Panorama Des Referentiels PRP

Les référentiels en  matière de programmes  pré‐requis (PRP) Olivier Boutou – AFNOR 30/05/ 2011 Programmes prérequis : une définition Programme prérequis (PRP) :  Conditions et activités de base nécessaires pour maintenir tout au long  de la chaîne alimentaire un environnement hygiénique approprié à la  production, à la manutention et à la mise à disposition de produits finis sûrs et de denrées alimentaires sûres pour la consommation humaine  2 nt u Notee épenndentddu Notres d épe de d ire ai écess es l im nta t nnécessaiîrne aailmeentaire et P ha es PR rr i i n t LLesPR Pde laacchaîne e inteevveent e). l t t egmen ee r r ani i m o in nexe C ssegment d l l’oogganssme ir annnexe C). qu l’ (v ir a ans e ’ el ni i me ddansl lequorgaanssme (vo d rg u t pe ddutyype d’o Exem Ex pl s Bonne empeesdd ter Bonne Pral ss ti ee temes éq q Bonne Pratiqu s A rmes équvale Bonne Pra uees A ricol ui ivale ts g n ss ti es que Bonne Pratiqu s V gricoles(BPA) nts Bonn s (B , e ét Pr t que s V ér nair r s PA Bonne esPraaitiqu s de étéirinaiee (BP ), Bonn s s B V) e Pr t que s Fabr cat Bonne esPraaitiqu s d’de Fabiricaion(( PV,), Bonn s ti B e H Pr t que s d ygiène on PF) Bonne esPraaitiqu s de ’Hygiène(BPH (BPF,), Bonn s (B ), e Pr t que s d Pr r duct Bonne esPraaitiqu s de e Pooducion PH), BonnePrat ti (B que d Praitiqu s es deDissrtirib tioon (BPP,), Di t bu n PP) e es deVente ution(BPD) Vente(BPV (BPD,), (BPV.) ) . Panorama des référentiels PRP – olb – 2011 v1 – Copyright AFNOR© Programmes prérequis : un exemple Hygiène Hygiène Personnel Personnel Vestiaires Vestiaires Ateliers Ateliers Nettoyage Nettoyage TENUE IDEALE CHARLOTTE (1 par jour CHARLOTTE (1 par jour au minimum) : CHEVELURE au minimum) : CHEVELURE ET OREILLES ET OREILLES COUVERTES COUVERTES 3 adaptée propre bien portée BLOUSE BLOUSE FERMEE FERMEE propres, changées au maximum tous les jours COMPORTEMENT Ne pas éternuer ou tousser au dessus des produits, Cracher est interdit, Les ongles doivent être propres, courts et sans vernis, Les chewing-gum sont interdits, Manger et boire dans les ateliers est interdit. En cas de coupure/blessure COUVRIR LA PLAIE avec un pansement Mains Mains LAVEES et LAVEES et DESINFECTEES DESINFECTEES + gant quand contact produit CHAUSSURES DE CHAUSSURES DE SECURITE OU SECURITE OU SURCHAUSSURES SURCHAUSSURES Panorama des référentiels PRP – olb – 2011 v1 – Copyright AFNOR© Une logique de progrès 4 VOLONTAIRE OU CONTRACTUEL Système de management de la sécurité Politique, objectif, planification, revue… Exigences spécifiques Cahier des charges, référentiel d’audit… Traçabilité / Maîtrise des non-conformités OBLIGATOIRE Plan HACCP Maitrise des dangers (PRPo / CCP) Programmes Pré Requis Préalables / PRP / BPH / BPF Panorama des référentiels PRP – olb – 2011 v1 – Copyright AFNOR© Positionnement des PRP dans l’ISO 22000   12 5 7.3 .2 É qu ip e c h ar g ée d e la s éc u rité d es d e nr é es alim entair es 7.3 .3 C ar ac téris tiqu es du pr o d uit 7.3 .3 U s ag e p r évu 7.3 .5 .1 D iag r am m es d e pr oc é d é 2 3 1 4/5 4.2 & 7 .7 E xig en c es r elatives à la d oc u m en tation 7.2 P r ogr a m m es pr é r eq u is P R P 7.3 .5.2 D es c rip tion d es étap es d u pr oc éd é et d es 2/6 m es ur es d e m aîtris e 7 .4 .2 Id e ntific a tion d es d an g ers et d éter m in ation d es n iveau x ac c ep ta ble s 7.4 .3 É valu ation d es d a ng e rs 7 .4 .4 S élec tion et év a lu a tion d es m es ur es d e m a îtris e 7.5 É tablis s em e nt d es oP R P 6 6 6/7 7 .6 É tab lis s em en t du 7/1 0 p lan H A C C P 8.2 V alid ation d es c om b in a is ons d e m es ur es d e m aîtris e 7 .8 P lanific ation d e la vérific a tion X É tap es du C od ex A lim entariu s É tap es spé c ifiqu es à l’IS O 22 000 11 Panorama des référentiels PRP – olb – 2011 v1 – Copyright AFNOR© Les modalités de gestion des PRP 1) 2) 3) 4) Identifier les données d’entrées Choisir et/ou élaborer les PRP Approuver les PRP Planifier la vérification des PRP 1) Communiquer les PRP 2) Mettre en œuvre les PRP 3) Maintenir les PRP 6 P (Plan) Je planifie D (Do) Je déroule A (Act) J’améliore C (Check) Je contrôle 1) Réajuster les PRP 2) Former le personnel concerné 3) Communiquer sur les résultats obtenus et les modifications 1) Vérifier la mise en œuvre des PRP 2) Évaluer et analyser les résultats des activités de vérification Panorama des référentiels PRP – olb – 2011 v1 – Copyright AFNOR© Les bases des Programmes Pré‐Requis Réglementation Codes d’usages du Codex  Guides de bonnes pratiques d’hygiène 7 Référentiels privés &  Cahiers des charges des  clients Autres initiatives                                 sources diverses Panorama des référentiels PRP – olb – 2011 v1 – Copyright AFNOR© Les guides de bonnes pratiques d’hygiène 8 Un Guide de bonnes pratiques d’hygiène est un document d’application volontaire,  élaboré par les professionnels, pour les professionnels mais dont le contenu est validé par  l’administration après avis de l’AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des  Aliments). Il comprend une analyse de dangers et rassemble les recommandations dont  l’application des principes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) qui aident au  respect des règles d’hygiène fixées par les règlements (CE) n° 852/2004 relatif à l’hygiène  des denrées alimentaires, n°853/2004 fixant les règles spécifiques d’hygiène applicables  aux denrées alimentaires d’origine animale et n°183/2005 établissant des exigences en  matière d’hygiène des aliments pour animaux. Liste des GBPH  publiés au  10/12/2010 Liste des GBPH  en cours  d’évaluation au  10/12/2010 Panorama des référentiels PRP – olb – 2011 v1 – Copyright AFNOR© Les codes d’usages du Codex Alimentarius 9 Panorama des référentiels PRP – olb – 2011 v1 – Copyright AFNOR© Les normes sur les PRP : le PAS 220 (2008) 10 Complète l’ISO 22000 qui favorise une approche globale de la  sécurité des aliments et peut être évalué en complément de  l’ISO 22000 Précise les PRP de l’ISO 22000 cf. chapitre 7.2.3 Est spécifique au secteur de la transformation des aliments et  répond aux lignes directrices définies par le GFSI A été élaboré à l’initiative des principaux groupes de  l’agroalimentaire et de la CIAA (représenté par l’ANIA) Sert de base à la certification FSSC 22000 Panorama des référentiels PRP – olb – 2011 v1 – Copyright AFNOR© 15 familles d’exigences essentielles, incluant :  11 Infrastructures/ Equipements : Construction et disposition des bâtiments Disposition des locaux et de l’espace de travail Services généraux (fluides, énergie) Conception/ construction des équipements Hygiène du personnel : Hygiène des membres du personnel et installations destinées aux employés L’évaluation PAS 220 impose une durée additionnelle de 0,5 (petit site) à un jour (grand site) à chacun des audits (I, S, R) Nettoyage/désinfection, lutte contre les nuisibles/ déchets: Gestion des produits achetés Mesures de prévention des transferts de contamination (contamination croisées) Nettoyage et désinfection Maîtrises des nuisibles Elimination des déchets Eléments additionnels: Produits retraités recyclés Procédures de retrait/rappel Stockage Informations sur le produit/ sensibilisation des consommateurs Prévention de l’introduction intentionnelle de dangers, biovigilance/ bioterrorisme Panorama des référentiels PRP – olb – 2011 v1 – Copyright AFNOR© Un autre exemple : FS 22000 12 Production agricole Industrie Transport Plate-forme Plate- Distribution Secteurs connexes + + + Exigences sur le  rapport d’audit  (PAS 220) PAS 220 ISO 22000 ISO/TS 22003 Harmonise les programmes prérequis pour la transformation des aliments               Aborde les détails des PRP à mettre en œuvre pour répondre à l’exigence §7.2.3 Panorama des référentiels PRP – olb – 2011 v1 – Copyright AFNOR© Un ensemble de règles reconnu par le GFSI 13 Exigences & lignes directrices en quatre parties, audits de sécurité des aliments, schéma de gestion garantissant l’impartialité et  l’indépendance des audits réalisés: Sécurité des aliments & guide pour se faire certifier Guide & exigences pour les organismes certificateurs Exigences relatives à l’accréditation  Règles pour le Conseil d’administration de la Fondation Ces éléments ont été soumis au GFSI, qui les a accepté sur la base de  la comparaison de leur contenu technique en mai 2009 Un site pour télécharger ces règles : www.fssc22000.com Panorama des référentiels PRP – olb – 2011 v1 – Copyright AFNOR© Du PAS 220 à l’ISO/TS 22002‐1  14 Panorama des référentiels PRP – olb – 2011 v1 – Copyright AFNOR© Et demain… d’autres normes sur les PRP  Catégories selon l’ISO/TS 22003:2007 15 ISO/TS 22002‐X ISO/TS 22002‐1   Programmes prérequis pour la sécurité des denrées alimentaires — Partie 1:  Fabrications des denrées alimentaires ISO/TS 22002‐Y ISO/TS 22002‐Z ………. Panorama des référentiels PRP – olb – 2011 v1 – Copyright AFNOR© Les normes sur les PRP : le PRP 22000  16 Des programmes prérequis (PRP) applicables à tous les secteurs de la chaîne  de production des aliments, y compris l’agrofourniture et le secteur des  fabricants d’emballage  Panorama des référentiels PRP – olb – 2011 v1 – Copyright AFNOR© Un autre exemple : Synergy 22000 17 Production agricole Industrie Transport Plate-forme Plate- Distribution Secteurs connexes + + + Exigences sur  la qualification  des auditeurs ISO 22000 ISO/TS 22003 Couvre l’intégralité des filières agroalimentaires Panorama des référentiels PRP – olb – 2011 v1 – Copyright AFNOR© Un ensemble de règles reconnu par le GFSI 18 Le dispositif de certification Synergy 22000  vient compléter l’édifice en spécifiant les  règles applicables pour la certification :  qualification et formation des auditeurs,  durée et portée des audits,  teneur et fiabilité du rapport, etc.  Les deux documents complémentaires à l’ISO  22000 peuvent être téléchargés  gratuitement à partir du site Synergy (www.synergy‐gss.org), page Publications. Panorama des référentiels PRP – olb – 2011 v1 – Copyright AFNOR© Synthèse PRP / PRPo / CCP  19 PRP (BPH) Mise en place préalable obligatoire Mesures de maîtrise de l’hygiène Mesures non spécifiques Mesures relatives à l’environnement PRPo CCP Résulte de l’analyse des dangers Mesures à mettre en place pour les dangers non maîtrisés par les PRP Mesures spécifiques à chaque danger ou groupe de dangers Mesures relatives à l’environnement et au produit Validation obligatoire Des limites critiques mesurables sont associées à chaque CCP Surveillance de la mise en œuvre des mesures de maîtrise Enregistrement de la surveillance Actions correctives et corrections Vérification planifiée de la mise en œuvre Vérification planifiée de la mise en œuvre Vérification d’efficacité * Source NF V 01-006 : 2008 Panorama des référentiels PRP – olb – 2011 v1 – Copyright AFNOR© Conclusion 1  20 ...3 raisons essentielles PRP ?  Respect des exigences     réglementaires  Démarche préventive Intérêts en interne → Responsabilisation    du personnel  → Diminution des coûts de la non‐qualité Panorama des référentiels PRP – olb – 2011 v1 – Copyright AFNOR© Conclusion 2 21 PRP !  ...3 conditions indispensables  Connaître les conséquences  de ses gestes et actions  Etre rigoureux Etre organisé Panorama des référentiels PRP – olb – 2011 v1 – Copyright AFNOR©