PASTELES EN HOJA, UN PLATO NETAMENTE DOMINICANO Santo Domingo.En el artículo anterior prometimos desarrollar una serie sobre tradiciones dominicanas en materia culinaria. Comenzamos hablando del turrón, un dulce foráneo que se prendó del gusto criollo para quedarse. Hoy hablaremos del pastel en hojas. Discreto, sabroso, no se queda en casa alguna, no importa la clase social. A diferencia del turrón, que se compra en cualquier parte, los pasteles vienen "recomendados". Todas las amas de casa tienen su "señora que le hace los pasteles" y a la que hay que llamar con tiempo para los pedidos. En lo que los desenrollamos y nos preparamos a disfrutarlos, pocos sabemos lo que es y el trabajo que da prepararlos. De acuerdo a nuestras investigaciones con "doñas" que se dedican a preparar pasteles como medio de vida, el pastel en hoja es un compuesto básico de víveres blancos y amarillos, que luego de rayados se combinan con leche, bija, aceite y naranja agria. Es en la combinación de los víveres (pueden usarse guineos verdes, plátanos verdes o maduros, yautía blanca y amarilla, ñame y auyama), donde está el secreto del sabor. Nutricionalmente hablando, es una comida completa y balanceada. Conservados en congelación aguantan meses y al cocerlos apropiadamente, saben como acabados de hacer. Sobre el relleno, también existen múltiples variaciones: pollo, res, cerdo, queso, vegetales, incluso rellenos de pescado y bacalao para Cuaresma, según el gusto del cliente. La elaboración de la masa del pastel es un proceso lento y laborioso, en el cual todavía se mantienen métodos artesanales para preservar el sabor, a pesar de que la tecnología en forma de procesadores de alimentos ha facilitado un poco las cosas. La envoltura en hojas de plátanos es manual y trabajosa, porque todavía no se ha inventado máquina que lo haga. Ni hablar del doblez con la cinta de cáñamo, que da brega hasta para desenredar. La modernidad nos ha traído envolturas en papel encerado o de celulosa, aunque preferimos la hoja del plátano, porque sabe y conserva mejor y alimenta más. Historia en el país En San Cristóbal, a principios del siglo XX, fue donde empezó la tradición de las manos de doña Isabel Coiscou, que transmitió la herencia y la receta familiar a Luz del Alba Barinas Coiscou, la famosa doña Chichita, quien los comercializó a escala industrial y los hizo famosos. Murió a los 93 años, sabiendo que sus pasteles se conocían en todo Estados Unidos y Europa. Actualmente sus descendientes mantienen la tradición familiar. . encontramos variaciones: por ejemplo. póngalos a hervir con el agua en ebullición con sal por unos 40 minutos. en Venezuela se llaman ayacas. .Los pasteles en hojas.. Gracias a ellos esta industria. con la menor cantidad de grasa posible y sin aditivos artificiales. Cuando estén listos. el negocio ha tenido que adaptarse ofreciendo diferentes presentaciones para complacer la demanda. en diferentes presentaciones. subsiste todo el año. tradicional hasta diminutos para incluir en los buffets. En México y Cuba los famosos tamales. más tiempo si estaban congelados. El comedor de pasteles en hoja es una raza aparte. Sirva de inmediato. En Puerto Rico. puede optar por comprar los pequeñitos o los grandes que pueda porcionar antes de presentar a los invitados. en nuestro país. Variaciones Aquí. desde el tamaño grande. porque se prefieren calientitos. saque del agua y escurra. en Baní existe la costumbre de hacerlos con maíz guayado y asado envueltos en hojas. mayormente casera y familiar. Como todo. se hacen con yuca. En Brasil. Para prepararlos en casa. cada vez más exigentes. aunque lógicamente en Navidad hay un consumo mayor. se hacen a base de maíz. se conocen por toda América y sabemos que son oriundos de los países tropicales. veinte de cada lado. han venido solicitando cambios en las recetas originales: los quieren más saludables. se hacen mayormente con plátanos maduros. con más vegetales y menos carnes. por ejemplo. Los consumidores. Si los va a utilizar en picaderas. verter la leche. Paso 2: Disponer un poco de masa en el centro.rectificar la sal y la pimienta. Paso 3: Poner a hervir en agua hirviendo durante 20 minutos. Relleno – Paso 1: trocear la carne en cubos. las yautías y se ponen en agua con sal durante 30 minutos. salpimentar.Paso 1: Se pelan los plátanos. Servir calientes. secarlos y rallar o procesan en el robot. agregar los ajíes y por último los tomates con el camino y salar.Cómo hacer Pasteles en Hoja dominicano paso a paso: Masa . los extremos hacia abajo) y atar. Paso 2: Sofreír primero la cebolla con los ajos machacados. Reservar. limpiar y cortar los ajíes y tomates. PASTELES EN HOJA GOURMET Receta No. Retirar. 1 Para la masa: 10 2 1 2½ ½ 3 1 3 1 1 1½ guineos verdes grandes pelados y picaditos plátanos verdes pelados y picaditos plátano maduro pelado y picadito libras de yautía blanca peladas y picaditas libra de yautía amarilla pelada y picada tazas de leche taza de aceite cucharadas de bija taza de queso parmesano rallado barra de mantequilla derretida cucharadas de sal Para el relleno: 2 1½ libras de carne de cerdo en cuadritos pequeños libras de carne de res en cuadritos pequeños . luego dos cucharada de relleno y terminar con otro poco de masa. cerrar los pasteles ( se dobla como si fuera un sobre de carta. Paso 2: Sofreír la Bija en el aceite. Reservar Armado de los Pasteles – Paso 1: Cortar las hojas de plátanos en cuadrados de 25 cm de lado. no dejar demasiado para que no se amargue. la naranja y la sal. colocar dos trozos en cruz uno sobre otro y poner un tercer trozo en diagonal a los otros dos. picar la cebollaen julianas. agregar a los ingredientesrallados. Paso 3: Agregar la carne a fuego fuerte hasta que se dore y luego bajar el fuego hasta terminar la cocción. séquelas y úntele un poco de aceite de bija. pimienta. tomillo y coloque el resto de los ingredientes en un tazón. Mezcle bien y reserve. cilantro ancho) taza de garbanzos pimiento rojo asado y picado taza de pasas taza de aceitunas rellenas picadas Ponga aceite y bija a sofreír a fuego lento por 10 minutos y cuele. Coloque en un tazón. Para servir hierva el agua abundante con sal por 45 minutos. aceituna y garbanzo. Coloque una cucharada de la masa. Envuelva y coloque en una bandeja. mantequilla. sal y queso. Pasteles en Hoja Receta No. un pedacito de ají. distribúyala hasta que quede una capa fina. baje el fuego y deje cocer hasta que ablande. Mare las hojas de plátano en agua hirviendo. Licue los víveres con la leche.1 1 3 ¼ ½ 1 2 2 1 ½ Para formar: 1 1 ½ ½ Hojas de plátano Preparación: cebolla roja picadita tomate grande pelado y picado dientes de ajo picaditos cucharadita de pimienta cucharadita de tomillo ají verde picadito cucharadas de pasta de tomate cucharadas de aceite cucharada de alcaparritas taza de verduras picaditas (cilantrico. Dore la carne en el aceite. coloque en el centro una cucharada de la carne. agregue los ingredientes del tazón y la salsa. Tape. ajo. pasa. Lleve al congelador y cuando este congelado envuelva con un cordón. 2 Ingredientes: : ● 24 guineos verdes ● 2 plátanos maduros ● 1 libra de yautía blanca ● 1 libra de yautía amarilla ● 1 litro de leche . Sazone la carne con sal. agréguele el aceite de bija (deje un poco de aceite para untar las hojas). Preparación: Pele los víveres y póngalos durante un rato en agua de sal. para que boten las manchas. 3 Pasteles en hojas Ingredientes • • • • • • • • • • • 10 guineos verdes pelados y picaditos 2 platanos verdes pic 1 platano maduro pic 2½ libra de yautia blanca pic ½ libra de yautia amarilla pic 3 taza de leche 1 taza de aceite 3 cuchda de bija 1 taza de queso parmesano rallado 1 barra de Mantequilla derretina 1 ½ taza cuchda. de sal . envuelva y amarre y eche a cocinar en el agua hirviendo. póngale un poco de aceite con bija y poco a poco masa y rellene. Maree las hoja ( póngalas a sudar para ponerlas suave o manejables). luego guáyelos (ráyelos) o licúelos y póngalos en jugo de naranja. Receta No.● 2 cucharadas de bija (colorante natural) ● 3 cucharadas de sal ● 1/2 libra de manteca vegetal ● Picadillo bien jugoso (ver picadillo) ● Cordón para amarrar los pasteles ● Hojas de plátanos verdes ● 2 naranjas agrias ● Por cada litro de agua usada para cocer ● los pasteles agregue al agua una cucharada de sal. luego échele leche poco a poco y sal. Picadillo o Relleno: ● 2 libras de carne de masa molida ● 1 cajita de pasas ● 2 aiíes grandes ● salsa a gusto ● 1 cebolla ● 5 ajíes gustosos ● 6 dientes de ajo ● 3 cucharadas de aceituna ● 3 cucharadas de alcaparras ● 6 tomates pequeños maduros ● 3 cucharadas de pasta de tomate ● 1 naranja agria ● sal a gusto. Ponga a freír la bija y cuélela sobre la masa de los víveres. • • • • • • Para relleno 2libra de Carne de cerdo en cuadritos 1 ½ libra de carne de res en cuadritos 1 Cebolla roja pic.3 cdas.2 cdas. de queso Cheddard rayado . 1 Tomate grande pelado y pic. Hojas de platanos Receta No. de bija .3 cdas.4 onzas de margarina derretida . de sal . 4 Pasteles en hojas de yuca Ingredientes .5 libras de yuca .1 taza de leche Para relleno básico . 3 pechugas de pollo picadas y molidas o desmenuzadas Preparación: Pese la yuca después de pelada. pimientos morrones o lo que prefieran para enriquecerlos. aceitunas. almendras. y 45 minutos si están congelados. Agregue la leche y siga mezclando. Guaye. Al relleno le pone pasas. si están sin congelar. alcaparras.. Salcoche en abundante agua hirviendo por 30 minutos. huevos hervidos. Anyelo Minier . Únale la sal y margarina que habría mezclado previamente con la bija hasta que haya teñido por completo la yuca.