiento. 3. . de mantenimiento por su mal Verificación: Conjunto de operaciones efectuadas con el fin de comprobar y afirmar que el instrumento de medición satisface enteramente las exigencias de los reglamentos.al uso excesivo. cuchilla. No deje nunca el aparato desatendido cuando está funcionando. ni tampoco lo utilice con las manos mojadas. No mantenga en funcionamiento la licuadora por más de 3 minuto de forma continuada ya que se puede sobrecalentar.1. desenchufe el aparato y contacte con el servicio técnico autorizado. Licuadora . o si no está puesta el recipiente no debe llenarse más de su capacidad. Realizar mantenimiento preventivo. Vaso en caso de PREVENTIVO salpicaduras además se debe realizar un chequeo del motor cada 6 meses con el fin de evitar daños. nunca tirar del cable). Recuerde siempre que las cuchillas son muy afiladas. y después puede ir subiendo de potencia si lo desea. Siempre usar el aparato sujetándolo con la mano en la parte superior de la tapa. Arranque siempre el aparato en su velocidad mínima. Antes de conectar a LICUADORAS UBICACIÓN red. No introduzca ningún objeto en el recipiente cuando el aparato está funcionando. cambiando piezas gastadas. Utilice solamente los accesorios originales. cuando lo limpie o vaya a cambiar cualquier accesorio. En este caso no llene el recipiente. como el anillo sellador. Nunca meta la mano dentro del recipiente si este está conectado con la base. No use la licuadora sin la tapa. Antes de encender el aparato asegúrese de que el recipiente este bien encajado y asegurado. Tenga especial cuidado cuando valla a mezclar líquidos calientes. 3.El aparato se deberá ubicar sobre una superficie plana y consistente. el cable o el enchufe. RECOMENDACIONES Desenchufe el aparato siempre que no lo vaya a utilizar. la cantidad máxima debe ser 1 litro. Se corregirán errores o fallas del equipo cuando este no trabaje MANTENIMIENTO adecuadamente y genere retrasos en el proceso. LIMPIEZA La limpieza debe realizarse de acuerdo a lo descrito en el programa de limpieza y desinfección de equipos. Revise regularmente el cable. El cual tiene como fin eliminar las partículas de líquido adherido en las superficies por la fricción. Apague primero el aparato y después desenchúfelo (pinzado el enchufe. o si detecta algún fallo. asegurarse que la tensión y frecuencia indicadas en los datos técnicos corresponden a los de la instalación de su red y de que esta tiene toma polo a tierra. si detecta alguna irregularidad. No exponga el aparato a la luz solar o a la humedad. disco de fondo roscado en caso que este no MANTENIMIENTO enrosque y se genere perdida de fluidos. Dichos procesos CORRECTIVO deben ser realizados por personal calificado. quedando bien nivelado y asentado sobre el mesón.6. Nunca sumerja en agua la base del motor. y debe tener especial cuidado cuando deposite los ingredientes en el recipiente. habrá un mayor consumo de electricidad. Desconectar el equipo antes de iniciar el proceso de limpieza. pues de este modo USO DE LA trabajará menos su refrigerador.3. Esparcir con un trapo húmedo la solución preparada y secar. Ubicarlo en una superficie plana nivelada ya que si su base o el piso están desnivelados. INSPECCIÓN: La puerta debe cerrar herméticamente.2. MANTENIMIENTO Se limpia y desinfecta el refrigerador por dentro y por fuera. UBICACIÓN Instálelo en donde no esté al alcance de los rayos solares. se le hace mantenimiento a la parrilla. Esto lo puede comprobar poniendo una hoja de papel al cerrar la puerta. Con la sabrá esparcir la solución de detergente restregando las LIMPIEZA paredes hasta retirar completamente el mugre fijado. la estufa y otras fuentes de calor. por tanto. retenedores y un examen completo del motor. el cual debe incluir el cambio de gas. indica que los empaques . Se realiza un mantenimiento completo de la unidad. Preparar solución desinfectante empleando 5 mililitros de vinagre o hipoclorito de sodio a 200 ppm. Preparar la solución de detergente que se va a utilizar por cada litro de agua agregar 30gr de detergente. evite colocar objetos que obstruyan la adecuada ventilación.6. permita que se enfríen a la intemperie antes de guardarlos. si ésta cae o se desliza fácilmente cuando usted la jala. por cada litro de agua. Retirar las partículas de detergente con el paño húmedo asegurándose que todo el detergente se elimine. pues cerca de ellos tiene que trabajar más. se PREVENTIVO revisa la unidad y las instalaciones eléctricas internas. Humedecer con un paño las paredes del enfriador. Evite introducir alimentos calientes dentro del aparato. MAQUINA Conectar el equipo a la toma corriente y regular la temperatura de acuerdo a la finalidad o producto que se almacene. de tal manera que no deje que el aire frío escape. ya que de lo contrario el aparato trabajará más y. el empaque de la puerta sellará mal y dejará entrar aire caliente. Neveras y refrigeradores Ubicar el refrigerador en un lugar con suficiente espacio para permitir la circulación del aire por la parte posterior (5cm aprox.). consumo excesivo de combustible. Evitar la presencia de objetos extraños o desechos de productos en el interior de la estufa.6. Cerrar la llave del gas. Si observas que se forman burbujas quiere decir que hay MANTENIMIENTO fugas.deben cambiarse. 3. MANTENIMIENTO CORRECTIVO Funcionamiento desigual. MAQUINA Apagar después de su empleo. Colocar en la parrilla los utensilios a utilizar. Estufa industrial UBICACIÓN LIMPIEZA La estufa debe estar situada en un lugar fresco y seco.3. Abrir la llave del gas Oprima y gire el botón o perilla del fogón que va a utilizar. Moja las partes sospechosas con la solución de jabón. Para determinar fugas preparar una solución jabonosa. USO DE LA Graduar la llama. limpiar inmediatamente cualquier tipo de residuo regado en las superficies para evitar la corrosión. Revisar constantemente la perilla para evitar acumulación de mugre. Se debe eliminar acumulaciones de comida derramada que causan corrosión a las superficies. Revisar la conexión del gas. Encienda el fogón con fósforos o mechera. La limpieza se realiza de forma manual siguiendo las pautas detalladas en el programa de limpieza y desinfección de equipos. . verificar que las mangueras estén bien conectadas evitando la presencia de fuga.. al momento de encontrar fugas por favor informar PREVENTIVO al responsable del restaurante. Frecuencia: Diaria. MANTENIMIENTO Cuando el equipo no enfrié lo suficiente o cuando deje de encender CORRECTIVO se tomaran medidas correctivas como el cambio de la unidad o del sistema eléctrico. La gramera se limpiará antes y después de usarla con un paño suave. Esta unidad ha sido ajustado de fábrica y debe leer las temperaturas MANTENIMIENTO exactas si el termómetro está leyendo incorrectamente. Calibrar la gramera. registrar el problema detectado. Realizar una desinfección y limpieza de la bandeja. cuando sea necesario. Limpiar y desinfectar el equipo. Una vez finalizada la toma bajar el producto pesado. Termómetros Ubicar el equipo en una superficie fresca.3. según la información que tenemos del objeto que estamos pesando. Si durante el uso de rutina del equipo se detectan anomalías en el funcionamiento. producto o insumo en el plato. No exceder su capacidad máxima. MANTENIMIENTO PREVENTIVO Calibración Efectuar la verificación diaria según las siguientes pautas: Colocar un objeto de peso conocido. Ubicar la sonda del termómetro en contacto con los alimentos y el USO DE LA enfriador. Reportar los datos en el formato de inspección de temperatura. no superior al de la capacidad de la gramera.5. UBICACIÓN . seca y en buenas condiciones de almacenamiento. dejar que el PREVENTIVO resto termómetro a temperatura ambiente junto a una fuente conocida por lo menos una 20 minutos. La gramera deberá arrojar el peso correcto.6.6.4. 3. Lavar la sonda con agua caliente y jabón después de cada LIMPIEZA inserción. MANTENIMIENTO CORRECTIVO En caso que el equipo se encuentre descalibrado buscar entidades que presten el servicio de calibración o adquirir uno nuevo. Gramera UBICACIÓN LIMPIEZA USO DE LA MAQUINA Ubicarla en una superficie horizontal plana y seca. MAQUINA Dejar la sonda de 15 a 20 segundo para obtener la lectura precisa de la temperatura Retirar el termómetro una vez la temperatura se determine. porque puede alterar la gramera. Ubicar la materia prima. Método punto de ebullición Hervir agua en una olla profunda. Espere un minuto hasta que el indicador de mercurio pare de moverse. Esperar hasta que el indicador pare de moverse. añada agua hasta llenarlo y revolver. Registro de mantenimiento preventivo y correctivo de equipos MANTENIMIENTO PREVENTIVO Y CORRECTIVO DE EQUIPOS ETC: INSTITUCION EDUCATIVA: DIRECCION: FECHA DIA MES AÑO NOMBRE DEL EQUIPO MUNICIPIO: SEDE: MES: ACTIVIDAD REALIZADA FRECUENCIA TIPO DE MANTENIMIENTO PREV. no dejar que la punta toque el fondo o las paredes de la olla. Cuando el equipo no tenga un buen funcionamiento o no genere MANTENIMIENTO datos confiables. No dejar que la punta toque el fondo o las paredes del vaso. Poner la punta del termómetro en el agua hirviendo. Frecuencia: cada ocho días. se buscara personal externo para calibrarlo. CORR.Calibración del equipo Método de punto de hielo Llene un vaso con hielo picado. Ponga el termómetro en la mezcla de agua y hielo de manera tal que el área sensorial este completamente sumergido. FECHA SALIDA DEL EQUIPO FE IN . CORRECTIVO 3.7. PREV: PREVENTIVO CORR: CORRECTIVO Firma del responsable:________________________ . Hernández A. BIBLIOGRAFIA Guía No 53. Decreto 3075 de 1997. 2014. Decreto 1713 de 2002 Decreto 475 de 1998 Resolución 2115 del 2007 Decreto 1575 de 2007 .4. Ministerio de Educación Nacional. Corporación Universitaria Lasallista. Caldas Antioquia. Manual de Prevención y notificación de ETAS.a. Guía técnica para el cumplimiento de las condiciones de calidad en la modalidad de educación inicial. Implementación de los planes de saneamiento básico en granjas de alimentos frico s. caldas (Antioquia). 4. Normatividad Sanitaria LEY 9 DE 1979 Código Sanitario Nacional. 2009.1.