Ingeniería Industrial - UCSP1. PRESENTACION: 1.1 Panificadora ‘PANESUR’ Con más de 9 años en el mercado, PANESUR E.I.R.L es una empresa dedicada a la elaboración de panes, tortas, pasteles, bocaditos. se encuentra en la Mza. ñ Lote. 4 P.J.San Martin de Porres, en el distrito de Cayma, ciudad de Arequipa. Inició sus actividades el 20 de febrero del 2008. Es una empresa enmarcada en la responsabilidad social empresarial, que busca ingresar al mercado de las panaderías para atender las demandas insatisfechas en el medio nacional y principalmente de la población tacneña, para ello ofrece diversos productos totalmente innovadores, que le permite diferenciarse de la competencia, somos una empresa con amplios criterios de la calidad y valores de mercado dentro de un mundo de alta competitividad. Nuestra filosofía se basa en detectar las necesidades de los clientes a través de una relación directa con ellos y comprometernos a encontrar la mejor forma de satisfacerlas a través de soluciones que garanticen los resultados propuestos. Trabajamos con el objetivo de crear una relación a largo plazo basada en la eficacia y eficiencia de nuestro equipo. 1.2 DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA ● RUC: 20454757191 ● Razón Social: PANIFICADORA PANESUR E.I.R.L. ● Nombre Comercial: Panificadora Panesur ● Tipo Empresa: Empresa Individual de Resp. Ltda ● Condición: Activo ● Fecha Inicio Actividades: 20 / Febrero / 2008 ● Actividad Comercial: Elab. Prod. de Panaderia. ● Dirección Legal: Mza. ñ Lote. 4 P.J. San Martin de Porres ● Distrito / Ciudad: Cayma ● Departamento: Arequipa, Perú. 1.3 MISIÓN Ofrecer a nuestros clientes y consumidores un producto elaborado con la más alta calidad, utilizando materia prima en condiciones de higiene, satisfaciendo las necesidades de nuestros clientes. 1.3 VISIÓN ser reconocida como una empresa líder a nivel regional al ofrecer productos alimenticios, distinguiéndose por su calidad y excelencia con un servicio de primera. Ingeniería Industrial - UCSP 1.4 NUESTROS VALORES ● Calidad, con un permanente esfuerzo por alcanzar la excelencia. ● Orientación al cliente y a resultados concretos, detectando así sus necesidades y asegurando su completa satisfacción. ● Experiencia, Con más de 28 años en el mercado nuestros empleados representan nuestro mayor potencial y marcan la diferencia. ● Ética, integridad, profesionalismo y cumplimiento de la ley. ● Cultura de servicio. ● Respeto e interés por las personas. ● Sostenibilidad y responsabilidad social. ● Pasión por lo que hacemos. 1.5 UBICACIÓN Sucursales / Agencias Ubicación Dirección AREQUIPA - AREQUIPA - CAYMA LOTE. 1 MZA. M LOTE. 1 P.J. FRANCISCO BOLOGNESI AREQUIPA - AREQUIPA - CERRO LOTE. 3 MZA. K LOTE. 3 A.V. AUGUSTO COLORADO CHAVEZ BEDOYA Localización Ingeniería Industrial - UCSP 1.6 ORGANIGRAMA 2. DESCRIPCION DEL PROCESO El uso de ingredientes de calidad es crucial para poder hacer un buen pan. El objetivo primario de este proceso es, procurar una distribución uniforme de los ingredientes, de tal manera que los procesos físico-químicos posteriores puedan tener lugar de forma eficiente y homogénea en toda la masa, entonces empezamos con el mezclado a) MEZCLADO EN SECO Es la primera parte del proceso, es donde se juntan algunos de los ingredientes básicos, que son la harina , sal , azúcar entrando al inicio del proceso y un mejorador con fórmula secreta que ingresa al 50%, se hace una mezcla homogénea b) MEZCLADO Y AMASADO En este segundo proceso es donde se juntan todos los ingredientes básicos, la mezcla homogénea generada en el proceso anterior, además de, agua, levadura y manteca en mínima cantidad. Al realizar la mezcla de todos los componente se forma una masa maleable, esta se debe fresar repetidas veces para que obtenga Ingeniería Industrial - UCSP una consistencia mucho más suave. Es en este proceso donde se le añade cantidades de manteca, para que la masa no se pegue al recipiente donde se está elaborando. Posteriormente es indispensable tenerla en reposo, en este lapso es cuando la masa incrementa su tamaño; por acción de la levadura, dando la impresión de que la masa se infla; para adquirir el tamaño deseado del pan. c) CORTADO Cuando la masa está correctamente fermentada, es el momento de cortarla en tantas porciones como panes deseemos obtener. Esta primera división ayudará a que logremos y consigamos el tamaño y forma final del pan que perseguimos de una manera más fácil. Asimismo debemos dejar en reposo de la masa cortada en un periodo de 15 a 20 min aproximadamente ya que durante ese tiempo, el gluten de la mezcla se hará más elástico, se relajará y se podrá manipular más fácilmente. d) BOLEADO El boleado es realmente una operación de preformado, en la que se prepara la pieza de masa dividida dándole homogeneidad, algo de tenacidad y forma de bola , utilizando un poco de harina . Luego se dará un corto reposo de 3 a 5 min aproximadamente, para relajar la estructura adquirida en el boleado. Debemos Ingeniería Industrial - UCSP evitar la incorporación en la masa de la harina que empleamos para evitar la adherencia a la superficie de trabajo y a las manos. e) MOLDEAR Es el proceso más importante en cuanto a las características físicas finales del pan, en este caso la forma del pan es larga triangular y redonda , para lo cual la masa debe presentar en ese punto unas ciertas cualidades relativas a tenacidad, extensibilidad y elasticidad que deben ser bien percibidas para proceder al formado con mayor o menor intensidad. Es por tanto muy importante desarrollar de manera correcta los anteriores proceso. f) FERMENTAR Luego de darle la forma final, la masa debe reposar y terminar de fermentar para que el proceso de fermentación alcohólica (iniciado en realidad en el mezclado de ingredientes), produzca un aumento de volumen adecuado y acabe el desarrollo de los ácidos orgánicos responsables del aroma, sabor y conservación del pan. El tiempo podría ser desde de 1 hora a 5 horas dependiendo de la humedad y temperatura que se presente en el día. Influencia de la temperatura La temperatura a la que se efectúe la fermentación secundaria determina básicamente la duración de este proceso. Cada 9,5ºC dobla o reduce a la mitad dicha duración. Por supuesto, una disminución del tiempo de fermentación irá en detrimento del desarrollo de los ácidos orgánicos y por consiguiente de la calidad del pan. Todo depende del tipo de pan que estamos haciendo: si hacemos un pan fermentado con levaduras naturales, Ingeniería Industrial - UCSP convendrá utilizar temperaturas ambientes o incluso frías para retardar la fermentación y permitir así la aparición de todo el sabor. Para panes fermentados con levadura comercial pueden utilizarse temperaturas más altas para acelerar el proceso ya que la obtención de aromas profundos es poco menos que imposible. Influencia de la humedad Es muy importante mantener un elevado grado de humedad en torno a la masa fermentando, en torno al 75-90%, para así mantener suave y flexible su superficie y permitir por tanto el aumento de volumen. Para ello es importante cubrir la masa con plástico que evite la pérdida de humedad. Por supuesto, no consideramos aquí la utilización de cámaras de fermentación con temperatura y humedad controladas, que sería lo suyo. g) HORNEAR En la etapa de horneado, el pan se introduce a un horno, donde se expone a altas temperaturas, matando a las levaduras que se añadieron en el proceso de mezcla, pero gracias a la aireación que infló la masa tras el proceso de reposo, esta consistencia y forma permanece. h) ENFRIADO Cuando el pan sale del horno, aún tiene mucha humedad y bióxido de carbono. El pan necesita tiempo para enfriarse para que la humedad y el gas se disipen. Después de enfriarlo, la textura, sabor y el aroma del pan se habrán desarrollado de la manera que deben y tú tendrás un delicioso pan para disfrutar. Posteriormente, los panes serán almacenados en recipientes especiales, para luego ser repartido a los diversos centros que son clientes de la panadería. Ingeniería Industrial - UCSP 2.1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO ACTUAL. PROCESO DE PRODUCCIÓN DEL PAN INTEGRAL PROCESO DE PROCESO DE DAR FORMA PROCESO DE PREPARACION AL PAN HORNEADO INICIO Harina, azúcar, sal, esencias, colorantes MEZCLAR EN SECO Levadura, agua, manteca, malta, leche, huevos. AMASAR CORTAR ¿Está bien amasado? No Si harina BOLEAR A Ingeniería Industrial - UCSP A MOLDEAR FERMENTAR HORNEAR ENFRIAR FIN 2.1.1 máquinas utilizadas en Livorno Maquinarias y herramientas ● 1 Sobadora ● 1 Amasadora ● 1 mesón de madera ● Horno ● Balanza ● Cortadores metálicos ● Cuchillos ● Espátulas ● Mascarillas ● Delantales 2.2 GUÍA ANÁLISIS DEL TRABAJADOR Ingeniería Industrial - UCSP GUIA DE ANALISIS DEL TRABAJO / LUGAR DEL TRABAJO Trabajo/lugar: panificadora panesur Analista: Fecha: 10/04/2018 Descripción: actividades para la preparación del pan integral Factores del Trabajador Nombre: Jorge Cueva Zevallos Edad: 27 Sexo: masculino Estatura: 1.70m Peso: 73Kg Motivación: alta media baja Satisfacción en el trabajo: alta media baja Escolaridad: sec bach/tec lic Condición física: alta media baja Equipo de Seguridad: zapatos guantes mandil ropa Factores de la Tarea Con Referencia a: ¿Qué ocurre? ¿Cómo fluyen las partes de entrada/salida? Diagrama de proceso de flujo. Primero recibe la materia prima que es la harina, huevos, azúcar y los insumos para luego iniciar con el mezclado de la materia prima con los insumos. ¿Qué tipo de movimientos necesito? Análisis con video, principio de economía de movimientos. El operario necesita moverse para supervisar la mezcla de la materia prima y los insumos ¿Existen dispositivos? ¿Automatización? Las máquinas están automatizadas el operador solo debe de colocar los insumos correctos para la prepación y la mezcla por la panificadora cuenta con máquinas automatizadas. ¿Qué herramientas se usan? Usa guantes para no quemarse, utiliza mandil, gorro de chef. ¿Está bien distribuido el lugar de trabajo? ¿Hay alcance lejos? Lista de evaluación de estación de trabajo Tiene una buena distribución en la panificadora, horno, la batidora, los utensilios los insumos están bien ubicados en el cual facilita al operador a desplazase sin ningún problema. ¿Hay movimientos incomodos de dedos/muñeca? ¿Frecuencia? Si tiene cuando se tiene que moldear, bolear y dar la forma que se desea. Ingeniería Industrial - UCSP ¿Hay movimientos de levantar? Si, cuando tiene que trasladar las bandejas para poder poner al horno, también cuando se tiene que trasladar la materia prima y los insumos ¿Se fatiga el trabajo? ¿Carga física? No tiene mucha fatiga física aunque a veces tiene que ejercer fuerza para poder llevar los panes ya moldeados al horno. ¿Toma de decisiones? ¿Carga mental? Si toma decisiones al momento de agregar los insumos y materia prima por que muchas veces hacen pedidos especiales en el cual el operario debe de ver que insumos debe de utilizar según el pedido. ¿Qué tan largo es cada ciclo? ¿Cuál es el tiempo estándar? Cada ciclo demora entre 3 a 4 horas varía según la producción. Factores del Entorno Lista de Verificación trabajo-entorno ¿Es aceptable la iluminación? ¿Hay reflejos? El proceso es bajo un techo con paredes no presenta reflejos pero si hay una buena iluminación para que los trabajadores puedan operar con normalidad. ¿Es aceptable el nivel de ruido? Niveles de OSHA Si es aceptable por que no hay ruidos fuertes que puedan dañar la audición del trabajador por lo que no es necesario utilizar algún material para protegerse. ¿Hay tensión por el calor? No, porque tiene la suficiente ventilación para que no haya tensión de calor y no afecte en el rendimiento del trabajador ¿Hay vibración? Estándares ISO No, no hay ninguna vibración dentro de la planta de la panificadora. Factores Administrativos OBSERVACION: ¿Existe incentivos al salario? Tienen una buena Los trabajadores si reciben incentivos para así tenga mayor distribución en su planta satisfacción sus trabajadores algunas veces les pagan por horas depara el desplazamiento del trabajo debido a un exceso de pedido. operario, pero hubo un descuido que el piso estaba ¿Existe rotación del trabajador? ¿Enriquecimiento del trabajo? mojado lo que pudo pasar No, se mantienen, no hay rotación debido a que la panificadora no algún accidente, sería trabaja las 24 horas. bueno que tengan el horno ¿Se proporciona capacitación o especialización en el trabajo? más cerca para que así Si, se realizan capacitaciones para que tengan conocimientos tenga mayor facilidad y mayores, muchas veces los envían a intercambiar conocimientos con evitar estar cargando una Ingeniería Industrial - UCSP otros panificadores que les puedan enriquecer sus conocimientos. cierta distancia. 3. Diagramas de Métodos (actuales y propuestos) 3.1 Diagrama de Operaciones del Proceso 3.2 Diagrama de Análisis del Proceso 3.3 Técnica del Interrogatorio Sistemático 3.4 Diagrama de Recorrido del Proceso 3.5 Diagrama de Actividades Múltiples 3.6 Diagrama Hombre-Máquina