PASTELERIAS.pdf

Le Cordon Bleu® PerúManual Práctico Introducción a la Pastelería (Versión 12.3.4) Pastelería 1er Ciclo Gastronomía 2do Ciclo Programa Académico de Pastelería Lima, Perú 2012 Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 1 Bienvenue à la Patisserie Française Internationale TÉCNICAS BÁSICAS / TECHNIQUES BASIQUES Bienvenido a la Pastelería Francesa Internacional Reglas internas, higiene, equipo, cuchillos / Règles internes, hygiène, équipement, couteaux I. Reglas Básicas - Disciplina. - Puntualidad. - Higiene y Limpieza. - Organización del Trabajo. II. Higiene y reglas generales dentro de la cocina Uniforme:  Limpio.  Cambiar de uniforme lo más seguido posible.  Uniforme planchado.  Red, gorro, protector bucal.  Zapatos cerrados, confortables, anti-deslizantes.  Uniforme completo e personal: Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 2      Afeitado. Uñas cortas, sin barniz. Pelo corto o retirado completamente de la cara y dentro de la red. Manos limpias antes de cualquier manipulación. Sin reloj, aretes, pulseras, piercings. Reglas generales de higiene:  Cambiar la tabla de cortar después de cada utilización.  Utilizar un bowl sobre la mesa de trabajo para echar la basura.  Tener el puesto de trabajo siempre limpio.  Nunca limpiar con el secador. El secador se suele utilizar para sacar cosas del horno. Si se quiere se puede tener un trapo para uso exclusivo de limpieza.  Refrigerar todos los alimentos que se pueden dañar.  Desinfectar frutas y verduras.  Nunca pelar alimentos sobre la tabla.  Limpiar los cuchillos después de cada utilización.  No poner material o ingredientes sobre el suelo.  Eliminar cartones y plásticos antes de refrigerar.  Siempre sacar de la cámara los ingredientes con fecha más avanzada.  Tapar todos los alimentos antes de refrigerar.  Separar los alimentos por categorías en la cámara.  Limpiar y desinfectar lo mas seguido posible el material, las esponjas de limpieza, etc.  Limpiar el suelo antes y después del servicio.  Prohibir cualquier animal vivo en cocina. Reglas de seguridad:  Esconder el nudo del mandil abajo, no debe de estar a la vista.  Tener zapatos cubiertos antideslizantes.  No utilizar un trapo mojado.  Verificar que hay dentro del horno antes de prenderlo.  No dejar el mango de una cacerola a fuera de la estufa.  El material debe de estar libre de productos y frío para lavarlo.  No colocar líquidos en lugares altos.  Nunca correr.  Cuando se camine con un cuchillo, la punta siempre se debe de dirigir al suelo.  Antes de salir de la cocina verificar que estén apagados las estufas, el horno y el gas. Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 3 III. Presentación y Uso de Cuchillos y Equipo: Principales cuchillos utilizados en la cocina      Cuchillo Mondador Cuchillo de Pescado Cuchillo de Chef Cuchillo para Deshuesar Cuchillo de Sierra  Pelar y tornear verduras, picar chalotas y cebollas  Filetear pescado  Tallar y cortar verduras  Deshuesar carne  Cortar y rebanar panes y pasteles Material y equipo                    Afilador Tenedor de Chef blancas. Pelador Acanalador Espátula de metal Espátula de goma Batidoras de mano Cortadores lisos Brocha Microplane Silpat Cuchara de plastico Tenedor de chocolate Termómetro Mangas Boquillas una manga Corne Descorazonador Pomme parisiènne  Afilar cuchillos  Voltear las carnes durante la cocción, carnes  Pelar frutas y verduras  Decorar en relieve frutas y verduras Untar y trabajar las cremas  Mezclar ingredientes y preparaciones  Mezclar ingredientes y preparaciones  Para cortar las masas  Para embeber preparaciones  Para rallar  tela antiadherente para cocer biscocho en el horno  Mezclar ingredientes y preparaciones  Para bañar interiores de chocolate  Para verificar las temperaturas de cocciónes  Para rellenar o decorar productos  Para rellenar o decorar productos con el apoyo de  Mezclar ingredientes y preparaciones  Para “évider” frutas  Para hacer bolas Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 4          Tijeras Bamix Colador Soplete ingredientes Peine Gillette Cucharas Tenedores Ebauchoir  Para cortar  Para emulsionar preparaciones  Para pasar preparaciones o cernir ingredientes  Para quemar o caramelizar preparaciones o  Para decorar superficias de tortas  Para escarificar panes  Para probar o emplatear  Para probar o emplatear  Para trabajar y moldear el pastillaje Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 5 Principales equipos utilizados en el laboratorio de pastelería LCB: Horno a convección – Combi Abatidor Congeladoras Para cocinar al horno preparaciones (seco, al vapor o combinado). Para enfriar o congelar preparaciones rápidamente. Para conservar porductos terminados o ingredientes procesados debajo de -18°C. Para conservar porductos terminados o ingredientes procesados entre 0 y 5°C . Para triturar o procesar ingredientes. Refrigeradoras Procesador de alimentos Batidoras eléctricas Globo batidor (Le fouet): Se utiliza para el batido y mezcla de preparaciones de consistencia líquida. Paleta de batido (La feuille): Se utiliza para el batido de mezclas densas tales como bizcochos, pre mezclas y mantequilla. Gancho amasador (Le crochet): Se utiliza para el amasado-sobado de masas densas. Licuadoras Para licuar, mezclar, agitar y airear ingredientes líquidos y en ciertos casos para triturar y/o pulverizar granos o materia sólida. Para elaborar masas en la industria de la panificación. Amasadora Panificadora Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 6 IV. Tallado - Corte de Verduras y frutas:  Mirepoix: Cubos más o menos grandes, regulares. Su tamaño depende del tiempo de cocción de la preparación. Generalmente compuesto por zanahoria, cebolla y apio. Utilizado para aromatizar fondos, caldos y salsas; generalmente se agrega después de dorar los huesos en una preparación. Paysanne: Verduras cortadas en bastones o triángulos y después en rebanadas de 3 mm. de ancho. Utilizadas en sopas o potajes de verduras y para brasear algunas carnes (ej. Potaje Cultivador). Ciseler: Tipo de corte utilizado para las cebollas y las chalotas. Es un corte muy fino. Hacher: Picar Emincer: Filetear, corte delgado que se utiliza para todo tipo de verduras. Juliana: Corte en tiras o bastones delgados (generalmente de 1mm. de ancho x 5 cm. de largo). Generalmente utilizada para guarniciones de platillos. Brunoise: Cubos pequeños de 2mm x lado. Se utiliza como guarnición aromática en salsas o como decoración de platillos. Jardinera: Bastones de verduras de 4 cm. de largo y 0.5 cm. de grueso. Macedonia: Dados de verduras de 0.5 cm. de grosor.         Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 7 DEMOSTRACIONES DE PASTELERIA SUPERIOR DÉMONSTRATIONS DE PÂTISSERIE SUPÉRIEURE Semana 1 / Semaine 1 - Merengues: Francés, Suizo e Italiano. - Meringues: Francaise, Suisse et Italienne. Semana 2 / Semaine 2 - Masa Choux: Cisnes, Chantilly, Crema Pastelera y Caramelo. - Pâte à choux: Cygnes, Chantilly, Crème pâtissière et caramel. Semana 3 / Semaine 3 -Masa Choux: Carolinas, Fondant. Pastelera Chocolate y Café. - Pâte à choux: Carolines, Fondant. Crème pâtissière au Chocolat et Café. Semana 4 / Semaine 4 -Cremas Horneadas -Creme Caramel Semana 5 / Semaine 5 -Bocaditos Secos ;Sablee a la Manga, Sablee , Vienesas de Limón y Espéculos. -Petits fours secs : Sablée à la poche, Sablée , biscuits Vienois au citron et spéculos. Semana 6 / Semaine 6 -Cakes : Limón, Mármol, Chocolate/Naranja e Inglés. -Cakes : Citron, Marbré, Chocolat/Orange et Fruits secs. Semana 7 / Semaine 7 - Islas Flotantes. Mousse de Chocolate. - Îles Flotantes. Mousse au chocolat. Semana 8 / Semaine 8 - Examenes Parciales - Examens Parciaux Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 8 Semana 9 / Semaine 9 -Masa Hojaldre: Dartois, Jalousie y Chausson. -Pâte feuilletée: Dartois, Jalousie et Chausson aux pommes. Semana 10 / Semaine 10 -Masa Hojaldre: Galette des rois, Allumette y Palmiers. -Pâte feuilletée: Galette des rois, Allumette et Palmiers. Semana 11 / Semaine 11 -Tartas Frescas : de Frutas y de Fresas. -Tartes aux fruits frais: aux fruits et aux fraises. Semana 12 / Semaine 12 -Tartas cocidas : de Plátano / Chocolate y de Manzana. -Tartes au four: A la banane / Chocolat et pommes. Semana 13 / Semaine 13 - Genovesa, Pudding de Chocolate y Torta Moka. - Génoise, Pudding au Chocolat, gâteau Moka. Semana 14 / Semaine 14 - Genovesa de Chocolate, Pudding de pan y manzana y Torta Selva Negra. - Génoise au Chocolat, Pudding de pommes et Fôret Noire. Semana 15 / Semaine 15 - Charlotte de Mango, Bizcotelas de Anís , de Chocolate/Naranja. Soufflee al Grand Marnier. - Charlotte à la mangue, biscuit cuillière à l’anís, au Chocolate/Orange.Soufflée au Grand Marnier. Semana 16 / Semaine 16 - Glacé Real. Modelado de Frutas en Pasta de Oro. - Glace royale. Modelage de fruits en Pasta de Oro. Semana 17 / Semaine 17 - Examenes finales. - Examen finals. Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 9 Demo 1 Merengues Meringue Francaise Porciones: Ingredientes : Merengue francés: 40 g Claras 40 g azúcar granulada 40 g azúcar en polvo Práctica: Ingrèdients: Meringue francaises: 40 g Blancs d’oeufs 40 g Sucre semoule 40 g Sucreen poudre X Progresión de la receta: - Clarificar - Espumar. - Batir. - Manguear. - Tiempo de cocción 2 horas. Horno 90°/100° .. Historia: Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 10 Demo 2 Merengues Meringue Suisse et Italienne Porciones: Ingredientes : Merengue suizo: 40 g Claras 80 g Azúcar Merengue italiano: 45 g Claras 90 g Azúcar 30 g Agua Práctica: X Ingrèdients: (traducción al francés) Meringue Suisse: 40 g Blancs d’oeufs 80 g Sucre semoule Meringue Italienne: 45 g Blancs d’oeufs 90 g Sucre semoule 30 g Eau Progresión de la receta: Merengue Suizo - Batir: en baño maría Aparte a punto merengue - Manguear. - Tiempo de cocción 2 horas. Horno 90°/100°C Merengue Italiano - Cocinar a 115°/117°C activar la Batidora 121°C retirar, volcar - Batir - Manguear (Boquilla St.H) - Dorar con soplete. Historia: Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 11 Demo 3 Masa Choux Cygnes à la Crème Chantilly Porciones: Ingredientes Masa: 62 63 50 75 2 g g g pizca g und Agua Leche Mantequilla Sal , Azúcar Harina Huevo Práctica: X Ingrèdients: (traducción al francés) Pâte à choux: 62 g 63 g 50 g pincé 75 g 2 uni Eau Lait frais Beurre sans sel Sel, sucre Farine Oeufs Crema Chantilly: 150 g Crema 36 g Azúcar Progresión de la receta: Masa Choux - Hervir - Integrar - Cocinar - Secar - Volcar a un bowl - Integrar - Manguear - Emparejar - Horno 180°C x 13 min; 165°C x 12 min. - Comprobar la coccón - Ubicar sobre rejlla Crema Chantilly - Batir Historia: Crème Chantilly: 150 g Crème fluide 36 g Sucre semoule Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 12 Demo 4 Masa Choux Choux au Caramel Porciones: Ingredientes : Masa: 62 63 50 75 2 g g g pizca g und Agua Leche Mantequilla Sal , Azúcar Harina Huevo Práctica: X Ingrèdients: (traducción al francés) Pâte à choux: 62 g 63 g 50 g pincé 75 g 2 uni Eau Lait frais Beurre sans sel Sel, sucre Farine Oeufs Crema pastelera: 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azúcar 25 g Harina 25 g Mantequilla c/n Vainilla, Amaretto Caramelo: 200 g Azúcar 60 g Agua 40 g Glucosa Progresión de la receta: Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullición 90 seg - Integrar - Cubrir en contacto. - Reservar al frío Caramelo - Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado. - Cortar la cocción. Crème pâtissière: 250 g Lait frais 3 uni Jaunes d’oeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel q/n Extrait de vanille, Amaretto Caramel: 200 g Sucre semoule 60 g Eau 40 g Glucose Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 13 Demo 5 Masa Choux Fondant - Crème pâtissière Café/Chocolate Porciones: Ingredientes Fondant: 500 g 150 g 150 g Azúcar Agua Glucosa Práctica: X Ingrèdients: (traducción al francés) Fondant: 500 g 150 g 150 g Sucre semoule Eau Glucose Crema pastelera: 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azúcar 25 g Harina 25 g Mantequilla c/n Café, Chocolate Progresión de la receta: Fondant - Disolver al fuego - Añadir - Limpiar las veces necesarias - Cocinar a 117°C - Baño maria invertido. - Volcar al bowl de Batidora - Batir (velocidad 1, 2 ) hasta secar - Mantener cubierta. Crème pâtissière: 250 g Lait frais 3 uni Jaunes d’oeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel q/n Café, Chocolat Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 14 Demo 6 Masa Choux Carolines Porciones: Ingredientes Masa: 62 63 50 75 2 g g g pizca g und Agua Leche Mantequilla Sal , Azúcar Harina Huevo Práctica: X Ingrèdients: (traducción al francés) Pâte à choux: 62 g 63 g 50 g pincé 75 g 2 uni Eau Lait frais Beurre sans sel Sel, sucre Farine Oeufs Progresión de la receta: - Hervir - Integrar - Cocinar - Secar - Volcar a un bowl - Integrar - Manguear - Emparejar - Horno 180°C x 13 min; 165°C x 12 min. - Comprobar la coccón - Ubicar sobre rejlla Historia: Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 15 Demo 7 Cremas Horneadas Crème Caramel - Cigarrettes Porciones: Ingredientes Caramelo: 80 g 27 g Aparejo: 250 58 3 1 Azúcar Agua Práctica: X Ingrèdients: (traducción al francés) Caramel: 80 g 27 g Appareil: 250 58 3 1 Sucre semoule Eau g g und und c/n Leche Azúcar Yemas Huevo Vainilla g g uni uni q/n Lait frais Sucre semoule Jaunes d’oeufs Oeufs Extrait de vanille Masa de cigarrito: 30 g Claras 42 g Azúcar en polvo c/n Vainilla 25 g Harina 28 g Mantequilla c/n Cocoa Pâte cigarette: 30 g 42 g q/n 25 g 28 g q/n Blancs d’oeufs Sucre en poudre Extrait de vanille Farine Beurre sans sel Cacao Progresión de la receta: Caramelo - Disolver al fuego - Limpiar las veces necesarias - Dejar cocer hasta el color deseado. - Volcar en refractarios Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 16 Aparejo - Mezclar - Hervir - Integrar - Colar - Ubicar en refractarios - Horno 100°C x 40 min - Comprobar cocción - Enfriar - Desmoldar Masa de cigarrito - Espumar - Batir - Integrar - Derretir - Reposar - Saborizar ¼ preparación - Formar círculos sobre antiadherente - Hacer diseño con masa contraste - Horno 180°C hasta dorar - Enrollar en caliente Historia: Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 17 Demo 7 Cremas Horneadas Crème Brulée – Tulipa au citron Porciones: Ingredientes De vainilla: 200 82 60 3 g g g und c/n Crema Leche Azúcar Yemas Vainilla Práctica: X Ingrèdients: (traducción al francés) Vanille: 200 82 60 3 g g g uni c/n Crème fluide Lait frais Sucre semoule Jaunes d’oeufs Extrait de vanille De chocolate: 125 g 125 g 43.75 g 2 und 50 g Tulipa de limón: 75 g 100 g 1 und 70 g Leche Crema Chocolate bitter Yemas Azúcar Chocolat: 125 125 43.75 2 50 g g g uni g Lait frais Crème fluide Couverture noire Jaunes d’oeufs Sucre semoule Claras Azúcar en polvo Ralladura de limón Harina Tulipe au citron: 75 g 100 g 1 uni 70 g Blancs d’oeufs Sucre en poudre Zeste de citron Farine Progresión de la receta: Creme Brulee - Mezclar - Hervir - Integrar - Retirar espumas, burbujas - Colar - Ubicar en refractarios Horno 100°C x 30 / 35 min. Comprobar cocción Enfriar Cubrir la superficie con azúcar Caramelizar con llama directa del soplete 18 Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe Tulipa de Limón - Integrar con batidor en el orden que aparecen - Extender formas. sobre antiadherente - Horno 170°C hasta colorear contornos - Dar forma en caliente Historia: Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 19 Demo 8 Bocaditos Secos Sablée Porciones: Ingredientes Sablée 100 83 17 10 167 g g g g c/n g Mantequilla Azúcar en polvo Huevo Yema Vainilla Harina Práctica: X Ingrèdients: (traducción al francés) Sablée 100 83 17 10 167 g g g g q/n g Beurre sans sel Sucre en poudre Oeufs Jaunes d’oeufs Extrait de vanille Farine Mermelada de frambuesa: 160 g Frambuesas 112 g Azúcar 0,5 und Jugo de limón Progresión de la receta: Sablee - Empomar - Integrar - Reservar cubierta al frio 30 min - Extender con rodillo - Cortar formas - Horno 170° x 6 a 8 min. Mermelada - Hervir la fruta - Añadir el azúcar - Hervir - Procesar - Cocinar al punto deseado - Integrar el limón Historia: Confiture de framboise: 160 g Framboises 112 g Sucre semoule 0,5 uni Jus de citron Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 20 Demo 8 Bocaditos Secos Sablée à la poche Porciones: Ingredientes 133 1 50 20 0.5 0.5 150 20 g g g g und und g g Mantequilla Sal Azúcar en polvo Claras Ralladura de limón Ralladura de naranja Harina Fruta confitada Práctica: X Ingrèdients: (traducción al francés) 133 1 50 20 0.5 0.5 150 20 g g g g uni uni g g Beurre sans sel Sel Sucre en poudre Blancs d’oeufs Zeste de citron Zeste d’orange Farine Fruits confits Progresión de la receta: - Empomar - Integrar - Manguear - Incrustrar al centro la fruta. - Congelar - Horno 180°C x 15 min Historia: Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 21 Demo 9 Bocaditos Secos Spéculos – Viennois au citron Porciones: Ingredientes Espéculos: 67 g 67 g 20 g 4 g pizca 17 g 5 g 134 g 2 g c/n Mantequilla Azúcar rubia Azúcar Canela Sal Huevo Leche Harina Polvo de hornear Azúcar Práctica: X Ingrèdients: (traducción al francés) Spéculos: 67 67 20 4 17 5 134 2 g g g g pincé g g g g q/n Beurre sans sel Cassonade Sucre semoule Cannelle Sel Oeufs Lait frais Farine Poudre à lever Sucre semoule Vienesas de Limón: 125 50 1 1 20 150 Montaje: 50 g g pizca und g g Mantequilla Azúcar en polvo Sal Ralladura de limón Claras Harina Viennois au citron: 125 50 1 1 20 150 Montage: 50 g g pincé uni g g Beurre sans sel Sucre en poudre Sel Zeste de citron Blancs d’oeufs Farine g Azúcar en polvo g Sucre en poudre Progresión de la receta: Espéculos - Cremar - Integrar - Cernir - Enfriar cubierta - Extender a 3 mm - Cortar - Pincelar - Espolvorear - Hornear a 180°C 7 a 8 min. Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 22 Vienesas de Limón - Empomar - Integrar - Demarcar círculos de 4 cms. - Manguear - Enfriar - Hornear a 180°C x 10 min Historia: Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 23 Demo 10 Cakes Cake au citron Porciones: Ingredientes: Rinde 2 cakes de ½ kilo 5 350 8 150 270 7.5 100 Baño: 2 60 und g und g g g g Huevos Azúcar Limones (ralladura) Crema Harina Polvo de hornear Mantequilla Práctica: X Ingrèdients: (traducción al francés) 5 350 8 150 270 7.5 100 Glacage: 2 60 uni g uni g g g g Oeufs Sucre semoule Citron (zeste) Crème Farine Poudre à lever Beurre sans sel und g Jugo de limón Azúcar en polvo uni g Jus de citron Sucre en poudre Progresión de la receta: - Blanquear - Integrarcon batidor - Cernir - Derretir - Texturizar - Integrar con espátula - Forrar moldes de cake - Horno 170°C x 25 min. Y 160°C x 15 min, - Comprobar la cocción. - Enfriar sobre rejilla, mantener el papel. Cernir Diluir Pincelar Blanquear 3 veces desde frío - Historia: Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 24 Demo 10 Cakes Cake Marbré Porciones: Ingredientes: Rinde 2 cakes de ½ kilo 180 200 4 5 80 1 2 300 15 g g und g g und g g g Mantequilla Azúcar blanca Huevos Vainilla Coco rallado Naranja ( ralladura y jugo) Sal Harina Polvo de hornear Práctica: X Ingrèdients: (traducción al francés) 180 200 4 5 80 1 2 300 15 g g uni g g uni g g g Beurre sans sel Sucre semoule Oeufs Extrait de vanille Coco rapée Orange (zeste et jus) Sel Farine Poudre à lever Marmoleado: rinde 2 cakes de ½ kilo 15 g Cocoa 10 g Agua caliente Baño: rinde 2 cakes de ½ kilo 120 g Crema 120 g Chocolate bitter 30 g Coco rallado (tostado) Marbré: rend 2 cakes de ½ kilo 15 g Cacao 10 g Eau chaude Glacage: rend 2 cakes de ½ kilo 120 g Crème 120 g Couverture noire 30 g Coco rapée (toaster) Progresión de la receta: - Cremar - Integrar con batidor - Integrar con espátula - Disolver la cocoa - Intercalar. - Marmolear - Horno 175°C x 25 min y 165°C x 20 min - Comprobar la cocción - Enfriar sobre rejilla. - Hervir - Integrar - Bañar Historia: Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 25 Demo 11 Cakes Cake au Chocolat et orange Porciones: Ingredientes: Rinde 2 cakes de ½ kilo 200 225 190 70 3 50 2.5 250 6 63 g g g g und g g g g g c/n Mantequilla Azúcar Huevos Yemas Ralladura de naranja Crema Sal Harina Polvo de hornear Chocolate picado Negusa Bitter Práctica: X Ingrèdients: (traducción al francés) 200 225 190 70 3 50 2.5 250 6 63 g g g g uni g g g g g q/n Beurre sans sel Sucre semoule Oeufs Jaunes d’oeufs Zeste d’orange Crème Sel Farine Poudre à lever Chocolate hachée Chocolate Negusa Progresión de la receta: - Suavizar - Cremar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espátula - Engrasar - Ubicar papel manteca - Horno 175°C x 25 min, 165°C x 15 min…. - Comprobar la cocción - Enfriar sobre rejilla. Retirar el papel. - Cargar un cucurucho - Decorar Pelar a vivo Caramelizar Historia: Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 26 Demo 11 Cakes Cake Anglais aux fruits secs Porciones: Ingredientes: Rinde 2 cakes de ½ kilo 250 250 5 375 10 125 125 60 g g und g g pizca g g g Mantequilla Azúcar en polvo Huevo Harina Polvo de hornear Sal Pasas (macerar) Frutas confitadas Ron Práctica: X Ingrèdients: (traducción al francés) 250 250 5 375 10 125 125 60 g g uni g g pincé g g g Beurre sans sel Sucre en poudre Oeufs Farine Poudre à lever Sel Raisins secs (macérer) Fruits confits Rhum Progresión de la receta: 1 día antes: Macerar Pasas - Hervir agua - Hervir las pasas - Colar - Ubicar en almíbar simple - Alcoholizar Cake Inglés - Empomar - Integrar con batidor - Horno 175°C x 25 min y 165°C x 20/25 min - Comprobar cocción. - Enfriar sobre rejilla, mantener el papel. Historia: Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 27 Demo 12 Islas Flotantes Blancs neige - Crème anglaise - Caramel Porciones: Ingredientes Huevos a la Nieve: 50 g Claras 50 g Azúcar Escalfado: 50 g 500 ml Crema inglesa: 250 g 3 und 60 g c/n Caramelo: 200 g 70 g 40 g Práctica: X Ingrèdients: (traducción al francés) Blancs neige: 50 g 50 g Pôchage: 50 500 Blancs d’oeufs Sucre semoule Leche Agua g ml Lait frais Eau Leche fresca Yemas Azúcar Vainilla (opcional) Crème anglaise: 250 g 3 uni 60 g q/n Caramel: 200 70 40 Lait frais Jaunes d’oeufs Sucre semoule Extrait de vanille(optionel) Azúcar Agua Glucosa g g g Sucre semoule Eau Glucose Progresión de la receta: Huevos a la Nieve - Espumar - Batir - Escalfar 3 minutos por cada lado Crema Inglesa - Batir - Integrar - Hervir - Napar - Colar - Baño maría invertido. - Bajar la temperatura sin dejar de remover - Reservar al frío Caramelo Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 28 - Disolver al fuego Limpiar las veces necesarias Dejar cocer hasta el color deseado. Cortar la cocción. Formar un nido. Historia: Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 29 Demo 13 Mousse de Chocolate Mousse au chcocolat - Craquelin Porciones: Ingredientes 175 25 25 20 225 Pirouette: 11 20 24 0.5 24 34 23 g g g g g Chocolate bitter Yema Clara Azúcar Crema Práctica: X Ingrèdients: (traducción al francés) 175 25 25 20 225 Pirouette: 11 20 24 0.5 24 34 23 g g g g g Couverture noire Jaunes d’oeufs Blancs d’oeufs Sucre semoule Crème fluide g g ml g g g g Azúcar Harina Crema Vainilla Claras Azúcar Mantequilla (derretir) g g ml g g g g Sucre semoule Farine Crème Extrait de vanille Blancs d’oeufs Sucre semoule Beurre sans sel fondu Craquelin: 100 g 50 g 15 g Almendras Azúcar Agua Craquelin: 100 g 50 g 15 g Amandes Sucre semoule Eau Progresión de la receta: Mousse - Batir - Derretir - Integrar con batidor - Integrar con espátula - Manguear - Conservar al frío Pirouette Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 30 - Mezclar Integrar Espumar Texturizar (emulsionar) Horno 180°C hasta tomar color el borde. Formar en caliente Craquelin - Disolver al fuego - Cocinar a 117°C - Añadir - Cristalizar - Caramelizar - Volcar sobre antiadherente - Picar toscamente Historia: Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 31 Demo 14 Masa Hojaldre Dartois de Manzana - Chausson Dartois aux pommes - Chausson Porciones: Ingredientes Hojaldre: 250 50 107 12 5 150 g g g g g g Harina Mantequilla Agua Vinagre Sal Margarina para hojaldre Práctica: X Ingrèdients: (traducción al francés) Pâte feuilletée: 250 g 50 g 107 g 12 g 5 g 150 g Farine Beurre sans sel Eau Vinaigre Sel Beurre de tourrage Compota de manzana: 2 und Manzana verde tipo golden 15 g Mantequilla 30 g Azúcar rubia c/n Canela en polvo (opcional) Montaje del Dartois 200 g 10 g 10 g 25 g 1 und Compote de pommes: 2 uni Pommes type Golden 15 g Beurre sans sel 30 g Cassonade q/n Cannelle en poudre (optionel) Montage du Dartois Masa hojaldre 200 g Pâte feuilletée Nueces 10 g Noix Pasas 10 g Raisins secs Almíbar (agua y Azúcar en igual cantidad) 25 g Sirop à 30° Huevo 1 uni Oeufs Progresión de la receta: Masa hojaldre - Cernir - Hacer fontana - Derretir - Unir con corne - Formar bollo - Corte en cruz - Cubierta refrigerar 30 min. Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 32 - Adelgazar grasa hojaldre Ubicar el empaste Cubrir Dar vuelta simple Dar vuelta doble Reposar 30 min al frío Repetir vuelta simple y doble Reservar refrigerada (30 min ) Compota de Manzana - Lavar, secar, cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en láminas de ¾ cm. bastones de ¾ cm. cubos ¾ cm. - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada, a fuego bajo) - Comprobar dulzor y cocción - Reservar al frío Dartois - Reposar al frío - Pincelar - Placa perforada - Horno 180°C x 15 min y 165°C x 20 min Chausson - Reposar al frío - Pincelar - Placa perforada - Horno 180°C x 15 min y 165°C x 10 min Historia: Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 33 Demo 15 Masa Hojaldre Jalousie Jalousie aux Poires Porciones: Ingredientes Peras salteadas: 2 und 20 g 20 g c/n 30 ml Peras Mantequilla Azúcar rubia Canela (opcional) Ron rubio Práctica: X Ingrèdients: (traducción al francés) Sauté de poires: 2 uni 20 g 20 g q/n 30 ml Poire Beurre sans sel Cassonade Cannelle (optionel) Rhum brun Montaje del Jalousie: Montage du Jalousie: 200 g Masa hojaldre 200 g Pate feuilletée 10 g Almendras 10 g Amandes 10 g Pasas ( maceradas) 10 g Raisins secs ( macérer) 25 g Almíbar (agua y Azúcar en igual cantidad) 25 g Sirop à 30° 1 und Huevo 1 uni Oeufs Progresión de la receta Peras salteadas - Lavar, secar, cortar por la mitad - Descorazonar - Mitad de cada mitad (cuartos) 3 tajadas de cada cuarto - Derretir - Humedecer - Saltear ( a fuego alto) - Flambear - Reservar al frío Jalousie - Reposar al frío - Pincelar - Placa perforada - Horno 180°C x 15 min y 165°C x 18 min Historia: Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 34 Demo 16 Masa Hojaldre Galette des Rois Porciones: Ingredientes hojaldre: 200 40 85.60 9.6 4 120 g g g g g g Harina Mantequilla Agua Vinagre Sal Margarina hojaldre Práctica: X Ingrèdients: (traducción al francés) Pâte feuilletée: 200 g 40 g 85.60 g 9.6 g 4 g 120 g Farine Beurre sans sel Eau Vinaigre Sel Beurre tourrage Crema pastelera: 250 g Leche 3 und Yemas 63 g Azúcar 25 g Harina 25 g Mantequilla 80/100 g Chocolate Peras salteadas: 1 und 10 g 15 g c/n 15 ml Peras Mantequilla Azúcar rubia Canela (opcional) Ron rubio Crème pâtissière: 250 g Lait frais 3 uni Jaunes d’oeufs 63 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel 80/100 g Chocolat Sauté de poires: 1 uni 10 g 15 g q/n 15 ml Poire Beurre sans sel Cassonade Cannelle (optionel) Rhum brun Progresión de la receta: Galette des Rois - Reposar al frío - Pincelar - Placa perforada - Hornear 180°C x 15 min y 165°C x 30 min Historia: Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 35 Demo 17 Masa Hojaldre Allumette - Palmier - Glace royale Porciones: Ingredientes Remanentes de hojaldre Glacé real: 30 g 150 g 1 und Claras Azúcar en polvo Jugo de limón Práctica: X Ingrèdients: (traducción al francés) Parrures de feuilletage Glace royale: 30 g 150 g 1 uni Blancs d’oeufs Sucre en poudre Jus de citron Progresión de la receta: Glacé real - Cernir - Integrar con batidor - Añadir Historia: Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 36 Demo 16-18 Tartas Frescas Pâte sucrée - Crème d’amande - Tartes aux fruits Porciones: Ingredientes Masa azucarada: rinde 2 aros de 16 cms 75 g Mantequilla 62,5 g azúcar en polvo ¼ Uni Ralladura naranja 1/4 uni Ralladura limón 1 pizca Sal 25 g Huevo 125 g Harina c/n Mantequilla Práctica: X Ingrèdients: (traducción al francés) Pâte sucrée: rend 2 cercles de 16 cms 75 g Beurre sans sel 62,5 G Sucre en poudre ¼ Uni Zeste (orange) ¼ uni Zeste (citron) 1 25 125 pincé g g q/n Sel Oeufs Farine Beurre sans sel Crema de almendras: rinde 1 tarta de 16 cms 40 g Mantequilla 40 g azúcar en polvo 40 g Huevo 40 g Almendra en polvo Montaje: rinde 1 tarta de 16 cms 1 und Durazno 1 und Kiwi o Tuna verde 60 g Fresa 1 und Naranja de mesa 0.5 und Mango Edward 250 g Piña cayena 50 g Brillo miroir c/n Almíbar simple Crème d’amande: rend 1 tarte de 16 cms 40 g Beurre sans sel 40 g Sucre en poudre 40 g Oeufs 40 g Amande en poudre Montage: rend 1 tarte de 16 cms 1 uni Pêche 1 uni Kiwi ouTuna verde 60 g Fraises 1 uni Orange 0.5 uni Mangue 250 g Ananas 50 g Nappage neuter q/n Sirop à 30° Progresión de la receta: Masa Azucarada - Empomar - Integrar con batidor - Cernir - Integrar con espátula - Cubrir y refrigerar Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 37 Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espátula Historia: Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 38 Demo 19 Tartas Frescas Tarte aux fraises – Crème Légère Porciones: Ingredientes Crema de almendras: rinde 1 tarta de 16 cms 30 g Mantequilla 30 g azúcar en polvo 30 g huevo 30 g polvo de almendras Crema pastelera: rinde 4 tartas de 16 cms 250 g Leche 3 und Yemas 62.5 g Azúcar 25 g Harina 25 g Mantequilla Vainilla Crema ligera: rinde 2 tartas de 16 cms 150 g Crema pastelera 75 g Crema de leche Fresas Práctica: X Ingrèdients: (traducción al francés) Crème d’amandes: rend 1 tarte de 16 cms 30 g Beurre sans sel 30 g Sucre semoule 30 g Oeufs 30 g Poudre d’amandes Crème pâtissière: rend 4 tartes de 16 cms 250 g Lait frais 3 uni Jaunes d’oeufs 62.5 g Sucre semoule 25 g Farine 25 g Beurre sans sel Extrait de vanille Crème légère: rend 2 tartes de 16 cms 150 g Crème pâtissière 75 g Crème fluide Progresión de la receta: Crema de Almendras - Empomar - Integrar con batidor - Integrar con espátula Crema pastelera - Blanquear Integrar Hervir Cocinar desde ebullición 90 seg Integrar Saborizar Cubrir en contacto. Reservar al frío Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 39 Demo 20 Tartas Cocidas Tarte aux pommes Porciones: Ingredientes Masa brisée Compota de manzana: rinde 1 tarta de 16 cms. 2 und Manzana verde tipo golden 15 g Mantequilla 30 g Azúcar rubia 1 pizca Canela (opcional) Montaje: rinde 1 tarta de 16 cms. 2 und Manzana verde tipo golden 25 g Mantequilla 30 g Azúcar rubia 1 pizca Canela (opcional) 50 g Brillo miroir Práctica: X Ingrèdients: (traducción al francés) Pâte brisée Compote de pommes: rend 1 tarte de 16 cms. 2 uni Pommes type golden 15 g Beurre sans sel 30 g Cassonade 1 pincé Cannelle (optionel) Montage: rend 1 tarte de 16 cms. 2 uni Pommes type golden 25 g Beurre sans sel 30 g cassonade 1 pincé Cannelle (optionel) 50 g Nappage neuter - Progresión de la receta Compota de Manzanas - Lavar, secar, cortar por la mitad - Descorazonar - Cortar en láminas de ¾ cm. bastones de ¾ cm. cubos ¾ cm. - Derretir - Humedecer - Compotar (tapada, a fuego bajo) - Comprobar dulzor y cocción - Reservar al frío Historia: Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 40 Demo 21 Tartas Cocidas Pâte brisée -Tarte banane/Chocolate Porciones: Ingredientes Masa brisée: rinde 2 aros de 16 cms. 125 g Harina 90 g Mantequilla 1.25 g Sal 5 g Azúcar 25 g Leche 5 g Yema (opcional) Crema de plátano: rinde 2 tartas de 16 cms. 1.5 und Plátano 35 g azúcar 100 g Crema de leche 0.5 und Jugo de limón 2 g Ron rubio 1 und huevo Crema de chocolate: rinde 2 tartas de 16 cms. 125 g Crema de leche 15 g Glucosa 100 g Chocolate 25 g Mantequilla Práctica: X Ingrèdients: (traducción al francés) Pâte brisée: rend 2 cercles de 16 cms. 125 g Farine 90 g Beurre sans sel 1.25 g Sel 5 g Sucre semoule 25 g Lait frais 5 g Jaunes d’oeufs (optionel) Crème à la banane: rend 2 tartes de 16 cms. 1.5 uni Banane 35 g Sucre semoule 100 g Crème fluide 0.5 uni Jus de citron 2 g Rhum brun 1 uni Oeufs Crème au chocolat: rend 2 tartes de 16 cms. 125 g Crème fluide 15 g Glucos 100 g Couverture noire 25 g Beurre sans sel Progresión de la receta: - Masa Brisee Cernir - Hacer fontana - Enarenar - Unir con corne - Hacer fontana e integrar - Cubierta refrigerar Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 41 Crema de Plátano - Trozar - Ubicar - Licuar - Añadir el huevo - Licuar Crema de Chocolate - Picar - Hervir - Volcar - Integrar - Añadir Historia: Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 42 Demo 22 Genovesa Torta Moka Génoise du gâteau Moka Porciones: Ingredientes Genovesa: 3 und 90 g 90 g Huevos Azúcar Harina Práctica: X Ingrèdients: (traducción al francés) Génoise: 3 90 90 uni g g Oeufs Sucre semoule Farine Progresión de la receta: - Encamisar Batir sobre baño maría apagado Retirar Batir a punto cinta o letra Cernir Incorporar con espátula en forma envolvente Hornear 180°C x 25 min Comprobar cocción Desmoldar sobre rejilla Historia: Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 43 Demo 22 Torta Moka Gâteau Moka Porciones: Ingredientes Merengue italiano: 150 g 42 g 10 g 50 g Azúcar Agua Glucosa Claras Práctica: X Ingrèdients: (traducción al francés) Meringue Italienne: 150 g 42 g 10 g 50 g Crème au beurre: 175 g 175 g 10 g Sirop: 150 150 20 5 Sucre semoule Eau Glucose Blancs d’oeufs Crema de Mantequilla: 175 g Merengue italiano 175 g Mantequilla 10 g Café instantáneo Almíbar: 150 150 20 5 Meringue Italienne Beurre sans sel Café instantané g g ml g Agua Azúcar Licor de café Café instantáneo g g ml g Eau Sucre semoule Liqueur de café Café instantané Progresión de la receta: Merengue italiano - Cocinar a 115°/117°C activar la Batidora 121°C retirar, volcar - Batir Crema de Mantequilla. - Empomar - Saborizar - Texturizar - Integrar Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 44 Montaje - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - ”Masquear” - Decorar - Escribir “Moka” Historia: Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 45 Demo 23 Pudding de chocolate Pudding au chocolat Porciones: Ingredientes Ingredientes: rinde 1 molde de genovesa de 16 cms. 57 g Mantequilla 150 g Chocolate 65 g Leche 1 und Yema 5 g Vainilla 62.5 g Azúcar 96.25 g Harina 5 g Polvo de hornear pizca Sal 1 und Clara 62.5 g Azúcar Baño: 60 60 Práctica: X Ingrèdients: (traducción al francés) Ingredientes: rend 1 moule de génoise de 16 cms. 57 g Beurre sans sel 150 g Couverture noire 65 g Lait frais 1 uni Jaunes d’oeufs 5 g Extrait de vanille 62.5 g Sucre semoule 96.25 g Farine 5 g Poudre à lever pincé Sel 1 uni Blancs d’oeufs 62.5 g Sucre semoule Glacage: 60 60 g g Crema de Leche Chocolate g g Crème fluide Couverture noire Progresión de la receta: - Encamisar: bordes engrasados, papel manteca al fondo - Derretir - Mezclar - Cernir - Integrar - Batir - Integrar con espátula - Hornear con vapor y calor 165°C x 40 min Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 46 Demo 24 Genovesa de chocolate (para Selva Negra) Génoise au chocolat (pour Fôret Noire) Porciones: Ingredientes Genovesa: 3 90 75 15 und g g g Huevos Azúcar Harina Cocoa Práctica: X Ingrèdients: (traducción al francés) Génoise: 3 90 75 15 uni g g g Oeufs Sucre semoule Farine Cacao Progresión de la receta: Genovesa de Chocolate - Encamisar Batir sobre baño maría apagado Retirar Batir a punto cinta o letra Cernir Incorporar con espátula en forma envolvente Hornear a 180°C x 25 min Comprobar cocción Desmoldar sobre rejilla Historia: Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 47 Demo 24 Torta Selva Negra Fôret noire Porciones: Ingredientes Ganache: 65 g 65 g 17 g Crema Chantilly: 280 g 56 g Almíbar: 150 150 25 Montaje: 130 100 6 Crema Chocolate bitter Mantequilla Práctica: X Ingrèdients: (traducción al francés) Ganache: 65 g 65 g 17 g Crème Chantilly: 280 g 56 g Sirop: 150 150 25 Montage: 130 100 6 Crème fluide Couverture noire Beurre sans sel Crema Azúcar Crème fluide Sucre semoule g g ml Agua Azúcar Kirsch g g ml Eau Sucre semoule Kirsch g g und Cerezas Cobertura bitter negusa Cerezas marrasquino con tallo g g uni Cerises confites Chocolat noir Negusa Cerises marrasquino avec queue Progresión de la receta: - Dividir - Almibarar - Rellenar - Alisar - Emparejar - ”Masquear” - Ubicar al contorno - Decorar Historia: Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 48 Demo 25 Pudding Pudding aux pommes Porciones: Ingredientes Manzanas salteadas: 1.5 und Manzana 30 g Mantequilla 20 g Azúcar 10 g Ron rubio Base para pudding: 62.5 g 1 pizca 1 und 190 g 5 g 100 g Montaje: 0.5 50 Práctica: X Ingrèdients: (traducción al francés) Manzanas salteadas: 1.5 uni Pommes 30 g Beurre sans sel 20 g Sucre semoule 10 g Rhum brun Base de pudding: 62.5 g 1 pincé 1 uni 190 g 5 g 100 g Montage: 0.5 uni 50 g Azúcar Sal Huevo Leche Vainilla Pan de molde sin corteza Sucre semoule Sel Oeufs Lait frais Extrait de vanille Pain de mie und g Manzana verde tipo golden (decoración) Brillo miroir neutro Pommes (décoration) Nappage neutre Progresión de la receta: Manzanas salteadas - Lavar, secar, pelar - Partir por mitad - Descorazonar - Cortar en macedonia grande - Derretir - Humedecer - Saltear - Flambear Historia: Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 49 Demo 26 Charlotte de Mango Biscuit cuillière – Mousse à la Mangue Porciones: Ingredientes Bizcocho a la cuchara: 3 und Huevos 90 g Azúcar 90 g Harina Merengue italiano: (para dos) 100 g Claras 200 g Azúcar 67 g Agua Mousse de Mango: 200 g 5-10 g 75 g 150 g Almíbar: 100 100 15 Práctica: X Ingrèdients: (traducción al francés) Biscuit cuillière: 3 uni 90 g 90 g Oeufs Sucre semoule Farine Meringue Italienne: (entre deux) 100 g Blancs d’oeufs 200 g Sucre semoule 67 g Eau Mousse à la Mangue: 200 g Purée de mango (tamizé) 5-10 g Feuilles de gélatines 75 g Meringue italienne 150 g Crème fluide Sirop: 100 100 15 Puré de mango (tamizado) Colapez Merengue italiano Crema g g g Agua Azúcar Licor de frutas g g g Eau Sucre semoule Liqueur au choix Progresión de la receta: Bizcocho a la Cuchara - Diseñar en papel manteca - Engrasar Clarificar Batir Integrar CernirIntegrar Manguear (boquilla ½ cm) Espolvorear 2 veces Hornear a 180°C x 12 min Retirar el papel. Enfriar sobre rejilla 50 Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe Merengue italiano - Cocinar a 115°/117°C activar la Batidora 121°C retirar, volcar - Batir Mousse de mango - Procesar y colar - Hidratar - Disolver - Incorporar - Texturizar - Integrar - Batir - Texturizar - Integrar Montaje - Engrasar - Forrar con film - Emparejar - Empalmar - Ubicar el contorno - Colocar - Verter - Emparejar - Ubicar - Completar - Alisar - Congelar Aplicar Desmoldar Decorar Historia: Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 51 Demo 27 Soufflee al Grand Marnier Soufflée au Grand Marnier Porciones: Ingredientes Reducción de naranja: 30 ml Grand marnier 1 und Naranja (jugo y ralladura) Crema pastelera: 250 ml 50 g 75 g 20 g 20 g 20 ml 30 g Práctica: X Ingrèdients: (traducción al francés) Réduction à l’orange: 30 ml Grand marnier 1 uni Orange (jus et zeste) Crème pâtissière: 250 ml 50 g 75 g 20 g 20 g 20 ml 30 g Leche Yema Azúcar Harina Maicena Grand marnier Yemas Lait frais Jaunes d’oeufs Sucre semoule Farine Maïzena Grand marnier Jaunes d’oeufs Merengue: 140 g 35 g Claras Azúcar Meringue: 140 g 35 g Blancs d’oeufs Sucre semoule Progresión de la receta Preparar refractarios - Pincelar - Refrigerar - Pincelar - Refrigerar - Esparcir Reducción - A fuego bajo Crema Pastelera - Blanquear - Integrar - Hervir - Cocinar desde ebullición 90 seg - Integrar Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 52 - Batir Integrar Rellenar Alisar Despegar Hornear a 180°C x 13 min y a 160°C x 6 min Espolvorear - Historia: Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 53 Demo 27 Biscotelas Biscuit cuillière à l’anis et orange/chocolat Porciones: Ingredientes Biscotela al Anís 2 und 60 g 2 und 60 g 3 g 1 cdta ½ cdta Claras Azúcar Yemas Harina Anís en grano Anisado Esencia de anís Práctica: X Ingrèdients: (traducción al francés) Biscuit cuillière à l’anís 2 uni Blancs d’oeufs 60 g Sucre semoule 2 uni Jaunes d’oeufs 60 g Farine 3 g Grain d’anis 1 cuil.c Anisette ½ cuil.c Essence d’anís Biscuit cuillière à l’orange/Chocolat 2 uni Blancs d’oeufs 63 g Sucre semoule 2 uni Jaunes d’oeufs 7 g Cacao 57 g Farine ¼ cuil.c Essences vanille, citron, orange Biscotela Naranja/Chocolate 2 und claras 63 g azúcar 2 und yemas 7 g cocoa 57 g harina ¼ cdta esencias: vainilla, limón, naranja Progresión de la receta: - Clarificar - Batir - Integrar - Cernir - Integrar - Manguear (boquilla 1,2 cm) - Espolvorear 2 veces - Hornear a 180°C x 10 min y a 140°C x 10 min - Retirar el papel. - Enfriar sobre rejilla Historia: Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 54 Demo 28 Pasta de Oro Pasta de Oro – Glace royale Porciones: Ingredientes 1 580 7 1 Glacé: 150 30 1 lt g und und g g und Leche fresca Azúcar Yemas Huevo Azúcar en polvo Claras Limón Práctica: X Ingrèdients: (traducción al francés) 1 580 7 1 lt g uni uni Lait frais Sucre semoule Jaunes d’oeufs Oeufs Sucre en poudre Blancs d’oeufs Citron Glace royale: 150 g 30 g 1 uni Progresión de la receta: Pasta de Oro - Clarificar - Colar - Cocinar - Retirar a bowl de batidora - Batir con paleta - Cubrir Glacé - Cernir - Integrar con batidor - Añadir Historia: Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 55 GLOSARIO DE TÉRMINOS – TECNICAS CULINARIAS ABATS Menudencias de animales como cabeza, corazón, hígado, riñones, patas, etc. Extender una masa con un rodillo. ABAISSE (estirar) ABRICOTER Recubrir con una brocha de pastelería jalea o mermelada de chabacano o grosella para: Darle brillo y sabor al producto Protegerlo del aire para evitar la oxidación Protegerlo con una capa que actúe como impermeabilizante Corte de carne largo y delgado. AIGUILLETTE ALLEGER (aligerar) Volver más fluida una composición, una masa, una crema, añadiéndole un líquido. Rebajar una crema espesa añadiendo leche, con volumen. Mezcla de varios ingredientes realizada antes de hornear el platillo o postre que permite obtener la receta final. Temperatura exacta del chocolate para el trabajo (31º C). APPAREIL: (aparejo) A POINT (A punto) AROMATE (condimentos) AROMATISER (condimentar) Condimentos que dan olor y sabor especial a los platillos (hierbas y especies). Introducir una sustancia aromática en un preparado. Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 56 AROMATIQUE (aromáticas) Sustancias de origen vegetal que se utilizan para las salsas y cremas que desprenden aromas agradables (vainilla, canela, moscada) Verter constantemente un líquido, jugo o salsa sobre una preparación (carne, pescado.) durante o después de la cocción para mantenerlo húmedo. ARROSER ASSAISONNER (sazonar) Sazonar con especias o hierbas como sal, pimienta, nuez moscada, etc... BAIN-MARIE (baño-Maria) Método de cocción suave utilizado para mantener alimentos calientes colocando el recipiente que contiene la preparación dentro de otro que contiene agua caliente. Se utiliza para platillos que requieren una cocción lenta y suave y para derretir ingredientes como chocolate, mantequilla, etc.. Consiste en poner un recipiente con una preparación caliente en un bol de agua fría y hielo para que se enfríe rápidamente. Método para mejorar la conservación. Batir (huevos, claras de huevo, crema, mantequilla, etc...) Trabajar enérgicamente una mezcla o una preparacióncon la ayuda de una batidora e intentando introducir aire para aligerarla. Envolver una carne o ave con una rebanada delgada de tocino para evitar que se seque durante la cocción y darle sabor. Engrasar un molde, charola, recipiente o utensilio con mantequilla. Bain Marie inverti (baño-Maria invertido) BATTRE (Batir) BARDER BEURRER (enmantequillar) BEURRE CLARIFIÉ Mantequilla derretida lentamente, sin moverla, para retirar las (mantequilla clarificada) impurezas de la superficie y obtener una mantequilla limpia y clarificada. BEURRE MALAXÉ Mantequilla suavizada y trabajada antes de incorporarla a una masa. Mezcla de mantequilla y harina utilizada para espesar salsas. BEURRE MANIÉ BEURRE NOISETTE (mantequilla dorada) BEURRE POMMADE (Mantequilla pomada) Mantequilla cocida en una sartén hasta obtener un color dorado y un olor de avellanas tostadas. Mantequilla con una consistencia suave y cremosa (no derretida).Mantequilla ablandada a la consistencia de una 57 Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe pomada. Se usa para algunas pastas y cremas BOUQUET GARNI Conjunto de hierbas aromáticas (tomillo, laurel, perejil, apio o poro), utilizado para sazonar platillos, caldos y fondos. A. Batir yemas y azúcar hasta obtener una mezcla espumosa y de color claro B. Sumergir ingredientes en agua hirviendo para suavizar su sabor o textura C. Pre-cocer un alimento Operación que consiste en trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular rápido para obtener una bola lisa y compacta Cocinar a fuego lento con poco líquido en un recipiente tapado. Atar un ave (muslos y alas) antes de cocinarlo para que conserve su forma durante la cocción. Retirar el exceso de harina o de azúcar de un trozo de masa laminada. Limpiar con ayuda de un cepillo la superficie de trabajo. Aplastar, moler, triturar para reducir a polvo. BLANCHIR (blanquear) BOULER (bolear) BRAISER BRIDER BROSSER (Cepillar) BROYER (triturar) BRÛLER (quemar) a) La yema con el azúcar, cuando la mezcla no se hace enseguida. b) Una pasta, cuando falta agua. c) Una cocción, que pasa de cocción. Verduras cortadas en pequeños dados o cubos regulares. BRUNOISE BUEE (vapor) Vapor producido tras hornear algún platillo. CANDISSOIRE Rejilla o utensilio plano y rectangular, con base desprendible, utilizado para cristalizar frutas, glasear o cubrir pasteles, etc.. Lonjas de pan de miga talladas en variadas formas, recubiertas de guarnición. Sirven como bocaditos. CANAPÉ (Bocadito salado) Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 58 CANNELER (acanalar) Corte vertical, acanalado, utilizado para decorar frutas o verduras. Envolver piezas de repostería o de confitería en azúcar cristalizada. Sumergir frutas en un jarabe de azúcar con el fin de recubrirlas con una película fina y brillante de azúcar cristalizada. Cocer el azúcar hasta convertirla en caramelo; cubrir con caramelo un molde. Untar el interior de un molde con una fina capa de azúcar cocida o caramelo. Colorear azúcar en polvo, con ayuda de un caramelizador eléctrico en cierto tipo de repostería. Bañar almendras o avellanas con azúcar cocida o caramelo. Hacer un corte o incisión superficial en una fruta. CANDIR (Cristalizar) CARAMÉLISER (caramelizar) CERNER CHAPELURE Empanizar con miga de pan. CHARGE Agregar azúcar en forma de jarabe para cubrir pralinés y artículos de confitería. Platos preparados calientes, servidos fríos, recubiertos con una salsa “caliente-frío”. Cubrir con una salsa chaud-froide. CHAUD-FROID CHAUFROITER CHEMISER Cubrir o forrar las paredes o el fondo de un molde con algún elemento aislador para evitar que la preparación se pegue. Hojas de lechuga, espinaca, etc... Finamente cortadas con cuchillo. Cortar el borde de una pasta de hojaldre para que esponje mejor al hornear (vol-au-vent) o cortar el borde de la masa para pie como decoración. Cortar verduras finamente en cubos o dados pequeños. CHIFFONADE CHIQUETER CISELER (cortar) CLARIFIER (clarificar) Separar cuidadosamente la clara de la yema. Fundir mantequilla a fuego muy suave hasta que ésta tome un aspecto aceitoso y se forme una nata blanca en el fondo de la olla. Decantar el líquido con cuidado vertiéndolo en otra olla con el fin de separarlo. (Mantequilla avellana) Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 59 COLLER Espesar o dar consistencia a una preparación con gelatina disuelta. Substancias o aditivos para dar color, utilizado en repostería y confitería. Cortar o picar en pedazos grandes o toscos. COLORANTS CONCASSER CONCHER (Conchado) Trabajar una cobertura para que quede suave y homogénea. CONFIRE (Confitar) Reemplazar el azúcar de la fruta por un sirop de azúcar concentrada. Método de conservación que consiste en enfriar un producto a –18ºC Hacer una incisión en carnes o pescados para introducir rebanadas de trufas o alguna otra substancia. Expansión que sufre una incisión decorativa hecha en una pieza hojaldrada por efecto de la cocción. Ej:pithiviers. Producción de grietas o aberturas en una masa por acción del calor en el horno. Poner una tapa, un papel plástico o papel platino sobre un recipiente para conservar, sin que tenga contacto directo con el aire o el calor del horno. Dar una capa de crema, mermelada o salsa a un producto como base para su decoración final, con ayuda de un pincel o espátula. También puede ponerse una lámina de mazapán para simultáneamente cubrir y decorar un pastel. Esta operación ayuda a “sellar” la pieza manteniendo su aroma y textura intactas. Estado de una pasta, resistencia a la compresión y su elasticidad. Masa dura, con exceso de agua, difícil de trabajar. CONGELER (Congelar) CONTISER COUPER (abrir) COUVRIR (Cubrir) CORPS (Cuerpo) CORSÉE (dar cuerpo) CRÉMER DU BEURRE Batir la mantequilla o una mezcla de mantequilla y azúcar para que tenga una consistencia cremosa. Carne molida cocida en un redaño. CRÉPINETTE Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 60 CRÉPINE Redaño de puerco. CRIBLE Colador o tamiz grande, hecho con una malla fina de metal o nylon, utilizado para tamizar fruta durante la preparación de jaleas o mermeladas. Cuando una crema o una pasta se quedan al aire libre, se forma una costra encima. Pequeña costra de milhojas cocida en blanco. Bocadillos planos hechos con pasta de hojaldre en diferentes formas. Decantar un líquido o una mantequilla fundida, significa dejarla reposar en un recipiente para que los componentes más pesados se depositen en el fondo. Verter con muchas precauciones en otro recipiente teniendo cuidado de no verter las impurezas, así el líquido queda limpio. Decorar para mejorar la apariencia o presentación de un platillo. Bajará la temperatura del azúcar, jarabe, o mermelada agregando agua fría, poco a poco y sin dejar de mover, hasta alcanzar la consistencia deseada. Retirar del horno. CROUTER (Encostrar) CROUSTADE DECANTER (Decantar) DÉCORER (decorar) DÉCUIRE DEFOURNER (deshornear) DÉGUISER (Enmascarar) Forrar frutas pequeñas (dátiles, cerezas, uvas) con mazapán como variedad de bocaditos. Retirar o eliminar el exceso de grasa de un ingrediente, platillo o preparación. Disolver las substancias y jugos de cocción del fondo de un recipiente con un líquido (vino, caldo, agua, etc...) para hacer una salsa o jugo. DÉGRAISSER DÉGLACER (desglasear) DÉMOULER (desmoldar) Retirar de un molde o recipiente. DENOYAUTER (Deshuesar) DÉSSÉCHER (secar) Retirar los huesos de ciertas frutas con ayuda de un deshuesador/despepitador (cerezas, aceitunas). Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua. Deshidratar una sustancia o preparación trabajándola con la espátula sobre el fuego o por evaporación (masa choux). Poner ciertas 61 Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe preparaciones en el horno para deshidratarlas. Deshidratar o secar eliminando el exceso de agua. DÉTAILLER Cortar en cubos rebanadas, círculos, dados, etc... DETENDRE (Aflojar) Agregar un líquido a una preparación o salsa a fin de conseguir una consistencia más fluida. Masa hecha a base de harina y agua; es una preparación realizada antes de incorporar otros ingredientes como mantequilla, leche, huevo, etc... Dejar que el harina de una masa absorba el líquido necesario mezclando delicadamente con la punta de los dedos sin trabajar demasiado la masa. Arreglar y decorar la comida en platos o charolas antes de servir. Fundir ciertas materias en un líquido. Ej: sal, azúcar en agua, levadura en agua o leche tibia. Composición a base de huevo y azúcar o sal, crema de leche o leche. Permite dar un aspecto dorado después de la cocción. Dar a los alimentos un bonito color amarillo tostado, gracias a los huevos o al sirop. Poner una o dos placas bajo la preparación para evitar una cocción muy fuerte y la coloración del fondo. Retirar las aletas y espinas del pescado, así como de almejas, ostiones o mariscos. Herramienta de madera o plástico que sirve para el moldeado con pasta. Líquido caliente que tiene la temperatura de 100º C. DÉTREMPE (pâton) DÉTREMPER DRESSER (armar) DISSOUDRE (Disolver) DORURE (Dorado) DORER (Dorar) DOUBLER (Duplicar) ÉBARBER EBACHOUIR (Palillo/Escultor) EBULLITION (Ebullición) ECALER (Descascarar) Sacar la cáscara de huevo duro, también la nuez. ÉCUMER Retirar la espuma blanca o impurezas de un líquido en ebullición. Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 62 EFFILER (laminar) a. Cortar verticalmente en rebanadas delgadas con un cuchillo o instrumento especial. b. Retirar las fibras de los ejotes verdes. Poner una preparación en un escurridor, en un chino, en un tamiz o sobre una rejilla para quitarle exceso de líquido. Cortar en rebanadas, lonjas, rodajas finas. ÉGOUTTER (escurrir) ÉMINCER EMULSIONNER (Emulsionar) Se denomina así a la mezcla íntima de mantequilla o aceite con yema o huevos, como la mayonesa o la mezcla de varios aceites o materias grasas. Ej: margarina. Blanquear los alimentos; retirar la cáscara de verduras (jitomate). Poner al horno una preparación. ÉMONDER (mondar) ENFOURNER (Hornear) ENROBER Recubrir o bañar los alimentos con una capa gruesa (chocolate, salsa, etc...) Pelar y retirar la piel o parte no comestible de las frutas o verduras. Cortar diagonalmente en rebanadas finas. ÉPULCHER (pelar) ESCALOPER ETOUFFER Cocer a fuego lento en un recipiente tapado con un poco de agua. Hacer más espesa una crema añadiendo cierto tipo de sustancias, por ej: fécula. Añadir colapez previamente ablandada en agua fría, secada, fundida, a un preparado para dar consistencia. Dorar y cocer a fuego lento en un recipiente tapado con muy poco líquido o grasa (estofado). a) retirar pepas de una manzana o pera. b) retirar la pulpa de ciertas frutas antes de rellenarlas. Preparación de frutas mixtas utilizada para aumentar la cantidad de un jarabe o almíbar. ESPAISSIR (Espesar) ÉTUVER EVIDER (Vaciar) FAÇÓN Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 63 FAÇONNER (dar forma) Dar un acabado especial a una masa o pasta. FARCIR (rellenar) Rellenar un pollo, carne, pescado, etc.. con carne molida, verduras, arroz. Cubrir ligeramente con harina una superficie de trabajo (mármol, mesa), una masa, un patón o lámina de masa, para evitar que se peguen. Se refiere a la fermentación de una masa fermentada bajo la acción de la levadura durante el “pointage” y la “pousse”. Tiempo de fermentación (subida) de una masa con levadura comprendido entre el formado y el horneado. Filtrar o colar para retirar las impurezas d un líquido. FARINER (Enharinar) FERMENTATION (fermentar) FILTRER (filtrar) FLAMBER (flambear) Regar un preparado con licor previamente calentado y prender el gas que se desprende par realizar el tostado, caramelizado superficial. Ej: plátanos, crepes, tortillas, etc. Masa de hojaldre cortada en forma de luna; estas figuras se utilizan para decorar platillos de pescado. Tapizar una pasta en un molde para dar forma y amoldarla como guarnición al fondo y en las paredes. Pasta o masa dulce utilizada para pasteles o postres; puede ser una pâte sucrée, masa para pay o biscuit. Harina en círculo con un orificio al centro. FLEURONS FONCER (forrar) FONDS (fondo) FONTAINE (Fontana) FOUETTER (batir) Batir con un batidor de globo. FOURRER (rellenar) Rellenar. FRAISER (fresar) Aplastar la harina y mantequilla juntas, para obtener una harina amarilla sin calentar mucho, a fin de guardar la consistencia de la harina. 0, son los primeros minutos de un amasamiento en primera velocidad. Congelar o enfriar utilizando hielo. FRAPPER Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 64 FRÉMIR Estado de un líquido previo a la ebullición, cuando apenas empieza a burbujear. Cocinar un alimento por inmersión en cuerpo graso caliente. FRIRE (Freír) GARNIR Adornar o aderezar un platillo. GLACER (glasear) GLUCOSER (Glucosar) Recubrir los alimentos con un glaseado o brillo para darle un mejor acabado; dorar un platillo con una salamandra. Verter azúcar en polvo sobre una pieza de hojaldre y caramelizar. Poner sirop a 30º B con ayuda de un pincel sobre una pieza masa hojaldre cocida al salir del horno para darle brillo. Recubrir con una fina capa de fondant, chocolate, etc. Ej: pasta choux. Envolver diversos tipos de dulces con una fina capa de caramelo, chocolate, etc, Añadir glucosa a la fabricación de un sirop, mermelada, etc. GRAINER Azúcar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado. Asar o tostar un alimento. GRILLER GRAISSER / HUILER (engrassar) GRATINER (gratinar) Engrasar un molde o refractario para evitar que la comida se pegue. Gratinar o dorar la superficie de un platillo en una salamandra u horno. Picar finamente. HACHER (picar) HUILER (Aceitar/Engrasar) HUMIDIFIER (Humedecer) HACHER (picar) Poner una fina película en un molde o encima de un mármol. Dar agua o líquido a una placa antes de depositar en ella una masa. Ej: masa hojaldre. Picar finamente. IMBIBER (embeber) Embeber; impregnar un alimento con un líquido, jarabe o almíbar. 65 Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe INFUSER (infusar) Hacer una infusión; se deja reposar algún elemento en agua caliente para darle sabor (ej. hierbas para té) Agregar o incorporar un ingrediente. INCORPORER (incorporar) INTÉRIEUR (Interior) Parte interna de un producto destinado a ser llenado. Parte central de los bombones o caramelos antes de recubrirse con fondant o cobertura para formar su capa externa. Verduras cortadas en tiras finas. JULIENNE (juliana) JUS (Zumo) Jugo o líquido que se extrae de las frutas o verduras, exprimiéndolas. Insertar rebanadas delgadas de tocino en carnes o aves para darle sabor y evitar que se reseque durante la cocción. Masas fermentadas que permiten dar gusto y cuerpo a la masa. Batir enérgicamente una crema o una salsa con un batidor. Alisar la superficie de un producto con ayuda de una paleta, para la superficie de éste no ofrezca asperezas. Tratar fruta, verdura, por frío intenso, que transforma por sublimación los productos, desecándolos.Congelar en seco. Cubrir un postre con crema o pasta de almendras para disimular su aspecto original y permitir su decoración. Mezcla de diferentes frutas o verduras finamente picadas. LARDER LEVAIN (Masa fermentada) LISSER (Alisar) LYOPHILLISER MASQUER (Cubrir) MACÉDOINE (macedonia) MACÉRER (macerar) Operación que consiste en remojar una sustancia (fruta fresca, escarchada o seca) en un líquido (sirop, alcohol, licor), para que se conserve o tome sabor. En el transcurso de esta operación el producto o materia sumergida se satura del líquido añadido. Operación destinada en heladería a afirmar las cualidades gustativas de una mezcla pasteurizada, haciendo madurar ésta a temperatura baja durante un periodo de tiempo que puede llegar hasta las 62horas. MADURATION (Maduración) Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 66 MARBRAGE (marmoleado) MARINER (marinar) Glaseado a base de fondant, encima del cual se estiraun filo de chocolate y después se ralla con un cuchillo. Marinar; colocar una carne, ave o pescado en un líquido con especias para suavizarlo y darle sabor. A. Marmita – recipiente utilizado para hacer caldos o fondos. B. Olla con tapa. Mezcla espesa y compacta de productos diversos. Azúcar que ha sido re-cocida que tiende a cristalizarse o fondant que ha sido sobrecalentado. Cocinar a fuego lento durante un largo período de tiempo. MARMITE MASSE MIJOTER MIREPOIX Mezcla de zanahoria, cebolla, apio y poro picado, utilizado como base de salsas y fondos, para darles sabor (se puede agregar tocino o jamón). Pralinés que se pegan entre sí al momento de elaborarlos. MOINER MONDER (Mondar) Término particular en nuestra profesión que consiste en quitar la piel de las almendras, luego de pasarlas por agua caliente y refrescarlas. Batir enérgicamente las claras y la crema para emulsionar. MONTER (Montar) MORTIFIER Colgar carnes o aves para ablandarlas. MOUILLER Humedecer ingredientes o preparaciones con agua, fondos o consomé. Moldear. MOULURE / MOULER MOUSSER Hacer una preparación esponjosa y espumosa (mousse). NAPPER Operación que consiste en recubrir por completo una preparación una vez dispuesta en el plato, con la salsa para acompañar. También se utiliza para el brillo que se coloca encima de una tarta. 67 Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe PANACHER Mezcla de ingredientes (ensalada) PANADE PANER Pasta utilizada para espesar y ligar carne molida; mezcla de harina utilizada para espesar un quenelle -el harina se agrega Agua salada hirviendo y se bate hasta que se incorpore y espese (como pasta para choux). Empanizar; recubrir un ingrediente con huevo y migas antes de freírlo. Empanizado, cobertura de miga de pan. PANURE PARER Retirar las partes con nervios o grasa de alguna carne o lo que es inútil o no comestible de algún ingrediente. Restos de una masa o bizcocho después de la cocción o utilización. PARURES (Recortes) PARFUMER (aromatizar) Aromatizar. Agregar un aroma o un perfume a una preparación. PASTEURIZER (Pasteurizar) Método de conservación que consiste en llevar un producto a temperatura alta, 85º C durante 3min, seguido de un brusco enfriamiento a 6º C. Para la pasteurización base: 65º C durante 30min y luego 6º C. La pasteurización tiene por efecto destruir un cierto número de microbios y aumentar el tiempo de conservación sin alterar el gusto ni destruir las vitaminas con la cocción. Pelar. PELER PESER Pesar. PÉTRIR (amasar) Trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla íntima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas. Pellizcar o cortar los bordes de una masa con una pinza. PINCER PIQUER A. Insertar con una aguja rebanadas delgadas de tocino, jamón, etc. para evitar que se reseque durante la cocción. B. Picar el fondo de una masa (tarta) para que no se esponje. Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 68 PILAFF Método para cocinar arroz: se saltea con aceite o mantequilla y se agrega un líquido caliente (agua o caldo); se deja cocer a fuego lento sin mover hasta que el líquido se absorba. Sartén de fondo plano. PLAT À SAUTER PLUCHE Manojo de perifollo. POOLISH (Poolish) Cultivo de la levadura de panadería sobre la mezcla de la harina y de agua en cantidades iguales y que luego de haber fermentado es introducida en el último amasamiento. Recubrir con praliné (palanqueta hecha a base de caramelo y almendras o avellanas). Remojar con un jarabe o almíbar envinado. PRALINER PUNCHER RAFRAÎCHIR Enfriar o refrescar con agua fría. RAMOLLIR (ablandar) Poner blanda y maleable la grasa o una masa con un rodillo o a mano. Dar una consistencia menos firme. Hacer enfriar un chocolate y trabajarlo con una espátula en una mesa fría. Obtener fragmentos de una sustancia haciéndola frotar contra un rallador. Ej: naranja, limón. Hacer rayas con la punta de un cuchillo para realizar un motivo decorativo y obtener una mejor cocción de una masa, previamente pintada con huevo antes de introducirla en el horno. Ej: pithiviers. Reducir; dejar hervir una salsa, caldo o fondo hasta que espese y se concentre su sabor. Recalentar alimentos previamente preparados sin cambiar o alterar su sabor o presentación. Rostizar dentro de un horno. RABLER (Tablear) RAPER (rallar) RAYER (rayar) RÉDUIRE (reducir) RÉGÉNÉRER RÔTIR (Rostizar) Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 69 RELACHER (Aflojar) Se dice de una masa o una crema que pierde sus cualidades plásticas, se ablanda de una manera anormal durante o después del amasado o la cocción. Mezcla de harina con agua o clara de huevo utilizada para sellar las tapas de ollas o sartenes al cocinar. Saltear rápidamente carnes o verduras en aceite caliente para dorarlas. Dorar un alimento en un cuerpo graso caliente. REPÈRE REVENIR RISSOLER ROMPRE (Romper) Hacer que una pasta recupere su volumen inicial tras un cierto tiempo de “pointage” (crecimiento), plegándola varias veces sobre sí misma con el fin de: -eliminar el CO2 y -regenerar la células con un nuevo aporte de oxígeno para darles más fuerza y obtener un desarrollo final al máximo. Extender una masa con un rodillo. ROULER SALAMANDRE Parte superior de un horno (grill) utilizado para gratinar un platillo. Mezclar, amasar el azúcar hasta obtener una consistencia arenosa. Mezclar en seco la mantequilla y la harina, antes del amasado de ciertas pastas. Dorar rápidamente o sellar a fuego alto. SABLER (enarenar) SAISIR SAISIR-FERRER (Agarrarse) Preparación de una masa que se ha quemado y pegado a la masa del molde, de una placa o directamente de la base del horno. Mezcal de ingrediente picados servidos o cubiertos con una salsa; en pastelería se puede utilizar una mezcla de frutas picadas con crema como relleno o guarnición). Colocar un molde de hielo dentro de hielo frappé mezclado con sal. Cubrir ligeramente o en parte una preparación con azúcar, harina o cacao en polvo. 70 SALPICON SANGLER SAUPOUDRER (Espolvorear) Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe SENTIR (oler) Reconocer, apreciar, juzgar, controlar el estado de diversos productos. Ej: reconocer la frescura de un huevo antes de utilizarlo. Operación que consiste en batir con un movimiento circular rápido al final del montado para obtener una buena presentación y perfecta homogeneidad en la crema chantilly. Endurecer las claras montadas, batiéndolas tras la adición de azúcar. Acción de destruir, liberar por completo una sustancia o un utensilio de los microbios que contiene, cuya acción puede perjudicar la buena conservación de un producto, mediante procedimientos físicos (calor, radiaciones ultravioletas) o químicos (antisépticos, desinfectantes). Ej: lejía Método de conservación que consiste en llevar un producto a temperatura alta (120º C durante 30seg) seguida de un enfriamiento rápido Congelar un producto rápidamente (-18°C). Método que consiste en congelar muy rápidamente un producto, por lo menos a –18º C Pasar por un tamiz o colador. Acción de pasar un producto por un tamiz para eliminar o retirar los grumos, retener las impurezas que lo ensucian. Ej: harina, azúcar en polvo. Cubrir con mantequilla la superficie de una crema pastelera o salsa para evitar que se le forme nata. Trabajar una cobertura de chocolate, previamente fundida, que se pone a enfriar removiéndola con la paleta sobre el mármol para que espese, pero sin llegar a solidificar antes de que alcance su temperatura de utilización. agregar puré de tomate a un latillo para agregar color y sabor. SERRER (Apretar) STERILISER (Esterilizar) SURGELER (Sobrecongelar) TAMISER (tamizar) TAMPONNER TEMPERER (Temperar) TOMATER TOMBER (Bajar) Se dice que una preparación se baja, cuando experimenta una pérdida de volumen, después de haber subido, a causa de una caída brusca de temperatura, de una mezcla excesiva o de una mala cocción. Ej: una genovesa se baja, si se abre demasiado el horno, las claras se bajan, si se mezclan excesivamente. Cocinar verduras con mantequilla hasta que se evapore el agua o líquido de las mismas. 71 TOMBER DES LÉGUMES Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe TOURNER Cortar las verduras en 7 caras de forma redondeada y tamaño regular. Trabajar una vuelta o varias a la masa hojaldre. TOURER (Voltear) TRAVAILLER Amasar, batir o mezclar los ingredientes de una preparación para incorporarlos uniformemente. Embeber las babas y savarins con sirop. Cubrir con chocolate, fondant, caramelos los bocaditos.Remojar o humedecer. Rebanadas gruesas de pescado. TREMPER (bañar) TRONÇONS TURBINER Congelar una mezcla para hacer helado o sorbetes hasta que espese o solidifique. Proceso de esterilización mediante el cual la leche se caliente a 140°–150°C por unos segundos e inmediatamente se enfría al vacío. Remover una crema o salsa con una espátula de madera hasta que se enfríe para evitar que se formen grumos o nata en la superficie. Este proceso ayuda a enfriar la preparación rápidamente. Vapor de agua que se desprende de las piezas mientras están en el horno o bien por ebullición de un líquido. Vapor de agua que se introduce expresamente en el horno antes de hornear cierto tipo de piezas de masa fermentadas (horno con dispositivo especial generador de vapor). Proceso de pesar, medir y preparar los ingredientes necesarios para hacer algún platillo de pastelería. Hacer un borde con la masa alrededor de un molde o refractario (tarta, pay, pastel, etc...). Formar con los dedos en las paredes de un pye, un reborde doblando la pasta sobre sí misma. Recubrir una pieza de pastelería o helado con un velo hecho de azúcar en hilos, para decoración o para ocultar algún defecto. Decorar con “hilos” de caramelo pasteles y postres. Película amarilla de la corteza de la naranja o del limón rallado Cáscara (naranja, toronja, limón...). 72 UPÉRISER (uperisar) VANNER VAPEUR (Vapor) VENUE VIDELER (bordear) VOILER ZESTE Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe ZESTER Retirar la cáscara de un cítrico (naranja, limón, etc...) para perfumar algún platillo o preparación. Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 73 TABLAS DE MEDIDAD EQUIVALENTES LÍQUIDOS Medida americana ( US ) 2 cdas ¼ taza 1/3 taza ½ taza 2/3 taza ¾ taza 1 taza 1 ½ taza 2 tazas MÉTRICO 30 ml 60 ml 70 ml 125 ml 150 ml 175 ml 240 ml 375 ml 480 ml IMPERIAL (oz fluídas) 1 fl oz 2 fl oz 2 1/2 fl oz 4 fl oz 5 fl oz 6 fl oz 8 fl oz 12 fl oz 16 fl oz TEMPERATURAS °F 225 250 275 300 325 350 375 400 425 450 475 500 °C 110 120 140 150 160 175 190 200 220 230 240 260 GAS 1/4 1/2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 74 Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe Propiedad de Le Cordon Bleu® Perú – 2012 © Derechos reservados, prohibida su reproducción total o parcial sin previa autorización académica de la institución. Programa Académico de Pastelería. www.cordonbleuperu.edu.pe 75