CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD2013 UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES INGENIERÍA INDU STRIAL CONTROL ESTADÍSTICO DE LA CALIDAD Empresa: Pastelería Victoria´s Nombres: López Quispe Limber Raúl Quispe Ortiz Eduardo Luis Gutierrez Pinto Vismark EDUARDO QUISPE ORTIZ—LIMBER R. LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO PÁGINA 1 CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD INDICE Pag. CAPITULO 1 INTRODUCCION 1.1 ANTECEDENTES 5 1.2 MARCO GEOGRAFICO 6 1.3 IDENTIFICACION DEL PROBLEMA 7 1.4 OBJETIVOS 9 1.4.1 OBJETIVOS GENERALES 1.4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS 1.5 HIPOTESIS 9 1.6 JUSTIFICACION 9 1.7 PROCEDIMIENTOS Y METODOS DE TRABAJO 10 CAPITULO 2 LA EMPRESA “PASTELERIA VICTORIA´S” 2.1 ANTECEDENTES 12 2.2 MATERIAS PRIMAS 13 2.3 PROCESO PRODUCTIVO 14 2.4 PRODUCTOS TERMINADOS 15 2.5 MAQUINARIA 18 2.6 CAPACIDAD PRODUCTIVA 19 2.7 PERSONAL 20 EDUARDO QUISPE ORTIZ—LIMBER R. LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO PÁGINA 2 CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD CAPITULO 3 CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD APLICDO A LA INDUSTRIA ALIMENTICIA 3.1 EL SECTOR ALIMENTICIO BOLIVIANO: SITUACION ACTUAL 21 3.2 EL CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD 21 3.3 APLICACIONES DEL CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD 22 3.3.1 NORMATIVA BOLIVIANA 3.3.2 NORMATIVA COMPLEMENTARIA CAPITULO 4 MUESTREO DE ACEPTACION DE LOS MATERIALES 4.1 TIPOS DE PLANES DE MUESTREO 35 4.2 FORMACION DEL LOTE 36 4.3 SELECCIÓN DE LA MUESTRA 39 4.4 DISEÑO DE UN PLAN DE MUESTREO POR ATRIBUTOS 42 4.5 MILITARY STANDARD 105E 48 CAPITULO 5 CONTROL ESTADISTICO DE PROCESOS 5.1 CAUSAS COMUNES Y ESPECIALES DE VARIACION 58 5.2 CARTAS DE CONTROL PARA VARIABLES 60 5.2.1 CARTA X-R 5.2.2 CARTA X-S 5.2.3 INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS EDUARDO QUISPE ORTIZ—LIMBER R. LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO PÁGINA 3 CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD 5.4 INDICES DE CAPACIDAD 87 CAPITULO 6 MUESTREO DE ACEPTACION DE PRODUCTOS TERMINADOS 6.1 TIPOS DE PLANES DE MUESTREO 85 6.2 FORMACION DEL LOTE 85 6.5 MILITARY STANDARD 105E 94 6.3 INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS 5.3 CARTAS DE CONTROL PARA ATRIBUTOS 78 5.3.1 CARTA p 5. LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO PÁGINA 4 .7 MILITARY STANDARD 414 96 EDUARDO QUISPE ORTIZ—LIMBER R.3 SELECCIÓN DE LA MUESTRA 85 6.3.6 PLAN DE MUESTREO POR VARIABLES 96 6.3.4 DISEÑO DE UN PLAN DE MUESTREO POR ATRIBUTOS 92 6.2 CARTA c y u 5. Muestreo de aceptación de los materiales (materia prima e insumos).1 ANTECEDENTES: El presente trabajo pretende explicar las ventajas que implica aplicar el Control Estadístico en los procesos de producción con el fin de mejorar los procesos productivos. El primer punto se va a desarrollar de la siguiente manera: Elegimos el plan de muestreo. 2. el estudio de control de calidad que se va hacer está dividido en tres fases para su análisis completo del producto y se menciona a continuación: 1. Muestreo de aceptación de productos finales. para así ofrecer productos competitivos al mercado. Control estadístico de procesos. 3. De la empresa “PASTELERÍA VICTORIA´S” elegimos la línea de producción del brazo gitano. disminuyendo costos. Cuantificamos como está formado el lote Se hará una selección de muestra Diseñamos un plan de muestreo que puede ser:{ El segundo punto va a desarrollar de la siguiente manera: Encontrar las causas comunes y especiales de la variación del producto. tiempos por los reproceso. Relazaremos cartas de control: { Se determinara índices de capacidad del proceso El tercer punto es similar al primero ya que se va a realizar de la misma forma pero de pendiendo si se elige un plan de muestro por variables o atributos.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD SISTEMA DE CONTROL ESTADÍSTICO DE LA CALIDAD EN LA EMPRESA “PASTELERÍA VICTORIA´S” LÍNEA DE PRODUCCIÓN BRAZO GITANO CAPÍTULO 1 INTRODUCCIÓN 1. LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO PÁGINA 5 . EDUARDO QUISPE ORTIZ—LIMBER R. Esta mediana empresa es una organización que tiene un solo dueño. GRAFICO 1 Área y recorrido del proceso GRAFICO 2 Ubicación geográfica (vía satélite) EDUARDO QUISPE ORTIZ—LIMBER R. en el lugar donde se aplicara el control estadístico de la calidad es el área de producción de los brazos gitanos. desde la materia prima.2 MARCO GEOGRAFICO El proyecto que se desarrolla en la empresa Pastelerías Victoria´s la cual pertenece al rubro alimenticio. la empresa cuenta con más de 30 líneas de producción. el producto en proceso hasta el producto terminado. El trabajo está enfocado a una sola línea de producción.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD 1. se encuentra en la ciudad de El Alto entre la avenida 6 de marzo y la avenida Arica en el departamento de La Paz. LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO PÁGINA 6 . la empresa no está ubicada en un parque industrial. .3. Cuadro N’1 Físicos El producto no cuenta con el ambiente adecuado Falta de control en la materia prima. 7. ANÁLISIS DE CAUSA. Alta manipulación del producto terminado. 5.. Lluvia de ideas 1. LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO PÁGINA 7 . Los operarios no cumplen con sus tareas específicas.1 Identificación del problema: El producto brazo gitano se malogra antes de la fecha de vencimiento. Falla en el envase.Equivocación en él proceso por parte de la mano de obra (descuido del operario). 8.3. Equivocación él en proceso por parte de la mano de obra (descuido del operario).Falta de seguimiento.El producto no cuenta con el ambiente adecuado (temperatura).. 1.. 3. 6.. 2..Falla en el envase.Falta de capacitación a los operarios (recetas). .Falla en el proceso. Fuente: elaboración propia EDUARDO QUISPE ORTIZ—LIMBER R.Los operarios no cumplen con sus tareas específicas (no colocar conservante suficiente). Metodológicos Humanos Falta de control en el área. 4. Falla en el proceso... 10..3. 9.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD 1.Falta de control en la materia prima.Alta manipulación del producto terminado. Falta de seguimiento Falta de capacitación a los operarios.Falta de control en el área.-DETERMINACIÓN DEL PROBLEMA Y CAUSA RAÍZ 1.2 Redacción eficaz del problema: En los últimos meses se pudo observar que existe devoluciones del producto brazo gitano y esto es debido a que el producto se malogra antes de la fecha de vencimiento y esto produce un costo de producto defectuoso y que infiere en la planificación del proceso del producto.. ya que el problema del producto Brazo Gitano es que este se descompone antes de cumplir con la fecha de vencimiento. el problema principal es “LA DESCOMPOSICIÓN FÍSICA ANTES DE LA FECHA DE VENCIMIENTO”.74 9.26 56. El análisis de Pareto intenta resaltar los valores de datos que se presentan con mayor frecuencia. Tabla de Pareto con Frecuencias Acumuladas: Etiqueta de Clase B D A C E F G Total Rango Recuento Ponderación 1 2 3 4 5 6 7 100 90 85 72 52 47 38 484 1 1 1 1 1 1 1 Puntaje Ponderado 100 90 85 72 52 47 38 484 Puntaje Acumulado 100 190 275 347 399 446 484 Porce ntaje 20.60 17. LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Porcentaje Acumulado 20.66 39. El análisis de Pareto se realiza en función al producto terminado.69 82.0 Número de clases: 7 Este procedimiento ejecuta un análisis de Pareto a un conjunto de datos tabulados o sin tabular. a continuación se muestran los defectos y las frecuencias de los defectos. Código A B C D E F G DEFECTOS Mal colocado del conservante en el producto Papel craft del proceso con impurezas Producto comprimido en el envase Derrame de manjar del producto Masa del producto quebradiza Exceso de coco rallado en el producto con impurezas Mal corte del producto TAMAÑO DE LOTE 150 150 150 150 150 85 100 72 90 52 150 47 150 38 FRECUENCIA ANÁLISIS PARETO Datos/Variable: frecuencia Recuentos totales: 484.71 7. Construye una tabla de frecuencias y una gráfica de barras.82 71.66 18.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD De acuerdo con el diagrama 1 y 2 mostrado en el ANEXO 1 .00 PÁGINA 8 .15 100.44 92. Análisis de Pareto en función al cliente.85 EDUARDO QUISPE ORTIZ—LIMBER R.56 14. lo cual conlleva a una putrefacción del producto.88 10. 6 JUSTIFICACION Ante la llegada de tiempos altamente competitivos para las empresas. para fortalecer la línea del BRAZO GITANO y volverla más competitiva. Controlar los procesos con técnicas estadísticas. GRÁFICOS 1 1. Realizar un muestreo de aceptación de productos terminados. H2: Sea notado otro problema que es del vencimiento que sale moho antes de la fecha indicada en los brazos gitanos esto puede ser debido al preparado del conservante que realizan no está bien preparado o que no tiene los componentes necesarios para su preparación. es contar con un sistema de control de calidad en todos sus procesos. Es por esto que el presente trabajo pretende implementar dicho sistema a procesos productivos. Las clases se ordenan de acuerdo con los recuentos. una de las necesidades básicas para estas. con el fin de potenciar y posicionar a la empresa “Pastelería Victoria´s” en el mercado nacional. 1.4 OBJETIVOS 1. Establecer mecanismos de control de calidad al personal. el cual representa 20. 1. Ver ANEXO 1. Realizar un muestreo de aceptación de materiales.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS Monitorear las líneas de producción para cada uno de los ítems a estudiar. poniendo primero la clase con mayor frecuencia de ocurrencia.5 HIPOTESIS H1: Se puede ver que para producir los brazos gitanos (frutilla y manjar) las causas de que no tenga un tamaño estandarizado se deba a que la mescla que hechan en la bandeja no es muy líquida y solo la acomodan con la mano es por eso que salen del horno con un grosor delgado. EDUARDO QUISPE ORTIZ—LIMBER R.1 OBJETIVOS GENERALES Desarrollar un sistema de control estadístico de la calidad en la empresa “Pastelerías Victoria´s”. 1.6612% del total. La clase más alta es B con un recuento de 100.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD Esta tabla muestra los 7 recuentos declarados en frec.4. LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO PÁGINA 9 .4. con el fin de explicarles nuestra presencia en la planta y los objetivos del proyecto. Una vez recopilado información. Posteriormente se desarrollara un diagrama de flujo del proceso productivo de la línea de Brazo Gitano. Oswaldo Terán). Se estudiaran y controlaran cada uno de los pasos en la elaboración del producto.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD Es una obligación que las empresas cuenten con sistemas de control de calidad. darse el gusto de saborear algo rico. LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO PÁGINA 10 . Se empezara a observar y analizar todo el sistema productivo en la empresa. se realizaran muestreos por atributos y variables en cada una de las estaciones. con los operarios de la línea de Brazo Gitano. detectando fallas y fortalezas. se procederá a un análisis y procesamiento de datos. La última etapa consiste en la aplicación de planes de muestreo en la empresa y la implementación del software (Statgraphics) EDUARDO QUISPE ORTIZ—LIMBER R. 1. El mercado paceño y principalmente alteño.7 PROCEDIMIENTOS Y METODOS DEL TRABAJO Se comenzara con una breve conversación. haciendo uso de la bibliografía acerca del control de calidad (ing. por lo cual este proyecto mejorara la calidad de su línea de Brazo Gitano. de los cuales se extraerán conclusiones. y dulce a su paladar. espera de los productos de la empresa Victoria´s . ya que los clientes también esperan un buen producto al momento de adquirirlo y que este satisfaga todas sus expectativas. CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD EDUARDO QUISPE ORTIZ—LIMBER R. LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO PÁGINA 11 . Y para las fiestas de fin de año se ofrece distintos productos como ser los Panetones. empanadas. esto gracias a la inquietud de la pareja de esposos Armando Torrez Vargas y Sra. elaborando Pan Especial de gran variedad. Victoria Ticona Cari que se dedicaban a la elaboración de tortas en un local pequeño de la zona 16 de julio con una excelente calidad y el decorado lo hacían artísticamente. negrito.1 ANTECEDENTES Los inicios de la Empresa Victorias data desde los años 90´s más exactamente un 5 de Octubre del año 1992. 1 en la Ciudad de La Paz y 1 en Oruro. como ser pasteles primavera. Actualmente se cuenta con 4 sucursales ubicadas en la Ciudad de El Alto. etc. Resbalin y otros productos más. en este taller pastelero se hizo las primeras contrataciones de personal de ayuda. LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO PÁGINA 12 . EDUARDO QUISPE ORTIZ—LIMBER R. coronas. se amplía la variedad de productos incursionando en el rubro de Panadería.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD CAPITULO 2 LA EMPRESA “PASTELERÍA VICTORIA´S” LÍNEA BRAZO GITANO 2. llegando a cubrir la demanda en el mercado. Así con el transcurso de los años con gran esfuerzo Pastelería Victorias empezó a crecer como empresa llegando a incorporar maquinas industriales en el proceso productivo siendo una de las primeras en hacer este tipo de incorporaciones en este rubro. Galletas. teniendo gran aceptación dentro del mercado. empezando a hacer las primeras adquisiciones de maquinaria para el proceso de producción. contando con 40 tipos de productos. dando un gran salto a la incursión del rubro pastelero contando con productos propios e innovadores. un Anhelo que luego de años de trabajo se plasmó en realidad. En el Año 2003. llevándolos a tener un sueño que era hacer crecer este negocio a nivel industrial. Años después se trasladaron a un nuevo domicilio ubicado en la zona 12 de Octubre exactamente en la Calle Jorge Carrasco. Roscas y Coronas. En las órdenes de fabricación se especifican a partir de cada producto las cantidades de materias primas necesarias para su fabricación.50 Bs/l Importadora Importadora Importadora Rico Importadora 2.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD 2.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 13 .“proveedores” (Ind.2 _bs/unid Etiquetas con la marca OBS.6 Bs/unid 120 Bs/kg 120 Bs/kg 1 kg 120 Bs/kg Importadora 1kg 1 kg 100 kg _ 600 l 60 gr. Boliviana) San Aurelio FINO (17 kg/caja) Caisi Importadora Importadora EDUARDO QUISPE ORTIZ-. CUADRO N’2 NOMBRE CANTIDAD/MES Harina Azúcar Manteca Huevo Esencia de vainilla Esencia de ron Esencia de chocolate Esencia de coco Esencia de fresa Chocolate Aceite Jalea Sorbato potasio Bandejas y envases Leche liquida 400 qq 200 qq 100 cajas 80000 unid 1 kg 1 kg PRECIOS ACTUALES 216 Bs/qq 230 Bs/qq 22 Bs/caja 0. 3500 unid 500 l 120 Bs/kg 120 Bs/kg 41 Bs/kg _ 9.2 Bs/unid 4 Bs/l PIL 3500 unid 0.2 MATERIALES E INSUMOS Se detallan todos los pedidos y las cantidades de productos a elaborar. royal. EDUARDO QUISPE ORTIZ-. Lo segundo colocar 2 baldes (aproxi. Desmonte: sacar del recipiente la masa y colocar en la mesa lo segundo extraer el papel de la masa. Cortado: después de un tiempo sacar el papel craf y cortar el rollo en 4 partes iguales. Enfriado: consiste en trasladar el carrito con las bandejas se deja en la sala de enfriamiento (después de sacarlo del horno). Vaciado: consiste en colocar la mezcla terminada en los moldes (bandejas). Mezclado: en el primer mezclado consiste en mezclar el agua con los huevos durante 6 minutos introducir la azúcar y los otros componentes de la mezcla y luego ir vaciando del recipiente de la harina con sus otros componentes poco a poco.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 14 .3 PROCESO PRODUCTIVO DESCRIPCIÓN DEL PROCESO: Proceso principal Preparado: primeramente colocar la yema y la clara de huevo en un vol. sorbato de potasio. Envasado: en este punto de coloca lo que son la jalea y coco rallado a cada brazo y se introduce al envase. Rellenado: colocar sobre la masa manjar o frutilla. Conservante: con un atomizador se coloca todo el conservante al producto. En el segundo recipiente harina. Enrollado: consiste en enrollar la masa y cubrirlo con papel craf. Batido: este consiste en mezclar todos los componentes de la receta durante 10 a 12 minutos. 5L) de agua en el recipiente de la batidora. sponch. Horneado: consiste en la cocción de la mezcla dentro del horno durante 20 minutos y a una temperatura de 200ºC. Sellado: consiste des pues de hacer todo el proceso se cierra envase y colocar en carritos de traslado de producto. sal y goma pastelera. Premezclado: consiste en colocar en el primer recipiente azúcar.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD 2. Rosco de almendras EDUARDO QUISPE ORTIZ-. Torta de capas 22. Pan Negro 6. Pan cacho 5. Pan de Hot Dog 11. Armado del coche: colocar las bandejas al coche y trasladar al horno Preparado envase: colocar al envase etiquetas con sus respectivas fechas de vencimiento. Rollitos de canela 16.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD Almacén: el lugar donde es llevado por último el producto. Pan de Hamburguesa 10. Pan Sanita 9. Ver ANEXO 2 2. Alfajores de manjar 15. Queque Selva Negra 17. Empanadas especiales PASTELERÍA 14. Procesos secundarios Preparado de la bandeja: colocar al mol de manteca y papel sabana para que no se pegue la masa a la bandeja. Pan Canela 4. Queque de Vainilla 19. Brazo Gitano _Manjar 21.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 15 .4 PRODUCTOS TERMINADOS Líneas de producción Pastelería victorias actualmente cuenta con una variedad de productos que ofrece al mercado actual. Pan Molde 12. su gama de productos esta principalmente dividida en dos grandes líneas s: Pastelera y Panadera los cuales son: PANADERÍA 1. Brazo Gitano _ frutilla 20. Pan Molde Integral 13. Queque marmolado 18. Pan Koliza 2. Pan de Matiz 7. Pan Canelón 3. Pan de Leche 8. CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD PANES PAN MOLDE PAN KOLIZA PAN CANELA PAN DE LECHE PAN MOLDE INTEGRAL PAN DE MAIZ PAN CACHO PAN SARNITA EDUARDO QUISPE ORTIZ-.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 16 . RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 17 .CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD ALFAJORES DE MAJAR BRAZO GITANO PAN CANELON TORTA DE CAPAS 20p GALLETAS GALLETAS SURTIDAS GALLETAS VICTORIA´S EDUARDO QUISPE ORTIZ-. VA 15 bandejas Para 4 brazos 4*4 metros EDUARDO QUISPE ORTIZ-.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 18 . POT. MEC.W APAR. Capacidad de VOLT.V Maquina Hornos Industriales 3 coches (carros) 220 V 60 l/batido 220 V Amasadoras 1 qq 220 V Sobadoras 5 kg 220 V Galletera 10 kg 220 V Balanza electrónica 30 kg Batidoras Coches (carros) Bandejas Cámara de maduración POT.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD QUEQUES QUEQUE MARMOLADO ROSCONES DE ALMANDRE 2.5 MAQUINARIA Y EQUIPO CUADRO N’3 Tipo de Maquina Obs. RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO ] Página 19 .CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD 2.6 CAPACIDAD PRODUCTIVA La capacidad de la empresa con la cuenta para producir es: CUADRO N’4 PANADERÍA Capacidad unid/día PASTELERÍA Capacidad unid/día Pan Koliza 1500 Alfajores de manjar 1000 Pan Canelón 1500 Rollitos de canela 500 Pan Canela 1500 Queque Selva Negra 100 Pan cacho 1300 Queque marmolado 200 Pan Negro 1000 Queque de Vainilla 100 Pan de Matiz 1000 Brazo Gitano _ frutilla 300 Pan de Leche 1500 Brazo Gitano _Manjar 300 Pan Sanita 2000 Torta de capas 120 Pan de Hamburguesa 1400 Rosco de almendras 50 Pan de Hot Dog 300 Pan Molde 2000 Pan Molde Integra 1000 Empanadas especiales 150 Para el brazo gitano: [ ] [ [ ] ] [ [ ] ] [ EDUARDO QUISPE ORTIZ-. 7 PERSONAL Recursos Humanos Actualmente la empresa cuenta con solo un turno de 8 hrs por día y no se trabaja domingos ni feriados. “horario de entrada y d salida” 1 _ 1 - desarrollo 3 Gerente administrativo y financiero 0 9:oo a 18:oo 4 Contador 1 9:oo a 18:oo 5 Auxiliar contable 2 9:oo a 18:oo 6 Jefe de ventas 1 9:oo a 18:oo 7 Distribuidor La Paz y El Alto _ 9:oo a 18:oo 8 Distribuidor Oruro y Potosí 1 9:oo a 18:oo 9 Superviso de producción 1 9:oo a 18:oo 10 Maestro pastelero 1 9:oo a 18:oo 11 Maestro panadero 1 9:oo a 18:oo 12 Trabajadores panaderos 10 9:oo a 18:oo 13 Trabajadores pasteleros 10 9:oo a 18:oo 14 Encargado de limpieza 1 9:oo a 18:oo 15 Portero 1 24 hrs EDUARDO QUISPE ORTIZ-.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD 2.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 20 . CUADRO N’5 Nº PUESTO 1 Gerente General 2 Encargado de producción y Cantida Obs. lo que era acentuado por la dificultad de poseerlas. La calidad se determinaba a través del contacto entre los compradores y lo vendedores. regularmente. las buenas relaciones mejoraban la posibilidad de hacerse de una mejor mercancía. SITUACIÓN ACTUAL: Actualmente la empresa “PASTELERIA VICTORIA`S” pertenece al sector manufacturero de empresas de alimentos el análisis de su situación actual se la hace observando que porcentajes contribuyen al PIB de nuestro país Bolivia En el cuadro del ANEXO 3. el usuario y el primitivo fabricante eran.2.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD CAPÍTULO 3 CONTROL ESTADÍSTICO DE LA CALIDAD APLICADO A LA INDUSTRIA DE ALIMANTOS 3. la técnica mejora y comienzan a darse los primeros esbozos de manufactura. Conforme el ser humano evoluciona culturalmente y se dinamiza el crecimiento de los asentamientos humanos.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 21 . se los datos desde 1989 hasta la fecha la participación de la industria de productos de alimentos su variación se puede ver que en el año que su participación como contribuyente al PIB es muy variable en condiciones a los otros sectores El porcentaje con que participan los alimentos en el PIB no es muy significativamente ya que generalmente son otros recursos que suman al PIB en porcentajes más altos. en donde vivir y como vivir.1. SECTOR DE ALIMENTO BOLIVIANO. así como de su fuerza y voluntad. vestir. EL CONTROL ESTADÍSTICO DE LA CALIDAD: Orígenes y evolución de la calidad Previo a la conformación de los primeros grupos humanos organizados de importancia. EDUARDO QUISPE ORTIZ-. todo dependía de sus habilidades en la cacería y en el manejo de herramientas. 3. no existían garantías ni especificaciones. se muestra el comportamiento del PIB según su actividad económica a precios constantes. es decir. las personas tenían pocas opciones para elegir lo que habrían de comer. el cliente escogía dentro de las existencias disponibles. las cosas eran valiosas por el uso que se les daba. el mismo individuo. se da una separación importante entre usuario o cliente y el fabricante o proveedor. La calidad era posible definirla como todo aquello que contribuyera a mejorar las precarias condiciones de vida de la época prehistórica. sin embargo. CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD Conforme la técnica se perfecciona y las poblaciones se transforman poco a poco en pueblos y luego en ciudades de tamaño considerable. sirviendo de intermediario entre el cliente y el fabricante. Nacido en 1915. KAORU ISHIKAWA (1915-) El representante emblemático del movimiento del Control de Calidad en Japón es el Dr. En esta etapa surge el comerciante. Su fundamento básico de la calidad. Kaoru Ishikawa. Es contemporáneo de Deming. Edward Deming visitó Japón. para hallar consecuencias. y los convirtió en el eje de su estrategia de desarrollo nacional. es que sólo puede tener efecto en una empresa cuando ésta aprende a gestionar la calidad. EDUARDO QUISPE ORTIZ-. las que correspondían a las necesidades particulares de sus clientes. En 1950 W. JOSEPH MOSES JURAN (1904-199) Nace en Rumania en 1904 y es otra de las grandes figuras de la calidad. Desarrolla el Diagrama Causa-Efecto como herramienta para el estudio de las causas de los problemas. dando conferencias sobre Control de Calidad. cada taller se dedicaba a la elaboración de un producto. se graduó en la Universidad de Tokio el año 1939 en Química Aplicada. Los gurús de nuestros días Los gurús de esta nueva etapa idealizan las funciones y dinámica de la organización para insertarlas en un nuevo modelo de comportamiento.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 22 . relaciones y disciplinas.. Se le descubre a raíz de la publicación de su libro. Entre estos tenemos: W. desechado por otras editoriales: "Manual de Control de Calidad". Japón asumió y desarrollo los planteamientos de Deming. A dichas conferencias asistieron un grupo numeroso y seleccionado de directivos de empresas para crear las bases sobre las que instaurar el Premio Deming. Visita Japón en 1954 y convierte el Control de la Calidad en instrumento de la dirección de la empresa. Después de la II Guerra Mundial trabajó como consultor. premiando a aquellas instituciones o personas que se caracterizaran por su interés en implantar la calidad. aparecen los talleres de artesanos dedicados a la fabricación de gran variedad de utensilios y mercancías. Se traslada a Minnesota en 1912. donde comprendió la importancia de los métodos estadísticos. EDWARDS DEMING (1900-1993) William Edwards Deming nació en 1900 en Wyoming. E. Imparte su conferencia sobre: "Gestión Sistemática del Control de Calidad".U. se dedicó a trabajar sobre el control estadístico de la calidad. ante la dispersión de datos. Fue profesor en la misma Universidad. eran especialistas en ello y basaban su prestigio en la alta calidad de sus hechuras. especialmente en Japón. CROSBY (1926-2001) Philip Crosby nació en Wheeling. Crosby propuso un programa de 14 pasos a los que denominó "cero defectos". reduciendo los tiempos de investigación. pero para hacerlo la alta gerencia tiene que EDUARDO QUISPE ORTIZ-. aunque la incidencia de su trabajo. según su experiencia. Philip Crosby comenzó su trabajo como profesional de la calidad en 1952 en una escuela médica. En los años 60’s. En sus métodos emplean la experimentación a pequeña escala con la finalidad de reducir la variación y descubrir diseños robustos y baratos para la fabricación en serie. Después de graduarse en Ingeniería Mecánica en la Escuela Técnica Yamanahsi en 1930. donde introdujo los métodos de gestión científica. Shigeo Shingo tal vez no es tan conocido en Occidente como Ishikawa y Taguchi. los sistemas poka-yoke comprenden dos fases: el aspecto de detección y el aspecto de regulación. PHILIP B. ha sido inmensa. La carrera de Philip Crosby comenzó en una planta de fabricación en línea donde decidió que su meta sería enseñar administración en la cual previniendo problemas sería más provechoso que ser bueno en solucionarlos. obvian la necesidad de medición. Los catorce pasos hacia el "cero defectos" de crosby Denominados para que la administración conduzca a la organización a una posición productiva y competitiva. En general. a través de los cuales hizo entender a los directivos que cuanto se exige perfección ésta puede lograrse. y durante diez años siguientes la convirtió en una organización con 300 empleados y con $80 millones de dólares en ganancias. Entre su participación en la Segunda Guerra Mundial y Corea. Philip B. Inc. desarrollo y entrega del diseño. Es interesante advertir que los sistemas poka-yoke. colocarlas en su diagrama. en Taiwán. Sólo hay que buscar esta multiplicidad de causas. un cúmulo de causas. se incorporó a la Fábrica de Ferrocarriles Taipei. al utilizar dispositivos que evitan la aparición de defectos. graduándose en la Escuela Técnica de la Universidad Kiryu. (PCA). (1948-1961) en donde se enfocó a la mejora de la productividad en la investigación y desarrollo. Formo la Crosby Associates. Genichi Taguchi nació en Japón en 1924. su principal etapa profesional ha sido dentro de la Electrical Communication Laboratory (ECL) de la Nippon Telephone and Telegraph Co.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 23 .CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD Parte de que los problemas no tienen causas únicas. SHIGEO SHINGO (1909-1990) Nació en Japón en 1909. GENICHI TAGUCHI (1924-) El Dr. sino que suelen ser. Virginia el 18 de junio de 1926. alcanzando la mayor adecuación posible a las especificaciones de fabricación. Es el control de recepción de todas aquellas materias primas necesarias para la fabricación del pan y de la bollería. APLICACIÓN DEL CONTROL ESTADÍSTICO DE LA CALIDAD EN EL SECTOR ALIMENTOS. las empresas están obligadas al control de: • Control de materias Primas. Por otra parte. • Control de fabricación o de procesos.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD motivar a sus trabajadores (Crosby:1979). La seguridad alimentaria es un aspecto prioritario para todos los profesionales y constituye una demanda expresa de la sociedad actual. categorías comerciales del mismo y la definición de la garantía de calidad. para lograr una calidad alta y estable. Por todo ello las panaderías. las panaderías deben poner en el mercado productos seguros para el consumidor. Es el último control y nos dará información acerca de los productos fabricados. es necesario considerar el aspecto preventivo de los mismos.3. A la hora de establecer estos sistemas de autocontrol diseñados por las propias empresas. • Plan de control de trazabilidad. garantizando de esta forma que los productos elaborados por este sector sean seguros.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 24 . De esta forma planteaba la importancia de las relaciones humanas en el trabajo. 3.. como responsables de los alimentos que llevan al mercado. si cumple o no con las características previamente establecidas. • Control de los productos terminados. Además de controles como limpieza y desinfección. desde el origen de las materias primas hasta el suministro del producto elaborado al consumidor.. Es el control en la elaboración del pan para impedir producciones defectuosas. Control de las materias primas EDUARDO QUISPE ORTIZ-. La seguridad sanitaria de los alimentos se debe controlar en todas las etapas productivas. sin olvidar el rendimiento. según establece la legislación vigente. deben adaptar sus condiciones de producción a la implantación de sistemas eficaces de autocontrol que garanticen la seguridad de los alimentos que elaboran. tal y como exige la legislación de la Unión Europea. El objetivo de este control es evitar la admisión de partidas cuya calidad no sea adecuada para el proceso o que no cumplan con lo pactado en los parámetros de calidad. al igual que el resto de industrias. basados en la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC). EDUARDO QUISPE ORTIZ-. La harina se suministra en camiones cisternas en las grandes industrias. – Humedad y color. Se pueden determinar por el método de desecación en estufa el primero. Se realizará un control teniendo en cuenta el color. Estos análisis se pueden realizar bimestralmente para ver si reúnen las condiciones establecidas por la fábrica. La cantidad a tomar es de 3kg. – Actividad fermentativa. fundamentalmente. Es la principal materia prima. La otra forma más habitual en la pequeña y mediana panadería es la recepción en sacos de harina de 50 kg. además es el producto que más se consume en comparación al resto y sus características son las que definen. Utilizando el método del zimotoquigrafo. líquida y seca. donde el llenado y el vaciado se realizan por transporte neumático. La levadura prensada y líquida deben llegar a fábrica refrigerada a una temperatura cercana a lo 3º C.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 25 . Existen varias formas de presentación: la levadura prensada. y por el colorímetro hunter el segundo. – Cantidad de gas retenido. El análisis a realizar debe incluir los criterios técnicos de : – Humedad – Alveograma: Fuerza panadera (W) Tenacidad (T)Extensibilidad (L) Degradación (W) Índice dilatación (G) – Proteínas: % de proteínas – Número de caída • Levaduras. la calidad del producto final. La frecuencia del muestreo se realizará cada vez que llegue el camión. olor y Sabor cada vez que llegue una partida a la fábrica. Los análisis a realizar son: – De los atributos sensoriales. La levadura seca debe llegar en envases al vacío.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD • Harina. 1 a 3 mg/l. ya que de él dependen muchos factores y nos da una idea si el transporte se ha realizado convenientemente. Todos los puntos de distribución de agua están numerados. aparecerán manchas oscuras sobre la corteza del pan.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD – Velocidad de fermentación. en dicho documento se contemplan los siguientes datos: EDUARDO QUISPE ORTIZ-. ya que las características del producto final dependen directamente de estos valores. El sistema de control es colorimétrico con un rango comprendido entre 0. Por término general casi todas las panaderías para su producción tienen como fuente de abastecimiento de agua la red pública y su sistema de desinfección es la cloración de dicha agua por parte de las entidades suministradoras. El control de dicho abastecimiento es el que se describe a continuación: – Control de cloro residual. los cuales estarán previamente elaborados.). La sal que se emplee en la panadería cuando se disuelva en el agua debe ser limpia y sin sustancias insolubles que se depositarían en el fondo. Es frecuente en algunos panaderos el uso de sal gorda. Estos dos últimos análisis deben ser realizados en todas las partidas. Lo ideal es utilizar sal fina fácil de disolver. para asegurar una correcta disolución. El mejorante es una mezcla de aditivos alimentarios permitidos por la legislación (ácido ascórbico. emulsionantes y enzimas. – Acidez y pH. Con los valores obtenidos se irá a los gráficos de control. Identificación de aditivos no permitidos. práctica poco aconsejable ya que si no se disuelve bien la sal.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 26 . • Mejorantes. Los análisis a realizar son: – Análisis químico. determinado si cumplen o no con los requisitos de calidad. La forma de recepción en fábrica es en sacos de 25 kg. el cual se anota en el registro de “Control de cloro residual”. • Sales. Se enfocará en función de los siguientes puntos: Identificación de los aditivos y sus proporciones. etc. • Aguas. Diariamente se toma el nivel de cloro residual de una boca de la fábrica (alternando los grifos de tal manera que mensualmente se haya controlado toda la distribución de agua potable de la panadería). La frecuencia de realización de estos análisis es cada vez que se reciba una partida. – Temperatura de recepción. Este valor es muy importante. etc. que sean los más adecuados al proceso de elaboración. Dicho control se realizará anualmente. Será necesaria la realización de controles periódicos del agua para verificar el cumplimiento de la normativa (Real Decreto 1138/90) y verificar que el agua proveniente de la red está garantizada. Se irán alternando los grifos de manera que se vayan controlando todas las tomas . • Diagrama de fabricación o flujo. EDUARDO QUISPE ORTIZ-. siendo responsabilidad del personal técnico de un laboratorio externo. tiempo. Se hará de la siguiente manera: todas las tomas de agua estarán numeradas. El rango estará comprendido entre 0. contemplándose los parámetros que se detallan en la Tabla 1. y lo podemos hacer de una manera sencilla y barata mediante el Quimicamp piscinas. y lo que registraremos es el Cl2 que lleva el agua.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD Fecha del control Número del grifo sobre el que se ha realizado el control Nivel de cloro Firma del responsable del control – Control microbiológico. la segunda es recurriendo a un laboratorio externo y a este le pediremos un control del desecho residual. así como lo rangos de temperatura. la primera es uno mismo. El resultado de estas pruebas se registrará en un documento Control del proceso En el manual deben aparecer: • La ficha técnica de cada uno de los productos que se elaboren.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 27 .1 y 3 mg/l. Dicho control se realizará mensualmente. – Control físico-químico. pero también microbiológico y físicoquímico. Ver Tabla 4) • La descripción del proceso de elaboración.. siendo responsabilidad del personal técnico de un Laboratorio externo. Si lo hacemos nosotros nos preocuparemos solamente de medir el cloro residual. Estos controles los podemos hacer de dos maneras. utilizando la metodología oficial con inhibición del cloro residual con tiosulfato sódico. utilizando la metodología oficial que contempla la Tabla 2. Esta segunda opción sería recomendable hacerla al menos una vez al año. humedad. (se adjunta una ficha técnica de la barra de pan común. • Recepción de las materias primas. fermentando más en la parte externa que en la interna. Es recomendable antes de aumentar exageradamente la temperatura de fermentación añadir más cantidad de levadura.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD Descripción de los procedimientos para la elaboración de un pan común La descripción de los procedimientos de elaboración de las diferentes variedades de pan y bollería es la descrita a continuación. se produce una desproporción en la fermentación de la masa. va perdiendo fuerza y tenacidad. con una humedad de entre el 68% y el 75%. hay que tener en cuenta que cuando se utilizan las técnicas de la fermentación controlada o se somete a la masa EDUARDO QUISPE ORTIZ-. láctica y butírica). El aroma y el sabor también se verán afectados por una temperatura superior a los 32º C. cuando la temperatura de fermentación es inferior a 25º C. La fermentación se realiza en una cámara de fermentación entre 28 y 32º C. la masa además de fermentar más lentamente. Por todo ello. y el tiempo de esta etapa estará condicionado a la temperatura de la masa. En el momento de la recepción de cada partida. que. en ese preciso momento comienza a producirse gas. la de la cámara y a la cantidad de levadura utilizada en la receta. lo que provocará que la corteza se cuartee y desprenda. En esta fase tiene lugar la recepción de materias primas. Pero el volumen ideal es una vez que alcance dos veces y media el inicial. Por otro lado. Cuando la temperatura de fermentación supera los 30º C. La fermentación se inicia en el momento en que se añade la levadura en el amasado. ya que a partir de esa temperatura se desarrollan progresivamente las fermentaciones secundarias (ácida. si bien son positivas. Debe asegurarse que el transporte de la materia prima se realiza en adecuadas condiciones de higiene y estiba.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 28 . se verificará mediante inspección visual: – Estado del producto – Estado del envase – Identificación – Fecha de Caducidad • Fermentación. La fermentación es la etapa que va desde que se entabla la barra hasta que se introduce en el horno. cuando se desarrollan en exceso provocan un sabor negativo. – Los cortes han de ser verticales o ligeramente inclinados para que de esta forma la expansión separe lentamente la pestaña o greña. así como un tiempo de cocción corto. la cocción del pan en su interior y el greñado del pan. si el ambiente es muy seco la masa se acorteza y. antes de su cocción. propio de piezas pequeñas. químico y biológico.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD al frío para relentizar la fermentación. el tamaño de las piezas a cocer será un factor muy importante a la hora de elegir la temperatura y el tiempo de cocción. Por termino medio el tiempo de cocción es de 30 a 45 minutos y esta variación atiende al grado de humedad ambiental. en definitiva esta expansión queda regulada por las incisiones. EDUARDO QUISPE ORTIZ-. si es muy húmedo la masa se volverá pegajosa. ya que. teniendo en cuenta que si el pan está menos fermentado tolera cortes más profundos que cuando el pan tiene mayor volumen. • Corte o tallado. La humedad relativa de la cámara o del lugar donde se desarrolle la fermentación ha de estar bien climatizada. • Cocción. Por tanto. se gelifica el almidón proporcionando la estructura final del pan. y el interior del corte se mantenga más tiempo húmedo y elástico. Durante el proceso de cocción se aumenta paulatinamente la temperatura del interior de la pieza mediante el calor que se difunde principalmente por conducción a través de la corteza. expansión. Es el corte que se realiza mediante cuchillas sobre el pan. para favorecer el desarrollo. hay que dotar a la masa de mayor fuerza para compensar el equilibrio y la pérdida de fuerza. La humedad ideal será de entre 68/75%. Se deberán controlar la cantidad de vapor y los tiempos y temperaturas de cocción. pueda conducir a piezas grandes con el interior sin terminar de cocer. en los días húmedos mas se dará más tiempo de cocción y en los días secos menor tiempo de cocción. Una temperatura muy elevada puede quemar la corteza. permitiendo el empuje del anhídrido carbónico. Durante la cocción se producen una serie de transformaciones de tipo físico. por el contrario. Estas incisiones en la masa provocan que la zona que queda al descubierto tarde más en endurecerse. El número de cortes en cada barra son tres. Factores que hay que tener en cuenta en el tallado o corte del pan: – En la barra de pan común los cortes han de ser suaves y superficiales. originándose la greña.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 29 . se caramelizan los azúcares y se colorea la corteza. que variarán según el tamaño y tipo de pan. va afectar negativamente a la calidad del pan. Al introducir las piezas en el horno.Manteca de cerdo . este fenómeno asegura el retraso en la formación de la corteza.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 30 .Requisitos NB 273 Productos lácteos .CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD Los hornos que se van a utilizar para la fabricación de pan de corteza crujiente (como es la barra de pan común). más expansión del pan en el horno y una corteza más cristalina y crujiente. 3.Requisitos NB 369 Productos lácteos .Leche cruda sin pasteurizar – Requisitos NB 274 Productos lácteos . ya que si es muy cerrada el pan se volverá chicloso y correoso.Requisitos NB 447 Aceites y grasas . y sobre todo los días de mucha humedad. Hay que tener muy en cuenta el tipo de caja o recipiente. La cantidad de vapor dependerá del horno. homogeneizada o no -Requisitos NB 275 Aceites y grasas .Requisitos NB 443 Productos lácteos .Dulce de leche .Requisitos NB 485 Azúcar refinado . el vapor se deposita sobre la superficie de la masa condensándose. por lo que es frecuente que cada uno tenga que programarse un tiempo de vaporización particular. Tener también presente que si se envasa el pan aún caliente este fenómeno del revenido.Requisitos EDUARDO QUISPE ORTIZ-. NORMATIVA BOLIVIANA: La normativa boliviana que se ha encontrado para el sector alimenticio de una industria panadera es la siguiente: Harina y derivados – Productos panificados – Requisitos Objeto y campo de aplicación Esta norma establece las características y requisitos que debe cumplir los productos panificados destinados a la comercialización para el consumo humano. • Salida de hornos.Mantequilla .3. han de estar provistos de vapor y por medio de una electroválvula se regulará el tiempo y la presión del mismo.Mantecas compuestas comestibles . Los productos ya horneados y fríos se ponen en cestas de plástico o cajas de cartón pasando a la zona de contaduría y de aquí al envasado (cuando proceda) y a su distribución.Mantecas hidrogenadas comestibles .Aceite comestible mezcla de soya y algodón .Leche pasteurizada.Requisitos NB 446 Aceites y grasas .1.Requisitos NB 448 Aceites y grasas .Requisitos NB 445 Productos lácteos . Referencias NB 161 Aceites y grasas – Aceite comestible de soya – Requisitos NB 163 Aceites y grasas – Aceite comestible de semilla de algodón .Leche saborizada . Parte 1 Esquemas de muestreo determinados por el nivel de calidad aceptable (NCA) para inspección lote por lote. mantequilla.Leche en polvo – Requisitos NB 37003 Sistema internacional de numeración de aditivos alimentarios – SIN NB 314001 Etiquetado de alimentos preenvasados (Tercera revisión) NB 314002 Directrices para el uso de declaraciones de propiedades. Productos de panificación Aquellos productos obtenidos de la mezcla de harinas de cereales o harinas integrales o leguminosas. pueden contener: Sal comestible.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD NB 512 Agua potable . pueden emplear o no aditivos para alimentos: sometidos a proceso de horneado. pueden ser mantenidas a temperaturas ambientes en refrigeración o en congelación. leudantes. con o sin relleno o con cobertura. cocción o frituras.Recuento de bacterias coliformes NB 32006 Ensayos microbiológico . EDUARDO QUISPE ORTIZ-. azucares. aceites comestibles hidrogenados o no. declaraciones de propiedades nutricionales y declaraciones de propiedades nutricionales NB 314004 Etiquetado nutricional NB 328004 Sal común para consumo humano – Requisitos NB/ISO 6579 Microbiología de los alimentos para consumo humano y alimentación animal Método horizontal para la detección de Salmonella spp NB/ISO 2859-1 Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. cacao en pasta.Preparación de muestras para el análisis microbiológico de alimentos NB 32003 Ensayos microbiológico . mieles.Recuento total de bacterias mesófilas aerobias viables NB 32004 Ensayos microbiológicos – Staphylococcus aureus NB 32005 Ensayos microbiológico . torta del prensado de cacao y polvillo de cacao (finos de cacao) – Requisitos NB 1015 Frutos secos – Almendra beneficiada (Amazona nuts – Brasil nuts) – Clasificación y requisitos NB 19002 Directrices general sobre muestreo en alimentos NB 32002 Ensayos microbiológico . margarina. especias y otros ingredientes opcionales tales como. frutas.Requisitos NB 931 Cacao sin cáscara ni germen.Recuento de mohos y levaduras NB 33010 Productos lácteos .Requisitos NB 680 Harina y derivados . jugos u otros productos comestibles similares. polvo de hornear.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 31 . fermentados o no. agua potable.Harina de trigo – Requisitos NB 684 Aceites y grasas – Aceite comestible de girasol – Requisitos NB 685 Aceites y grasas – Aceite comestible mezcla soya y girasol – Requisitos NB 698 Aceites y grasas – Margarina – Requisitos NB 877 Principios generales para el uso de aditivos alimentarios NB 930 Cacao en polvo y mezclas secas de cacao . Harina de trigo Debe cumplir con la norma NB 680.s. papel. olor y sabor característico de acuerdo al tipo de pan.Levadura Para la panificación se utilizará levadura fresca o seca con las siguientes características: Tabla 1 .m. .s. dentro ni en la superficie del producto terminado. no debe contener ninguna partícula extraña (piedra. 120 ºC 2 horas Baking Test (máximo. una interior y otra exterior más espesa. bajo condiciones controladas de fermentación. a 400 m. .m. debiendo ambas estar bien adheridas a la miga.Requisitos de la levadura Levadura fresca 70 59 70 77 85 Levadura seca 10 67 79 87 96 Humedad. masa seca o quemada. Es el tiempo que tarda una masa en alcanzar un volumen establecido. Requisitos para el pan común La masa cocida del pan debe presentar dos (2) cortezas.Sal La sal utilizada en la elaboración de pan debe cumplir con la norma NB 328004. madera.s.n. La miga debe ser compacta.m.n. leve. insecto. máximo(%). a 2500 m. color.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD Requisitos generales Textura. NOTA Prueba de levantamiento de masa. EDUARDO QUISPE ORTIZ-. El objetivo de esta prueba es conocer la calidad fermentativa de la levadura mediante la determinación del tiempo requerido para que una masa alcance un volumen determinado a temperatura definida.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 32 .n. a 1500 m.Agua El agua para la elaboración de pan debe ser potable y cumplir con la norma NB 512. . etc) ajena a los ingredientes de los panes.Azúcares Para la elaboración de pan se podrá utilizar azúcar refinada (según la norma NB/NA 0011) y azúcar morena que cumpla con las normas vigentes. . textil.n. minutos) a 4000 m. Requisitos materia prima .m.s. Muestreo El muestreo se realiza según lo establecido en la norma NB 2859-1.químicos para el pan común Requisito Acidez.30 El pan común debe cumplir con los requisitos microbiológicos de la siguiente tabla.Requisitos físico . serán definidos por la autoridad competente. El pan común debe cumplir con los requisitos físico – químicos de la siguiente tabla.8 % (m/m) % (m/m) % (m/m) 35 1. no adherente a los dedos cuando se la comprime y no debe tener grumos. volumen y otros. El color de la parte externa debe ser amarillento o de color amarillento parduzco y la miga debe ser de color blanquecina. máximo en base seca Cenizas (reducida la sal). máximo (expresado como ácido láctico en base seca) Humedad. Tabla 3 . El producto debe presentar un sabor ligeramente salado. para productos que llevan almendras. Tabla 2 . nueces o maníes 2 Análisis de sales de bromatos para todos los productos de panificación . máximo (en base seca) Unidades % (m/m) Cantidad 0. puntos negros. El pan común debe presentar un olor característico.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD homogénea.Envase El pan podrá venderse envasado de acuerdo a las características del producto.Requisitos microbiológicos para el pan común Característica Mohos y levaduras (UFC/g) Límite máximo 100 Método de ensayo NB 32006 Los requisitos de peso.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 33 . pardos o rojizos. Requisitos toxicológicos para los productos panificados Tabla 4 – Requisitos toxicológicos Característica Límite máximo 5 ppb Aflatoxinas B1 20 ppb Aflatoxinas totales Ausencia Sales de Bromatos Nota 1 Análisis de aflatoxinas. máximo Sal. elástica.65 1. . EDUARDO QUISPE ORTIZ-. EDUARDO QUISPE ORTIZ-. La necesidad de utilizar una terminología normalizada para evitar malentendidos o confusiones. NORMA ISO 8402 Es un complemento de la serie de normas ISO 9000.Etiquetado El etiquetado del pan debe cumplir con la norma NB 314001 y para panes con adición de nutrientes.3.2. aplicables a todos los campos. NORMATIVA COMPLEMENTARIA: La normativa complementaria que se ha encontrado es la siguiente para el sector de la industria alimenticia esta nos explica desde las definiciones hasta como se debe implementara una norma de control de calidad y como se la debe gestionar en una industria alimenticia. Clarifica y normaliza los términos relativos a la calidad que sean aplicables al campo de la gestión de la calidad. En los anexos se encuentra esta parte completa de la norma para su mejor entendimiento. obligó al desarrollo de una norma auxiliar que precisara términos y conceptos. PNB 39007 . no tóxico.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD El envase utilizado será de un material adecuado. debe cumplir con la norma NB 314004 3. La norma ISO 8402 define los términos básicos y fundamentales relacionados con los conceptos de la calidad.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 34 . resistente y que asegure la buena conservación del producto. En ella se definen términos relacionados con la calidad. La norma ISO 8402 fue sustituida en el año 2000 por la norma ISO 9000. La característica es de tipo cualitativo (pasa /no pasa). se extrae una segunda muestra. 3. En principio el tamaño de las dos muestras puede ser diferente. Una variante es la que considera “el número de defectos”.1 TIPOS DE PLANES DE MUESTREO Los planes de muestreo se pueden clasificar de diversas formas: 1. 2) Múltiple (Por atributos o Por variables) Conceptualmente es igual al muestreo doble pero en este caso se extrae hasta n muestras diferentes. peso. Se toma una muestra de n unidades y se determina el destino del lote en base a la información contenida en la muestra. De acuerdo con el número de muestras a tomar. plantas embotelladoras. Si es un resultado intermedio. Es una extensión del concepto de muestreo doble. de modo que una pieza puede estar penalizada por varios defectos.). Fabricaciones continuas (por ejemplo industria química. en el que pueden necesitarse más de dos muestras para llegar a una decisión acerca del lote. Es posible aceptar o rechazar solo con la primera muestra si el resultado es muy bueno o muy malo. Los tamaños muéstrales suelen ser menores que en un muestreo simple o doble. Pueden ser: - Lote aislado. De acuerdo con la naturaleza de la característica inspeccionada: Pueden ser: - - Por atributos. Por variables. EDUARDO QUISPE ORTIZ-. etc. De acuerdo con la naturaleza de la población base. La característica es de tipo cuantitativo (por ejemplo longitud. pero es más complicado de llevar a cabo. Lote a lote (producción uniforme de lotes).RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 35 .CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD CAPITULO 4 MUESTREO DE ACEPTACION DE LOS MATERIALES 4. 2. Pueden ser: 1) Simple Se toma una muestra con la que hay que decidir la aceptación o el rechazo. etc. 2) Doble (Por atributos o Por variables) Se toman hasta dos muestras con las que hay que decidir la aceptación o el rechazo. y si está entre ambos límites se toma otra unidad.2 FORMACION DEL LOTE Cuadro: MATERIA PRIMA PARA EL BRAZO GITANO: CARACTERÍSTICA NOMBRE TIPO INGREDIENTES Color Goma pastelera - Blanco/ amarillo Olor CONTENIDO textura Polvo fino Agua. azúcar. esencia Agua. colorante artificial. agente gelificante. agente gelificante. llega un momento en el que se tiene información suficiente para aceptar o rechazar el lote.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 36 . azúcar. 4. es necesario tener datos que nos muestren la variabilidad que puede existir en cualquier proceso de producción de una industria manufacturera. colorante artificial (E-120). Se selecciona un artículo a la vez y si el número de defectuosos es mayor que cierto límite LS se rechaza.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD 4) Secuencial (Por atributos o Por variables) En este caso se van extrayendo los elementos uno a uno y según los resultados que se van acumulando de elementos aceptados y rechazados. si es menor que cierto límite inferior LI se acepta. esencia UNID/ LOTE 1 kg 150 25 kg 20 25 kg 24 Frutilla Rojo Denso poco espeso Manjar café Denso Coco - blanco Seco desmenuzado 25 kg con 0. Para esta parte se utilizara ambos formas de muestreo por atributos y por variables para la materia prima de los brazos gitanos.01% de impureza 24 Sorbato de potasio - blanco Seco desmenuzable a polvo 5 kg 24 Huevos Medio piel Forma regular - 25200 Sponch - Blanco transpar ente espeso 25 kg 145 Jaleas EDUARDO QUISPE ORTIZ-. glucosa. 15 79 Ácido fólico (mg) 2. núcleo vitamínico (sulfato ferroso anhidro.52 20 niacina (mg) 0.97 21 hierro (mg) (*) Dosis diaria recomendada según norma Boliviana Nº 867/97 Ingredientes: Harina de trigo tipo 0.5 mg Hierro (como sulfato 30mg ferroso anhidro) Información nutricional (aprox.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD Harina azúcar - Blanco Polvo seco 50 kg 30 Blanco regular 50 kg 24 Se realizó de manera general para todas las materias primas.00. Nivel de fortificación por c/kg de harina COMPONENTE CANTIDAD Vitamina B1 4.93 31 Tiamina (mg) 0.6 mg Niacina 35.26 16 riboflavina (mg) 3. riboflavina. nicotinamida. tiomina.6 mg Folato 1. ácido fólico). alfa-amilasa (INS 1100).7 Grasa total (g) 3 Fibra alimentaria (g) 197 Sodio (mg) Fortificación según decreto supremo Nº 29.4 mg Vitamina B2 2. * cada 100g) % cubierta de la DDR (*) Componente Cantidad 340 Kcal=1930 kj Valor energético 71 Carbohidrato (g) 10 20 Proteína (g) 1. Emulsionante: Sodio estearoil lactilato (INS 4815) Mejoradores: ácido ascórbico (INS 30). azodicarbonamida (INS 927) Gluten Contiene: EDUARDO QUISPE ORTIZ-. sal y/o azúcar.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 37 .420 % cubierta de la DDR (*) Componente Cantidad 0. a continuación hallaremos el tamaño de muestra del lote.1 mencionamos todas las unidades que se necesita por mes para la producción del brazo gitano y con estos datos se formara el lote. el pedido que se realiza a los proveedores por un determinado periodo de tiempo es diferente para cada una de las materias primas y es con la que se está trabajando. sorbato de potasio. de las materias primas: - Para el caso de la goma pastelera y el sponch los datos se aproximan para el tamaño del lote que son las unidades que se usa para la producción aproximada por mes: El tamaño del lote estándar será igual a N=150 Entonces se tomara este tamaño de lote para muestrear las diferentes materias primas y no complicarse con cada una.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 38 . coco. En el cuadro 4. El tamaño del lote estándar será igual a N=30 EDUARDO QUISPE ORTIZ-. ya que es muy difícil realizar un control de cada uno de las materias primas y es pérdida de tiempo para la empresa. Tomando como error y un nivel de confianza para calcular el tamaño de la muestra.5 y con E=10% y α=95% - Para el caso de las jaleas (manjar y frutilla). Con las tablas y toda la información obtenida en función de estas características se hizo el control para aceptar o rechazar el lote del pedido para la producción en la empresa de los brazos gitanos. Para el tamaño de muestra para este lote será: Con p=q=0. y en la cual se hará el control de calidad a todas y cada una de las materias primas utilizando planes de muestreo. harina y azúcar como los datos se aproximan para el tamaño del lote que son las unidades aproximadas que se necesita para producir por mes.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD FORMACION DEL LOTE: Para la formación del lote se tomó la cantidad necesaria que se necesita para la producción del brazo gitano por día. Calculamos el tamaño de muestra necesaria Para el tamaño de muestra para este lote será: Con p=q=0.5 y con E=10% y α=95% 4.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 39 .3 SELECCIÓN DE LA MUESTRA Para calcular el mejor plan se tomara el nivel de calidad aceptable (AQL) igual al 1% y el porcentaje defectuoso tolerable en lote (LTPD) igual al 5%. EDUARDO QUISPE ORTIZ-.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD Lo mismo que habíamos mencionado tomaremos este tamaño de lote para estas materias primas y los mismos datos del error y el nivel de confianza.5 y con E=10% y α=95% - Para el caso de los huevos el tamaño del lote por mes necesario para la producción es: El tamaño del lote será igual a N=25200 Con p=q=0. se eligió este dato para el AQL porque es el porcentaje máximo de unidades que no cumplen con la calidad especificada. y lo mismo para el LTPD se eligió el mismo porque es el nivel de calidad que se considera como no satisfactorio y que los lotes que tengan este tipo de calidad casi siempre deben ser rechazados. 00488424 λLTPD/LTPD Redondeo 133.100048842 10.950682469 0.01605401 λLTPD/LTPD Redondeo 106.4 107 0.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD RQL calculo MEJOR PLAN DE MUESTREO DATOS AQL 1 % LTPD 5 % α 5 % β 10 % R LTPD/AQL 5 TABLA PLAN A C λAQL λLTPD 2 0.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 40 .10016054 10.93175313 EDUARDO QUISPE ORTIZ-.6 134 0.034126655 Redondeo 136 136 0.82 5.050341267 TABLA 3 1.96587334 5.949658733 0.36 6.32 Redondeo calculo n L PLAN B β calculo n L 1-α PLAN C C λAQL λLTPD calculo n L PLAN D β calculo n L 1-α λAQL/AQL 82 82 0.06824687 4.68 λAQL/AQL 94.049317531 95. 06 La solución del plan será: n=28 c=1 EDUARDO QUISPE ORTIZ-.93175 10 El mejor plan de muestreo para la aceptación de los lotes de la materia prima (goma pastelera.01 α=0.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD PLAN n C α β A 82 2 5 10.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 41 . sponch y huevos) igual a: n=82 c=2 UTILIZANDO EL MONOGRAMA Proyectando un plan de muestreo sencillo que se aproxime a los siguientes requisitos: P1=0.03 punto de indiferencia=0.03413 10 C 136 3 5 1.7523 D 186 3 4.0161 B 107 2 5. 991748422 0.950539306 0.06766357 EDUARDO QUISPE ORTIZ-.06 0.77393592 0.05 0.07 0.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 42 .123700658 0.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD 4.02 0.005 0.03 0.216351404 0.4 DISEÑO DE UN PLAN DE MUESTREO POR ATRIBUTOS MUESTREO SENCILLO n C DATOS 82 2 Fracción defectuosa Probabilidad de aceptación 0.358167885 0.04 0.01 0.552307401 0. 07 n*p Fracción defectuosa 0.46 0.06 5.06 0.74 0.28 0.05 EDUARDO QUISPE ORTIZ-.02 0.949658733 0.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD MUESTREO UNICO Fracción defectuosa 0.554114005 0.005 0.772971673 0.05 4.01 1.92 0.074626988 p =0.991526656 0.07 n =82 Probabilidad de aceptación 0.363458858 0.005 0.131553695 0.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 43 .04 0.82 0.02 2.64 0.41 0.01 0.05 0.1 0.223813981 0.04 4.03 3.03 0. 036 0.43 13.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 44 .192 0.42 11.03 0.018 EDUARDO QUISPE ORTIZ-.35 0.005 fraccion defectuosa p 0.951 0.01 0.164 0.08 0.111 0.71 19.02 0.07 0.015 0.000 0.063 0.04 0.52 Probabilidad de aceptacion Pa 1.13 1.05 0.49 6.09 6.09 Porcentaje de muestras en las que se esperaría ver tal cantidad de defectos 100L 1.00 0.774 0.00 16.358 0.24 20.216 0.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD Cantidad de defectuosos en la muestra (x) x 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Probabilidad de extraer tal cantidad L 0.34 3.200 0.124 0.031 0.068 0.06 0.014 0.552 0.064 0.137 0. 04 3.519 3 24165.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO 5802.02 0.02 1.28 0.06 4.131553695 0.0111907 0.92 0.363458858 0.0032935 5 EDUARDO QUISPE ORTIZ-. ITM N n C DATOS 25200 82 2 Fracción defectuosa n*p Fracción defectuosa Probabilidad de aceptación 0.08 6.82 0.6598 11281.949658733 0.240 4 21895.07 0.0166234 2 0.05 0.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD CMS.05 4.640 4 19578.01 0.56 0.06 0.4719 3 0.03 2.074626988 0.03 0.634 3 23325.1 0.0145383 5 1346.223813981 0.906 4 Página 45 .005 0.772971673 0.554114005 0.07 5.0154594 3 0.64 0.0078932 2 0.01 0.764 4 16070.46 0.0094965 9 0.0052238 9 0.74 0.041169426 CMS ITM 0.04 0. 004 0.002 0.14 0.000 0.123 0.1 0.358 0.15 0.04 0.018 100 p 0.03 0.06 0.2 Pa 0.009 0.035 0.19 0.067 0.000 EDUARDO QUISPE ORTIZ-.18 0.951 0.08 0.07 0.001 0.000 0.12 0.774 0.216 0.11 0.02 0.17 0.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 46 .13 0.000 0.09 Pa 1.552 0.000 0.000 0.05 0.000 0.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD c= 2 n = 82 N = 25200 100 p 0 0.000 0.01 0.16 0. 002 0.018 0.000 0.56 7.009 Pa 1.018 0.10 4.92 5.00 0.123 0.46 3.58 16.041 0.30 13.552 0.001 0.216 0.022 0.358 0.216 0.000 Página 47 .000 0.64 2.000 0.132 0.552 0.40 Pa 0.774 0.003 0.035 0.20 Pa 1.000 0.224 0.002 0.94 14.012 Pa 1.02 9.124 0.000 0.66 11.951 0.000 0.76 15.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD 100 p 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 λ 0.84 10.74 6.068 0.000 0.000 0.48 12.774 0.000 0.000 0.001 0.000 EDUARDO QUISPE ORTIZ-.067 0.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Pa 0.363 0.004 0.950 0.000 0.951 0.036 0.002 0.12 13.001 0.000 0.075 0.000 Pa 0.000 0.000 0.000 0.000 0.773 0.38 8.004 0.009 100 p 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 λ 9.554 0.000 0.006 0.358 0.82 1.000 0.000 0.000 0.28 4. Para toda la materia prima utilizamos los mismos datos para aceptar o rechazar los lotes pero para los huevos utilizamos otros planes de muestreo utilizando tablas para hallar el tamaño de muestra y la cantidad aceptable de defectuosos. b) Trazar la misma grafica de curvas OC de los planes de inspección normal.65%. Los gráficos hallados nos muestra la probabilidades de aceptar o rechazar el lote y como se encuentra el desempeño del potencial que tiene una determinada calidad. c nos muestra que debemos extraer de manera aleatoria (n=82) muestras del tamaño del lote que tenemos de la materia prima y que cada materia prima de la muestra es clasificada de acuerdo con ciertos atributos como aceptable o defectuosa. a) Encontrar los planes de inspección normal.5 MILITARY STANDARD 105E Se está utilizando el estándar MIL STD 105E para inspeccionar lotes de entrada de tamaño N=5000.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 48 .CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD ANÁLISIS DE LOS RESULTADOS Para cada plan de muestreo de aceptación están es función del tipo de característica de calidad bajo análisis. rigurosa y reducida. EDUARDO QUISPE ORTIZ-. los datos hallados n. el nivel II de inspección general y un AQL de 0. y la cantidad de unidades de materia prima (ejemplo harina) defectuosas que no debe pasar (c=2) en la muestra nos indica c que sirve para aceptar el lote y si pasa del número encontrado rechazamos el lote. 4. Se emplea un muestreo único. rigurosa y reducida. 03952934 0.04 0.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD Datos: a) letra código: con tablas es L N=5000 Para inspección normal: AQL=0.676714 0.00043868 0.14578363 0.03 0.04 0.30598492 0.05 0.00241957 0.04 0. c=2 y d=3 n=80.07 η= P*N 0 50 100 150 200 250 300 350 n1/N 0.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 49 .04653318 0. rigurosa y reducida p 0 0.5844E-05 0.04 0.04 0.016 0.80938411 0.02 0.52336811 0.16889479 0.00039545 7. c=1 y d=4 a) Inspección normal.00929998 0.04 0.00198605 0.08981679 0.04 0.016 0.23214262 0.04 0.016 0.01 0.86086921 0.016 0.04 0.016 L (normal) L (rigurosa) L (reducida) 1 1 1 0.016 0.04 n2/N 0.65 Para inspección rigurosa: Para inspección reducida: n=200.04 0. c=3 y d=4 n=200.04 n3/N 0.016 0.06 0.42947557 0.04 0.05839816 0.04 0.016 0.01248914 0.04 0.04 0.02364717 EDUARDO QUISPE ORTIZ-.04 0. 04 n2/N 0.04 0.016 0. rigurosa y reducida.00198605 0.04 0.30598492 0.65%. Se emplea un muestreo único. para los huevos de una semana de producción.04 0.04 0.86086921 0. c=2 y d=3 n=80. a) Encontrar los planes de inspección normal.04 0.08981679 0.016 0.05839816 0.00241957 0.04 0.06 0.04 0.04 0.016 0.676714 0.00929998 0.80938411 0. c=3 y d=4 n=200.07 η= P*N 0 50 100 150 200 250 300 350 n1/N 0.02364717 EDUARDO QUISPE ORTIZ-.016 0.04 0.5844E-05 0.42947557 0.00043868 0. Datos: a) letra código: con tablas es L N=5000 Para inspección normal: AQL=0.01 0.04 0.016 L (normal) L (rigurosa) L (reducida) 1 1 1 0. c=1 y d=4 b) Inspección normal. rigurosa y reducida p 0 0.00039545 7.03 0.04653318 0.016 0. el nivel II de inspección general y un AQL de 0.14578363 0.16889479 0.05 0.016 0.04 0.04 n3/N 0.65 Para inspección rigurosa: Para inspección reducida: n=200.016 0.03952934 0.23214262 0.04 0.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 50 .CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD CON EL STATGRAPHICS PARA LOS HUEVOS Se está utilizando el estándar MIL STD 105E para inspeccionar lotes de entrada de tamaño para N=5000.04 0.04 0.02 0.04 0.52336811 0.01248914 0. c=0. Para inspección reducida: n=8. c=0 c=0 c=0 y y y d=1 d=1 d=1 PARA LAS JALEAS (MANJAR Y FRUTILLA).65 Para inspección normal: n=20.07844887 0. Datos: a) letra código: con tablas es D N=30 AQL=0.18224648 0.12838665 0. Se emplea un muestreo único.22543888 0. c=0.87054237 0. rigurosa y reducida. n=3 1 0. c=0 Para inspección reducida: n=3.38374366 0.04950872 0.99200057 0. n=20 1 0. Datos: a) letra código: con tablas es F N=150 AQL=0. SORBATO DE POTASIO.65%.96249218 0.65%. COCO.01262337 0. c=0 100 p 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 N=150. Se emplea un muestreo único.77726769 0. a) Encontrar los planes de inspección normal. a) Encontrar los planes de inspección normal.27589745 0.12126625 0. Para inspección rigurosa: n=20.78513039 0. el nivel II de inspección general y un AQL de 0.32697713 0.99974574 0.99981566 0.05988766 0.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD PARA LA GOMA PASTELERA Y EL SPONCH Se está utilizando el estándar MIL STD 105E para inspeccionar lotes de entrada de tamaño para N=150.99395971 0.01851139 0.19123606 0.96432749 0.02165291 0.45374389 0. HARINA Y AZÚCAR Se está utilizando el estándar MIL STD 105E para inspeccionar lotes de entrada de tamaño para N=30.65 Para inspección normal: n=8.99980306 0.26521208 0.03641422 0. el nivel II de inspección general y un AQL de 0.89459189 0.99359931 0.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 51 . c=0.01101711 y y y d=1 d=1 d=1 N=30.51186094 0.03327377 0.95455515 0. rigurosa y reducida.0305688 0.37195476 0.74493905 0.65100644 0.08381483 0.59841971 0.02034103 0.50002714 0.05338697 0.14959731 0. n=8 1 0.88998164 0.09603012 0.01222204 N=150.00723073 EDUARDO QUISPE ORTIZ-.64050982 0. c=0 Para inspección rigurosa: n=8. 00212798 0.00067454 UTILIZANDO EL MONOGRAMA Para el monograma utilizamos estos datos para tener un tamaño de muestra pequeña que nos ayude a tener un plan muestreo de aceptación.0012 0.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD 17 18 19 20 0.00120006 0.00407692 0. para que pueda ser más cómodo muestrear unas cuantas unidades de materia prima.00373003 0.00226625 0.00124364 0.03 punto de indiferencia=0. Proyectando un plan de muestreo sencillo que se aproxime a los siguientes requisitos: P1=0.00243002 0.00645561 0.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 52 .06 La solución del plan será: n=28 c=1 EDUARDO QUISPE ORTIZ-.01 α=0.00421839 0.00723073 0. 49364% defectivo Inspección Total Promedio (ATI) = 34.801% de las veces. c=1 Prob.114 unidades por lote en promedio del proceso 34.2 0 0 2 4 6 8 Porciento defectivo verdadero 10 EDUARDO QUISPE ORTIZ-.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 53 .9764% en 4. Curva de Operación Característica (OC) n=32. de aceptación 1 0.4 0.0% de ítemes defectuosos será aceptado sólo 49. En este caso.0268 unidades por lote en el AOQL 91.0% de ítemes defectuosos será rechazado sólo 1.0% Límite de calidad promedio de salida (AOQL): 2.801% Límite de Calidad Promedio de Salida (AOQL) = 1. si el número de ítemes malos es menor o igual que 1.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD CON EL STATGRAPHICS Muestreo de Aceptación por Atributos Tamaño del lote: 150 Características deseadas Defectivos promedio del proceso: 1. un lote conteniendo 1.8 0.79156% de las veces. Usando tal plan.0% Riesgo del productor (alfa) = 1.0% Riesgo del comprador (beta) = 49.79156% Porciento defectivo tolerable en lote (LTPD): 5.0% Plan generado Tamaño de muestra (n) = 32 Número de aceptación (c) = 1 Atributos del plan Nivel de calidad aceptable (AQL): 1.2348 unidades por lote en el LTPD El StatAdvisor: Este procedimiento genera un plan de muestreo para inspeccionar lotes.6 0. mientras que un lote conteniendo 5.114 unidades por lote en el AQL 84. se ha generado un plan de muestreo basado en el límite de la calidad promedio de salida (AOQ) deseado. el porciento defectuosos promedio no será mayor del 1.9764% (el AOQL). Si los lotes rechazados pueden someterse a inspección 100% y todos los ítemes malos son remplazados por buenos. El plan establece que se deben muestrear 32 ítemes de cada lote de 150 y que el lote se aceptará sin más inspección. 011 unidades por lote en el AOQL 141. un lote conteniendo 1.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD Muestreo de Aceptación por Atributos Tamaño del lote: 150 Características deseadas Defectivos promedio del proceso: 1.0% Plan generado Tamaño de muestra (n) = 64 Número de aceptación (c) = 1 Atributos del plan Nivel de calidad aceptable (AQL): 1.0% de ítemes defectuosos será aceptado sólo 9.776 unidades por lote en el LTPD El StatAdvisor: Este procedimiento genera un plan de muestreo para inspeccionar lotes.0% Riesgo del comprador (beta) = 9.895 unidades por lote en el AQL 98. c=1 Prob. En este caso.699441% en 2.4 0.0% Riesgo del comprador (beta): 10. el porciento defectuosos promedio no será mayor del 0.56334% Límite de Calidad Promedio de Salida (AOQL) = 0.699441% (el AOQL).56334% de las veces. Si los lotes rechazados pueden someterse a inspección 100% y todos los ítemes malos son remplazados por buenos. de aceptación 1 0.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 54 .6 0.895 unidades por lote en promedio del proceso 70. se ha generado un plan de muestreo basado en el porciento defectivo tolerable en lote (LTPD) deseado. Usando tal plan.01742% Porciento defectivo tolerable en lote (LTPD): 5. si el número de ítemes malos es menor o igual que 1.01742% de las veces. Curva de Operación Característica (OC) n=64.01805% defectivo Inspección Total Promedio (ATI) = 70. El plan establece que se deben muestrear 64 ítemes de cada lote de 150 y que el lote se aceptará sin más inspección.0% Porciento defectivo tolerable en lote (LTPD): 5.0% Riesgo del productor (alfa) = 8. mientras que un lote conteniendo 5.0% de ítemes defectuosos será rechazado sólo 8.2 0 0 2 4 6 8 10 Porciento defectivo verdadero EDUARDO QUISPE ORTIZ-.8 0. 6 0. c=2 Prob.0% EDUARDO QUISPE ORTIZ-.1193% de las veces.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 55 .772714% (el AOQL). el plan de muestreo ha sido especificado por el usuario. de aceptación 1 0. Usando tal plan.0% de ítemes defectuosos será rechazado sólo 14.4 0. el porciento defectuosos promedio no será mayor del 0. En este caso. si el número de ítemes malos es menor o igual que 2. El plan establece que se deben muestrear 82 ítemes de cada lote de 150 y que el lote se aceptará sin más inspección.0% Riesgo del productor (alfa) = 14.214 unidades por lote en el LTPD El StatAdvisor: Este procedimiento genera un plan de muestreo para inspeccionar lotes.1193% Porciento defectivo tolerable en lote (LTPD): 5.772714% en 2.4908 unidades por lote en el AOQL 142.0% Riesgo del comprador (beta) = 11.6011 unidades por lote en el AQL 98.4493% Límite de Calidad Promedio de Salida (AOQL) = 0.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD Muestreo de Aceptación por Atributos Tamaño del lote: 150 Plan actual Tamaño de muestra (n) = 82 Número de aceptación (c) = 2 Atributos del plan Nivel de calidad aceptable (AQL): 1. un lote conteniendo 1.0% Riesgo del comprador (beta): 10.2 0 0 2 4 6 8 10 Porciento defectivo verdadero PARA LOS HUEVOS Muestreo de Aceptación por Atributos Tamaño del lote: 25200 Características deseadas Riesgo del productor (alfa): 5. mientras que un lote conteniendo 5.0% de ítemes defectuosos será aceptado sólo 11.8 0. Curva de Operación Característica (OC) n=82. Si los lotes rechazados pueden someterse a inspección 100% y todos los ítemes malos son remplazados por buenos.25022% defectivo Inspección Total Promedio (ATI) = 91.4493% de las veces. CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD Plan generado Tamaño de muestra (n) = 132 Número de aceptación (c) = 3 Atributos del plan Nivel de calidad aceptable (AQL): 1,0% Riesgo del productor (alfa) = 4,38033% Porciento defectivo tolerable en lote (LTPD): 5,0% Riesgo del comprador (beta) = 9,86286% Límite de Calidad Promedio de Salida (AOQL) = 1,46429% en 2,21703% defectivo Inspección Total Promedio (ATI) = 1230,06 unidades por lote en el AQL 8556,1 unidades por lote en el AOQL 22727,6 unidades por lote en el LTPD El StatAdvisor; Este procedimiento genera un plan de muestreo para inspeccionar lotes. En este caso, se ha generado un plan de muestreo basado en los riesgos deseados de comprador y vendedor. El plan establece que se deben muestrear 132 ítemes de cada lote de 25200 y que el lote se aceptará sin más inspección, si el número de ítemes malos es menor o igual que 3. Usando tal plan, un lote conteniendo 1,0% de ítemes defectuosos será rechazado sólo 4,38033% de las veces, mientras que un lote conteniendo 5,0% de ítemes defectuosos será aceptado sólo 9,86286% de las veces. Si los lotes rechazados pueden someterse a inspección 100% y todos los ítemes malos son remplazados por buenos, el porciento defectuosos promedio no será mayor del 1,46429% (el AOQL). Curva de Operación Característica (OC) n=132, c=3 Prob. de aceptación 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 0 2 4 6 8 10 Porciento defectivo verdadero EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 56 CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD Muestreo de Aceptación por Atributos Tamaño del lote: 25200 Plan actual Tamaño de muestra (n) = 82 Número de aceptación (c) = 2 Atributos del plan Nivel de calidad aceptable (AQL): 1,0% Riesgo del productor (alfa) = 4,91763% Porciento defectivo tolerable en lote (LTPD): 5,0% Riesgo del comprador (beta) = 21,5881% Límite de Calidad Promedio de Salida (AOQL) = 1,66375% en 2,73876% defectivo Inspección Total Promedio (ATI) = 1317,21 unidades por lote en el AQL 9891,44 unidades por lote en el AOQL 19777,5 unidades por lote en el LTPD El StatAdvisor; Este procedimiento genera un plan de muestreo para inspeccionar lotes. En este caso, el plan de muestreo ha sido especificado por el usuario. El plan establece que se deben muestrear 82 ítemes de cada lote de 25200 y que el lote se aceptará sin más inspección, si el número de ítemes malos es menor o igual que 2. Usando tal plan, un lote conteniendo 1,0% de ítemes defectuosos será rechazado sólo 4,91763% de las veces, mientras que un lote conteniendo 5,0% de ítemes defectuosos será aceptado sólo 21,5881% de las veces. Si los lotes rechazados pueden someterse a inspección 100% y todos los ítemes malos son remplazados por buenos, el porciento defectuosos promedio no será mayor del 1,66375% (el AOQL). Curva de Operación Característica (OC) n=82, c=2 Prob. de aceptación 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 0 2 4 6 8 Porciento defectivo verdadero 10 EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 57 CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD CAPITULO 5 CONTROL ESTADÍSTICO DE PROCESOS 5.1. CAUSAS COMUNES Y ESPECIALES DE VARIACIÓN: Hay 3 categorías de variación en la producción de partes y piezas: 1. Variación dentro de la pieza 2. Variación entre piezas. 3. Variación de tiempo en tiempo. Históricamente ha evolucionado en dos vertientes: Control automático de procesos (APC) empresas de producción continua (empresas químicas) Control estadístico de procesos (SPC) en sistemas de producción en serie (empresas metalmecánicas). Vamos a concentrarnos en el SPC. Causas Comunes • Suelen ser muchas y cada una produce pequeñas variaciones. • Son parte permanente del proceso • Son difíciles de eliminar y forman parte del sistema. • Afectan a todo el conjunto de máquinas Causas Asignables • Suelen ser pocas pero con efectos importantes en la variabilidad. • Aparecen esporádicamente. • Son relativamente fáciles de eliminar • Por lo general su efecto está localizado en una(s) máquina(s) u operario(s). EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 58 Gráficos de control: Se trata de diagramas en los que se representa el comportamiento de un proceso en el tiempo a través de los valores de un estadístico asociado con una característica de calidad del producto. Para poder considerar al proceso bajo control. Definición de proceso bajo control estadístico •Se dice que un proceso está bajo control estadístico cuando solo está afectado por causas comunes de variabilidad. – Estudios de Capacidad.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD Los objetivos son: –Monitorear y vigilar el desempeño del proceso en cuanto a las características de calidad críticas del producto. Por simplicidad. El objetivo de los gráficos de control es facilitar la vigilancia del proceso para así detectar rápidamente la presencia de causas asignables y minimizar la producción defectuosa. los puntos del gráfico deben estar dentro de los límites de control y presentar comportamiento aleatorio. ( ) √ ( ) EDUARDO QUISPE ORTIZ-. En ambos casos.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 59 . Desde el punto de vista estadístico. Esto significa que podemos predecir lo que va a suceder con el proceso y sus productos. ( ) √ ( ) . las líneas suelen escogerse en base a una aproximación normal de W: ( ) . en el SPC el significado de “control” está más vinculado con el monitoreo del sistema que con la actuación sobre el mismo. para cada una de las cuales se calcula un estadístico W asociado con un parámetro de la distribución de la característica de calidad. se trata de herramientas por y para la mejora continua. •A diferencia del APC. Los diagramas de control están pensados para ser usados directamente por los propios operadores. estos gráficos permiten realizar continuamente pruebas de hipótesis sobre una de la característica del proceso. para así minimizar la producción defectuos Gráficos de Control. Un gráfico de control se construye a partir de muestras tomadas regularmente en el tiempo. Estos valores se grafican junto con una línea central y un par de líneas de control (superior e inferior). de modo que las acciones se tomen rápidamente. ) 5. Las muestras que se obtienen en cada punto de observación deben ser subgrupos racionales. longitud de un eje. etc. •De aquí que se requieran dos gráficos. es importante recordar que los límites se refieren al proceso (lo que realmente sucede en planta) y no a las especificaciones de producción (lo que debería suceder en la planta). En el segundo caso. Usualmente se recomienda tomar al menos 20 muestras para construir los límites de control.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD Los valores de E(W) y V(W) pueden estimarse de la muestra u obtenerse de registros históricos. CARTAS DE CONTROL PARA VARIABLES: •Se supone que la distribución de la característica de calidad es normal ( . los de medias y rangos.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 60 .) Diagramas para control de atributos: se utiliza cuando la característica de calidad corresponde a una variable binaria (presencia o no de defectos. uno para cada parámetro de la distribución. ).2. EDUARDO QUISPE ORTIZ-. Los pares más comunes son los de medias y desviaciones estándar. Diagramas para control de variables: se utiliza cuando la característica de calidad puede expresarse como una medida numérica (diámetro de un cojinete. al menos aproximadamente. etc. La selección de la frecuencia de muestreo y del tamaño de los subgrupos debe estar basada en los conocimientos que se tengan sobre proceso. y los gráficos para observaciones individuales y rangos móviles. Grafico X-R Paso 4: Elaborar el Plan de Muestreo (Tamaño de muestra.1.R" Proceso bajo control SI Paso 12: Análisis y resultados.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 61 .Carta X-R: GRAFICOS X-R INICIO Paso 1: Establecer los objetivos del control estadístico del proceso Paso 2: Identificar la variable o variables a controlar Paso 3: Determinar el tipo de Gráfico de Control que es conveniente utilizar. frecuencia de muestreo y número de muestras) Paso 5: Recoger los datos según el plan establecido Paso 6: Calcular la media ( X ) y el recorrido (R) para cada muestra Paso 7: Calcular los Límites de Control para cada uno de los gráficos Paso 8: Definir las escalas de los gráficos NO Paso 9: Representar en el gráfico la Línea Central y los Límites de Control Paso 10: Incluir los datos pertenecientes a las muestras en el gráfico Paso 11: Comprobación de los datos de construcción del Gráfico de Control " X .2.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD 5.. FIN EDUARDO QUISPE ORTIZ-. Utilizan el recorrido (R) de los datos como medida de la variabilidad del proceso. Tamaño de la muestra = es 4 el subgrupo elegido. EDUARDO QUISPE ORTIZ-.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 62 . La variable a controlar es el peso del brazo gitano expresada en gramos en nuestros datos.Recursos Materiales.R" Constan de dos gráficos. uno para el control de las medidas de tendencia central (media x) y otro para el control de la variabilidad.Recursos Humanos. Válido para muestras pequeñas (tamaño de muestra n < 8). a) Gráficos de Control " X . Conjugando aspectos como: .Características del proceso. . .Tipo de información requerida. . Se utilizan los rangos para medir la variabilidad ya que son fáciles de calcular y tienen una eficiencia similar a la desviación estándar para subgrupos pequeños.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD La finalidad es observar la variación de una característica medible del producto o del servicio. Sencillo de calcular. Es necesario determinar qué variable o variables del producto/servicio o proceso se van a medir para conseguir satisfacer las necesidades de información establecidas en el paso anterior. Gráficos de medias y rangos Se construye un gráfico para la evolución de las medias de los grupos (asociado con la ubicación de la característica ) y otro para la evolución de los rangos (asociado con la dispersión de la característica ). RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 63 . Cuatro de cinco puntos consecutivos a más de un sigma.75 485 468.5 470 470 477.25 493. Nueve puntos consecutivos en el mismo lado Seis puntos consecutivos ascendentes o descendentes Catorce puntos consecutivos alternando arriba y abajo Dos de tres puntos consecutivos situados más allá de 2 sigmas (mismo lado).75 493.5 105 55 25 80 120 40 90 75 25 95 70 75 125 75 140 30 70 100 85 85 65 70 95 55 180 Fuente: elaboración propia EDUARDO QUISPE ORTIZ-. Quince puntos consecutivos situados a menos de una sigma (ambos lados).5 502. Ocho puntos situados a más de un sigma (ambos lados).5 458. CUADRO Nº 7 Muestra X1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 550 520 515 515 475 480 540 530 495 525 450 515 520 535 550 455 515 465 500 550 485 530 460 500 440 X2 X3 X4 X R 425 470 495 545 410 505 470 510 495 440 520 470 475 460 460 485 455 540 455 480 535 470 450 445 615 465 475 520 485 460 470 560 455 510 480 505 440 480 470 460 465 495 440 415 470 470 460 545 470 440 505 465 480 465 530 510 470 485 520 535 490 505 600 525 410 475 445 505 465 465 485 515 485 460 435 486.5 502.75 497. REGLAS DE DECISIÓN Un punto más allá de los límites de control.25 482.25 510 495 505 495 491.75 491.75 482.5 468.75 491.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD La frecuencia de muestreo la frecuencia es tomada por cada lote ose dividida por batidas que realizan 150 brazos por batida.5 487.25 482.5 518. 0 188.0 0 subgrupos excluidos Distribución: Normal Transformación: ninguna Gráfico X-bar Período #1-25 LSC: +3.6 LIC: -3.0 428.0 sigma 0 fuera de límites Estimados Período #1-25 Media de 488.436 sigma Línea Central 82.475 sigma Línea Central 488.0 0.0 548.125 sigma 0 fuera de límites Gráfico de Rangos Período #1-25 LSC: +3.3 proceso Sigma de 40.x_1-x_4 Número de subgrupos = 25 Tamaño de subgrupo = 4.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 64 .6 promedio Sigma estimada a partir del rango medio EDUARDO QUISPE ORTIZ-.3 LIC: -3.1166 proceso Rango 82.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD ̿ ̅ Gráficos X-bar y R . 1166. Estos parámetros fueron estimados a partir de los datos. Puesto que la probabilidad de que aparezcan 0 ó más puntos fuera de límites.46 X-bar 520 500 480 460 440 0 5 10 15 20 25 Subgrupo EDUARDO QUISPE ORTIZ-. Gráfico X-bar para mean 540 LSC = 535.3 y una desviación estándar igual a 40.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 65 . De los 25 puntos no excluidos mostrados en la gráfico. sólo por azar. es 1. Las gráficos de control se construyen bajo el supuesto de que los datos provienen de una distribución normal con una media igual a 488.14 CTR = 488. 0 se encuentran fuera de los límites de control en la primer gráfico. mientras que 0 están fuera de límites en la segunda. no se puede rechazar la hipótesis de que el proceso se encuentra en estado de control estadístico con un nivel de confianza del 95%.30 LIC = 441. Está diseñada para permitirle determinar si los datos provienen de un proceso en un estado de control estadístico.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD Conclusión: Este procedimiento crea una gráfico de X-bar y R para Col_1-Col_4.0 si los datos provienen de la distribución supuesta. 0 4 505.0 5 4 482.0 4 495.2 4 125.5 40.0 95.0 90.20 LIC = 0.0 4 502.0 468.0 5 4 482.5 80.70 CTR = 81.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 66 .0 5 491.5 75.2 4 40.2 4 70.0 4 502.0 EDUARDO QUISPE ORTIZ-.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD Gráfico de Rangos para size 180 LSC = 171.5 55.0 75.0 5 4 510.0 4 495.7 4 120.0 491.0 25.00 150 Rango 120 90 60 30 0 0 5 10 15 20 25 Subgrupo Reporte de Subgrupos Todos los Subgrupos X = Excluida * = Fuera de Límites Subgrupo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Tamaño X-bar Rango 486. 0 55. (B) secuencias arriba o abajo de longitud 8 o mayor. Los puntos fuera de límites se denotan por un asterisco (*).CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD 13 4 14 15 16 17 18 4 4 4 4 4 19 4 20 4 21 4 22 4 23 4 24 4 25 4 518. (D) conjuntos de 3 subgrupos con al menos 2 más allá de 2.0 Conclusión: Esta tabla muestra los valores que están graficados en la gráfico de control.0 70.0 30.0 180.0 sigma.0 85.0 70.5 125.2 5 493.7 5 485.5 470.0 140.0 100.5 458.0 95. Los puntos excluidos se denotan por una X.0 470.0 468. (F) conjuntos de 8 subgrupos más allá de 2.5 487.0 sigma.0 75. (G) conjuntos de 8 observaciones alternando arriba y abajo Violaciones Subgrup Gráfico Xo bar Gráfico de Rangos Conclusión: EDUARDO QUISPE ORTIZ-.0 sigma. (C) conjuntos de 5 subgrupos con al menos 4 más allá de 1.7 5 482.0 65.7 5 493. Pruebas de Corridas Reglas (A) secuencias arriba o abajo de la línea central con longitud 8 o mayor.7 5 491.0 477.7 5 497.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 67 . (E) conjuntos de 15 subgrupos en o dentro de 1.0 sigma.0 85. CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD Esta tabla busca e identifica cualquier patrón inusual en los datos.0 sigma. Índices de Capacidad para x_1. La sigma de corto plazo se estimó a partir del rango promedio.x _4 Especificaciones Capabilidad Desempeño Corto Plazo Largo Plazo Sigma 40. 0 secuencias inusuales se han detectado. pulse el botón secundario del ratón y selección Opciones de Ventana. esta ventana calculará los índices de capabilidad con base en las estimaciones de la media y la desviación estándar de proceso. Para introducir límites. aún cuando ningún punto caiga fuera de los límites de control.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 68 .1166 38. Conclusión: Si declaró límites de especificación.1797 Con base en límites 6. Gráfico de Tolerancia para Col_1-Col_4 650 Col_1-Col_4 610 570 530 490 450 410 0 5 10 15 Subgrupo 20 25 EDUARDO QUISPE ORTIZ-. Esto a menudo es útil para detectar procesos que se están alejando lentamente del valor meta. CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD Curva OC para X-bar 1 Pr(aceptar) 0.8 0.6 0.2 0 360 410 460 510 Media de proceso 560 610 520 540 Tamaño Promedio de Corrida Curva ARL para X-bar 400 300 200 100 0 440 460 480 500 Media de proceso EDUARDO QUISPE ORTIZ-.4 0.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 69 . frecuencia de muestreo y número de muestras) Paso 5: Recoger los datos según el plan establecido Paso 6: Calcular la media ( X ) y el recorrido (S) para cada muestra Paso 7: Calcular los Límites de Control para cada uno de los gráficos Paso 8: Definir las escalas de los gráficos NO Paso 9: Representar en el gráfico la Línea Central y los Límites de Control Paso 10: Incluir los datos pertenecientes a las muestras en el gráfico Paso 11: Comprobación de los datos de construcción del Gráfico de Control " X .Carta X-S: GRAFICOS X-S INICIO Paso 1: Establecer los objetivos del control estadístico del proceso Paso 2: Identificar la variable o variables a controlar Paso 3: Determinar el tipo de Gráfico de Control que es conveniente utilizar..CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD 5. FIN EDUARDO QUISPE ORTIZ-.2.2.S" Proceso bajo control SI Paso 12: Análisis y resultados.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 70 . Grafico X-S Paso 4: Elaborar el Plan de Muestreo (Tamaño de muestra. Es necesario determinar qué variable o variables del producto/servicio o proceso se van a medir para conseguir satisfacer las necesidades de información establecidas en el paso anterior.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD La finalidad es observar la variación de una característica medible del producto o del servicio. Conjugando aspectos como: . uno para el control de las medidas de tendencia central (media x) y otro para el control de la variabilidad. a) Gráficos de Control " X . La frecuencia de muestreo la frecuencia es tomada por cada lote ose dividida por batidas que realizan 150 brazos por batida. Tamaño de la muestra = es 4 el subgrupo elegido. La variable a controlar es el peso del brazo gitano expresada en gramos en nuestros datos. Válido para muestras pequeñas (tamaño de muestra n >= 8). . . EDUARDO QUISPE ORTIZ-.Tipo de información requerida. Por otra parte la muestra para satisfacer los criterios es igual a 25 en cuatro subgrupos para.Recursos Materiales. Gráficos de medias y desviación Se construye un gráfico para la evolución de las medias de los grupos (asociado con la ubicación de la característica ) y otro para la evolución de los rangos (asociado con la dispersión de la característica ).Características del proceso. Utilizan desviación estándar (S) de los datos como medida de la variabilidad del proceso.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 71 .Recursos Humanos. Sencillo de calcular.S" Constan de dos gráficos. . Se utilizan los rangos para medir la variabilidad ya que son fáciles de calcular y tienen una eficiencia similar a la desviación estándar para subgrupos pequeños. 36 ̿ ̅ Gráficos X-bar y S .0 0 subgrupos excluidos Distribución: Normal Transformación: ninguna EDUARDO QUISPE ORTIZ-.79 37.25 493.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 72 .39 19.62 23.5 487.5 518.x1-x4 Número de subgrupos = 25 Tamaño de subgrupo = 4.31 46.075 25.1 34.5 46.4 12.5 470 470 477.75 497.06 34.75 493.75 491.39 34 42.25 482.23 43.25 482.9 32.97 39.97 58.28 57.5 468.331 18.31 12.91 33.66 28.5 502.78 30.48 35 49.75 491.23 88.75 482.5 502.75 485 468.5 458.25 510 495 505 495 491.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD CUADRO Nº 8 Muestra X1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 550 520 515 515 475 480 540 530 495 525 450 515 520 535 550 455 515 465 500 550 485 530 460 500 440 X2 X3 X4 X S 425 470 495 545 410 505 470 510 495 440 520 470 475 460 460 485 455 540 455 480 535 470 450 445 615 465 475 520 485 460 470 560 455 510 480 505 440 480 470 460 465 495 440 415 470 470 460 545 470 440 505 465 480 465 530 510 470 485 520 535 490 505 600 525 410 475 445 505 465 465 485 515 485 460 435 486.04 44. CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD Gráfico X-bar Período #1-25 LSC: +3,0 549,267 sigma Línea Central 488,3 LIC: -3,0 427,333 sigma 0 fuera de límites Gráfico S Período #1-25 LSC: +3,0 84,8556 sigma Línea Central 37,4465 LIC: -3,0 0,0 sigma 1 fuera de límites Estimados Período #1-25 Media de 488,3 proceso Sigma de 40,6445 proceso s promedio 37,4465 Sigma estimada a partir de s promedio con corrección de bias El StatAdvisor Este procedimiento crea una gráfico de X-bar y S para x1-x4. Está diseñada para permitirle determinar si los datos provienen de un proceso en un estado de control estadístico. Las gráficos de control se construyen bajo el supuesto de que los datos provienen de una distribución normal con una media igual a 488,3 y una desviación estándar igual a 40,6445. Estos parámetros fueron estimados a partir de los datos. De los 25 puntos no excluidos mostrados en la gráfico, 0 se encuentran fuera de los límites de control en la primer gráfico, mientras que uno está fuera de límites en la segunda. Puesto que la probabilidad de que aparezcan 1 ó más puntos fuera de límites, sólo por azar, es 0,000674763 si los datos provienen de la distribución supuesta, se puede declarar que el proceso está fuera de control con un nivel de confianza del 95%. EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 73 CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD Gráfico X-bar para mean 570 LSC = 548,77 CTR = 488,30 LIC = 427,83 X-bar 540 510 480 450 420 0 5 10 15 20 25 Subgrupo Gráfico S para sigma 100 LSC = 84,17 CTR = 37,14 LIC = 0,00 80 S 60 40 20 0 0 5 10 15 20 25 Subgrupo EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 74 CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD Reporte de Subgrupos Todos los Subgrupos X = Excluida * = Fuera de Límites Subgrupo Tamaño 1 4 2 4 3 4 4 4 5 4 6 4 7 4 8 4 9 4 10 4 11 4 12 4 13 4 14 4 15 4 16 4 17 4 18 4 19 4 20 4 21 4 22 4 23 4 24 4 25 4 X-bar 486,25 482,5 502,5 502,5 468,75 491,25 510,0 495,0 505,0 495,0 491,25 482,5 518,75 497,5 470,0 470,0 477,5 487,5 458,75 491,25 493,75 493,75 485,0 468,75 S 53,5996 25,3311 18,4842 35,0 49,3921 19,3111 46,9042 32,4037 12,2474 43,7798 30,104 34,2783 57,7891 37,9693 58,3095 12,9099 33,0404 44,0643 34,9702 39,66 28,3945 34,0037 42,6224 23,2289 * 482,5 88,3648 Conclusión: Esta tabla muestra los valores que están graficados en la gráfico de control. Los puntos fuera de límites se denotan por un asterisco (*). Los puntos excluidos se denotan por una X. EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 75 esta ventana calculará los índices de capabilidad con base en las estimaciones de la media y la desviación estándar de proceso. (E) conjuntos de 15 subgrupos en o dentro de 1.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 76 . pulse el botón secundario del ratón y selección Opciones de Ventana.6445 38.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD Pruebas de Corridas Reglas (A) secuencias arriba o abajo de la línea central con longitud 8 o mayor. Para introducir límites. Índices de Capacidad para x1-x4 Especificaciones Capabilid Desempeñ ad o Corto Largo Plazo Plazo Sigm 40. (F) conjuntos de 8 subgrupos más allá de 2.0 sigma. 0 secuencias inusuales se han detectado. aún cuando ningún punto caiga fuera de los límites de control. La sigma de corto plazo se estimó a partir del rango promedio. EDUARDO QUISPE ORTIZ-. Esto a menudo es útil para detectar procesos que se están alejando lentamente del valor meta.0 sigma. (B) secuencias arriba o abajo de longitud 8 o mayor. (G) conjuntos de 8 observaciones alternando arriba y abajo Violaciones Subgrupo Gráfico X-bar Gráfico S Conclusión: Esta tabla busca e identifica cualquier patrón inusual en los datos.0 sigma.0 sigma. (C) conjuntos de 5 subgrupos con al menos 4 más allá de 1. Conclusión: Si declaró límites de especificación. (D) conjuntos de 3 subgrupos con al menos 2 más allá de 2.0 sigma.1797 a Con base en límites 6. 6 0.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD Gráfico de Tolerancia para x1-x4 650 610 x1-x4 570 530 490 450 410 0 5 10 15 Subgrupo 20 25 Curva OC para X-bar 1 Pr(aceptar) 0.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 77 .2 0 360 410 460 510 560 610 660 Media de proceso EDUARDO QUISPE ORTIZ-.4 0.8 0. EDUARDO QUISPE ORTIZ-.CARTAS DE CONTROL PARA ATRIBUTOS: OBJETIVO Definir las reglas básicas a seguir para la elección.. •Es difícil reducir sus efectos sin cambiar el proceso.3. •Son causas de variabilidad estable y.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD Curva ARL para X-bar Tamaño Promedio de Corrida 400 300 200 100 0 440 460 480 500 Media de proceso 520 540 5. predecible. la construcción y la interpretación de los Gráficos de Control por Atributos y resaltar las situaciones en que pueden o deben ser utilizados. por tanto. CAUSAS DE VARIABILIDAD Causas internas. comunes o no asignables: •Son de carácter aleatorio •Existe gran variedad de este tipo de causas en un proceso y cada una de ellas tiene poca importancia en el resultado final.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 78 . especiales o asignables: Son pocas las que aparecen simultáneamente en un proceso.1. pero cada una de ellas produce un fuerte efecto sobre el resultado final. embarque. es necesario un esfuerzo sistemático para eliminar las causas asignables que actúan sobre él. no se puede predecir el momento en que aparecerá. modo o condición con que se presenta una cualidad (atributo) con una gravedad.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD Causas externas. EDUARDO QUISPE ORTIZ-. artículos. GRAFICOS DE CONTROL POR ATRIBUTOS Son Gráficos de Control basados en la observación de la presencia o ausencia de una determinada característica. La idea de la carta es la siguiente: De cada lote. Sus efectos desaparecen al eliminar la(s) causa(s). 5. tomando en cuenta su variabilidad con el propósito de detectar causas o cambios especiales en el proceso. La carta p (porción de defectuosos) es ampliamente usada para evaluar el desempeño de una parte o todo el proceso. Producen una variabilidad irregular e imprevisible. cuantía o intensidad suficientes para que el producto que la posee no cumpla con los requisitos de la especificación.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 79 . pedido o cada cierta parte de la producción. PROCESO BAJO CONTROL Se dice que un proceso se encuentra bajo control cuando su variabilidad es debida únicamente a causas comunes (internas). o de cualquier tipo de defecto en el producto.-Carta np: En esta carta se muestran las variaciones la fracción o porción de artículos defectuosos por muestra o subgrupos. servicio o proceso en estudio. Disconformidad (defecto) Estado. se toma una muestra o subgrupo de n.3. que pueden ser la totalidad o una parte de las piezas bajo análisis. Ningún proceso se encuentra espontáneamente bajo control. Unidad no conforme (unidad defectuosa) Unidad de producto o servicio que contiene una o varias disconformidades. 0 0.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 80 .23 5 10 3 0. Si de las ni piezas del subgrupo i se encuentra que di son defectuosas (no pasan). pueden ser más de uno.0 sigma 0 fuera de límites EDUARDO QUISPE ORTIZ-.d Número de muestras = 10 Tamaño de muestra = 13.0 8.31 9 8 5 0. es preciso aplicar criterios y/o análisis bien definidos y estandarizados.38 2 11 2 0.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD Las ni de cada subgrupo son inspeccionadas y cada una es catalogada como defectuosa o no.15 3 9 4 0.0 0 muestras excluidas Gráfico np Período #1-10 LSC: +3.38 10 11 2 0.38 7 9 4 0. entonces la carta p se grafica y se analiza la variación de proporción p i de unidades defectuosas de subgrupo.58081 sigma Línea Central 3.23 6 8 5 0.15 suma d 37 tamañop de muestra n = 13 LAS MUESTRAS EN FORMA COMPLETA ESTAN EN EL ANEXO 1 (CONTROL DE CARTA np) Gráfico np . Las características o atributos de la calidad por los que una pieza se evaluada como defectuosa. n ND D 1 8 5 0.7 LIC: -3. Una vez determinados los atributos bajo análisis.31 8 9 4 0.31 4 10 3 0. Pruebas de Corridas Reglas (A) secuencias arriba o abajo de la línea central con longitud 8 o mayor.0 5.7 Este parámetro fue estimado a partir de los datos. La gráfico de control se construye bajo el supuesto de que los datos provienen de una distribución binomial con una media igual a 3. (G) conjuntos de 8 observaciones alternando arriba y abajo EDUARDO QUISPE ORTIZ-.0 sigma. (B) secuencias arriba o abajo de longitud 8 o mayor.0 sigma. sólo por azar.0 4.62694 El StatAdvisor Este procedimiento crea una gráfico np para d. De los 10 puntos no excluidos mostrados en la gráfico. 0 se encuentran fuera de los límites de control.7 Media Sigma 1. no se puede rechazar la hipótesis de que el proceso se encuentra en estado de control estadístico con un nivel de confianza del 95%.0 sigma. Está diseñada para permitirle determinar si los datos provienen de un proceso en un estado de control estadístico.0 El StatAdvisor Esta tabla muestra los valores que están graficados en la gráfico de control.0 2. Los puntos excluidos se denotan por una X.0 3.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD Estimados Período #1-10 np 3.0 sigma. es 1. Puesto que la probabilidad de que aparezcan 0 ó más puntos fuera de límites.0 4. Los puntos fuera de límites se denotan por un asterisco (*).0 3. (F) conjuntos de 8 subgrupos más allá de 2.0 si los datos provienen de la distribución supuesta.0 5. Reporte del Gráfico np Todas las Muestras X = Excluida * = Fuera de Límites Muestra 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Tamaño 13 13 13 13 13 13 13 13 13 13 np 5. (D) conjuntos de 3 subgrupos con al menos 2 más allá de 2.0 4.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 81 .0 2. (E) conjuntos de 15 subgrupos en o dentro de 1. (C) conjuntos de 5 subgrupos con al menos 4 más allá de 1. 2 0 0 3 6 9 Cuenta media de proceso 12 15 EDUARDO QUISPE ORTIZ-.58 CTR = 3. Esto a menudo es útil para detectar procesos que se están alejando lentamente del valor meta. aún cuando ningún punto caiga fuera de los límites de control.70 LIC = 0.4 0.00 8 np 6 4 2 0 0 2 4 6 8 10 Muestra Curva OC para np 1 Pr(aceptar) 0.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 82 .8 0.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD Violaciones Observación v np El StatAdvisor Esta tabla busca e identifica cualquier patrón inusual en los datos. 0 secuencias inusuales se han detectado.6 0. Gráfico np para d 10 LSC = 8. -Carta c y u: Es equivalente al gráfico anterior. Con Un n = 26 n defectos 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 suma 4 5 6 1 2 3 4 3 1 3 2 3 4 3 5 49 EDUARDO QUISPE ORTIZ-.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD Tamaño Promedio de Corrida Curva ARL para np 800 600 400 200 0 0 2 4 Cuenta media de proceso 6 8 5. •"c" = Nº de disconformidades. cuando las disconformidades se hallan dispersas en un flujo más o menos continuo de producto. además. pero aplicable solamente si todas las muestras son del mismo tamaño n.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 83 . Este Gráfico es utilizado.3.2. 0 sigma 0 fuera de límites Estimados Período #1-15 c Media 3. EDUARDO QUISPE ORTIZ-.26667 Este parámetro fue estimado a partir de los datos.80739 El StatAdvisor Este procedimiento crea una gráfica c para C1.0 8.26667 Sigma 1.68884 sigma Línea Central 3. es 1.26667 LIC: -3. Está diseñada para permitirle determinar si los datos provienen de un proceso en un estado de control estadístico.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 84 . Puesto que la probabilidad de que aparezcan 0 ó más puntos fuera de límites. De los 15 puntos no excluidos mostrados en la gráfico.0 0.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD LAS MUESTRAS EN FORMA COMPLETA ESTAN EN EL ANEXO 1(CONTROL CARTA C) Gráfico c C1 Número de muestras = 15 0 muestras excluidas Gráfico c Período #1-15 LSC: +3. La gráfico de control se construye bajo el supuesto de que los datos provienen de una distribución de Poisson con una media igual a 3. sólo por azar. 0 se encuentran fuera de los límites de control.0 si los datos provienen de la distribución supuesta. no se puede rechazar la hipótesis de que el proceso se encuentra en estado de control estadístico con un nivel de confianza del 95%. (F) conjuntos de 8 observaciones más allá de 2. Pruebas de Corridas Reglas (A) secuencias arriba o abajo de la línea central con longitud 8 o mayor.0 sigma.0 El StatAdvisor Esta tabla muestra los valores que están graficados en la gráfico de control.0 3. 0 secuencias inusuales se han detectado.0 sigma. aún cuando ningún punto caiga fuera de los límites de control. (G) conjuntos de 8 observaciones alternando arriba y abajo Violaciones Observación Gráfico c El StatAdvisor Esta tabla busca e identifica cualquier patrón inusual en los datos.0 3.0 3.0 3.0 sigma. Esto a menudo es útil para detectar procesos que se están alejando lentamente del valor meta.0 5.0 4.0 1. (C) conjuntos de 5 observaciones con al menos 4 más allá de 1.0 5. (D) conjuntos de 3 observaciones con al menos 2 más allá de 2.0 2.0 2.0 1. Los puntos excluidos se denotan por una X. (B) secuencias arriba o abajo de longitud 8 o mayor.0 4.0 sigma. Los puntos fuera de límites se denotan por un asterisco (*).CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD Reporte del Gráfico c Todas las Muestras X = Excluida * = Fuera de Límites Muestra c 24.0 3.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 85 . EDUARDO QUISPE ORTIZ-. (E) conjuntos de 15 observaciones en o dentro de 1.0 6.0 4. 00 8 c 6 4 2 0 26.27 LIC = 0.6 0.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD Gráfico c para C1 10 LSC = 8.0 Curva OC para c 1 Pr(aceptar) 0.69 CTR = 3.8 0.2 0 0 3 6 9 Cuenta media de proceso 12 15 EDUARDO QUISPE ORTIZ-.4 0.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 86 . esta ventana calculará los índices de capabilidad con base en las estimaciones de la media y la desviación estándar de proceso.1166 38.0 sigma.4.x _4 Especificaciones Capabilidad Desempeño Corto Plazo Largo Plazo Sigma 40. ÍNDICES DE CAPACIDAD: PARA CONTROL POR VARIABLES X-R Índices de Capacidad para x_1. La sigma de corto plazo se estimó a partir del rango promedio.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 87 . Conclusión: Si declaró límites de especificación. Para introducir límites.1797 Con base en límites 6. EDUARDO QUISPE ORTIZ-. pulse el botón secundario del ratón y selección Opciones de Ventana.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD Tamaño Promedio de Corrida Curva ARL para c 400 300 200 100 0 0 2 4 Cuenta media de proceso 6 8 5. EDUARDO QUISPE ORTIZ-. esta ventana calculará los índices de capabilidad con base en las estimaciones de la media y la desviación estándar de proceso.0 sigma. pulse el botón secundario del ratón y selección Opciones de Ventana. Conclusión: Si declaró límites de especificación.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 88 .6445 38. La sigma de corto plazo se estimó a partir del rango promedio. Para introducir límites.1797 Con base en límites 6.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD PARA CONTROL POR VARIABLES X-S Índices de Capacidad para x1-x4 Especificaciones Capabilidad Desempeño Corto Plazo Largo Plazo Sigma 40. Para esta selección. las cuales son: EDUARDO QUISPE ORTIZ-.2 FORMACION DEL LOTE En la empresa Victoria. se planteó una muestra aleatoria de cada lote.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 89 . con una cantidad establecida por el muestreo MILITARY STANDARD 105E. Sabor. para los productos de Brazo Gitano. en los últimos meses se puede tener una media de 5 lotes por día. 6.3 SELECCIÓN DE LA MUESTRA Actualmente la empresa Victoria.el número de lotes está en función de los pedidos por día que tiene la empresa.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD CAPÍTULO 6 MUESTREO DE ACEPTACIÓN DE PRODUCTOS FINALES 6. la formación de lotes de productos terminados. Color. Propiedades organolépticas. Los atributos a tomar en cuenta son: Apariencia del producto (forma uniforme) Envase y etiqueta. Dependiendo del tipo de característica de calidad que se mida. no cuenta con un control de calidad continuo para los productos terminados de la línea de Brazo Gitano. Olor.. 1 Lote=1 Batida 1 Batida=15 Bandejas (Lata) 1 Bandeja = 4 Unidades de Brazo Gitano Por lo tanto: 1 Lote = 60 unidades Nota. Para la APARIENCIA DEL PRODUCTOse planteó una escala de atributos. se considera un lote igual a una batida o una preparación para este producto. 6.1 TIPOS DE PLANES DE MUESTREO La primera clasificación de los planes de muestreo para aceptación podría ser la distinción entre planes de muestreo por atributos y planes de muestreo por variables. por lo tanto no se tiene una selección de muestra adecuada. Las variables son características de calidad que se miden en una escala numérica y los atributos son características de calidad que se expresan en forma de aceptable o no aceptable. RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 90 . sin deformacion y sin rajaduras Textura: blanda B Superficie de Coco: cubre sectores visibles Cortes transversales: correctos y estables Color: cafe amarillento Enrrollado: regular. deformaciones y rellenos notorios EDUARDO QUISPE ORTIZ-.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD Textura: consistente A Superficie de Coco: cubre completamente Cortes transversales: perfectos y correctos Color: adecuado (amarillento) Enrrollado: regular. deformaciones pequeñas y rajaduras pequeñas Textura: debil C Superficie de Coco: no cubre correctamente Cortes transversales: irregulares y debiles Color: muy oscuro (quemado) Enrrollado: rajaduras. EDUARDO QUISPE ORTIZ-.Categoría A y B se acepta el producto. Para ENVASE Y ETIQUETA se considera: Correcto sin abolladuras Incorrecto con abolladuras fechas correctas fechas erroneas Nota.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD Para las PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS se considera la escala numérica siguiente: Malo=1 Color Olor Sabor Quemado Presencia de olores extraños Insaboro/sabor extraño Regular=2 Ligeramente quemado Ligeramente característico Ligeramente a la esencia Bueno=3 Característico del producto Característico Característico al tipo de esencia. Categoría 2 y 3. Categoría C se rechaza el producto.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 91 . se acepta el producto. Categoría 1 se rechaza el producto. CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD 6.12097% defectivo Inspección Total Promedio (ATI) = 105. 1.458 unidades por lote en el AQL 131.58423% Límite de Calidad Promedio de Salida (AOQL) = 2.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 92 . Se tomo un AQL=4% dado que solo se deja continuar como productos que no cumplen con la calidad especificada a 12 unidades del lote Un LTPD=10%.0% Riesgo del comprador (beta) = 9. Características deseadas Riesgo del productor (alfa): 5. Para la producción promedio del día 5 batidas.407 unidades por lote en el LTPD EDUARDO QUISPE ORTIZ-.0% Riesgo del productor (alfa) = 4.0% Riesgo del comprador (beta): 10. Un riesgo del consumidor (β) igual al 10% como dato estándar.4 DISEÑO DE UN PLAN DE MUESTREO POR ATRIBUTOS. ya que es el nivel no satisfactorio.592 unidades por lote en el AOQL 271. Un riesgo del productor () igual al 5% como dato estándar.79725% en 5.87546% Porciento defectivo tolerable en lote (LTPD): 10.0% Plan generado Tamaño de muestra (n) = 96 Número de aceptación (c) = 6 Atributos del plan Nivel de calidad aceptable (AQL): 4. para nuestros lotes es de 30 unidades. RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 93 .CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD Curca OC Curva AOQ Curva ATI EDUARDO QUISPE ORTIZ-. por lo tanto según nuestro plan de muestreo la cantidad de defectuosos. EDUARDO QUISPE ORTIZ-. c = 1.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD Bajo este plan. permitiendo como máximo 6 unidades defectuosas. podemos concluir que en la producción promedio de un día (5 batidas) para la línea de brazos gitanos. al ser menor entonces se acepta el lote. el lote debe inspeccionarse al 100% (uno por uno) hasta corregir los errores que presente. ORGANOLEPTICA CRITERIO DE COLOR OLOR SABOR EVALUACION 3 3 3 ACEPTA 2 3 2 ACEPTA 3 3 3 ACEPTA 1 2 1 RECHAZO 2 3 2 ACEPTA 2 3 2 ACEPTA 3 3 3 ACEPTA 2 3 2 ACEPTA 2 3 2 ACEPTA 3 3 3 ACEPTA 3 3 3 ACEPTA 2 3 2 ACEPTA 2 3 2 ACEPTA Por lo tanto se ACEPTA el lote. caso contrario si las unidades defectuosas sobre pasan las 6 unidades. es menor a la cantidad permisible la cual es 6. Este plan se ejecuto exitosamente (ver ANEXO 4) Se pudo ver que hay 5 defectuosos en la producción del día.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 94 . aun nivel de inspección II. la letra código es de E INSPECCIÓN NORMAL n = 13. 6.5 MILITARY STANDARD 105E AQL = 4 % Se tomo un AQL=4% dado que solo se deja continuar como productos que no cumplen con la calidad especificada a 12 unidades del lote N=60. se deben muestrear 96 unidades. d = 2 ENVASE Y Nº CATEGORIA ETIQUETA 1 A Correcto 2 B Correcto 3 A Correcto 4 C Correcto 5 B Correcto 6 B Correcto 7 A Correcto 8 B Correcto 9 B Correcto 10 A Correcto 11 A Correcto 12 B Correcto 13 B Correcto PROP. RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 95 . c = 0. EDUARDO QUISPE ORTIZ-.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD INSPECCION RIGUROSA n = 13. ORGANOLEPTICA CRITERIO DE COLOR OLOR SABOR EVALUACION 2 3 2 ACEPTA 3 3 3 ACEPTA 2 3 2 ACEPTA 3 3 3 ACEPTA 1 2 1 RECHAZO 2 3 2 ACEPTA 3 3 3 ACEPTA 3 3 3 ACEPTA 3 3 3 ACEPTA 2 3 2 ACEPTA 2 3 2 ACEPTA 3 3 3 ACEPTA 2 3 2 ACEPTA Por lo tanto se ACEPTA el lote. d= 2 ENVASE Y Nº CATEGORIA ETIQUETA 1 B Correcto 2 A Correcto 3 B Correcto 4 A Correcto 5 C Correcto 6 B Correcto 7 A Correcto 8 A Correcto 9 A Correcto 10 B Correcto 11 B Correcto 12 A Correcto 13 B Correcto PROP. c = 1. ORGANOLEPTICA CRITERIO DE COLOR OLOR SABOR EVALUACION 3 3 3 ACEPTA 2 3 2 ACEPTA 2 3 2 ACEPTA 3 3 3 ACEPTA 2 3 2 ACEPTA Por lo tanto se ACEPTA el lote. INSPECCION REDUCIDA n = 5. d = 2 ENVASE Y Nº CATEGORIA ETIQUETA 1 A Correcto 2 B Correcto 3 B Correcto 4 A Correcto 5 B Correcto PROP. EDUARDO QUISPE ORTIZ-.92 N PESO gr 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 568 464 516 494 440 520 480 520 434 518 394 504 560 366 442 472 470 456 426 490 TEMPERATURA CRITERIO DE ºC EVALUACION 20 19 20 20 19 18 20 19 21 20 19 20 19 20 19 20 20 19 19 19 ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA RECHAZA ACEPTA ACEPTA RECHAZA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA Por lo tanto se ACEPTA el lote.6 PLAN DE MUESTREO POR VARIABLES Las variables a considerar son: EL PESO LA TEMPERATURA 6. la letra código es de H. por lo tanto se tiene para: INSPECCIÓN NORMAL n = 20. aun nivel de inspección IV.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 96 . M=8.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD 6.7 MILITARY STANDARD 414 AQL = 4 % Se tomo un AQL=4% dado que solo se deja continuar como productos que no cumplen con la calidad especificada a 12 unidades del lote Para la producción promedio de un día se tiene un N=300. RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 97 . EDUARDO QUISPE ORTIZ-.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD INSPECCION RIGUROSA n = 20. M = 6.17 N PESO gr 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 488 533 520 476 480 558 450 498 501 518 500 487 580 490 458 530 503 456 320 511 TEMPERATURA CRITERIO DE ºC EVALUACION 20 19 20 20 19 18 20 19 21 20 19 20 19 20 19 20 20 19 19 19 ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA RECHAZA ACEPTA Por lo tanto se ACEPTA el lote. para evitar productos con rangos de peso por debajo de lo establecido. La cantidad para preparar la mezcla de la masa del brazo gitano varia en cuanto a su modo de preparación es necesario mantener estandarizada su preparación. En la línea de Brazos Gitanos. se pudo ver que no presentan mucha dificultad al momento de ser terminadas.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 98 .CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD CAPITULO 7 7. ya que una mala preparación. corta la vida de nuestro producto. Se recomienda hacer una licuefacción (licuar uno a uno los ingredientes) para una mayor concentración del conservante y evitar sedimentaciones próximas. y se solucionó el problema. además que el piso cuenta con desniveles. Los productos terminados. el peso ideal de cada unidad debe ser 480 < 500 < 520 (gramos) EDUARDO QUISPE ORTIZ-. ya que existe un continuo movimiento de mas operarios y corre el riesgo de chocar entre ellos.1 CONLUSIONES Las materias primas que se usan para la producción del brazo gitano (con dulce de leche y frutilla) deben analizarse según los pedidos del producto que varían de acuerdo a cada semana es necesario tener un plan de muestreo para tener bajo control a la materia prima ya sea por variables o por atributos dependiendo del tipo de materia prima que se está controlando. Para el caso del conservante que se utiliza hubo variaciones de fecha de vencimiento y se utilizó algunos métodos para encontrar el problema. Se pudo observar que la empresa cuenta con una gran potencial en recursos humanos (operarios). acelerando su descomposición. corren peligro al momento de ser transportadas de una estación a otra. salvo por descuidos por parte de los operarios. y fue el caso de que al momento de la preparación del conservante distintos operarios preparaban el conservante con diferentes cantidades de sustancias lo que causaba la variación de fechas de vencimiento de los brazos gitanos. se debe cuidar mucho la elaboración del CONSERVANTE. Las líneas observadas en estudio. los cuales cumplen con sus pedidos y elaboran productos de manera correcta. Seguir entrenando al personal a poder calcular el peso de cada unidad de manera intuitiva. etc. ya que el envase no es muy resistente. no exponiéndolos a mucho sobre peso por encima de otro. que tenga un buen plan de muestreo para aceptar el lote o la cantidad de pedido que se hace cada semana. logística o contabilidad. para lograr más éxito y prosperidad.MONGOMERY EDUARDO QUISPE ORTIZ-.2 RECOMENDACIONES Es necesario que un operario de la empresa este encargado del control de calidad de la recepción de materia prima. Se debe proteger más los productos terminados. Se debe tener mayor comunicación con el área de logística y distribución. la responsabilidad es compartida. Implementar un laboratorio de control de calidad. ya que esta es de vital importancia para un buen desempeño de todas las líneas. picnómetro. Fomentar la relación de trabajo (armonía) entre todas las áreas de la planta.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD 7. se debe tener en cuenta que la responsabilidad es de TODOS y no solo de los operarios. agua destilada. 7.3 BIBLIOGRAFIA: CONTROL ESTADÍSTICO DE LA CALIDAD Y SIX SIGMA . Implementar planes de control de calidad para cada línea. lo cual nos permitirá encontrar fallas y defectos al momento de elaborar los productos. Es necesario que exista un control en cuanto a la preparación del conservante para los brazos gitanos y que en el almacén de materia prima haya uno solo que prepare el conservante y con una cantidad estandarizada de las sustancias con las que se prepara el conservante.HUMBERTO GUTIERREZ CONTROL ESTADÍSTICO DE LA CALIDAD . y por lo tanto se debe llegar a ser una empresa unida.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 99 . con sus respectivos instrumentos y materiales (phmetro.) Finalmente para llegar a tener una CALIDAD TOTAL en la empresa. Tener un plan de muestreo para cada una de las materias primas que podría ser por variables o por atributos dependiendo del cada materia prima en general. CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 100 CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD ANEXO 1 Diagrama 1 Proceso de construcción del diagrama Ishikawa en función del cuadro Nª1 Falta de seguimiento El producto no cuenta con un ambiente adecuado Falta de capacitación a los operarios. Alta manipulación del producto Los operarios no cumplen con sus tareas específicas. Variedad de materia prima de los proveedores. Descuido del operario. Devolución del producto Falla en el proceso. Falta de control en la materia prima. No existe control en el área. Fuente: elaboración propia EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 101 CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD Diagrama 2 Causa – Efecto MÉTODO MANO DE OBRA Falta de compromiso De la empresa Fallas del proceso Falta de seguimiento al proceso Falta de capacitación No seguir la receta Falta de control En el area No cumple con sus tareas especificas Ambiente no es el adecuado Falla del envase No cumple Los requisitos de La mnorma Variación de temperatura y calor MEDIO AMBIENTE MALOGRACIÓN ANTES DE LA F.V. Falta de control en la materia prima El conservante no es el adecuado MATERIA PRIMA EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 102 RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 103 .CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD diagrama de Pareto Gráfica de Pareto para frec 484 500 446 399 frecuencia 400 347 300 275 190 200 100 100 0 B A E D G C F Gráfica de Pareto para frec 484 500 446 399 frecuencia 400 347 300 275 190 200 100 100 0 B A D E C G F EDUARDO QUISPE ORTIZ-. RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 104 .CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD ANEXO 2: PROCESO PRODUCTIVO INICIO PRPARADO PREMEZCLADO PREPARADO ENVASE ARMADO DEL COCHE PREPARADO DE LA BANDEJA MEZCLADO BATIDO VACIADO HORNEADO ENFRIADO DESMONTE RELLENADO ENROLLADO CORTADO ENVASADO CONSERVANTE SELLADO ALMACEN FIN EDUARDO QUISPE ORTIZ-. CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD ANEXO 3 EDUARDO QUISPE ORTIZ-.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 105 . CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD EDUARDO QUISPE ORTIZ-.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 106 . RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 107 .CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD ANEXO 4 PROP. ORGANOLEPTICA Nº CATEGORIA ENVASE Y CRITERIO DE A B C ETIQUETA COLOR OLOR SABOR EVALUACION 1 Correcto 3 3 3 ACEPTA 2 Correcto 2 3 2 ACEPTA 3 Correcto 3 3 3 ACEPTA 4 Correcto 1 2 1 RECHAZA 5 Correcto 2 3 2 ACEPTA 6 Correcto 2 3 2 ACEPTA 7 Correcto 3 3 3 ACEPTA 8 Correcto 2 3 2 ACEPTA 9 Correcto 2 3 2 ACEPTA 10 Correcto 3 3 3 ACEPTA 11 Correcto 3 3 3 ACEPTA 12 Correcto 2 3 2 ACEPTA 13 Correcto 2 3 2 ACEPTA 14 Correcto 2 3 2 ACEPTA 15 Correcto 3 3 3 ACEPTA 16 Correcto 1 2 1 RECHAZA 17 Correcto 3 3 3 ACEPTA 18 Correcto 2 3 2 ACEPTA 19 Correcto 1 2 1 RECHAZA 20 Correcto 2 3 2 ACEPTA 21 Correcto 3 3 3 ACEPTA 22 Correcto 2 3 2 ACEPTA EDUARDO QUISPE ORTIZ-. RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO 2 3 3 2 2 2 3 1 2 3 2 3 2 3 2 2 3 3 3 2 2 3 2 3 2 2 ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA RECHAZA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA Página 108 .CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto 2 3 3 2 2 2 3 1 2 3 2 3 2 3 2 2 3 3 3 2 2 3 2 3 2 2 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 EDUARDO QUISPE ORTIZ-. CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto 3 2 2 3 2 2 3 3 2 2 2 3 3 3 2 3 2 3 2 2 2 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 EDUARDO QUISPE ORTIZ-.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO 3 2 2 3 2 2 3 3 2 2 2 3 3 3 2 3 2 3 2 2 2 3 2 3 3 3 ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA Página 109 . CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto Correcto 3 2 2 2 3 2 1 2 3 3 2 3 3 2 2 3 2 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 3 EDUARDO QUISPE ORTIZ-.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO 3 2 2 2 3 2 1 2 3 3 2 3 3 2 2 3 2 3 3 3 2 3 ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA RECHAZA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA ACEPTA Página 110 . CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD EDUARDO QUISPE ORTIZ-.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 111 . FISICOQUIMICO CALIDAD CRITERIO DE ACEPTACIÓN Nº NOMBRE DEL PRODUCTO Nº DE LOTE COLOR (1-3) OLOR (1-3) SABOR (1-3) TEXTURA (1-3) TEMPERATURA INTERNA (ºC) PESO UNITARIO (g) FORMA ESTADO DEL ENVASE 1 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 570 A BIEN 2 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 465 A BIEN 3 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 425 B BIEN 4 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 490 B BIEN 5 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 455 B BIEN 6 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 490 A BIEN 7 brazo gitano 1 3 3 3 3 18 570 A BIEN 8 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 620 A BIEN 9 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 555 A BIEN 10 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 515 A BIEN 11 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 455 A BIEN 12 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 465 A BIEN 13 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 480 A BIEN 14 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 540 A BIEN 15 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 435 B BIEN 16 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 370 A BIEN 17 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 485 A BIEN 18 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 480 A BIEN 19 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 545 A BIEN 20 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 455 A BIEN 21 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 505 A BIEN 22 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 555 A BIEN 23 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 520 A BIEN 24 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 480 A BIEN EDUARDO QUISPE ORTIZ-.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO ACEPTA RRECHAZA Página 112 .CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD PARA LA CARTA DE CONTROL C: Se encontraron 4 defectos. ANÁLISIS ORGANIOLEPTICO A. ANÁLISIS ORGANIOLEPTICO A.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO ACEPTA RRECHAZA Página 113 .CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD Se encontraron 5 defectos. FISICOQUIMICO CALIDAD CRITERIO DE ACEPTACIÓN Nº NOMBRE DEL PRODUCTO Nº DE LOTE COLOR (1-3) OLOR (1-3) SABOR (1-3) TEXTURA (1-3) TEMPERATURA INTERNA (ºC) PESO UNITARIO (g) FORMA ESTADO DEL ENVASE 1 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 470 A BIEN 2 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 455 A BIEN 3 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 455 B BIEN 4 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 496 A BIEN 5 brazo gitano 1 3 3 3 3 18 457 A BIEN 6 brazo gitano 1 3 3 3 3 18 470 A BIEN 7 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 530 A BIEN 8 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 420 B BIEN 9 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 567 B BIEN 10 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 511 A BIEN 11 brazo gitano 1 3 3 3 3 21 450 A BIEN 12 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 468 A BIEN 13 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 385 B BIEN 14 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 340 A BIEN 15 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 335 C BIEN 16 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 470 B BIEN 17 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 585 A BIEN 18 brazo gitano 1 3 3 3 3 17 480 A BIEN 19 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 545 A BIEN 20 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 455 A BIEN 21 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 505 A BIEN 22 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 355 A BIEN 23 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 520 A BIEN 24 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 450 A BIEN EDUARDO QUISPE ORTIZ-. RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 114 . EDUARDO QUISPE ORTIZ-. FISICOQUIMICO CALIDAD CRITERIO DE ACEPTACIÓN SABOR (1-3) TEXTURA (1-3) TEMPERATURA INTERNA (ºC) PESO UNITARIO (g) FORMA ESTADO DEL ENVASE 3 3 3 20 560 A BIEN 3 3 3 3 20 435 B BIEN 1 3 3 3 3 19 525 B BIEN brazo gitano 1 3 3 3 3 19 590 B BIEN 5 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 455 B BIEN 6 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 390 A BIEN 7 brazo gitano 1 3 3 3 3 21 570 A BIEN 8 brazo gitano 1 3 3 3 3 21 460 B BIEN 9 brazo gitano 1 3 3 3 3 21 565 B BIEN 10 brazo gitano 1 3 3 3 3 21 575 A BIEN 11 brazo gitano 1 3 3 3 3 21 485 A BIEN 12 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 495 A BIEN 13 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 480 A BIEN 14 brazo gitano 1 3 3 3 3 17 544 A BIEN 15 brazo gitano 1 3 3 3 3 17 434 A BIEN 16 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 375 A BIEN 17 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 486 A BIEN 18 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 487 A BIEN 19 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 548 A BIEN 20 brazo gitano 1 3 3 3 3 18 458 A BIEN 21 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 503 A BIEN 22 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 555 A BIEN 23 brazo gitano 1 3 3 3 3 17 470 A BIEN 24 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 580 A BIEN ACEPTA RRECHAZA Se encontraron 6 defectos.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD ANÁLISIS ORGANIOLEPTICO Nº NOMBRE DEL PRODUCTO Nº DE LOTE COLOR (1-3) OLOR (1-3) 1 brazo gitano 1 3 2 brazo gitano 1 3 brazo gitano 4 A. CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD ANÁLISIS ORGANIOLEPTICO A. FISICOQUIMICO CALIDAD CRITERIO DE ACEPTACIÓN Nº NOMBRE DEL PRODUCTO Nº DE LOTE COLOR (1-3) OLOR (1-3) SABOR (1-3) TEXTURA (1-3) TEMPERATURA INTERNA (ºC) PESO UNITARIO (g) FORMA ESTADO DEL ENVASE 1 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 470 A BIEN 2 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 565 A BIEN 3 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 475 A BIEN 4 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 460 A BIEN 5 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 455 A BIEN 6 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 440 A BIEN 7 brazo gitano 1 3 3 3 3 18 530 A BIEN 8 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 620 A BIEN 9 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 515 A BIEN 10 brazo gitano 1 3 3 3 3 18 505 A BIEN 11 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 495 A BIEN 12 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 467 A BIEN 13 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 488 B BIEN 14 brazo gitano 1 3 3 3 3 17 546 A BIEN 15 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 435 A BIEN 16 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 374 A BIEN 17 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 483 B BIEN 18 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 482 A BIEN 19 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 541 A BIEN 20 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 555 A BIEN 21 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 405 A BIEN 22 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 557 A BIEN 23 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 580 A BIEN 24 brazo gitano 1 3 3 3 3 17 450 A BIEN ACEPTA Se encontró un defecto. EDUARDO QUISPE ORTIZ-.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 115 RRECHAZA . RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 116 .CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD ANÁLISIS ORGANIOLEPTICO Nº NOMBRE DEL PRODUCTO Nº DE LOTE COLOR (1-3) OLOR (1-3) 1 brazo gitano 1 3 2 brazo gitano 1 3 brazo gitano 4 A. FISICOQUIMICO CALIDAD CRITERIO DE ACEPTACIÓN SABOR (1-3) TEXTURA (1-3) TEMPERATURA INTERNA (ºC) PESO UNITARIO (g) FORMA ESTADO DEL ENVASE 3 3 3 20 482 A BIEN 3 3 3 3 20 541 A BIEN 1 3 3 3 3 19 555 A BIEN brazo gitano 1 3 3 3 3 20 405 A BIEN 5 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 546 B BIEN 6 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 490 A BIEN 7 brazo gitano 1 3 3 3 3 18 482 A BIEN 8 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 541 A BIEN 9 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 435 A BIEN 10 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 374 A BIEN 11 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 483 A BIEN 12 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 482 A BIEN 13 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 541 A BIEN 14 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 555 A BIEN 15 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 405 A BIEN 16 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 546 A BIEN 17 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 490 B BIEN 18 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 455 A BIEN 19 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 490 A BIEN 20 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 570 A BIEN 21 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 620 A BIEN 22 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 555 A BIEN 23 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 490 A BIEN 24 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 455 A BIEN ACEPTA RRECHAZA Se encontraron 2 defectos EDUARDO QUISPE ORTIZ-. FISICOQUIMICO CALIDAD CRITERIO DE ACEPTACIÓN Nº NOMBRE DEL PRODUCTO Nº DE LOTE COLOR (1-3) OLOR (1-3) SABOR (1-3) TEXTURA (1-3) TEMPERATURA INTERNA (ºC) PESO UNITARIO (g) FORMA ESTADO DEL ENVASE 1 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 567 A BIEN 2 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 511 A BIEN 3 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 450 A BIEN 4 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 468 A BIEN 5 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 385 A BIEN 6 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 340 A BIEN 7 brazo gitano 1 3 3 3 3 18 335 A BIEN 8 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 470 A BIEN 9 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 585 A BIEN 10 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 567 A BIEN 11 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 455 A BIEN 12 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 465 A BIEN 13 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 480 A BIEN 14 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 482 A BIEN 15 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 541 B BIEN 16 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 435 B BIEN 17 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 374 B BIEN 18 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 483 A BIEN 19 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 482 A BIEN 20 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 541 A BIEN 21 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 555 A BIEN 22 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 405 A BIEN 23 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 546 A BIEN 24 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 482 A BIEN ACEPTA RRECHAZA Se encontraron 3 defectos EDUARDO QUISPE ORTIZ-.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD ANÁLISIS ORGANIOLEPTICO A.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 117 . FISICOQUIMICO CALIDAD CRITERIO DE ACEPTACIÓN SABOR (1-3) TEXTURA (1-3) TEMPERATURA INTERNA (ºC) PESO UNITARIO (g) FORMA ESTADO DEL ENVASE 3 3 3 20 570 A BIEN 3 3 3 3 20 465 A BIEN 1 3 3 3 3 19 425 A BIEN brazo gitano 1 3 3 3 3 20 490 B BIEN 5 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 455 B BIEN 6 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 490 A BIEN 7 brazo gitano 1 3 3 3 3 18 570 A BIEN 8 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 620 A BIEN 9 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 555 B BIEN 10 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 515 A BIEN 11 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 455 A BIEN 12 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 465 A BIEN 13 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 480 B BIEN 14 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 540 A BIEN 15 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 435 A BIEN 16 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 370 A BIEN 17 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 485 A BIEN 18 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 480 A BIEN 19 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 545 A BIEN 20 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 455 A BIEN 21 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 505 A BIEN 22 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 555 A BIEN 23 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 520 A BIEN 24 brazo gitano 1 3 3 3 3 18 480 A BIEN ACEPTA RRECHAZA Se encontraron 4 defectos EDUARDO QUISPE ORTIZ-.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD ANÁLISIS ORGANIOLEPTICO Nº NOMBRE DEL PRODUCTO Nº DE LOTE COLOR (1-3) OLOR (1-3) 1 brazo gitano 1 3 2 brazo gitano 1 3 brazo gitano 4 A.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 118 . CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD ANÁLISIS ORGANIOLEPTICO A. FISICOQUIMICO CALIDAD CRITERIO DE ACEPTACIÓN Nº NOMBRE DEL PRODUCTO Nº DE LOTE COLOR (1-3) OLOR (1-3) SABOR (1-3) TEXTURA (1-3) TEMPERATURA INTERNA (ºC) PESO UNITARIO (g) FORMA ESTADO DEL ENVASE 1 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 567 A BIEN 2 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 500 A BIEN 3 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 540 A BIEN 4 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 420 A BIEN 5 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 438 A BIEN 6 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 540 A BIEN 7 brazo gitano 1 3 3 3 3 18 435 A BIEN 8 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 370 A BIEN 9 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 485 A BIEN 10 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 480 A BIEN 11 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 545 A BIEN 12 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 540 A BIEN 13 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 480 B BIEN 14 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 540 A BIEN 15 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 435 B BIEN 16 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 370 A BIEN 17 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 485 B BIEN 18 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 480 A BIEN 19 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 456 A BIEN 20 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 398 A BIEN 21 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 567 A BIEN 22 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 589 A BIEN 23 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 543 A BIEN 24 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 477 A BIEN ACEPTA RRECHAZA Se encontraron 3 defectos EDUARDO QUISPE ORTIZ-.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 119 . RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 120 .CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD ANÁLISIS ORGANIOLEPTICO A. FISICOQUIMICO CALIDAD CRITERIO DE ACEPTACIÓN Nº NOMBRE DEL PRODUCTO Nº DE LOTE COLOR (1-3) OLOR (1-3) SABOR (1-3) TEXTURA (1-3) TEMPERATURA INTERNA (ºC) PESO UNITARIO (g) FORMA ESTADO DEL ENVASE 1 brazo gitano 1 3 3 3 3 18 456 A BIEN 2 brazo gitano 1 3 3 3 3 18 447 B BIEN 3 brazo gitano 1 3 3 3 3 18 474 A BIEN 4 brazo gitano 1 3 3 3 3 17 459 A BIEN 5 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 460 A BIEN 6 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 440 A BIEN 7 brazo gitano 1 3 3 3 3 18 400 A BIEN 8 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 567 A BIEN 9 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 455 A BIEN 10 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 505 A BIEN 11 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 555 A BIEN 12 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 520 A BIEN 13 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 480 A BIEN 14 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 455 A BIEN 15 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 505 A BIEN 16 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 555 A BIEN 17 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 485 A BIEN 18 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 480 A BIEN 19 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 545 A BIEN 20 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 546 A BIEN 21 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 520 A BIEN 22 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 530 A BIEN 23 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 470 A BIEN 24 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 440 A BIEN ACEPTA RRECHAZA Se encontró 1 defecto. EDUARDO QUISPE ORTIZ-. FISICOQUIMICO CALIDAD CRITERIO DE ACEPTACIÓN Nº NOMBRE DEL PRODUCTO Nº DE LOTE COLOR (1-3) OLOR (1-3) SABOR (1-3) TEXTURA (1-3) TEMPERATURA INTERNA (ºC) PESO UNITARIO (g) FORMA ESTADO DEL ENVASE 1 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 620 A BIEN 2 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 553 A BIEN 3 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 519 A BIEN 4 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 458 A BIEN 5 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 468 A BIEN 6 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 488 A BIEN 7 brazo gitano 1 3 3 3 3 18 547 A BIEN 8 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 436 A BIEN 9 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 376 B BIEN 10 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 485 A BIEN 11 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 624 A BIEN 12 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 555 A BIEN 13 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 545 B BIEN 14 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 435 A BIEN 15 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 375 A BIEN 16 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 489 A BIEN 17 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 620 B BIEN 18 brazo gitano 1 3 3 3 3 18 555 A BIEN 19 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 485 A BIEN 20 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 620 A BIEN 21 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 555 A BIEN 22 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 540 A BIEN 23 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 435 A BIEN 24 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 485 A BIEN ACEPTA RRECHAZA Se encontró 3 defectos. EDUARDO QUISPE ORTIZ-.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 121 .CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD ANÁLISIS ORGANIOLEPTICO A. EDUARDO QUISPE ORTIZ-.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD ANÁLISIS ORGANIOLEPTICO Nº NOMBRE DEL PRODUCTO Nº DE LOTE COLOR (1-3) OLOR (1-3) 1 brazo gitano 1 3 2 brazo gitano 1 3 brazo gitano 4 A. FISICOQUIMICO CALIDAD CRITERIO DE ACEPTACIÓN SABOR (1-3) TEXTURA (1-3) TEMPERATURA INTERNA (ºC) PESO UNITARIO (g) FORMA ESTADO DEL ENVASE 3 3 3 20 555 A BIEN 3 3 3 3 20 515 A BIEN 1 3 3 3 3 20 455 A BIEN brazo gitano 1 3 3 3 3 20 465 A BIEN 5 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 455 A BIEN 6 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 490 A BIEN 7 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 570 A BIEN 8 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 620 B BIEN 9 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 556 A BIEN 10 brazo gitano 1 3 3 3 3 18 515 A BIEN 11 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 455 A BIEN 12 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 465 A BIEN 13 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 480 A BIEN 14 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 540 A BIEN 15 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 435 B BIEN 16 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 370 A BIEN 17 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 485 A BIEN 18 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 480 A BIEN 19 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 545 A BIEN 20 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 570 A BIEN 21 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 465 A BIEN 22 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 425 A BIEN 23 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 490 A BIEN 24 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 455 A BIEN ACEPTA RRECHAZA Se encontró 2 defectos.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 122 . EDUARDO QUISPE ORTIZ-.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 123 RRECHAZA .CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD ANÁLISIS ORGANIOLEPTICO Nº NOMBRE DEL PRODUCTO Nº DE LOTE COLOR (1-3) OLOR (1-3) 1 brazo gitano 1 3 2 brazo gitano 1 3 brazo gitano 4 A. FISICOQUIMICO CALIDAD CRITERIO DE ACEPTACIÓN SABOR (1-3) TEXTURA (1-3) TEMPERATURA INTERNA (ºC) PESO UNITARIO (g) FORMA ESTADO DEL ENVASE 3 3 3 19 600 A BIEN 3 3 3 3 19 559 A BIEN 1 3 3 3 3 19 574 A BIEN brazo gitano 1 3 3 3 3 20 390 B BIEN 5 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 410 B BIEN 6 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 465 A BIEN 7 brazo gitano 1 3 3 3 3 18 400 A BIEN 8 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 485 B BIEN 9 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 457 B BIEN 10 brazo gitano 1 3 3 3 3 18 515 A BIEN 11 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 455 A BIEN 12 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 465 A BIEN 13 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 480 A BIEN 14 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 540 A BIEN 15 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 435 A BIEN 16 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 370 A BIEN 17 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 485 B BIEN 18 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 456 A BIEN 19 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 489 A BIEN 20 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 475 A BIEN 21 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 467 A BIEN 22 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 490 A BIEN 23 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 550 A BIEN 24 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 555 A BIEN ACEPTA Se encontró 3 defectos. CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD ANÁLISIS ORGANIOLEPTICO A. FISICOQUIMICO CALIDAD CRITERIO DE ACEPTACIÓN Nº NOMBRE DEL PRODUCTO Nº DE LOTE COLOR (1-3) OLOR (1-3) SABOR (1-3) TEXTURA (1-3) TEMPERATURA INTERNA (ºC) PESO UNITARIO (g) FORMA ESTADO DEL ENVASE 1 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 559 A BIEN 2 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 574 B BIEN 3 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 390 A BIEN 4 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 410 A BIEN 5 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 465 B BIEN 6 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 400 A BIEN 7 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 485 A BIEN 8 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 457 A BIEN 9 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 515 A BIEN 10 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 559 A BIEN 11 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 574 A BIEN 12 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 390 A BIEN 13 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 410 B BIEN 14 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 560 A BIEN 15 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 435 A BIEN 16 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 370 A BIEN 17 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 574 B BIEN 18 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 390 A BIEN 19 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 410 A BIEN 20 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 540 A BIEN 21 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 435 A BIEN 22 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 460 A BIEN 23 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 485 A BIEN 24 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 574 A BIEN ACEPTA RRECHAZA Se encontró 4 defectos. EDUARDO QUISPE ORTIZ-.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 124 . CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD ANÁLISIS ORGANIOLEPTICO A. FISICOQUIMICO CALIDAD CRITERIO DE ACEPTACIÓN Nº NOMBRE DEL PRODUCTO Nº DE LOTE COLOR (1-3) OLOR (1-3) SABOR (1-3) TEXTURA (1-3) TEMPERATURA INTERNA (ºC) PESO UNITARIO (g) FORMA ESTADO DEL ENVASE 1 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 456 A BIEN 2 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 490 B BIEN 3 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 430 A BIEN 4 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 500 A BIEN 5 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 432 A BIEN 6 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 490 A BIEN 7 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 435 A BIEN 8 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 525 A BIEN 9 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 590 A BIEN 10 brazo gitano 1 3 3 3 3 21 455 A BIEN 11 brazo gitano 1 3 3 3 3 21 390 A BIEN 12 brazo gitano 1 3 3 3 3 21 570 A BIEN 13 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 460 B BIEN 14 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 565 A BIEN 15 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 575 A BIEN 16 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 485 A BIEN 17 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 495 B BIEN 18 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 480 A BIEN 19 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 544 A BIEN 20 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 434 A BIEN 21 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 435 A BIEN 22 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 525 A BIEN 23 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 590 A BIEN 24 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 455 A BIEN ACEPTA Se encontró 3 defectos. EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 125 RRECHAZA CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD ANÁLISIS ORGANIOLEPTICO A. FISICOQUIMICO CALIDAD CRITERIO DE ACEPTACIÓN Nº NOMBRE DEL PRODUCTO Nº DE LOTE COLOR (1-3) OLOR (1-3) SABOR (1-3) TEXTURA (1-3) TEMPERATURA INTERNA (ºC) PESO UNITARIO (g) FORMA ESTADO DEL ENVASE 1 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 622 A BIEN 2 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 530 B BIEN 3 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 548 A BIEN 4 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 500 A BIEN 5 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 538 A BIEN 6 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 540 A BIEN 7 brazo gitano 1 3 3 3 3 18 510 A BIEN 8 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 513 B BIEN 9 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 435 A BIEN 10 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 370 A BIEN 11 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 485 A BIEN 12 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 480 A BIEN 13 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 545 A BIEN 14 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 540 A BIEN 15 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 480 B BIEN 16 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 540 A BIEN 17 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 435 B BIEN 18 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 370 A BIEN 19 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 435 A BIEN 20 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 370 A BIEN 21 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 485 A BIEN 22 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 480 A BIEN 23 brazo gitano 1 3 3 3 3 19 545 A BIEN 24 brazo gitano 1 3 3 3 3 20 540 B BIEN ACEPTA Se encontró 5 defectos. EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 126 RRECHAZA CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD CARTA DE CONTROL p: Datos del proceso: Este control está diseñado para cada batida pero en este punto se considera lo siguiente calificación de cada producto: Calificación A B Descripción El producto está perfecto. El producto está bien pero imperfecciones menores (jalea derramada, producto aplastado, etc.) El producto está bien pero imperfecciones mayores (esta agrietada la masa, el envase tiene impurezas, etc.) C DÍA NÚMERO UNO: Primera batida: N Peso (g) calificación Defectuoso / no Defectuoso 540 A ND 1 495 C D 2 380 A ND 3 500 A ND 4 425 A ND 5 420 B D 6 520 A ND 7 545 A ND 8 490 B D 9 525 A ND 10 505 A ND 11 445 B D 12 545 B D 13 Se rechaza un lote cuando tiene un peso menor que 480 g y que tenga una calificación C También se rechaza cuando el peso es menor a 350 g y que tenga una calificación A o B Resumen: Peso promedio del lote Aceptados rechazados Calificación Cantidad ND 8 483.46 (g) 13 0 D 5 EDUARDO QUISPE ORTIZ-- RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 127 Segunda batida: N Peso (g) calificación Defectuoso / no Defectuoso 410 B ND 1 355 C D 2 425 B ND 3 405 B ND 4 435 A ND 5 400 B ND 6 440 A ND 7 495 B ND 8 525 B ND 9 410 B ND 10 350 B D 11 450 B ND 12 430 B ND 13 Se rechaza un lote cuando tiene un peso menor que 480 g y que tenga una calificación C También se rechaza cuando el peso es menor a 350 g y que tenga una calificación A o B Resumen: Peso promedio del lote Aceptados rechazados Calificación Cantidad ND 11 425.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 128 .CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD Se aprueba el primer lote.38 (g) 11 2 D 2 EDUARDO QUISPE ORTIZ-. RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 129 .CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD Tercera batida: N 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Peso (g) 475 425 460 475 455 445 450 400 430 440 415 550 480 calificación C A B A A B C C B A A B C Defectuoso / no Defectuoso D ND ND ND ND ND D D ND ND ND ND D Se rechaza un lote cuando tiene un peso menor que 480 g y que tenga una calificación C También se rechaza cuando el peso es menor a 350 g y que tenga una calificación A o B Resumen: Peso promedio del lote Aceptados rechazados Calificación Cantidad ND 9 453.85 (g) 11 2 D 4 EDUARDO QUISPE ORTIZ-. CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD Cuarta batida: N Peso (g) calificación Defectuoso / no Defectuoso 546 A ND 1 454 B ND 2 345 B ND 3 555 B ND 4 465 A ND 5 427 A ND 6 529 C D 7 543 C D 8 467 A ND 9 522 A ND 10 514 A ND 11 456 C D 12 478 A ND 13 Se rechaza un lote cuando tiene un peso menor que 480 g y que tenga una calificación C También se rechaza cuando el peso es menor a 350 g y que tenga una calificación A o B Resumen: Aceptados rechazados Calificación Cantidad ND 10 13 0 D 3 EDUARDO QUISPE ORTIZ-.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 130 . CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD DÍA NÚMERO DOS: Primera batida: N Peso (g) calificación Defectuoso / no Defectuoso 540 A ND 1 495 C ND 2 380 A ND 3 500 A ND 4 425 A ND 5 420 B ND 6 520 A D 7 545 A D 8 490 B ND 9 525 A ND 10 505 A ND 11 445 B D 12 545 B ND 13 Se rechaza un lote cuando tiene un peso menor que 480 g y que tenga una calificación C También se rechaza cuando el peso es menor a 350 g y que tenga una calificación A o B Resumen: Aceptados rechazados Calificación Cantidad ND 10 13 0 D 3 EDUARDO QUISPE ORTIZ-.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 131 . RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 132 .CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD Segundo batida: N Peso (g) calificación Defectuoso / no Defectuoso 540 A ND 1 495 C ND 2 380 A ND 3 500 A ND 4 425 A ND 5 420 B ND 6 520 A D 7 545 A D 8 490 B ND 9 525 A ND 10 505 A ND 11 445 B D 12 545 B ND 13 Se rechaza un lote cuando tiene un peso menor que 480 g y que tenga una calificación C También se rechaza cuando el peso es menor a 350 g y que tenga una calificación A o B Resumen: Aceptados rechazados Calificación Cantidad ND 8 13 0 D 5 Tercera batida: N Peso (g) calificación Defectuoso / no Defectuoso 467 A ND 1 454 B ND 2 522 B ND 3 514 B ND 4 456 A ND 5 478 C D 6 543 A ND 7 467 C D 8 522 A ND 9 514 A ND 10 456 C D 11 478 C D 12 500 A ND 13 Se rechaza un lote cuando tiene un peso menor que 480 g y que tenga una calificación C También se rechaza cuando el peso es menor a 350 g y que tenga una calificación A o B EDUARDO QUISPE ORTIZ-. RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 133 .CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD Resumen: Aceptados rechazados Calificación Cantidad 13 0 D 4 ND 9 Cuarta batida: N Peso (g) calificación Defectuoso / no Defectuoso 456 A ND 1 454 B ND 2 345 C D 3 555 B ND 4 465 A ND 5 427 A ND 6 329 C D 7 543 A ND 8 467 A ND 9 322 C D 10 514 A ND 11 356 C D 12 456 A ND 13 Se rechaza un lote cuando tiene un peso menor que 480 g y que tenga una calificación C También se rechaza cuando el peso es menor a 350 g y que tenga una calificación A o B Resumen: Aceptados Rechazados Calificación Cantidad ND 9 13 0 D 4 EDUARDO QUISPE ORTIZ-. RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 134 .CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD DÍA NÚMERO TRES: Primera atida: N Peso (g) calificación Defectuoso / no Defectuoso 346 C D 1 554 A ND 2 345 C D 3 545 B ND 4 455 A ND 5 467 A ND 6 579 C D 7 583 C D 8 497 A ND 9 524 A ND 10 515 A ND 11 456 C D 12 477 A ND 13 Se rechaza un lote cuando tiene un peso menor que 480 g y que tenga una calificación C También se rechaza cuando el peso es menor a 350 g y que tenga una calificación A o B Resumen: Aceptados Rechazados Calificación Cantidad ND 8 13 0 D 5 EDUARDO QUISPE ORTIZ-. RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 135 .CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD Segunda batida: N Peso (g) calificación Defectuoso / no Defectuoso 435 A ND 1 576 B ND 2 589 C D 3 530 B ND 4 500 A ND 5 427 A ND 6 529 B ND 7 543 A ND 8 345 A ND 9 555 C D 10 465 A ND 11 427 A ND 12 529 A ND 13 Se rechaza un lote cuando tiene un peso menor que 480 g y que tenga una calificación C También se rechaza cuando el peso es menor a 350 g y que tenga una calificación A o B Resumen: Aceptados rechazados Calificación Cantidad ND 11 13 0 D 2 EDUARDO QUISPE ORTIZ-. RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 136 .CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD TABLAS PARA EL MILITARY ESTÁNDAR 105E: EDUARDO QUISPE ORTIZ-. CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD EDUARDO QUISPE ORTIZ-.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 137 . CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD EDUARDO QUISPE ORTIZ-.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 138 . CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD EDUARDO QUISPE ORTIZ-.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 139 . RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 140 .CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD NOMOGRAMA: EDUARDO QUISPE ORTIZ-. CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD PLANES DE MUESTREO DODGE-ROMING EDUARDO QUISPE ORTIZ-.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 141 . CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD MIL STD 414 EDUARDO QUISPE ORTIZ-.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO Página 142 . Definiciones 1 Productos de panificación Aquellos productos obtenidos de la mezcla de harinas de cereales o harinas integrales o leguminosas. sal y azúcar. sal.4 Pan especial Es el producto definido en 2. preparada con mezclas de harinas de trigo integrales. cocción o frituras. 2. otros ingredientes opcionales y aditivos para alimentos. elaborado a base de harina de trigo. 2. enriquecido y/o fortificado. NOTA: No se debe dar la denominación de pan integral al producto obtenido de la preparación con mezclas de harina de trigo y afrechos u harinas de otros cereales. agua. EDUARDO QUISPE ORTIZ-. grasas comestibles. sal. con o sin levadura. pueden ser mantenidas a temperaturas ambientes en refrigeración o en congelación. azucares. adicionando o no aditivos alimentarios y otros ingredientes debidamente autorizados. tubérculos o leguminosas. azucares. con o sin aceites y grasas de origen vegetal y/o animal.3 Pan para la alimentación complementaria escolar y otros Es el producto definido en 2. elaborado a base de mezcla de harinas de acuerdo a la reglamentación vigente.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO 143 Página . azúcar. 2. leudantes. especias y otros ingredientes opcionales tales como.2 Pan integral Es el producto que resulta de la panificación de la masa fermentada. pueden contener: Sal comestible. polvo de hornear. fermentada por la adición de levaduras activas.1 Pan común Es el producto definido en 2. resultante de la cocción de una masa obtenida en condiciones higiénicas y técnicas adecuadas. agua potable. harina de cereales integrales o harina de leguminosas. con o sin relleno o con cobertura. mieles. agua potable y otros. frutas. agua potable.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD NORMATIVA BOLIVIANA 1. tubérculos y leguminosas. sal. margarina. 2. 2 Pan Es el producto de consistencia esponjosa o no. agua potable. elaborado a base de harina de trigo. jugos u otros productos comestibles similares. levadura. por la mezcla de ingredientes inocuos como: harina de trigo y/o de otros cereales. pueden emplear o no aditivos para alimentos: sometidos a proceso de horneado. mantequilla. grasa y/o harina de uno o más cereales. en condiciones higiénicas y técnicas adecuadas. fermentados o no. otros ingredientes que le otorgan características particulares y con aditivos permitidos . aceites comestibles hidrogenados o no. chocolate.2. roscas navideñas. A la que se le pueden agregar otros ingredientes autorizados como por ejemplo: frutas. pan francés. cálcica y amónica y otros leudantes químicos autorizados.1 fermentado con levadura natural o agria. pudiendo destacar sus características a través de un nombre de fantasía o de sus ingredientes característicos ej. miel. tipo veneciano. azúcares. agua potable. con chocolate.1 Paneton (panettone) Es el producto definido en 3. pan dietético. sal y aditivos alimentarios permitidos. pan dulce. pan enriquecido.1 Pan dulce Es el producto definido en 3.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO 144 Página . CLASIFICACIÓN Y DESIGNACIÓN El pan se clasifica de la siguiente manera: Pan común Pan especial Pan integral Pan para la alimentación complementaria escolar y otros EDUARDO QUISPE ORTIZ-. pasas de uva. frutas confitadas y otros. 2. 5 Agentes leudantes Polvos para hornear. son aquellos productos formados de ácido carbónico y sus sales sódica.2. en medio de cultivos adecuados. chocolate y otros. sin frutas. 4 Levaduras La levadura para panificación.: budín con frutas. etc. marmolado.4. 3 Budín Es el producto obtenido por la cocción de una masa elaborada mecánicamente con harina. etc. grasas comestibles o manteca. con chocolate. 2.: Pan dulce con almendras. pudiendo adicionarles excipientes como material inerte. pan dulce de pascua. moldeado en forma cilíndrica. etc. 2. tipo madrileño. pan molde. es el producto obtenido de la propagación industrial de levaduras del género Saccharomyces.4.1.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD Ejemplo: pan blanco. al que podrá además agregarse o no ingredientes autorizados tales como: almendras. frutas secas. pan fortificado.4.4 de masa dulce. potásica. pan dulce tipo genovés. huevos. pudiendo destacar sus características a través de un nombre de fantasía o de sus ingredientes característicos ej. tipo milanés. nueces. m. (máximo.2 Agua El agua para la elaboración de pan debe ser potable y cumplir con la norma NB 512. minutos) a 2500 m.2 Requisitos materia prima 3. no debe contener ninguna partícula extraña (piedra. bajo condiciones controladas de fermentación.m. textil. 3. 120 ºC 2 horas Baking Test a 4000 m. El objetivo de esta prueba es conocer la calidad fermentativa de la levadura mediante la determinación del tiempo requerido para que una masa alcance un volumen determinado a temperatura definida.m. a 400 m.1 Requisitos generales Textura.n. insecto.2.Requisitos de la levadura Levadura fresca 70 59 70 77 85 Levadura seca 10 67 79 87 96 Humedad.2.4 Sal La sal utilizada en la elaboración de pan debe cumplir con la norma NB 328004.n. 3.s. color.3 Azúcares Para la elaboración de pan se podrá utilizar azúcar refinada (según la norma NB/NA 0011) y azúcar morena que cumpla con las normas vigentes.1 Harina de trigo Debe cumplir con la norma NB 680. EDUARDO QUISPE ORTIZ-. REQUISITOS 3. a 1500 m. Es el tiempo que tarda una masa en alcanzar un volumen establecido. olor y sabor característico de acuerdo al tipo de pan. masa seca o quemada.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO 145 Página .2.n.2.n. 3.2.s.5 Levadura Para la panificación se utilizará levadura fresca o seca con las siguientes características: Tabla 1 . NOTA Baking Test: Prueba de levantamiento de masa. 3. 3.s. madera. papel. máximo(%). dentro ni en la superficie del producto terminado. etc) ajena a los ingredientes de los panes.s.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD 3.m. 11 Especias En la elaboración de pan se podrá utilizar jengibre. 3. amiláceas o cualquier otra sustancia extraña.3. canela. 3. 3. toda sustancia establecida por el Codex Alimentarius.2. Tabla 2 . alteradas. nuez moscada. limpias.9 Aditivos De acuerdo a lo establecido por el Codex Alimentarius. cardamomo y otros similares. Queda prohibido adicionarles sustancias inertes. 3.1 Requisitos para el pan común EDUARDO QUISPE ORTIZ-.Requisitos microbiológicos para diferentes harinas de cereales y leguminosas Característica Aeróbios mesófilos UFC/g Coliformes totales UFC/g Escherichia coli Mohos y levaduras UFC/g Salmonella spp en 25 g Límite máximo 7 0000 1000 Ausencia 10000 Ausencia Método de ensayo NB 32003 NB 32005 NB 32005 NB 32006 NB/ISO 6579 Además cumplir con lo establecido en la siguiente tabla de requisitos toxicológicos: Tabla 3 – Nivel de aflatoxinas Característica Aflatoxinas B1 Aflatoxinas totales Límite máximo 5 ppb 20 ppb 3. Deben contener la totalidad de sus principios activos y estar privadas de otras partes del vegetal exentas de valor como condimento. genuinas y presentar las características que les son propias. clavo. 3.7 Materia grasa Debe cumplir con la norma correspondiente. Las especias no deben estar agotadas.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD 3. contaminadas con insectos o parásitos.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO 146 Página . Las especias deben ser sanas.3 Requisitos 3.6 Harina de cereales y leguminosas La harina de cualquier cereal o leguminosa utilizada para la elaboración de pan debe cumplir con los siguientes requisitos microbiológicos establecidos en la tabla 2.2.2.8 Agentes leudantes Se podrá utilizar como agente leudante.2.2. ni en mal estado de conservación o higiene.2.10 Bromatos No se permite el uso de sales de bromato en la elaboración de pan. seca) Grasa. máximo (en base seca) Unidades % (m/m) Cantidad 0. pardos o rojizos. una interior y otra exterior más espesa.químicos: Tabla 6 . máximo (para panes de masa dulce ) Grasa.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO 147 Página .químicos para el pan común Requisito Acidez. mínimo (para el paneton cuando lo contenga) Colesterol. 3. máximo Acidez.30 El pan común debe cumplir con los requisitos microbiológicos de la siguiente tabla. máximo (para budines) Recuento de frutas. Tabla 5 .CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD La masa cocida del pan debe presentar dos (2) cortezas.3.8 % (m/m) % (m/m) % (m/m) 35 1. El pan común debe presentar un olor característico. elástica.2 Requisitos para el pan especial y budín El pan especial y budín. serán definidos por la autoridad competente. El producto debe presentar un sabor ligeramente salado. volumen y otros. máximo (excepto los panes de masa dulce) Grasa. El color de la parte externa debe ser amarillento o de color amarillento parduzco y la miga debe ser de color blanquecina. El pan común debe cumplir con los requisitos físico – químicos de la siguiente tabla. La miga debe ser compacta. puntos negros. máximo (expresado como ácido láctico en base. Tabla 4 . máximo Sal. Unidades % (m/m) % (m/m) % (m/m) % (m/m) % (m/m) g/kg producto % (m/m) Cantidad 35 1. máximo (expresado como ácido láctico en base seca) Humedad. debe cumplir con los siguientes requisitos físicos .Requisitos microbiológicos para el pan común Característica Mohos y levaduras (UFC/g) Límite máximo 100 Método de ensayo NB 32006 Los requisitos de peso. no adherente a los dedos cuando se la comprime y no debe tener grumos. máximo en base seca Cenizas (reducida la sal).65 1. debiendo ambas estar bien adheridas a la miga.2 g de colesterol por un huevo. mínimo (*) (para paneton) NOTA (*) Se considera 0.06 EDUARDO QUISPE ORTIZ-. leve.0 13 40 30 de 150 0.Requisitos físico .químicos para el pan especial y budín Requisito Humedad.Requisitos físico . homogénea. Requisitos físico . máximo % (m/m) Fibra cruda.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO 148 Página . máximo (expresado como ácido láctico % (m/m) en base seca) % (m/m) Grasa.Requisitos físico .Requisitos microbiológicos para el pan especial.3.0 3. máximo % (m/m) Fibra cruda.0 Tabla 8 . mínimo Cantidad 35 1.0 30 3. 3. mínimo Cantidad 35 1. budín e integral Los diferentes tipos de panes deben cumplir con los requisitos microbiológicos de la tabla 9. máximo (expresado como ácido láctico % (m/m) en base seca) % (m/m) Grasa. cacao y derivados.6 1. Tabla 9 .3 Requisitos para el pan integral El pan integral debe cumplir con los siguientes requisitos físicos químicos Tabla 7 . máximo Acidez.0 3. budín e integral Característica Límite máximo Método ensayo NB 32004 de Staphylococcus aureus < 10 (UFC/g) 10 NB 32005 Coliformes totales (UFC/g) Ausencia NB 32005 Escherichia coli en 1 g 100 NB 32006 Mohos y levaduras (UFC/g) Ausencia NB/ISO 6579 Salmonella spp en 25 g (*) (*) Únicamente para panes con huevo. máximo Acidez.químicos para el pan integral Requisito Unidades % (m/m) Humedad.3 Requisitos microbiológicos para el pan especial.5 Requisitos toxicológicos para los productos panificados Característica Aflatoxinas B1 Aflatoxinas totales Tabla 10 – Requisitos toxicológicos Límite máximo 5 ppb 20 ppb EDUARDO QUISPE ORTIZ-. leche.químicos para el pan de la alimentación complementaria escolar y otros Requisito Unidades % (m/m) Humedad.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD 3. NOTA 1 El término "calidad" puede utilizarse acompañado de adjetivos tales como pobre. - Satisfacción del cliente EDUARDO QUISPE ORTIZ-. requisito del cliente. generalmente implícita u obligatoria. buena o excelente. requisito de un producto. Muestreo El muestreo se realiza según lo establecido en la norma NB 2859-1. - Clase Categoría o rango dado a diferentes requisitos de la calidad para productos.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD Ausencia Sales de Bromatos Nota 1 Análisis de aflatoxinas. procesos o sistemas que tienen el mismo uso funcional. NOTA 2 "Inherente". Envase Y Etiquetado 5. por ejemplo. El envase utilizado será de un material adecuado. NORMATIVA COMPLEMENTARIA NORMA ISO 8402 TERMINOLOGÍA - Calidad Grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con los requisitos. - Requisito Necesidad o expectativa establecida. requisito de la gestión de la calidad. en contraposición a "asignado". EJEMPLO Clases de billetes de una compañía aérea o categorías de hoteles en una guía de hoteles. nueces o maníes 2 Análisis de sales de bromatos para todos los productos de panificación 4. significa que existe en algo. especialmente como una característica permanente.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO 149 Página . no tóxico.2 Etiquetado El etiquetado del pan debe cumplir con la norma NB 314001 y para panes con adición de nutrientes. resistente y que asegure la buena conservación del producto. PNB 39007 5. 5. para productos que llevan almendras.1 Envase El pan podrá venderse envasado de acuerdo a las características del producto. NOTA 1 Pueden utilizarse calificativos para identificar un tipo específico de requisito. debe cumplir con la norma NB 314004. un sistema de gestión financiera o un sistema de gestión ambiental. NOTA 1 Generalmente la política de la calidad es coherente con la política global de la organización y proporciona un marco de referencia para el establecimiento de los objetivos de la calidad. relacionado con la calidad. NOTA 1 Los objetivos de la calidad generalmente se basan en la política de la calidad de la organización. NOTA 2 Los objetivos de la calidad generalmente se especifican para los niveles y funciones pertinentes de la organización - Gestión Actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización. - Sistema Conjunto de elementos mutuamente relacionados o que interactúan - Sistema de gestión Sistema para establecer la política y los objetivos y para lograr dichos objetivos NOTA Un sistema de gestión de una organización podría incluir diferentes sistemas de gestión. - Política de la calidad Intenciones globales y orientación de una organización relativas a la calidad tal como se expresan formalmente por la alta dirección. pero la ausencia de las mismas no implica necesariamente una elevada satisfacción del cliente. - Sistema de gestión de la calidad Sistema de gestión para dirigir y controlar una organización con respecto a la calidad. NOTA 1 Las quejas de los clientes son un indicador habitual de una baja satisfacción del cliente.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD Percepción del cliente sobre el grado en que se han cumplido sus requisitos. sistema o proceso para realizar un producto que cumple los requisitos para ese producto. o pretendido. - Alta dirección EDUARDO QUISPE ORTIZ-. - Capacidad Aptitud de una organización.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO 150 Página . - Objetivo de la calidad Algo ambicionado. NOTA En la Norma ISO 3534-2 se definen términos relativos a la capacidad de los procesos en el campo de la estadística. tales como un sistema de gestión de la calidad. - Mejora de la calidad Parte de la gestión de la calidad orientada a aumentar la capacidad de cumplir con los requisitos de la calidad. - Aseguramiento de la calidad Parte de la gestión de la calidad orientada a proporcionar confianza en que se cumplirán los requisitos de la calidad. - Gestión de la calidad Actividades coordinadas para dirigir y controlar una organización en lo relativo a la calidad.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO 151 Página . - Control de la calidad Parte de la gestión de la calidad orientada al cumplimiento de los requisitos de la calidad. las conclusiones de la auditoría.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD Persona o grupo de personas que dirigen y controlan al más alto nivel una organización. en lo relativo a la calidad. - Eficacia Extensión en la que se realizan las actividades planificadas y se alcanzan los resultados planificados. NOTA La dirección y control. el análisis de los datos. y generalmente conduce a la acción correctiva y Preventiva. la revisión por la dirección u otros medios. - Planificación de la calidad Parte de la gestión de la calidad enfocada al establecimiento de los objetivos de la calidad y a la especificación de los procesos operativos necesarios y de los recursos relacionados para cumplir los objetivos de la calidad NOTA El establecimiento de planes de la calidad puede ser parte de la planificación de la calidad. EDUARDO QUISPE ORTIZ-. la eficiencia o la trazabilidad. - Mejora continua Actividad recurrente para aumentar la capacidad para cumplir los requisitos. la planificación de la calidad. NOTA Los requisitos pueden estar relacionados con cualquier aspecto tal como la eficacia. el control de la calidad. NOTA El proceso mediante el cual se establecen objetivos y se identifican oportunidades para la mejora es un proceso continuo a través del uso de los hallazgos de la auditoría. el aseguramiento de la calidad y la mejora de la calidad. generalmente incluye el establecimiento de la política de la calidad y los objetivos de la calidad. corporación. ergonomía y composición atmosférica). autoridades y relaciones entre el personal NOTA 1 Dicha disposición es generalmente ordenada.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD - Eficiencia Relación entre el resultado alcanzado y los recursos utilizados ORGANIZACIÓN Conjunto de personas e instalaciones con una disposición de responsabilidades. NOTA 1 Un proveedor puede ser interno o externo a la organización. usuario final. o parte o una combinación de las anteriores. - Parte interesada Persona o grupo que tenga un interés en el desempeño o éxito de una organización. minorista o vendedor de un producto. equipos y servicios necesarios para el funcionamiento de una Organización. - Estructura de la organización Disposición de responsabilidades. institución. EJEMPLO Compañía. beneficiario y comprador. NOTA El cliente puede ser interno o externo a la organización. NOTA 2 En una situación contractual un proveedor puede denominarse "contratista". empresa unipersonal. psicológicos y medioambientales (tales como la temperatura. empresa. distribuidor. EDUARDO QUISPE ORTIZ-. o prestador de un servicio o información. EJEMPLO Consumidor. asociación. minorista. EJEMPLO Productor.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO 152 Página . NOTA 2 Una expresión formal de la estructura de la organización se incluye habitualmente en un manual de la calidad o en un plan de la calidad para un proyecto. - Infraestructura Sistema de instalaciones. - Ambiente De Trabajo Conjunto de condiciones bajo las cuales se realiza el trabajo NOTA Las condiciones incluyen factores físicos. autoridades y relaciones. institución de beneficencia. sociales. esquemas de reconocimiento. - Cliente Organización o persona que recibe un producto. firma. - Proveedor Organización o persona que proporciona un producto. llevadas a cabo para lograr un objetivo conforme con requisitos específicos. NOTA 1 Un proyecto individual puede formar parte de una estructura de un proyecto mayor. las cuales transforman elementos de entrada en resultados NOTA 1 Los elementos de entrada para un proceso son generalmente resultados de otros procesos. software (por ejemplo. incluyendo las limitaciones de tiempo. NOTA 2 Los procesos de una organización son generalmente planificados y puestos en práctica bajo condiciones controladas para aportar valor. lubricante). materiales procesados (por ejemplo. proceso o sistema. NOTA 1 Los procedimientos pueden estar documentados o no. socios o la sociedad. se utiliza con frecuencia el término “procedimiento escrito” o “procedimiento documentado”. transporte).CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD EJEMPLO Clientes. - Producto Resultado de un proceso.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO 153 Página . - Proceso Conjunto de actividades mutuamente relacionadas o que interactúan. parte mecánica de un motor). personal de una organización. proveedores. - Procedimiento Forma especificada para llevar a cabo una actividad o un proceso. EDUARDO QUISPE ORTIZ-. sindicatos. NOTA 1 Los términos "diseño" y "desarrollo" algunas veces se utilizan como sinónimos y algunas veces se utilizan para definir las diferentes etapas de todo el proceso de diseño y desarrollo. programas de computador. NOTA 2 Cuando un procedimiento está documentado. costo y recursos. propietarios. - Proyecto Proceso único consistente en un conjunto de actividades coordinadas y controladas con fechas de inicio y de finalización. banqueros. diccionario). hardware (por ejemplo. - Diseño y desarrollo Conjunto de procesos que transforma los requisitos en características especificadas o en la especificación de un producto. NOTA 1 Existen cuatro categorías genéricas de productos: servicios (por ejemplo. proceso o sistema. la historia del procesamiento. la vista y el oído). - Característica de la calidad Característica inherente de un producto. (por ejemplo. cortesía. tales como: Físicas. eléctricas. Tiempo. o relacionadas con la seguridad humana). - No conformidad EDUARDO QUISPE ORTIZ-. veracidad). - Seguridad de funcionamiento Término colectivo utilizado para describir el desempeño de la disponibilidad y los factores que la influencian: desempeño de la confiabilidad. NOTA 1 Inherente significa que existe en algo. el propietario de un producto) no es una característica de la calidad de ese producto. el precio de un producto. NOTA 1 Al considerar un producto. de la capacidad de mantenimiento y del mantenimiento de apoyo - Trazabilidad Capacidad para seguir la historia. Ergonómicas. (por ejemplo. características fisiológicas. velocidad máxima de un avión). Comportamiento. químicas o biológicas). puntualidad. proceso o sistema (por ejemplo. NOTA 2 Una característica asignada a un producto. especialmente como una característica permanente. características mecánicas. el gusto. relacionadas con el olfato. honestidad. (por ejemplo. la trazabilidad puede estar relacionada con: el origen de los materiales y las partes. (por ejemplo. la distribución y localización del producto después de su entrega. NOTA 3 Existen varias clases de características. - Conformidad Cumplimiento de un requisito. confiabilidad. (por ejemplo. Sensoriales. Funcionales. el tacto. NOTA 2 Una característica puede ser cualitativa o cuantitativa. proceso o sistema relacionada con un requisito.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO 154 Página .CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD - Característica Rasgo diferenciador NOTA 1 Una característica puede ser inherente o asignada. disponibilidad). la aplicación o la localización de todo aquello que está bajo consideración. (por ejemplo. como por ejemplo las instrucciones de funcionamiento o de mantenimiento.RAUL LOPEZ QUISPE--VISMARK GUTIERREZ PINTO 155 Página . NOTA 2 La acción preventiva se toma para prevenir que algo suceda. el término "defecto" debería utilizarse con extrema precaución.CONTROL ESTADISTICO DE LA CALIDAD Incumplimiento de un requisito. NOTA 1 La distinción entre los conceptos defecto y no conformidad es importante por sus connotaciones legales. acompañada cuando sea apropiado por medición. NOTA 1 Puede haber más de una causa para una no conformidad potencial. particularmente aquellas asociadas a la responsabilidad legal de los productos puestos en circulación. - Especificación Documento que establece requisitos. Consecuentemente. ensayo/prueba o comparación con patrones - Ensayo/prueba Determinación de una o más características de acuerdo con un procedimiento. mientras que la acción correctiva se toma para prevenir que vuelva a producirse. - Defecto Incumplimiento de un requisito asociado a un uso previsto o especificado. - Inspección Evaluación de la conformidad por medio de observación y dictamen. NOTA 2 El uso previsto tal y como lo prevé el cliente podría estar afectado por la naturaleza de la información proporcionada por el proveedor. - Acción Preventiva Acción tomada para eliminar la causa de una no conformidad potencial u otra situación potencialmente indeseable. EDUARDO QUISPE ORTIZ-.