PIGMENTANTES Y SABORIZANTESen la alimentación animal AMBATO-ECUADOR DIEGO RUIZ UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA ¿Qué son los Pigmentantes naturales o Carotenoides? Son terpenoides con 40 átomos de carbono derivados biosintéticamente a partir de dos unidades de geranil- geranil-pirofosfato, en su mayoría son solubles en solventes apolares. Se encuentran ampliamente distribuidos en el reino vegetal, en bacterias, y animales. Proporcionan coloraciones que oscilan entre el amarillo y el rojo. Se encuentran principalmente en partes aéreas de las plantas, especialmente en hojas, tallos, flores, frutos, y en menor proporción en raíces. PROPIEDADES DE LOS PIGMENTANTES C o l o r - C o n s u m o El sistema sensorial del ave tiene una influencia mucho mayor en la ingestión de alimento que el sabor o el olor en los mamíferos. Colorean la yema del huevo, grasa subcutánea y piel de los pollos; también el músculo y grasa subcutánea de los salmónidos. Clasificación de los Carotenoides Hidrocarburos o Carotenos Hidroxipigmentos o Xantofilas Propiedades de los carotenos Es el carotenoide más abundante en la naturaleza, están formados por cadenas de átomos de carbono e hidrógeno. Al ser ingerido el β-caroteno natural es transformado en Vitamina A en la mucosa del intestino delgado, y ésta es almacenada principalmente en el hígado en forma de ésteres de retinol. Poseen una coloración rojiza y anaranjada. El β-caroteno también puede ser absorbido y almacenado en el tejido graso sin ser modificado, produciendo una coloración ligeramente amarilla o anaranjada. Hidrocarburos o Carotenos Beta-caroteno Criptoxantina Alfa-caroteno Solamente en piensos de aves, sin periodo de retirada, máximo 80 mg/kg de pienso. Precursor de la vitamina A. Antioxidante y anticancerígero. Beta-carotenos Presentes en zanahorias, espinacas, etc. Criptoxantina Es considerada como una provitamina A. Lo podemos encontrar en maíz. Actúa como un antioxidante y anticancerígero. Alfa-carotenos Precursor de la vitamina A. Antioxidante y anticancerígero. Presentes en zanahorias, maíz, etc. Propiedades de las xantofilas u oxicarotenoides Son aquellos carotenoides que además de carbono e hidrógeno incluyen en su estructura molecular átomos de oxígeno. Son las responsables del color de las yemas de los huevos de allí su aplicación en la formulación de dietas para gallinas ponedoras. Poseen una coloración amarillenta y parda. También son de interés en la alimentación de las aves ornamentales, canarios y flamingos, para su papel en el color del plumaje. Hidroxipigmentos o Xantofilas Capsantina Luteína Zeaxantina Citranaxantina Astaxantina Cantaxantina Solamente en piensos de aves, sin periodo de retirada, máximo 80 mg/kg de pienso. Solamente en piensos de gallinas ponedoras, sin periodo de retirada, máximo 80 mg/kg de pienso. Solamente en piensos de acuicultura, administración a partir de 6 meses de edad, sin periodo de retirada, máximo 80 ppm (cantaxantina) o 100 ppm (astaxantina). Capsantina Tiene una función antioxidante y anticancerígera. Es un pigmento de color rosado que se encuentra en las pimientas (Capsicum annuum). Es un pigmento que proviene principalmente de la flor de cempasúchil. Luteína Se utiliza precisamente para añadirla al pienso de pollos y gallinas, para colorear la piel, carne y huevos. • Pigmentante liposoluble amarillento. Zeaxantina • Maíz • Espárragos... Fuentes • Actúa junto con la luteína en la pigmentación del huevo. Función Citranaxantina Colorante alimentario amarillo, soluble parcialmente en agua. Utilizada en la pigmentación de la yema del huevo y la piel de las aves. Astaxantina Es el principal pigmento responsable del color rosa de la carne del salmón o de la trucha. Causa del color rojo de la mayoría de los crustáceos. La astaxantina se puede encontrar en microalgas y levaduras. Cantaxantina Es utilizada como aditivo de pollos, y nutriente y colorante para truchas y salmón. También es destinado a las gallinas y pollos, para dar color a la yema del huevo, la piel y carne. Se encuentra en hongos, clorofitas, bacterias , crustáceos, y diversos peces. Fuentes Naturales de Pigmentantes Rosa mosqueta Leucaena leucocephala Cempasúchil Pimentón Algas Harina de pétalos de maravilla Harina de camarón Maíz Harina de alfalfa Maíz (Zea mays) Contiene una alta cantidad de Xantofilas entre 20 a 25mg/kg MS. Zeaxantina (23%) altamente absorbible y Cryptoxantina (8%). Proporciona una pigmentación anaranjada. Harina de alfalfa Alto contenido en xantofilas 200mg/kg de MS. Contiene principalmente Luteína. Con un 15 a20% de harina de alfalfa en la ración se obtiene un color adecuado de la yema. Fuente pigmentante de pollos de engorde y yemas de huevos. Proporciona una pigmentación amarillo-anaranjado a la yema del huevo. Rosa mosqueta (Rosa eglanteria) Leucaena leucocephala Alto contenido de proteína, minerales y β- caroteno. Xantofilas estimadas entre 741 y 766 mg/kg de MS. Utilizado como pigmentante natural de la yema de huevos en gallinas ponedoras. Cempasúchil (Tagetes erecta) Tiene un alto contenido de xantofilas entre 6 a 10 g/kg de MS. El cual esta dividido en 80 a 90 % de luteína, 5 % de zeaxantina y de un 5 a 15 % de carotenoides como la violaxantina y la criptoxantina. Ofrece una buena pigmentacion amarilla a la piel de los pollos. Pimentón (Capsicum annum) • Tiene como principal pigmento la capsantina. • Se utiliza en la pigmentación de huevos. Algas • Son la fuente natural con el más alto contenido de astaxantina alcanzando hasta 5 g/kg de MS. • Utilizada en la alimentación para los salmones. Harina de pétalos de maravilla, marigold o caléndula (Calendula officinalis) Son las fuentes mas concentradas de Xantofilas. Se incorpora a la ración de ponedoras, como única fuente de pigmentos. En una dosis de 30 mg/Kg de alimento. Harina de Camarón Alto contenido en astaxantina 25mg/kg de MS. Utilizado en la alimentación para peces. Proporciona color al tejido muscular. Pigmentantes sintéticos β-apo-8’-carotenal (Bac) Éster etílico del ácido β-apo 8’carotenoico, (Bace) (Bac, Bace) Proporcionan un aumento en el color de la yema en aves que son alimentadas con dietas pobres en pigmentos naturales. Puede ser transformado en vitamina A y en derivados de cadenas más cortas. Bac y Bace, en comparación a fuentes naturales como: maíz, maravilla y alfalfa, no presentan diferencias significativas en la eficiencia de utilización. PRODUCTOS UTILIZADOS PARA LA PIGMENTACIÓN ANIMAL Propiedades • Cada kg de CAROPHYLL ROJO contiene: 100 g de cantaxantina (10%), en una matriz de gelatina y carbohidratos, recubierta de almidón. • Es el único carotenoide rojo encapsulado. • Puede utilizarse solo o en combinación de otras xantofilas. Usos • Imparte un color rojo, que mezclado con pigmentos amarillos proporciona coloraciones anaranjadas a los productos avícolas. • Se utiliza en la pigmentación de aves y yemas de huevo. Dosis • 60 mg/kg de alimento. CAROPHYLL ROJO Propiedades • Cada kg de CAROPHYLL AMARILLO contiene: 100 g de éter etílico del ácido--apo-8'-carotenoico (10%), en una matriz de gelatina y carbohidratos, recubierta de almidón. • Es el único carotenoide amarillo encapsulado. • Puede utilizarse solo o en combinación de otras xantofilas. Usos • Imparte un color amarillo-anaranjado, semejante al de la zeaxantina del maíz. • Se utiliza en la pigmentación de aves y yemas de huevo. Dosis • 60 mg/kg de alimento. CAROPHYLL AMARILLO • Cada kg de LUCANTIN RED contiene 100 g de cantaxantina (10%). • Incrustado en una matriz de: Gelatina e Hidratos de carbono. Propiedades • Imparte un color anaranjado a productos avícolas. • Se utiliza en la pigmentación de yema de huevo, piel de pollo y de especies acuícolas (truchas y salmones). Usos • 0,8 kg/Tn de pienso. Dosis LUCANTIN ROJO • Cada kg de LUCANTIN RED contiene: 100 g Ester etílico del ácido beta- apo-8’-carotínico (10%) • Incrustado en una matriz de: Gelatina e Hidratos de carbono. Propiedades • Imparte un color amarillo. • Se utiliza en la pigmentación de yema de huevo, piel de pollo parrillero. Usos • 0,8 kg/Tn de pienso. Dosis LUCANTIN AMARILLO LUTENAL • Es una mezcla de un antioxidante y cinco xantofilas, estas son: Zeaxantina, Capsantina, Bixina, Capsorubina, Astanxantina. Propiedades • Pigmentacion de pollos de engorde. • Pigmentacion de huevos. Usos • Una pigmentacion amarilla. Proporciona MÉTODOS UTILIZADOS PARA LA VALORACIÓN DE LA PIGMENTACIÓN DEL HUEVO Y TARSOS Abanico de Roche Es un instrumento colorimétrico. Permite valorar la calidad de la yema según su color. Permite valorar el nivel de pigmentación en los pollos parrilleros según la pigmentación de la pechuga y tarsos. Presenta 15 tonalidades desde amarillo pálido hasta naranja rojizo FUENTES BIBLIOGRÁFICAS • Gutierrez, M. 2011. Fuentes naturales de Pigmentantes (en línea). Consultado el 20 de abril del 2014. Disponible en: http://cdigital.dgb.uanl.mx/te/1080087088.PDF • Rivera, W. 2011. Pigmentación en aves (en línea). Consultado el 20 de abril del 2014. Disponible en: http://www.feednet.ucr.ac.cr/bromatologia/USO%20DE%20PIGMENTOS%20EN%20PRODUCCI ON%20AVICOLA.pdf • FAO. Contenido de Pigmentantes en las diferentes plantas utilizadas para la nutrición animal (en línea). Consultado el 20 de abril del 2014. Disponible en: http://www.fao.org/docrep/field/003/ab492s/ab492s11.htm • Agrinews. 2014. Productos comerciales utilizados para la pigmentación animal (en línea). Consultado el 20 de abril del 2014. 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Actúan directamente sobre los sentidos del gusto y del olfato. O en su defecto le transmiten un sabor y aroma dado para de ese modo hacerlo mucho más atractivo y gustoso. Importancia de los Saborizantes Aumentan la palatabilidad de los alimentos. Ayudan a la ganancia de peso al estimular el consumo del alimento. Estandarizan las características organolépticas del alimento. Relación entre los Saborizantes y el Mecanismo del apetito Inhibición -Acto desagradable -Olor desagradable -Sabor desagradable -Aumento de las reservas en tejido -Estómago distendido o repleto. Estimulación -Acto agradable -Olor agradable -Sabor agradable -Disminución de las reservas en tejido -Estómago estreñido o vacío. Centro de control Consumo de alimentos Saborizantes naturales Aceites esenciales Oleorresinas Sal Melaza Stevia Potenciadores del sabor y aroma Edulcorante A c e i t e s e s e n c i a l e s Son las fracciones líquidas volátiles, generalmente destilables por arrastre con vapor de agua, que contienen las sustancias responsables del aroma de las plantas. Son una mezcla de compuestos aromáticos volátiles como: hidrocarburos (compuestos terpénicos), alcoholes, aldehídos, cetonas, ésteres, éteres y fenoles, que poseen propiedades únicas. Actúan como estimuladores de la digestibilidad, al favorecer el equilibrio y control de la flora microbiana. Es una mezcla más o menos fluida de resina y aceite esencial. .Oleorresina Se produce mediante la extracción de los compuestos aromáticos de las especias deshidratadas con solventes orgánicos. Sal (NaCl) Especialmente en rumiantes. Estimula el consumo de alimento. Limite de inclusión entre 5 y 20 % en rumiantes. ¿Qué es? • Es un derivado de la caña de azúcar. Uso • Se utiliza como un saborizante, aglutinante y como suplemento energético. Dosis • Se mezcla frecuentemente con urea en una dosis de 3 kg de urea/100 kg de melaza. Melaza S t e v i a Tungurahua S. tunguraguensis Su poder de edulcorancia es 30 veces mayor que el azúcar y el extracto alcanza de 200 a 300 veces más. Propiedades antibióticas y antifúngicas, especialmente contra bacterias tales como Entamoeba coli, Stafilococos aureus y Corynebacterium difteriae, y contra el hongo Candida albicans. Saborizantes Sintéticos Edulcorantes Potenciadores del sabor Edulcorantes Sacarina Ciclamato Aspartamo Sucralosa Acesulfama K Sorbitol Xilitol No calóricos Calóricos Sacarina Es el edulcorante artificial más antiguo. Se obtiene a partir del toluol y del anhídrico del ácido ftálico. Actúa en sinergismo con el Aspartame y Ciclamato. Es 300 veces más dulce que la sacarosa. Sólo en lechones hasta 4 meses. Dosis máxima de 150 ppm. Ciclamato Se obtiene a partir de la ciclohexilamina y el ácido amidosulfónico. De 30 a 50 veces más dulce que el azúcar. Dosis 7 mg/kg de peso corporal. Aspartamo Se obtiene químicamente a partir del ácido aspártico y del éster metílico de la fenilalanina. Dosis 50 mg/kg de peso corporal. Su poder endulzante es 200 veces superior a la sacarosa. Sucralosa Se obtiene a partir de la sacarosa con uniones con el cloro. Dosis 15 mg/kg de peso corporal. Su poder endulzante es 600 veces superior a la sacarosa. Acesulfama K Se obtiene a partir del ácido acetoacético. Dosis 9 mg/kg de peso corporal. Su poder endulzante es 200 veces superior a la sacarosa. Sorbitol y Xilitol Poder endulzante 50 % en relación a la sacarosa. Se extrae biotecnológicamente a partir de la glucosa. Potenciadores sintéticos del sabor Glutamato monosódico Benzoato de sodio Maltol Inosinato disódico Glutamato monosódico Es la sal sódica del ácido glutámico. Equilibra, combina y resalta el carácter de otros sabores. Benzoato de sodio Dosis 647-825 mg/kg de masa corporal. La sal es antiséptica y se usa para conservar los alimentos. Es soluble en agua y parcialmente en alcohol. Es una sal del ácido benzoico, blanca, cristalina y gelatinosa o granulada. Se presenta en forma de pequeños cristales blancos, solubles en agua caliente, cloroformo. Se sintetiza en la corteza del alerce. Se emplea en la industria alimentaria como un reforzador de aromas y fragancias que proporcionan sabor dulce. Maltol Inosinato disódico Es soluble en agua y se obtiene por una degradación química o enzimática de los ácidos nucleicos. Potencia el sabor salado de los alimentos. Actúa en sinergia con el glutamato monosódico para proporcionar el sabor umami. FUENTES BIBLIOGRÁFICAS • Mora, L. 2011. Saborizantes utilizados en la alimentación animal (en línea). Consultado el 22 de abril del 2014. 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Report "Pigmentantes y Saborizantes Utilizados en Nutrición Animal"