ALEXANDRE RICARDO BRITO DE OLIVEIRA - R.A: C357BF-5 ERICK DORTTI GENEROSO – R.A: C35173-3 MAYARA ANDRADE P. DA SILVA – R.A: C34CJH-6 MARCELA CAROLINE ESCARPELLI DE CARVALHO – R.A: C225DI-O STEPHANIE DOS SANTOS MACHADO – R.A: C32IHC-8 SYNARA FERNANDA RIBEIRO GONÇALVES SANTOS – R.A: C19874-9 CURSO DE NUTRIÇÃO RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA Óleos e Gorduras Relatório de aula prática de Óleos e Gorduras realizada dia 22/05/2015 apresentado como parte da avaliação da disciplina Técnica e Dietética do 2° ano de Nutrição da UNIP/Anchieta sob a orientação da prof. Silvia Ayrosa. SÃO PAULO 2015 SUMÁRIO 1. INTRODUÇÃO........................................................................................................2 1.1. Importância dos Óleos e Gorduras........................................................4 1.2. Funções no Preparo dos Alimentos.......................................................6 1.3. Tipos de Óleo e Gorduras......................................................................7 1.4. Mudanças nas gorduras com o aquecimento........................................9 1.5. Absorção de gorduras nos alimentos..................................................10 2. Objetivos...............................................................................................................11 3. Materiais................................................................................................................12 4. Métodos................................................................................................................13 Absorção de gorduras nos alimentos...............................................................13 4.1.1. Ficha Técnica da Receita...............................................................14 4.1.2. Receituário Padrão.........................................................................15 5. Resultados............................................................................................................17 6. Discussão e conclusão.........................................................................................18 REFERÊNCIAS:..........................................................................................................19 ou seja. A distinção entre óleos e gorduras reside exclusivamente na sua aparência física. toucinho. onde os óleos são líquidos em temperatura ambiente e as gorduras são sólidas. como exemplos de gorduras de origem animal pode-se colocar a banha. manteiga e bacon (PHILIPPI. passando ao estado líquido a uma temperatura entre 30º e 42ºC. A fritura é uma alternativa eficiente e de baixo custo para preparação rápida de alimentos. mais eficiente que o forneamento e mais rápido que a cocção em água (DOMENE. o grupo conhecido como óleos e gorduras e seus derivados tem uma grande importância na história da humanidade. INTRODUÇÃO Os lipídeos são uma classe de substâncias químicas que cuja principal característica é serem hidrofóbicas.2 1. ceras e carotenoides. girassol. é um meio reutilizável de transferência de calor. 2013). Óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água (hidrofóbicas). Constitui um processo complexo. canola. 2011). Este grupo se caracteriza por ter como principais componentes ácidos graxos e seus derivados. Os exemplos mais conhecidos de lipídeos são os ácidos graxos e seus derivados. Óleos são líquidos na temperatura ambiente. . 2011). Podem ser de origem animal e vegetal. Formados por produtos de condensação entre glicerol e ácido graxo resultando em triglicerídeos. tem valor energético elevado e veiculam as vitaminas lipossolúveis. Os principais óleos utilizados na alimentação humana são extraídos de grãos ou sementes como a soja. Assim. o óleo ou a gordura de fritura além de se incorporar ao alimento. Fixam e ressaltam o sabor dos alimentos. Essas substâncias estão entre os primeiros insumos naturais que o homem usou com fins não alimentares. não serem solúveis em água. ao agir como meio de transferência de calor. modificando suas propriedades nutricionais e sensoriais. sabor e textura. Entre os lipídeos. no qual o alimento é submerso em óleo ou gordura quente que. 2006). confere ao produto características agradáveis de cor. esteróis. entre outros ou extraídos de frutos como a azeitona e o dendê e. servem como meio de cocção do calor seco. tanto na forma natural como a partir de modificações químicas (FREIRE. Concentram os alimentos e ativam seu sabor. Gorduras são sólidas em temperatura ambiente (DOMENE. bem como por ambulantes em feiras livres. Além de estas reações promoverem alterações sensoriais indesejáveis nos óleos. alimentos fritos são muito consumidos no Brasil. chips). enquanto os menores percentuais de despesa estão nas Regiões Norte (21. é corroborada pelos dados da Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) de 2002-2003 e mais recentemente pelos dados da pesquisa de 2008-2009. seguida pelas Regiões Centro-Oeste (30. como qualidade sensorial e nutricional e toxicidade. indústrias de salgadinhos (snacks. lanchonetes. Entre as grandes Regiões metropolitanas.5%) (FREIRE.1%. ainda provocam a formação de produtos tóxicos. Além disso.7%). As gorduras saturadas são normalmente sólidas em temperatura ambiente. praças e locais públicos. Esses alimentos alcançaram grande destaque com a urbanização do país. são mais estáveis o que torna sua ligação com o oxigênio difícil. aldeídos e ácidos graxos trans. a redução do tempo para o preparo dos alimentos e a facilidade de consumo. restaurantes.4%) e Nordeste (23. pastelarias. especialmente pelos efeitos mutagênicos e genotóxicos que os mesmos apresentam (DOMENE. As gorduras .3 No entanto. incluindo os alimentos fritos. 2011). o consumo de alimentos preparados em óleos com qualidade precária constitui um risco à saúde. Muitas propriedades dos alimentos fritos são alteradas.1 para 31. sendo largamente comercializados em bares. o processo de fritura pode ocasionar diversas reações de degradações hidrolíticas e oxidativas nos óleos e gorduras empregados. 2013). cadeias de alimentação rápida (fast food). que podem ter efeitos negativos sobre a saúde humana.1%) e Sul (27. A determinação do ponto de descarte dos óleos de fritura é importante. A pesquisa mostrou um aumento significativo no percentual da despesa média com alimentação fora do lar: de 24. ocorreu maior gasto entre as famílias da Região Sudeste (37.2%). o que o torna prejudicial para a saúde da população (FREIRE. Assim. Segundo Freire (2013). podendo chegar a níveis em que o produto se torna impróprio para o consumo e sem a qualidade desejada. como os peróxidos. uma vez que implica maior custo quando o óleo é descartado muito cedo e perda da qualidade do alimento frito quando descartado tardiamente. Elas estão relacionadas com o aumento do nível de colesterol sanguíneo. 2013). que tem valorizado cada vez mais a praticidade. Essa tendência do crescimento da alimentação fora do domicílio. o nosso organismo não tem capacidade de sintetizar. 2013). os fosfolipídios. 3) Componentes estruturais. Segundo Araújo (2011). Fornecem mais do dobro de energia do que os hidratos de carbono e proteínas (fornecem 9 kcal por grama de gordura). qualquer excesso de energia. O segundo grupo mais importante de lipídeos existente numa alimentação normal. o LDL. pelo menos em quantidades significativas. é armazenado na forma de triglicerídeos nas células do tecido adiposo. Este é o caso dos ácidos gordos ómega 3 e ómega 6. apesar de serem necessários ao funcionamento normal. as funções dos lipídeos são: 1) Energia. quer seja derivado de hidratos de carbono. cujas necessidades só podem ser satisfeitas a partir da alimentação. 1. Adicionalmente. os fosfolipídios (assim . 2011).4 insaturadas (mono e poli) são líquidas em temperatura ambiente. o tecido adiposo permite manter a estabilidade estrutural dos órgãos. que também são importantes a nível nutricional (ARAUJO. 2) Ácidos gordos essenciais. atuando principalmente na redução do colesterol ruim. absorve o choque e isola o corpo de alterações rápidas da temperatura ou de perda excessiva de calor.1. pode ser mencionado o colesterol e outros esteroides. representa apenas 2% da ingestão total de gorduras. proteínas ou lipídeos. Elas estão envolvidas com a diminuição dos níveis de colesterol total do sangue. A substituição da ingestão de gorduras saturadas (presentes em maior quantidades em alimentos de origem animal) pelas insaturadas está também relacionada ao efeito protetor contra o surgimento de doenças coronarianas (FREIRE. a maior parte dos lipídeos presentes nos alimentos (98%) e no nosso corpo (90%) são triglicerídeos (combinação de três moléculas de ácidos gordos e uma molécula de glicerol). alguns ácidos gordos. as células do nosso corpo podem utilizar diretamente ácidos gordos como fonte de energia. Importância dos Óleos e Gorduras Apesar de existir uma enorme variedade de lipídeos. Adicionalmente. o desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) (ARAUJO. São percursores de hormonas (esteroides e eicosanoides) que medeiam a comunicação entre as células. à temperatura ambiente (25ºC). oleaginosas (nozes. Ácidos graxos saturados: são aqueles que só possuem ligações simples entre os átomos de carbono. predominantemente. chamados. 4) Funções reguladoras. As gorduras são sólidas ou pastosas e os óleos são líquidos. carnes. podendo ser encontrados tanto em gorduras de origem animal. como na manteiga. bacon e banha de porco. exceto quando consumidos em grande quantidade. ganho de peso corporal e. a textura conseguida pela combinação dos lipídeos com outros nutrientes melhora a palatibildade. castanhas). Os ácidos graxos possuem. A diferença entre os termos óleo e gordura está na sua forma física. 2011). como no óleo de coco e óleo de palma (dendê). os triglicerídeos absorvem e retêm o flavor dos alimentos. Ácidos graxos poli-insaturados: são os que possuem duas ou mais duplas ligações entre os carbonos. E e K) e permitem a sua absorção a nível intestinal. sendo determinante para a palatibilidade e aceitação de um alimento. são o veículo transportador das vitaminas lipossolúveis (A. uma longa cadeia constituída de átomos de carbono e hidrogênio e um grupo terminal denominado grupo carboxila. triacilgliceróis. O organismo não produz dois importantes ácidos graxos . Não causam problemas de saúde. abacate e azeitona. amêndoas. D. Ácidos graxos monoinsaturados: são os que possuem apenas uma insaturação (dupla ligação). consequentemente. O tipo de ácido graxo oferecido na dieta pode promover o aumento de gordura no tecido adiposo. estão envolvidos na transmissão de informação nas células. por triésteres de ácidos graxos e glicerol. entre os carbonos de suas moléculas. elevam os níveis de colesterol sanguíneo em todas as frações de lipoproteínas. leites e derivados integrais. aumentam o tempo de permanência dos alimentos no estômago e contribuem para a saciedade. toucinho.5 como outros lipídeos) desempenham um papel muito importante na integridade estrutural das membranas celulares. em geral. Em geral. Estão presentes no azeite de oliva. tanto nos de origem vegetal. Ácidos graxos insaturados: dividem-se em monoinsaturados e poliinsaturados. óleo de canola e girassol. Ambos são formados. Capacidade de reter aromas. Confere sabores. com uma ou mais duplas ligações. podem existir nas configurações cis e trans. aumentando assim.6 poli-insaturados: o linoleico (ômega-6) e o linolênico (ômega-3). além de reduzir o colesterol de alta densidade. A gordura trans está associada com o aumento do colesterol total.2. que envolvem a produção de margarinas. Emulsificante (lecitina). linhaça. maciez. o LDL. por serem precursores das prostaglandinas. 1. como o atum. 2011). aeração e expansão. óleos e gorduras tem as seguintes funções no preparo de alimentos: Confere textura. Veículo de corantes. soja. quando que na forma trans. o HDL. sendo necessária sua ingestão na dieta. biscoitos. estão em lados opostos. carnes. dentre outros produtos alimentícios (ARAUJO. portanto é veículo de aromas. batatas fritas. Transferência de calor (fritura). óleos de girassol. sorvetes. leites e derivados e em gorduras hidrogenadas. As principais fontes de ômega-6 são azeites. o risco para doenças cardiovasculares. cremes vegetais. os átomos de hidrogênio estão do mesmo lado em relação à dupla ligação. salgadinhos. proporcionando cor. pães. participam de importantes funções fisiológicas. pois. Também estão associados à redução do risco de desenvolvimento de várias doenças como alguns tipos de câncer. pastéis. aterosclerose e doenças cardiovasculares. Quando na forma cis. . textura e sabor característicos Evitam que os alimentos grudem nas superfícies. do colesterol de baixa densidade. sardinha e arenque. Ela é encontrada em óleos refinados. algodão e as de ômega-3 são peixes de água fria. bolos. salmão. milho. Funções no Preparo dos Alimentos Segundo Ornellas (2007). Ácidos graxos cis e trans: os ácidos graxos insaturados. sendo menos estável que óleos e gorduras insaturados. O azeite extra virgem é obtido na primeira extração. o azeite de dendê é o que possui maior teor de gorduras saturadas. logo ocorre uma ligação dupla entre os átomos de carbonos.3. leite e derivados integrais e azeite de dendê. o óleo de girassol conta com ômega 9. carnes vermelhas e brancas. (DOMENE. Óleo de milho: essa opção também é importante fonte de ômega 3 e 6. Alguns tipos de Óleos: Óleo de soja: essa opção é um ácido graxo poli instaurado. Óleo de canola: esse óleo é considerado um dos mais nobres. O outro tipo de gordura é a saturada. Óleo de girassol: além do ômega 3 e 6. Esse tipo de gordura a temperatura ambiente apresenta-se em estado sólido. Azeite de oliva: além de saboroso. rico em ômega 6. além de betacaroteno e vitamina A. Obtido pela prensagem mecânica de azeitonas. devido ao seu alto teor de ácidos monoinsaturados e vitamina E. mas custa mais caro que os demais. . considerada maléfica. o azeite de oliva ajuda na saúde do coração.7 1. podendo ser encontrada em produtos de origem animal como. 2011). Tipos de Óleo e Gorduras Existem dois tipos de óleos e gorduras.que atuam como antioxidantes -. vitamina E e gorduras monoinsaturadas. ômega 3 e vitamina E. Azeite de dendê: esse é o menos benéfico para a saúde. É o único tipo de óleo que pode ser usado sem passar por purificação ou refinação. encontrados nos óleos vegetais oriundos de oleaginosas. sendo os mais saudáveis os óleos insaturados. tocoferóis e tecotrienois . Possui mais ômega 3. Devido a estrutura do óleo insaturado ser isenta de alguns átomos de hidrogênio. em sua estrutura cada átomo de carbono mantém uma ligação simples com outro carbono e está ligado a dois átomos de hidrogênio. sendo subdivididos em monoinsaturado e poliinsaturado. Mesmo rico em vitamina E. dando a eles maior estabilidade química. Durante o processo de hidrogenação há diminuição de ácidos graxos insaturados e aumento de ácidos graxos saturados. Seu consumo não é saudável porque estão relacionados ao aumento da ocorrência de doenças cardíacas. Margarina: Feita com gordura vegetal hidrogenada. Esta gordura é o resultado de um processo físico e químico realizado em óleos naturais ricos em ácidos graxos poli-insaturados. A quantidade de gordura pode variar de 35% a 80% e deve conter obrigatoriamente de 3% de gordura láctea. Podem ser de 2 tipos margarina culinária que possui maior teor de gordura e portanto. Óleo de gergelim: assim como a maioria dos óleos vegetais. Ácidos Graxos Trans: Como consequência do processo de hidrogenação há a formação dos ácidos graxos trans. apresentam vantagem de possuir maior ponto de fumaça. 6 e 9 e vitamina E. que são transformados em . recheios de biscoitos. Creme Vegetal: Produto similar à margarina em textura.8 Óleo de coco: pode ser usado quente ou frio em uma gama de receitas. esse tipo é rico em ômega 3. contra os 180ºC dos demais óleos. etc. Por isso. Possui características similares a manteiga. Gordura Vegetal Hidrogenada: São amplamente utilizadas nos alimentos industrializados para frituras. pães. Tipos de Gorduras de Origem Industrial: Gordura Vegetal Hidrogenada: Gordura sólida obtida através da hidrogenação de óleos vegetais. Óleo de amendoim: esse é o óleo com maior ponto de saturação: 220ºC. É rico em antioxidantes. possui odor e sabor quase que imperceptíveis. Diferencia-se da margarina por não conter gordura láctea. tem melhor desempenho. maciez. soro de leite e aditivos. é fortemente recomendado para frituras. ácidos graxos e vitamina E. tem aparência e cor de banha. O teor de gordura varia de 40 a 70%. leite ou seus derivados. As massas tornam-se mais duras e apresentam menor crescimento. que embora sejam insaturados. podendo substituir a manteiga ou margarina light que contem mais umidade. o que os torna mais adequados para frituras e também são muito utilizados na panificação e confeitaria. comportam-se no organismo como saturados. cor e sabor. folhados. cremes. sorvetes. Não devem ser utilizadas para cozinhar. A hidrólise pode ser observada a olho nu pela liberação de uma fumaça branca.9 materiais pastosos ou sólidos. alteração conhecida como “ponto de fumaça”. Mudanças nas gorduras com o aquecimento As gorduras sofrem mudanças durante o aquecimento em altas temperaturas. 2011). Pelo fato das gorduras apresentarem diferentes pontos de fumaça. O glicerol é desidratado. originando substância volátil e irritante a mucosa gástrica (acroleína). 1. as batatas fritas dos fast foods. como. Em contrapartida.4. quando utilizada para frituras. devem ser escolhidas aquelas com maior resistência à temperatura (DOMENE. os óleos naturais tornaram-se fontes de gordura trans. cuja gordura vegetal hidrogenada é um dos principais componentes. O procedimento é a solução encontrada pela indústria de alimentos para substituir a gordura animal e manter seus produtos com aparência mais fresca ou crocante. por exemplo. A tabela a seguir traz a temperatura e tempo de fumaça de alguns tipos de óleos segundo Philippi (2003): Fonte: Philippi (2003) . 2011). A Quantidade de Absorção de Gordura (QAG) é a diferença entre o peso do óleo colocado no utensílio utilizado para fritura e o óleo restante no próprio utensílio e no papel absorvente utilizado. 2006). iniciando um processo de degradação. produtos de oxidação de lipídios. a quantidade de superfície exposta à gordura. irritantes gastrointestinais e agentes mutagênicos ou cancerígenos (DOMENE. a composição do alimento e sua forma de apresentação (PHILIPPI. sendo possível detectar inibidores enzimáticos. ocasionando perdas nutricionais do mesmo. . como mostra a fórmula abaixo: Quantidade óleo absorvido (g) = (peso inicial do óleo) – [(peso final do óleo) + (peso do óleo absorvido pelo papel)] % de absorção de óleo = quantidade óleo absorvido (g) x 100 / peso final da preparação (g) O processo de fritura ocasiona mudanças químicas e físicas ao óleo. Absorção de gorduras nos alimentos Os principais fatores para a absorção de gorduras são o tempo de duração do aquecimento.10 1. e em contato com a água dos alimentos sofre hidrólise dos seus triglicerídeos. O aquecimento do óleo leva a formação de características antinutricionais. destruidores de vitaminas. Na fritura o óleo fica em maior contato com a água e o ar. Quando em contato com o ar e partículas de restos de alimentos em decomposição o óleo é oxidado.5. 11 2. E ainda: Observar o tempo de preparação. Objetivos O objetivo da aula prática de óleos e gorduras foi verificar a absorção de óleo em diferentes preparações e cortes. peso e rendimento (indicadores) Elaborar a ficha técnica de preparo Porcionar Calcular o valor nutricional Calcular o custo Analisar a qualidade sensorial . Campos Anchieta. farinha de rosca e óleo de soja.S. café. colheres de sopa.12 3. entre outros.01g. Materiais O estudo experimental foi realizado no Laboratório de Técnica Dietética da Universidade Paulista UNIP. facas. Para aferição do peso e mensuração dos alimentos foi utilizada balança digital com precisão de 0. ovos. panelas. farinha de trigo. recipientes graduados e utensílios do Laboratório de Técnica Dietética. sobremesa. chá. papel toalha. .P. como: xícaras. Os alimentos utilizados foram: abobrinha. ralador. travessas. e então a porção 1 de abobrinha fatiada foi colocada na panela para fritar. Todos os ingredientes foram pesados a cada etapa do pré-preparo e preparo para que fossem determinados os índice de parte comestível e cocção. colocada no papel toalha para escorrer o excesso de óleo. a farinha de trigo. A sobra de óleo foi retirada da panela e separada para pesagem e cálculo de absorção. colocada no papel toalha para escorrer o excesso de óleo. a farinha de rosca. A sobra de óleo foi retirada da panela e separada para pesagem e cálculo de absorção. colocada no papel toalha para escorrer o excesso de óleo. O óleo foi aquecido a aproximadamente 180 C°. A sobra de óleo foi retirada da panela e separada para pesagem e cálculo de absorção. Após obter uma coloração dourada foi retirada. A porção 3 foi passada no ovo batido e depois na farinha de rosca. Após obter uma coloração dourada foi retirada. os ovos e a panela utilizada para fritura. e então a porção 2 de abobrinha empanada na farinha de trigo foi colocada na panela para fritar. o papel absorvente. Novamente foi pesado 200g de óleo colocado na panela para aquecer a aproximadamente 180 C°. e então pesada para obtenção dos dados para os cálculos. Após obter uma coloração dourada foi retirada. Os ovos foram batidos para empanar as porções 2 e 3 de abobrinha. Foram pesados o óleo.13 4. e então pesada para obtenção dos dados para os cálculos. uma porção para cada tipo de procedimento. A porção 2 foi passada no ovo batido e depois na farinha de trigo. . Métodos Absorção de gorduras nos alimentos Técnica: Primeiro foi feita a higienização da abobrinha. Em seguida a abobrinha foi fatiada em 3 porções de 100g. Novamente foi pesado 200g de óleo colocado na panela para aquecer a aproximadamente 180 C°. e então a porção 3 de abobrinha empanada na farinha de rosca foi colocada na panela para fritar. e então pesada para obtenção dos dados para os cálculos. 1. 4. Ficha Técnica da Receita Apresentamos a seguir a ficha técnica do preparo: Abobrinha Empanada Ficha Técnica – Abobrinha Empanada FICHA TÉCNICA – Abobrinha Empanada INGREDIENTES Medida Caseira PB PL FC Ovos Abobrinha Oleo Total Valor Nutricional da Preparação Ingrediente Energia PB PL (g/ml) (g/ml) Calórica CHO (g) PRO (g) LIP (g) (kcal) Ovos Abobrinha Oleo Total Custo da Preparação ALIMENTO QTD/PESO (g/ml) QTD/ PESO BRUTO (g/ml) Ovos Abobrinha Oleo Total Rendimento PREÇO (R$) CUSTO TOTAL (R$) .1.14 A partir dessas anotações foram elaboradas as tabelas a seguir. Deixar esfriar o óleo de fritura e pesar 8. . Não esquecer de pesar todos os ingredientes envolvidos no pré-preparo. Receituário Padrão Ingredientes: Óleo de soja (porções de 200g cada experimento) 100 g de abobrinha em rodela 100 g de abobrinha cortada em rodelas e passada em ovo batido e farinha de trigo 100 g de abobrinha cortada em rodelas e passadas em ovo batido e farinha de rosca. Retirar o alimento frito do papel absorvente e limpar nele a escumadeira. 5. levar ao fogo e aquecer. Pesar 200 g de óleo diretamente na panela. Retirar o alimento frito com a escumadeira e colocar no papel absorvente. Fazer o pré-preparo dos alimentos.15 Peso Líquido Final (g) Rendimento (porções) Peso da Porção (g) Medida Caseira Índice de Cocção Custo Total (R$) Custo Per Capta (R$) Energia Calórica Total Energia Calórica Porção 4. 6. 7.2. 2.1. 3. Calcular FC (peso bruto/peso líquido). em fogo forte até temperatura de 180ºC. Pesar o papel absorvente. Pesar a panela e o papel absorvente. Técnica: 1. Fritar a porção de alimento e anotar a temperatura final e o tempo de fritura. 4. 16 9. Adicionar sal a gosto. Pesar o alimento frito e calcular o índice de conversão. 10. 12. (peso cozido/peso cru). 11. Calcular a porcentagem de absorção de óleo dos alimentos. . seguindo a fórmula: peso inicial do óleo (peso final do óleo + peso do óleo absorvido pelo papel) = peso do óleo absorvido por 100 g de alimento. Anotar os valores na tabela 1. 57 189.10 1.04 200 169.79g e seu peso líquido foi de 116.79 g 116.12 ovo e f. Resultados Como visto em laboratório obtivemos o seguinte resultado referente à Absorção de Óleo.35 Papel (g) % de absorção Temperatura final (g) Índice de conversão 7.17 5.40 0.98 g 1.30 1.60 5.98 227.93 217. .45 22.98g. Índice de Parte Comestível Ingrediente Ovos PB PL IPC 132.03 8.13 Não houve resultados de teste de aceitação dos grupos pois não foi possível realizar a degustação. de rosca O ingrediente utilizado na preparação que apresentou IPC foi o ovo onde seu peso bruto foi de 132.13 que se deve a perda das cascas.90 1.70 220.89 33.44 Valor Calórico Cru Valor Calórico Final rodelas Abobrinha com 200 157. TABELA DE ABSORÇÂO DE ÒLEO Quantidade de óleo Alimento Inicial (g) Abobrinha Em Final (g) 200. portanto apresentando IPC de 1. de trigo Abobrinha com ovo e f. os principais fatores para a absorção de gorduras são o tempo de duração do aquecimento. Vale lembrar que um outro método para frituras seria utilizar o equipamento que frita sem utilizar óleo (ou pouco óleo). fazendo bem ao meio ambiente. justamente. sendo assim é de extrema importância o conhecimento do IC. apesar de conferir e ressaltar sabor aos alimentos. químicos. ressaltar o sabor. Segundo Ornellas (2007). as frituras possuem ácidos graxos saturados que estão relacionadas com o aumento do nível de colesterol sanguíneo. o Air Fryer. Ainda segundo Philippi (2006). o que foi comprovado através do cálculo de índice de cocção. por isso devem ser consumidas com moderação. em qual vai haver menos desperdícios e assim poupar recursos financeiros e ainda contribuir com menos lixo. Conforme resultados obtidos em laboratório. os empanados tiveram significativa absorção de gordura. Cocção. enquanto a abobrinha em rodelas apresentou uma absorção muito menor. o que se deve em parte pela presença dos carboidratos e em parte por a área de absorção dos empanados serem de fato maior. os alimentos podem sofrer diversas modificações por fatores físicos. e biológicos. Neste equipamento o alimento fica crocante e sem gordura.18 6. Discussão e conclusão Segundo Philippi (2006). porém. os indicadores de parte comestível e cocção possibilitam saber qual o melhor método a ser usado na preparação de uma refeição. a composição do alimento e sua forma de apresentação. porém o sabor não fica semelhante ao que foi fritado em panela com óleo. . já que uma das propriedades do óleo é. congelamento e descongelamento são ações que podem alterar o peso inicial dos alimentos. A preparação apresenta tanto macro nutrientes quanto micronutrientes conforme resultados apresentado tabela de valor nutricional da preparação. pois permite que as quantidades de alimentos nos processos de compra não sejam estimadas inadequadamente. a quantidade de superfície exposta à gordura. p. M. Seleção e preparo dos alimentos. 26 N° 03 Campinas May/June 2013. Brasília: SENAC. Nutrição e Técnica Dietética.H. 8 ed. Alquimia dos alimentos. ed. 2. C. 2007. 2011. Técnica dietética: Teoria e Aplicações. Disponível em: http://www. M. C.br/scielo.19 REFERÊNCIAS: ARAÚJO. Rio de Janeiro: Guanabara.php?script=sci_arttext&pid=S141552732013000300010> Acesso em: 23/05/2015 . Principais alterações físico-químicas em óleos e gorduras submetidos ao processo de fritura por imersão: regulamentação e efeitos na saúde Revista Nutrição Vol. 2011 DOMENE. P. T. 2ª ed. A. S. S. 2006. ORNELLAS. W. PHILIPPI. M.scielo. L. Técnica Dietética. Freire.12 São Paulo: Editora Manole. São Paulo: Atheneu.