Panadería y Reposterí a Europea201 3 GUIA El alumno conocerá el origen de los principales panes y postres de Europa, haciendo un recorrido por los principales países que han aportado las recetas más afamadas, viendo también el valor de la historia y los contextos socioculturales en los que surgieron. Derechos reservados Bon Appetit Chefs & Hilario Vargas CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA Tabla de contenido Introducción....................................................................................4 1.Panadería.....................................................................................4 1.1.Italia........................................................................................................... 4 1.1.1.Ciabatta .............................................................................................. 4 1.1.2.Farinata .............................................................................................. 4 1.1.3.Focaccia .............................................................................................. 5 1.1.4.Michetta .............................................................................................. 5 1.2.Francia....................................................................................................... 6 1.2.1.Baguette.............................................................................................. 6 1.2.2.Pain De Campagne.............................................................................. 7 1.2.3.Pan Brioche ......................................................................................... 8 1.2.4.Croissant.............................................................................................. 8 1.3.Alemania.................................................................................................. 10 1.3.1.Roggenmischbrot............................................................................... 11 1.3.2.Sonnenblumenkernbrot.....................................................................12 1.3.3.Kürbiskernbrot................................................................................... 12 1.3.4.Zwiebelbrot........................................................................................ 13 1.3.5.Brezel................................................................................................. 14 1.4.España..................................................................................................... 14 1.4.1.Albardilla............................................................................................ 14 1.4.2.Cateto................................................................................................ 15 1.4.3.Hogaza............................................................................................... 15 1.4.4.Pan de Cinta....................................................................................... 16 1.4.5.Logrosán............................................................................................ 21 1.4.6.Panchón............................................................................................. 21 1.4.7.Pan de patata.................................................................................... 21 1.5.Otros Panes.............................................................................................. 21 1.5.1.El Knäckebröd.................................................................................... 21 1.5.2.La Broa de Avintes............................................................................. 22 1.5.3.Los Bagels ......................................................................................... 22 1.5.4.El obwarzanek ................................................................................... 23 1.5.5.Pan Irlandés....................................................................................... 23 2.Repostería..................................................................................24 2.1.Recetas Básicas....................................................................................... 24 2.2.Francia..................................................................................................... 24 2.2.1.Crêpes Suzette................................................................................... 24 2.2.2.Tarte Tatín ........................................................................................ 24 2.2.3.Madelines .......................................................................................... 25 Blvd. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc. Planetario. Tels.: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www.bonappetitchefs.com
[email protected];
[email protected] 2 CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA 2.2.4.Parfait ............................................................................................... 26 2.2.5.Bavaroise .......................................................................................... 26 2.2.6.Montblanc ......................................................................................... 26 2.2.7.Le feuillantine au miel .......................................................................28 2.2.8.Profiteroles/Eclairs/Lionesas..............................................................28 2.3.Alemania.................................................................................................. 28 2.3.1.Kugelhopf de Naranja........................................................................28 2.3.2.Streusel ............................................................................................. 29 2.3.3.Cuento de Riesling............................................................................. 29 2.4.España..................................................................................................... 29 2.4.1.Alfajores ............................................................................................ 29 2.4.2.Tocino de Cielo.................................................................................. 30 2.4.3.Polvorones Sevillanos .......................................................................31 2.4.4.Bolitas de Batata ............................................................................... 31 2.4.5.Pestiños............................................................................................. 32 2.5.Inglaterra................................................................................................. 32 2.5.1.Millonaires Shortbread.......................................................................32 2.5.2.Scones .............................................................................................. 32 2.5.3.La Carlota ......................................................................................... 33 2.5.4.Postre de Verano .............................................................................. 33 2.5.5.Hot Cross Bun.................................................................................... 34 2.6.Otros Postres........................................................................................... 34 2.6.1.Pavlova ............................................................................................. 34 2.6.2.Delicia de Normandía ........................................................................34 2.6.3.Gugelhupf suabo ............................................................................... 34 2.6.4.Manjar Blanco ................................................................................... 34 2.6.5.Peras con arándanos .........................................................................35 2.6.6.Capezzoli de Venere..........................................................................35 Bibliografía....................................................................................36 Blvd. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc. Planetario. Tels.: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www.bonappetitchefs.com
[email protected];
[email protected] 3 producto de la alta hidratación de la masa. Se trata de un pan elaborado al horno y que tiene una capa crujiente por su exterior. Alemania y Reino Unido son los principales operadores del mercado de pan europeo (con una cuota del 60% de la producción). tiramisú y diversos pudines.com info@bonappetitchefs. los Países Bajos y España producen el 20% entre ellos. posee además una miga muy alveolada. Francia. Ciabatta La Ciabatta es un pan blanco elaborado de harina de trigo muy típico de la cocina italiana. Hay también una variante que se hace con harina de trigo. e industrial. En cada país hay una costumbre y forma diferente de la elaboración de los panes y la forma de deleitarse y deleitar a la gente con ellos. Desde finales de los años 1990s se ha popularizado en Europa y en los Estados Unidos como un pan muy apropiado para la elaboración de bocadillos. 1. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc.1.bonappetitchefs. En Francia. El fainá (de fainâ. Baguette. harina de garbanzos. Ciabatta. Cada vez más se encuentran pequeños hornos en supermercados que ofrecen pan casi instantáneo de masas ya pre-congeladas. con sus diversas combinaciones de sabores y formas de preparación. agua. pavlova. Alemania se caracteriza por el consumo del pan elaborado con centeno. Estas características lo hacen idóneo para la elaboración de bocadillos con diferentes rodajas de embutidos. Focaccia. El plato es originario de Génova. sal.2. de elaboración del pan: la masa congelada. no sólo cuidan el sabor.CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA Introducción En Europa el consumo de pan es muy popular y ha estado asociado por completo a la molienda del trigo. Luego se extendió su preparación 1. romanos. Dentro del siglo XXI la panadería europea es considerada como una de las más deliciosas y grandes vertientes en el mundo.com. macaroons franceses. sal y pimienta. En muchos de estos países europeos la elaboración del pan está basada en la época antigua y solamente se utilizaba para ocasiones especiales. italianos y franceses hacen un culto cuando de la elaboración del pan se trata. Los postres más comunes europeos son: pann cotta. sino también el aspecto: cuanto más lindos y dorados.1. Los turcos. Panadería 1. y en los Países Bajos se preparan panes trenzados con semillas de amapola o sésamo. Pan de Centeno. biscotti. Los panes más comunes europeos son: Pain rústico francés con.: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www. por mencionar algunos. Planetario. aceite y pimienta que se llama Fainà de Savona. Tels.1. más apetitosos serán.com 4 . Su nombre en italiano es farinata o torta di ceci. Italia 1. Italia.1. aceite de oliva. Se suele consumir pan de diversos cereales. aunque las panaderías van cediendo a una forma más productiva. etc. bonappetitchefs@hotmail. Casi todos los países europeos tienen panes típicos. y el pan chapata. su nombre en el dialecto genovés de la lengua ligur) es un plato hecho en base de harina de garbanzos. las baguettes. Pan integral poolis. agua. scones. Son verdaderos fanáticos. Farinata Blvd. y muy típico de Liguria y Toscana. Se trata de un plato muy tradicional de la cocina italiana muy relacionado con la popular pizza. lo cual resulta en una masa casi líquida a la que se le agrega aceite y luego es horneada hasta que solidifica. creando una forma de rosa floreciendo.1.bonappetitchefs. orégano.: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc. 1. se lo conoce como socca y en Sassari.com
[email protected]. que se extendió por toda Italia ( en otras partes de Italia se conoce como Rosetta). La michetta es un pan típico “soffiato” . Focaccia 1. ‘hogaza’ en italiano) es una especie de pan plano cubierto con especias y otros productos alimenticios. y tiene forma curiosa de estrella con al centro un pentágono o un circulo. Desde siempre este pan ha sido el pan de los obreros. Planetario. En el norte de África. La calentita es el plato nacional de Gibraltar donde fue adoptada en el siglo XVII por la presencia de una numerosa comunidad genovesa en la ciudadela. donde generalmente se come acompañando la pizza y un vaso de vino dulce «moscato» por lo cual se ha hecho común hablar del combo «moscato-pizza-yfainá». se lo conoce como fainé genovese (fainé genovesa). La especialidad local denominada focaccia con formaggio (con queso) se elabora frecuentemente en Recco. el pan para el almuerzo o la merienda en la obra. Michetta Ingredientes: Ingredientes para la biga (pre-masa): Blvd. esto se debe gracias a los maestros panaderos italiano que vieron que por la humedad elevada de Milán al tener mucha miga el pan no aguantaba todo el día . localidad cercana a Génova. La focaccia (/focacha/. En Argentina además de la típicas focaccie ligures existen variedades llamadas fugazas y fugazetas. vacío por dentro. Las más comunes hablan de unir los ingredientes. ajo y perejil entre muchas variantes propias de cada establecimiento gastronómico. entonces buscaron una forma de hacer este pan hueco y muy crujiente.1. cortado por la mitad y rellenado con Mortadella. denominada fûgassa en ligur. sal y pimienta a gusto. el estado ponía el sello indicación de que el horno había pagado el impuesto sobre los productos de harina. nombres derivados del ligur fûgassa. Tels. La receta básica de fainá consiste en mezclar 1/4 en peso de harina de garbanzos y 3/4 en peso de agua. En Niza. La receta básica de este preparado se cree que procede de los antiguos Etruscos o los antiguos griegos. La fainá tiene varias formas de prepararse e infinidad de recetas. en Buenos Aires y en Montevideo. en Marruecos. La “Michetta” el típico pan de Milán. Francia. La focaccia se emplea extensivamente fuera de Italia como un sándwich.4. en el cual implica la misma técnica pero con mayores cortes. no obstante es considerado como una famosa delicia de la gastronomía de Liguria.com 5 . dejarlos reposar y luego cocinarlos en un horno a más de 180 grados entre 30 y 45 minutos. La variación de Roma es la misma receta titulada como Pane Rosetta.com. Además la leyenda cuenta que en el pentágono o círculo central. Cerdeña. es un panecillo de 60/70gr. la colectividad sefardí llama calentita a un plato igual a la fainá genovesa. bonappetitchefs@hotmail. También se lo sirve con queso mozzarella.CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA hacia el Piamonte y los inmigrantes italianos viajaron con sus costumbres hasta las pizzerías del Río de la Plata. guardarla en un bol tapar y dejar crecer una hora. Una baguette (en francés literalmente ‘largo’) o baguete es una variedad de pan que se caracteriza por emplear harina de trigo. Amasar para unos 15 minutos. añadir la sal como ultimo ingrediente. Espolvorear otra tabla de madera. Planetario. dejarlo reposar 10-15 minutos y repetir esta operación otras 2 veces. luego añadir 40gr de harina. Es ideal para la elaboración de bocadillos. Una baguette estándar mide unos cinco o seis centímetros de ancho por tres o cuatro de alto. Pasado este tiempo aplastar la masa con un rodillo de cocina para obtener un rectángulo de un 2 cm de espesor. engrasar con Aceite EVO. Enrollar la masa y formar una bola. dependiendo de la absorción de la harina) Ingredientes para el amasado final: 40gr de harina 00 4gr de malta ( o miel) 8gr de sal Preparación: Preparar la biga o pre-masa derritiendo la levadura en 180gr de agua. Tels.2. se cortan porciones de baguette que se abren en 1. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc. derritiéndola un poco. Como parte del tradicional desayuno francés. Las pequeñas se utilizan frecuentemente para hacer bocadillos. añadir la harina y amasar hasta obtener una masa bastante consistente y homogénea. dar la vuelta al pan y reponerlo encima de la tabla (la parte con la incisión boca abajo).com. hasta obtener una masa elástica y homogénea. bonappetitchefs@hotmail. Pasadas las 20 horas poner en los 50gr de agua la biga. Llenar un cuenco de agua ponerlo en el horno y encenderlo a 250ºC. Cubrir y dejar fermentar para 16-20 horas con una temperatura de 20ºC.com info@bonappetitchefs. o tiers y laboyries en Estados Unidos. Suele pesar 250 gramos. Baguette Blvd. por ser mucho más largo que ancho y por su corteza crujiente. Éstas se conocen como demi-baguettes (media baguette). Bajar la temperatura a 200ºC y cocinar para otros 5 minutos. Su masa requiere un amasado especial que produce sus típicas burbujas de aire en su interior. Pasada la hora cortar de la masa ocho bolitas de 80gr cada una. Pasada la hora dar la vuela a las Michetta y poner el horno para unos 15 minutos. Una vez terminado reponer la masa encima una tabla de madera espolvoreada de harina y dejar reposar 15 minutos.: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www. Francia 1.2. Cubrir con u trapo y dejar reposar y crecer 1 hora.CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA 400gr de harina 00 (con alto W260-300) 4gr de levadura de cerveza fresca 180gr de agua (45-50% sobre el peso de la harina.1. Pasada la hora coger un corta manzanas y presionarlos encima de la bola hasta llegar a 2-3 mm del fondo.3 Las baguettes también pueden ser cortadas en rebanadas y untadas con patés o quesos.com 6 . y la malta. Cubrirlas con film transparente y un trapo y dejar reposar una hora. Doblarlo en 4 en el sentido longitudinal. y unos 85 centímetros de largo como máximo.bonappetitchefs. Antes de la llegada de la molienda de rodillos.com info@bonappetitchefs. Esta clasificación fue el resultado de los esfuerzos del historiador Steven Kaplan. la baguette de tradition. levadura y masa madre y sal. que sólo puede hacerse usando métodos antiguos. hizo imposible hacer las tradicionales piezas de pan a tiempo para el desayuno de los consumidores. hasta el siguiente día de horneado. cuando empezaron a funcionar los primeros hornos a vapor. Kaplan instó a los franceses a rechazar la baguette moderna. Las baguettes se asocian con Francia y especialmente con París. Por ejemplo. chocolate o té. Hasta octubre de 1920 se hacían grandes panes. las villas francesas han tenido hornos comunales en donde los pobladores asistian para hornear sus panes. Pain De Campagne Blvd. especialista en la historia del pan francés desde 1700 a 1770.4 Las leyes de la comida francesa definen a la baguette tradicional como un producto que sólo debe contener los siguientes cinco ingredientes: agua. a la cual calificó de insípida e inodora. Por siglos. En Francia. Esto dio lugar a una harina más blanca que aún conserva algunos de el salvado y el germen.2.bonappetitchefs. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc. La clave. sugerida por las investigaciones de Kaplan. La mayoría de las versions tradicionales de este pan son elaboradas por la combinación de harina blanca con harina integral y-o harina de centeno. ayudando a que la corteza estuviera crujiente y la miga blanca y agujereada. La Baguette sería un derivado del pan desarrollado en Viena (Austria) a mediados del siglo XIX. Planetario.5 Añadir cualquier otro ingrediente a la receta básica implica que el panadero cambie el nombre del producto elaborado. aspectos que distinguen hoy día a la baguette. en favor de los más sabrosos y originales tipos de pan francés. harina de trigo. la flûte es una variante de la baguette y puede ser más fina (también llamada ficelle) o un poco más gruesa. menos apetitosa." es tipicamente una hogaza grande y redonda ("miche") elaborado tanto de levadura natural o masa madre. pero una ley que permitía a los panaderos no trabajar antes de las 4 de la mañana.CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA sentido longitudinal. Todo el grano se cosechó juntos. En 1993. La adición de harina de centeno en algunas recetas probablemente se origina a partir de la presencia de centeno creciente entre el trigo. toda la harina de trigo fue tamizado o atornillada utilizando malla o tela.
[email protected] 7 . siendo éste último comúnmente considerado como inferior a la baguette moderna. es la práctica del siglo XVIII de dejar reposar la levadura durante la noche. Con el fin de producir un pan más ligero. lo que redunda en un pan con un color crema por el interior (parecido al blanco familiar) y un sabor y un olor mucho más pronunciado. y un pan más gordo es un bâtard. y tanto como 10 por ciento de los que sería de centeno.com. no todos los "panes largos" son "baguettes". Rye fermenta harina con mayor rapidez que la harina de 1. también llamado "Pan Agrio Francés. se untan con mantequilla y mermelada o miel y se mojan en tazones de café. el gobierno francés plasmó en una ley la definición de la baguette auténtica. y las miches pesaban hasta dos o seis kilos. Tels. prácticamente todo el trigo se muele por trituración de piedra. agua. La delgada baguette solucionaba el problema porque se podía preparar y cocer mucho más rápido. Pain de campagne ("pan de campiña" en Francés).2. levadura y sal. aunque se pueden encontrar por toda Francia y en el mundo entero. Piezas tan grandes alimentarian por días o semanas a familias.: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www. y se deslizó en el horno donde se cuece en torno a 240 º C (450o F) durante aproximadamente una hora. Como el pan. mientras que la miga es de un amarillo más pálido. | | | | | | |Ajonjolí |50 |g | | | | | | |Técnica: | | |1) Identificar y pesar ingredientes. mantequilla y azúcar. es 1. "creciente"). Cuando se hace tradicionalmente. medialunas. La masa es entonces redondeado y se coloca en cestas de ropa forrados llamados "bannetons". Es común agregarle pasas al pan como complemento. Planetario. Pan Brioche 1. tanto en Europa y los EE. | |2) Explicación en clase. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc. Ingredientes |Harina de trigo 400 g. [3 ] pain de campagne ha ido creciendo en popularidad. Después de que la masa ha subido..2.. | | | | | | |Mejorador |5 |g. | | | | | | |Manteca vegetal |150 |g. incluso en forma de panes anulares y hexagonales. es un tipo de dulce de origen francés ligero pero sabroso hecho a base de una pasta con huevos.2. rodillo.bonappetitchefs. bollo de leche o suizo. | | | | | | |Levadura fresca |10 |g. levadura. La corteza se dora antes de hornearla obteniendo así su color característico. pain de campagne cayó en desgracia en las ciudades francesas.CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA trigo. la masa se deja fermentar durante varias horas.1 también escrito abundantemente en su grafía sin adaptar croissant. | | | | | | |Azúcar |15 |g. También se utiliza como complemento al foie gras o en algunos otros platos de carne. | | | | | | |Masa madre |50 |g. y conocido en algunos países de América Latina como cachitos.: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www.4.UU. permitiendo que las levaduras crezcan y se desarrollen los sabores. AFI: [kʁwa'sɑ̃]. | |Equipo para producción: | Brocha.com info@bonappetitchefs. Se sirve a menudo como pasteles o como base de un postre. La versión judía de esta receta es el Jalá. bonappetitchefs@hotmail. se cree que se originó de una receta tradicional normanda. Hoy pain de campagne todavía se hace en Francia.com 8 .com. y que imparte un sabor característico a los tradicionales dolores de campagne. |Harina de centeno 80g. leche. navaja p/pan Brioche (en francés IPA: [[bʁiɔʃ]). Cuando la levadura comercial se convirtió fácilmente disponible a finales del siglo 20. El brioche aparece como palabra en una impresión de 1404. y disfruta de un reconocimiento cada vez mayor en los Estados Unidos y el Reino Unido. con muchas variantes locales que añaden algunos ingredientes. Charolas p/hornear. cangrejos o cuernitos. donde fue sustituido por el baguette. pan de yema. [2] Sin embargo. Tels.3. se dejó fuera de la canasta y en cáscara. suele adoptar múltiples formas. |Sal |10 |g. con el auge de panes artesanales en la década de 1970. El cruasán (del francés croissant. rellenos o condimentos propios. | | | | | | |Agua |250 |ml. Croissant Blvd. pero los acontecimientos que dieron lugar al nacimiento del cruasán tienen que ver más con la leyenda que con una realidad histórica comprobada. abrió Blvd. Pensaron en socavar el terreno y así evitar las murallas pero actuando sólo de noche. en 1909. La medialuna es también un emblema recurrente del antiguo Imperio otomano. Después las tropas austriacas del emperador Leopoldo I.bonappetitchefs. que después de Constantinopla habría sido la primera conquista importante en Europa. como agradecimiento. La panadería vienesa de August Zang en París. Otra leyenda sitúa el invento en el mismo contexto pero lo atribuye a Jerzy Franciszek Kulczycki (popularizado como Franz Georg Kolschitzky en alemán). café que recuperó de las mercancías abandonadas por el ejército otomano en su huida. Estos. los llamados Kipferl. desde el Magreb hasta Turquía e incluso Pakistán . Es conocido también por haber introducido el café en Europa justo después de esa victoria sobre los otomanos. El origen del cruasán provendría de una adaptación vienesa de ese símbolo. terminaron de expulsar del país al ejército enemigo. En 1683. los turcos decidieron atacar Viena por sorpresa con una nueva estrategia. antepasado del actual croissant.: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www. Kulczycki es hoy un héroe en Viena. Su introducción en Francia data de 1838 o 1839. consiguió traspasar el cerco del ejército otomano para reunirse con Carlos V de Lorena e informarse de la situación militar. Los autores sólo coinciden en que apareció en Viena. Los panaderos.CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA una pieza de bollería hojaldrada de origen austriaco. Para celebrar la victoria. que perdura hoy en día en pasteles dulces como el tchareke de Argelia o el kaab el ghzal de Marruecos. Se dice que el emperador decidió condecorar a los panaderos vieneses por la valiosa ayuda ofrecida. La costumbre de elaborar pastelitos con forma de medialuna curva remonta a una tradición árabe milenaria. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc. del que sólo tenía la forma y no la composición. August Zang. Croissant en francés quiere decir creciente. De vuelta al interior de la ciudad. levadura y mantequilla (en ocasiones se sustituye por margarina). se dieron cuenta de la amenaza por los continuos ruidos y dieron la alarma de tal manera que al final fueron los defensores los que tomaron por sorpresa a las tropas musulmanas obligándoles a retroceder. La leyenda más divulgada cuenta que el Croissant nace como uno de los actos festivos al salvarse Viena del sitio otomano a finales del siglo XVII. elaboraron dos panes: uno con el nombre de "emperador" y otro Halbmond. hecha con masa de hojaldre. pero su existencia se remontaría al siglo XIII. los soldados otomanos al mando del gran visir Kara Mustafá. no al hecho de que la masa crezca al fermentar. En un momento en el que los vieneses sitiados estaban a punto de rendirse. cuando un oficial austriaco. en el sentido de "cuarto creciente lunar" (fase creciente) y se refiere a la forma del bollo. que trabajaban a esas horas. Tels.com 9 . convenció a las autoridades de que persistieran en su resistencia informándoles de que se esperaba la llegada de las tropas del Rey de Polonia. bajo el mando del rey de Polonia Jan III Sobieski. Después de varios intentos de asalto poco exitosos. bonappetitchefs@hotmail. un hombre de negocios polaco instalado en Viena. sitian Viena. después de conquistar la mayoría de las regiones a orillas del Danubio. lo sirvió por primera vez acompañado de pastelitos en forma de medialuna.com. en alemán: "media luna". Planetario. El Kipferl sería el antecesor del cruasán. como mofa a la media luna de la bandera otomana.com info@bonappetitchefs. facturas en Argentina y dulce en Chile. | | | | | | |Azúcar |80 |g. el Mandelbögen. con otro tipo de masa. aromatizado a la vainilla. | | | | La panadería alemana es conocida internacionalmente y existen muchas variedades de pan.CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA una panadería vienesa en París en el nº 92 de la calle de Richelieu en París. Planetario. al cortarla horizontalmente en dos mitades. Los franceses lo harían tradicional en su país. | | | | | | |Sal |20 |g. Siendo muchas veces preparada con grasa animal en lugar de mantequilla o de margarina. Tels. | | | | | | |Agua |600 |ml. Alemania Blvd. y es un alimento típico del desayuno francés. más pequeño y aromatizado a la almendra.3 4 La palabra "croissant" aparece por primera vez en el francés diccionario Littré en 1863 y la primera receta se publicó en 1891.
[email protected] info@bonappetitchefs. o el Nussbeugel con pasta con nueces y miel. | | | | | | |Ron |150 |ml. más populares. Charolas p/hornear. El Larousse gastronómico la incluye por primera vez en 1938. Recibe el nombre de "sacramento" una medialuna de gran tamaño (casi tres veces mayor que la medialuna común) con la cual. son incluso consideradas típicas en las ciudades de Valdivia y Valparaíso. La de grasa está hecha generalmente con manteca de vaca.3. mischbrot 1. se preparan sándwichs (generalmente con una feta (loncha) de jamón y una de queso semiduro). Las medialunas es uno de los bizcochos en Uruguay. cuchillo chef. | | | | | | |Brillo neutro |150 |g. | | | | | | |Canela en polvo |30 |g. lo cual le da una sabor diferente. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc. por esto existen dos tipos de medialunas típicas entre los argentinos: la de grasa y la de mantequilla. Nos referimos al Vanillekipferl. | | Brocha. | | | | | | |Nuez |200 |g | | | | | | |Chocolate oscuro |200 |g. | | | | | | |Pasas |100 |g.. el Mohnbeugel a base de una pasta rica en semilla de amapola. La receta del primer cruasán hojaldrado se publicó en Francia en 1905 y se divulgará en los años 1920.: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www. | | | | | | |Levadura fresca |30 |g. | | | | | | |Mantequilla |30 |g.com 10 .bonappetitchefs. |Harina de trigo |1 |k. | | | | | | |Crema pastelera |800 |g. A está variedad de sándwichs en Uruguay se le llama a medialuna rellena. pero con procesos de elaboración e ingredientes completamente distintos. como por ejemplo: el negro pumpernickel.com. | | | | | | |Huevo |100 |g. El éxito de sus kipferl y de sus kaisersemmel (pan vienés) fue tan enorme que pronto fue imitado por muchos. | |2) Explicación en clase. No se debe confundir el cruasán con otros tipos de pastelitos austriacos con forma de cruasán. | | | | | | |1) Identificar y pesar ingredientes. | | | | | | |Margarina flex azul |600 |g. en éste último país. Los panes tradicionales alemanes son los que mezclan la harina de centeno y trigo así como los de pan negro o pan gris. además de levadura (que se incluye en masa madre genuina suficiente de 1. el pan de centeno y pan de trigo integral. Generalmente tienen las semillas clavadas en su superficie. posiblemente como complemento o como sustituto de la verdadera masa acidificante levadura (en las recetas de "ama de casa" como el suero de leche o jugo de limón. a saber. esta harina blanca se blanquea a menudo usando bromato potásico o dióxido de cloro (mejoradores para pan) para eliminar cualquier color levemente amarillento y hacer sus propiedades de horneado más predecibles. Tels. En la actualidad se suele comercializar este pan con mezclas de otras harinas con el objeto de mejorar sus prestaciones de miga. etcétera. Hesse) de pan integral . es por esta razón por la que se denomina a veces como pan negro. el centeno pan analogía aplicar los mismos límites. algunos panes considerados de elaboración tradicional son denominados integrales. El pan de centeno es un tipo de pan elaborado con la harina de centeno (Secale cereale). [1] Con el aumento de la proporción de pan de centeno en la mezcla da una frescura más duradera y un sabor más fuerte. En algunos países del norte de Europa se considera el consumo de este pan como un ingrediente de la dieta equilibrada. y en algunas regiones de Alemania (por ejemplo. La mayoría de los panes ofrecidos en Alemania son panes mixtos. terminó Auer ) en la industria manufacturera no tradicional. Pan de centeno . más del 90% (en cada caso sobre la base de la masa total de los cereales que se utilizan).com.com info@bonappetitchefs. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc. Pan de centeno contiene más de 50% de harina de centeno. En este caso. pan negro llamado. El principal ingrediente de este tipo de pan es la harina no refinada (es decir.: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www. levadura . la panificación muestra una miga más oscura que el clásico pan de trigo. La popularidad de este pan ha ido creciendo desde finales del siglo XX y hoy en día es fácil encontrarlo envasado en cualquiera de los panes industriales que se venden en los supermercados. se habla de pan de centeno. bonappetitchefs@hotmail. Austria y Suiza. en la que estas partes se dejan y contribuyen al color marrón. hay dos categorías. Planetario. partes de Renania del Norte-Westfalia. En el trigo. Una mayor proporción de harina de trigo produce un pan con una mayor relajación y sabor más suave.y harina de centeno . la producción industrial. agua. Roggenmischbrot Blvd. Baviera. Pan de Brown es más suave en sabor de pan de centeno y tiene un looser miga . que debe consistir en más de un 50% de cada tipo de grano. Además. ‘pan blanco’). es uno de fermento o levadura al horno de pan con una mezcla de trigo . vollkornbrot (pan integral). en contraste con el pan integral hecho con harina integral de trigo. El pan blanco es un pan elaborado con harina de trigo de la que se ha retirado el salvado y a menudo también el germen.[1] Se denomina integral al pan que posee una gran cantidad de fibra dietética.com 11 . el extracto menudo amargo. En algunas ocasiones se mezcla la harina de trigo con otros cereales como puede ser centeno. En la actualidad existen más variedades de pan elaborado con harina de trigo (weißbrot. en el sur de Alemania. Los ingredientes para un pan mixto incluyen harina de centeno y trigo (o comida ).CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA (mezcla de harinas de trigo y centeno).3.1. no perfectamente molida) de trigo.bonappetitchefs. El pan integral está compuesto de harina de trigo no refinada (posee más salvado). sal y especias sobre todo pan. alisamos con una cuchara húmeda. como cena de celebración. El pan de mezcla viene en muchos nombres regionales.com info@bonappetitchefs. 1. anís . que pasó una cantidad significativa de tiempo de cocción en Alemania. dejamos enfriar sobre una rejilla. Todos los papeles parecen estar en orden. con una riqueza tostado. Dejamos reposar otros 45 minutos en un lugar templado. Una excepción a determinadas denominaciones geográficas que son solo válidos debido a sus productos de la tierra debajo de la legislación alimentaria. pero hay algunos agujeros decentemente abiertos. pero totalmente auténtico o no. Kürbiskernbrot Blvd. El sabor se convierte de alguna manera más verde. Raw. (Si queremos aumentar el volumen. colocamos el molde en la rejilla inferior unos 60 minutos (vigila. bien ventilada y muy satisfactorio entre los dientes. Yo no hago afirmaciones en cuanto a la autenticidad de la receta.com. hinojo y cilantro . que son terrosos y más como una tuerca de una semilla. cada horno necesita tiempos diferentes) Terminado. La miga es un poco estrecho. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc. El pan debe ser sólo con la especificación oficial del tipo de pan.bonappetitchefs.2. Dejamos reposer durante 30 minutos en un lugar templado. bonappetitchefs@hotmail. pero cuando tostado. pero puedes amasarlo a mano o con una batidora que tenga accesorio de amasar) Vertemos al bol los 500 gr del preparado y le añadimos los 350 ml de agua templada.3. Pero la verdadera gloria de este pan es el sabor 1. Planetario. Tels. las semillas de calabaza dan una textura singular.3.3. por lo que el nombre bajo vendido. el resorte o la corteza Urbrot.: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www. podemos colocar en el horno un recipiente resistente al calor con 200 ml de agua caliente 5 minutos antes de introducr la masa) Con el horno precalentado (superior e inferior) a unos 220º. pero no era desagradable. y la receta fuente proviene de Jeffrey Hammelman. sino que proporciona un buen complemento a la crisis de las semillas de calabaza que liberalmente fleck cada rebanada. Además de estos nombres de fantasía deben ser llevados a la atención de los clientes a los que Mischbrotart lo es. se hinchan para arriba en una textura crujiente de varias capas. Engrasamos el molde y vertemos la masa. Amasamos unos 4 minutos a nivel máximo hasta obtener una mezcla homogénea. Sonnenblumenkernbrot Pan Sonnenblumenkernbrot (Pan de trigo y centeno con semillas de girasol) en horno convencional Ingredientes 500 gr del preparado (1/2 paquete) 350 ml de agua templada (Nosotros utilizamos la KitchenAid . La corteza es un poco grueso. Aquí lo teneis: Cuando se usa en el pan. como el comino .CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA todos modos). pero sí sé que un pan llamado es relativamente común en Alemania. este pan es un verdadero tesoro.com 12 . como aquí. que era en realidad sólo en el límite inferior de lo que mi batidora de pie pudo. Tels. Ingredientes: 800 g de harina de trigo integral 3/8 l de agua tibia 50 g de levadura 3 colmada cucharadita de sal 4 cebollas 1 cda. Masa en una ronda formas pan y colocar en una bandeja para hornear engrasada.com info@bonappetitchefs. usted va a terminar con un poco de pan alegre. Colocar la harina en un tazón grande. los primeros 20 minutos abrir el horno en modo alguno. Existe la espiga más débil de un sabor amargo. El horno debe ser precalentado y bien en la tierra debe ser un plato lleno de agua. y luego ir de nuevo durante 15 minutos. amasar bien.4. Tenga cuidado al abrir el horno! Primero viene una nube de vapor contra un riesgo de quemaduras. alternativamente. abundante lo suficiente para entrar en calor en estos días recién fríos del otoño. o también hornea durante 5-10 Blvd. principalmente debido a las semillas de calabaza. El volumen de la masa se ha duplicado. No es exactamente igual que cualquier otro tipo de pan.: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www. y un ligero sabor dulce se disipa tan pronto como usted lo prueba. Después de cepillo del pan con agua y espolvorear con la harina en el carril central en el horno precalentado a 220 º (termostato 4) horno durante unos 40 minutos. Disolver la sal en el agua restante y agregar a la masa. El pan debe estar húmeda al horno. La masa con harina. No puedo esperar para disfrutar de una cuña de grasa de la misma con un tazón de sopa de calabaza! 1. Saltear la cebolla en la grasa cristalina y fresca.com. Es muy bueno. Es posible que prefiera a mano amasar. Zwiebelbrot Cebolla Receta del pan Se adapta bien para asar a la parrilla.CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA fantástico. Agregar las cebollas. aunque es decididamente en el fondo. Si llamas a la parte inferior del pan y suena hueca que esté completamente cocido. Planetario. Cubra el tazón con un paño de cocina húmedo y dejar la masa crecer en un lugar cálido unos 15 minutos. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc. cortada en cubos pequeños. empuje hacia abajo con el dorso de una depresión. ahora amasar la masa. Por lo tanto.3. si me permite decirlo. dejar levar 30-40 minutos en un lugar cálido. Mezclar la levadura en 1/8 l de agua tibia y añadir a la bandeja. al doble de la receta.bonappetitchefs. bonappetitchefs@hotmail. Consejos: La convección no es adecuado para la cocción de pan.com 13 . o. De cualquier manera. Mantequilla o margarina un poco de harina para espolvorear Preparación: Pelar la cebolla. Esta receta es suficiente masa para un pan más bien pequeña. espolvorear con un poco de harina. pero la hora de arranque 12 también trae una complejidad fabulosa de la fiesta. 5. 'brazo pequeño'. Tels. Forma parte de la comida típica del país y es un tipo de pan salado.CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA minutos en el horno. que no se especifican con harina regular. la siguiente en el tradicional pan de pagés (catalán). América del Norte y Australia. Básicamente existen dos categorías: los pretzels de galleta y los pretzels de pan blando. Brezel Un pretzel es un tipo de galleta o bollo horneado.000 gramos Agua 500 centilitros Blvd. Este nombre se debe a que su forma recuerda a dos brazos entrelazados. bonappetitchefs@hotmail. algunas de ellas con una gran tradición y propias de determinadas zonas geográficas españolas. Hacia el 610. En Alemania y especialmente en Baviera. Hortus Deliciarum 1190. habéis de cocer con enteros recetas de harina de trigo.com 14 .: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www. Su origen se encuentra en Alemania. El segundo tipo se puede preparar con una gran variedad de sabores. Algunas recetas regionales agregan huevo y ralladura de limón. y retorcido en forma de lazo. ya que de lo contrario la levadura no puede caminar bien. y usualmente se le añade sal. leche y mantequilla. por lo que su característica forma representaría los cuernos de este animal zodiacal. Estos quizás sean los panes más conocidos: 1. la masa se sumerge brevemente en una solución de hidróxido de sodio (soda cáustica) o bicarbonato de sodio al 3% antes de hornear. que incluyen almendra. aromatizados con canela. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc. realizado en 1190.4. Sobre la mesa. aunque también se los hace dulces. Con más de 315 variedades de pan existentes. Su representación más antigua aparece en el Hortus Deliciarum.1 litros). Su nombre proviene de la palabra alemana Brezel o Breze. cuando el sol transita por la constelación de Aries. vainilla.3. Su origen parece estar relacionado con las festividades celtas que se realizaban al inicio de la primavera. Albardilla Este es un pan de masa dura y miga blanca típico de Málaga. usted necesita un poco más de agua (aproximadamente 0. y es bastante popular en Alsacia. etc. el pretzel es muy diferente al de Estados Unidos. los monjes benedictinos de Borgoña y Renania los adoptaron para entregarlos como premio a los niños que realizaban sus tareas escolares. etc. Si. Los romanos los llamaron panis tordus. ajo. el carnero.1. España 1.com. Ellos explicaban que los "brezel" representaban los brazos de un niño realizando sus plegarias y los llamaron brachiola o pretiola. En una de las miniaturas del códice aparece la escena de un banquete en el que participan la reina Ester y su esposo el rey persa Asuero/Jerjes. Harina Media Fuerza 1. Planetario. lugar de su nacimiento. La variedad más consumida es la barra o pistola (como se conoce en Madrid). 1.bonappetitchefs. se observa un brezel a la derecha del rey. En la tradición católica del sur de Alemania se utilizaban los "palmbrezel" para adornar las palmas que se llevaban a bendecir a la iglesia el Domingo de Ramos (Palmsonntag). derivada del latín bracellus.com info@bonappetitchefs. Sus ingredientes principales suelen ser: harina de trigo con levadura.4. o por el ritmo de vida. Finalmente. Planetario. durante 25 minutos a 220º. Después se da forma al pan (la que se desee) y se deja fermentar durante 45 minutos. 1. con aceite de oliva. 100 gramos de masa madre. Dividir en piezas de 500 gramos. La Hogaza es un tipo de pan de gran tamaño elaborado en la provincia de Zamora y León (generalmente en zonas de Castilla y León). 10 gramos de sal fina.4.com. Es un pan asentado. o por un sinfín de cosas. El pan cateto ha sido el pan por excelencia en algunas zonas de Andalucía. etc.. 2 gramos de mejorante de panadería (si no tenemos. Para conseguir el volumen final escaso que se desea.3. posee un gran aroma y un intenso sabor. Hornear sin vapor 210ºC durante 35 minutos. Posteriormente se refina la mezcla durante 3 o 5 minutos y se deja reposar durante el mismo tiempo para que la masa repose. De la popularidad de este pan en la cocina española hay abundantes referencias literarias como pan de pastores y gente de campo.com info@bonappetitchefs. Hogaza Blvd. Precisamente lo disfrutamos en El Bierzo cuando visitamos a nuestros familiares. Bolear en forma de barrote y tallar en el centro un corte profundo 4. Lo podemos encontrar en Palencia. El amasado se realiza en dos fases: a) Mezclar todos los ingredientes en la amasadora b) Refinar la masa hasta que quede lisa y fina 2. por desgracia. la fermentación no debe alargarse. 225 gramos de agua. 10 gramos de levadura fresca.bonappetitchefs.2. Este si es un pan que comemos a menudo y que nos gusta especialmente. bonappetitchefs@hotmail. poco a poco estemos olvidando este tipo de panes. decimos que ha sido. Cateto Se trata de una hogaza malagueña e una miga muy compacta y que es capaz de aguantar varios días sin que se ponga duro. PAN CATETO O PAN DE MASA DURA Ingredientes: 500 gramos de harina panadera recia “El Amasadero”. Fermentar hasta que doble el volumen y tallar dos cortes a los lados 5. ideal para comer con “manteca colorá“. no se pone). con un cuenco de agua y en el horno precalentado a 250º.com 15 .: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www. porque hoy en día cada vez son menos las panaderías que lo siguen elaborando.4. con una miga poderosa. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc.CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA Sal 18 gramos Masa Madre 200 gramos Levadura 20 gramos PROCESO DE ELABORACIÓN 1. León o Zamora. Elaboración Amasar todos los ingredientes durante 5 minutos aproximadamente.2 1. se hornea. Tels.1 siendo una de las más importantes la que aparece en la novela tituada: "El ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha". 3. com 16 .3 Su aspecto es redondo y achatado. lo que hace suponer que poseía más salvado que en la actualidad. seguí buscando documentación gráfica al respecto. que pueden alcanzar no más de una semana. se hacen cubrir de diversos ingredientes. es tradicional que suela servirse remojado en vino y revuelto de azúcar. sobre panes tradicionales de Aragón. es de miga hueca y es típico de Aragón. La hogaza participa. Su aspecto tostado hace que se denominase antiguamente como moreno (es posible que el uso de salvado en grandes cantidades diese lugar a esa denominación también por el color de la miga). las migas (en algunas zonas de Zamora se eleboran los turriyones). con muy poco éxito. En algunas zonas de Castilla y León se elaboran tostas abiertas que se denominan "alpargatas". El horno se calienta y las masas de pan se elaboran durante un periodo aproximadamente una hora a una temperatura dentro del rango de los 220º C. pude observar que a ambos lados de la cinta o cordón de masa que cruza la superficie superior se formaba una clara greña en su mismo sentido. 1.bonappetitchefs. o un pedazo de carne. Es un pan de fácil transporte. La gruesa costra que posee este tipo de pan hace que se conserve durante relativos largos periodos de tiempo. Tels. en otras sujeta como una tostada abierta y se coloca en su superficie de miga: un pez en escabeche. todas de pésima calidad. Lo más habitual es que se suela emplear como simple acompañamiento en diversos platos de carne y embutidos. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc. Tradicionalmente era un "pan de salvado o harina mal cernida". José Carlos Capel y otros autores clasifican este pan como polimorfo de alegoría a la fecundidad y a la vida. El pan se suele cortar en cuerdas. tradicionalmente se realizaba con harina de centeno. la corteza que muestra en su exterior es gruesa y de textura seca. permanece íntegro incluso comenzado. por su forma primitiva y sugestiva. un embutido. Esta disposición es la más habitual en las personas de campo y los pastores. Este pan se sirve formando parte del acompañamiento e ingrediente de numerosos platos tradicionales de las zonas españolas. me llamó poderosamente la atención el llamado "pan de cinta". El peso puede oscilar entre el medio kilo y el kilo de peso (dos libras). A partir de algunas pocas imágenes. Se suele elaborar la hogaza con harina de trigo. y aquella que tiene una forma de rebanadas.4. como ingrediente en platos elaborados como las gachas.: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www. las sopas de ajo durante los periodos de Semana Santa. Es tradicional que se elabore en un horno de leña alimentado con madera de urz (Calluna vulgaris) o jara (Cistus ladanifer). Suele llevar un ligero porcentaje de salvado. y su forma redondeada hace que posea una buena proporción de miga en su interior. aportando hidratos de carbono.CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA Suele cortarse en porciones de dos tipos: la que posee una gran superficie de costra.
[email protected]. lo Blvd. debido a la gran cantidad de miga que posee. Como postre.com info@bonappetitchefs. en algunas ocasiones se desmiga.4. El gran tamaño del pan. Como por el momento no podía pensar en desplazarme hasta Zaragoza para hacerme con algunas muestras de pan aragonés. En estos casos se acompaña de un cuchillo que permite cortar los trozos de pan. En algunas ocasiones se realizan toscos bocadillos juntando dos piezas con corteza. Planetario. Pan de Cinta Este es un pan muy especial con el cual hemos disfrutado por su crujiente corteza. evocadora de una silueta fetal en la que la cinta representa su cordón umbilical que le abraza transversalmente. así como de los alimentos. Tels. un número muy elevado de órdenes monásticas imponían sus reglas y leyes.bonappetitchefs. oscura. mediante la presión de un palo redondo a lo largo del pastón de masa.h.. tienes razón. En un principio. El uso del cordón textil dió paso posteriormente a un cordón formado por la misma masa de pan. enclave cristiano importantísimo situado en el Camino de Santiago francés y del que partieron las 2ª y 3ª cruzadas. un pan de trigo con centeno de forma alargada y atravesado longitudinalmente por un cordón de masa centrado en una hermosa greña que divide el pan en dos claras mitades. De nuevo el mismo fenómeno. porque no.com info@bonappetitchefs. lográndose así la larga greña que partía el pan. Fariña Centea Galega 72% extracción) para dar aroma. hacían reposar la masa apoyada longitudinalmente sobre el cordón. crujiente y mate se esconde una miga cremosa.com.. se hacía apremiante el experimentar este nuevo sistema. De forma paralela. entre ellas la orden franciscana a través de sus "Frères Cordeliers". por fortuna aunque lamentando no tener la misma suerte con el pan aragonés. bonappetitchefs@hotmail. aunque esta vez longitudinal en vez de transversal. Siendo lo del greñado a partir de un corte o del hendido de la masa. llamados así porque utilizaban una simple cuerda para atar sus hábitos. porque tras una corteza recia. en señal de pobreza. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc. ¿Que porqué esta cursilada de nombre? pues por eso. con lo que podía matar dos ( o tres) pájaros del mismo tiro: poner un ejemplo práctico de pan tradicional aragonés. Esta vez.CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA cual me llamó la atención ya que. sin mediación de corte o hendido (fendu) propiamente dicho. Batir levadura fresca de panadero (1% sobre harinas). probar un nuevo (para mí al menos) tipo de marcado para enriquecer el capítulo correspondiente en los apuntes y. agua a temperatura ambiente (35% s. dos símbolos de espiritualidad que marcan la personalidad de este pan.) y leche (35% Blvd. Mezcla de harinas: 60% de harina de fuerza (W 300).). no se practica ninguna marca por corte en este tipo de pan. Según cita Mouette Barboff en su magnífico libro "Pains d'hier et d'aujourd'hui" (ver bibliografía). de momento . descubrí el pan llamado "Pan Cordón de Borgoña".h. solo hay que ver las magníficas entradas de Carmen en Madrid Tiene Miga. y con un aroma. El cordón de pobreza y la partición del pan. Por estos lares y en aquellos tiempos. hasta dónde yo se.: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www.com 17 .. los franceses nos llevan en esto de la recuperación de panes antiguos mucha ventaja. nos guste más o menos. dar a conocer un pan tradicional francés. curioseando información sobre algunos panes tradicionales franceses.-) y si no. prefermento 100% hidratado (15-20% s. ahora disponía de bastante información sobre este bonito pan. Gusete. estos monjes utilizaban la cuerda o cordón de sus hábitos para marcar el pan. Planetario. 25% harina blanca de trigo tipo Rincón del Segura o Fariña Galega y un 15% de harina blanca de centeno (en mi caso. materia más o menos superada. pero algo diferente: es una masa que he ido adaptando y utilizo mucho como pan de diario y a la que defino como pan de miga de cordero y corteza de lobo. Manos a la obra: utilizaré para la prueba una masa similar a la auténtica del Pan Cordón.. muy blandita y esponjosa. los orígenes de este pan se remontan al principio del siglo XIII en Vézelay. amasar a mano o con amasadora hasta lograr una masa lisa y satinada que pase con éxito la prueba de la membrana.bonappetitchefs.) hasta formación de abundante espuma. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc.En el caso del Pan de Cinta.: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www.). damos un pellizco en la base de la masa y sin separarlo de ella lo retorcemos hasta conseguir un cordón de longitud suficiente para cruzar transversalmente el grosor de la barra. antes de la fermentación en banetón. Añadir el resto de harinas y la sal (2% s. en forma de recio torpedo con un extremo más grande que el otro.h. tendremos el siguiente aspecto: Blvd.com info@bonappetitchefs. bonappetitchefs@hotmail. Bolear y dejar en reposo unos 10 minutos para que se relaje la masa. añadir aproximadamente un 20% de la mezcla de harinas hasta formar una papilla muy aireada. el cordón de masa se hace una vez formado el pan.CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA s.com 18 .com. Ahora viene lo interesante: la formación de la cinta o cordón: . como puede verse en la siguiente foto: Una vez formado.h. Tels. Reposar la masa hasta doblar (o casi triplicar) de volumen. Planetario. bonappetitchefs. es más. Dicha presión es suficiente como para crear un punto débil que altera la tensión superficial y provoca su ruptura en la cocción. creo que este hecho refuerza lo que siempre hemos leído en cuanto a la necesidad de crear tensión en la superficie de la masa durante el formado y sobre la fragilidad de la misma después de la fermentación. bonappetitchefs@hotmail. el aspecto de la greña es el reflejado en la foto siguiente. Una vez horneado 15 minutos a 240ºC con vapor y 30 minutos a 210ºC. a gusto del consumidor: Una vez enharinado ligeramente el cordón. Fermentamos en banetón aproximadamente la mitad del tiempo utilizado para el reposo en bloque. nuestro pan de cinta tendrá el siguiente aspecto: El efecto del greñado no es tan espectacular con cuando el cordón se sitúa en sentido longitudinal. Puestos a elucubrar sobre el tema. también confirma lo que algunos autores comentan acerca del marcado. tomaremos una pequeña porción de la masa con la cual haremos un par de cordones que a continuación trenzaremos y depositaremos en el fondo del banetón enharinado. el cordón no queda centrado en la greña. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc. El cordón puede ser simple. Tels.com 19 . Planetario. es cuestión de practicar. A veces. En la información relativa al Pan Cordón de Borgoña. no se da explicación de tipo técnico a este tipo de marcado.Pasemos ahora al Pan Cordón de Borgoña: en este caso. Dejamos fermentar como en el caso anterior. se reviste de cierta áurea de misterio el hecho de que el pan se abra sin que haya mediado corte o hendido en su formado. sobre todo cuando esa línea de fuerza originada por el Blvd. que no necesita ser profundo para producir un buen greñado. doble o triple.CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA Nótese que la cinta no presiona la masa porque no queremos que "estrangule" la barra y falsee el efecto de greñado.com. aunque no por ello deja de tener su encanto. cortando el sobrante de las puntas del cordón. antes de pasar al horno. depositamos encima la masa formada en forma de torpedo. acabando en una hermosa greña. El cordón provoca una presión sobre la superficie de la masa. nuestro pan tiene el siguiente aspecto: Una vez horneado. o algo menos y pasamos al horno. con la que ni siquiera está en contacto directo puesto que ambas superficies están enharinadas.: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www. .com info@bonappetitchefs. como en el Pan de Cinta.2% levadura fresca de panadero 2-2.com 20 . tomaremos una pequeña porción de la masa con la cual haremos un par de cordones que a continuación trenzaremos y depositaremos en el fondo del banetón enharinado. que no necesita ser profundo para producir un buen greñado. con la que ni siquiera está en contacto directo puesto que ambas superficies están enharinadas. el aspecto de la greña es el reflejado en la foto siguiente. . ello justificaría el menor efecto en el sentido contrario (transversal). Tels. doble o triple. Puestos a elucubrar sobre el tema. acabando en una hermosa greña.bonappetitchefs. bonappetitchefs@hotmail. también confirma lo que algunos autores comentan acerca del marcado. a gusto del consumidor: Una vez enharinado ligeramente el cordón. El cordón provoca una presión sobre la superficie de la masa. ello justificaría el menor efecto en el sentido contrario (transversal).5% de sal 65% de agua El proceso de panificación es prácticamente idéntico al descrito para la prueba. antes de pasar al horno.com. como en el Pan de Cinta. la receta del auténtico Pan de Cordón de Borgoña es la siguiente: Harina de trigo tipo T55 con un 10 a 20% de centeno tipo T130 1-1. no se da explicación de tipo técnico a este tipo de marcado. creo que este hecho refuerza lo que siempre hemos leído en cuanto a la necesidad de crear tensión en la superficie de la masa durante el formado y sobre la fragilidad de la misma después de la fermentación. Dejamos fermentar como en el caso anterior. aunque no por ello deja de tener su encanto. el cordón no queda centrado en la greña.Pasemos ahora al Pan Cordón de Borgoña: en este caso.CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA cordón es paralela al eje de enrollado de la masa (longitudinal). En la información relativa al Pan Cordón de Borgoña. se reviste de cierta áurea de misterio el hecho de que el pan se abra sin que haya mediado corte o hendido en su formado. Blvd. depositamos encima la masa formada en forma de torpedo. Planetario. cortando el sobrante de las puntas del cordón. nuestro pan tiene el siguiente aspecto: Una vez horneado. es cuestión de practicar. El efecto del greñado no es tan espectacular con cuando el cordón se sitúa en sentido longitudinal. Para puristas y/o interesados.2% levadura fresca de panadero 2-2. Dicha presión es suficiente como para crear un punto débil que altera la tensión superficial y provoca su ruptura en la cocción. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc.: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www.com info@bonappetitchefs. es más. El cordón puede ser simple. Harina de trigo tipo T55 con un 10 a 20% de centeno tipo T130 1-1. sobre todo cuando esa línea de fuerza originada por el cordón es paralela al eje de enrollado de la masa (longitudinal).5% de sal 65% de agua El proceso de panificación es prácticamente idéntico al descrito para la prueba. A veces. o al llamado hardtack en inglés.4. Hervimos en una sartén la mantequilla. y lo dejamos templar. bonappetitchefs@hotmail. Pan de la localidad ocañense de Canarias. Se cuece con diversos métodos. en la zona de los países Escandinavos. incluyendo el horneado en una sartén o parrilla. En el norte de Europa. despues de que los mozos pasaran toda la noche de juerga y fiesta. El pan de patata recibe diversos nombres regionales. 1. Logrosán 1.6. Planetario. retiramos del fuego.com 21 . métodos de preparación y otras características. Cómo hacer Panchon paso a paso: Amasamos el pan y lo dejamos que doble su tamaño. le añadimos el azúcar y lo juntamos con el pan. está mucho más rico que frio. que se considera como un alimento típico sueco. El Knäckebröd El Knäckebröd o Spisbröd es un tipo de pan de centeno horneado.4. 1. y es de larga conservación en ambiente seco. se comen en las matanzas y los días de montería. Es parecido a la regañá andaluza. teniendo alguna mayoría de patata mientras otras llevan más harina de trigo.1. 20 gr. y lo ponemos en una fuente. slims.CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA El pan de Logrosán es un típico pan extremeño de masa dura y refinada.4. iban por las casa pidiendo panchon para desayunar y como es un postre muy calorico. lo envolvemos en hojas de berza y lo cocemos en el horno. de harina de trigo. Pan de patata 1.7. o en un horno. Tels. de levadura de panadero. y templado. de harina de escanda . Especialidad típica para preparar las migas extremeñas que. aplanado y endurecido. lo deshacemos con las manos apartando la corteza.5.: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www. agua y sal . Panchón El Panchón es una hogaza aplastada y estriada con un color blanquecino que podemos encontrar en Asturias. no falta en ninguna fiesta de cada pueblo. Algunas recetas emplean patata machacada mientras otras emplean copos de patata deshidratada. con parecidas variaciones en los ingredientes. revolvemos a fuego muy lento hasta que todas las migas esten bien sueltas. incluyendo fadge. Puede llevar levadura o no. Blvd.com info@bonappetitchefs. 300 gr. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc. PARA EL PAN : 500 g. De todas formas el consumo de pan de centeno es más popular en el norte de Europa que el pan elaborado con harina de trigo. en España. potato cake (‘pastel de patata’). Está disponible como producto comercial en varios países. reponian fuerzas para seguir de fiesta. de miga blanquecina. y la tradicion era. Otros Panes 1. es muy popular un pan plano ácimo denominado knäckebröd que conserva sus propiedades durante largos períodos. y puede incluir varios otros ingredientes. y tawty o tattie scone en Escocia. El pan de papa o pan de patata es un tipo de pan en el que la patata reemplaza parte de la harina de trigo.bonappetitchefs. original de Escandinavia. potato farls y tatie bread en Irlanda.5. El porcentaje de patata cambia de una receta a otra. habitualmente. Sacamos el pan del horno.5.com. hojas de berza . cebollas o ajos secos. El de Montreal emplea malta y huevo pero no sal.com. salvado. el de Nueva York contiene sal y malta. y levadura. en Cracovia.2.3. el alimento se popularizó entre la comunidad judía a mediados del siglo XIX.por esta razón también designada como la "terra da broa") es uno de los dos tipos de pan (pão) con mayor tradición de la cocina portuguesa y que es bastante consumido en el Norte de Portugal. agua. Después se dejan levar durante 12 horas a baja temperatura. Normalmente se mezclan los ingredientes para formar una masa. un pan delgado de harina de trigo diseñado para la Cuaresma. 2 En el medio del 16 y el principio de los siglos 17. La Broa de Avintes 1.bonappetitchefs. Además del bagel normal. Los Bagels El bagel (o a veces también beigel. cuando panaderías de Londres comenzaron a comercializarlos regularmente en tres unidades. bagels con todo). ajo. y se cuece en agua antes de hacerse en un horno convencional. Este reglamento declaró que un bagel se debería dar como regalo a una mujer en parto. se cuece en agua aromatizada con miel antes de hornearse en un horno de leña y suele tener sésamo por encima. el bagel no se creó en la forma de un estribo para conmemorar la victoria del rey de Polonia Jan III Sobieski sobre los turcos otomanos en la Batalla de Viena en 1683. A partir de la masa se van haciendo los bagel según la forma tradicional con un agujero en el medio.com 22 . azúcar o miel) al bagel durante la elaboración. y probablemente el pan más conocido fuera de sus fronteras.com info@bonappetitchefs. puerto de Vila Nova de Gaia . queso. Polonia.CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA La Broa de Avintes también designada como Boroa de Avintes (especialmente por los habitantes de Avintes. El bagel tradicional suele realizarse con harina de trigo. La masa a menudo se saborea con diferentes productos tales como sal. Existen algunas variedades no tan tradicionales como: tomate. Por otra parte. Tels. centeno. pumpernickel.3 Posteriormente. comino y muesli. dando como resultado un pan denso con una cubierta exterior ligeramente crujiente. bonappetitchefs@hotmail. y luego se cuecen en agua que no contenga aditivos. la emigración a América del Norte de ciudadanos europeos y judíos favoreció la implantación del alimento y su comercialización. En América del Norte los dos estilos más conocidos de bagel tradicionales son el de Montreal y el de Nueva York.5. Es uno de los alimentos más apreciados por los portugueses. en Yiddish בײגלbeygl) es un pan elaborado tradicionalmente de harina de trigo y que suele tener un agujero en el centro. como un competidor al bublik. El bagel fue inventado mucho antes.: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www. Leo Rosten escribió en "Las Alegrías de Yidis"1 que por primera vez se menciona la palabra "bajgiel" en el Reglamento de la Comunidad de Cracovia en 1610. se meten al horno a temperatura alta. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc. o de todo al mismo tiempo (en inglés "everything bagels". más esponjoso. sal. cebolla. Finalmente.5. La textura y sabor son diferentes. Antes de ser horneado se cocina en agua brevemente. Existen variantes de la receta que le añaden un toque dulce (normalmente malta.. huevo. Contrario a la leyenda común. el "bajgiel" se convirtió en un elemento básico de la dieta nacional polaca. Posteriormente. sal gruesa. 1. Planetario. entre otros. Los bagels pueden estar cubiertos de semillas de sésamo o adormidera. siendo el de Montreal crujiente y algo más dulce y el de Nueva York. Blvd. comino. bonappetitchefs@hotmail. También puede introducirse relleno con la intención de hacer bocadillos para el desayuno como huevo. El pan suele secarse rápidamente.5.CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA también se puede añadir por encima de la masa semillas. El bagel puede comerse solo. salmón al estilo Lox. Blvd. El obwarzanek (plural obwarzanki) es una rosquilla de pan típica de Polonia Menor (Małopolska) y en particular de la ciudad de Cracovia. Planetario. Los ingredientes tradicionalmente utilizados en el pan de soda son harina. Otros ingredientes pueden añadirse a la mezcla.com. la harina se hace de trigo blando por lo que la harina recomendada es la de repostería. lo más habitual es que suelan cortarse y consumirse como si fueran bocadillos.com info@bonappetitchefs. La mantequilla contiene ácido láctico. sal y suero de mantequilla o leche agria. es mejor servido caliente o tostado en el horno.5. Pan Irlandés El pan de soda (soda bread en inglés) es un tipo de pan en el cual la levadura ha sido sustituida por bicarbonato sódico. que reacciona con el bicarbonato de sodio para formar diminutas burbujas de dióxido de carbono. jamón y otros añadidos. por ejemplo. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc.bonappetitchefs. queso. 1.5. y otra variante son los llamados "pizza bagels".: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www. Tradicionalmente suelen rellenarse de crema de queso. ya que contiene menores niveles de gluten.4. El obwarzanek 1. Tels. Los obwarzanki se preparan siguiendo la antigua receta tradicional. bicarbonato sódico. por lo general. A menudo se espolvorean encima semillas de amapola o sésamo. sal gorda o ajo. cebolla. sésamo. haciendo un rollo de masa que se enrosca sobre sí mismo formando un anillo. como las pasas y los frutos secos.com 23 . En Irlanda. tomate o cebolla. En Galicia se denominan filloas o freixós y en Asturias fayuelos o frixuelos. crema ganache blanca.: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www. crema ganache sencilla.com 24 . en general reservadas a rellenos salados. Según los estudios realizados. pasta brisa (sablée). Bizcocho de almendras. al oeste de Francia. palatschinken (Austria). Se denomina crepe. masa de brioche. Planetario. Tels. En Galicia y Asturias son. crepa o crep1 (del francés crêpe. términos todos derivados del latín placenta. Serbia. masa de crepe. ‘crespo’) a la receta europea de origen francés [cita requerida] hecha fundamentalmente de harina de trigo.com. crema de vainilla. merengue italiano. Croacia). y pasta choux. tradicionalmente. mermelada. especialmente en el Chandeleur o Fiesta de la Candelaria. y crepes hechos con harina de alforfón. palachinca (Bulgaria) o palacsinta (Hungría). chocolate o embutido (generalmente jamón de York y queso) como desayuno o merienda en cafeterías y restaurantes.com info@bonappetitchefs. La tortita es un tipo particular de crepe más grueso. bizcocho Roulade especial y nature. bizcocho estriado Gioconda. con base de harina de trigo. Las crepes son originarias de la región de Bretaña. y éste a su vez del latín crispus. como parte de la tradición local (habitualmente se sirven acompañados de sidra). en una sartén o en algo más específico como una crepera (un aparato específico para obtenerlas de forma más cómoda).bonappetitchefs. se llama palačinka (República Checa. típicas de los carnavales. Repostería 2. genovesa. el origen de este plato se halla en la época del Imperio Romano. actualmente es un plato consumido a diario en todo el país. los blinis. crema pastelera. Su 2. Este tipo de trigo oscuro fue traído a Europa de China y a su paso por Europa Oriental dio origen a una comida similar. bizcocho de Viena.2.CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA 2. crema de mantequilla. En esta región francesa se distinguen dos platos parecidos: las crêpes elaboradas con trigo candeal y generalmente reservadas a los dulces y las galettes elaboradas con trigo sarraceno o alforfón. Crêpes Suzette 2. Tarte Tatin es una variante de la tarta de manzana en el que las manzanas han sido caramelizadas en mantequilla y azúcar antes de incorporar la masa. huevos. glseado claro. En España se suelen acompañar con nata montada. leche. Generalmente hay dos tipos: crepes dulces.1. y las naciones que surgieron en sus antiguas provincias eventualmente continuaron preparándolo a través de los siglos. Los ingredientes comunes de esta masa cocida son: harina. merengue.2. crema para carlota. bonappetitchefs@hotmail. Bizcocho. Se sirve habitualmente como base de un plato o postre aplicándole todo tipo de ingredientes dulces o salados. en donde se llaman krampouezh. Recetas Básicas Las recetas básicas que debe de tener un gastrónomo en la repostería europea. Base de bizcocho Sacher. En Europa Central.2. azúcar. crema inglesa. bizcocho de chocolate. Se obtiene por la cocción de la pasta extendida en forma de disco y cocinada por sus dos caras. Francia 2. con la que se elabora una masa en forma de disco. En la mayoría de las regiones alemanas es pfannkuchen y en neerlandés pannenkoeken (que proviene de unir las palabras ‘sartén’ y ‘torta’). Tarte Tatín Blvd. mousse de chocolate.1. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc. son: la base de bizcocho de Caracas. mantequilla y azúcar. Bizcocho duquesa.2. el caramelo enfriado habrá pegado las manzanas al fondo del molde.. símbolo de este peregrinaje. y después le dieron vuelta con cuidado.3. es decir. que en 17551 elaboró estos pastelitos para el rey de Polonia Stanislas Leszczyński. bonappetitchefs@hotmail. 50 gramos de mantequilla. Esta tradición es todavía muy popular hoy en día. Existen múltiples versiones acerca del origen de la tarta pero la historia más aceptada menciona que un despiste de Stéphanie Tatin hizo que se cocinaran más de la cuenta las manzanas. Las "magdalenas" 2. magdalenas y queques (Chile. y se tapa.: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www. se cubre con la masa quebrada a la que haremos un par de agujeros para que salga el vapor. La tradición dice que el Tarte Tatin fue creado por accidente en el 'Hotel Tatin' en Lamotte-Beuvron. España y por consecuente: Iberoamérica. Stéphanie Tatin (1838–1917) y Caroline Tatin (1847–1911). Otras fuentes las remontan a la época de los peregrinajes a Santiago de Compostela. Se le da la vuelta encima de un plato cuando está todavía caliente.CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA peculiaridad es que se trata de una tarta al revés.com info@bonappetitchefs. que se obtiene cociéndolas al horno en una placa metálica que tiene hoyos en forma de conchas. levadura y aroma de limón obtenido generalmente de la cáscara.bonappetitchefs. La magdalena de Commercy debe su nombre a una joven criada llamada Madeleine Paulmier. se puede acompañar de un helado de vainilla.. dos cucharadas soperas de agua y una oblea grande de masa quebrada. y para no desperdiciarlas le pusieron la pasta encima y la hornearon. Se introduce en el horno que estará precalentado a 200º y se deja unos 20 minutos o hasta que la masa esté hecha. En Latinoamérica se conocen como panquecitos. De lo contrario.com 25 . cumpleaños. Quizás las magdalenas sean más conocidas fuera de Francia por su presencia en la novela de Marcel Proust. No deben confundirse con los muffins. Tras 5 o 10 minutos. mantequilla. se baten las claras de huevo a punto de nieve para dar más ligereza a la masa. Madelines Blvd. que se ha extendido por toda Francia. La receta tradicional lleva huevos. que tenía allí un palacio. Hoy en día se suelen hacer en pequeños moldes de papel rizado. Tels. Planetario. En busca del tiempo perdido ("Por el camino de Swann). en Francia. En la receta tradicional francesa. dando lugar a esta variante tan conocida en la cocina francesa. azúcar.com. 200 gramos de azúcar. La elaboración de esta tarta es muy sencilla de hacer y su presentación muy adecuada para cualquier celebración como bodas. Tienen un gusto similar al bizcocho aromatizado con limón. Opcionalmente. La magdalena (en francés: madeleine) es un postre tradicional de la región de Lorena. lugar del que deriva el nombre. despedidas de soltero. Francia en 1889. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc. En la sartén se hace un caramelo al que se añade la mantequilla en trocitos. Cuando está ligeramente dorado. El hotel era regentado por dos hermanas. en que el narrador recobra la memoria de su infancia después de oler y comer una magdalena mojada en té.2. se ponen los gajos de manzana intentando que queden apretados y colocados de forma estética. Una joven llamada Magdalena les servía a los peregrinos unos pastelitos en forma de concha. generalización). para su elaboración las manzanas se ponen debajo y la masa encima. Los ingredientes necesarios son 5 o 6 (según el tamaño del molde) manzanas cortadas en gajos muy gruesos. harina de trigo. Las magdalenas tienen la forma de una pequeña concha. Lo más importante de la elaboración es contar con un molde de repostería con bordes altos o una sartén de hierro fundido que se pueda introducir en el horno. 4.com. Hay muchas versiones de este postre pero todas tienen en común los ingredientes mencionados. hay otras que son coronadas con un marrón glasé (castañas glaseadas) o con un macaron con sabor a castaña. Generalmente las bavarois suelen hacerse con frutas tropicales como el mango o la piña. etc. pudiendo napar el postre. como un Wittelsbach.5. que con un poco de paciencia se logra sin mayores problemas.bonappetitchefs. Bavaroise 2. Este postre tiene la forma de una montaña nevada. El Mont Blanc es un postre típico de las gastronomías francesa e italiana. por lo que es algunas veces atribuido a él. La utilización de gelatina es opcional. Parfait (pronunciado AFI: [paʁfɛ]) es una palabra francesa que significa literalmente "perfecto" y viene a denominar a un tipo de postre helado inventado en 1894. lo que explica su tradicional implantación en España. unos spaghettis de crema de castañas coronados con crema chantilly. Tels.com
[email protected]. que tuve la dicha de conocer cuando visité Chamonix. hecho con merengue. si bien la presentación clásica es con una base de merengue. El típico parfait está hecho de una base de Aparato a bomba ( Yemas más almíbar a 118ºC ) y crema batida a 3/4. Este delicioso postre en cualquiera de sus versiones es muy simple de realizar.6. pero fue incluido en el repertorio de Marie-Antoine Carème. y generalmente evitada. praliné. Es una invención suiza de acuerdo con los franceses. Planetario. que haya sido por un distinguido visitante bávaro. la bavarois (del francés "bávara") es un postre frío de pastelería que suele llevar gelatina.2.
[email protected] En la gastronomía norteamericana se entiende como una combinación de frutas y helado que se suele servir en vasos alargados y generalmente dispuesta en capas claramente visibles. Montblanc Blvd. y todo espolvoreado con azúcar glass a modo de nevado. 2. crema de castañas y crema chantilly o queso crema. o simplemente la bavaroise o en España. pero también pueden hacerse con otras frutas: Bavarois de fresas: Suele hacerse con la gelatina infusionada en zumo de fresas y se presenta con fresones coronado el postre.com 26 . La crema bávara.1 El postre es similar a la bombe y a menudo se elabora en el mismo molde. o con café o chocolate. quizás la única dificultad sea pelar las castañas para hacer el puré de castañas. crema inglesa y nata montada. A la derecha muestro la foto que tomé donde se ve al fondo el Mont Blanc dando un marco increible a Chamonix. Si decide usarse la proporción es del 1%. Puede saborizarsecon licores.810 m de altura eternamente nevada es el punto culminante de los Alpes. una bella localidad enclavada en los Alpes Franceses.: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www. Parfait 2. Bavarois de frambuesas: Se sitúan las bayas al final de plato. crème bavaroise. Se le dio el nombre a comienzos del siglo XIX por Baviera o lo más probable en la historia de la alta cocina. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc. Bavarois de limón: A la gelatina se le añade zeste de limón y se le agrega un concentrado de limón con azúcar. también hay versiones mas refinadas donde se airea la crema de castañas haciendo una mousse para servir en copas. ya que debe su nombre al pico mas alto de un macizo de la frontera Italia-Francia con el mismo nombre.2. esta imponente montaña de 4.CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA se extendieron a lo largo de los caminos de Santiago. Aquí hay que tener presente un detalle. no debe ser muy dulce pues hay que tener presente que los merengues son dulces. eso es debido al grado de maduración o que la semilla tiene compartimentos recubiertos de piel. pues de lo contrario quedarán crudas. crema de castañas. Para pelar las castañas cada cocinero tiene su técnica.: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www. Voy a presentar primero mi versión de Mont Blanc clásica pero con cierto toque artístico para coronar una cena elegante y luego otras dos mas adecuadas para una fiesta. el azúcar y la esencia de vainilla. la crema de castañas también y al final hay que espolvorear con azúcar glass. Tels. una crema de color marrón muy claro: Luego se debe dejar enfriar un poco y se procede a agregar un chorrito de ron o brandy. la leche.com 27 . crema chantilly. yo personalmente les hago un huequito con la punta de un cuchillo de oficio y las pongo a hervir 10 minutos cubiertas de agua: A partir del momento que rompe el hervor se deben contar 10 minutos y proceder a pelar: Puede haber algunas que no se pelen completamente. Planetario. pero como se trata de hacer una crema no hay ningún problema en romper la castaña y quitar la piel interior. Separar una parte y saborizar mezclándola con cacao semiamargo. El tiempo de cocción deberá ser de 30-40 minutos hasta que estén tiernas.bonappetitchefs. Blvd.com. se debe regular el fuego mas bien bajo para que hierva sin levantar la leche. crema de leche c/n (5-6 cdas) o queso crema. pues la cocción es larga y en seguida la leche se derramará si el fuego esta fuerte: Posteriormente se debe preparar un puré de castañas procesando toda la mezcla en caliente con un mixer: Agregar de a cucharadas crema de leche o queso crema hasta obtener una pasta cremosa (para 200gr de castañas tuve que poner 5 cdas de crema): El resultado final es el que se muestra en la fotografía siguiente. Una vez peladas las castañas se deben cocinar a efectos de tiernizarlas. un chorrito de ron o brandy. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc. 60 gr de azúcar. Por su parte el azúcar debe ser el 30% del peso (para 200gr de castañas usé 60gr de azúcar). siguiendo el procedimiento siguiente: Pesar las castañas peladas y poner a hervir en una cantidad de leche igual al peso de las castañas y un poquito más para compensar la evaporación (yo para 200gr de castañas puse 250cc de leche).
[email protected] GASTRONOMICO DE TIJUANA Ingredientes: Merengues. 250cc de leche. un chorrito de esencia vainilla. CREMA DE CASTAÑAS: 200 gr de castañas peladas. para ello se hierven en la leche con el azúcar y esencia de vainilla. La crema se prepara con 500gr de crema y 1 cda de azúcar glass.com info@bonappetitchefs. si fuera necesario hay que agregar un chorrito de leche a efectos de que las castañas no se queden sin líquido. cacao semiamargo y azúcar glass. al terminar de enfriar la crema tomará consistencia para poder ponerla dentro de una manga. Poner a hervir en una ollita las catañas peladas. ARMADO DEL POSTRE: Preparar primero la crema chantilly montando la crema con un poco de azúcar glass. " (crema -chantilly o pastelera. kouglof. meriendas.8. impregnada en azúcar blanca. las cuales pueden encontrarse sin relleno o coincidentemente rellenas con crema pastelera o dulce de leche. Alsacia. mientras que en otras regiones de la cocina europea se puede ver como ingrediente de diferentes platos principales como sopas. Kugelhopf de Naranja Blvd.. Forma parte de la categoría de "masas".: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www. Alemania 2. Planetario. se puede poner marrón glacé. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc. yo utilicé unos copitos que tenía: Agregamos en el centro de esta base un poco de crema chantilly a efectos de dar una estructura con forma de montaña dejando espacio en los bordes para la crema de castañas: Colocar en una manga con pico redondo liso la crema de castañas en forma de spaghettis.) según el relleno que tengan.1. con las cuales se acompañan mates en los desayunos. en Uruguay) redonda. 2. kugelopf o kougelhopf (en francés).7. También se podría decir de la región Feuillée de Francia. Suiza.2. los austriacos que contienen queso quark. Los profiteroles o petisús son bolas elaboradas con pasta choux que se rellenan con diversos ingredientes según las regiones del mundo donde se elaboren. para ello usamos una manga con pico decorativo. Bohemia y el sur de Alemania. a menudo servidos en frío con chocolate caliente para provocar un contraste de temperatura. como se denomina en la Argentina a un tipo de Facturas (bizcocho. y también como postres. pero no así de facturas o "bizcochos" (denominaciòn de las facturas en Uruguay).Yo le puse un trocito de marrón glacé para terminar el pico. Le feuillantine au miel 2. tampoco deben confundirse con las Bolas de Fraile. luego espolvoreamos con cacao semiamargo y sobre esta base pegamos trocitos de merengue.
[email protected]. además del clásico profiterol.CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA Sobre un plato oscuro preparamos una base de la chantilly saborizada con cacao a efectos de fijar el postre al plato y a la vez que sirva de pie a la montaña. que es donde este método de cocción viene.dulce de leche. "masitas" o "masas finas" y postres. Tanto en Uruguay como Argentina.com.com info@bonappetitchefs. pero existen otras variantes saladas en la que contienen queso y que pueden llegar a participar en la elaboración de ciertas sopas. un macarón o nada. que son láminas de pasta ultra-delgada similar a pasta filo.3.3. Gugelhopf o Rodonkuchen (en alemán). Suelen estar rellenos de ingredientes dulces como crema o chocolate. Se trata de una especie de bizcocho cuya forma característica se asemeja a la de una 2. es una especialidad culinaria tradicional de Austria.bonappetitchefs. o bábovka (en checo). Profiteroles/Eclairs/Lionesas El Gugelhupf. Tels. etc. Es común que se rellenen de helado. Finalmente espolvorear con azúcar glass a efectos de dar un aspecto nevado "Feuillantine" significa que está envuelto en lo que los franceses llaman "ladrillos". Tanto los profiteroles como su versión más pequeña: las "bombas".com 28 . existe una versión de tamaño algo más reducido conocidas como "bombas de. y proceder a rodear la crema chantilly que a modo de centro de la montaña hicimos anteriormente: Finalmente coronar con otro merengue y crema chantilly a efectos de hacer la cumbre del monte.. En la cocina española aparece este plato como un postre. Ahora decorar a gusto la cumbre. 2. Inspirado en la uva vinífera. El libro de cocina hispano-magrebí Kitāb al tabīkh (de autor anónimo) menciona una preparación que por similaridad hoy en día se denomina alajú (una especie de turrón).com info@bonappetitchefs. Streusel El término streusel (una palabra alemana que significa ‘algo esparcido o espolvoreado’.CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA montaña.1 Ya en el siglo XII el autor Raimundo Martín describe en su obra 'vocabulista' otra etimología posible.com.4. Puede ser en forma de cilindro compacto hecho con la masa aglomerada con pan rallado.: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www. al igual que muchos otros dulces tradicionales como el turrón o el mazapán. del verbo streuen. levadura.2. Este dulce fue elegido para representar Austria en la iniciativa denominada Café Europa durante la presidencia de la Unión Europea.5 La popularidad de este dulce en el siglo XVI queda patente en obras literarias como Guzmán de Alfarache. Su nombre proviene del hispano-árabe al-hasú que significa 'el relleno´. panes y pasteles (como por ejemplo el streuselkuchen). el postre acentúa las características y anectodas de un poema típico de la zona norte de Alemania.4 Las primeras referencias de su presencia en América mencionan a Venezuela. en el Día de Europa de 2006.2 El gramático español Nebrija lo nombra por primera vez en su Diccionario latino-español de Nebrija (1492) como: 'alfaxor' o 'alaxur' (donde ya los considera sinónimos). es una variedad de dulce típicamente navideño. La presencia de este dulce se hace patente en la zona del sur de España durante los siglos XII y XIII. Cuento de Riesling el alfajor es un dulce de la repostería española.7 2.4. El nombre proviene de las palabras de alto alemán medio gugel(e) (que hace referencia a un tipo de capucha y procede a su vez del latín cuculla) y Hupf. En la España del siglo X Debido a la popularidad de este alimento los alfajores iban ya en los almacenes de las primeras naves de los españoles que se dirigían a América. Planetario.3. pero no tiene nada que ver con ellos. Se trata de una golosina originaria de la gastronomía del Al-Ándalus. Tels. harina y azúcar tradicional en Alemania que se aplica a magdalenas. a veces se considera danesa o sueca. El término también se emplea a veces para pasteles elaborados cubiertos o mezclados con streusel.6 En estas referencias de Mateo Alemán aparece como alajur y lo describe como una masa de pan a la que se añadía miel. El El Gugelhupf se parece bastante en la forma al italiano pandoro y al francés baba au rhum. España 2. Algunas recetas modernas añaden diversas especias y ocasionalmente almendra picada. propio de la cocina andaluza así como también de Murcia. Aunque esta cobertura es de origen alemán. Alfajores Blvd. del hispano-árabe 'fasur' que significa 'néctar'.1. Suele estar realizado a partir de una pasta de almendras.bonappetitchefs.com 29 . ‘derramar’. nueces y miel. Su aspecto es similar a los macaroons.3 Se viene elaborando en Andalucía desde los tiempos de Al-Ándalus hasta nuestros días.3. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc.3. ‘esparcir’) alude a una cobertura de mantequilla. Se prepara en un molde especial (visitar las alfarerías de Soufflenheim en el Bajo Rin). o bien con la pasta de miel como relleno entre obleas de harina de trigo. bonappetitchefs@hotmail. 2. : (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www.10 se presenta en formato individual y en medio kilo. canela.P. muy conocidos en Andalucía. entre ellas el alfajor. y en 1869 fundó una pequeña industria familiar dedicada a la confección de confitura. Estas obleas son popularmente llamadas hostias por hacerse de la misma forma que las hostias que se consagran en la misa católica. En Medina-Sidonia (Cádiz). francés. 2. concretamente en Cáceres es muy popular la rosquilla de alajor. que consisten en una masa de miel. almendras. Andalucía. clavo. A su fama han contribuido las alfajoreras.bonappetitchefs. siendo uno de sus pioneros Augusto Chammás. Tocino de Cielo Blvd. avellanas. Una tradición antiquísima que ha sabido mantenerse desde la época del antiguo Reino de Murcia. pan molido. clavo y matalahuva que rellena dos obleas.9 y la Alcarria (Guadalajara) donde se suele incluir entre dos obleas (pan de ángel). se fabrican artesanalmente las tortas de alfajor. clavo y anís entre obleas de harina de trigo.4. que llegó a esas costas en 1840. siendo muy probable que haya llegado desde España de la mano de inmigrantes andaluces. El tocino de cielo es un postre elaborado a base de yema de huevo caramelizada y azúcar.1 La tradición sitúa su origen en Jerez de la Frontera. Aunque ya se conocía como alajur en ciertas zonas de Castilla. En Valverde del Camino. En Extremadura. Tels. compacto y de color amarillo intenso. Este dulce se elabora desde hace más de 500 años en la localidad.CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA Fue adoptado en el Río de la Plata empleando dulces de origen (como el dulce de leche). refleja de alguna manera las costumbres andalusíes del pasado. Y otras zonas de Castilla. Es frecuente ver este tipo de dulce en las pastelerías y casas del sur de España. Los alfajores de Valverde. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc. Los mejores «cantaores» de fandangos llevan en su repertorio una letrilla popular que dice: Dos cosas tiene Valverde que no las tiene La Habana tortillas de gurumelos y alfajor de Las Manzanas. ajonjolí y canela). pan rallado.8 Se empezó a comercializar a mediados del siglo XIX. harina.11 Alfajor en Murcia. con un circuito que empezaba en la Feria de Sevilla y terminaba por Todos los Santos en la Feria de Niebla. Es de forma cilíndrica y recuerda su sabor a la miel y a los frutos secos.2. «Alfajor de MedinaSidonia» es el órgano de certificación y promoción de este dulce elaborado a base de miel pura de abeja. canela. Suelen venderse envueltos en celofán y está documentada su elaboración desde hace dos siglos. miel. Existen varientes de alfanjoras en diversas partes del sur como en Cuenca. provincia de Huelva.com 30 . azúcar. pan rallado y especias: (cilantro. donde se denomina más propiamente Alajú.com.
[email protected] avellanas. matalahuva. En la Región de Murcia se denomina alfajor a un dulce navideño de origen árabe parecido al turrón realizado con almendras. El Consejo Regulador de la I. almendras. mujeres de Valverde que se desplazaban a las Ferias y Romerías de la región con sus puestos de dulces y turrón. Planetario.com
[email protected] En algunas zonas de castilla se encuentran variantes como el arajul de Miranda del Castañar (Salamanca).3 Se elabora principalmente en la Comarca del Noroeste y en las Pedanías Altas de Lorca. Las primeras noticias del tocino de cielo se remontan al año 1324 y fue creado por las monjas del Convento de Espíritu Santo de Jerez de la Frontera. grasa de cerdo y azúcar. diseñaron el postre "tocino de cielo". de elaboracion del postre desde hace más de cien años. en Villoldo. la yema de huevo. y el sobrante de yemas se empleaba para hacer tocino de cielo. eran dadas al convento de monjas. La mayor diferencia entre uno y otro es que en el polvorón encontramos almendras y se consume exclusivamente en Navidad. La historia de los mantecados y polvorones en España data del siglo XVI. Los ingredientes básicos que encontramos en mantecados y polvorones son la harina de trigo. esto levantaba a un muerto.com. en Cádiz. Tels. el consumo de este producto comienza con un exceso de producción en la cosecha. Para realizarlo básicamente hay que hacer un almíbar con el azúcar en agua. que actúa como aglutinante.3. se consideraba una delicia por parte de las monjas que confeccionaban los postres alusivos al verano.com info@bonappetitchefs. Bolitas de Batata Originaria de los conventos del centro de España. Durante los años del hambre del siglo XX también era común que las casa humildes usaran las YEMAS de huevos para hacer candiés para los más pequeños. Al igual que la tradición de las doce uvas en Nochevieja. Polvorones Sevillanos 2. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc. unos dicen que en Antequera y otros que en Estepa a raíz del excedente de trigo y manteca de cerdo. Para realizar un tocino de cielo sólo se necesita yema de huevo. Planetario.bonappetitchefs. Se pone la mezcla en un recipiente caramelizado y se calienta al baño María. manteniendo gran arraigo en la propia Jerez de la Frontera.com 31 .4. Concretamente el hecho tuvo lugar en Andalucía.4. ya que además de tradicionales.4. Cuando está frío se va añadiendo a las yemas batiéndolas. lo que evita que se desmenuce como el polvorón. y en Asturias.: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www. azúcar y un poco de vino oloroso. Yema. tal es el caso de los polvorones Sevillanos. con el fin de reutilizarlas. 2.CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA Actualmente es típico en Andalucía. Otra diferencia entre ambos es la forma. tienen gran fama con una tradicon repostera. La palabra candié en realidad es un término inglés CANDY EGG (huevo dulce)que los andaluces transformamos en candié. Las localidad más importante en la producción de mantecados y polvorones España es Estepa. bonappetitchefs@hotmail. La consistencia de los mantecados y polvorones es diferente. azúcar y agua. en algunos casos. en Sevilla. El resto. Si bien otras regiones del país pueden presumir de la calidad en la elaboración de estos productos. Blvd. Los mantecados y polvorones no faltan en ningún hogar español por estas fechas. Mientras los mantecados se consumen en muchas regiones españolas durante todo el año. son los dulces más económicos de Navidad. las cuales. En cambio el mantecado lleva mucha menos harina y además posee clara de huevo. Servir frío. El polvorón viene tradicionalmente envuelto en papel y se suele aplastar previamente para que no se deshaga al abrirlo. El nombre de tocino de cielo se debe a su aspecto y textura y a su origen "religioso". pues el mantecado suele ser cuadrado y el polvorón redondo. uno de esos postres más emblemáticos de la repostería española. donde se conocen los conocidos Tocinillos de Cielo de Grado. Su origen está ligado a la elaboración del vino de la zona y al empleo masivo de claras de huevo usadas para la clarificación del vino. sobre todo en el desayuno. Inglaterra 2.3 El poeta escocés 2. o de panis. ‘pan’.com info@bonappetitchefs. frito en aceite de oliva y pasado por miel.1. Nueva Zelanda y Estados Unidos. se comercializa también en forma de triángulos más planos para ahorrar harina. creando un puré endulzado y revolcándolo por cocoa o azúcar glass. es un dulce de origen presuntamente escocés por el uso de shortbread. como una alternativa a la miel. Su tamaño y forma son variables. Se llama bannock a una gran variedad de panes rápidos planos también pudiendo aplicarse a cualquier producto grande y redondo de grano horneado o cocinado. Los scones caseros pueden ser redondos.com. las palabras bannock y scone son con frecuencia intercambiables). También se elaboran con azúcar.: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www. Aunque el scone sea tradicionalmente redondo. El pestiño es un dulce navideño o de Semana Santa. Un scone es un panecillo individual de forma redonda. Está elaborado con harina de trigo. Bannock es una palabra anglosajona de origen celta. El Oxford English Dictionary afirma que el término procede de panicium. Escocia y Norte de Inglaterra. Australia. En Escocia. arándanos. En Escocia. típico de Andalucía y otras zonas de España. caramel slice. Se suele servir templado y abierto por la mitad. Planetario. unos pastelitos de patata fritos. Hay también variantes que incluyen manteca de cacahuete y pasas. A la masa se le suele dar sabor con ajonjolí.5. Cuando un bannock redondo se corta en cuñas. La tradición de freír los scones es también muy común en Nueva Zelanda. Pestiños El caramel shortbread.5. aunque por lo general suele ser un cuadrado de masa con dos esquinas opuestas plegadas hacia el centro. una palabra latina para los productos horneados. un relleno de caramelo y una cobertura de chocolate con leche. Su uso histórico fue principalmente en Irlanda. 2.4. y aparece como un ingrediente del high tea (merienda-cena) en Escocia. Millonaires Shortbread 2. Tels. éstas se llaman a menudo scones (si bien en Escocia. bonappetitchefs@hotmail. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc. típico de la cocina del Reino Unido y originario de Escocia.5. también llamado caramel shortcake. Consiste tradicionalmente en tres capas: una base de galleta shortbread. Wellington slice o Wellington squares. millionaires slice. mantequilla y levadura.5. queso o dátiles. Los scones suelen ser dulces y contienen a menudo uvas pasas. Existen también versiones saladas en el Ulster y en Escocia como los soda scones y los tattie scones. centeno o avena. Es un alimento muy común en desayunos y meriendas tanto del Reino Unido como de Irlanda. millionaires shortbread. Scones Blvd.com 32 . Su primer uso citado fue en el 1000.bonappetitchefs.2. las porciones triangulares de la torta de pan aplanada llamada bannock (probablemente el antepasado del scone) se conocen igualmente como scones. cuando los scones se fríen en vez de hornearlos son llamados girdle scones.CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA mezclando azúcar con agua y camote. y su primera definición citada en 1562.1 elaborado con masa de harina. Canadá. triangulares o cuadrados. 2. el de san Columba. bonappetitchefs@hotmail. roja y blanca. los bannocks se cocinaban en un stane (‘piedra’ en escocés). si tienen ciertos ingredientes especiales. grosella negra. Otros bannocks especiales escoceses y gaélicos son el de bere.5 La mayoría de bannocks modernos se hacen con levadura química o bicarbonato de sodio como gasificante. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc.7 que se hace con harina de trigo y contiene una gran cantidad de pasas.bonappetitchefs.5. el de Pitcaithly. un trozo de arenisca grande. el nupcial. cómo se hornean o cocinas. el de hígado de bacalao. el fallaid. típicamente frambuesa. En el norte de Escocia. se dice que tomó su té con un trozo de bannock de Selkirk. así como la manera de decorar y montar el postre. Postre de Verano El budín de verano (en inglés summer pudding o summer fruit pudding) es un postre británico hecho de rebanadas de pan blanco dispuestas en capas en un cuenco hondo con zumo y fruta. bannock de Béaltaine para verano (1 de mayo). pero también cerezas y arándanos. haciendo alusión a la afamada emperatriz del Reino Unido. el mashlum. el de Yetholm y el de Yule. que se cocinaba sobre una plancha (girdle en escocés). lo que les da una textura ligera y suave. puesto directamente sobre el fuego. Blvd. el de Michaelmas (fiesta de san Miguel). asegurando que su reputación brillase para siempre. el de dentición.com.: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www. el de Hogmanay (fin de año). que abrió su tienda en Selkirk en 1859. Cuando la reina Victoria visitó a la nieta de sir Walter Scott en Abbotsford. el campesino. La Carlota 2.1 2 6 Las variedades de bannock pueden llamarse o diferenciarse según diversas características: la harina o grano molido que se usa. un variedad esponjosa con mantequilla.com info@bonappetitchefs. Históricamente.com 33 . Creado en honor a la Reina Carlota de Mecklemburgo-Strelitz.CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA Robert Burns menciona el bannock en su Epístola a James Tennant de Glenconner.4 Los bannocks originales eran pasteles planos pesados de masa de centeno o avena sin levadura con forma redonda u oval. en referencia a Alexander Tennant. si se emplea levadura o no. el de argentina. La receta fue más popular desde finales del siglo XIX a principios del XX. se usaban bannocks hechos especialmente para rituales que marcaban los cambios de estaciones gaélicas: bannock de santa Brígida para primavera (1 de febrero).8 Actualmente los bannocks de Selkirk son populares en todo el Reino Unido y pueden encontrarse en la mayoría de grandes supermercados. antes del siglo XIX. se enfatiza en relucir el adorno del bizcocho y el relleno fresco.1 Un bannock escocés famoso es el de Selkirk.3. plano y redondo. Tels. el cryin'. el sautie. el de Marymas. el pífano. fresa. El primer fabricante conocido de esta variedad fue un panadero llamado Robbie Douglas. el salado. aunque no se conoce con seguridad su origen. Planetario. bannock de Lughnasadh o Lammas para la cosecha de otoño (1 de agosto) y bannock Samhain para invierno (final de octubre). El postre "Charlotte": fue creado a finales del siglo XVIII y fue renovado por el chef Antoine Carême a principios del siglo XIX.5. y los nombres de rituales o fiestas en las que se emplean.1 Es mucho más fácil preparar un budín de verano si el pan está algo duro. comparado a veces con un pastel de fruta. El budín de verano puede servirse con nata.4. porque así el zumo lo empapa mejor y el resultado es más satisfactorio. y mora. azúcar. pero solo en Pascua y Navidad.
[email protected]. Utilizando estos dos productos culinarios. con una mezcla de harina y agua. hace honor al postre más clásico de la República Checa. de donde procede su nombre. El Gugelhupf se parece bastante en la forma al italiano pandoro y al francés baba au rhum. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc.6. Es un pastel crujiente por fuera y muy cremoso y ligero por dentro. Lleva una cruz en su parte superior. aunque el libro más antiguo que describe la receta fue publicado en Nueva Zelanda.1 Blvd. prociedientes de Normandía.com. se cree que son anteriores a la expansión del Cristianismo. Este postre a base de helado y sabores frutales con chocolate. Sin embargo. se crea una delicia que hace honor a uno de los principales productos de exportación de este país. Planetario. Se trata de una especie de bizcocho cuya forma característica se asemeja a la de una montaña. Manjar Blanco El manjar blanco es en España y otras partes de Europa una crema dulce aromatizada con canela y piel de limón que se toma como postre. con glaseado o practicando dos cortes.5. levadura. Otros Postres 2. Anna Pávlova. mucho antes.3. almendras y a veces leche y otros ingredientes. Delicia de Normandía 2. y de este fruto.com info@bonappetitchefs. En la cocina medieval esta comida se preparaba con pechuga de pollo. ya que los anglosajones habrían comido bollos marcados con una cruz en honor de la diosa Ēostre (habiendo simbolizado esta marca los cuatro cuartos de la luna).4. con papel de arroz. En muchos países históricamente cristianos es tradición comer por Pascua panecillos con cruces. 2.com 34 .: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www. que puede hacerse de varias formas: con masa. Se prepara en un molde especial (visitar las alfarerías de Soufflenheim en el Bajo Rin). Gugelhupf suabo 2.2 Otros afirman que los antiguos griegos marcaban los pasteles con una cruz.1. los reyes protestantes ingleses vieron en estos panecillos una peligrosa amenaza del catolicismo.6. Hot Cross Bun Pavlova es un postre elaborado a base de merengue denominado así en honor de la bailarina de ballet. al prepararse con la masa usada para elaborar las hostias.5.6. la manzana. Tels. Pavlova 2. El nombre proviene de las palabras de alto alemán medio gugel(e) (que hace referencia a un tipo de capucha y procede a su vez del latín cuculla) y Hupf.CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA El panecillo de Pascua (llamado hot cross bun o cross-bun —‘panecillo con cruz’— en inglés1 y mazanec en checo) es un tipo de panecillo especiado hecho con pasas de Corinto o pasas y elevado con levadura. Los habitantes de Nueva Zelanda y los de Australia han reclamado por igual la propiedad de la receta para sí. almidón de arroz. como símbolo de la crucifixión. 2. Pero eran tan populares que Isabel I promulgó una ley permitiendo su venta en panaderías. por lo que intentaron prohibir su venta. Este postre hace alusión a uno de los productos más afamados por europa. pero no tiene nada que ver con ellos.2. Es típico elaborarlo y comerlo en Viernes Santo.3 Según la escritora culinaria Elizabeth David. la sidra.6. al igual que el Anzac biscuit.6. Capezzoli de Venere Blvd.3 Es muy tradicional en Riudoms (Tarragona). donde suele hacerse con leche de vaca en vez de leche de almendras. esta receta recopila las mejores técnicas para poder recrear los sabores del postre que más gusta en Francia. almidón. mangiare bianco en italiano. La historia de estos bombones viene desde muy atrás. Tels. También en las islas Baleares. Pero fue redescubierto y puesto en auge gracias al compositor Antonio Salieri que era de esa zona y era un gran amante de estos bombones.2 Actualmente los ingredientes principales son leche o almendras.6. bonappetitchefs@hotmail. una piel de limón y canela. maicena o almidón. del catalán viene la traducción al castellano). blanc-manger en francés. En todo Europa. La tradición viene de Legagno (Verona) donde estos dulces era muy común prepararlos para grandes festividades y bodas o cumpleaños. azúcar.CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA El almidón de arroz usado en esta crema para espesarla llegó a Europa a través de la cultura árabe. Peras con arándanos 2.bonappetitchefs. donde se hace con almendra. ‘comida blanca’.5. piel de limón y azúcar. Salieri ingresó en la corte de Viena y cada vez que volvía a su casa a Legagno traía de vuelta estos dulces tanto para su disfrute como para regalárselos al emperador José II de Austria. canela en rama y en polvo.com info@bonappetitchefs. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc. 2. Italia y Alemania.: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www.4 Este dulce se llama menjar blanc en catalán (literalmente. se acostumbra a realizar postres a base de peras cocidas en alguna salsa. Seguramente la expresión menjar blanc procede del nombre àrabe ispidba o bien del arabopersa sepidba. y Flammeri en alemán.com.6. blancmange en inglés. ya se de vino tinto o de frutos rojos que manchen la carne del fruto.com 35 . Planetario.6. 2008.L.co. S. Consultado el 24 de Junio del 2013. by Balinska. Página 10. 768-71.com. 738-41. S. 620-3. 184.. a book review of: 'The Bagel: The Surprising History of a Modest Bread'. http://www.L. Maria. 730-1. (1803).com/ensayos/PanaderiaEuropea/54781. (2008) Three Centuries of Bagels. En internet: http://peru. 38. Diccionario de la lengua castellana. • The secret life of ciabatta.html • • • • • Emma Patmore. 30 Abril 1999." BuenasTareas. 686-7. Página 465 Altschuler. 11. Cuauhtémoc Sur #50 Fracc.: (664) 608-2000 y (664) 250-7464 www.guardian. (1962). French Cooking. New York.buenastareas. José García Mercadal. Glenn C. New York. 586-7. p 90. 1986. published on-line November 05. 2009. Barcelona. 666-7. España. 2011. Yale University Press.com info@bonappetitchefs.
[email protected]. p 88. La cocina y la mesa en la literatura Real Academia Española. Equipo de Edición. ¨Recetas Sabrosas. Planetario. 2008. 2009. 1986.com 36 .. 2004. 102.com/pages/visor-revistas2. p 560-5. Delicias al Horno¨. 608-9. Madrid. Tels. 08. 2008 in the issue of November 14. Equipo de Edición. Italian Cooking. 750-1. S. 590-1. Jewish Daily Press website. ¨El Consumo de Pan y las Tendencias a Nivel Mundial¨.A. 578-9.buenastareas. Consultado el 4 de febrero de 2009. 194. 2004.com/ensayos/Panader%C3%ADaEuropea/641011." BuenasTareas. 654-5. • • • José García Mercadal. consultado el 11. 568-75. Eurodelicias . Barcelona. 798-807.html • "Panadería Europea. Golden Apple Publication / Ottenheimer Publishers Inc.com.grupopanera. p 16-18. Golden Apple Publication / Ottenheimer Publishers Inc.Los Maestros de la Cocina Europea Invitan a Comer. 70.bonappetitchefs.g24 Blvd. en Internet: http://www. 594-5. p 92. 240. 621-3. Repostería de Conventos. 2010.php?page=Rev-3 • "Panaderia Europea.uk/theguardian/1999/apr/30/features11. 118. 2010. Susaeta Ediciones. consultado el 08. The Guardian.CENTRO GASTRONOMICO DE TIJUANA Bibliografía • Miguel Galdós. http://www.