NUTRICIÓN..[1]

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES IZTACALACARRERA DE MÉDICO CIRUJANO MÓDULO DE SISTEMA DIGESTIVO MATERIAL DE APOYO BIBLIOGRÁFICO PARA PROFESORES Y ALUMNOS “NUTRICIÓN” ELABORÓ Y COMPILÓ: DR. SABÁS VALADEZ NAVA OCTUBRE DE 2009 1 NUTRICIÓN 3.1 Concepto de Nutriología. 3.2 Aspectos generales sobre la Nutriología. 3.2.1 Antecedentes históricos de la alimentación en México. 3.2.2 La alimentación y su relación con aspectos biológicos, psicológicos y sociales. 3.2.3 Factores que determina el estado de nutrición. 3.2.4 Etapas de la Nutrición. 3.2.4.1 Etapa de Aporte. 3.2.4.2 Etapa de Utilización. 3.2.4.3 Etapa de Eliminación. 3.3 Alimentos y dietas. 3.3.1 Concepto de alimento y de alimentación. 3.3.2 Significado del alimento. 3.3.3 Clasificación de los alimentos. 3.3.3.1 Semillas de Cereales y Tubérculos. 3.3.3.2 Semillas de Leguminosas y Oleaginosas. 3.3.3.3 Tejidos Vegetales Frescos (frutas y verduras). 3.3.3.4 Tejidos Animales. 3.3.3.5 Leche y sus derivados. 3.3.3.6 Nuevos alimentos. 3.3.3.6.1 Alimentos restaurados. 3.3.3.6.2 Alimentos enriquecidos. 3.3.3.6.3 Alimentos fortificados. 3.3.3.6.4 Mejoramiento genético de las semillas. 3.3.3.6.5 Selección de alimentos de origen animal. 3.3.3.6.6 Imitación de alimentos. 3.3.3.6.7 Industrialización de nuevos alimentos. 3.3.4.7 Métodos para la conservación de los alimentos. 3.3.4.7.1 Deshidratación. 3.3.4.7.2 Refrigeración y congelación. 3.3.4.7.3 Enlatado. 3.3.4.7.4 Pasteurización, homogeneización y concentración. 3.3.4.7.5 Conservadores químicos. 3.3.5 Dieta. 3.3.5.1 Concepto de dieta. 3.3.5.2 Tipos de dieta. 3.3.6 Leyes de la alimentación. 3.4 Nutrimentos. 3.4.1 Concepto de nutrimento. 3.4.2 Clasificación de los nutrimentos. 3.4.2.1 Por sus características dietéticas. 3.4.2.2 Por su función o destino metabólico. 3.4.2.3 Por su naturaleza bioquímica o composición. 3.4.2.3.1 Carbohidratos. 3.4.2.3.2 Lípidos. 3.4.2.3.3 Proteínas. 3.4.2.3.4 Vitaminas. 3.4.2.3.4.1 Liposolubles. 2 3.4.2.3.4.2 Hidrosolubles. 3.4.2.3.5 Nutrimentos Inorgánicos. 3.4.2.3.5.1 Iones. 3.4.2.3.5.2 Agua. 3.5 Recomendaciones de alimentos y nutrimentos. 3.5.1 Concepto de recomendación. 3.5.2 Concepto de requerimiento. 3.5.3 Factores que determinan las recomendaciones de energía y Proteínas. 3.5.3.1 Tasa metabólica basal. 3.5.3.1.1 Edad y grupos de edades. 3.5.3.1.2 Sexo. 3.5.3.1.3 Tamaño corporal. 3.5.3.1.4 Estado fisiológico. 3.5.3.1.5 Enfermedades. 3.5.3.1.6 Temperatura ambiente. 3.5.3.1.7 Actividad física. 3.5.3.1.7.1 Actividad sedentaria. 3.5.3.1.7.2 Actividad ligera a moderada. 3.5.3.1.7.3 Actividad intensa. 3.5.3.2 Efecto termógeno de los alimentos. 3.5.4 Digestibilidad y calidad de las proteínas. 3.5.5. Valoración del estado de nutrición. 3.5.5.1 Métodos indirectos. 3.5.5.1.1 Estadísticas. 3.5.5.1.2 Disponibilidad de los alimentos. 3.5.5.1.3 Estudios Familiares y nacionales sobre nutrición. 3.5.6 Métodos directos. 3.5.6.1 Valoración dietética. 3.5.6.2 Medidas antropométricas. 3.5.6.3 Estudios Bioquímicos. 3.5.6.4 Signos y síntomas de trastornos nutricionales. 3.5.7 Trastornos de la Nutrición. 3.5.7.1 Mala nutrición. 3.5.7.1.1 Agente. 3.5.7.1.2 Huésped. 3.5.7.1.3 Ambiente. 3.5.7.2 Desnutrición. 3.5.7.3 Concepto. 3.5.7.3.1 Clasificación. 3.5.7.3.1.1 Por su etiología. 3.5.7.3.1.2 Por su evolución. 3.5.7.3.1.3 Por las alteraciones en el peso teórico ideal. 3.5.7.3.1.4 Por las alteraciones en piel y mucosas. 3.5.8 Deficiencias de vitaminas o hipovitaminosis. 3.5.8.1 Carencias de vitaminas liposolubles. 3.5.8.1.2 Carencias de vitaminas hidrosolubles. 3.5.8.2 Deficiencias de iones y agua. 3.5.9 Obesidad. 3.5.9.1 Concepto. 3 Editorial interamericana Pág.5. interacción y balance en relación con la salud y la enfermedad. ¿Qué es la nutriologia? Ciencia que se ocupa de los alimentos.1 3. 2. ¿Qué encontramos en la nutriologia? Nuestro organismo requiere ingerir una gran variedad de sustancias nutritivas.4 3.2 3. Martínez C.11.9. Pág.9. sociales. Panorama Actual de la situación nutrimental en México. Vigilancia alimentaria y nutriológica en grupos vulnerables. Anorexia.5 3.5. Editorial El Manual Moderno.11.5. raciones cualitativas y cuantitativas de alimentos en varias edades y etapas del desarrollo. S.5.9. que tiene lugar en toda y cada una de las células e incluyen la incorporación y utilización. de los cuales depende la composición corporal.10.1 3.5. 4 Es alimento y su relación con el bienestar del cuerpo humano que incluye: metabolismo de alimentos.2.5. NUTRICIÓN 3.3. R.3 3. Impacto de la desnutrición en México. por parte del organismo.2 3. División de la población mexicana por su estado de nutrición.5. 2 3.5. Bulimia.5. Por las alteraciones del peso teórico ideal. 2a edición. Martínez C.1 3. Pág. que están constituidos en los alimentos como compuestos inorgánicos (sal común o cloruro de sodio) e inorgánicos (productos vegetales o animales). los nutrimentos y las otras substancias que aquellos contienen.2 3.11. absorbe.5. Repercusiones orgánicas.1. 1998. J. Los alimentos que se ingieren diariamente en la dieta nos proveen las sustancias nutritivas que sirven para la 4 .3 Clasificación.. M. utiliza y excreta las sustancias alimenticias. de la energía y materiales estructurales y catalíticos. su valor nutritivo.5. Por su etiología.11 3. Icaza J.9. Esquivel H.. y elección e ingestión de alimentos con base en medios económicos. 5a edición.10.10 3.2.5.2 3..9. Nutrición y salud. Nutrición y dietética en clínica.. Trastornos de la conducta alimentaria.1 Concepto de nutriología.2 Aspectos generales sobre la Nutriología. Nutrición. S. Nueva Editorial Interamericana. transporta. Repercusiones psicológicas.5. su acción.. digiere. Conjunto de funciones armónicas y coordinadas entre sí. según los cambios fisiológicos y la actividad. así como los procesos por medio de los cuales el organismo ingiere. culturales y psicológicos. Prevención y tratamiento.9. la salud y la vida misma. Krause V. Nutrición y salud. R. minerales. Icaza J. para la actividad y el trabajo óptimo. Icaza J. ¿Cuál ha sido la historia de la nutiologia? La alimentación ha sido una de las necesidades y preocupaciones fundamentales del hombre y uno de los factores determinantes de la formación y progreso de las sociedades. vivían en forma nómada y organizada en pequeños grupos para efectuar más eficazmente esas actividades. La nutrición es un proceso principalmente celular. Nutrición. 2a edición. La nutrición adecuada es esencial para el desarrollo y funcionamiento normales de todos los órganos. S. Pág. S.2. órganos y las del individuo considerado como un todo. proteínas. Esquivel H.. los nutrimentos esenciales. Los hombres primitivos dependían para su alimentación de la caza. Dado que el ser humano es un ser biopsicosocial. vitaminas y agua. Edit. para resistir las infecciones y para conservar la capacidad de reparar lesiones corporales. carbohidratos. la nutrición no se limita a sus funciones biológicas. para conservar la salud y bienestar. las necesidades cuantitativas y cualitativas de éstos para el hombre en sus distintas etapas de la vida y diversas condiciones fisiológicas. 3. Durante el embarazo. En las tribus primitivas. Pág. A través de generaciones. el alimento guardaba relación con el estado social y el estado físico de los miembros de la tribu. para lograr la mejor adaptación posible del hombre a su ambiente. 2a edición. Los ancianos recibían nutrición adecuada. Pág. Nueva Editorial Interamericana. interamericana. 2. sino que implica otras de naturaleza social y psicológica. Martínez C. Nutrición. esta selección de alimentos y sus métodos de preparación se fue fortaleciendo. Nueva Editorial Interamericana. sobre la base de la experiencia empírica.. las mujeres recibían sus alimentos favoritos con la idea de nutrir adecuadamente a un futuro guerrero.. 3. Editorial El Manual Moderno.. y como fuente de energía para llenar las necesidades calóricas del organismo. S.. la pesca y recolección de productos vegetales silvestres. 2. Poco a poco se ha identificado los distintos elementos nutritivos que contienen los alimentos. 1998. sin embargo de las funciones de la célula dependen las de los tejidos.. Al mismo tiempo contienen sustancias indispensables para la utilización de los alimentos. 5a edición. La selección de los alimentos se hizo con el propósito inicial de satisfacer el hambre y estuvo condicionada por la existencia de ellos en cada región y por la experiencia acumulada en relación con el gusto y la inocuidad de los productos. 2. crecimiento y conservación de la vida. Nutrición y dietética en clínica. M. grasas. 1. 6 La nutrición óptima denota que el organismo recibe y utiliza al máximo. para reemplazar los tejidos que se destruyen. Pág. Martínez C.formación de nuevos tejidos durante el crecimiento. pues por su sabiduría eran los indicados para 5 . Krause V. para reproducción.1 Antecedentes históricos de la alimentación en México. J. a muy poco costo adicional. Varias dietas exóticas han ganado la aceptación de obesos que tratan de perder de peso “ingiriendo alimentos sin contar las calorías”. pero el individuo debe buscar el consejo de un médico. Pág. 2. Nutrición y dietética en clínica. Nutrición y salud. El hombre prehistórico subsistió en un entorno natural adverso.11. con el paso del tiempo surgieron mitos. M. donde el clima. al principio. Pág.. y correo.. Ha habido personas crédulas que atribuyen propiedades mágicas a determinados alimentos o dietas. se trataba sólo de satisfacer la necesidad de comer. Es cierto que se necesitan.. prensa escaparates de farmacias. las experiencias emocionales con los mismos. los “exotismos” alimentarios y las supersticiones contribuyen a los hábitos alimentarios de un sujeto.2 La alimentación y su relación con aspectos biológicos. Las costumbres alimentarías han dado origen a muchas ideas exóticas y erróneas. R. 13. Martínez C. la lucha humana por el sustento diario ha sufrido muchos fracasos.2. Interamericana. costumbres familiares en la preparación y servicio de alimentos. 1. Esquivel H. la fauna le impuso su estilo de vida y de alimentación. 12. psicológicos y ¿Cómo se interrelaciona al hombre en sus tres eferaras? sociales. 6 . J. Krause V. S. 3. Las costumbres religiosas. políticos y sociales. A lo largo de la historia. Edit. para emplearlos. Editorial El Manual Moderno. 5a edición. Nutrición y dietética en clínica. 5a ed.. con la consecuente aparición del hambre. El alimento fue adquiriendo diversos valores. Martínez C. Algunas personas asocian el consumo de carne con la masculinidad. símbolos y tabúes en torno a la alimentación. La publicidad hábil por radio. por el consumo de cantidades adicionales de alimentos proteínicos. Editorial interamericana. sin embargo. En el campo de la publicidad se ha insistido demasiado ene el empleo de concentrados vitamínicos. ritos. la virilidad y la agresividad. Pág. No obstante en algunas tribus se dejaba morir a los ancianos si estorbaban en las actividades o no eran útiles ala tribu. 10. M. a convencido a muchas personas de que se necesita comprar a precios altos productos que en realidad son parte de los alimentos corrientes. siguen existiendo.. sobre todo como resultado de desastres naturales. Krause V. 1998.guiar a los jóvenes. La búsqueda de alimento era la principal ocupación. la flora. televisión. y no las recomendaciones de un locutor de radio o televisión. al igual que la exposición a la educación nutriológica.. Las “epidemias de hambre” tan comunes en otras épocas. Martínez C. 1998. etc. culturales y educativos. Nutrición y salud. como alimentos para adultos. cantidad de agua. memoria. psicológico y social.2. Pág. 3.Los postres.. dulces y las golosinas han adquirido el significado de alimentos de “premio“ para muchas personas. Como resultado de la constante interacción del hombre. 438. 437. la nutrición se relaciona con diversos aspectos como son: económicos. etc. considerado como una unidad biopsicosocial. La producción de alimentos depende de las características ecológicas del lugar (tipos de suelo. la nutrición fomenta un adecuado equilibrio tanto de las funciones psicológicas simples (propagación de los impulsos eléctricos) y complejos (aprendizaje. Además comer es un acto placentero y un estimulo social.). 17a edición. 4. pues en su niñez les fueron prohibidos. de semillas seleccionas. Editorial El Manual Moderno. La nutrición ejerce una influencia importante en las tres esferas de ser humano. ya que una buena nutrición de individuos y comunidades incrementa la productividad y propicia el desarrollo de las naciones. que los recibieron en su infancia como recompensa de comer todo lo que se les servía. S. México. asimismo. el té. así como el funcionamiento armónico de todos los sistemas y aparatos. Se distribuyen. Los alimentos disponibles en una nación distribuyen entre las distintas regiones de acuerdo con los medios de transporte y las posibilidades de conservación de los alimentos de fácil descomposición. Por otra parte. 5. J. mantiene la homeostasis.3 Factores que determina el estado de nutrición ¿Qué factores determinan el estado de nutricion? El estado de nutrición de una comunidad y de sus diferentes miembros es el resultado de una serie de factores interrelacionados que pueden clasificarse en aquellos que afectan a la disponibilidad de alimentos. al café y a las bebidas alcohólicas. Esquivel H.. clima. entre los diferentes grupos socioeconómicos de la población de acuerdo con los hábitos alimentarios de estos grupos y con costo de los alimentos 7 .) y del grado de tecnificación utilizado (uso de maquinaria agrícola. Finalmente en el aspecto psicológico. pues una población bien alimentada tiene mayor potencial para realizarse en estos dos campos. el café. como parte de la dieta diaria. topografía. de fertilizantes y pesticidas. Nueva editorial interamericana. Pág. En el aspecto biológico. Línnea Anderson. y las bebidas alcohólicas para toda la familia. éste afecta su desarrollo biológico. R. aquellos que afectan a su consumo y aquellos que afectan a la utilización de los nutrimentos contenidos en los alimentos ingeridos.. Nutrición y dieta de Cooper. motivación y la percepción). algunos grupos culturales emplean de modo regular. En el aspecto psicológico. con su medio. incluidos los niños. o por su buena conducta. La disponibilidad de alimentos a nivel nacional depende de la producción. Martínez C. Algunas personas pueden considerar al té. de irrigación. es decir. la nutrición adecuada promueve el desarrollo y el crecimiento óptimos del organismo. . para ser utilizados por el organismo. del grado de tecnificación del proceso (maquinaria agrícola. así como su distribución. radio y revistas entre otros) afecta el consumo ya que fomenta la compra e ingestión de productos con escaso valor nutrimental y costo elevado. absorción o metabolismo de los nutrimentos. 8 . 1998. la baja digestibilidad de los alimentos. La producción de alimentos depende de las características ecológicas del lugar (suelo. Por otro lado. 4. El consumo de los alimentos disponibles esta determinado por los hábitos o tradiciones alimentarías. Todos estos factores deben ser tomados en cuenta para el estudio de la situación nutricional de una población o de un individuo. un alto contenido de sustancias que destruyan o alteren la absorción de los nutrimentos. tienen que ser transformados.. Los alimentos disponibles en una nación se reparten entre las distintas regiones. así como alteraciones que interfieran con la adecuada digestión. en sustancias absorbibles. 2a edición. al mismo tiempo. la publicidad (televisión. Nutrición. Icaza J. al medio externo o excreción. como procesos infecciosos. 5. Además.2. Editorial El Manual Moderno. R. a través de los procesos digestivos. lo que ocurre en el medio interno o metabolismo. deben existir a nivel del tubo digestivo las sustancias necesarias para su absorción. dentro de la familia o en la comunidad FACTORES QUE AFECTAN LA UTILIZACIÓN DE LOS NUTRIMENTOS La utilización de las sustancias nutritivas de los alimentos ingeridos. preparar y servir los alimentos. Nueva Editorial Interamericana. puede modificarse por disfunciones orgánicas del individuo. cantidad de agua y topografía). Esquivel H.. clima. Puede dividirse en varias etapas o tiempos: lo que ocurre antes de llegar el alimento al medio interno o alimentación. Martínez C. J. Pág. 5-7. El estado de nutrición de una comunidad es el resultado de una serie de factores: FACTORES QUE AFECTAN LA DISPONIBILIDAD DE LOS ALIMENTOS La disponibilidad de alimentos en un país depende de su producción. comprar. irrigación. Martínez C.4 Etapas de la nutrición ¿Cuales y cuantas son las etapas de la nutrición? Los alimentos. S. diarreicos o parasitarios.. 3.en relación con el poder adquisitivo de las familias. Nutrición y salud. fertilizantes y pesticidas. Pág. así como semillas seleccionadas) y la demanda. Asimismo son adquiridos por los diferentes grupos socioeconómicos en función de sus hábitos alimentarios. también afectarán en el estado de nutrición. FACTORES QUE AFECTAN SU CONSUMO. La manera de seleccionar. S. el costo de los alimentos y el poder adquisitivo de las familias. y lo que ocurre al salir de sustancias alimenticias o sus desechos. los cuales pueden ocurrir de modo simultáneo. Olascoaga Q. 7. 2a edición. S.. Es necesaria una adecuada selección y preparación de los alimentos. 133 3. Esquivel H. 3. Pág. digestión y absorción) que permiten su degradación. A lo largo del tubo digestivo tienen lugar acciones de tipo mecánico o de tipo químico que favorecen la subdivisión del alimento y su transformación en sustancias más simples. La nutrición consta de tres etapas. Nueva Editorial Interamericana. degustación. J. 9 . Pág. y que llevan a los alimentos hasta el nivel de sustancias muy simples y fácilmente absorbibles. 37. S. Para que los alimentos puedan ser aprovechados por el organismo es indispensable que sufran diferentes transformaciones físicas y químicas en el aparato digestivo. deglución y digestión gástrica e intestinal. Alimentación normal en niños y adolescentes. México.. Posteriormente. Es el conjunto de acciones cuya finalidad es el ingreso de sustancias nutricias al interior del cuerpo a través de procesos funcionales o momentos digestivos (masticación. 2a edición. deglución. insalivación. 1998. 25. Rafael Ramos Galván. 8. Corresponde a las funciones de alimentación que incluyen a la ingestión. digeribles y agradables para su consumo y utilización por parte del organismo. Icaza J. masticación. Nutrición normal para toda la familia. que dejen en libertad los principios nutritivos que contienen y que algunos de estos nutrientes se desintegren hasta los componentes más simples. Nutrición y salud. Martínez C. Cada etapa consta de una secuencia ordenada de acciones llamada momentos.Nutrición. Nueva Editorial Interamericana. J. Icaza J. con el fin de hacerlos más inocuos. La digestión ocurre en el tubo digestivo por acción enzimática. 38. Nutrición. Pág. éstos se lavan. Editores Méndez. Editorial El Manual Moderno. R.. Tanto las etapas como los momentos presentan unión y continuidad. Pág. S.. Gracias a ellas los alimentos sufren una degradación que libera a los nutrimentos y permite su absorción. Editorial El Manual Moderno. 37. Este tiempo de la nutrición es el más influido por los factores psicológicos y culturales. pues depende de muy diversas “necesidades” del hombre. progresión y absorción a lo largo del tubo digestivo.4..1 Etapa de aporte ¿Qué es la etapa de aporte? Primer tiempo (alimentación).. Pág. cuecen y aderezan. Martínez C.2. . tiempo en que ocurren las modificaciones digestivas más importantes. proteínas y lípidos se van “degradando” en moléculas cada vez menos complejas y en este proceso se libera energía. Editorial El Manual Moderno. Nutrición y salud. En esta etapa el organismo: emplea el agua absorbida. Esquivel H. R. Nutrición. 8. incorpora nutrimentos del tipo de las vitaminas o los minerales. J. J. los nutrimento sufren una oxidación lenta y progresiva de cuyo resultado las moléculas de carbohidratos.. Pág. el catabolismo es un proceso que permite a las células convertir moléculas complejas en sustancias más estructuras más simples. Los cambios metabólicos pueden ser anabólicos y catabólicos. En su metabolismo. Editorial El Manual Moderno. Por el otro lado. S. 39.. Durante la catabolia las sustancias nutritivas se descomponen en compuestos mucho más sencillos. México. 1998.Nutrición y salud. y son excretadas como productos derivados. 10. el anabolismo permite el crecimiento corporal. 10 . 3. obtiene los nutrimentos y la transforman en energía metabólica. Esquivel H.. 11.4. que durante la digestión quedan transformados en energía. Obtiene aminoácidos para la síntesis de proteínas del propio organismo y para formar hormonas y enzimas. Editorial El Manual Moderno. en uno viviente. Nueva Editorial Interamericana. Serie de mecanismos necesarios para producir moléculas de alta energía para las células. así como la reparación de tejidos. las principales son la adenosintrifosfato (ATP). Martínez C.. UTILIZACIÓN O METABOLISMO. Martínez C. R. De este modo. las células toman nutrientes de la circulación y los convierte en partículas de su propio protoplasma.2 Etapa de utilización ¿Qué es la etapa de utilización? Segundo tiempo (metabolismo intermedio) Durante este tiempo los nutrimentos son utilizados a nivel celular. S.. Pág. En la fase anabólica. Pág. Además los procesos metabólicos permitan la formación y reparación de los tejidos.2.. El metabolismo comprende las modificaciones que sufren las sustancias alimenticias desde su absorción hasta que termina su uso. 25. bióxido de carbono. Estos procesos implican la conversión de un material no viviente. Se inicia con la absorción intestinal y termina cuando el organismo a utilizado los nutrimentos a la máxima capacidad de acuerdo a diversos patrones y necesidades. 1998. R. Martínez C. En el intestino delgado ocurre la mayor parte de la absorción debido a sus pliegues y al tiempo que el alimento permanece en él.. 26. la capacidad de reproducción. o sustancias como las provitaminas. la síntesis de diversas secreciones. minerales y vitaminas. Alimentación normal en niños y adolescentes. Pág. Martínez C. S. Estas modificaciones son de dos tipos: anabolia o procesos constructivos y catabolia o procesos de destrucción. Icaza J. Galván R. 2a edición. agua. 4. las cuales recibe en forma de alimento y transforma en funciones vitales. tanto física como psíquica. por lo tanto.3 Alimentos y dietas ¿Qué son los alimentos y dietas? El alimentarse tiene por objeto proporcionar al organismo las sustancias nutritivas necesarias para vivir y.3 Etapa de eliminación ¿Qué es la etapa de eliminación? Tercer tiempo (excreción). El hombre es un transformador animado de materia y energía.. Los desechos de la etapa de aporte son almacenados. La aceptación de un alimento depende de sus características sensoriales. Galván R. pulmones.. Nutrición. Esta etapa considera todos los mecanismos que envían al exterior las sustancias que no le son útiles al organismo. S. Editorial El Manual Moderno. Cuando la excreción no ocurre normalmente. Martínez C. Está eliminación se verifica a través de varios órganos.. ingerir la energía y las demás sustancias nutritivas en forma de alimentos. denominados “catabolitos”. algunas sustancias también pueden eliminarse por vías biliares o directamente por el intestino.. y los que se obtienen de la segunda. Este valor sensorial depende de la 11 . Icaza J. para después ser excretados del tubo digestivo por medio de la defecación. Esquivel H. así.. se obtienen dos tipos de desechos. nuevos tejidos y actividad creadora. 27. El organismo elimina los productos de desecho (metabolitos) de los nutrimentos empleados. como edemas. México. permanecen en el organismo y producen diferentes tipos de trastornos. Pág. el agua y algunos solutos son eliminados principalmente por el riñón. Pág. La excreción tiene lugar en los riñones. 3. Ningún organismo es capaz de utilizar en su absoluta totalidad la materia y la energía que ingiere como alimento. y cuya acumulación producirá intoxicación y muerte. Nueva Editorial Interamericana. que deben de ser eliminadas. S. los que resultan de la primera y se denomina “residuos alimentarios”. vías digestivas y piel. Pág. Necesita. Como consecuencia. Martínez C. temporalmente. la calidad de su salud dependerá. 40 Para mantener armonía y equilibrio en el organismo. S. Pág. ya que éstos constituyen los sustratos para realizar las funciones vitales. 1998. R. Icaza J. uremia. A través de la excreción del organismo se libera de todas aquellas sustancias que ya no le son útiles. esto es. gota.. R. Alimentación normal en niños y adolescentes. J. Nutrición. se requiere del administro de nutrimentos. 26. Nutrición y salud. el bióxido de carbono es espirado a través del pulmón. 40. en el hemicolom izquierdo. 2a edición. de que sea agradable a los sentidos. por lo tanto. 11. 2a edición. Como resultado de las etapas de aporte y de utilización. por ejemplo. durante el metabolismo se originan nuevas sustancias químicas que resultan “desechos de los nutrimentos”.3.2. Editorial El Manual Moderno. Nueva Editorial Interamericana. algunas de estas sustancias. Por otro lado. S. ya que el volumen de la porción común varía de un alimento a otro. 14. Martínez C. Esquivel H. tejido o secreción de origen vegetal o animal.3. 3..costumbre. 1998. Editorial El Manual Moderno. Está asociado a una serie de situaciones vinculadas que tienen un significado emocional para la persona. constituye un estímulo psicofísico. S. S.3 Clasificación de los alimentos El objetivo principal de una clasificación de alimentos es el de proporcionar una guía. las tradiciones.. Muchos de estos efectos son aprendidos y dependen de la familia. el valor sensorial de los alimentos tiene una base fisiológica. las zonas neoeconómicas y las disponibilidades existentes.. R. J. Editorial El Manual Moderno. Esquivel H. Nutrición y salud. Una razón importante en la preparación de una clasificación de alimentos es el estado nutricional de la población y las fuentes de nutrimentos disponibles.3. J.. S. color..1 Concepto de alimento y alimentación ¿Qué es alimento? ¿Qué es alimentación? ALIMENTO: Órgano. consistencia. debe tenerse muy en cuenta las cantidades del alimento habitualmente consumidas. de fácil aplicación. Editorial El Manual Moderno. olor. 13. en la enseñanza de buena nutrición. Martínez C. R. hay que tener en cuenta la facilidad de adquisición. Pág. disponibles en cantidades suficientes y a precio accesible.. 14.2 Significado del alimento ¿Qué significa alimento? Satisface el hambre del ser humano. R. sabor y temperatura. Icaza J. 1998. 2a edición. Martínez C. Nutrición. Martínez C. inocuo en las circunstancias habituales de consumo. Con base en las condiciones anteriores. infusión intravenosa o sonda intestinal. Nueva Editorial Interamericana. los alimentos se pueden dividir en tres grupos básicos con el propósito de tener una base práctica para recomendar una dieta balanceada. Por otra parte. el ambiente social. Pág. Nutrición y salud. Al considerar el valor nutritivo de los alimentos.. ya que ciertas cualidades como el aroma. 1998. indicando la necesidad de consumir 12 .. 40 Toda sustancia que puede ser utilizada por los organismos vivos como fuente de materia o energía. 3. J. el color o la textura pueden ejercer un efecto estimulante o de rechazo. Martínez C. Martínez C.. Pág. ya que tiene forma. 3. ALIMENTACIÓN: Obtención de nutrimentos por el organismo mediante la ingestión. Nutrición y salud. 3.3. que posee atractivo organoléptico y que es aceptado como tal por algún grupo humano. A la alimentación diaria o al régimen que se sigue habitualmente se le llama dieta y comprende el conjunto de alimentos y platillos que se consumen cada día.. Pág. Esquivel H. 3. Guía moderna para una buena nutrición. el grupo de la leche. trigo. pues proporcionan almidón.. alrededor de 25 por 100.. y proteínas vegetales. las cualidades sensoriales. 53. pan blanco. La necesidad de contar con un método sencillo para escoger una buena dieta ha dado origen a varios planes alimentarios a lo largo de los años. Icaza J..3. los alimentos se han agrupado de la siguiente manera con base en sus similitudes. El plan divide los comestibles en cuatro categorías. 2a edición. hierro. cebada. Estos grupos básicos son: Productos animales. Nutrición. 1998. El maíz amarillo contiene. Además contiene fósforo en cantidades abundantes y cantidades relativamente pequeñas de tiamina y niacina. el grupo de pan y cereales. 13 . Los cereales. especialmente los granos enteros. Pág. Los cereales satisfacen más del 50% de las necesidades mundiales de energía. S. S. al cocerse. así como pequeñas cantidades de niacina (en especial la papa) y vitamina C. Contienen una alta proporción de carbohidratos. 280 3. por lo tanto. Los cereales proporcionan en promedio 8 % de las proteínas por cada 100 g y los tubérculos de 2 a 3 %. En este subgrupo se incluyen: maíz. vitamina E. que su valor nutritivo se diluye tres veces y. el grupo de las carnes. según el refinamiento de las harinas. alrededor de 70 por 100. Scheider L. 54. El resto es principalmente agua. origen e importancia cualitativa y cuantitativa en la dieta actual. Los tubérculos no aumentan de tamaño por efecto de la cocción.1 Semillas de cereales y tubérculos El término cereales se emplea para designar los granos de las gramíneas que se utilizan en la alimentación humana. maicillo.. En este grupo se encuentra la tortilla. arroz. alrededor de 8 por 100. Pág. W. Nueva Editorial Interamericana. R. avena. constituyen fuentes elevadas de energía. pastas. centeno. Tiamina y vitamina B6. La cantidad de sustancias nutritivas varía considerablemente. vitamina A. el grupo de las frutas y verduras. psicosociales y culturales. papa amarilla. trigo. Tubérculos: este subgrupo incluye papa y camote. Editorial Mc Graw Hill. hortalizas y frutas. S. es decir. Granos y raíces. 4547. Nueva Editorial Interamericana.alimentos de cada grupo en cada comida.. además. Tomo II. Martínez C. Esquivel H. aportan fibra. 15. etc. 300 g de arroz cocido representan el valor nutritivo de 100 g de arroz crudo. 2a edición. es decir.. Pág. En la elección de los alimentos predominan las preferencias y el gusto. Nutrición y salud. J. Pág. Editorial El Manual Moderno. Icaza J. Para comprender y facilitar su uso. en forma de carotina. así que su valor nutritivo no varía en forma apreciable. Martínez C. características químicas. El valor nutritivo de los cereales esta representado principalmente por su alto contenido de hidratos de carbono. fijan agua y aumentan tres veces su peso. Nutrición. Nueva Editorial Interamericana. En primer término se encuentran los frijoles. Tomo II. R. para mejorarla basta incluir suplementos de proteínas animales o proteínas vegetales adecuadas. Pág. Nutrición y terapéutica dietética. 15. Este grupo son fuente de hierro. solo la tiamina. Nutrición. Pág.3. es decir. fríjol bayo. Diariamente debe de consumirse un mínimo de cuatro porciones de este grupo. entre ellas la vitamina B12. Tomo II. tiamina. Scheider L. Las leguminosas contienen gran cantidad de carbohidratos. habas. R. 1998. Kaerschner L. tiamina y riboflavina. Icaza J. que su valor nutritivo se diluye a la mitad. garbanzo. lentejas y maní. Esquivel H. En este grupo se encuentra el fríjol negro. Nutrición y salud. vitamina B6 y vitamina E.. Este grupo suministra proteínas. 16. Editorial El Manual Moderno.. Editorial Mc Graw Hill.3. ajonjolí. J. hierro (especialmente la lenteja). S. tiamina. chicharo. girasol. Pág. 54. Guía moderna para una buena nutrición. editorial El Manual Moderno. La calidad proteínica de las leguminosas es inferior a la de las fuentes animales. riboflavina. niacina.. Las leguminosas constituyen la fuente más importante de proteína vegetal (más de 20 g de proteína por cada 100 g). S.. 2a edición. Pág. V. fijan agua y aumentan dos veces su peso . El proceso de la molienda elimina parte considerable de esos nutrimentos. Scheider L. Las leguminosas. 284 3. Editorial El Manual Moderno. 283. soja. proporciona vitaminas del complejo B. además. proteínas vegetales en proporción elevada. vitamina E. Martínez C. lenteja. tiamina. Pág. 15. haba. proporciona hierro.. Las leguminosas son buenas fuentes de proteína. luego. Martínez C. Editorial Mc Graw Hill. W. alrededor de 20 por 100.2 Semillas de leguminosas y Oleaginosas ¿Qué son y de que tipo de semillas son? Leguminosas: A este subgrupo pertenecen todas las leguminosas o semillas que crecen en vaina. Las legumbres incluyen todas las variedades de fríjol. ácidos grasos poliinsaturados. México.. garbanzo. W. piridoxina y fibra. S.Nutrición y salud. 1998. fósforo. Martínez C. J. de los cuales hay distintas variedades según su color y tamaño. riboflavina. Martínez C. 183. niacina y hierro son reemplazados en los productos enriquecidos.. y hierro. Pág.. Guía moderna para una buena nutrición. alrededor de 60 por 100.. Sólo deberán comprarse aquellas legumbres (leguminosas) que estén libres de defectos y tengan un color brillante y uniforme. las arvejas. Las oleaginosas aportan. gandules. al cocerse. y niaciana (sobre todo el maní).. garbanzos. Esquivel H. hierro. 16. 14 . ciruela. Nutrición y terapéutica dietética. vitamina K. Por lo general. pero suaves. México. ya que esta vitamina puede destruirse durante la cocción. Los vegetales cocinados en forma apropiada son firmes. Pág. mandarina. En este subgrupo se encuentran: anona. disacáridos. algunas contienen vitamina A. Kaerschner L. 52. Nueva Editorial Interamericana. Nutrición y salud. melón. además aportan carotenos. lima. El contenido de proteínas y grasas de las frutas es muy bajo. son ricas en vitamina A. La mayoría de las frutas contienen agua y fibra. mamey. ya que los minerales y las vitaminas se pierden al quitarles la cáscara. contiene mayor número de calorías. minerales y celulosa. caiba. Esquivel H. Guía moderna para una buena nutrición. Además suministra vitamina E y K.3. 283 Las frutas y los vegetales suministran carbohidratos. 1998. zapote. melón.3. J. guanábana.. debe consumirse diariamente una ración de frutas o verduras ricas en vitamina C. coliflor. cítricos y sus zumos. Mientras mayor sea el porcentaje de carbohidratos en la fruta o vegetal. etc. 185. Ejemplos de estos alimentos: calabaza. y el hecho de que se consuman crudas. naranja. vitaminas. esta última en forma de celulosa. fresas y muchas verduras de hojas verdes. Nutrición. ejotes. Pág. plátano. Tomo II. Frutas: Las frutas representan alimentos de origen vegetal de un mismo origen botánico. Además de la vitamina que se encuentra en la mayoría de las frutas en cantidad abundante.. Por lo menos una porción a intervalos de dos días. estos alimentos contienen gran cantidad de agua. 17.3 Tejidos vegetales frescos (frutas y verduras) ¿Para que sirven los vegetales y frutas y que tipo de estos hay? Vegetales: En este subgrupo se incluyen: aguacate. pepino. banano. guayaba. Pág. pequeñas cantidades de calcio y hierro y cantidades apreciables de vitamina C. Constituyen un grupo bien determinado. Hierro y fibra. Scheider L. 15 .. berenjena. La fruta deberá ser firme y sin manchas. S. naranja. hemicelulosa. R. W. espárragos. ayotillos. pera. pectina y protopectina. Folacina. sidra. un poco de hierro y calcio. chayote.. editorial El Manual Moderno. zarzamora. Martínez C. apio. pepino. Icaza J. Martínez C. espinaca.. las convierte en la mejor fuente de vitamina C. remolacha. Pág. rábano. Los vegetales frescos deberán ser quebradizos y firmes cuando se compren. pero completamente madura. Editorial El Manual Moderno. durazno. La mayoría de los vegetales y las frutas deberán servirse en forma natural. sandia. fresa. mango. S.3. El adulto debe tomar un mínimo de cuatro porciones diarias de este grupo. Editorial Mc Graw Hill. zanahoria. Representa la única fuente de ácido ascórbico de la dieta. toronja. piña. papaya. 18. papaya. chayotes. como las verduras de hojas verdes a amarillas. manzana. guayaba. fresa. lechuga. V. 2a edición. ácido fólico.. 51. 2a edición. como la tiamina. 18. cerne de cerdo. R. Icaza J. Ejemplos de estos alimentos: carne de res. La carne es digerida casi enteramente. Como cada huevo de gallina pesa alrededor de 50 g.3. vitamina A y riboflavina. como el queso. que es la leche en polvo entera o descremada. carnero.3. Además.. y el hierro. obteniéndose un sólido. 3. Nutrición. fósforo y complejo vitamínico B. Kaerschner L.. especialmente la yema. Las carnes contienen proteínas de buena calidad en una proporción de 18 a 20 por 100. Martínez C. como el calcio y el fósforo. Nutrición y salud. por lo que el consumo excesivo se vincula con una alta incidencia de arteriosclerosis.3. También contiene vitaminas. chivo o aves de corral. S.3. Pág. La carne proporciona sabor.3. la misma cantidad que se obtiene de 30 g de carne. El hígado es particularmente rico en vitamina B y hierro. Esquivel H. 48-50. 1998. 179. Pág. Además contienen sustancias minerales. La carne puede ser de res. principalmente las del complejo B. La leche es un líquido fuente de proteínas de dos clases: unas coagulables por el calor (albúmina y globulina) y otras por ácidos o fermentos (caseína). pero el contenido de grasa y el método de cocinado determina la velocidad a la que se dirige. Martínez C. puede separarse en sus partes.19. Proporciona alrededor de 20 % de la proteína de eficiente asimilación. Son fuente importante de ácidos grasos y colesterol. S. Además contienen grasas. ternera. V.. Nutrición y terapéutica dietética. Editorial El Manual Moderno. 16 . especialmente hierro. la riboflavina y la niacina. además. hierro.5 Leche y sus derivados ¿Para que sirve la leche y que derivados existen? El término de leche se emplea generalmente para designar la leche de vaca. que forma parte de los glóbulos rojos de la sangre. plenitud y suministra proteínas hierro. y es rico en todas las vitaminas. cada unidad contiene 6 g proteína. y vitaminas del complejo B. necesarias para la formación de los huesos y dientes. sin embargo esto no los hace indispensables.. excepto en ácido ascórbico. Contiene hierro y retinol. o un polvo. etc.4 Tejidos animales ¿Qué son tejidos animales y que contienen? Representan la mejor fuente de proteínas de buena calidad que existe en los animales. Cuando se modifica su estado físico. Algunos animales marinos contienen yodo que participan en el funcionamiento de la glándula tiroides. editorial El Manual Moderno. Los huevos contienen proteínas de la mejor calidad en una proporción de 12 por 100. pollo. Pág. En cambio. El queso y la leche entera en polvo contienen un valor nutritivo semejante a la leche fresca. leche agria. grasas y minerales.. cerdo. Son la única fuente de vitamina B12 en la dieta. la crema y la mantequilla contienen principalmente grasas. recibe distintos nombres: leche cuajada. Nueva Editorial Interamericana. México. Contiene. sardina y huevo. J. 6 Nuevos alimentos ¿Qué son los alimentos nuevos? Uno de los más grandes retos que enfrenta la humanidad en el siglo XX. S. que se obtiene calentando el suero. 22. El queso es el derivado más importante de la leche. leche descremada (leche a la cual se ha eliminado la mayor parte de crema). carbohidratos. Nutrición. 177. Martínez C. se necesitan mayores esfuerzos para aumentar la producción alimentaría y combatir los altos índices de desnutrición.. evaporadas y el yogurt. Martínez C. 1998. 17 .. Si es de leche descremada. Nutrición y salud. Nutrición y salud. R. S. Nutrición y terapéutica dietética. aporta proteínas.. leche homogeneizada (es leche pasteurizada en la cual las partículas de la grasa han sido separadas en partículas más pequeñas y distribuidas uniformemente en la leche). leche evaporada (es la leche de la cual se ha eliminado 50% de agua). Esquivel H. Editorial El Manual Moderno. Pág.. es encontrar nuevas fuentes de alimento. leche fermentada búlgara (leche a la que se le ha añadido bacterias para producir cambios). R.3. leche condensada (leche evaporada a la que se le ha añadido azúcar). contiene proteínas (albúmina y globulina). V. J. editorial El Manual Moderno. El queso de leche entera contiene proteínas (caseína).. El requesón.. Esquivel H. Kaerschner L. Constituye un concentrado. 50.. Martínez C. Martínez C. a excepción de grasas y vitamina A. contiene las mismas sustancias. calcio y riboflavina. Pág. algunos de los cuales incluso ya se comercializan. Existen otros derivados como las leches fermentadas. Nueva Editorial Interamericana.3. Pág. Editorial El Manual Moderno. ya que conserva casi todos los nutrimentos con excepción del agua. La leche se expende como: Leche fortificada (leche que tiene agregada vitamina D). vitamina A y riboflavina. grasas. 178. La crema y la mantequilla resultan de separar la grasa de la leche. calcio. S. A pesar de muchos estudios e investigaciones encaminados a lograr este objetivo. leche en polvo (leche de la cual se ha eliminado toda el agua). J. vitamina A y riboflavina. grasas saturadas. es la fuente más importante de calcio y una de las más ricas en riboflavina. 2a edición. 1998.. Pág. Icaza J. Leche pasteurizada (Leche que ha sido calentada a 58 °C por 30 minutos para inhibir el crecimiento bacteriano). es deficiente en hierro y vitaminas D y C. México. que representa formas de preservación.carbohidratos. Esta constituida principalmente por agua (86 %). para satisfacer la demanda de una población mundial que crece a un ritmo mayor que el de la producción de alimentos. vitaminas A y B2 y minerales como calcio y fosfato. calcio. 18 La leche contienen todos los aminoácidos esenciales. por su riqueza en energía y facilidad de digestión es el alimento ideal para el lactante. por lo que solo aportan lípidos. 3. Por otro lado. grasas. en la actualidad se experimenta con nuevos productos alimentarios. Olascoaga Q.. agregar vitamina C a los jugos de frutas o verduras procesados. Tomo II.. para reconstruir la leche completa. El enriquecimiento de los cereales pulidos. a los métodos de enriquecimiento y fortificación debe atribuirse la desaparición de pelagra. Nutrición normal para toda la familia. Pág. Los cereales fortificados al 100% de la ración dietética recomendada en todas las vitaminas. Martínez C. Pág. Pág. Pág. R. Scheider L. raquitismo y bocio simple en algunos países. por ejemplo. Esquivel H. Pág. J.. niacina.6. Editorial Mc Graw Hill. Editorial El Manual Moderno. vitaminas y sustancias inorgánicas a las harinas. Martínez C. etc.2 Alimentos enriquecidos ¿Qué son los alimentos enriquecidos? Alimentos a los cuales se les incorpora una mayor cantidad de nutrimentos que ya contiene. añadir tiamina a la harina de arroz.3.. 23. y como ejemplo de regeneración puede citarse la mezcla de siete partes de agua con una parte de leche entera en polvo.. W. Tomo II. proteína y vitamina D a la leche. R. Martínez C. Nutrición y salud. 23. Pero también puede abusarse de ambos métodos. 1998. hierro a la harina de trigo.3. etc.. 22. hierro.Muchas veces agregar nutrimentos a los comestibles ha sido una importante medida de salud pública. Editores Méndez. Scheider L. deficiencia de riboflavina. J.6. S.3. Editorial Mc Graw Hill. Editorial El Manual Moderno. W.1 Alimentos restaurados ¿Qué son los alimentos restaurados? Alimentos restaurados que se le han agregado nutrimentos que se pierden durante su procesamiento. 290 3.. Martínez C.. 290 El enriquecimiento de los alimentos es un método de la industria moderna. Nutrición y salud. 3. 1998.3. J. El alimento enriquecido es el método de incorporar los nutrimentos a los productos refinados y esto se hace según las pautas establecidas por el gobierno.. Esquivel H. Generalmente se les aplica a los productos de grano y se les añade tiamina. varios minerales y refrescos (a los que se ha agregado vitamina C) pueden hacer que el consumidor exagere la importancia de esos productos y descuide otros en su dieta. que puede llegar a tener grandes ventajas sociales cuando no se usa como un medio para dar mayores ganancias a los industriales y a los comerciantes. de las harinas refinadas de trigo o de maíz y de otros alimentos de 18 .. Guía moderna para una buena nutrición. S. sustituir el germen y la cáscara perdidos. riboflavina. La regeneración de los alimentos consiste en reintegrar algunos delos nutrientes perdidos durante la elaboración industrial. 289. 16. Guía moderna para una buena nutrición. Por ejemplo el añadir proteínas. Tomo II.poco valor biológico por el agregado de calcio.3.3. Nutrición y salud. Martínez C.3. 1998.. por ejemplo. que son los nutrientes que más faltan en la alimentación popular.6.. margarina fortificada con vitamina A y refrescos fortificados con vitamina C. Muchas empresas están utilizando en la actualidad la fortificación como una estrategia para diferenciar la elaboración de alimentos que pueden ser percibidos como productos de mayor valor. aguas y aguas 19 . fortificar la sal con yodo. y aquellos en los que se han restaurado nutrientes perdidos en el proceso de elaboración. Pág. helados. para que favorezca a la mayor parte de la población. Editores Méndez. 23. cereales para desayunos. sal yodatada. Los alimentos fortificados son productos que tienen suplementos en su contenido natural de nutrientes esenciales. Olascoaga Q. las bebidas que tengan jugo en su composición). Algunos ejemplos son: leche fortificada con vitamina D. se fortifican generalmente alimentos a los que se puede agregar valor con poco costo adicional. el azúcar con hierro o vitamina A. Lo que no autoriza el Código Alimentario es la fortificación de productos cárneos y derivados.3 Alimentos fortificados ¿Qué son los alimentos fortificados? Son alimentos a los cuales se le agrega nutrimentos que no contiene. fortificar la sal con yodo.. Pág. J. Nutrición normal para toda la familia. Pág. Esquivel H. como los panificados.3 ALIMENTOS FORTIFICADOS. Guía moderna para una buena nutrición. etcétera. Martínez C. 1998. Es muy fácil hoy ir al supermercado de la esquina y encontrar arroz y cereales fortificados o pasar por una dietética y ver pastas fortificadas y/o enriquecidas. galletitas y pastas. Editorial El Manual Moderno. para que se haga en forma permanente . J. Nutrición y salud. a costo bajo. Rosa Isabel Esquivel Hernández y col. la margarina con vitamina A. ácido nicotínico y metionina. pero necesita la protección del Estado y la ayuda directa de las personas y de las instituciones que trabajan por el bienestar social. tiamina. bebidas fermentadas.. el agua potable con flúor. lácteos. México DF. 290 3.. la margarina con vitamina A. Los alimentos fortificados son aquellos a los que se agrega nutrimentos que no se encontraban en ellos antes del procesamiento o que lo estaban pero en pequeñas cantidades. es urgente en México.6.nutrientes esenciales. riboflavina. ¿Qué son los alimentos fortificados? Se refiere a añadir al alimento un nutrimento que no contienen. 16. editorial el Manual Moderno. etc. Son los que proporcionan -por adición. S. por ejemplo. Por esta razón. 3. W.3. Editorial Mc Graw Hill. alimentos azucarados. R. bebidas sin alcohol o polvos para prepararlas (excepto.. el agua potable con fluor. el azúcar con hierro o vitamina A. Pág. 23. Scheider L. hierro. 3. 3. México DF. 3.4 MEJORAMIENTO GENETICO DE LAS SEMILLAS.6. 1998. escarabajos. para los consumidores significa un equilibrio en su dieta. 1998. hormigas.6. llamados por algunos nutriologos “alimentos chatarra”.6 IMITACION DE ALIMENTOS. el arroz y el tritical (cruza de trigo con centeno). abejas. Pág. los más comunes son: mariposa.. México DF. 20 ..3..minerales con o sin gas. porque favorece el consumo de alimentos de alto precio y de escaso valor nutricional. el trigo. Ya se han logrado éxitos con algunos cereales como el maíz.3. Rosa Isabel Esquivel Hernández y col. México DF.3. México DF. ¿Qué objeto tiene la imitación de alimentos? Tiene como objeto sustituir alimentos escasos y de alto costo. Nutrición y salud. 10. ¿Qué ejemplo hay de selección de alimentos de origen animal? Se han originado rápidos incrementos en la productividad del ganado vacuno mediante el uso de inseminación artificial.3. Nutrición y salud. Rosa Isabel Esquivel Hernández y col. México DF. Pág.7 INDUSTRIALIZACION DE NUEVOS ALIMENTOS ¿Qué ejemplo existe de nuevos alimentos en producción de manera industrial? Los centros de cultivo masivo de insecto constituirán en el futura una fuente casi ilimitada de proteinas de origen animal.3. Quintín Olascoaga. Nutrición y salud. editorial el Manual Moderno. 23. ¿Qué beneficios y que defectos tiene el uso de nuevos alimentos industrializados? La industrialización de los alimentos permite el empleo a largo plazo con el mínimo de esfuerzo. 23. 1998. Nutrición normal para toda la familia. termitas. Pág. moscos. algo sumamente valorado en los tiempos que corren.6. iones inorgánicos y vitaminas. editorial el Manual Moderno. 1997. Pág. chapulines y cigarras.. Se intenta que la imitación tenga el mismo aspecto. ya que el hecho de que lleven esa etiqueta los hace más "vendibles" a un costo agregado realmente bajo para el productor.3. ¿Qué representa la genética para el mejoramiento de las semillas? Los estudios de genética aplicada representan una gran esperanza para aumentar la calidad y la cantidad de proteínas. Entre los múltiples insectos comestibles. editorial el Manual Moderno. pero en algunos aspectos es perjudicial para la salud. Rosa Isabel Esquivel Hernández y col. 23. 1998. 3.3. Nutrición y salud. Pág. 3. la soja. editorial Méndez. Rosa Isabel Esquivel Hernández y col. 23. los alimentos fortificados tienen una alta rentabilidad para las empresas. editorial el Manual Moderno. Por lo general.5 SELECCIÓN DE ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL. utilizando ingredientes que existen en abundancia o pueden ser producidos con facilidad. gusto y valor biológico que el alimento natural.6. Como ejemplo se tiene la leche en polvo que es el residuo seco obtenido después de la deshidratación de la leche. vagones de ferrocarril. La refrigeración consiste en hacer descender la temperatura de los alimentos hasta valores próximos a los 0° C. Aquellos que contienen grasa son propensos a enranciarse después de cierto tiempo. mermeladas. confituras. a una temperatura y humedad reguladas. Nutrición y salud.ve/segundaetapa/ciencias/losalimentso/conservación. la congelación ultrarrápida hasta temperaturas de entre 18| y 40° C. Las neveras son un ejemplo del uso de la refrigeración para conservar alimentos. pero sin llegar a la formación de hielo. La refrigeración también se emplea a nivel industrial para almacenar grandes cantidades de productos (frutas. México DF.3. ¿En que consiste la refrigeración y congelación de alimentos? Los microorganismos no se multiplican a bajas temperaturas con la misma rapidez que a temperaturas normales. ¿Qué es la refrigeración y congelación de los alimentos? Los métodos de refrigeración y de congelación permiten evitar los efectos del calor sobre los alimentos. barcos). En la actualidad muchos equipos para deshidratar los alimentos. ¿Qué es la deshidratación de alimentos? Permite la eliminación del agua.el2.7 METODOS PARA LA CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS. http/www. La ausencia de oxigeno prolonga mucho la vida de almacenamiento de los alimentos deshidratados y disminuye en gran medida la perdida de vitamina A y C. La deshidratación es un proceso metódico. ¿En que consiste el método de la deshidratación? Este método de conservación de alimentos se ha practicado desde épocas muy remotas. editorial el Manual Moderno. 25-26. 25..2 REFRIGERACION Y CONGELACIÓN. carnes. El azúcar se usa sobre todo en las conservas de frutas.4. que asegura una alta calidad y un periodo mayor de conservación. La congelación permite almacenar los alimentos a una temperatura cercana a –18°C a _29°C. Por lo general la desecación se lleva a cabo haciendo pasar aire.3.4. Esta propiedad se aprovecha en los refrigeradores dosmeticos para conservar los alimentos durante cortos periodos.1 DESHIDRATACION. México DF. Este método ayuda a que los microorganismos que todavía son capaces de crecer y reproducirse. Se le da una temperatura a 5°C..asp 3. Nutrición y salud. Desde la antigüedad se practica la salazón de pescados y de carnes.4. Rosa Isabel Esquivel Hernández y col. etc. 1998. lo realicen con mayor lentitud.) y el transporte (camiones. etc. Pág.7. Otra manera de eliminar la humedad es añadir a los alimentos sustancias muy solubles como la sal común y el azúcar. en el que se aplica la cantidad de calor necesaria para extraer el agua de los alimentos. 3.3. La temperatura necesaria para la deshidratación a presión reducida es mucho mas baja que la requerida a presiones normales.3. Los alimentos refrigerados pueden conservarse durante un lapso de tiempo que se va desde uno a dos días. Frecuentemente se emplea la ultra congelación. Pág.7. 1998. editorial el Manual Moderno. Rosa Isabel Esquivel Hernández y col.rena. hortalizas. Congelar un alimento es hacer descender su temperatura por debajo de los 0° C. A través del alimento en desecadores de bandeja. Así se evita que se 21 . progresivo y continuo. incluso los microorganismos y las esporas bacterianas resisten el calor. de manera que permanezcan distribuidos de manera uniforme en toda la leche y no formen una capa en la superficie. después de lo cual se enfría rápidamente a menos de 10°C.. Tanto en la industria como en los hogares. gracias a la actividad conservadora del azúcar.7.asp 3.formen grandes cristales de hielo. Por esta razón es inútil guardar las latas de conservas en un refrigerador antes de abrirlas. La concentración se da después de la evaporación. no es necesario ningún tratamiento adicional.ve/segundaetapa/ciencias/losalimentso/conservación. Nutrición y salud. se someten a elevadas temperaturas (entre los 100° y 150° C) durante un tiempo determinado. Las latas llenas y herméticamente cerradas. http/www. 26-27.rena.el2. que luego se calienta a una temperatura tal que mueren todos los microorganismos y las esporas patógenas que se desarrollaran durante el almacenamiento de la lata a temperaturas normales. Nutrición y salud. estos conservan unas características mucho mas parecidos a las características mucho mas parecidas a los alimentos frescos. editorial el Manual Moderno. Tanto en la industria como en los alimentos.7. ¿Qué proceso es el del enlatado de los alimentos? Los microorganismos y las enzimas necesitan cierto grado de temperatura para alterar los alimentos. Así se destruyen los 22 . 27-28. La homogenización consiste en romper los glóbulos de grasa. La técnica proviene de la conservación tradicional en frascos. Rosa Isabel Esquivel Hernández y col. http/www.. Una vez esterilizados las latas. ¿Qué es la pasteurización. Pág.rena. Rosa Isabel Esquivel Hernández y col.4 PASTERURIZACION.asp 3.3. pero un exceso de calos los destruye. Por eso se emplea la esterilización por calor para conservar los alimentos. editorial el Manual Moderno. Pág. la congelación y la ultracongelacion se usan cada vez más en la conservación. Al descongelar los alimentos ultra congelados.homogeneización y concentración? La pasteurización es el proceso que consiste en calentar por lo menos hasta 72°C por un mínimo de 15 minutos. que alterarían la textura de los productos. y mientras estas no se abran y deterioren. en especial los enlatados. 1998.el2. los productos en ellas se mantendrán inalterados durante un tiempo prolongado. HOMOGENEIZACION Y CONCENTRACIÓN. 1998.ve/segundaetapa/ciencias/losalimentso/conservación.4. La ultracongelacion destruye hasta un 50% de los microorganismos que pudieran contener los alimentos. Este método consiste en elevar la temperatura de los alimentos entre 60° y 80° C durante un periodo entre unos pocos segundos y 30 minutos. El principio es sencillo: el alimento se sella en una lata.4. México DF. México DF. Con esta técnica mas de 99% de las bacterias presentes mueren.3 ENLATADO ¿Qué es el enlatado de los alimentos y de que se trata? Es el principal método de conservación de alimentos mediante tratamiento térmica.3. el2.3. Pág. ¿Cuáles son algunos conservadores quimicos? Algunos de los conservadores químicos son: el cloruro de sodio. en la palabra griega diaita. entre otros. Rosa Isabel Esquivel Hernández y col...5.4 DIETA.ve/segundaetapa/ciencias/losalimentso/conservación. El vocablo dieta tuvo origen en la voz latina diaeta.ve/segundaetapa/ciencias/losalimentso/conservación.asp 3. La dieta deriva del latín y del griego y significa “régimen de vida” en otras palabras. la mantequilla. Pág. Pág. a veces denominados semiconservas.rena. Los alimentos pasteurizados. http/www. Cada país tiene una reglamentación alimentaría estricta para regular el empleo de aditivos y asegurar que estos no sean nocivos para el consumidor. 3. b) evitar alteraciones por oxidación (antioxidantes).5 CONSERVADORES QUÍMICOS. 3.1 CONCEPTO DE DIETA. vinagre. editorial el Manual Moderno. Estos aditivos pueden tener distintas misiones: a) eliminar los microorganismos (antibióticos). 1998. México DF. Dado que la pasteurización no elimina todos los microorganismos que pueden contener los productos tratados ese método solo permite una conservación temporal y en determinadas condiciones. 1998. México DF. ¿Qué es la dieta? Es el conjunto de alimentos y platillos que se consumen cada día se le conoce como dieta. editorial Méndez. humo de leña. deben guardarse en una nevera. 1997. Nutrición normal para toda la familia. editorial el Manual Moderno. es la “alimentación cotidiana”. Quintín Olascoaga.3. alcohol. nitratos de sodio y potasio.7.3. Nutrición y salud. 29-30. 28 ¿Qué son y para que sirvan los conservadores quimicos? Tanto los procesos vitales y no vitales pueden evitarse añadiendo ciertos productos químicos denominados aditivos. que significan régimen de vida. a si como diversas especies que se consideran conservadores tradicionales. aunque todavía no se haya abierto el envase. azucares.rena. México DF. ¿Qué es dieta? 23 . la margarina. Rosa Isabel Esquivel Hernández y col. Son los regímenes insuficientes en calorías. Definición de dieta La palabra dieta es de origen muy antiguo. Nutrición y salud. en virtud de que la alimentación es primordial en la vida y en sus manifestaciones. y ha cambiado su significado en el transcurso de los siglos. http/www.asp 3. los normales y los generosos en todos los nutrientes a condición de que sean adecuados.el2. entre otros.microorganismos mas peligrosos o los que con mayor frecuencia pueden producir alteraciones.4. Este es el caso de la leche que viene en cartón. Pág.htm 3. 33.El régimen normal debe ser suficiente. 24 . LEY DE LA PUREZA MICROBIANA. Editorial Esfinge. Estado de México. 3. LEY DE LA ADECUACION. 1997. Nutrición y salud. todas las sustancias que lo integran. 198. LEY DE LA CALIDAD. existen los vegetarianos que gustan de comer estrictamente frutas y vegetales. México DF. armónico y adecuado para el sujeto que lo va a recibir. México DF. Pág. Pág. Rosa Isabel Esquivel Hernández y col.encolombia.5 LEYES DE LA ALIMENTACIÓN.. El régimen alimentario debe ser completo en su composición para ofrecer al organismo que es una unidad invisible. editorial el Manual Moderno. ¿Qué tipos de dieta existen? Los tipos de dieta pueden ser. 1998. completo. Actualmente el concepto de dieta se refiere a la calidad y cantidad de alimentos que ingiere una persona. Rosa Isabel Esquivel Hernández y col. de recuperación. La dieta debe estar lo más libre posible cualquier clase de microorganismos o elementos potencialmente nocivos para la salkud del individuo.. http://www. LEY DE LA ARMONIA. Consumo diario de alimentos en cantidad y calidad adecuados para un individuo de acuerdo a su estado salud o enfermedad.3. también. Biología. Las cantidades de los diversos principios que integran la alimentación deben guardar una relación de proporciones entre si. hay quienes argumenta que lo mejor es solo comer granos y semillas (los macrobióticos). Maria Agustina Batalla Zepeda y Humberto Méndez Ramírez.Peredo Jaime. liquida. Líquidos claros. blanda. Pág. segunda edición. Biología. editorial Oxford University Press Harla México. Se llama dieta al régimen de alimentos del individuo. editorial el Manual Moderno. así hay personas cuya dieta es abundante en carbohidratos. 1998. LEY DE LA CANTIDAD. La finalidad de la alimentación esta supeditada a su adecuación al organismo. 2000.5. Ricardo C. La cantidad de la alimentación debe ser suficiente para cubrir las exigencias calóricas del organismo y mantener el equilibrio de su balance. Nutrición y salud. 131. México DF.3. ¿Qué son y cuales son las leyes de alimentación? Son los principios o normas que orientan la elaboración de una dieta correcta. otras prefieren dietas ricas en grasas y proteínas. regular o normal .2 TIPOS DE DIETA. Antiguamente la palabra dieta se aplicaba a la escasa ración de alimentos que se daba a los enfermos.com/cartilla_nutricion. a los cuales se les denomina leyes de la alimentación . 34-36.Se refiere al tipo de alimentos que cada persona refiere. ¿Qué es la ley de cantidad? Ley de la cantidad: La cantidad de alimentos debe ser suficiente para cubrir las necesidades calóricas del organismo. contextura. Por las proporciones de los nutrientes se califican los regímenes en armónicos. la calidad y la proporción de los nutrientes a los caracteres personales y del medio ambiente de las personas sanas y de las personas enfermas. insufientes. plásticos y reguladores se ajustarán a las necesidades particulares de las personas sanas y de las personas enfermas. La cantidad de calorías deberá ser suficiente como para proporcionar calor para mantener la temperatura corporal. Los alimentos que proveen fundamentalmente calorías (energía) son los hidratos de carbono y las grasas.¿Cuáles son algunas leyes de nutrición? El Dr. sexo. 25 . Pág. minerales y agua. generosa o excesiva. Olascoaga. una de las aportaciones más valiosas a la nutriología moderna. disarmonicos. En relación al valor calórico total diario que necesita una pepsina. SEGUNDA LEY DE LA CANTIDAD Y LA CALIDAD. una dieta puede ser: suficiente. dice: El régimen de alimentación se adecuara en valor calórico total y en la cantidad. Desde el punto de vista calórico. Por la cantidad y la calidad de los nutrientes. obesidad. La ley de la adecuación redactada por el Dr. El requerimiento calórico para cada persona en particular deberá ser determinado por un profesional en nutrición. Pedro Escudero. insuficiente. situaciones especiales: diabetes. la armonía y la adecuación de los alimentos. considerando edad. o equilibrados y desequilibrados. PRIMERA LEY DEL VALOR CALÓRICO TOTAL. grasas. ya que permiten un descenso de peso a expensas de un contenido calórico reducido. etc. En todo régimen deberán estar presentes: hidratos de carbono. Nutrición normal para toda la familia. de las calorías y de los nutrientes. se clasifican las dietas y los regímenes de alimentación en: suficiente. TERCERA LEY O DE LA ARMONIA DE LOS NUTRIENTES. en estado de buena salud o de enfermedad. formulada por el Dr. 121-131. porque sirven de norma para calcular en forma correcta las dietas y para clasificar los regímenes que se estudian por encuestas. vitaminas. plásticos y reguladores. asegurando el correcto funcionamiento de órganos y sistemas. los regímenes se clasifican en completos (variados) e incompletos. en relación a los requerimientos orgánicos. Olascoaga es el siguiente: El valor calórico total y el equilibrio de los nutrientes calorigénicos. La ley del valor calórico redactada por el Dr. De acuerdo a esta ley. México DF. Quintín Olascoaga. la energía de la contracción muscular y el balance nutritivo. editorial Méndez. actividad. los regímenes adelgazantes se consideran “insuficientes”. dio con sus cuatro Leyes de la Alimentación sobre la cantidad. De acuerdo a esta ley. se califican los regímenes en completos. Olascoaga dice: La cantidad y la calidad de los nutrientes de la dieta se ajustarán al estado de salud o de enfermedad. Ley de la calidad: Toda dieta deberá ser completa en su composición. y al balance orgánico de los elementos colorigénicos. CUARTA LEY O DE LA ADECUACION DE LAS DIETAS. generosas y de recuperación. La ley de la cantidad y la calidad de los nutrientes redactada por el Dr. La ley de la armonía. medido en porcentajes. 1997. Olascoaga dice: Las proporciones de los nutrientes calorigénicos. anamnesis y consulta. proteínas. estarán supeditados a los requerimientos normales y al estado fisiopatológico que se trata de modificar. la calidad. desnutrición. incompletos y carentes. entre las que se encuentran el equilibrio entre los nutrientes y la adecuación en todos los casos. el 15% a proteínas y el 30% a grasas. cuando no lo hace se la considera carente.grasas: 30 a 35% del valor calórico total . Qué dice la ley de la calidad? Ley de la calidad: el régimen debe ser completo en su composición. Se recomienda que toda dieta normal contenga: .carbohidratos: 50 a 60% del valor calórico total ¿Qué es la ley de la adecuación? Ley de la adecuación: Toda dieta deberá ser la apropiada para cada individuo en particular. No basta con que la alimentación aporte todos los nutrientes indispensables. Ello implica una correcta elección de los alimentos. el 55% debe corresponder a hidratos de carbono. Todos los componentes de la alimentación normal. estado de salud. considerando: edad. se la denomina completa.¿Qué es la ley de la armonía? Ley de la armonía: Las cantidades de los diversos principios que componente la alimentación deberán guardar una relación de proporción entre ellos. así como una correcta preparación. actividad. las mismas aseguran una buena alimentación y cuyo desconocimiento lleva a la enfermedad. de manera tal que cada uno aporte una parte del valor calórico total.proteínas: 12 a 15% del valor calórico total . el organismo moviliza materiales de reserva. sin provocar alteraciones. ¿Qué dicen las leyes fundamentales de la alimentación? La alimentación normal no se basa solamente en la enumeración de un conjunto de cantidades aconsejadas de nutrientes. Este régimen no puede omitir ningún nutriente. El organismo necesita una cantidad de energía suficiente para cumplir con su trabajo y mantener una temperatura casi constante. ya que la falta de alguno de ellos puede producir efectos nocivos sobre el organismo. sexo. Si los alimentos no aportan esa energía suficiente. sino que debe cumplir ciertas exigencias. es decir que del toral de calorías que necesita un organismo. produciéndose un balance negativo de energía (menor ingreso. ¿Qué dice la ley de la armonía? Ley de la armonía: las cantidades de los diversos nutrientes que integran la alimentación deben guardar una relación de proporción entre sí. Cuando una alimentación cumple con todo lo anterior. El régimen que cumple con esta ley se denomina suficiente. Es así como los hidratos de carbono. 26 . los mismos deben guardar ciertas proporciones para que el organismo los utilice convenientemente. cuanti y cualitativamente están subordinados a reglas o normas establecidas por Escudero. proteínas y grasas guardan una relación entre sí. para ofrecer al organismo todas las sustancias que lo integran. quien las denominó "Leyes Fundamentales de la Alimentación". mayor egreso = adelgazamiento). hábitos culturales y economía. ¿Qué dice la ley de la cantidad? Ley de la cantidad: la alimentación debe ser suficiente para cubrir las exigencias energéticas del organismo y mantener el equilibrio de su balance. Peredo Jaime. la alimentación será armónica. La cantidad de alimento que se toma diariamente. Ricardo C. preparación y cantidad de los alimentos. será disarmónica. ¿Qué son los nutrimentos? Los nutrimentos son compuestos químicos que constituyen el sustrato para el desempeño de las funciones de un organismo. a la edad. Pág. 2000. Cociente calcio/fósforo: 0. en cuanto a energía. Son sustancias (químicas o bioquímicas) que forman parte de los alimentos y son necesarios para el crecimiento y funcionamiento del organismo. mantener la salud. editorial el Manual Moderno. La elección. de forma que proporcione al organismo todas las sustancias necesarias: LEY DEL EQUILIBRIO. 27 . Este debe ser del 50%.4 NUTRIMENTOS. Pág. segunda edición.1 CONCEPTOS DE NUTRIMENTO. 3.4. en el individuo sano. al estado fisiológico y al tipo de trabajo o actividad. gustos.. 37.8 a 1. 1998. para cubrir el aporte de aminoácidos esenciales. debe ser suficiente para cubrir las necesidades del organismo. 192. Biología. si en cambio los nutrientes no guardan relación entre sí. situación socioeconómica. y en cuanto a sustancias necesarias para el crecimiento y el mantenimiento de nuestros tejidos y órganos. Editorial Esfinge. Es la relación entre las cantidades de calcio y fósforo absorbidos en la alimentación. Ley de la adecuación: tiene por finalidad. Las cantidades de las diversas sustancias suministradoras de energía que integran los alimentos (carbohidratos. ¿Cuáles son las leyes de la alimentación y que dicen? LEY DE LA CANTIDAD. México DF. grasas y proteínas).Cociente proteico animal: es el porcentaje de proteínas de origen animal aportado por la alimentación. Igualmente la alimentación debe adecuarse a los hábitos individuales. Si se cumple la ley. Se obtiene dividiendo los gramos totales del régimen por las calorías totales. 3. Es la relación entre el peso de los alimentos que integran la alimentación con el valor calórico total del régimen. y en el enfermo favorecer la curación y recuperar la salud. y en el enfermo al aparato digestivo y al órgano o sistemas afectados por la enfermedad. tabúes. LEY DE LA CALIDAD El régimen alimenticio debe ser completa y variada en su composición. Estado de México. Nutrición y salud. debe adecuarse al peso. Cociente gramo/caloría: su valor es de 1. tienen que guardar entre sí una correcta proporción. LEY DE LA ADECUACIÓN. Rosa Isabel Esquivel Hernández y col. 2 POR SU FUNCION O DESTINO METABOLICO. Nutrición y salud. ¿Cómo se dividen los nutrimentos según su función o destino metabólico? Se divide en: energéticos. México DF. Pág. 1998. Pág.2.. funciones o destino metabólico. 37-52. reguladores o catalíticos. ¿Qué son nutrientes? Son sustancias que juegan un papel metabólico en el organismo y que esta presente en los alimentos. ¿Qué son los carbohidratos? Los carbohidratos están formados por carbono. Reguladores o catalíticos. Se dividen en tres categorías 28 .Estos son los compuestos químicos que necesitan las células de un organismo para cumplir distintas funciones como: proporcionar calor y energía.3 POR SU NATURALEZA BIOQUÍMICA O COMPOSICIÓN. 3. 3. 1998. estructurales o plásticos. Rosa Isabel Esquivel Hernández y col. 3.. Nutrición y salud. Pág. 3. 37.1 CARBOHIDRATOS.4.2. editorial el Manual Moderno.2. México DF.4. 3. regular el funcionamiento de los tejidos. hidrógeno y oxígenos. México DF.4.1 POR SUS CARACTERISTICAS DIETÉTICAS. ayudar a la formación y reparación de los tejidos. Nutrición y salud.2 CLASIFICACION DE LOS NUTRIMENTOS. ¿Cómo se clasifican los nutrimentos? La clasificación de los nutrimientos esta basada en: características dietéticas y bioquímicas. 1998. Estructurales o plásticos: pasa a formar parte de los tejidos y las células. cuya misión es cubrir las necesidades del organismo.2. ¿Qué son nutrientes? Sustancias integrantes de los alimentos que son útiles para el metabolismo orgánico.4.4. editorial el Manual Moderno.. Forman parte de las sustancias que controlan los procesó metabólicos de organismo. Rosa Isabel Esquivel Hernández y col. editorial el Manual Moderno. 38. naturaleza bioquímica (composición y propiedades). Energéticos: Los que constituyen sustratos capaces de generar energía por procesos oxidativos. Rosa Isabel Esquivel Hernández y col. Dietéticas? Se clasifican en nutrimentos indispensables (su única fuente de obtención es la dieta. Son derivados aldehídicos o cetónicos de alcoholes polivalentes. ¿Cómo se clasifican los nutrimentos según sus caract. ya que el organismo no puede sintetizarlos) y dispensables (son sustancia que el organismo puede sintetizar a partir de nutrimentos indispensables).3. oligosacaridos. 51. Unos son de origen animal y otros de origen vegetal. con el fin de evitar desajustes metabólicos. Estado de México. editorial medica panamericana. hidrógeno y oxigeno en una proporción aproximada que respondería a la formula general C n(H2O)n. tercera edición. El hidrógeno y oxigeno están en la misma proporción que el agua. 38-39. féculas y almidones. Los carbohidratos se quemas durante el metabolismo para producir energía. Los carbohidratos son principios inmediatos formados por carbono. disacáridos y polisacáridos. 1998. los de dos unidades disacáridos. Los carbohidratos pueden ser clasificados de dos formas. Editorial Esfinge. la glucosa. editorial Méndez. Soporte nutricional especial. editorial el Manual Moderno. 194-195. Editorial cultural. Nutrición normal para toda la familia. hidratos de carbono no disponibles. impreso en Colombia. Los mecanismos de la vida.. Pág. la levulosa. 1997. Los seres humanos también obtienen energía. 24. hidrógeno y oxigeno. 1997. segunda edición. Mora. Nutrición y salud. México DF. Pág. Los carbohidratos son moléculas compuestas por átomos de carbono. Monosacáridos. 20-24. Rafael J. Pág. Rosa Isabel Esquivel Hernández y col. ya que su empleo influye en el aprovechamiento de lípidos y proteínas. Son substancias orgánicas formadas por carbono. necesarios para la actividad física prolongada. aunque de manera mas compleja. aportan gran cantidad de energía en la mayoría de las dietas humanas. El organismo requiere cierta cantidad diaria de carbohidratos como fuente energética. liberando dióxido de carbono y agua. entre los más importantes. Atlas de Biología. oxigeno e hidrógeno. La primera se refiere al tamaño de la molécula y se dividen en: monosacáridos. y en el segundo figuran. Pág.generales. la sacarosa. México DF. Ricardo C. también conocidos como azucares. la segunda clasificación se refiere a la biodisponibilidad de los carbohidratos y es complementaria con la primera: hidratos de carbono disponibles. Un aporte suficiente contribuye a mantener depósitos de glicógeno. los almidones y la celulosa. 2002. dos o mas unidades de polihidroxialdehido o cenota. que están principalmente en los cereales. F. Biología. 2000. de las grasas y proteínas de la dieta. y desde el punto de vista químico están constituidos por una. Los azucares propiamente dichos o monosacáridos. los constituidos por cadenas cortas de unidades de monosacáridos suelen denominarse oligosacáridos y aquellos que contiene cadenas largas de centenares o millares de unidades de monosacáridos reciben el nombre genérico de polisacáridos. legumbres y tubérculos. Quintín Olascoaga. Los de una sola unidad reciben el nombre de monosacáridos o azúcares. polisacáridos. España. 29 . En el primer grupo se encuentran el glicógeno y la lactosa o azúcar de leche. que están presentes en los vegetales y frutas. Pág. Los carbohidratos. Hay dos tipos de carbohidratos: los polisacáridos.Peredo Jaime. disacáridos. son insolubles en el agua y son solubles en disolventes no polares. Pertenecen a la clase de compuestos denominados “amfifilos”. 25-36. y muy a menudo fósforo. etcétera. en otros se encuentran el fósforo. siendo los sillares de una estructura los ácidos grasos. Editorial cultural. 2000. 1997. 71.4. En un individuo normal de 70Kg.2 LIPIDOS. impreso en Colombia. Además cumplen la función de proteger a los órganos vitales. Los lípidos dan sabor a los alimentos y confieren sentido de saciedad a la comida. 25. Se clasifican en tres categorías: grasas neutras. azufre y nitrógeno. Pág. 1997. Los mecanismos de la vida. Pág. tercera edición. Pág. editorial el Manual Moderno. Estos contienen grupos iónicos o polares que son dirofilicos y tienen afinidad por el agua. editorial Méndez. Son sustancian más simples que conocemos como ácidos grasos y que pasan a la sangre para formar parte de las reservas energéticas del organismo. alargan el tiempo de vaciamiento gástrico. esteroides y fosfolipos. Rafael J. segunda edición. Quintín Olascoaga. Atlas de Biología. México DF.3. Pág. 2) los glucolipidos. como el cloroformo.Peredo Jaime. el benceno. Nutrición normal para toda la familia. 1998. Soporte nutricional especial. en algunos hay nitrógeno. pero que pertenece a este grupo en virtud de la relativa insolubilidad en un medio acuoso. Por ser un combustible compacto. Editorial Esfinge. Rosa Isabel Esquivel Hernández y col. editorial medica panamericana. Estado de México. oxigeno e hidrógeno. F. 2002. hidrógeno y oxigeno en forma de glicerina y de ácidos grasos. Nutrición y salud. o cerebrosidos. Biología. Los lípidos son compuestos orgánicos que contienen fundamentalmente carbono. Pág. 39-40.72. Tienen consistencia grasosa o aceitosa. las grasas se almacenan muy bien para ser utilizadas después en caso de que se reduzca el aporte de carbohidratos.2. 194-195. y los lípidos complejos forman dos subgrupos: 1) los fosfolipidos. mantienen la piel aislada y protegida cuando hay cambios en la temperatura. 3) los esteroles y los esteroides. Clasificación 30 . el éter. Son sustancias diversas con estructuras y propiedades variables. Estos producen más del doble de energía. Los lípidos o grasas son substancias que tienen carbono. España.. Los lípidos son moléculas orgánicas pobremente solubles en agua.¿Qué son los lípidos? 3. Mora. Ricardo C. las reservas energéticas contenidas en los lípidos son del orden de una 160.000 Kcal. el sulfuro de carbono o el alcohol. México DF. 2) las ceras. Los lípidos constituyen la principal reserva energética del organismo. Existen básicamente dos tipos de ácidos grasos: los saturados y los insaturados. Los lípidos comprenden dos grupos importantes: los lípidos simples que forman tres subgrupos: 1) las grasas verdaderas. Lípidos simples: ácidos grasos (no saturados. España. vitaminas A. Fundamentos teórico. 18. huevos. TRIGLICERIDOS Cuantitativamente las grasas más importantes son los triglicéridos. Ellos incluyen las importantes lecitinas estructurales. E. saturados). Los ácidos presentes en los triglicéridos varían según de donde provengan. D. lipoproteínas. membranas…  Fuente de energía (9 Kcal. 10 – 15 % Ac. Recomendaciones: 30% calorías de la dieta de origen lipídico. etc. Los ácidos grasos insaturados de 20 y 22 carbonos se encuentran en las especies marinas. 25 pp. etc.prácticos de nutrición y dietética. Este grupo incluye: a) colesterol que se encuentra en 31 . Carne. K. Ellos tienen la misma estructura básica de anillo. el ácido palmítico es el único ácido graso saturado y constituye 10 – 18% de los ácidos grasos totales. Requerimientos: Ácido linoleico (2. hepatitis.Hill Interamericana. 8 – 10% Ac. combinado con ácidos grasos y nitrógeno. saciedad. FOSFOLIPIDOS Los fosfolípidos constituyen una variedad de sustancias derivadas del α-glicerofosfato. Es esencial. volatería. ceras (esteres con alcoholes de cadena larga).” Martínez JA. margarina. glucolípidos. Funciones  Componentes del organismo: tejido adiposo. pescado graso. Mc Graw. 23. Arteriosclerosis. que contienen alcoholes. Grasos saturados.La mayoría de los lípidos se clasifican en tres categorías. esteroides. Lípidos derivados: colesterol. grasas neutras (triglicéridos). mientras que en las terrestres predominan el ácido oleico (insaturado) y el palmítico (saturado). Esteatorrrea. aceite. palatabilidad. que están incorporadas a todas las membranas. Estos son ésteres del alcohol trihidrato glicerol y ácidos grasos. ESTEROLES Estos son compuestos importantes y están ampliamente distribuidos. En la naturaleza se encuentran más de cuarenta ácidos grasos y cada unidad de glicerol lleva normalmente tres diferentes ácidos.6 %) de la ingesta calórica. Lípidos compuestos: fosfolípidos. serina o etanolamina. Pancreatitis. sales biliares. Fuentes Mantequilla. 2000./g)  Reserva proteína  Transporte y absorción de vitaminas  Síntesis de nuevas moléculas: colesterol. Repartidas: 7.  Aislamiento. Productos lácteos. Reducir el colesterol de la dieta (<300 mg/ día).10 % Ac. Así que las plantas de agua dulce y los animales contienen básicamente ácidos grasos insaturados de 16. Grasos monoinsaturados. 20 y 22 carbonos. por ejemplo: colina. Grasos poliinsaturados. Enfermedades relacionadas Obesidad. esteroides. cantidad que es aportada por la dieta más pobre. hidrógeno y oxígeno. azufre. Los componentes esenciales. sirven para elaborar las proteínas que necesita. Casi todos los alimentos aportan proteínas. Es probable que el ácido araquidónico sea el componente fisiológicamente activo en la dieta. 1984. indispensable para conservar la salud. en particular en los huevos. junto con los que obtiene de la dieta (algunos de ellos se denominan indispensables). Posteriormente. regular el metabolismo y brindar aporte estructural.” Sanford. Los aminoácidos se emplean para la síntesis de proteínas. pero hay algunos grupos que proporcionan más. 3. Mediante reacciones catabólicas. Por tanto. Sin embargo. P A. la cual depende de la 32 . transportar sustancias.2. el organismo. Las proteínas humanas están formadas por la combinación de 22 aminoácidos y se distinguen en tres aspectos básicos: número total de aminoácidos de la cadena. etc. El cuerpo sintetiza ciertos aminoácidos (denominados dispensables) que. 1ª edición. las cuales juegan un papel esencial en la digestión de las grasas.3 PROTEINAS ¿QUÉ SON LAS PROTEÍNAS Y CUÁLES SON SUS CARACTERÍSTICAS? “Son los compuestos orgánicos de peso elevado que fluctúan entre 5 000 y 500 000 unidades de peso molecular. contienen nitrógeno. 5-8 pp. mediadores químicos. producidos al degradar el organismo sus propias proteínas. Estos compuestos poseen un grupo amino. y secuencia u orden de los aminoácidos en la misma. Dichas proteínas pasan por un proceso dinámico y equilibrado de síntesis y degradación.). además de sintetizar algunos aminoácidos.4. b) sales biliares. las que son vitales en el control de muchos procesos celulares. también es necesario determinar la cantidad de las mismas. proporción de cada aminoácido en la cadena. el hombre quizá sólo necesite 1 gramo por día. A la primera se le denomina fuente exógena y a la segunda endógena. Están formados por subunidades denominadas aminoácidos. e incluso de nuevos aminoácidos.todos los alimentos de origen animal. tienen un papel principal en la síntesis de las prostaglandinas. Además de carbono. de manera normal. fósforo y otros elementos. Editorial El manual moderno.2000. así como de otras sustancias nitrogenadas (ácidos nucleicos. pero no es la única.3. los aminoácidos también aportan energía. pigmento hem. un grupo carboxilo y un hidrogeno unidos a un carbono alfa. las proteínas son degradadas en aminoácidos los cuales se reciclan para síntesis de nuevas proteínas o se usan para aportar energía. produce proteínas si cuenta con un buen aporte de proteínas dietéticas. También se obtienen a partir de otros aminoácidos. ácidos grasos poliinsaturados. el cual diferencia a los aminoácidos. Las proteínas de la dieta representan una fuente muy importante de aminoácidos. los cuales se unen en largas estructuras sin ramificaciones por medio de enlaces peptídicos. Si bien es importante valorar la cantidad de proteínas a un grupo. además de un radical R que puede incluir diversos grupos químicos. En el organismo humano se han descubierto más de mil proteínas diferentes que cumplen con diversas funciones: catalizar reacciones químicas. Fisiología del aparato digestivo. México. Manual moderno. Son usualmente solubles y móviles. esto. 2001. así como de la digestibilidad de la misma. Esquivel. Son usualmente insolubles y no móviles. es la posibilidad de ser desdoblada por la acción digestiva y de absorción. Cada proteína en su estado natural tiene una estructura única y tridimensional denominada conformación. es posible obtener una ración suficiente y adecuada de proteínas mediante el método de complementación que consiste en combinar dos alimentos para formar un producto de mayor valor proteínico. 42 pp. Las proteínas son constituyentes esenciales de cada una de las estructuras celulares así como del extracelular y representan alrededor del 70% del peso corporal seco con una variedad de funciones..cantidad y proporción de aminoácidos indispensables. De acuerdo con la conformación existen dos clases de proteínas: Proteínas globulares: en las cuales una o más cadenas de polipéptidos están plegadas formando estructuras globulares. alrededor de tres mil clases diferentes en una célula. Martínez. nitrógeno eliminado en las heces. Las proteínas titulares están en un estado de equilibrio dinámico. El potencial casi infinito de intercambio de estos 20 aminoácidos resulta en el vasto número existente de proteínas. Estos métodos son de gran utilidad en nutrición”. H R. que las proteínas de mejor calidad son los que proceden de productos de origen animal. 33 . por lo que se les proporcionan proteínas de calidad media e inferior. Su peso molecular. Esta conformación le concede a cada una especificidad exquisita de función biológica. además de que su contenido en fibra puede disminuir su digestibilidad. Las proteínas fibrosas constituyen los elementos estructurales de los tejidos conectivos y de soporte. varía de 10 a 50 Kdal y en las de cadena múltiple de 150 a 200 Kdal. México. una a la otra a lo largo de un eje. digestibilidad e inclusive relación entre calorías y proteínas en la dieta. 41. Nutrición y salud. Existen varios métodos para valorar la cantidad de una proteína. formando fibras. "Las proteínas son polímeros no ramificados construidos de 20 alfa-aminoácidos diferentes. Por otro lado. ya que las cualidades de ambas proteínas se compensan en la combinación de sus deficiencias.. de modo que se les consideran proteínas incompletas. contenido de nitrógeno en la dieta. Un ejemplo de este método es la combinación de cereales con leguminosas. Martínez C JL. en las de cadena sencilla. C S. Las proteínas son moléculas grandes. los cuales relacionan diversos parámetros como: contenido de proteína. La calidad de una proteína depende de la medida en que satisfaga las necesidades de aminoácidos. Se puede afirmar así. Proteínas fibrosas: en las cuales las cadenas rectas de polipéptidos yacen paralela o antiparalelamente. donde nuevas proteínas son sintetizadas y las ya existentes degradadas continuamente. cantidad de aminoácidos absorbidos y eliminados. Las proteínas intracelulares caen en una de dos clases generales. o iones dobles. en relación al tiempo de vida media: de vida corta con una vida media de menos de 60 min. Los alfa-aminoácidos son las unidades fundamentales de los polímeros proteicos. El del páncreas. según su estructura química. el 70% de la proteína total es reemplazada en 4 o 5 días mientras que la vida media de la célula hepática se estima entre 160 y 400 días. al contrario de las de vida larga. La degradación es un fenómeno que compromete tanto las proteínas extracelulares como las intracelulares para la mayoría de las células del organismo. por ejemplo. Y que comprenden solo una pequeña fracción del total (<1% en el hígado) y las de vida larga o proteínas residentes que incluyen el resto. cuya degradación es fisiológicamente regulada.La actividad óptica de los aminoácidos naturales de las plantas y los animales es la L. El músculo esquelético y la piel es intermedio entre los anteriores y en hueso tejido conectivo que tienen una tasa muy baja.En el hombre adulto las síntesis diaria de proteínas se ha estimado en alrededor de 300 gramos. también clasifica los tejidos según la proporción de proteínas de rápido o lento recambio en su composición. LOS AMINOÁCIDOS. el hígado y el páncreas son órganos de rápido recambio proteico. se comportan como ácidos débiles o como bases débiles. En el caso de los eritrocitos maduros de los mamíferos la vida media de las células es igual a la de las proteínas que contiene debido a que los eritrocitos maduros no cambian sus proteínas durante el tiempo de vida. En el hígado de la rata. Debido a que contienen un grupo carboxilo y un grupo amino. por ejemplo. el tracto gastrointestinal. lo que significa que esta síntesis reemplaza la degradada y las perdidas exógenadas. Las dos características comunes a los aminoácidos son la presencia de un grupo carboxilo libre y un grupo amino libre sobre el carbono alfa. sin que existan ningún cambio en la cantidad total. La existencia de proteínas de rápido o lento reemplazo. 34 . Los aminoácidos se pueden clasificar de diferentes maneras sobre la base de sus cadenas laterales. a un PH fisiológico los aminoácidos existen principalmente como iones híbridos. El recambio proteico es independiente de la renovación celular y de los organelos celulares los cuales tienen sus propios patrones. polaridad. El rápido recambio de las de vida corta hace que una importante fracción de la síntesis proteica total corresponda a este grupo en estado normal. Esta propiedad les da a las proteínas su capacidad de comportarse como “buffers” en la sangre y en los líquidos orgánicos. Así. que tienen tanto como una amina cuaternaria (-NH+3) como un carboxilato. Todos los organismos siguientes emplean los mismos 20 aminoácidos y el mismo código genético. carga eléctrica y presencia de grupos sulfuro. Esta diferenciación tiene interés desde que la degradación de las de vida corta es independiente de la regulación fisiológica. el cual secreta muchas enzimas digestivas es extremadamente alto: hasta un 25% del contenido total del órgano es secretado cada día en las secreciones exocrinas únicamente (ratas). Soporte nutricional especial. Esto debe ser reemplazado y al hacerlo. 3ª edición. las proteínas de la dieta dan a la célula “material para construcción”. para formar péptidos y polipéptidos los cuales conforman las proteínas. En normometabolismo. El hipermetabolismo las proteínas llegan a contribuir hasta con el 30% de los requerimientos energéticos. Posteriormente el esqueleto de carbono (cetoácido análogo) es decarboxilado y termina produciendo energía (proceso de decarboxilación. un 15% de las proteínas ingeridas son convertidas en glucosa por el proceso de gluconeogénesis. 38. El proceso comprende primero el traspaso del grupo amino del aminoácido al carbono alfa de un cetoácido-alfa (proceso de transaminación reversible). En el humano 8 aminoácidos son esenciales –con la arginina e histidina que también son requeridos por los niños. En efecto. los aminoácidos de cadena ramificada son utilizados para proveer energía al tejido muscular y al cerebro. R J. 42. y aquellos que no pueden ser producidos a una velocidad adecuada a las necesidades del organismo (esenciales). los que se usan con fuente de energía. la leucina es metabolizada en un 55% en el músculo. Los aminoácidos de cadena ramificada (leucina. 49. Mora.Los aminoácidos se ligan unos a otros o a través de las llamadas uniones peptídicas. con clasificación desde 100 (por 35 . un 10% en cerebro y un 25% en la región esplácnica. Editorial médica panamericana. LOS AMINOÁCIDOS COMO FUENTE ENERGÉTICA. Además de ser los elementos con los que se construyen las proteínas. Los siguientes parágrafos harán énfasis particular sobre estas características. Bajo el encabezado de proteínas hay muchas grandes moléculas con cambios diferentes de los mismos aminoácidos. 2002. irreversibles). El termino “valor biológico” de la proteína se introdujo para escribir la calidad de las proteínas. valina e isoleucina) han despertado interés creciente en el campo del soporte metabólico y nutricional en razón de su metabolismo particular y de alteraciones características en sus niveles plasmáticos e intracelulares en ciertas condiciones clínicas. “Las proteínas son fuentes dietéticas de energía. 50 pp. pero como tales son menos importantes que las grasas o los carbohidratos. Se degradan aproximadamente 30 gramos de proteína corporal al día. Por lo tanto debe considerarse la calidad de las proteínas de la dieta antes de que pueda sugerirse un requerimiento diario ya que el cuerpo será incapaz de sintetizar proteína tisular o retener aminoácidos de las proteínas que no tienen un aminoácido esencial. A diferencia de los demás aminoácidos que son oxidados en hígado. Igual puede decirse de la glutamina y de la arginina. aquellos que pueden ser sintetizados (no esenciales). Las proteínas de la dieta pueden diferir en su composición de las proteínas titulares humanas. 41. los aminoácidos contribuyen como fuente de energía para el organismo. Colombia. Además de sitio diferente de oxidación los aminoácidos de cadena ramificada poseen una serie de efectos metabólicos bien definidos”. 40. Aporte energético 4. 1ª edición. 2. Los aminoácidos denominados esenciales (fenilalanina. histidina. azúcares. queso − Secundarias: leche. 8. Sanford. dos proteínas de la dieta. cereales y legumbres − Terciarias: frutas y verduras Funciones 1. Estos valores reflejan las cantidades relativas de las diferentes sustancias alimenticias que se ingieren”. aunque útil. metionina. Mantenimiento y crecimiento 3. por ejemplo.base − Transporte de lípidos (lipoproteínas). que suelen ser polímeros repetitivos de uno o dos monómeros únicamente. harina y cereal (28%). contribuyen con solo 5% de la ingestión. El contenido de lisina del maíz es limitado. huevo. etc. Las fuentes obvias tales como queso. etc. aunque en la leche es abundante. ácidos. Constituyentes estructurales del organismo y de secreciones 2. El sistema. Editorial El manual moderno. Las proporciones más grandes se derivan de alimentos considerados usualmente solo como fuentes de carbohidratos energéticos. en el caso de las proteínas simples. Fisiología del aparato digestivo. O2 (Hb) 36 . pescado. colágeno. a cero donde esta ausente un aminoácido esencial. pescado y huevos. isoleucina. no de información en relación al valor de una mezcla de proteínas de la dieta. México. por ejemplo el maíz y la leche. La mejoría del valor biológico de las proteínas se denomina complementación. pero puede ser suplementado por el del maíz.9 pp. lisina. 1984. A diferencia de los polisacáridos. las proteínas conjugadas pueden estar integradas también por metales. Proteínas derivadas Fuentes − Primarias: carne. Sin embargo. pueden formar una fuente dietética útil. treonina. O sea. Proteínas conjugadas: − Lipoproteínas − Glucoproteínas y mucoproteínas − Metaloproteínas − Cromoproteínas − Fosfoproteínas − Nucleoproteínas 3. casi todas las proteínas contienen series formadas por 20 aminoácidos diferentes. Homeostasis: − Balance hídrico. Clasificación 1.ejemplo el huevo) donde todos los aminoácidos se pueden utilizar completamente. pan. globulinas. el contenido de metionina es bajo la proteína de la leche. leucina. ácido. el cual es relativamente rico en metionina. Proteínas simples: albúmina. Las proteínas están constituidas por secuencias lineales de aminoácidos con amplia variabilidad estructural y con funciones biológicas muy diversas. P A. triptófano y salina) no pueden ser sintetizados a través de reacciones metabólicas por el propio organismo y deben ser suministrados por la dieta. cada una con ausencia de un aminoácido esencial distinto. A primera vista las fuentes de las proteínas de la dieta pueden ser sorprendentes.2000. 3. la vitamina K participa en los procesos de coagulación sanguínea. hormonas. previniendo la anemia. En estados carenciales. su suplementación da lugar a una reversión rápida de los síntomas de deficiencia asociados. etc. Estos constituyentes de los alimentos son esenciales para el organismo. proteico o de los hidratos de carbono. la vitamina E y la vitamina K o antihemorrágica Vitaminas hidrosolubles.” 37 . Síntesis de compuestos nitrogenados: creatinina. Martínez JA. Fundamentos teórico. bases púricas. la vitamina D es necesaria para la formación de hueso. debiéndose aportar diariamente en la dieta. Así la vitamina C interviene en la formación de colágeno. de acuerdo a su solubilidad. Aminoácidos esenciales (3-l6 mg/Kg. 27 pp.2. cuyas propiedades metabólicas son: • Absorción por difusión pasiva o transporte activo • Almacenamiento bajo o nulo • Excreción a nivel urinario En este grupo se encuentran la vitamina C o antiescorbútica y el complejo vitamínico B integrado por la tiamina o vitamina antineurítica. Mc Graw. cuyas propiedades metabólicas son: • Absorción mediada por sales biliares • Posible almacenamiento • Excreción a nivel urinario En este grupo se incluyen la vitamina A o antixeroftálmica. España. La función principal de las vitaminas es participar en el control del metabolismo lipídico. marasmo. Proteína/caloría: esta relación debe representar al menos el 5%. la riboflavina.Hill Interamericana. ciertas vitaminas del complejo B (ácido fólico. 3. la niacina o factor PP.2 g/Kg. en dos grupos: Vitaminas liposolubles. la vitamina D o antirraquítica. inmunoglobulinas 5.prácticos de nutrición y dietética. 2000. en adultos) 3. aunque algunas de ellas tienen actividades específicas. Proteína (2. mineral y energético. la piridoxina o vitamina B 6. gota. Las distintas vitaminas se clasifican.12%. el ácido fólico y la cobalamina o vitamina B12. Normalmente 10. B6. Enfermedades relacionadas: Kwarsiorkor. el ácido pantoténico. 1. B12) contribuyen a la formación y maduración de los glóbulos rojos. porfirina. 24. 26. fenilcetonuria.− Enzimas.4 VITAMINAS ¿QUÉ SON LAS VITAMINAS Y CUÁLES SON SUS CARACTERÍSTICAS? “Las vitaminas son un grupo heterogéneo de sustancias caracterizado por su intervención en la regulación de diferentes reacciones metabólicas. la vitamina A es necesaria para la visión y el crecimiento.) 2. Requerimientos Las necesidades son función de la calidad de las proteínas y situación fisiopatológica. la biotina.4. incluyendo cráneo y columna vertebral. Regulación de la síntesis de los factores de coagulación VII. VITAMINAS HIDROSOLUBLES. Vitamina C. etc. Necesaria para la formación de DNA (el nucleótido de timina). Vitamina D. Muchos de los componentes tienen pocas similitudes y su clasificación previa en vitaminas hidrosolubles y liposolubles solo es útil para indicar aquellas que se pueden perder si la digestión de grasa es anormal. Ácido pantoténico. favorece la absorción del fosfato por el riñón. por ejemplo: a) incorporación de CO2 a partir de HCO3. triptófano. dientes y tejido conectivo. De aquí que aquéllas células que se dividen rápidamente son las más afectadas. El pirofosfato (tiamina) es la coenzima carboxilasa. Importante para la transferencia de unidades de un carbono. Ácido nicotínico (niacina). Des. Y puede donarlos en la síntesis de purinas y pirimidinas. Importante como parte del sistema enzimático implicado en la síntesis de porfirina (inclusive hemoglobina). Esencial para la formación del hueso. pero son esenciales en pequeñas cantidades catalíticas para el funcionamiento apropiado de las células. Necesaria para la formación de la sustancia básica intercelular que une las células en el hueso. 31.Martínez JA. por ejemplo el cerebro. Vitamina K. Formación de protrombina en el hígado. España. Contribuye a la formación de hidroxiprolina. Es un componente de las coenzimas NAD y NADP. Las cantidades que se requieren varían de 1μg/día para la vitamina B12 a 30mg/día para la vitamina C. Vitamina B1 o tiamina. Biotina. Recibe radicales de un carbono de glicina. IX y X. son susceptibles a la deficiencia de la vitamina B1. 2000. Aquellas células que tienen un requerimiento específico para la glucosa. favorece la absorción de calcio y fosfato por el intestino delgado. Conservación de la mielina en el sistema nervioso. Es constituyente de la coenzima A y está presente en toda la materia viviente. Vitamina E. Mc Graw.en el metabolismo de la síntesis de ácidos grasos. médula ósea y sistema gastrointestinal. Fundamentos teórico. por ejemplo. 32 pp. Esencial para la visión en luz tenue.reducción. Ácido fólico. un componente de la sustancia básica. “Las vitaminas son substancias orgánicas las cuales no son sintetizadas adecuadamente por el cuerpo. por ejemplo la oxidación destructiva de los ácidos grasos poliinsaturados en las membranas celulares. tienen relación con la oxidación tisular. b) formación 38 .prácticos de nutrición y dietética. Riboflavina. Un componente del retinol es un componente vital de la púrpura visual (rodopsina). B6 o piridoxina. La riboflavina es un componente de las flavoproteínas activas capaces de revertir las reacciones de oxidación. Necesaria para el crecimiento normal. Del esqueleto. Puede prevenir lesión celular. Implicada en el mantenimiento de las superficies epiteliales.Hill Interamericana. VITAMINAS LIPOSOLUBLES Vitamina A. B12 o cianocobalamina. La enzima esta implicada en la descarboxilación del ácido pirúvico (en la degradación de los carbohidratos). este aminoácido forma 13% de la colágena. Útil en la formación del ácido nicotínico a partir del triptófano. Forma parte de varios sistemas enzimáticos. peroxidasa. tubérculos. Depósito hepático y circula en lipoproteínas. vegetales crucíferas. grasa de lácteos. d) Vitamina K: menadiona. Vitaminas liposolubles a) Vitamina A: incluye varios compuestos activos como el caroteno y el retinol. Vitaminas hidrosolubles a) Tiamina (B1). Excreción biliar. 39 . hígado. Es disminuida por alcohol. VII. Fuente: aceites vegetales. Luz solar. Metabolismo: absorción como esteres de ácidos grasos. Fuentes: hígado.de oxalacetato a partir de piruvato (importante en la formación de glucosa a partir de piruvato). Función: activación de los factores de coagulación: II. Betacarotenos: zanahorias. Circula unida a proteína (proteína fijadora de retinol y prealbúmina). 13.2000. Editorial El manual moderno. Fisiología del aparato digestivo. filoquinona (plantas) y menaquinona (bacterias). mantenimiento de membranas celulares. crecimiento óseo. harinas fortificadas (pan). Excreción biliar. Fuentes: cereales (germen). Síntesis proteica (formación de RNA). Metabolismo: absorción en yeyuno por transporte activo. carnes y lácteos. Se clasifican en: Hidrosolubles: las cuales tienen depósitos reducidos en el organismo y su carencia se origina en breve plazo cuando se suspende la administración.” Sanford. Circula alfa globulina. lácteos fortificados. Funciones: pigmentos visuales.ketoácidos como el pirúvico. Almacenada en hígado. No hay depósitos. Liposolubles: con depósitos en el organismo y riesgo bajo de carencia por esta razón y alto de toxicidad por sobredosis. México. Fuente. 1ª edición. Excreción biliar. “Las vitaminas son compuestos químicos esenciales. Funciones: aumenta la absorción de calcio. facilita reabsorción ósea (PTH). inhibición de promotores tumorales. Excreción urinaria. de vitamina A (neutraliza radicales libres) en conjunto a peroxidodismutasas y glutation. Excreción biliar y urinaria.17 pp. P A. IX y X por gama carboxilación de ácido glutámico en péptidos precursores (también osteocalcina). Síntesis de ácidos grasos. c) Vitamina E (tocoferoles): alcoholes solubles en lípidos. aumenta absorción intestinal de fósforo.pirofosfato es cofactor de 24 enzimas. Fuente: bacterias intestinales. 1984. b) Vitamina D (Calciferol): esteroide prohormona de 1-25 (CH)2 O3 o calcitriol. La descarboxilación oxidativa de alfa. Almacenada en hígado. La luz ultravioleta estimula la síntesis cutánea. No hay depósitos salvo filoquinona en hígado. al no acumularse. el riesgo de toxicidad es bajo. vegetales. Funciones: antioxidantes de membranas lipídicas. Metabolismo: absorción con grasas. Metabolismo: absorción con grasas. estabilidad de los epitelios. Funciones: la tiamina. Metabolismo: absorción con lípidos. “Son compuestos orgánicos necesarios en pequeñas cantidades. metabolismo de aminoácidos sulfurados. Fuentes: flora intestinal. e) Ácido fólico (B9). 3ª edición. Metabolismo: absorción intestinal. Coenzima de aminoxidasas. síntesis y degradación de sustratos). legumbres. levaduras. Excreción urinaria. en reacciones de óxido. Excreción urinaria. h) Biotina. f) Cianocobalamina (B12). i) Vitamina C (ácido ascórbico). citocromo C reductasa. Circula unida a proteína y tiene depósitos en hígado. Síntesis de mielina y maduración de eritrocitos. Antioxidante celular. Fuentes: amplia distribución en carnes. huevos. activación de ácido fólico. carnitina. tubérculos. noradrenalina. levaduras. tubérculos (con cáscara. Metabolismo: absorción intestinal posthidrólisis de pteroilpoliglutamatos. Excreción urinaria. Carnes.” Mora. No hay depósitos. Funciones: flavoproteínas en reacciones de óxido. para que el me- 40 . vegetales. NADP). d) Piridoxina (B6). Síntesis de B3 desde triptòfano. Metabolismo: absorción intestinal. Funciones: transmetilación es esencial en síntesis de ácidos nucleicos. harina fortificada (pan) leche (por triptofano). huevos. Metabolismo del hierro. Funciones: transferencia de fragmentos de 1 a 3 carbonos en el metabolismo de ácidos nucleicos (purinas y pirimidinas) y en interconversiones de aminoácidos. Colombia. Fuentes: carnes. Excreción biliar.reducción (aceptores de H+). Metabolismo: absorción ileal protegida por factor intrínseco. cereales y verduras. Depósitos sólo por 30. carnes.b) Riboflavina (B2). Fuentes: amplia distribución en alimentos. Muy termolábil y se protege con vitamina C. GABA. Soporte nutricional especial. g) Ácido pantoténico. ácido fólico y colesterol. leche. fosforilasas. Fuentes: vegetales verdes. Síntesis de serotonina.45 días. noradrenalina. Excreción urinaria. Fuentes: frutos cítricos.reducción (aceptores de H+). Funciones: síntesis de colágeno (hidroxilación de prolina y lisina). Síntesis de lípidos. Síntesis de heme y metabolismo del ácido fólico. es termolábil). 66 – 68 pp. 2002. c) Niacina (B3). carnes. Editorial médica panamericana. hígado. No hay depósitos. adrenalina. Metabolismo: absorción intestinal por difusión pasiva. Fuentes: carnes. B12 es necesaria para liberar ácido fólico activo. legumbres. cereales. Síntesis de serotonina. El alcohol interfiere con la circulación enterohepática. R J. Metabolismo: absorción intestinal por difusión facilitada. Fuentes: triptófano 60 mg = 1 mg niacina. legumbres. Función parte de la coenzima A (metabolismo energético. cereales enteros. Funciones: como piridoxal-fosfato es coenzima de muchas reacciones: transaminasas. descarboxilasas. Funciones: coenzima de carboxilación y decarboxilación de aminoácidos y oxaloacético. Funciones: coenzima del metabolismo energético (NAD. y b) hidrosolubles: vitamina C y el complejo B. Cuando estas vitaminas se consumen en exceso. Esta vitamina es muy importante en la formación de rodopsina. derivada del ergosterol. . favorecer el metabolismo y disminuir la eliminación de calcio y fosfato. que requieren agua para su absorción. En la sangre las vitaminas liposolubles son transportadas por lipoproteínas o proteínas fijadoras específicas. Estos nutrimentos participan como catalizadores o reguladores de las funciones mencionadas.tabolismo corporal sea adecuado. el cual interviene en los mecanismos fisiológicos de la visión para una mejor y más rápida adaptación a los cambios luminosos. Es decir. reforzar la salud. de los cuales. por ejemplo. Las funciones principales de esta vitamina son incrementar la absorción. pigmento localizado en los bastones de la retina. problema que se ha presentado principalmente con las vitaminas A y D. y la D que deriva del 7-dehidrocolesterol. Vitamina E: Está constituida por un grupo de vitámeros íntimamente relacionados. Se encuentra constituida por un grupo de vitámeros. los más importantes son la vitamina D o calciferol. son moléculas hidrófobas y apolares que requieren de la digestión y absorción adecuada de grasas para ser absorbidas. la energía necesaria para los diferentes procesos celulares. Los más abundantes son los 41 . E Y K. En un sentido estricto puede considerarse como una prehormona del grupo de los esteroides. En esta función también participan las hormonas paratiroidea y calcitonina. Algunas vitaminas se ingieren en forma de sustancias precursoras inactivas (provitaminas) y sólo en el organismo se transforman en su modalidad activa. Una alteración en el flujo de bilis y.la provitamina A o caroteno se convierte en vitamina A en el hígado. en la formación de epitelios o en la coagulación. Vitaminas liposolubles Como su nombre lo indica. para la visión nocturna. presentes en los aceites vegetales denominados tocoferoles. puede provocar una absorción inadecuada de vitaminas liposolubles. Vitamina D: Es una vitamina necesaria. mantener los epitelios diferenciados y la reproducción. también es útil para favorecer la secreción mucosa. que se forma a partir del ergosterol por irradiación con luz ultravioleta. por lo que tiene efecto directo sobre la calcificación de huesos y dientes al promover la síntesis de hidroxiapatita. por ejemplo. Las vitaminas se almacenan en todas las células en pequeñas cantidades. en particular. aunque por sí mismos son incapaces de aportar ATP. Vitamina A (retinoides): La vitamina A o retinol es necesaria para ayudar al crecimiento. por ejemplo. las vitaminas A. principalmente en los seres humanos que no se exponen a la luz solar. D Y B 12' Se dividen en dos grupos de acuerdo a su solubilidad: a) liposolubles: vitaminas A. D. algunas lo hacen en el hígado. Una vez que se absorben. para almacenarse en el hígado (A. Por lo general las células del cuerpo no pueden sintetizar estos compuestos. sin embargo. D Y K) o en el tejido adiposo (vitamina E) durante periodos variables. K. por tanto de sales biliares. por lo general en forma de "complementos vitamínicos" pueden provocar intoxicación. La mayoría de las vitaminas participan en el metabolismo celular como coenzimas y algunas tienen funciones muy específicas en el crecimiento. de un lugar iluminado a uno semioscuro o viceversa. Se llaman así porque requieren de la presencia de lípidos para ser absorbidas. son transportadas por los quilomicrones por vía linfática. y K2. se absorbe con facilidad en el intestino y las reservas pueden ser suficientes para varios meses. La vitamina C también promueve la liberación de ácido fólico de los alimentos que lo contienen y facilita la absorción de hierro. específicos de la coagulación. Vitamina K: Esta vitamina se encuentra en dos formas principales: K1. se sintetizan en el hígado. además. los vegetales de hojas verdes y la levadura. con excepción de la cobalamina (vitamina B12) se encuentran en las legumbres. VII. para su conversión en factores biológicamente activos. Vitamina B6 o piridoxina: Participa en el metabolismo de aminoácidos como grupo prostético de algunas enzimas. beta y gamma. no hay formas estables de almacenamiento para estas vitaminas. como sucede con otras vitaminas liposolubles. La vitamina K se encuentra muy difundida en los vegetales verdes. Debido a su solubilidad en agua. realizando la transferencia de H+ del ciclo de Krebs y de la beta oxidación hacia la cadena respiratoria. Todas las vitaminas hidrosolubles. manteniendo su integridad. Asimismo. la formación de niacina a partir del triptófano. Además actúa sobre los epitelios. por tanto. Participa de manera importante en la descarboxilación del piruvato para transformarse en acetil CoA. en estados caracterizados particularmente por una mala absorción de lípidos. como las transaminasas y descarboxilasas. Vitamina B2 o riboflavina: La riboflavina participa en la formación de una coenzima de oxidorreducción que actúa en la respiración celular (FAD). no del todo comprendido. el triptófano. Vitamina C: El ácido ascórbico es necesario para la síntesis normal de fibras de colágena y mucopolisacáridos del tejido conjuntivo en huesos y dientes. Aunque la vitamina E existe en muchos alimentos.tocoferoles alfa. su absorción en el intestino puede ser defectuosa. Cada uno de estos factores proteínicos. se trata de sustancias conocidas como quinonas. Además. solubles en agua. depende del fosfato de piridoxal como 42 . se hallan junto con la vitamina B 12' en la carne y en la leche. por lo que deben suministrarse constantemente en la dieta. Se sabe que la vitamina K mantiene las concentraciones normales de los factores de la coagulación II. Niacina o ácido nicotínico: El ácido nicotínico interviene en la composición de dos coenzimas importantes. en el metabolismo del selenio. ácidos grasos y aminoácidos. nicotinamida dinucleótido de adenina (NAD) y el fosfato de nicotinamida (NADP). Vitaminas hidrosolubles Éstas tienen estructuras químicas diferentes. a partir de un precursor inactivo que depende de la vitamina K. Esta vitamina puede sintetizarse en el organismo a partir de un aminoácido indispensable. IX Y X. Por su estructura química. así como del cemento intercelular de los capilares. pero comparten la propiedad de ser moléculas polares y. los granos enteros. que igual que el FAD son coenzimas que intervienen en las reacciones de oxidorreducción en las vías metabólicas energéticas de glucosa. La vitamina E desempeña por lo menos dos funciones metabólicas: actúa como antioxidante natural soluble en grasas y tiene un papel específico. Vitamina B1 o tiamina: También se conoce como pirofosfato de tiamina y es un factor necesario para el crecimiento de muchos microorganismos y para la mayoría de las especies de vertebrados. se encuentra una sustancia denominada avidina que inactiva a la biotina. proteínas y en la síntesis de colesterol y hormonas esteroides..5. uno de los primeros trastornos ocasionados por la deficiencia de ácido fólico. es un constituyente de la coenzima A.. 42. a diferencia de las otras.1 IONES “La concentración de estos elementos en el organismo resulta de la relación entre las cantidades ingeridas absorbidas. la vitamina B6 se considera un factor de crecimiento ya que interviene en el metabolismo proteínico. Asimismo. una vez absorbido.2. a diversos compuestos durante la síntesis de purinas y pirimidinas del DNA y RNA. Nutrición y salud. Debido a su función en el crecimiento y en la reproducción celular ya que las células de la sangre están sujetas a un ritmo relativamente rápido de síntesis y de destrucción. H R. Otra función . 2001. Ácido fólico: La importancia del ácido fólico radica en la transferencia de unidades.3.coenzima. Se requieren en la dieta normal en cantidades mayores a 100 mg al día. Calcio: es el ión inorgánico más abundante en el organismo y puede llegar a un valor de 1200 gramos en un adulto de 70 Kg. Además interviene en el metabolismo de las proteínas y carbohidratos (ciclo de Krebs y desaminación de algunos aminoácidos). Participa en la conversión de ribonucleótidos a desoxirribonucleótidos. en funciones como la coagulación sanguínea. Manual moderno. Martínez C JL. 4. Vitamina B12 cobalamina o cianocobalamina: También se conoce como factor antianemia perniciosa o factor extrínseco de Castle. debido a que la flora del intestino es capaz de sintetizarlo.de la piridoxina es participar en la producción de melanina. para lo cual requiere la presencia de una mucoproteína gástrica. se absorbe en el íleon.3. por lo que se le conoce como antivitamina. En la clara de huevo crudo. utilizadas y excretadas. la 43 . como coenzima en la fijación de CO2 o carboxilación y en la síntesis de ácidos grasos para formar malonil CoA a partir de acetil CoA. en el metabolismo de los fragmentos de un carbono. Esta vitamina. México. es la interferencia en la producción adecuada de leucocitos y eritrocitos. esencial para varias reacciones fundamentales del metabolismo de carbohidratos. llamada factor intrínseco de Castle. triglicéridos. Martínez. pigmento de la piel. lo utilizan todas las células del organismo.5 NUTRIMENTOS INORGÀNICOS ¿QUÉ SON LOS IONES Y CUÁLES SON SUS CARACTERÍSTICAS Y PROPIEDADES? 4.2. constituidas por un carbono. Aproximadamente 95 a 99 % del calcio total está en los dientes y huesos en forma de hidroxiapatita. Biotina: Tiene una participación muy importante.” Esquivel. interviene en el metabolismo de aminoácidos y está vinculada con la estimulación de la eritropoyesis. C S. La deficiencia de ácido pantoténico es rara. hay pruebas de que la biotina es necesaria para la utilización de la vitamina Bl2 y que participa. como el ácido fólico. Asimismo. 44 pp. así como en las interconversiones de aminoácidos. Ácido pantoténico: En su forma activa. Además el calcio participa en la mineralización de tejidos duros. las vísceras. Participa en la regulación del equilibrio ácido básico. Su presencia natural en los alimentos es escasa. c y b. La principal fuente dietética es la sal de mesa. La síntesis de proteínas. y por tanto. Es el principal ión del líquido intracelular. así como del metabolismo de los aminoácidos que contienen azufre. Existe en ellas como un ión libre. el huevo. peroxidasa. La ferritina constituye una de las formas de almacenamiento del hierro. la movilidad muscular y algunas acciones hormonales y otras menos importantes. menor incidencia de osteoporosis y colapsos vertebrales. además participa en la formación de la mioglobina y de algunas enzimas del metabolismo como citocromo a. la principal medida para prevenir su carencia es la yodación de la sal. los ostiones y la yema 44 .transmisión de impulsos nerviosos. Las fuentes alimentarias del hierro son: la carne. También activa diversas reacciones enzimáticas. nucleótidos. tiene estrecha relación con el cloro y el bicarbonato en la regulación del equilibrio ácido básico. los mariscos y las leguminosas. carbohidratos. También es un componente del jugo gástrico. actúa como estabilizador de DNA y RNA. de cerca de 80 enzimas del metabolismo intermedio. así como la activación de la contracción muscular requieren del magnesio. osmótico e hídrico. es fundamental para evitar una pérdida excesiva de líquidos. Cinc: forma parte. Sodio: es el principal catión del líquido extracelular. Flúor: se relaciona con la prevención en la frecuencia de caries dental. catalasa y flavoproteínas. Circula como ión libre en el espacio extracelular. Prácticamente en todas las reacciones donde el sustrato es ATP. Se piensa que es necesario para la actividad osteoblástica adecuada en los huesos. en los líquidos extracelulares. así como en el metabolismo de proteínas y ácidos nucleicos. Hierro: el principal empleo del hierro es en la hemoglobina. junto con el sodio. Magnesio: se encuentra en todas las células. Es fundamental en la formación de moléculas de ATP. ácidos nucleicos. Las mejores fuentes de cinc son los alimentos de origen animal. Interviene en la conservación de la presión osmótica de los líquidos corporales. Cloro: en forma de cloruro se encuentra. Es posible que actúe en las células beta del páncreas. así como menor calcificación de la aorta. fosfolípidos y algunas proteínas. también optimiza la mineralización de huesos y dientes. en el almacenamiento y elaboración de insulina y también de glucagón. Al parecer. el pescado. como cofactor. su participación en el mantenimiento de la presión osmótica se vincula en gran parte a las proteínas. Yodo: su función más conocida es la participación en la síntesis de hormonas tiroideas. lo es como parte del complejo Mg2+ ATP. Fosfato: es esencial en la estructura y función de todas las células. Potasio: contribuye a mantener la presión osmótica y el equilibrio ácido básico. es un compuesto integrante de ácidos nucleicos. En el núcleo de las células. componente inorgánico principal de huesos y dientes. nucleótidos. para el transporte de oxígeno. lípidos. además está presente como hidroxiapatita. a3. S − Micronutrientes (< 0. Zn. que son corregidos mediante su adición a la dieta − Su concentración en los distintos tejidos suele ser semejante en diferentes especies Clasificación − Macronutrientes (> 0. 2001. cofactores. Cr <20 mg/día Fuentes En numerosos alimentos como sales. etc. 31 pp. Mc Graw. Cu. ácido-base. contracción muscular. También se encuentra en los vegetales además de los alimentos elaborados con granos integrales. P. presión osmótica − Componentes de enzimas. “Nutrientes que son los elementos químicos en su forma inorgánica.005% peso corporal): Ca. Nutrición y salud. Na. H R. Fundamentos teórico.005 % peso corporal): Fe. Manual moderno.” Esquivel. Martínez. K.de huevo... Cl. Co. 49-51 pp. Mg. “Se requieren 15 minerales en la dieta diaria: seis en cantidades relativamente grandes y existen en abundancia en el cuerpo: Calcio (Ca) Fósforo (P) Magnesio (Mg) Sodio (Na) Potasio (K) Cloruro (Cl) Nueve minerales esenciales son micronutrimentos y se denominan oligominerales o indicios: Hierro (Fe) Cinc (Zn) Yodo (I) Cobre (Cu) Manganeso (Mn) Fluoruro (F) Cromo (Cr) 45 . 2000. Mg. y en bebidas” Martínez JA. F. España. Zn. Cl. I. P. Martínez C JL. I.Hill Interamericana. México. F.prácticos de nutrición y dietética. K. S > 100 mg/ día − Fe. transporte… Requerimientos − Ca. etc. Na. iones. del metabolismo intermediario − Excitabilidad nerviosa. C S. Co Funciones generales − Estructura ósea y dental − Regulación balance hídrico. y que comportan las siguientes propiedades: − Son esenciales y deben ser incluidos en la dieta en cantidades adecuadas (en general muy pequeñas) − Su ausencia origina estados deficitarios específicos. Es el catión principal en el líquido intracelular. El magnesio también está involucrado en reacciones que dependen del ATP. piel. Activa aminoácidos e influye en la agregación de ribosomas. es necesario para su mineralización y para el crecimiento y conservación del esqueleto. y parte 46 . Su homeostasis se regula principalmente a través del riñón. FÓSFORO Es un componente de gran importancia de todas las células.Selenio (Se) Mobdileno (Mo) Los minerales son activadores mayores de sistemas enzimáticos celulares. El 99% del calcio del cuerpo está en los dientes y huesos. y son importantes para el control del pH de los líquidos corporales y el equilibrio osmótico entre la célula y los líquidos extracelulares. contribuye a la formación del esqueleto. un componente del ácido clorhídrico del estómago. está relacionado con el equilibrio osmótico y el volumen del líquido extracelular. coagulación de la sangre. POTASIO Este electrolito está distribuido ampliamente en los alimentos. Desempeña un papel importante en la transmisión y actividad neuromuscular. MAGNESIO El 90% del magnesio del cuerpo se encuentra en el hueso y el músculo. CALCIO Es el catión más importante del hueso. es una parte esencial de muchos sistemas enzimáticos causantes de transferencia de energía. El contenido mineral del cuerpo es regulado por la ingestión de alimentos. y como un anión importante participa en diversas reacciones químicas dentro de la célula. el potasio conserva el potencial eléctrico transmembrana normal y controla la despolarización de la membrana. Se requiere para la conversión de ATP a AMPc. Es una coenzima para la amilasa. agua u otras fuentes en el ambiente. Junto con el sodio y el calcio. que contiene alrededor del 98% del potasio corporal. mediante la adenilato ciclasa. La conservación del equilibrio de estos elementos inorgánicos en el cuerpo requiere su presencia en la dieta. función del miocardio y músculo esquelético e integridad de las sustancias intracelulares y membranas. El calcio fuera del hueso desempeña un papel vital en el control de la transmisión neuromuscular. Después del potasio es el catión intracelular predominante. SODIO Es el catión principal del líquido extracelular. no solo en cantidades sino también en equilibrio apropiado entre sí. pulmones y vías gastrointestinales. En combinación con el calcio. y es de importancia para conservar los potenciales eléctricos de nervios y músculos. Las reservas totales del cuerpo son de cerca de 25 g. fijación de RNA mensajero y síntesis y degradación de DNA. Otros mecanismos de control incluyen la absorción intestinal y el riñón. CLORURO Es un anión importante cuya función principal es regular la presión osmótica. como la fosforilación y la descarboxilación oxidativas. y se absorbe con facilidad. CROMO Es esencial como componente del factor de tolerancia a la glucosa. 47 . Es un componente esencial de más de 80 metaloenzimas que participan en todas las vías metabólicas principales. oxidado a yodo elemental e incorporado a la yodotirosina. Superpone su función con la de la vitamina E. Esta sustancia forma después la hormona T4. cofactor para la insulina. se requiere para la actividad de la polimerasa de DNA y RNA. Es esencial también para la síntesis de DNA. al incorporarse a la estructura de los cristales de hidroxiapatita. FLUORURO Protege a los dientes de la caries dental. bazo y médula ósea). COBRE Está contenido en varias metaloenzimas de cobre relacionadas con reacciones de oxidorreducción.base. activa varias enzimas. La concentración de cobre más elevada del cuerpo está en el hígado. la cual está presente en altas concentraciones en los eritrocitos y el hígado. MANGANESO Es un catión divalente. pero en parte puede ser sustituido. reduciendo las concentraciones de colesterol en el suero. HIERRO Es parte integral de hemoglobina. Estabiliza las membranas y ribosomas celulares durante la síntesis proteínica. También se requiere para los factores de coagulación. la cual es activada en los tejidos a T3. RNA y proteína. CINC Es un elemento constitutivo de varias enzimas relacionadas con la síntesis y degradación del ácido nucleico.del sistema de amortiguación que conserva el equilibrio ácido. por el magnesio. Los depósitos de hierro están divididos en una tercera parte en el músculo esquelético. Ayuda también a la conservación de potasio. Los 3 a 5 g de hierro en el adulto promedio son esenciales para la respiración celular y el transporte de oxígeno. YODO Es una parte integral de las hormonas tiroideas (T3 y T4). y es esencial en la espermatogénesis y formación de óvulos. Es captad por la tiroides como yoduro. por activación de las galactotransferasas y polimerasas importantes en su síntesis. También tiene actividad en las funciones de transferencia de electrones. el sistema citocromo. Es necesario para la síntesis de mucopolisacáridos en el cartílago. El cuerpo contiene de 5 a 10 mg SELENIO Es un componente de la enzima peroxidasa de glutatión. peroxidasa y catalasa. mioglobina. Mediante el paso rápido del eritrocito al plasma el cloruro aumenta la capacidad de la sangre para transportar CO2. también puede desempeñar un papel en el metabolismo lípido. que es otro antioxidante importante. son controlados en su mayor parte por la tasa de absorción intestinal. una tercera parte en el parénquima hepático y una tercera parte en el sistema reticuloendotelial (hígado. 6. 99% del calcio que existe en el organismo se encuentra en huesos.” Feldman. 48 . 1996. México. 4. Ayudar a la regulación de los procesos vitales. Las mejores fuentes de calcio son la leche y los productos lácteos. 2. ostiones y vegetales de hojas verdes corno la col. El fósforo es necesario para: l. siendo el calcio y el fósforo de los huesos la porción más abundante.MOBDILENO Es una parte integral de la oxidasa de xantina y de la oxidasa de aldehído. como son el mantenimiento del equilibrio ácido básico y de la presión osmótica. E B. la deficiencia dietética del calcio es la más frecuente. Aproximadamente 80% del fósforo corporal se encuentra en los huesos y los dientes. el embarazo y la lactancia. Mantener el sistema nervioso sano y activo. 5. Manual moderno. Activación de numerosos procesos metabólicos del organismo como la absorción de la vitamina B12 y la reacción de la lipasa pancreática sobre las grasas. Ayudar a la transmisión de impulsos nerviosos. Formación del esqueleto. cartílagos y dientes. Su absorción es de 40 a 100%. Almejas. incluyendo el músculo cardiaco. dándo1e rigidez y fuerza. Las funciones generales de los compuestos minerales en el cuerpo son: 1. Formar el esqueleto estructural del cuerpo como parte de huesos y dientes. Casi 4% del peso del cuerpo es mineral. Ayudar en la formación de huesos y dientes. Asistencia en la coagulación de la sangre. la mostaza en vaina y el brócoli son también fuentes adecuadas de calcio. Favorecer el crecimiento en estatura. Formación y conservación de los dientes. Aproximadamente 2% del peso corporal es calcio. Las funciones del calcio en el organismo incluyen: 1. El calcio es necesario durante toda la vida. Puede inhibir la formación de caries dental. CALCIO De todos los minerales. Sólo 30% del calcio ingerido en los alimentos es absorbido por el intestino. los nabos verdes. y la vía principal de excreción es por la orina.62 pp. 46. Constituir una parte necesaria de todas las células y los líquidos corporales. 3. “Los minerales son elementos químicos simples. De los 19 o mas minerales diferentes usados por el organismo. FOSFORO El fósforo trabaja en estrecho contacto con el calcio en el cuerpo. El 70% restante es excretado en las heces. 7. 5. Regular el metabolismo de las enzimas. Capacitar a los músculos para que realicen su actividad normal. . aproximadamente 17 son esenciales. 3. 4. . 2. pero el mayor requerimiento ocurre durante la niñez. Principios de nutrición clínica. La deficiencia de fósforo produciría raquitismo y osteomalacia. Más de 70% del hierro del cuerpo realiza esta función al combinarse con la proteína para formar hemoglobina en los glóbulos rojos. pero otras fuentes adecuadas son los cereales. Ayudar en el mantenimiento del equilibrio ácido básico del cuerpo. La mayor parte del remanente está en los huesos. HIERRO El hierro existe en cantidades pequeñas en el organismo. son ricos en yodo. La absorción del fósforo aumenta cuando la vitamina D está presente y cuando hay calcio y fósforo en cantidades iguales. son la leche y los productos lácteos. avellanas. Los cereales. El organismo absorbe sólo el hierro que necesita. las frutas y los vegetales son fuentes ricas de potasio SODIO El sodio también es un electrolito. No se le conoce otra función. las frutas secas y los cereales de grano entero. 49 . 3.2. el exceso contenido en los alimentos es excretado en las heces. 4. pero esa pequeña cantidad tiene la importante función de transportar el oxígeno a los tejidos. legumbres. Ayudar en la absorción y transporte de nutrientes. la tiroxina. el uso de sal yodada. los frijoles. pescado. langosta. Ayuda a mantener el balance hídrico normal y las presiones osmóticas. huevos. Las fuentes principales del fósforo. es necesario en el mantenimiento del equilibrio ácido básico y actúa junto con las enzimas que intervienen en el metabolismo de proteínas y carbohidratos. proteínas y carbohidratos y para la liberación de la energía de estos nutrientes. POT ASIO El potasio es un electrolito y un componente importante del líquido intercelular. 3. la yema de huevo. Aproximadamente la mitad del sodio corporal se encuentra en el líquido extracelular. los chícharos. aunque el yodo se encuentra en todas las células. ostiones y sardinas. 2. Una deficiencia de hierro conduce a anemia por deficiencia férrica. Las funciones del sodio incluyen: l. Otras fuentes adecuadas son los vegetales de hojas verdes. Tres gramos de sal de mesa yodada proporcionarán 250 microgramos de yodo. cubrirá el requerimiento diario de yodo. Lejos del mar. Es necesario para la actividad nerviosa normal. En segundo lugar se encuentran los ostiones y la carne de res magra. La mejor fuente de hierro dietético es el hígado. Los alimentos marinos como almejas. etc. almendras. Ayudar en el mantenimiento del equilibrio hídrico y de las presiones osmóticas del organismo. YODO El yodo ayuda a la formación de la hormona de la glándula tiroides. El metabolismo de grasas. carne y frutas secas como nueces. Una buena parte del remanente se almacena en el hígado. Los alimentos que se producen cerca de las costas contienen cantidades variables de yodo. Asistir en la absorción de la glucosa. el bazo y los huesos. Las mejores fuentes de zinc son carnes. la piel y las uñas. La ingestión excesiva de manganeso afecta la absorción del hierro y la síntesis de la hemoglobina. Los cereales de grano entero y los vegetales verdes son las mejores fuentes. la cual ayuda a la maduración de los glóbulos rojos.” Kerschner V L. Es un componente de la insulina y es esencial para el crecimiento y para el desarrol1o de las glándulas sexuales. La mayor parte del cloro corporal se encuentra en el líquido cefalorraquídeo y en los jugos gástrico y pancreático. cocoa. Cobre El cobre se asocia para la formación de la hemoglobina aunque no es parte de esa molécula y aparentemente ayuda en la absorción del hierro. AZUFRE El azufre se encuentra en todas las células. yema de huevo. Manganeso El manganeso es esencial para la actividad enzimática y es una parte de la enzima necesaria para la formación de urea. 1996. hongos. leche. 95115 pp. hígado.CLORO Estrechamente asociado con el sodio en la alimentación. riñón. Nutrición y terapéutica dietética. los frijoles y los vegetales de hojas verdes son buenas fuentes de molibdeno. México. ostiones y almejas son ricos en cobalto. el cloro es necesario para mantener el equilibrio ácido básico y para ayudar en el mantenimiento de las presiones osmóticas. Fluor El flúor. ostiones y cereales de grano entero. los frijoles y las arvejas. “SODIO El sodio es el principal catión deI líquido extracelular y su pérdida se asocia con 50 . Zinc El zinc se encuentra en numerosas enzimas y puede ser necesario para la contracción y la relajación de los músculos. en cantidad suficiente. Otras fuentes adecuadas son los alimentos marinos. ostiones. Mobdileno Este mineral es un componente esencial de una enzima que interviene en la formación de ácido úrico y de una enzima que mueve al hierro fuera del hígado cuando el organismo lo necesita. Es esencial como parte del ácido c1orhídrico en el estómago. Las arvejas. la leche. Manual moderno. Cobalto El cobalto es una parte esencial de la vitamina B12. pero las concentraciones más altas están en el cabello. cerezas y los cereales de grano entero. reduce la frecuencia de las caries dentales y posiblemente previene la pérdida ósea. Buenas fuentes de cobre son: las vísceras. La mejor fuente dietética del cloro es la sal de mesa. la carne y los huevos. frutas secas. en la cual el volumen sanguíneo disminuye y el hematocrito aumenta. Fisiología del aparato digestivo.5 – 1 mg sobre todo en las heces.deshidratación. La carne (28%) y los vegetales (18%) también son fuentes útiles. Sin embargo. frutas y carne) y la ingestión por la dieta es alrededor de 65 mmol/día. sólo una fracción de la ingestión dietética es útil. la deficiencia rara vez resulta de problemas dietéticos sino que viene de: (a) tumores adrenales que ocasionan grandes pérdidas urinarias de potasio. El síntoma característico del descenso de sodio son los calambres musculares. La absorción está disminuida por los oxalatos solubles (de los que son fuentes importantes las espinacas y el ruibarbo). Esto sobrepasa en exceso el requerimiento mínimo (20 mmol). CALCIO Y FOSFATO Estos componentes forman la mayor parte de la estructura ósea y de los dientes.). 1ª edición. y (b) la diarrea de la desnutrición proteica (kwashiorkor). El contenido de hierro del adulto es 3 a 4 g. Esto obviamente es mucho mayor que las pérdidas normales. siendo la más rica de estos últimos la papa. orina y pelo. Este componente deriva de la bilis y de la cubierta celular del intestino. puede combinarse con seis moléculas de calcio y producir un complejo insoluble. El contenido de potasio de los alimentos es muy variable (lo aportan en cantidad moderada las nueces. POT ASIO El potasio es el principal catión intracelular y está normalmente presente en bajas concentraciones en el líquido extracelular (5 mmol/lt. El trigo contiene fitasa. Una caída en la concentración de Ca++ ocasiona tetania al aumentar la sensibilidad de los nervios motores. lo que indica que la absorción no es completa. 11 . esto no es un problema tan grave cómo uno pudiera pensar. bazo y médula ósea.13 pp. El ácido fólico que se encuentra: en el salvado de los cereales. aunque socialmente sean mis aceptables. Una pérdida adicional ocurre en el sudor. en particular porque el potasio plasmático puede elevarse si existe ruptura tisular. de los cuales alrededor de la mitad está ionizado y la mayoría del restante está unido a la albúmina. Citocromos y varias enzimas.15 mg de hierro por día. mioglobina. 1984. de los cuales un gramo puede estar almacenado como ferritina en el hígado.2000. Como con el hierro. Editorial El manual moderno. México. Durante la menstruación se pierde 0. El calcio sérico es de 9-11 mg/100 mI. por ejemplo la citocromooxidasa. 51 . Además de brindar hierro. La cantidad que se pierde al día es de 0. la cual libera el calcio. a menos que exista sudación. HIERRO El hierro es un componente de la hemoglobina. Las deficiencias de potasio son difíciles de detectar.5-1 mg por día. La ingestión dietética normal de sodio tiene límites de 70 a 350 mmol. bien conocidos por los mineros quienes reemplazan el sudor que contiene sal por agua u otras bebidas pobres en sal.” Sanford. los cuales precipitan el catión. Sin embargo. P A. En general los alimentos tienen un bajo contenido de sodio pero en su procesamiento y preservación se agrega mucha sal por ejemplo en mantequilla y tocino. Una buena dieta contiene 10. este tubérculo extremadamente útil es una fuente principal de ácido ascórbico y contribuye con 15% y 8% de la ingestión de tiamina y niacina respectivamente. Los principales datos de deficiencia de potasio son debilidad muscular (por ejemplo cardiaca) y confusión mental. México. El agua extracelular incluye a la que forma parte del plasma. reguladoras del equilibrio ácido base. Manual moderno.” Sanford. Por día derivan de los procesos de oxidación celular. La cantidad de estas pérdidas obligatorias varia con el clima. así mismo sirve como lubricante y mantiene la temperatura corporal por medio de la evaporación a través de la piel. el intracelular y el extracelular. México. con un balance de pérdidas y ganancias. Todas las reacciones bioquímicas se efectúan en medios acuosos y el agua participa en muchas de ellas.2000. España. así como para acompañar la excreción renal de urea. etc. H R. grado de actividad. La mayor proporción de la ingestión del agua del humano deriva de los líquidos y el contenido de agua de los alimentos ingeridos.” Martínez JA. y otras reacciones celulares. 2000. 5-8 pp. Nutrición y salud. líquido intersticial del tejido conjuntivo.Hill Interamericana. C S. Su proporción disminuye con la edad y con el incremento en el contenido de grasa. El agua corporal está distribuida en los compartimentos principales. Todos los alimentos contienen agua. cartílago. Este compuesto es necesario para reemplazar el líquido perdido a través de la piel y los sistemas respiratorio y digestivo.prácticos de nutrición y dietética. Fisiología del aparato digestivo. El agua se obtiene de tres orígenes.” Esquivel. CUÁLES SON SUS PROPIEDADES Y CARACTERÍSTICAS? “El cuerpo humano está constituido principalmente por agua. Mc Graw. el tiempo de supervivencia es menor si no se dispone de agua. constituye el medio de transporte de sustancias intracelulares y extracelulares. La mayoría de las células del organismo son libremente permeables al agua. La cantidad total de agua oscila de 50 a 83% del peso del cuerpo..2. 32 pp. músculos y líquidos de secreción. P A. osmótico. Aproximadamente 70% del peso corporal es agua y esta proporción permanece constante. Martínez. aunque algunas especies pueden subsistir indefinidamente con él. Fundamentos teórico. participando en funciones estructurales. 39. las frutas tales como naranja y el melocotón tiene un contenido de humedad de 75-90%. “El agua es necesaria para la vida. “El agua es el constituyente más importante de la dieta. 52 . linfa. 1984..2 AGUA ¿QUÉ PAPEL TIENE EL AGUA EN EL ORGANISMO. Mientras muchos pueden tolerar 30 días de ayuno sin aparentes efectos nocivos.4.40 pp.3. El organismo dispone de varios mecanismos neuroendocrinos que permiten controlar el volumen y la composición de los fluidos corporales. así como en el mantenimiento de la temperatura corporal. Sin embargo es usual que la ingestión de agua sea una función de los hábitos sociales y es mayor que los requerimientos del cuerpo. huesos. piel.5. Alrededor de 500ml. Editorial El manual moderno. la cual es parte esencial de todas las células y líquidos del organismo. además actúa como solvente para iones y moléculas.3. estado de salud y dieta. El agua intracelular constituye aproximadamente entre 50 y 60% de la corporal total en los adultos sanos. 2001. Este componente es pequeño en relación a las necesidades del humano. 1ª edición. sales y otros solutos osmóticamente activos. Martínez C JL. Saliva (un litro) Jugo gástrico (dos litros) Jugos pancreático y biliar (dos litros) Jugo intestinal (tres litros). se consideran adecuadas para cubrir las necesidades de casi todas las personas sanas de un grupo y representan cantidades superiores al promedio de los requerimientos fisiológicos. E B.5 RECOMENDACIONES DE ALIMENTOS Y NUTRIMENTOS 3. Mc Graw. México. “Los niveles de ingestas de nutrientes esenciales que sobre las bases de conocimientos científicos. según el criterio de los comités nacionales e internacionales e internacionales que los establecen a partir de los conocimientos científicos. Principios de nutrición clínica. Además se secretan diariamente cerca de ocho litros de líquido al interior de las vías gastrointestinales como resultado de la digestión. Nutrición y salud. 53 p. H R. 238 p. Martínez C JL. Fundamentos teórico. 52 p. Ediciones D. ingerida. y que cubren las necesidades conocidas de prácticamente todas la personas sanas” Martínez JA.” Feldman. Feldman. C S. Martínez..prácticos de nutrición y dietética. y el agua sigue al sodio y al cloro pasivamente por el gradiente osmótico generado. La mayor parte del líquido se absorbe al pasar a lo largo de las vías digestivas. 3.E.” Esquivel. El transporte activo de sodio es la principal fuerza impulsora para la absorción de agua de la luz del intestino delgado y el colon. 10 p.5. Manual moderno. “Constituyen el volumen de ingestión de la mayor parte de los nutrimentos esenciales basado en la cantidad que debe cubrir las necesidades de cuando menos 97. 1996. “Las recomendaciones de nutrientes se definen como los niveles de ingesta de nutrientes considerados esenciales. 7 pp. Nutrición y dietética.. Manual moderno. 2001. se juzgan adecuadas para mantener los requerimientos nutricionales de prácticamente todas las personas sanas” Martin C S. se refiere a las cantidades de algunos nutrimentos que. E B. España 2000. 1996. bajo la forma de alimentos y líquidos ingeridos. México. Este transporte de sodio es continuado por transporte pasivo de cloruro a lo largo de su gradiente electroquímico.Hill Interamericana.5% de la población sana”.. México. Manual moderno.1 CONCEPTO DE RECOMENDACIÓN ¿CUÁL ES EL CONCEPTO DE RECOMENDACIÓN? “El término recomendación. España.“Cada día ingresan al cuerpo de 1 a 4 litros de agua. a juicio de los expertos y con base en los conocimientos científicos de que se dispone. 53 .A. 2000. La necesidad general de agua es de cerca de 1ml/ Kcal. Principios de nutrición clínica. España. H R.” Esquivel. C S. 42 p. teniendo en cuenta los requerimientos de energía del crecimiento. México. “El requerimiento basal de energía de un individuo es el número de calorías requerido para mantener a la persona viva en un estado inactivo” Kerschner V L. esto es. Mèxico./cada hora del día” Esquivel. el crecimiento y un nivel apropiado de actividad física” Martínez JA.5. México. 1996. nutrición y salud. Fundamentos teórico. entre otros factores.3. Nutrición y dietética.. C S. “Es el nivel de entrada de energía requerido para igualar el nivel de gasto de energía..1 TASA METABÒLICA BASAL ¿CUÁL ES LA DEFINICIÓN DE TASA METABÓLICA BASAL? “Se define como el gasto mínimo de energía por unidad de tiempo de un individuo para mantener condiciones basales. Manual moderno. 2001. Martínez C JL.3 FACTORES QUE DETERMIAN LAS RECOMONDACIONES DE ENERGIA Y PROTEINAS 3. después de un sueño norma] y de 12 a 14 horas posteriores a la última comida. Manual moderno. España 2000.5. pp. Una regla práctica para adultos normales es la siguiente: TMB = 1 Kcal. “Las necesidades energéticas se definen como la cantidad de energía necesaria para mantener la salud. Mc Graw.Hill Interamericana. 2001. Ediciones D. Martínez. Ciencia de los alimentos. 59. Martínez. México. el embarazo y la lactancia” Fox.5. 54 . Nutrición y salud. se elige el periodo de tiempo inmediato al despertar. 54 p. 21 p.2 CONCEPTO DE REQUERIMIENTO “Se entiende por requerimiento la cantidad de un nutrimento determinado que un individuo precisa. Nutrición y salud. actividad nerviosa.. respiración.. tono muscular. Martin C S.3.E. 25. Para determinar la tasa metabólica basal (TMB) es necesario que el individuo esté sano y en completo reposo físico y mental. para asegurar el buen funcionamiento orgánico y la necesaria actividad física y mental de acuerdo a sus características particulares. 26 pp.prácticos de nutrición y dietética./Kg. 3.A. 1997. Manual moderno. así como una calidad de vida satisfactoria”. circulación. Nutrición y terapéutica dietética. “Ha sido definido por la OMS como el nivel de ingesta energética de los alimentos equivalente al gasto energético que tiene un individuo con un tamaño y composición corporal y una actividad física compatibles con un estado de buena salud a largo plazo. Por tanto. 52 p. temperatura corporal y otras actividades celulares. B A. Editorial Limusa. Martínez C JL. H R. 2000.. Niños 0 a 3 meses (lactantes menores). “Es aquella fracción del gasto energético destinada al mantenimiento de las funciones vitales y que se emplea fundamentalmente en procesos de transporte activo. 4 a 11 meses (lactantes mayores). España 2000. el peso al nacimiento se duplica. la excreción. Fundamentos teórico. por lo que la leche materna. la ampliación y transmisión de señales el mantenimiento del tono muscular. como alimento único. En la mayoría de los adultos representa aproximadamente el 50. 12 a 23 meses y 2 a 3 años. Ciencia de los alimentos. Por este motivo. 31 pp. 4 a 6 años (preescolares mayores).5. Ediciones D. las necesidades nutrimentales por unidad de peso son las más elevadas. 44 pp. por tanto. ambos grupos subgrupos se integran a los preescolares menores.70% del GET y se expresa en Kcal.” Martínez JA. las necesidades de nutrición por unidad de peso son menores que durante los primeros cuatro meses. Mc Graw. a esta edad se debe comenzar la aglactación. 2000. etc. Este periodo se caracteriza porque la velocidad de crecimiento es la las alta. en condiciones de reposo (no de sueño). De acuerdo con el Instituto Nacional de la Nutrición. / 24h. A esta edad.. “Es la cantidad de energía requerida para mantener las funciones fisiológicas del individuo. Editorial Limusa. la regulación de la temperatura y la ingestión de alimentos aumentan el consumo energético.” Martin C S. 3. la velocidad de crecimiento es 50% menor con relación al subgrupo anterior. ya que el trabajo muscular. 43. Las necesidades de estos niños son muy altas debido a que continúan creciendo y madurando.Hill Interamericana..1 TASA METABÓLICA Y GRUPOS DE EDADES ¿CÓMO VARÍA LA TASA METABÓLICA EN LOS DIFERENTES GRUPOS DE EDAD? “Se sabe que durante el crecimiento la síntesis de tejidos aumenta y la maduración es paralela y proporcional al crecimiento mismo. nutrición y salud. de neutralidad térmica y en ayuno de doce horas.1. resulta insuficiente para cubrirlas. los niños se han adaptado a la dieta familiar. que participan en diversas funciones como la actividad cardiorrespiratoria.“La energía necesaria para mantener al cuerpo en completo reposo” Fox. es decir.3. además de la leche materna. 18 p.prácticos de nutrición y dietética. Durante esta etapa. así como en procesos de biosíntesis de biomoléculas. El niño triplica el peso con el que nació.A. su crecimiento por unidad de peso es menor. España. vegetales y cereales). el mantenimiento de la temperatura corporal. además de que las enfermedades infecciosas son menos frecuentes lo cual resulta en una menor incidencia de trastornos de la nutrición. B A. Por esta razón.E. Nutrición y dietética. la dieta contendrá otros alimentos (frutas. México. aunque continúan siendo elevadas. 55 . 1997. los requerimientos de nutrimentos dependen fundamentalmente de la actividad física de cada individuo. México. realizan una actividad física intensa. 35 a 54 años. el inicio del crecimiento entre los 11 a 13 años. la cual puede ser leve. Las necesidades nutriológicas se basan en el peso corporal. Martínez.. Se consideran tres subgrupos: 18 a 34 años. Manual moderno. Adolescentes El crecimiento y desarrollo durante esta etapa están determinados por factores genéticos. 2001. caracterizada por pocos cambios orgánicos. climatológicos y nutrimentales.” Esquivel. sus necesidades nutriológicas están determinadas por su peso y actividad física principalmente. sexuales. que a menudo presentan menos actividad física. laboral y nutrimental. Es necesario que disminuya la ingestión con el fin de evitar la obesidad. Los niños de este grupo. moderada o intensa. que se prolonga hasta cerca de los 18 años. Es deseable que se realice actividad física para favorecer estos procesos. En ellas no se establecen subgrupos. y la segunda fase de 14 a 18 años. Por los procesos de crecimiento y maduración que presentan. C S. A los ancianos.7 a 10 años (escolares). es importante mantener un equilibrio entre el peso corporal y la talla. los individuos suelen ser menos activos por lo que sus necesidades nutriológicas son menores. actividad física y sexo. En este periodo se completan los cambios fisiológicos de la infancia y se inicia la acumulación de reservas que permitirá el crecimiento y desarrollo durante la adolescencia. Este grupo comprende individuos de edades entre 11 y 18 años. están más en contacto con el mundo exterior y tienen más independencia. social. 56 . se les recomienda una disminución en su ingestión. además de las modificaciones dietéticas necesarias debidas a los padecimientos que presenten. el crecimiento ha llegado a su término. Adolescentes femeninos. por lo que. Presentan un crecimiento acelerado y maduran sexualmente entre los 11 y 14 años. Martínez C JL. Existe poca información sobre las necesidades nutriológicas en los adultos de este subgrupo. En este periodo termina el crecimiento y desarrollo orgánico por lo que las necesidades energéticas se encuentran determinadas por la actividad física que realiza el individuo. donde los cambios son significativos. H R. por lo general. por lo tanto. 55-58 pp. 55 años o más. en relación con el subgrupo anterior. en función de las diferencias por sexo se dividen en: Adolescentes masculinos. Se puede considerar como una etapa de estabilidad en diversos aspectos de la vida del sujeto: emocional. un problema frecuente en esta edad. Tanto en esta fase como en toda la edad adulta.. entre otros. Además. ya que se presenta un crecimiento acelerado y maduración sexual. Nutrición y salud. Adultos En esta etapa. esta etapa se divide en dos fases. por lo que se considera conveniente mantener un peso adecuado. Manual moderno. en muchas ocasiones. el sexo impone diferencias en las necesidades nutriológicas. Mc Graw. México. Ciencia de los alimentos.. 2000.“El metabolismo basal disminuye con la edad aproximadamente 2% por cada década a partir de los 20 años”.3. 19 p. Fundamentos teórico. 58 p. H R. Nutrición y terapéutica dietética.” Esquivel. 45 p. 1997. 19. B A. 3. para un hombre promedio y 1500 Kcal. así como por las diferencias entre la masa corporal total y la masa magra de varones y mujeres.1. España. “el sexo es un factor que influye en el metabolismo basal. “Las mujeres requieren menos calorías que los hombres”. el IMB disminuye. Manual moderno. esta disminución es bastante mayor en los hombres que en las mujeres. nutrición y salud. “Los valores del IMB son de alrededor de 1600 Kcal. Kerschner V L. Martínez JA.prácticos de nutrición y dietética. Manual moderno. 59 p. B A.5. 1996.3. “El IMB varía con la edad. 2001.” Respecto al sexo.. por lo que la tasa metabólica es más alta en el primero. C S. 2000. Edit. México. al ritmo del crecimiento. Durante la vejez se requieren menos calorías” Kerschner V L. Por otro lado. México. 3. se sabe que la masa metabólicamente activa es mayor en el hombre que en la mujer para un mismo tamaño corporal. 1997. 45 p. México. 59 p.prácticos de nutrición y dietética. Martínez. Mc Graw. “La mayor necesidad de calorías ocurre durante los periodos de mayor crecimiento.3 TAMAÑO CORPORAL ¿CÓMO INFLUYE LA TALLA EN EL METABOLISMO BASAL? 57 . España. para una mujer promedio”. México. Limusa. pp.5.1. Ciencia de los alimentos. nutrición y salud. Fundamentos teórico. Conforme aumenta la edad. Editorial Limusa. Martínez C JL. Fox. también el sexo impone diferencias en cuanto a la actividad física que realizan los individuos. Nutrición y salud.” Fox.Hill Interamericana. Nutrición y terapéutica dietética. ya que en el caso del varón es mayor que en la mujer” Martínez JA.Hill Interamericana.2 SEXO ¿CÓMO INFLUYE EL SEXO EN EL METABOLISMO BASAL? “Desde la adolescencia. 1996. Manual moderno. 2001. El gasto energético adicional durante el embarazo depende de las características físicas de la mujer. por lo que es importante mantener un patrón de actividad y una dieta equilibrada. “Los valores de IMB están relacionados con el crecimiento. Editorial Limusa. 1996. debido a la proporción y cantidad de tejidos metabólicamente activos y de la masa corporal total.5 Kg. 3.. placentario y materno)./día durante el primer trimestre y 350 Kcal. Fox. que incluye los tejidos mencionados y los de menor actividad metabólica. De este modo. “El metabolismo basal aumenta. Manual moderno. El aumento de peso final ideal es de 12. Martínez. dependiendo del peso y talla del sujeto.3. de manera más directa de tejidos como el muscular y el de las glándulas. peso y talla.. con el peso y la altura. Nutrición y salud. México.1. Se ha observado que el metabolismo basal aumenta por el incremento de los tejidos metabólicamente activos (fetal. Sin embargo. Por otra parte.Hill Interamericana. 1997.” Martínez JA. que permitan un crecimiento satisfactorio del feto..5. La TMB depende de la masa celular metabólicamente activa. dentro de una misma edad y sexo. el gasto energético total durante los nueve meses es de 80000 Kcal. 2000. además de que el gasto energético materno se eleva. Esquivel. de modo que permita el crecimiento del producto. 45 p. Fundamentos teórico. las necesidades durante el embarazo varían también si se reduce la actividad física. 58 p. H R. Durante esta etapa la mujer requiere energía adicional a la necesaria de acuerdo a su edad. 58 p. Embarazo. que se distribuyen de la siguiente manera: 150 Kcal. nutrición y salud. el IMB/día de un infante es menor que el de las otras categorías debido a que su peso es menor”. C S. la placenta y los tejidos maternos. Nutrición y terapéutica dietética.4 ESTADO FISIOLÓGICO ¿CUÁLES SON LOS ESTADOS FISIOLÓGICOS QUE SE CONSIDERAN EN EL METABOLISMO BASAL Y COMO INFLUYEN EN ÉSTE? “Se consideran como tales el embarazo y la lactancia. adicional en energía./día durante el segundo y tercer trimestres. México. Según la FAO. España. México. la TMB varía. así como el gasto por la síntesis de tejidos. la superficie corporal. como el tejido óseo y el adiposo. así como de la masa total del organismo. 19 p. debido al aumento del trabajo cardiovascular y respiratorio. El niño de 1 año de edad tiene un IMB más alto por peso unitario que el niño de ocho años de edad y el adulto debido a que su índice de crecimiento es más elevado. así como del incremento del peso total. las cuales afectan las necesidades totales de energía ya que modifican la tasa metabólica basal (TMB) y el gasto por actividad física. la talla y la constitución. B A. entre otros factores. Martínez C JL.prácticos de nutrición y dietética. Ciencia de los alimentos.” Kerschner V L. “Mientras mayor es la superficie corporal más calor (energía) pierde el cuerpo. Mc Graw.“Este factor considera varias medidas físicas como el peso. así como de los tejidos 58 . que están determinadas por procesos anabólicos como son el crecimiento. 59 pp. 1997. las necesidades suplementarias durante los primeros seis meses son de 500 kcal/día. Martínez C JL. Mc Graw. H R. Por día”. tales necesidades se consideran adicionales a las que tiene la mujer de acuerdo a su edad.prácticos de nutrición y dietética. Nutrición y salud. “El metabolismo basal aumenta con el embarazo aproximadamente 13% por cada Kg. etc. extra de peso”. Manual moderno. “Las condiciones físicas y emocionales pueden alterar los requerimientos energéticos”. por el aumento de las necesidades energéticas que produce la síntesis de nuevos tejidos. si la actividad física disminuye. Ciencia de los alimentos. la lactancia. Debido a las variaciones en la actividad física. Fox. Fundamentos teórico. 20 p. el promedio recomendado es de 200 kcal/día. 2000. 24 p.. “Hay situaciones que influyen en el GMB. De energía para que se forme el bebé. Ediciones D. 1996. 3. la lactancia requiere alrededor de 750 Kcal. aumentar el tamaño de la placenta y los órganos de la reproducción. la gestación. la FAO considera apropiado incrementar un promedio de 285 kcal/día a lo largo de este periodo y.” Esquivel.E. Una vez que nace el niño. de este modo.5.. la producción de este alimento se incrementa progresivamente hasta el tercer mes. C S. Kerschner V L.. proporcionar la energía necesaria para los tejidos recién formados del bebé y originar reservas adicionales de grasa en la madre.3. en el trabajo y en el apetito de la embarazada. Lactancia. “En el embarazo se necesitan unas 30 00 Kcal. Estos requerimientos se basan en una producción de leche de 850 mL. B A. como las infecciones y la fiebre.” Martin C S. imponen al organismo situaciones que incrementan la actividad de los mecanismos de defensa que. aumenta las necesidades de energía. 45 p.. 2001. Por tanto. Martínez.5 ENFERMEDADES ¿CÓMO INFLUYE EL METABOLISMO BASAL EN LAS ENFERMEDADES? “Algunos estados patológicos. Manual moderno. México. México. peso. Una de estas situaciones es la fiebre que eleva el 59 . Se debe considerar que. etcétera. a su vez. Editorial Limusa. nutrición y salud. Las necesidades energéticas para la lactancia son la suma de dos componentes: la energía requerida para la síntesis de la leche y la energía contenida en la leche secretada. 59 p. para permanecer estable hasta el sexto y disminuir en el décimo primer mes. Durante el sueño disminuye el GMB entre un 10 y 20% respecto al del sujeto despierto.Hill Interamericana. Martínez JA.maternos. México. España.1. Nutrición y dietética.A. Nutrición y terapéutica dietética. España 2000. Esto es debido a la relajación muscular y a la menor actividad del sistema nervioso simpático. 59. 50 y 100 % sobre el estado de reposo. 2001. Nutrición y dietética. México. infección y quemaduras (estados hipermetabólico): 35. Nutrición y salud. Principios de nutrición clínica. 24 p. C S. aumentan los requerimientos de energía”. H R.” Fox.” Esquivel. de las condiciones ambientales en que se realice. Martínez. edad. nutrición y salud. Ediciones D. 3. “La fiebre aumenta el metabolismo basal 13 % por cada ºC superior a 37 ºC”.5.Hill Interamericana. C S. en alrededor de 12. Martínez JA. Fundamentos teórico. 59 p.E. Mc Graw.6 TEMPERATURA AMBIENTE ¿CÓMO INFLUYE EL METABOLISMO BASAL EN LA TEMPERATURA AMBIENTE? “La energía requerida para las actividades ordinarias se incrementa en situaciones con temperatura ambiente fuera de ciertos límites.. Kerschner V L.3. “En la fiebre aumenta 13% sobre el estado basal por grado centígrado sobre lo normal. El trabajo muscular es el componente que más aumenta el metabolismo basal y su efecto depende de la intensidad del esfuerzo muscular. Ciencia de los alimentos. “Cuando el calor del cuerpo se pierde hacia el ambiente exterior.prácticos de nutrición y dietética. En traumatismo mayor.” Esquivel. México. Martínez C JL. Nutrición y terapéutica dietética. 1997. 59 p. así 60 . 8 p.” Martin C S. “El clima afecta también al IMB. España. 45 p. México..1.metabolismo basal.A. además de que la vestimenta y ciertos avances tecnológicos han permitido reducir estos efectos. Manual moderno. de modo proporcional a la temperatura corporal.3.5% por cada grado centígrado que se eleve. México. 1996. México. Nutrición y salud. Manual moderno. Martínez C JL. El organismo cuenta con mecanismos para protegerse de los cambios térmicos. Feldman. tamaño y composición corporal. 3. respectivamente”. ya que se necesita más energía para conservar el equilibrio térmico en condiciones extremas. E B.1.5... el cual reduce su valor entre 5 y 10 % en climas muy fríos o muy cálidos. 2001. 59 p.7 ACTIVIDAD FISICA “Este factor es el que imprime mayor variación a las necesidades de energía de personas del mismo sexo. 2000. como en los climas fríos. España 2000. Manual moderno. Manual moderno. 1996. H R. “La fiebre aumenta el GMB alrededor de un 13 % por cada grado superior a 37 ºC. Martínez. Editorial Limusa. 19 p. B A. estados de enfermedad y sepsis pueden aumentar el GMB.. Fundamentos teórico. La actividad física puede dividirse en dos componentes principales. y es dependiente de factores genéticos y regulación del sistema nervioso simpático. México. 60 p. se ha convenido incluir la primera dentro de la actividad física. 59. Con base en la intensidad de la actividad física y su costo energético en realizarla se le clasifica en tres categorías”. México. Mc Graw.. Martínez C JL. Manual moderno.. por tanto./ min.” Kerschner V L. Nutrición y terapéutica dietética. por lo general como tejido adiposo. Ediciones D. Nutrición y salud.A. 60 pp. México.3.como del tiempo que dure la actividad. España.. H R.1 ACTIVIDAD SEDENTARIA ¿CÓMO VARÍA EL CÁLCULO DE LA TMB EN LA ACTIVIDAD SEDENTARIA? “Dormir. 45 p. Si se proporcionan más alimentos de los necesarios para la energía el exceso se almacena.. estar sentado o de pie con poco esfuerzo físico. Manual moderno. Martínez. “El gasto energético se ha estimado en menos de 2. 2001. Nutrición y salud. 59 p. 1996. A menos que el organismo reciba suficiente alimentación para proporcionar la energía gastada en el trabajo.1. “La actividad física es el componente más variable del gasto energético diario y. el más fácil de modificar. Martínez C JL..” Martin C S. La actividad física espontánea. Debido a la dificultad que presenta separar la actividad ocupacional de la actividad física y con el fin de facilitar este cálculo. de la eficacia del los movimientos. C S. aquél usará sus propios tejidos. que incluye los movimientos inconscientes.” Martínez JA. “La clase y la cantidad de actividad física son los factores más importantes en la determinación de los requerimientos energéticos. del entrenamiento y del peso corporal.E. 2001. H R. para actividad sedentaria”. 25 p. Martínez. Manual moderno. España 2000. Ésta suele clasificarse en diferentes categorías en función de la actividad cardíaca o respiratoria a través del consumo de oxígeno. Actividad sedentaria: TMB + 30% Actividad ligera o moderada: TMB + 40% Actividad intensa: TMB + 50% Esquivel. “El segundo componente del consumo energético global es la actividad física.5. C S.7. 2000. 3. En individuos muy activos puede representar un consumo de energía 4 o 5 veces superior al GMB. 61 . Esquivel. cuyo costo energético depende de su intensidad y duración. y l actividad no restringida.5 Kcal. Es de esperarse que el peso del sujeto modifique el gasto energético en una actividad física que implique mover todo el cuerpo. manejar automóvil: TMB + 30%”. Nutrición y dietética.prácticos de nutrición y dietética.Hill Interamericana. Mc Graw.prácticos de nutrición y dietética./ min.. 45 p. H R.. Nutrición normal para toda la familia. Manual moderno.3. las planchadoras y los dependientes de los comercios. Feldman. tenis de mesa. México. 60 p. Fundamentos teórico. 8 p.Hill Interamericana. 1996. 2000. y superior a 10 Kcal.5 Kcal. España. 114 p. los cortadores. Nutrición y salud.Hill Interamericana. Manual moderno.1. México./ min. 2000. “Las personas con trabajo ligero o liviano./ min.5 a 10 Kcal. “Para el trabajo moderado o mediano se requieren de 1 800 a 2 300 calorías en las mujeres y de 2 550 a 3 200 en los hombres.1. Méndez Editores. Fundamentos teórico. los encuadernadores. como las amas de casa. puede decirse que realizan trabajo moderado las personas que trabajan de pie dentro de las habitaciones. Nutrición y salud. C S. Martínez C JL. 800 a 2.” Martínez JA. actividad doméstica. ciclismo: TBM + 40%” Esquivel. E B.prácticos de nutrición y dietética.5.5 y 5 Kcal. Martínez. Martínez.5.” Quintín O J. 3. México.7. Méndez Editores. Manual moderno. 114 p. 60 p. Feldman.3.. “El gasto de energía destinado para actividad pesada va de 7. en relación con la edad.. Nutrición normal para toda la familia. para actividad muy pesada” 62 . gastan de 1. carpintería. C S. México.7. México. Principios de nutrición clínica.3 ACTIVIDAD INTENSA ¿CÓMO VARÍA EL CÁLCULO DE LA TMB EN LA ACTIVIDAD FÍSICA INTENSA? “Requiere de un esfuerzo físico fuerte y se realiza al aire libre: TMB + 50%” Esquivel. “El gasto energético para actividad ligera se estima entre 2.Martínez JA. para actividad moderada. 750 calorías” Quintín O J. Manual moderno. 2001. 2001. “Sedentario: 30 % sobre el estado basal”. Martínez C JL. E B. España. y entre 5 y 7./ min. 8 p. Mc Graw. H R. Principios de nutrición clínica. “Moderadamente activo: 50% sobre el estado basal”. los tipógrafos. 3. 45 p. que permanecen dentro de las habitaciones en una temperatura ambiente superior a 10 grados centígrados. México. caminar.2 ACTIVIDAD LIGERA O MODERADA ¿CÓMO VARÍA EL CÁLCULO DE LA TMB EN LA ACTIVIDAD MODERADA? “Actividad realizada de pie. 1996. Editorial . excreción y almacenamiento de los nutrientes y también la destinada a un incremento de la actividad metabólica. lípidos y proteínas. 19 .. jardineros.prácticos de nutrición y dietética. El componente adaptativo. México. 1997. la energía que se necesita de modo suplementario para convertir en componentes orgánicos los nutrientes contenidos en los alimentos que se ingieren.3. Pág. 45 p. Nutrición normal para toda la familia. “Las personas con trabajo intenso gastan en 24 horas. transporte de nutrientes ingeridos. al recambio tisular en los diferentes tejidos y a un aumento en la producción de calor por la denominada grasa parda. “Es la proporción del consumo energético empleado en la digestión. España 2000. “Se refiere a cualquier cambio en el gasto energético producido por la dieta y es el responsable aproximadamente del 10% del GET. como el de los albañiles. Mc Graw. Pág. El obligado representa la energía que se pone en juego para que tengan lugar los procesos fisiológicos de digestión. El trabajo intenso es el que se hace fuera de las habitaciones. y si el trabajo es muy intenso. S. Fundamentos teórico. Nutrición y dietética. cargadores.Manual moderno. 61 . España. Manual moderno.2 EFECTO TERMÓGENO DE LOS ALIMENTOS ¿Como es el Efecto Termógeno de los Alimentos? “Es el aumento del metabolismo basal al consumir alimentos. de 400 a 800 calorías más que las personas con trabajo moderado.. R. Editorial Limusa. Principios de nutrición clínica.Hill Interamericana. Méndez Editores.5. absorción distribución. el gasto calórico por una hora puede ser de 180 a 1 200 calorías. 8 p. Martín C. 115 p.E. Pág. nutrición y salud. después de comer y por la noche con una dieta mixta.” Quintín O J. los barrenderos. dependiente de la 63 . México. a la acción dinámica específica se le ha asignado un valor de 10% de TMB. situación que no ocurre en ayunas o en reposos. por lo que es diferente para carbohidratos. absorción. Ediciones D. 3. Depende de la composición de los alimentos. 25. es regulado por el sistema nervioso simpático. al aire libre. Como en la práctica se consumen dietas mixtas.. “Se refiere al aumento en el IMB que tiene lugar después de ingerir alimentos. carpinteros.. 2000.A. al día)”. etc. México. A este efecto termógeno de los alimentos se le llama acción dinámica específica. E B.A. “Trabajo pesado: 100% sobre el estado basal (trabajo equivalente a caminar como 48 Km. es decir. Tiene un componente obligado y otro adaptativo. cerrajeros.” Esquivel H. como en los deportistas.” Fox B . Esta energía relacionada con la termogénesis se presenta en forma de calor. Nutrición y salud. Feldman. que representa un promedio de las mediciones hechas por la mañana. Ciencia de los alimentos. México. 2001. 1996.Martínez JA. La termogénesis equivale a cerca del 10 % del contenido energético de la comida y es probable que se origine en los varios procesos metabólicos que ocurren después de una comida. pero hay algunos grupos que proporcionan más. La calidad de una proteína depende de la medida en que satisfaga las necesidades de aminoácidos. También se obtienen a partir de otros aminoácidos. por lo que se les denomina proteínas completas. produce proteínas si cuenta con un buen aporte de proteínas dietéticas.Hill Interamericana. de manera normal. ¿Cómo es la Digestibilidad y la Calidad de las Proteinas? El cuerpo sintetiza ciertos aminoácidos (denominados dispensables) que. que las proteínas de mejor calidad son las que proceden de productos de origen animal. España. Cuadro 1: aminoácidos indispensables y dispensables INDISPENSABLES Lisina Metionina Valina Leucina Isoleucina Triptófano Fenilalanina Treonina Histidina * Arginina * * Indispensables para niños y lactantes Las proteínas de la dieta representan una fuente muy importante de aminoácidos. producidos al degradar el organismo sus propias proteínas. La mayoría de los productos de origen vegetal proporcionan proteínas de DISPENSABLES Glutamato Alanina Cistina Aspartato Glutamina Prolina Serena Tirosina Cisteína Taurina Glicina 64 . 46 Editorial MC Graw. En una dieta mixta. Si bien es importante valorar la cantidad de proteínas de un grupo. 2000. siendo las proteínas las que conllevan la mayor parte del consumo por termogénesis inducida. Martínez JA. sirven para elaborar las proteínas que necesita.4 DIGESTIBILIDAD Y CALIDAD DE LAS PROTEINAS. también es necesario determinar la calidad de las mismas.prácticos de nutrición y dietética.nutrición. A la primera se le denomina fuente exógena y a la segunda endógena. la posibilidad de ser desdoblada por la acción digestiva y de absorción. la termogénesis inducida por los alimentos no es superior al 10% del gasto energético total. esto es. Pág. Se puede afirmar así. Por tanto.5. 3. Casi todos los alimentos aportan proteínas. frente a valores intermedios de los glúcidos y menores de los lípidos”. el organismo. además de sintetizar algunos aminoácidos. Fundamentos teórico. pero no es la única. la cual depende de la cantidad y proporción de aminoácidos indispensables. junto con los que obtiene de la dieta (algunos de ellos se denominan indispensables). Posteriormente las proteínas son degradadas en aminoácidos los cuales se reciclan para la síntesis de nuevas proteínas o se usan para aportar energía. así como de la digestibilidad de la misma. Éstos (ácido glutámico. El adulto que está recuperando las proteínas del cuerpo requiere la misma proporción de aminoácidos esenciales que el lactante (40%). El intestino delgado absorbe normalmente toda la proteína ingerida.calidad media e inferior. por tal razón. Además de las necesidades de proteínas en general. El huevo y la leche suministran la cantidad más elevada de aminoácidos esenciales. metionina con contenido de azufre. 65 . después que ha sido digerida a péptidos pequeños y aminoácidos. y las peptidasas las hidrolizan rápidamente a dipéptidos y tripéptidos. isoleucina. para conservar la salud en los adultos. Éstos son una fuente de nitrógeno para la biosíntesis de otros componentes protéicos importantes del cuerpo. pescado. La digestión final de los aminoácidos ocurre en las microvellosidades del borde en cepillo intestinal. el aminoácido difásico lisina. de modo que se les denomina proteínas incompletas. Nutrición y Salud. ácido aspártico. y treonina. granos y nueces (cuadro 2). finalmente. AACR). Esquivel H. La acción de la pepsina gástrica produce peptonas grandes. México. además de que su contenido en fibra puede disminuir su digestibilidad. En la dieta de los lactantes se requieren histidina. aspargina) no pueden convertirse en aminoácidos esenciales. La proporción de aminoácidos esenciales requerida en las proteínas dietéticas. Arginina. Las proporciones necesarias de los aminoácidos esenciales individuales debe recibirse en la misma comida. alanina y prolina son necesarias para lograr un estado proteínico óptimo. Incluyen a los cinco aminoácidos grandes de cadena ramificada neutra y aminoácidos aromátcos: leucina. glutamina.. valina (cadena ramificada. glicina. ocho aminoácidos que el cuerpo no puede elaborar. fenilalanina y triptófano (aromáticos. Pág. como una fuente de nitrógeno para las funciones celulares varía. a 36-43%. Su valor biológico varía. por acción de dipeptidasas. legumbres y. 41. Otros aminoácidos que se usan en la síntesis de la proteína pueden formarse en el cuerpo a partir de varios precursores y. que son transportados después activamente a la sangre portal. Los dipéptidos y tripéptidos se absorben por mecanismos activos que son más rápidos que la absorción de aminoácidos. proporciona una parte óptima de los aminoácidos esenciales para la síntesis de proteínas. La absorción del aminoácido es independiente de la del sodio. verduras.R. como enzimas. AAA). de cuando menos el 20%. Estudios recientes indican que el adulto sano requiere cantidades mayores de aminoácidos esenciales que lo recomendado anteriormente. México 1998. Editorial Manual Moderno. serina. pero no en cantidades suficientes para proporcionar una salud y crecimiento óptimos en los lactantes y algunos niños y adultos enfermos. Estos aminoácidos pueden ser sintetizados por el ser humano. hormonas y anticuerpos. y los siguen carne. el modelo ideal de aminoácidos. tirosina (que se puede formar de la fenilalanina) y cistina (que se puede formar de la metionina). como parte de la dieta diaria. como el de la albúmina de huevo. para la salud y el crecimiento en lactantes y niños. se denominan no esenciales o dispensables en la dieta. los adultos requieren. produce la pérdida de lisina disponible. Principios de Nutrición Clínica. en parte porque está envuelta en paredes celulares de carbohidrato y está menos disponible. A esta reacción se denomina “tostamiento” o reacción de Maillard y puede ocasionar una pérdida importante de lisina a temperaturas altas. o incluso en su ausencia. los aminoácidos lisina y cisteína pueden reaccionar en forma conjunta y formar una lisinoalanina potencialmente tóxica. cada fuente de proteína de los alimentos contiene su propia proporción singular de los 20 aminoácidos comunes. 66 . estos enlaces se vuelven más laxos en la presencia de ácido. 10. utilizan aminoácidos raros que originan problemas en el ser humano que los consume. estos métodos a menudo reblandecen las proteínas de cartílago o de tejido conjuntivo y liberan proteínas musculares de sus uniones. sal y calor. E. Hace más de 50 años se propuso que la calidad nutricional de una proteína dependía de su perfil de aminoácidos y que su valor biológico podría determinarse por el aminoácido esencial presente en menor concentración en comparación con los requerimientos humanos. Algunas plantas también contienen enzimas que interfieren en la digestión de la proteína. La proteína vegetal es digerida en menor grado que la proteína animal. todos los aminoácidos en las proteínas de los alimentos se vuelven resistentes a la digestión. Cada organismo elabora sólo las proteínas que requieren en las tareas necesarias para sus propios usos. Algunos organismos. B. Las proteínas se forman sobre la base de las instrucciones del DNA y el empleo de aminoácidos específicos. El procesamiento de los alimentos también daña a los aminoácidos y reduce su disponibilidad en las formas señaladas a continuación. Editorial Manual Moderno. Por ejemplo. Éste es el aminoácido más limitante a partir del cual se puede calcular una calificación química de la calidad de la proteína. Al desnaturalizar las proteínas.Feldman. El procesamiento térmico y el almacenamiento de las proteínas a baja humedad también originarán una fijación reductiva de la vitamina B6 a los residuos de lisina. a menudo utilizan marinadas con vino o vinagre y calor húmedo para reblandecer los cortes duros de carne mediante el proceso de desnaturalización. los granos de soya contienen una enzima tripsinasa que inhibe a la tripsina. que es la principal enzima digestiva de proteína en el intestino. como en el procesamiento de la leche. La digestibilidad de las fuentes de proteína se ve afectada por múltiples factores. La lactosa reacciona con cadenas laterales de glicina y las vuelve inaccesibles. La exposición al dióxido de sulfuro y otras condiciones oxidativas originará la pérdida de metionina. En condiciones de calor intensas con la presencia de azúcares o lípidos oxidados. El tratamiento con calor leve en la presencia de azucares reductores (glucosa y galactosa). Como resultado. Estas enzimas deben inactivarse con el calor antes del consumo. sobre todo las plantas. inactivando de esta manera la vitamina. Pág. Cuando la proteína está expuesta a un tratamiento intenso con álcali. México 1990. Los procedimientos de preparación de la carne. Las proteínas se mantienen en configuración apropiada por las interacciones de hidrógeno y iónicas. por lo que todas las proteínas quedan más accesibles a las enzimas digestivas. Las mediciones de esta tasa de crecimiento evalúan los verdaderos factores importantes en una proteína: a) patrón y abundancia de aminoácidos esenciales. Estos métodos de “puntuación” se pueden emplear para definir calidad de proteína en términos de contenido de aminoácidos para cualquier especie. México 2001. Mahan y Escott-Stump.5. La asignación se basa en la cantidad e importancia de los aminoácidos individuales en una fórmula. En lugar de utilizar el crecimiento de animales de una especie como indicador de la calidad de proteínas.E. ¿Cómo se valora el Estado de Nutrición? 67 .25 = proteína (g)]. M. Las proteínas de más alta calidad producen una tasa de crecimiento más rápida. NPU) es el método más sencillo ideado para este fin. y evaluar otros factores como digestibilidad relativa. la proteína de los productos animales se encuentra casi en el extremo superior y la de los vegetales cerca del extremo inferior. c) digestibilidad al ser ingerida.Los resultados de este método muestran un sesgo cuando se aplican a humanos según el grado en que los requerimientos humanos para aminoácidos individuales difieran de los requerimientos en la rata. Nutrición y Dietoterapia de Krause. b) cantidades relativas de aminoácidos esenciales y no esenciales en la mezcla. Pág. Editorial McGraw-Hill Interamericana. La ganancia en N se compara con el consumo de N. Shils. El contenido de nitrógeno (N) en los cuerpos de control animal se compara con el N en el cadáver de un grupo experimental alimentado con una dieta libre de proteína durante el mismo tiempo. que sus reservas de proteínas y que su tasa metabólica es elevada. Editorial McGraw Hill Interamericana. d) presencia de materiales tóxicos como inhibidores de tripsina o estimuladores alergénicos. La calidad de una proteína se define como su capacidad para apoyar el crecimiento de animales. Ésta última fluctúa cerca de 40 hasta 94. Edición 10ma. el método es muy útil para comparar una fuente nueva de proteínas contra proteínas de referencia. La utilización neta de proteína (net protein utilization. I. Puesto que las ratas crecen con rapidez. y la proporción de N retenida en el cuerpo se calcula para obtener la utilización neta de proteína. Las proteínas de los alimentos se pone en ecuación con sus productos metabólicos midiendo el nitrógeno (N) en la dieta y muestras biológicas y convirtiéndola en la cantidad de proteína con base en la fórmula [N (g) x 6. como la proteína de huevo. 3. Vol. Sin embargo.5 VALORACION DEL ESTADO DE NUTRICION. Nutrición en Salud y Enfermedad. existen varios métodos que asignan un valor cuantitativo al patrón de aminoácidos en una fórmula nutricional o una fuente de proteína particular en la dieta. En los ensayos biológicos se asume que la “proteína de mayor calidad” es la que apoya el máximo crecimiento de un animal joven. 3. Pág.La calidad de la proteína también se determina mediante la medición de la cantidad de la misma que realmente utiliza un organismo. Los métodos para determinar la calidad de una fórmula o fuente de proteína en general pertenecen a dos categorías: ensayos biológicos empíricos y sistemas de puntuación. es posible en breve tiempo detectar con facilidad deficiencias y desequilibrio del patrón de aminoácidos en ratas jóvenes en crecimiento . Mexico 2001.10. Valorar el estado de nutrición significa analizar las condiciones reales en que se encuentran los individuos que integran la población y el efecto de esas condiciones en el organismo. Los métodos más utilizados para valorar el estado de nutrición se pueden clasificar en dos grupos: métodos indirectos y directos. Nutrición y Dietoterapia de Krause. mediciones antropométricas. Nutrición y Salud. sociales. exploración física. México 1998. psicológicos y biológicos. Mahan y Escott-Stump.12. Con base en esa información se desarrolla una prescripción o plan nutricional eficaz. Editorial Manual Moderno. bioquímicas y metabólicas de nutrientes estén cubiertas por la ingestión de alimentos en la dieta.12. Pág. según la define la American Dietetic Association (Council on Practice. Esquivel. la prevalencia y las causas que determinan la presencia de deficiencias o excesos en el consumo de alimentos que afectan el estado de nutrición. es un enfoque integral que recaba un dietista certificado. H. Una vez que se completa el proceso de valoración nutricional. sociales. Editorial Manual Moderno. Es posible que el plan apropiado para un individuo particular requiera obtener información adicional. para definir el estado nutricional recurriendo a los antecedentes médicos. religiosos.66. más allá de la valoración regular. 68 . La valoración nutricional entraña la interpretación de los datos a partir de la detección nutricional e incorpora más información. políticos. 1994). pues en el mismo intervienen factores económicos. Principios de Nutrición Clínica. culturales. México 2001. McGraw-Hill Interamericana. B. La valoración nutricional. físicos. 2) restablecer o mantener un estado nutricional individual. E. sexo. El profesional de la salud debe ser capaz de identificar el estado de nutrición del paciente de una manera integral. ideológicos. situación fisiológica. Las metas de las valoración nutricional son: 1) identificar a individuos que requieren apoyo nutricional intensivo. El objetivo de esta evaluación es conocer la incidencia. y datos de laboratorio. actividad desarrollada. como la edad. nivel cultural y situación psicosocial. y depende del grado en que las necesidades fisiológicas. nutricionales y de medicación. R. Todos los estudios de los pacientes deben incluir una valoración nutricional con el efecto de definir su estado: normal. Edición 10ma. mal nutrido o en riesgo de adquirir alguna forma de desnutrición. se puede idear el plan de asistencia nutricional y ponerse en práctica para después ajustarse al lugar apropiado. situación patológica. La evaluación del estado nutritivo de un individuo o colectividad consiste en la determinación del nivel de salud y bienestar desde el punto de vista de su nutrición. Feldman. 3) identificar nutrioterapias médicas adecuadas y 4) vigilar la eficacia de estos tratamientos. así como determinar se necesita alguna modificación en la dieta usual del paciente. Pág. Pág. Este equilibrio dinámico entre demandas y requerimientos resulta afectado por factores diversos. Lo anterior permite orientar a la población para lograr una mejor alimentación y nivel de salud. entre otros. México 1990. Editorial. Editorial Moderno.1 ESTADISTICAS. gasto energético y datos de laboratorio en el contexto de los antecedentes médicos. I. La nutrición es un factor determinante de los patrones de crecimiento en lactantes y niños.2 DISPONIBILIDAD DE LOS ALIMENTOS. Nutrición y Salud. Esquivel.5.1.. 36.Un proceso de valoración exhaustiva del estado nutritivo de un individuo o una colectividad incluye la recopilación de diferentes tipos de información: datos antropométricos y bioquímicos. las pérdidas durante el almacenamiento. historia dietética y aspectos psicosociales. estado del crecimiento.5. Pág.1. existe un alto subregistro debido a la ignorancia de la población o a una equivocada certificación de fallecimiento. historia clínica y exploración física. E.R. Manual 3. como los de mortalidad en preescolares y sus causas. 69 . 3.5. H.5. Nutrición y Salud. Pág. H. Nutrición y Salud.. R. para realizar un balance al final de la recopilación. Entre los índices más utilizados están las cifras de mortalidad por grupos específicos de edad. Nutrición en Salud y Enfermedad. México. 2000 La valoración del estado nutricional en los niños es esencial para identificar estados de desnutrición o alimentación excesiva y estimar la ingesta energética óptima que favorezca el crecimiento y bienestar. entre los que se encuentran la evaluación de la ingesta dietética. Pág. 70.. Editorial Manual Moderno. ¿Cómo funcionan las Estadísticas? Consideran los índices de mortalidad y morbilidad. Editorial. Martínez. ¿Para que sirven los Métodos Indirectos? Los métodos indirectos toman en cuenta una serie de indicadores para interpretar el estado de nutrición de la comunidad y son: estadísticas de salud. A. composición corporal. Ésta tiene varios componentes. Fundamentos teórico-prácticos de Nutrición y Dietética.5.. Mexico 1998. Editorial McGraw Hill Interamericano.67. la exportación. Martínez y Martínez.. diagnóstico y tratamiento actual. 3.. se consideran datos regionales. 2001. Mexico 1998. novena edición. disponibilidad de alimentos.R. J. Pág. Shils M. 13. Esquivel. En el caso de la desnutrición. . También es importante considerar las estadísticas de morbilidad de aquellas enfermedades que se pueden relacionar con trastornos de la nutrición. México. Vol. ingreso familiar y encuestas dietéticas. Esquivel. distribución y consumo de alimentos. Editorial Manual Moderno. México. Por lo general incluyen a la población de todo el país y sólo son interpretadas en términos nutriológicos por los investigadores. McGraw Hill Interamericana. México 1998.5. ¿Cómo se investiga la Disponibilidad de los Alimentos? Se investiga y analiza la información relacionada con la producción. Pág.1 METODOS INDIRECTOS. H.69. H. Editorial Manual Moderno. Pág.3. Nutrición y Salud. concluir si se encuentran dentro del promedio o se consumen cantidades inferiores que pueden ser causa de alguna deficiencia nutrimental. 3.. no son tan precisos como la información recabada mediante el registro diario. así como su distribución en el seno familiar. Editorial Manual Moderno. los hábitos y costumbres de alimentación. Esta guía sólo da una orientación sobre los temas a tratar con el fin de transformar y mejorar los hábitos de alimentación. de esa manera.6 METODOS DIRECTOS. Mexico 1998. Editorial Manual Moderno. Se requiere de un estricto control y metodologías similares para asegurar que los datos sean comparables y se llegue a conclusiones correctas. También se utiliza el método de inventario o lista de alimentos obtenidos por la familia durante un período determinado. Esquivel.5. además de conocer el tipo de alimentos consumidos.1. 70 . Cuando el interrogatorio abarca períodos mayores a un día. Esquivel. bioquímicos y antropométricos. a menudo empleada por los médicos en la clínica.. aunque más fáciles. Esquivel. a menores ingresos.5. ¿Cómo se utilizan estos Métodos Directos? Los indicadores utilizados más importantes son: signos clínicos. Nutrición y Salud.. H.5. sobre las cantidades de alimentos consumidos el día anterior. Otro método es el recordatorio de la dieta habitual.R.R.5. mayor es el porcentaje dedicado a la compra de alimentos. Su propósito es determinar de modo cualitativo y cuantitativo los alimentos que constituyen la dieta. 3.6... Como es de suponerse. que consiste en un interrogatorio a la familia. o de 24 horas. ¿Como se lleva a cabo. valoración dietética. que se anuncian con gran frecuencia en los medios masivos de difusión y cuya adquisición disminuye la capacidad de compra de la población. 71. medidas antropométricas y estudios bioquímicos. Mexico1998. 72. Pág. Estos conocimientos permiten orientar a la población para seleccionar con mayor cuidado alimentos con alto valor nutricio y evitar los denominados “chatarra”. Consiste en anotar la cantidad de alimentos que la familia prepara y consume en cada una de las comidas.R.73.3 ESTUDIOS FAMILIARES Y NACIONALES SOBRE NUTRICION? ¿Para que sirven los Estudios Familiares y Nacionales sobre Nutrición? Los estudios para conocer el poder adquisitivo familiar permiten conocer la situación socioeconómica de la población ya que. H. Pág. Los estudios cuantitativos complementan los datos obtenidos en los exámenes clínicos. Nutrición y Salud. se le denomina “historia dietética”.1 VALORACION DIETETICA. Mexico 1998. la Valoración Dietética? El método que más se utiliza es el de “registro diario”. Cuando se conocen las cantidades de alimentos y se calcula su aporte nutricio. estas cifras se comparan con las recomendaciones nutrimentales para. los resultados obtenidos mediante estos procedimientos. Es necesario estudiar a la familia durante varios días para obtener el promedio diario de alimentos por persona y por día. Los estudios nacionales de nutrición investigan las características de alimentación en los diferentes grupos de población.. Esta conversión se puede llevar a cabo clasificando los alimentos en función de los cuatro grupos básicos. Fundamentos teórico-prácticos de Nutrición y Dietética. Entre los métodos empleados para llevar a cabo la historia dietética están los siguientes: Encuesta de 24 horas Cuestionario selectivo de frecuencia Diario dietético durante 5-7 días Control de compras y consumo de alimentos. E. McGraw Hill Interamericana. La información obtenida a partir de los cuestionarios dietéticos debe ser transformada en término de cantidades de nutrientes y energía. Mexico 1990. Se pide al sujeto recordar todo lo que comió durante las 24 horas anteriores. A. pero requiere más tiempo.16..6. Editorial. J. son algunas limitaciones de esta técnica. ¿Para que se usan las Medidas Antropométricas? 71 . . El registro y la evaluación de la ingesta dietética de un individuo o de una población es uno de los aspectos más problemáticos y también frustrantes de una valoración nutricional. Principios de Nutrición Clínica. Feldman. B. Se pide al individuo que escriba todo lo que come y bebe durante un período especificado. Editorial Manual Moderno. España 2000. Pág. comprensión y motivación por parte del paciente. Recordatorio de 24 horas: este es quizá el método usado más frecuentemente. ya sea sola o en combinación. Pág. y para llenar los espacios dejados por ese método.. o manifiesta que ese día fue atípico. Martínez. de ordinario tres días (dos días entre semana y un día del fin de semana) o hasta por siete días. o cuando el entrevistador sospecha que el recordatorio de 24 horas es impreciso. la imposibilidad práctica de pesar y conocer exactamente la composición de cada uno de los alimentos ingeridos y la incapacidad para recordar los tipos y cantidades de alimentos ingeridos. o bien utilizando unas tablas de composición de alimentos.5. 40. La dificultad para cumplimentar un cuestionario de tipo dietético sin influir en el entrevistado. Ninguno carece de fallas. ya que en cada uno de ellos participan la memoria del paciente y el acatamiento de las instrucciones. Cuestionario sobre la frecuencia de alimentos: este recurso puede emplearse como una verificación del recordatorio de 24 horas. semana o mes se come un alimento particular Modelo típico: este método es útil cuando el individuo no puede recordar la ingestión del día anterior. que también requiere una cuidada formación del personal entrevistador y selección de los días de encuesta. Diario de dieta: este método es tal vez el más adecuado si se practica correctamente.Pueden emplearse los siguientes cuatro métodos básicos para obtener la historia de los alimentos. El dietista solicita información sobre cuántas veces al día. En general es aconsejable realizar al manos dos de estos métodos con objeto de detectar posibles lagunas o errores.2 MEDIDAS ANTROPOMETRICAS. 3. Para la interpretación de los datos obtenidos deben tenerse en cuenta la edad. en algunos casos. Los niños que padecen desnutrición crónica son de menor talla. el diámetro biacromial y el diámetro bicrestal. El equipo necesario para llevar a cabo las mediciones antropométricas incluyen balanza y tallímetro de precisión. método que se sigue en las clínicas pediátricas. en el momento de practicar el examen físico. Grosor del panículo adiposo. 17 Editorial: Manual Moderno. Además se emplean otras mediciones para determinar el estado de nutrición como son el perímetro cefálico. el óseo. como el tejido adiposo. La información registrada debe obtenerse con métodos comparables. Incluyen estura. raza. El peso bajo en relación con la estatura indica una ingestión insuficiente de alimentos.R. las mediciones más simples –estatura y pesodeben considerarse como signos vitales en todos los pacientes.. también puede reflejar una enfermedad reciente que cursó con diarrea o fiebre y que ocasionó la pérdida de peso. que afectan fundamentalmente a aspectos energéticos. clasificados por sexo. B. Cada valor se suele comparar con una norma definida como un porcentaje fijo del valor estándar o ideal. Mexico 1990. Existen diversas medidas del cuerpo que aportan información. Editorial: Manual Moderno. Relación peso-talla. o como valores en percentiles de la medición obtenida de la distribución normal de las mediciones en individuos sanos. y son parte esencial de la valoración nutricional.UU. Principios de Nutrición Clínica. Esquivel. Un peso menor que el adecuado para la edad indica dieta insuficiente (una vez que se haya descartado cualquier problema endocrino). Mexico 1998. la circunferencia del brazo y de la pierna. H. para que las conclusiones sean útiles. Nutrición y Salud. peso. entre las más útiles y de fácil aplicación están: Peso según la edad. Pág. grosor del pliegue cutáneo en varios sitios y circunferencia muscular a la mitad del brazo. tricipital. aunque pueden tener peso normal para su estatura.. Una estatura baja para la edad indica insuficiencia alimentaría crónica . 72 . edad y. el muscular y las vísceras. Se mide por el doblez de la piel y el tejido subcutáneo en diversas regiones del cuerpo. La información antropométrica permite detectar situaciones de malnutrición de carácter crónico o actual. E.Es una de las técnicas más adecuadas para determinar el estado de nutrición. entre otros. 70. Su valoración permite conocer los porcentajes de los diversos componentes estructurales del cuerpo. Pág. Talla según la edad. El grosor de los pliegues cutáneos y la circunferencia del músculo se comparan con estándares de personas normales en EE. como los pliegues bicipital. La utilidad de esta medición radica en su vigilancia a través de gráficas de peso. compás de medidas del pliegue subcutáneo o lipocalibrador. proteicos y de composición corporal. el sexo y el estado fisiopatológico del individuo.la talla es un excelente indicador de la situación nutrimental del individuo. subescapular. Feldman. talla.). Shils et al. albúmina sérica.15. 40. así como otras valoraciones más específicas. A. Existe una diversidad de pruebas para detectar deficiencias específicas de nutrimentos. Índice de creatinina-estatura (excreción urinaria de creatinina de 24 horas) Equilibrio de nitrógeno Proteínas viscerales Medición de proteínas de plasma Reactantes de fase aguda Estado inmunitario Recuento total de linfocitos 73 .H. niacina). pruebas de funcionamiento hepático. estimaciones de adiposidad y reservas energéticas. Editorial McGraw Hill Interamericana. Editorial: Manual Moderno. entre otros. Fundamentos teórico-prácticos de Nutrición y Dietética. como la fosfatasa alcalina y las transaminasas. La investigación apropiada incluye ciertas pruebas de laboratorio regulares (pruebas sanguíneas estándar. Volumen I. e índices de tejido magro. España 2000. así mismo los valores de vitaminas (como la A. . grosor de pliegues. Pág.. Editorial McGraw Hill Interamericana. hierro y proteínas. tiamina. 73. Edición 9na .. a través de pruebas sanguíneas o urinarias se pueden determinar las cifras de expresión urinaria. Perímetro del brazo. Martínez. masa proteica y componentes funcionales. Mexico 2001. etc. ¿Para que sirven los Estudios Bioquímicas/ Mediante exámenes de laboratorio se puede detectar el grado relativo de ingestión de algunos nutrimentos. hemoglobina o en la disminución actividad de ciertas enzimas.. subescapular.5.R . Esquivel. 3.3 ESTUDIOS BIOQUIMICOS.. Las medidas antropométricas directas obtenidas con estos instrumentos son las siguientes: Peso y altura. Éstas se pueden clasificar como sigue: Masa muscular esquelética. Las mediciones antropométricas que por lo general se utilizan para evaluar la malnutrición incluyen peso corporal. Las diversas mediciones y técnicas antropométricas se pueden agrupar en tres categorías: peso corporal y talla. por ejemplo.nonius y cinta métrica inelástica. Nutrición en Salud y Enfermedad.. Otras variables elaboradas a partir de las medidas anteriores son: Complexión Superficie corporal y metabolismo basal Perímetro y área muscular del brazo Índice peso/altura2 (Índice de Quetelet) Porcentaje de grasa corporal Índice adiposo muscular. Pág. C.6. Pág. riboflavina. Estas medidas corporales pueden utilizarse en la valoración nutricional para obtener índices o en ecuaciones para estimar un valor absoluto. J. Nutrición y Salud. Mexico 1998. Pliegues cutáneos: tricipital. bicipital y abdominal. Envergadura del codo o muñeca. perímetros y anchuras óseas. etc. España 2000. etc. petequias Falta de brillo. despigmentado. En esa línea.).) Martínez. Por lo general se utilizan formatos especiales para registrar cada signo a fin de investigar los resultados del examen clínico. dermatitis pelagrosa. orina. Editorial McGraw Hill Interamericana.Serie de pruebas cutáneas Absorción intestinal Prueba de Schilling Prueba de absorción de grasa Concentración de carotenos Prueba de absorción de vitamina A Prueba de D-xilosa Feldman. heces y. Nutrición en Salud y Enfermedad. orina. pruebas de hipersensibilidad. sensibles y cuantitativos acerca del estado nutricio del sujeto. Fundamentos teórico-prácticos de Nutrición y Dietética. 2001. 40. vitaminas.. Cuadro 1: Algunos signos de trastornos nutrimentales. Vol. sudor o aire espirado) proporciona índices específicos. modificar o anular el interrogatorio nutricional y el examen físico. . Editorial McGraw Hill Interamenricana. Shils et al. Las muestras se obtienen normalmente de sangre. . fosfatasas. sistema nervioso. Edicion 9na . J. ojos. Pág. hiperqueratosis folicular. Mexico 1990. Piel Cabello Cara Xerosos. escaso. metabolitos (urea.40. La medición de los elementos individuales relevantes en los tejidos corporales. a partir de biopsias o tejidos cuyo análisis permite valorar concentración de nutrientes (glucosa. Principios de Nutrición Clínica Pág. líquidos o excreciones (heces. etc.) o enzimas implicadas en diferentes vías metabólicas (transaminasas. fácilmente desprendible. glutation reductasa. disminución de 74 . lengua. E. etc. debilitado. lípidos. más ocasionalmente. Signo de “bandera” Despigmentación difusa.). se han desarrollado diferentes pruebas y ensayos que relacionan los niveles de ingesta con el metabolismo de los distintos nutrientes. 3. Los análisis bioquímicos y hematológicos constituyen una parte importante de la valoración de l estado nutritivo. encías. 17. Pág. minerales. I. creatinina. A menudo estas mediciones son muy valiosas para apoyar. tejido subcutáneo.4 SIGNOS Y SINTOMAS DE LS TRANSTORNOS NUTRICIONALES.6. B.Editorial: Manual Moderno. albúmina. seco y fino. ¿Como se presentan los Signos y Síntomas de los Trastornos Nutricionales? Las manifestaciones clínicas de los trastornos nutricionales se presentan sobre todo en pelo. así como posibles situaciones de inmunodeficiencia (fórmula leucocitaria. A. huesos y uñas. labios.5. Nutrición y Salud. papilas atróficas. pálida. “cara de luna”. dolor en pantorrillas Esquivel. edematosa Inflamadas. ensanchamiento de la epífisis de los huesos.1 MALA NUTRICION. glositis..R. queilosis. sin ser excluyentes entre sí. Nutrición y Salud. H. acumulación de grasa Desgaste muscular. 1998.7. . manchas de Biot Color rojo intenso. hemorragia en los músculos. como la desnutrición y la obesidad que. disbácea naso labial (secreción grisácea o amarillenta) Estomatitis angular.R. Mexico 1998. en el cual se presenta deficiencia o exceso. xerosis corneal. deformación de extremidades Bocio Disminución o ausencia de los reflejos patelar y aquíleo. Esquivel. H.5.:Pág. Editorial Manual Moderno. H. muy sensible.. Por esta razón es muy importante analizar los trastornos de la nutrición. Editorial Manual Moderno.R Nutrición y Salud. color magenta. como México. 3. Sus causas pueden estar relacionadas con la mala nutrición y pueden estudiarse desde el punto de vista de la triada ecológica: agente huésped y ambiente.Labios Ojos Lengua Encías Dientes Uñas Tejido subcutáneo Sistema muscular y esquelético Glándula tiroides Sistema nervioso tonalidad de la piel (anemia). Esquivel.7 TRANSTORNOS DE LA NUTRICION. ¿Qué es la Mala Nutricion? Se le llama así a un estado anormal capaz de producir enfermedad. Mexico. han cambiado su punto de vista respecto a la mala nutrición. estrías transversales Edema. absoluto o relativo. ahora se considera además como el principal obstáculo para el desarrollo. ya que antes sólo se creía que era un grave problema de salud. Mexico 1998. “lengua geográfica”. La mala nutrición adopta dos formas generales: la desnutrición y la obesidad. 75 . Manual Moderno. deformación del tórax. ¿Cuáles son los Trastornos de la Nutrición? En años recientes. hipertrofia de papilas.5. queratomalacia. Pág. erosión del esmalte Oneiloncia (cóncavas). hemorragias Esmalte manchado. 45. sangrantes. 3. lisa.11. 47. xeroftalmia. labios gruesos y agrietados Conjuntiva pálida. los expertos en Nutriología. caries. que están en relación directa con los países subdesarrollados. constituyen graves problemas de salud pública en nuestro país. Editorial. de uno o más nutrimentos en la célula.:Pág. pigmentada. . 5. inundaciones) o de desastres artificiales o sociales (pobreza.5. del valor calórico o nutricio de los alimentos.7.3 Ambiente. Nutrición y Salud. Mexico. este factor adquiere importancia como generador de muchos padecimientos. ¿Qué es un Huésped? En el individuo que sufre mala nutrición. así como en la presencia en la población de la relación entre desnutrición e infección. en un sitio dado. incremento o disminución de los requerimientos nutrimentales. ¿Qué ES UN AGENTE? El agente fundamental de la desnutrición es una deficiencia de alimentos. así como la negligencia o los malos hábitos alimentarios que influyen en la elección y la cantidad de los alimentos que se consumen. alergias o alteraciones endocrinas.. la cantidad de alimento por persona. agudos o crónicos (éstos últimos son los más frecuentes en México y en muchos países). Pág. o excesiva y acumularse en forma de tejido adiposo. ciertos nutrimentos indispensables para el organismo están ausentes en la dieta. Mexico.1998. la cual puede ser menor a la necesaria para todas las funciones orgánicas.H. infecciones. el embarazo y la lactancia. defectos morfológicos como paladar hendido o malformaciones glandulares. es decir.R. respecto a su duración. Los trastornos pueden ser parciales o totales y. esporas. en caso de ser consumidos. por ejemplo durante el crecimiento. ¿Qué es un Ambiente? La mayoría de los factores ambientales que influyen en la mala nutrición son difíciles de controlar. En la obesidad. Nutrición y Salud. en segundo.. Sanitarios.:.. la circulación y la actividad respiratoria. tales como la ignorancia de las necesidades nutrimentales. Por tanto.H. por ejemplo la presencia de otros trastornos.7. Editorial Manual Moderno. pueden existir varios factores que influyen en la enfermedad.2 HUESPED.R. y factores socioculturales. 75.7. su pobre valor nutrimental o calórico. produce enfermedad. u otros agentes biológicos ocasiona su pérdida o.1. guerras). sobrepoblación. o por una menor o mayor actividad física. los socioeconómicos y los psicológicos. en gran medida. 76 . puede disminuir ya sea a causa de catástrofes naturales (sequía.1. Otro elemento es la baja calidad de los alimentos consumidos en la dieta.3.1. Editorial Manual Moderno. mientras que el exceso de nutrimentos energéticos ocasiona la obesidad. el agente principal es el excesivo consumo de ciertos nutrimentos que se almacenan en el organismo como grasa y alteran. porque aumenta el trabajo del corazón. porque dependen del régimen político de un país o de la economía nacional. 48. Esquivel. En seguida se describirán algunos como los sanitarios. 3. en primer lugar debido al mayor peso que debe desplazar el individuo obeso y. La contaminación de los alimentos por microorganismos. la cantidad de alimentos ingeridos. 3. la homeostasis.1998. En las comunidades con condiciones higiénicas deficientes. Por último. Esquivel. México: Pág. Estas alteraciones alimentarías pueden relacionarse con dos factores: en primer lugar. los culturales.5.1 AGENTE. absorción o utilización de los nutrimentos. Pág. 3. mientras que un alto poder adquisitivo puede favorecer un alto excesivo consumo de alimentos e. así como los desequilibrios emocionales pueden repercutir en el deseo de ingerir más o menos alimentos y. que se acompaña de variadas manifestaciones clínicas de acuerdo a factores ecológicos y que reviste diversos grados de intensidad”.7. La mala distribución de la riqueza ocasiona situaciones extremas: la pobreza y la desocupación pueden generar carencias en el consumo de alimentos.. Etiología.R.. Socioeconómicos. Nutrición y Salud. la ingestión insuficiente de alimentos provoca trastornos biológicos los cuales. creando un circulo vicioso que con lleva 77 .5.3.R. Según Ramos Galván. se considera el aporte inadecuado. Desnutrición mixta Se presenta cuando se combinan las dos anteriores. H. Desnutrición secundaria Es en la que el aporte nutricio puede ser adecuado.5.7. Mexico 1998.3 Concepto ¿Qué es la Nutrición? Se considera como un estado deficiente de nutrimentos. 3. inespecífico.7. incluso. Esquivel.2 Desnutrición 3. Mexico 1998.5. sistémico y potencialmente reversible. que se origina como resultado de la deficiente utilización por las células del organismo.. escolar o familiar.7. La falta de adaptación a un medio social. lo que se traduce en un inadecuado patrón de consumo de alimentos en la familia. “la desnutrición es un estado patológico. H. el término expresa todas las condiciones en las que existe una deficiencia en la ingestión. impiden la utilización de la poca cantidad de alimentos que se consumen. Psicológicos. Nutrición y Salud. es decir. Manual Moderno. Esquivel. por tanto. en sentido cualitativo y cuantitativo.Culturales. Pág.1 Por su etiología ¿Como se clasifica de acuerdo a su etiología? Desnutrición Primaria Es la que deriva de la ingestión insuficiente de alimentos en la dieta.. a su vez. así como una situación de consumo o pérdida excesiva de calorías. 76. pero existen alteraciones fisiopatologícas que afectan al organismo e impiden una correcta digestión. que afecta el aporte y metabolismo de los principios nutricios.1 Clasificación 3. en el estado de nutrición del individuo.5. Por tanto.3. de nutrimentos.. absorción o utilización de los nutrimentos. 77. su desperdicio.1. Editorial Manual Moderno. Los malos hábitos de alimentación y la deficiente educación nutrimental pueden obstaculizar una adecuada nutrición. de los nutrimentos. El organismo se desnutre porque no recibe la cantidad necesaria o la calidad adecuada de alimentos. . 79. Manual Moderno. Manual Moderno.Mexico 1998. por ejemplo. Los tipos principales que se encuentran son el marasmo.1. . puede llegar a tercer grado. Nutrición y Salud.HR.5.2 Por su evolución. Desnutrición de segundo grado Se observa una disminución de 26 a 40% del peso ideal. A este tipo de desnutrición también se le conoce con el término de desnutrición calórico proteica. Evoluciona a una desnutrición de primer o segundo grados y. por lo que su rehabilitación requiere de un tratamiento sostenido de largo plazo.R. lo que depende del tiempo que persistan estas condiciones. México:Pag. Además de presentar las manifestaciones de los dos grados anteriores. en raras ocasiones. la mayor parte de estos trastornos son irreversibles. 3. aumentan las alteraciones funcionales y morfológicas. Alegre. además de alteraciones bioquímicas y morfológicas en los tejidos.5. Produce daños irreversibles y puede llegar hasta desnutrición de tercer grado. aunque los daños son reversibles en su mayoría. Subaguda Se presenta a lo largo de un período más prolongado que la anterior.3. H. 3. Se origina por una supresión brusca de alimentos y.3 Por las alteraciones en el peso teórico ideal Desnutrición de primer grado Se caracteriza por la disminución de 10 a 25% del peso ideal.7. Pág. Crónica Se instala con lentitud y es de evolución prolongada.3. en pacientes después de una intervención quirúrgica con una supervisión médica y nutrimental inadecuadas.una desnutrición aguda o crónica. Nutrición y Salud. no evoluciona más allá de una desnutrición de primer grado. ¿Como se clasifican de acuerdo a su evolución? Aguda De aparición y evolución rápidas. Esquivel.1. si se trata de manera oportuna.7. Presenta una reducción en la actividad física y mental del individuo. requiere de acciones más prolongadas para su tratamiento y recuperación. Desnutrición de tercer grado Se presenta cuando se produce una disminución mayor del 40% del peso corporal. el gasto calórico puede aumentar. 1998. por lo que se presentan signos con la mayor frecuencia e intensidad y. la presencia de infecciones intensifica los daños de la desnutrición. La mayoría de sus manifestaciones son reversibles cuando mejora el estado de nutrición del individuo. en proteínas. en este trastorno. en este caso.. por lo general. Además. en particular. Esquivel. Puede ser reversible si se mejora la alimentación del sujeto que la padece. Por ejemplo en lactantes cuando el destete es inadecuado. en el cual la 78 . se tiene un buen pronóstico. lo cual exacerba el problema nutrimental. aunque puede corresponder de manera aceptable con la talla. En este tipo de nutrición se llegan a manifestar diferentes carencias vitamínicas. Se genera por una ingestión baja en energía y. Puede producirse una disminución importante de la actividad física y mental. Se presenta. P. manteniendo un nivel de proteína sérica adecuado. es la forma más común de desnutrición en los hospitales. Cuadro Clínico se manifiesta por: Disminución del peso corporal Apatía Debilidad Bradicardia Hipotensión Bradipnea Inmunodepresión DESNUTRICION AGUDA POR ESTRES Kwashiorkor o desnutrición proteica Aparece por un déficit de la ingesta de proteínas o por el aumento en sus requerimentos diarios en el curso de infecciones. Kwashiorkor En este trastorno los nutrimentos involucrados en el estado carencial son. de intensidad (leve. de manera fundamental.deficiencia principal es de alimentos que proporcionan energía. Afecta a niños menores de dos años. Se caracteriza por una desnutrición severa. Nutrición y salud. disminución de masa muscular y conservación de grasa subcutánea. en el cual hay deficiencia de proteínas como de calorías. Esquivel Rosa. sin que existan manifestaciones importantes en piel y mucosas. moderada y grave) y a criterios clínicos. estrés. Manual Moderno. Es la alteración nutrimental en la que predominan deficiencias somáticas con marcados edemas y alteraciones en piel y mucosas. despigmentación de la piel y cabello “signo de bandera” y por lo general hay hepatomegalia e hígado graso.78-79. retardando su crecimiento. Marasmo Desnutrición de tercer grado donde están afectados el peso y la talla de manera importante. cirugía o traumatismo. DESNUTRICIÓN CRÓNICA Marasmo o mala nutrición calórica Se produce como consecuencia de una prolongada disminución en la ingesta de nutrientes o desaprovechamiento de los mismos. Sus caracteristicas constantes se presentan: retardo en el crecimiento. sin edema y ausencia del panículo adiposo. 1998. se observa que la grasa corporal este normalizada. las proteínas. Aparentemente no se nota la desnutrición. Se aprecia una pérdida de ls reservas grasas y musculares. pérdida de masa muscular y grasa subcutánea.Máxico. Clasificación de la mala nutrición La mala nutrición puede clasificarse atendiendo criterios de tipo etiológico (primaria o secundaria). Hay una grave deficiencia calórica-proteíca. kwashiorkor se caracteriza por deficiencia de proteínas y el kwasharcor marasmático. Al realizar la valoración antropométrica. Signos clínicos: Hipoptoteinemia Deplección generalizada de las proteínas séricas Linfopenia Mala cicatrización de las heridas. 79 . Existen dos tipos principales de malnutrición proteica. Combinación de ambos. La deficiencia calórica grave. En ella hay parte e desnutrición proteica y parte de calórica. Un estado maladaptativo de proteínas y estrés metabólico. Es una desnutrición grave. Nutrición y terapéutica dietética. conocido como kwashiorkor. debe preferirse la vía enteral de soporte nutricional. Madrid. Manual Moderno. El niño generalmente tiene abdomen prominente y no crece ni se desarrolla normalmente. más que una enfermedad aguda. 80 . y debe tratarse cuidadosamente para revertir gradualmente su evolución. El estrés fisiológico producido por estas enfermedades aumenta los requerimientos de proteínas y de energía en un momento en el que la ingesta suele estar limitada. 2000. no solo por la carencia de uno o más nutrientes. una deficiencia energética. Kerschner.E. Gómez. 323 y 352.p. A unque es necesario el soporte nutricional. hasta que el niño puede tolerar los alimentos sólidos. México. Kwashiorkor Resulta de una deficiencia proteico calórica en los niños que son alimentados con una dieta rica en carbohidratos y baja en proteínas en donde estas con frecuencia son incompletas. El tratamiento debe iniciarse lentamentepara permitir la readaptación de las funciones metabólicas e intestinales. Salinas. diarrea. Puede producirse cuando a una pobre ingesta dietética se añaden estrés del crecimiento. A menudo acompaña al marasmo las enfermedades infecciosas. KWASHIORKOR Se produce principalmente en reacicón con enfermedades agudas como los traumatismos y la sepsis. Puede haber edema nutricional en la piel de color rojizo.DESNUTRICIÓN MIXTA O CAQUEXICA Kwashiorkor-marasmático Es la forma más grave de mala nutrición y la común en el hospital. o ambas. MARASMO Es un trastorno crónico. Primero se administran al lactante líquidos y sales. Nutrición y dietética. ya que integra las dos formas de desnutrición. DEFIFIENCIA PROTEICA Es grave a cualquier edad. 1984. pero es particularmente peligrosa en la niñez. la repleción demasiado agresiva puede producir desequilibrios metabólicos graves.A. D. Marasmo El lactante esta emaciado debido a la falta de alimentos. conocida como marasmo. que puede llagar a afectar la vida como la hipofosfatemia. p322-323. Un consumo inadecuado de proteínas durante la primera etapa de la infancia conduce por lo general a un retardo en la actividad mental. Cuando sea posible. La ingestión de proteínas se mantiene alta y a menudo es más fácil que el niño retenga pequeñas raciones frecuentes. vómito y carencia de apetito. después se le dan leche descremada y azúcar. infecciones u otras enfermedades. Las deficiencias de vitaminas y de iones pueden ser únicas y con manifestaciones muy bien definidas. la causa de estas carencias se relaciona con la dieta de cada individuo. Nutrición Clínica. queratomalacia (Ulceración de la córnea).1 Carencias de vitaminas liposolubles VITAMINA A Las manifestaciones características más notables son: Ceguera nocturna o nictalopia (lenta adaptación visual a los cambios lumínicos de poca intensidad). alteraciones en el germen dentario. Además de haber reducido la ingesta (a veces durante periodos prolongados).8 Deficiencias de vitaminas o hipovitaminosis Las deficiencias vitamínicas y de iones constituyen un aspecto importante en el estudio de los trastornos de la nutrición. Nutrición y salud. Ed.p.81 Una deficiencia avanzada puede causar: 81 . por secreciones externas. P. la mala digestión.80 3. esterilidad. 2000. degeneración glandular. mala absorción de lípidos o el desequilibrio de la flora del intestino. Nutrición y salud. xeroderma (piel seca.8. los pacientes con enfermedades agudas o crónicas y con mal nutrición energético proteica suelen experimentar pérdidas anomalas de micronutrientes. como es el caso de la vitamina C en las enfermedades infecciosas.176-181. Madrid. xeroderma (Piel seca.KWASHIORKOR MARASMICO Esta forma combinada de malnutrición energético-proteica puede desarrolarse cuando un paciente en dieta absoluta prolongada experimenta estrés agudo. retardo grave del crecimiento. aunque en algunos casos el origen del problema son alteraciones orgánicas como la atrofia del epitelio intestinal. 2da. Morgan. 1998.5. Weinsier. por lo general. Esquivel Rosa. México. pero por lo común se manifiestan como deficiencias múltiples relacionadas con la falta de otros nutrimentos. escamosa y áspera). Debido al elevado riesgo de infecciones y otras complicaciones asociadas con esto puede ser una situación que representa una amenaza para la vida. xeroftalmia (Desecación de la córnea con pérdida de la visión). P. Manual Moderno. MALNUTRICION DE MICRONUTRIENTES Las mismas enfermedades y reducciones en la ingesta de nutrientes que causan la malnutrición energético-proteica también pueden producir deficiencias de vitaminas y minerales. Manual Moderno. como el secundario a cirugía. Las deficiencias de nutrientes para los que existen pocas reservas corporales (sobre todo de vitaminas hidrosolubles) son muy frecuentes. traumatismo o infección. alteraciones hiperqueratósicas del epitelio bucal (queilosis). México. o metabiolizar o consumir grandes cantidades. 1998. Los pacientes hipometabólicos en ayunas presentan un riesgo de complicaciones derivadas de la alimentación hiperagresiva.5. escamosa y áspera). intoxicación aguda o crónica cuando se ingiere en exceso (Debido a que la vitamina A puede almacenarse en el hígado) Esquivel Rosa. 3. manchas de Bitot (zonas hiperqueratósicas que se presentan en la conjuntiva y pliegue interpalpebral). Harcourt. UNAM. México. Crecimiento retardado. ceguera por deslumbramiento. Interamericamna. piel áspera y seca. Manual Moderno. esterilidad en el macho por atrofía de los testículos. debido a la escasa filtración de las radiaciones solares. 1995. La carencia grave ocasiona: Tetania. Predisposición a caries dentales. Osteomalacia. Osteomalacia en los adultos. en ambos casos el tejido óseo y el dentario están mal calcificados. Novales. México. Las deficiencias de vitamina D están aumentando en ciudades con gran contaminación.36. Distención abdominal. 82 .35 Se manifiesta por su deficiencia: nictalopía.Disminución de agudeza visual en la noche (nictopía).p.A. membranas mucosas resecas. Encorvatura patológica de la columna vertebral. Falta de mineralización ósea. Sistema Linfohemático. Nutrición y salud. Estreñimiento. Piernas arqueadas.Madrid. Crisis convulsivas. p. esterilidad en la hembra por transformación córnea de la mucosa uterina.E. 137.p.2000. 99. VITAMINA D La carencia de esta vitamina produce: Raquitismo en los niños suele comenzar entre los tres y dieciocho meses y algunas de sus manifestaciones sistémicas son: cierre tardío de fontanelas. Deficiencias dentales. Disminución de Calcio y Fosforo en el organismo. Nutrición y dieta. Cooper. 1998. Nutrición y dietética. encorvamiento de los huesos de las extremidades superiores e inferiores.p. La deficiencia de esta vitamina se acompaña de: Queratización de las membranas de las mucosas que revisten las vías respiratorias. Novales. D.p. digestivas y urinarias Queratinazación de la piel corporal y el epitelio ocular Reducción de linfocitos T Cambios en textura de la piel como hiperqueratosis folicular Deterioro de la adaptación a la obscuridad Salinas. desviaciones de la columna vertebral mayor susceptibilidad a las fracturas por la mala calcificación del tejido óseo. 2002. Deficiente absorción de Calcio y Fosforo ingeridos (aumentados en heces).35. Deformaciones esqueléticas. UNAM. México. 2002. Raquitismo. Sistema Linfohemático. Esquivel Rosa.81 Los síntomas de la carencia de vitamina D son: Inquietud. Astenia. xeroftalmía. Se Manifiesta la deficiencia por: Raquitismo. Pérdida de la dureza de los huesos. México. Lesiones óseas y dentales. Encorvatura de los miembros inferiores. Manual Moderno. con la consiguiente esterilidad permanente. lo que resulta en la prolongación del tiempo de coagulación y de sangrado. México. P 137. Nutrición y salud. la falta de esta vitamina E produce resorción de los fetos y. lo cual interrumpe la absorción de vitamina K. 2002. Lesiones cutáneas de lactantes. Nutrición y salud. o cuando se tiene un tratamiento prolongado con antibióticos que destruyen la flora intestinal y disminuyen la síntesis de esta vitamina.p36 Se manifiesta la deficiencia por: Aumento de la hemólisis de eritrocitos. UNAM. Nutrición y dieta. Anemia. Cooper.p.E. VITAMINA K Es rara la carencia de esta vitamina pero llega a presentarse:  Cuando existe alteración en el paso de bilis al intestino. D. México. En seres humanos puede provocar debilidad muscular. P 137.Cooper.A. México. Nutrición y dieta. México. Padecimiento que causa por su deficiencia: Trastornos de la coagulación. Novales. Interamericana. UNAM.p81. Manual Moderno.  En el recién nacido debido a que carece de flora intestinal. creatinuria y fragilidad de eritrocitos.p 36 83 . Esquivel Rosa. 103. en los machos.  Su deficiencia provoca hipoprotrombinemia. Deficiencias: Es poco frecuente la deficiencia de esta vitamina Malabsorción o anormalidades del transporte de los lípidos La oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados se prolonga con más facilidad a lo largo de la membrana. En las primeras semanas de vida Anemia hemolítica Reticulocitosis Hiperbilirrubinemia Hiperagregabilidad plaquetaria Salinas. Esquivel Rosa. como medida profiláctica se le aplica una dosis única de esta vitamina K.Madrid. 1995. Sistema Linfohemático. en las hembras de algunas especies animales. 1998. Nutrición y dietética. México.82. Interamericana. Sistema Linfohemático. VITAMINA E No existen pruebas confiables de que la vitamina E es necesaria para la fertilidad en la especie humana.2000. Creatinuria. atrofia del tejido espermatógeno. 2002. 1995.p81 No se conocen efectos de su deficiencia en el hombre Novales. Edema. México. 1998. Interamericana.p. Su deficiencia se relaciona con: Mala absorción de lípidos destrucción de la flora intestinal por tratamiento antimicrobiano Mayor proclividad a las hemorragias de todo tipo Dificultad en la coagulación de la sangre Anemia Detención del crecimiento Salinas. 2002.E.2000. cuyas manifestaciones clínicas son: Edema Gingivitis y gingivorragias (hemorragias en las encías) Porosidad de la dentina Folículos hiperqueratósicos del pelo Las manifestaciones graves y tardías son: Alteraciones musculares Inflamación de las articulaciones Rarefacción de los huesos Anemia Dientes móviles o pérdida de éstos Mala reparación de las heridas Esquivel Rosa. 1995. 1998.Madrid. 3. México.5. P 137.A. UNAM.p. 105. México.1.8.Se manifiesta su deficiencia por: Baja concentración de factores de coagulación Mayor tiempo de coagulación Cooper. 36 Deficiencias Hiperqueratosis folicular Equimosis 84 . Sistema Linfohemático. La carencia de esta vitamina produce Debilidad Cefalalgia Inquietud Trastornos de la digestión Artralgias Predisposición a fracturas con formación de callo óseo defectuoso Defectos en la dentición Disminusión de la resistencia a las infecciones Retraso del crecimiento Lactancia pobre Novales.2 Carencia de vitaminas hidrosolubles VITAMINA C La deficiencia de vitamina C ocasiona escorbuto.p82. D. Nutrición y salud. Manual Moderno. Nutrición y dietética. Nutrición y dieta. México. México. Insuficiencia cardiaca y Degeneración de vainas de mielina. D. las mucosas. Nutrición y salud.A. D. El piruvato que se almacena cuando hay poca tiamina es tóxico y puede dañar a las neuronas. Inanición. Por lo tanto ocasiona neurotoxicidad. VITAMINAS DEL COMPLEJO B La carencia de estas vitaminas por lo general es ocasionada por: Insuficiente consumo de alimentos que las contienen y alteraciones de flora intestinal.A.Manchas petequiales Hemorragias gingivales Edema maleolar Dolores articulares Salinas.p. Sistema Linfohemático. Vasodilatación. Edema. Nutrición y dietética. Los signos de deficiencia del complejo B se observan tanto en el sistema nervioso. como el tejido muscular y el sistema digestivo. TIAMINA B1 La deficiencia de esta vitamina en la dieta causa: Enfermedad denominada “beri-beri” (afecta al sistema nervioso. p33 Deficiencias Afectan a sistema nervioso y cardiovascular Enfermedad beri-beri. UNAM. Anorexia. 117.2000. México. Manual Moderno. 2002.p. se caracteriza por: Neuropatía periférica Sensaciones de hormigueo Flojera Debilidad muscular Salinas. digestivo y cardiovascular) Sus manifestaciones clínicas son: Neuritis.p.2000.E. 1998. Esquivel Rosa.E. En la boca se afectan los tejidos blandos como son ls lengua. 107.82 Padecimientos por su deficiencia Polineuropatía degenerativa (beri-beri seco o polineuritis) Enfermedad miocárdica con edema (beri-beri húmedo) Transtornos del crecimiento Manifestaciones digestivas y sexuales Novales. la piel y las mucosas. RIVOFLAVINA B2 Su carencia suele manifestarse en la boca o en regiones peribucales Hay glositis Las papilas piliformes se atrofian Las fungiformes permanecen normales o se edematizan La lengua toma un aspecto enrojecido y granular 85 . Nutrición y dietética.Madrid.Madrid. la encia y los labios. Sistema Linfohemático. Indigestión. hipotiroidismo). Nutrición y dietética. diarrea. se observa destrucción del epitelio de las comisuras y la queilosis que se extiende a las mejillas Su deficiencia causa síntomas como: Ardor en los ojos. Sialorrea (salivación profusa). Deficiencias: Afecta sobre todo a las células o sistemas en los que hay mayor actividad metabólica y multiplicación celular Debilidad general. lesiones de la cavidad oral. México. Sialorrea (salivación profusa). p 33 Su deficiencia puede ocasionar: Pelagra. PIRIDOXINA B6 Se caracteriza por: Un síndrome de hiperirritabilidad creciente Alteraciones gastrointestinales Crisis convulsivas 86 . Dermatitis. Glositis. 2002. demencia). detención del crecimiento. Descamación del epitelio de la lengua. Temblores e Inflamación lingual.2000. Demencia.E.Madrid. Si la deficiencia es más avanzada puede ocasionar: Vascularización corneal. cavidad bucal y vaginal Síntomas de SNC Apatía.demencia) Primeros signos diagnósticos que afectan la enfermedad son: Lesiones mucosas en lengua. Desorientación. Pérdida de la memoria. Encefalopatía grave. Deficiencias Enfermedades tiroideas (hipertiroidismo. anemia normocítica y lesiones cutáneas Salinas. Lesiones en piel: Enrojecimiento doloroso de zonas expuestas a la luz. Pérdida de apetito. Cefalea. Queilosis. D. 109.A. Diarrea profusa. Pérdida de peso. Dolor en los labios y lengua. Demencia. Fotofobia.A. Nutrición y dietética.p. UNAM. Pelagra (enfermedad de las tres D: dermatitis. Dermatitis sebirréica. Diarrea. Depresión. Glositis. dermatitis. Glositis y Dermatitis vulvar. Erosión y Ampulas que al sanar producen pigmentación más obscura.2000.E. Confusión. dermatitis seborreica escrotales o vulgares. Salinas.p. Ansiedad. Lesiones mucosas que afectan lengua. 108 ACIDO NICOTINICO O NIACINA Su deficiencia puede ocasionar: Pelagra (caracterizada por diarrea. D.Palidez de los labios Al progresar la enfermedad. Debilidad y pérdida de apetito. En sistema digestivo: Estomatitis pseudomembranosa. Novales. Lagrimeo. Sensación de quemadura en encía. Pérdida de la memoria. cavidad bucal y vagina.Madrid. México.E. Nutrición y dieta. Distención abdominal. Su deficiencia se manifiesta en forma de: Convulsiones. 2002. Cooper. Anemia hipocrómica. Contracturas musculares. D. Nutrición y dieta. Su deficiencia en el adulto produce: Irritabilidad. Disminusión del crecimiento. México. Deficiencia: Son raras las deficiencia s dietéticas Homocistinuria (retraso mental. Crisis convulsivas.A. Depresión.Madrid.2000. lesiones 87 . UNAM. México.Transtornos en el metabolismo de proteínas Queilosis angular Glosistis Atrofia de la papilas gustativas Enrojecimiento de mucosa lingual Su deficiencia en niños produce: Irritabilidad. 84 Padecimiento que causa por su deficiencia: Anemia megalobástica Novales. debilidad y parálisis Atrofia uniforme de las papilas filiformes Palidez intensa de la encía Esquivel Rosa. Interamericana. Esprue y Anemia perniciosa Cooper. Nutrición y dietética.p. Interamericana. 1995. problemas asteroscleróticas) Se detectan deficiencias en alcoholicos crónicos Salinas. y Lesiones cutáneas. P 170. p. Seborrea. Manual Moderno. 1995. Deficiencia: Alteraciones en la sintesis de DNA Proliferación defectuosa de la división celular del crecimiento. Nutrición y salud. 111 COBALAMINA O CIANOCOBALAMINA B12 El estado carencial de esta vitamina origina la enfermedad conocida con el nombre de anemia perniciosa y puede deberse a: Falta de consumo adecuado de esta vitamina en la dieta Incapacidad para su absorción intestinal a partir de los alimentos que la contienen Por ausencia del factor intrínseco de Castle Alteraciones de las células epiteliales del tubo digestivo Transtornos del sistema nervioso Alteraciones sensoriales. P 170. 1998. Sistema Linfohemático. Somnolencia. Anemia y Cálculos renales.p37 Su deficiencia se manifiesta en forma de: Anemia macrocítica. México. Anemia megaloblástica Glositis Hipospermia Tinte ictérico Transtornos neurológicos Salinas. Nutrición y dietética. D.A.E.Madrid.2000.p. 115. ACIDO PANTOTENICO Las alteraciones por deficiencia de ácido pantoténico son poco frecuentes en los humanos, debido a que algunas bacterias de la flora intestinal se sintetizan. Solo se identifican deficiencias en animales y se manifiestan en: Boca con queilosis angular Hiperqueratosis con ulceración Necrosis de la encía y mucosa bucal Resorción de la cresta del hueso alveolar Desde el punto de vista radiológico se observa: Acortamiento del ligamento parodontal Pérdida ósea alveolar Rarefacción del hueso Padecimiento que causa por su deficiencia: Glositis Síndrome de dolor urente en plantas de los pies Novales. Sistema Linfohemático. UNAM. México. 2002. p. 37 Su deficiencia se manifiesta en forma de: Malestar general Hipersensibilidad Calambres en abdomen y piernas Insomnio Cooper. Nutrición y dieta. Interamericana. México. 1995. P 170. Deficiencias: fallo metabólico generalizado, fallo del metabolismo de la glucosa con mayor sensibilidad a la inulina, astenia, cefaleas, vómitos, debilidad de los talones, calambres en las piernas y fatiga generalizada Salinas. Nutrición y dietética. D.A.E.Madrid.2000.p. 112,113. BIOTINA La deficiencia de biotina se manifiesta con: Dermatitis Retardo del crecimiento Pérdida del pelo Alteración en el control de los movimientos musculares 88 Se puede presentar cuando se ingieren grandes cantidades de huevo crudo, ya que en la clara se encuentra la avidina, sustancia que inactiva a la biotina, por lo que se le llama “antivitamina”. Su deficiencia se manifiesta en: Fatiga , Anorexia, Depresión y Anemia. Cooper. Nutrición y dieta. Interamericana. México. 1995. P 170. Deficiencias: Anorexia, Náuseas, Vómitos, Glositis, Palidez, Depresión, Alopecia, Dermatitis seca escamosa y Aumento de colesterol. Salinas. Nutrición y dietética. D.A.E.Madrid.2000.p. 112. ACIDO FOLICO La deficiencia de ácido fólico se relaciona con el alcoholismo, las anemias de la infancia, del embarazo o debidas a neoplasias. El estado carencial de esta vitamina se relaciona con anamia megaloblástica Entre los transtornos bucales está la estomatitis ulcerativa Efecto tóxico de los antagonistas del ácido fólico, utilizados en el tratamiento la leucemia, glositis, tumefacción, úlceras dolorosas, desaparición de papilas fungiformes y filiformes...) Esquivel Rosa. Nutrición y salud. Manual Moderno. México. 1998.p 85 La deficiencia de este puede causar: Muerte fetal, Aborto y Anormalidades encefálicas (defectos del tubo neural) Su deficiencia se manifiesta en forma de: anemia megaloblástica, glositis y diarrea Cooper. Nutrición y dieta. Interamericana. México. 1995. P 170 3.5.8.2 DEFICIENCIAS DE IONES Y AGUA La ingestión deficiente de todos los iones conduce a síndromes carenciales. La concentración de estos elementos en el organismo resulta de la relación entre las cantidades ingeridas, absorbidas, utilizadas y excretadas. Se puede presentar cuando existe algún trastorno secundario como la mala absorción o disfunción renal. La ingestión excesiva de de casi todos los iones inorgánicos produce síntomas tóxicos. CALCIO Los principales signos y síntomas de la deficiencia de calcio son: Desmineralización ósea y dentaria Tetania Transtornos musculares Transtornos neurológicos Hipoparatiroidismo Insuficiencia renal Raquitismo Osteomalacia FOSFATO 89 La deficiencia de fosfato es unaconsecuencia de la absorción disminuida en el intestino o la excesiva excreción renal. Puede presentarse alteraciones en los eritrocitos,leucocitos, plaquetas, hígado. Osteomalasia Raquitismo SODIO Su deficiencia se vincula con la pérdida de agua, por lo que produce: Deshidratación Desequilibrio ácido base Desequilibrio hidroelectrolítico. Vómito Diarrea POTASIO Su deficiencia alimentaria es muy rara, excepto en la desnutrición calórico-proteínica grave. Diarrea Vómito Excreción urinaria excesiva CLORO Su deficiencia provoca: Agotamiento de hidrogeniones Alcalosis metabólica Convulsiones y coma MAGNESIO Su deficiencia se puede presentar en diversos grados, desde una depleciión leve en sus depósitos, hasta anema grave. Hemerragias Mala alimentación Anemia FLUOR Reduce la susceptibilidad de los dientes a la caries YODO Cretinismo Sordomudez Debilidad mental CALCIO Parestesias Excitabilidad neuromuscular Calambres musculares Tetania Convulsiones Pueden producirse fracturas óseas Dolor óseo 90 su deficiencia produce: Raquitismo en el joven. sus manifestaciones son: Deformidades del esqueleto Retraso del crecimientodolor óseo secundario Morgan. CALCIO La deficiencia dietética de calcio es la más frecuente. 91 . Enanismo Retraso mental Inactividad Macroglosia HIERRO Es la deficiencia nutricional más común Fatiga Palidez Taquicardia Apatía Disnea de esfuerzo Sensación de ardor en la lengua Anemia microcitica-hipocrómica MAGNESIO Su deficiencia puede causar: Aumento de la excitabilidad neuromuscular Espasmos musculares Parestesias Tetania Crisis comiciales Hipocalemia/hipopotasemia Suele ser complicación del Sx. La deficiencia de fósforo produciría raquitismo y osteomalacia. 2000. Nutrición Clínica. P. 156-165. Osteomalacia y osteoporosis en el adulto y en el anciano Desarrollo dentario deficiente Retardo en la coagulación sanguínea y prolongación del sangrado Irritabilidad de las fibras nerviosas que conduce a espasmo muscular.Disminución de la talla YODO La deficiencia de yodo es una causa común en todo el mundo de bocio y cretinismo endémicos en niños. Kwashiorkor FOSFORO Sus deficiencias nutricionales son raras Puede producir hipofosfatemia renal . FOSFORO Hay poca probabilidad debido a que el fósforo se encuentra en una extensa variedad de alimentos proteicos. manifestado por retardo en el crecimiento y desarrollo anormal de los huesos. Madrid. Harcourt. en su forma más grave. en casos extremos. infancia. Nutrición y terapeutica dietética. enfermedad denominada bocio simple. puede inducir a choque hipovolémico y muerte DESHIDRATACIÓN La deficiencia de agua en el organismo se llama deshidratación y puede producirse por dos causas: Ingesta reducida de agua Perdida aumentada de agua La primera de las causas pude producirse si no se dispone de agua (en el desierto.HIERRO Su deficiencia conduce a una anemia férrica. las condiciones postquirúrgicas o las complicaciones de estados como el coma diabético. La deshidratación puede manifestarse por desecación de piel y mucosas. La deficiencia ocurre durante vómito prolongado. naufragio). el vomito prolongado. CLORO Su deficiencia resulta de la pérdida de sodio durante la diarrea. Son causas de deficiencia de potasio: la diarrea. SODIO Una deficiencia de sodio conduce a deshidratación y. la administración de diuréticos. 96-113. La deficiencia grave durante la infancia puede producir cretinismo. La sed es el signo más temprano de privación de agua y se presenta cuando la pérdida equivale a 2% del peso corporal. 1984. el vómito y sudación excesiva. estados inconscientes. YODO La falta de yodo produce el crecimiento de la glándula tiroides. lo cual da como resultsdo deshidratación intracelular. ancianidad por alteraciones de la deglución. al estado de choque. sudación profusa y en la insuficiencia suprarrenal. MAGNESIO Su deficiencia produce: Tumores Convulsiones Kerschner. Manual Moderno. También en 92 . El sodio excesivo en la alimentación produce retención de agua. o por pérdida de la sensación de sed. la enfermedad pulmonar crónica y el mal funcionamiento de la corteza suprarrenal. p. con retardo físico y mental POTASIO La deficiencia de potasio causa debilidad muscular (incluyendo los músculos del intestino y del aparato respiratorio) y trastornos cardiacos.México. diarrea grave. enfermedades graves. disminución de las secreciones y excrecionesy. DEFICIENCIA DE AGUA Las pérdidas excesivas de agua ocasionan la salida de líquido intracelular para restablecer el equilibrio osmótico. parece indicar que no tiende a desaparecer en absoluto. por lo que el obeso tiende a más células adiposas de mayor tamaño que los individuos delgados. 145. en relación con la masa corporal magra.p.Máxico. La mortalidad atribuible a tales padecimientos disminuye tras la reducción de peso. pueden reducir la capacidad de trabajo en un individuo que hace ejercicio y que está generando una carga térmica.A. 1998. Se pierde agua tanto en el compartimento intracelular como el extracelular. La inactividad y la vida sedentaria de las personas reduce las necesidades energéticas del organismo pero. D. fiebre. Nutrición y dietética. las costumbres alimentarias pueden ser el factor más importante en la obesidad. trastornos renales y diabetes.146. Además de que el número de adipocitos perdura toda la vida. la resistencia muscular. aunque de escasas consecuencias inmediatas para las personas sedentarias.p 88 93 . La deficiencia de agua puede producir diversas alteraciones en la termorregulación. la deshidratación reduce la capacidad anaeróbica. Las pérdidas de líquido de sólo 1% a 2%. Nutrición y salud. no su número. alteraciones de la orina. la capacidad para el trabajo físico y la potencia aeróbica máxima. pero es más frecuente después de los treinta años. sólo disminuye el tamaño de las células adiposas. Salinas. Se trata de un padecimiento complejo donde se observa una prevalencia que parece ir aumentando y cuyos mecanismos no han sido esclarecidos de manera plena. Además de que el exceso de peso acorta la vida del sujeto. en términos generales.2000. 3. Se ha visto que existen dos tipos de obesidad en adultos: Obesidad hiperplásica: los que inician su aumento de peso en la niñez y la adolescencia Obesidad hipertrófica: los que lo hacen después La sobrealimentación en los primeros años de vida provoca el aumento en el número de adipocitos. Los efectos nocivos de ella en la salud y la proliferación de nuevas dietas y tratamientos. Se puede presentar en todas las edades. diarrea. vómitos.estaciones calurosas pueden producirse deshidrataciones sobre todo en niños y ancianos donde aparece con frecuencia la pérdida de la sensación de sed. diabetes.Madrid. a pesar de que baje de peso. enfermedad coronaria y afecciones de la vesícula biliar. lo que significa que. En muchas personas la obesidad coexiste con importantes aumentos de morbimortalidad por enfermedades como hipertensión. Manual Moderno.E. ejercicio excesivo.9 OBESIDAD Es un problema de salud en muchas sociedades modernas por su elevada incidencia (30% entre la población adulta). Esquivel Rosa. La contribución de factores psicológicos al origen de obesidad varía según el individuo. La segunda causa de la deshidratación es la pérdida de líquidos que puede ser producido por un ambiente caluroso.5. Es un estado caracterizado por una excesiva acumulación y almacenamiento de grasa en el tejido adiposo. incluyendo cardiopatía isquémica.Es un exceso de almacenamiento de energía en forma de grasa. 200. alteraciones hipotalámicas 94 . hipotiroidismo). se emplea la plicometría que consiste en la medición de los pliegues cutáneos en diversas partes del cuerpo. Weinsier. La ocasionan los trastornos endocrinos (síndrome de Cushing. el diagnóstico de obesidad se establece mediante la comparación entre el peso del individuo y el que se fija como teórico ideal en las tablas elaboradas por diferentes instituciones relacionadas con la nutrición. por lo que constituye un parámetro de fácil aplicación y gran utilidad. 1998. Harcourt Mosby.5.9. Como cuidar la salud su educación y promoción. México. Madrid. 532. los especialistas en nutrición. México. Obesidad secundaria (1%en frecuencia). La obesidad patológica se refiere a un peso que sea dos o tres veces mayor que el peso ideal (de 92 kg a 138kg o más) y que se ha mantenido a pesar de los intentos por adelgazar con un tratamiento. hipertensión y ciertos tipos de cánceres. 397. Morgan . al minimizar el efecto de la talla. Para su cálculo se utiliza la fórmula: IMC=peso (kg) Talla ² (m) De acuerdo con el valor de este índice. sobre todo. P 14. Nutrición clínica. Interamericana. Nutrición y dieta.2 CLASIFICACIÓN Por lo general. Otra clasificación toma en cuenta el origen de la obesidad y es la siguiente: Obesidad primaria (99% de frecuencia). insulinoma. Cooper. Es probablemente. el rpoblema nutritivo más importante que incrementa indiscutiblemente el riesgo de padecer otras enfermedades. que produce aumento del peso corporal. 1995. También se llama exógena. Según esta comparación se establecen tres grados de obesidad: Primer grado leve Sobrepeso de 10 a 25% Segundo grado o moderado Sobrepeso de 26 a 40% Tercer grado o grave Sobrepeso superior a 40% El índice de masa corporal (IMC) se correlaciona muy bien con la acumulación real de grasa. la obesidad se clasifica en: Sobrepeso 25 a 26 Obesidad 27 a 30 Obesidad grave de31 en adelante Con el fin de valorar de manera más precisa la proporción de grasa corporal en relación al peso. P. con un efecto negativo sobre la salud y la longevidad. P. es causada por una ingesta excesiva de calorías y un gasto energético reducido como en el sedentarismo. Harcourt Brace. Este sistema requiere de equipo y cálculos más sofisticados y lo emplean. Del Rey Calero. 3. diabetes. Se puede establecer la relación entre el peso ideal y el peso real.Máxico.9 Obesidad mórbida más de 40 Se podría establecer por los percentiles. entre el 85 al 90 percentil sería el 26. ó Índice de Masa Corporal (BMI).p 89-90. Por ejemplo.73 (ginoide). tricíclicos. el índice relativo sería 84/70%=120%. si la cintura mide 85 cm y la cadera 100. Por ejemplo. A partir del 110 del peso deseable empieza ya a plantear problemas. Así. 1998. ciproheptadina).9 del BMI: Sobrepeso 25 a 29. y se divide por la talla en metros elevada al cuadrado.85 (androide). y el Metropolitan Realative Weight. Se entra dentro de la “mafia de 95 . más de 30. sobrepeso.9 Obesidad 30 a 39. La obesidad sería Discreta entre 101-110% (15%) Moderada 111-125% (15-25%) Intensa 126-150% (25-50%) Excesiva >151% (>50%) Hay que considerar la distribución de la grasa corporal. y obesidad. Clasificación relación peso-talla El índice de Brocca es el peso (kg) que resulta de la talla menos 100 cm. El peso es un tanto elevado. P=Talla-100. un sujeto que pesase 84 kg y su peso ideal fuera 70 kg.(tumores. Se puede hacer la relación entre la cintura y la cadera. como se ha visto en el estudio Framingham. yatrógenos (fármacos antidepresivos. genéticas (síndrome de Laurence-Moon-Bred) o bien. Si la cintura mide 85 y la cadera 115. en que el peso se expresa en kg. Si un cinturón ajustado al tórax y deslizado hacia el abdomen no pasa es que es obesa (test del cinturón). sería 85/100=0. una persona de 64 kg que mida 1. Garrod establece el Normopeso entre 20 y 24.70m. La corelació más utilizada peso-talla la ofrece el índice de Quetelet. traumatismos y otros).4 lo considera ya asociado al riesgo para enfermedades cardiovasculares. Nutrición y salud. IMC= 64/(1. entre 25 y 30. sería 85/115=0. Manual Moderno. por lo que se rebajaría un 10% en el hombre y un 15% en la mujer.6 140% intenso 32 150% severo 42 En el estudio OMS-ERICA se considera como normal el BMI menor que 25.70)2=22 En el índice de Quetelet el 100% corresponde a 22 110% 24 120% 26. y la regla toca la piel del abdomen es que es obesa (test de la regla). Si una persona acostada en posición supina se le pone una regla que vaya del tórax al ombligo. Esquivel Rosa. el 24. M. Harcourt Brace. Las primeras tablas sugerían que había una relación en forma de “J” entre el peso corporal y la mortalidad. es concebible que un individuo de complexión fuerte con un peso corporal elevado pueda clasificarse como obeso en función de su IMC o de su peso corporal ideal cuando en realidad.3 5. es decir. etc. la diabetes tipo 2 insulin-resistente. la HTA. Sin embargo.2 9. En la tabla 2-1 se muestra una tabla que se utiliza en la actualidad como referencia de la relación altura-peso en varones y mujeres El índice de masa corporal 8IMC.1 CATEGORÍAS DE OBESIDAD SEGÚN EL I. efecto biológico de la morbilidad asociada a la obesidad y pérdida de peso secundaria a enfermedad subclínica) demostraron que los individuos delgados no presentaban un exceso de mortalidad.9 I II III 25-29.1 7. los pesos bajos se asociaban con una tasa de mortalidad mayor. Índice de masa corporal Grado Altura/peso (kgm2) Riesgo para la salud 96 . No obstante. es importante intentar clasificar a los individuos con respecto a su peso “deseable”.398-399. Los valores normativos para definir la obesidad no se derivan de los datos sobre salud óptima. (Kg/m2) 20-24. no tiene un exceso de grasa en su organismo.M. Así. Como cuidar la salud su educación y promoción.los matadores secretos”. ºestudios más recientes con controles para diferentes variables de confusión (incluyendo tabaquismo. Medida de la grasa corporal El IMC y el peso corporal ideal son índices clínicos sencillos y útiles para valorar la obesidad. 30-40 >40 Del Rey Calero.C. Valoración del grado de obesidad. como es la obesidad. México. La correlación entre peso y riesgo de mortalidad se puede establecer en cuanto a años de vida acortados: Incremento de peso 15% 30 a 40% 50 a 99% >100% Menos años de vida 3. aunque en la actualidad ninguno se considera ideal. P.C. 1998. GRADO DE OBESIDAD I.sobre todo la abdominal. Se han desarrollado diferentes grupos de datos con pesos de referencia.peso en kg/altura en m”) suele considerarse generalmente un índice de obesidad más fiable que la tabla de altura-peso. Sin embargo. ninguno de estos dos índices tienen en cuenta la composición del peso corporal. y fue rebautizado por Keys y cols. pero un BMI inferior a 19 puede condicionar cierto grado de malnutrición y también aumentar los riesgos para la salud. métodos antropométricos.0 I II III > 25 25-29. P 18-19. de acuerdo con las tablas de peso estándar para una población determinada. se deduce en función de la edad. Weinsier. En EE: UU: en 1972 con el nombre de BMI (body mass index). Es un concepto establecido por las compañías norteamericanas de seguro de vida. coincidiendo con la propuesta por Garrow en 1981 y más tarde con los criterior de la OMS. En 1998 fueron adoptados por la Sociedad Española para el Estudio de la Obesidad (SEEDO) que en 1996 dicta las directrices para el estudio de la obesidad e introduce un grado más. Harcourt Mosby. Existen diveros métodos que varían en precisión y complejidad. para diagnosticarla hay que recurrir a métodos que cuantifiquen el contenido de grasa corporal. Tablas que relacionan peso y talla Aunque el peso no da una idea exacta de la cantidad de grasa corporal. este índice se asocia con indicadores de estado de salud de la población. densitometría. Madrid. Cuando el peso de una persona sobrepasa el 120% del teórico o ideal. Se basan en investigaciones epidemiológicas que indican un claro aumento de la mortalidad asociada a la obesidad y una mayor esperanza de vida después del adelgazamiento. A mayor grado de BMI aumenta el riesgo de morbimortalidad.9 30-40 >40 Bajo o onormal Discretamente aumentado Moderadamente aumentado Marcadamente aumentado Morgan . En adultos. 97 . tomografía axial computarizada (TAC). Se obtiene por medio de la ecuación: BMI= Peso (KG)/Talla (m2) Utilizando este sencillo parámetro se ha clasificado la obesidad en tres grados. La obesidad como un exceso de tejido adiposo que origina un aumento de peso y no sólo como un exceso de peso. isótopos. así como con el riesgo de mortalidad. El “peso deseable” de cualquier persona es una cuestión no bien definida y ligada a aspectos sociales. ecografía. impedancia bioeléctrica. muchos de ellos sólo son utilizados en investigación. Nutrición clínica.. 200. su determinación en relación con la talla puede ser suficiente para la primera aproximación diagnóstica. El “peso ideal” como criterio estrictamente clínico. En la práctica clínica los parámetros más utilizados son: ÍNDICE DE MASA CORPORAL (IMC) O BMI Fue introducido por el astrónomo belga Quetelet. fundador de la antropometría en 1869. etc. se la considera obesa. talla y sexo. estéticos y psicológicos. E. Nutrición y dietética. asumiendo que la ingesta de energía y la actividad física voluntaria permanecen al mismo nivel. efecto térmico de la comida y gasto de energía relacionado con la actividad. Las personas obesas deben ingerir más calorías para sostener el aumento de masa corporal. Los gastos diarios de energía en reposo y totales son algo inconstantes entre los diferentes individuos. incluso aunque tengan el mismo tamaño. Las anamalías neuroendocrinas. como preferencias específicas a ciertos sabores. tenga ciertas características. Así las personas muy obesas probablemente tienen menos tendencia a tener una alteración neuroendocrina subyacente. Existen tres componentes principales en el gasto de energía: gasto de energía en reposo. como un incremento de los requerimientos rutinarios de actividad física o la ausencia de comidas muy energéticas pueden prevenir el desarrollo de la obesidad. 20-24`9 Normalidad.A. 25-29`9 Grado I-Sobrepeso. 26`9-29´9 Grado II – obesidad.p. Anomalías del metabolismo energético. De hecho. 30-40 Grado II –Obesidad. Así. no existe ningún dato definitivo que indique que un individuo delgado. ni se puede evitar la pérdida de peso cuando la ingesta de calorías no alcanza a satisfacer las necesidades que el cuerpo tiene.9. 20-25 Grado I – sobrepeso. síndrome de Cushing. Síndromes neuroendocrinos. Tener una predisposición genética a favor o en contra de la obesidad no excluye una influencia medioambiental sobre la misma. No se puede evitar la ganancia de peso cuando la ingesta calórica excede continuamente los requerimientos del organismo. hipotiroidismo.Obesidad mórbida. una anomalía en el metabolismo energético tendría que causar una reducción en los requerimientos de energía de mantenimiento. 30-34`9 Grado IV. Factores exógenos Los factores exógenos que pueden predisponer a la obesidad incluyen los excesos dietéticos y la inactividad física. Para contribuir a la ganancia de peso. D. Sin embargo. 428.3 Repercuciones organicas Factores genéticos En la actualidad. la alteración metabólica tendría que reducir el gasto diario de energía. tipos de fibras musculares metabólicamente eficaces o una disminución de los requerimientos de la energía de mantenimiento.Comparación de las dos escalas de BMI Garrow (1981) SEEDO (1995) Grado 0 – Normopeso. superior a 40 Salinas.. pero genéticamente predispuesto a la obesidad.2000. y aquellas que tienen una mayor probabilidad de causar obesidad (p.Madrid. 3. provocan obesidad en menos de 1% de los casos. los estudios de las conductas alimentarias de los sujetos obesos 98 . 30-34´9 Grado III-obesidad mórbida. superior a 40 Grado III-obesidad. sin tener en cuenta al predisposición familiar o genética. Ej.5. síndrome del ovario poliquístico) rara vez provocan obesidad mórbida. los factores medioambientales. Por ejemplo. lo que reduce la tendencia hacia un equilibrio energético positivo. P. OBESIDADES GENETICAS Síndromes congénitos que cursan con obesidad: De Prader-Willi De Alstrom De Barder-Biedl De Cohen De Carpenter OBESIDADES NEUROENDOCRINOLOGICAS Obesidad hipotalámica Obesidad ovárica (Sx. De Stein-Leventhal) Obesidad con hiperinsulinemia (diabetes mellitus tipo 2) Síndrome de Cushing Hipotiroidismo OBESIDAD POR INACTIVIDAD FISICA Dependientes de la edad Forzosa (postoperatoria) Relacionada con un estilo de vida sedentario OBESIDADES POR DESEQUILIBRIO NUTRICIONAL O INGESTA EXAGERADA Ingesta de alimentos con un elevado contenido de grasas saturadas Polifagia 99 . P. 1998. padres obesosOrgánico. 2000. ya que la oxidación de las grasas no aumenta en respuesta directa a un incremento de la ingesta de la grasa. Funcional factores metabólicos. México. De la conducta cultura de la dieta De la depencencia personal: por insatisfacción afectiva que se compensa en el comer Tipo social: Las clases sociales bajas se desquitan cuando pueden acceder a los alimentos Del Rey Calero. En cambio. medialde la saciedad. 14-16. durante el periodo en que se produce este hecho. La grasa de la dieta puede tener un efecto específico. Nutrición clínica. Harcourt Brace. Como cuidar la salud sueducación y promoción. se produce un aumento de la oxidación de los mismos. Morgan. 402-403 Clasificación de la obesidad según su etiología La causa constante del exceso de grasa es dibida a que. por afección del núcleo hipotalámico lateral del hambre.no han identificado un modelo constante de ingesta calórica. De tipo genético. Harcourt Mosby. frecuencia de la misma. o preferencias de comidas que se consideren claves para el estado obeso. la ingesta calórica eselevada en relación con los requerimentos energéticos individuales. cuando se ingiere exceso de hidratos de carbono. Madrid. Weinsier. 100 . D. los cuales generan diversas reacciones químicas en las que participan múltiples hormonas y sustancias neuronales y que conducen a la aceptación o al rechazo del alimento. Hoy día se da mayor importancia a los cuadros de atracones. Nutrición y dietética.9. a la depresión y trastornos de ansiedad asociada a la obesidad. D. pero tendría que incidirse también en qué medida los sentimientos de rechazo y aislamiento social que sufren estos pacientes pueden ser factores de riesgo para padecer mayores problemas psicológicos. Nutrición y salud. 3. 1998. Salinas.9. Con frecuencia los pacientes obesos tienen sentimientos de culpa y vergüenza y una deficiente imagen corporal.5. Manual Moderno. 432.Costumbre de “picar” OBESIDADES INDUCIDAS POR MEDICAMENTOS Glucocorticoides Estrógenos (anticonceptivos orales) Antidepresivos tricíclicos Fenotiacinas Hidracidas Supresión de la nicotina (dejar de fumar) OBESIDADES RELACIONADAS CON ASPECTOS SOCIOCULTURALES OBESIDADES RELATIVAS A SITUACIONES EMOCIONALES CONFLICTIVAS Salinas. ansiedad y sentimiento de culpa y autorreproche. al no ser capaces de lograr y de mantener un peso más adecuado a los valores estéticos vigentes. inestabilidad emocional.p.p 90.A. la velocidad con la que se deglute. La materia gris informa cuándo y cuánto se ha de comer. así como cierta actividad consciente del individuo. 3.5.Máxico.431.p. Nutrición y dietética.4 REPERCUCIONES PSICOLOGICAS Es evidente que la obesidad no es origen de trastornos psicológicos.Madrid.E. Los fracasos reiterados en el tratamiento conducen a una deficiente autoestima. 430.2000.Madrid. cuadros depresivos.2000.10 TRASTORNOS DE LA CONDUCTA ALIMENTARIA Los alimentos activan algunos centros cerebrales.5 PREVENCION Y TRATAMIENTO Es más importante la prevención que el tratamiento Supervisión de los alimentos y las actividades físicas en la niñez Orientación nutrimental a la madre Control de peso mediante dieta y ejercicio Médico debe dar orientación dietética Revisar peso y talla Recisar el espesor de la grasa subsutánea Esquivel Rosa. e incluso.A. sociales y culturales. En la elección de los alimentos también participan numerosos factores psicológicos. 3. aunque puede ser un factor de vulnerabilidad para padecer alteraciones emocionales.5.E. se caracteriza por una acusada pérdida de peso autoinducida y por diversas alteraciones psicológicas que incluyen la distorsión de la imagen corporal y un miedo patológico a la obesidad. en efecto. se clasifican los siguientes: Culturales: asociar la delgadez con la belleza y felicidad. Se presenta principalmente en las adolescentes.534. la anorexia nerviosa y la bulimia.Máxico. Manual Moderno. Se manifiesta como ayuno voluntario que origina profunda caquexia y graves defectos metabólicos. P. sino como distintas manifestaciones de un mismo modo de pensar “anoréxico” o controlador de alimentos. causada por diferentes estímulos sensoriales. Esquivel Rosa. Apetito: sensación subjetiva voluntaria.10. 1998. 3.5.La anorexia nerviosa constituye un ejemplo de un problema nutriológico secundario a otro: en este caso uno de índole emocional. Nutrición y salud.Existen dos clases de trastornos alimentarios. Interamericana. El sujeto no pierde el apetito sino que se abstiene de comer. por lo cual resulta inadecuado. La amenorrea es una manifestación frecuente en la paciente anoréxica. México. se puede dejar de tener hambre y seguir ingiriendo alimentos. manifestada por una serie de mecanismos que pretenden avisar al individuo de que necesita ingerir alimentos. 1995. La persona anoréxica suele realizar demasiado ejercicio como medida de control complementario. en los últimos años la incidencia ha empezada a elevarse rápidamente. que se consideran no como problemas independientes. El hambre y el apetito. el ayuno causa la muerte si no se le trata. Nutrición y dieta. ANOREXIA NERVIOSA La anorexia nerviosa es un trastorno fisiológico que proviene de problemas psíquicos. Como factores de riesgo que predisponen a sufrir dicha enfermedad.91. Cooper. ya que es el control de la ingestión alimentaria lo que conduce al rechazo de los alimentos debido a una imperiosa necesidad psicológica de evitar el incremento de peso. El tratamiento del afectado de anorexia nerviosa exige una intervención intensiva de personal médico y psiquiátrico. los representantes de esas dos disciplinas deben colaborar estrechamente.p 90.1 ANOREXIA El término anorexia significa “sin apetito”. Al mismo tiempo se tiende a una actividad física compulsiva y a una preocupación por el alimento. 533. que impulsan al individuo a ingerir alimentos. independientemente de que el organismo esté emitiendo sus señales de alerta. ya que. La anorexia en el niño La anorexia nerviosa o anorexia mental es un trastorno que afecta principalmente a mujeres jóvenes. independiente de la voluntad. aunque su deficiencia de peso ya sea importante. son dos términos definidos por los fisiólogos de manera diferente: Hambre: es una sensación objetiva. 101 . gusto. eda. la elaboración de percepciones sensorislaes. Individuales: sexo femenino. Del Rey Calero. Hay otros problemas que indican la posibilidad de una alteración de la alimentación: Amenorrea durante varios meses Síntomas como fatiga. la textura del alimento producen efectos estimuladores o supresores. sobreprotectora. etc. limitante. el hipotiroidismo 102 . Una zona del cerebro que parece tener un papel fundamental en este mecanismo es la corteza cerebral. olfato.Familiares: realización personal dirigida. que no se les insista una y otra vez para que coman. México. Harcourt Brece. P. La anorexia nerviosa es el ayuno motivado por una preocupación excesiva con el peso y un miedo irracional a engordar. Las personas con anorexia nerviosa se caracterizan por una ingesta de calorías sumamente controlada y restrictiva y una preocupación excesiva sobre la grasa corporal. Puede desarrollarse hipercarotinemia y una decoloración amarillenta de la piel. y mostrará una pérdida de la perspectiva sobre la forma de su cuerpo. olfatorias. El paciente normalmente negará la existencia de cualquier problema. familia intrusiva. ya que la búsqueda activa del alimento. rígida. pero sin dejar al mismo tiempo de mantener disciplina sobre los horarios y hábitos. adolescente. Algunos factores periféricos ligados al hipotálamo son: Digestivos: Intervienen en la iniciación del apetito y en la duración de la comida. Como cuidar la salud su educación y promoción. 1998. ligero sobrepeso. Otros trastornos que deben diferenciarse de los de la alimentación la psicosis que implican delirios. Estas pueden incluir una baja frecuencia cardiaca en reposo y una disminución de la tensión arterial. sentimientos de baja autoestima o poco afecto. autoritaria. gustativas. puede observarse pérdida del cuero cabelludo y aparición de lanugo suave en la cara y en el tronco. Muchos de los síntomas asociados con los trastornos de la alimentación también se corresponden con la depresión y la alteración obsesivo-compulsiva el síntoma que define la anorexia nerviosa y la bulimia nerviosa es la preocupación por el peso y la grasa corporal. Emocionales: Es imprescindible que se mantenga un ambiente familiar distendido durante la comida. que tanta influencia poseen sobre el apetito. 411-415. requiere la indemnidad de la misma. Las sensaciones que un determinado alimento puede causar en un niño pueden dejar un impacto más o menos duradero. etc. El estómago y el intestino delgado son los lugares principales de los que parten los impulsos para detener la ingesta. La piel suele estar fría. vértigo diarrea. Sensoriales: La vista. alteraciones gastrointestinales y abuso de sustancias que afectan el apetito. cefalea o calambres musculares Evitar ciertos grupos de comidas Ejercicio aeróbico compulsivo e intenso Complicaciones médicas Son similares a las adaptaciones metabólicas y fisiológicas que se observan en el ayuno. consecuencia de la conversión metabólica de caroteno a vitamina A. la naturaleza del apoyo social y la psicopatología asociada. seguida de vómitos inducidos por los sentimientos de culpa ante la pérdida de control. La desmesurada ingesta de los alimentos puede marcar una dilatación gastrica. La ingesta compulsiva implica el consumo episodico de un exceso de calorías durante un periódo breve de tiempo. Su hambre desaforada se manifiesta de manera cíclica. a fin de echar fuera lo ingerido.10. Harcourt Mosby. 103 . Muchos de los síntomas asociados con los transtornos de la alimentación también se corresponden con la depresión y la alteración obsesivo-compulsiva. Nutrición clínica. Weinsier. diuréticos o ambos.funcional o consumo de grandes cantidades de frutas y verduras que contengan caróteno. el estado físico. 2000. origina amenorrea. 3. La principal complicación de la anorexia nerviosa se relaciona con el sistema cardiovascular y la posibilidad de muerte súbita.Máxico. la utilización de laxantes. Suele crearse una sensación de impotencia ante el impulso de comer. 67-71. El eje hipotalámico/pituitario/gonadal es el eje endócrino más sensible y el primero en manifestar cambios secundarios a la anorexia.91.2 BULIMIA La palabra bulimia significa “apetito insaciable” y se emplea para designar al sujeto cuyo peso es normal o casi normal. La disminución de la producción FSH y LH que produce reducción de las concentraciones de estrógenos y progesterona. una pérdida de la capacidad de funcionalidad fisiológica. purgarse mediante el vómito autoinducido. el ejercicio excesivo. el individuo bulímico noi mantiene un control rígido sobre la ingesta de calorías.5. 1998. Morgan. La persona anoréxica presenta. Manual Moderno. después. Como cualquier otro estado de ayuno o de semiayuno existe una pérdida de la masa cardiaca lo que produce a su vez. producir una pancreatitis postingesta.p 90. La asociación entre alteraciones afectivas y trastornos de la alimentación ha llevado a una amplia investigación para evaluar la utilización de medicaciones antidepresivas en este tratamiento. a diferencia de la persona anoréxica. Sin embargo. Complicaciones médicas de la bulimia Con su ingesta alimentaria desorbitada y el proceso de purgación subsiguiente. Nutrición y salud. El tratamiento de una alteración de la alimentación depende de varios factores: la gravedad del problema. pero cuyos esfuerzos por mantener el control de lo que come fallan una y otra vez. La bulimia nerviosa se acompaña por una preocupación por el peso y un miedo a engordar. evidencian amplios cambios anatómicos y fisiológicos muy diferentes de los cambios adaptativos relacionados con el ayuno de pacientes anorexicos. Esquivel Rosa. El bulímico se dará atracones de comida para. Madrid. en principio bajo peso sin otros síntomas físicos debido a que su cuerpo se logra adaptar a los efectos de una desnutrición crónica. Harcourt Mosby. Sensación de pérdida del control del comportamiento alimentario.280. evitando los picoteos. esofagitis. políticos y económicos. indicando alimentos calientes. Trastornos de la conducta alimentaria propios de la bulimia Episodios recurrentes de consumo rápido de grandes cantidades de comida en cortos periodos de tiempo.E. utilización de laxantes o diuréticos o ayunos y ejercicio prolongado.Madrid. Pautar menús bien balanceados. rotura esofágica. Las recomendaciones dietéticas para el paciente bulímico incluyen: Hacer comidas siempre sentado. D. Bulimia Es un trastorno del comportamiento alimentario caracterizado por episodios compulsivos de consumo de alimentos seguidos habitualmente de vómitos provocados o administración de purgantes. Nutrición clínica. hernia hiatal. pérdida de los dientes. Evitar el exceso de bebidas gaseosas. nacionales e internacionales. Ingerir suficiente cantidad de leche o derivados. Vómitos inducidos. ensaladas y frutas. las cuales se reflejan en las costumbres y hábitos dietéticos de su población. El aporte energético debe ser el necesario para alcanzar o mantener el peso deseable. evitando alimentos que se coman con las manos. shock. una política económica errónea ha propiciado el desarrollo de un esquema de consumo que 104 . Aunque la naturaleza le dio una abundancia de recursos renovables. hipopotasemia. Madrid. Promover el consumo de aceite de oliva y de pescado. Nutrición y dietética. Incluir en los menús verduras.La s consecuencias de los vómitos autoinducidos y repetidos incluyen corrosión grave del esmalte dental. Preocupación por el peso y la imagen corporal. 2000.A. cereales y pasta. Aumentar la sensación de saciedad. Recomendaciones generales Los principios que hay que tener presentes al establecer el plan dietético de un adolescente son los siguientes: Tomar una alimentación variada.2000. La alimentación en México México es un país de grandes contrastes. con alimentos que requieran uso de cubiertos. Por otro lado. 67-71. que incluya alimentos representativos de cada grupo. Al menos dos episodios bulímicos por semana. Los trastornos de la conducta alimentaria propios de la bulimia nerviosa.p. Favorecer el consumo de frutas y verduras. 279. Weinsier. Incluir alimentos ricos en carbohidratos complejos y grasas que favorecen la sensación de saciedad. han propiciado profundas desigualdades socioeconómicas. esa riqueza no ha elevado el nivel de vida de la mayoría de sus habitantes. Diversos factores sociales. Moderar el consumo de sal y azúcar. Morgan. Disminuir las grasas animales y evitar las grasas saturadas de la bollería industrial. potenciado el consumo de legumbres. Salinas. en seguida se revisará esta información y. cultural y económica. De este modo. A la fecha no se cuenta con información nacional completa y actualizada relativa a la situación nutrimental en el país. por lo mismo. las diferencias en la disponibilidad y consumo de alimentos entre los diversos estratos sociales. los habitantes de mayores recursos disponen de 4 500 Kcal por día. así como el panorama que permiten vislumbrar. En las primeras columnas. el grupo III adquiere 50% de los alimentos que se expenden en el país. y.5. El Instituto Nacional de la Nutrición dividió a la República Mexicana por nivel socioeconómico. Grupo III. La mayoría de la población no alcanza a cubrir sus necesidades.11 PANORAMA ACTUAL DE LA SITUACION NUTRIMENTAL EN MEXICO Para entender el estado de nutrición que prevalece en la población mexicana es necesario considerar los factores que inciden en él y que pueden afectar dos aspectos fundamentales: la distribución geográfica de la desnutrición. y el 105 . los grupos índigenas ubicados en zonas de difícil acceso. a la complejidad técnica de los estudios y a la falta de unificación de criterios. cuya calidad de vida mejoró relativamente con la Reforma Agraria y la emigración de las zonas rurales a las grandes urbes. anciano y mujeres embarazadas y en lactación. Incluye 15% de la población perteneciente al nivel socioeconómico más alto. Grupo II. Considera a 55% de la población. aislados y marginados. está constituído por la clase trabajadora. Por otro lado. se presenta el cambio porcentual positivo o negativo que se ha dado en cada región y en las últimas aparece la tasa metabólica basal a que esta ingestión equivale. es muy real la necesidad de contar con datos que permitan conocer la situación con el fin de tomar medidas para mejorarla. su acceso a los alimentos es privilegiado. los peores efectos han recaído en los grupos más vulnerables como son niños. existen estudios y datos aislados que permiten tener al menos algunos indicios de las condiciones de nutrición. Su estado de nutrición sigue siendo deficiente y evidencia subalimentación durante la infancia con marcados efectos en la salud. en el empleo y en la educación. 3. Chávez propuso dividir a la población mexicana. su dieta es abundante en productos animales lo que equivale a 30 000 kcal agrícolas. en gran medida. de acuerdo a su estado de nutrición en tres grupos: Grupo l.favorece a productos de bajo valor nutricio y alto precio. en el siguiente apartado se considerarán los resultados de algunos estudios nacionales del problema. ésta se debe. a las características geoeconómicas tan contrastantes del país y su población. por lo que se podría suponer que se encuentra bien alimentado. en donde influye la variabilidad ecológica. en regiones áridas y montañosas. En este panorama nacional. Abarca 30% de la población y se caracteriza por tener una ingestión calórica crítica se incluyen los habitantes del campo. más del doble de lo que necesitan. el consumo calórico promedio y el porcentaje que cubre de las recomendaciones calóricas para la población mexicana en los años 1959 y 1979. En 1980. Sin embargo. La situación de este sector de la población es sumamente grave y se encuentran al borde de la muerte por hambre. de conciencia y aspiraciones. 106 . 1998. México posee una de las tasas de mortalidad infantil más alta de América. En México.p 95-98. asimismo otras instituciones se han dedicado a realizar estudios.11.5. Debido a la desnutrición. aunque en el medio urbano la cifra no es tan baja. en muchos casos. grupos I y II adquieren sus alimentos con base en su poder adquisitivo. con el fin de mantener un registro sistemático de indicadores de la situación y del estado de nutrición de la población. A su vez. La venta de los alimentos denominados “chatarra”. IMPACTO DE LA DESNUTRICION EN LA SOCIEDAD Aspectos más importantes afectados por la denutrición: La educación de sus habitantes es un elemento básico para el desarrollo de un país. Lo anterior significa que los alimentos se consideran como artículos de lujo y fuentes de enriquecimiento. 40% tampoco es satisfactoria. su publicidad ha logrado que la venta de pastelillos industrializados sea enorme.85% restante de la población. bebés y niños. VIGILANCIA ALIMENTARIA Y NUTRIOLÓGICA 3. debido a sus altas necesidades de nutrición. Los grupos vulnerables.Máxico. la falta de educación en algunos sectores de la población. Según CONAPO. lo que afecta su desarrollo. fácil de manipular a través de la televisión. muchos menores de dos años pasan enfermos uno de cada cuatro días. mujeres embarazadas y en lactación. Las embarazadas requieren 200 kcal más por día. Existe más influencia recíproca entre educación y nutrición. a la población hambrienta y desnutrida del país. la anemia y la avitaminosis son dos de las causas más importantes de mortalidad infantil. las madres en lactación 1000 y los preeescolares requieren casi cuatro veces más proteínas que los adultos. son los más desnutridos de la sociedad mexicana. Entre 50 y 75% de las muertes de menores de cuatro años en Latinoamérica se atribuyen a la desnutrición. Nutrición y salud. Esquivel Rosa. se orientó a estimular la producción en el campo. La política económica de México durante muchos años. Cada año nacen por lo menos un millón de niños de padres desnutridos por lo que están condenados a incorporarse de modo permanente. El impacto de esta situación se aprecia en las estadísticas que revelan que sólo 22% de los niños de las zonas rurales tienen peso y estatura normales. La desnutrición de los individuos limita su capacidad de aprendizaje. Cada año mueren un promedio de 200 000 niños por la relación desnutrición e infección. lo que indujo cambios importantes en los patrones de producción de alimentos en México. según la rentabilidad del producto. Manual Moderno. en1979 murieron 49 mil menores de cuatro años sólo en el Estado de México y 60% de los sobrevientes sufrirán daños físicos y cerebrales a causa de la desnutrición. conllevan a una cultura nacional carente.1División de la población mexicana por su estado de nutrición Diversas instituciones gubernamentales han orientado esfuerzos para mejorar la alimentación popular en México. los esfuerzos no han sido articulados y se han limitado a estudios regionales que. Estudios en preecolares El estado rural de nutrición de los niños mexicanos en las zonas rurales ha presentado pequeños cambios. aunque sólo en los niveles graves de mala nutrición. económicos y culturales. lo que originaba una precaria situación nutrimental en el medio rural. la zona de la Huasteca y Golfo de México. muchas veces emplean metodologías diversas. Porcentaje de niños con mala nutrición de acuerdo con la clasificación de Gómez 1989 Se encontraron diferencias significativas en el estado de nutrición entre las poblaciones indígenas y no indígenas. Las 7 zonas fronterizas del norte mostraron niveles relativamente menores de mala nutrición: Menos de 7% de los preescolares presentaron peso por debajo de 2 desviaciones estándar en relación con su edad. por tradición mal alimentadas. sobre todo tansnacionales. con una proporción cercana a 40% de mala nutrición severa. se pudo observar que las cuatro mejores zonas fueron las del noreste. Las comunidades sin una población indígena mayoritaria se denominaron “comunidades con presencia indígena” y presentaron condiciones y una evolución menos desfavorable entre ambos estudios (1979 y 1989). Por su parte. por tradición se han caracterizado por tener los peores niveles de nutrición durante el período de 1979 a 1989. esta zonificaciónno sigue las líneas limítrofes de los estados. 107 . Las zonas del centro mostraron también cierta mejoría. en tanto que en resto de hubo un poco de mejoría o permanecieron en los mismos niveles. especulación de la tierra y emigración a las grandes ciudades. Parece claro que en las áreas con mala nutrición severa la situación empeoró. Las zonas que mejoraron son las que también tienen a la mayor densidad poblacional. la mala nutrición se incrementó en las cuatro zonas del sur en peores condiciones. los cuales están ligados a factores sociales. con un marcado deterioro en las primeras. sino que incluye zonas o microrregiones socioeconómicas. que se caracterizan por un desarrollo económico de medio a alto. por lo que se puede afirmar que el promedio nacional también mejoró un poco. se realizó una encuesta en la que se observó que la disponibilidad de alimentos entre las zonas rurales y urbanas no era equitativa. desarrollo de agroindustrias. En 1974.Sin embargo. Debido a que existe gran variabilidad en la dieta y hábitos de alimentación entre diferentes regiones. Al comparar las regiones de mejores y las de peores condiciones. Se encontró un alto porcentaje de población mal alimentada. Dentro de los grupos indígenas. el sector más afectado es el de los niños entre 1 y 5 años. lo cual dificulta su comparación para obtener un análisis epidemiológico local o regional completo. Las razones fueron que en los cinco años previos se presentaron cambios sociales como: agudización de la crisis agrícola. Las seis zonas del sur y sureste del país. El número total de escolares valorados fue de 934. Por su parte.5 a l5. mientras que las comunidades indígenas en conjunto no mostraron ninguna mejoría. asimismo se pudo observar que los niños tenían más problemas de crecimiento que las niñas. la causa era algún obstáculo real. se muestra que sólo de 1.6 de las madres en zonas rurales no daban el pecho. a través del coeficiente peso para la edad.3 a 11. a fin de establecer lineamientos para los programas de ayuda nutrimental y desayunos escolares. las diferencias entre las características nutrimentales muestran un proceso de polarización en todo el país. sin embargo.1% en diferentes distritos pobres de las principales ciudades. La prevalecencia de las deficiencias severas de peso y talla también mostró una considerable reducción. Es probable que los niños indígenas que permanecen en sus comunidades y no asisten a los albergues se encuentren en peores condiciones de nutrición que aquéllos que asisten. En las zonas urbanas esta cifra alcanzó de 8. los escolares de los grupos urbanos pertenecientes a la clase trabajadora mostraron una distribución ligeramente por debajo de los patrones de referencia con menor deterioro nutrimental en los niños que en las niñas. Los resultados obtenidos en estos dos grupos urbanos se consideran dentro de los límites esperados. de lunes a viernes.0 a 2.La proporción de la población con peso para la edad debajo de –l desviación estándar permaneció en 50%. En un estudio realizado en1960. Los niveles de mala nutrición entre la población preescolar no indígena de las áreas rurales disminuyeron ligeramente durante la última década. a los niños que viven en pequeños poblados donde no hay escuelas.8%. las condiciones de nutrición de los niños entre 6 y 9 años. respectivamente. alimentación y hospedaje. CAMBIOS EN LA LACTANCIA Y BAJO PESO AL NACER Existen muchos cambios sobre las prácticas de alimentación materna. el principal objetivo era conocer. Los escolares de las zonas rurales mostraron mayores niveles de desnutrición y más diferencias entre niños y niñas. así como talla inferior a –2. como la falta de secreción láctea. Otra población es la de los albergues para niños campesinos. 108 . Debido al hecho de que el peso para la edad manifiesta el efecto acumulado de mala nutrición a través de la vida del individuo. los datos disponibles muestran una tendencia clara y rápida a disminuir o aun a abandonar la alimentación de pecho. el 10% de la población presentó talla muy baja. el DIF realizó el primer censo de estatura entre los escolares. por debajo de –3 desviaciones estándar. los cuales brindan educación gratuita. A principios de 1991. sustituyéndola por alimentación con biberón. Los resultados mostraron una prevalencia del 44% de escolares de baja talla de acuerdo a la edad. ESTUDIOS EN NIÑOS ESCOLARES. Por el contrario. mientras que la población con peso inferior a –2 estándar disminuyó de 2l. los resultados en el resto del país mostraron que 12% de la población escolar presentó un peso por debajo de –2 del promedio para su talla. En primer término. Su dieta es monótona. los cuales mostraron que 22. considera el pan. Si se analiza el crecimiento de los niños en las zonas urbana y rural. Nutrición y salud. la ignorancia. y por último. Manual Moderno. ascendía a $ 200. Para fines de análisis se incluye en este nivel a una zona que está alrededor del Distrito Federal y algunas zonas indígenas como la Tarahumara.00. francesa.2% de las madres no amamantan a sus hijos y 40% suspenden la alimentación de pecho antes de los tres meses. las pastas y el arroz proporcionando variedad. verduras. aunque con deficiencias pequeñas. el aislamiento y dispersión de aldeas pequeñas que no cuentan con una comunicación adecuada. a menudo ejemplares y muy elaboradas. El problema fundamental es el escaso consumo y la deficiencia de energía.109. el salario mínimo diario en la Cd. de México. Las causas de la desnutrición primaria son: la pobreza. etc. proteína. también contiene tortilla y frijol.. ésta es la que hay que atacar primero. contienen numerosos alimentos de todos los grupos. Sus dietas son diversas. Por último. Es a base de tortilla. que corresponde aproximadamente al 50% del país y en donde la mayoría son urbanos. frijol. pero en algunos casos genera excesos. las embarazadas. lactantes y ancianos. a quienes lo percibían se les clasificaba como ingresos altos y cuando percibían la mitad o menos se consideraban como de ingresos 109 . Esquivel Rosa. hindú. En cuanto al medio rural se observa que la región norte muestra a un 30% de la población con crecimiento normal. Conjuga la influencia de varias tradiciones culinarias (española. 1998. es muy voluminosa y tiene poca elaboración. muy ricas. Sólo hay cinco estilos en el mundo: el oriental.) con la mexicana de alto nivel que tiene una importancia especial. La dieta de la población proletaria. El país tiene numerosos patrones de dieta muy variados. frutas locales y a veces algún otro alimento. los grupos marginados representan aproximadamente el 30% de la población del país y son sólo rurales. hierro.p 100. concentradas.Los datos más consistentes en áreas urbanas son los obtenidos en la población trabajadora. y la dieta de la clase media y alta. De acuerdo a los datos recabados en la encuesta de 1979. Para vías de análisis se dividen en tres grandes grupos: marginados. La clase media y alta representa el 20% de la población y es urbana en su totalidad. luego se encuentra el Golfo de México con un 28% y el centro occidental con 25%. son las regiones que están en condiciones más deplorables. es decir es poco atractiva. el Sur y Sureste con el 20% y 11% respectivamente. estas regiones representan al altiplano y su nivel de nutrición es intermedio. se puede observar que sólo el 40% de la población urbana tiene crecimiento normal y el 60% restante tiene un crecimiento anormal. aparecen los alimentos animales que no tienen importancia nutriológica pero sí indican mayor poder adquisitivo que la dieta del grupo anterior. es mucho menos monótona. ¿Cómo es la desnutrición en México? Es más presente y más grave en el medio rural que en el medio urbano.Máxico. está diluída de energía. vitamina A y B2. que provoca el uso ineficiente de los recursos. Esta dieta no causa deficiencias. menos diluída. europeo. es más elaborada. tiene una cierta distribución geográfica y afecta mayormente a los grupos más vulnerables: los niños. esta región es la que presenta un nivel de nutrición más aceptable. hay más frutas y verduras. árabe y el mexicano. de la población proletaria. En conjunto la tortilla. economía familiar. garantizar el acceso de los alimentos a los grupos lábiles. El modelo de consumo-producción permite satisfacer las necesidades sin deficiencias ni excesos. La política alimentaria debe ser el eje de otras políticas que permitan combatir problemas existentes como el empleo. en la falta de consumo a causa de un ineficiente poder adquisitivo. atención a la salud. arroz leche fluída. a fines de año. El problema fundamental se encuentra en el mercado interno. organizativos y financieros del país. con los recursos del país y con los intereses nacionales. De tal manera que existan políticas generales y que cedan la responsabilidad a la comunidad a través de rutinas específicas como: disponibilidad de alimentos. incluir a la investigación científica y tecnológica. existe mala nutrición?. el crecimiento en la producción de frutas y verduras. los que deterioran el desarrollo rural y los referentes a la educación. como media ponderada nacional se calcula 2. asesorar. pan. la producción de alimentos en México rebasó los 3. asegurar la disponibilidad para el consumo deseable de toda la población. lo cual resulta alarmante. fomentar la formación de recursos humanos. orientación alimentaria. respetar y reforzar las tradiciones valiosas. establecer un sistema de vigilancia para cada rutina. La política alimentaria debe considerar entre sus propósitos: asegurar la soberanía alimentaria. psicológicas y culturales de la mayoría de la población. Si esto lo comparamos con lo que gastaban en alimentos. fundamenta el desarrollo socioecónomico y cultural del país. restituir recursos al sector rural. técnicos. cerdo y pollo. Es necesario destacar que hasta 1970. Para esto. Como consecuencia de los datos anteriores surge una pregunta: ¿Porqué si se exporta. detener el deterioro ecológico. cuidar la calidad de los alimentos. huevo. El consumo deseable es aquel que satisface las necesidades biológicas. El papel fundamental de las autoridades municipales. cuya producción sea más congruente con los recursos naturales. si se garantiza el suministro de estos 4 productos se garantiza la dieta. pan y pastas. Es preciso hacer notar que la tortilla aporta el 59% de energía de la dieta media nacional y el 39% de las proteínas. fríjol. asegurar la soberanía alimentaria. lo cual se logra con los alimentos que aportan más por unidad de costo. prevenir enfermedades crónicas y abatir gasto de divisas. en orden de importancia son: tortillas. sin embargo. 110 . carne de res.bajos.000 kcal percápita y los 100 g de proteína percápita por día.100 kcal y 62 g de proteína. es la base de la salud individual y por lo tanto de la sociedad. fríjol y arroz aportan el 87% de energía y el 70% de las proteínas. granos y productos animales era más alto que el de la población. y cuyo valor sensorial y cultural sea mayor. es la base de la paz social y centro de la soberanía nacional. La soberanía alimentaria es el centro de la soberanía nacional y se entiende como la capacidad autónoma para decidir y llevar a la práctica el modelo de consumoproducción más congruente con las necesidades de la población. Se puede decir que la alimentación es ineludible de acuerdo a las necesidades humanas. la familia y la comunidad en lo que se refiere a la alimentación y nutrición. aportar recursos económicos y efectuar una supervisión de tipo operativo. también es cotidiana. la proporción es del 40% y 63% respectivamente. Existen nueve productos principales para el aporte de energía y proteínas a la dieta media nacional. simplemente se exportó como granos una cantidad suficiente para alimentar a todo Escandinavia durante un año. los de tipo salarial. debe existir una responsabilidad por parte del individuo. crear la capacidad permanente de respuesta productiva a las necesidades cambiantes y establecer las prioridades regionales y nacionales en las fases de la cadena. estatales y al final las federales es el de normar. resulta que es 30 veces más cara cada caloría. encontramos que a la tortilla le corresponde el costo más bajo. Estos resultados hacen evidente que la carne no debe ser objeto de una política directa. la leche 10 veces más y si observamos el costo de la carne. y contemplar en el medio urbano el arroz. sino de un comercio de manejo libre sin apoyos del sector público. después el maíz y el más caro resulta ser la carne de res. Sabás Valadez Nava Octubre de 2006 111 . si analizamos el costo por gramo de proteína. Por otro lado. El sector público debe apoyar fundamentalmente los productos primarios que son tortilla. el pan cuesta el doble. pan y fríjol. Atentamente “Por mi raza hablará el espíritu” Dr. observamos que el fríjol es el producto más barato.Si se comparan con el precio al público de 100 kcal.