Nutricion y Bromatologia - Claudia Kuklinski

C L A U D IA K U K L IN SK INUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA OMEGA ÍNDICE DE MATERIAS Capítulo 1. Introducción y conceptos generales...................................................... 1.1. Bromatología. ........................................................................................................ 1.2. N utrición.............................................................................................. .. . ............ 1.3. Alimentación............................................................................................................ 1.4. Importancia de la nutrición y la bromatología................................................. 1.5. Alimento: definición y concepto......................................................................... 1.6. Componentes de los alim entos............................................................................ 1.7. Nutrientes................................................................................................................. 1.8. Clasificación de los alim entos.............................................................................. 1.9. Macronutrientes de los alim entos....................................................................... 1.10. CodexA limentarius................................................................................................. Ejercicios de a u toevalu a ción ............................................................................................ Capítulo 2. Glucido s o hidratos de carbono............................................................. 2.1. Características.......................................................................................................... 2.2. Clasificación .......................................................................................... 2.3. Monosacáridos ..................................................................................... 2.4. Derivados hidrogenados................ 2.5. Disacáridos ............................................................................................ 2.6. Propiedades de mono y disacáridos................................. 2.7. Glúcidos complejos................................................................................................. 2.8. Glúcidos no disponibles....................................................................................... 2.9. Interés de la fibra alimentaria................................................................................ 2.10. Fuentes de glúcidos en la dieta........................................................................... Ejercicios de a u toevalu a ción ........................................ Capítulo 3. Lípidos............................................................................................................ 3.1. Características y función ................................................................................ 3.2. Estructura y tip o s................................................................................................... 3.3. Ácidos grasos esenciales......................................................................................... 3.4. Propiedades físicas de los ácidos grasos................................................................ 3.5. Hidrogenación de los ácidos grasosinsaturados................................................ 3.6. Isomerización de los dobles enlaces.................................................................... 3.7. Transesterificación...................................................................... 3.8. Tipos de grasas en los alimentos................................. 3.9. Fuentes de lípidos en los alim entos.................................................................... Ejercicios de a u toevalu a ción ............................................................................................ Capítulo 4. P roteínas........................................ 4.1. Características.......................................................................................................... 4.2. Aminoácidos que forman parte de las proteínas............................................... 4.3. Péptidos......................................................................................... i ........... 1 1 1 2 3 4 6 6 7 10 10 11 13 13 13 15 16 17 18 19 21 23 25 25 28 28 28 34 34 35 35 36 36 36 37 40 40 41 42 4.4. Clasificación de las proteínas......................... 4.5. Parámetros para evaluar la calidad de una pro teína.......................................... 4.6. Contenido proteico de los alimentos........................................ . ....................... Ejercicios d e a u toeva lu ación ............................................................................................ Capítulo 5. V itam inas..................................... . 5.1. Definición y características generales.............................. 5.2. Clasificación y estudio comparativo.................................................................... 5.3. Vitaminas liposolubles ........................................................................... 5.4. Vitaminas hidrosolubles....................................................................................... 5.5. Estabilidad............................................................................................................... 5.6. Recomendaciones diarias............................ Ejercicios de a u toeva lu ación ................................................... Capítulo 6. M inerales ..................... 6.1 .. Características y clasificación....................... 6.2. Macroelementos..................................................................................................... 6.3. Microelementos esenciales....................... 6.4. Elementos traza......................................................................... 6.5. Recomendaciones diarias aconsejadas................................................................ Ejercicios de a u toeva lu a ción ............................................................................................ Capítulo 7. El agua en los alim entos................ . 7.1. Características. . . . ................................................................................................... 7.2. Tipos de agua en los alim entos........................................................................... 7.3. Actividad del agua................................................................................................... 7.4. Isotermas de sorción.............................................................................................. 7.5. Contenido de agua de diferentes alimentos................*.................................... Ejercicios de a u toevalu a ción ............................................................................. Capítulo 8. Componentes no nutritivos de los alim entos...................................... 8.1. Generalidades.......................................................................................................... 8.2. C o lo r ........................................................................................................................ 8.3. Sabor y gusto.................. 8.4. Olor y aroma............................................................................................................ 8.5. Textura...................................................................................................................... Ejercicios de autoevaluación . . ............................................................. Capítulo 9. Requerimientos nutricionales.................................................................. 9.1. Necesidades del organismo........................................................................ 9.2. Necesidades energéticas ........................................................................... 9.3. Calores de combustión......................................................................................... 9.4. Pirámide de alimentos............................................................................................ 9.5. Dietas occidentales................................................................................................ 9.6. Dieta mediterránea................................ Ejercicios de au toeva lu a ción ............................................................................................ Capítulo 10. Aditivos alim en tario s............................................................................. 10.1. Definición y requisitos......................................................................................... 10.2. Objetivos de la evaluación de la seguridad de los aditivos....................................................................................................... 10.3. IDA.......................................................................................................................... 10.4. Clasificación de los aditivos ................................... 43 44 45 46 48 48 48 49 53 59 60 61 63 63 64 65 66 67 68 70 70 70 71 73 74 75 77 77 77 80 81 82 82 85 85 86 89 90 92 93 95 97 97 98 98 99 10.5. Legislación.................. 10.6. Colorantes............................................................................................................... 10.7. Conservantes.......................................................................................................... 10.8. Antioxidantes.......................................................................................................... 10.9. Estabilizadores de la textura................................................................................ 10.10. Acidulantes y correctores de la acidez............................................................. 10.11. Potenciadores del sabor..................................................................................... 10.12. Edulcorantes................................................... Ejercicios de a u toeva lu ación ............................................................................................ Capítulo 11. La cadena alim entaria.............................................................................. 11.1. Generalidades ................................................................................ 11.2. Objetivos de los tratamientos tecnológicos y culinarios........................... . 11.3. Modificaciones y alteraciones de los alimentos............................................... 11.4. Factores que influyen en las modificaciones y alteraciones.......................... 11.5. Naturaleza y causas de los cambios en el alim ento............................ .. 11.6. Adulteración de los alim entos........................................................................... Ejercicios de a u toevalu a ción ......................................................................... Capítulo 12. Modificaciones y alteraciones de los alim en tos............................... 12.1. Generalidades........................................................................................................ 12.2. Principales modificaciones y alteraciones de los alimentos.......................... 12.3. Modificaciones y alteraciones microbianas...................................................... 12.4. Modificaciones y alteraciones químicas y bioquímicas................................. 12.5. Pardeamiento enzimático..................................................................................... 12.6. Pardeamiento no enzimático ............................................................. 12.7. Reacción de M aillard.................................................... ....................................... 12.8. Degradación del ácido ascórbico....................................................................... 12.9. Caramelización de azúcares................................................................................ 12.10. Degradación de la clorofila..................... 12.11. Degradación de la mioglobina......................................................................... 12.12. Enranciamiento de los líp id os......................................................................... 12.13. Modificaciones y alteraciones de las proteínas............................................... Ejercicios de a u toevalu a ción ............................................................................................ Capítulo 13. Métodos de conservación....................................................................... 13.1. Objetivos................................................................................................................. 13.2. Clasificación ................................................................................................ 13.3. Tratamientos térmicos con frío............................................... ........................... 13.4. Tratamientos térmicos con calor........................................................................ 13.5. Tratamientos de deshidratación......................................................................... 13.6. Irradiación............................................................................................................... 13.7. Atmósferas modificadas...................................................................................... 13.8. Altas presiones....................................................................................................... 13.9. Pulsos eléctricos................................... ................................................................. 13.10. Salazón......................................................................... 13.11. C urado.............................. 13.12. A hum ado....................................................................................................... 13.13. Acidificación......................................................................................................... 13.14. Adición de azúcares (almíbares)........................................................................ 99 100 102 104 105 105 105 106 108 111 111 112 112 114 114 116 116 118 118 118 119 123 123 125 126 130 131 131 132 133 136 138 143 143 143 144 146 148 149 150 151 151 152 152 154 154 13.15. Durabilidad.......................................................................................................... Ejercicios de a u toevalu a ción ............................................................................................ Capítulo 14. Alimentos y s a lu d ..................................................................................... 14.1. Generalidades........................................................................................................ 14.2. Marasmo y kwashiorkor....................................................................................... 14.3. Intolerancia a la lactosa....................................................................................... 14.4. Intolerancia a la fructosa..................................................................................... 14.5. Galactosemia ............................................................................................ 14.6. Oligofrenia fenilpirúvica..................................................................................... 14.7. Enfermedad celíaca o enteropatía inducida por gluten................................. 14.8. C aries...................................................................................................................... 14.9. Desarrollo de cánceres................................. 14.10. Diabetes mellitus........................................................................... 14.11. Obesidad.................................................................................. 14.12. Delgadez............................ 14.13. Enfermedades cardiovasculares (ECV)..................................... 14.14. Anorexia............................................................................................................... 14.15. Bulim ia................................................................. 14.16. Alergias a los alim entos..................................................................................... Ejercicios d e a u toeva lu ación ............................................................................................ Capítulo 15. Contaminación de los a lim en to s........................................................ 15.1. Generalidades....................................................................................................... 15-2. Contaminación b ió tica....................................................................................... 15.3. Factores intrínsecos........................................................................................... 15.4. Intoxicaciones y toxinfecciones alimentarias (TIA) de origen microbiano................................................... 15-5. Intoxicación histam ínica..................................................................................... 15.6. Clostridium b otu lin u m ......................................................................................... 15.7. Staphylococcus a u r e u s ............................................................................................ 15.8. Salmonella sp................................................................................. 15.9. Escherichia c o li ....................................................................................................... 15.10. Listeria m onocytogenes........................................................................... 15.11. Encefalopatías espongiformes transmisibles (EET)...................................... 15.12. Contaminación por metales pesados............................................................. 15.13. Contaminación por plomo (Pb)...................................................................... 15.14. Contaminación por mercurio (H g )............................................................... 15.15. Intoxicación por cadmio (C d )......................................................................... 15.16. Contaminación por benzopirenos.................................................................. 15.17. Otros H A P .......................................................................................................... 15.18. Contaminación por trihalometanos en el agua............................................. 15.19. Presencia de fármacos y hormonas.................................................................. 15.20. Presencia de plaguicidas.................................................................................... Ejercicios d e a u toeva lu a ción ............................................................................................ Capítulo 16. Carne y derivados cárnicos.......................... 16.1. Características....................................................................................................... 16.2. Clasificación....................................................................................................... . 16.3. Composición centesimal de la carne fresca..................... 154 154 158 158 158 159 160 160 160 160 161 162 163 165 165 165 166 166 167 167 170 170 170 171 173 174 174 175 175 176 177 177 179 179 180 181 182 183 185 185 185 187 192 192 192 193 16.4. Proteínas de la c a rn e ............................................................................................ 16.5. Lípidos de la carne................................................................................................. 16.6. Vitaminas y minerales .............................................................................. 16.7. Transformación del musculo en carn e............................................................ 16.8. Mioglobina ............................................................................................ .............. 16.9. Derivados cárnicos.............................................................................................. 16.10. Salazones ........................................ ................................................................... 16.11. Ahumados............................................................................................................ 16.12. Adobados....................................................................................... ....................... 16.13.Tocino. ........................................................................... ........................... 16.14. Embutidos y fiam bres....................................................................................... 16.15. Extractos y caldos de carne................................................................................ 16.16. Tripas y envolturas..................... ........................................................................ 16.17. Control de calidad ............................................ . Ejercicios de a u toeva lu a ción ............................................................................................ Capítulo 17. Pescado y m arisco..................................................................................... 17.1. Definición y composición...................................................... 17.2. Proteínas................................................................................................................. 17.3. L ípidos.......................................................................................................... 17.4. G lúcidos...................................................... 17.5. Vitaminas y m inerales.......................................................................................... 17.6. Transformación del m úsculo........................................ 17.7. Control de calidad................................................................................................. 17.8. Clasificación en función de la conservación................................ Ejercicios d e a u toevalu a ción ............................................................................................ Capítulo 18. Leche y derivados..................................................................................... 18.1. Características........................................................................................................ 18.2. Composición de la leche de v a c a ....................................................................... 18.3. Tipos de lech e........................................................................................................ 18.4. Control de calidad de la le c h e ........................................................................... 18.5. Yogur.................... •.......................................................... 18.6. Otras leches fermentadas.............................. 18.7. Leches infantiles y leches maternizadas............................................................. 18.8. Derivados lácteos......................... 18.9. Q ueso ........................................................................................................ 18.10. N a ta . 18.11 . Mantequilla.......................................................................................................... Ejercicios de a u toeva lu a ción ............................................................................................ Capítulo 19. Huevos y productos derivados.............. .............................................. 19.1. Características ............................................................................................ 19.2. Partes del huevo..................................................................................................... 19.3. Composición del huevo fresco........................................................................... 19.4. Proteínas........................................................... .................................................... 19.5. L íp id o s................................................................................................................... 19.6. Clasificación de los huevos.................................................................................. 19.7. Control de calidad................................................. .............................................. 19.8. Vida útil y conservación....................................................................................... 193 194 195 195 197 198 198 198 199 199 199 201 202 203 203 206 206 206 207 207 207 208 208 209 211 213 213 213 216 217 218 219 219 220 221 222 223 224 228 228 228 230 231 232 232 233 23 5 19.9. Ovoproductos........................... ........................................................................ Ejercicios de a u toeva lu a ción ............................................................................................ Capítulo 20. Aceites y grasas com estibles.................................................................. 20.1. Clasificación.......................................................................................................... 20.2. Características y obtención del aceite de oliva............................................... . 20.3. Tipos de aceite de o liv a ....................................................................................... 20.4. Refinado................................................................................................................. 20.5. Aceite de orujo........................................................................................................ 20.6. Composición, estabilidad y funciones del aceite de o liv a ............................ 20.7. Aceites de semillas oleaginosas: soja, girasol, colza, maíz............................... 20.8. Aceites de animales marinos................................................................................ 20.9. Grasas naturales..................................................................................................... 20.10. Grasas transformadas..................................... 20.11. Frituras........................................................................... 20.12. Ácidos grasos trans.............................................................................................. 20.13. Controles de los aceites y grasas....................................................................... Ejercicios de a u toevalu a ción ........................................................................ Capítulo 21. Bebidas alcohólicas............................... ; .................. ................................................................................ 21.1. Definición y tip o s 21.2. Vino: características y clasificación.................................................................... 21.3. Componentes de la u v a....................................... 21.4. Sulfitado................................................................................................................. 21.5. Fermentación alcohólica..................................................................................... 21.6. Elaboración del vino blanco................................................................................ 21.7. Elaboración del vino tin to ................................... 21.8. Elaboración del vino rosado................................ 21.9. Elaboración del c a v a ............................................................................. Ejercicios de a u toeva lu a ción ............................................................................................ Capítulo 22. Bebidas no alco h ó licas.................. 22.1. A g u a ................................................................................................ 22.2. Corrección y depuración del a g u a .................................................................... 22.3. Canalización del agua y redes de distribución.................................................. 22.4. Depuración del agua de bebida a pequeña escala.......................................... 22.5. Reglamentación sobre la composición del a g u a ............................................. 22.6. Aguas envasadas.................................................................................................... 22.7. Otras bebidas no alcohólicas.............................................................................. 22.8. Bebidas deportivas ............................................... Ejercicios de a u toeva lu a ción ............................................................... Capítulo 23. Alimentos estimulantes........................................................................... 23.1. Generalidades....................................................................................................... 23.2. Bases xánticas.......................................................................................................... 23.3. El café: especies y variedades............................ 23.4. Obtención del café verde...................................................................... 23.5. Obtención del café tostado .................................................................... 23.6. Características y composición del grano del café............................................. 23.7. Propiedades del café............................. 23.8. Café descafeinado......................... 236 238 240 240 240 242 243 244 245 245 248 248 249 251 252 253 256 260 260 261 263 263 264 264 266 266 267 269 271 271 272 274 274 275 275 276 276 277 279 279 279 280 280 282 283 285 286 23.9. Café soluble............................................... 23.10. Sucedáneos del café............................................................................................ 23.11. T é ............................ 23.12. Cacao: origen y composición........................................................................... 23.13. Diferentes presentaciones del cacao................................................................ 23.14. Propiedades del cacao y chocolate.................................................................. Ejercicios d e a u toeva lu a ción ................ Capítulo 24. Análisis y control de calidad de los alimentos................................. 24.1. Generalidades........................................................................................................ 24.2. Sistemas de calid ad .............................................................................................. 24.3. Alimentos sin calidad adecuada .. 24.4. Toma de muestras en el análisis •............................................................. 24.5. Tratamientos preliminares y conservación de las m uestras.......................... 24.6. Tipos de análisis..................................................................................................... 24.7. Análisis de líp id o s................................................. 24.8. Análisis de proteínas.................. 24.9. Análisis de hidratos de carbono......................................................................... 24.10. Análisis del a g u a ........................................................ 24.11. Análisis de m inerales.......................................................................................... 24.12. Análisis de vitaminas.................................................................................... 24.13. Otros análisis de interés .............................. Ejercicios de autoevaluación ..................................................... ,............................ Capítulo 25. Etiquetado de los alimentos.................................................................. 25.1. Características del etiquetado.............................................................................. 25.2. Datos obligatorios en el etiquetado.................. 25.3. Etiquetado nutricional.......................................................................................... 25.4. Productos industriales.......................................................................................... 25.5. Tipos de fech as..................................................................................................... Ejercicios d e a u toeva lu a ción .................................................................................... 286 287 287 288 288 289 290 293 293 294 295 295 295 296 296 301 306 311 313 315 316 317 321 321 321 324 324 325 326 Apéndice............................................................................................................................... 329 Soluciones a los ejercicios de autoevaluación............................................................. 331 Bibliografía........................................................................................................................ 392 índice alfabético.......................... 394 etc. medicina y a todas aquellas personas interesadas en profundizar en el apasionante estudio de los alimentos y la alimentación abordando diferentes cuestio­ nes como la composición de nutrientes. pero sobre todo destaca su relación con la salud humana. tanto en la elabo­ ración de los textos y esquemas como en las posteriores correcciones. También agradecer la ayuda y el soporte prestado por Meritxell Amigó en la transcripción de textos y notas. de Albert Vila y Marta Vila. Quisiera dedicar este libro a toda mi familia que en todo momento está a mi lado apo­ yándome. ciencia y tecnolo­ gía de los alimentos. las técnicas de preparación.PRÓLOGO De nuevo me encuentro con el placer de presentaros un nuevo libro al que he dedicado mucho tiempo. Las tendencias actuales inciden sobre los factores de riesgo modificables de ciertas patologías. as­ pecto que es ampliamente abordado en este libro. La nutrición y la bromatología son dos disciplinas muy interesantes y muy útiles desde diversos puntos de vista. Recordar a todos mis alumnos que día a día me apoyan asistiendo a mis clases. Este libro de nutrición y bromatología va destinado a alumnos de las licenciaturas de farmacia. Durante todo el proceso de gestación de este libro he disfrutado notablemente y he teni­ do que superar las dificultades que aparecen cuando se intenta explicar los conceptos a veces complejos de forma clara y didáctica. Espero haber conseguido mi objetivo que en todo momento ha sido dar a conocer unas materias de tal manera que el lector entienda y sea capaz dé asimilar ios diferentes conceptos. los factores que condicionan su vida útil. mucha ilusión y que espero os sea muy útil. para establecer estas dietas es fundamental el conocimiento de los ali­ mentos. Agradecer a Ediciones Omega que haya depositado de nuevo en mí su confianza y sobre todo agradecerles su trato humano y profesional. los métodos de conservación y tratamiento de los alimentos. etc. Quisiera agradecer sobre todo la colaboración siempre incondicional. Para la elaboración de este libro he recibido el soporte y apoyo de diversas personas. lo cual conlleva el desarrollo de dietas adecuadas. los métodos de control. También he pretendido que además de un libro de texto resulte un buen libro de consulta. Me gustaría que todas las per­ sonas que quieran o deban relacionarse con la nutrición y la bromatología mediante este libro disfruten y aprendan como yo lo he hecho. Con la finalidad de ayudar a los alumnos se han incluido ejercicios en cada capítulo con las correspondientes soluciones para poder comprobar si se ha consolidado lo estudiado. C l a u d ia K u k l in s k i K ü p p l . distribución y comercialización tanto de los produc­ tos acabados como de las materias primas y los productos intermedios. que se considera la ciencia de la alimentación. NUTRICIÓN La nutrición es el conjunto de procesos que realizan los organismos vivos para incorpo­ rar los nutrientes con objeto de mantener la integridad de la materia viva y de sus fun­ ciones. el estado de salud. en función de ello. etc. Una vez que el alimento entra en el organis­ mo. Entendemos por necesidad o requerimiento la cantidad de nutriente que precisa un deter­ minado individuo para el mantenimiento y correcto funcionamiento de su organismo.1. características higiénico-sanitarias. legislación alimentaria. el sexo. La alimen­ tación es variable dependiendo de diversos factores. estructura. continuo y que no resulta de una educación determinada (no educable). pero la nutrición es más o menos general para el conjunto de los individuos. La bromatología es la ciencia de los alimentos que estudia todo lo relacionado con el ali­ mento antes de su entrada en el organismo. ®Estudios de los diferentes métodos o modos de consumo de los alimentos. alteraciones. • Procedimientos de conservación. la actividad del individuo. Los objetivos de la nutrición son básicamen­ te dos: estudiar las necesidades de aporte de nutrientes del cuerpo humano y. higiene y toxicología. La nutrición es necesaria para conseguir el equilibrio físico y psíquico del orga­ nismo y después mantenerlo.2. BROMATOLOGÍA La bromatología es una ciencia aplicada y multidisciplinar que se ocupa del estudio de los alimentos desde todos los puntos de vista posibles: composición. Las recomen­ .CAPÍTULO 1 INTRODUCCIÓN Y CONCEPTOS GENERALES 1. la ciencia que se ocupa de su estudio es la nutrición. Es un proceso involunta­ rio. etc. fijar recomendaciones diarias de los mismos. función. calidad. Se define recom endación como la cantidad aconsejada de nutriente para el conjunto de la población teniendo en cuenta la variabilidad entre individuos y las diferencias en fun­ ción de la edad. • Procesos tecnológicos de elaboración del alimento. fabricación. 1. Es la ciencia de la alimentación que se ocupa de las relaciones que se establecen entre los alimentos y el organismo. an­ tropología de la alimentación. La bromatología incluye diferentes disciplinas relacionadas con los alimentos como: tec­ nología alimentaria. valor nutritivo. El estudio incluye: ®Producción y manipulación de las materias primas que compondrán el alimento. análisis y control. ®Estudios de las diferentes tecnologías culinarias. con­ servación. análisis y legislación. La elección de los alimentos está condicionada por diferentes factores que resultan importantes para el consumidor a la hora de decidirse por un producto determinado. Él agua por sí misma constituye una necesidad del organismo debido a que es el componente mayoritario del organismo y permite el mantenimiento de las diferentes funciones y estructuras. etc. Para la mayoría de consumidores también hay un componente sociocultural a la hora de elegir los alimentos.). por parte de todos los consu­ midores. Las necesidades nutricionales pueden clasificarse en: 1. . 4. Los criterios que se han de tener en cuenta por parte del consumidor son variados. Incluye los procesos relacionados con la elección y combinación de alimentos para establecer nues­ tra dieta. Necesidades estructurales o plásticas: para el mantenimiento del esqueleto óseo. el coste del ali­ mento.daciones cíe nutrientes son valores mayores que las necesidades debido a que tienen ca­ rácter global. textura. la novedad que suponen determinados alimentos. Necesidades reguladoras: para el correcto funcionamiento de las células y los procesos biológicos. flavor. la seguridad. como el valor nutritivo. Tiene también una función reguladora porque es el medio donde se desarrollan todas las reacciones bioquímicas del organismo. 3. en el mismo orden de prioridades. mientras que las necesidades tienen carácter individual y particular. 1. La alimentación es un proceso voluntario y educable. Necesidades hídricas: el agua tiene una gran importancia en nutrición y en las carac­ terísticas del alimento. ALIMENTACIÓN La alimentación es el conjunto de actividades y de procesos a través de los cuales toma­ mos los alimentos necesarios para el mantenimiento de la vida y la salud. 2. etc. importancia que estudiaremos detalladamente más adelante (Ca­ pituló 7). Tiene una función plástica asociada a hidratos de carbono y proteínas de la masa muscular o a hidratos de carbono en el hígado y se encuentra mez­ clada con sales minerales en el esqueleto. El agua sin embargo no tiene valor calórico porque no permite la obtención de energía. Necesidades energéticas: para obtener energía a partir de los nutrientes. la conveniencia a las necesi­ dades del consumidor. Las necesidades del organismo se estudian detalladamente en el Capítulo 9. su apetitosidad (aspecto. Hay que indicar que estos criterios no son aplicados. la masa muscular y lá estructura celular. pero los efectos de la edu­ cación sobre la alimentación son apreciables a largo plazo. color.3. . 0 El consumidor es más exigente con las características organolépticas de los alimentos. el desarrollo. y en un futuro todavía será mayor por múltiples razones. sobre todo si éstos suponen un riesgo para la salud humana. ° Relación dieta-salud: a través de diferentes estudios se confirma que la dieta está direc­ tamente relacionada con numerosas patologías y que los alimentos que se consumen y el consumo de ciertos componentes concretos puede favorecer ciertas enfermedades o. Una de las vías más fre­ cuentes de llegada de esta contaminación al hombre es sin duda a través de los alimen­ tos. IMPORTANCIA DE LA NUTRICIÓN Y LA BROMATOLOGÍA Actualmente la importancia de la nutrición y la bromatología es enorme. Es necesario que antes. y a partir de estos estudios se están definiendo los denominados nutrientes nutracéuticos y se están desarrollando los alimentos funcio­ nales. La contaminación de los alimentos es un problema importante debido a los fe­ nómenos que se producen a menudo de bioacumulación y biomagnificación de los con­ taminantes. por lo que nos vemos en la necesidad de desarrollar nuevos alimentos y aprove­ char al máximo los recursos naturales de determinadas zonas. por lo que en la mayoría de los casos se requiere la aplicación de una tecnología alimentaria. la bromatología. Dicha tecnología se desarrolla básicamente para asegurar una conservación adecuada del alimento durante largos periodos de tiempo. durante y después de este desarrollo de nuevos alimentos haya un conocimiento y estudio de todo el proceso. encargada de estudiar las necesidades y el aprovechamiento de los nutrientes por parte del organismo. así como de los diferentes componentes.4. con­ lleva la posibilidad de una mayor contaminación en general. y la bromatología estudia las técnicas de elaboración y sus posibles modificaciones para favorecer el desarrollo de características óptimas en el alimento.Importancia de la nutrición y ía bromatología *3 1. así como los métodos para evitarlos o controlarlos. 0 Control de componentes y control de fraudes: la bromatología también tiene un papel importante en el control de nutrientes de los alimentos así como en el desarrollo de téc­ nicas de análisis que permitan detectar posibles fraudes. algunas de las cuales las indicamos a conti­ nuación: • Cambio en los hábitos de consumo: antes la mayoría de los alimentos se consumían directamente y sin apenas manipulación y elaboración. son ciencias de máximo interés y que tienen por delante un infinito campo de desarrollo. por el contrario. y la nutrición. la sociedad de consumo. Por todo ello. 0 Contaminación: la industrialización. 0 Nuevas gamas de alimentos: constantemente se trabaja en el desarrollo de nuevos ali­ mentos. ejercer un efecto protector frente a las mismas. ®Desarrollo de alimentos funcionales: el estudio de los componentes de los alimentos ha permitido descubrir que ciertas sustancias presentes en los alimentos tienen propie­ dades beneficiosas para la salud humana. encargada de estudiar todo lo relacionado con los ali­ mentos. ya sea por demanda del consumidor o por la alta competencia existente entre las diferentes industrias alimentarias. ° Aprovechamiento de recursos naturales: la población mundial está en constante creci­ miento.. actualmente los alimentos tar­ dan más en consumirse. etc. ° Preocupación creciente por la seguridad alimentaria: dicha preocupación ha llevado al estudio de los procesos de alteración para conocer cuándo y cómo se producen. frutas. etc. o puede ser una materia primera que precise un proceso de elaboración para obtener un producto alimenticio (embutido. Podemos indicar a modo de ejemplo el yogur. aditivos. y también como productos dietéticos. El Código Alimentario tiene como finalidad definir el concepto de alimento. etc. Alimentos reestructurados: son alimentos triturados con ingredientes apropiados para conseguir una estructura agradable de características gustativas similares a alimentos ya existentes. distribución.). queso. se deben consumir como parte de la dieta y no como suplemento. aminoácidos. en casos especiales de alimentación humana (por ejemplo. establecer las condiciones mínimas de los alimen­ tos así como sus características básicas y los procedimientos de elaboración. el mantenimiento de las funciones vitales. Según el CAE (Código Alimentario Espa­ ñol). ácidos grasos) y aditivos. ° Deben tener productos de referencia en el mercado. Deben ser derivados de in­ grediente natutales. ligeros: hay una serie de recomendaciones de lo que debe cumplir un alimento ligero. que directamente o con una previa modificación. los alimentos son todas las sustancias y productos de cualquier naturaleza. Además hay reglamentaciones técnico-sanitarias que regulan el desarrollo de las condiciones de los alimentos en materia de conservantes. ALIMENTO: DEFINICIÓN Y CONCEPTO De forma genérica entendemos por alimento cualquier sustancia. el pan sin sal. naturales o transformados. las bebidas sin alcohol. etc. Alimentos light. ° En el etiquetado debe constar también el contenido calórico porcentual del producto ligero y del producto de referencia. Los alimentos o productos alimenticios pueden contener además especias o condimen­ tos. compo­ nentes. que por sus características. etc. Los alimentos se regulan dentro de un marco legal denominado Código Alimentario (CA) que contiene las normas básicas relativas a los alimentos. • En el etiquetado hay que hacer constar que es un alimento ligero y el porcentaje de re­ ducción de los ingredientes disminuidos. conservación. y deben tener algún impacto positivo sobre la salud del individuo. sustancias enriquecedoras (vitaminas. Alimentos d e bajo contenido en algún com ponente o propiedad: incluyen los productos ba­ jos en calorías. 0 Presentar una reducción de como mínimo el 30 % del valor energético respecto al pro­ ducto de referencia. individuos afectados por ciertas patologías). sólidos o líquidos. . es capaz de ser asimilada por el organismo y utilizada para . mantequilla. Alimentos enriquecidos: se adicionan o aumentan determinados componentes.5. por ejemplo las hamburguesas de soja similares a las hamburguesas de carne. car­ nes. sales minerales. etc.). los huevos bajos en colesterol. Podemos distinguir varios tipos especiales de alimentos: Alimentos formulados. se obtienen por mezcla de ingredientes y han surgido por de­ manda específica del consumidor. El alimento puede ser una materia primera que se consuma directamente (vegetales. Cumplen una función específica relacionada con la salud del consumidor. Incluye cuatro grandes grupos de alimentos. preparación y estado de conservación. como por ejemplo alimentos a los que se adicionan vitaminas y minerales. Alimentos funcionales: se denominan también alimentos nutracéuticos. aplicaciones.1. son susceptibles de ser habitual e idónea­ mente utilizados para la normal nutrición humana o como fruitivos (alimentos con poco o nulo valor nutritivo). No puede haber indicación que atribuya al alimento una utilidad en dietas de adelgazamiento. Alimentos de fórmula libre: se preparan nuevos alimentos a partir de ingredientes que se mezclan en proporciones equilibradas. • Si son platos preparados. Los alimentos reequilibrados se pueden con­ seguir: 1. 4. 3. Alimento adulterado: es aquel alimento al que se le ha adicionado o sustraído cualquier sustancia para variar su composición. 2. También se consideran alimentos nocivos aquellos que pueden dar problemas en un consumo a largo plazo o cuando su contenido en mi­ croorganismos o sustancias extrañas supera los límites permitidos. estar debidamente designados y estar destinados a dietas especiales o a completar o sustituir la alimentación ordinaria. Alimento impropio: se dice que un alimento es impropio si no está comprendido en los hábitos alimentarios del consumidor o si no tiene un grado de maduración o elaboración adecuado.). en el etiquetado. El concepto "biológico” hace referencia principalmente a la ausencia de pesticidas en el cultivo de frutas y verduras. deben poseer un adecuado valor nutritivo. Alimento contaminado: es aquel alimento que contiene gérmenes patógenos. etc. . Alimento nocivo: es aquel alimento que consumido de forma racional es capaz de pro­ ducir trastornos a la población en general o a sectores especiales de la población (lactan­ tes. toxinas o parásitos capaces de producir o transmitir enfer­ medades. a ninguna indicación para la salud que pueda llevar a error al consumidor. Por sustitución: se elimina un componente y se sustituye por otro. lo cual disminuye la calidad del alimento y su valor comercial. Alimento falsificado: es aquel alimento que no se corresponde con la composición de­ clarada o aquel alimento que simula a otro. Alimento “natural”: hace referencia al alimento que puede haber sufrido una transfor­ mación. deben aportar menos de 300 kcal por ración y deben llevarobligatoriamente etiquetado nutricional. diabéticos. sustan­ cias químicas o radiactivas.• No puede hacerse referencia. con fines fraudulentos o para corregir defectos o alteraciones. Alimentos o productos “biológicos”: es un concepto sinónimo de producto no trata­ do. También deben responder a una composición científicamen­ te razonable y autorizada. Alimentos o productos dietéticos o de régimen: actualmente se denominan preferente­ mente 'productos para una alimentación especial o particular”. Por enriquecimiento: se añaden vitaminas y/o minerales. Son alimentos que no reciben ningún tipo de tratamiento durante su producción. Alimento alterado: es aquel alimento que ha sufrido variaciones en su composición ge­ neralmente por un estado de conservación inadecuado. aunque su ingestión no provoque trastornos. adecuados para satisfacer las necesidades nutriti­ vas especiales del hombre. como por ejemplo en los alimentos bajos en calorías. Por reducción: consiste en disminuir la cantidad o eliminar un componente determi­ nado. induciendo a error al consumidor de forma intencionada. Alimentos reequilibrados: son alimentos en los que se modifica su composicióh con la finalidad de equilibrar su valor nutricional. Son aquellos alimentos elaborados según fórmulas autorizadas. embarazadas. aunque sea perfectamente consumible e inocuo. pero no se le ha adicionado ningún tipo de aditivo. y también es aquel que se ha elaborado por un procedimiento no autorizado. NUTRIENTES Según el Código Alimentario. etc. los nutrientes son sustancias que forman parte de los ali­ mentos. almidón. COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS Los alimentos están formados por diferentes tipos de componentes: . dextrinas. e Vitaminas: hidrosolubles (C y B) y Üposolubles (A.7. hierro).Coadyuvante tecnológico: son sustancias que se adicionan aí alimento para su elabora­ ción. 1. Estos componentes nutritivos presentan diferentes funciones: . . Contaminantes: su presencia es involuntaria o accidental. Hay que diferenciar entre dos grandes grupos de contaminantes: Contaminantes bióticos: contaminación de origen microbiano. los glúcidos. Contaminantes abióricos: residuos industriales. sabor. ciertos minerales (por ejemplo: calcio. contaminantes ambientales.nutritivos y no nu­ tritivos. E y K) ° Minerales: sodio. sacarosa. pero que una vez han realizado su función son eliminados.6. • Agua. Tóxicos naturales: como la solanina en la patata. 1. son absorbióles por el tracto digestivo y resultan útiles para el metabolismo or­ gánico. potasio. los lípidos y el agua. caldo. etc. . Son micronutrientes: las vitaminas y las sustancias minerales. 0 Ajenos a l alim ento: Adicionados voluntariamente: aditivos alimentarios. 1. vegetales y animales. ®Proteínas: formadas por asociación de diferentes aminoácidos. algunos glú­ cidos y lípidos. .Función plástica: proteínas. Componentes no nutritivos ° Propios d el alim ento. olor y aroma. Los nutrientes se pueden agrupar en: • Macronutrientes: son requeridos por el organismo en cantidades relativamente eleva­ das. Componentes nutritivos Los componentes nutritivos de los alimentos son: 6 Glúcidos o hidratos de carbono: glucosa. Se consideran macronutrientes: los prótidos.Función reguladora: vitaminas (actúan como coenzimas) y minerales (generalmente actúan como catalizadores). • Lípidos: aceites y grasas. Antinutrientes: como por ejemplo la avidina presente en la clara de huevo y que impide la asimilación de biorina.Función energética: glúcidos y lípidos. etc. hierro. 2. Responsables de las cualidades sensoriales: color. 0 Micronutrientes: son requeridos por los organismos en cantidades muy pequeñas. D. del grado de almacenamiento del organismo. De origen animal: leche. etc. .Clasificación de los alimentos • 7 Nutrientes Macronutrientes Hidratos de carbono (Glúcidos) Proteínas Lípidos Agua Micronutrientes Vitaminas Minerales Los nutrimentos son los nutrientes que no precisan una digestión previa para su inte­ gración en el organismo que los ingiere. sal. de la cantidad relativa de nutrientes. de la capacidad del organismo para utilizar dichos nutrientes. De origen vegetal: verduras. pescado. los aminoácidos. CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS Existen numerosas clasificaciones para los alimentos en función de diferentes criterios. 1. Hay que tener en cuenta que los alimentos son mezclas complejas de nutrientes. A menudo estas clasificaciones se aplican de forma simultánea porque resulta más clara y más informativa. ciertos ácidos grasos y el agua. aceite. La biodisponibilidad depende a su vez de factores fisioló­ gicos del organismo. los minerales. etc. la cantidad de nutrientes y la biodisponibilidad. huevos. del grado de conservación o alteración del alimento. por lo que el valor nutritivo de los alimentos depende de varios factores como la composición. frutas. Se consideran nutrimentos: los monosacáridos. etc.8. las vitaminas. Clasificación según su origen: De origen natural: agua. es decir. carne. hortalizas. frutas). legumbres (aportan hidratos de carbono y proteínas). Alimentos proteicos: carne. Energéticos: aportan glúcidos y lípidos (cereales y derivados. pes­ cado y huevos). aceites. pescado. queso. Alimentos lipidíeos: aceite. pasteles. son elementos envasados (en botes metálicos o de cristal) y que han sido sometidos a procesos de tratamiento térmico. etc. etc.) o de origen animal (huevos. Por ejemplo: queso. margarinas. huevos. pescado. etc. Alimentos preparados: todos aquellos alimentos que han sufrido algún tipo de prepara­ ción para facilitar su consumo. Segunda gama: formada por las conservas alimenticias. Son ejemplos: las ensaladas formadas por mezclas de in­ gredientes. productos cárnicos. Alimentos complementarios: azúcares. Por ejemplo: frutas y verduras. De segunda categoría: productos lácteos (aportan proteínas. Alimentos transformados: son aquellos alimentos que están formados por una mezcla de materias primas que se someten a diferentes procesos tecnológicos antes de su ingestión. etc. alcohol. De tercera categoría: aceites y grasas comestibles (aportan lípidos). pescado. cereales. carne. mantequilla. . no procesados. los platos precocinados. son alimentos que precisan una elaboración. bebidas estimulan­ tes. carne. Clasificación según gamas de alimentos: Primera gama: integrada por productos frescos. leche. Clasificación según la riqueza en principios inmediatos: Alimentos glucídicos: pan. etc. grasa y aceites). huevos (aportan proteínas y lípidos). De cuarta categoría: cereales y derivados. sal. De séptima categoría: bebidas (aportan fundamentalmente agua).Clasificación según su tratamiento: Alimentos primarios: son aquellos alimentos que no han sufrido ningún tipo de trans­ formación para su ingestión. Clasificación según el valor nutritivo: De primera categoría: carne. patatas. lípidos e hidratos de car­ bono). etc. etc. dulces.). De sexta categoría: azúcar y productos azucarados (aportan hidratos de carbono). Clasificación según su función en el organismo: Plásticos: fundamentalmente alimentos de naturaleza proteica (leche. grasas animales. Reguladores: aportan sales minerales y fibra (verduras. De quinta categoría: verduras y frutas (aportan hidratos de carbono). Son los productos frescos de origen vegetal (frutas y verdu­ ras. por lo que conviene ingerir a diario alimentos de estos seis grupos. tratados térmicamente a temperaturas entre 65 y 85 °C. pescado. Grupo de los cereales y féculas. Cuarta gama: integrada por alimentos crudos. Quinta gama: integrada por alimentos básicamente de dos grupos. El primero está for­ mado por alimentos que han sido sometidos a tratamiento térmico.Clasificación de los alimentos ■9 Tercera gama: Integrada por productos congelados. Grupo de la carne. huevos y legumbres. las grasas de animales de adi­ ción (mantequilla. Según el tratamiento térmico. Clasificación en seis grupos de alimentos básicos: Grupo de la leche y derivados lácteos. El otro grupo está formado por alimentos preparados ya cocinados que solamente han sido pasteurizados. si bien es una sustancia nutri­ tiva no energética. el azúcar y los productos azucarados. Los alimentos pasteurizados pueden conservarse varios días siempre que se mantengan bajo la protec­ ción del frío. sin tratamiento. Grupo de las grasas (oleaginosos). Grupo de las frutas. Además se considera un "grupo de alimentos complementarios” que no son básicos: la sai. manteca) y las bebidas estimulantes y alcohólicas. Grupo de las verduras y hortalizas. envasados al vacío o en atmósferas modificadas. se pueden mantener a tem­ peratura ambiente o a temperatura de refrigeración o congelación. . es decir. El agua también se considera un alimento básico. Estos alimentos son básicos. envasados por debajo de 8 °C o en atmósferas modificadas (gases inertes) y que requieren refrigeración (de 0 a 4 °C) para su conservación. vitaminas En la tabla anterior se puede apreciar cómo algunos alimentos prácticamente sólo aportan un tipo de nutriente. las grasas saturadas. elaboran y comercializan alimentos.9. la inocuidad y la seguridad de los mismos. Protege la salud de los consumidores. etc. procesamiento. . Por ello se recomienda la asociación de alimentos para una dieta equilibra­ da y se establecen las denominadas pirámides de alimentos a partir de las cuales se reco­ mienda el consumo de los alimentos un número más o menos frecuente de veces al día. empaquetado. agua Productos azucarados ++ Bebidas + +++ Grasas y aceites Cereales y legumbres + + Agua (+++). Ayuda a que se cumpla el derecho fundamental de que los alimentos sean de buena calidad. Es una reglamentación ampliamente aceptada y adaptada a numerosos países. códigos de prácticas y direc­ trices fundamentales destinadas a proteger al consumidor y facilitar el comercio. MACRONUTRIENTES DE LOS ALIMENTOS A continuación se indica de forma esquematizada los macronutrientes que aportan de forma mayoritaria los diferentes alimentos: Proteínas Lípidos Carne. 4. El Codex alimentarius son normas alimentarias. como el colesterol. sino también el aporte de sustancias que pueden ser nocivas en exceso. Los principales beneficios de su aplicación se pueden resumir de la forma siguiente: 1. inocuos y nutritivos. la fibra. Para poner en práctica el Codex alimentarius se formó la Comisión del Codex alim enta­ rias* que es una organización conjunta de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS). mientras que otros alimentos son desde el punto de vista nutricional más completos.10. 2. Posee una buena base científica y garantiza la seguridad e inocuidad de los alimentos si se aplican correctamente las normas de producción.1. 3. Facilita el comercio y establece prácticas equitativas de acceso a los mercados de quie­ nes producen. Permite la normalización de conceptos y puntos de calidad. huevos +++ + Productos lácteos ++ ++ Otros Glúcidos Carne roja: hierro + Calcio ++ Ricos en fibra Frutas y verduras ++ Vitaminas. transporte y al­ macenado. Hay que destacar que a la hora de recomendar determinados alimentos para el consumo no se tiene en cuenta sólo su aporte nutricional. CODEX ALIMENTARIUS El Codex alim entarius fue creado en 1962 para facilitar el comercio internacional de ali­ mentos y garantizar al consumidor la calidad. pescado. con sede en Roma. 1. b) La elección de los alimentos está condicionada por diferentes factores y la educa­ ción puede actuar sobre los criterios de elección de los alimentos. industrias alimentarias. e) Las respuestas b y c son verdaderas. e) Son alimentos que han sido modificados para equilibrar su valor nutricional. d) Las respuestas a y b son correctas. tecnología alimentaria. • Métodos de análisis y muestreo. superior al alimento de referencia. organismos estatales. b) Deben carecer de cualquier indicación sobre salud en el etiquetado. etc. c) Deben presentar una reducción de como mínimo el 3 0 % respecto al alimento de referencia. 3. • Normas microbiológicas. 2. residuos de plaguicidas y medicamentos veterinarios. d) Deben presentar una reducción de como mínimo el 5 0 % respecto al alimento de referencia. semielahorados. EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN 1. Con­ tiene normas relativas a: • Calidad nutricional de los alimentos. Los alimentos dietéticos deben cumplir las indicaciones siguientes: a) Deben elaborarse según fórmulas autorizadas. elaborados. toxicología. El Codex alimentarius elabora normas que se actualizan constantemente. d) Deben tener un alto valor nutritivo. contaminantes. Respecto a los alimentos light es falso: a) Deben tener productos de referencia en el mercado. c) Es una ciencia multidisciplinar que incluye diferentes ramas como higiene. La secretaría del Codex coordina los diferentes datos que aportan entidades diversas como universida­ des.Ejercicios de autoevaluación • 1 1 El Codex alimentarius incluye normas para los principales alimentos. c) Son alimentos de composición libre. organizacio­ nes de defensa del consumidor y diferentes ONG relacionadas con el tema. ®Higiene. centros de investigación. . b) Deben ser adecuados para satisfacer alguna necesidad nutritiva especial del hombre. Indicar cuál de las afirmaciones siguientes es verdadera: a) La alimentación es un proceso educable e involuntario. c) La alimentación es fundamental para el mantenimiento de la vida y la salud. sin elaborar y materias primeras destinadas a la elaboración de alimentos. 4. Indicar el carácter verdadero o falso de las siguientes afirmaciones referidas a la bro­ matología: a) Es la ciencia de la alimentación. • Etiquetado y presentación de los alimentos. b) La bromatología solamente se ocupa del procesamiento de los alimentos mientras que la nutrición estudia las materias primeras. • Disposiciones para los aditivos alimentarios. e) Las respuestas a y c son correctas. d) La bromatología no se ocupa del estudio de la composición de los alimentos. e) Nutrición y bromatología son sinónimos. b) Si un nutriente precisa digestión previa a su asimilación se denomina nutrimento. c) Alimento que contiene gérmenes patógenos. c) Nutrientes. e) Alimento no habitualmente comprendido en los hábitos alimentarios del consu­ midor. b y c son ciertas. antinutrientes y aditivos. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es cierta respecto a la nutrición?: a) El conjunto de procesos que engloba la nutrición empieza con la preparación de los alimentos. . c) La presencia de ciertos antinutrientes. aditivos y contaminantes. c) Se obtienen basándose en el contenido de principios inmediatos. Los componentes de los alimentos pueden clasificarse en: a) Nutrientes. d) Las proteínas se consideran nutrimentos con función plástica. d) Las respuestas b y c son falsas. d) Las recomendaciones nutricionales tienen carácter individual. nutrimentos y aditivos. Respecto a los nutrientes: a) Son sustancias no absorbibles a nivel del tracto gastrointestinal que son útiles para el metabolismo orgánico. e) Ninguna de las afirmaciones anteriores es cierta. c) Los glúcidos y los lípidos se consideran micronutrientes energéticos. b) Alimento cuya composición no se corresponde con la declarada o simula a otro alimento. 7. 10. toxinas u otras sustancias potencial­ mente tóxicas. 9. no nutrientes. b) La biodisponibilidad de los nutrientes en el organismo. b) Se basan en el origen de los alimentos. e) Ninguna de las afirmaciones anteriores es cierta. aditivos y contaminantes. d) Nutrientes. 8. e) Las respuestas a y c son verdaderas. 6. ¿Cuál de las afirmaciones siguientes corresponde a la definición de alimento alte­ rado?: a) Alimento al que se le ha adicionado o sustraído algún componente. residuos. El valor nutritivo de los alimentos depende de: a) La composición y cantidad de nutrientes. e) Las respuestas a. Las gamas de alimentos: a) Hacen referencia al valor nutritivo de los alimentos. d) Los alimentos de la primera gama son los que tienen mayor tratamiento tecno­ lógico. d) Alimento que está en un estado de conservación deficiente. c) La nutrición es variable en la mayoría de los individuos. toxinas. e) Los productos congelados constituyen la tercera gama de alimentos.5. b) Es un proceso voluntario y educable. b) Nutrientes. Según su origen: e Origen animal: Reserva de energía en el animal: glucógeno. 2.2. CLASIFICACIÓN Existen varias clasificaciones para los glúcidos según diferentes criterios: Según su estructura quím ica: 0 Simples: monosacáridos. presentan diferentes funcio­ nes en el organismo según el tipo de glucido de que se trate. también denominados hidratos de carbono. heterósidos. etc. Entre las principales funciones o propiedades de este grupo de nutrientes podemos des­ tacar las siguientes: • Función energética: los glucidos disponibles de los alimentos aportan 4 kcal por gra­ mo de glucido. hemicelulosa. 0 Función estructural: principalmente los polisacáridos. . sacarosa. se consideran fundamentalmentefuente de energía. Secreciones: lactosa de la leche. Azucares simples: glucosa. • Complejos: polisacáridos homogéneos o heterogéneos. • Propiedades sensoriales: como el poder edulcorante de la fructosa o la sacarosa. Los glucidos. inulina. Otros: glucósidos.CAPÍTULO 2 GLÚCIDOS O HIDRATOS DE CARBONO 2. • Uso como aditivos industriales. pectinas. Cuando se consumen en los alimentos. MetaboÜtos secundarios: gomas. disacáridos. ° Función de reserva energética: como en el caso del glucógeno. y el resto de los carbonos generalmente hidroxilados (OH) son por lo tanto polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas. Reserva de energía: almidón.1. mucílagos. Sé recomienda que un 55-60 % de las calorías que se consumencon ladieta procedan de los hidratos de carbono. Formando parte de los ácidos nucleicos: D-ribosa. e Origen vegetal: Fundón estructural: celulosa. CARACTERÍSTICAS Los glúcidos son compuestos orgánicos que contienen en su estructura una función al­ dehido o cetona. oligosacáridos. Productos de la fotosíntesis: glucosa. a 1.14 • G lúcid os o hidratos de carbono Según la disponibilidad: 6 Disponibles: son glúcidos que son asimilables por el organismo consumidor porque se hidroÜzan por acción de los enzimas digestivos. otros Absorción previa hidrólisis No absorción Almidón 1. a 1. fructosa Se absorben directamente Disacáridos Sacarosa. manitol Poca Hidratos de carbono de cadena corta 1. Tipos Componentes Absorción intestinal Monosacáridos Glucosa. Componentes de la pared celular: celulosa. hemicelulosa 2. Simples: monosacáridos y disacáridos (azúcares). Polidextrinas. oligosacáridos. Almidón resistente Absorción previa hidrólisis Absorción previa hidrólisis No absorción Otros polisacáridos 1. Almidón lentamente digerible 3. sintético) Oligosacáridos Rafinosa (Glucosa-Fructosa-Galactosa) Estaquiosa (Glucosa-Fructosa-Galactosa- De reserva Almidón Dextrinas Glucógeno E s t r u c tu r a le s Celulosa Hemicelulosa Pectlnas Gomas y mucfiagos Hidratos de carbono Digeribles Complejos No digeribles . Otros: gomas.4) Trehalosa (Glucosa-Glucosa. lactosa Absorción previa hidrólisis Polioles dulces Sorbitol. Almidón rápidamente digerible 2. dextrinas. mucílagos No absorción No absorción Derivados hidrogenados Hexosas Monosacáridos Pentosas D-Glucosa D-Fructosa o-Gaíactosa o-Manosa o-Arabinosa o-Xilosa o-Ribosa Sorbitol Inositoi D u fc ito l Manitol -> Xilitol Sencillos Disacáridos Sacarosa (Glucosa-Fructosa) Lactosa (Glucosa-Galactosa) Maltosa (Glucosa-Glucosa.1) Lactulosa (Galactosa-Fructosa. Dextrinas 2. xilitol. glucógeno. Complejos: almidón. o no estructurales. carragenanos. Es el monosacárido más importante y más abundante. lactosa. en dietas de personas diabéticas y deportistas. para evitar deshidrataciones y para nutrición parenteral. como por ejemplo celulosa. En la tabla anterior indicamos.3. Industrialmente se preparan jarabes con elevado poder edulcorante. la diferente capacidad de los hidratos de carbono para ser hidrolizados por los enzimas digestivos y para ser absorbidos. para regular la untuosidad. Su princi­ pal fuente de obtención es por hidrólisis ácida de la sacarosa (disacárido de glucosa y fructosa) y de la inullna (polisacárldo presente sobre todo en ciertos vegetales de la fami­ lia de las Compuestas) o por hidrólisis ácida del almidón y posterior isomerizadón.• No disponibles: no se hidrolizan por acción de los enzimas digestivos. Se utiliza en nutrición parenteral. También. MONOSACÁRIDOS D-Glucosa o dextrosa: es un monosacárido de 6 átomos de carbono con una función aldehido (aldohexosa). Estructuralmente se encuentra mayoritariamente en su forma hemiacetálica de piranosa (anillo de 6 miembros con oxígeno). de forma es­ quematizada. etc). etc. mucílagos y polímeros de algas (agar.2 superior a la sacarosa (la saca­ rosa tienen un poder edulcorante de 1 porque se considera el patrón de los edulcoran­ tes). 2. La fructosa cristaliza con dificultad y a su vez impide que otros azúcares . ya que es una sustancia directa­ mente asimilable. celulosa. almi­ dón. La disponibilidad de los diferentes glúcidos presentes en los alimentos es muy impor­ tante desde el punto de vista nutricional. Pueden ser es­ tructurales. CH 2O H c h 2o h H - -O H HO- =0 -H HO- -H H— -O H H - -O H H— -O H H - -O H c h 2o h C H 2O H H e m ia c e t a l D -G lu c o p ir a n o s a D -G lu c o s a (a ld o s a ) C H 2O H OH H D -F ru c to fu r a n o s a D -F ru c to s a (c e lo s a ) D-Fructosa o levulosa: también es una hexosa (monosacárido de 6 átomos de carbono) con una función cetona en la posición 2. La fructosa tienen un aporte de calorías inferior a otros monosacáridos. Es una sus­ tancia directamente asimilable. Se encuentra sobre todo en la fruta y la miel (hasta un 60 %). Se utiliza en alimentación el jarabe de glucosa obtenido por hidrólisis del almidón. alginatos. La glucosa es la principal fuente de energía para el orga­ nismo humano. etc. Es el azúcar característico de las frutas y verduras. se utiliza en forma lí­ quida para evitar la cristalización. sobre todo en confituras. hemicelulosa y pectinas. Tiene un gran poder edulcorante de 1. Se utiliza en forma an­ hidra o monohidratada en la preparación de soluciones parenterales para rehidratar. pero abunda la forma combinada. donde se suele encontrar formando parte de la estructura de la sacarosa. industrialmente. En los alimentos se encuentra en baja concentración en su forma libre. como gomas. El sorbitol es metabolizado por el organismo. DERIVADOS HIDROGENADOS Sorbitol: derivado hidrogenado de la glucosa. por lo que no son apreciables en la boca. Se en­ cuentra en muchos frutos y en los talos de ciertas algas. por lo que se puede utilizar mayor cantidad.cristalicen. se encuentra sin embargo formando polisacáridos homogéneos como los mananos. Forma parte de la lactosa. epímero del manitol en el carbono 2 (epímero significa que varía solamente la configuración de un centro asimétrico). Manitol: derivado hidrogenado de la mañosa. D-Ribosa: es una pentosa que forma parte de los ácidos nucleicos y de ciertos coenzimas presentes en las células. Es la osa más abundante después de la glucosa y se encuentra sobre todo en forma de piranosa (anillo de 6 miembros con oxígeno). Dulcitol: derivado hidrogenado de la galactosa. los polisacáridos que contienen xilosa pueden ser hidrolizados por la p-glucosidasa. que es un disacárido de galactosa y glucosa y también forma parte de mucílagos y gomas. ciruela) o en ciertos bulbos (cebolla). y los cristales que se forman tienen un tamaño pequeño. 2. Debido a su parecido con la glucosa. Tam­ bién es una sustancia muy interesante desde el punto de vista tecnológico por diversas características. El organismo humano no la asimila y la elimina vía renal. Xilitol: derivado hidrogenado de la xilosa. D-Xilosa: es una pentosa poco abundante en estado libre y se combina con frecuencia formando polisacáridos homogéneos como los xilanos o heterogéneos como los araboxilanos. Inositol: derivado hidrogenado de la fructosa. 0 No es fermentado por las levaduras.4. ° Poder edulcorante inferior a la sacarosa (aproximadamente la mitad). Sorbitol: es un poliol de 6 átomos de carbono. D-Mañosa: es una hexosa (6C) muy poco abundante en estado libre. 0 Retarda la cristalización de la sacarosa y la glucosa. entre las que destacan: • Gran capacidad para fijar agua. 0 El sorbitol da estabilidad a los preparados debido a su capacidad para formar comple­ jos con metales pesados. lo que da una consistencia melosa a los preparados en los que se utiliza. Se encuentra mayoritariamente en forma de piranosa. por lo cual se mani­ pulan más fácilmente. Se obtiene por hidrogenación catalítica o reducción electrolítica de la glucosa y se suele utilizar en jarabe. Se encuentra en forma libre en determinadas frutas (cereza. . 0 Los jarabes que contienen sorbitol tienen una viscosidad menor. D-Arabinosa: es una pentosa (5C). lo que permite una mejor consistencia de los alimentos en los que se utiliza fructosa como edulcorante. D-Galactosa: es una hexosa (6C) que difícilmente se encuentra en forma libre. Los diabéticos aprovechan mejor el sorbitol que la glu­ cosa y es frecuentemente utilizado en preparación de alimentos para diabéticos. y heterogéneos como los galactomananos. No es una sustancia asimilable. a partir de la glucosa. cuando el uso de sacarosa no es adecuado (como en el caso de las personas diabéticas). confituras). Se utiliza en el tratamien­ to de dispepsias (trastornos digestivos) y como tratamiento complementario del estreñi­ miento. y la unión es a para la glucosa y p para la fructosa. De hecho. El xilitol y la sacarosa tienen aproxima­ damente el mismo poder edulcorante. 2. Se hidrolizan las xilasas y a continuación se hidrogenan. etc. Es un derivado directamente asimilable.PULIOLES C H 2O H c h 2o h D -G lu c o s a H - -OH HO- -H -H HO- -H Epimerización HOH - -OH H- -O H H - -OH H- -O H c h 2o h D -S o rb ito l Ó h 2o h D-Manosa Reducción D -M a n ito l D -M a n ito l • Farmacológicamente. También se utiliza como excipiente en la preparación de diversas formas farma­ céuticas. Se utiliza como patrón del . Se encuentra en cantidades importantes en la fruta y otros alimentos dulces (bollería. Es rápi­ damente utilizada por el organismo como fuente de energía. Es un disacárido heterogéneo no reductor. Manitol: es un poliol de 6 átomos de carbono muy abundante en los vegetales. actúa regulando el tránsito intestinal y las funciones dige'stivas. en perfusión tiene un uso similar a la glu­ cosa (rehidratación. La sacarosa es por lo tanto una a-D-glucopiranosa(1—>2)-p-D-fructofuranósido. Se obtiene a partir de las xilasas presentes en el serrín o paja de abedul.bebidas refrescantes. Se unen a la glucosa por el carbono anomérico (po­ sición 1) y a la fructosa también por el carbono anomérico (posición 2). Se utiliza vía oral como laxante y es adecuado incluso en pediatría. el arce de azúcar y la palmera datilera. Se acu­ mula en un número reducido de especies tales como: la caña de azúcar. muy soluble en agua y que por hidrólisis ácida da glucosa y fructosa. si bien el xilitol resulta una sustancia de un eleva­ do coste. DISACÁRIDOS Sacarosa o sucrosa: es un disacárido formado por una glucosa (én forma de piranosa) y una fructosa (en forma de furanosa). aporte calórico) y se utiliza como excipiente. Se utiliza sobre todo en la preparación de confituras y chiclés. La sacarosa se encuentra en prácticamente todos los alimentos excepto la leche. y tiene acción colagoga (favorece la secreción de bilis al duodeno). Se ob­ tiene a partir de la mañosa. por ejemplo en jarabes. Xilitol: se encuentra^ en diversos frutos y vegetales. Industrialmente se obtiene a partir de la caña de azúcar y de la remolacha azucarera. la remolacha azucarera.5. caña de azúcar. La sacarosa procede de la foto­ síntesis y constituye un sistema de reserva temporal de energía para el vegetal. porque primero se epimeriza la glucosa a mañosa y luego ésta se reduce por hidrogenación catalítica o reducción electrolítica a manitol. caramelos.. Administrado en perfusión lenta es un diurético os­ mótico. Se utiliza como edulcorante no cariogénico (no induce la formación de caries) a diferencia de la sacarosa. que hidroliza la lactosa y permite su digestión. Debido a su eleva­ do poder edulcorante se utiliza en farmacia y alimentación (mermeladas 64 %. la lactosa no se hidroliza y fermenta en el intestino. al carecer de dicho enzima. La carencia de lactasa puede ser debida a una dispo­ sición genética o a no consumir leche y derivados durante grandes periodos de tiempo. etc. jarabes. 2. resulta de la hidrólisis parcial del almidón o de la malta.).de gérmenes. Se utiliza también como conservante en elevada concentración porque reduce la actividad del agua e impide el crecimiento y desarrollo. Se utiliza como ingrediente alimentario y no se encuentra de forma natural en los alimentos. c h 2o h c h 2o h H OH Glucosa S a c a ro sa Lactosa: es un disacárldo formado por galactosa y glucosa formando enlace glicosídico p (l—>4).6. La intolerancia a la lactosa se estudia con más detalle en el capítulo de Alimentos y salud (Capítulo 14).6 %) y derivados. c h 2o h 0H A x jH c h 2o h \ y k ’ k H H OH OH Galactosa Glucosa Lactosa Maltosa: está formada por dos glucosas. Hay individuos que presentan intolerancia a la lactosa porque carecen del enzima lactasa también denominado p-galactosidasa. Es importante en la obtención de la cerveza. A menudo se utiliza el azúcar inverti­ do que resulta de la hidrólisis ácida de la sacarosa. cápsulas. ya que tiene similar poder edulcoran­ te pero menor tendencia a cristalizar y presenta propiedades plastificantes. Se encuen­ tra exclusivamente en la leche (4. lo cual provoca diarreas y flatulencia. La miel es azúcar invertido natural. Es menos dulce y soluble que la sacaro­ sa y la glucosa. ya que cuanto menos leche se consume menos lactasa se produce. chocola­ te 50 % y confitería) y para enmascarar características organolépticas indeseables.poder edulcorante (PE) y se le asigna el valor de 1. . es por lo tanto un p-D-galactofuranósido-(l—>4)-a-D-glucopiranosa. PROPIEDADES DE MONO Y DISACÁRIDOS Los monosacáridos y disacáridos destacan por una serie de características más o menos comunes que indicamos a continuación: 0 Sustancias solubles en agua. La sacarosa se utiliza como excipiente en la preparación de di­ versas formas farmacéuticas de administración vía oral (comprimidos. ®Rápida absorción: los monosacáridos no precisan digestión previa y se absorben direc­ tamente.n Amilosa . 0 Son glúcidos fermentativos: capaces de fermentar por acción de microorganismos.6 P. fructosa y lactosa son azucares reductores. etc. • En elevada concentración inhiben el crecimiento de los microorganismos. recibe generalmente el nombre de fécula. Almidón: es el principal glúcido de reserva de los vegetales.E . 2.7 • Poder edulcorante (sabor dulce): la sacarosa es el patrón de poder edulcorante con un valor de 1. El almidón es estructuralmente un poUsacárido de glucosa con dos fracciones.7.3 L actilol 0 . aunque en ciertos casos es inferior o superior) y la amiAímidón c h 2o h I Nj c h 2o h j 4/ i r ~ tV ■ X |H a )H H Y \ ---0— OH H OH . Glucosa 0 . Cuando está en la parte subterránea.E. legumbres) y en la parte subterránea (tubérculos. forman caramelo. • Capaces de caramelizar: por tratamiento térmico. bulbos y raíces). es decir.A z ú c are s P. los compuestos a base de celulosa como espesantes y las pectinas como emulsionantes. por ejemplo en mermeladas. leche condensada.2 X ilito l 0 . lo cual puede ser un inconveniente en los alimentos.2 M altilo l 0 . P o lio le s Fructosa 1 . Hay alimentos ricos en almidón como patatas. legumbres y cereales. Es un polímero de glucosa y es la principal fuente dietética de glúcidos disponibles. El almidón en los vegetales se concentra sobre todo en granos (cereales. pierden sus propiedades cristalinas y forman un coloide de forma irreversible. la amilosa (aproximadamente un 20 %. • Valor energético de 4 kcal/g. 0 Poder reductor: glucosa. ®Capacidad para cristalizar. mientras que la sa­ carosa es un azúcar no reductor. Los disacáridos primero se hidrolizan a monosacáridos y luego se absorben.8 Lactosa 0 .7 G alactosa 0 . GLÚCIDOS COMPLEJOS Los glúcidos complejos se encuentran ampliamente distribuidos en los alimentos y tie­ nen gran importancia en la preparación de alimentos: el almidón como gelificante.8 M a n ito l 0 .9 Sacarosa 1 S o rb ito l 0 . jarabes. La temperatura a partir de la cual se forman los geles de almidón en agua depende de la naturaleza del almidón. hay más del 90 % de amiiopectina en los cereales. entre el 70-80 % en la patata y el trigo. El en­ grudo de almidón se utiliza como espesante. Hidrólisis quím ica: se realiza con agua en caliente. También son muy utilizados los hidrolizados de almidón que dan lugar a las dextrinas (cadenas de glucosa entre 5-15 glucosas). pero a menor velocidad. la cantidad y la masa molecular de amilosa. la agitación. La amilosa es una cadena lineal de glucosas con uniones a ( l —>4). la proporción de amiiopectina es generalmente superior a la cantidad de amilosa. La retrogradación consiste en la liberación de agua debido a la formación de enlaces intercatenarios. 0 Almidón lentamente digerible: es hidrolizado y absorbido en el intestino delgado. Las ramificaciones de la amiiopectina constituyen aproximadamente un 5-10 % de la estructura global del almidón. que forman complejos con la amilosa más o menos solubles. disminuye la hinchazón y la viscosidad >del gel. El peso molecular . frente a la retrogradación. El almidón se colorea de azul al añadir agua yodada y es una sustancia poco soluble en agua. Como ya se ha indicado. liberándose maltosas. Tiene una estructura si­ milar a la amiiopectina. y la p-amilasa que hidroliza enlaces a (1 ^ 4 ) a partir del ex­ tremo no reductor. con el tiempo se pro­ duce un fenómeno físico que constituye habitualmente un problema y que se denomina retrogradación. pero variable: por ejemplo. ° Almidón resistente: no es hidrolizado y por lo tanto no es absorbido en el intestino del­ gado. En el gel de almidón. Hidrólisis enzimática: se produce actuación secuencia! de diversos enzimas como la o-am ilasa que hidroliza al azar enlaces a (1 ^ 4 ) y libera dextrinas (formadas por 6-7 resi­ duos de glucosa) y maltosas. pero al mismo tiempo protege. Las dextrinas se utilizan sobre todo en alimentación infantil porque están parcialmente digeridas y resultan más adecuadas por su elevada digestibilidad. pero con un grado de ramificación superior. La veloci­ dad de la retrogradación está influida por el pH. en medio ácido. La adición de ácidos grasos o monoglicéridos. en parte. La amiiopectina tiene una estructura ramificada formada por glucosas a(l-^ 4 ) unidas entre sí por puentes a (1 ^ 6 ). lo cual produce la contracción del gel de almidón.lopectina (aproximadamente un 80 %). Glucógeno: es el glúcido de reserva principal de los animales. el ta­ maño de los granos. la presencia de iones. la maltosa (disacárido de glucosa) y al jarabe de glucosa. no es dulce y forma engrudos (geles) en agua caliente. La hidrólisis del almidón puede ser enzimática o química y puede ser provocada de for­ ma intencionada mediante tratamientos tecnológicos. pero menos del 40 % en los guisantes. Calor G el Alm idón T Agua insoluble en agua fría Pérdida de x Estructura cristalina Retrogradación agua Sinéresis Dentro del almidón podemos diferenciar tres tipos según su capacidad de digestión: 0 Almidón rápidamente digerible: es hidrolizado y absorbido en el intestino delgado. el agua empleada y la concentración de almidón. Se han desa­ rrollado también almidones modificados con la finalidad de evitar la retrogradación. espárragos.. es decir. por incisión natural o artificial. Generalmente son exudados del tallo o las raí­ ces. etc. etc. Fibra soluble Gomas Mucílagos Pectin as Inulina Fibra insoluble Celulosa Hemicelulosa Lignina Fermentable por parte de fa flora microbiana ' intestinal dando ácidos grasos de cadena corta FIBRA ALIMENTARIA No digerible No digerible No fermentable No absorbible se disuelve en agua y forma geles. algunas gomas forman geles. La inulina no se metaboliza ni se une a proteínas plasmáticas. mucílagos y pectinas. La inulina al hidrolizarse libera fructosa. la carne de caballo. Genérica­ mente se denomina fibra. Estructuralmente es un polímero lineal de fructosa con uniones p (l—>2). la goma esterculina (también denominada goma karaya). Dentro de la fibra podemos diferenciar entre la fibra soluble y la fibra insoluble. GLÚCIDOS NO DISPONIBLES Los glúcidos no disponibles son polisacáridos de origen vegetal con uniones p(l —>4) y que no se pueden digerir porque carecemos de enzimas para hidrolizarlos. por desecación de la savia.es Inferior al del almidón. y cuando se elimina vía re­ nal actúa aumentando la presión osmótica en el túbulo renal e inhibe la reabsorción de sodio. Se diferencian gomas. Contienen mucílagos neutros: la goma de algarrobo. alcachofas. Se encuentra en alimentos como el hígado. Inulina o levulosa: es una fuente de reserva glucídica en vegetales que no acumulan al­ midón y se localiza sobre todo en órganos subterráneos de ciertas especies como cebo­ llas. boniatos. la goma guar y la goma de tama­ FIBRA SOLUBLE: . etc. pero en baja proporción. normales en el vegetal y que se hallan localizados en células especializadas (células mucilaginosas). Gomas: son exudados vegetales de carácter patológico. 2. Mucílagos: son productos fisiológicos. grama. que es un polímero de fenilpropano. etc. el marisco. Se utiliza en farmacología para evaluar la función renal. y en disolución diluida precipitan al adicionar etanol. salsas. como resultado de la agresión al vegetal por picada de insecto. por lo cual su solubilidad en agua es mayor. si bien la fibra contiene además de hidratos de carbono no di­ geribles otras sustancias no glucídicas como la lignina. Sus funciones en el vegetal son la retención de agua y colaborar en el proceso de germinación. la goma de tragacanto. Estructuralmente son polisacáridos heterogéneos ramificados.8. Destacan como ejemplos: la goma arábiga. lino. azúcares y polisacáridos metilados. las uniones son p(2—>6). En las gramíneas (por ejemplo la grama). malva y malvavisco. es decir. Los mucílagos se en­ cuentran principalmente en semillas y legumbres. Contienen mucílagos ácidos diversas especies vegetales como plantago. y está constituida por cadenas glucídi­ cas de diferentes tipos (heteroglicanos). por ataque bacteriano. La mayoría de las gomas son hidrosolubles y forman soluciones viscosas. Se utilizan como aditivos por sus propiedades espesantes y gelificantes en natillas. Estructuralmente son polímeros heterogéneos con carácter neutro o ácido. constituidos por ácidos urónicos. que es tóxico y puede producir ceguera. y actúan como tejido de sostén. farmacéutica. salsas. Los mucílagos se utilizan tam­ bién como aditivos por sus propiedades espesantes y gelificantes en natillas. Pectinas: se localizan en la laminilla media de la membrana celular de ciertos frutos y raíces. tiene función. La estructura es compleja debido a ramnosas intercaladas. y raíces como la remolacha y la zanahoria. La secuencia de glucosas se halla reforzada por puen­ tes de hidrógeno entre el oxígeno del ciclo y el OH de la posición 3. magnesio) y vitami­ nas (sobre todo del grupo B). Debido a su capacidad para formar geles tienen un gran interés tecnológico (por ejemplo intervienen en la gelatinización de las mermeladas). la na­ ranja y el limón. donde aporta rigidez al vegetal. adhesivos. Al madurar los frutos se degradan para dar azúca­ res y ácidos grasos. lo cual da una ele­ vada rigidez y consistencia a la estructura (estructura compacta). estructural en el vegetal y no se disuelve en agua. Existen derivados semisintéticos de la celulosa que tienen un uso muy amplio en las in­ dustrias alimentaría. Estructuralmente son macromoléculas de ácido D-galacturónico con uniones P(1—>4) que a menudo están esterificadas (ésteres metílicos entre un 10 y un 60 % esterificadas). como en el caso del colesterol y las sales biliares. Es el compuesto orgánico vege­ tal más abundante en la tierra. pectinas o lignina. Abunda en cereales.rindo (todas mal llamadas gomas porque son mucílagos). La unidad básica es [glucosa-P-(l—»4)-glucosa]. Las principales fuentes de pectina son frutas como la manzana. las soluciones obtenidas son muy viscosas y pueden gelificar. que recibe el nombre de celobiosa. etc. etc. pinturas. Generalmente se halla formando masas amorfas de las que participan también otras estructuras como hemicelulosa. Celulosa: se localiza en las membranas celulares de las plantas. forman geles vis­ cosos que tapizan el epitelio intestinal. hemicelulosa y lignina. FIBRA INSOLUBLE: C elulosa Industriaímente se obtiene de la madera de diferentes especies vegetales y del algodón. También tienen interés toxicológico en bebidas alcohólicas porque pueden fermentar y liberar metanol. frutas y verduras. agrícola. pero un inconveniente en el caso de oligoelementos (hierro. Al absorber agua. Estructuralmente es un polímero lineal de elevado peso molecular y constituido por D-glucosas unidas por enlaces (3(1—>4). fósforo. industria . cadenas de osas neutras. calcio. retrasando la absorción de ciertos nutrientes. lo cual puede resultar una ventaja. Su estructura hace que resulte muy insoluble en agua y que presente una gran resistencia a los jugos digestivos humanos. Den­ tro de la fibra insoluble podemos diferenciar: celulosa. cosmética. Las pectinas son más o menos solubles en agua dependiendo del grado de mediación. es su capacidad para inflarse con agua lo que da sensación de sa­ ciedad y además dificulta la absorción de grasas. Efectos Debido a Beneficio sobre: Sensación de saciedad Fibra soluble Fibra insoluble Obesidad Modifica volumen heces Modifica consistencia heces Disminuye el tiempo de tránsito intestinal Facilita la excreción Fibra soluble Fibra insoluble Estreñimiento Diverticulosis Megacolon Cáncer de colon Disminuye la absorción de colesterol Disminuye la absorción de ácidos biliares Facilita su eliminación fecal Fibra soluble Aterosclerosis Trastornos cardiovasculares Disminuye la absorción de glúcidos Retrasa la absorción de glucosa Disminuye el índice de glucemia Fibra soluble Diabetes Mantenimiento y desarrollo de la flora bacteriana intestinal Fibra soluble Protección frente a infecciones bacterianas . No es soluble en agua y puede combinarse con los ácidos biliares dificultando su absor­ ción. Estructuralmente no es un hidrato de carbono. glucomananos. etc. La fracción de estos ácidos de cadena corta que puede ser absorbida aporta entre 1-2. Cuando se utiliza en die­ tas de adelgazamiento. con una acción protectora contra la Colitis ulcerosa. por lo que llega más o menos intacta al colon y ejerce un efecto laxante. aglutinantes. No es soluble en agua. INTERÉS DE LA FIBRA ALIMENTARIA La fibra insoluble circula por el intestino delgado sin ser digerida. su efecto laxante o su capacidad para formar pelícu­ las resistentes. aunque tiene gran afinidad por el agua. Además. lubrificantes. Lignina: es también un componente de las paredes celulares vegetales. estabi­ lizantes. Hay diferentes tipos de hemicelulosa y generalmente la es­ tructura es heterogénea: hay xilanos. sino un polímero de fenilpropano alta­ mente ramificado. arabinogalactanos.Interés de la fibra alimentaria ■23 textil. La fibra soluble se degrada parcialmente por la flora del colon y se liberan ácidos de ca­ dena corta que pueden ser parcialmente absorbidos y metabolizados. a menudo ramificado. En la industria farmacéutica se aprovechan sus propiedades espesantes.9. etc. galactanos. Estructuralmente es un polímero de hexosas y pentosas. Abunda sobre todo en vegetales viejos y puede resultar muy irritante para la muco­ sa intestinal. 2. el ácido butírico tiene un efecto protector frente a determi­ nados agentes infecciosos específicos. Los principales ácidos producidos por fermentación de la fibra soluble son: ácido butírico.5 kcal/g. de peso molecular no muy elevado. . . La acidez que producen dificulta el crecimiento de microorga­ nismos patógenos y tienen un efecto antiinflamatorio. ácido propiónico y ácido acético. Hemícelulosa: forma parte de las paredes celulares de los vegetales. hemorroi­ des.5-3 g 2-4 g 1-2 g 6g 5g 3g 3g 3g Legumbres Judías secas (crudas) Garbanzos (crudos) Lentejas (crudas) Guisantes (crudos) Berenjenas Endivias Lechugas Patatas Tomate 26 g 24 g 12 g 5g 3g 2g 1. se calcula la cantidad de fibra diaria recomendada según su edad: edad + 5-10 g al día. pero su alto conteni­ do en azúcar hace que. deba controlarse su consumo.5 g Frutos secos Almendras Higos Ciruelas Frutas Pera Fresa Manzana Naranja 19 g 18 g 16 g 2. muchos alimentos tienen una fracción indigerible como: 0 Almidón resistente: son almidones modificados por tratamiento térmico y conserva­ ción en frío de los alimentos. Por ejemplo. En la tabla siguiente se indica la fibra que contienen habitualmente los alimentos.5-2 g 1-2 g 1. en determinados casos. por lo que lo ideal sería un pan blanco con más fibra y no abusar del pan integral.2 g 2g 2g La ingesta de fibra recomendada diaria es de 30-40 g/día. Las verduras aportan fibras que no irritan el tubo digestivo. Un exceso de fibra en la dieta puede causar trastornos como: problemas de malabsorción de nutrientes y un tránsito excesivamente rápido de las heces. aunque mayoritariamente no es asimilable. Es interesante conocer el contenido aproximado de fibra de los diferentes alimentos. Las dietas pobres en fibras favorecen ciertas patologías como: estreñimiento. expresada en gramos y referida a 100 g de alimento: Cereales Salvado Harina integral Harina blanca Pan integral Pan blanco Arroz negro Arroz blanco Verduras Espinacas Alcachofas Judías verdes Zanahorias Col 44 g 8. Se recomienda que la fibra sea mayoritariamente fibra soluble. El pan integral es rico en fibras irri­ tantes que pueden causar problemas en muchos consumidores.5-10 g 3-4 g 5-8 g 2. Las frutas también aportan fibras y producen un ligero efecto laxante.3 g 2. se recomienda consumir cereales integra­ les y mucha verdura y cantidades suficiente de fruta. aumentan el peristaltismo y el volumen de las heces. varices. diverticulosis cólica y tumores de colon. lo cual tiene una repercusión directa en la prevención y evolución de ciertas patologías tal y como se indica en el esquema de la página anterior: La fibra se considera un nutriente. Para satisfacer las necesidades diarias de fibra. En niños.La fibra consumida en cantidades adecuadas presenta una serie de ventajas sobre ei trán­ sito gastrointestinal. apendicitis aguda. para un niño de 5 años se recomienda un consumo de 10-15 g de fi­ bra por día. . si bien en los países desarrolla­ dos se detectan generalmente consumos inferiores a 20 g/día. También es un nutrimento debido a su efecto protector frente a diversas patologías. Además de la fibra. Escherichia coli) puede dar compuestos tóxicos como amoníaco. . Los glúcidos: a) Los glúcidos que son asimilados por el organismo pueden aportar 9 kcal por gramo. aminas y nitrósaminas. e) Los denominados glúcidos disponibles son aquellos que pueden asimilarse sin di­ gestión previa. Destaca como fuente de glú­ cidos el pan (50 %). 0 Proteínas y lípidos de tipo resistente: son sustancias no digeribles por enzimas digesti­ vos. Son principalmente polímeros de ácido gálico (taninos) y flavonoides. b) Dextrinas. Su valor calórico es de­ bido también a su alto contenido en lípidos. 3. 5. Patatas: contienen un 20 % de almidón. lo cual produce flatulencias y molestias. 2. Cereales y sus derivados: aportan sobre todo almidón. la pasta (75 %) y el arroz (75 %). c) Celulosa. Legumbres: se consumen menos que los cereales pero son fuente importante de al­ midón y proteínas. Verduras y hortalizas: aportan sobre todo glucosa. Están presentes sobre todo en legumbres. verbascosa). EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas: 1.10. Azúcar de mesa: 100 % sacarosa. b) Todos los glúcidos tienen sabor dulce. estaquiosa. 4. Leche: aporta sobre todo lactosa (4 %). d) El glucógeno es la principal fuente de glúcidos de origen vegetal. La estaquiosa está formada por fructosaglucosa-galactosa-galactosa. • Polifenoles: responsables de la coloración de muchos alimentos. 2. Bebidas refrescantes: son también fuente de aporte de glúcidos en cantidad variable. 7. La rafinosa está formada por fructosa-glucosa-galactosa. Miel: contiene 80 % glucosa y fructosa. 6. c) Se recomienda un consumo del 40-45 % de las calorías totales de la dieta en for­ ma de glúcidos. 8. Prácticamente todos los alimentos tienen glúci­ dos como se indica a continuación: 1. 10. FUENTES DE GLÚCIDOS EN LA DIETA Como ya se ha comentado. 2. Todos los glúcidos indicados a continuación son disponibles: a) Sacarosa. y son responsa­ bles de las molestias que suelen provocar muchas legumbres en el tracto digestivo porque no son digeribles por enzimas digestivos y fermentan (fermentación anaerobia) en el intestino grueso provocando la liberación de gases (C 0 2). Su fermentación por bacterias (por ejemplo.Ejercicios de autoevaluación • 25 • Oligosacáridos como los galactosacáridos (rafinosa. 9. Frutos secos: contienen entre un 15 y un 25 % de glúcidos. Frutas: aportan sobre todo fructosa y glucosa. Tienen un contenido entre un 55-60 % de glúcidos. se recomienda un consumo de glúcidos de entre el 55 al 60 % de las calorías totales de la dieta. por epimerizadón a mañosa y posterior hidrogenación. el fenómeno se denomina inversión de la sacarosa. h) Se utiliza en preparación de mermeladas y otros alimentos dulces. . e) Todas las anteriores son falsas. c) Se considera patrón del poder . La sacarosa es un glúcido muy utilizado en alimentación: a) La sacarosa es un disacárido de glucosa y fructosa. e) Se utiliza como colorante. 4.d) Mucílagos. c) Se utiliza habitualmente como excipiente en la preparación de diversas formas farmacéuticas. e) Las personas con intolerancia a la lactosa carecen del transportador que permite la asimilación de este disacárido. b) Es tin azúcar asimilable. g) En preparación de formas farmacéuticas no se utiliza porque hay muchas perso­ nas que presentan alergia a esta sustancia. Características de mono y disacáridos: a) Aportan 4 kcal por gramo asimilado. c) El manitol es un poliol derivado de la galactosa. lo cual puede provocar problemas en ciertos ali­ mentos. b) Es un poliol asimilable. e) Cuando se hidroliza da los correspondientes monosacáridos que la componen. 7.edulcorante con un valor de 10. d) No es cariogénico. d) Tienen propiedades conservantes cuando se utilizan en alta concentración. 8. b) Tienen un poder edulcorante superior a la sacarosa. c) Se encuentra exclusivamente en la leche. c) Los monosacáridos se consideran nutrimentos. 6. 3. b) Es principalmente de origen vegetal. pero también está presente en ciertos anima­ les de captura. d) Tiene efecto laxante y diurético. Indicar cuál de las siguientes afirmaciones no es falsa: a) La glucosa se encuentra mayoritariamente libre en la mayoría de los alimentos de origen natural. ya que es el principal glúcido que interviene en la reacción de Maillard. Almidón: a) Es un polisacárido homogéneo. Lactosa: a) Tiene un poder edulcorante superior a la sacarosa. e) Todos son azúcares reductores. f) Cristaliza con relativa facilidad. b) Es un disacárido de galactosa y glucosa. d) El sorbitol es un poliol sintético que no se encuentra de forma natural en ningún alimento. 3. e) Lactosa. b) La sacarosa es un disacárido disponible formado por glucosa y galactosa. d) Se altera con relativa facilidad. Manitol: a) Se obtiene a partir de glucosa. estreñimiento. c) La recomendación de fibra por día es de 20-30 g. etc. pero la mitad de su peso molecular. d) La fibra. Fibra: a) La fibra soluble es digerida por enzimas digestivos. . e) La hemicelulosa tiene una estructura similar a la de la celulosa. 11. como. diverticulosis. f) Ciertas patologías como hemorroides. ya que está formado por glucosa. no fermentable y no absorbible. tienen como factor de riesgo un deficiente consumo de fibra con la dieta. e) El principal aporte de fibra son los cereales y las legumbres. e) Las respuestas a y b son verdaderas. e) La capacidad de formar geles que tiene el almidón se denomina retrogradación. d) La celulosa es el principal componente de la fibra insoluble. Dextrinas: a) Son polímeros formados por un pequeño número de glucosas.. ya que son fácilmente dige­ ribles. si sólo con­ tiene amilosa se denomina almidón. b) La fibra está formada exclusivamente por estructuras de naturaleza glucídica. d) Forman parte de la fibra. b) Se obtienen por hidrólisis química o enzimática del almidón. c) La fibra es no digerible. no se considera un nutriente. 10. d) Todo el almidón es asimilable por el organismo. f) Los derivados semisintéticos de la celulosa son ampliamente utilizados en la in­ dustria farmacéutica y alimentaria. Fibra: a) Las pectinas forman parte de la fibra insoluble. b) La fibra insoluble contribuye al mantenimiento de la flora bacteriana intestinal. 9. c) Son ampliamente utilizadas en alimentación infantil. no se asimila.Ejercidos de autoevaluación • 2 / c) Cuando contiene amilosa y amiiopectina recibe el nombre de fécula. g) La lignina es un polímero de glucosa que forma parte de la fibra insoluble. ). En los vegetales se acumulan principalmente en las semillas y en los animales. LÍPIDOS SIMPLES LÍPIDOS Aceites Mantecas Ceras Triglicéridos Fosfolípldos I Fosfoglicéridos ^ [ Esfingolfpidos LÍPIDOS COMPLEJOS Glucolípidos Lipoproteínas . sobre todo al calentar. dando textura blanda.1.2. 3. ° Función reguladora: aportan ácidos grasos esenciales (que el organismo no puede sin­ tetizar). La fracción lipídica de los ali­ mentos es la parte del alimento que se puede extraer en el laboratorio mediante un di­ solvente orgánico apolar (hexano. éter etílico. etc). son responsables de determi­ nadas características organolépticas de los alimentos como: Sabor: los lípidos actúan como vehículo de ato mas. en el tejido adiposo. ° Función plástica: forman parte de las membranas celulares. Constituyen entre un 50-60 % de la masa cerebral. Textura: forman y estabilizan emulsiones. riñón. CARACTERÍSTICAS Y FUNCIÓN Los lípidos son un grupo de compuestos de estructura heterogénea que tienen en co­ mún su liposolubilidad en disolventes orgánicos apolares. D. Protegen la integridad de la piel y actúan como amorti­ guadores de traumatismos (corazón. E y K) y son fuente en la síntesis de sales biliares y hormonas. Los lípidos en el organismo presentan diferentes funciones: ° Función energética: aportan 9 kcal por gramo de lípido. Son indispensables para el crecimiento y regeneración de los tejidos. lípidos complejos y compuestos asociados. etc.CAPÍTULO 3 LÍPIDOS 3. actúan como vehículos de vitaminas liposolubles (vitaminas A. Actúan de reserva energética en animales y vegetales. cloroformo. Actúan como aislantes térmicos y ayu­ dan a mantener la temperatura corporal. ESTRUCTURA Y TIPOS Según su estructura tenemos lípidos simples. Sensación de saciedad: porque se absorben lentamente. Desde el punto de vista de formulación de los alimentos. 7 . Como ejemplos de ácidos grasos saturados indicaremos: LÍPIDOS SIMPLES: Ácido butírico n -2 Ácido mirístico ^14:0 n* 12 Ácido caproico n =4 Ácido palmítico ^16:0 n = 14 Ácido caprílico ^ 8:0 n.15 co-3 Ácido araquidónico 20 4 A5 5 .6 Ácido esteárico C í8:0 n = 16 Ácido cáprico ^ 10:0 n.1 7 co-3 Ácido docosahexanoico 22 6 a4 4 . Los ácidos grasos insaturados presentes en los alimentos tienen en general entre 1 y 6 insaturaciones.1 1 . se utiliza la nomenclatura co. y si se numera a partir del extremo metilo (CH3) terminal. Los ácidos grasos que forman parte de los lípidos son muy variados y se pueden agru­ par en: • Ácidos grasos saturados: sólo poseen enlaces sencillos entre los átomos de carbono.1 4 .son derivados de ácidos grasos de cadena larga.1 1 .12 . que son siempre dobles enlaces no conjugados.1 9 co-3 Los ácidos grasos con varios dobles enlaces reciben el nombre genérico de ácidos poliinsaturados o ácidos PUFA (poliunsaturatedfa tty acid).1 3 . SÍ se numera a partir de la posición ácido (COOH). Hay dos posiciones preferentes (numeradas .8 . ya que están separados por un grupo metileno (~CH2—). • Ácidos grasos ínsaturados: poseen uno o varios dobles enlaces en la cadena.8 .8 Ácido .12 co-6 A Ácido linolénico 18 3 A9 9 . se indica con la nomenclatura A .0 n= 10 Ácido láurico c 4:0 De los ácidos grasos saturados destacan en alimentación el ácido palmítico (16 car­ bonos) y el ácido esteárico (18 carbonos).18 ^12 . que se encuentran sobre todo en alimentos de origen animal y en ciertos alimentos de origen vegetal. Hay dos nomenclaturas de los ácidos grasos en lo que se refiere a la posición del primer doble enla­ ce. Mayoritariamente son esteres entre un ácido graso y un alcohol o poliol. Son ejemplos de ácidos grasos insaturados: Dobles enlaces Ácido graso Carbonos Ácido oleico 18 1 Ácido linoleico 18 2 Posición de los dobles enlaces co A9 9 co-9 A9 9 .1 4 co-6 Ácido eicosapentanoico 20 5 A5 5 .araquídico ^20:0 n .1 6 . Los dobles enlaces de los ácidos grasos naturales son siempre de configuración cis\ posteriormente por tratamiento tecnológico o culinario pueden isomerizarse a trans como se comentará más adelante.1 0 . De fórmula general CH3-(C H 2)n-COOH. se puede biosintetizar a partir del ácido linoleico. El ácido linoleico y linolénico son ácidos grasos esenciales: es decir.a partir del extremo metilo terminal) donde se encuentran los dobles enlaces: son las posi­ ciones 3 (co-3) y 6 (to-6 ). . maíz). En la tabla siguiente se indica la localización de los principales ácidos grasos ínsaturados en los alimentos de consumo habitual: Ácido oleico: aceite de oliva. que son imprescindibles para el funcionamiento del organismo. pero no pueden ser sintetizados por el mismo y deben ser aportados por la dieta. sobre todo en semillas de lino. El organismo no puede sintetizar estos ácidos debido a su inca­ pacidad para formar dobles enlaces en posiciones superiores a 9 (según la nomenclatura A). Dentro de la serie to. Dentro de la serie to-3 destacan: ácido linolénico. Más adelante hablaremos más extensamente de estos ácidos grasos esenciales.6 destacan: ácido linoleico y ácido araquidónico. también en grasas animales. Ácido linolénico: aceite de semillas. Ácido docosahexanoico DHA: sobre todo en aceites de pescado. girasol. que dan lugar a dos series de ácidos grasos. manteca de cerdo. Ácido eicosapentanoico EPA: sobre todo en aceites de pescado. ácido eicosapentanoico (EPA) y ácido docosahexanoico (DHA). Ácido linoleico: aceite de semillas (soja. Ácido araquidónico: en pequeña cantidad se encuentra en grasas animales. Cuando los ácidos grasos son insaturados se encuentran unidos generalmente a la posición 2 del glicerol (posición p). Ceras: son mezclas complejas de compuestos donde predominan los céridos> que son és­ teres de ácidos grasos con alcoholes alifáticos (monohidroxílicos) de peso molecular ele­ vado. manteca de Karité. GíiceroL 2. que si se une a tres ácidos grasos da lugar a los triglicéridos. 3. se encuentran principalmente tres tipos de alcoholes: 1. Si predominan los ácidos grasos saturados. Las carac­ terísticas de los glicéridos dependen del grado de saturación de los ácidos grasos enlaza­ dos. a temperatu­ ra ambiente tendrá consistencia sólida o semisólida y se denomina manteca o grasa. ácidos libres e hidrocarburos (alquenos. Frecuentemente contienen además estéridos (ésteres de ácidos grasos y alcoholes esteroídicos. aceite de linaza. Aceites y mantecas: estructuralmente son triglicéridos> es decir.Respecto al alcohol. aunque también hay algunas de origen vegetal. II ~ C^ O I CH a' CH 2 O F C \ Triglicéridos Dentro de los lípidos simples podemos diferenciar los aceites y mantecas y las ceras. manteca de cacao. la lanolina y el esperma de ballena. Mantecas de origen animal: manteca de cerdo. Si predominan los ácidos grasos insaturados. Alcoholes alifdticos de peso molecular elevado. Mientras que los ácidos grasos saturados ocupan preferentemente las posiciones 1 y 3 ( a y a ) . el glicérido será líquido a temperatura ambiente y se denomina aceite. y de origen vegetal: la cera de carnauba. Son ejemplos de ceras de origen animal: la cera de abejas. Aceites de origen animal: aceite de hígado de bacalao. El más frecuente es el glicerol (con tres grupos OH). LIP ID O S C O M P L E JO S : . esteróles). Los aceites son principalmente de origen vegetal. aceite de borraja. mientras que las mantecas son principalmente de origen animal. alcanos). aceite de onagra. alcoholes libres. aceite de rici­ no. aunque también los hay de origen ani­ mal. estructuras formadas por glicerol esterificado por 3 ácidos grasos que pueden ser iguales (glicéridos homogéneos) o diferentes (glicéridos heterogéneos). aceite de girasol. son estructuras formadas generalmente por lípidos simples unidos (conjugados) a otras moléculas de naturaleza no lipídica. A continuación se indican ejemplos de aceites y mantecas de origen vegetal y animal: Aceites de origen vegetal: aceite de oliva. Alcoholes de estructura esteroídica (esteróles). glicolípidos y Üpoproteínas. Podemos destacar tres tipos: fosfolípidos. aceite de soja. aceite de colza. Mantecas de origen vegetal: manteca de coco. que forma ésteres con los ácidos grasos indicados anteriormente. CH2 — CH • CH 2 oh -O H OH Glicerol H O O C \^/R H O O C \/r HOOCv^ / R a CH2 - -C O. por lo que también actúan como tensioactivos (emulgentes). no tienen glicerol. • Se sintetiza en el organismo por metabolización de la fosfatifiletanolamina (lo cual es­ taría más a favor de considerar la colina como un nutriente semiesencial). Esfingolípidos: son estructuras formadas por colina + ácido graso + ácido fosfórico + esfingosina.N +(CH 3) 3 ]. También tienen una parte de la estructura lipófila y otra parte hidrófila. sino esfingosina o esfingosol.O CH — ch 2-— o— C Fosfoglicéridos O II 0 II o p O v / w v ' BASE n it r o g e n a d a 1 Cr En los fosfoglicéridos. A diferencia de los fosfoglicéridos. La colina es considerada por algunos científicos como un nutriente esencial. ya que hay estudiosos que creen que estimula la memoria y la capacidad de aprendizaje. . Los fosfoglicéridos más impor­ tante son las lecitinas. por lo que se consideran tensioactivos naturales (emulgentes). neurotransmisor fundamental en numerosos procesos metabólicos. los fosfoglicéridos son estructuras formadas por glicerol. una parte de la estructura es lipófila y otra parte hidrófila. Dentro de los fosfolípidos podemos distinguir dos grupos: los fosfoglicéridos y los esfingolípidos. Ventajas de consumir lecitina: el consumo de lecitina puede por una parte reducir los ni­ veles de colesterol en sangre según ciertos científicos y. • Disminuye los niveles de colesterol-LDL y VLDL. ° Las personas con deficiencia de colina presentan problemas hepáticos y renales.1. 0 Una disminución importante de colina en la dieta está relacionada con el cáncer hepá­ tico. Destacan como alimentos que contienen cantidades notables de lecitina: el huevo y la soja. aporta colina al organis­ mo. como la síntesis de este neurotransmisor es prioritario para el organismo parece ser que se produ­ ce una degradación de las membranas neuronales para liberar y obtener colina. el ácido fosfórico está unido a su vez a la colina [HO-CH 2-C H 2. Fosfoglicéridos: como puede observarse a continuación. que está unido a un ácido graso saturado. por otra. aun­ que más extendidamente se considera nutriente semiesencial. y tiene efectos hipotensores. dos ácidos grasos y un ácido fosfórico unido a una base nitrogenada. c h 2 ---. Respecto a las propiedades y características de la colina: 0 Es un componente de la acetilcolina. un ácido graso insaturado y a un ácido fosfórico. 0 Se utiliza en bebidas denominadas “inteligentes”. FOSFOLÍPIDOS. por lo que parece adecuada en la prevención de la aterosclerosis y de trastornos cardiovascu­ lares. Si hay deficiencia de colina para sintetizar acetilcolina. Diversos estudios parecen demostrar que el consumo de colina es efectivo en la prevención de la enfermedad de Alzheimer. que están formadas por glicerol. • Ácidos grasos: liberados de los lípidos por hidrólisis. corticoides. Los esteróles se pue­ den encontrar libres o esterificados con un ácido graso. ácidos biliares (fundamentales en la digestión de los lípidos) y la vitamina D 3. si bien la vía principal de aporte al organismo es a través de la dieta. E y K. • Vitaminas líposolubles: A. De ahí la necesidad de que haya ciertos niveles de colesterol en el organismo Por otra parte. embolias. • Hidrocarburos. El esterol de origen animal se deno­ mina colesterol y los de origen vegetal se denominan fitoesteroles. sistema de 4 ciclos condensados. . principalmente ácidos grasos sa­ turados. G angliósídos: la unidad glucídica está formada por 7 glúcidos. y las dietas ricas en colesterol y áci­ dos grasos saturados están directamente relacionadas con las enfermedades cardiovascu­ lares (aterosclerosis. Son estructuras formadas por lípidos polares (colesterol. Esteróles: son compuestos cuya estructura básica es el ciclopentanofenantreno. El coles­ terol es una sustancia muy importante desde el punto de vista biosintético.Estructura y tipos • 33 2. LIPOPROTEÍNAS. etc. Son estructuras formadas por esfingosol unido a un ácido graso y unido a glúcidos. glucosa. Dentro de los glicolípidos podemos distinguir entre: Cerebrósidos: tienen una sola osa. un exceso de colesterol resulta nocivo. ya que actúa como precursor en la síntesis de diversas sustancias de gran importancia para el organis­ mo humano como: hormonas sexuales.2 y un 2 %. D. ya que puede ser sintetizado por el organismo. fosfolípidos) unidos a triglicéridos y a proteínas. En el anillo A tienen una función alcohol y en posición 17 una cadena lateral diferente para los diversos esteróles. 0 Esteróles: colesterol y fitoesteroles. COMPUESTOS ASOCIADOS: los lípidos se asocian a diferentes compuestos en proporción variable entre un 0. trombosis. GLUCOLIPIDOS O GLICOLÍPIDOS. etc. 3.). que puede ser galactosa. Colesterol Colesterol: el colesterol no es un nutriente esencial. Son responsables del transporte de lípidos y se en­ cuentran abundantemente en los huevos y la leche. Los principales compuestos asociados son: 0 Mono y diglicéridos: generalmente resultado de la hidrólisis de un triglicéridó al alte­ rarse el alimento. 0 Pigmentos: principalmente carotenos. 07g. Por encima de 1 0 carbonos son sólidos a temperatura ambiente. pero no puede colocar dobles enlaces por encima de la posición 9 (según la nomenclatura A ). estigmasterol. 0 6 g. etc. PROPIEDADES FÍSICAS DE LOS ÁCIDOS GRASOS Los ácidos grasos saturados de bajo peso molecular son líquidos a temperatura ambien­ te. que no puede sintetizarlos y deben ser aportados con la dieta. tromboxanos y prostaciclinas. dificultades en la reproducción. los esteróles y las vitaminas liposolubles se encuentran dentro de la fracción insaponificable. La saponificación es un proceso de hidrólisis química en medio básico. El ácido araquidónico puede ser sinteti­ Ácido linolénico Ácido linoleico zado en el organismo a partir del ácido linolei­ co-3 co-6 co. • Mantequilla: 0. 3. El ácido eicosapentaenoico y el T ácido docosahexaenoico los puede sintetizar el organismo a partir del ácido linolénico.4. A medida que aumenta el peso molecular.34 g. Los fitoesteroles son importantes. problemas cardiovasculares. ya que carece de los enzimas (desaturasas) correspondientes y por lo tanto no puede sintetizar ácidos grasos de las series co-3 y co-6 . Todos son de origen vegetal. Las cantidades aproximadas aportadas por 1 0 0 g de producto son: • Sesos de cordero y ternera: 2 g.15 (serie co-3) El organismo humano es capaz de sintetizar ácidos grasos saturados de 18 carbonos. ergosterol. campesterol) donde varía la cadena de la posición 17. también aumenta su punto de fusión.3. que 1 1 intervienen en la regulación de diversos proce­ Ácido araquidónico EPA 1 sos fisiológicos. Los fitoesteroles son también precursores biosintéticos de hormonas. hígado. Los ácidos grasos de las series co-3 y co-6 son imprescindibles en la síntesis de prostaglandinas. riñones y yema de huevo. El ácido araquidónico es un constituyente 1 |T vital de las membranas y es precursor de prostaglandinas. ®Carne de cerdo: 0. 3. mientras que los lípidos se hallan en general en la saponificable. importantes en el crecimiento y en el Dieta mantenimiento del buen estado de la piel y el \ pelo. por ello se consideran áci­ dos grasos esenciales. • desde el punto de vista analítico. ®Hígado de cerdo: 0. • Ácido linoleico C j 8:2 ^9jl2 (serie co-6 ) • Ácido linolénico C 18:3 A9. 0 Carne de vacuno: 0 . Por irradiación del er­ gosterol se obtiene el ergocalciferol o vitamina D2. DHA La deficiencia de ácidos grasos esenciales en la dieta se manifiesta en alteraciones de diversos procesos: aparecen alteraciones epiteliales. ACIDOS GRASOS ESENCIALES El ácido linoleico y el ácido linolénico son imprescindibles para el organismo humano.Las principales fuentes alimentarias de aporte de colesterol son: sesos.12. los pigmentos. . dermatitis. ®Yema de huevo: lg. Los ácidos grasos.24 g. para identificar los diferentes aceites vegetales. Fito estero les: hay diferentes tipos de fitoesteroles (sitosterol.40 g. • Riñones de cerdo: 0. HIDROGENACIÓN DE LOS ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS Los dobles enlaces de un lípido (insaturaciones) pueden adicionar hidrógeno mediante una reacción química utilizando hidrógeno (H2) y un catalizador (níquel. en las patatas fritas hay de un 10 a un 27 % de ácidos grasos en configuración trans.6. En el capítulo de aceites y grasas comestibles (Capítulo 19) comentaremos otros estu­ dios y normas sobre los ácidos grasos trans. fosfolípido. Los ácidos grasos en los alimentos están generalmente formando parte de la estructura de un lípido (triglicéridó. Las principales diferencias entre los ácidos grasos cis y los ácidos grasos trans son: • Diferente proceso de metabolización: los ácidos grasos cis dan un rendimiento energé­ tico mayor que los ácidos grasos trans. 0 Los ácidos grasos trans pueden actuar como precursores de nuevas cadenas de ácidos grasos poliinsaturados que dan lugar a series de prostaglandinas no naturales cuya activi­ dad biológica puede competir con la de las prostaglandinas naturales y se pueden mani­ festar alteraciones en la regulación de los procesos de coagulación.5. La presencia de ácidos grasos libres en eleva­ da cantidad hace aumentar el índice de acidez (que se determina por valoración con una base fuerte) e indica en muchos casos el deterioro del alimento. Las propiedades biológi­ cas y nutritivas de los ácidos grasos trans son diferentes de las de configuración cis. 3.Isomerización de los dobles enlaces ■ 35 Los ácidos grasos insaturados tienen puntos de fusión inferiores a los ácidos grasos satu­ rados de peso molecular similar.). ISOM ERIZACIÓN D E LOS DO BLES ENLACES Como ya se ha comentado. etc.) o por hidrogenación parcial se puede pasar de la forma cis a trans. refi­ nado. etc. de un 5 a un 35 % de dobles enlaces trans. los dobles enlaces de los ácidos grasos naturales tienen una configuración capero durante los procesos de preparación de los alimentos (fritura. ya que los ácidos grasos trans son más fácilmente oxidables. ° Debido a un proceso de isomerización. Por ejem­ plo. porqüe estos ácidos grasos trans se incorporan a los fosfolípidos de la membrana y alte­ ran su composición. 0 Los lípidos trans se fijan en el tejido adiposo y aumentan la concentración del colesterol-LDL. y en las margarinas. Esta inestabilidad de la membrana está relacionada con el enveje­ cimiento celular. 0 Los ácidos grasos trans pueden producir cambios en la permeabilidad de la membrana. 0 Aumento de la inestabilidad de la membrana. Los ácidos grasos trans se parecen nutritivamente y estructuralmente más a los ácidos grasos saturados que a los insaturados. platino. . 3. se produce una pérdida de ácidos grasos esen­ ciales lo cual hace disminuir el valor nutritivo.). etc. La reacción de hidrogenación tienen un gran interés porque permite k obten­ ción de grasas más saturadas utilizadas en la preparación de margarinas y grasas emulsio­ nabas (shortenings) con una consistencia determinada. El proceso de hidrogenación se realiza de forma total o parcial y también de forma selectiva. Los ácidos grasos trans tienen puntos de fusión superio­ res a los ácidos grasos cis con un peso molecular similar. paladio. por lo que pueden provocar hiperlipidemia. Durante el proceso de hi­ drogenación puede producirse la isomerización de los dobles enlaces de cis a trans. como tecnológica (aumentar su capacidad emulsionante o plástica). sino también de la distribución de los ácidos grasos en la estructu­ ra.0) y ácido esteárico (C18. Aceites de origen marino: contienen ácidos grasos insaturados de cadena larga como el DHA y el EPA. que contienen ácido linoleico y los frutos secos.2 2 g de lípidos por 100 g de carne. que contiene sobre todo ácido oleico. habiendo eliminado la piel. Actualmente se intenta obtener carnes de cerdo con un contenido en ácidos grasos insaturados menor.C 10).0). Aceites con elevado contenido de deido oleico y linoleico. introducir ácidos grasos esenciales).2 0 g de lípidos por 100 g de carne. ° Carne de cordero: contiene 18 g de lípidos por 100 g de carne. El pollo aporta pocos lípidos y es un alimento bajo en colesterol. TRANSESTERIFICACIÓN Se ha comprobado que las características de los lípidos dependen no sólo de la composi­ ción de ácidos grasos. FUENTES DE LÍPIDOS EN LOS ALIMENTOS Los lípidos son aportados por la mayoría de los alimentos. ° Carne de cerdo: contiene 8 . Aceites con contenido elevado de ácido linolénico: aceite de soja y aceite de lino. También contienen ácidos grasos insaturados como el ácido oleico. 3. La transesterificación consiste en modificar la posición de los ácidos grasos en la es­ tructura del triglicérido o en sustituir determinados ácidos grasos de la estructura por otros que sean de interés. principalmente ácido palmítico (C16:0) y ácido esteárico (C18:0). que también es un producto cárnico cocido . Su interés tecnológico reside en que son más esta­ bles y menos sensibles a la oxidación. • Carne de vacuno: contiene 5 . girasol). tienen un elevado contenido en ácidos grasos de cadena corta (C 4 . Hay excepciones como la mortadela. ° Carne de pollo: contiene 3 g de lípidos por 100 g de carne.1). Grasas láuricas. Los productos cárnicos cocidos (como el jamón cocido) tienen generalmente un contenido en grasa menor respecto al producto crudo. pero puede modificar la digestibilidad del lípido (lo cual sería un inconveniente desde el punto de vista nutricional). Así podemos diferenciar: Grasas lácteas. 0 Productos cárnicos: hay que distinguir entre los cocidos y los crudos-madurados. Es típico de grasas vegetales como el aceite de coco y el aceite de palmera. Hay que tener en cuenta que la transesterificación no comporta la isomerización de cis a trans (lo cual se podría considerar una ventaja frente a la hidrogenadón). pero se les ha adicionado aditivos conser­ vantes. TIPOS DE GRASAS EN LOS ALIMENTOS Los aceites y grasas pueden clasificarse según la naturaleza de sus ácidos grasos que los componen. aceites de semillas (maíz. hasta un 30 % es ácido oleico (C18. Todos estos aceites y grasas se estudian con detalle en el Capítulo 2 0 . aceite de oliva.9.8.3. debido a que es un ácido graso saturado. ácido palmítico (C16. Grasas de animales terrestres: contienen sobre todo ácidos grasos saturados.7. Del contenido total de lípidos.0). que contienen sobre todo ácido oleico. Carnes: contienen mayoritariamente ácidos grasos saturados. La finalidad de la transesterificación puede ser tanto nutricional (por ejemplo. predomina el ácido láurico (C12. 3. La leche y los deri­ vados lácticos se estudian detalladamente en el Capítulo 18. hortalizas y verduras: tienen un bajo aporte de lípidos. El pescado blanco tienen menos lípidos y éstos son además de tipo visible. Leche: contiene 3. chorizo) sufren un proceso de fermentación en el que el producto se concen­ tra y aumenta la concentración de grasas sobre todo saturadas. y abundan sobre todo ácidos gra­ sos de tipo insaturado como el DHA (C22:6) y el EPA (C20. es una grasa láctea. Hay que distinguir entre el pescado azul y el pescado blanco. c) Son importantes en la textura de los alimentos. es decir. Huevos: contienen aproximadamente 11 g de lípidos por cada 100 g de huevo. La margarina es una grasa de origen vegetal (no contiene colesterol) que ha sido parcialmente hidrogenada. Legumbres: contienen 1. Lípidos: a) Tienen fundamentalmente una función energética en los alimentos. ácido caproico y ácido caprílico).5-5 g de lípidos por 100 g de legumbres. Contie­ nen principalmente grasas saturadas. etc. 6 . La mantequi­ lla es una grasa de origen animal (contiene colesterol). colesterol y lecitina. triglicéridos. Queso: contiene 10-60 g por cada 100 g de queso. . La cantidad de lípidos en la leche es variable dependiendo de diversos factores como el hábitat de la vaca. El pescado se estudia con detalle en el Capítulo 17. b) Los lípidos simples llevan incorporados en su estructura residuos proteicos o glucídicos. Destaca el aceite de hígado de bacalao. Los huevos se es­ tudian con detalle en el Capítulo 19. Los productos cárnicos crudos-madurados (salchi­ chón. Después se somete a una fermentación. generalmente menos de 1 g por 1 0 0 g de producto. La soja excepcionalmente tiene una cantidad de lípidos (18 g/100 g) similar a la carne. e) Los lípidos actúan como vehículo de vitaminas hidrosolubles. Mantequilla y margarina: son emulsiones de agua (15 %) en grasa (85 %). Las legumbres son una buena fuente proteica con generalmente un bajo contenido de grasas y además aportan fibra. que se concentra en visceras y bajo la piel. Pescado: los lípidos del pescado son sobre todo lípidos insaturados. Aceites vegetales: aportan el 100 % de lípidos. EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas: 1.1 2 g por 1 0 0 g de pescado. incorporados en la masa muscular. Frutos secos: suponen un importante aporte de lípidos de entre 45-60 g por 100 g de producto. fuet. La carne y los productos cárnicos se estudian con detalle en el Capítulo 16.5 g de lípidos por 1 00 g de leche. Durante la elaboración del queso precipitan por una parte las proteínas y grasas. d) El ácido oleico es un ácido graso saturado. El pescado azul es más rico en lípidos que el blanco.pero al que se le adicionan grasas. Generalmente son lípidos de cadena corta y saturados (ácido butírico. el alimento al que se incorpora la leche. El pescado azul contiene mayoritariamente lípidos invisibles. y por otra el serum. ambos ácidos grasos del tipo co-3 que ejercen un efecto protector en la prevención de enfermedades cardiovascu­ lares. Frutas. lo cual hace aumentar la concentración de grasas. 5). b) Vitamina D. Ácidos grasos esenciales: a) Se pueden sintetizar en el organismo humano. 3. b) Es un ácido graso A-9. Dada la estructura siguiente. Lecitina: a) Es un fosfolípido que contiene como base nitrogenada la colina. e) Sus dobles enlaces son cis. b) En los aceites. Indicar si es verdadero o falso que los siguientes ácidos grasos son esenciales: a) Linoleico. Colesterol: a) Es un nutriente esencial. c) Es un ácido graso insaturado. c) Los aceites son siempre de origen vegetal.2. b) Es esencial para el organismo. Aceites y grasas: a) Son estructuras formadas por esteróles esterificados con ácidos grasos. pero son lípidos simples. . c) El ácido araquidónico es un ácido graso esencial. EPA y DHA. e) Abunda principalmente en los sesos de cordero y ternera y en la clara de huevo. d) Las respuestas a y b son falsas. 5. b) Los ácidos grasos esenciales son siempre de la serie co-3. palmítico y oleico. 7. linolénico. f) Ninguna de las combinaciones anteriores son ciertas. los ácidos grasos son mayo otariamente saturados. pero su biosíntesis no es suficiente. e) Linoleico. mientras que las mantecas o grasas son siempre de origen animal. d) Es una sustancia exclusivamente de origen vegetal. c) Oleico. e) Se utiliza en tecnología alimentaria como emulgente. araquidónico. b) Es un nutriente esencial y no puede ser sintetizado por el organismo humano. linolénico y araquidónico. 8 . linoleico y linolénico. e) Las grasas no son triglicéridos. d) Pigmentos como los carotenos. indicar si las afirmaciones realizadas son ciertas: COOH a) Se trata de un ácido graso to-3. c) Tienen efectos antihiperlipidémicos. d) Es de origen animal y vegetal. e) Agua y azucares. b) Linoleico. f) A partir de este ácido se puede sintetizar en el organismo EPA y DHA. 4. c) El aporte principal para el organismo se realiza a través de la dieta. linolénico y oleico. c) Colesterol. d) Es un ácido graso esencial. d) Linoleico. Las siguientes sustancias están asociadas a los lípidos en los alimentos: a) Vitaminas B12. 6 . d) Los ácido grasos esenciales son A-9. b) Un ácido graso trans tiene un punto de fusión superior a un ácido graso cis del mismo peso molecular. d) El ácido oleico es un ácido graso exclusivamente de origen vegetal. b) Los aceites de origen marino contienen elevadas cantidades de ácido oleico. e) El ácido linoleico tiene 18 carbonos y tres insaturaciones. 9. e) La leche tienen un elevado contenido de ácidos grasos de cadena corta. d) La hidrogenación de las grasas modifica sus características organolépticas. e) La isomerización de las grasas de cis a trans se puede producir durante el calenta­ miento de las grasas o durante la hidrogenación de las mismas. 10. c) La presencia de ácidos grasos libres suele indicar deterioro del alimento. c) Las grasas de animales terrestres contienen principalmente ácidos grasos satu­ rados. . Características de los ácidos grasos: a) Los ácidos grasos insaturados tienen un punto de fusión superior a los ácidos gra­ sos saturados de peso molecular similar. Distintos tipos de grasas en los alimentos: a) Las grasas láuricas y las grasas lácteas son equivalentes. 0 Pueden actuar como viscosizantes. El gel se define como la agregación organizada de moléculas de proteína que previamente han sido desnaturalizadas y presentan una alta retención de agua. por lo que tienen interés sensorial. Cuanta más capacidad de humectación tienen.1. CARACTERÍSTICAS Las proteínas son muy importantes desde el punto de vista nutricional. El pescado y carne congelados son menos tiernos generalmente porque durante el congelado se desnaturalizan proteínas y se pierde agua. temperatura. disminuyen la tensión superficial y estabilizan las emulsiones. que son solubles en agua y en la saliva. Es­ tos aminoácidos que forman parte de las proteínas son utilizados por el organismo para: 0 Sintetizar proteínas endógenas con función plástica o estructural. 0 Capacidad para formar masas (adhesividad) y para experimentar inflamiento. Las proteínas tienen también un gran interés tecnológico por diversas razones: 0 Son precursores o fijadores de sabor y aromas. 0 Propiedades gelificantes: son propiedades relacionadas con la interacción proteínaproteína y también relacionadas con su capacidad para captar o retener agua. 0 Sintetizar enzimas y hormonas con función reguladora. ° Capacidad para precipitar y coagular. y hacen que el alimento tenga sabor y aroma. 0 Son importantes en la textura de los alimentos debido a su capacidad de retener agua. Están constituidas por aminoácidos unidos por enlace amida entre el grupo amino de un aminoácido y el grupo ácido de otro aminoácido. Por ejem­ plo. Las proteínas aportan péptidos y aminoácidos de bajo peso molecular. tiempo. las proteínas del pescado retienen más agua y el pescado resulta más tierno que la carne.CAPÍTULO 4 PROTEÍNAS 4. ®Fuente de energía: aunque las principales fuentes de energía son los lípidos (9 kcal/g) y los glúcidos (4 kcal/g). Generalmente es­ tas propiedades espumantes se pierden cuando las proteínas se desnaturalizan. el organismo también puede obtener energía a partir de las pro­ teínas (4 kcal/g) si ello es necesario. 0 Sintetizar anticuerpos con función inmunológica. Destacan principal­ mente los aminoácidos azufrados. concentración de proteína e interferencias con otros componentes. Tienen capacidad para actuar como tensioactivos. más tierno resulta el alimento. 0 Estabilizantes de emulsiones: tienen capacidad emulsificante (como por ejemplo las proteínas de la yema de huevo o las proteínas de la soja). 0 Propiedades espumantes: cabe destacar la capacidad de formar espumas de ciertas pro­ teínas como ovoalbúminas (del huevo) y lactoalbúminas (de la leche). de los cuales destacamos: pH. Hay diversos factores que influ­ yen sobre las propiedades de hidratación. . ya que son la fuente de nitrógeno al organismo. Un aminoácido esencial es aquel que es imprescindible para el organismo y que no puede ser sintetizado por dicho organismo. etc. lísina y fenilalanina. 2 aminoácidos más son considerados esenciales en niños y 1 aminoácido más es esencial también en niños prematuros.a" 1 y 4. pescado.a.— COOH Treonina nh 2 NH2 y I vnh 2 Leucina COOH Estructura general de un aminoácido Valina nh 2 ñh2 ^Sv ^ NH^s . pierde parcial o totalmente estas es­ tructuras (principalmente las estructuras 3 . AMINOÁCIDOS QUE FORMAN PARTE D E LAS PROTEÍNAS Todos los aminoácidos reciben este nombre precisamente por tener en su estructura y sobre el mismo átomo de carbono una función amino (NH2) y una función ácido (COOH).ar. hay 8 que son considerados aminoácidos esenciales para un adulto. como co­ mentaremos más adelante. Los aminoácidos esenciales para el adulto son (8 ): treonina. 3. por lo que sus características y propie­ dades se ven afectadas unas veces de forma positiva y otras. leucina. soja.atk). por lo que debe ser aportado por la dieta. Las proteínas tienen una estructura primaria que viene dada por la secuencia de aminoáci­ dos que compone la proteína y que es la que condiciona la calidad de la proteína. azufrados. Estas estructuras (2. Para los niños se consideran esenciales además: histidina y arginina (total: 10 aminoácidos esenciales en los niños). debido a sus múltiples propieda­ des funcionales.2.).at.a) dependen directamente de la estructura primaria y son las que condicionan la actividad y propiedades de dichas proteínas. isoleucina."“» 4. las proteínas suelen presentar una estructura secunda­ ria. NH2 Fenilalanina R— CH. pollo.En la industria alimentaria son habitualmente utilizadas las proteínas provenientes de carne. terciaria y en ocasiones incluso cuaternaria. En las proteínas podemos encontrar muchos aminoácidos diferentes que se pueden cla­ sificar en varios grupos según sus características (polares. apolares) o su estructura (alifaticos. valina. colágeno y algunas semillas. de forma negativa. hidroxilados. . Si una proteína se desnaturaliza. Para los niños prematuros es además esencial: cisteína (total: 11 aminoácidos esenciales en niños prematuros).COOH nh 2 Isoleucina Metionina Usina De todos los aminoácidos que se pueden encontrar formando parte de diferentes proteí­ nas y péptidos. metionina. Además. triptófano. 4. aromáticos. Si el contenido de aminoácidos libres aumenta considerablemente. los D-aminoácidos confieren sabor dulce y los ami­ noácidos azufrados suelen ser precursores de aromas en los tratamientos térmicos. la forma D y la forma L. Ello es importante en alimentos como por ejemplo el queso. Generalmente los alimen­ tos tienen una reducida proporción de péptidos que resultan generalmente de la proteo­ lisis (ruptura de proteínas). 4.3. por ejemplo.R E M N A [ U L T A r Ñ u 0 R S 0 0 0 s Treonína Valina Leucina Lisina Triptófano Metionina Isoieucina Fenilalanina Histidina Arginina Cisterna Todos los aminoácidos tienen carbono asimétrico excepto la glicina (gl ico col a. y son capaces de exaltar el sabor del alimento porque actúan estimulando las papilas gustati­ vas. por lo que todos los aminoácidos. de los microorganismos). a excepción de la glicina. Tienen interés bromatológico como fuente de sabor y aroma. La L-cisteína también se utiliza como coadyuvante de la panificación para obtener la masa plástica. Algunos son potenciadores del sabor. sobre todo. que constituye la base del pan. Los péptidos tienen interés. Los alimentos habitualmente tienen un bajo contenido en aminoácidos li­ bres. presentan 2 estereoisómeros. ya sea por tratamiento tecnológico o por deterioro. PÉPTIDO S Son estructuras formadas por 2-10 aminoácidos (oligopéptidos) o más (polipéptidos). la alanina y el ácido aspártico. la forma natural que encontramos generalmente es la forma L. sobre todo el ácido glutámico. En los alimentos. gly). presenta propiedades antioxidantes y mejora las posibilidades de conservación de los alimentos que la contienen permitiendo la reducción de las cantidades de otros antioxidantes. ya que durante la . aminoácido azufrado. COOH D-Aminoácido COOH L-Aminoácido Como características tecnológicas cabe destacar que los L-aminoácidos contribuyen general­ mente al sabor amargo de los alimentos. porque son capaces de aportar sabor generalmen­ te amargo. La L-cisteína. indica que se está produciendo un fenómeno de proteolisis que puede ser deseable (resultado por ejemplo de un tratamiento tecnológico) o indeseable (por acción. cisteína y glicina. Son las más frecuentes en ali­ mentos. ya que están presen­ tes en el tejido muscular de diferentes especies animales: carnosina en animales terrestres como la ternera. 0 Según su conformación o distribución espacial: Proteínas globulares. aunque su solubilidad depende del pH y de la presencia de ciertas sales. No se conoce su papel biológico. Albúminas: son estructuras solubles en agua y difíciles de precipitar con sales. que genera estos péptidos y. los antibióticos no están permitidos porque su consumo conti­ nuado puede originar el desarrollo de resistencias (los microorganismos pueden idear sistemas de inactivar estos antibióticos) y producir tolerancia (cada vez se necesita mayor dosis para obtener el mismo efecto). Carnosina. como las albúminas y las globulinas. anserinay balenina: todos son dipéptidos de histidina y alanina. Metaloproteínas: formadas por aminoácidos y determinados cationes metálicos. Cabe destacar también ciertos péptidos de interés tecnológico como: Glutatión: es un tripéptido de ácido glutámico. Nisina: es un oligopéptido de alanina con propiedades antibióticas.4. 1 . 4. Cabe destacar el colágeno. Es un péptido amplia­ mente distribuido y con un importante papel antioxidante. pero varían en la posición y grado de metilación de la histidina. Lipoproteínas: formadas por aminoácidos y restos lipídicos. En general. Globulinas: son estructuras menos solubles en agua y fácilmente precipitables con sales. y balenina en animales acuáticos. pero para obtener la masa plástica del pan se añade más cantidad. Heteroproteínas: formadas por aminoácidos unidos a otro tipo de moléculas. Es una sustancia con propiedades antibióticas utilizada en alimentación como conservante. Glicoproteínas: formadas por aminoácidos y azúcares. menos digeribles o generalmente indigeribles y difíci­ les de romper. . Destacan la albúmina y las globulinas. para que el producto resulte soluble pero no amargo.maduración se produce proteolisis. Se obtiene de cepas de Streptococcus lactis. Fosfoproteínas: formadas por aminoácidos y grupos fosfato. También en los hidrolizados de proteínas que se utilizan en la elaboración de productos deshidratados como sopas y caldos es importante controlar los péptidos que se forman y su tamaño. el queso re­ sulta amargo. 1 . Su porcen­ taje en los alimentos es generalmente bajo. Son generalmente solubles en agua. 4. anserina en aves. Tienen sobre todo interés analítico en la identificación de diferentes productos derivados como por ejem­ plo los extractos de carne. 2 . El aspartamo se utiliza como aditivo debido a su gran poder edulcorante. • Según su solubilidad: Solubles en agua: se solubilizan en agua según el pH y la concentración salina. si es excesiva. 3. Se encuentra de forma natu­ ral en la harina de trigo. Aspartamo: es un dipéptido de ácido aspártico y fenilalanina parcialmente esterificado con etanol. CLASIFICACIÓN D E LAS PROTEÍNAS Es posible clasificar las proteínas según diferentes criterios: 0 Según su naturaleza: Holoproteínas: formadas exclusivamente por aminoácidos. y su interés reside en que permiten la identificación del tipo de carne. Proteínas fibrosas: son insolubles. 2. Actúa como bacteriostático y es activo contra bacterias grampositivas. me de aminoácido esencial / e de pro teína en el alimento . . Este exceso. Se le asigna el valor de VB = 1 0 0 a la proteína de hue­ vo de gallina entero. —. Se le asigna el valor de D = 1 0 0 a la proteína de huevo de gallina entero. como el gluten y el colágeno. en la carne y leche el aminoácido esencial limitan­ te es la metionina y en las legumbres los aminoácidos limitantes son el triptófano y la metionina. PARÁMETROS PARA EVALUAR LA CALIDAD DE UNA PROTEÍNA Hay diversos parámetros que permiten evaluar la calidad de una proteína: Cómputo proteico (CP): permite evaluar la calidad de una proteína según su conteni­ do de aminoácidos esenciales. Generalmente las proteínas de origen animal tienen un cómputo proteico superior a las proteínas de origen vegetal.:----. mientras que las de origen vegetal tienen valores inferiores. se elimina del organismo.----. La gelatina tiene un nulo valor biológico.— 5-------------. Se utiliza como pro teína de referencia la pro teína del hue­ vo de gallina entero. En cereales y patatas. VB de proteínas anímales VB de proteínas vegetales Leche: 85 Grano de trigo: 60 Carne y pescado: 75 Grano de arroz: 70 Digestibilidad (D): es un parámetro que relaciona el nitrógeno absorbido con el nitró­ geno ingerido por el organismo.100 mg de aminoácido esencial / g de proteína de referencia Se puede calcular el CP para cada aminoácido esencial. . . al no poder ser utilizado. Cuando se consumen aminoácidos esenciales. Insolubles. pero el limitante (el que está en menor cantidad) es el que define la calidad de la proteína.Solubles en alcohol de 70 ° como por ejemplo las protaminas. Digestibilidad = Nitrógeno absorbido Nitrógeno ingerido ÍQQ . ..:----—7~ • 100 Nitrógeno absorbido Las proteínas de origen animal tienen generalmente VB mayores.--------. el aminoácido limitante condiciona la síntesis de proteínas endógenas y por lo tanto el aprovechamiento de los otros aminoáci­ dos esenciales que están en exceso respecto al aminoácido limitante. el ami­ noácido esencial limitante es la lisina. a la que se asigna un CP de 100.5. 4. Nitrógeno retenido Valor biológico = ~~~—^ ----. Valor biológico (VB): es un parámetro que relaciona el nitrógeno retenido con el nitró­ geno absorbido por el organismo. „ Cómputo proteico = b . 2 g/100 g Cacahuetes tostados 27.3 g/100 mi Pan 8 g/100g Mantequilla 0. .2 g/100 g Pastas 13 g/100 g Queso 14-30 g/100 g Cereales preparados 11 g/100g Pescado 15-26 g/100 g Huevos 12. pescado. Nitrógeno retenido VB • D Utilización neta de proteínas = --------: — * 100= ----------Nitrógeno ingerido 100 4. CONTENIDO PROTEICO DE LOS ALIMENTOS Se consideran fuentes de proteínas los productos lácteos. También puede obtenerse multiplicando el valor biológico por la digestibilidad.0 g / 100 g Higos secos 4.3 g/100 g Cordero 20-24 g/100g Espinacas 2.3 g/100 g Pollo 20-21 g/100 g Judías verdes 2.8 g/100 g Legumbres 20 g/100g Frutas 0.3-4.3 g/100 g Cacao en polvo 20.4 g/100g Patatas 2..Contenido proteico de los alimentos ■45 Utilización neta de proteínas (UNP): es un parámetro que relaciona el nitrógeno rete­ nido con el nitrógeno ingerido por el organismo. huevos.6. Se le asigna el valor de UNP =100 a la proteína de huevo de gallina entero. TT .9 g / 100 g Miel 0.0 g/100 g Mayonesa 1. pero el contenido de proteínas se mantiene. .0 g/100 g Ciruelas secas 2. Lo que sí varía es la cantidad de colágeno: cuanto más colágeno tiene una carne más dura resulta.6 g/100g Arroz 7 g/100g Nata 2. En los derivados cárnicos se lleva a cabo un proceso de concentración. carne.0 g/100 g Otros Plátanos 1.3 g/100 g Entre los diferentes tipos de carnes no hay una gran diferencia en el contenido de proteí­ nas. legu­ minosas.8 g/100 g Cerdo 20-23 g/100g Ajo 5.5 g/100 g Naranja 0.0 g/100 g Leche y derivados Leche materna 1. menor es su valor biológico y menor es su valor nutritivo. cereales y frutos secos.. A continuación se indica el contenido aproximado de proteínas de algunos alimentos: Carnes Proteínas Verduras Proteínas Vacuno 20-25 g/100g Guisantes frescos 6. .2 g/100 mi Cereales y derivados Leche de vaca 3. d) Las proteínas de la yema del huevo se consideran las proteínas de referencia. La carne y los huevos tienen un contenido similar de proteínas. sin embargo. c) Hay 2 0 aminoácidos esenciales.Tampoco hay grandes diferencias entre el contenido de proteínas del pescado y la carne. e) El valor biológico de una proteína se calcula a partir del nitrógeno ingerido. fenilalanina y glicina. pero no está permitido como conservante. por lo que para hacer comestible el pescado se precisa menos tiempo de cocción. . sino que siempre están asociados a otros aminoáci­ dos formando péptidos y proteínas. el colágeno del pescado gelatiniza a una temperatura inferior a la del colágeno de la carne. c) Son la principal fuente de nitrógeno para el organismo humano. Las legumbres también tienen un contenido similar a la carne excepto la soja. Aminoácidos que son esenciales para un adulto: a) Alanina. leucina y arginina. ya que son capaces de aportar 9 kcal por gramo de proteína. b) No se encuentran nunca libres. lo cual les confiere sus propiedades emulgentes. d) El aspartamo es un dipéptido de aspártico y fenilalanina muy utilizado como colo­ rante. treonina. b) Fenilalanina. pero en el pescado hay menos colágeno. triptófano y lisina. Las siguientes afirmaciones ¿son ciertas?. metionina y ácido glutámico. 5. b) Tienen principalmente un papel estructural y regulador. d) Todos los aminoácidos pueden ser D y L. b) Las proteínas fibrosas como el colágeno son digeribles y solubles en agua. Las proteínas de las legumbres. c) Las proteínas globulares debido a su gran tamaño son insolubles en agua. lo cual hace que el pescado sea más blando. 4. EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas: 1 . e) Las respuestas c y d son verdaderas. d) Valina. Aminoácidos y péptidos: a) La L-cisteína presenta propiedades antioxidantes. c) La nisina tiene actividad antibiótica. a) Las holoproteínas tienen una estructura formada por una parte proteica y una par­ te no proteica. b) El glutatión es un polímero de alanina con propiedades antioxidantes. c) Metionina. 3. que tiene aproximadamente el doble (30 %). e) La cisteína es un aminoácido esencial en el adulto. lisina. 2 . e) Durante la desnaturalización de las proteínas se pierde su estructura primaria. Ade­ más. tienen menos valor nutritivo porque resultan menos asimilables. Proteínas: a) Tienen un importante papel energético. Aminoácidos: a) Son estructuras caracterizadas por tener sobre un mismo carbono una función áci­ do y una función amina. d) Tienen una elevada capacidad de hidratación. c) Tiene el valor de 1 para la proteína del huevo entero.6. La digestibilidad es: a) Un parámetro que relaciona el nitrógeno retenido por el organismo con el nitróge­ no ingerido. d) Es uno de los parámetros utilizados para evaluar la calidad de una proteína. . b) Un parámetro que relaciona el nitrógeno retenido por el organismo con el nitróge­ no absorbido. e) Suele aumentar cuando se desnaturalizan las proteínas. E y K. por lo que son generalmente lábiles. a) Vitaminas liposolubles: vitaminas A. en consecuencia. Entre las vita­ minas que el organismo puede sintetizar parcialmente cabe destacar la vitamina D. El organismo puede presentar tanto problemas de defecto de vitaminas (hipovitaminosis) como de exceso de vitaminas (hipervitaminosis). tienen principalmente una función reguladora y protectora. tanto las vitaminas liposolubles como las hídrosolubles de­ ben ser consumidas cada día. b) Vitaminas hídrosolubles: vitamina C y vitaminas del complejo B. aunque con posterioridad se ha comprobado que hay varias vitaminas que no contienen la función amina en su es­ tructura química. En el caso de ingestión de un exceso de vitaminas.1. . CLASIFICACIÓN Y ESTUDIO COMPARATIVO Existen 13 vitaminas y su estructura es heterogénea. son imprescindibles para el normal funcionamiento del organismo y deben ser aportados por la dieta. y amina porque cuando se empezaron a dilucidar es­ tructuralmente las primeras vitaminas resultaron ser aminas. si lo hace. es en cantidad insuficiente. D. la vi­ tamina K. el ácido nicotínico y la biotina. ya que tienen capacidad para acumularse. por lo que la clasificación no se hace según dicha estructura. El organismo sólo presenta reservas de vitaminas liposolubles. es decir. Las vitaminas actúan como coenzimas y cofactores. pero son nutrientes esenciales. ya que se absorben y se excretan de for­ ma relativamente rápida. la mayor probabilidad de intoxicación se presenta con las vitaminas liposolubles. sino según su solubilidad.CAPÍTULO 5 VITAMINAS 5. Las vitaminas hidro y liposolubles presentan características claramente diferenciales que se resumen en la tabla de la página siguiente. 5. ya que el or­ ganismo no puede sintetizarlas o.2. DEFINICIÓN Y CARACTERÍSTICAS GENERALES Las vitaminas se consideran micronutrientes porque ei organismo los precisa en canti­ dades pequeñas. e intervienen en numerosas reaccio­ nes metabólicas que se producen en el organismo. Las vitaminas reciben su nombre de “vital amina”: vital porque resultan totalmente im­ prescindibles para el organismo. Un defecto de vitaminas es más fre­ cuente en el caso de las vitaminas hídrosolubles. pero estas reservas son pe­ queñas y. aunque ello depende de las condi­ ciones y del tipo de vitamina como indicaremos más adelante. Las vitaminas son en general muy sensibles a los tratamientos tecnológicos y culinarios de los alimentos. retrasos en el crecimiento. hidrógeno y oxígeno Además de carbono. que se denomina provitamina A. es imprescindible para mantener la integridad de los epitelios y las mucosas. hidrógeno y oxígeno. queratinización de los epitelios (Manchas de Bitot) e infecciones en los epitelios dañados. En el organismo interviene en la visión como constituyente de los pigmentos visuales. VITAMINAS LIPOSOLUBLES A Recibe el nombre de retinol y su estructura química es la siguiente: VITAMINA Sólo presenta actividad biológica el isómero trans. El principal carotenoide es el p-caroteno (40 carbo­ nos). y en el intestino las estearasas libe­ ran el retinol que en forma libre atraviesa la mucosa intestinal. La carencia de vitamina A produce nictalopia o disminución de la visión crepuscular (ceguera nocturna). estimula el crecimiento y desarrollo óseo. La vitamina A se absorbe mejor que el p-caroteno. descamación de la piel y acné. xeroftalmia caracterizada por sequedad y engrosamiento de la con­ juntiva (vista seca). azufre.3. El p-caroteno en el estómago pasa a trans-retinal. En los productos de origen vegetal encontramos principalmente precursores de la vita­ mina A. También tienen actividad vitamínica la forma aldehido (trans-retinal) y la forma ácido (ácido trans-retinoico). sobre todo si hay lípidos en la dieta. va al hígado donde se acumula y luego es transportado por sangre con una proteína transportadora de retinol que la lleva a los órganos diana. sobre todo carotenoides. falta de reproducción por atrofia testicular y desaparición de los ciclos menstruales. fósforo o cobalto Provitaminas* Sí No Absorción gastrointestinal Grasa (más compleja) Formación de micelas Más sencilla Reservas en organismo Sí No Excreción Orina Heces *Algunas vitaminas están en determinados alimentos en forma de provitaminas. lo cual implica que preci­ san algún proceso en el organismo para su activación a vitamina. algunas contienen nitrógeno. El p-caroteno produce dos moléculas de vitamina A (20 carbonos) en el laboratorio y una molécula de vitamina A en condiciones biológi­ cas. .Vitaminas Liposolubles Características Solubles en lípidos Hidrosolubles Solubles en agua Composición química Sólo carbono. 5. tiene efecto antitiroideo y acción antiinfecciosa. leche y productos lácteos. aun­ que no se considera una de las vitaminas más inestables.del tejido óseo. Una vez en el hígado. leche y derivados grasos (nata. D Podemos hablar de dos estructuras: la vitamina D 3 o colecalciferol de origen animal y la vitamina D 2 o ergocalciferol de origen vegetal.Sus principales fuentes son: • Productos de origen animal: hígado. sandía y calabazas. La vitamina A es bastante inestable. Las vitaminas. • Productos de origen animal: aportan vitamina D 3. su­ fre una hidroxilación (2 5 -hidroxicolecaIciferol) y luego se transporta al riñón.2 5 -dihidroxicolecalciferol. aceite de hígado de pescado. . Su deficiencia produce raquitismo en niños y os­ teomalacia en adultos. espinacas. Es muy sensible sobre todo a la oxidación en presencia de oxígeno y luz. V IT A M IN A Colecalciferol Ergocalciferol Las dos formas se pueden obtener a partir de provitaminas que se transforman en las vi­ taminas por acción de la luz (hv): 7 -Dehidrocolesterol hv ------------vitamina D 3 (colecalciferol) hv Ergosterol ----------------------. tomates. en general. ambas patologías afectan al desarrollo . donde se produce una segunda hidroxilación para dar 1 . que es la for­ ma activa de la vitamina. Destacan: el aceite de hígado de ba­ calao y el hígado. pimientos. maíz. Las principales fuentes de vitamina D son: • Síntesis subcutánea: depende de las condiciones climáticas y de la exposición al sol. huevos y pescado azul. También es sensible al efecto del calor y sólo so­ porta temperaturas moderadas. la diferencia­ ción celular y la secreción de insulina.vitamina D 2 (ergocalciferol) La vitamina D requiere grasa y sales biliares para ser absorbida. Ambas se diferencian estructuralmente por la cadena lateral. ®Productos de origen vegetal: zanahorias. mantequilla) y la yema de huevo. La vitamina D es fundamental en el mantenimiento del equilibrio metabólico del calcio y del fósforo de los huesos. son poco estables. Es importante también en la hematopoyesis. 0 Productos de origen vegetal: contienen pequeñas cantidades de vitamina D2. VITAM INA . Existen diferentes tipos de vita­ mina K: todas con estructura de naftoquinona. La vitamina E es estable frente a tratamientos térmicos. 0 Productos de origen animal: yema de huevo. Su deficiencia no es habitud porque es una vitamina ampliamente distribuida en los alimentos. La deficiencia sólo se produce en casos de malabsorción o en tratamientos prolongados con antibióticos. Puede haber problemas en caso de neonatos. El a-tocoferol es la que posee mayor actividad vitamíni­ ca. p. Respecto a su estabilidad. ver­ duras. E (T O C O FE R O LE S) Existen cuatro formas: a. K Es un grupo de sustancias derivadas de la naftoquinona. Hay vitaminas K naturales como la vita­ mina ICj (fitomenadiona o filoquinona) y la vitamina K 2 (menaquinona o farnoquinona). La vitamina K tiene un papel fundamental en la coagulación sanguínea porque intervie­ ne en la síntesis de los factores de coagulación. en la formación de la protrombina y en la síntesis de proteínas que intervienen en la mineralización ósea. a la luz y a los tratamientos térmicos. pero sensible al oxígeno y a la luz. La can­ tidad absorbida puede ser variable dependiendo de la dieta. en los que se mani­ fiesta como fragilidad capilar. Durante los procesos metabólicos se pro­ ducen constantemente radicales libres tóxicos. Estructural­ mente son compuestos de naturaleza fenólica. Su principal función es como antioxidante. y la vitamina E es capaz de captar estos compuestos y metabolizarlos. por lo que protege las membranas celulares. Las fuentes de la vitamina E son: 0 Productos de origen vegetal: aceite de oliva. y sintéticas como la K 3 y la K4. girasol. ya que la vi­ tamina K no atraviesa la barrera placentaria. germen de trigo. la vitamina D es muy sensible a la oxidación. Los trastornos por deficiencia de esta vitamina aparecen a largo plazo y suelen ser problemas neurológicos y hemolfticos. Estudios actualmente en curso parecen demostrar una relación entre el consumo eleva­ do de vitamina E y la baja incidencia del cáncer de colon y mama y también de las en­ fermedades cardiovasculares. Su deficiencia es poco frecuente porque las bacterias de la flora intestinal son capaces de sintetizarla. VITAM INA Ra Tocoferoies Ri R2 Alfa Beta Gamma Delta CH3 H CH3 H CH3 CH3 H H T o c o fe ro ie s El a-tocoferol se absorbe a nivel intestinal en presencia de sales biliares y lípidos. y. La carencia es grave sobre todo en niños y prematuros. frutos secos. 8 . Destacan las legumbres y ciertas algas. la leche materna es pobre en esta vitamina. Las fuentes de vitamina K son prácticamente todos los alimentos. carnes. frutas. Abunda en el intestino sintetizada pol­ las bacterias intestinales Formación de protrombinayde diversos factores de coagulación Hemorragias internas D Ergocalciferol D2 Irradiación del ergosterol Colecalciferol D3 Irradiación del colesterol Aceite de hígado de pescado. en piel humana después de la exposición a los rayos solares E Tocoferoles K Fitomenadiona KP Kp K3 y K4 . tanto de origen ani­ mal (carne y huevos) como vegetal (espinacas. La vitamina K es relativamente estable al calor y a la oxidación. retinal Ácido retinoico Aceite de hígado de bacalao. En muchos países se administra vitamina K a los neonatos para paliar este problema de deficiencia. verduras Constituyente del pigmento ocular Mantenimiento del tejido epitelial Crecimiento y desarrollo de los huesos Xeroftalmia Ceguera nocturna Crecimiento y mineralización ósea Raquitismo Osteomalacia Aceites vegetales. por todo ello. las principales características de las vitaminas liposolubles. pero sensible a la luz. en neonatos se pueden producir hemorragias. de forma esquemática.el bebe no tiene suficiente flora intestinal para su síntesis y además presenta inmadurez hepática para sintetizar los factores de coagulación. A continuación se resumen. vegetales verdes en general y cereales). frutas. semillas Vegetales verdes Antioxidante Prevención de la peroxidación lipídica Problemas neurológicos Hemolisis Vegetales verdes. aceite de germen de trigo. Vitamina Fuente natural Funciones en el organismo Deficiencia A Retinol. Un exceso de vitamina K también puede ser muy perjudicial para la mujer embarazada (anemia hemolítica y hepatotoxiddad) y el feto (daño cerebral). más que las vitaminas liposolubles. VITAM INA Ácido ascórbico (vitamina C) Ácido deshidroascórbico Ácido 2. carnes. el ácido deshidroascórbico puede perder agua de forma irreversible y transformarse en ácido dicetogulónico. kiwi. huesos y dientes.4. VITAMINAS HIDROSOLUBLES Dentro de este tipo de vitaminas se incluyen la vitamina C y las vitaminas del grupo B. ya que dicho exceso se elimina por la orina. lo que le ha merecido el nombre de ácido. de todas las vitaminas. perejil) y las patatas. . La vitamina C se puede encontrar tanto en alimentos ácidos como neutros. La carencia de vitamina C produce escorbuto y también gingivitis hemorrágica (in­ flamación de las encías con sangrado). Las principales fuentes son las frutas (cítricos. pan. La vitamina C resulta imprescindible debido a su participación en numerosas reacciones enzimáticas. de cocción. en la absorción intestinal del hierro. al oxígeno y a la luz. que puede llevarse a cabo por dos vías: enzimática y no enzimática. cuando hay deficiencia de alguna de estas vitaminas también lo hay de las otras. por este motivo. la más inestable.). y en el funcionamiento corticosuprarenal. No existen problemas por un exceso de su consumo. como se co­ mentará en el capítulo de alteraciones de los alimentos (Capítulo 12). Es importante en el metabolismo de los glúcidos. Por oxidación se puede transformar reversiblemente en ácido deshidroascórbico. Son alimen­ tos neutros: leche. Interviene en la síntesis de colágeno y en los procesos de repara­ ción tisular. en la formación de cartílagos. que to­ davía tienen propiedades vitamínicas.3-dicetogulónico El organismo humano no puede sintetizar el ácido ascórbico. las verduras (espinacas. que carece de pro­ piedades vitamínicas. que debe ser aportado con la dieta. etc. pero en menor cantidad. En su estructura carece de grupo carboxílico (COOH). A su vez. a cambios de pH. huevos. Al ser hídrosolubles. También se encuentra en la leche y el híga­ do. Generalmente son bastante sensibles. moras). Son sensibles a la temperatura. y alimentos ácidos: verduras. se pierde una parte de vitaminas durante el proceso de lavado de los alimentos (pérdidas por lixi­ viados) y una gran parte al someter los alimentos a cocción. fresas. La vitamina C es. etc. Generalmente se hallan juntas en los mismos alimentos y.. pero a pesar de ello tiene marcadas propiedades ácidas. C Se denomina ácido ascórbico. grosellas. Se pierde en gran cantidad en los lixiviados (aguas de lavado. algunas frutas y hortalizas.5. Su principal degradación es por oxida­ ción. con hemorragias que pueden ser mortales. y se altera e inactiva con más facilidad. C loruro d e tiam in a (vitam in a B t) La tiamina puede hallarse libre. Las fuentes de origen animal son: visceras. hortalizas. como aditivo. Si la dieta es rica en glúcidos se precisa más consumo de tiamina. Son coenzimas de muchas réacciones. necesaria para el funcionamiento celular y para la transmisión de los impulsos nerviosos. VITAM INAS D E L G RU PO B Está formado por un conjunto heterogéneo de diferentes vitaminas. La deficiencia de tiamina produce patologías como: beri-beri. se puede usar el enantiómero llamado ácido eritórbico que es la forma D . Se encuentran en productos de origen vegetal y animal. En lugar de ácido ascórbico forma L . En su estructura hay dos anillos heterocíclicos unidos por un metileno (—CH 2—). Las fuentes de origen vegetal son: levadura de cerveza. carne y pescado. legumbres y germen de trigo. ya que dicha vitamina interviene en el metabolismo de los mismos. ya que con calor se hidroliza dicho enlace y se degrada la vitamina. La forma activa en el organismo es el difosfato. por lo que se precisa un consumo diario y constante. Esta vitamina es indispensable para el metabolismo glucídico de los seres humanos. lípidos y proteínas. excepto la vitamina B12. Riboflavina (vitamina Tiene una estructura formada por un anillo de isoaloxacina (con enlaces conjugados que le dan el color amarillo característico). los sulfitos del vino) son capaces de degradar dicha vitamina por reacción por el grupo metileno. Las mayores pérdidas de estas vitaminas se producen en los lixiviados. insuficiencia cardíaca. leche y derivados.El ácido ascórbico puede adicionarse a algunos alimentos como conservante. Inter­ viene en la degradación de glúcidos. Forma parte del FMN y el FAD y participa como coenzima en reacciones redox. Este grupo de vi­ taminas son también sensibles al calor. Incluso muchos aditivos conservantes (por ejemplo. huevos. Tiamina (vitamina B () Es la vitamina del grupo B más sensible. El ácido eritórbico no tiene actividad vitamínica pero es más estable como antioxidante. Actúa como coenzima en reac­ ciones de desear boxilación. Dicho metileno es el responsable de la baja estabilidad de esta vitamina. Contiene ribitol unido a esta anillo. que sólo está en produc­ tos de origen animal. La degradación es mucho más rápida en medio básico (por ejemplo. cereales. trastornos neuropsíquicos. que permiten la obtención de la . la luz y la oxidación. en la leche). unida a dos fosfatos (difosfato de tiamina) y unida a proteínas. Tam- . leche. que actúa como coenzima en reacciones impli­ cadas en la síntesis de proteínas. interviene en numerosas reacciones enzimáticas. Sin embargo. En medio neutro y alcalino. Piridoxina (vitamina B6) Se halla en tres formas posibles: piridoxina (de origen vegetal). Piridoxina (vitam ina B e) La forma activa es el fosfato de piridoxal. cataratas). pirídoxal y piridoxamina (ambas de origen animal). La deficiencia es difícil en el adulto. pero en todos los casos la degradación es muy rápida. buey). en el transporte de aminoácidos y en la transformación del triptófano en niacina. en la descarboxilación de aminoácidos. Se encuentra en alimentos de origen vegetal. La leche después de dos horas de exposición a la luz pierde hasta un 5 0 % de la riboflavina. esta vitamina es relativamente estable al calor y la oxidación.Ribitol R iboflavin a (vitam ina B¿) energía necesaria para cubrir las necesidades celulares. excepto si aplicamos calor en condiciones neutras o básicas. Los plátanos y las nueces son álimentos con un alto contenido en esta vitamina. Tanto el luminocromo como la luminoflavina son muy oxidan­ tes y pueden oxidar y degradar otros componentes del alimento como la vitamina C. Hay también importantes pérdidas de esta vitamina en los lixiviados. En medio ácido. y según el medio se transforma en uno u otro producto. cereales. se forma también luminoflavina. como cereales y algunas frutas y hortalizas. Estructuralmente es una de las vitaminas más sencillas. hígado y riñones (ternera. Es una vitamina muy sensible a la luz solar. en reacciones de transaminación. en los que produce trastornos mucocutáneos y oculares (fotofobia. Sus fuentes naturales son: levadura de cerveza. pero es relativamente frecuente en los lactan­ tes. Participa en el proceso de incor­ poración de yodo por parte de la glándula tiroides. se transforma por acción de la luz en luminocromo. demencia) por su afectación de la piel. Las principales fuentes de esta vitamina en la dieta son: levadura de cerveza. la respiración tisular y la glucogenolisis. diarrea. que a su vez y por enlace peptídico está unido a un aminoácido. nicotinamida y niacinamida. Interviene COOH . tanto a la luz como al ca­ lor y la oxidación. El ácido fólico colabora en numerosas reacciones enzimáticas. ya que es hidrosoluble. Es uno de los componentes de las coenzimas que intervienen en los proce­ sos de oxidación-reducción: coenzimas NADH y NADPH. germen de trigo y cereales en general. El organismo puede hacer síntesis endógena de esta vitamina a partir de triptófano. N ícotin am ida (vitam ina B 3) La nicotinamida es necesaria para el metabolismo lipídico. Su carencia produce pelagra. Estructuralmente es un derivado de la piridina. Su deficiencia produce convulsiones y trastornos nerviosos. En cuanto a su estabilidad es una de las vitaminas más estables. legumbres. pero estable a tratamientos térmicos. También hay cantidades notables en cacahuetes y almendras. tanto a pH ácido como neutro. también denominada enfermedad de las 3 D (dermatitis.bien podemos encontrarla en alimentos de origen animal como la carne. Es sensible a la luz solar. aunque la síntesis endógena no cubre las necesidades del organismo. Niacina (vitamina B3) También tiene actividad vitamínica en otras formas como ácido nicotínico. el ácido glutámico imprescindible para la actividad (ácido pteroilglutámico).metileno . del sistema digestivo y del sistema ner­ vioso. carne e hígado.pteridina). Es imprescindible en la síntesis de eritrocitos y leucocitos (mantenimiento de la eritropoyesis). Ácido fólico Tiene en su estructura el ácido para-aminobenzoico (PABA). Se producen grandes pérdidas en lixiviados. Dicho conjunto constituye el áci­ do pteroico. unido a través de un meti­ leno con una pteridina (PABA . como coenzima en el metabolismo de aminoácidos y nucleótidos (síntesis de ADN yARN). La carencia de ácido fólico produce anemia megaloblástica y alteraciones neurológicas y gastrointestinales. Si se produce durante la gestación puede originar espina bífida en el recién nacido. Son fuentes de ácido fólico: verduras, espárragos, legumbres, frutas, cereales y visceras (hígado, riñones). Respecto a su estabilidad: es muy sensible al calor, especialmente a pH ácidos, y también a la luz y a la oxidación. Cianocobalamina (vitamina B 12) Estructuralmente es una molécula muy compleja con anillo porfirínico coordinado con un ion cobalto. Cianocobalamina (vitamina B12) La cianocobalamina actúa como coenzima en diversas reacciones enzimáticas relaciona­ das con la transferencia de grupos metilo, es coenzima del metabolismo de ácidos nu­ cleicos, participa en la síntesis de ADN y ARN y su actividad está muy ligada al ácido fólico. No se encuentfa en fuentes vegetales, sino en alimentos de origen animal: hígado y riño­ nes, ostras y también en la leche, queso y huevos. Para su absorción a nivel intestinal precisa la presencia de un transportador denominado factor intrínseco; hay ciertas per­ sonas que tienen deficiencia de esta vitamina por falta de factor intrínseco. Su deficien­ cia produce anemia perniciosa, trastornos neurológicos y psiquiátricos y trastornos di­ gestivos (anorexia, diarrea). Es una vitamina estable a tratamientos térmicos y a la oxidación, y es algo inestable a la luz. Las mayores pérdidas se producen en los lixiviados. Ácido pantoténico (vitamina B5) Se trata de una vitamina básica para los seres humanos porque es un precursor del coen­ zima A (CoA). Se encuentra en la ruta central del metabolismo de los glúcidos, proteínas y lípidos. In­ terviene también en la síntesis de ácidos grasos en forma de fosfopantoteína. Vitamina C Ácido ascórbico B! Tiamina Bz Riboflavina A Piridoxina B3 . Niacina Be Ácido fólico B12 Cianocobalamina A Ácido pantoténico B? . Biotína Fuente natural Funciones en el organismo Deficiencia Cítricos, kiwi, fresas, grosellas, moras Espinacas, perejil Síntesis de colágeno, reparación tisular, metabolismo de glúcidos Escorbuto Gingivitis hemorrágica Visceras, carne, pescado Leche y derivados, huevos Levadura de cerveza, cereales, hortalizas, legumbres, germen de trigo Metabolismo de glúcidos Transmisión del impulso nervioso Funcionamiento celular Beri-beri Insuficiencia cardíaca Problemas neurológicos Levadura de cerveza, cereales, leche, hígado, ríñones Degradación de glúcidos, lípidos y proteínas Incorporación de yodo a tiroides Alteraciones mucocutáneas y oculares Legumbres, cereales, frutas, hortalizas Plátanos, nueces Carne Síntesis proteica y metabolismo de los aminoácidos Convulsiones y trastornos nerviosos Levadura de cerveza, germen de trigo y cereales, Legumbres, carne, hígado Metabolismo lipídico Respiración tisular Glucogenolisis Pelagra Verduras, espárragos, legumbres, frutas, cereales y visceras Mantenimiento de la eritropoyesis Metabolismo de aminoácidos y nucleótidos Anemia megaloblástica Alteraciones neurológicas y digestivas Espina bífida neonatos Hígado, riñones, ostras, leche, queso Metabolismo de ácidos nucleicos Anemia perniciosa Trastornos neurológicos y digestivos Hígado, yema de huevo, cereales, hortalizas, verduras Metabolismo de glúcidos, lípidos y proteínas Síntesis de ácidos grasos Fatiga, fallo de coordinación, alteraciones del sueño Trigo, soja, avena, arroz Hígado, jalea real, frutos secos, chocolate Síntesis de ácidos grasos y glucosa Fatiga, dolor muscular, dermatitis OH Á cido p an totén ico (vitam ina B5) Se encuentra en alimentos de origen animal como hígado de ternera y yema de huevo, y de origen vegetal como cereales integrales, hortalizas y verduras. Su carencia es difícil debido a su amplia distribución, pero si se produce aparece fatiga, fallo de coordinación y alteraciones del sueño. En cuanto a su estabilidad: es resistente a la luz y a la oxidación, pero puede haber pérdi­ das importantes en los lixiviados. Biotina (vitamina B 8) Es una vitamina que contiene azufre en su estructura y la función urea. Biotina (vitam ina B 8) Interviene en las reacciones de carboxilación (fijación de C 0 2), fundamentales para la síntesis de ácidos grasos y glucosa. Es posible la síntesis endógena de esta vitamina por parte de la flora intestinal. También puede ser aportada de forma exógena en diferentes alimentos: germen de trigo, soja, copos de avena, arroz integral, harina de maíz, hígado de buey, jalea real, coliflor, chocolate y frutos secos. El huevo contiene avidina, una sus­ tancia que actúa como antinutriente y bloquea la absorción de la biotina. Al cocer el huevo, la avidina se destruye, y la biotina puede ser absorbida. La biotina es una vitamina relativamente estable a la luz, el calor y la oxidación. Es muy difícil encontrar estados carenciales de esta vitamina, pero en caso de producirse ocasiona fatiga, dolor muscular y dermatitis. Las vitaminas hidrosolubles se resumen, de forma esquematizada, en la tabla de la pági­ na anterior. 5.5. ESTABILIDAD Como ya hemos comentado, las vitaminas son estructuras en general muy lábiles. En la descripción de cada una de las vitaminas hemos comentado su estabilidad y cómo son frecuentes grandes pérdidas de vitaminas en prácticamente todos los alimentos, siendo muy destacables las pérdidas de vitaminas hidrosolubles en los lixiviados. A continua­ ción, en la página siguiente, se esquematiza de forma comparativa la estabilidad frente a ios tratamientos térmicos, la oxidación y la luz. Vitamina liposoluble Calor Oxígeno Pérdidas Luz A Sensible Sensible Sensible 5-40 % D Sensible Sensible Sensible 8-40 % E Estable* Sensible Sensible 10-50% K Estable Estable Sensible 10-12 % Ácido ascórbico C Muy sensible Muy sensible Muy sensible 20-80 % Tiamina B¡ Muy sensible Muy sensible Muy sensible 15-60 % Riboflavina B2 Estable a pH ácido Estable a pH ácido Muy sensible 10-15 % Piridoxina B6 Estable Estable Sensible 20-40 % Niacina B3 Estable Estable Estable 15-25 % Ácidofólico Bc Muy sensible sobre todo a pH ácido Sensible Sensible 10-20 % Vitamina hidrosoluble Cianocobalamina B12 Estable Estable Sensible 10-15% Ácidopantoténico B5 Sensible Estable Estable 10-30 % Biotina Bg Estable Estable Estable 10-15% | *H ay que indicar que en todos los casos en los que se indica “Estable”, es una estabilidad relativa en compa­ ración con las otras vitaminas, pero partiendo de la base de que todas las vitaminas son de por sí inestables si las comparamos con otros componentes de los alimentos. 5.6. RECOM ENDACIONES DIARIAS Según la FAO/OMS las cantidades diarias recomendadas (CDR) de vitaminas son: Vitamina CDR Vitamina A 2 800 pg retinol 6 1000 pg retinol 1 pg retinol = 6 pg p-caroteno Riboflavina B2 Niños 2,5 pg 2 10 pg d 5 pg Piridoxina B6 2mg Embarazo: 2,2 mg 2 8 mg a-tocoferol Niacina B3 2 13-15 mg d 15-20 mg K 1 pg/kg peso Ácido fólico Bc 200 pg Embarazo: 400 pg Ácido ascórbico C No fumadores: 60 mg Fumadores: 100 mg Cianocobalamina B12 2Fg Embarazo: 2,2 pg 2 1-1,1 mg Ácido pantoténico B5 5-10 mg D E Tiamina B¡ d 10 mg a-tocoferol d 1,3-1,5 mg CDR 2 1,4-1,8 mg d 1,2-1,3 mg Cabe destacar, tal como se observa en la tabla, que algunas vitaminas se necesitan en muy pequeña cantidad (del orden de microgramos, pg), mientras que otras se precisan en cantidades muy superiores (del orden de miligramos, mg). EJERCICIOS D E AUTOEVALUACÍÓN Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas: 1. Vitaminas: a) Son macronutrientes, ya que son esenciales. b) Ninguna vitamina puede ser sintetizada por el organismo humano. c) Todas las vitaminas están como provitaminas. d) Todas las vitaminas tienen una estructura común. e) Sólo son esenciales las vitaminas hidrosolubles. 2. Vitaminas hidrosolubles: a) No contienen elementos diferentes de carbono, hidrógeno y oxígeno. b) Se absorben a nivel intestinal formando micelas con las grasas. c) Se excretan mayoritariamente por la orina. d) La vitamina C es un ejemplo de vitamina hidrosoluble de alta estabilidad. e) Suele haber problemas por exceso de estas vitaminas, ya que tienden a acumularse. 3. Vitamina A: a) Se conoce también con el nombre de a-tocoferol. b) Su deficiencia está directamente relacionada con la calcificación ósea. c) Se encuentra en algunos alimentos vegetales en forma de provitamina. d) El p-caroteno precursor de la vitamina A produce dos moléculas de vitamina A en el organismo. e) La vitamina A se halla asociada en los alimentos a la fracción grasa. 4. Vitamina D: a) Sólo se asimila a través de alimentos de origen vegetal. b) Para su activación a vitamina precisa la acción de la luz. c) Su biosíntesis a partir de la provitamina es exclusivamente hepática. d) Por hipervitaminosis de vitamina D se produce raquitismo en los niños y osteoma­ lacia en los adultos. e) Es una vitamina muy resistente a tratamientos térmicos. 3. Las siguientes patologías están relacionadas con una deficiencia vitamínica, indicar cuál: Beri-beri Osteomalacia Gingivitis hemorrágica Enfermedad de las 3D Xeroftalmia Ceguera nocturna Pelagra Espina bífida Raquitismo Anemia perniciosa Escorbuto Anemia megaloblástica 6. Vitamina E: a) De las diferentes formas de la vitamina E, la más activa es el a-tocoferol. b) Tiene una gran importancia como antioxidante natural. c) Su consumo adecuado previene la aparición del cáncer de colon y mama. d) Precisa activación metabólica, ya que está en forma de provitamina. e) Es muy inestable en tratamientos térmicos. 7. Vitamina C: a) Es una vitamina liposoluble muy sensible a todos los tratamientos tecnológicos y culinarios. b) Su deficiencia en el organismo produce escorbuto, c) Sólo se encuentra en alimentos ácidos como los cítricos. d) El ácido ascórbico es capaz de oxidarse a ácido deshidroascórbico, que carece de ac­ tividad vitamínica. e) El ácido eritórbico es un derivado hidrogenado del ácido ascórbico que se utiliza como vitamina. 8. Vitaminas del grupo B: a) La tiamina es la vitamina B12. b) La piridoxina es la forma activa de la vitamina B6. c) La niacina presenta síntesis endógena a partir del triptófano, capaz de cubrir las necesidades del organismo. d) Un exceso de ácido fólico durante la gestación puede producir espina bífida en el neonato. e) La cianocobalamina sólo se encuentra en fuentes de origen animal. f) Las vitaminas del grupo B se asocian dentro de este grupo debido a que presentan una serie de características estructurales comunes. g) La avidina es el precursor de la biotina. CAPÍTULO 6 MINERALES 6.1. CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACIÓN Los minerales son nutrientes que el organismo humano precisa en cantidades relati­ vamente pequeñas respecto a glúcidos, lípidos y proteínas; por ello, al igual que las vita­ minas, se consideran micronutrientes. Son sustancias con una importante función regu­ ladora, que no pueden ser sintetizados por el organismo y deben ser aportados por la dieta. Dentro de los minerales podemos distinguir: Macroelementos esenciales: el organismo los precisa en cantidades superiores a 100 mg por día, como por ejemplo calcio (Ca), fósforo (P), sodio (Na), potasio (K), cloro (Cl), magnesio (Mg) y azufre (S). Microelementos esenciales: el organismo los precisa en cantidades inferiores a 100 mg por día, como por ejemplo hierro (Fe), flúor (F), zinc (Zn) y cobre (Cu). Elementos traza esenciales: el organismo los precisa en cantidades inferiores a 1 mg por día, como por ejemplo yodo (I), cromo (Cr), molibdeno (Mo) y selenio (Se). Microelementos posiblemente esenciales: estaño (Sn), silicio (SÍ), níquel (Ni) y vana­ dio (V). Elementos contaminantes: plomo (Pb), cadmio (Cd), mercurio (Hg), arsénico (As), bo­ ro (B), aluminio (Al), litio (LÍ), bario (Ba), etc. MINERALES ESENCIALES Macro elementos Microelementos Elementos traza >100 mg/día <100 mg/dfa < 1 mg/dfa Ca, P, Na, K, Ci, Mg, S Fe, F, Zn, Cu, Mn I, Cr, Mo, Se, Co, Ni Es difícil tener deficiencia de minerales, ya que están ampliamente distribuidos en ali­ mentos y son relativamente resistentes a tratamientos tecnológicos y culinarios. No les afecta la luz y el calor, pero se pueden perder en los lixiviados, en las aguas de cocción, retenidos en la fibra que no se absorbe, etc. Su contenido es variable según la proceden­ cia. Hay alimentos que condenen sustancias que actúan como antinutrientes e impiden la asimilación de los minerales porque forman con ellos complejos, como por ejemplo el ácido fideo presente en muchos vegetales, que es capaz de quelar los minerales e impedir su absorción. 6.2. MACROELEMENTOS Calcio: Ca Es el mineral más importante en el organismo. El 99 % de caldo se encuentra como fosfato cálcico formando parte de la estructura ósea y los dientes; tiene, por lo tanto, función estructural. El restante 1 % se encuentra libre, tiene una función reguladora e interviene en procesos diversos como: contracción muscular, transmisión de los impul­ sos nerviosos, coagulación de la sangre, liberación de neurotransmisores, regulación de enzimas, etc. Son fuentes de calcio en la dieta: leche y alimentos obtenidos a partir de la leche (queso, yogur...), frutos secos, leguminosas, verduras, mariscos y pescados. El alimento que tie­ ne una mejor biodisponibilidad del calcio es la leche, porque contiene vitamina D y lac­ tosa que favorecen su absorción. También son una fuente de calcio importante las sardi­ nas y el marisco. En vegetales y cereales hay ácido fítico y oxálico, que disminuyen la absorción del calcio y actúan como antinutrientes. Del calcio de la dieta sólo se absorbe un 20-30 %, excepto en niños y embarazadas, en los que la absorción puede llegar hasta el 50 %. La absorción puede ser por dos mecanis­ mos: por transporte activo en el que patdcipa la vitamina D y es saturable, o por difu­ sión pasiva, que no es saturable e independiente de la vitamina D. La recomendación diaria aconsejada (RDA) para un adulto es de 800 mg. En determi­ nadas situaciones especiales como embarazo y lactancia se recomiendan cantidades su­ periores: 1000-1200 mg. Fósforo: P Es el segundo mineral en importancia en el organismo. Se halla en forma de fosfato (P O /'). El 80 % se encuentra formando parte del esqueleto asociado al calcio. También tiene una función reguladora muy importante en estructuras como el ATP y los ácidos nucleicos. Participa en equilibrios ácido-base de nuestro organismo regulando el pH y forma parte de los fosfolípidos de la membrana de las células. Está presente en casi todos los alimentos, por lo que es difícil una deficiencia. Son fuen­ te de fósforo leche y derivados lácteos, carne, pescado, huevos y cereales (aunque en ce­ reales está menos disponible), Se suele absorber en el intestino un 70-80 % del fósforo ingerido. La recomendación diaria aconsejada (RDA) para un adulto es de 800 mg. Sodio: Na El sodio es un mineral muy importante en el mantenimiento de los fluidos (homeosta­ sis) y en la integridad celular. Se encuentra en forma ionizada Na+sobre todo en el líqui­ do extracelular (LEC), Es generalmente abundante en casi todos los alimentos, y hay más problemas por exceso de consumo (hipertensión) que por defecto. Son fuentes de sodio: aceitunas, tocino, queso, salsas, el salado de los alimentos, etc. La recomendación diaria aconsejada (RDA) para un adulto es de 2500 mg. Potasio: K Es un mineral importante en el mantenimiento de los fluidos y la integridad celular, muy asociado al sodio. Interviene en la excitabilidad muscular y el mantenimiento car­ díaco. Muy abundante en el líquido intraceluiar (LIC). Su distribución en los alimentos está muy extendida. Hay aporte suficiente si se consu­ men de manera habitual frutas y verduras. Abunda sobre todo en aguacates y plátanos. Las fuentes principales son las verduras verdes. Corresponde a un 5-10 % del hierro de la dieta y es más fácilmente asimi­ lable. citocromos y otras estructuras. y también cereales. También está presen­ te en marisco. aves. huevos.También hay fuentes de origen animal como leche y carne. etc. Formando parte de la hemoglobina y la mioglobina. metionina). La fuente principal de hierro es la carne y las visceras de animales. y el resto está formando parte de enzimas. Se suele absorber entre un 15-30 % del hierro hemo ingerido. Estabiliza la estructura del ATP. azúcares (fructosa) y ciertos aminoácidos (Usina. La absorción también se reduce si hay exceso de otros cationes metá­ licos (cobre. 6. Hierro no hemo: forma parte generalmente de las ferroproteínas. carne. zinc. Cloro: C1 Se encuentra generalmente como ion cloruro (CL) y va habitualmente asociado al Na+.) o si en general se produce un bajo consumo de proteínas en la dieta. ácido oxálico y taninos difi­ culta su absorción. La recomendación diaria aconsejada (RDA) para un adulto es de 300-350 mg. También interviene en el mantenimiento de los fluidos y de la integridad celular. frutos secos y leche. La recomendación diaria aconsejada (RDA) para un adulto es de 2500 mg. Magnesio: M g Su actividad se encuentra frecuentemente asociada a la actividad del calcio. Son fuentes de azufre. Tiene tendencia a oxi­ darse a Fe3+. La recomendación diaria aconsejada (RDA) para un adulto es de 2000 mg. histidina. Un 5 % se encuentra en la mioglobina. está implicado en la síntesis de proteínas y ácidos grasos y en numerosos procesos metabólicos. Forma parte del esqueleto (60 %). cacao. De hecho. Su absorción es sobre todo intestinal. legumbres. M ICROELEM ENTOS ESENCIALES Hierro: Fe Un 70 % del hierro del organismo está como ion Fe2+ formando parte de la hemoglobi­ na de la sangre. La presencia de ácido fítico. pescado y brócoli. que precipita y dificulta su absorción. cisteína. Se suele absorber un 2-10 % del hie­ rro no hemo ingerido. y en vitaminas como biotina. huevos.3. En el estómago se secreta en forma de ácido clorhídrico para favorecer la digestión. La absorción de hierro no hemo está favorecida por la presencia de ácido ascórbico (vitamina C). tiamina y ácido panto ténico. actúa de cofactor de numerosos enzimas. donde forma parte de la estructura de la clorofila. abunda por lo tanto en el LEC. semillas y frutos secos (nueces). También en proteínas como la insulina y la queratina. la leche tiene poco . Azufre: S Se encuentra formando parte de aminoácidos como metionina y cisteína. Está ampliamente distribuido en los alimentos y además se aporta en forma de cloruro sódico (NaCl) al salar los alimentos con sal de cocina. de los músculos (26 %) y de los tejidos blandos y líquidos corpo­ rales (LIC y LEC). En los alimentos podemos encontrar dos formas de hierro: Hierro hemo: en alimentos de origen animal. Su biodisponibilidad es del 30-40 %. desarrollo y funcionamiento de nuestro organismo. es el oligoelemento más abundante en el organismo. hígado. carne. es un elemento impor­ tante en el correcto funcionamiento de la retina. del sistema esquelético y del sistema nervioso. Además. girasol. legumbres y cacao. Interviene en el funcionamiento del sistema cardiovascular. pero su absorción es muy buena. Actualmente se conocen 70 enzimas en los que participa el zinc. Su deficiencia provoca retrasos en el crecimiento y anormalidades reproductoras y esqueléticas. síntesis proteica. sobre todo en la etapa infantil. huevos y leche. La recomendación diaria aconsejada (RDA) para un adulto es de 10-20 mg. 6.hierro. antiinflamatorio y forma par­ te de numerosos enzimas. son oligoelementos que intervienen como cofactores en numerosos enzimas y son vitales para el co­ rrecto crecimiento. Son fuentes de zinc: germen de trigo. Las legumbres y los vegetales de hojas verdes (por ejemplo. yema de huevo y ce­ reales. La recomendación diaria aconsejada (RDA) para una mujer es de 14-28 mg y para un hombre de 5-10 mg. Interviene en varios enzimas del organis­ mo implicados en la digestión. nueces. Es importante. En el organismo actúa también como antioxidante. transporte de dióxido de carbono y utili­ zación de vitamina A. Manganeso: Mn Es un oligoelemento que interviene como cofactor de varios enzimas. La recomendación diaria aconsejada (RDA) para un adulto es de 2 mg. El consumo adecuado de flúor ejerce un efecto protector frente a la caries. en la formación del colágeno y la melanina. Las principales fuentes de flúor son: pescado. La deficiencia de hierro produce anemia e importantes alteraciones del organismo. Después del hierro. . ya que un exceso también es perjudicial. Son fuentes de cobre: marisco. Son fuentes de manganeso: productos oleaginosos. Interviene en la formación de los glóbulos rojos y contribuye al transporte y almacenamiento del hie­ rro. espinacas) también son un buen aporte de hierro. cobre o magnesio. Interviene también en la síntesis del colesterol. frutas. hue­ sos y piel. a los que da resistencia. Cobre: Cu El cobre en el organismo se halla frecuentemente asociado a hierro y zinc. hígado. pero hay que hacerlo de forma controlada. Su absorción se produce en el estómago y en el duodeno. se precisan en cantidades inferiores a lmg/día. Zinc: Zn Tiene un importante papel en el sistema inmunológico. ELEMENTOS TRAZA Como ya se ha comentado. vegetales verdes. Se pueden prevenir deficien­ cias de flúor utilizando adecuadamente agua fluorada. asimismo. mariscos. soja. Flúor: F En el organismo se encuentra formando parte de la estructura de los huesos y dientes. próstata. marisco y té.4. Se encuentra principalmente en las mitocondrias de diferentes tejidos. pero sobre todo en el hígado y la retina. Su deficiencia puede ser suplida por otros elementos como hierro. riñones. músculo. Su absorción es intestinal y se encuentra principalmente en el hígado. Se ha de tener en cuenta que el zinc compite con el cobre por su absorción intestinal. Las deficiencias de yodo pueden prevenirse usando sal yodada. Son fuentes de yodo: principalmente pescado y marisco. lo cual puede dar problemas por exceso de cobalto en en­ fermos renales. Cromo: Cr El cromo es un elemento esencial en el metabolismo de la glucosa. carne. Se absorbe en el intestino mediante el mismo sistema de transporte del hierro. pan. y las resumimos para ios principales minerales. La cerveza lleva cobal­ to como agente estabilizante. así como en la síntesis de proteínas y en la regulación del metabolismo basal. El yodo se absorbe en forma de yoduro. coles. Se ha comprobado que tener niveles adecuados de este oligoelemento protege frente a infecciones y determinadas pa­ tologías. Es un elemento esencial para la formación de la glutatión peroxidasa. ya que protege a los tejidos corporales de la oxidación. pimienta y cereales. Cobalto: Co Forma parte de la estructura de la cianocobalamina (vitamina del grupo B). La recomendación diaria aconsejada (RDA) para un adulto es de 130 gg. RECOMENDACIONES DIARIAS ACONSEJADAS En cada uno de los apartados referentes a los diferentes minerales hemos ido indicando las cantidades diarias aconsejadas para ios mismos. hígado y sangre. Los valores necesarios de molibde­ no en el organismo son muy bajos. y car­ ne. Su deficiencia produce bocio y cretinismo.5. Su absorción es intestinal. por lo que es difícil una deficiencia. Selenio: Se Tiene propiedades antioxidantes en el organismo. Interviene activamente en la respuesta de la insulina frente a la glucosa. en forma de cobalto no unido. Es un oligoelemento que se absorbe sobre todo a nivel intestinal. Son fuentes de cromo: levadura de cerveza. en la siguiente tabla: . 6. que permite al orga­ nismo la obtención de energía. por lo que una deficiencia de cromo da síntomas similares a k diabe­ tes. reproducción. que contiene cobalto formando parte de la cianocobalamina. pan. si bien parece ser fundamental para el correcto crecimiento.Yodo: I Es un elemento necesario para la formación de las hormonas producidas por la glándula tiroides. Son fuentes de selenio: pescado. Las hormonas tiroideas son muy importantes en diversos procesos: crecimien­ to. Níquel: Ni No se conoce todavía su papel concreto en el organismo. Molibdeno: Mo Interviene en la formación de determinados enzimas. Son fuentes de níquel: cereales. cereales y judías. verduras y cereales. encargado de la eliminación de las sustancias oxidantes y radicales que genera el metabolismo. Son fuentes de cobalto: frutas. cebollas. levadura de cerveza. formación de los huesos y del sistema nervioso central. cereales y ajos. El organis­ mo lo renueva rápidamente y se encuentra principalmente en huesos. setas. Son fuentes de molibdeno: leche. que interviene en el sistema glutatión del organismo. b) La lactosa de la leche dificulta la absorción de calcio.Mineral RDA Mineral Calcio Adulto: 800 mg Hierro Embarazo y lactancia: 1000-1200 mg RDA 5: 14-28 mg d: 5-10 mg Fósforo 800 mg Magnesio 300-350 mg Sodio 2500 mg Zinc 10-20 mg Potasio 2500 mg Cobre 2mg Cloro 2000 mg Yodo 130 gg EJERCICIOS D E AUTOEVALUACIÓN Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas: 1. hierro y cobre. e) Fósforo en la leche y derivados lácteos. Indicar si los siguientes minerales se encuentran abundantemente en las fuentes indi­ cadas: a) Cloruro en sal de cocina. zinc y manganeso. b) El yodo es un macroelemento imprescindible para la síntesis de hormonas tiroideas. d) Caries-flúor. 2. hierro y yodo. d) La formación de quelatos de los iones metálicos hace aumentar su absorción. d) Yodo en carne. zinc. cobre y manganeso. sodio. Minerales: a) Los macroelementos reciben esta denominación porque se precisan en cantidades similares a lípidos. flúor. proteínas o hidratos de carbono. e) La leche es el alimento con más calcio. 5. 4. Patologías debidas a deficiencia del mineral indicado: a) Anemia-hierro. d) Cobre. 3. c) Calcio. e) Las respuestas b y d son correctas. c) El ácido fitico aumenta la absorción de la mayoría de los minerales de la dieta. e) Alteraciones del crecimiento-níquel. c) Durante el embarazo la absorción de calcio disminuye. b) Bocio-yodo. Calcio: a) Es un macroelemento esencial. c) Anemia perniciosa-hierro. por ello conviene consumir más cantidad. b) Flúor. . e) La cantidad diaria recomendada es de 800 pg. b) Hierro en carne y visceras de animales. c) Cobre en nueces y marisco. Son microelementos esenciales: a) Calcio. d) Todo el calcio de la dieta es absorbido por difusión pasiva. 6. ya que el organis­ mo los elimina por la orina. . e) Las recomendaciones diarias de hierro son más elevadas en el hombre que en la mujer. Minerales: a) La mayor parte del fósforo del organismo se encuentra asociado al sodio formando el esqueleto. d) El potasio es un microelemento de localización fundamentalmente intracelular.5 g. b) El hierro-hemo es la forma de hierro más fácilmente absorbible por el organismo. e) La levadura de cerveza contiene cantidades importantes de cromo. c) No se producen patologías si se consumen excesos de minerales. 7. d) Son fuente de azufre el consumo de cereales. b) La recomendación diaria de sodio es de 2. Minerales: a) El molibdeno es un elemento traza esencial. c) Una de las fuentes principales del magnesio son las nueces. El organismo humano precisa alrededor de 2500 ml/día. de los cuales 1300 mi suelen proceder de la ingesta de líquidos. Es esencial porque es el componente mayo ota­ rio.. aporta la calidad necesaria a los alimentos.. ° En cantidades adecuadas. En el organismo hu­ mano el agua interviene en diversos procesos: 0 Actúa como disolvente y vehículo de los nutrientes que acceden al organismo. El agua es una molécula dipolar con estructura angular. dipolo-dipolo. 0 Es el medio adecuado para la proliferación de microorganismos. El crecimiento bacteriano y las reacciones que se producen favorecidas por la presencia del agua son la principal causa de inestabilidad de los alimentos. •Actúa como disolvente y vehículo de los productos de excreción del organismo. y su presencia puede conllevar aspectos positivos y negativos para el alimento. pero que interacciona por enla­ ce de hidrógeno con otras moléculas de agua adquiriendo estructura tetraédrica. Íondipolo) con otros componentes. patologías. TIPOS DE AGUA EN LOS ALIMENTOS En los alimentos podemos diferenciar básicamente dos tipos de agua: Agua ligada: se encuentra formando parte de moléculas complejas y macromoléculas. aunque este porcentaje es va­ riable según edad. CARACTERÍSTICAS El agua es un macronutriente esencial. ®Tiene acción reguladora del balance ácido-base del organismo. ya que constituye el 60-70 % del peso del organismo. a través de su interacción con las proteínas. . 0 Favorece las reacciones enzimáticas y químicas. sexo y otros factores (adiposidad.2. El agua presenta una elevada conductividad térmica. ®Influye en la textura de los alimentos. Todas estas propiedades tienen interés en los alimentos y en tecnología alimentaria porque el agua es un componente abundante en práctica­ mente todos los alimentos (principalmente en alimentos frescos). •Actúa como lubricante entre los diferentes órganos y componentes del organismo. por ello los métodos de conservación irán destinados a disminuir la cantidad de agua libre en los alimentos. pero a la vez pueden ser causa de alteración. 7.CAPÍTULO 7 EL AGUA EN LOS ALIMENTOS 7. 6 Es importante en la regulación de la temperatura corporal. una elevada constante dieléctrica y es capaz de establecer interacciones polares (enlaces de hidrógeno. Algunas permiten en ciertos alimentos el desarrollo de sus cualidades propias. ° Es el medio en el que se produce la mayoría de reacciones bioquímicas. El agua en los alimentos: 0 Contribuye a las necesidades de agua del organismo. 1000 mi de la ingesta de alimentos y 200 mi se pro­ ducen como producto de oxidación de nutrientes en el organismo.1.). Las características físicas del alimento (como. Agua disponible: se encuentra más o menos libre en el alimento. por ejemplo.8 _________ . etc. oxígeno atmosférico. Dentro del agua disponible podemos diferenciar una parte de agua que es fácilmente eliminable por evaporación o congelación y otra parte que tiene más interacción con los componentes del alimento y que. Teller) como el contenido de humedad sobre el cual el alimento presen­ ta su máxima estabilidad. pw HRE En principio. La awse determina a partir de un cociente entre las presiones de vapor del agua de la atmósfera en contacto con el alimento (Pw) y la presión de vapor del agua pura (P°w) . La actividad del agua está relacionada con la humedad relativa del aire (HRE) que está en contacto con el alimento a una tem­ peratura determinada.3. fuerzas dipolo-dipolo y fuerzas de Van der Waals. por ejemplo. Emmett. A valores inferiores se puede pro­ ducir oxidación lipídica.___________ No elim inable Agua muy disponible 1 . se puede definir la capa monomolecular o monocapa de BET (Brunauer. La actividad del agua se define como la variación de energía libre que tiene lugar al pasar un mol de agua de esta­ do de fijación al estado de vapor libre. 7. y no puede ser eliminada por métodos físicos. la presencia de grupos polares) condicionan el agua que quedará ligada por enlaces de hidrógeno. A valores superiores se encuentran favorecidas las reacciones enzimáticas y no enzimáticas así como las alteraciones microbianas. aunque es difícilmente eliminable por evaporación. cuanto mayor es el valor de awde un alimento. se puede eliminar bien por congelación. la porosidad) y las característi­ cas químicas (como. como pH. que es una medida de la cantidad de agua disponible en el alimento. El punto B ET se expresa como gramos de agua por 100 g de materia seca.No interviene en las reacciones químicas y enzimáticas. Es eliminable por méto­ dos físicos. pero también hay que tener en cuenta otras condiciones que también afectan a la estabi­ lidad del alimento. mayor es su inestabilidad. El agua disponible es la que determina la estabili­ dad de un alimento. . temperatura. ACTIVIDAD D EL AGUA Para evaluar el agua libre. se establece un parámetro denominado actividad del agua (aw). El agua pura tiene una awde 1 (valor máximo) y los alimentos y bebidas tienen awmenores de 1.25 0. aVir Agua no disponible 0 Agua menos disponible 0. La awvaría entre valores de 0 a 1 y es un parámetro adimensional (carece de unidades).__________________ A gUa pUra Eliminable por congelación Elim inable por evaporación y congelación En los alimentos. y es el medio en el que se producen reacciones enzimáticas y químicas y en el que proliferan los microorganismos. 3. la variación de prácticamente todos los procesos (con excepciones) es más o menos lineal. con un máxi­ mo a 0. A medida que disminuye la actividad del agua.-D.Como ya hemos indicado..2-0. próximos a 0. Lehrbuch der Lebensmittelchemie. A continuación se indican las velocidades de diferentes procesos de alteración de los alimentos en función de la actividad del agua en los mismos: 8 Peroxidación Üpídica: se produce.8.) Así. y Grosch. Reproducida con permiso. la constante de proporcionalidad entre la velocidad y la a^ es variable según el proceso de alteración. 5. 8 Desarrollo de levaduras: se produce en alimentos con awsuperior a 0. 8 Actividad enzimática: se inicia a valores de 0.2-0.a ed.3. la vida útil de los alimentos está directamente relacionada con su valor de aw.7.6 no está favorecido el crecimiento de microorganismos. Como se puede apreciar en la gráfi­ ca anterior. Las dos excepciones a esta linealidad aproximada son la oxidación lipídica. 04.6-0. como se puede apreciar. es decir. la velocidad de los procesos aumenta de forma directamente pro­ porcional a la awaunque. que presenta un mínimo en valores de . Todo ello puede observarse en la gráfica siguiente: A c tiv id a d del a g u a (De Befitz. W . a cualquier valor de awy presenta un mínimo a valores de aw= 0.3 prácticamente cesa cualquier proceso excepto la oxidación lípídica.35-0. H . 2001.7.2 y su velocidad va aumentando a medida que aumenta la aw. 8 Proliferación de mohos: se produce para valores de a^vsuperiores a 0. a velocidad considerable. la velocidad de los diferentes procesos de alteración también va disminuyendo hasta que a valores de av~ 0.9. Springer-Verlag. fig. 8 Pardeamiento no enzimático: se produce a partir de valores de 0. 8 Hidrólisis no enzimática: se produce a valores de awsuperiores a 0. 8 Crecimiento bacteriano: precisa valores de awbastante elevados.65. a valores inferiores a 0.4 y está sobre todo favorecida en va­ lores superiores a 0. 70 Frutos secos. A continuación. pescado.83 Queso curado. 5. leche condensada.85-0.98-0.-D. X O) (De Betitz.7. Lehrbuch der Lebensmittetchemie.6-0. H. De todos estos procesos hablaremos con más detalle en el Capítulo 12. W. Springer-Verlag. pastelería fresca 0. leche 0. fruta. patatas fritas.. que presenta un má­ ximo en valores de awde 0. galletas. alimentos congelados 0. cereales. 2001.3 0.2 7*4.93 Pan.6 Secado en lecho fluido 0. leche evaporada. verdura. fig. Según estas gráficas se aprecia que la cantidad de agua en la mayoría de los alimentos para un mismo valor de awes diferente cuando se está reali­ zando un proceso de desecación (desorción) y cuando el alimento lleva a cabo un proce­ so de adsorción.60 Chocolate. miel. confitura.93-0. y Grosch.a ed. frutas desecadas Al aplicar determinados métodos de conservación al alimento. Reproducida con permiso). tal como puede observarse a modo de ejemplo en la tabla siguiente: Método Salado Secado en estufa Método 0. jamón curado.5 Liofilización 0. se consigue modificar su a^. harina. 03.3 y ei pardeamiento no enzimático (reacción de Maillard). queso. se indican los valores de awhabituales que se encuentran en distintos alimentos: V O \D OO Alimentos Carne. ISOTERMAS D E SO RCIÓ N Las isotermas de sorción de un alimento son gráficas que relacionan la cantidad de agua de un alimento con su valor de a^. . La representación gráfica de ios procesos de desorción y adsorción tiene una representación generalmente sigmoidea. 8 O) o*. carne curada 0.70-0.de 0. leche en polvo. cuando hay pequeñas variaciones de la humedad ambiental casi no afecta a la aw. Las isotermas de sorción son de gran utilidad en tecnología alimentaria porque a partir de ellas podemos: • Discutir la estabilidad de los alimentos frente a los diferentes procesos de alteración. el a^ aumenta al aumentar la temperatura. La falta de coordinación. 8 Establecer el tiempo y la temperatura de almacenamiento. frutas y verduras tienen contenidos de agua entre el 80 y el 95 %. al variar la humedad se producen grandes cambios de aw. En alimentos con elevado contenido de agua. pescados y huevos tienen contenidos entre el 60 y el 80 %.5. en distintos alimentos podemos obtener distintos valores de awy de ello depen­ de la estabilidad de los mismos. A partir de un mismo tanto por ciento de agua. ejemplos como embutidos o quesos presentan un 30-35 %. 8 Semiestables: contienen entre un 12 y un 60 % de agua. 8 Valorar la influencia de variaciones de temperatura sobre la awde un producto envasa­ do herméticamente. En cambio. La leche presenta alrededor de un 87 % de agua. presentan durabilidad media. Un aumento de la estabilidad se consigue generalmente con un bajo contenido en agua y por lo tanto a menudo es necesario someter los alimentos a tratamientos tecnológicos que produzcan un descenso del contenido en agua libre. Para va­ lores pequeños de awhay grandes variaciones del contenido de agua. tal como veremos en el capítu­ lo de conservación de los alimentos (Capítulo 13). CONTENIDO DE AGUA DE DIFERENTES ALIMENTOS Los contenidos de agua de los alimentos son muy variados.Para una misma cantidad de agua. La presencia de agua en los alimentos es de tal importancia en todos los aspectos que en prácticamente todos los capítulos hacemos constantes referencias al tema. que puede apreciarse en la gráfica en los dos fenómenos asocia­ dos (Adsorción/Desorción). Así. la a^v es muy distinta en la curva de adsorción y en la curva de desorción. Los alimentos de origen animal como carnes. 7. harina. 8 Inestables: contienen más del 60 % de agua. Al aumentar la poro­ sidad del sustrato (alimento) aumenta la histéresis. Así. para alimentos con bajos contenidos de agua. y debido a este elevado contenido de agua tienen baja durabilidad. arroz y pastas tienen entre un 8 y un 12 % de agua. 8 Prever la estabilidad de un alimento cuando se almacena en un ambiente con un de­ terminado grado de humedad. 8 Predecir la awde mezclas de componentes de un alimento. la durabilidad de un producto dependerá de la awy de la temperatu­ ra a la que lo almacenemos. Para una misma cantidad de agua y para un mismo alimento. recibe el nombre de zona de histéresis. . 8 Encontrar los procesos óptimos de conservación para cada alimento. 8 Estimar el grado de deshidratación que se debe aplicar a un producto para garantizar su máxima estabilidad. Las legumbres. los alimentos se clasifican en: 8 Estables: contienen menos del 12 % de agua y tienen elevada durabilidad. Según el contenido de agua. Para una misma awhabrá siempre más agua en la desorción. Los alimentos derivados o modificados ya tienen contenidos menores de agua.-los alimentos de origen ve­ getal y que se adquieren frescos como hortalizas. Isotermas de sorción: a) Las curvas de desorción y adsorción de agua por parte de un alimento son repre­ sentaciones de tipo gaussiano.3 no son posibles los procesos de alteración. lo que evita la fricción entre diferentes órganos y estruc­ turas en el organismo. d) La reacción de Maillard es un proceso de pardeamiento enzimático que se produce independientemente de la aw. por lo que debe ser mayoritariamente eliminada. 4. Actividad del agua: a) Toma valores negativos cuando se ha sometido el alimento a deshidratación total. el agua se encuentra mayoritariamente formando compuestos hi­ dratados en estructuras iónicas y cristalinas. 2. b) Una disminución de la awsuele aumentar la estabilidad del alimento. El agua en los alimentos: a) Los alimentos deben siempre contener poca cantidad de agua.6. b) Tiene un papel lubricante. c) Las unidades de la actividad del agua son moles/litro o equivalentes/litro. b) El agua aportada por los alimentos constituye un aporte suficiente para el organismo. . c) La durabilidad de un producto depende exclusivamente de la aw. c) Tiene una estructura apolar que le permite su tránsito a través de las membranas celulares. 5.Ejercicios de auto evaluación ■75 EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas: 1. Contenido de agua de los alimentos: a) Los alimentos denominados estables contienen menos de un 60 % de agua. b) Cuando la concentración de agua en el alimento es elevada. e) El agua ligada es la principal responsable de la inestabilidad. e) Las bacterias para poder proliferar en los alimentos precisan valores de awgeneral­ mente elevados. b) La zona de histéresis es mínima en alimentos con elevada porosidad. Los procesos de alteración de los alimentos dependen de la aw: a) La peroxidación lipídica varía de forma lineal con la aw. e) El agua ligada es fácilmente eliminable por congelación. sólo es fuente de inestabilidad. siempre tiene valores elevados. Características del agua: a) En el organismo. d) En los alimentos. e) Los alimentos con bajo contenido de agua casi no ven afectado su valor de awal va­ riar la humedad ambiental. c) La porosidad de un alimento condiciona la cantidad de agua en el mismo. e) El agua pura tiene un valor de a^ de 100. d) Un alimento expuesto a la atmósfera tiende siempre a disminuir su contenido de agua por evaporación. 3. d) La cantidad de agua en un alimento siempre es la misma para un valor determina­ do de la aw.2-0. b) Los mohos no proiiferan a valores de awinferiores a 0. c) A valores inferiores a 0. 6. d) La a^vestá relacionada con la humedad relativa de la atmósfera que rodea al alimento. e) Los métodos de conservación inciden principalmente sobre la disminución del agua ligada en el alimento.c) Los alimentos de menor durabilidad son los que tienen contenidos de agua supe­ riores al 60 %. d) Los alimentos considerados estables no contienen agua. . crujidos. GENERALIDADES Los alimentos contienen. además de nutrientes. Muchas de estos compo­ nentes se encuentran de forma natural en el alimento. Sensaciones térmicas Temperatura Sensaciones químicas Astringencia. pero también incluye sensaciones térmicas. etc. y los estudiaremos en el Capítulo 10. a pigmentos modifica­ dos y a productos de transformación de aminoácidos y glúcidos. Las sustancias que se adicionan de forma controla­ da reciben el nombre de aditivos alimentarios. COLOR El color de un alimento puede ser debido a pigmentos naturales. aspecto del producto Olfato Aroma Gusto Sabor o gusto Oído Chasquidos. como por ejemplo las patatas chips). viscosidad. olor y aroma.1. gusto y tacto al introducir un producto en la boca. El fla­ vor reúne todas las sensaciones producidas por el olor. Las propiedades organolépticas a las que hacemos referencia son: color. que es el conjunto de sensaciones que se experimentan cuando el alimento está en la boca. olor y aroma son a veces difíciles de diferenciar.CAPÍTULO 8 COMPONENTES NO NUTRITIVOS DE LOS ALIMENTOS 8. Estos componentes no nutritivos tienen sobre todo interés tecnológico y comercial. El color es muy impor­ . tamaño. y hablamos habitualmente de flavor. fluidez. efervescencia.'tienen bajo o nulo valor nutritivo. sabor y gusto. viscoso 8. Sentidos Características Visión Color. otras sustancias que en principio. burbujeo Sensaciones táctiles Fluido.2. gusto. espeso. pero que son también importantes porque confieren propie­ dades sensoriales u organolépticas que caracterizan al alimento. Las propiedades de sabor. El aroma se puede apreciar vía nasal directa (olfato) o vía retronasal (en la boca). y se percibe paralelamente por los sentidos del olfato y del gusto. favorecer la tecnología alimentaria o por cuestiones higiénico-sanitarias. táctiles y químicas. y otros se adicionan de forma vo­ luntaria para mejorar las características del alimento. textura y ruido (sensación auditiva que producen ciertos alimentos al ser ingeridos. hortalizas. PIGMENTOS NATURALES: dentro de los pigmentos naturales estudiaremos tres grupos: carotenoides. y las xantofilas con oxígeno. o producir la aparición de colores extraños cuando las moléculas se fragmentan y se forman epóxidos. Carotenos: pueden ser lineales (acíclicos) o cíclicos. la ausencia de luz y la aci­ dez. Los carotenoides en general son fácilmente oxidables debido a la presencia de gran nú­ mero de ¿maturaciones (dobles enlaces). Son carotenos destacados: licopeno (caroteno principal del tomate). p-caroteno (caroteno principal de la zanahoria y pre­ cursor de la vitamina A) y luteína (caroteno de la yema de huevo). . que son estructuras poliénicas sin oxígeno. frutas y cereales. la isomerización tiene lugar sobre todo en medio ácido y en pre­ sencia de luz y calor. Para evitar la degradación hay que controlar la temperatura de al­ macenado (almacenar preferentemente a baja temperatura). Se en­ cuentran en alimentos de origen vegetal y animal. grasa láctea. Son ejemplos de alimentos de origen animal: crustáceos. En este capítulo comenta­ remos los diferentes pigmentos naturales mientras que los aditivos colorantes se estudia­ rán en el Capítulo 10. anaranjadas y rojas a los alimentos. Son ejemplos de alimentos de origen vegetal con un contenido destacable de carotenos: verduras. polífenoles y pigmentos tetrapirrólicos. También se puede escaldar (blanqueado) para inactivar los enzimas o se pueden adicionar antioxidantes. También pueden degradarse por isomerización de los dobles enlaces de cis a trans. Dentro de los carotenoides podemos diferenciar a su vez dos grupos: los carotenos.tante en los alimentos. Son muy liposolubles y aportan generalmente coloraciones amarillas. ya que es lo primero que apreciamos. yema de huevo. Xantofilas: las más destacadas son la zeaxantina (xantofila del maíz) y la capsantina (xantofila del pimiento rojo). como las lipooxigenasas y las peroxidasas. La oxidación de estos pigmentos puede hacer disminuir el color cuando se forman alcoholes a partir de los dobles enlaces. Carotenos Carotenoides Xantofilas Antocianos Flavonoides P igm entos Polifenoles Taninos Betalaínas Clorofila Tetrapirroles Hemoglobina Mioglobina Carotenoides: son estructuras tetraterpénicas con 40 carbonos y numerosos dobles en­ laces que actúan de grupos cromóforos y les confieren color. Las oxidaciones de estos pigmentos están catalizadas por enzimas. al­ caloides. Dan coloraciones amarillas. También se encuentran mayoritariamente en forma de glucósidos (flavonósidos) y en menor can­ tidad en forma libre (flavonoide). gelatina). Se encuentran ampliamente distribuidos y se ban ca­ racterizado alrededor de un millar de flavonoides diferentes en la naturaleza. Hay dos tipos: taninos hidrolizables y taninos condensados. sólo se afectan por la hidrólisis ácida o enzimática en caliente que rompe ciertos enlaces y se convierten en antocianidinas que pueden polimerizar para formar los flobáfenos insolubles (color rojo intenso). por ejemplo. Son colorantes muy inestables. de la astringencia del vino. aparece coloración verde. Aportan sobre todo colores amarillos y anaranjacjos. muy sensibles y que se alte­ ran fácilmente decolorándose o dando coloraciones extrañas. Son sustancias muy inestables a tratamientos térmicos. y dan colores pardos en un proceso denominado pardeamiento enzimático y que se estudiará detalladamente en el capítulo de alteraciones de los alimentos (Capítulo 12). por ejemplo. Flavonoides: son compuestos estructuralmente muy parecidos a los antocianos. Al tratar los ta­ ninos hidrolizables con cloruro férrico (FeCl3). son dímeros o polímeros flavánicos con uniones carbono-carbono entre las diferentes unidades de flavan-3-ol. . capaces de precipitar ciertas macromoléculas (proteínas. pero algunos de sus enlaces pueden romperse y polimerizan dando productos de intenso color rojo. Son muy resistentes a la hidrólisis. En los vege­ tales se encuentran ampliamente distribuidos y generalmente glicosilados (unidos a una parte glucídica). mientras que los taninos condensados son más resistentes a la hidrólisis. Los taninos hidrolizables se hidrolizan fácilmente en medio ácido. granates y violetas. Su estructura está formada por una parte no glucídica (antocianidina) y una parre glucídíca. y en las fresas. por ejemplo durante la maduración de frutas.Polifenoles: son sustancias hidrosolubles de origen exclusivamente vegetal. Taninos: están constituidos por un amplio grupo de compuestos hidrosolubles con estructura polifenólica. Al tratar los taninos conden­ sados con cloruro férrico (FeCl3). Dentro de los polifenoles podemos diferenciar cuatro grandes grupos: Antocianos o antocianidinas: son sustancias que generalmente están formando glicósidos. aparece coloración azul. Son moderadamen­ te estables. Dicha capacidad para precipitar macromoléculas es la base de su poder astringente. por ejemplo. Hay cantidades importan­ tes de antocianos en la uva. de la colora­ ción del vino blanco y el cava. celulosa. Se forman por polimerización de las catequinas y leucoantocianos. Sufren fácilmente oxidación en­ zimática por acción de enzimas polifenoloxidasas (PFO). Los taninos condensados. Confieren generalmente co­ lores rojo burdeos. de la coloración del vino tinto. sobre todo moscatel. Son los principales responsables. Son capaces de quelar meta­ les pesados y se oxidan con facilidad. Son más estables que los antocianos. también denominados catéquicos o proantocianidinas. Los polifenoles también pueden formar quelatos con metales y dar lugar a coloraciones extrañas y cambiar el color en función del pH. y son reponsables. Incluye un conjunto muy variado de estructuras cuya característica co­ mún es la presencia de grupos fenol. y el conjunto se denomina antociano o antocianósido. Los taninos hidrolizables son ésteres formados por una molécula de azúcar (generalmente la glucosa) unida a un número variable de moléculas de ácidos fenólicos (ácido gálico o su dímero el ácido elágico). y son responsables. sobre todo en medio ácido. anaranjadas y rojizas. pero también tienen tendencia a combinarse con metales y dar coloraciones extrañas. son debidas básicamente a la pér­ dida del catión magnesio. Son bastante sensibles. y betaxantinas de color amarillo y presentes en diferen­ tes vegetales. la hemoglobina y la mioglobina se comentarán detallada­ mente en el capítulo de alteraciones de los alimentos (Capítulo 12). También llevan asociada una proteína deno­ minada globina. la hemoglobina responsa­ ble del color rojo de la sangre y la mioglobina responsable del color rojo de la carne. además. el que más cuesta apreciar es el sabor amargo. amargo y ácido. Las alteraciones del color verde. To­ dos presentan anillos porfirínicos. en medio de los cuales se sitúa el ion mag­ nesio Mg2+. las más importantes de las cuales son la clorofila a y la clorofila b. por lo que presentan propiedades clarificantes en vinos y zumos. La lengua dispone de papilas gustativas con una elevada capacidad de renovación que se va perdiendo con la edad. propio de la clorofila. El gusto salado puro es debido al cloruro sódico (NaCl).Taninos hidrolizablcs Taninos condensados Astringencia/Color Astringencia/Color Hidrólisis Fácilmente en medio ácido Más difícil Estructura Azúcar + ácidos fenólicos Polímeros flavánicos Uniones Éster Carbono-carbono Con FeCl3 Coloración azul Coloración verde Propiedades Los taninos. además de aportar color. KBr) dan sabor salado. pueden actuar como antinutrientes e impedir la absorción de determinadas sustancias como aminoácidos y vitaminas. Es debido princi­ palmente a sustancias de tipo inorgánico que se solubilizan produciendo iones. Clorofila: compuesto formado por 4 anillos. Tienen una estructura semejante a la de la clorofila. que se obtie­ nen sobre todo de la remolacha. por lo que tienen utilidad como colorantes alimentarios. En uno de los anillos se encuentra un alcohol denominado fitol. concretamente en la lengua. pero también es el que se prolonga más. 8. Pigmentos tetrapirrólicos: dentro de este tipo. Pode­ mos distinguir básicamente dos grupos: betacianinas de color rojo fuerte. Resisten bien los cambios de pH en un margen de 3 a 7. Hemoglobina y mioglobina: son los pigmentos responsables del color rojo del músculo. De estos sabores. También tienen propiedades antioxidantes por lo que se utilizan como coadyuvantes. y la principal alteración es debida a que el ca­ tión Fe2+ se oxida a Fe3+. SABOR Y GUSTO El gusto se percibe en la zona de la boca. Salado: el sabor salado se aprecia sobre todo en los lados de la lengua. poseen 4 anillos porfirínicos y en medio de la estructura tienen el catión Fe2+. Las alteraciones de la clorofila. Hay dife­ rentes tipos de clorofila. encontramos importantes pigmentos. y disminuyen la digestibilidad de algunas proteínas. lo cual produce un cambio de color rojo a pardo. dulce. precipitan las proteínas.3. Hay cuatro gustos básicos: salado. . pero también otras sales (como KCl. como la clorofila responsable del color verde de los vegetales. Betalaínas: son los pigmentos naturales más estables. cítrico. El sabor es debido a derivados del ácido glutámico. alanina. que se considera el es­ tándar. La intensidad del sabor. Sabor picante: frecuentemente es un sabor asociado al uso de especias como la pimienta. Los compuestos que producen sabor ácido en los alimentos son sobre todo de naturaleza orgánica y menos frecuentemente de naturaleza inorgánica.producir olor. 8. tartárico. triptófano. pero también está presente en otros alimentos como los rábanos.Dulces se aprecia en la punta de la lengua. Ciertos péptidos pequeños y algunos aminoácidos son responsables del sabor amargo de algunos alimentos. quesos o leche. valina. Podemos dividir las sustancias aromáticas en: Volátiles: son sustancias de bajo peso molecular y generalmente con oxígeno en su es­ tructura. y el aroma por vía nasal y retronasal. Sabor Umami: últimamente se habla de un quinto sabor que se relaciona con la sensa­ ción agradable que proporciona por ejemplo el consumo de carne o ciertos productos deshidratados (extractos de carne. manelina) y a algunos aminoácidos libres (glicina. . El GMS es una sustancia potenciadora del sabor que puede encontrarse de for­ ma natural en el músculo de la carne. También son potenciadores del sabor el IMP (inosinmonofosfato) y el GMP (guanosinmonofosfato). etc. el jengibre. Hay que destacar los ácidos málico. tienen más posibilidad de . zumo de tomate. Es poco frecuente en los alimentos. es debida a la forma no ionizada de di­ chas sustancias. Se debe a azúcares (sacarosa. fructo­ sa). Si las sus­ tancias son volátiles. tirosina). Posteriormente se han definido otros sabores como: Sabor astringente: debido principalmente a los taninos y otros polifenoles presentes en numerosos alimentos. En el capítulo de aditivos comentaremos los edulcorantes sintéticos como la sacari­ na. Hay bebidas comerciales como las colas que contienen como acidulante un ácido inorgánico como el ácido fosfó­ rico (H3P 0 4). Flavonoides. sobre todo el glutamato monosódico (GMS). un grupo aceptor de electrones y una zona lipófda (cadena carbonada). El patrón de sabor dulce es la sacarosa. pero no es una condición indispensable. taninos y sales de peso molecular elevado (KI. Ácido: las sustancias que proporcionan sabor ácido tienen la capacidad para ceder pro­ tones (H+). polioles (sorbitol). que no son sustancias naturales. glucosa. lipófilas y de naturaleza terpenoide. OLOR Y AROMA El olor se percibe por vía nasal directa. Puede ser un sabor natural del alimento o puede estar asociado al deterioro del alimento. Hay aldehidos. sino que resultan de apli­ car tratamientos térmicos a determinados aminoácidos. Las sustancias que aportan sabor dulce parecen disponer de unas características determinadas en su estructura: un grupo dador de pro­ tones (H+). cafeína y otros. M g C y támbién pueden dar gusto amargo. alcoholes. No volátiles: son sustancias de mayor peso molecular. y pueden encontrarse de forma natural en alimentos como pescados. Lo que sí es preciso es que la sustancia se disuelva para que se produzca la respuesta nerviosa del olor. ácidos y ésteres.2. La fructosa tiene un PE de 1. las coles. las pirazinas. acético y láctico. Principalmente se debe a alcaloides como quinina. cetonas. con un elevado poder edulcorante. ya que se produce en los procesos de maduración de la carne para su consumo. sin embargo. Por ejemplo. Amargo: se aprecia en la parte posterior central de la lengua. sopas de sobre). a la que se le asigna el valor de poder edulcorante de 1 (PE = 1). proteínas (taumatina.4. TEXTURA Entendemos por textura el conjunto de efectos producidos por el alimento. Los principales responsables de la textura son las proteínas y los glúcidos. 2. así. El aroma es más difícil de conseguir e imitar. resultado de una transformación que se produce durante la manipulación del alimento. En función de su textura. cuando se somete a deformación mecánica al introducir el alimento en la boca para la masticación. 5. o secunda­ rios. jazmínico. naftalénico. etc. los alimentos se pueden clasificar en: 1. como por ejemplo las frutas y verduras. Cada uno de estos olores tiene una estructura de referencia. Por ello es habitual el uso de potenciadores del sabor y del aroma.5. almizclado. Esponjosos: masas como la del pan o la estructura espumosa de la mousse. Son ejemplos las acelgas y los bistecs. graso. Fibrosos: contienen una alta proporción de estructuras fibrosas como celulosa y pro­ teínas. para el aroma floral se considera como. Respecto a los componentes no nutritivos de los alimentos: a) Al no tener valor nutritivo carecen de importancia en el alimento.Hay nueve olores básicos: dulce. y estructuras granulosas como las ga­ lletas. Secos: son estructuras cristalinas como el azúcar. 8. 4. La capacidad de estos compuestos para retener agua es fundamental. Además de la fuerza que se realiza al masticar. Líquidos: que pueden ser más o menos viscosos según el soluto. como el aroma de ciertas frutas o verduras. Turgentes: son agregaciones celulares que liberan agua durante la masticación. la plasticidad. la presencia de aminas de bajo peso molecular puede dar olores penetrantes. pero que son capaces de activar las papilas gustati­ vas y aumentar la sensibilidad del consumidor. muchas de ellas en concentraciones muy bajas. 7. que son sustancias que en sí mismas no aportan sabor y aroma. . Los aromas pueden ser primarios. originales y propios del alimento. sino a un conjunto complejo de sustancias. También se deno­ minan cremosos. así. crujidos u otro tipo de sonido. y es importante si al masticar se producen chasquidos. y los aromas vegetales o herbáceos tienen como estándar los alcoholes y aldehidos de 6 átomos de carbono. para el aro­ ma afrutado. EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas: 1. La presencia de determinados grupos fun­ cionales en las estructuras pueden condicionar su olor. 3. el chocolate o los quesos. floral y leñoso. debidos a su estructura física. Por ejemplo. anisa­ do. b) Tienen un interés sobre todo tecnológico y comercial. Cada uno de estos olores bá­ sicos se puede dividir en diferentes subtipos. se tienen en cuenta aspectos como la viscosidad. alcanforado. El oído también interviene en la apreciación de la textura. es decir. Geles: generalmente plásticos y/o elásticos y capaces de fundir en la boca. ya que no es debido a una sustancia. el estándar son los ésteres. es decir. Untuosos: son alimentos blandos con elevada proporción de grasas. y la presencia de azufre confiere olor putrefacto. la adherencia. 6. estándar las sustancias terpénicas. c) Son altamente estables. El sabor Umami: a) Es un sabor qua no se encuentra de forma natural en los alimentos. c) La fructosa tiene un poder edulcorante superior a la sacarosa. e) El sabor dulce es el que más cuesta de apreciar. Respecto a los pigmentos tetrapirrólicos: a) La clorofila tiene. 2. Respecto a los pigmentos naturales: a) Los carotenoides son estructuras polifenólicas con grupos cromóforos. d) Todas las sustancias con sabor dulce son cariogénicas. IMP o GMP. 5. h) Los polifenoles tienen capacidad para quelar metales dando coloraciones extrañas. e) Los aditivos alimentarios no están incluidos en los componentes no nutritivos de un alimento. por ejemplo. . d) El sabor amargo siempre es indicativo del deterioro del alimento. d) La mioglobina es una estructura de naturaleza exclusivamente proteica. f) Las betalaínas son los pigmentos que se alteran con mayor facilidad. c) La mioglobina del músculo es un polifenol. Respecto a los polifenoles: a) Son exclusivamente de origen vegetal. 4. b) El sabor salado se aprecia en la parte posterior de la lengua. El sabor y el gusto son cualidades muy importantes en un alimento: a) El gusto se aprecia en la lengua. j) La clorofila es un flavonoide de origen exclusivamente vegetal. b) Es debido principalmente a derivados del glutamato. d) Los taninos son polifenoles que tienen un alto poder astringente. b) Los carotenoides son exclusivamente de origen vegetal.Ejercicios de auto evaluación •83 c) Afectan o condicionan fundamentalmente las características organolépticas del ali­ mento. 6. e) La mioglobina es un pigmento natural que se utiliza a menudo como aditivo ali­ mentario. Respecto al sabor dulce: a) Se aprecia en los laterales de la lengua. en la uva tinta. i) Los antocianos son un tipo de polifenoles presentes. d) Son siempre sustancias adicionadas al alimento de forma intencionada. c) Los carotenoides son pigmentos muy estables. b) Se oxidan fácilmente vía enzimática produciendo pardeamiento. c) Sólo el cloruro sódico produce sabor salado. b) El patrón de sabor dulce es la glucosa.un anillo de fitol en su estructura. f) El licopeno es una xantofila. g) Los polifenoles están presentes tanto en alimentos de origen vegetal como animal. b) La hemoglobina contiene en su estructura el catión magnesio (II). e) La principal diferencia entre carotenos y xantofilas es que los primeros son cíclicos y las xantofilas son acíclicas. e) Sólo los azúcares aportan sabor dulce. 3. e) Los taninos pueden actuar en ocasiones como antinutrientes. c) Se consigue exclusivamente por adición de sustancias como GMS. 7. d) La temperatura de almacenamiento afecta a su estabilidad. 8. b) Sólo los compuestos volátiles permiten apreciar el olor de los alimentos. e) La textura turgente está relacionada con la capacidad de ciertos alimentos para li­ berar agua al ser masticados. e) Los aromas primarios son siempre deseables. d) El aroma de un alimento es debido generalmente a una sustancia bien definida. . e) Para muchos estudiosos es más una sensación placentera que un sabor concreto. La textura de un alimento: a) Es una característica organoléptica de menor importancia. b) Se basa principalmente en la estructura física del alimento.d) El GMS se considera una sustancia potenciadora del sabor. mientras que los aromas secundarios son indeseables. c) Ciertos olores pueden ser el resultado de la alteración del alimento. c) Los principales responsables de la textura son las proteínas y los glúcidos. Respecto al olor y aroma de los alimentos: a) El aroma se aprecia exclusivamente vía nasal. 9. d) La capacidad de ciertos componentes del alimento para retener agua condiciona la textura del mismo. que deben ser cubiertas también a través de los alimentos. Además de estas necesidades primarias.. simbolis­ mo. De entre los nutrientes que cubren las funciones plásticas destacan básicamente las proteínas y ciertos minerales como calcio y fósforo. Muchas de estas sustancias actúan como cofactores enzimáticos.1. pero tam­ bién importantes para el consumidor como: placer. que in­ cluyen: •Las necesidades plásticas para el desarrollo de la masa muscular y ósea y para el mante­ nimiento y renovación de los diferentes tejidos. 0 Las necesidades hídricas: el agua es el componente mayoritario del organismo. que forman parte de la matriz ósea. el organismo debe cubrir también otras necesi­ dades denominadas secundarias o psicológicas. regulan los equilibrios ácido-base del organismo. comunicación. ya que constituye el 60 % del peso total. Plásticas Primarias = Nutricionales Energéticas Reguladoras y protectoras Hídricas Necesidades Placer Secundarias . Por una parte. Los nutrientes que cubren básicamente las necesidades energé­ ticas son principalmente las grasas y los glúcidos.CAPÍTULO 9 REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES 9.Psicológicas Seguridad Comunicación Simbolismo . deben satisfacerse las necesidades nutricionales. Es importante mantener un correcto balance hídrico para asegurar la integridad y funcionamiento de las estructuras celulares. etc. NECESIDADES DEL ORGANISMO Los alimentos consumidos a través de la dieta deben satisfacer una serie de necesidades del organismo. 0 Las necesidades reguladoras y protectoras de las funciones del organismo: para el buen funcionamiento del organismo es imprescindible una serie de sustancias que también provienen de la dieta y que contribuyen a regular y proteger el correcto funcionamiento del mismo. Las proteínas también pueden propor­ cionar energía. pero no es su principal función en la dieta. etc. a veces más difíciles de evaluar. seguridad. •Las necesidades energéticas para el mantenimiento de los procesos metabólicos y la ac­ tividad orgánica y física. Entre estas sustancias con papel regulador y protector destacan prin­ cipalmente las vitaminas y ciertos minerales. colaboran en los mecanismos de detoxificación del organismo. y menor porcentaje de lípidos saturados (< 6 %). • Lípidos: 30-35 %. 0 Agua: 2-3 litros diarios (1 mi por kilocaloría consumida). etc. De hecho. Cuanta más edad tiene el individuo. 0 Proteínas: 12-16 %. ° Temperatura: las variaciones de temperatura externa influyen notablemente en las ne­ cesidades energéticas del organismo. Las oscilaciones entre hombres y mujeres de peso y talla simi­ lares pueden ser hasta de un 10 %. La unidad de energía utilizada en nutrición es la kilocaloría (1 kcal = 1000 calorías). el porcentaje de los diferentes macronutrientes debería ser aproximadamente: • Hidratos de carbono: 50-60 %. debido a que suelen tener más tejido adiposo que los hombres.2. 0 Ejercicio físico: las personas que practican de forma habitual deportes tienen más masa muscular y por lo tanto su gasto calórico aumenta. 0 Edad: el gasto calórico es inversamente proporcional a la edad para un adulto. 0 Descanso (sueño): el descanso disminuye el gasto calórico alrededor de un 10 %. los nutrientes necesarios para satisfacer los requerimientos del organismo. La salud no se define solamente como la ausencia de enfermedades. Las necesidades nutricionaíes varían considerablemente en función de parámetros como la edad. El gasto calórico de una persona depende de diferentes factores como: ° La masa celular activa: es equivalente a la masa muscular magra. ° Situaciones especiales: el embarazo. se ha comprobado que en los trópicos. consumo de fármacos y situaciones fisiológicas es­ peciales como el embarazo y la lactancia. que de no ser aportados en cantidad y variedad adecuada pueden producir enfermeda­ des carenciales (por defecto) o enfermedades de plétora (por exceso). se aprecia un aumen­ to del gasto calórico hasta aproximadamente los 4 años y a partir de este máximo. NECESIDADES ENERGÉTICAS Cada individuo tiene unas necesidades energéticas dependiendo de su constitución físi­ ca y de la actividad que desarrolle. sino de conseguir. como el estilo de vida. estrés. • Sexo: las mujeres. al aumentar la temperatura.Una correcta cobertura de todas estas necesidades a través de la dieta se traduce general­ mente en un estado de buena salud. 9. si bien a partir de una cierta edad se mantiene. 0 Altura: cuanto mayor es la talla de una persona menor es su gasto calórico. el estrés y ciertas patologías suelen au­ mentar el gasto calórico. No se trata de aportar cantidades abundantes de alimentos. a través de la alimentación. sino que es un estado de completo bienestar físico y mental en el que se debe tener en cuenta la capacidad de funcionamiento del individuo. la lactancia. menor es el gasto calórico. el metabolismo basal puede disminuir hasta en un 10 %. ya que la masa grasa carece prácticamente de actividad metabólica. actividad física. principalmente con elevado valor biológico. principalmente glúcidos complejos. La salud está condicionada por diferentes factores además de la alimentación. A veces se habla de Calorías en mayúsculas como sinó­ nimo de kilocaloría. sexo. la dotación genética. mayoritariamente monoinsaturados (15-20 %) o polfinsaturados (7 %). . Una dieta equilibrada exige controlar la calidad y cantidad de nutrientes ingeridos. tie­ nen menor gasto calórico. el entorno. En una dieta equilibrada. el va­ lor va descendiendo con la edad. etc. Es un método poco práctico y resulta muy costoso. riñón. como la síntesis de proteínas.5 + 9. Los hidratos de carbono tienen un coeficiente respiratorio de 1 porque se produce el mismo número de moles de C 0 2 que de 0 2 consumido. etc.6 • Peso + 1.7 porque el consumo de oxígeno es mayor que los moles de C 0 2 formados. la superficie corporal.° moles de O 2 consumidos C R = --------------------------------------------------n.5 + 13. Los niños tienen tasas metabólicas muy altas porque tie­ nen una mayor relación entre la superficie y la masa corporal. y los métodos más rápidos resultan de aplicar diferentes fór­ mulas establecidas por varios investigadores. Metabolismo basal: es la energía requerida por el organismo en condiciones de reposo absoluto y a temperatura agradable. Se aplica sobre todo en animales de experimentación. El cerebro consume el 20 % de la energía utilizada en reposo.). Mujeres: M B (kcaí) = 65.0 • Altura .7 • Peso + 5. una para las mujeres y otra para los hombres. la circulación sanguínea. aproximadamente la mis­ ma proporción que consume la masa muscular. la transmisión nerviosa. El organismo en condiciones de reposo realiza numerosas actividades. la altu­ ra (en cm) y la edad (en años). Calorimetría indirecta: la cantidad de energía que genera el cuerpo se evalúa a partir de las cantidades de oxígeno ( 0 2) consumido y de dióxido de carbono (C 0 2) espirado como resultado de la combustión o metabolización de los nutrientes.8 . Las proteínas tienen un CR de 0. La tasa metabóUca depende de factores como el peso corporal.7 ■ Altura . la formación de hormonas. para ello se introduce el individuo en una cámara amplia y cerrada.4. donde se mide el inter­ cambio de calor. Los métodos más exactos re­ sultan ser las calorimetrías.Edad . la respiración. etc. la aclimatación de cada individuo a la temperatura externa. que es la actividad que más energía consume (aproximadamente el 30-40 % del total). mientras que los ancianos tienen valores menores. la relación entre la masa de tejido magro y tejido graso. Hay diferentes métodos para calcular el metabolismo basal.° moles de CO 2 espirados El coeficiente respiratorio depende de la mezcla de combustibles que se metaboliza.Las necesidades energéticas para un individuo se calculan como la suma de principal­ mente dos conceptos: el metabolismo basal (MB) y la actividad física. en ayuno de 12 horas y a temperatura ambiente de 20 °C. en función del peso (en kg). el funcionamiento de los diferentes ór­ ganos (corazón. Ecuación de Harris y Benedict (1919): permite calcular el metabolismo basal con dos fór­ mulas. el transporte a través de las membra­ nas. el recambio celular. Calorimetría directa: mide de forma directa la energía que genera el cuerpo humano.6 . Para medir el metabolismo basal la persona debe estar en reposo físico y psíquico.7 • Edad Hombres: MB (kcal) = 66. El músculo esquelético y el tejido adipo­ so son tejidos poco activos metabólicamente y en consecuencia consumen poca energía.85 y los lípidos de 0. A partir de estos dos valores se calcula el coeficiente respiratorio: n. diferenciando entre hombres y mujeres.24 Ecuación de Mifflin-St.3 kcal/kg/hora.161 Hombres: MB (kcal) = 10 • Peso + 6. El peso que se utiliza (P) es el peso corporal magro sin grasa.3 • P . Ecuación de Kleiber (1961): permite calcular el metabolismo basal en fundón del peso. Para las mujeres el valor de a es igual a 82.5 • Edad + 5 » - — Estas ecuaciones de Mifflin y colaboradores corrigen las sobreestimaciones de las ecua­ ciones de Harris y Benedict. y en función del peso (en kg). su utilización produce una variabilidad inex­ plicable del 30 % entre individuos con el mismo peso. M B (kc a l) = 1. sin embargo. Jeor (1990): permite calcular el metabolismo basal en personas entre 19 y 78 años. . Método de la FAO: calcula el metabolismo basal en función del peso utilizando un pará­ metro a diferente para hombres y mujeres. aunque son ampliamente uti­ lizadas. existen una serie de fórmulas para calcular la energía en reposo (en kcal/día) según el rango de edad (en años) y en función del peso corporal (P en kg). sobreestiman el gasto del metabolismo basal en valores entre un 10 y un 30 %.Altura . _ - - _ _ _ _ - : Mujeres: MB (kcal) = 10 • Peso + 6. altura (en cm) y edad (en años).Se ha comprobado que las fórmulas de Harris y Benedict. talla y sexo. Menores d e 20 años: MB (k c a l/m 2 /d ía ) = 55 . Se aplican fórmulas diferentes para menores de 20 años y para personas con 20 años o más. pero actualmente no son muy utilizadas debido a que presentan grandes desviaciones entre los valores calculados y los valores reales.5 y para los hombres es de 92.5 . MB (k c a l/d ía ) ~ a • P 0'73 Método de la OMS.25 .Edad . Es aplicable principalmente a deportistas. El factor de 24 corresponde a las horas de un día. Aplican el valor de 1.25 * Altura .edad 20 años o más: MB (k c a l/m 2 /d ía ) = 3 7 — ( -0dad ~ V 10 Ecuación de Grande y Keys (1980): se puede aplicar independientemente de la edad y el sexo a mujeres y hombres entre 20 y 60 años. MB (k c a l/d ía ) = 70 ■ P 0’75 Ecuación de Wilmore (1977): permite calcular la tasa metabólica en función de la super­ ficie corporal. aunque son aproximados. los valores de 0. para calcular el metabolismo basal. jugar.7 •P + 495 10-18 12.5 kcal/min Pintar. si bien el ejercicio y el trabajo físico hacen au­ mentar estas necesidades.2 * P + 746 17. está el denominado calor de combustión químico (CCQ).5-2.P . que es el que resulta de la combustión total de un nutriente o alimento. considerando . conducir Actividad física moderada 5-7. fútbol.7 •P + 829 11.5-5 kcal/min Andar.9 •P .0 .Calores de combustión •89 Mujeres Intervalos de edad Hombres 0-3 6 1 . 9*3.95 * 2 4 MB (kcal) = P • 1 • 2 4 Actividad física: las necesidades energéticas en función de la actividad física que realiza el individuo pueden ser muy variables. tenis Actividad física pesada 7.5 •P + 596 13. CALORES DE COMBUSTIÓN Podemos distinguir dos tipos de calores de combustión para un nutriente o alimento de­ terminado.7 ■P + 496 15. permiten calcular de forma rápida y sencilla el gasto calórico debido al metabolismo basal en un adulto. con mayor o menor aprovechamiento de los mismos según las características y situación personal. Por una parte. trabajo doméstico. Actividad física Gasto calórico Ejemplos Reposo 1 kcal/min Dormir.5-10 kcal/min Escalada.54 3-10 22.6 •P + 879 >60 10.9 kcal/kg/hora para las mujeres. tocar un instrumento Actividad física ligera 2. y 1 kcal/lcg/hora para los hombres. cortar leña. descansar Actividad física muy ligera 1. bailar. atletismo de competición Los valores se consideran orientativos porque cada persona hace un uso diferente de los nutrientes que ingiere.51 60. Mujeres: Hombres: MB (kcal) = P ■ 0.3 * P + 679 30-60 8. minería Actividad física muy pesada >10 kcal/min Correr.5 ■P + 651 18-30 14. marchar.5 kcal/min Ir en bicicleta. Estos valores. En la tabla siguiente se indican de forma orientativa cómo las diferentes modalidades de actividad física hacen aumentar el gasto calórico.5 •P + 499 22.5 •P + 487 Estimaciones rápidas aproximadas: finalmente se utiliza muy a menudo. jardinería. en realidad. Nutriente CCQ CCF Nutriente CCQ CCF Proteínas vegetales 5. el ADE es del 2 % y para los glúcidos. evidentemente. son los calores de combustión fisiológi­ cos.4. A continuación indicaremos.2 4. así como las cantidades aproximadas que deben ingerirse diariamente para que el organis­ mo se mantenga adecuadamente y pueda realizar las actividades normales. .6 4. que corresponde al valor energético del nu­ triente o alimento en condiciones fisiológicas (in vivo).° de Atwater ADE Proteínas 4 kcal/g 15% Glúcidos 4 kcal/g 2% Lípidos 9 kcal/g 6% 9. también denominada efecto dinámico de ios alimentos (ADE).9 9. se calcu­ la el calor de combustión fisiológico (CCF).3 Lípidos animales ' 3. sino que siempre hay pérdidas. El ADE es indicativo del porcentaje de energía proporcionado por la dieta que se disipa en forma de calor debido a la utilización digestiva y metabólica de los diferentes nu­ trientes. Estos calores de combustión se determinan en el labora­ torio (in vitro) mediante bombas calorimétricas adiabáticas. Consta de varios niveles y orienta sobre los alimentos que deben ser consumidos.8 8. a modo de ejemplo y de forma aproximada. teniendo en cuenta que una parte de la energía de combustión se disipa. Con estos valores es posible calcular el valor energético de los alimentos aplicando la ecuación siguiente: V E (kcal/g) = % Proteínas • 4 + % Hidratos de carbono • 4 + % Lípidos • 9 En el valor energético de los diferentes nutrientes se ha tenido en cuenta la acción diná­ mica de los alimentos. las diferencias observables entre los calores de combustión quími­ cos y fisiológicos de diferentes nutrientes expresados en kilocalorías por gramo.3 8.3 Glúcidos vegetales 4. Para los lípidos.que no hay pérdidas de energía. y 9 kcal/g para los lípidos. y actualmente se utilizan como valores de referencia los denominados números de Atwater: 4 kcal/g para glúcidos y proteínas. PIRÁMIDE DE ALIMENTOS La pirámide alimentaria es una guía para la elección de la ingesta diaria de alimentos. El ADE de las proteínas se considera el 15 % de la energía aportada por los ali­ mentos. el 15 % de la energía aportado por las proteínas se disipa como conse­ cuencia de su digestión y metabolismo.9 Los valores que más interesan. Nutriente N. es decir.7 Proteínas animales 5.4 ' 3. Por otra parte. del 6 %.0 Glúcidos animales Lípidos vegetales 9.6 3. Estos valores de C C Q no son muy útiles en nutrición humana porque. el organismo humano no es ca­ paz de aprovechar toda la energía. aporta fundamentalmente proteínas también de alto valor biológico y mi­ nerales esenciales como hierro y zinc. Las personas con más actividad física deben consumir más cantidad y las personas sedentarias. Cada uno de los grupos de alimentos de la pirá­ mide provee de nutrientes necesarios para el correcto funcionamiento del organismo y para mantener un adecuado estado de salud. donde se ubican por una parte los lácteos y por otra la carne. El grupo de la carne. sino que para el funcionamiento adecuado del organismo se precisa consumir de forma equilibrada las cantidades adecuadas de cada uno de los grupos atendiendo a las recomendaciones. ambos grupos de alimentos destacan por su impor­ tante aporte de vitaminas y fibra. depende de diversos factores como edad. El gru­ po de los lácteos tiene gran importancia porque constituye la fuente más importante de calcio y además aporta proteínas de alto valor biológico. y no hay. pollo y leguminosas secas. pescado. como ya se ha comentado. Los alimentos de un grupo no pueden ser reemplazados por los de otro grupo. menos. en principio. grupos más importantes que otros. La cantidad de alimentos consumidos de este grupo debe ser proporcional al gasto energético. que.. También hay que destacar los ácidos grasos poliinsaturados aportados por ciertos tipos de pescado que tienen acciones preventivas sobre . El segundo nivel de la pirámide está dividido en dos compartimentos ocupados respecti­ vamente por las frutas y las verduras. pescado.Jil mayor número dé calorías de la dieta deben provenir de alimentos de los tres niveles más bajos de la pirámide de alimentos. ■El tercer nivel también está dividido en dos compartimentos. huevos. que aportan principalmente hidratos de carbono complejos como el almidón. huevos. Este primer grupo de alimentos debe aportar la mayor parte de calorías (60 %) que consume diariamente una persona sana. El primer nivel de la pirámide está ocupado por los alimentos ricos en.hidratos de carbono (glúcidos). Debido a la gran trascendencia de estos nutrientes conviene estimular el consumo de estos productos en todos los grupos de edad. sexo y actividad física. etc. además. ya que los primeros aportan ácidos grasos esenciales. Estas pa­ tologías. donde la carne roja constituye la principal fuente de apor­ te de este mineral. La recomendación de la OMS (Organización Mundial de la Salud) es seguir una dieta va­ riada y equilibrada. de los que cabe destacar principalmente cuatro: la dieta. Dieta saludable o Aporte calórico adecuado o Dieta variada o Dieta equilibrada . el azúcar. lo cual agrava el problema. Dentro del grupo de aceites y grasas se incluyen el aceite de oliva. los dulces y la sal. La mayoría de los errores que se cometen en la dieta se pueden corregir y de hecho cada día hay más estudios y recomendaciones sobre lo que debe ser una dieta saludable.5. la relación directa entre alimentación y salud ha sido ampliamente de­ mostrada. drogas) y las situaciones de estrés y ansiedad. el tabaco y el estrés.los factores de riesgo de las enfermedades cardiovasculares. las enfermedades cardiovasculares o determinados tipos de cáncer. de patologías evitables. ° Aumento del consumo de azúcares refinados. la diabetes. la falta de ejercicio. Este consumo excesivo suele ir acompañado de un descenso de la actividad física y un aumento del sedentarismo. DIETAS OCCIDENTALES En la actualidad. 2. Se debe evitar al máximo los hábitos insanos (tabaco. convendría conocer los principales errores de las dietas occidentales. de alta incidencia en las sociedades occidentales. 0 Disminución de la proporción de hidratos de carbono complejos. Desequilibrio entre los nutrientes ingeridos: 0 Incremento notable de las grasas. dependen de muchos factores. se reco­ mienda primar el consumo de carnes blancas. De entre las carnes. Consumo excesivo de calorías que conlleva la acumulación de grasa. que contienen menos grasas. Es importante destacar que estos cuatro factores son de alguna forma modificables y pqr lo tanto estamos hablando. El cuarto nivel de la pirámide engloba alimentos que deben ser consumidos con modera­ ción como los aceites y las grasas. excepto en casos de deficiencia de hierro. 0 Mayor consumo de proteínas animales que aportan. Se recomienda también realizar ejercicio físico de forma controlada y descan­ sar de forma adecuada. la margarina y los alimentos ricos en lípidos. los aceites de semillas. exceso de alcohol. la mantequilla. 0 Reducción del consumo de frutas y verduras que aportan vitaminas. grasas saturadas. En el mundo occidental. Para tratar de modificar los hábitos. Existen numerosas patologías directamente re­ lacionadas con la dieta en las sociedades supuestamente desarrolladas como la obesidad. minerales y fibra. que son: 1. De este grupo se recomienda consumir preferentemente aceites vegetales frente a las grasas animales. y que las calorías ingeridas estén ajustadas al gasto energético del or­ ganismo. 9. en parte. mientras que los segundos aportan ácidos grasos saturados y colesterol. los problemas de nutrición suelen estar más ligados al exceso de alimentos que a su carencia. Su ingestión ha experi­ . Finlandia. que suelen aportar un ex­ ceso de calorías que contribuyen a la obesidad y a los trastornos metabólicos (hiperten­ sión. DIETA MEDITERRANEA En España y otros países bañados por el mar Mediterráneo se produce una menor inci­ dencia de enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer. diabetes. que se ha convertido en un sinó­ nimo de dieta saludable. exceso de alcohol. El consumo de fi'utas y verduras. Este estu­ dio se realizó en siete países: Italia. de numerosas verduras. etc. que son alimentos ricos en hidratos de carbono complejos. la fibra ingerida a través de estos alimentos es beneficiosa para la salud. en parte. y junto con la vitamina E. ansiedad 9. 0 Consumo habitual de legumbres y cereales. etc. A partir de este estudio se acunó por primera vez la denominación de dieta mediterránea. arroz.fi'escas es una de las principales recomendaciones para una dieta saludable. presentado en 1970 por Ancel Keys y colaboradores. o Estrés. garbanzos. minerales y fibra. 0 Bajo consumo de azucares simples y grasas saturadas. que se suelen con­ sumir como primeros platos de lentejas. actúan de forma sinérgica. Estos antioxidantes neutralizan los radicales libres que se forman en los procesos metabólicos que pueden resultar nocivos para el organismo. tipo almidón. protege frente a este tipo de patologías.). 0 Predominio del consumo de pescado frente a la carne. • Utilización del aceite de oliva como grasa culinaria casi de forma exclusiva. En la dieta mediterránea también se consume habitualmente legumbres y cereales. El primer estudio realizado en este sentido es el denominado Estudio de los Siete Países (Seven Countries Study). o los carotenos. que es un poderoso antioxidante. Grecia. JhiperÜpi demias. ya que son alimentos bajos en calorías pero que constituyen una gran fuente de vitaminas. Países Bajos. y actualmente la recomendación de la OMS es adoptar en lo posible esta dieta.6. Las frutas y las verduras aportan cantidades notables de vitamina C. En este trabajo se observó que Grecia era el país con una me­ nor incidencia de las enfermedades anteriormente indicadas y se concluyó que era como consecuencia de las características peculiares de la dieta de los países mediterráneos que. lo cual ha llevado a intentar encontrar una relación entre la aparición de estas patologías y la dieta de estos países. Estados Unidos y Japón. Las principales características de la dieta mediterránea son: 0 Elevado consumo de frutas y verduras. Por otra parte. como ya se ha comentado en el Capítulo 2. antigua Yugoslavia.Recomendaciones de la O M S Sí ® Dieta saludable ® Ejercicio físico o Descanso adecuado No ® Hábitos insanos Tabaco. El bajo aporte calórico de la fruta y la ver­ dura es una ventaja en contraste con la mayoría de alimentos. presente en el aceite de oliva. también constituye una fuente importante de calcio y fósforo. Primar el consumo de pescado frente a la carne en la dieta mediterránea también ha de­ mostrado tener claros beneficios. sobre el estreñimiento. sin embargo. las características de los lípidos del pescado y la carne son claramente diferentes. lo cual constituye una clara ventaja frente a otras dietas occidentales. un descenso preocupante y deberíamos tender a recuperar el con­ sumo de estos productos. Una de las principales. En los lípidos del pescado predominan las grasas mono y poliinsaturadas. que actúan como vasodilatadores y antiagregantes plaquetarios. hi­ dratos de carbono complejos y fibra. principalmente para la población infantil.mentado. y debería­ mos promocionar y exportar la dieta mediterránea. Dieta mediterránea o Elevado consumo de frutas y verduras frescas o Consumo habitual de legumbres y cereales o Mayor consumo de pescado que de carne o Aceite de oliva como única grasa culinaria e Bajo consumo de azúcares simples y grasas saturadas . margarina). Finalmente la dieta mediterránea también se caracteriza por un bajo consumo de azúcares simples (azúcar refinado) y grasas saturadas (mantequilla. que son una fuente muy importante de proteínas vegetales. Todos estos beneficios pueden estudiarse con detalle en el Capítulo 20. Los que de alguna manera ya seguimos la dieta mediterránea deberíamos intentar no dejarnos influenciar por otras dietas en lo que respecta al consumo de ali­ mentos excesivamente precocinados o elaborados. lo cual ha resultado ser extremadamente be­ neficioso para la salud en comparación con el uso de grasas animales. Esta tendencia resulta claramente perjudicial para la salud. etc. ricos en azúcares refinados y grasas saturadas no visibles. ventajas de la dieta mediterránea es que prácticamente sólo se uti­ liza el aceite de oliva como lípido culinario. ácidos grasos poliinsaturados que inducen. todo lo cual previe­ ne la aparición de enfermedades cardiovasculares. Las ventajas del aceite de oliva son numerosas sobre la digestión. sobre las enfer­ medades cardiovasculares. por lo que se recomienda recuperar la dieta mediterránea tradicional. es equilibrada. ya que si bien ambos tienen un contenido de proteínas similar. aporta placer y es nuestra forma tradicio­ nal de alimentación. lo que reduce la formación de coágulos e inhibe la formación de la placa de ateroma. que cumple todos los requisitos necesarios de una dieta co­ rrecta: es saludable. a la formación de eicosanoides. El pescado. por lo que lo ideal sería que fuera adoptada por amplios sectores de la población. que predominan en la carne. es sabrosa. más beneficio­ sas para la salud que las grasas saturadas. grasas saturadas y dulces. Actualmente se observa que se están perdiendo las buenas costumbres de no consumir estos productos en exceso y se tiende a adoptar el consumo de postres dulces y bollería industrial. En el pescado pre­ dominan los ácidos docosahexanoico (DHA) y eicosapentanoico (EPA). en el organismo consumidor. por otra parte. 2. b) Es preferible el consumo de alimentos ricos en ácidos grasos saturados. c) Las necesidades hídricas del organismo deben ser cubiertas a través de la alimen­ tación. d) La pérdida de energía en el metabolismo de los lípidos es proporcionalmente ma­ yor que en las proteínas. Calores de combustión: a) Los calores de combustión químicos son determinaciones in vivo. 3. c) La leche y derivados están en la base de la pirámide. pero varían considerablemente si la perso­ na realiza determinadas actividades físicas. b) Las calorimetrías indirectas determinan el metabolismo basal en funciónde la edad. Dieta equilibrada: a) Las calorías deben proceder mayoritariamente de los lípidos. Calorimetrías: a) Permiten calcular de forma muy exacta la tasa metabólica basal. Necesidades del organismo: a) Los alimentos sólo deben cubrir las necesidades energéticas. c) El coeficiente respiratorio de las proteínas es 1. . b) Los lípidos saturados ocupan el segundo nivel de la pirámide. c) La cantidad de calorías aportadas a través del consumo de proteínas debe ser un 12-16 % del total. la altura y la talla. 5. 6. b) Los calores de combustión fisiológicos tienen valores superiores a los calores de combustión químicos. Necesidades energéticas: a) Son independientes de la edad y altura. d) Las principales patologías alimentarias en las sociedades occidentales son por exce­ so de alimentos. c) Los lípidos producen más energía por gramo que los hidratos de carbono. 4. b) Se determinan de forma rápida y cómoda por calorimetría directa. d) La sal y el azúcar están en el cuarto nivel de la pirámide y deben ser consumidos ocasionalmente y con moderación. d) En general. e) El tejido adiposo es el que más contribuye al gasto calórico del metabolismo basal. d) Se recomienda consumir 10 mi de agua por cada kilocaloría consumida. el número de moles de dióxido de carbono producidos en lacombus­ tión de nutrientes es superior al número de moles de oxígeno consumido.Ejercicios de autoevaluación •95 EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas: 1. e) La necesidades varían según la edad y actividad física. b) Las vitaminas y minerales cubren las necesidades secundarias porque son micronutrientes. d) El metabolismo basal se determina en función del ejercicio físico que realiza cada persona. Pirámide de alimentos: a) En la base de la pirámide se sitúan los alimentos ricos en proteínas. c) Las fórmulas de Harris y Benedict permiten calcular el gasto metabólico de forma muy exacta. Dieta mediterránea: a) Es una dieta establecida por Ancel Keys y colaboradores. e) Los individuos consumidores de este tipo de dieta presentan una menor incidencia de enfermedades cardiovasculares. en 1970. c) En la dieta mediterránea se promociona el consumo de carne en detrimento del pescado. b) Se basa en un elevado consumo de frutas y verduras frescas y en la utilización de grasas animales en el cocinado. d) Se caracteriza por un bajo consumo de azúcares y grasas saturadas. .7. ° No deben utilizarse para enmascarar estados o situaciones inadecuados del alimento.CAPÍTULO 10 ADITIVOS ALIMENTARIOS 10. y se han de indicar los límites máximos de impurezas químicas o biológicas permitidas. 0 Acción específica: es adicionado con un propósito definido. ° No tienen valor nutritivo o. si lo tienen. 0 Identificación y determinación: debe existir un método analítico cualitativo y cuanti­ tativo fiable para detectar y valorar el aditivo en el producto final. conse­ cuencia lógica. Como nor­ ma general. No deben dar metabolitos tóxicos una vez que el alimento ha sido ingerido. o carecen de valor nutriti­ vo. Scientific Committeefo r Food). o dicho valor nutritivo es irrelevante. 0 Eficacia: debe ser efectivo a dosis muy pequeñas. ya que el aditivo está en el alimento que se consume y el coadyuvante no. Cabe indicar que se establecen diferencias entre aditivo y coadyuvante tecnológico. se eliminan al final del proce­ so y no se encuentran en el producto acabado. para mejorar o facilitar el proceso de elabora­ ción o para asegurar su correcta conservación y almacenado. los enzimas que se utilizan para desnaturalizar proteínas pero que luego se eliminan por tratamiento térmico. sino que ha de ser una sustancia única (excepto algunos aditivos obtenidos de sustancias naturales). DEFINICIÓN Y REQUISITOS Los aditivos son sustancias que son adicionadas al alimento de forma intencionada para modificar una característica organoléptica. .1. a diferencia de los aditivos. éste es irrelevante. etc. 0 Necesidad: se ha de justificar que es necesario y que hay una serie de ventajas que no se consiguen sin la presencia del aditivo en cuestión. Los aditivos son compo­ nentes que por sí mismos no constituyen un alimento ya que. Todos los aditivos deben tener un propósito útil demostrado y deben someterse a una valoración completa y rigurosa para asegurar su seguridad antes de su aprobación. Los requisitos de cualquier aditivo permitido son: 0 Adición voluntaria: es un componente del alimento añadido de forma expresa. 0 Identidad y pureza: cada aditivo tiene sus criterios de identidad y pureza. Las exigencias legales referidas a los aditi­ vos son mucho más estrictas que las referidas a los coadyuvantes tecnológicos. Son ejemplos de coadyuvantes tecnológicos: ciertos agentes clarificantes. ®Seguridad: debe ser seguro en las condiciones de uso para no producir problemas de salud en los consumidores. un aditivo no puede ser una mezcla de sustancias. En la Unión Europea sólo se aprueban los aditivos tras su evaluación por el Comité Científico de la Alimentación Humana (SCF. los disolventes que se utilizan en la extracción de los aceites de semillas. Los coadyuvantes tecnológicos también se añaden voluntariamente al alimento para facilitar el proceso de fabricación pero. 3. con un número representativo de animales. 4. 10. Hay múltiples y diversas razones por las que se utilizan los aditivos. 2. están siempre bajo vigilancia. una de ellas roedores y la otra no roedores. listas que por otra parte están en constante revisión. Con estos ensayos en animales de experimentación. efectos teratogénicos. Para la autorización de nuevos aditivos se debe demostrar: 1. su declaración es obligatoria en el etiquetado. Que no hay peligro para el consumidor en la dosis de aditivo propuesta. Toxicidad crónica: se administran dosis más pequeñas. sino que precisa el visto bueno de una institución internacional como la FAO/OMS. que se define como la cantidad de aditivo en mg (de aditivo)/kg (de consu­ . Que hay un método de control del aditivo en el producto acabado. —Para mejorar las características organolépticas de un alimento haciendo que resulte más atractivo para el consumidor. los animales son sacri­ ficados y se les realiza la autopsia. Una vez finalizado el estudio. IDA Para un aditivo artificial se establece el IDA. pero durante periodos largos de tiempo que oscilan entre 6 meses y un año. se intenta conocer los efectos tóxi­ cos que puede producir el aditivo y los niveles máximos que no producen efectos tóxicos sobre las personas. También se evalúan posibles efectos sobre la reproducción. toxicidad subaguda y toxicidad crónica. Durante el estudio se controlan diariamente diferentes parámetros. 10. la autorización de aditivos no es únicamente competencia de un estado.Para aumentar la estabilidad de los alimentos y conseguir que éstos mantengan ópti­ mas sus cualidades organolépticas hasta el momento de ser consumido. etc. Toxicidad subaguda: se realizan administraciones diarias del aditivo durante 15 días. Se ha de trabajar como mínimo con dos especies animales. Toxicidad aguda: tiene por objeto determinar los efectos de una dosis única a dosis más elevadas de lo habitual. utilizando dos grupos de los mismos (control y pro­ blema). que elabora listas de aditivos. definido como la Ingesta de aditivo Diaria Admisible. Estos ensayos deben realizarse mediante administraciones por vía oral. un mes o a veces incluso periodos de tiempo algo mayores. .La evaluación de los aditivos se realiza de forma constante. mutagen icos y cancerígenos. OBJETIVOS DE LA EVALUACIÓN DE LA SEGURIDAD DE LOS ADITIVOS La seguridad de los aditivos se evalúa administrando diferentes dosis a animales de labo­ ratorio. Se hacen estudios de toxicidad aguda. Utilidad tecnológica suficiente y demostrar que ésta no se puede conseguir por méto­ dos o con aditivos ya existentes. Que no induce a error al consumidor.Para disminuir el coste de ciertos alimentos. como por ejemplo: . 3.2. evitando así ries­ gos para la salud pública. —Para ayudar a la preparación y transformación tecnológica del alimento. Si se utilizan en un alimento. Como ya se ha indicado. CLASIFICACIÓN DE LOS ADITIVOS Hay diferentes clasificaciones de los aditivos atendiendo a varios criterios: Según lafunción del aditivo: • Sustancias que modifican las características organolépticas: . sino porque la tradición de su uso ha demostrado su inocuidad. parabenos. La IDA que se le asigna a un aditivo artificial está respaldado por un estudio toxicológico que garantiza que por debajo de estos niveles la sustancia es segura. ° Artificiales: sacarina. teniendo en cuenta que el ensayo se realiza sobre animales y que los humanos tienen una sensibilidad diferente. aspartamo. ciclamato.midor)/día que puede consumir una persona durante periodos prolongados o duran­ te toda su vida sin que aparezcan efectos tóxicos o adversos. Según su origen: ° Naturales: ácido ascórbico. ya que se consideran sustancias “gras”.= mg f kg / día 100 El factor de 100 (1 %) se establece como margen de seguridad.5. sulfitos. Para su determinación. hay diferentes es­ tados fisiológicos y gran variabilidad interindividual.Conservantes ° Sustancias estabilizantes de las características físicas: en este grupo es donde hay más aditivos y son generalmente los que se usan en una concentración más alta. se divide la dosis sin efecto adverso observado (NOAEL) en la especie animal más sensible de las estudiadas por un factor de 100. no porque haya un estudio toxicológico que las avale. etc. Por otra parte. 10. a veces puede haber sinergias entre componentes del alimento.Modifican el color: colorantes .. modifican la textura (texturizantes) y suelen ser sustancias naturales que no representan un gran pro­ blema sanitario. También se tiene en cuenta que la población es heterogénea. Los productos naturales no tienen asignada esta IDA. también se conside­ ra que no se han estudiado interacciones con otros componentes del alimento. ácido sórbico. Este parámetro no es aplica­ ble a neonatos.4. es decir. según la Unión Europea. sustancias generalmente reconocidas como históricamente seguras. asignado un código formado por la letra E segui­ .Sustancias que modifican el aroma: aromatizantes • Sustancias que impiden las alteraciones químicas y biológicas: .Antioxidantes y sinérgicos . Hay aditivos que pueden tener en el denominador un factor superior a 100 si el efecto tóxico observado se considera que es de alta grave­ dad.Sustancias que modifican el sabor (sápidas): edulcorantes y potenciadores del sabor . para ello cada aditivo tiene. es decir. IDA = ------------------------------. y con el factor de 100 se consi­ dera que se eliminan posibles riesgos. LEGISLACIÓN La presencia de los aditivos en un alimento es de declaración obligatoria. 10. lecitina. Dosis sin efecto . etc. 6.° Aditivos alimentarios Los aditivos alimentarios. aunque a menudo son causa de desconfianza por parte de los consumido­ res. el Codex alimentadas.° Malnutrición 3. or­ ganización conjunta de la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) y la OMS (Organización Mundial de la Salud). . tienen un precio elevado y existen pocos estudios sobre sus efectos a dosis elevadas. Presentan como principales ventajas: su elevado poder colorante. prepara actualmente una “Normativa general sobre los aditivos alimentarios” que clasifica los aditivos en 23 categorías. precisan dosis de uso altas. A nivel mundial.do de tres o a veces cuatro cifras (E ).° Residuos de pesticidas 6. para recuperar el color perdido por tratamientos tecnológicos y para obtener productos de imitación. con un nuevo sistema de códigos similar al establecido por la Unión Europea. ARTIFICIALES: son de origen sintético. son inestables. De las tres cifras (a veces cuatro) que van a continuación de la letra E. NATURALES: son compuestos orgánicos de origen vegetal y animal. 10. como la aceptación por parte del consumidor y su aparente seguri­ dad.° Contaminantes ambientales en alimentos 4. Los artificiales son sintéticos y no tienen su homólogo en la naturaleza. Los naturales sí tienen un referente en la naturaleza. Las listas de aditivos son verticales (alimentos) y positivas (sólo se pueden utilizar los aditivos indicados en la lista para el alimento en cuestión). Es un código internacional que asigna a cada aditivo su código y luego cada país tiene unas listas de aditivos permitidos y prohibidos. son los productos más regulados y contro­ lados por las legislaciones de los diferentes países. pero muchos de ellos también se sintetizan. Pero tienen como inconvenientes: su bajo poder colorante. ocupan sin embargo los últimos lugares en posibles peligros alimentarios para la sa­ lud pública. sensibles al pH. Dichos peligros son según su frecuencia: 1.° Tóxicos naturales en alimentos 5. ofreciendo además un color persistente.° Infecciones de origen microbiano 2. Se pueden clasificar en: naturales y artificiales. COLORANTES Los aditivos colorantes se utilizan para obtener uniformidad de color. la primera hace re­ ferencia al tipo de aditivo: E 1 Colorantes E 5 Acidulantes E 2 Conservantes E 6 Potenciadores del sabor E 3 Antioxídantes E 9 Edulcorantes E 4 Estabilizadores de la textura Se deben declarar tanto los aditivos artificiales como los naturales. No están permitidos para hacer pasar un tipo o calidad de alimento por otro o para cubrir o disimular un deterioro. Dichas sustancias tie­ nen ciertas ventajas. precisan dosis de uso bajas. Los aditivos. junto con los pesticidas. Los colorantes artificiales más utilizados son los colorantes azoicos. Es una sustancia muy soluble y que se elimina fá­ cilmente. A continuación. También se utiliza como sustituto del azafrán en las paellas. productos cárnicos y ciertos derivados lácteos. Se utiliza. disponen de estudios toxicológicos exhaustivos debido a la preocupación generada respecto a su seguridad y son en general de fácil manipulación y uso. etc. tienen una elevada pureza. que son cancerígenas. helados. La tartracina es muy utilizada en repostería. caramelos. lácteos. La curcumina es un colorante natural obtenido del rizoma de curcuma. en mostazas. Es de color amarillo intenso y es un componente fundamental del curry. xantofilas. caldos. como la desconfianza por parte del consumidor y las posibles alergias que pueden pre­ sentar algunas personas. antocianos (E 163) Porfirinas: clorofila (E 140) y derivados (E 141) Antraquinonas: cochinilla o ácido carmínico (E 120) Dicetonas: curcumina (E 100) Tartracina (E 102) Amaranto (E 123) Eritrosina (E 127) Rojo cochinilla A (E 124) Caramelo (E 150) La cochinilla es un colorante de origen animal (producido por ciertos insectos) que con­ fiere color rojo a conservas vegetales. se indican ejemplos de ambos tipos de colorantes junto con su denomi­ nación en la UE: Colorantes naturales Colorantes artificiales Carotenoides (E 160) y xantofilas (E 161) Polifenoles: rojo remolacha (E 162). excepto ciertas reacciones alérgicas y casos (10 %) en los que es capaz de interaccionar con el ácido acetilsalicíiico (AAS).son estables. clorofila y polifenoles ya han sido comentados en el capítulo de los componentes no nutritivos de los alimentos (Ca­ pítulo 8). por ejemplo. Los colorantes naturales como carotenoides. El más conocido es la tartracina. conser­ vas. su precio es asequible. etc. La tartracina a dosis elevadas puede sufrir metabolismo intestinal dando ami­ nas aromáticas. Tartracina . También presentan ciertos inconvenientes. que presentan en su estructura química un grupo azo (-N =N -). pero a las dosis utilizadas no tiene inconvenientes. aditivo que produce una colora­ ción amarilla limón similar al azafrán. mermeladas. Los colorantes azoicos utilizados en alimen­ tos deben ser hidrosolubles y de peso molecular elevado para evitar que se absorban en el tracto gastrointestinal. náuseas y problemas digestivos. el S 0 2 y deriva­ dos pueden causar reacciones alérgicas y provocar asma. que actúa de forma sinérgica. cabe destacar su olor pi­ cante y que destruye la damina (vitamina Bj). agente causal del botulismo. conservas vegetales. Se usan también en productos de confitería. nitrito sódico (E 250). nitrato potásico (E 252). pero poco efecto frente a las levaduras. cerveza. El sulfitado del vino no impide. impide parcialmente la destrucción de la vitamina C y se combina con el acetaldehído responsable de olores y sabores desagradables. ya que según ciertos investigado­ res se han encontrado metabolitos de esta sustancia con efectos tóxicos. En España no está permitido su uso en la fabricación de helados. helados. Como inconvenientes. crustáceos frescos y congelados. bisulfito potásico (E 228). Nitratos y nitritos. La legislación establece para los colorantes unos estrictos criterios de pureza.. dolores de cabeza.7. Como muchos aditivos. néctares y zumos de frutas. Son también muy eficaces para evitar la proliferación de microorganismos anaerobios como Clostridium botulinum. En su estructura contiene 4 átomos de yodo. Se utilizan en aceitunas. lo cual puede suponer un riesgo para el funcionamiento de la glándula tiroides. para obtener . cervezas. el crecimiento de levaduras no deseables. helados. y los nitritos forman una estructura estable con la mioglobina. ya que por encima de determinada concentración altera las características organolépticas del producto. caramelos. sulfito cálcico (E 226). etc. por lo que en ocasiones se asocia al ácido sórbico. patés. bisulfito cálcico (E 227). etc. Hay diferentes tipos de conservantes en función de su estructura química: INORGÁNICOS: Dióxido de azufre. para conservar la coloración. jamón york. El color de la carne se debe a la mioglobina y hemoglobina. yogures de frutas. Son aditivos muy usados. sulfito sódico (E 221). CONSERVANTES Son sustancias que se utilizan para evitar cualquier transformación por bacterias y hon­ gos y para retardar las alteraciones de tipo biológico como fermentaciones. sulfitos y bisulfitos. repostería. Sulfitos y bisulfitos. Dióxido de carbono. Tienen influencia sobre el pH del alimento. Se utilizan en derivados cárnicos como chorizo. El sulfitado no está autorizado en la carne picada porque su presencia puede propiciar la proliferación de microorganismos anaerobios. antioxidante y evita reacciones de pardeamiento enzimático y no enzimático. obtenido por calentamiento de azúcares. En el vino. el sulfitado tiene un importante papel como conservante y controlador de la fermentación. El S 0 2 es uno de los aditivos conservantes más utilizados tradicionalmente. repostería. salchichón. tanto gene­ rales como específicos. es también un colorante natural utilizado por ejemplo en bebidas de cola. S 0 2 (E 220). Su uso se autolimita. postres. Tiene acción reductora. sobre todo frente a las bacterias y los mohos. La eritrosina aporta una coloración fresa a mermeladas. Es un gas que se comercializa en forma líquida a presión. Tie­ ne acción microbicida. inicialmente se utilizaron como esta­ bilizantes del color en los productos cárnicos. Nitratos y nitritos: nitrito potásico (E 249). 10. nitrato sódico (E 251). sin embargo.El amaranto es un colorante rojo que antes se utilizaba mucho y que actualmente está siendo retirado debido a que se cuestiona su seguridad. enmohecimientos o putrefacciones. El caramelo. etc. bisulfito sódico (E 222). sobre todo anaerobios obligados. ya que éste tiene un olor muy fuerte. Es un ácido graso insaturado que existe de forma na­ tural en algunos vegetales. También se utiliza para impregnar exteriormente cierto tipo de quesos y evitar así su enmohecimiento. en general. que no transporta el oxígeno. Como inconvenientes cabe destacar su desagradable sabor astringente y su toxicidad.su aroma característico y como antimicrobiano. se consideran aditivos poco tóxicos. etc. Debido a estos potenciales efectos indeseables. repostería. puede provocar alergias. Las levaduras son poco sensibles frente al C 0 2. Inhibe el crecimiento de microorganismos. muy efectivo con­ tra mohos y levaduras. e in­ cluso puede ser mortal al unirse a la hemoglobina de la sangre dando metahemoglobina. los niveles de nitratos y nitritos utilizados son muy bajos. si bien se encuentran de forma natural en algunos productos como la canela y las ciruelas. Su IDA según la OMS es de 5 mg/kg/día. y menos efectivo contra bacterias. pero disminuye la síntesis de aflatoxinas por parte de los mohos. También como efectos adversos cabe destacar que son capaces de reaccionar con las ami­ nas que se producen por descarboxilacíón de aminoácidos dando nitrosaminas cance­ rígenas. produc­ tos lácticos y bebidas. etc. En casos especiales. Ácido sórbico (E 200) y sorbatos: inhiben el desarrollo de mohos y levaduras. Son muy utilizados en los productos de panadería (pan de molde) y repostería. acidifica. Su uso debe limitarse. Es un conservante bastante económico. Su precio es relativamente económico. También se adiciona a ciertas bebidas porque les confiere sus ca­ racterísticas organolépticas y su poder refrescante. ORGÁNICOS: la mayoría de conservantes orgánicos son efectivos antifúngicos. acción microbicida y. pero los sorbatos. superior a la de otros conser­ vantes. en concentración elevada. por lo que se tiende a sustituirlo por otros conservantes potencialmente menos tóxicos. mantequilla. Se utilizan más las sales que el ácido propiónico. Tiene efecto antioxidante. pero para su uso como aditivo se obtiene por síntesis quími­ ca. Es un aditivo relativamente caro y puede perderse parcialmente por ebullición. Puede provocar alergias y se está estudiando su potencial efecto cancerígeno. Se utiliza en productos cárnicos. Se utiliza como conservante de bebidas refrescantes. Es activo incluso en medios poco ácidos y no presenta prácticamente sabor. propionato potásico E 283): conservantes muy eficaces contra mohos y me­ nos efectivos contra bacterias y levaduras. Es posible utilizar aditivos como el ácido ascórbico (E 330) y los tocoferoles (E 306). derivados lácti­ cos. Ácido fórmico (E 236): no es un aditivo autorizado en España debido a su toxicidad y a que confiere un sabor desagradable a los alimentos que lo contienen. pero son menos eficaces contra las bacterias. También se utilizan en la preparación de quesos y en pescados. zumos. Se utilizan en confitería. Es una patología especialmente grave en niños. conservas vegetales. . Dióxido de carbono (E 290): el C 0 2 actúa desplazando el 0 2 indispensable para la vida de muchos microorganismos. propionato cálcico E 282. que bloquean la formación de nitrosaminas. conservas. aceitunas. Ácido benzoico (E 210) y benzoatos: son sustancias ampliamente utilizadas. Se obtie­ nen por síntesis química. Ácido propióníco (E 280) y sus sales (propionato sódico E 281. derivados cárnicos. No pueden utilizarse en la carne fresca. porque en cantidades relativamente pequeñas (2 g) es tóxico. La tendencia actual es res­ tringir su uso. En los países en los que sí está autorizado se utiliza para conservar zumos de frutas y conservas ve­ getales. Butilhidroxianisol (BHA. La nisina no tiene aplicación médica. Puede provocar problemas cutáneos. ANTIOXIDANTES Los antioxidantes tienen como principal finalidad evitar la oxidación de los componen­ tes del alimento y principalmente el enranciamiento de los lípidos. pero tienen un sabor amargo que puede afectar al ali­ mento. Ácidos orgánicos y sus sales: ácido láctico (E 270). Nisina (E 234): es un aditivo de naturaleza proteica con propiedades antibióticas frente a determinadas bacterias. Se utilizan para conservar derivados cárni­ cos. aunque ciertas personas alérgicas al ácido acetilsalicílico (AAS) pueden presentar también alergia a los parabenos. E 218): se obtienen por síntesis química y son efectivos en un medio neutro.Esteres derivados del ácido benzoico (parabenos) (derivados del ácido p-hidroxibenzoico): p-hidroxibenzoato de etilo (PHBE. Los antioxidantes reaccionan con los radicales libres dando productos estables y evitan que estos radica­ les propaguen la oxidación de determinados componentes del alimento. principalmente las grasas. etc.). . Tanto el BHA como el BH T producen pérdidas de vitamina D y están prohi­ bidos en alimentos infantiles. conservas. p-hidroxibenzoato de metilo (PHBM. repostería. Se utiliza en confitería. Se utiliza como conservante de quesos. 10. mantecas y margarinas. Los antioxidantes se pueden clasificar en: NATURALES: Á cido L -ascórbico (E 300). El principal inconveniente de los parabenos es que confieren al alimen­ to un cierto olor y sabor fenólico indeseable. sobre todo de materias grasas como mantequillas. Se consideran en ge­ neral poco tóxicos. E 320): es un efectivo antioxidante. leche y otros derivados lácteos. aunque su IDA es inferior al del BHA. o tocoferoles sinté­ ticos como a-tocoferol (E 307). etc. ácido cítrico (E 330). por lo que se asocia a otros productos sinérgicos. Prácticamente carece de toxicidad y no es un producto alergénico (no causa alergias). p-hidroxibenzoato de propilo (PHBP. conservas vegetales y productos grasos (salsas. Butilhidroxitolueno (BHT. Pueden dar problemas digestivos y alergias. etc. a diferencia de muchos conservantes que precisan un medio ácido. No están permitidos en alimentos infantiles. Como efecto adverso parece aumen­ tar los niveles de colesterol. SINÉRGICOS DE ANTIOXIDANTES: son sustancias que facilitan la acción de los antioxidan­ tes propiamente dichos y permiten rebajar la dosis de antioxidante. E 216). Palmitato de ascorbilo (E 304): es una sustancia lipófila. y-tocoferol (E 308) y S-tocoferol (E 309). sobre todo si se asocian con el ácido cítrico. E 321): también es muy utilizado para evitar la oxidación de materias grasas. La propia flora intestinal humana es capaz de producir nisina y tam­ bién se encuentra de forma natural en ciertos alimentos.8. y sus sales sódica (E 301) y cálcica (E 302): en general pre­ sentan poco poder antioxidante. mientras que en general el resto de los an­ tibióticos quedan reservados para su uso en medicina y no están permitidos como aditi­ vos alimentarios. E 214). ARTIFICIALES: Galatos de propilo (E 310) y octilo (E 311): son buenos antioxidantes. dispersable en grasas. Son muy útiles contra mohos y levaduras y menos efectivos contra bacterias. Tocoferoles: extractos de origen natural ricos en tocoferoles (E 306). Cabe destacar algunos an­ tiaglomerantes como: polífosfato cálcico (E 544). agar-agar (E 406). etc. pan. POTENCIADORES DEL SABOR Este tipo de aditivos son sustancias que por sí solas no tienen efecto. goma guar (E 412). pero. etc. pero suelen ser los aditivos menos tóxicos. fosfatos de almidón E 1410 a E 1414. margarinas. tienen como efecto adverso su poder laxante cuando se consumen en grandes cantidades. que se utiliza en caldos. pastelería. am­ pliamente utilizados como acidulantes. Destaca sobre todo el glutamato monosódico GMS (E 621). Los sulfatos. ácido esteárico (E 570). Se utiliza en la industria de reposte­ ría. ANTIAGLOMERANTES: son sustancias que tienen como objetivo impedir la aglomeración. dispersadas en el medio adecuado. coagulación o floculación de los componentes del alimento. polisorbatos (E 432 a E 436) y lecitina (E 322). También podemos enumerar sustancias como el ácido guanílico GMP (E 626) y los guanilatos. derivados quí­ micos de la celulosa (E 460 a E 466) y del almidón (almidón oxidado E 1404. sulfatos ( E 5 l 4 a E 5 1 7 ) . ACIDULANTES Y CORRECTORES DE LA ACIDEZ Son aditivos que se incorporan al alimento fundamentalmente para controlar el pH del mismo. ESTABILIZADORES DE LA TEXTURA Estos aditivos tienen como misión mantener la textura propia del alimento o conferirle una estructura determinada. etc. por ejemplo. Hay que destacar diferentes tipos de estabilizadores de la textura: ESPESANTES: hidrocoloides o gomas vegetales. ácido clorhí­ drico (E 507). carbonato de potasio (E 501). Hay numerosos aditivos que son capaces de dar unas características de acidez. chocolate. basicidad o neutralidad adecuadas para cada alimento. 10. La lecitina (E 322) es ampliamente utilizada por sus propiedades emulsionantes. carnes.9. potencian el sabor. bentonita (E 558).Secuestradores de metales: bloquean los metales e impiden que éstos actúen como ca­ talizadores de las reacciones.10.11. E 385). citratos (de sodio E 331. como goma arábiga (E 414). de calcio E 334). el ácido inosínico IMP (E 630) y los ino- . alginatos (E 401 a E 405). 10. Estos aditivos no están permitidos en alimen­ tos infantiles. Los estabilizadores de la textura son aditivos ampliamente utilizados y se han de añadir en elevada proporción en comparación con otros tipos de aditivos. y gomas o hidrocoloides de origen animal. se indican algu­ nos ejemplos: carbonato de sodio (E 500). Son ejemplos de estas sustancias: edetato sódico (EDTA. de potasio E 336). hidróxido sódico (E 524). de potasio E 332. A continuación. 10. tartratos (de sodio E 335. monoglicéridos y diglicéridos esterificados con ácidos orgánicos (E 472). etc. la lecitina (E 322) y ciertos productos derivados del romero. óxido de silicio (E 551). ya que se considera un componente esencial de los jugos biliares y se considera un aditivo seguro. y tam­ bién se aprovechan sus propiedades antioxidantes. caramelos y grasas comestibles. EMULGENTES: monoglicéridos y diglicéridos (E 471). sopas de sobre. Para la leciti­ na no se ha establecido un IDA. etc.). Hay otras sustancias que también se utilizan como antioxidantes. pectinas (E 440). El maltol se forma prin­ cipalmente por calentamiento de la fructosa y aparece de forma natural durante el pro­ cesado de diversos alimentos como la cerveza. Como modifica el perfil del sabor se utiliza también en conservas de pescado. isomaltitol (PE = 0.7). 10. café. fructosa (PE = 1. También se utilizan otras clasificaciones.2). ya que producen entre 2 y 2. menor que la sacarosa.3). galactosa (PE = 0. por lo que también se denominan edulcorantes de carga. De origen natural. hormigueo. manitol (PE = 0. por lo que es obligatorio indicar la presencia de este aditivo y su incompatibilidad en pacientes fenilcetonúricos. 0 Glucosídicos: neohesperina dihidrochalcona (NHDC. GPolioles de oligosacáridos: lactitol (PE = 0. Los edulcorantes se pueden clasificar de diferentes formas. frutas.5 kcal/g. 0 Peptídicos: aspartamo (E 951). salsas. NO NUTRITIVOS (ENA): generalmente tienen un poder edulcorante muy alto y se utili­ zan en poca cantidad. Los ENA a su vez pueden subdividirse en edulcorantes más voluminosos. que es un dipéptido de fenilalanina y ácido aspártico. opresión en la cara. El etilmaltol no se conoce como componente natural en los alimentos y su IDA es de 2 mg/kg de peso. además de problemas gastrointestinales. Se obtienen de los correspondientes azúcares por reducción química. También cabe hablar del maltol (E 636) y el etilmaltol (E 637). Presenta un poder edulcorante de unos 200 y su IDA es de 0-40 mg/kg/día.muy utilizados. rigidez de cuello.5).53). que se mani­ fiesta con dolores de cabeza. por lo que se recomienda no sobrepasar los 20 g/día. A dosis elevadas producen diarreas. Son . aportan calorías (4 kcal/g) y actúan como conservantes. sacarosa (PE = 1).7). Se considera la sustancia más dulce que existe y figura en el libro de record Guiness por este mérito. helados.sinatos. . maltitol (PE = 0. Las perso­ nas fenilcetonúricas no pueden metabolizar correctamente la fenilalanina. etc.7). repostería. azúcar invertido y maltodextrinas. Existe una clasificación en: Edul­ corantes que son Azúcares (EA) y Edulcorantes que No son Azúcares (ENA). que es un aditivo considerado sustancia “gras” o segu­ ra con un poder edulcorante de 2000 a 3000. EDULCORANTES Los edulcorantes son sustancias adicionadas con la finalidad de aportar sabor dulce.12. El IDA del maltol es de 1 mg/kg de peso. crustáceos.5 a 2) y edulcorantes intensos. Según su estructura se subdividen en: ° Polioles de monosacáridos: sorbitol (PE = 0. etc.8). con un poder edulco­ rante similar a la sacarosa (0. No son acalóricos. xilitol (PE = 1). como: NUTRITIVOS Glúcidos (EA): son sustancias que dan sabor dulce. lactosa (PE = 0. con un elevado poder edul­ corante (PE 40 a 3000). somnolencia. que son por lo menos 20 veces más potentes que el glutamato. por ejemplo: glucosa (PE = 0. El ácido glutámico (E 620) y los glutamatos ampliamente utilizados como potenciadores del sabor pue­ den ser los causantes del denominado “síndrome del restaurante chino”. Su uso es de aplicación para toda clase de alimentos. bebidas dieté­ ticas. La cantidad que se utiliza debe ser elevada. PoHoles (ENA): son sustancias de bajo poder edulcorante. con un poder edulcoran­ te entre 300 y 2000.7). mariscos y productos salados en general. pastelería. E 959). cacao. • Proteínicos: taumatina (E 957). por lo que se utilizan en cantidades muy pequeñas.Edulcorante Código Poder edulcorante IDA Neohesperina dihidrochalcona E959 300-2000 0-40mg/kg/día Aspartamo E 951 180-200 0-4Ómg/kg/día Taumatina E 957 2000-3000 Sustancia “gras” De origen sintético: son sustancias con un elevado poder edulcorante. es posible controlar las cantidades consumidas. de venta en establecimientos autorizados. Acesulfamo potásico . Dicho control no sería posible si este edulcorante estuviera presente en diferen­ tes alimentos preparados. Debido a su toxicidad y potencial poder cancerígeno no está permitido su uso en la industria alimentaria. de esta forma. Edulcorante Código Poder edulcorante IDA Sacarina E 954 300-500 0-2. por lo que la cantidad que se debe utilizar es muy baja.5 mg/kg/día Ciclamato E 952 30 0-11 mg/kg/día Acesulfamo potásico E 950 200 0-9 mg/kg/día La sacarina es un aditivo con un elevado poder edulcorante. Sólo se comercializa como edulcorante de mesa. ya que es el propio consumidor el que la adiciona de forma vo­ luntaria. e) No deben dar metabolitos tóxicos una vez ingeridos. b) Deben tener acción específica. d) Se calcula a partir del LOAEL. EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas: 1. d) Su aprobación por la SCF está sujeta a una evaluación toxicológica exhaustiva. 2. ya que presentan un efec­ to limitado en la glucosa de la sangre. • Permiten preparar alimentos más adecuados para diabéticos. b) Precisa demostrar la necesidad específica de dicha sustancia. Los siguientes requisitos son todos imprescindibles para un aditivo alimentario: a) Deben tener valor nutritivo. tanto solos como mezclados. Respecto a la legislación que atañe a los aditivos alimentarios: a) Sólo es obligatorio declarar los aditivos alimentarios que se utilizan en concentra­ ción superior a su IDA establecido. c) Todos los aditivos alimentarios tienen asignados su correspondiente IDA. en la Unión Europea. por lo que permiten controlar el contenido calórico de los alimentos. Respecto al IDA: a) Se expresa como la cantidad mínima en miligramos de aditivo por kilogramo de persona y día que puede consumir un individuo durante periodos prolongados o toda la vida sin que se produzcan efectos adversos o tóxicos. . Su uso mezclado mejora generalmente la aceptabilidad y sus propiedades tecnológicas. c) Sólo los aditivos permitidos tienen asignado un código. b) A los aditivos. c) Deben ser eficaces a dosis muy bajas. El uso cada vez mayor de los ENA parece que se justifica por varias razones: 6 Son sustancias menos o nada cariogénicas (no inducen a la formación de caries). d) Pueden utilizarse para enmascarar situaciones indeseables del alimento. b) Son componentes no nutritivos del alimento. Aditivos alimentarios: a) Algunos se presentan de forma natural en los alimentos. d) Permite su utilización en cualquier alimento. 6 Tienen un poder calórico inferior. e) Los aditivos que tienen asignado un IDA se consideran sustancias gras.Los ENA se utilizan en los alimentos. 4. También es frecuente su asocia­ ción con azúcares. e) Son todos sustancias de origen sintético. por lo que afectan poco o nada a la higiene dental. por lo que se am­ plían las posibilidades de utilizarlos en más alimentos. 5. c) Aditivo alimentario y coadyuvante tecnológico son conceptos sinónimos. se les asigna un código formado por la letra E seguida de tres cifras. c) Es irrevocable. 3. b) Se calcula a partir de ensayos toxicológicos en animales de experimentación. e) Se lleva a cabo después de diversos ensayos clínicos. La aprobación de una sustancia como aditivo alimentario: a) Es competencia exclusiva de un país. c) El BHA es un antioxidante de síntesis utilizado sobre todo como aditivo en mate­ rias grasas. carece de código. 7. e) La última cifra del código que identifica el aditivo hace referencia al tipo de aditivo. e) El EDTA es un antioxidante sinérgico capaz de quelar metales. 6. d) El agar es un espesante de origen natural ampliamente utilizado por su demostra­ da atoxicidad. Respecto a los aditivos colorantes: a) La tartracina es un colorante natural cuyo código es E 102. e) El dióxido de carbono es muy efectivo contra las levaduras. al ser un aditivo de origen natural. d) El BHA y el B H T son antioxidantes ampliamente utilizados en alimentación in­ fantil. e) El dióxido de silicio y la bentonita son antiaglomerantes utilizados como texturi­ zantes. que también se utiliza ampliamente en tratamientos farmacológicos. por ejemplo en la fabri­ cación del vino. c) Todos tienen un poder edulcorante superior al patrón. b) El S 0 2 es un aditivo conservante ampliamente utilizado. ya que han demostrado unos efectos adversos importantes a las dosis utilizadas. b) Las lecitinas se consideran aditivos antioxidantes y emulgentes. Respecto a los aditivos alimentarios utilizados como conservantes: a) Su código está formado por la letra E seguida de tres cifras. f) El ácido benzoico es un aditivo que se obtiene sintéticamente y es muy efectivo contra las levaduras y los mohos. ampliamente utili­ zados en farmacia. 8.Ejercicios de autoevaluación •109 d) Todos los países de la UE tienen la misma legislación sobre los aditivos que están permitidos o prohibidos. b) Su código lleva como primer número el 9. c) Los nitritos están permitidos para conservar el color rojo de la carne fresca. d) Los aditivos colorantes son sustancias generalmente de alta pureza. c) Los colorantes artificiales están menos aceptados. g) Los parabenos son conservantes derivados del ácido benzoico. c) El ácido esteárico se utiliza principalmente como emulgente. b) La clorofila. que es la sacarosa. b) Los galatos son antioxidantes ampliamente utilizados en alimentación infantil. . de las cuales la prime­ ra es el número 2. d) La NHDC es un edulcorante glucídico no nutritivo con un poder edulcorante muy superior a la sacarosa. 9. h) La nisina es un aditivo conservante con propiedades antibióticas. 10. Los aditivos texturizantes: a) Suelen utilizarse en concentraciones elevadas en comparación con otros aditivos. Los edulcorantes utilizados en alimentación como aditivos: a) Son siempre sustancias de origen glucídico. Respecto a los aditivos utilizados como antioxidantes: a) El ácido L-ascórbÍco es un antioxidante de síntesis ampliamente utilizado en ali­ mentación. e) La tartracina es un colorante azoico. d) Los nitritos evitan la proliferación de Clostridium botulinum. LosENA: a) Son sustancias altamente cariogénicas. d) La sacarina es uno de los aditivos ENA con mayor poder edulcorante. e) La taumatina es una sustancia de naturaleza glucídica ampliamente utilizada y considerada sustancia “gras”.e) El aspartamo es un dipéptido de fenilalanina y ácido aspártico que puede produ­ cir problemas si es consumido por pacientes con fenilcetonuria. c) Tienen un importante efecto sobre la glucosa de la sangre. . 11. por lo que su consumo está especialmente contraindicado en pacientes diabéticos. por lo que es ampliamente utilizada en numerosos alimentos. b) Sólo se pueden utilizar en los alimentos que no contienen EA. Las diferentes etapas por las que pasa el alimento pueden afectarlo en mayor o m enor medida. GENERALIDADES La cadena alimentaria es el conjunto de etapas por las que pasa un alimento desde que se recolecta. las ca­ denas alimentarias para la mayoría de los alimentos son m uy largas. Recolección (fruía. sacrifica o captura hasta que llega al consumidor. Actualmente. con numerosas eta­ pas de tratamiento. transporte y almacenado.CAPÍTULO 11 LA CADENA ALIMENTARIA 11. verdura) Sacrificio (carne.1. aves) Producto alimenticio Transporte y almacenamiento Tratamiento tecnológico Transporte y almacenamiento Tratamiento culinario Transporte y almacenamiento Consumo Captura (pescado) . en el mom ento del consumo. °Aprovechar los recursos naturales investigando otras fuentes de alimentos poco utiliza­ dos o desconocidos que permita ampliar la utilización de diferentes materias. 0 M antener las propiedades nutritivas del alimento o incluso. aunque a m enu­ do aportan las características adecuadas para su consumo (estabilidad. 0 O btener alimentos con un valor nutritivo establecido capaces de actuar de forma posi­ tiva sobre algún aspecto específico de la salud del individuo. 0 O btener alimentos para personas con requerimientos nutricionales especiales (niños. los alimentos tienen un valor nutritivo potencial y a través de las diferentes etapas se va modificando. La tecnología alimentaria busca también diversificar los alimentos para poder ac­ ceder a un mayor espectro de consumidores y así conseguir mejores cuotas de mercado. La tecnología ali­ mentaria intenta incidir sobre las principales causas de inestabilidad: destruyendo los microorganismos. 6 M antener o mejorar las propiedades sensoriales del alimento para que el alimento re­ sulte más atractivo para el consumidor.2. inactivando enzimas. 0 Separar o concentrar componentes deseables del alimento. 11. inocuidad.). más atractivos. etc. más sanos y variados para el consumidor. Al final de la cadena alimentaria. También hay que tener en cuenta que los alimentos no son materias inertes. 11. Habitualmente. ° Mejorar la digestibilidad de algunos alimentos principalmente si se destinan a sectores de la población con requerimientos nutricionales específicos.Al inicio de la cadena alimentaria. Estos alimentos reciben la denominación de alimentos funcionales. pH . En definitiva. ancianos.3. el alimento tiene un valor nutritivo diferente del inicial como consecuencia de los tratamientos a los que ha sido sometido. con las mínimas pérdidas nutri­ cionales. Una modificación es. etc. dicho valor nutritivo es el denominado valor nutritivo real. etc. • Eliminar partes o productos no comestibles del alimento. el objetivo de la tecnología alimentaria es conseguir productos más estables. en principio. atmósfera que rodea el alimento. diabéticos.). si es posible. destruyendo antinutrientes y toxinas.) pueden modificarlo. ° Desarrollar diferentes gamas de alimentos para conseguir alimentaciones más variadas y sanas. carac­ terísticas organolépticas. el valor nutritivo potencial es superior al valor nutritivo real porque durante las diferentes etapas de la cadena alimentaria se producen modificaciones que suelen restar valor nutritivo al alimento. MODIFICACIONES Y ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS Primero deberíamos establecer la distinción que se establece en bromatología entre dos conceptos: modificación y alteración. un cambio . mejorarlas. tiempo. sino que los tratamientos y las condiciones ambientales (tempera­ tura. y que po­ demos encontrar importantes diferencias entre ios alimentos naturales (entendemos por naturales los que no han sufrido tratamiento) y los alimentos elaborados. OBJETIVOS DE LOS TRATAMIENTOS TECNOLÓGICOS Y CULINARIOS Los tratamientos tecnológicos se realizan básicamente para satisfacer alguna de las si­ guientes necesidades o todos ellas conjuntamente: ° Aumentar la durabilidad del producto: se pretende aumentar la estabilidad del alimen­ to y prolongar su conservación en condiciones aptas para el consumo. etc. Las modificaciones y alteraciones se estudian detalladamente en el Capítulo 12.) a través de fermentaciones. • Inducidas: se producen como consecuencia de los tratamientos tecnológicos y culina­ rios. que­ so. • Físicos y fisicoquímicas: afectan básicamente a las propiedades sensoriales y no al valor nutritivo del alimento. En función del tipo de modificación o alteración. distribución o almacenado.. Son ejemplos de modificaciones espontáneas: la maduración de las frutas. la deshidratación de la superficie de muchos alimentos. hidróli­ sis de oligosacáridos y polisacáridos. etc. microbiológicos y contaminaciones. pero ello suele conllevar la pérdida de nutrientes y consecuentemente la merma del valor nutritivo del alimen- . producirse durante el tratamiento tecnológico y culinario o durante su transporte. En función de la espontaneidad del proceso: se clasifican en espontáneas e inducidas. mohos y levaduras. Estas modificaciones y alteraciones se pueden clasificar de diferentes formas. etc. U na alteración se considera. etc. La contam inación la estudiaremos con detalle en el Capítulo 15. etc. etc. la tecnología alimentaria inci­ de principalmente en aumentar la conservación del producto. se clasifican en: físicos y fisicoquímicos. desfavorable para el alimento (como el crecimiento de bacterias patógenas. En función de las consecuencias: las consecuencias de las modificaciones y alteracio­ nes pueden ser variadas: ° Riesgo sanitario: algunas alteraciones. Son ejemplos de modificaciones inducidas: la cocción de la carne. la fermentación del vino. maduraciones. Hay que tener en cuenta que muchas modificaciones espontáneas se ven aceleradas y favorecidas por los tratamientos tecnológicos y por los culinarios. químicos o bioquímicos. desnaturalización e hidrólisis de proteínas. en ocasiones graves. Las diferentes clasificaciones no son sin embargo excluyentes y pueden utili­ zarse y de hecho se utilizan simultáneamente.favorable para el alimento (como puede ser la maduración del queso. degradación de pigmentos naturales. Según la espontaneidad del proceso. sin embargo. la cristalización de componentes. y los contami­ nantes bióticos o abióticos pueden suponer un riesgo sanitario para el consumidor y son capaces de producir toxinfecciones alimentarias. el ahumado.. • Químicos y bioquímicos: suelen afectar tanto a la calidad sensorial como al valor nutri­ tivo de los alimentos. como por ejemplo la retro gradación del almidón. vino. • Espontáneas: se producen en los alimentos sin necesidad de aplicar un determinado tratamiento.). hidrólisis y oxidación de lípidos. etc. en las condiciones habituales en las que se mantienen los alimentos. ° Contaminaciones: entendemos por contaminación la llegada al alimento de sustancias extrañas que com portan riesgo (real o potencial) para la salud y el estado general del consumidor. excepto en casos concretos en los que el desarrollo de microorganismos es un efecto deseado (como por ejemplo: yogur. Dentro de la contam inación podemos distinguir entre la contaminación biótica y la abiótica. La contam inación puede ser original en un alimento. D entro de las modificaciones o alteraciones químicas y bioquími­ cas de los alimentos podemos indicar: pardeamiento.). generalmente las microbiológicas. la oxidación de lípidos. el oscureci­ miento de los vegetales verdes. • Microbiológicos: son las alteraciones que aparecen más rápidamente y su control suele ser el objetivo de prácticamente todos los tratamientos tecnológicos y culinarios que in­ tentan inhibir el crecimiento de microorganismos. según el tipo de modificación o alteración y según sus conse­ cuencias. 0 Pérdidas del valor nutritivo: como ya se ha comentado. etc. ° Alteración del color.) y aroma (aromas extraños. gelatinización del almidón.). distribución y almace­ nado. mejora o conservación de una textura determinada. actividad del agua.). 0 Inactivación de antinutrientes. sabor (enranciamiento.). pér­ dida del color rojo de la carne. como condiciones del procesado (tiempo.). como por ejemplo la isomerización de glucosa a fructosa. reblandecimiento. café. FACTORES QUE INFLUYEN EN LAS MODIFICACIONES Y ALTERACIONES H ay diversos factores que condicionan el tipo e intensidad de las modificaciones que se producen en un alimento. precipitación. mientras que otros son indeseables y debe controlarse al máximo para evitarlos o m i­ nimizarlos. color (oscurecimiento. reblandecimiento de ciertas estructuras. etc. ° El desarrollo de color característico. corteza del pan. pan. 0 Obtención.4. aromas indeseables. etc. etc. Son cambios indeseables. . tipo de envase y condiciones del envasado. luz. 11. como por ejemplo en el café. etc. que aumenta el poder edulcorante. por ejemplo en leche. colores extraños. carne. menos retención de agua. etc. . ácidos grasos esen­ ciales. etc. etc. Estas pérdidas pueden afectar a cualquier nutriente del alimento. concentración de oxígeno. queso. Estos factores se pueden agrupar en: factores intrínsecos y factores extrínsecos. productos de pastelería. decoloraciones. como por ejemplo por coagulación de proteínas. • Variación de las cualidades sensoriales. etc. aminoácidos esenciales. rafinosa y estaquiosa en las legumbres. etc. etc. 11. sabores extraños. como por ejemplo la pérdida del color verde de los vegetales.to.5. por ejemplo: * El desarrollo de flavor y aromas propios del alimento. huevos. etc. chocolate. las modificaciones y alteraciones pueden afectar a diferentes características organolépticas del alimento como: textura (endurecimiento. condiciones del transporte. pero son especial­ mente frecuentes las pérdidas de vitaminas. como la avidina en el huevo. flora microbiana propia y acti­ vidad enzimática. Son cambios deseables. etc. etc. por ejemplo: 6 Desarrollo de flavor y aroma indeseable. ° Inactivación o estabilización de enzimas para evitar procesos de alteración. 0 Mejorar la funcionalidad de ciertos componentes del alimento. -Algunos de estos cambios son deseables y se convierten en la finalidad del procesa­ do. 0 Factores intrínsecos: son aquellos que son propios del alimento como: naturaleza y composición del alimento (pH. derivados cárnicos. Dichos factores se estudian con más detalle en el Capítulo 12. etc.). como por ejemplo en patatas fritas. 0 Factores extrínsecos: son los que resultan del propio tratamiento. NATURALEZA Y CAUSAS DE LOS CAMBIOS EN EL ALIMENTO Los cambios que se pueden producir en los alimentos durante su procesado son diver­ sos. humedad. temperatura. 0 Variaciones en la textura, por ejemplo en productos congelados, coagulación de pro­ teínas en el huevo, coagulación de proteínas de la leche, reblandecimiento de estructuras por tratamientos con calor, etc. • Pérdidas de funcionalidad de los componentes de los alimentos, como una menor re­ tención de agua por parte de las proteínas, menos capacidad emulsionante o espumante de ciertas proteínas, etc. • Pérdidas parciales o a veces totales de nutrientes, como vitaminas, aminoácidos esen­ ciales, etc. «Formación de sustancias tóxicas, como melanoidinas, nitrosaminas, carbonilas, etc., al­ gunas de ellas potencialmente cancerígenas. Algunas de las principales causas de alteración de los alimentos de origen animal durante su preparación y cocinado son: • Goteo de los alimentos (lixiviado) al descongelar y al cocinar. Suele afectar sobfe todo a carnes y pescados, • Pérdidas de nutrientes del alimento hacia los líquidos de cocción. 0 Pérdidas de nutrientes que se destruyen como consecuencia de los tratamientos térm i­ cos efectuados. 0 M antener los alimentos en caliente, lo cual favorece reacciones de alteración y las con­ taminaciones. 0 Contacto entre diferentes alimentos, lo cual favorece las contaminaciones cruzadas. • Manipulaciones inadecuadas, • No respetar las condiciones higiénico-sanitarias adecuadas, etc. En los alimentos de origen vegetal, las causas más frecuentes de alteración son: 0 Deterioro de productos frescos no procesados debido a su alto contenido en agua. ° Exceso de limpieza, pelado y troceado de ciertos alimentos (frutas, verduras, huevos, etc.). 0 Exceso de agua en la cocción o exceso de cocción que conlleva pérdidas de nutrientes. 0 Uso de productos alcalinos durante el lavado o remojo de los alimentos. 0 Conservación excesiva de los alimentos en refrigeración. 0 Recalentamiento excesivo de los alimentos cocinados, etc. Las principales alteraciones durante el transporte de los alimentos son debidas a: 0 Envasado no hermético o sin la atmósfera adecuada. 0 No m antenim iento correcto de la cadena de frío, con alteraciones de temperatura que afectan a la conservación del alimento. 0 Golpes y contusiones que afectan sobre todo a los productos frescos. 0 Interacciones entre los diferentes alimentos y con el envase, etc. Las principales alteraciones durante el almacenado de los alimentos son: 0 Cambios físicos: desecaciones superficiales, variaciones de la textura, etc. 0 Pérdidas de propiedades sensoriales como color, gusto, aroma, etc. 0 Activación de enzimas que favorecen determinadas reacciones, 0 Proliferación de microorganismos. 0 Contaminaciones cruzadas. 0 Acción de insectos, artrópodos y roedores. 0 Reacciones químicas de alteración: hidrólisis, enranciamiento, pardeamiento, etc, ° Contaminaciones abióticas generalmente de origen ambiental. 0 Interacciones entre el alimento y su embalaje, etc. Como se ha comentado, las modificaciones y alteraciones de los alimentos son num ero­ sas y frecuentes, por lo que la transformación, procesado, manipulación, cocinado, transporte, almacenado, etc., de un alimento requiere un grado de atención im portante para conseguir las modificaciones deseadas y evitar la alteraciones. 11.6. ADULTERACIÓN D E LOS ALIMENTOS La adulteración es una alteración del alimento que implica alguna de las causas que se enumeran a continuación: 1. Adición de sustancias extrañas no autorizadas: por ejemplo, adición de nitritos (aditivo conservante) a la carne fresca o adición de bromatos (aditivo mejorante) a la harina. 2. Sustitución de algún componente natural por otro de naturaleza similar pero de menor valor: por ejemplo, sustituir aceite de oliva por aceite de semillas en una fritura, mezclar grasas animales y vegetales en casos no autorizados. 3. Adición de un exceso de componente ya presente de forma natural en el alimento: por ejemplo, adición de sacarosa al vino (en algunos países está permitido) o adición de agua a la leche. La adulteración de alimentos supone un engaño para el consumidor. La motivación es generalmente económica. N o tiene por qué tener riesgo sanitario para el consumidor, pero en ocasiones hay repercusiones negativas sobre su salud. La adulteración tiene más posibilidades de producirse cuanto mayor es el numero de intermediarios entre la pro­ ducción y el consumidor. La posibilidad de adulterar los alimentos, sin embargo, va dis­ minuyendo a medida que aumentan los controles alimentarios. EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas: 1. Respecto a la cadena alimentaria a la que se someten la mayoría de los alimentos: a) Suelen constar de numerosas etapas que conllevan modificaciones del alimento. b) Al inicio de la cadena alimentaria, la mayoría de los alimentos tienen un valor nu­ tritivo potencial inferior al valor nutritivo real que presentan al finalizar la cadena alimentaria. c) Una vez capturados, recolectados o sacrificados los alimentos, se consideran mate­ rial inerte. d) La cadena alimentaria a menudo permite aportar a los alimentos las características adecuadas para su consumo. e) Todos los alimentos sufren tratamiento tecnológico o culinario. 2. Son finalidades de los tratamientos tecnológicos y culinarios: a) A um entar la seguridad alimentaria. b) D ism inuir la digestibilidad. c) Eliminar causas de inestabilidad en el alimento. d) A umentar el espectro de los potenciales consumidores. e) Aprovechar los recursos naturales. 3. Respecto a las modificaciones y alteraciones de los alimentos: a) Las modificaciones son consecuencias indeseables de los tratamientos a los que se somete el alimento. b) El crecimiento de microorganismos es siempre una alteración. c) Se producen exclusivamente de forma inducida. d) Las alteraciones que aparecen más rápidamente son las microbiológicas. e) La contam inación de los alimentos se produce siempre durante los tratamientos, la distribución y el almacenado de los alimentos. 4. Agrupar los cambios siguientes en deseables o indeseables: a) Formación de lixiviados. b) Contaminaciones cruzadas entre los diferentes alimentos. c) Desnaturalización de las proteínas. d) Desecaciones superficiales. e) Isomerización de la glucosa a fructosa. f) Cocción. 5. Adulteraciones de los alimentos: a) Se refiere exclusivamente a la adición de sustancias extrañas al alimento. b) Supone siempre un riesgo sanitario para el consumidor. c) La adulteración es más factible en alimentos elaborados. d) Es cada vez más frecuente. e) Se puede producir por alteración de los componentes propios del alimento. CAPÍTULO 12 MODIFICACIONES Y ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS 12.1. GENERALIDADES Los alimentos se modifican y ajteran, tanto durante su preparación como posteriormen­ te durante su acondicionamiento, transporte y almacenado. Algunos de estos cambios se producen de forma espontánea y otros son inducidos por tratamientos tecnológicos y culinarios. Hemos de diferenciar entre una modificación, que en principio es un cambio favora­ ble para el alimento (como puede ser la maduración del queso), y la alteración, que se considera desfavorable para el alimento (como por ejemplo el crecimiento de bacterias patógenas, mohos y levaduras). Estos cambios dependen de factores, tanto intrínsecos (propios del alimento) como extrínsecos (ajenos al alimento). Factores intrínsecos: están relacionados con las características del alimento. ° La composición propia del alimento, ya sea en determinados hidratos de carbono, más fácilmente alterables, en proteínas, más fácilmente desnaturalizabas, o en determinado tipo de lípidos, más fácilmente enrancíables, etc. 0 El pH del alimento es un factor intrínseco importante; en principio, los alimentos áci­ dos resultan más estables que los alimentos neutros o alcalinos. 0 La actividad del agua en el alimento: los alimentos con menor a^ son más estables, aunque la estabilidad no es nunca total y depende generalmente de más factores. ° Presencia de catalizadores, como por ejemplo trazas de metales, que pueden acelerar determinados procesos, sobre todo la oxidación. ° Presencia de sustancias en el alimento con efecto conservante y antioxidante. 0 Flora microbiana endógena, propia del alimento. Factores extrínsecos: influyen principalmente en las condiciones de transporte y alma­ cenado. ° H um edad ambiental. ° Temperatura del almacenamiento y conservación. ° Composición gaseosa de la atmósfera que rodea el alimento. 9 Tratamientos tecnológicos a los que ha sido sometido el alimento. 12.2. PRINCIPALES MODIFICACIONES Y ALTERACIONES D E LOS ALIMENTOS Las modificaciones y alteraciones que puede sufrir un alimento pueden agruparse bási­ camente en cuatro tipos: 0 Alteraciones microbianas: suelen ser las primeras en manifestarse. Tienen un gran inte­ rés toxicológico y sanitario, Pueden producirse por el desarrollo de microorganismos pa­ tógenos y también por putrefacción del alimento debido al aumento incontrolado de microorganismos. Todo ello representa un riesgo sanitario, comporta pérdida del valor nutritivo y pérdida de las cualidades sensoriales. • Modificaciones y alteraciones químicas y bioquímicas: pueden ser debidas a reacciones enzimáticas o no enzimáticas que se producen en el seno del alimento. Tienen interés sa­ nitario, nutricional y organoléptico. 0 Modificaciones y alteraciones físicas: no suelen afectar al valor nutricional del alimento, pero sí a sus características organolépticas. Se pueden producir ganancias o pérdidas de humedad, separación de fases, cristalizaciones, retrogradación del almidón, etc. • Contaminaciones abióticas: setproducen por contacto con sustancias químicas como metales pesados, tóxicos ambientales, plaguicidas, etc. D icha contaminación abiótica es difícil de eliminar y tiene tendencia a acumularse en los organismos que consumen di­ chos alimentos, con el consecuente riesgo toxicológico. Las contaminaciones las dstudiaremos detalladamente en el Capítulo 15. 12.3. MODIFICACIONES Y ALTERACIONES MICROBIANAS Es im portante indicar que los alimentos no son materia estéril y que, aunque algunos originalmente son materia estéril, al estar en contacto con el medio externo acaban no siendo estériles. Todos los alimentos están expuestos a la contaminación, que se puede producir tanto en el m om ento de obtener las materias primas como durante el proceso de elaboración, o posteriormente, durante la conservación y el almacenado. Quizá la contaminación que más preocupa, sobre todo por sus repercusiones toxicológicas, sea la contaminación micro biológica por bacterias, mohos o levaduras. La presencia de microorganismos en los alimentos puede ser: Favorable: como en el paso de ciertos alimentos fermentados como el yogur, o durante la maduración de determinados alimentos como el queso. Desfavorable: cuando la presencia del organismo en el alimento conlleva problemas sani­ tarios para el consumidor. Por ello es importantísim o controlar los microorganismos en los alimentos, incluso si su presencia resulta favorable para las características del alimento. Generalmente, los ali­ mentos están sometidos a asociaciones microbianas específicas de cada grupo o tipo de alimento, pero también hay que tener en cuenta que estas asociaciones microbianas que afectan al alimento pueden ir variando a lo largo del tiempo. En las alteraciones micro­ bianas influyen: Factores intrínsecos PH Actividad dei agua Potencial redox Nutrientes: cantidad y tipos Presencia de antimicrobianós Estructura biológica dei alimento Factores extrínsecos Temperatura Humedad ambiental Atmósfera que rodea al alimento Tratamientos tecnológicos Factores intrínsecos: pH : la mayoría de microorganismos precisan un p H determinado para su desarrollo. Las bacterias se desarrollan generalmente a pH entre 6 y 6,5; y a p H inferior a 4,5 no se pro­ duce crecimiento bacteriano. Los mohos y levaduras resisten un pH menor (2-3). Por todo ello, los alimentos ácidos como yogur, vinagre, vino, etc., son más estables porque tienen un p H algo superior a 4,5, mientras que leche, carnes y pescados, con un p H m a­ yor, se alteran con mucha más facilidad. Actividad del agua: como se ha comentado en el Capítulo 7, la cantidad de agua libre de un alimento tiene mucha importancia en el desatrollo de microorganismos. A continua­ ción se indican los microorganismos que pueden desarrollarse según la actividad del agua que presenta un determinado alimento: aw Pueden proliferar 0,90 Bacterias, en general 0,87 Levaduras 0,80 Mohos 0,75 Bacterias halófilas (precisan sales para su desarrollo) 0,65 Mohos xerófilos (se desarrollan en condiciones más secas) 0,60 Levaduras osmófilas (precisan una elevada presión osmótica) <0,60 No hay crecimiento bacteriano Potencial redox: el potencial redox es una medida de la cantidad de sustancias oxidables que se encuentran en el alimento. Para que se produzca la proliferación de microorga­ nismos es im portante tener en cuenta las necesidades de oxígeno que presentan los dife­ rentes microorganismos. Los microorganismos aerobios com om ohos y levaduras preci­ san cantidades importantes de 0 2. Los microorganismos anaerobios se desarrollan, sin embargo, en ausencia de 0 2. Uno de los microorganismos anaerobios más patógeno y por ello más temido es Clostridium botulinum, agente causal del botulismo. También hay microorganismos que son anaerobios facultativos y se desarrollan tanto en ausencia como en presencia de 0 2. Contenido y tipo de nutrientes del alimento: según la composición del alimento, es más o menos factible el desarrollo microbiano. Así, los vegetales que no cóntienen cantidades notables de vitaminas del grupo B, que resultan imprescindibles para el desarrollo de muchos microorganismos, tienen menor probabilidad de que se produzca desarrollo bacteriano. Presencia de sustancias con efectos antimicrobianos: muchos vegetales tienen sustancias propias del alimento que tienen un im portante efecto bactericida natural, como pueden ser aceites esenciales, taninos, glucósidos y glicoproteínas. Estas sustancias naturales im ­ piden el desarrollo microbiano y actúan como defensa natural del alimento. Estructura biológica del alimento: hay ciertos alimentos que por sus características dispo­ nen de barreras naturales que dificultan el acceso del microorganismo al alimento. D en­ tro de esta categoría, se encuentra la cáscara del huevo, la piel de la fruta, la cutícula de los productos vegetales y la piel del pescado. Estas estructuras, debido a sus característi­ cas, dificultan hasta cierto punto la contaminación microbiana. Factores extrínsecos: Temperatura de almacenamiento y conservación: hay microorganismos que se pueden desarrollar en un amplio margen de temperatura, mientras que otros están m uy con­ dicionados por la misma y sólo se desarrollan en condiciones muy concretas. A conti­ nuación, se clasifican los microorganismos según sus necesidades respecto a la tempe­ ratura: Microorganis mos T. mínima (°C) T. máxima (°C) T. óptima (°C) Psicrófilos -15 18-20 10-15 Psicrófobos -5 35-40 20-30 Termófilos 25-45 85 50-80 En general, para la mayoría de los microorganismos patógenos el crecimiento está inhibi­ do a tem peratura de refrigeración, y son eliminados por tratamientos térmicos a tempe­ ratura superior a 85-100 °C, lo cual no significa que sea siempre posible el tratamiento a estas temperaturas, ya que ello puede suponer una alteración notable de las característi­ cas nutricionales y organolépticas del alimento, tal como se comentará más adelante. Humedad ambiental: el agua que contiene la atmósfera que rodea el alimento es de vital im portancia en la conservación del alimento, ya que si es elevada puede hacer aumentar la spv, lo cual facilitaría el desarrollo microbiano, y si es m uy baja podría favorecer una pérdida de agua desde el alimento a la atmósfera que lo rodea, lo cual también supone una alteración. D e hecho, muchos alimentos que se consumen frescos, como las frutas o la carne, y que tienen un elevado contenido de agua pueden cederla al ambiente, lo cual altera su presencia y afecta a sus características nutricionales y organolépticas. Por otra parte, los alimentos con baja actividad de agua, como las leches en polvo, si no están co­ rrectamente almacenadas, pueden captar agua del ambiente, lo cual permite el desarro­ llo microbiano y acelera su caducidad. Composición gaseosa de la atmósfera que rodea al alimento: la atmósfera habitual que ro­ dea a la mayoría de los alimentos es rica en oxígeno, lo que facilita el desarrollo de m i­ croorganismos patógenos en los alimentos. Es posible, y en muchos casos conveniente, modificar la atmósfera de ciertos alimentos para asegurar una correcta conservación de los mismos. Se puede aum entar la proporción de gases inertes e incluso se puede practi­ car el vacío. En muchos casos se introducen pequeñas cantidades de C 0 2 (dióxido de carbono) por su capacidad para evitar la putrefacción y la proliferación bacteriana. En las frutas que se conservan en cámaras hasta su distribución, el C 0 2 evita el ataque de mohos y retrasa la maduración. Tratamiento tecnológico de conservación al que se somete el alimento: actualmente existen bastantes métodos destinados de forma efectiva a anular el desarrollo de microorganis­ mos (tratamientos microbicidas), inhibirlo (tratamientos microbioestáticos) o impedir su llegada (tratamientos descontaminantes). Tratam ientos tecnológicos t Microbicidas Microbioestáticos Descontaminantes Tratamientos térmicos Desecación Químicos Irradiación Aumento de la presión osmótica Físicos Altas presiones Congelación / Refrigeración Pulsos eléctricos Acidificación Adición de aditivos conservantes Adición de microorganismos fermentadores Vacío / Atmósferas modificadas Tratamientos microbicidas: son tratam ientos que pretenden destruir los microorganis­ mos. Los tratam ientos microbicidas más utilizados son: ° Tratamientos térmicos: como la pasteurización, que elimina microorganismos patóge­ nos, y la esterilización, que elimina todo tipo de microorganismos. • Irradiación: m uy efectiva, pero de alto coste y con elevado rechazo social, elimina tam ­ bién todo tipo de microorganismos. 0 Altas presiones: mediante el uso de presiones elevadas se destruye la pared celular de los microorganismos. Es aplicable mayoritariamente a alimentos líquidos. • Pulsos eléctricos: la aplicación de descargas eléctricas desorganiza la estructura celular de los microorganismos. Es aplicable principalm ente a alimentos líquidos. Tratamientos microbioestáticos: pretenden inhibir el desarrollo de los microorganismos, Todos ellos son m étodos ampliamente utilizados actualmente- y se debe tener en cuenta que lo que consiguen es retrasar el crecimiento microbiano. 0 Desecación o deshidratación: consiste en dism inuir la aw del agua en el alimento por eliminación de agua libre. ° A um entar la presión osmótica del alimento por adición de sales (salazón) o de azúcares (almíbares, productos azucarados) con la finalidad tam bién de disminuir la actividad del agua que pasa de agua libre a agua ligada. ° Congelación y refrigeración: consiste en dism inuir la temperatura. En la congelación, la tem peratura se mantiene entre -1 8 y -2 0 °C. En la refrigeración, la tem peratura se mantiene entre 4 y 8 °C, 0 Acidificar: consiste en disminuir el pH . Se puede conseguir mediante la adición de sustancias ácidas (como el vinagre) o mediante fermentaciones (como en el caso del yogur). __ 0 Adición de aditivos conservantes: son sustancias bacteriostáticas que inhiben la proli­ feración de microorganismos. ° Adición de sustancias de origen biológico que im pidan el desarrollo de microorganis­ mos, como por ejemplo la adición de microorganismos fermentadores. 0 Envasar al vacío o en atmósferas modificadas. pero a m enudo son altamente indeseables.4. como veremos a continuación. Las principales modificaciones y alteraciones químicas y bioquímicas que puede sufrir un alimento las estudiaremos en tres bloques básicos: Pardeamiento: afecta a gran variedad de sustancias y. que no es extraño que actual­ mente miles de industrias relacionadas con la alimentación y miles de investigadores tanto en el ámbito universitario como industrial se dediquen al desarrollo de técni­ cas de conservación. 12. etc. tirosinasas y fenolasas. M ODIFICACIONES Y ALTERACIONES QUÍMICAS Y BIOQUÍMICAS Los cambios químicos y bioquímicos afectan a los principales componentes del ali­ mento y en ocasiones pueden ser deseables. y en algunas de ellas.Tratamientos descontaminantes: consiste en evitar que los microorganismos patógenos puedan acceder al alimento y contaminarlo. pue­ de ser deseable o indeseable. y muy utilizados también en otros ámbitos diferentes a la alimentación con resultados muy satisfactorios. que son sintetizadas por la mayoría de los vegetales por rutas del metabolismo secundario vegetal. leche. 12. Dentro del pardeamiento podemos distinguir dos tipos en función de las condiciones en las que se produce el proceso: pardeamiento enzi­ mático y pardeamiento no enzimático. Son trata­ mientos relativamente sencillos. Modificaciones y alteraciones de las proteínas: en algunas ocasiones son deseables y en otras indeseables. se trata de cambios que conlle­ van un oscurecimiento del alimento. es decir. la preparación y sobre todo la conservación están en constante desarrollo. como por ejemplo las duchas con ácido láctico a las que se somete la carne. como por ejemplo catecolasas. arroz. durante el almacenado.. por oxi­ dación en presencia de determinados enzimas denominados de forma genérica polifenoloxidasas (PFO). carne. • Descontaminación física: se utiliza principalmente en alimentos líquidos. 0 Descontaminación química: consiste en tratar los alimentos con sustancias químicas que im pidan la posterior llegada de microorganismos. Estos polifenoles. indeseable. ya que son reac­ ciones que sufren unas sustancias denominadas polifenoles.5. Los tratamientos tecnológicos destinados a conservar los alimentos se estudian con más detalle en el Capítulo 13.) han cambiado poco. altamente peligrosas por cuestiones toxicológicas y sanitarias. como la centrifugación o la filtración. durante la conservación. Los polifenoles son unos compuestos de bajo peso molecular y no coloreados. producen quinonas que son coloreadas y que posteriormente polimerizan para dar melaninas de color pardo. El paso de polifenoles a quinonas es reversible y el paso de quinonas a melaninas es irreversible. generalmente debido a la formación de nuevas sus­ tancias (no propias del alimento). Tal como el nombre indica. . Enranciamiento de los lípidos: es siempre una alteración. etc. PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO El pardeamiento enzimático afecta solamente a los alimentos vegetales. Son tan numerosos los cambios que puede sufrir un alim ento durante la preparación. ya que si bien los alimentos básicos (pan. imprescindible para su actividad enzimática. luego a trifenoles y después a quinonas. además se consigue complejar el ion cobre. Las principales características del pardeamiento enzimático son: rápida aparición del co­ lor. en ocasiones.. y los sustratos más afectados por esta reacción son: 0 Difenoles como ácido gálico. Los monofenoles también pueden ser sustrato de estos enzimas. una modificación deseable. 0 Dism inuir el p H con ácidos como cítrico. etc. El pardeamiento de los polifenoies es. no todos los polifenoies son susceptibles de sufrir pardeamiento enzimáti­ co. 0 Dopa: abundante en las patatas. en la maduración de los dátiles.PFO Polifenoies oh Polimerización Quinonas Melaninas o Los polifenoies están ampliamente distribuidos. 0 Los aglicones de naturaleza polifenólica de muchos flavonoides y antocianos. Hay polifenoies que por su estructura son más susceptibles de padecer este proceso de pardeamiento. 0 Dopamina: abundante en los plátanos. ° Reducción de la actividad del agua. porque las melaninas que se forman engloban proteínas. Para evitar. El pardeam iento enzimático puede afectar tanto a las características sensoriales (co­ lor) del alim ento como a sus características nutricionales. como en la fermentación del té para dar el té negro. y su contacto solo es posible cuando estos alimentos sufren golpes o se cortan para el consumo o envasado. requiere enzimas (PFO) y la presencia de oxígeno ( 0 2). por lo que es un pardeamiento frecuen­ te en la mayoría de los alimentos de origen vegetal. en el seca­ do de los granos de cacao. pero es mucho más frecuente la alteración indeseable. en la obtención de la sidra o el vino. . el en­ zima no es funcional. con lo cual la reacción se ve dificultada. y un exceso de productos de la reacción inhibe el proceso (retroalimentación negativa). ya que una aw elevada facilita la reacción. porque pasan a difeno­ les. Sin embargo. como el pardeamiento de frutas y hortalizas. y al complejar el ion cobre. 0 Quelación del ion cobre: las polifenoloxidasas generalmente poseen ion cobre en su es­ tructura. ácido cafeico y ácido clorogénico (presente por ejemplo en las patatas). los polifenoles y los enzimas se hallan en diferentes compartimentos. Si para acidificar se utiliza ácido cítrico.5. tartárico y ascórbico. El p H óp­ timo para estas reacciones es de 6 a 6. afecta exclusivamente a productos vegetales. por ejemplo. En los vegetales frescos. los difenoles con O H en posición 1 y 3 (meta) no son sustrato de esta reacción. o por lo menos controlar. el pardeamiento enzimático hay diferentes posibi­ lidades: 0 Blanqueado o escaldado: consiste en un tratamiento térmico que consigue inactivar los enzimas. ya que generalmente la digestibilidad del alimento disminuye. el dióxido de azufre (S 0 2) y los sulfitos. b) Degradación del ácido ascórbico. Para evitar total­ mente el pardeamiento se precisan cantidades elevadas de estas sustancias. menos cantidad de polifenoles. Para controlar este. Los tres primeros procesos (Maillard. Sin embargo. e) Degradación de la mioglobina. disminuye la velocidad de la re­ acción. que son: a) Reacción de Maillard. 0 Se fragmentan moléculas. pardeamiento no enzimático y. • Uso de antioxidantes. ya que mediados no son sustrato de la reacción. A conti­ nuación. Por este método se reduce la canti­ dad de 0 2 y además se inhiben los enzimas. sobre todo. la principal causa que es la reacción de Maillard. hay que tener en cuenta que la congelación puede romper membranas y poner en contacto enzimas y sustratos. degradación del ácido ascórbico y caramelización) tienen una serie de características comunes: QEl progreso de la reacción da lugar a sustancias cada vez más reductoras y más reactivas.p-insaturados. • Evitar golpes y contusiones en frutas y hortalizas. • Adición de sulfitos o S 0 2: son sustancias estabilizantes del color y conservantes. 12. lo cual dese­ quilibraría la relación beneficio/riesgo que tiene la adición de este aditivo y no está legalm ente autorizado. • C ontrol de la aw: si se disminuye la actividad del agua. • Envasar en atmósferas modificadas con cantidades m uy pequeñas de 0 2. ya que no afecta a un solo tipo de sustrato. estudiaremos las principales causas de pardeamiento no enzimático. d) Degradación de la clorofila. 0 Inicialmente los productos formados son incoloros. • Mediación de fenoles. iminas y carbonilos a.6. 0 Se producen deshidrataciones que liberan agua y provocan el aumento de la actividad del agua ( a j . Son sustancias que tienen carácter Reductor e im piden el avance de la oxidación de los sustratos. e im piden la reacción retrasando el pardeam iento porque aumentan el periodo de inducción. se han desarrollado diferentes procedimientos: • Refrigeración: al dism inuir la temperatura. pero al final polimerizan dando productos pardos. Para ello hay que controlar la humedad ambiental y la cantidad de agua libre en el alimento. PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO El pardeamiento no enzimático engloba una serie de procesos. . c) Caramelización de azúcares. se libera C 0 2 y compuestos volátiles de bajo peso molecular que dan sabor y aroma característico. • Realizar una selección genética: para obtener especies con menor cantidad de sustrato. sino que puede afectar a diferentes componentes del alimento.• Refrigeración o congelación: la disminución de tem peratura disminuye la velocidad de la reacción. Se combinan con los carbonilos. • Sumergir los alimentos en soluciones salinas (se aplica sobre todo a vegetales y hortali­ zas) o azucaradas (se aplica principalmente a frutas). como el ácido ascórbico. disminuye la velocidad de la reacción quí­ mica. Podemos diferenciar dos etapas: 1. La reacciones que se producen son bastante complicadas. Así. con una segunda molécula de azúcar. 2. también la caramelización. • pH: según el pH del alimento se ve favorecida un tipo u otro de reacción de pardea­ miento no enzimático. Es una reacción que se produce entre un carbonilo (C =0) y un grupo amino (N H 2). pH. El grupo amino procede de un aminoácido. si bien se ha inten­ tado esquematizarlo de forma más o menos resumida. la reacción de Maillard no está favorecida. generalmente por la abundancia de productos posibles. de productos resultantes de la oxidación de lípidos. Los aminoácidos con grupo amino en la cadena lateral son lisina. tiempo. • Naturaleza de los sustratos: las características del grupo carbonilo también influyen en la velocidad de la reacción. También se pueden oxidar los carbonilos de aldehido a ácido por fermentación.5-3. pueden producirse de forma simultánea las diferentes reacciones de pardeamiento. pero una vez que se ha iniciado la reacción. Es posible bloquear los grupos aldehido o cetona por reacción con ciertas sustancias como la guanidina para evitar el pardeamiento.7. El reordenamiento de Amadori permite la transformación de aldosilaminas en aminocetonas. El carbonilo puede ser de un azú­ car (es lo más frecuente). pero sí lo está la de­ gradación del ácido ascórbico y.5). lo cual tiene la ventaja de que los ácidos no son sus­ trato de la reacción. MECANISMO DE LA REACCIÓN: tiene lugar en tres fases. los alde­ hidos mejor que las cetonas y los monosacáridos mejor que los disacáridos.®Dism inución de los sustratos susceptibles en el alimento: se puede reducir el conteni­ do de glúcidos en determinados alimentos. Primera etapa: comienza por la condensación entre el carbonilo y el amino para dar una imina inestable denominada base de Schiff. por la función amino (N H 2). Se puede trabajar con atmósferas m o­ dificadas o al vacío.. como la leche y los huevos.2. por lo que debe ser controlado para minimizarlas. 12. y cada-una de estas fases consta a su vez de varias etapas. de la reacción. etc. que pueden ser aldosilaminas (si el carbonilo es terminal y por lo tanto alde­ hido) o cetosilaminas (si es una cetona). Estas iminas posteriormente dan glicosilaminas. del ácido ascórbico (vitamina C). En alimentos ácidos (pH . En alimentos con pH intermedios entre los valores anteriormente indicados. Fase inicial: es reversible y no produce coloración. si la temperatura es elevada. etc. Dichas glicosilaminas están en equilibrio con las iminas correspondientes (base de Schiff). ya que es tanto más reactivo cuanto más alejado está de la función ácido del aminoácido. La cantidad de glicosilaminas y de compuestos de Amadori depende de las condiciones de temperatura. la reacción de Maillard está muy favorecida. • 0 2: el oxígeno actúa como catalizador de algunas de las reacciones de pardeamiento. arginina e histidina. REACCIÓN DE MAILLARD Es la principal causa de pardeamiento no enzimático. y dar otra im ina y otro reordenamiento de Amadori. todos los procesos pueden producirse de forma simultánea. Segunda etapa: a continuación se producen los reordenamientos de Amadori y Heyns. sobre todo de su ca­ dena lateral. Los compuestos de Amadori pueden seguir reaccionando. pero también de la vitamina K. de sustancias que actúan como aromas naturales. las pentosas reaccionan mejor que las hexosas. El reordenamiento de Heyns transforma las cetosilaminas en aminoaldosas. La formación de la base de Shiff llega . En los alimentos con pH neutro o ligeramente básico (pH = 6-8). OH HO---.NH-R H- -OH HO- H ^NH-R U\ 1 -H Tautomerfa H---. y si se elimina el contacto proteína y glúcido el proceso revierte.*»HOCH2" / ch2oh Hidroximetilfurfural (H M F) .A----------.° on-^ aci(iV Base de Schiff Gllcosilaminas *>■ u n a m in o á c id o t----------.\ \ Aldosilamlnas H20 Cetosilamlnas Heordenamfento de Heyns Reordenamlento de Amadori Amlnocetonas \ . N .H H---. Se observa la aparición de coloración amarilla y de aro­ mas. derivados pirrolidínicos y piperidínicos. esta etapa de deshidratación está inhibida. En esta etapa se regenera el grupo amino.----OH H---. Si hay mucha agua.R H- -OH HQ- -H H— ---. y se producen compuestos dicarbonílicos (desoxiosonas). EliHMF es indicativo de que empezará a producirse color. porque tiene una elevada ca­ pacidad para polimerizar dando compuestos coloreados.-----OH CH2OH ch2oh CHiOH Azúcar reductor Aminoaldosas CH2OH Glicosiiamina Base de Schlff Aminocetona Reordenamiento de Amadori Pase intermedia: es irreversible. se forma hidroximetilfurfural (HMF).-----OH H- -OH Ul 1 H----.-----H r-N H 2 - H* -OH H- -OH Grupo amino de un aminoácido Teutomería H. .---.----OH ch2oh Aminocetona Desoxiosona ----. En la fase intermedia pueden diferenciarse tres etapas: 1. A partir de dichos compuestos dicarbonílicos por deshidratación y delación. diíipo carbonllo Gértéralmente tíóWfl azúcar reductor + .OH H- -OH H----.---. que son más inestables. Amlnocetonas Hidratación Aminoaldosas-Detaminadán * . Primera etapa: hidratación de los productos de reordenamiento: sobre todo de las cetósilaminas. que pue­ de Volver a actuar como sustrato en la fase inicial.Reacción de Maillard * 1 2 7 al equilibrio en cuestión de horas y la formación de productos de Amadori en cuestión de días (15-25 días). Deshidratación DeSOXIOSOnaS '--------------------- ciciactór» HM F + Derivados pirrolidínicos y piperidínicos H Y ° =0 H---. La formación de AGE es lenta e irreversible. Estas iminocetonas tautomerizan y finalmente se rompen produ­ ciendo aminocetonas y aldehidos (aldehidos de Strecker). en forma de C 0 2.3-dicarboníIicos que se transforman en reductonas (son com ­ puestos monocarbonflicos a. Formación de productos de escisión de moléculas volátiles de bajo peso molecular con olor característico. que son capaces de re­ accionar con las desoxiosonas para dar compuestos tricarbonílicos que se rompen dando cetonas. Estas dos primeras etapas de la fase intermedia se pueden pro­ ducir a la vez si el p H del medio es 6. 2. que son volátiles. Se produce una desaminación y se regenera el sustrato. Durante la ruptura se pierde un carbono. para formar el aldehido de Strecker. Compuestos + aminoácidos dicarbonílicos Compuestos dicarbonílicos Aminocetona + Aldehido Aminoácido Aminocetona 2 Am inocetonas r\ ^ Pollmerizadán^ _o»idacl¿n p¡(a2|nas nh2 X Aminocetona * Aminocetona H20 Fase final: es irreversible y se obtienen compuestos fuertemente coloreados. Por otra parte. Polimerización de aldehidos con iminas. Condensación aldólica entre diferentes aldehidos y cetonas del medio. formando carbonilos a. aldehidos y ácidos de bajo peso molecular.p-insaturados. sobre todo compuestos 2. Esta reacción está favorecida a un p H aproximadamente neutro (pH = 7). Las melanoidinas están presentes en . Una vez iniciada la reacción de Maillard. dando moléculas de bajo peso molecular (sobre todo aldehidos y cetonas) que contribuyen al aroma. 3. Advanced Glycosylation End-products)>que son de estructura muy heterogé­ nea y altamente inestables. también se forman compuestos dicarbonílicos. dan aroma y tie­ nen coloración amarilla. 3. que a la vez pueden actuar como sustratos de la reacción. dando polímeros pardos de elevado peso m o­ lecular llamados melanoidinas. las aminocetonas pueden polimerizar formando pirazinas de coloración amarilla y que influyen en el sabor. Segunda etapa: fragmentación de los productos de reordenamiento. Podemos distinguir tres etapas: 1. el proceso se va autoacelerando porque se pro­ ducen productos intermedios. Las etapas intermedias y finales llevan a la formación de productos de glicosilación avan­ zada (AGE. originalmente el C O O H del aminoácido. por lo que su identificación química ha resultado m uy difí­ cil.2. que se inicia por reacción entre un compuesto dicarbonílico y grupos amino de aminoácidos que condensan for­ m ando iminocetonas.p-insaturados con 2 funciones O H ). Tercera etapa: es la denominada degradación de Strecker. Sobre la salud humana: se están realizando numerosas investigaciones para dilucidar los posibles efectos de estos productos de reacción sobre el organismo una vez consumidos. Sensoriales: • Cambios de color debidos a los productos de las reacciones. etc. la mielina o las proteínas del cristalino. Los efectos de las melanoi­ dinas sobre el organismo y la nutrición están en estudio. La reacción de Maillard no siempre es indeseable. Por ello la leche se altera fácilmente y es preciso hacer tratamientos adecuados para evitar la reacción de Maillard. 9 Unión de los AGE a receptores de mem brana específicos. 0 Aparición de nuevas sustancias que afectan al sabor y al aroma. Nutritivas: • Destrucción o pérdida de la lisina biodisponible: la lisina es un aminoácido esencial y su función amino de la cadena lateral es la que mejor reacciona.productos de consumo habitual como el café. pero frecuentemente son indeseables. etc. que induce a la formación de radicales libres que llevan a la destrucción celular y el envejecimiento. y lisina. De hecho. como el colágeno. . que como ya se ha comentado es el aminoácido que mejor cede su grupo amino para la reacción. como por ejemplo las vitami­ nas C y K. hay que destacar que la leche tiene lactosa. Se ha comprobado que estos productos pueden producir: • Glicación de proteínas extracelulares. La unión con el colágeno conlleva engrosamiento y falta de'flexibilidad de los vasos sanguíneos. Las distintas sustancias que se van formando durante la reacción de Maillard tienen con­ secuencias nutritivas. como se comentará un poco más adelante. que es el mejor sustrato de la re­ acción de Maillard. ®Disminución de la digestÍbilidad debido a la formación de polímeros resistentes. la reacción de Maillard se considera el factor limitante de la vida útil de un alimento. porque está más alejada de la función ácido. tal como se comentará en el Capítulo 18. sensoriales y de estabilidad sobre el alimento y efectos sobre la sa­ lud humana. ya que aporta las características peculiares de ciertos alimentos. 9 Inhibición de las disacaridasas intestinales: se producen a dosis elevadas de mtelanoidinas. Por último. la cerveza. De la estabilidad: afecta sobre todo a productos deshidratados. extractos de carne. sino m uy deseable hasta cierto punto. huevo en polvo. 9 Acción mutagénica de las melanoidinas. • Pérdidas de vitaminas que pueden actuar como sustrato. En ocasiones son desea­ bles. tal como se indica a con­ tinuación con algunos ejemplos: Deseable Indeseable 9 Corteza del pan 9 Patatas fritas 9 Cereales tratados con calor 9 Torrefacción de la malta de la cerveza 9 Alimentos líquidos concentrados: leche y zumos 0 Alimentos deshidratados: leche en polvo. 9 Glicación de proteínas intracelulares. es la vitamina más sensible a prácticamente todos los tratamientos. carne. frutas. La reacción también tiene lugar por acción del enzima ascorbatooxidasa. tam­ bién en porcentaje respecto a la cantidad inicial. que todavía conserva tras los diferentes tratamientos. Posteriormente el ácido se degrada desprendiéndose C 0 2 y se forman compuestos dicarbonílicos. Degradación aerobia o enzimdtica: el ácido ascórbico (AA) se oxida a ácido dehidroascórbico (DHAA) en presencia de oxígeno. se degrada (pierde C 0 2).4 5 % -------------------. En el producto fresco. La degradación aerobia precisa la presencia de 0 2. D EG R A D A C IÓ N D EL Á C ID O A SCÓ R BICO H ay dos vías por las que se puede degradar el ácido ascórbico: una aerobia y la otra.8. El alimento fresco se considera que tiene el 100 % de la vitamina C. Ácido ascórbico Ácido dehidroascórbico Ácido 2. y el producto formado carece de actividad vitamínica. anae­ robia. carboni­ los iiisaturados y derivados de furfural. El proceso de oxidación inicialmente es reversible y el ácido dehidroascórbico formado todavía conserva el 70-80 % de sus propiedades vitamínicas. Las principales pérdidas se producen en los lixi­ viados (aguas de lavado y de cocción). y se indican las cantidades. se esquematizan las cantidades de vitamina C que conservan los alimentos tras los diferentes tratamientos culinarios y de conservación a los que se someten. como ya se ha comentado en el Capítulo 5. el enzima y el ácido ascórbico se en­ cuentran en compartimentos diferentes y contactan al cortar. La vitamina C. carbonilos insaturados y derivados de furfural.3-dicetogulónico (DKGA) de forma irreversible. y las trazas de cationes metálicos como C u2+ y Fe2+ actúan como catalizadores. Deshidratación Cocción . A continua­ ción. leche.3-dicetogulónico AA DHAA DKGA Degradación anaerobia: se produce sin necesidad de oxígeno.25% | Cocción Liofilización Conserva 40-50 % de la vitamina C Cooción 70% ---------------► 35% . zumos. Posteriormente el ácido dehidroascórbico se transforma en ácido 2.12. porque es una vitamina hidrosoluble. el ácido ascórbico se deshi­ drata. Congelación Alimento fresco Escaldado 100 % Vitamina C Descongelación Enlatado ^ Cocción ^ 4QO/ Cocción -75% ' Verduras. se pierde agua de nuevo y se forman compuestos dicar­ bonílicos. golpear o procesar los ali­ mentos. La reacción está favorecida por niveles no muy elevados de aw. No es un proceso que afecte a grupos amino de aminoácidos pero. CARAMELIZACIÓN D E AZÚCARES La caramelización es un proceso que afecta a los glúcidos y que se produce por trata­ mientos a tem peratura elevada.10* DEGRADACIÓN D E LA CLOROFILA La clorofila es el pigmento responsable de la coloración verde de la mayoría de los produc­ tos vegetales. 2H20 Hidroximetilfurfural HMF CH20H Compuesto dicarbonflico "Caramelo" La caramelización es a veces un proceso deseable y que se persigue con un determinado proceso tecnológico. el fitol. 12. mientras que en otras ocasiones es un efecto indeseable que conlle­ va tom ar una serie de medidas para evitar que se produzca. . La principal medida para evitar la caramelización es. la reacción se ve catalizada y acelerada. el control de la temperatura. Se forman además derivados de H M F (hidroximetilfurfural). sin duda.9. si están presentes. que pueden actuar como sustratos de la reac­ ción de Maillard. Es una estructura que contiene 4 anillos pirrólicos coordinados con un ion Mg2+ en el centro de la estructura y además un alcohol insaturado de cadena larga. que pue­ den polimerizar y dar compuestos pardos. aunque una vez iniciada la caramelización puede prose­ guir a temperatura ambiente. Durante la carameliza­ ción se producen sucesivas reacciones de deshidratación que van generando compuestos dicarbonílicos y carbonilos insaturados.12. también de color rosado. forma nitrosohemocromo. SÍ la cocción se hace en condicio­ nes reductoras. si se trata con calor.11. DEGRADACIÓN DE LA MIOGLOBINA La mioglobina es el pigmento responsable de la coloración roja de los productos de ori­ gen animal: carne. La pérdida de magnesio se puede evitar parcialmente si se aumenta el p H con bicarbo­ nato sódico (N a H C 0 3). Industrialmente se puede sustituir . que da coloración roja perm anente y. que todavía conserva color verde pero más claro. de intensa coloración roja. ° Adicionar nitritos y nitratos: estas sustancias son aditivos que forman con la mioglobi­ na un compuesto denominado nitrosomioglobina. la globina se desnaturaliza. se puede oxidar el Fe2+ a Fe3+ y desnaturalizarse la globina obteniéndose ferribemocromo de color pardo. pero ello altera la textura del vegetal y el sabor.el ron magnesio por ion cobre. pero el bierro permanece como ion Fe2+ y se forma ferrohemocromo de color rosado. La pérdida del fitol se produce por acción del calor y del enzima clorofilasa. La mioglobina puede sufrir diferentes tranformaciones que conllevan la pérdida del co­ lor rojo. M ediante el escaldado se destruye este enzima. visceras. se obtienen unos polímeros de estructura poco defi­ nida denominados bilinas de color pardo-negruzco. Si se bidroliza el anillo porfirínico. Para preservar la coloración bay dos posibilidades: 0 Tratamiento con calor en condiciones reductoras: como ya se ba comentado. puede perder el ion magnesio dando feofitina de color pardo. o utili­ zar aditivos colorantes. llevaría a la formación de ferrohemocromo. C on calor. El grupo bemo es una estructura tetrapirrólica coordinada con el catión Fe2+. embutidos. También puede perder el fitol dando clorofilida. De becbo. La metamioglobina por acción de los microorganismos puede pro­ ducir coloración verde. y posteriormente perder el magnesio dando feofurbida también parda. La oxidación de bierro (II) a bierro (III) conlleva la formación de metamioglobina de color pardo. Pardo 12. etc.Cuando la clorofila se degrada. Los procesos en los que interviene la mioglobina se esquematizan a continuación: . el Fe2+ está bexacoordinado: cinco posiciones están coordinadas con la mioglobina y la sexta puede estar ocupada por el 0 2 formando la oximioglobina. que con calor no se desprende. La mioglobina tiene una estructura formada por una parte proteica (la globina) y una parte no proteica (el grupo bemo). Es debida a la hidróli­ sis de los triglicéridos y fosfolípidos. enzimática y no enzimática. . Rancidez enzimática: tam bién se denom ina rancidez hidrolítica. Puede tener lugar por dos vías. mortadela. /r . 0 Inactivar las lipasas por tratam iento térmico (blanqueado o escaldado). RANCIDEZ ENZIMÁTICA O HIDROLÍTICA CH2 Lipasas -------------------s- HC I CH2 Triglicérido OH ! OH + 3 R -C O O H OH Glicerol Ácidos grasos R ancidez no enzim ática: también se denom ina rancidez oxidativa o autooxidación.) Color rosado Nitrosomioglobina Embutidos crudos curados <Fe2+) (Salchichón. etc. palés.) Color rosado 12. . Colemioglobtna Color verde Metamioglobina Color marrón-café Ferrihemocromo (Fe3+) Color pardo Cocción en condiciones reductoras Adición de nitritos Ferrohemocromo Productos cárnicos cocidos (Fe2+) (Salchichas tipo Frankíurt. Si los ácidos grasos tienen más de 20 carbonos. Para controlar la rancidez enzimática se puede: 0 D ism inuir la cantidad de agua. que son más sensibles a la oxi­ .. principalmente ácidos grasos insaturados.va esta etapa se generan radicales libres a partir de los ácidos grasos. Los triglicéridos por acción de unos enzimas llama­ dos lipasas se degradan dando glicerol y ácidos grasos. Es una reacción de mecanismo radicaiario. . ambas vías generalmente se producen de form a sim ultánea. .) Color rojo Adición de nitritos + cocción Nitrosohemocromo Embutidos curados cocidos (Fe2+) {Jamón dulce. ale. . por el hecho de aparecer áci­ dos libres aum enta la acidez (disminuye el pH ). ENR AN CIAM IEN TO D E LOS LÍPID O S El enranciam iento o rancidez es un proceso que afecta a los lípidos siempre dé forma in ­ deseable y es por lo tanto una alteración.chorizo. controlando la hum edad ambiental y la actividad del agua en el alimento. Los ácidos grasos libres son más sensibles a la oxidación que cuando están form ando el triglicérido.Mioglobina Color rojo (F e 2+) Oxidación Reducción Oxidación + calor . ( F e d+) ----------------------------. . Iniciación o inducción primaria: . jamón curado. ya que los p ro­ ductos que se obtienen en la vía enzimática favorecen la vía no enzimática. suelen conferir sabor amargo.>. que se considera más im portante que la ranci­ dez enzimática porque es mayoritaria. 0 Rebajar la tem peratura de almacenamiento. . .3+> Microorganismos . y durante el proceso se forman productos más tó­ xicos. etc.12. C onsta de tres etapas: 1. las trazas de cationes metálicos y la tempera­ tura elevada. por lo que no son responsables del olor. que son volátiles y tienen olor rancio. Descomposición Monomolecular ' R -O * + *OH Bimolecular R-O-O-H 2 R -O -O -H -R* + R—O—O * + R -O * + H20 * O -O -H 3. 0 También puede afectar a vitaminas liposolubles y carotenos. hidrocarburos y epóxidos. 3. Los ácidos grasos saturados requieren temperaturas superiores a 60 °C. Los peróxidos no son volátiles y son inodoros. Esta etapa está catalizada por la luz. alcoholes. En esta segunda etapa se pueden producir numerosos procesos de ruptura de las cadenas carbonadas y que llevan a la formación de peróxidos. RANCIDEZ NO ENZIMÁTICA U OXIDATIVA 1. por lo que para esta primera etapa el 0 2 no se considera ni imprescindible ni limitante.dación. También se pueden unir los radicales a pro­ teínas dando polímeros no digeribles. peróxidos.R -O -O -H + Hidroperóxido V Propagación 2. Descomposición: según la cantidad de hidroperóxidos se pueden llevar a cabo procesos monomoleculares (cuando la concentración de hidroperóxidos es baja) o bimoleculares (si la concentración es elevada). y se form an polímeros que hacen que los lípidos se oscurezcan y aumenten su viscosidad. pero sí del sabor rancio. éteres. alcoxi y peroxi. aldehidos. V Iniciación R . Si no hay oxígeno. En esta etapa se forman radicales alquilo. 2. la reacción se detie­ ne porque para la etapa siguiente sí se precisa 0 2 y se van acumulando hidroperóxidos. La iniciación se puede producir en ausencia o en presencia de 0 2.____ Radical alquilo ¿L L. Finalización o paralización: en esta etapa se combinan los diferentes radicales forma­ dos dando numerosos compuestos no radicalarios.0-0 • Radical peroxilo R'H . . mientras que los insaturados se oxidan incluso a tem ­ peratura de congelación. Paralización Diferentes combinaciones de los radicales Hidrocarburos + aldehidos + alcoholes + ácidos grasos de cadena corta Peróxidos + éteres + cetonas + etc. sustancias asociadas a la fracción lipídica de los alimentos. como cetonas. Las principales características de la oxidación lipídica son: 0 Afecta sobre todo a ácidos grasos insaturados. Iniciación O2 RH --------Ácido graso insaturado V. carotenos. pigmentos y vitaminas. La rancidez enzimática fomenta la rancidez no enzimática. También hay cambios en el aroma debidos a la aparición de nuevos compuestos (aldehidos y cetonas) como consecuencia de la ruptura de hidrope­ róxidos. el enranciamiento puede implicar la pérdida de ácidos grasos esenciales (linoleico y linolénico) y la degradación de vitaminas liposolubles. nutritivas y toxicológicas: Sensoriales: afecta a diferentes aspectos del alimento como la textura. son más vis­ cosos que antes de freír). pero hay que saber que con ello sólo retrasamos el enranciamiento. que son volátiles y de peso molecular bajo. • La tem peratura elevada provoca el proceso.Antioxidantes secundarios: sustancias que actúan quelando cationes metálicos e impi­ den la oxidación.) se pueden alterar. ya que estos fenómenos se producen sobre todo en la fase final del proceso. ya que cataliza la etapa de iniciación. . • La presencia de lipasas.Antioxidantes primarios: son sustancias con elevada capacidad de oxidarse y que pre­ servan así al lípido de la oxidación. Hay antioxidantes naturales como tocoferoles y fe­ noles. disminuye la digestibilidad de la fracción lipídica y proteica. 2. provoca un aumento de la viscosidad (por ejemplo. ácido fosfórico o lecitina. 3. Las alteraciones producidas por el enranciamiento pueden tener consecuencias sensoria­ les. los aceites. pero además es posible disminuir la velocidad realizando los siguientes procesos: • Inactivación de las lipasas por tratamiento térmico (blanqueo): porque como se ha co­ mentado. 5. por lo que suelen utilizarse conjuntamente: . Los compuestos asociados a la fracción lipídica (vitaminas. La luz. H ay dos grupos de antioxidantes que actúan de forma sinérgica. • Una vez que se inicia la reacción. y se puede producir destrucción de aromas. proporcionan sa­ bor rancio y desarrollan aromas indeseables. ya que este olor es debido bási­ camente a los hidroperóxidos que se forman en la primera etapa y el olor sólo se aprecia si estos hidroperóxidos se acumulan. Estos compuestos. 0 Adicionar aditivos antioxidantes capaces de reducir la velocidad de oxidación y*retra­ sar el enranciamiento. no lo evitamos. La ausencia de color oscuro no nos perm ite afirmar que no hay enranciamiento. El color tam bién se puede ver afectado. se van acumulando hidroperóxidos que la autoaceleran. ya que las proteínas reac­ cionan con compuestos intermedios del enranciamiento. ya que las grasas enranciadas producen cadenas largas de hidrocarburos y la polimerización. .• La oxidación es más rápida si los ácidos grasos están libres. luz y trazas de cationes metálicos acelera la oxidación lipídica. butilhidroxitolueno (BTH) y los gaíatos. En la rancidez de los lípidos es importante volver a destacar que: 1. El control de la oxidación es difícil y lo mejor sería reducir la cantidad de lípidos. etc. como por ejemplo ácido cítrico. Por otra. • Preservar de la luz. dando lugar a nuevos enlaces y originando compuestos no digeribles. El oxígeno no es limitante de la rancidez oxidativa. ya que estos compuestos carbonílicos pueden participar en la reacción de Maillard. después de una fritura. los ácidos grasos que liberan alimentan la reacción de oxidación. es decir. • Reducir la temperatura de almacenado: se deben almacenar los lípidos a temperatura baja. N o todos los lípidos enranciados tienen olor a rancio. 4. los cationes metálicos y la tem peratura elevada favorecen la rancidez oxidativa. tam bién hay antioxidantes sintéticos como butilhidroxianisol (BHA). Nutritivas: por una parte. si han actuado pre­ viamente las lipasas. es decir. no hay periodo de inducción y el consumo de oxígeno es instantáneo. 0 Radiaciones ionizantes. Se puede producir por diferentes causas: 0 Tratamientos térmicos. D e hecho. tercia­ ria y secundaria de una proteína. por lo que generalmente es preciso el uso de aditivos si se desea evitarlo. ya sea con calor o con frío. por lo tanto. La desnaturalización puede ser reversible en tratamientos suaves o irre­ versibles si el tratam iento es enérgico. 9 Adición de disolventes orgánicos. 0 Adición de electrolitos (sales). • Tratamientos mecánicos. la extensión del enranciamiento. Para m edir el grado de oxidación y. 0 D eterm inar el nivel de peróxidos: es un método que sólo es útil en las primeras etapas de la oxidación porque después puede tratarse de un lípido muy oxidado. 0 Altas presiones. etc. casi todos los métodos de conservación conllevan una cierta desnaturaliza­ ción de las proteínas. Cada una incluye diferentes procesos. si bien después se observa una disminución en el m om ento en el que empiezan a actuar los an­ tioxidantes. tal como se indica a conti­ nuación: Químicas Enzimáticas Desnaturalización de proteínas Proteolisis Destrucción y bloqueo de aminoácidos Formación de aminas biógenas Interacción pro teína-pro teína Putrefacción Interacción pro teína-compuesto no proteico M odificaciones y alteraciones químicas: Desnaturalización de proteínas: consiste en la pérdida de la estructura cuaternaria. se aplican diferentes técnicas: 0 H acer una gráfica del consumo de 0 2: en los lípidos que no presentan enranciamiento se observa un periodo de inducción hasta que consum en oxígeno.Toxicológicas: ensayos toxicológicos en animales han demostrado que los productos in­ termedios del enranciamiento pueden provocar inhibición del crecimiento y que los pe­ róxidos son cancerígenos. 0 Cambios de pH : adición de ácidos o bases fuertes. 12. a la secuen­ cia de aminoácidos. Las consecuencias de la desnaturalización de p ro­ teínas son numerosas: . Si el lípido está dete­ riorado. como por ejemplo el batido. No afecta a la estructura primaria. La desnaturalización de proteínas no representa una pérdida de valor nutritivo para el alimento.13. M ODIFICACIONES Y ALTERACIONES D E LAS PROTEÍNAS Los cambios que se pueden producir en la proteínas de un alimento se pueden agrupar en dos grandes tipos: las modificaciones y alteraciones químicas y las modificaciones y alte­ raciones enzimáticas. pero con p o ­ cos peróxidos. de hecho. y es el fundamento de la ob­ tención de ciertos productos alimenticios como el yogur. Las interacciones entre diferentes aminoácidos pueden incluso pro­ ducir productos nefrotóxicos. ya que se ha demostrado que son sustancias altamente mutagénicas. • Inactivación de ciertos enzimas cuya actividad contribuye a la inestabilidad del ali­ mento. ya que disminuye la capacidad de las proteínas para rete­ ner agua. es la formación de las carbonilas. • Isomerización: se produce aproximadamente a 200 °C. el pan. Destrucción y bloqueo de aminoácidos: se produce al ir aumentando la temperatura. Interacción proteína-proteína: se produce cuando los alimentos proteicos se someten a tratamientos térmicos intensos o tratamientos térmicos más suaves en medio alcalino.0 °C ciertos aminoácidos como el triptófano son susceptibles de ciclar formando unas estructuras denominadas carbonilas. La desulfuración conlleva la pérdida de valor nutricional y además implica la formación de un grupo carbonilo que puede ser sustrato de la reacción de Maillard y por lo tanto afecta a la estabilidad. • Destrucción o inactivación de factores antinutritivos presentes en determinados ali­ mentos como la avidina.• Variación de la digestibilidad: en tratamientos suaves. Generalmente no afecta al valor nutriti­ vo del alimento. • Pérdida de ciertas propiedades funcionales como la capacidad espumante. La desnaturalización de proteínas tiene interés tecnológico. No siempre estas interacciones son indeseables. presente en la clara de huevo y que impide la asimilación de la biotina. lo cual afecta a sus caracte­ rísticas. y más grave. . de bistecs vegetales. lo que implica una disminución de la digestibilidad y del valor nutritivo. 0 delación: a tem peratura superior a 20. • Desulfuración: a temperatura superior a 115 °C se produce desulfuración de los ami­ noácidos con grupo tiol (SH). la desnaturalización suele com­ portar un aumento de la digestibilidad que en principio se considera favorable para el alimento. se producen diferentes procesos y se obtienen nuevos compuestos. ®Texturización de proteínas para la obtención. los L-aminoácidos se transfor­ man en D-aminoácidos. pero sí al punto isoeléctrico de la proteína. los aminoácidos enantioméricamente puros se convierten en mezclas racémicas y el valor nutritivo disminuye considerable­ mente hasta un 50 %. 0 Desaminación: se produce a partir de 100 °G. puede ser un fenómeno indeseable cuando se quieren obtener otros productos como el queso. En estas condiciones las proteínas interaccionan entre sí y se forman nuevos enlaces covalentes inter e intramoleculares. por ejemplo. Si el tratam iento es más enérgico. M ediante la isomerización. Se­ gún el valor de dicha temperatura. • Destrucción de algunas toxinas bacterianas de naturaleza proteica como la toxina botulínica. disminuye su solubilidad y aumenta su viscosidad. pero sobre todo. la desnaturalización puede hacer disminuir la digestibilidad. Este pro­ ceso com porta una disminución del valor nutritivo de la proteína. etc. hay ciertas técnicas que incluyen un tratamiento alcalino y que son de gran utilidad como: 0 Pelado químico de ciertos pescado con un baño de sosa. Por otra parte. Esta isomerización tam bién es posible a temperatura inferior si el medio es alcalino. como por ejemplo la interacción lisina-alanina o lisinaácido glutámico. • Modificaciones de la textura. como la cisteína. —Los glúcidos. pérdida de valor nutricional. En ocasiones es deseable como. se indican algunos ejemplos de interacciones pro teína-compuesto no proteico: —Los peróxidos lipídicos pueden reaccionar con los aminoácidos. sulfuro de hidrógeno (H2S) e ion amonio (N H /). oxidándolos. que procede de la histidina. Las conse­ cuencias generalmente son pérdida de digestibilidad.• O btención de hidrolizados proteicos. por ejemplo. EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas: 1. Es siempre indeseable y produce a partir de las proteínas sustancias como dió­ xido de carbono (C 0 2). —Las quinonas procedentes de los polifenoles también reaccionan con aminoácidos y proteínas formando polímeros no digeribles. y la tiramina causa migraña. La histamina es capaz de cau­ sar reacciones alérgicas. durante la maduración de frutas y hortalizas. que es un gas incoloro. es sustrato de la monoaminooxidasa (MAO) e interacciona con los inhibidores de la M AO (IMAO). des• trucción de aminoácidos esenciales. reaccionan con grupos amino de aminoáci­ dos y proteínas en la reacción de Maillard. Los cambios que se producen en los alimentos de forma espontánea o inducida de­ penden de una serie de factores intrínsecos y extrínsecos: . Las nitrosaminas son sus­ tancias cancerígenas. en el agua. El metano es un gas altamente tóxico. como ya se ha comentado. ®O btención de caseinatos.. y las verduras también acumulan de forma natural nitritos y nitratos. que procede de la tirosina. por ejemplo. etc. —Los nitritos y nitratos (que se utilizan de forma muy controlada como aditivos conser­ vantes) pueden reaccionar con aminoácidos formando nitrosaminas. se produce la liberación de péptidos y aminoácidos por ruptura de enlace amida. Modificaciones y alteraciones enzimáticas: Proteolisis: como consecuencia de este proceso. se puede producir la descarboxilación de aminoácidos. dando lugar a aminas biógenas como la histamina. de mal olor (olor a huevo podrido) y tóxico (en concentraciones de 5 % es al­ tamente nocivo). A continuación. El proceso tiene lugar sobre todo al aumentar la temperatura y en medio ácido. También pueden reaccionar con proteínas dando polí­ meros no digeribles. hay cantidades importantes de nitratos. sino que se encuentran de forma natural en m u­ chos alimentos. y como la tiramina. con lo que disminuye el valor nutritivo. pero también hay interacciones que conllevan la formación de sustancias altamente tóxicas como las nitrosaminas. también es capaz de producir crisis hipertensivas. Hay que tener en cuenta que la presencia de nitritos y nitratos no es sólo debida a su uso como aditivos. Los alimentos que sufren putrefacción desprenden olor fétido. Interacción proteina-comptiesto no proteico: las proteínas y aminoácidos de un alimento pueden reaccionar con prácticamente todos los componentes del alimento. • Detoxificación de residuos de extracciones de aceites de semillas. Formación de aminas biógenas: tras la proteolisis. metano (C H 4). igual que el sulfuro de hidrógeno. Putrefacción: consiste en la descomposición anaeróbica de las proteínas por acción de las bacterias. f) El oxígeno es limitante. principalmente de un azúcar y el grupo tilo de ciertos aminoácidos. c) Las bacterias no proliferan a un pH menor de 6. c) Se produce sobre todo en alimentos con un p H bajo (3-4). 4. g) La mediación de los fenoles dificulta la reacción.6 para la aw. c) El p H propio del alimento condiciona su estabilidad. e) El envasado en atmósfera modificada es un tratam iento microbioestático. 5.a) La actividad del agua es uno de estos factores extrínsecos que afecta a su estabi­ lidad. 2. d) La actividad del agua en el alim ento condiciona tam bién el desarrollo m icro­ biano. d) La congelación es un sistema de conservación microbicida. Desarrollo microbiano en los alimentos: a) Es siempre indeseable. b) Se produce por reacción entre las diferentes proteínas. La reacción de Maillard: a) Es un proceso de pardeamiento enzimático. d) Se considera siempre un proceso indeseable. e) A valores menores de 0. e) Está favorecida sobre todo a un p H = 6-8. f) La presencia de oxígeno no es ni suficiente ni necesaria para que se inicie el pro­ ceso. e) Los m ono y difenoles no son susceptibles de sufrir pardeamiento. Respecto a los tratamientos tecnológicos de conservación: a) Los tratamientos microbicidas pretender inhibir el crecimiento de los microorga­ nismos. b) Está intensamente relacionado con el p H del alimento. 6. por lo que los métodos de conserva­ ción pretenden evitarlo. . f) Ciertos alimentos disponen de barreras naturales que dificultan la proliferación de microorganismos. e) Los tratamientos tecnológicos a los que se someten la mayoría de alimentos en general reducen su vida útil. d) Es posible disminuir o modificar los sustratos susceptibles de dar la reacción. c) La salazón y los almíbares son tratamientos microbicidas. h) La aparición del color en el pardeamiento enzimático ocurre muy lentamente. Las etapas de la reacción de Maillard: a) Se inicia por reacción entre un carbonilo. b) Las altas presiones son un tratamiento microbicida que destruye la pared celular de los microorganismos. b) La hum edad ambiental es un factor extrínseco que apenas afecta al alimento. no hay crecimiento bacteriano. El pardeamiento enzimático es un proceso que: a) Afecta exclusivamente a alimentos de origen vegetal. i) La quelación del ion cobre presente en muchos de los enzimas que catalizan estos procesos acelera el proceso. 3. d) Los microorganismos presentes en un alimento son siempre de origen exógeno. b) D urante el proceso suele aumentar la awen el alimento. c) En las fases iniciales del proceso ya aparece coloración intensa. La caramelización de azúcares: a) Es un proceso que afecta a glúcidos. c) La fase inicial de la reacción de Maillard es irreversible y no produce coloración. Consecuencias de la reacción de Maillard: a) Es siempre un proceso indeseable. . d) La digestibilidad del alimento disminuye al aumentar la extensión de la reacción de Maillard. b) Es prácticamente inapreciable en muchos alimentos y casitotalmente evitable si se realizan los tratamientos de conservación adecuados. d) Las bases de Schiíf se producen en la fase intermedia de la reacción de Maillard. 9. e) Es m uy favorable cuando el sustrato es la lactosa de la leche. g) El reordenamiento de Amadori transforma aldosilaminas en aminocetonas. f) Los AGE contribuyen al envejecimiento y destrucción celular porque inducen a la formación de radicales libres. b) Las melanoidinas formadas tienen acción mutagénica. b) Afecta también a grupos amino de los aminoácidos. Degradación del ácido ascórbico: a) Puede producirse exclusivamente en presencia de oxígeno. d) El escaldado de los alimentos que contienen vitamina C permite conservar el 100 % de esta vitamina. d) Es un proceso siempre deseable. k) Los AGE son un conjunto de compuestos capaces de inhibir la reacción de M ai­ llard. b) El fitol es un alcohol insaturado que forma parte de la estructura de la clorofila formando enlace éster. Degradación de la clorofila: a) La clorofila es un pigmento con una estructura formada por una parte proteica y una parte no proteica (derivado tetrapirrólico). i) Las melanoidinas son compuestos fuertemente coloreados resultantes de la poli­ merización de diversos sustratos formados durante la fase inicial e intermedia de la reacción de Maillard. b) El grupo carbonilo con el que se inicia la reacción puede proceder de sustratos como el ácido ascórbico o la vitamina K.7. c) Aum enta la cantidad de lísina. h) D urante las diferentes etapas se van generando nuevos grupos carbonilo que realim entan la reacción. c) El DHA A formado inicialmente en la degradación enzimática del ácido ascórbi­ co carece de propiedades vitamínicas. c) Se producen también melanoidinas pardas. f) La formación de H M F es un proceso irreversible. lo cual es una ventaja.medida para evitar la caramelización es el control de la temperatura. e) La principal . 10. j) La formación de melanoidinas es un proceso reversible. y precisa mantenerlos durante largos perio­ dos de tiempo a temperatura elevada. como la reacción de Maillard. 8. e) El ácido ascórbico se transforma vía enzimática en ácido dicetogulónico de forma irreversible. e) El H M F es un producto fuertemente coloreado. ya que es un aminoácido esencial. f) La pérdida de fitol se produce por tratamientos con calor. los triglicéridos se hidrolizan y liberan ácidos grasos. b) Sólo se produce en presencia de ciertos enzimas. Enranciamiento de los lípidos: a) Es una modificación en ocasiones deseable desde el punto de vista nutricional.c) La pérdida del catión magnesio de la clorofila comporta la pérdida de color verde. g) La feofurbida carece de fitol y magnesio. f) Los nitritos como aditivos se utilizan para conservar la coloración roja de la carne fresca. h) La oxidación de lípidos aumenta de forma lineal con la aw. f) U n lípido de coloración clara seguro que no está enranciado. i) Los peróxidos formados son cancerígenos. Degradación de la mioglobina: a) La mioglobina tiene en su estructura un catión hierro (II). e) El ferrihemocromo contiene Fe2+. g) El tratamiento con calor en condiciones oxidantes permite conservar la colora­ ción roja de la carne. c) La desnaturalización hace perder las propiedades funcionales de las proteínas. h) Para la rancidez oxidativa el oxígeno es imprescindible y limitante. b) Es la encargada del transporte de oxígeno por la sangre de los animales. Enranciamiento de los lípidos: a) Los hidroperóxidos son compuestos volátiles y con olor a rancio. c) La rancidez hidrolítica se produce en ausencia de enzimas. b) Sólo se forman radicales en la etapa inicial de la rancidez oxidativa. 12. d) La globina puede desnaturalizarse por calor. g) Los compuestos carbonílicos formados durante el enranciamiento pueden ali­ m entar la reacción de Maillard. f) La tem peratura no afecta a los procesos de rancidez. d) En la vía enzimática. c) Los peróxidos que se forman en las etapas intermedias son responsables del olor. e) La isomerización de los L-aminoácidos a D-aminoácidos hace aumentar el valor nutritivo de las proteínas de un alimento. d) La desulfuración de aminoácidos de las proteínas se produce generalmente por tratamientos térmicos superiores a 80 °C. e) La pérdida del fitol implica la pérdida del color verde. e) Las trazas de cationes metálicos inducen a los procesos de enranciamiento. d) La pérdida del catión magnesio se produce principalmente por acción del calor. 14. e) Los métodos de conservación que inciden en disminuir la awen el alimento per­ m iten controlar en parte la rancidez hidrolítica. 13. g) La rancidez oxidativa está más favorecida si se ha producido previamente ranci­ dez hidrolítica. d) U n lípido muy enranciado tiende a aumentar su viscosidad. . i) Los hidroperóxidos se forman en las etapas finales de la rancidez oxidativa. 11. Proteínas en los alimentos: a) El batido de ciertos alimentos es un proceso que perm ite desnaturalizar determi­ nadas proteínas. c) La globina es una pro teína que forma parte de la estructura de la mioglobina. b) La desnaturalización parcial de proteínas hace aum entar la digestibilidad. h) Las nitrosam inas son com puestos que se form an de la interacción entre nitrito s y grupos am ino de ciertos am inoácidos. . g) Las interacciones entre proteínas que se producen en ciertos tratam ientos térm i­ cos suelen dism inuir el valor nutritivo y la digestibilidad. i) Las nitrosam inas son com puestos cancerígenos.f) Las carbonílas formadas p o r tratam ientos térm icos de las proteínas a una tem pe­ ratura superior a 200 °C son sustancias cancerígenas. j) Las am inas biógenas que se form an p o r descom posición de algunos am inoácidos tienen interés desde el p u n to de vista nutricional. Métodos físicos: 0 Tratamientos térmicos con frío o calor. como la flora microbiana. contaminaciones. ° Curado. el agua. 0 Acidificación. la temperatura. o Obtener productos más adecuados para su posterior manipulación. Métodos bioquímicos: ° Fermentaciones. la luz. • M antener las máximas cualidades sensoriales y nutritivas de los alimentos. 0 Pulsos eléctricos. OBJETIVOS Los principales objetivos de los métodos de conservación son: • Retrasar la alteración y alargar la vida de los alimentos transformándolos en menos pe­ recederos. etc. 0 Deshidratación. Métodos químicos: 0 Salazón.2. Las técnicas destinadas a la conservación intentan incidir sobre las principales causas de inestabilidad de los alimentos. Algunas de estas técnicas pueden actuar sólo sobre una causa de alteración. 0 Altas presiones. transporte y alma­ cenamiento. . la at­ mósfera. químicos y bio­ químicos.1. ° Irradiación. ° Soluciones de azúcares. pero generalmente son in ­ deseables. mientras que otras inciden sobre varias causas a la vez. etc. 0 Adición de aditivos. 6 Evitar problemas de salud pública como intoxicaciones. mientras que los métodos químicos y bioquímicos producen cambios gene­ ralmente deseados. 0 Ahumado. el pH . Los métodos físicos pueden producir cambios en el alimento.CAPÍTULO 13 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN 13. CLASIFICACIÓN Los métodos de conservación se pueden clasificar en métodos físicos. 13. cuando la velocidad de crecimiento es superior a la de nucleación. los cristales de agua serán pequeños y redondeados y no desgarrarán las membranas celulares. Con ello se consigue detener los procesos metabólicos. se impide el crecimiento bacteriano y se hacen más lentas las reacciones químicas y bioquímicas de alteración. También retrasa el crecimiento de microorganismos y previene el creci­ miento de patógenos. Al congelar un alimento. En caso contrario. pérdida de aromas y pérdidas nutricionales. ni la oxidación lipídica ni el pardeamiento. CONGELACIÓN: La congelación consiste en someter al alimento a temperaturas inferiores a la tem peratu­ ra de congelación de los fluidos celulares.3. de la hum edad relativa atmosférica. La congelación actúa a dos niveles: disminuye la temperatura y disminuye la aw.13. La refrigeración es un sistema de conservación que modifica poco las características sen­ soriales y el valor nutritivo del alimento. porque el agua pasa de líquido a sólido (hielo). pero permite conservar el alimento durante un periodo de tiempo relativamente corto. como en la formación de cualquier sóli­ do: 1) Nucleación y 2) Crecimiento de los núcleos hasta formar los cristales. los cristales son grandes y puntiagudos. con poca variación. sobre todo de vitamina C. En productos procesados. del tipo de envase y de la temperatura de almacenamiento. Si la velocidad de nuclea­ ción es superior a la velocidad de crecimiento de los cristales. sólo hace que todos estos procesos sean más lentos. También es im portante controlar la humedad. Los principales inconvenientes de la refrigeración son: desecación superficial de ciertas zonas del alimento. La temperatura a la que se congelan los ali­ mentos es inferior a —18 °C y generalmente es de —20 o —22 °C. lo cual tendrá consecuencias al descongelar el producto. con lo cual se disminuye la velocidad de la mayoría de reac­ ciones químicas y enzimáticas. el agua que contiene forma cristales. de las condiciones del producto en el mom ento de la cosecha o durante el sacrificio. a un máximo de 1-2 °C. Cada uno de estos dos procesos tienen lugar a una determinada velocidad. rompen las membranas celulares y se pierde agua intracelular. de la tem­ peratura de almacenamiento y distribución. El proceso de congelación debe realizarse de forma rápida para evitar la ruptura de las membranas celulares. éstas pueden ser. que suele ser en general alta. La vida útil de los alimentos sometidos a refrigeración es muy variable. con o sin circulación de aire o pueden disponer de una atmósfera modificada. que es lo que interesa. La congelación es un método que permite la conservación durante períodos prolonga­ dos. En productos frescos. La refrigeración no impide el desarrollo micro­ biano. etc. y entre 5-8 °C en los frigoríficos domésticos. con cambios mínimos en las características nutricionales y organolépticas. del 80-90 %. Es importante man­ tener la temperatura lo más constante posible. Esta formación de cristales tiene lugar en dos etapas. La refrigeración se lleva a cabo industrialmente en cámaras. del control de la higiene duran­ te el procesado y envasado. del grado de inactivación de los microorganismos y de los enzimas durante el procesado. depende de si el alimento es frágil o no. ya que no se recupera . tanto porque no hay agua líquida como por el efecto de las bajas temperaturas. ya que depende de muchos factores. TRATAMIENTOS TÉRMICOS CON FRÍO REFRIGERACIÓN: La refrigeración consiste en someter al alimento a una temperatura de 2-5 °C en los fri­ goríficos industriales. depende del tipo de producto. La aw disminuye. ya que a menos de 5 °C éstos no se desarrollan. no se produce crecimiento microbiano ni reacción de Maillard. Existen diferentes procedimientos que permiten conseguir una congelación adecuada del alimento: ° Congelación por aire frío. La transieren- . De hecho. color). tiene el inconveniente de que si el producto no está convenientemente envasado se produce desecación superficial. Sólo deben ultracongelarse alimentos que se encuentren en perfecto estado. se precisan diferentes condiciones en el proceso de congelación. Packaging: el envasado del producto condiciona también y de forma m uy im portante su calidad. y puede haber pérdidas de algunas vitaminas. La descongelación debe realizarse también de la forma más rápida posible. aunque de forma m uy lenta. También hay que tener en cuenta que el alimento que se está descongelando no debe quedar en contacto con los lixiviados. pero sí otras alteraciones. como por ejemplo: pardeamiento enzimático. los exudados líquidos que se forman a partir del alimento. Si la congelación se hace de forma adecuada.2 0 °C). La estabilidad del producto congelado es variable dependiendo de la composición del ali­ mento y de la tem peratura de congelación. Si se hace con corriente de aire. al descongelar se recupe­ ra la textura original del alimento. con o sin corriente de aire: es un método rápido y económi­ co. acelerándose las reacciones enzimáticas. Una vez ultracongelado. con lo que no se rom pen las células ni los tejidos. Por todo ello el tiempo de almacenamiento de un producto congelado tam bién es limitado. pues se congela toda la masa a la vez. Por este método*se ob­ tienen productos de mejor calidad. se for­ man pocos núcleos de cristalización y se originan cristales m uy grandes que pueden lle­ gar a presionar las células y éstas pueden romperse. Durante el almacenamiento se pueden perder aromas naturales y propiedades sensoria­ les (textura. ya que ello conlleva una gran pérdida de nutrientes y es fuente de al­ teración. veremos que ambas magnitudes son superiores para el hielo. porque al descongelar. En cambio. hidrólisis. el alimento se conserva en cámaras de congelación (-18 a . pero además perm ite que se pongan en contacto los enzimas con sus sustra­ tos. lo cual también se minimiza haciendo una conge­ lación ultrarrápida. la aw aum enta y todas las reacciones de alteración se aceleran. 0 Congelación por contacto indirecto con un refrigerante: se coloca el producto que se va a congelar sobre placas metálicas por las cuales circula un refrigerante. desnaturalización de proteínas. D urante el almacenamiento del producto congelado. En la calidad de un alimento congelado hay ciertos parámetros clave que se resumen en el concepto P P P (Product. Processing. con la congelación tradicional. la conductividad del hielo es cuatro veces superior y la difusividad es nueve veces superior a la del agua líquida. principalmente microbiológica.la textura deseada. Esta diferencia de valores jus­ tificaría por qué es más rápido congelar que descongelar un alimento. Processing: dependiendo de la natu­ raleza del alimento. Product: el producto que se va a con­ gelar debe ser fresco y de buena calidad higiénica. También durante la congelación es posible que se alte­ ren ciertos componentes del alimento. La descongelación es más lenta que la congelación. etc. como ya se ha comentado. sobre todo las hidrosolubles como la vitamina C. ello afecta a la textura. Packaging). La uítracongelación es un procedimiento que congela lo más rápidamente posible (máxi­ mo 2 horas) el alim ento a m uy baja temperatura (-4 0 °C). oxidación de lípidos. es decir. Si medimos la conductividad térmica y la difusividad térmica del agua líquida y del hielo. indica que se precisan 3 segundos para eliminar el 90 % de la población microbiana a 70 °C. es más adecuado trabajar con temperaturas elevadas du­ rante periodos de tiempo corto que a temperaturas menores durante un periodo de tiempo superior. El valor de D es diferente para cada microorganismo.cía de calor es por conducción. 13. Sin embargo. alimentos ácidos requieren generalmen­ te tratamientos térmicos más suaves. SÍ el pH es neutro o básico (como por ejemplo la leche). tanto la tem peratura utilizada como el tiempo que debe ser aplicado está en función del alimento que se somete al proceso de conservación. 0 Incremento térmico (Z): es el aumento de tem peratura necesario para reducir D una dé­ cima parte. Para una conservación segura y adecuada. H ay diferentes tipos de refrigerantes destinados a este uso: • Soluciones concentradas de NaCl (salmueras): se utilizan sobre todo para congelar pescado. Para controlar la destrucción de microorganismos se pueden calcular dos parámetros: 0 Plazo de reducción decimal (D): es el tiempo necesario para reducir la población m i­ crobiana en un 90 % a una tem peratura determinada. Z será la dife- . Tam­ bién resulta im portante el p H del alimento: así. TRATAMIENTOS TÉRMICOS CON CALOR Los tratamientos térmicos con calor son procesos que favorecen la destrucción o inacti­ vación de enzimas y microorganismos de forma muy efectiva. 0 Propilenglicol. ya que no resulta rentable. 0 Soluciones de sacarosa: se utiliza para congelar frutas. Para calcularlo se determina D a dos temperaturas. la transferencia de calor es rápida y la congelación se produce en poco tiempo. • Soluciones de NaCl y sacarosa. de forma que el tiempo obtenido en ambas mediciones sea diez veces superior én una que en otra. es preciso conocer la relación temperatura/tiem­ po para así lograr la destrucción del máximo número de microorganismos y que se pro­ duzca el mínimo cambio en las cualidades nutricionales y organolépticas. y la eficiencia de la congelación depende de la superficie de contacto entre la placa y el alimento. y también depende del tipo y cantidad de microorganismos que se desea eliminar. deben tener bajo poder de penetración en el alimento y no deben reaccionar con ningún componente del alimento.4. el tratam iento será más enérgico. pero que presentan el in­ conveniente de destruir nutrientes termolábiles y de acelerar las reacciones no enzimáticas. 0 Congelación por contacto directo con un refrigerante: también se denomina método de congelación por inmersión y consiste en sumergir el alimento que se desea congelar en fluidos a temperatura de congelación. Cuando se calcula el valor de D. como en el ejemplo siguiente: D 70 = 3s. porque los microorganismos son menos resistentes en medio ácido. En estos tratamientos con calor. Estas soluciones refrigerantes son buenos con­ ductores. 6 Soluciones de CaCl2. Las sustancias que se utilizan como refrigerantes para congelación por contacto directo deben cumplir una serie de requisitos: deben ser atóxicas. • Glicerol. no deben aportar ni olor ni sa­ bores desagradables al alimento. 0 Nitrógeno líquido: prácticamente no se utiliza. se debe expresar la tem peratu­ ra a la que se ha calculado como subíndice. so­ bre todo a ciertos componentes que son más lábiles. Valores elevados de Z y D indican elevada resistencia. Al pasteurizar inevitablemen­ te se inactivan enzimas. H T ) durante un periodo de tiempo muy corto (2-4 segundos) {short time. Generalmente. principalmente pérdidas de vitaminas. porque se eliminan los microorganismos y el alimento prácticamente no sufre alteraciones apreciables. oxidación de lípidos. La no proliferación de microorganismos debe confirmarse después de un tratamiento térmico. si se detecta proliferación de un tipo de microorganismos la causa más frecuente es un tratam iento térmico insuficiente. La esterilización es más contundente que la pasteurización. pardeamientos no enzimátlcos y otras alteraciones. que no suele ser muy alta (2-4 días). A partir de los valores de D y Z podemos saber si un microorganismo es más o menos resistente. como pueden ser los responsables del flavor y del color o las vitaminas. TYNDALIZACIÓN: es una esterilización fraccionada discontinua. Se consigue eliminar todos los microorganismos y se alarga considerable­ mente la vida útil del alimento. HTST: son tratamientos térmicos a altas temperaturas (140 °C) {high temperature.renda de temperaturas. • Uperización: tratam iento con vapor de agua a 140 °C durante 2-4 segundos. aminoácidos y ácidos grasos esenciales. con el calor se pretende que germinen las esporas y con el frío. ESTERILIZACIÓN: se trabaja a una temperatura superior a 100 °C. C on el ejemplo que se indica a continuación. Las reacciones n o enzimáticas y la oxidación de lípidos en un alimento esterilizado ocurren a un velocidad muy lenta. Se hacen ciclos de calor y frío. Los alimentos pasteurizados deben conservarse refrigerados. Z = 70-30 = 20 °C. inferiores a 100 °C. Hay diferentes tipos de tratamientos térmicos: PASTEURIZACIÓN: es un tratamiento con calor en el que se aplican temperaturas relativa­ mente suaves. depende del ritmo de crecimiento de los microorganismos. pero depen­ de del tipo de alimento. destrucción de aminoácidos. Se utiliza principalmente para microorganismos que producen esporas como formas de resistencia. se entiende mejor: se determina D 70 = 3 s y se determina D 50 = 30 s. ST). se desarro­ llan para que el siguiente ciclo de calor pueda destruir las formas vegetativas resultantes. generalm ente entre 115 y 125 °C. tanto para los microorganismos como para el alimento. Una vez que se ha aplicado un tratam iento térmico. C on la pasteurización se destruyen microorganismos patógenos y se reduce el número de microorganismos no patógenos. lo cual obliga a hacer tratamientos más intensos pero que pueden afectar a los componentes del alimento. pero pueden producirse. Generalmente se trabaja entre 75-85 °C. El resultado es m uy satisfactorio. se puede producir desnaturali­ zación de proteínas. no debe haber proliferación de m i­ croorganismos. pero si se detecta proliferación de va­ rios tipos de microorganismos suele ser debido a contaminación en el envasado. y su vida útil. se puede deber tanto a un tratamiento térmico insuficiente como a una contam inación posterior en el envasado. Hay dos tipos: ° UHT: se eleva la tem peratura a 140 °C durante 2 segundos. El inconveniente son las alteraciones que p u ed en sufrir ciertos componentes del alimento. Se aplica so­ bre alimentos líquidos sobre todo la leche. . Si se detecta que hay proliferación. D urante el proceso y almacenado. 5. La deshidratación puede hacerse de forma parcial o de forma prácticamente total. Para la calidad del alimento desecado. La eli­ minación del agua se hace por aspiración del vapor de agua o por separación del agua lí­ quida después de condensar el agua en contacto con placas frías. ya que suelen quedar aw del orden de 0. en el que es im portan­ te ajustar la hum edad y la velocidad. 13. ° Presión de la atmósfera: si la presión atmosférica es menor. mayor será la velocidad de secado. y consiste en envasar y luego tratar con calor durante unos minutos. TRATAMIENTOS DE DESHIDRATACIÓN Los tratamientos de deshidratación pretenden eliminar el agua libre de un alimento y por lo tanto disminuir la awy aumentar la estabilidad del alimento. La deshidratación se realiza generalmente con calor.APPERTIZACIÓN: es un tratamiento con calor que se aplica a alimentos ya envasados. Es una técnica utilizada desde hace mucho tiempo (Nicolas Appert. El proceso de liofilización preserva de forma prácticamente total las características del . No se utiliza aire seco porque se ha observado que favorece la formación de costra sobre los alimentos impidiendo su desecado. 0 Criodesecación o liofilización: es el método que perm ite eliminar mayor cantidad de agua. Tipos de secado: ° Secado al sol: es un método muy utilizado antiguamente. por lo que se evapora el agua del alimento.7. mayor velocidad de de­ secado. etc. Es un método que se aplica a conservas. ya que reseca los alimentos. la aw debe ser inferior a 0. es muy importante la velo­ cidad a la que se produce la evaporación y eliminación del agua. el agua sólida pasa directamente a agua gas) y el vapor de agua obtenido se condensa. mayor será la velocidad de secado. Para evitar el crecimiento de microorganismos. que se elimina por arrastre con corriente de aire. ° Secado al vacío: se practica el vacío. La deshidratación se basa en una transferencia de calor al alimento que hace evaporar el agua que contiene y después hay que disponer de un sistema para eliminar el vapor de agua que se forma. después se realiza un proceso de sublimación de agua (es de­ cir.) que hacen que su uso sea actualmente muy limitado en alimentación. Los factores que influ­ yen en dicha velocidad de secado son: ° Temperatura: cuanto mayor es la diferencia de tem peratura entre el alimento y el me­ dio que lo rodea. 0 Velocidad del movimiento del aire: a mayor velocidad del aire. ° Secado por aire caliente: el agua se elimina por arrastre con aire. Tampoco conviene utilizar aire a velocidad excesiva. por debajo de 0. disminuye el punto de ebu­ llición del agua y la velocidad de desecación aumenta.2-0. más rápida será la desecación. 0 Sequedad del aire: si el aire que rodea el alimento tiene menos humedad. 1798). pero tiene importantes in­ convenientes (pérdida de nutrientes.3. pérdida de características organolépticas.3 no se producen reacciones enzimáticas. Consiste en someter el alimento a un proceso de congelación. 0 Superficie del alimento que se va a desecar: cuanto mayor sea la superficie (más trocea­ do). ° Secado por contacto con placas calientes: se depositan los alimentos sobre placas calientes y se evapora el agua del alimento. pero tiene un gran inconveniente. También se ha aplicado en la inactivación de parásitos de la carne fresca y en el control de insectos de frutas y harinas. Para control de mohos en la fruta fresca. grano Prolongación de la vida útil en refrigeración Frutas frescas. se pueden producir reacciones enzi­ máticas si la actividad del agua es superior a 0. También destruye insectos que parasitan. pérdi­ das de sustancias volátiles (aromas) y pérdidas de nutrientes. Para esterilizar (eliminar todos los microorganismos) se precisan dosis de radiación elevadas del orden de 10 kGy (kilogay). 13. • Es un método económico. La irradiación presenta una serie de ventajas: 0 Provoca cambios nutricionales muy pequeños comparados con otros métodos. y cualquier tipo de pa­ rásito en general. 0 Requiere poca mano de obra ya que el proceso está mayoritariamente automatizado. Control del crecimiento de insectos Harina. gambas. Durante el procedimiento de desecación. por ello sólo se uti­ liza para alimentos en los que es m uy im portante conservar totalmente sus característi­ cas organolépticas. carne. • Permite el tratamiento de alimentos envasados o congelados. cebollas y ajos Se utilizan radiaciones ionizantes a y p.alimento. ° Permite el tratamiento de alimentos frescos. radiaciones y y radiación ultravioleta UV. y para pasteurizar (eliminar sólo los microorganismos patógenos) se precisan dosis menores del orden de 3 kGy. se puede producir: oxidación de lípidos. desnaturalización de proteínas. Durante el almacenado de productos deshidratados. sobre todo legumbres y cereales. En la actuali­ dad en España está legalmente permitido para evitar la germinación de patatas.6. reacción de Maillard y proliferación de microorganismos si el alim ento no está correctamente envasado. IRRADIACIÓN Es un método altamente efectivo que destruye todos los microorganismos.3 y si estos enzimas no han sido inactivados por escaldado o blanqueado. se utilizan dosis de 2-5 kGy. 0 Se puede aplicar a cantidades pequeñas de alimento. También se puede producir oxidación de lípidos. frutos secos. . cebollas y ajos. que se resumen en la tabla siguiente: Objetivo Uso Esterilización Hierbas y especies Destrucción de gérmenes patógenos Pollo. Actualmente se utiliza con diferentes objetivos. pescados y carne fresca Inhibición de germinación Patatas. 0 Su aplicación requiere un bajo consumo de energía. productos congelados. que es su elevado coste. como es el caso del café soluble. que está favorecida incluso a valores de aw m uy bajos. etc. principalmente. Su presencia evita la proliferación de microorganismos anaerobios (Clostridium botulinum) altamente tóxicos. por ello. Es insoluble en agua y en lípidos. CO 2: es un gas incoloro. las hortalizas. pero también se utilizan otras mezclas dependiendo del alimento que se desee conservar. O 2: es un gas incoloro. Estos tres gases. Las mezclas se hacen en función de la vida útil del alimento. En la tabla siguiente se indican algunos ejemplos: . el N2 evita el colapso de los envases por de­ presión y mantiene la forma y el volumen del envase. ° Elevado coste de montaje de las plantas de irradiación. por lo que no se considera indicado para aplicarlo a alimentos ricos en lípidos y sobre todo si estos lípidos son insaturados. que depende directamente de su contenido en agua. pero también se acepta que se han hecho todavía pocos estudios y. inodoro e insípido. el oxígeno es res­ ponsable de muchas alteraciones. incoloro. oxígeno ( 0 2) y dióxido de carbono (C 0 2). el alimento no conserva radiactividad residual y sin embargo me­ jora la calidad higiénico-sanitaria del alimento. Los estudios actuales sobre esta técnica permiten indicar que: •A las dosis utilizadas. y ambas acciones se potencian sobre todo a baja tem­ peratura. 13. sino que se aplica complementariamente a otras técnicas de conservación. 0 Los lípidos se ven afectados. y así se evitan oxidaciones y la proliferación de microorganismos aerobios. son las atmósferas modificadas más gene­ ralmente utilizadas. Por otra parte.7. Al aumentar la cantidad de nitró­ geno. Las características principales de cada uno de estos gases son: N2s es un gas inerte. etc. en diferentes proporciones. ya que permite su metabolismo. ya que parece que se favorece la auto oxidación. inodoro. ®Presenta poco o nulo efecto sobre proteínas y aminoácidos. aunque hay vitaminas especialmente sensibles al tratamiento. Como atmósferas modificadas se utilizan mezclas de gases como nitrógeno (N2). pero imprescindible para que puedan madurar las frutas. la utilización de este método se en­ cuentra en muchos países muy limitado. inodoro e insípido. 0 Posible desarrollo de resistencias por parte de los microorganismos que se someten a dosis de radiación. ATMÓSFERAS MODIFICADAS El uso de atmósferas modificadas no suele ser un método de conservación único.Pero también tiene una serie de inconvenientes que hacen que actualmente su uso sea muy limitado: • Elevado rechazo por parte de los consumidores. ° Por ahora se considera un método no tóxico para el alimento. Por otra parte. Tienen propieda­ des fungicidas y bacteriostáticas. ®Faltan técnicas analíticas de control para saber si un determinado alimento ha sido o no irradiado. Se utiliza sobre todo por sus características de gas inerte. disminuye la cantidad de oxígeno.. la oxidación de lípidos. El 0 2 no es inerte sino altamente reactivo. pero con un cierto sabor ácido.. 0 Las modificaciones nutricionales y sensoriales son menores que si se utilizan otros mé­ todos. como las vitami­ nas A y C. las verduras. zumos de frutas. pizza. Los estudios revelan que sobre el alimento se producen los mínimos cambios físicos. como cambios en la textu­ ra debidos a la desnaturalización de las proteínas y contracción de los tejidos. zumos deshidratados. La maquinaria que se utiliza es altamente compleja. pan. así. PULSOS ELÉCTRICOS Este sistema de conservación consiste en la aplicación de descargas eléctricas durante pocos segundos. patatas fritas. Para realizar el salazón se puede adicionar NaCl sólido (en seco) sobre el alimento o su­ mergir el alimento en soluciones de NaCl concentrado (salmuera). El método del salazón tiene consecuencias sobre el alimento. purés. frutos secos. embutidos. Las principales alteraciones que sufren los alimentos trata­ dos es la desnaturalización de las proteínas. salsas. 13. nutricionales y sensoriales. pero su aplicación está todavía en fase experimental. si se almacena a temperatura ambiente precisará más cantidad de sal (12 % NaCl) que si se almacena a temperatura de refrigeración (8 % NaCl). Estas descargas lisan las membranas de los microorganismos e inactivan los enzimas. Productos muy inestables (perecederos) > 60 % de agua N2. pero que ya se está utilizando en diversos países. Consiste en aplicar presiones elevadas del orden de 4000-6000 atmósferas sobre los alimentos. etc. leche en polvo. y más efectiva sobre bacterias gram negativas que sobre bacterias gram positivas. A estas presiones se alteran las membranas de los microorganismos y de esta forma se inactivan. 13.Características del producto Atmósfera modificada Aplicación Productos estables < 20 % de agua 98 % N2y 2 % 0 2 Café. papillas. Es una técnica más efectiva sobre formas vegetativas que sobre formas de resistencia como las esporas. bollería. C 0 2ymuypoco 0 2 Carne. Productos inestables (semiperece deros) 20-60 % de agua N2. por lo que .9. SALAZÓN El salazón es un método de conservación químico que consiste en adicionar cantidades elevadas de cloruro sódico (NaCl) al alimento. La cantidad de sal necesaria para el salazón depende de la temperatura a la que se almacena posteriormen­ te el alimento. 13. pescado. salchichas. C 0 2y poco 0 2 Pasta fresca.8. huevo líquido. porque disminuye la aw(disminuye el agua libre que pasa a agua ligada) y aumenta la presión osmótica. etc. alimentos de origen marino. etc. etc. productos frescos. Se aplica a alimentos fluidos y viscosos como leche. Con ello se consigue un efecto conserva­ dor que es en realidad un doble efecto.10. etc. ALTAS PRESIONES El uso de altas presiones como método de conservación es una técnica relativamente nue­ va. Es una técnica que se aplica por ejemplo a mermeladas. lo cual dificulta la entrada de oxígeno en el alimento y retrasa su oxidación. los nitritos son los únicos agentes conservantes con eficacia probada con­ tra Clostridium botulinum. pescado azul. ° Ácido ascórbico: contribuye a la acidez del medio. éste conserva el color rojo debido a la formación de nitrosomioglobina. • Starters: son cultivos de microorganismos (Lactobacillus sp.no se utiliza para la conservación de carnes rojas y sí es apropiado para la conservación de anchoas. Existen diferentes procedimientos para realizar el curado: • En seco: consiste en añadir cloruro sódico y nitrato sódico en sólido y frotar con dicha mezcla el producto que se desea curar. encina. glucosa. 13. . La utilización de ascorbato sódico favorece la estabilización del color. El gran problema de los nitritos como aditivos es que son compuestos capaces de formar con las aminas secundarias unos productos llamados nitrosaminas con poder canceríge­ no. producido por este microorganismo anaero­ bio. dextrinas. El alimento que se somete a salazón sufre también otras modificaciones de tipo organo­ léptico. actúa como antioxidante debido a su poder reductor e impide el paso de Fe2+ de la mioglobina a Fe3+. SÍ el tratamiento se aplica a un producto cocido. bacalao. Micrococcus sp. utilizado tanto en carnes como en pescados. reacciones de pardeamiento no enzimático y oxidación de lípidos. etc. lo cual evita el desarrollo microbiano. En el procedimiento de curado. abedul). 13. además de sal y nitritos/nitratos también se utilizan sus­ tancias coadyuvantes del curado como: ° Componentes glucídicos: almidón.11. ° Método rápido: consiste en inyectar en el alimento soluciones de las sales anterior­ mente indicadas junto con coadyuvantes. Si el procedimiento se aplica a un producto crudo. CURADO El curado es una variante de la salazón que consiste en aplicar cloruro sódico y una mez­ cla de nitratos y nitritos.. lo cual comporta un notable riesgo toxicológico. blo­ quea la formación de las nitrosaminas cancerígenas.) iniciado­ res de la fermentación y que permiten controlar mejor dicha fermentación. se consigue dotar al alimento de un aroma y sabor característicos. y muy importante. Al mismo tiempo.12. Los nitritos tienen una probada acción antibacteriana y actúan como conservantes del color rojo de la carne. Con ello se consiguen efectos conservantes. pero además. sacarosa. Se aplica a la carne para obtener diferentes embutidos. AHUMADO El ahumado es un método de conservación químico. ya que disminuye la awy aumenta la presión osmótica. Estos glúcidos fermen­ tan produciendo ácidos que hacen disminuir el pH. y por ello su uso está muy contro­ lado y sólo pueden ser utilizados en alimentos legalmente autorizados y en las cantida­ des estrictamente permitidas. tendrá color rosado debido a la formación de nitrosohemocromo. 0 En húmedo: se realiza introduciendo el alimento en solución concentrada de cloruro sódico y nitrato sódico. que consiste en el tratamiento del alimento con los humos procedentes de di­ ferentes tipos de madera noble (haya. Por otra parte. pérdidas de vitaminas. es una patología muy grave que afecta al SNC. El botulismo. oxidar ciertos componentes. La metodología actual en tres etapas ofrece claras ventajas frente al sistema tradicional principalmente porque: a) Permite controlar las variables de producción del humo. microbicida y aromatizante. ° Ahumado electrostático: en este método se ionizan las partículas de humo que se de­ positan sobre el alimento. 0 Ahumado mediante aromas de humo: la técnica consiste en condensar los humos tal cual o sobre soportes líquidos o sólidos (agua. benzopireno. « Fenoles: creosota. gelatina. vinagre. aromatizantes y antioxidantes. Los procedimientos de aplicación de humo más utilizados son: 6 Ahumado convencional por aerosol de humo. En caliente. podemos comentar la metodología artesanal. eliminar sustancias indeseables por sedimentación. se suele hacer rampas de temperatura empezando a 30-35 °C y se puede llegar hasta 80 °C según el tipo de alimento. filtra­ ción. formalacetaldehído. El ahumado en caliente permite reducir notablemente el tiempo de ahumado y se aplica por ejemplo a las salchichas tipo Frankfurt. etc. Estos cuatro últimos grupos de sustancias actúan básicamente como aromatizantes. hidrolizados de proteínas. Por una parte. lactonas. Aplicación del humo al alimento. cabe destacar: •Ácidos: fórmico. fluoranteno. se va aumentado la temperatura progresivamente. pulverización. aceite. etc. también presentan efecto esterilizante y además son aromatizantes. acético. 2. para obtener así humos de composición más uniforme y de mejor calidad. pero las características sensoriales son similares. b) Permite modificar las características del humo obtenido antes de su aplicación sobre el alimento: es posible realizar mezclas de dicho humo con aire o vapor de agua. Una vez condensados.. solución hidroalcohólica. se mantiene la temperatura entre 20 y 25 °C y la duración del trata­ miento es desde algunas horas hasta días. c) Permite desarrollar diferentes procedimientos de aplicación sobre el alimento. 6 Alcoholes: metanol. ésteres. inyección.Con el ahumado se consiguen los efectos desecante (se disminuye la aw). los humos se pueden aplicar sobre el alimento por diferentes métodos: adición de la mezcla. goma arábiga. butaraldehfdo. etc. metacresol.. • Cetonas: acetona. etc.). La producción de humo. olor y sabor. Con el ahumado se pretende obtener productos con ahumado uniforme respecto a color. . pirocatéquico. Con este método la Intensidad del aroma y el co­ lor desarrollado por el ahumado es menor que en otros sistemas. guayacol. con efecto principalmente esterilizante. • Hidrocarburos: metano. 2-propenol. fenantreno. que puede realizarse en frío o en ca­ liente. • Aldehidos: formaldehído. que son sustancias esterilizantes. controlar su calidad higiénica y sanitaria. En frío. antiséptico. Hay diferentes técnicas de ahumado. en la que se distinguen claramente tres etapas: 1. se pue­ de enfriar o calentar el humo. Dentro de los diferentes componentes del humo (más de 400). etc. Tratamiento del humo y 3. etanol. metilcetona. siringol. en la que la generación de los humos y su contacto con el alimento se llevaba a cabo en la misma cámara y que ha sido sustituida por la metodología actual. • Furanos. remojo. etc. Es un método que permite el trabajo en continuo y reduce notablemente el tiempo de ahumado. como la velocidad y tempe­ ratura de combustión. azúcar. etano. que es una sustancia cancerígena. b) Altas presiones. confituras y leche condensada.Por último. Los procedi­ mientos actuales en los que es posible controlar la generación del humo y es posible mo­ dificar la composición del humo antes de su aplicación al alimento. los alimentos se agrupan según su durabilidad en: ali­ mentos que duran menos de 3 meses. EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas: 1. Su awes intermedia o alta. deberíamos indicar que el procedimiento de ahumado tiene también interés toxicológico. 13. entre los cuales destaca sobre todo el benzopireno. alimentos que duran de 3 a 18 meses y alimentos que duran más de 18 meses. o por­ que han sido sometidos a tratamientos de conservación enérgicos. ya que durante el proceso existe el riesgo de que el alimento contenga hi­ drocarburos aromáticos policíclicos (HAP). leche. Alimentos estables: tienen una vida útil de más de 90 días.15. Según la Legislación Española.13. principalmente sacarosa o azúcar invertido. carnes. . DURABILIDAD Los alimentos pueden clasificarse según su vida útil en tres tipos fundamentales de ali­ mentos en función de su durabilidad: Alimentos perecederos: tienen una vida útil inferior a 30 días. pero son sometidos a tratamientos de conservación para aumentar su durabilidad. verduras. Este aumento de acidez se consigue adicionando sustancias acidas como el vinagre junto con especies que actúan de anti­ sépticos y bactericidas.9. También es posible ge­ nerar ácido en el propio alimento como consecuencia de una fermentación tal y como ocurre en el yogur. Su awes elevada entre 0. como por ejemplo: pan. Son bastante inestables.85 y 0. ADICIÓN DE AZÚCARES (ALMÍBARES) La conservación por adición de azúcares. dificultando así la oxidación y la degradación del alimento. como los frutos secos. pescados. 13. ACIDIFICACIÓN La acidificación es una técnica de conservación que se basa en disminuir el pH por de­ bajo de 4 para inhibir el crecimiento bacteriano. 13. Se aplica sobre todo a frutas. el grano. ¿Cuál de los métodos siguientes son métodos físicos de conservación?: a) Salazón. tiene como finalidad disminuir la actividad del agua (aw) y aumentar la presión osmóti­ ca. Son alimentos de larga conser­ vación debido a sus características especiales. reducen notable­ mente la posibilidad de existencia de estos tóxicos como resultado del ahumado. bollería. Alimentos semiperecederos: tienen una vida útil entre 30 y 60 días.14. frutas.. La presencia de HAP debe controlarse en el producto ahumado y las cantidades permitidas son inferiores a ljig/kg. como en el caso de adobos y escabeches. etc. d) Refrigeración. e) La congelación impide el enrandamiento de los lípidos. b) En la refrigeración. e) Todos los tratamientos térmicos eliminan totalmente los microorganismos pre­ sentes en el alimento. b) La deshidratación se realiza siempre con calor. c) La refrigeración modifica notablemente las características organolépticas del ali­ mento. f) La pasteurización de la leche se realiza aproximadamente a 140 °C durante 2 se­ gundos. 4. b) Es un método utilizado también para evitar la germinación de ciertos productos. Tratamientos térmicos con frío: a) Son métodos físicos de conservación. Tratamientos térmicos con calor: a) Las condiciones en las que se realizan estos tratamientos dependen del alimento y del tipo y carga microbiana que se quiere eliminar. la descongelación es más rápida que la congelación. ya que elimina cualquier tipo de microorganismo y por lo tanto es el más efectivo. h) El concepto PPP hace referencia al refrigerante utilizado en la congelación. f) La descongelación de productos congelados debe realizarse lo más rápido'posible y debe evitarse el contacto con las aguas de descongelación.c) Irradiación. 3. 5. ya que evita la oxidación lipídica. d) La congelación debe realizarse lentamente disminuyendo progresivamente la temperatura por debajo de -1 8 °C. e) Fermentación. c) Los productos deshidratados no sufren ningún tipo de alteración durante el al­ macenado y son muy estables. g) La vida útil de un producto congelado es indefinida. b) El tratamiento más utilizado es la esterilización. por ello. la temperatura debe mantenerse entre 5-8 °C y la humedad debe ser elevada. Irradiación: a) Es un método ampliamente utilizado en la conservación de muchos alimentos. c) El plazo de reducción decimal es la temperatura necesaria para reducir una déci­ ma parte de los microorganismos presentes en el alimento. Tratamientos de deshidratación: a) Tienen como principal finalidad eliminar el agua ligada de un alimento. e) La oxidación de los lípidos presentes en los alimentos está favorecida incluso a va­ lores muy bajos de aw. 2. d) Los valores de Z (temperatura) y D (tiempo) son indicativos de la resistencia de un microorganismo al tratamiento térmico. d) La deshidratación por secado con aire caliente presenta como principal inconve­ niente que puede resecar la superficie de los alimentos. i) El hielo es más conductor que el agua líquida. c) Es muy adecuado en alimentos con un alto contenido en lípidos. g) La appertización consiste en ciclos de calor y frío que tienen por finalidad elimi­ nar las esporas presentes en el alimento. . e) Los pulsos eléctricos lisan las membranas de los microorganismos presentes en el alimento. d) Las altas presiones tienen tendencia a desnaturalizar las proteínas del alimento. a) Se utiliza habitualmente como único método de conservación sobre la mayoría de los alimentos. Curado: a) Es un tratamiento químico de conservación que consiste en el tratamiento del producto con NaCl y una mezcla de nitritos y nitratos. b) Suelen carecer de oxígeno para evitar la oxidación. Salazón: a) Es un método de conservación químico que consiste en el tratamiento con canti­ dades elevadas de NaCl y nitritos. c) Los nitritos como conservantes tienen como principal inconveniente que pueden formar nitrosaminas cancerígenas. 9. c) El método del salazón no afecta prácticamente a las características del alimento. d) Los nitritos como aditivos conservantes tienen como principal ventaja que son los únicos compuestos efectivos para evitar la proliferación de Clostridium botulinum. aldehidos y cetonas. 8. e) El benzopireno es una sustancia cancerígena. c) Los pulsos eléctricos se utilizan extensamente en alimentación como método de conservación. d) El salazón suele producir contracción de los tejidos y se aplica más a pescados que a carnes. como ácido. sobre todo a altas temperaturas. e) En el curado se utilizan además coadyuvantes para disminuir el pH. 6. b) Los productos ahumados que se comercializan tienen como principal inconve­ niente que contienen elevadas concentraciones de hidrocarburos aromáticos policíclicos. c) El ahumado modifica notablemente las características organolépticas del alimento. d) Son mezclas estándar para todos los alimentos. b) Se aplica principalmente a productos cárnicos para obtener los embutidos cu­ rados. e) Los productos estables tienen elevados contenidos de C 0 2. b) Los pulsos eléctricos se aplican sobre todo a alimentos sólidos. Atmósferas modificadas: 7. e) El salazón disminuye la awen el alimento y aumenta la presión osmótica. c) El dióxido de carbono es un gas bacteriostático y funguidda. e) La irradiación afecta sobre todo a proteínas y aminoácidos. Altas presiones y pulsos eléctricos: a) Las altas presiones es una técnica altamente efectiva con las formas de resistencia.d) La irradiación se realiza con rayos X o microondas de alto poder de penetración. 10. . d) El humo está compuesto por numerosas sustancias principalmente de origen or­ gánico. b) Los alimentos sometidos a salazón deben guardarse obligatoriamente refrige­ rados. Ahumado: a) Es un método de conservación químico que sólo se utiliza en pescados. c) La durabilidad de un alimento es consecuencia generalmente del tratamiento al que ha sido sometido. e) Los alimentos con awelevadas suelen ser perecederos. d) La durabilidad de un alimento fresco es siempre inferior al de un alimento elabo­ rado. Durabilidad de los productos sometidos a tratamientos de conservación: a) Los alimentos perecederos tienen una vida útil superior a 30 días. .11. b) Los alimentos estables tienen una vida útil entre 30 y 60 días. ya que se constata que la dieta es un factor de riesgo en numerosas patologías. • Eliminar al máximo hábitos tóxicos como el tabaco. De las dos patologías anterior­ mente indicadas.2. evitando el sedentarismo. Es evidente que la salud está directamente relacionada con el correcto aporte de nutrien­ tes. 0 Se debe controlar el estrés y la ansiedad. Por otra parte.CAPÍTULO 14 ALIMENTOS Y SALUD 14.) y do­ cente es vital a la hora de conseguir mejorar los hábitos alimentarios. etc.1. por lo que el papel del personal sanitario (farmacéuticos. para mantener un estado de salud adecuado se recomienda: 0 Una alimentación equilibrada. Están causadas por deficiencias energéticas y/o proteicas de­ bidas tanto al tipo de alimentos que se consumen como a la escasez de los mismos. es la más frecuente. y no sólo como la ausencia de enfermeda­ des. el exceso de alcohol y evidente­ mente otras drogas de abuso. médicos. En países con un bajo nivel de desarrollo. MARASMO Y KWASHIORKOR El marasmo y el kwashiorkor son consideradas enfermedades relacionadas con la malnutrición y/o desnutrición. Por otra parte. El marasmo es una enfermedad crónica resultado de una dieta pobre en calorías debido a una deficiencia de nutrientes proteicos y no proteicos. son frecuentes en las sociedades actuales. unas por defecto de nutrientes y calorías. y otras por exceso. • Practicar de forma controlada y continuada ejercicio físico. A continuación. en­ contramos patologías directamente relacionadas con deficiencias energéticas y proteicas. Actualmente se considera que la definición de salud según la OMS es una defini­ ción estática porque no incluye la capacidad de funcionamiento de la persona depen­ diendo de los factores sociales en los que viven inmersos el individuo y la colectividad. por lo que se considera que los alimentos básicos deberían estar al alcance de todos y a precios asequibles. enfermeros. que producen un gran desgaste en el orga­ nismo. la mala educación alimentaria va asociada a una falta de información. en mayor o menor grado. GENERALIDADES Según la Organización Mundial de la Salud (OMS). se define la salud como el estado de completo bienestar físico. mental y social. En las diferentes sociedades actuales. mientras que en países supuestamente desarrollados se ponen de manifiesto patologías relacionadas con un exceso de nutrientes o con malos hábitos alimentarios. y se manifiesta prácticamente en todos los países . se comentarán algunas de las patologías alimentarias que. lo cual tristemente está lejos de ser una realidad. se dan alteraciones alimentarias. 14. avitaminosis. y se caracteriza por una gran delgadez. tiende a la irritabilidad o a la apatía. chocolate con leche. lo que se conoce como el “cuarto mundo”. Su estado psíquico se altera. En el marasmo. . vómitos y anorexia. donde fermenta produciendo dolor y distensión abdominal. INTOLERANCIA A LA LACTOSA La intolerancia a la lactosa se produce en personas con deficiencia o ausencia de unas en­ zimas intestinales denominadas disacaridasas.3. sobre todo si es precoz y prolongada. Los niños afectados de kwashiorkor no responden a estímulos externos y tienen una actitud general de apatía y postración. enzima que hidroliza la lactosa. mantequi­ lla. ya que en el yogur la lactosa ya ha sido fermentada por acción de los microorganismos presentes. habitualmente se succiona los dedos y emite llantos débiles y continuos. La deficiencia de lactasa se puede producir por cuestiones genéticas. La deficiencia de lactasa impide la digestión de la lactosa. infecciones y lesiones cutáneas y control de la hipo­ termia. Afecta básicamente a niños pequeños (1-2 años). Estas patologías se pueden encontrar. etc. con pérdidas de peso de hasta el 40 % con respecto a su peso adecuado.en vías de desarrollo. también en países supuestamente desarrollados y afectan a niños de grupos económica­ mente desfavorecidos. Hay que evitar también todos los productos susceptibles de contener lactosa como: quesos. El consumo de yogur no está generalmente contraindicado. ya que el organismo intenta compensar las deficiencias calóricas consumien­ do sus reservas. entre las que destaca la lactasa. También puede presentarse la forma combinada de las dos patologías. Se caracteriza principalmente por un edema acompa­ ñado de alteraciones digestivas como diarrea. pérdida de peso y malnutrición. no se absorbe y permane­ ce en el intestino. El kwashiorkor es una enfermedad relativamente aguda consecuencia de una dieta hipoproteica. flatulencias. y el pelo se decolora en bandas y cae. Afecta a lactantes mayores y preescolares. Las deficiencias energético-proteicas son frecuentes en países subdesarrollados del deno­ minado "tercer mundo”. disminuye la masa muscular y el niño adquiere aspecto envejecido. El tratamiento para estas patologías consiste en la renutrición y en la compensación de los estados de deshidratación. bollería. Es menos frecuente que el maras­ mo y se localiza en países donde se consume mucho almidón y pocas proteínas. se produce una pérdida de grasa subcutánea. Los niños que presentan marasmo son susceptibles de adquirir in­ fecciones que suelen resultar fatales. 14. tratamiento de las anemias. pasteles. pero también se ha observado que a medida que una persona deja de consumir alimentos con lactosa. sin embargo. El tratamiento de esta patología consiste en eliminar de la alimentación todo tipo de leche de vaca y derivados. con lo cual la lactosa no se hidroliza. como en diferentes zonas del Africa rural. Sin tratamiento. su or­ ganismo disminuye la producción del enzima lactasa hasta que finalmente se manifiesta la intolerancia. La desnutrición del niño. prin­ cipal glúcido de la leche. puede dejar secuelas irre­ versibles sobre el crecimiento y el sistema nervioso central. reequilibrio electrolítico del organis­ mo. La patología también afecta a la piel. son mortales y son responsables directos de la muerte diaria de miles de niños. denominada kwashiorkor-marasmo. chocolates. vitaminas y minerales. y en lactantes que reciben fórmulas lácteas con fructosa la patología puede ser letal. El gluten está constituido por . pero con el adecuado aporte de calorías. vómitos. Debido a esta alteración metabólica. donde se une a proteínas del plasma bloqueándolas y además se metaboliza dando derivados tóxicos como el dulcitol. Además. avena. de ahí la importancia de un diagnós­ tico precoz. La patología sólo se manifiesta al consumir fructosa. pero se puede mantener bajo control con la dieta ade­ cuada. la galactosa se acumula en sangre. car­ nes o queso suelen ser eliminados totalmente de la dieta. Los síntomas son alteraciones de la ali­ mentación. daño renal. la mayoría de verduras. GALACTOSEMIA Es una alteración genética poco frecuente (1:20. La mortalidad por IHF en la infancia es muy alta. Las consecuencias de esta patología son especialmente graves en el neonato. ENFERMEDAD CELÍACA O ENTEROPATÍA INDUCIDA POR GLUTEN Es una enfermedad crónica que se caracteriza por una intolerancia permanente al gluten que produce lesión en la mucosa del intestino delgado. INTOLERANCIA A LA FRUCTOSA Consiste en una alteración en la utilización del monosacárido fructosa.6. y consecuentemente los alimentos que los contienen como: frutas.4. miel. El gluten es una pro teína presen­ te en ciertos cereales como trigo. caramelos.000) que consiste en una deficiencia o carencia enzimática de UDP-galactosa transferasa. Las personas afectadas de IHF no presentan ninguna patología mientras no consuman alimentos con fructosa. la fenilalanina se transforma en ácido fenilpirávico y ácido fenilacético. huevos. El tratamiento consiste en una dieta con cantidades controladas de fenilalanina y en general de aminoácidos aromáticos. OLIGOFRENIA FENILPIRÚVICA Es una enfermedad que deriva de una incapacidad hereditaria de transformar el amino­ ácido fenilalanina en tirosina. ya que pro­ duce trastornos neurológicos y cataratas. 14. disfunción he­ pática. crecimiento anómalo. El tratamiento consiste en eliminar de la dieta la lactosa (disacárido formado por gluco­ sa y galactosa) y la galactosa. 14. que actúan como tóxicos cerebra­ les e impiden su crecimiento y normal desarrollo produciendo un retraso mental severo. Los alimentos ricos en proteínas como la leche. 14.7. Debido a esta deficiencia. La intolerancia hereditaria a fructosa (IHF) es debida a una deficiencia o ausencia de fructosa-1-fosfatoaldolasa B. hiperuricemia y acidosis láctica. alteraciones gastrointestinales. la fructosa y el sorbitol. Se instauran dietas pobres en fenilalanina. La patología no tiene curación. El tratamiento consiste en eliminar de la dieta la sacarosa. Parte de los daños que se manifiestan en la IHF son debidos a la depleción de ATP. dulces.5. centeno y cebada. es preciso administrar cantidades deter­ minadas de tirosina. proteí­ nas. ya que también se presentan deficiencias de este aminoácido. que interviene en la conversión de ga­ lactosa en glucosa para su incorporación a las rutas metabólicas del organismo (glicólisis). etc.14. por lo que el tratamiento consiste en eliminar la fruc­ tosa de la dieta de por vida. Se produce también hipoglicemia. etc. como problemas neurológicos. provoca absentismo laboral y escolar y disminuye la calidad de vida. después de las comidas. tiene un elevado poder cariogénico. glucosa. grasas. La clave no es prescindir de estos productos. La deficiencia de vitaminas y minerales también agrava el problema. sino inge­ rirlos de forma equilibrada. 0 Aportar cantidades suficientes de flúor para prevenir la aparición de caries. . ° Consumir suficiente fibra con los alimentos. pero es más frecuente en menores de 5 años o mayores de 30-40 años y menos frecuente en la adolescencia. tetanias y edemas. CARIES La relación entre la dieta y la salud dental ha sido ampliamente estudiada. La intolerancia se produce sobre todo frente a las prolaminas y principalmente frente a la gliadina. flatulencia. La dieta es un factor exógeno adicional muy importante en el desarrollo de la caries. Puede manifestarse a cualquier edad.). la acción bacteriana y factores constitucionales del individuo (características de la sa­ liva. Se inicia con una disolución del esmalte del diente debido al ácido que producen las bacterias de la placa dental al actuar sobre los azúcares refinados de la dieta. disposición de las piezas dentales. Es una enfermedad crónica sólo reversible en fases iniciales. ° Reducir el consumo de alimentos excesivamente ácidos. alteraciones reproductivas y cutá­ neas. Las lesiones intestina­ les conllevan la malabsorción de proteínas. vitaminas liposolubles. Entre los diversos factores cabe destacar: la die­ ta. so­ bre todo en etapas infantiles.8. Posteriormente he producen otras manifestaciones or­ gánicas y sistémicas causadas por múltiples carencias nutricionales. en especial fuera de las comidas. Para disminuir el riesgo de caries se recomienda: ° Controlar la placa bacteriana mediante el cepillado correcto de los dientes por lo me­ nos dos veces al día. sobre todo fuera de las comidas. oligoelementos y otros nutrientes. Es conve­ niente hacer aportes de flúor de forma particular en colutorios. etc. 14. 9 Acudir al dentista de forma regular para prevenir acumulación de residuos y detectar posibles alteraciones dentales. dolor abdominal. 6 Reducir la ingesta de azúcares refinados. chicles y dentífricos. vómitos.prolaminas y gluteninas. Las manifestaciones iniciales son diarreas. fructosa). La prevalencia de esta patología es de 1 por cada 300 personas y parece haber una cierta predisposición genética. consumir alimentos duros que endurez­ can las encías y alimentos ricos en calcio y flúor. El tratamiento de elección es una dieta sin gluten de por vida. pérdida de peso. La etiología de la caries es multifactorial. ° Establecer una dieta equilibrada con comidas variadas y sanas. La alimentación rica en azúcares refinados (sacarosa. tiene elevada prevalencia (personas que la padecen) y elevada incidencia (nuevos pacientes). que es la prolamina del trigo. alteraciones hematológicas. ciertas patologías o esta­ dos. lo que supone un ele­ vado gasto en asistencia sanitaria. debilidad y cansancio. 0 Disminuir el consumo de alimentos y bebidas azucarados. estructura del esmalte. La caries cursa con destrucción localizada y progresiva de los dientes. osteopatfas. La caries es un problema sanitario de grandes dimensiones porque afecta a la mayoría de la población. Sustancias que inducen a la formación de productos cancerígenos. como los nitritos. esófago. 5. produciendo nitrosaminas cancerígenas. y por otra. Hay diferentes factores dietéticos que se relacionan con el cáncer. 2. como por ejem­ plo los benzopirenos. mama. pán­ creas y otros. tra­ tamientos a elevadas temperaturas) y en tratamientos culinarios (por ejemplo. También son importantes ios factores ambientales y conductuales. laringe y otros. que parece reducir el riesgo de cáncer de colon al aumentar el bolo fecal y ace­ lerar el tránsito intestinal. por una parte. hígado. lo cual diluye los tóxicos intestinales y disminuye el tiempo de residencia de los mismos. ° El alcohol: directamente no se considera una sustancia cancerígena. como por ejemplo los radicales libres o las nitrosaminas. porque las causas y factores de riesgo de cáncer son numerosos. lo que favorece la proliferación del cáncer. Por otra parte. Los HAP pueden transformarse en el organismo dando sustancias cancerígenas. varia­ dos y a menudo no conocidos. 3. Los . los alimentos son el resultado de mezclas complejas de nutrien­ tes. Sustancias capaces de alterarse por acción de la flora intestinal dando productos po­ tencialmente cancerígenos. hay alimentos que parecen tener una función protectora frente al cáncer. 0 Los nitritos/nitratos utilizados como aditivos son sustancias potencialmente canceríge­ nas al combinarse con aminas endógenas. 0 Las vitaminas presentes en frutos y vegetales parecen tener un efecto protector frente a la mayoría de cánceres. próstata. pero el consumo excesivo de alcohol sí que se considera un factor de riesgo en muchos cánceres. DESARROLLO DE CANCERES Estudios exhaustivos sobre el tema están demostrando una relación importante entre la dieta y determinados tipos de cáncer. El p-caroteno (precursor de la vitamina A) es antioxidante y protege frente al cáncer de pulmón. Sustancias o dietas que alteran el sistema inmunitario produciendo un desequilibrio. además. pueden sufrir alteraciones en los tratamientos tecnológicos. sin embargo. 0 Los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). aditivos y otras sustancias que a menudo no se conocen y que. colon. como por ejemplo: 0 El consumo de grasa: las dietas ricas en grasas saturadas favorecen el desarrollo del cán­ cer de mama y también se están relacionando con el cáncer de colon. Cancerígenos que resultan del tratamiento tecnológico o culinario. sobre todo el cáncer de colon y el cáncer gástrico. útero. hígado. El abuso del alcohol es un factor de riesgo en cánceres de la cavidad oral. La relación exacta entre dieta y cáncer es difícil de establecer. Hay. 4. ovario y páncreas. como por ejemplo ciertas toxinas vegetales y animales. entre los que destaca el benzopireno. carne a la brasa). como: 9 La fibra. Las sustancias que pueden tener una influencia sobre el desarrollo del cáncer pueden ac­ tuar por diferentes mecanismos y podemos distinguir varios tipos: 1. investigadores que asignan a la dieta una influencia sobre el desarrollo del cáncer del 35 %> incluso por encima de la influen­ cia de otros factores como por ejemplo el tabaco (30 %). son sustancias susceptibles de formarse en tratamientos tecnológicos (ahumados. culinarios y de conservación a los que se les somete. La dieta parece estar bastante implicada en el desarrollo de cánceres como el de colon. Cancerígenos naturales presentes en los alimentos.14.9. ricos en antioxidantes naturales. ya que parecen tener una clara in­ fluencia sobre la denominada mortalidad por cáncer evitable. DIABETES MELLITUS La diabetes mellitus (DM) es una alteración metabólica que conlleva la incapacidad del paciente para asimilar correctamente la glucosa. que se presenta en mu­ chas mujeres embarazadas y que con el tratamiento adecuado es reversible. está en constante estudio actualmente. Seguir métodos de cocción correctos. Aumentar el consumo de cereales no procesados como fuente de polisacáridos no refinados. Además del metabolismo de la glucosa. que. protei­ co y la regulación hidrosalina del paciente diabético. produce alteraciones renales y neuronales y es un importante factor de riesgo en las enfermedades cardiovasculares. En la DM tipo II. principalmente fibra soluble. el organismo no puede aprovechar la glucosa como combustible. Ambos tipos de DM se caracterizan por unos niveles de glucosa en sangre elevados (hiperglucemia) que van acompañados frecuentemente de excreción de glucosa por orina (glucosuria). si bien existe mucha controversia en relación a este tema y muchos oncólogos recomiendan reducir el consumo de alcohol a cero. especialmente carnes rojas y procesadas. • El consumo moderado de alcohol. 2. principalmente el vino tinto rico en taninos. hay que indicar que la diabetes es actualmente la principal causa de ceguera. La excreción de cuerpos cetónicos por orina (cetonuria) es frecuente sobre todo en la DM tipo I. parece ejercer también un efecto protector frente a determinados tipos de cáncer. Ajustar el ejercicio físico a los alimentos que se consumen. Es importante incidir sobre estas recomendaciones. salazones y alimentos adobados. se hacen algunas recomendaciones dietéticas destinadas a la prevención primaria del cáncer: 1. 14. Por otra parte. La DM tipo I se debe a una insuficien­ te o nula secreción de la hormona insulina encargada del metabolismo de la glucosa. se puede alterar el metabolismo lipídico. 10. En el diabético. Consumir diariamente frutas y vegetales variados. 6. 9. Reducir la ingesta de grasa a menos del 30 % de las calorías totales. que aparece predominantemente en la etapa infantil o juvenil. Las grasas satu­ radas no deben superar el 10 % de calorías totales y las grasas poliinsaturaradas no deben superar el 6 % de las calorías totales. El ácido ascórbico (vitamina C) permite reducir las concentraciones de nitritos y de este modo evita la formación de ni­ trosaminas. volvemos a insistir.tocoferoles (vitamina E) actúan también como antioxidantes. como la diabetes gestacional. Además de la DM tipo I. e intenta rentabilizar los lípidos y se forma un exceso de cuerpos cetónicos. Consumir alcohol en cantidades moderadas (menos de 20-30 g diarios). Consumir 20-30 g/día de fibra. y la DM tipo II. o las diabetes . 3. evitando la oxidación de las grasas insaturadas y la formación de nitrosaminas. Por todo lo anteriormente expuesto. Disminuir el consumo de carne. el problema radica en una resistencia celular a los efectos de la insulina.10. pueden aparecer otras formas de diabetes. 5. que es de aparición más frecuente en edad adulta o avanzada. 4. 8. Evitar la obesidad y el sedentarismo. 7. Minimizar los ahumados. son de ab­ sorción lenta y tienen efecto laxante. El consumo de sal debe restringirse si el diabético padece hipertensión. Conviene consumir legumbres a menudo. crema de leche. por lo que la educación sanitaria se considera fundamental. boca. patatas. Las comidas deben realizarse varias veces al día consumiendo poco alimento y a menudo. miel. turrones.secundarias.). por lo que se debe trabajar en el sentido de mejorar la calidad de vida de las personas afectadas. Además. Lenta Diario Azúcares refinados. consecuencia de otras enfermedades (como por ejemplo tumores) o de tra­ tamientos farmacológicos (corticoides. y las grasas animales están contraindicadas si el pacien­ te diabético tiene niveles elevados de colesterol. El consumo de alcohol debe ser moderado. y las verduras y hortalizas deben consumirse dos veces al día.u organismo. tocino) al cocinar. La diabetes tiene una gran importancia sanitaria debido a su elevada prevalencia (el 6 % de la población padece esta enfermedad). arroz. Se puede utilizar alternativamente la fructosa. debido al envejecimiento de la pobla­ ción se aprecia también un aumento importante de la incidencia (nuevos casos). caramelos. pan. Parte del interés de la diabetes radica también en que se considera un factor de riesgo de muchas patologías. como: • Sobrepeso • Control de la dieta • Regularidad de horarios 0 Ejercicio regular diario 0 0 ° ° Control de la glucemia Control de la medicación Consumo de tabaco Medidas higiénicas (pies. La dia­ betes es una enfermedad crónica y generalmente incurable. legumbres.) Las personas diabéticas deben consumir la cantidad de alimentos suficientes que garan­ tice la energía mínima necesaria para s. . hormona del crecimiento. No deben consumir azucares de rápida absorción como disacáridos y monosacáridos. En el tratamiento de la DM se considera que hay una serie de factores que inciden sobre la enfermedad que pueden y deben ser controlados. pescados y huevos deben ser con­ sumidos con moderación. pasta. Es importante que sea el propio diabético el que controle y asuma su enfermedad. ya que se metaboliza más lentamente dando gliceraldehído (intermedio de la glicólisis) y energía. Las carnes. pero producen retención de agua. ya que se producirían aumentos bruscos de glucosa en sangre. y el pescado es más recomendable que la carne. etc. Los polioles también pueden ser utilizados. pastelería y repostería Rápida Muy eventual Las personas diabéticas deben disminuir o eliminar las grasas de origen animal (mante­ quilla. Los principales alimentos que contienen hidratos de carbono y que en conjunto deben aportar el 60 % de los nutrientes de la dieta se in­ dican en la tabla siguiente: Alimentos Absorción Consumo Fruta fresca Rápida Diario Leche y derivados lácteos Rápida Diario Cereales. etc. 14. mecánicas (alteracio­ nes ortopédicas de las articulaciones debidas al peso excesivo). En general se considera que una persona es obesa si tiene más de un exceso del 20 % de su peso ideal teórico (PIT). OBESIDAD La obesidad se considera un estado patológico que se caracteriza por un exceso de peso. sino una característica del orga­ nismo en cuestión. neoplasias. ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES (ECV) Las enfermedades cardiovasculares son una de las principales causas de muerte. etc. como enfermedades cardiovasculares. etc. En la obesidad intervienen factores endógenos y factores exógenos: Factores endógenos Factores exógenos o ambientales • Factores congénitos o genéticos • Factores netnológicos: estados depresivos. neurolépticos. 8 La dieta: excesiva ingesta de alimentos 8 El estilo de vida: sedentarismo. problemas respiratorios (hipoventilación. como mala alimenta­ ción. La obesidad también se considera un factor de riesgo en ciertos tipos de cáncer. En la población europea afecta a un 15-20 % de los individuos. hipertiroidismo. La prevalencia de esta patología es variable en los diferentes países. 14. • Factores endocrinos como el hipotiroidismo. en espe­ cial. hipercortisolismo. etc. en personas de edad avanzada. aun­ que en ocasiones también se asocia a tratamientos farmacológicos y quirúrgicos. hiperinsulinismo.12. DELGADEZ Se considera que hay delgadez cuando la pérdida de peso es del 25 % con respecto al peso ideal teórico. a la vez que se toman medidas higiénico-die té ticas. etc. • Tratamiento con ciertos fármacos: antidepresivos. Se pueden distinguir diferentes tipos de delgadez: 0 Constitucional: no se considera un estado patológico. lesiones cerebrales. problemas psicológicos. 8 Nivel socioeconómico La obesidad se considera un desorden metabólico crónico que puede derivar en graves complicaciones. Destacan sobre todo las isquemias (falta de irriga­ ción) relacionados con la aterosclerosis. generalmente es preciso tratar la patología concre­ ta que la produce. trastornos cutáneos (debidos al exceso de sudor y secreciones). Es más frecuente en países desarrollados. diabetes). etc. donde está directamente relacionada con una ingesta excesiva de alimentos. 0 Por hipercatabolismo: puede ser debido a diferentes patologías.14. apnea). entre un 20-25 %. anovulatorios. La aterosclerosis es una degeneración de la pared . corticoides. alteraciones endocrinas (por ejemplo. 0 Carencial: causada por una falta de aporte de nutrientes. mientras que en Estados Unidos el porcentaje es superior. estrés.11.13. El tratamiento de la obesidad se basa fundamentalmente en una dieta hipocalórica. En la delgadez por hipercatabolismo. metabólicas. En la delgadez carencial se precisa una renutrición del paciente y la instauración de una dieta adecuada. Cuando dichos factores de riesgo coexisten. a diferencia de las personas anoréxicas. y por otra. desequilibrios hidroelectrolíticos y depresión. La aterosclerosis es una de las principales causas de mortalidad y morbilidad (enfermedad) de los países desarrollados. . ANOREXIA La anorexia se caracteriza por un rechazo rotundo por la comida debido a que la persona afectada por esta patología tiene una apreciación distorsionada de su imagen corporal que le lleva a reducir de forma drástica su peso normal. 14. Es un trastorno que se da principalmente en las sociedades desarrolladas. Así. generalmente a escondidas y con frecuencia seguida de vómitos convulsivos espontáneos o provocados.15. pero a menudo el efecto es multiplicativo. La incidencia de dicha patología está entre el 3 y el 6 %. y que frecuentemente pre­ sentan un síndrome depresivo y a menudo abusan de ciertos fármacos.de las arterias causada principalmente por depósitos de lípidos que lesionan la pared y obstruyen las arterias. Afecta sobre todo a adolescen­ tes en los que parece existir un origen mental de la patología. presentan una menor incidencia de enfermedad cardiovascular. En la mujer produce frecuentemente amenorrea (falta de menstruación) y en determinados casos puede lle­ gar a ser mortal. Las personas afecta­ das suelen tener un peso normal.14. El tratamiento hace incidencia en dos aspectos: por una parte. Los factores de riesgo más frecuentes son: 0 Tabaquismo 0 Hipertensión arterial (HTA) • Hiperuricemia (exceso de ácido úrico) e Obesidad ®Hiperlipidemia 6 Estrés y ansiedad • Sedentarismo El consumo de ciertos alimentos parece disminuir el riesgo de estas patologías. que suelen pre­ sentar delgadez extrema. presentan una menor incidencia de estas patologías. algu­ nos países que consumen elevadas cantidades de pescado rico en ácidos grasos insaturados. 14. es impor­ tante dar apoyo psicológico para modificar los hábitos y evitar recaídas. Suele afectar a personas delgadas y puede complicarse produciendo caquexia (disminución de la masa muscular). en ocasiones tienen efecto sumatorio. pero los factores sociales parecen tener una gran importancia. que ya hemos estudiado en el Capítulo 9. También los países que tienen la denominada dieta mediterránea. y afecta sobre todo a mujeres jóvenes insatisfechas con su imagen corporal. como laxantes y diuréticos. Los pacientes con aterosclerosis suelen presentar varios factores de riesgo que pueden darse conjuntamente. hay que renutrir el orga­ nismo y enseñar al paciente unos hábitos alimentarios saludables. La etiología es desconocida. alteraciones metabólicas. aunque también puede ha­ ber predisposición genética o metabólica. Las personas anoréxicas suelen pertenecer a niveles socioeconómicos medios-altos y es una patología que prácticamente no se da en países con escasez de alimentos. BULIMIA La bulimia es un trastorno del comportamiento alimentario caracterizado por episodios de sobrealimentación. en­ docrinas y cardíacas. La bulimia suele derivar en problemas diversos. Generalmente. estornudos. . diarreas. enrojecimiento. b) El marasmo se manifiesta con pérdida de grasa subcutánea y envejecimiento. d) Las enfermedades debidas a deficiencias energético-proteicas pueden dejar secue­ las irreversibles. No se han encontrado prácticamente medicamentos eficaces. asma. e) No se encuentran casos de marasmo o kwashiorkor en los países más desarrollados. fruta fresca (8 %). Las alergias alimentarias constituyen un gran problema para las personas que las pade­ cen. El tratamiento se basa en un control dietético con sesiones de terapia. de manera que los síntomas mejoran notablemente. c) El yogur está contraindicado generalmente si hay intolerancia a la lactosa. las ma­ nifestaciones de la alergia se producen minutos u horas tras el contacto con el alimento. En algunas de estas alergias. pero a menudo estas alergias persisten toda la vida. pero pueden aparecer a cualquier edad. EJERCICIOS D E AUTOEVALUACIÓN Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas: 1. resultado de una deficiencia de lípidos en la dieta. con el tiempo se produce una tolerancia.16. debido a la dificultad para descubrir en muchas ocasiones el agente concreto cau­ sante de la alergia. 0 Shock anafiláctico. b) El consumo de leche acaba revirtiendo la intolerancia a la lactosa. y afecta sobre todo a niños. • Problemas respiratorios: congestión nasal. y en ocasiones se aplica una medicación con fármacos antidepresivos. El tratamiento para las alergias alimentarias consiste en eliminar de la dieta el alimento responsable. Intolerancia a la lactosa: a) Es debida a una incapacidad del organismo consumidor para excretar los metabo­ lites resultantes de la degradación de este disacárido. dermatitis. El alérgeno puede actuar tanto por ingestión como por contacto o inhalación. que en ocasiones puede ser fatal. La prevalencia de las alergias alimentarias es del 8 % aproximadamente en niños meno­ res de 6 años. ALERGIAS A LOS ALIMENTOS La alergia alimentaria es una reacción desproporcionada del organismo frente a una sus­ tancia denominada alérgeno que en general es bien tolerada por el resto de los indivi­ duos. Los síntomas de una alergia pueden ir desde muy leves a muy graves.ofrecen a veces buenos resultados. Los síntomas más frecuentes son: • Reacciones cutáneas: picor. Respecto alas patologías alimentarias: a) El marasmo es una enfermedad aguda. al pescado (11 %). • Problemas gastrointestinales: vómitos. y en adultos es del 2 %. c) La decoloración en bandas del pelo es un síntoma característico del marasmo. Las alergias más frecuentes en menores de 6 años son a la leche y huevos (35 % cada una). 2. 14. como erosión del esmalte dental por la acidez del vómito y trastornos del balance hidroelectrolítico del organismo. pero algunas dietas hipoalergénicas . frutos secos (6 %) y legumbres (6 %). Caries: a) La dieta es uno de los factores endógenos que más condicionan la aparición de la caries. . cuando se acumula en el organismo. c) Su aparición está causada por un conjunto de factores. b) Se debe a una dificultad para metabolizar el gluten una vez que ha sido absorbido en el intestino. b) La dieta puede ser una vía de entrada importante de sustancias mutagénicas. d) El tratamiento consiste en reducir el consumo de fenilalanina. Oligofrenia fenilpiriivica: a) Es una enfermedad causada por la incapacidad del organismo para transformar el aminoácido tirosina en fenilalanina. Cáncer: a) La dieta se considera en muchos casos el agente causal del cáncer. Intolerancia a la fructosa: a) Se produce por un exceso de consumo de este monosacárído. e) Como medida preventiva. la fenilalanina se metaboliza dando tóxicos cerebrales. b) En esta patología. 8. 6. 3. c) La eliminación de la dieta de los alimentos que contienen fructosa es suficiente tratamiento para esta patología. e) La IHF es una enfermedad hereditaria debida a deficiencia de fructosa-1-fosfatoaldolasa. Intolerancia al gluten: a) Se conoce también como enfermedad celíaca y es una patología crónica. habitualmente utilizada. c) La galactosa. puede dar metabolitos tóxicos. b) Tiene una elevada incidencia. sobre todo en países desarrollados. Galactosemia: a) Es una alteración genética muy frecuente. c) La frecuencia con la que se presenta esta patología en el hombre es relativamen­ te alta. 7. e) El tratamiento consiste en administrar fármacos para suplir la deficiencia enzimática. d) Las cataratas del neonato pueden ser consecuencia de una galactosemia. 3. d) Se evita eliminando los azucares refinados de la dieta. pero baja prevalencia. e) El tratamiento de elección es eliminar el gluten de la dieta durante periodos que oscilan entre un mes y un año. d) Se manifiesta siempre en lactantes o niños menores de dos años. tanto endógenos como exógenos.d) Las personas que consumen cada vez menos leche y otros alimentos con lactosa pueden acabar manifestando intolerancia a la lactosa. e) La intolerancia a la lactosa es siempre de origen genético. se recomienda fluorar las aguas de consumo humano. 4. c) Es una patología de fácil curación. b) Es debida a una deficiencia del enzima galactosa transferasa que interviene en la incorporación de la galactosa a las rutas catabólicas del organismo. d) La intolerancia a la lactosa suele conllevar también una intolerancia a la fructosa. e) Los alimentos ricos en proteínas pueden consumirse de forma normal. b) Puede ser letal en lactantes. f) La dieta de la persona diabética debe controlar. f) La delgadez es siempre un estado patológico. e) Las personas diabéticas deben eliminar todos los glúcidos de la dieta. Alergias alimentarias: a) Es la reacción que tiene el conjunto de los consumidores a un producto alterado o defectuoso. b) Son manifestaciones en general muy graves en todos los casos. b) Es una patología de elevada prevalencia. Anorexia y bulimia: a) La anorexia es más frecuente en países subdesarrollados. c) Es una patología en la que sólo está alterado el metabolismo de la glucosa. además de los hidratos de carbono. d) Se considera un factor de riesgo en numerosas patologías.c) El consumo de fibra en cantidades adecuadas se considera que ejerce un efecto protector frente al desarrollo de determinados cánceres. 11. es la ausencia de producción de insulina. c) Suelen aparecer en niños pequeños y desaparecen con la edad. e) El consumo de grasas saturadas debe ser elevado en una correcta prevención del cáncer. g) Suelen afectar a adolescentes. d) La causa. 9. d) La persona anoréxica tiene una apreciación distorsionada y equivocada de su complexión orgánica. d) La dieta. Obesidad y delgadez: a) Una persona obesa es la que está por encima de su peso ideal. e) El tratamiento de elección en las alergias alimentarias es el farmacológico. c) La persona anoréxica tiende a comer de forma compulsiva. g) El tratamiento de elección para la delgadez consiste en dietas hipercalóricas. . b) El paciente anoréxico es generalmente delgado. 10. entre ellas el cáncer. se consideran factores que inciden sobre el cáncer y que son modificables. el consumo de grasas y proteínas. e) El tratamiento de elección es el uso de diuréticos y laxantes. e) La bulimia tiene una elevada incidencia en las sociedades desarrolladas actuales. c) Puede acabar produciendo desórdenes metabólicos y mecánicos. junto con el ejercicio físico. h) Las personas anoréxicas o bulímicas no suelen precisar psicoterapia. f) La anorexia y la bulimia son patologías que se ven favorecidas por los patrones es­ téticos de las sociedades modernas. y es suficien­ te aplicar un tratamiento dietético. 12. en todos los casos. d) Las alergias alimentarias más frecuentes son a la leche y a los huevos. pero pueden presentarse a cualquier edad. b) Se manifiesta siempre en edades tempranas. Diabetes mellitus: a) Es una patología con una elevada prevalencia. CONTAMINACIÓN BIÓTICA El crecimiento de microorganismos y su capacidad para liberar toxinas. etc. La contaminación biótica puede deberse a múltiples causas: estar originalmente en el producto alimentario primario. la proliferación de insectos y otros organismos en los alimentos depende de diversos factores intrínsecos y extrínsecos. contenido y varie­ dad de nutrientes. Contaminación biótica: está producida por organismos vivos (microorganismos. Factores extrínsecos: están relacionados con el ambiente y el entorno que rodea al alimen­ to. como por ejemplo toxinas bacteria­ nas. pH. interacción entre el alimento y el embalaje. Las enfermedades transmitidas por los alimentos siguen siendo uno de los problemas de salud pública más importantes a nivel mundial. . o producirse durante el procesado (tratamientos tecnológicos y cu­ linarios) o durante su transporte. 15. podemos distinguir la contaminación biótica y la conta­ minación abiótica. La contaminación abió­ tica puede ser debida también a múltiples causas: contaminación ambiental. humedad relativa. Contaminación abiótica: es la debida a sustancias generalmente de naturaleza química. Factores intrínsecos: son debidos a las características propias del alimento. captura o sacrificio. a^ en el alimento. Dentro de la contaminación. etc. distribución y almacenado. etc. como por ejemplo: metales pesados. composición de la atmósfera que rodea al ali­ mento. pesticidas. producirse durante la manipulación. luz. La contaminación puede ser original del alimento en el momento de la recolección. Hay que tener en cuenta que también son posibles y frecuentes las contaminaciones cruzadas entre diferentes alimentos. oxígeno y potencial redox. insecticidas. insec­ tos) o sustancias procedentes de organismos vivos. La seguridad alimentaria acapara mu­ chos recursos humanos y económicos de la mayoría de países del mundo. como su es­ tructura biológica. concentración de oxígeno. presencia o ausencia de antimicrobianos naturales o adicionados.1. presencia de microorganismos. etc. ser resultado de la aplicación inadecuada de trata­ mientos tecnológicos. etc. contamina­ ción como consecuencia de algún proceso tecnológico inadecuado. como temperatura. GENERALIDADES Se define como alimento contaminado aquel que contiene una sustancia o componente extraño al alimento que comporta riesgo real o potencial para la salud y el estado general del consumidor.CAPÍTULO 15 CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS 15.2. También es importante saber las consecuencias que se producen cuando estos factores se modifican y saber solventar o evitar estas alteraciones. en la carne y en el pescado con un pH generalmente su­ perior a 5 pueden proliferar bacterias y hongos. como la cáscara de los huevos. así como a la capacidad de alguno de estos microorganismos para liberar toxinas. Estructura biológica delproducto : la mayoría de los productos alimenticios no procesados tienen barreras físicas que actúan como defensa frente a la entrada y desarrollo de micro­ organismos. incluido el crecimiento microbiano. etc. con la finalidad de inhibir el crecimiento de los micro­ organismos (por ejemplo. etc. sino que también afecta a otros procesos. etc. excepto en determinados alimentos donde interesa el crecimiento de microorga­ nismos concretos (por ejemplo: yogur. No todos los microorganismos son igualmente resistentes o igualmente sensibles a un pH determinado. El pH no sólo condiciona el crecimiento de microorganismos. suelen tener un pH óptimo para su desarrollo. adición de ácido acético). sino en un rango de pH más o menos amplio.). que es aquella que resulta de adicionar al alimento general­ mente ácidos orgánicos débiles. La resistencia de los microorganismos frente al pH ácido se puede re­ sumir de la forma siguiente: Hongos > Levaduras > Bacterias Gram © > Bacterias Gram © Más resistentes a pH ácido Más necesidades de 0 2 Según el pH propio del alimento (acidez natural)..5. permeabili­ dad de las membranas. hay otros alimentos que carecen de estas barreras. como reacciones enzimáticas. disponibilidad de nutrientes. produciéndose ácido láctico. y muchos microorganis­ mos disponen de enzimas capaces de destruirlas o estrategias para superarlas. fabricación del vino. los procesos ocurren no a un pH concreto. fase exponencial. Con un pH inferior a 4. y suelen ser muy im­ portantes a la hora de determinar la alterabilidad del mismo. Por ello es necesario controlar estos factores generalmente para inhibir el crecimiento de los microorganis­ mos. Es cierto que si bien existen a menudo estas barreras. etc.3. También pueden tener una acidez biológica debida a la fermentación de sustratos en el alimento. mayonesa. Generalmente. Sin embargo. Por otra parte. Así. FACTORES INTRÍNSECOS Los factores intrínsecos son las características propias del alimento. no prolifera Clostridium botulinum ni la mayoría de gérmenes patógenos. a menudo no son totalmente efectivas. sobre todo los alimentos procesados y mo­ dificados como zumos de fruta. carnes. se puede hablar de acidez adicionada. la piel de la fruta.Todos estos factores pueden afectar al desarrollo microbiano en cualquiera de sus fases de crecimiento (periodo de latencia. pH: todos los procesos. Los alimentos suelen tener una acidez natural o inherente que deriva de su composición. . 15. fase estacionaria). se producirá el crecimiento de un tipo u otro de microorganismo. que aumenta la acidez. etc. por lo tanto.85 Mohos Levaduras Staphylococcus Leche condensada. pan. También es muy importante la competitividad entre los diferentes microorganismos. huevos en polvo Es importante. el ahumado. Pseudomonas. Bacillus. leche.95 y pH < 5. carne desecada 0.98-0. . ya que presenta interacciones con otros factores.60. como la aw. destacan especies como Clos­ tridium. Con aw < 0. Los microorganismos se pueden clasificar según su relación con el ° 2 en: ^ 0 Aerobios estrictos: sólo crecen en presencia de oxígeno. las necesidades de oxígeno son mayores en los hongos y meno­ res en las bacterias. Micrococcus. Hay diferentes métodos dirigidos a disminuir la aw. se considera que el crecimiento bacteriano está frenado.93-0. pero también es estable con aw < 0.Hay que tener en cuenta que el pH no es un factor que deba ser tenido en cuenta de for­ ma aislada. Si a^r < 0. la acción combinada de niveles bajos de awy pH ácido consigue aumen­ tar notablemente la capacidad de conservación de la mayoría de alimentos. etc. el alimento es estable. Dichos métodos se estudian en el Capítulo 13.93 Bacterias Gramnegatívas Grampositivas Halófilos Salmonella. 0 Aerobios facultativos: estos microorganismos pueden crecer tanto en presencia como en ausencia de oxígeno. el salado. Oxígeno y potencial redox: los microorganismos pueden presentar diferentes necesidades de oxígeno. Bacteroides. 0 Anaerobios estrictos: sólo crecen en ausencia de oxígeno. leche en polvo. pero pueden seguir siendo viables Repostería. pasta. Propionilbacterium. la temperatura. como hongos.2. que puede derivar en el desarrollo de un tipo de microorganismo determinado. según se indica en la tabla siguiente: Microorganismos Alimento 0.85-0. etc. la congelación. Son ejemplos las levaduras y Staphylococcus. verduras. harina <0. controlar la actividad del agua teniendo en cuenta además que muchos microorganismos tienen una cierta capacidad de adaptación a ligeros des­ censos de aw. reacciones enzimáticas y no enzimáticas. pescado. Actividad del agua: la awes una medida del agua disponible en el alimento para que se produzca proliferación de microorganismos. Cada tipo de microorganismos necesita unos valores mí­ nimos de awpara proliferar.60 No se multiplican los microorganismos. frutos secos. la presencia de determinados componentes. Por otra parte.60 Levaduras Hongos No se desarrollan bacterias patógenas Cereales. En general. embutidos 0. como la desecación. (consultar el Capítulo 7). Staphylococcus Carne.91. pero son causa de una elevada morbilidad (enfermedad) y de pérdidas económicas importantes. pacientes oncogénicos. En la intoxicación alimentaría. Su virulencia depende tanto del microorganismo causal como del estado del huésped. En las TIA. el proceso patológico está causado por la presencia del microorganismo en el alimento. y consecuente­ mente no están registrados. es un problema de salud pú­ blica porque aumenta el gasto público. es posible contro­ lar la proliferación de microorganismos o inhibir el crecimiento de determinados micro­ organismos controlando el contenido de oxígeno de la atmósfera que rodea al alimento. No suelen causar mortali­ dad. La prevención de las TIA es uno de los puntos clave del control de calidad de los dife­ rentes procesos de la cadena alimentaria. 15. La mayoría de las TIA se manifiestan como trastornos gastrointestinales agudos con o sin fiebre. aunque en realidad la incidencia es mucho mayor.. ya que los casos no graves suelen. ancianos. el proceso patológico es el resultado de la presencia en el alimento de toxina o toxinas frecuentemente de origen microbiano. Toxi nas INTOXICACION TOXINFECCIÓN (ambas) Las TIA son patologías altamente extendidas que afectan a un 5-10 % de la población mundial.4. Producen Microorganismos — --------— — _ . la dosis infectiva mínima (DIM) capaz de producir patología es muy variable. Dependiendo de las carac­ terísticas del huésped. que pretende evitar cualquier tipo de con­ .. personas inmunodeprimidas (enfermos de sida. según la OMS.. INTOXICACIONES Y TOXINFECCIONES ALIMENTARIAS (TIA) DE ORIGEN MICROBIANO Entendemos por toxinfección la combinación de dos fenómenos: una intoxicación y una infección. La repercusión de estas patologías es sobre todo económica. excepto en grupos de riesgo. Los principales grupos de riesgo de las TIA son los niños. conlleva un incremento del absentismo laboral y afecta en gran medida al sector industrial y de servicios. encontramos DIM elevadas o bajas. enfermos crónicos). Suelen tener periodos de incubación cortos. . en los cuales las TIA pueden resultar fatales. Algunas TIA presentan trastornos crónicos asociados como: artritis reumatoide y reactiva. remitir espontáneamente y no son declarados. Es especialmente importante el análisis de pe­ ligros y puntos críticos de control (APPCC). . la evolución es variable y las con­ secuencias no suelen ser graves. enfermedad inflamatoria intestinal y síndrome hemolítica urémica que afecta al riñón. En la infección.Debido a esta diferente relación de los microorganismos con el oxígeno. Actualmente las TIA se consideran patologías emergentes. 5. INTOXICACIÓN HISTAMINICA Es una intoxicación causada por la acumulación de histamina en determinados alimen­ tos. la histidina. ya que algunos microorganismos como las entero bacterias son capaces de producir histamina a partir de histidina en muchos alimentos frescos y en las conser­ vas y semiconservas. como quesos. controlando (monitorizando) el correcto funcionamiento de los procesos. Estas concentraciones pueden verse superadas. . Entre las principales toxinfecciones alimentarias cabe destacar las toxinfecciones por Salmonella enteriditis. produce varios tipos de toxinas A-F: A. utilizando atmósferas modifi­ cadas para almacenár los alimentos. alteraciones neurológicas. vino. y por otra. Escherichia coli y Listeria monocytogenes. arenque. boquerón.. Además. etc. y a valores superiores a 100 ppm los síntomas aparecen en todos los consumidores. por descarboxilación. problemas circulato­ rios. limitar la contaminación. principalmente pescado. problemas gastrointestinales. CLOSTRIDIUM BOTULINUM Es un microorganismo muy resistente que forma esporas difíciles de inactivar. etc. limitar la colonización. Para el pescado existe una normativa que limita las cantidades de histamina a 100 y 200 mg de histamina por kilogramo de pescado (100 y 200 ppm). La inacti­ vación de esporas precisa tratamientos en autoclave (120 °C). Esta intoxicación produce una patología similar a una reacción alérgica: alteraciones cu­ táneas. 15. Si los niveles de hista­ mina aumentan en los alimentos puede producirse la intoxicación histamínica. pero también en otros alimentos. etc. E y F pueden producir botulismo en el hombre. 0 Limitar la colonización manteniendo la cadena de frío. en los animales. utilizar sustancias inhibidoras del crecimiento mi­ crobiano.taminación durante los diferentes procesos. carece de historia previa de reacciones alérgicas. B. Las esporas de Clostridium botulinum son muy resistentes al calor. sobre todo a partir de ciertas temperaturas (a partir de 20 °C la ve­ locidad del proceso aumenta notablemente). Las principales intoxicaciones alimentarias son la intoxicación histamínica. El APPCC tie­ ne una doble finalidad: por una parte. la intoxica­ ción por Clostridium botulinum y la intoxicación por Staphylococcus aureus. sardina.6. pero sus toxinas son termolábiles. tanto biótica como abiótica. 15. embutidos. caballa. dolor de cabeza. Los síntomas suelen aparecer en personas sensibles a valores de 500 ppm. como atún. y eñ concentraciones normales no conlleva problemas. La histamina es una sustancia fisiológica presente en todos los microorganismos animales. evitar contaminaciones cruzadas entre alimentos. 0 Limitar la contaminación utilizando materias primas de buena calidad. aparece frecuentemente en forma de brotes epidé­ micos y se detectan niveles elevados de histamina en los alimentos implicados. Antes se consideraba una alergia alimentaria y actualmente se denomina falsa alergia ali­ mentaria. etc. La histamina se forma a partir de un aminoácido precursor. y las toxi­ nas C y D. etc. ya que hay una serie de puntos que son claramente diferentes de una alergia: no se produce frente a un alimento concreto ni a un componente concreto. edema facial. picados y rebanados y que permanecen a temperatura ambiente durante un tiempo prolon­ gado. y general­ mente no presenta fiebre. SALMONELLA SP. durante 10-20 minutos para inactivarla) y altamen­ te tóxica (menos de 1 |ig puede causar la enfermedad). También se encuentran elevadas concen­ traciones de Salmonella en los lixiviados de descongelación de aves. Es una enterobacteria gramnegativa de localización fundamentalmente intestinal y res­ ponsable del 80 % de las TIA.Es una bacteria anaerobia estricta. pero admite un amplio margen de 7-48 °C. pastas de relleno. Es especialmente frecuente en alimentos crudos: huevos. La prevención de esta patología incluye normas básicas de higiene para evitar la conta­ minación animal y telúrica (del suelo). lo cual es especial­ mente grave en personal de hostelería o restauración que manipulan alimentos. carne. mantener la cadena de frío que impide que el microorganismo desarrolle la toxina. En personas sanas suele ser autolimitada. pas­ telerías. La resistencia de la toxina. El hombre es el principal portador. y sistemas para evitar la proliferación. se utilizan huevos pasteurizados. etc. pero en general oscila entre 20-36 ho­ ras. La bacteria se localiza principalmente en las fosas nasales. La prevención consiste en aumentar las medidas higiénicas. el envasado hermético. leche. que es una proteína.5 a 9. Su temperatura óptima de desarrollo es de 37 °C.95 y el pH óptimo es el neutro. pa­ rálisis respiratoria y demencia. como jamón cocido. Produce trastornos sobre todo de carácter neurológico.. cremas. cefaleas. pero admite un intervalo de 4. depende del pH. cólicos. 15. etc.7. sobre todo conservas caseras con una acidez baja. queso. por lo que su intoxicación se relaciona frecuentemen­ te con alimentos en conserva. Los pro­ cesos industriales están actualmente bien controlados y es impensable una intoxicación de este tipo. por ello en procesos industriales y restaurantes. por ello. Entre un 20 y un 50 % de la población se considera portadora (tienen la bacteria y la van liberando aunque no ma­ nifiestan sintomatología). Se considera que hay un elevado porcentaje de por­ tadores capaces de liberar el microorganismo que resulta infectivo. El botulismo presenta una elevada mortalidad (35-65 %). etc. vértigo. Es una intoxicación típica de los alimentos preparados que han sido manipulados. como la esterilización. Es una bacteria que precisa para su inactivación tratamientos a 60 °C durante 3 minutos o 72 °C durante 15 segundos. 15.8. la conservación en lugares frescos y el uso de aditi­ vos conservantes como los nitritos. la legislación obliga a este personal de servicios a someterse a controles para certificar que no son portadores. Los huevos y los productos elaborados con huevos frescos son los principales alimentos de riesgo. El valor de awadecuado para su crecimiento es superior a 0. cortados. vómitos y diarreas. la temperatura y la presencia de proteasas. El periodo de incubación del botulismo es variable. incidir sobre el APPCC y trata­ mientos con calor para evitar la proliferación del microorganismo. Dicha toxina es resistente a la temperatura (se precisan 121 °C. . carnes. y puede ser grave en niños y ancianos o complicarse según la cantidad efectiva y estado del paciente. La patología se manifiesta con náuseas. trastornos visuales. salsas. STAPHYLOCOCCUS AUREUS Es un coco grampositivo productor de toxina estafilocócica. una cocción adecuada. se recomienda evitar el consumo de alimentos crudos de riesgo. Aproxima­ damente un 5 % de los casos pueden complicarse. sobre todo la carne picada. productor de enterotoxinas (verotoxinas) que provocan gastroenteri­ tis hemorrágica con diarrea sanguinolenta. cólicos y ocasionalmente fiebre. pero es ter­ molábil. Las manifestaciones clínicas pueden apa­ recer entre 12-36 horas tras la ingestión del alimento contaminado. pero puede crecer a pH superiores a 4. El pa­ ciente presenta diarreas con sangre. Toxina Estabilidad Peso molecular LT Inactivación a 60 °C durante 30 minutos a pH bajo Elevado ST Resiste 100 °C durante 15 minutos Bajo 0 Escherichia coli enteroinvasiva (ECEI): estas cepas son capaces de invadir las células epiteliales del colon y multiplicarse en su interior produciendo inflamaciones. la utilización de huevos pasteurizados en restauración colectiva. La eliminación de animales contaminados es prácticamente imposible.9* ESCHERICHIA COLI Es una entero bacteria gramnegativa habitual en el intestino del hombre y los animales de sangre caliente. dando un síndrome hemolítico urémico (SHU) que se caracteriza por anemia hemolítica.La toxinfección por Salmonella produce gastroenteritis aguda autolimitada y constituye un problema sanitario por su elevada incidencia. Escherichia coli presenta numerosas cepas que se agrupan en cuatro grupos capaces de producir diarreas: 0 Escherichia coli enteropatógena (ECEP): son cepas productoras de vómitos y diarreas que pueden ser especialmente graves en niños. por lo que la prevención se dirige fundamentalmente a cumplir las condiciones higiénicas adecuadas. desde diarrea ligera a diarrea severa.95. cocinar suficientemente los alimentos y refrigerar rápidamente los productos elabora­ . evitar contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y cocidos e higiene personal de los manipuladores. Afecta sobre todo a niños (diarrea in­ fantil) y a viajeros (diarrea del viajero). 0 Escherichia coli enterotoxigénica (ECET): el cuadro producido por estas cepas puede ser variable. una termolábil (LT) y otra termoestable (ST). Para crecer precisa awsuperior a 0. como la conservación de la cadena de frío.5. pero es rela­ tivamente resistente a tratamientos de refrigeración y congelación. 15. Como prevención de esta TIA. Es una bacteria termolábil y no sobrevive a tratamientos superiores a 60 °C. trombocitopenia e insuficien­ cia renal aguda. y por contaminación cruzada puede afectar a la leche y a los zumos de frutas. cólicos y fiebre. así como controlar diversos aspectos en la elaboración de los alimentos. Son alimentos de riesgo las carnes poco cocidas. El factor de patogenicidad es una proteína de la membrana externa denominada factor de adherencia. Este serotipo es resistente a la acidez y a valores bajos de aw. aunque es capaz de cre­ cer en un amplio rango de temperaturas (7-50 °C). Su pH óptimo de crecimiento es el neutro. Su temperatura de crecimiento es de 37 °C. 0 Escherichia coli enterohemorrágica (ECEH): el serotipo más frecuentemente implica­ do es el 0157:H7. Estas cepas poseen fimbrias capaces de fijarse en la pared intestinal y producen toxinas. Los alimentos de mayor riesgo son los alimentos refrigerados como el queso. Produce nerviosismo. hiperactividad. que progresan lentamente y acaban siendo letales.4. agua. LISTERIA MONOCYTOGENES El agente causal de la listeriosis es un bacilo grampositivo altamente ubicuo (se encuen­ tra en suelo. ya que sólo las cepas produc­ toras de esta sustancia son patógenas. También resiste márgenes de temperaturas amplios (4-80 °C). que se va acumulando en las células y las destruye sin que el organismo active el sistema inmunitario. todas ellas se adquieren por consumo de productos animales contaminados con scrapie de oveja. encefalitis y meningitis. Las EET pueden afectar a animales y a personas. 0 Scrapie: afecta a ovejas y cabras. con periodos de incubación largos. 0 Encefalopatía transmisible del visón. 15. En neonatos puede producirse septicemia. . dificultad de movimientos y. finalmente. por­ que en condiciones de refrigeración el resto de la flora bacteriana suele estar inhibida.dos. Hay una forma ECJ iatrogénica relacionada con la administración de la hormona del crecimiento humano (hGH) procedente de glándulas pituitarias humanas. El principal grupo de riesgo son las mujeres embarazadas. es una patología espe­ cialmente grave en las mujeres embarazadas. El agente transmisible es una pro teína (prión) de origen vírico. que son proteínas infecciosas resistentes a proteasas.5) y a valores bajos de a^v. Los productos vegetales que se consumen crudos deben lavarse con agua y unas go­ tas de lejía durante 5 minutos. ya que produce aborto y partos prematu­ ros. lo cual permite el desarrollo de Listeria. También es resistente a la acidez (pH . En animales las principales EET son: 0 Encefalopatía espongiforme bovina (EEB) o “mal de las vacas locas”: se han detectado alrededor de 200. Al parecer. etc. es letal. En personas destacan: 0 Enfermedad de Creutzfeld-Jakob (ECJ): en los últimos diez años se han registrado apro­ ximadamente 500 casos en el Reino Unido. Las EET son un conj unto de enfermedades neurodegenerativas raras. La listeriosis es especialmente grave cuando se complica y afecta a las meninges.10. ya que pueden transmitirla al hijo. ° Encefalopatía espongiforme felina. Listeria es una bacteria que crece bien en medios con 10 % NaCl y sobrevive en medios con 20 % NaCl. ENCEFALOPATÍAS ESPONGIFORMES TRANSMISIBLES (EET) Las encefalopatías espongiformes son enfermedades transmitidas por priones. Su patología está asociada a la producción de hemolisina. 15. Para el control de listeriosis hay que hacer APPCC y cumplir las normas de correcta fa­ bricación y manipulación de alimentos. Se caracteriza por ataxia y un prurito intenso que obli­ ga al animal a rascarse.11. pollo y embutidos.000 vacas afectadas por esta patología.). resiste tratamientos con calor como la pasteurización y tratamientos con frío como la refrigera­ ción. Como ya se ha comentado. se hace un estudio epidemiológico para identifi­ car el origen. Sólo es posible diagnosticar la EEB en animales muertos mediante el estudio del tejido nervioso del encéfalo y la detección del prión por métodos inmunológicos. • Los cadáveres de bovinos. ° Eliminación y destrucción de los MER. ovinos y caprinos de más de doce meses de edad. Lo que si es común a to­ dos es la vacuolización de la sustancia gris del cerebro. Las cau­ sas de algunas ECJ clásica. ° Prohibición temporal de la utilización de harinas de carne y huesos en la alimentación de los animales. Parece afectar a personas más jóvenes que la ECJ clásica. Con el fin de erradicar la EBB se están llevando a cabo diferentes medidas: 0 Detección y eliminación de todos los animales afectados o sospechosos. • Insomnio familiar fatal (IFF). Se consideran materiales específicos de riesgo (MER): 0 El cráneo. aunque todas estas manifesta­ ciones no son siempre comunes a todos los pacientes afectados. la progresión es muy rápida. y también en el desarrollo de métodos de inactivación de priones. ataxia. Una vez que empiezan las primeras manifestaciones. ovinos y caprinos de cualquier edad. y la VECJ se relaciona con la EBB. IFF y SGSS son mutaciones genéticas. 0 Todos los bovinos muertos en explotaciones que no han sido sacrificados para el con­ sumo. La destrucción de priones se realiza actualmente por incineración. y producen en el cerebro de los animales o personas afectados numerosas vacuolas que le dan aspecto de esponja al ser observado con el microscopio óptico en una biopsia cerebral o en una autopsia.. Algunos casos de ECJ clásico son debidos a implantes de tejidos de pacientes con ECJ. incluido el encéfalo. Hasta la fecha. se está trabajando en el desarrollo de procedimientos de análisis y de­ tección de priones en procesados y en piensos. Todos estos M ER deben ser eliminados de la cadena alimentaria animal para evitar ries­ gos de transmisión de la enfermedad. Todas estas enfermedades son transmisibles por priones. se ha demostrado que la EEB se transmite a través de la carne y visceras de animales contaminados y también a través de la sangre.0 Enfermedad de Creutzfeld-Jakob nueva variante (VECJ). • Kuru: aparece en ciertas poblaciones de Africa que practicaban el canibalismo. Por motivos de segu­ ridad alimentaria. En personas. las manifestaciones iniciales de la ECJ son confusión y pérdida de memo­ ria. Una vez diagnosticada la enfermedad. • Síndrome de. y ha de­ saparecido cuando se ha abandonado dicha práctica. encontrar animales que han convivido con el animal afectado y localizar su descendencia. 0 Eliminación y destrucción de los cadáveres en las explotaciones. Se han registrado alrededor de un centenar de casos en el Reino Unido y por ahora ninguno en España.Gerstmann-Straussler-Scheinker (SGSS). • El bazo de caprinos de cualquier edad. y se produce demencia. los ojos. las amígdalas y la médula espinal de bovinos. causada por la EEB. postración. ° Medidas de intervención en mercados. • El intestino de los bovinos de cualquier edad. debilidad. principalmente entre 20-40 años. etc. . riñones. mientras que en niños es más elevada (30-40 %). la ex­ creción renal está disminuida. A continuación. en adultos esta absorción es relativa­ mente baja (5-10 %). • Migración hacia el alimento del plomo de envases metálicos con costura lateral solda­ da con amalgama de plomo y estaño.12. Actualmente este tipo de soldaduras se realiza con otro tipo de materiales. CONTAMINACIÓN POR METALES PESADOS Los metales son una forma de contaminación abiótica que puede estar presente en los alimentos. En fase inicial asintomática. ya que su uso se ha limitado notablemente. sólo varían su estado de oxidación o la sal o especie química que forman.Plomo orgánico: se absorbe en un 90 %. Las principales fuentes de plomo han sido tradicionalmente: 0 Emisiones a la atmósfera por vehículos a motor en forma de tetraetilos (TEL). incluso hay algunos metales que tienen proteí­ nas fijadoras y proteínas transportadoras específicas. sis­ tema nervioso. Su principal problema es su elevada ca­ pacidad de acumulación en el organismo. El plomo se puede presentar en diferentes formas orgánicas e inorgánicas. Una vez que estos metales entran en el organismo. por ello se le denomina metal “tiolprivo”. principalmente barnices autorizados. 0 Liberación de plomo al agua por parte de tuberías y canalizaciones de plomo. Los metales en el medio no sufren grandes transformaciones.15. hierro y zinc. Su absorción está condicionada por deficiencia en la ingestión de minerales como calcio. CONTAMINACIÓN POR PLOMO (Pb) Actualmente resulta una contaminación poco frecuente. Cuando hay exposición a plomo. 0 Residuos agrícolas: antes se usaban sales de plomo como antiparasitarios. lo que incrementa la toxicidad del plomo. . Cuando la ingestión de estos elementos es baja. 15. pueden sustituir a otros oligoelementos (Zn. Ca) en situaciones de deficiencia y también en situaciones normales. • Emisiones de humos no depurados de instalaciones industriales. etc. el plomo actúa sobre el sistema hematopoyético. En ancianos. La excreción del plomo es principalmente por orina (75 %) y heces. agua. y se concentra principalmente en huesos. dietas pobres en calcio limitan el almacenamiento de plomo en los hue­ sos ya que disminuye la velocidad de renovación del hueso.13. Se ha demostrado que también existen variaciones genéticas que pueden favorecer la sensibilidad de ciertos individuos a los efectos nocivos de algunos metales. inhibiendo su acti­ vidad enzimática. Generalmente aparecen como resultado de la actividad humana. Fe. Actual­ mente estas emisiones se han reducido al comercializarse gasolinas sin plomo y al mejo­ rar los motores de combustión de los coches. Desde I960 está prohibido el uso de plomo en las cañerías. estudiaremos algunas de las Conta­ minaciones por metales más conocidas.) al cocinar alimentos ácidos. hígado y dientes. pero en oca­ siones también proceden de formas naturales del metal en suelo. 0 Migración del plomo de recipientes de cocina (vidriados. etc. es posible detectar concentración de plomo en orina o sangre. El plomo parece interaccionar con grupos tiol de ciertas proteínas. se favorece la absorción de plomo. Por otra parte. Actualmente la utilización del plomo en recipientes de cocina está prohibido. cerámicas. inhibiendo dos enzimas implicadas en la síntesis de la hemoglobina: . ~ Plomo inorgánico: presenta absorción variable. El mercurio puede presentar diferentes formas: . coma y muerte. la ingesta semanal tolerada para una persona es de 3 mg/persona/semana. Ambas determinaciones ALA-deshidratasa y Zn-protoporfirina pueden utilizarse como biomarcadores de efecto en las intoxicaciones por plomo. su vía de entrada es sobre todo inhalatoria. Las dosis a partir de las cuales el plomo empieza a ser perjudicial son de 2 mg/día para un adulto y 0. y en niños se observa un bajo desarrollo intelectual. temblores musculares y pérdida de memoria. ° Extracción de oro y plata. A dosis altas. alteraciones de la conducta y del aprendizaje. coma y muerte. colapso circulatorio y estado de shock. pero gene­ ralmente las contaminaciones resultan de fuentes industriales y de la actividad humana. y se manifiesta con hiperactividad. La intoxicación crónica por plomo se denomina saturnismo. pero actualmente se consideran tóxicos renales. Son formas poco solubles en lípidos y no fácilmente absorbibles. 0 Industria farmacéutica: mercurio amoniacado como antiséptico y antipsoriásico. tubos de rayos X.Mercurio orgánico: arilmercuriales (principalmente fenilmercurio y sus sales cloruros y acetatos) y alquilmercuriales (principalmente metilmercuriales y sus sales). aumenta el tanto por ciento de ácido aminolevulínico en sangre. el tejido diana del plomo es el sistema nervioso central. convulsiones. minerales y agua. Según la FAO/OMS. ciertos derivados mercuriales fueron utilizados anteriormente como diuréticos. pérdida de mielina. Si se acumula en dientes. En una exposición crónica a dosis bajas se producen trastornos psico y neurosensoriales. Produce lesiones en vías respiratorias superiores y es neurotóxico. pueden aparecer los denomi­ nados ribetes gingivales. barómetros. 6 Amalgama dental en odontología. aumentan los niveles de Zn-protoporfirina en sangre.Mercurio inorgánico: puede presentar tres estados de oxidación: Hg (0). • Ferroquelatasa: cuando está inhibida.Mercurio metálico: no se absorbe vía oral. Los com- . 0 Aparatos de control de procesos industriales: termostatos. Hg (I). encefalopatía. nefrotoxicidad. En España esta ingesta se sitúa alrededor de los 2 mg/persona/semana. bombas de vacío.1 mg/día para un niño. Hg (II). Pueden producir ne­ crosis gastrointestinales. 0 Sales inorgánicas de mercurio en pinturas. . y se produce insomnio. degeneración axonal y parálisis. . 15. ful­ minato de mercurio en dermatología. CONTAMINACIÓN POR MERCURIO (Hg) El mercurio se puede encontrar de forma natural en suelo. posteriormente se puede pro­ ducir fallo renal.• ALA-deshidratasa (ácido aminolevulínico deshidrataba): al estar inhibida. lámparas de mercurio.14. En una exposición aguda. Los principales utilizaciones del mercurio y por lo tanto sus potenciales orígenes de con­ taminación son: 6 Mercurio metálico utilizado en termómetros. se producen neuropatías. electrodos y como catalizador. ° En agricultura: como fungicidas y plaguicidas (actualmente están prohibidos). ° Obtención de pilas y baterías. El mercurio orgánico es.15. La contaminación por mercurio afecta sobre todo al pescado y al marisco. Un indicador biológico de intoxicación es encontrar mercurio en orina y/o cabellos. que causa deformaciones óseas y problemas renales. resultaron afectadas miles de personas. su ingesta tolerable es de 57-71 pg/día. por tanto. El cadmio se considera. Según la FAO/OMS. se pueden encontrar concentraciones hasta 1000 veces superiores a la existente en el medio acuoso. La intoxicación por metilmercurio con más resonancia mundial se produjo en la Bahía de Minamata (Japón) en 1950. problemas de visión y audición y neuroencefalopatía. llega al hombre a través de la cadena trófica. Se utiliza para galvanizar metales evitando su oxidación y corrosión. que puede ser a su vez metilado dando metilHg+ tóxico y dimetilmercurio volátil. puede causar enfermedad pulmonar obstructiva crónica (EPOC). y. y en el marisco la bioacumulación aun es superior. soldaduras. y cursa con pérdida de coordina­ ción (ataxia).puestos orgánicos del mercurio son altamente tóxicos debido a su elevada liposolubilidad. El metilmercurio. o por consumo de la aves depredadoras. pinturas. el metilmercurio se elimina parcialmente por orina y parcialmente por bilis. pigmentos. etc. Su tiempo medio de resi­ dencia es muy elevado (años). a no ser que se consuma mucho marisco. Como resultado del consumo del pescado contaminado. con lo que su tiempo medio de residencia aumenta. cantidad que no se suele sobrepasar.3 pg de metilmercurio por kilogramo de peso y semana. En el pesca­ do. A nivel renal. que favorece su acumulación en los diferentes eslabones de la cadena trófica. que puede movi­ lizarse fácilmente. 15. Cuando es inhalado. También atraviesa la barrera hematoencefálica. produ­ ce disfunción renal y hematuria. con concentraciones hasta 3000 veces superiores a los valores encontrados en el agua. Cuando es excretado por el organismo. El mercurio metálico (Hg°) puede ser oxidado por acción bacteriana a Hg2+. fungicidas. El cadmio es nefrotóxico. ya sea por consumo directo de pescado o marisco. además. . La legislación actual establece los límites de ingesta de mercurio en 1 mg de mercurio por kilogramo o litro de producto. El difenilmercurio puede ser convertido por determinadas bacterias en mercurio metálico y seguir el proceso anterior. y el efecto es crónico e irreversible. recubrimientos metálicos. También puede haber inhalación por humos de soldadura y ta­ baco. el más altamente tóxico por su ele­ vada liposolubilidad. el marisco (200-300 ppm) y los riñones (>10 ppm). como ya se ha comentado. debida a los vertidos industriales que se realizaron durante años en esta bahía y que se fueron acumulando en la pesca de la zona. La acumulación también afecta a las aves depredadoras ictiófagas (que se alimentan de pescado y marisco). La excreción biliar sigue el ciclo enterohepático y se reab­ sorbe. se distribuye por la sangre y se acumula en el riñón e hígado. con el consiguiente problema de biomagnificación. La OMS establece límites de metilmercurio de 3. Puede pasar la barrera placentaria y acumularse en el feto. INTOXICACIÓN POR CADMIO (Cd) El cadmio es un subproducto que se forma en la obtención de zinc y plomo. Las principales fuentes de contaminación son el agua potable. plásticos. un cancerígeno pulmonar y prostático. La toxicidad del mercurio se denomina hidrarginismo. También se utiliza en baterías. una vez absorbido. Su intoxicación aguda produce el síndrome de Ital-Ital. 15 ppb 4.12 ppb 4. Se acumula en hígado. se for­ man por combustión incompleta de la materia orgánica al someterla a tratamientos a temperatura elevada. También en ciertos procesos industriales de obten­ ción de alimentos se detectan niveles no despreciables de benzopirenos. ahumados. presentan concentraciones de benzopirenos superiores a las frituras y a los alimentos cocidos.. carbón o grasas.75 ppb 4. donde se acumula.93 ppb 1. y en el pollo cocido en horno eléctrico tiene valores inferiores a 0. Estos compuestos.08 ppb 0.86 ppb Pollo Al horno: Frito: A la brasa: 0. una proteína con grupos tiol (SH) capaz de fijar cadmio para su transporte al glomérulo.12 ppb. de los que destaca por su elevada toxicidad el a-benzopireno.64 ppb Hamburguesa . Según estudios realizados en Estados Unidos.08 ppb. Por ejemplo. Los benzopire­ nos se han detectado en aguas y alimentos.Su absorción intestinal es aproximadamente del 5 %> pero su absorción pulmonar es de basta el 50 %. etc.57 ppb Cerdo a la brasa Poco hecho: Al punto: 0.16. hornos de leña. En el hígado se une a la metalotionemia. petróleo. Los productos alimentarios sometidos directamente a fuego o humo. CONTAMINACIÓN POR BENZOPIRENOS Los benzopirenos son un conjunto de sustancias orgánicas que forman parte de los de­ nominados hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). y se encuentran en elevada proporción en el humo del tabaco.56 ppb 1. se ha comprobado que la concentración de benzopirenos en los diferentes tipos de carnes depende directamente del tratamiento con calor al que se ha sometido el alimento.09 ppb 0. como la combustión de madera. el pollo a la brasa puede presentar valores de hasta 5 ppb (partes por billón) de benzopireno. riñón y músculo. como brasas.52 ppb Bistec de ternera Poco hecho: Al punto: Muy hecho: 4. Hay numerosos procesos capaces de contaminar por benzopirenos. 15. tal como se aprecia en la tabla siguiente: Poco hecha: Al punto: Muy hecha: 0. mientras que en el pollo frito los valores son infe­ riores a 0. y al ser volátiles forman parte de los humos que se desprenden deestas combustiones. el go­ bierno español optó por la regulación de los límites máximos permitidos de benzopire­ nos en el aceite de orujo. OTROS HAP Dentro de los HAP encontramos sustancias de gran importancia toxicológica.17. aunque no se conoce la concentración a partir de la cual empieza a haber toxicidad. Parece ser que dicha* toxici­ dad está relacionada con su capacidad para acumularse. 0 Las dioxinas son sustancias altamente tóxicas que afectan a la fertilidad. Dicha regulación se produjo como consecuencia de la alarma so­ cial creada a partir de unos estudios de diferentes aceites de orujo que presentaron nive­ les considerados elevados de benzopirenos. Tras la alarma social y la retirada de algunas partidas de aceite de orujo. produce mutaciones celulares y afecta al sistema inmunitario. excepto para de­ terminados productos. donde el límite máximo permitido es de 2 ppb. sino que también es muy peligroso consumir pequeñas cantidades de forma continuada durante periodos largos de tiempo.La OMS aconseja la ausencia total de benzopirenos en los alimentos. Los benzopirenos se consideran sustancias extremadamente tóxicas. el benzopireno sufre bioactivación y se convierte en una sustancia muy tóxica: el benzopÍreno-7>8-diol-9. Hígado Benzopireno-----------------► Benzopireno-7.8-epóxido Citocromo P 450 I Epóxido hldroxüasa Benzopireno-7. al sistema ner­ vioso central y al sistema inmunitario. El cáncer de pulmón que sufren gran número de fumadores se atribuye también en gran medida a la acción de los benzopirenos.8-dio¡ | Citocromo P450 Benzop¡reno-7. Estos niveles se achacaron a determinados procesos de obtención de este aceite. como las dioxinas. 15.10-epóxido. entre otros.10-epóxido Este metabolito es una sustancia cancerígena relacionada con determinados cánceres: pul­ món. 'V TCDD Tetraclorodibencenodioxina . y pueden llegar a ser cancerígenas. que actúa como tóxico celular interaccionando con el ADN. vejiga. los bifenilpoliclorados (PCB) y las anilinas. en los que se ha producido una crisis alimentaria de resonancia internacional como es el caso del aceite de orujo en España. hígado y lengua. en el que se hacían tratamientos de secado a más de 1000 °C. páncreas. En el organismo. pero la mayoría de los países de la UE no tienen regulados los límites máximos permitidos.8-dioI-9. de modo que no sólo es grave con­ sumir grandes cantidades de benzopirenos. de las cuales murieron más de 1100. Los PCB son sustancias capaces de metabolizarse en el organismo dando metabolitos ac­ tivos (bioactivación). una fábrica de Seveso (Italia) dejó escapar de forma acciden­ tal dosis masivas de dioxinas que contaminaron todo el entorno. cefaleas y entumeci­ miento muscular. leche. lo cual causó una gran alarma. la UE se ha marcado como prioridad sanitaria combatir los niveles de dio­ xinas presentes en algunos alimentos después de comprobar que una gran parte de la po­ blación europea consume una cantidad de dioxinas superior a la considerada tolerable por los científicos. se biomagnifican a través de cadenas tróficas y son altamente per­ sistentes. huevos. con una potente actividad mutagénica. etc.000 personas. hígado. fábricas metalúrgicas. En 1976. que resulta menos efectivo frente a las infecciones. Se activan en el hígado por N-hidroxilación. Glu-P-1 y IQ) son sustancias altamente tó­ xicas. los vertidos y los residuos industria­ les son la principal fuente de contaminación. producen alteraciones de la visión.). conversores de calor. 0 Las aminas aromáticas o anilinas (Trp-P-1. pescados a la brasa y otros alimentos someti­ dos a altas temperaturas. incineradoras. Su toxicidad afecta al funcionamiento del hígado y al siste­ ma inmunitario. • Los PCB (bifenilpoliclorados) se han utilizado ampliamente en la industria (transfor­ madores. Actualmente. Las anilinas pare­ cen ser las responsables de la intoxicación por aceite de colza que se produjo en España en 1981 y que afectó a más de 25. condensadores. Las anilinas se pueden encontrar en carnes. principalmente pescado. Los animales terrestres ingieren dioxinas al alimentarse de vegetales contaminados por el humo de vehículos. Los PCB y los bifenilpolibromurados (PBB) se han detectado en diferentes alimentos (carne. etc. Se consideran cancerígenas. se detecta­ ron niveles elevados de dioxina en carne de pollo procedente de Bélgica.Estas sustancias pueden llegar al hombre sobre todo a través de alimentos de origen ani­ mal. . mares y océanos. Los peces asimilan las dio­ xinas procedentes de vertidos industriales a ríos. Las dioxinas son hepatotóxicas. teratogénicas y depresoras del sistema inmunitario. huevos. etc. leche y carnes grasas. En 1999.). y alteren y deterioren el transporte y el almacenamiento.Organofosforados: Paration. . En la carne también es posible encontrar residuos de fár­ macos tranquilizantes que se utilizan durante el manejo y ttansporte de los animales a los mataderos. efectos indirectos como el desa­ rrollo de resistencia bacteriana a los antibióticos y la aparición de manifestaciones alérgi­ cas. por lo que su utilización para el engorde de los animales está prohibida. pro­ blemas hematológicos.Organoclorados: DDT. . y por otra. Dieldrin. Los TH M están relacionados con el aumento del cáncer de vejiga. . pero la mayoría de científicos aconsejan niveles muy inferiores. ganadera o a la salud humana. Paraoxon.19. También están relacionados con mal­ formaciones en la médula espinal. muchos antibióticos puede ser utilizados de forma terapéutica para combatir las enfermedades de animales destinados al consumo humano. CONTAMINACIÓN POR TRIHALOMETANOS EN EL AGUA Los trihalometanos (THM) se producen durante el proceso de cloración del agua que se realiza para potabilizarla. Los plaguicidas pueden clasificarse de diferentes formas: ° Según la estructura química: . . estas sustancias han resultado altamente nocivas. y son capaces de producir determinados tipos de cán­ cer y malformaciones fetales. con un mayor riesgo de abortos y con el parto de neonatos de poco peso. Estas hor­ monas. Entendemos por plaga aquella especie determinada que se reproduce en exceso y puede afectar a la producción agrícola.. son altamente liposolubles y pueden ser fácilmente absorbidas por el organismo humano. El cloro puede reaccionar con la materia orgánica del agua ex­ cesivamente contaminada y producir THM . ototoxicidad. sino también a través de la piel y las vías respiratorias.20. denominadas xenohormonas (hormonas de otra especie animal).Piretroides. 15. La presencia de restos de antibió­ ticos en la carne conlleva un problema de riesgo para la salud del consumidor. que no sólo penetran en el organismo al beber dicha agua.15. incluyendo vectores de enfermedades y especies que afecten o perjudiquen la producción. nefrotoxicidad. En ensayos con animales. pollo) que han sido alimentados con hormonas estrogénicas para acelerar su engorde pueden llevar residuos de estas hormonas. Baygón. con el fin de proteger la salud del consumidor. Del mismo modo. Los niveles máximos fijados por la normativa europea son de 160 pg/1.18. etc. des­ truir o controlar plagas. PRESENCIA DE FÁRMACOS Y HORMONAS Algunas carnes de animales (vacuno.Carbamatos: Carbaril. Las legislaciones de los diferentes países establecen límites máximos de estos residuos (LMR). una serie de efectos tóxicos directos como hepatotoxicidad. PRESENCIA D E PLAGUICIDAS Un plaguicida es cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinada a prevenir. Las dosis a las que estas xenohormonas resultan tóxicas son muy bajas. 15. Por una patte. por lo que la carne puede contener residuos de estos antibióticos. Lindane. etc. convulsiones. vectores del paludismo. gas). En el organismo. y tanto el D D T como alguno de sus metabolitos (DDE) se acumulan en el teji­ do adiposo. produciendo neuropatías.. ° Frecuentemente crean resistencias. 6 Según su toxicidad: es una clasificación propuesta por la OMS (1988) que distingue 5 grupos. . Grupos Toxicidad d l 50 \ Extremadamente peligroso < 5 mg/kg \ Muy peligroso 5-50 mg/kg II Moderadamente peligroso 50-500 mg/kg III Poco peligroso > 500 mg/kg III + Improbable causa de peligro > 2000 mg/kg La DL50 es la dosis que produce letalidad en el 50 % de los animales de experimenta­ ción.Derivados fenoxiacéticos. se metaboliza de varias formas. ° La contaminación ambiental afecta a los recursos hídricos. Los plaguicidas tienen interés toxicológico y medioambiental por diversas razones: 0 Pueden producir intoxicaciones humanas y animales a través del agua. es decir. incluso con especies beneficiosas. Son insecticidas por contacto: organoclorados. Afectan al sis­ tema nervioso central y sistema nervioso periférico. ° Suelen ser letales de forma indiscriminada. Las clasificaciones se utilizan habitualmente de forma simultánea. Son insecticidas sistémicos los biperidinilos. con la finalidad de daf una idea lo más extensa posible de las características y toxicidad del plaguicida. Dicha D L50varía según la vía de administración y la forma de administrar (sólido. carbamatos y piretroides. • Según el tipo de acción: de contacto o sistémicos: —Los insecticidas de contacto penetran a través de la epicutícula y llegan al sistema ner­ vioso produciendo parálisis y muerte. al suelo y a los organismos vivos. cada vez son menos efectivos a una misma dosis y hay que ir aumentando la concentración para obtener un efecto determinado. líquido. ° Los pesticidas que no se utilizan (sobrantes) y los embalajes que los contienen consti­ tuyen un problema de residuos. y por su elevada persistencia en el medio se utiliza de forma muy restringida y está prohibido en numerosos países. . organofosforados.Biperidinilos: Paraquat. A través de la cadena trófica se produce bioamplificadón. glándulas suprarrenales y cerebro. 0 Son persistentes a través de las cadenas tróficas y a menudo sufren bioamplificadón. y pasan a la leche materna. —Los insecticidas sistémicos deben ser asimilados por el insecto a través de la respiración o por vía gastrointestinal. DDT: es un insecticida organoclorado muy potente y muy efectivo contra mosquitos del género Anopheles. alteracio­ nes en la conducción nerviosa. como el paraquat. alimentos y ambiente. CH3CH2O c h 3c h 2o X = S Paration X = O Paraoxon Los efectos de intoxicación por organofosforados son crisis colinérgica con miosis. penetra mejor y se metaboliza en el organismo a paraoxon. su­ dación. Tanto los organofosforados como los carbamatos se degradan con rapidez. . pero de forma reversible. lagri­ meo. Sus efectos son similares a los de intoxicación por organofosforados. Las intoxicaciones por paraquat produ­ cen fibrosis pulmonar. hipersecreción bronquial y debilidad muscular. El antí­ doto administrado en caso de intoxicación es la atropina. vómitos. Su toxi­ cidad es retardada. H3C — N CH3 EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas: 1. diarreas. que son los que actúan como tóxicos. vértigo. coma. Contaminación de los alimentos: a) Se produce siempre durante la manipulación de los alimentos. aparece al cabo de 3-4 días porque primero deben producirse radica­ les libres. El paration es mucho más liposoluble. ya que entra en ellos por transporte activo.DDT Diclorodifeniltricloroetano Organofosforados: son insecticidas que inhiben de forma covalente e irreversible la acetilcolinesterasa (enzima que cataliza el metabolismo de la acetilcolina). Carbamatos: son insecticidas que también inhiben la acetilcolinesterasa. Los dos productos más conocidos de esta familia son el paration y el paraoxon. bradicardia. salivación. cefaleas. pero sin embargo se han encontrado cantidades no despreciables en carnes y pescados. lo cual se considera una ventaja. Paraquat: es un insecticida de estructura bipiridílica con una elevada toxicidad sobre los neumocitos del sistema respiratorio. El antídoto utilizado en caso de intoxicación aguda es la pralidoxima. visión turbia. b) La contaminación biótica está producida por organismos vivos o sustancias pro­ cedentes de los mismos. d) Un alimento que contiene microorganismos se considera contaminado. b) Se precisan concentraciones elevadas de la toxina estafilocócica para producir in­ toxicación. c) El APPCC (análisis de peligros y puntos críticos de control) permite localizar el origen de la mayoría de las TLA que se producen actualmente. e) Es frecuente la contaminación cruzada entre alimentos. 6. Factores que afectan a la contaminación: a) Los bongos son más resistentes que las bacterias frente al pH ácido. sobre todo huevos. 2. c) Existen numerosos portadores de este microorganismo.c) La contaminación biótica depende de factores extrínsecos como el pH del ali­ mento. e) Los alimentos procesados y modificados suelen ser más susceptibles de contami­ nación. su a^y los nutrientes que contiene. . 3. 5. Clostridium botulinum: a) La intoxicación se produce generalmente por contaminación por esporas de este microorganismo. b) En alimentos con valores de awinferiores a 0. c) Las bacterias suelen tener unas necesidades de 0 2 superiores a los hongos y leva­ duras. c) El botulismo es una patología frecuentemente relacionada con los alimentos en conserva. c) Su intoxicación se produce principalmente a través de alimentos crudos. Intoxicaciones alimentarias: a) Las toxinfecciones alimentarias son patologías producidas por microorganismos patógenos o sus toxinas presentes en los alimentos. b) Las D IM (dosis infectivas mínimas) capaces de producir TIA (toxinfección ali­ mentaria) son siempre elevadas. Staphylococcus aureus: a) Es un microorganismo productor de toxina estafüocócica termolábil. por lo que se adicionan habitualmente a todas las consetvas.6 no encontraremos microorga­ nismos. b) Se desarrolla solamente en condiciones de pH y temperatura muy concretas. ya que han perdido las barreras físicas de defensa que tienen la mayoría de alimentos en su estado original. d) La TIA más frecuente es la causada por Clostridium botulinum. . d) El mantenimiento de la cadena de frío de los alimentos es muy importante en la prevención de esta intoxicación. e) El botulismo es una patología neurodegenerativa. b) Las esporas de este microorganismo son termolábiles. e) La bacteria se localiza principalmente en el intestino delgado. d) La acidez biológica es la inherente al alimento debido a su composición. d) Los nitritos son aditivos conservantes que se demuestran altamente efectivos para evitar la proliferación de estos microorganismos. e) La histamina es una toxina liberada por muchos microorganismos y capaz de producir una TIA de graves consecuencias. 4. Salmonella: a) Es la principal responsable de las toxinfecciones alimentarias. Escherichia coli: a) Es una enterobacteria grampositiva capaz de crecer en un amplio margen de tem­ peratura. 9. e) Suele producir gastroenteritis crónica de elevada incidencia. g) Constituye un problema sanitario debido a los frecuentes brotes que se producen. c) La absorción de plomo es mayor en niños que en adultos. . 10. 7. f) Existen pocos portadores del microorganismo. d) La patología es especialmente grave cuando afecta a las meninges y sobre todo en neonatos. c) La EEB se transmite a través de carne. tanto al aumento de temperatura como al des­ censo de temperatura. Mercurio: a) Las formas más tóxicas del mercurio son las formas orgánicas. e) Los alimentos con más riesgo son los alimentos en conserva. g) El serotipo 0157:H 7 es termorresistente.d) Los lixiviados de descongelación de aves pueden ser también fuente de contami­ nación. visceras y sangre de animales contaminados. Listeria monocytogenes: a) Afecta exclusivamente a mujeres embarazadas. pero que acaban siendo letales. Encefalopatías espongiformes: a) Son enfermedades transmitidas por virus. e) Actualmente. la principal medida para destruir los priones es la incineración. b) Es una bacteria que resiste bien elevadas concentraciones de cloruro sódico. c) Sólo las cepas productoras de hemoUsina son capaces de producir la listeriosis.de V 8. e) La disminución de Zn-protoporfuána en sangre es un biomarcador de efecto en la intoxicación por plomo. d) La diarrea del viajero está producida por cepas de E. g) La intoxicación aguda por plomo se denomina saturnismo. e) El serotipo 0157:H 7 es el principal responsable de las gastroenteritis hemorrágicas producidas por E. coli enteropatógenas (ECEP) son cepas productoras de toxina termoestable (ST) y toxina termolábil (LT). c) Las cepas de E. b) Son enfermedades neurodegenerativas con periodos de incubación largos. coli. d) El plomo interacciona con grupos tiol de aminoácidos presentes en las proteínas. b) Es una bacteria termorresistente. h) Los ribetes gingivales son el resultado de la acumulación de plomo en uñas y pelo. pero sensible a la acidez y a valores bajos . es la contaminación por metales más frecuente. f) La intoxicación con Pb puede producir axonopatía y degeneración neuronal. d) MER son las siglas de medios de evitar la reproducción de las EBB. coli enteroinvasivas (ECEI). 11. b) La forma más tóxica del plomo es la inorgánica. Plomo: a) Actualmente. f) La detección de animales afectados se realiza a través de una serie de ensayos sen­ cillos en los controles veterinarios rutinarios. coli f) El síndrome hemolítico urémico es una complicación de las gastroenteritis hemorrágicas producidas por E. Benzopirenos: a) Son hidrocarburos aromáticos policíclicos con poder cancerígeno. c) Las xenohormonas son hormonas obtenidas a partir de animales para su uso en terapia humana. b) El uso de antibióticos en los animales hace disminuir el riesgo de enfermedades en las personas que consumen alimentos de origen animal. b) El efecto producido por intoxicación de Cd es irreversible y crónico. d) El mercurio puede atravesar la barrera placentaria y la barrera hematoencefálica. d) Los niveles de dioxinas permitidos en los alimentos están perfectamente regulados. leche y huevos. e) Se absorbe principalmente por vía intestinal. e) La toxicidad de estos productos es debida principalmente a un diol-epóxido que se produce en los organismos consumidores por metabolismo. e) Un indicador de contaminación por mercurio es su detección en el cabello. c) Es cancerígeno. 16. .b) La intoxicación por metilmercurio afecta sobre todo a animales terrestres. Fármacos y hormonas: a) Los animales tratados con fármacos y hormonas pueden ser una fuente de conta­ minación para el consumidor. los niveles en agua son superiores a los que fija la normativa eu­ ropea. 14. 15. e) Se consideran los productos responsables de la intoxicación por aceite de colza que se produjo en España. Trihalometanos: a) Se producen durante los procesos de cloración del agua para su potabilización. y son cancerígenas y teratogénicas. d) Su intoxicación aguda produce hidrarginismo. b) Actualmente. 13. b) Se producen en combustiones incompletas de la materia orgánica a altas tempe­ raturas. Dioxinas: a) Son también HAP. c) Abundan en el humo del tabaco. c) Son sustancias volátiles capaces de penetrar por las vías respiratorias. c) Tienen efectos nocivos sobre la fertilidad. b) Son el resultado de la combustión incompleta de la materia orgánica a altas tem­ peraturas. e) Los TH M pueden también penetrar en el organismo a través del baño. 12. d) Existe una legislación muy restrictiva sobre las cantidades máximas de benzopire­ nos que pueden contener los alimentos. d) Se forman sobre todo por reacción entre el cloro y la materia orgánica del agua en aguas excesivamente contaminadas. d) El uso de hormonas en el engorde animal está legislado y en general controlado por los diferentes países de la UE. f) Se acumula en el riñón y se une a una pro teína específica llamada metal tionemia. Cadmio: a) Es frecuente en el humo de tabaco. c) El mercurio se acumula principalmente en el riñón y en el hígado. f) Hay una concentración definida a partir de la cual resulta tóxico. y es la dosis que resulta letal para el 50 % de las personas contaminadas. c) Los plaguicidas constituyen un gran problema medioambiental. Plaguicidas: a) Los plaguicidas son sustancias utilizadas en agricultura para evitar el ataque de di­ ferentes especies animales sobre los cultivos agrarios y así aumentar el rendimien­ to de los mismos. se administra pralidoxima. k) La intoxicación por paraquat produce fibrosis quística. 17. . e) Los residuos generados por los embalajes de los pesticidas se consideran residuos inertes. h) En caso de intoxicación por carbamatos. b) La DL50 permite clasificar los plaguicidas según su peligrosidad. g) Los insecticidas organofosforados inhiben irreversiblemente la ACE. d) El paration es un insecticida organoclorado.Ejercicios de auto evaluación * 1 9 1 e) Las trazas de fármacos y hormonas en los productos de origen animal es una fuente frecuente de alergia alimentaria. debido a su ele­ vada persistencia en el medio y su capacidad para contaminar el agua. i) La atropina es un plaguicida frecuentemente utilizado. j) El paraquat entra en su órgano diana por transporte activo. f) El D D T es un plaguicida extremadamente peligroso debido a que sufre una im­ portante bioamplificación a través de la cadena trófica. incluye diferentes especies animales: bovinos (vaca). cadera.estofados l i l i 3. ° Segunda categoría: partes anteriores y flancos laterales. contratapa y babilla. se distingue entre la carne de canal y los despojos. etc. de caza y mamíferos marinos. tapa. equinos (caballo) y camélidos (camellos). costillar y falda. aguja y morrillo. color y textura de la carne. CARACTERÍSTICAS La carne se considera la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas.a).a categoría . Tam­ bién se incluye la carne de animales de corral.1. suidos (cerdo).a categoría . Según clase: la carne se clasifica en dos clases (1. 16.cocida . La calidad de la carne depende de: raza y edad del animal. por categorías y por clases: Según categorías: 6 Primera categoría: parte posterior y dorsales. | | 1.^-calidad tiene textura firme y un corte suave y liso. como espalda. etc. excepto los riñones.2. el bazo. Los despojos son partes comestibles del animal no incluidos en la carne de canal. Dentro de la carne. pecho. raza del animal. La carne de canal corresponde al cuerpo desprovisto de visceras torácicas abdominales y pélvicas.a categoría . ovinos (oveja). 0 Tercera categoría: cuello. La de 1. el hígado.a y 2. condiciones de cría.CAPÍTULO 16 CARNE Y DERIVADOS CÁRNICOS 16. como los sesos. como solomillos. cantidad de tejido adiposo.asados grill | | 2. caprinos (cabra). CLASIFICACIÓN Actualmente se utilizan básicamente dos clasificaciones. lomos. PROTEÍNAS D E LA CARNE La carne. por lo que se considera un alimento proteico. el contenido promedio de los diferentes componentes es aproxima­ damente de: •Agua 75 % •Lípidos < 5 % • Cenizas < 2 % •Proteínas 20 % •Glúcidos < 1 % •Vitaminas Pero estos porcentajes son variables según el animal del que proceda dicha carne. se degrada.Proteínas de la carne •193 16. Después del agua. el nutriente mayoritario son las proteínas. * Proteínas sarcoplasmáticas: 30-35 % * Proteínas miófibrilares: 50 % * Proteínas del estroma: 10-20 % Los dos primeros tipos de proteínas son intracelulares.3. Proteínas sarcoplasmáticas: son un grupo heterogéneo de proteínas globulares solubles en ftpa y en solución alcalina. contiene tres tipos de proteínas. pero mientras que la hemoglobina es la encargada del transporte del oxígeno por la sangre desde el pulmón al músculo. mientras que las proteínas del estroma son extracelulares.4. forman parte de la fibra muscular. La mioglobina (Mb) es una proteína globular responsable del color rojo de la carne. porque la principal fuente de glúcidos del músculo. el glucógeno. COMPOSICIÓN CENTESIMAL DE LA CARNE FRESCA Para la carne fresca. tal y como puede apreciarse a continuación: Composición centesimal (%) Vacuno Ovino Porcino Agua 70-75 70-75 68-72 Proteínas 20-25 20-22 18-20 Lípidos 4-8 5-10 8-12 Glúcidos <1 <1 <1 El agua es siempre el componente mayoritario. considerada un alimento básicamente proteico. Tiene una estruc­ tura similar a la hemoglobina (Hb). El componente más variable entre los diferentes tipos de carne es la grasa. la mioglobina es el almacén de oxígeno en el músculo. ü tejido muscular está formado por unidades básicas denominadas sarcómeros. Inclu­ ya dos grupos de proteínas: las proteínas contráctiles (actina y miosina) y las proteínas reguladoras de la contracción (troponinas y tropomiosinas). El contenido de glácidos es muy bajo. Incluye numerosas enzimas y mioglobina. Proteínas miófibrilares: son proteínas solubles en soluciones salinas concentradas. 16. que pBS&fitan filamentos gruesos formados por miosina y filamentos delgados formados por actina . es decir. La miosina está formada por una cola con estructu­ ra de hélice acabada en una doble cabeza. se resumen y comparan los diferentes tipos de proteínas que se presen­ tan en el músculo esquelético: Tipos de proteínas % Sarcoplasmáticas Miofibrilares Del estroma 30-35 % 50% 10-20 % Disposición Intracelular Intracelular Extracelular Solubilidad Solubles en agua Solubles en solución salina Solubles en solución salina concentrada Insolubles En caliente: gelidifica Ejemplos Enzimas Mioglobina Actina Miosina Troponinas Tropomiosinas Colágeno Elastina Reticulina 16. la unión cabeza/cola es articulada y permite un cierto grado de movimiento. un ami­ noácido que se encuentra exclusivamente en el colágeno. Las proteínas de la carne tienen además un elevado valor biológico y una gran digestibilidad.5. formando la gelatina. y se puede controlar la cantidad de colágeno en carne y derivados cárnicos mediante la determinación de la hidroxiprolina. Tiene poca digestibilidad y poco valor nutritivo. El ami­ noácido limitante es la metionina. El proceso de contracción está regulado por el ion Ca2+ y por el ATE Proteínas del estroma: como ya se ha comentado. como colágeno.Los sarcómeros son las unidades que se contraen y relajan durante el proceso de la con­ tracción muscular. El colágeno está formado por subunidades básicas denominados tropocolágeno. son extracelulares e insolubles. La elastina es una proteína más rígida que el colágeno. es capaz de gelatinizar a temperaturas superiores a 60-65 °C. y son prin­ cipalmente proteínas del tejido conectivo. El colágeno. LÍPIDOS DE LA CARNE Los lípidos que hay en la carne pueden estar dispersos entre las fibras musculares (grasa invisible) o estar bien diferenciados de la masa muscular (grasa visible). El resto son básicamente fosfolípidos. La carne tiene un cómputo proteico de 100. que es una triple hélice. y hay autores que consideran la reticulina como un tipo de colágeno. Los lípidos mayoritarios son los triglicéridos (95 %). es decir. además. pequeñas cantidades de cerebrósidos y notables cantidades de colesterol (50-120 mg por 100 g de grasa). tiene baja digestibilidad y bajo o nulo valor nutritivo. La actina forma una hélice que lleva asociadas proteínas reguladoras: dos moléculas de troponína y una de tropomiosina. A continuación. El colágeno es una proteína que no puede ser degradada por los enzimas digestivos. ya que tiene pocos aminoácidos esenciales. elastina y reticulina. El colágeno no dispone de valor nutritivo. El coláge­ no es la proteína más abundante. Las proteínas del estroma tienen capacidad para retener agua e hincharse. ya que tiene todos los aminoácidos esenciales. El valor nutritivo de la carne deriva de su contenido en proteínas. . y en caliente no gelatiniza. 7. por lo que se recomienda su consumo en caso de anemia ferropénica.7 % 0.0 28% 29% Ácido esteárico C 18.3 0. principalmente el hígado. La car­ ne roja tiene un elevado contenido en hierro-hemo. . También aporta vitaminas A y D (vitaminas liposolubles).Transformación del músculo en carne * 195 Como ya se comentado. El hígado también tiene un elevado contenido en minerales.2 10% 12% Ácido linolénico C 18. se transfor­ ma en ácido láctico y ATP (adenosintrifosfato). cianocobalamina (B12) y ácido fólico.4 2% 0. En ambos casos. potasio. Los minerales más abundantes son el hierro. cabe destacar su elevado contenido en ácido oleico (ácido graso monoinsaturado de 18 carbonos). principalmente grasas saturadas. Ácidos grasos Cerdo Vacuno Ácido palmítico C l6.5 % Ácido araquidónico C 20.0 13 % 20% Ácido palmitoleico C í6:1 Ácido oleico C 18. 16. magnesio y calcio. que es la forma de este mineral que mejor se absorbe. TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE La transformación del músculo en carne consta de tres etapas que se producen de forma sucesiva tras el sacrificio del animal: etapa de pre-rigor. éste deja de respirar. Esta se considera la vía principal de ob­ tención de ATP tras el sacrificio del animal. así como su contenido en colesterol. También hay que indicar que las grasas animales se caracterizan por tener ácido mirístico (14:0).1 3% ■2% 46% 42% Ácido linoleico C 18. que procederá básicamente de dos fuentes: 0 Glicólisis anaerobia: el glucógeno. como la yema de huevo (250 mg por unidad). el porcentaje de grasa. la mantequilla (250 mg por 100 g) o el queso seco o semiseco (100 mg por 100 g).6. Etapa de pre-rigor: tras el sacrificio del animal. Su contenido en vitamina C es muy bajo.1 % Colesterolpor 100 g 60-80 mg 65 mg Hay que indicar que los valores de colesterol de la carne son notablemente inferiores a los aportados por otros alimentos tradicionalmente ricos en colesterol. sobre todo en las visceras. En la tabla siguiente se compara el contenido de diferentes ácidos grasos (en %) en la carne de cerdo y la carne de vacuno. no presente en las grasas de origen vegetal. que es la reserva de energía del músculo. fósforo. VITAMINAS Y MINERALES La carne aporta sobre todo vitaminas del grupo B: tiamina (Bj). pero inicialmente no se detiene la síntesis de ATP. 16. etapa de rigor-mortis y etapa de post-rigor. en la car­ ne de diferentes especies animales es su componente más variable. . “ í r “ " CP + ADP + P¡ ------------------. por ello el pescado se deteriora con más facilidad y es un alimento más pere­ cedero. La producción de ATP a partir de CP es muy pequeña. además. La ac­ ción de los enzimas endógenos del músculo. También actúan las ADPasa. produce actividad proteolítica y ablanda la carne. Etapa d e rigor-mortis ATPasa ATP -----------------A D P ---------------------».6). y es un reservorio de grupos fosforilo de alto potencial.2-7.Formación del complejo actina-miosina I T Contracción muscular Etapa depost-rigor: también se denomina etapa de maduración. que transforman el ADP en AMP (adenosinmonofosfato) y luego en IMP (inositolmonofosfato). y qué hace que la carne se vuel­ va dura e insípida.5. En esta etapa el músculo se vuelve a relajar por un mecanismo involuntario. El músculo adquiere la denominada rigidez ca­ davérica.2-6. que transforman el ATP en ADP (adenosindifosfato) y permiten la formación del complejo actina-miosina.ATP + Ácido láctico I . evitando la prolife­ ración bacteriana y el deterioro de la carne. Etapa de pre-rigor G lu c ó g e n o-----------------------------. que suele aparecer alrededor de las doce horas.• Creatinina fosfato (CP): está en el músculo.4 a 5.ATP + Creatinina Ei A TP se une a la miosina e impide la contracción muscular Etapa de rigor-mortis: esta etapa empieza cuando deja de producirse ATP y se activan los enzimas ATPásicos. Hay que tener en cuenta que cuanto más glucógeno tenga el músculo. El ácido láctico que se forma en la glicólisis anaerobia produce una disminución del pH. y dura como mucho tres días. El ATP formado por cualquiera de estas vías se une a la miosina e impide la contracción. tal como estudiaremos en el Capítulo 17. el descenso es menor (de 7 a 6. más descen­ derá el pH y más durará la etapa de pre-rigor. como conservante. La creatinina fosfato se transforma en ATP y creatinina. En la carne. que contiene menos glucógeno. En el pescado. Mientras hay síntesis de ATE el músculo está relajado y la carne tiene consistencia blan­ da. el descenso del pH actúa. Por otra parte. como las catepsinas y calpaínas. el descenso del pH suele ser de 7. Este aumento del pH favorece la prolife­ ración bacteriana. la dieta a la que ba sido sometida y el ejercicio realizado por el animal. La cantidad de miogíobina en el músculo aumenta con la edad del animal. se seguirá degradando basta dar el ácido úri­ co.. su edad. Cuando el organismo está vivo. la temperatura.5 bay una gran prolifera­ ción de bacterias que llevarán a la descomposición y putrefacción de la carne. La parte proteica. La parte no proteica se denomina grupo hemo. X Proliferación de microorganismos . como la especie animal. de coloración parda. por lo que las carnes procedentes de ani­ males más jóvenes tienen una coloración claramente más pálida. Etapa de post-rigor ADPasa ADP ----------------------AM P . que el IMP. el tipo de músculo. El aumen­ to de pH bace que el medio esté más alejado del punto isoeléctrico de las proteínas.Hipoxantina - . cuyos microorganismos activos actúan degradando las proteínas y grasa del músculo y desarrollando un sabor y aroma característicos. Si el Fe2+ se transforma en Fe3+.En la transformación de AMP en IMP.8. la carne se vuelve más aromática por la formación de los pri­ meros nucleótidos. El contenido de miogíobina del músculo depende de diferentes factores. Hay que tener en cuenta. se obtiene metamioglobina. con el tiempo. La miogíobina es una estructura compacta formada por una parte proteica y una parte no proteica. y por ello se produce un aumento del pH. está formada por 8 segmentos polipeptídicos con una estructura de hélice alfa. dispone de mecanismos protectores de tipo reductor para evitar la oxidación del Fe2+a Fe3+. El grupo hemo es una estructura tetrapirrólica coordinada con un átomo de Fe2+ en el centro que es el que permite la unión del oxígeno para dar oximioglobina (M b 0 2). además. 16.Xantina NHa Ácido úrico Aum enta el pH / Activación catepsinas . denominada globina.Sabor y aroma " La carne se ablanda La duración y extensión de las diferentes etapas así como las consecuencias sobre la carne obtenida dependen de la especie animal. por lo que aumenta su capacidad para retener agua. que tiene una coloración rojo brillante. la edad. inicialmente.. que tiene carácter bá­ sico. estos mecanis­ . principal­ mente enfermos de gota. se libera amoniaco (NH3). pero al aumentar el pH por encima de 6. por lo que la carne está contraindicada en enfermos con biperuricemia. En esta etapa. Una vez que se ba sacrificado el animal. MIOGLOBINA La miogíobina es el almacén de oxígeno en el músculo. Salazones. El salazón no es sólo un método conservante. y muy importante. bambú. agente causal del botulismo. se puede utilizar nitritos y nitratos que aportan grupo NO. su uso en alimentos está muy regulado y conviene no abusar del consu­ mo de alimentos que contienen estos aditivos. 2. 3. sino que confiere al alimento un sabor y aroma característicos. 5. de color rojo (consúltese en el Capítulo 12 las alteraciones y conservación de la miogíobina). se obtiene por incineración de diferentes tipos de madera autorizada (encina. haya. y el agua libre pasa a agua ligada. DERIVADOS CÁRNICOS Los derivados cárnicos son productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes o despojos de las especies autorizadas para tal fin. como el Clostri­ dium botulinum.9. pero además. La sal se puede aplicar seca o en forma de solución acuosa concentrada (salmue­ ra). Tocino. pero la refrigeración retrasa el proceso. AHUMADOS El ahumado consiste en someter las piezas de carne a la acción del humo. se vuelve parda. El salado habitualmente no es suficientemente efectivo como conservante. El humo. bloquea la formación de las nitrosaminas cancerígenas.). y sometidos a operaciones espe­ cíficas antes de su puesta al consumo. que con el tiempo. la presión osmótica aumenta y se dificulta la proliferación bac­ teriana. y empieza la oxidación de la miogíobina y la carne. y forma con la miogíobina la nitrosohemoglobina. suele pardear a las 72 horas. Para los derivados cárnicos curados. . Tripas y envolturas. por lo que se añaden además nitritos y nitratos. que conservan el color. que actúa como coadyudante de los nitri­ tos porque favorece la estabilización del color. Debido al potencial poder cancerígeno de los nitritos y nitratos al formar nitrosaminas en el organismo. Está prohibido utilizar aditivos para con­ servar el color rojo de la carne que se comercializa como carne fresca. SALAZONES Para obtener los salazones. ahumados y adobados. El tiempo que tarda en pardear depende de las condicio­ nes en las que se mantiene la carne. 16.11. 16.mos reductores no funcionan. Sin tratamientos especiales.10. son-bactericidas e impiden el desarrollo de microorganismos anaerobios de gran riesgo toxicológico. En el Código Alimentario Español (CAE). se de­ finen 5 categorías: 1.. se tratan trozos de carne o despojos con cloruro sódico (NaCl). que tiene acción conservante y aromatizante. Otra de las sustancias habitualmente uti­ lizadas en los salazones es el ascorbato sódico. cerezo. con lo que la actividad del agua (aw) disminuye.. 16. 4. Son ejemplos de alimentos salazonados: el jamón cocido y el ja­ món salado. Embutidos y fiambres. Extractos y caldos de carne. roble. La sal penetra en los tejidos. orégano. Se aplica a beicon. Según el método de elaboración. principalmen­ te debido a su capacidad de acumulación en el organismo. productos variados como aceitunas. Dichas sustancias son cancerígenas y mutagénicas. por ejemplo. Es necesario indicar en este punto la controversia que actualmente existe sobre el consu­ mo de productos ahumados. etc. -Utilización de humos líquidos o condensados de humos. lo que supone un elevado riesgo toxicológico. prácticamente inexistente. ajo. compuestos fenólicos. En el sistema de ahumado tradicional. En el ahumado con humo líqui­ do o condensados de humos. etc. que son antioxidantes y aromatizantes. debido a que en principio el humo puede contener hidro­ carburos aromáticos policíclicos (HAP). pimienta. Actualmente existen sistemas para conseguir que la concentración de estos tóxicos en el humo que se utiliza para ahu­ mar sea muy baja. TOCINO El tocino es el tejido subcutáneo adiposo del cerdo sano. to­ millo. tiene un gran poder conservante. costillas ahumadas. . y el tomillo tiene. 16. se utilizan filtros destinados a retener HAP y alquitranes. como se ha comentado.Embutidos y fiambres - 199 El proceso de ahumado se puede realizar: -D e forma convencional por aerosol de humo. podemos distinguir dos grandes grupos de embutidos: embutidos crudos curados y embutidos tratados con calor. también se eliminan estas sustancias. 16. pi­ mientos. El proceso de ahumado se estudia más detalladamente en el Capítulo 13. Las sustancias que más se utilizan son sal. etc. etc. 16. inyección. pero el más conocido es el beicon. Hay diferentes tipos de tocino.13. sometida a curado (NaCl + nitritos/nitratos). •En caliente: se suele empezar con temperaturas de 30-35 °C y se va aumentando la temperatura pudiendo llegar hasta los 80 °C. EMBUTIDOS Y FIAMBRES Los embutidos son derivados cárnicos elaborados a partir de carnes autorizadas. huevos. pulverización. El humo contiene numerosos componentes que confieren al alimento unas característi­ cas organolépticas peculiares. mortadela. pollo. La sal. ya sean líquidos o sólidos. etc. Se puede trabajar por inmersión. paletillas.14.12. Los fiambres son derivados cárnicos en cuya composición encontramos. que es un tocino entreverado que tiene fibras de carne entre las zonas Üpídicas y se pue­ de comercializar fresco. La carne puede estar picada o no. como el benzopireno. puede llevar adicionados despojos. salado o ahumado. Está formado principalmente por lípidos visibles. etc. Se aplica a salchichas. condimentada. ADOBADOS El adobado consiste en la adición de especias y condimentos autorizados con una finali­ dad aromatizante y conservante. pistachos. •En frío: se trabaja a temperaturas de 20-25 °C. además de carne de cerdo o vacuno. Todos los embutidos se introducen en tripas o envolturas. especiada. que al fermentar pasará a ácido láctico. y conlleva la activación de enzimas microbianos y tisulares que degradan proteínas para dar amino­ ácidos. 5. como pimiento. Durante lafermentación tienen lugar diferentes fenómenos: la fermentación propiamen­ te dicha y la reducción de nitratos. que confieren al embutido un aroma y sa­ bor característicos. y finalmente se introducen en una tripa o envoltura y se dejan fermentar. donde se controla la temperatura y la humedad relativa. principalmen­ te Lactobacillusy que son adicionados por el mismo elaborador. Condimentos y especias. Los embutidos crudos pueden llevar como ingredientes: 1. que representa una dismi­ nución de peso entre el 25-40 %. Durante el proceso de desecación se produce pérdida de agua. el exceso de estas proteínas disminuye la calidad del embutido. con lo que el pH disminuirá. También se activan lipasas. enzima que transforma los nitratos en nitritos y favorece la formación de óxido nitroso (NO). 6. Tocino y grasa de cerdo: a mayor contenido de grasa. Dicha desecación es obligatoria y se lleva a cabo en cá­ maras especiales con circulación de aire. pimiento. 10. Potenciado res del sabor. y se forman componentes volátiles. 4. Colorantes: nitritos 9. Cuando a este gel se le añade la grasa. ajo. permiten la fermentación. capacidad que aumenta si se le añade sal. tomillo. etc. formando aglomerados visibles en los embuti­ dos crudos curados. Durante el picado y amasado de los componentes. desecar y madurar. Hidratos de carbono simples: monosacáridos. . es sumamente importante la formación del gelproteico^ al que después se le añade grasa. un exceso perjudica la ca­ lidad del embutido. se pueden mezclar con grasa o no. ésta queda en suspensión. Carne de cerdo o mezcla de cerdo y vacuno. disacáridos. A continuación. nuez moscada. Estabilizantes: como los fosfatos. 3. 7. El descenso de pH da cohesión a las pro­ teínas cárnicas y contribuye a la textura del embutido. El descenso del pH también tie­ ne acción conservante. especias y aditivos. peor es su calidad. El gel proteico es un entramado formado básicamente por la coagulación de proteínas miófibrilares contráctiles (miosina y actina) y que presenta una elevada capaci­ dad para retener agua. Las proteínas no cárnicas se adicionan en principio para dar consistencia al embutido. Leche en polvo: se adiciona también para dar consistencia. se añade también de forma intencionada glucosa. lo cual estabiliza el color. ya que inhibe el crecimiento bacteriano principalmente de Pseudonomas. La maduración se produce sobre todo como consecuencia del descenso del pH. y posteriormente se amasa. 2. que degradan triglicéridos. Proteínas no cárnicas como caseinatos y proteínas vegetales. que al reaccionar con la mioglobina forma la nitrosomioglobina. como ya se ha comentado. Antioxidantes: ácido ascórbico 8. Reducción de nitratos: los microorganismos también aportan nitratoreductasa. que son ios responsables del aroma. que confieren textura más jugosa. Fomentación: se produce por la acción de microorganismos beneficiosos. dextrinas que. Para que se produzca la fermentación.Embutidos crudos curados: se obtienen a partir de carne de cerdo y vacuno troceada y picada a la que se añade condimentos. pimentón. se obtienen los cubitos sólidos. más estable y retiene más agua. Carne y/o despojos comestibles de una o varias especies. segunda color amarillo y tercera color blanco. 5. Tercera (III). se someten a trata­ miento con calor. y se distinguen varios tipos en función del grado de desecación: 0 Caldo de carne. también se adicionan componentes vegetales como cebolla. Los embutidos tratados con calor pueden contener: 1. Segun­ da (II). Hay dos tipos de embutidos según el tratamiento que se realice con calor: embutidos cocidos y embutidos escaldados. etc. etc. 2. Son ejemplos de embutidos tratados con calor: salchichón. Grasa y aceites comestibles. • Los embutidos cocidos se someten a 80 °C durante un periodo de 3-4 horas. Proteínas lácticas y vegetales hasta un máximo del 3 %. como por ejemplo las morcillas. Hidratos de carbono solubles hasta un máximo del 5 %. 6. 4. Condimentos y especias. almidones y féculas hasta un máximo del 10 %. Suelen llevar gran cantidad de azúcar y espesantes como agar y almidón. Los extractos y caldos de carne pue­ den caracterizarse según el contenido de agua y según el porcentaje de creatinina. tal como se esquematiza en la tabla siguiente: .Extractos y caldos de carne ■201 Hay diferentes categorías para los embutidos crudos-curados: Extra. Sangre y/o sus componentes. si bien los embutidos tratados con calor pueden contener otros tipos de carne y despojos. la cantidad de grasa. 0 Concentrado de caído de carne. se entripan. Debido al tratamiento con calor. la cantidad de hidratos de carbono. chopped. Si se evapora parte del agua. mortadela. Harinas. A medida que aumenta el contenido de agua. primera color verde. Embutidos tratados con calor: la preparación de la masa que se entripa se realiza bási­ camente de la misma forma que en un embutido crudo. arroz. se obtiene el concentrado y si la de­ secación es elevada. jamón cocido. patés. y cuando están en su envoltura. El caldo de carne es lo primero que se obtiene al tratar la carne con agua caliente y obte­ ner el extracto acuoso. y suelen llevar proteínas no cárnicas y almidón. 0 Gránulos o cubitos. Primera (I). Cada categoría se indica también con una coloración determinada en la etiqueta: extra tiene color rojo.15. que hace que la emulsión de grasa en el gel proteico se funda y las pro­ teínas alteren su consistencia y textura. 7. 3. 16. etc. 0 Los embutidos escaldados suelen someterse a 75-80 °C de temperatura durante unos 20 minutos. la estructura es más rígida. proteínas no cárnicas (leche. va dismi­ nuyendo la calidad del embutido. huevo). EXTRACTOS Y CALDOS DE CARNE Los extractos y caldos de carne son concentrados de componentes hidrosolubles de la carne.. y si se trata de un fiambre. También está permitido adi­ cionar almidones. Una vez preparados. Se les puede adicionar grasa y especias. la cantidad de proteínas no cárnicas. 0 La superficie externa es untuosa. se determinan unos péptidos característicos: la carnosina (vacuno). artificial. y hay varios ti­ pos como: ° Tripas de colágeno: proceden de la piel de vacuno. 0 Tripas de celulosa: son fibras vegetales. ®Menos jugosa al masticar que las naturales. ° Son más jugosas al masticar. salado y conservado por refrigeración. • Se desprenden generalmente mal. etc.16. Cada una de ellas presenta unas ventajas y unos inconvenientes que se esquematizan a continuación: Tripas naturales T ripas artificiales Ventajas •Son externamente más decorativas. 0 Se pueden fabricar embutidos de diferentes diámetros. Si se trata de tripa fragmentada en trozos y posteriormen­ te cohesionada. 0 Precisa condiciones especiales de almacenamiento. 0 Resulta sencillo automatizar el proceso. 0 El embutido resulta uniforme. Ventajas 0 Se desprenden fácilmente.6 % Para identificar la especie utilizada para obtener el extracto. 0 Fácil almacenamiento. •Son porosas y por lo tanto permeables al agua y al humo. polietiieno (PE). 0 Es difícil automatizar los procesos de entripado. 0 Al corte: son más uniformes y el corte es más limpio. Las tripas naturales están constituidas por el intestino o tracto gastrointestinal de cerdo. la anserina (aves) y la balenina (animales marinos). 16. y se deja el colágeno lavado. ovino. bovino. •Difícil percibir el aroma. 0 Tripas de plástico: formadas por polímeros de polivinilo (PV) y cloruro de polivinilo (PVC) o polipropileno (PP). Las tripas naturales y artificiales tienen unas características diferenciales. Inconvenientes ®El embutido resulta irregular. Las tripas artificiales son las que no proceden del sistema gastrointestinal. Hay dos tipos de tripas. etc.5 % Extracto de caldo 20% 2 % Ave 4 % Ballena 5 % Otros Pastillas-cubitos 20% 0. Inconvenientes • Imagen poco decorativa. Se elimina el epitelio y la grasa. y permiten percibir el aroma. TRIPAS Y ENVOLTURAS Las tripas y envolturas sirven para obtener los embutidos y fiambres.Producto Agua máximo (%) Creatinina (%) Caldo 85% 1. se utilizan principalmente en embutidos trata­ dos con calor y se eliminan después de la cocción. recibe el nombre de tripa natural reconstruida. según su origen: naturales y artificiales. .5 % Caldo concentrado 68 % 1. Análisis microbiológico: para certificar la ausencia de agentes patógenos. indi­ ca adición de polifosfatos. 1. h) Las proteínas del estroma tienen una elevada digestibilidad. . fosfatos. Proteínas de la carne: a) Las proteínas más abundantes son las del estroma. d) La carne carece de aminoácidos esenciales. 2. ovino y porcino. 4. Análisis sensorial: valora la textura. En la carne picada se puede determinar el índice de Feder. e) Las proteínas del estroma tienen capacidad para retener agua e hincharse. Análisis higiénico-sanitario de las piezas procedentes de los animales sacrificados para comprobar la ausencia de ciertas patologías que puedan suponer un riesgo para el con­ sumidor. b) Lo que más varía entre las diferentes carnes de vacuno. e) Las vitaminas liposolubles están asociadas a la fracción grasa de la carne. olor. Carne: a) El contenido de proteínas es muy variable entre las carnes de vacuno. color. f) La gelatina es el resultado de la gelatinización de la actina y la miosina a tempera­ turas superiores a 60 °C. c) La carne es un alimento básicamente de carácter glucídico. hidroxiprolina (procedente del colágeno) y proteínas no cárnicas. CONTROL DE CALIDAD Para el control de calidad de la carne fresca se realizan diferentes tipos de análisis. b) Las proteínas del estroma son intracelulares. azúcares. consideradas proteínas contráctiles. 5. g) El aminoácido limitante en las proteínas de la carne es la metionina. 3. forman parte de las proteínas miófibrilares.17. Si dicho índice es elevado.Ejercicios de auto evaluación ■203 16. d) El músculo es rico en glucógeno. se controlan las cantidades de determinadas sustancias como: almidón. c) Las grasas animales y vegetales se diferencian claramente porque las vegetales ca­ recen de ácido mirístico. nitritos y nitratos. d) La actina y la miosina. que retienen elevadas cantidades de agua. Análisis químico: se determina la composición centesimal. que es el cociente entre el tan­ to por ciento de agua y el tanto por ciento de proteínas. 3. además de los anteriores análisis. ovino y porcino es el por­ centaje de grasa. 2. etc. EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN Indicar sí las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas: 1. b) Las carnes de vacuno y de cerdo difieren mucho en su contenido de ácido oleico. c) La mioglobina es una proteína miofibrilar. e) La carne es básicamente un alimento proteico. En los derivados cárnicos. Control de otras sustancias como hormonas y minerales. cloruro sódico. Lípidos de la carne: a) Los lípidos mayoritarios son los fosfolípidos. la a^ disminuye y también la presión osmótica. además de aumentar la estabilidad del derivado cárnico. Vitaminas y minerales: a) La carne es rica en vitamina C. b) La duración de la erapa de pre-rigor depende del contenido de glucógeno del músculo.4. b) La carne roja es la principal fuente de aporte de hierro a la dieta. b) En la obtención de los embutidos. c) El salazón. Transformación del músculo en carne: a) En la etapa de pre-rigor la síntesis de ATP se detiene. Los embutidos pueden contener caseinatos. f) En los embutidos tratados con calor. c) Los extractos se obtienen por concentración de ios componentes hidrosolubies de la carne en agua caliente. e) Las diferentes categorías de un embutido se identifican mediante diferentes colo­ raciones del etiquetado. que con­ tiene elevadas cantidades de HAP. e) Durante la etapa de rigor-mortis actúan las calpaínas y la catepsina. que hace disminuir el pH. le confiere sa­ bor y aroma característicos. 7. que en concentración elevada hacen aumentar la calidad del embutido. g) La etapa de post-rigor se conoce también como etapa de maduración de la carne. 9. e) Los productos cárnicos ahumados se someten al tratamiento con humo. etc. d) La desecación de los embutidos es una etapa opcional. . c) Durante la etapa de pre-rigor el pH aumenta. Miogíobina (Mb): a) La cantidad de miogíobina en el músculo aumenta con la edad del animal. Embutidos: a) Los embutidos contienen carne y productos variados como aceitunas. 8. b) Los extractos de ave tienen más creatinina que otros extractos. d) El ascorbato sódico se utiliza para evitar la proliferación de Clostridium botulinum. Derivados cárnicos: a) En los salazones. c) Los embutidos no fermentan. c) La miogíobina tiene una coloración roja muy estable. está prohibida la adición de almidón. e) La miogíobina es el colorante natural de la carne y tiene una estructura tetraterpénica. b) La estructura de la Mb contiene el catión hierro (II). 6. b) La sal impide la proliferación de Clostridium botulinum. huevo. 5. es muy importante la formación del denomi­ nado gel proteico. c) La carne aporta sobre todo vitaminas del grupo B. d) El hierro-hemo es la forma química de este mineral que mejor se absorbe. porque en ella se consigue el aroma y sabor característicos. d) La miogíobina conserva su coloración roja si se añaden ciertos reactivos conser­ vantes como los nitritos. d) Durante la etapa de rigor-mortis la carne tiene consistencia blanda. f) Durante la etapa de post-rígor se libera amoniaco. Extractos y caldos de carne: a) Los extractos y caldos de carne se diferencian fundamentalmente en el contenido de agua. b) Las tripas naturales se desprenden mal y son untuosas. c) Las tripas artificiales son más decorativas y permiten percibir los aromas.205 10. 11. . d) Los procesos de entripado resultan más fácilmente automatizables con tripas na­ turales.Ejercicios de autoevaluación . Tripas y envolturas: a) Las tripas artificiales son de origen sintético. Control de calidad: a) El índice de Feder es un parámetro de control de calidad que se aplica a la carne fresca. d) En la carne también se controla la presencia de hormonas y ciertas patologías. b) La adición de polifosfatos a la carne hace disminuir el índice de Feder. c) Un exceso de hidroxiprolina indicaría excesiva cantidad de colágeno adicionado a la carne. pero varía el porcentaje de las mismas. A continuación. PROTEÍNAS El contenido promedio en proteínas del pescado es similar al de la carne. sexo. • Proteínas del estroma: 1-3 % (Carne: 10-20 %). el pescado se considera un alimento proteico. Prácticamente no hay elastina. DEFINICIÓN Y COMPOSICIÓN Reciben el nombre de productos de la pesca todas las especies comestibles de pescado y marisco. El valor biológico es superior al de la carne y la utilización neta de proteínas también. se indica el contenido promedio de los diferentes nutrientes en compa­ ración con la carne.2. y dentro de una mis­ ma especie también pueden presentarse diferencias dependiendo de la edad. El pescado contiene también una elevada cantidad de nitrógeno . Al igual que la carne. ° Proteínas miófibrilares: 65-76 % (Carne: 50 %). Los productos de la pesca pueden ser tanto de origen marino como proceden­ tes de agua dulce. Respecto a la carne. El amino­ ácido limitante del pescado es el triptófano. y como aminoácidos más abundantes con­ tiene lisina y leucina. sobre todo las proteínas del estroma. los tipos de proteínas también son los mismos. ° Proteínas sarcoplasmáticas: 20-30 % (Carne: 30-35 %). época del año y entorno ambiental.3-2 % Magro 8-25 % Graso < 2% < 2% Glúcidos 1% 0. y las proteínas del pescado son más digeribles que las de la carne.CAPÍTULO 17 PESCADO Y MARISCO 17. y pueden comercializarse enteros. Crustáceos Moluscos 68-81 % 80% 80-85 % 16-21 % 15-20 % 10-20 % 1. fian aumentado las proteínas miófibrilares y han disminuido el res­ to de proteínas.1. fraccionados o cualquier parte de los mismos.5-13 % 0.1-1 % < 2% 1-4 % Vitaminas y minerales 1% 1% 1% 1% Carne Pescado Agua 70-75 % Proteínas 20-25 % Lípidos 17. La composición del pescado es variable entre las diferentes especies. 4. •Pescado graso: con un contenido de grasa elevado. también denominado pescado azul. Aportan también fósforo. Hay que destacar el elevado contenido de PUFA. productos de descomposición del ATP. acumula la mioglobina debajo de la piel del pescado. debido a su elevado grado de ínsaturadón. 17. . pero durante la captura. GLÚCIDOS El contenido de hidratos de carbono en el pescado es muy bajo. LÍPIDOS El contenido de lípidos del pescado es muy variable. Como ejemplos de pescado magro podemos nombrar: merluza. entre el 8-25 %.5 %. Y como ejemplos de pescado graso destacan: atún. lecitinas. etc. • Fosfolípidos: cefalinas. el glucógeno se metaboliza y su contenido disminuye generalmente por debajo del 0.3. Ambos tipos de pescado también pueden diferenciarse a menudo por el color. El pescado graso. y en función de dicho contenido podemos diferenciar entre: • Pescado magro: contiene entre 0. salmón. Las vitaminas abundan en las visceras. El pesca­ do magro. arenque. etc. tiene la mioglobina y la grasa repartidas por el músculo. que habitualmente no se consumen. se oxi­ dan fácilmente. principalmente glucó­ geno. que. lo cual hace que las grasas con DHA y EPA se enrancien con facilidad. el pescado y el marisco son la principal fuente de yodo. sal­ monete. rape. y debido al estrés que sufre el animal. sardina. 17. bacalao. La fracción grasa del pescado se compone de: •Triglicéridos: son los lípidos mayoritarios. etc. entre los que destacan el ácido eicosapentanoico (EPA) y el docosahexanoico (DFíA). aminas biógenas. como ya se ha comentado en el Capítulo 3. Los ácidos grasos que forman parte de los triglicéridos son: un 30 % de ácidos grasos satu­ rados (básicamente ácido palmítico y ácido mirístico).Vitaminas y minerales ■207 no proteico en forma de aminoácidos libres. por lo que el musculo tiene una coloración blanca. El inconveniente de los ácidos PUFA es que. Contienen sobre todo vitaminas del grupo B. VITAMINAS Y MINERALES El pescado y el marisco contienen prácticamente todas las vitaminas. lenguado. Por otra parte.3-2 % de grasa. La poca grasa que tiene dicho pescado también tiene tendencia a acumularse bajo la piel y en las visceras (sobre todo en el hígado). y están formados por ésteres de glicerol y tres ácidos grasos. tanto hidrosolubles como liposolubles. calcio y azufre. Los minerales abundan en las espinas del pescado y en el capara­ zón del marisco. también denominado pescado blanco. 17. colesterol. 0 Esteróles: escualeno. ácido oleico) y un 40 % de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA). vitamina A y vita­ mina D. partes que tampoco se consumen habitualmente. tienen un importante papel fisiológico debido a sus propiedades como antiagregantes plaquetarios en la prevención de enfermedades cardiovasculares como la aterosclerosis. esfmgomielinas. urea.5. un 30 % de ácidos grasos monoinsaturados (sobre todo. lo cual activa las catepsinas y calpaínas.7. 17. rigor-mortis y post-rigor. Etapa de pre-rigor: 0 Se forma ATP a partir de la glicólisis anaerobia y de fosfato de creatina (CP). cuanto menor es la temperatura más rápidamente aparece el rigor-mortis. 0 Se produce contracción del músculo.100 ATP + ADP + AMP + IM P + Inosina + Hipoxantina . Etapa de rigor-mortis: se inicia cuando cesa la producción de ATP. Se asigna a cada concepto una puntuación que va de 0 a 3. 0 El tiempo que tarda en aparecer la rigidez es menor que en la carne. si bien se presentan ciertas diferencias. influye el método utilizado para aturdido y sacrificarlo. IMP. en la carne aparece a las 12 horas.---------------------------------------------------------. ° índice de frescura: se denomina índice K.6. También influye la temperatura a la que se realiza el proceso. 0 El descenso de pH (de 7 a 6. ° Se instaura la rigidez cadavérica. porque el pesca­ do tiene menos glucógeno que la carne (en la carne el descenso de pH es de 7. y fa­ vorece la proliferación bacteriana y la degradación. y a con­ tinuación sólo las enumeraremos indicando algún dato diferencial. En el pescado sue­ le aparecer entre 7-12 horas desde el sacrificio del animal. donde 3 corresponde a la mayor calidad.5). Las catepsinas y calpaínas son enzi­ mas íntracelulares que generalmente son inactivas en el tejido vivo y que actúan en la etapa de post-rigor.4 a 5. xantina. CONTROL DE CALIDAD Hay diferentes métodos de control de la calidad del pescado: ° Apariencia sensorial: en el pescado fresco. 0 Se desprende amoniaco y aumenta el pH. Consta igualmente de tres etapas: pre-rigor. Estas etapas se han descrito detalladamente en el capítulo anterior. se calcula como un cociente tal como se in­ dica a continuación: | Inosina j + | Hipoxantina j K = ----------------. los ojos. TRANSFORMACIÓN DEL MUSCULO El proceso es similar a la transformación del músculo que se produce en la carne. 0 El ADP se degrada a AMP. ácido úrico.2-7.. inosina. la carne al corte y el color a lo largo de la columna vertebral.6) es menos acusado que en la carne. hipoxantina.17. Etapa de post-rigor: 0 El músculo vuelve a relajarse. por lo tanto. se puede evaluar el grado de frescura contro­ lando varios atributos como la piel. 0 El pH disminuye porque el glucógeno se transforma en ácido láctico. y ésta es menor si el animal está exhausto.2-6. Generalmente. 0 El tiempo que tarda en comenzar el rigor-mortis depende directamente de la cantidad de glucógeno. El OTMA. aunque no siempre es adecuado. • Compuestos sulfurados volátiles: son también compuestos característicos del deterioro del pescado que se forman por acción bacteriana. Ahumados. En los productos congelados. Desecados.Clasificación en función de la conservación •209 Cuanto mayor es el valor de K. •Aminas biógenas: son sustancias que se forman por descarboxilación de aminoácidos. histamina (que procede del aminoácido histidina). componente volátil responsable del olor ca­ racterístico del pescado. Otros derivados. pero deben eliminarse las visceras (eviscerado). taquicardia. excepto la adición de hielo puro o hielo con sal. generalmente también se forma amoniaco. y forman trimetilamina (TMA). y pueden ser también importantes en las conservas de pescado como el atún y en numerosos mariscos. ElTM A no es la única base volátil respon­ sable del olor. menor es el grado de frescura. El periodo de tiempo para conservar el producto es como máximo una semana. cefaleas. porque hay ciertos pescados que alcanzan valores muy elevados a pesar de estar en perfecto estado. • Bases volátiles (BV): la mayoría de los peces presentan un compuesto aminado deno­ minado óxido de trimetilamina (OTMA). cuyo papel en el pez no está del todo establecido. etc. que lo reducen. Los niveles de TMA se pueden utilizar para evaluar la calidad del pescado. Estas aminas biógenas pueden producir reacciones alérgicas. El pescado se somete a tem­ . GCongelados y ultracongelados: se puede congelar o ultracongelar pescado fresco entero o fraccionado. 6. el IMP es responsable del sabor a pesca­ do fresco. CLASIFICACIÓN EN FUNCIÓN DE LA CONSERVACIÓN Los pescados y mariscos que se comercializan para su consumo se pueden agrupar según su conservación en: 1. es empleado por bacterias específicas del deterioro del pescado. Di­ chos componentes tienen un olor muy desagradable y se aprecian incluso en cantidades mínimas del orden de ppb (partes por billón). La cantidad de aminas biógenas también puede considerarse un indi­ cativo de frescura. sobre todo del género Lactobacillus. Congelados y ultracongelados. Como ejemplos de aminas biógenas podemos indicar: tiramina (que resulta de la des­ carboxilación de tirosina). como por ejemplo las anchoas.8. hipertensión y otros proble­ mas toxicológicos. por lo que es indicativo del grado de frescura. Conservas y semiconservas. 7. espermina. 17. Destacan sobre todo el sulfuro de hi­ drógeno (H2S). ° Frescos y refiigemdos: los pescados o mariscos frescos o refrigerados no se someten a ningún tratamiento de conservación. 2. De los compues­ tos que se utilizan para determinar el índice K. el metilmercaptano (CH3-SH ) y el dimetilsulfuro (CH3-S -C H 3). El valor alrededor de 19 indica una calidad excelente. putrescina. 5. Esta reacción de descarboxilación se ve fa­ vorecida por los enzimas que aportan determinadas bacterias. prácticamente todos los pescados contienen aminas bióge­ nas. se ha comprobado que el índice K no es adecuado como índice de frescura para todos los pescados. Salazonados. La hipoxantina parece ser res­ ponsable directa del sabor amargo que tiene el pescado deteriorado. De todas formas. Frescos y refrigerados. En principio. espermidina. pero estas aminas son más abundantes en aquellos pescados en los que se produce fermentación. 4. 3. cadaveri­ na. es habitual también la formación de dimetilamina (DMA). Los pescados que se salazonan pueden estar eviscerados o no y también descabezados o no. por lo que la conservación es a temperatura de refrigeración. consiste ge­ neralmente en un tratamiento térmico a 110-120 °C. El ahumado puede realizarse en frío. El escabeche. Se somete el pescado entero o fraccionado y eviscerado a salado. se suelen combinar otros métodos como la salazón o el ahumado. En las denominadas semiconservas. porque conllevaría la pérdida de color. el pescado congelado se conserva aproximadamente unos ocho meses. ya que el pescado graso tiende a enranciarse. Cuando se enlata. tejido conjuntivo. como el surimi. a veces. saborizantes y conservantes. especias. La salazón es un mé­ todo que es útil a corto plazo. para dejar básica- . se lleva a cabo la congelación a una velocidad muy superior. azúcar. salsa u otro líquido de cobertura que protege y rodea las piezas de pescado y que actúan como aromatizantes. Para evitar la formación de escarcha. Si se ultracongela. es más apropiado para pescados magros (con poco contenido de grasa). no se realiza tratamiento térmico. • Salazonados: como en otros productos salazonados. Así. etc. SÍ el ahumado es en caliente se producirá además una cocción. pero las temperaturas a las que se trabaja son básicamente las mismas. 0 Desecados: consiste en reducir la cantidad de agua del pescado hasta un 10-15 %. Surimi: el surimi es un alimento reestructurado que se obtiene a partir del pescado fres­ co. piel. Además de la desecación. el procedimiento consiste en tratar el pescado ya sea entero o fraccionando con sal común (NaCl). El proceso de esterilización. También se pueden añadir sustancias como ácido láctico. en seco o en solución (salmuera). se eliminan visceras y sangre y posteriormente se procede al enlatado. los huevos. se lava exteriormente. además de aroma y sabor característicos. 0 Ahumados: el procedimiento es básicamente el mismo que se ha comentado en el capí­ tulo anterior. o en caliente. como en el caso del salmón. ya que de­ bido a su elevado contenido de grasa se oxida fácilmente y la duración del producto congelado se resiente. ° Conservas y semiconservas: es un sistema muy efectivo de prolongar la vida útil del ali­ mento. El humo aporta. que hemos mencionado anteriormente. la mitad de este tiempo. No es frecuente congelar el pescado azul. Consiste en someter el producto a congelación o salado. por ejemplo. al que se le eliminan visceras. los pasteles de pescado o el aceite de pescado. etc. desecadores mecanizados. como mucho. espinas. como en el caso del atún y el bacalao. etc. se coloca el pescado en aceite.4 0 °C y luego se mantiene a -1 8 °C. este tratamiento no es adecuado a una temperatura tan elevada. bacalao).peraturas iniciales de -2 5 °C a . mientras que el azul sólo se conserva. se extrae el aire. arenque) y la refrigeración. A continuación. incluso. nos centraremos básicamente en dos: el surimi y el aceite de pescado. Una vez enlatado. Hay diferentes procedimientos de desecación: desecación natural al aire. conviene proteger el pescado con envolto­ rios de plástico o papel encerado. el tratamiento térmico se realiza a temperaturas inferiores a 90 °C.. se esteriliza. La salmuera puede ser más o menos concentrada. 0 Otros derivados: dentro de este apartado podríamos considerar numerosos productos derivados del pescado. contiene ácido acético (vinagre) como conser­ vante. deseca­ ción y ahumado. la fermentación (por ejemplo. como al­ gunas conservas de marisco. sustan­ cias antioxidantes y conservantes. y para consolidar su finalidad de conservación suele com­ binarse con otros métodos como la desecación (por ejemplo. las pér­ didas de agua por evaporación y la oxidación. Para ciertos productos. los patés de pescado. se deja enfriar y a continuación se etiqueta y almacena. éste incluye neu­ tralización.) y quelantes (como el EDTA) actúan como cripprotectores. Proteínas del pescado: a) Las proteínas del pescado son de diferente tipo a las proteínas de la carne. obteniéndose por un lado la fase líquida. polioles (sorbitol. que para su uso en la obtención de productos de alimentación precisa tratamiento posterior de refinado. aminoácidos (glutámico. blanqueado. que son sustancias capaces de impedir que durante la congelación el surimi pierda su capaci­ dad para formar geles. La neutralización permite reducir los ácidos grasos libres mediante un tratamiento con álcali. málico. que se fragmenta y se somete a cocción.Ejercicios de autoevaluación * 2 1 1 mente proteínas miófibrilares que se trituran. e) Todo el nitrógeno del pescado es de naturaleza proteica. etc. A partir de la fase líquida. glicerina). c) El pescado es un alimento proteico. etc. ácidos carboxílicos (láctico. Se pueden añadir adi­ tivos que ayuden a retener el agua como los polifosfatos. porello es de textura más suave. Componentes del pescado: a) Contienen un porcentaje de proteínas más bajo que la carne. que contiene aceite y agua. se obtiene el aceite crudo de pescado. con lo cual coagula las proteínas y se libera la grasa. d) El aminoácido limitante en el pescado es la leucina. Para evi­ tar problemas al descongelar se adicionan sustancias denominadas crioprotectores. etc. . etc. curtido de la piel. 2. A continuación se prensa. Al amasar. d) El pescado es menos digerible que la carne. EJERCICIO S D E AUTOEVALUACIÓN Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas: 1. aspecto. porque no resulta adecuado para su consumo directo por diferentes razones (ex­ ceso de espinas. b) Las proteínas miófibrilares son más abundantes en el pescado que enla carne.. inclui­ da la industria farmacéutica. hidrogenación y desodorización. permite eliminar sustancias volátiles responsables de olores no deseados. finalmente. que luego se congela para obtener la forma deseada. Se obtiene principalmente a partir de pescado graso. mezclan y amasan. Aceite de pescado: es un producto que tiene un gran interés tanto en alimentación. En la fabricación del surimi se utilizan diferentes especies de pescado en general infrava­ lorado. La hidrogenación permite disminuir el grado de insaturación de los ácidos grasos que forman parte de los triglicéridos del aceite y así reducir el riesgo de enranciamiento.). hu­ mana y animal. b) Contienen siempre menos lípidos que la carne. c) El pescado contiene un pequeño porcentaje de proteínas del estroma. etc. también aditivos conservantes y colorantes de cobertura. por decantación o cen­ trifugación. sacarosa. aspártico. Ciertos azúcares (glucosa. como en diferentes industrias de pinturas. pero con una excelente calidad nutritiva. El blanqueado está destinado a disminuir el porcentaje de pigmentos y sustancias responsables del color.). La desodorización. e) El pescado y el marisco son una buena fuente de aporte de prácticamente todas las vitaminas. formada por restos orgánicos que pueden aprovecharse en la obtención de harinas de pescado. se consigue una consistencia determinada por for­ mación de un gel proteico.). la fase sólida. y por otro. c) El óxido de trimetilamina (OTMA) es un producto formado al deteriorarse el pescado. c) Los lípidos mayoritarios en el pescado son los fosfolípidos. 5.. 7. f) Los derivados azufrados son los responsables de los olores desagradables en el pes­ cado y. representando la mínima puntuación la máxima calidad. b) Generalmente se comercializa congelado. . Control de calidad: a) La apariencia sensorial se valora a partir de una serie de atributos como la piel. d) El surimi es un producto en general de baja calidad. ojos. Lípidos del pescado: a) El pescado magro tiene un porcentaje de grasa entre el 8 y el 25 %. d) El aceite de pescado se enrancia con relativa facilidad. c) El salazonado del pescado se realiza por adición de cloruro sódico y nitritos. e) Los lípidos del pescado se enrancian con facilidad. es necesario adicionarle crioprotectores para aumentar su sabor.3. d) El tiempo que tarda en aparecer el rigor-mortis es independiente de la temperatura. b) El índice K evalúa el grado de frescura de un pescado y es aplicable a todos los pescados. b) El pescado que mejor conserva sus características después de ser congelado es el pescado azul. Trasformación del músculo del pescado: a) En la fase de pre-rigor. 8. Surimi: a) Es una conserva de pescado. e) Las calpaínas y catepsinas se activan en el pescado en la fase de pre-rigor. b) Se obtiene por extracción con disolventes orgánicos como el hexano. por lo que la co­ loración suele ser rosada. c) Cuando se consume. etc. que se puntúan de 1 a 10. b) El pescado magro suele acumular la miogíobina en el músculo. d) En el pescado predominan los ácidos grasos saturados. indicativos de su deterioro. 6. e) La esterilización puede llevarse a cabo a una temperatura de 90 °C. d) Las conservas de pescado se esterilizan. c) La rigidez cadavérica se instaura más rápidamente en la carne que en el pescado. Aceite de pescado: a) Se obtiene fundamentalmente a partir de pescado magro. por lo tanto. b) En la fase de rigor-mortis. e) Las aminas biógenas presentes en el pescado son el resultado de una contamina­ ción del mismo. color. continúa la producción de ATP. 4. d) Los valores de trimetilamina (TMA) pueden utilizarse para evaluar la calidad del pescado. el descenso del pH es más acusado que en la carne. c) El aceite crudo de pescado puede utilizarse sin ningún otro tratamiento en la in­ dustria alimentaria. Conservación: a) El pescado congelado debe ser eviscerado. . También se detectan cantidades notables de ácidos grasos saturados de cadena corta (6-10 %). COMPOSICIÓN DE LA LECHE DE VACA Como en muchos alimentos. De los áci­ dos grasos saturados. el ácido es­ teárico (C18:0. 20-30 %) y poliinsaturados. de los cuales el 35 % son monoinsaturados y el 5 % poliinsaturados. Lípidos polares: incluyen diferentes tipos de componentes como los fosfolípidos (la lecitina o la fosfatidilcolina).CAPÍTULO 18 LECHE Y DERIVADOS 18. E). oveja. Como ya se ha indicado. La leche se define. los gangliósidos y la fracción insaponificable donde se encuentra el colesterol. La materia grasa (O) en forma globular (glóbulo graso) se dispone en el seno de un líquido acuoso (A) denominado suero. Lípidos: la fracción Üpídica de la leche (3-6 %) está constituida por lípidos apolares (> 98 %) y polares (< 2 %). los pigmentos naturales (carotenoides) y las vitaminas liposolubles (A. La leche también contiene ácidos grasos insaturados. La mayoría son ácidos grasos saturados (60 %) y el resto son insaturados. Denominamos leche a la leche de vaca. con pequeñas cantidades de monoglicéridos. diglicéridos y ácidos libres. Los glóbulos de la grasa forman una emulsión en la mezcla anterior. no debe incluirse en la leche. indicando si es de cabra. y sin calostro. 15 %) y el ácido mirísñco (C14:0. sales minerales. como un producto íntegro. 26-30 %). abundan sobre todo el ácido palmítico (Cí6:0. el componente mayoritario de la leche es el agua (85-87 %). en alimentación. el ca­ lostro. concretamente es una emulsión con fase dispersa oleosa y fase dispersante acuosa (emulsión OIA). la leche es un sistema disperso formado por dos fases.3) y DHA (C18>2).0) y el hexanoico (C6:0). hidratos de carbo­ no (4 %). no alterado ni adultera­ do. vitaminas y pigmentos. 18. etc. responsables del mal olor de la leche cuando son liberados por acción de las lipasas endógenas. D. en la que se encuentran dispersos lípidos (3-6 %). regular y completo de las vacas sa­ nas y bien alimentadas. que es la primera secreción de las mamas tras el parto. como EPA (CI8. 10 %). proteínas (3-4 %). Desde el punto de vista fisicoquímico. CARACTERÍSTICAS La leche y sus derivados consdtuyen un grupo de alimentos que aportan principalmente lípidos y proteínas a la dieta. Lípidos apolares: son mayoritariamente triglicéridos (97-98 %). procedente del muñido higiénico. principal­ mente ácido oleico (CI8:1. por lo que se consideran alimentos lipoproteicos. como el ácido butírico (C4. Los ácidos grasos que forman parte de estos triglicéridos son variados. si procede de otro animal debe especificarse su origen en el etiquetado. los cerebrósidos.2.1. las globulinas (11 %) y las albúminas (5 %). excepto las K-caseínas de la superficie. no son sensibles al ion calcio (Ca2+). Las micelas formadas por caseína tienen forma redondeada. princi­ palmente fosfato cálcico. Estas proteínas del suero presentan características totalmente diferenciales de las caseí­ nas: no coagulan a pH ácido. gangliósidos 2% Los diferentes tipos de lípidos se disponen en capas formando un glóbulo graso de ta­ maño variable (1-10 pm). y se desnaturalizan al calentar. En la superficie se colocan las K-caseínas con el residuo glucídico hacia el exterior de la micela. las caseínas coagulan (precipitan). La K-caseína. Hay diferentes tipos de caseínas: a. que son bastante estables. además de estar fosforilada. es por lo tanto una glicoproteína. p. Destacan principalmente la p-lactoglobulina. cerebrósidos. se desestabiliza la micela y se forma el cuajo base de la fabricación del queso.6. docosahexaenoico Lípidos Polares: fosfolípidos. la a-lactoalbúmÍna. como la serina y la treonina.Con ácidos grasos saturados (60 %}: pafmítíco. son resistentes al cua­ jo. En la parte más externa se sitúan lipoproteínas con actividad enzimática. Los grupos fosfato aportan carga negativa a la micela y su cantidad es variable. y a continuación fosfolípidos y proteínas. esquematizamos de forma comparativa las características de las caseínas y las proteínas del suero: . Proteínas: la leche de vaca contiene un 3-4 % de proteínas. Caseínas: son proteínas hidrofóbicas que están formando micelas. y y k. Las diferentes capas tienen como misión asegurar la estabili­ dad del corpúsculo graso y evitar la ruptura de la emulsión. ya que al tener aminoácidos azu­ frados poseen enlaces disulfuro. rodeados de triglicéridos de cadena larga. coagulan a pH = 4. tienen una estructura secundaria y terciaria definida. Las más abundantes son las caseínas (75 %). las seroalbúminas y las inmunoglobulinas. pero sí al variar el pH. Proteínas del suero: estas proteínas forman una solución coloidal con el agua. Las caseínas poseen unas características comunes: poseen cantidades abundantes de áci­ do aspártico y ácido glutámico. esteárico. Dicho glóbulo está formado por diferentes capas más o me­ nos concéntricas dispuestas de la forma siguiente: los lípidos apolares se disponen en el interior del glóbulo. Las micelas de caseínas son estructuras estables al calor (termoestables) y no coagulan con el aumento de la temperatura. En los espacios in­ tersticiales de estas micelas y dispuestos hacia la superficie se colocan minerales.6. La caseína que contiene más fosfato es la a-caseína. mirístíco Apolares: triglicéridos Con ácidos grasos monoinsaturados (35 %): oleico 98% Con ácidos grasos poiiinsaturados (5 %): eícosapentaenoico. A estas proteínas se adhiere cierta cantidad de agua ligada y cationes metálicos que forman una capa cargada. Si se acidifica la leche hasta un pH = 4. precipitan con ion calcio (II) excepto la K-caseína. están fosforiladas. son estables a 100 °C y tienen un contenido bajo en aminoácidos azufrados. Estas proteínas contienen grupos fosfato que esterifican residuos alcohol de aminoácidos. A continuación. Si la K-caseína pierde la fracción glucí­ dica por hidrólisis enzimática se convierte en para-caseína. tiene una-parte glucídica. tal como veremos más adelante. se utili­ za para controlar si la pasteurización es correcta. algunos de los cuales se inactivan en los tratamientos de conservación a los que se somete la leche. se regu­ la la acidez máxima permitida. se desnaturalizan Bajo contenido Alto contenido Pocos o inapreciables Importantes Enzimas: la leche presenta una serie de enzimas. . D y E. Catalasa: es un enzima asociado al glóbulo de grasa. formándose los dos monosacáridos que la componen. por el enzima lactasa. cianocobalamina (vitamina B 12) y cantidades notables de ácido ascórbico (vitamina C). Xantinoxldasa: es un enzima asociado al glóbulo de grasa e interviene en la obtención de la vitamina B r Lísozima: tiene un importante papel bactericida. en el organismo consumidor. Un aumento de la acidez (descenso del pH) acaba produciendo la precipitación de las caseínas (“leche cor­ tada”) . Lactoperoxidasa: es un enzima que en principio no se altera en un tratamiento térmico correcto de la leche. que produce pardeamiento de la leche y otros alimentos. sobre todo riboflavina (vitamina B2). este enzima desaparece. Fosfatasa alcalina: durante la pasteurización de la leche. Hidratos de carbono: el contenido de hidratos de carbono en la leche está alrededor del 4 %. También hay que indicar que la lactosa es el sustrato más susceptible de interve­ nir en la denominada reacción de Maillard. por lo que pueden utilizarse para controlar si estos métodos de conservación se aplican de for­ ma correcta. y otros se conservan. in­ dica infección en las mamas de la vaca por mastitis. El glúcido mayoritario es la lactosa disacárido. ya que contiene la mayor parte de vitaminas y minerales. Si los niveles son muy elevados. que luego son absorbidos. En el control de calidad de la leche. como ya se ha estudiado en el Capítulo 12. Respecto a las vitaminas. La leche materna tiene un contenido en lisozima superior a la leche de vaca. La falta de lactasa en ciertas personas produce intolerancia a la lactosa. La lactosa es hidrolizada. ya que es capaz de romper la pared de mucopolisacárido de muchas bacterias. Vitaminas y minerales: el aporte de vitaminas y minerales de la leche es muy impor­ tante.Composición déla leche de vaca •215 Características Caseínas Proteínas del suero Contenido de glutámico y aspártico Elevado Bajo Grado de fosforilación Elevado Bajo A pH ácido Sensibles al ion calcio Al calentar Aminoácidos azufrados Enlaces disulfuro Precipitan No precipitan Sí (excepto k-caseína) No Son estables No son estables. formado por glucosa y galactosa. lo cual hace aumentar la acidez de la leche. tal como comentaremos más adelante. patología que se estudia en el Capí­ tulo 14. También encontramos vitaminas del gru­ po B. Desde este punto de vista también se considera un alimento completo. pero se inactiva si el tratamiento es severo. La lactosa puede fermentar por acción microbiana produciendo ácido láctico. abundan sobre todo las vitaminas liposolubles A. Los tratamientos térmicos a los que se somete la leche antes de su comercialización pro­ ducen importantes pérdidas de vitaminas. 0 La vida útil de este tipo de leche es elevada. ®Se favorece la reacción de Maillard entre el grupo carbonilo de la lactosa y el grupo amino del aminoácido lisina. las proteínas se fraccionan y producen pequeñas cantidades de péptidos que no se hidrolizan en el intestino y no se absorben. por otra parte. Los minerales más abundantes en la leche son potasio (K). La esterilización elimina cualquier tipo de microorganismo. Aquí indicaremos la clasificación más común­ mente utilizada. 7 minutos). se considera un alimento pobre en hierro. que se considera. sodio (Na). . La leche pasteurizada es de baja durabilidad (4 días) y precisa refrigeración para su conservación. en la que se trabaja a más temperatura {high temperature. Se suele comerciali­ zar en botella. ultra high temperature) durante un periodo de tiempo muy corto (140 °C. También comentaremos la clasificación que realiza el Código Alimentario Español. llegando hasta 6 meses sin precisar refrige­ ración. ° Al calentarse. Dentro de la pasteurización existe también la pasteurización HTST. Leche esterilizada: se aplica un tratamiento térmico a una temperatura superior a los 100° C (generalmente 121 °C. no es habitual la comercialización de leche esterilizada. • El empaquetamiento que admite este tipo de leche es más económico. tanto nutricionales como organolépticos. por lo que hay pérdidas nutricionales. así como su transporte y su almacenado. • Pérdida de muchas vitaminas: se pierde hasta el 90 % de cianocobalamina al aplicar la esterilización. 6-10 segun­ dos). 15 minutos). lo cual hace disminuir hasta un 20 % el contenido de Usi­ na de la leche. TIPOS DE LECHE Hay varias formas de clasificar las leches. HT) durante un periodo de tiempo más corto {short time. fósforo (P). desde el punto de vista nutricional. ya que conserva sus características iniciales. pero también produce efectos indeseables en la leche.8. Las principales ventajas de la leche U H T son: 0 Su elevada calidad. Leche UHT: se aplica tratamiento térmico a una temperatura muy elevada (ultra alta. entre los que destacamos: ° Pérdida de aminoácidos azufrados. generalmente las condiciones son 72 °C y 16 segundos. Se eliminan los microorganismos patógenos y se respetan bastante las vitaminas y proteínas solubles originales de la leche. La leche tiene una relación calcio/fósforo (Ca/P) de 1. 18. cal­ cio (Ca) y magnesio (Mg). ° Los ácidos grasos insaturados se oxidan y pueden desprenderse olores y sabores desa­ gradables. que apenas se ven afec­ tadas por el tratamiento. La leche.4-1. Según el tratamiento al que han sido sometidas: Leche pasteurízada: se trata de leche sometida a tratamiento térmico suave (< 85 °C. ST). que clasifica la leche dependiendo del tratamiento al que ha sido some­ tida. muy adecuada para su absorción.3. Como consecuencia de estas posibles alteraciones. preservan en gran parte la calidad de la leche y su valor nutritivo.5 %). se consideran diferentes aspectos como: 0 Cantidad de grasa. El ejemplo más conocido de leche fermentada es el yogur. Leche uperizada: también se somete la leche a una temperatura elevada durante un pe­ riodo muy corto de tiempo. la leche condensada (a la que se añade sacarosa) y la leche en polvo. la planta de empaque debe ser aséptica y el personal debe ser alta­ mente experimentado. Es leche cruda. En la tabla siguiente se resumen los principales tratamientos a los que se somete la leche para su conservación: Tipos de leche Tratamiento térmico Pasteurizada 85 °C // 7 minutos Pasteurizada HTST 72 °C // 16 segundos Esterilizada 121 °C // 15 minutos UHT 140 °C // 6-10 segundos Uperizada 140-150 °C // 2-4 segundos Según el Código Alimentario Español (CAE). Leches especiales: dentro de las leches especiales se distinguen varios tipos: • Leches concentradas: son leches en las que se ha eliminado una parte del agua por eva­ poración. del cual hablaremos más adelante. • Leches fermentadas: son leches en las que se introducen microorganismos fermentadores que hacen fermentación láctica.Control de calidad de la leche .4. Leche certificada: se produce en granjas controladas por los organismos sanitarios y se vende en zonas geográficas reducidas. CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE Para establecer el control de calidad de la leche. El sustrato de la fermentación es la lactosa y du­ rante el proceso se forma ácido láctico. ° Extracto seco magro: es el residuo que queda después de eliminar el agua y la grasa de la leche.2 17 Los principales inconvenientes de la leche U H T son que se precisa un equipo complejo para su tratamiento.8 % grasa) y desnatada (< 0. las leches que más se comercializan son de estos dos tipos. las leches se clasifican en:. Leche higienizada: es leche pasteurizada que puede ser entera (3-6 % grasa). como la leche esterilizada. 0 Leches enriquecidas: son leches generalmente enriquecidas con vitamina D y/o calcio. Tanto el tratamiento U H T como la uperización. y en el etiquetado debe constar que es cruda y que debe hervirse antes de su consumo. pero con vapor de agua (140-150 °C. 18. la le­ che evaporada. por ello. Leches conservadas: incluye diferentes tipos de leche. semidesnatada (1. 2-4 segundos). lactosa y cenizas. . Tiene una baja durabilidad (2 días) y precisa refrigeración.5-1. 0 Cantidad mínima de proteínas. • Determinación de impurezas. Hay diferentes variedades de yogur: natural. edulcorado. que sí son detivados lácticos.19 g de ácido láctico por 100 mi leche. Los cambios de temperatura pueden afectar a su estabilidad.2% •Sales minerales: 0. brillante y viscosa que se enfría a 22-24 °C y se envasa. Se suele expresar en grados Dornic. sin batir. La leche pasteurizada no puede contener aditivos. etc.1-1. por lo tanto. el yogur no se denomina derivado láctico. 18. y se consigue una masa homogénea. leche fer­ mentada. es un control de la correcta aplicación del tratamiento de conservación. . puede presentarse de diferentes formas. I o Dornic corresponde a un 0.5%.5 %. es. el extracto seco magro del yogur debe ser de un mínimo del 8. 6 Análisis cromatográfico. •Agua: 85-88 % •Ácido láctico: 1. En bromatología. batidos.01 % de ácido láctico. ®Determinación de los diferentes ácidos grasos de la leche y del contenido de colesterol. aroma­ tizados. YOGUR Es un tipo de producto lácteo resultado de fermentar la leche.5-3 horas. El yogur debe cumplir unas normas de calidad mínimas: su pH debe ser inferior a 4. por lo que la leche debe tener una acidez in­ ferior a 19° Dornic. que se ttansforma en ácido láctico. Estos microorga­ nismos. Para preparar el yogur se añade a la leche dos especies de microorganismos en cantidad suficiente: Lactobacillus bulgaricus (Lb) y Streptococcus termophilus (St). tanto desde el punto de vista microbiológico como desde el punto de vista físico.6.5 y se produce la coagulación de las micelas de caseínas. El ácido láctico además actúa como conservante. ya que están expresamente prohibidos y debe comprobarse la ausencia de fosfatasa alcalina que. A continuación se rompe por agitación el coágulo. El ácido formado reduce el pH a valores de 4-4. pasteurizados. La composición del yogur es muy similar a la de la leche.9 % • Proteínas: 3-4 % • Grasa: 3-5 % 0 Vitaminas: •Lactosa: trazas •Etanol: grupo B inapreciable Si se utiliza leche entera se obtiene yogur entero. con frutas. llamados iniciadores o “starters”. el yogur entero debe tener como mínimo un 2 % de materia grasa y el yogur desnatado un máximo de un 0. como ya hemos indicado. La incubación se realiza a 42-45 °C durante 2. y si se parte de leche desnatada el yogur que se obtiene es desnatado. etc. líquidos. azucarado. • Grado de acidez: la acidez resulta de la fermentación de la lactosa y debe ser inferior a 0.5. Para su conservación el yogur precisa refrigeración. excepto en el contenido de lac­ tosa y ácido láctico. Del mismo modo.8-0. ya que no se eli­ mina ninguna fracción de la leche como se hace con el queso. • Indice de refracción en la fracción grasa. la nata o la mantequilla. provocan la fermentación de la lactosa. es decir. Actualmente. LECHES INFANTILES Y LECHES MATERNIZADAS Es interesante destacar que la leche materna presenta claras diferencias con la leche de vaca. Lactobacillus bulgaricus) y levaduras. brillante y viscosa Enfriado a 22-2 4 °C - Envasado O btención del yogur Propiedades nutricionaíes del yogur: el yogur se considera un alimento funcional. 18.6. por lo que es adecuado en determinados casos de estreñimiento. se están realizando varios estudios sobre su efecto protector frente a deter­ minados tipos de cáncer. las personas intolerantes a la lactosa no suelen tener problemas con el yogur. ya que estimula los Unfocitos y la sín­ tesis de inmunoglobulinas. El yogur también favorece el sistema inmunitario. El yogur aumenta el peristaltismo y favorece el tránsito intes­ tinal. y tiene un efecto protector contra las enfermedades cardio­ vasculares.5 Coagulación de micelas Masa hom ogénea. formado en la fermentación. porque ha fermentado a ácido lác­ tico. pH baja a 4-4. a una temperatura entre 22-40 °C. 18. con bacterias lácticas (Leuconostoc citrovorum. Dichas diferencias se esquematizan a continuación: .Fermentación de la lactosa Formación de ácido láctico. ° Kéfir: leche fermentada. tiene una acción beneficiosa sobre la salud humana. inhibe el desarrollo de la flora patógena en el tracto gastrointestinal (como Escherichia coli o Salmonella) y promueve la formación de una flora láctica bene­ ficiosa para el organismo.7. Lactobacillus acidophilus. Como la cantidad de lactosa en el yogur es pequeña. cabe destacar otras leches fermentadas como: ®Leches fermentadas con Bifidus (productos Bio): la fermentación se lleva a cabo por bifidobacterias. El kéfir contiene un 2 % de etanol. OTRAS LECHES FERMENTADAS Además del yogur. El ácido láctico. ya que disminuye los niveles de colesterol-LDL (Low density lipoproteins). 0 Leches fermentadas con Lactobacillus acidophillus. Camitina: es un aminoácido cuyo principal papel en el organismo es el transporte de ácidos grasos de cadena larga hacia el interior de la mitocondria. ya que contienen diferentes macronutrientes. Taurina. Los derivados lácteos que estudiaremos en los si­ guientes apartados son el queso. minerales y vitaminas. También interviene en el metabo­ lismo de aminoácidos ramificados. 18. Hay bebidas estimulantes.Leche de vaca Leche materna Proteínas Más proteínas (6. La taurina tiene un impor­ tante papel en el desarrollo del sistema nervioso central y de la retina de los lactantes. ya que contribuye a eliminar ciertos tóxicos que llegan a nuestro organismo. DERIVADOS LÁCTEOS Los derivados lácteos son productos obtenidos a partir de la leche en los que se elimina uno o varios componentes de la leche.8. Este nitrógeno no proteico está mayoritariamente en forma de aminoácidos libres. es un aminoácido azufrado derivado de la cisteína. la nata y la mantequilla. y disminuye el colesterol y los triglicéridos plasmáticos. cuya presencia es prácticamente inapreciable en la leche de vaca. También hay que destacar el elevado contenido de nitrógeno no proteico. como la taurina y la carnitina. y muy apreciados tanto por sus caracterís­ ticas organolépticas como por sus propiedades nutricionales. Actualmente se comercializan diferentes tipos de leche destinadas a las diferentes etapas de crecimiento de un niño. Las destinadas a lactantes intentan imitar en lo posible la composición de la leche materna. de ahí su denominación de leches maternizadas. De las caseínas de la leche materna predomina la J3-caseína. hasta 5 veces más que la leche de vaca. Dichos derivados son amplia­ mente utilizados en la alimentación humana. actualmente bastante de moda. La taurina se considera una sustancia energética. que la contienen. . y las que se destinan a etapas posteriores del crecimiento están elaboradas para atender los re­ querimientos nutricionales de los niños para su correcto desarrollo.5 %) Menos proteínas (1 %) Hidratos de carbono Menos lactosa (5 %) Más lactosa (7 %) Lípidos Menos lípidos (4 %) Más lípidos (5 %) Sales minerales Más Menos Vitaminas Menos Más Sabor dulce Inferior Superior Digerible Menos digerible Más digerible Inmunoglobulinas Cantidades inapreciables Cantidades relevantes Ácidos grasos PUFA (EPA. La leche y los derivados lácteos tienen una gran importancia en cualquier dieta. DHA) Menos cantidad Más cantidad Nitrógeno no proteico 5% 25% generalmente aminoácidos libres En la leche materna destaca un menor contenido en proteínas. La taurina tiene propiedades antioxidantes y detoxificantes. concretamente caseínas. Con el lactosuero se pueden hacer derivados de uso industrial para su uso como ingredientes. etc. etc. con lo cual se desestabilizan las micelas y se produce la coagulación de la leche. También se puede calentar y acidificar. Edam. Después de estas dos etapas disponemos ya del queso fresco (mató. • Nitratos: estas sustancias se añaden en ocasiones para evitar efectos indeseables produ­ cidos por microorganismos del género Clostridium en determinados tipos de quesos como Gouda. con lo que se obtiene el requesón. Durante la maduración. como el ácido butírico. En los quesos más elaborados se realiza una tercera etapa de maduración. El queso se considera un derivado lácteo por­ que se elimina total o parcialmente el lactosuero. Su adición permite el desarrollo del sabor caracterís­ tico a través de la hidrólisis de los lípidos. .9. pimentón. • Colorantes: en determinados quesos se adicionan sustancias que acentúen el color como p-caroteno. Coagulación de la leche: esta primera etapa también se conoce como etapa de forma­ ción de la cuajada. Maduración: esta tercera etapa también se conoce como afinado. pero también pueden ser de le­ che de oveja. La fabricación del queso consta básicamente de tres etapas: coagulación de la leche. pero se inactivan durante la pasteurización. La cuajada presenta una composición similar a la leche original. Para que se produzca la maduración. cabra. textura. de­ suerado y maduración. sabor. ya que constituye un problema medioam­ biental. por ejemplo. se elimina poco lactosuero. El calcio contribuye a la coagulación y reducé la cantidad de cuajo que se requiere para coagular. el coágulo engloba la grasa que contiene la le­ che y parte de la lactosa. Desuerado: consiste en eliminar el lactosuero de forma total o parcial. • Lipasas: estos enzimas suelen estar presentes de forma natural en la leche fresca. En el queso fresco. etc. Generalmente se realiza por acción enzimática. Burgos. etc.18. y se pueden añadir sustancias como: ®Cloruro calcico: se agrega para compensar las pérdidas de calcio que se producen du­ rante la pasteurización. Es un producto altamente nutritivo para el que se está buscando una salida. por el enzima pepsina.). etc. se inoculan microorganismos que fermentan diferentes sustratos y pro­ ducen componentes determinados que aportan al queso sus características peculiares (aroma. La mayoría de los quesos se obtienen con leche de vaca. • Peróxido de hidrógeno (H20 2): se utiliza como alternativa a la pasteurización. y el de origen vegetal. proteínas solubles tipo albúminas y globulinas. Cuando coagulan las proteínas de la leche. Para la preparación del queso se parte generalmente de leche pasteurizada.). a veces. pero difiere en su estructura. también se liberan ácidos grasos de cadena corta. éste contiene enzimas que hidrolizan las K-caseínas. El de origen animal está formado por un conjunto de enzimas (quimiosina). Se añade el cuajo. El cuajo puede ser de origen animal (proce­ dente del intestino de rumiantes) o de origen vegetal. Este lactosuero contiene lactosa. QUESO El queso es un derivado lácteo obtenido por coagulación de la leche o por coagulación de una mezcla de leche y/o mantequilla. Es preciso especificar el tipo de leche utilizado en la obtención del queso. Hay que tener en cuenta que el queso es un alimento con un importante aporte calóri­ co.10. se utilizan desnatadoras centrífugas que aumentan el rendi­ miento y convierten el descremado en un proceso rápido y poco engorroso. suele tener sa­ bor medio a fuerte. su sabor suele ser suave. A continuación se indican. hablamos de diferentes tipos de queso: • Queso fresco: no conlleva maduración ninguna. aporta una serie de beneficios: 0 Consigue que el queso sea más digerible que la leche. que permite obtener una nata dulce y de más fácil conservación. NATA Es un derivado lácteo.Además de la fermentación se puede realizar un prensado. Según el periodo de maduración al que son sometidos. 18. concretamente una emulsión de grasa en agua. su sabor es fuerte y per­ sistente. • Queso tierno: se somete a un periodo de maduración muy corto. es decir. oveja y cabra 2-5 meses País Vasco Leche de oveja > 60 días Manchego Castilla-La Mancha Cabrales Idiazábal Tetilla Galicia Leche de vaca 10-30 días Mahón Islas Baleares Leche de vaca. De forma tradicional la nata se obtenía por reposo de la leche. nata (30 % grasa) y nata delgada (18 % grasa). ° Debido a la fermentación tiene más vitamina B que la leche. . con mayor o menor intensi­ dad. 0 Actúa de forma beneficiosa en el mantenimiento de la flora intestinal del organismo. • Queso semicurado: se somete a un periodo de maduración intermedio. las características de algunos quesos: Queso Origen Tipo de leche Maduración Leche de oveja Diferentes grados de maduración Asturias Leche de vaca. Para obtener un litro de nata se necesitan 8-15 litros de leche entera. • El nitrógeno del queso se absorbe y se aprovecha nutricionalmente más que el nitróge­ no de la leche. ya que la leche no se expone a agen­ tes bacteriológicos. para eliminar el agua de la cuajada. hasta 5 % de leche de oveja Diferentes grados de maduración Tupí Cataluña Leche de vaca 2-3 meses La maduración del queso. 0 Queso curado: maduran durante un periodo de tiempo largo. Industrialmente se separa por centrifugación. Tiene un elevado contenido de agua y debe contener un mínimo de 18 % de grasa. Según su contenido de grasa: doble nata (mínimo 50 % grasa). y que aporta cantidades notables de colesterol. a modo de ejemplo. también se puede añadir sal. además de conferirle sus características propias y peculiares. sobre todo si se parte de leche entera. una emulsión O/A (O/W). para ello. La nata puede clasificarse de diferentes formas: 1. 0 Humedad: máximo 16 %. •Ausencia de coliformes 0 Olor y sabor propios. UHT. Tras obtener la nata por centrifugación. MANTEQUILLA Es un derivado lácteo obtenido a partir de la nata. Según su tratamiento de conservación: pasteurizada.11. con frutas. Es una emulsión de agua en grasa (emulsión A/O) con un mínimo de 80 % de grasa. (bacterias fecales. • Fácil de untar. • Contenido grasa: mínimo 80 %. Para obtener un litro de mantequilla se precisan 20-30 litros de leche entera. ácida (contiene ácido láctico). ° Extracto seco magro: máximo 2 %. generalmente se amasa y se introduce en moldes adecuados. y se denomina mazada. 3. en la que se inoculan microorganismos Leuconostoc.2. por ejemplo E. aromatizada. azucarada. Esta fracción acuosa que se separa tiene características similares al lactosuero obtenido en la fabricación del queso. Inoculación de microorganismos Y O G UR Leche ferm entada Coagulación Centrifugación o reposo Desuerado NATA r LACTOSUERO Q U E S O FR ES C O Derivados lácteos Batido . que llevan a cabo una fermentación. se realiza un proceso de batido para separar gran parte del agua. congelada. . 0 Color amarillo/blanco. MAZADA Maduración QUESO MADURO M ANTEQ UILLA 18. La mantequilla debe tener una serie de características: ° Consistencia sólida. coli). Según sus características: batida o montada (incorpora gran cantidad de aire). para batir o montar. esterilizada. Durante el batido. A continuación se proce­ de a la maduración. los glóbulos de grasa se unen y se invierte el signo de la emulsión. Durante la fermentación se desarrollan los aromas y los gustos caracte­ rísticos. Tras la fermentación. ° Mantequilla de suero: obtenida de la materia grasa procedente del lactosuero que se obtiene en la fabricación del queso.5 %. Hay varios tipos o variedades de mantequilla: • Mantequilla: si procede de la nata de leche de vaca. 0 Grasa de mantequilla deshidratada: se obtiene por eliminación del agua hasta un 0. generalmen­ te saturados. ° Mantequilla salada: contiene un 5 % de sal.5 % Agua 16 % Colesterol 250 mg/100 g Proteínas 1 % Vitaminas A y D Su valor calórico es de 750 kcal por 100 g.El diacetilo es el principal responsable del aroma de la mantequilla. Una conservación inadecuada produce rancidez y alteraciones microbiológicas. También contiene colesterol. La mantequilla con­ tiene ácidos grasos de cadena corta (C4>ácido butírico) y media (C12. En el etiquetado debe cons­ tar obligatoriamente la fecha de consumo con mes y año. ° Adición de colorantes artificiales. como colorantes. debido a su elevado contenido en grasa. Está permitido adicionar: 0 Carotenos. como almidones y requesón. la mantequilla debe conservarse en el frigorífico. C14). La sal aporta un sabor característico y ac­ túa como conservante. . es fácil­ mente oxidable y enranciable. ° Mantequilla de oveja. 0 Antioxidantes. como por ejemplo margarinas. ° Mantequilla de cabra. Debido a sus características. La composición aproximada de la mantequilla es la siguiente: Lípidos 82 % Lactosa 0. ya que su elevado contenido en agua favorece la proliferación de mohos y otros microorganismos. ° Sustitución de parte o la totalidad de la fracción grasa por grasas de inferior calidad. Es muy sensible a varios factores como: luz. ° Conservantes. Leche de vaca: a) Incluye el calostro. aire y microorganismos. humedad. para obtener una uniformidad de color. La mantequilla es susceptible de sufrir falsificaciones. porque la mantequilla. así como el número de lote. El color amarillo de la mantequilla depende del contenido de carotenos de la leche. entre las cuales cabe destacar: 0 Adición de agua hasta valores que llegan al doble de lo permitido (32 %). lo cual enmascara el sabor ran­ cio de las primeras. ° Adición de sustancias destinadas a aumentar el volumen. 0 Mezclar mantequillas rancias con mantequillas frescas. por lo que se considera un alimento altamen­ te energético y fácilmente asimilable. EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas: I . se desnaturalizan. 6. 2. en general. tiene una fracción glucídica. d) Es un alimento lipoproteico. coagulan al disminuir el pH y precipitan en presencia de iones calcio. c) Los ácidos grasos que predominan en los lípidos de la leche son los monoinsaturados. en cantidades elevadas. f) Las caseínas. 3. b) Las proteínas del suero también coagulan a pH ácido y precipitan con ion calcio. d) La lisozima es un enzima con actividad bactericida que aumenta las defensas del organismo. Composición de la leche de vaca: a) Los lípidos son los componentes mayoritarios de la leche. Hidratos de carbono: a) La leche contiene alrededor de un 10 % de hidratos de carbono. c) Tienen aminoácidos azufrados que permiten establecer puentes disulfuro. b) Son proteínas ricas en grupos fosfato que esterifican residuos de alcohol de ami­ noácidos. g) Las caseínas son proteínas ricas en aminoácidos básicos. e) Al calentar. c) La a-caseína. como el ácido oleico. d) Tienen un elevado grado de fosforilación. d) Las caseínas forman micelas en cuyos intersticios hay minerales. indicaría infección en las mamas de la vaca productora de la leche. e) Las proteínas de la leche más abundantes son las albúminas. la fase dispersa es acuosa y la dis­ persante oleosa. además de grupos fosfato. b) El monosacárido mayoritario es la lactosa. c) Es un sistema disperso formado por dos fases. 4. como el fosfato cálcico. Proteínas del suero: a) Las caseínas son las proteínas mayoritarias del suero de la leche. como la serina y la treonina.Ejercicios de autoevaluación ■225 b) Los recipientes en los que se comercializa deben llevar indicado de forma expresa que se trata de leche de vaca. d) Los lípidos de la leche se disponen formando un glóbulo graso con los lípidos apolares dispuestos en la superficie del glóbulo. b) La detección de catalasa. Enzimas de la leche: a) La fosfatasa alcalina es un enzima que permanece inalterado tras la pasteuriza­ ción. . d) La fermentación de la lactosa de la leche es interesante desde el punto de vista nu­ trí cional. pero además con­ tienen globulinas y albúminas. c) La lactoperoxidasa debe estar ausente tras el tratamiento de conservación al que se somete a la leche. b) Los lípidos mayoritarios en la leche son los triglicéridos. e) Las micelas no son estables al calor y se destruyen por tratamientos como la pas­ teurización. c) Las personas que carecen del enzima lactasa presentan intolerancia a la lactosa. Caseínas de la leche: a) Son proteínas hidrofílicas. 5. e) La lactosa es el glúcido más susceptible de sufrir la reacción de Maillard. 7. j) Los productos Bio son leches fermentadas con microorganismos del género Bifidtis. pero su aporte de minera­ les se considera inapreciable. Vitaminas y minerales: a) El aporte de vitaminas de la leche es muy importante. d) La leche constituye un gran aporte de hierro. . Leches Infantiles y leches maternizadas: a) La leche materna tiene más proteínas que la leche de vaca. 8. c) Los tratamientos con calor a temperatura elevada durante periodos de tiempo muy cortos son los que más se aplican actualmente en la conservación de la leche. Yogur: a) Es un derivado láctico de amplio consumo. k) El kéfir es una leche fermentada con un contenido notable de etanol. d) La leche de vaca resulta poco digerible para los neonatos. b) En el queso se adiciona lactosuero. e) La leche materna tiene un contenido de nitrógeno no proteico hasta cinco veces superior al de la leche de vaca. entre los que destacan taurina y carnitina. c) En la leche abunda el potasio. b) Su preparación se realiza por inoculación de microorganismos de las especies Lac­ tobacillus acidophillus y Streptococcus termophillus. c) La leche materna aporta inmunoglobulinas al recién nacido. ya que ejerce una acción beneficiosa sobre el organismo consumidor. d) La leche condensada lleva sacarosa añadida. i) El yogur favorece el sistema inmunitario y ejerce un efecto protector frente a en­ fermedades cardiovasculares y determinados cánceres. la lactosa fermenta y el aumento de pH hace coagular las caseínas. c) En el yogur. c) Se hace habitualmente un control de cenizas. 11. b) La leche esterilizada está libre de microorganismos.19 g de ácido láctico por 100 mi. b) La leche tiene una relación calcio/fósforo que se considera óptima. e) El pH del yogur debe ser menor de 4. 10. h) Las personas con intolerancia a la lactosa no pueden consumir yogur. por lo que es la que más se co­ mercializa. b) Se debe controlar microbiológicamente. Tipos de leche: a) La leche pasteurizada es la que más se comercializa. b) La leche de vaca tiene más lactosa que la leche materna. Queso: a) Es un derivado láctico obtenido por coagulación de la leche. d) El yogur contiene grandes cantidades de etanol.6. f) El yogur desnatado carece de materia grasa. d) Las leches comercializadas con esta denominación pueden presentar aditivos. f) La leche materna contiene numerosos aminoácidos libres. Control de calidad de la leche: a) La acidez de la leche debe ser inferior a 0. g) El yogur se considera un alimento funcional. 12. 9. h) La mantequilla no puede llevar ni conservantes ni colorantes. c) Se obtiene a partir de la nata. b) Es una emulsión de agua en grasa. g) Para que se produzca la maduración se inoculan microorganismos. i) La mantequilla no precisa refrigeración para su conservación. d) La coagulación de las proteínas de la leche suele englobar la grasa y parte de la lac­ tosa. h) La maduración confiere al queso sus características organolépticas. i) Durante la maduración. Nata: a) Es un derivado láctico. desuera­ do y maduración. e) El lactosuero se utiliza para fabricar el queso. 14. la digestibilidad del queso disminuye y la cantidad de vi­ tamina B también. c) Debe contener como mínimo un 80 % de grasa.Ejercidos de autoevaluadón * 227 c) Para que se produzca la coagulación de la leche. 13. e) La mantequilla debe tener un contenido mínimo de grasa del 18 %. g) El principal responsable del aroma característico de la mantequilla es el ácido bu­ tírico. y se forma la cuajada. f) Todos los quesos constan en su elaboración de tres etapas: coagulación. Mantequilla: a) Es un derivado láctico. d) La denominada doble nata contiene valores de grasa superiores al 50 %. es preciso adicionar enzimas que desestabilicen las micelas. d) Para su fabricación se inoculan microorganismos del género Lactobacillus. e) La nata no precisa tratamiento de conservación. f) La mantequilla se puede elaborar mezclando grasas animales y vegetales. . b) Es una emulsión de grasa en agua. 19. clara (o albumen) y yema (o vitelino).1. que corresponde aproximadamente al 30-35 % del peso total del huevo. embutidos. ampliamente utilizados en la industria alimentaria (bollería. formando unas membranas sobre las cuales se depositan sales minerales. gansa.. El 90 % de los huevos se comercializan frescos. se desprende del ovario y desciende por el oviducto. Cada huevo tarda en formarse aproximadamente dos semanas. se secretan proteínas que recubren la clara. gaviota. una vez formada. que dará lugar a la clara. como infección del huevo por bacterias o parásitos. CARACTERÍSTICAS La denominación genérica de huevo se destina exclusivamente al huevo de gallina (Galias domesticas). que el huevo contenga sangre debido a alguna herida en los vasos del ovario u oviducto o que el huevo sea fecundado y se forme un embrión (galladura). sin sangre ni embrión. etc. PARTES D EL HUEVO El huevo consta de cuatro partes: cáscara. oca. Otros huevos de aves domésticas (pata. Durante su paso por el oviducto va recubriéndose de albúmina. un 10 % se destinan a la preparación de derivados denominados de forma genérica ovoproductos. sopas. que formarán la cáscara.) que también pueden ser destinados a la alimentación humana de­ ben llevar indicada la especie a la que pertenecen en el etiquetado.CAPÍTULO 19 HUEVOS Y PRODUCTOS DERIVADOS 19. principalmente sales de calcio. aunque también hay otras sales como carbo­ . Está constituida princi­ palmente por carbonato cálcico (C aC 03).. Las cantidades y proporción de cada una de ellas se especifican en la tabla siguiente: En un huevo de 60 g Porcentaje Cáscara 7g 10-12 % Ciara 35 g 62-58 % Yema 18 g 28-30 % Cáscara Es la estructura más externa y está formada en un 95 % por materia inorgánica con un pequeño porcentaje de materia orgánica en forma de proteínas. En la parte final del oviducto.) o aves salvajes (codorniz.) Una gallina pone un promedio de 260 huevos al año. etc.2. Durante este proceso pueden producirse ciertos defectos en el huevo. En condiciones correctas de puesta. la gallina pone huevos estériles. Primero se forma en el ovario de la gallina la yema. membranas. el huevo contiene dos membranas llamadas membrana testácea interna. que da lugar a la cámara de aire entre las dos membranas. La yema se contrae más que la clara y a mayor velocidad. Hay que destacar que la coloración de la cáscara del huevo no tienen nada que ver con su valor nutritivo. se produce. con lo que el huevo se vuelve permeable a la entrada de gérmenes. En el huevo fresco. La cáscara no tiene aplicación en alimentación humana. densa y fluida. Clara Es una estructura formada por cuatro capas básicamente de naturaleza proteica. y membrana testácea externa. Las chalazas permiten a la yema ir girando para mantener su posición en el centro del huevo. La superficie de la matriz se halla recubierta de una cutícula también de naturale­ za proteica. una matriz que tiene miles de poros. en el momento de la puesta. Ambas son de naturaleza glicoproteica y constituyen una barrera protectora frente a los gér­ menes y microorganismos. una contracción de la yema y la clara. De esta capa salen dos cordones llamados chalazas. Estas sales forman. etc. que recubre la clara. La más próxima a la yema es densa y recibe el nombre de capa chalacífera. que se va acumulando en la cámara de aire. Estas capas son alternativamente: densa. con lo que su tamaño aumenta. Tanto la cutícula como las fibras que rellenan los poros. que atraviesan el huevo y van a los polos del huevo. que se halla unida a la cáscara.nato magnésico. son glicoproteínas solubles en agua y se pierden al lavar los huevos. pero sí en alimentación animal como fuente de calcio. . que contienen en su interior otras fibras pro­ teicas. junto con algunas fibras protei­ cas. La cáscara puede presentar diferentes coloraciones debido a la presencia de pigmentos. sino que depende de la raza de la gallina y su alimentación. Entre las dos membranas hay una cámara de aire que se for­ ma en el momento de la puesta. esta cámara de aire tiene un máximo de 3 milímetros. fluida. Membranas Bajo la cáscara. Estas mem­ branas son permeables a los gases. y a medida que el huevo envejece se va perdiendo agua y dióxido de carbono (C 0 2) y se va formando amoniaco (NH3) y sulfuro de hidró­ geno (H2S). fosfato cálcico. Debido a la diferencia de temperatura entre el interior de la gallina (41 °C) y el exterior (temperatura ambiente). como xantofilas y ovoporfirinas. También si se incrementan los carotenoides (pigmentos natu­ rales) en la alimentación de la gallina. hay que indicar que la yema de huevo. Por último. En la clara. • Condiciones de la explotación agrícola: en el desarrollo de las gallinas y consecuen­ temente de sus huevos. 19.2 mg/100 g). muchos contaminantes industria- . es la primera en formarse y ocupa la paite central del huevo. también denominada vitelo. así como las kilocalorías aportadas por 100 g. encontramos trazas de vitaminas liposolubles. hay que desta­ car la diferencia existente entre los lípidos. que en general son poco abundantes y se reparten de forma similar entre la clara y la yema. Además de estos componentes.7 mg/100 g) existentes en la yema.5-11 % % 30-34 % < 0. biotina. También hay que des­ tacar las cantidades notables de ácido pantoténico (3. Fundamentalmente. donde también se pueden observar las diferencias entre la yema y la clara. se ha comprobado que a temperaturas superio­ res a 30 °C los huevos generalmente son más pequeños y que la radiación solar aumenta el contenido de la vitamina D. la vitamina E (3 mg/100 g) y la vitamina D.5 % Sales minerales <1 % 1.3.2 % Proteínas Lípidos 10-11 Glúcidos 1-1. hay una membrana llamada membrana vitelina. generalmente. etc. que estudiaremos con más detalle a conti­ nuación. infecciones. ri­ boflavina. irradia­ ción solar. sobre todo en la clara.5-1 % kcal/100 g 410 3 60 50 El componente mayoritario del huevo es el agua. se obtienen huevos con yemas de color más intenso.5-2 % 0. que prácticamente se concentran en la yema. Si se utilizan piensos ricos en DHA. tiene un elevado contenido de colesterol (500 mg por huevo). y los glúcidos. COMPOSICIÓN DEL HUEVO FRESCO La proporción aproximada de los diferentes componentes del huevo fresco se indica en la tabla siguiente. etc. al tamaño. 0 La edad: puede afectar al tamaño. hay que tener en cuenta factores como la temperatura. La composición de los huevos es sin duda variable y depende de varios factores: • La raza cíe la gallina: puede afectar al color. cuanta más edad tiene la gallina ma­ yor es el tamaño del huevo. etc. a la composición.5 % 1-1. se encuentran sobre todo las vitaminas hidrosolubles del grupo B: niacina. Está formada por una serie de capas concéntricas de color amarillo y blanco distribui­ das alternativamente. se consigue aumentar el contenido de este ácido graso en los huevos. 0 Dieta: mediante dietas adecuadas es posible aumentar determinados componentes del huevo. Debe tenerse en cuenta que del mismo modo que es posible modificar la dieta para obtener unas características determinadas del huevo. en comparación con otros alimentos.8 -1. mientras que el resto de componentes son más abundantes en la yema.5 % 0. Por ejemplo. como la vitamina A (1. Rodeando la yema.2 3 0 •Huevos y prodúceos derivados Yema La yema. sobre todo en la yema. Componentes Huevo fresco Yema Clara Agua 7 4-7 5 % 51-52% 87 -88 % 11-12% 16-1 7 % 10. Las ovoglobulinas también pierden su actividad tras un tratamiento con calor. pero aumenta su termorresistencia. también se considera factor alergénico debido a su capacidad para producir hipersensibilidad en ciertas personas. generalmente hierro. Ovomucoide (10-11 %): es una glicoproteína rica en glucosamina. Ovoflavoproteína: proteína capaz de secuestrar la vitamina riboflavina. aumenta la digestibilidad y se destruyen los antinutrientes. Es una glicoproteína con grupos fosfato. . pero que se desnaturaliza al agitar o batir la clara. es capaz de inhibir la trip­ sina (enzima digestivo). Está formada por tres fracciones Ap A2. es decir. En la yema hay menos proteínas y son estructuralmente diferentes. y es la responsable del elevado valor nutricional del huevo. A3 en la proporción 28:4:1. que abundan sobre todo en la clara. E l huevo entero se considera la proteína de referencia debido a su elevado contenido en todos los aminoácidos esenciales.Íes (como las dioxinas) y ambientales (como los metales pesados) e incluso medicamen­ tos (como los antibióticos) son capaces de llegar al huevo. Es inhibidora de la hemoaglutinación vírica y es altamente termorresistente. Como azúcares asociados a la pro teína. sin embargo. y durante el almacenamiento se forman puentes disulfuros que hacen disminuir la capacidad espumante. PROTEÍNAS Las proteínas del huevo. Glicoproteína: rica en ácidos neuramínico y siálico. aminoácidos azufra­ dos y enlaces disulfuro. distribuidas en una solución proteica denominada plasma. Tiene actividad antitripsina. Las proteínas del huevo crudo. Avidina: es un factor antinutriente que impide la asimilación de la biotina (vitamina Bg). se consideran proteínas de un alto valor biológico. 5 %). y se le asigna un valor biológico de 100. 19. La ovoalbúmina tiene una elevada cantidad de metionina y cisteína (aminoácidos con azufre). lo que le confiere propiedades antioxidantes y antimicrobianas. ° Los gránulos contienen sobre todo lipoproteínas de alta densidad (Lipovítelinas. Es una proteína resistente a los tratamientos con calor. 6070 %).4. ya que es capaz de lisar la pared bacteriana y las globulinas G2 y G3 con actividad espumante. por lo que su función es antinutritiva. Entre las proteínas de la clara destacan: Ovoalbúmina: es la proteína más abundante en la clara (55-60 %). Al cocinar el huevo. lipoproteínas de baja densidad (Lipovitelininas. Presenta una elevada capacidad para quelar metales. Se destruye con calor. Dicho complejo biotina-avidina se destruye en los tratamientos térmicos. La yema es una dispersión uniforme de unas partículas denomi­ nadas gránulos. Conalbúmína (Ovotransferina) (12 %): es una proteína no fosforilada rica en puentes disulfuro. Ovoglobulinas (16-17 %): destacan sobre todo la lisozima (ovoglobulina Gx) (57 %)> con actividad antibacteriana. no se aprovechan totalmente por­ que hay antinutrientes. 6 El plasma contiene mayoritariamente lipoproteínas de baja densidad (>80 %) y una fracción proteica soluble (globular) denominada Livitelina. además. porque forma con ella un complejo. destaca la D-manosa. Entre las 3 fracciones va­ ría la cantidad de fósforo. Ovomacroglobulina: proteína altamente alergénica. la yema ca­ rece de antinutrientes. 15 %) y proteínas ricas en fós­ foro (Fosfovitina. 6. Debido al beneficio comprobado que estos ácidos grasos PUFA comportan para la salud. El huevo presenta además ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) como el EPA y el DHA.2 (20 %). De los esteróles destaca el colesterol.19. limpia Cámara de aire: máximo 6 mm Inmóvil Huevo fresco. intacta Manchada menos del 25 % Cámara de aire: máximo 9 mm Huevos frescos. importante por su aporte de colina. refrigerados y conservados No uso directo Uso como materia prima para la industria alimentaria B C . intacta. El huevo aporta en la yema unos 500 mg de colesterol por huevo.5. valores muy elevados si los comparamos con otros alimentos. también destaca el gran aporte de ácido linoleico C 18. sin tratamiento Consumo directo Cáscara y cutícula: normal. CLASIFICACIÓN DE LOS HUEVOS Los huevos tienen dos tipos de clasificaciones: según el peso y según el tratamiento de conservación. que se obtienen al alimentar las gallinas con piensos ricos en aceites de pescado. se dividen en ocho clases. De los fosfolípidos destaca la lecitina. Abundan sobre todo los triglicéridos (60-65 %) con ácidos grasos insaturados (60 %).1 (40 %). se dividen en tres ca­ tegorías. se comercializan huevos enriquecidos con DHA. de los cuales el mayoritario es el ácido oleico CI8. LÍPIDOS Los lípidos del huevo se concentran prácticamente en la yema. Clase Peso Clase Peso Clase 1 >70g Clase 5 50-55 g Clase 2 65-70 g Clase 6 45-50 g Clase 3 60-65 g Clase 7 40-45 g Clase 4 55-60 g Clase 8 < 40g 0 Según el tratamiento de conservación al que han sido sometidos. refrigerados y conservados Consumo directo No cumple los requisitos de B Huevos frescos. El huevo junto a la soja son las dos principales fuentes de colina. 19. Categorías Requisitos Tratamiento Destino A Cáscara y cutícula: normal. La yema del huevo contiene además fosfolípidos (30-33 %) y esteróles (5 %). de gran interés porque es un ácido graso esencial. • Según el peso. marca y domicilio del centro clasificador. 0 Detectar si hay restos de sangre en el interior. que se vuelve más fluida y se observará que la yema se mueve con más facilidad. • Ver si el huevo ha sido fecundado. La observación a trasluz por iluminación del huevo permite: 0 Detectar grietas. so­ bre todo afecta a la capa chalatífera (la más próxima a la yema). 0 Visualizar la cámara de aire: la cámara de aire de un huevo extrafresco debe ser inmóvil y con una altura máxima de 3 mm. No afectan a la integridad del huevo Sí afectan a la integridad del huevo Aspecto e integridad de la cáscara Aspecto del huevo crudo cascado Ensayo de iluminación Aspecto del huevo cocido Ensayo de la sacudida Olor Flotación Lámpara de rayos ultravioleta Los huevos deben estar siempre envasados y contener clase. Con una lente de aumento se comprueba si la cutícula está más o menos intacta. En el caso de apreciar grietas. fecha de envasado. que se van acumulando en la cámara de aire. Los huevos refrigerados han sido sometidos a un proceso de refrigeración a temperaturas de 0-2 °C durante un periodo máximo de 30 días. Este cambio de pH hace variar la consistencia de la clara. Con el tiempo. restos de sangre o de que el huevo haya sido fecundado. aunque se recomienda comprarlos más a menudo. aumenta el pH de la clara hasta llegar a pH = 9. Ensayo de iluminación (observación a trasluz): se lleva a cabo en un ovoscopio. por lo que su grosor aumentará. que es una cámara cerrada donde hay una fuente de iluminación que permite visualizar el interior del huevo. CONTROL DE CALIDAD Hay diversas formas de controlar la frescura del huevo y su grado de envejecimiento. Hay métodos de control que no afectan a la integridad del huevo. re­ gistro sanitario. mayor es el ruido. debe rechazarse el huevo. porque al envejecer el huevo aumenta la cámara de aire. Aspecto e integridad de la cáscara: observación de la superficie del huevo.7. ° Apreciar la fluidez de la clara: a medida que el huevo pierde C 0 2. el huevo pierde agua y C 0 2. Cuanto más viejo es el huevo. lo cual permite que el huevo pueda moverse dentro de la cáscara. la yema se desplaza hacia los po­ los porque se encuentra menos sujeta por la clara y las chalazas. mientras que otros métodos precisan la ruptura del huevo o la alteración del mismo. 0 Posición de la yema: a medida que el huevo envejece. peso.Los huevos frescos no han sido sometidos a ningún proceso de conservación y se pueden conservar en el frigorífico hasta tres semanas. 19. Ensayo de la sacudida: consiste en tomar el huevo entre los dedos y agitarlo suavemente. . Los huevos conservados son huevos refrigerados en atmósfera inerte durante periodos superiores a 30 días. v Menos fresco "— • Muy poco fresco Aspecto del huevo cocido: tanto si un huevo se prepara frito como si se prepara duro puede apreciarse por la posición de la yema y la disposición de la clara el grado de fres­ cura del huevo. adoptarán una u otra posición en la solución. Este método sólo funciona para detectar huevos de menos de dos semanas. el huevo fresco debe tener la yema abombada.Apreciación de la frescura por flotación: se introducen en agua salada al 10-12 %.!ii:í. A medida que el huevo envejece. Los huevos de 2-3 días permanecen en la zona intermedia. Se­ gún su grado de frescura. Los huevos de más de un semana flotan en la solución y los de más de 2 semanas flotan horizontalmente. Fresco Varios dfas Una semana a dos semanas Más do dos semanas Apreciación de la frescura con lámpara de rayos ultravioletas: los pigmentos que hay en la cáscara de los huevos emiten una fluorescencia característica al someterlos a la ra­ diación ultravioleta. .'Sv. rodeada de la clara. Los huevos fres­ cos se hunden horizontalmente y quedan en el fondo del recipiente. limpia y exenta de cuerpos extraños. La fluorescencia depende de la coloración del huevo: Huevo Fresco Envejecido Blanco Azul-violeta Azulado Moreno Rojo-púrpura Violáceo Aspecto del huevo crudo cascado: si se observa de perfil. / Fresco ’íi.'ví /- 1> t (. La yema puede encontrarse también rota y extendida. que con el tiempo se vuelve cada vez más líquida y menos firme. El huevo se coloca de diferente forma debido al diferente tamaño de la cámara de aire interna. la yema se aplana y no se pueden apreciar las diferentes zonas de cohesión en la clara. que aumenta con el tiempo. En el huevo fresco la clara debe estar siempre transparente. centrada. La parte de la clara más próxima a la yema está más cohesionada que el resto. Los huevos extrafrescos tienen una disposición centrada de la yema en los dos casos. Huevo crudo entero Condiciones Durabilidad En armario En despensa En frigorífico En cámara de frío Temperatura: 18-20 °C Temperatura: 10-15 °C Temperatura: 4-8 °C Temperatura: 0-1 °C Máximo 1 semana Máximo 2 semanas Máximo 1 mes 6-8 meses Huevo crudo sin cámara Ultracongelado 10 meses Ovoproductos Deshidratados En atmósfera modificada Años Conservación por recubrimiento Para aumentar la vida útil del huevo se puede recubrir externamente mediante diferen­ tes tipos de sustancias.8. destinados básicamente a la industria alimentaria. . Industrialmente se puede eliminar la cáscara y ultracongelar el huevo. los ovoproductos. lo que favorecería el desarrollo de microorganismos. o en cámaras de frío (0 °C). Por último. ya que han sido sometidos a déshidratación y se conservan en atmósferas modificadas. así como evitar la proliferación de hongos y microorganismos. son los que tienen una vida útil más larga (años). métodos de recubrimiento y uso de atmósferas modificadas. Para aumentar su vida útil puede recurrirse a métodos de conservación por tratamiento con frío. Los huevos duros cocinados se deben conservar refrigerados como máximo una semana. VIDA ÚTIL Y CONSERVACIÓN Los huevos crudos tienen una vida útil que depende directamente de la temperatura a la que se almacenan. así como evi­ tar la déshidratación y pérdida de C 0 2 del interior del huevo a través de los poros. Para que el huevo se pueda consumir. los huevos se alteran y desarrollan un olor a compues­ tos azufrados característico y nauseabundo (“olor a huevos podridos”) . Los aceites minerales se pueden aplicar por inmersión del huevo en aceite o por nebuli­ zación o aerosol. Los tratamientos con cal o silicatos. puede conser­ varse dos semanas. persiguen mantener la superficie del huevo seca y evitar el intercambio de gases (agua y C 0 2) entre el interior y exterior del huevo. que puede durar unos 10 meses. donde pueden conser­ varse como máximo un mes. como aceites minerales. 19. y se denomina termoestabilización (15 minutos a 50 °C o 5 segundos a 100 °C).Olor: se puede pinchar el huevo con una aguja en el polo obtuso y apreciar el olor a huevo fresco característico. de los cuales hablaremos a continuación. El tratamiento con aceite también se puede realizar en caliente. Conservación en frío Se pueden introducir los huevos crudos en el frigorífico (4-8 °C). soluciones de cal o silicatos. . donde se controla la humedad relativa entre el 80-85 % o se trabaja con atmósferas modificadas de mezcla de aire y dióxido de carbono ( C 0 2 ). y tienen como finalidad evitar la acumulación de agua en la superficie externa de la cáscara. debe carecer de olor y sabores extraños. en estas condiciones se pueden conservar entre 6 y 9 meses. Si la temperatura es algo menor (10-15 °C). Con el tiempo. Un huevo a temperatura ambiente (18-20 °C) conserva sus cualidades aproximadamente una semana. que son sustancias desecantes. debido a la posibilidad de utilizarlos para múltiples fines. Congelados: se obtienen a partir de los líquidos por ultracongelación (-35 °C) 5. charcutería. ya sea con ca­ lor o liofilización. Contienen como mínimo un 50 % de huevo. porque los restos de glucosa que hay en el huevo pueden ocasionar posteriormente pardeamiento no enzimático (reacción de Maillard). Las principales ventajas de los ovoproductos son: 0 Mayor rentabilidad. salsas. Los ovoproductos deben someterse a pasteurización de forma obligatoria por cuestiones sanitarias. panadería. debido a las propiedades desodorizantes del ozono. En estas condiciones se consigue alargar la vida de los huevos y además mejorar su sabor. Los ovoproductos se destinan en un 95 % a la industria alimentaria (pastelería. pero tiene el inconveniente de produ­ cir aromas y olores indeseables. Compuestos: se obtienen por mezcla de ovoproductos líquidos o secos con otros pro­ ductos alimentarios. 3. También se consideran ovoproductos los componentes aislados.. y los ovoproductos concentrados duran varios meses (a temperatura ambiente).. lo cual conlleva un ahorro de tiempo y personal. 4. También se puede realizar mediante bacterias no proteolíti- . OVOPRODUCTOS Los ovoproductos son productos obtenidos a partir del huevo. Secos o en polvo: obtenidos a partir de los líquidos por déshidratación. 2. una vez eliminada la cáscara y las membranas. Líquidos: puede ser el huevo entero homogeneizado o la clara y la yema por separado. como la lecitina o la lisozima. pasta. Larga: los ovoproductos desecados y congelados tiene una durabilidad de 1 año. Suelen tener alrededor de un 3-5 % de humedad.. 6 Fácil empleo y dosificación • Mayor seguridad bacteriológica. La fermentación se puede llevar a cabo con levaduras. principalmente para evitar toxinfecciones alimentarias por Salmonella. de sus diferentes compo­ nentes o sus mezclas. industria farmacéutica.) y en un 5 % a otras industrias no alimentarias (cos­ mética. pegamentos y colas. Para eliminar la glucosa se puede hacer una fermentación o una ultracentrifugación. La durabilidad de los ovoproductos puede ser: Corta: los ovoproductos líquidos pasteurizados tienen una durabilidad de 5-12 días (se­ gún temperatura de refrigeración).9. • Más fáciles de distribuir y comercializar..Uso de atmósferas modificadas Es una práctica habitual que se aplica siempre en el almacenado industrial de los huevos. ozono ( 0 3) y dióxido de carbono (CO^. mayonesa. Intermedia: los ovoproductos líquidos ultrapasteurizados tienen una durabilidad de 4-6 semanas. Líquidos concentrados: se reduce su humedad al 20-25 %. La lisozima se utiliza como conservante natural y también como agente emulsionante y espumante. o de la yema y la clara por separado. • Más fácil manipulación. 19. Pueden estar par­ cialmente completados con otros productos alimenticios o aditivos.). A continuación. Consiste en enriquecer la atmósfera que rodea a los huevos con nitrógeno (N2). Ciertos componentes ais­ lados como la ovoalbúmina se utilizan como emulsionantes y espumantes. se elimina la glucosa. Se inicia con el lavado del huevo y su rotura para obtener del huevo entero. curtidos. La obtención de ovoproductos consta de diferentes etapas. Están destinados al consumo humano y también a un uso industrial no alimentario. Los ovoproductos se pueden clasificar de la forma siguiente: 1. Posterior­ mente se procede a la pasteurización. El huevo entero y la yema resisten temperaturas de hasta 65 °C durante 2-3 minutos. que no debe ser superior al 5 %. salsas. agente responsable de las toxiinfecciones alimentarias (TIA) por alimentos en los que se utilizan huevos (mayonesas. la causa no estaba en una contaminación inicial del huevo. H U EV O E N TE R O Filtración Centrifugación Homogeneización Il Pasteurización [ YEM A CLARA . etc. sino en las deficientes condiciones de manipulación y conservación del mismo. y para asegurar que no se ha producido un exceso de desnaturalización de las proteí­ nas. cremas y otros alimentos elaborados con huevos no pasteurizados. PPS). muchas de las cuales se desnaturalizan o coagulan con un tratamiento intenso de calor. Dicha medida es consecuencia del alto número de TIA por Salmoneüa en los que inter­ venía el huevo. El problema principal de la pasteurización radica en que el hue­ vo es un producto muy rico en proteínas. mientras que con la clara se trabaja a temperaturas infe­ riores a 60 °C.). se determina la pérdida de proteína soluble (%. La pasteurización también puede llevarse a cabo a altas temperaturas (70 °C) durante poco tiempo (90 segundos) mediante el proceso denominado pasteurización HTST (High temperature. La ultracentrifugación permite eliminar agua y componentes hidrosolubles. a menudo. que permite alargar la vida útil del huevo. helados. short time). que consiste en un tratamiento térmico destinado a destruir todos los microorganismos patógenos y la mayor parte de los microorganismos que pueden alterar el alimento. Para garantizar la ausencia de Salmonella se realiza el test de a-amilasa. Los huevos con tratamiento H TST precisan envasado aséptico y almacenamiento con refrigeración (temperatura menor de 5 °C) Desde 1991 está legalmente prohibido en España emplear en la restauración colectiva mayonesas. aunque. cremas. entre ellos la glucosa. porque a temperaturas superiores coagulan las proteínas. mediante adición de agua desionizada y catalasa. La pasteurización debe asegurar la ausencia de Salmonella.cas o enzimáticamente. e) La yema aporta cantidades notables de colesterol en comparación con pesos equi­ valentes de otros alimentos. debe indicarse expresamente. ácido graso esencial. b) Los de clase 1 son los de peso inferior a 40 g. c) La yema contiene además fosfolípidos como la lecitina. Lípidos del huevo: a) Se concentran prácticamente en la yema. f) La composición del huevo se puede modificar a través de la dieta de las gallinas productoras. 3. Clasificación de los huevos: a) La clasificación en clases se basa en el peso del huevo. b) La proporción de las diferentes partes del huevo en peso es yema > clara > cáscara. d) La coloración de la cáscara es indicativa de la calidad del huevo. 2. d) La mayoría de los huevos se destinan a la elaboración de ovoproductos. 4. que contiene cantida­ des notables de fósforo. b) Los lípidos mayoritarios son triglicéridos con ácidos grasos saturados. c) La cáscara es una barrera impermeable al paso de todo tipo de sustancias. si se trata de huevos de otras especies animales. b) En la gallina. . Huevos: a) La denominación de huevo hace referencia a los huevos de gallina. e) Bajo la cáscara hay una membrana de naturaleza lipídica. d) Los antinutrientes de la clara se destruyen por tratamiento térmico. f) Entre las membranas testáceas se forma una cámara de aire que al envejecer el huevo disminuye de tamaño. g) La clara es una estructura formada por cuatro capas de naturaleza proteica. h) La yema está rodeada por una membrana denominada vitelina. d) La concentración de lípidos en la yema es aproximadamente el doble que en la clara. Composición del huevo fresco: a) El componente mayoritario del huevo son las proteínas. e) La yema tiene una composición proteica similar a la clara. c) El ovomucoide es un antinutriente que impide la asimilación de la biotina. la parte del huevo que se forma primero es la clara. Proteínas del huevo: a) Las proteínas del huevo entero se consideran las proteínas de referencia por su alto contenido en aminoácidos esenciales. c) Los huevos deben comercializarse sin embrión. b) La clara tiene más agua que la yema. b) La proteína más abundante de la clara es la ovoalbumina. Partes del huevo: a) La cáscara está formada mayoritariamente por materia orgánica. e) La clara y la yema tienen una composición glucídica similar. d) La yema es una importante fuente de ácido linolénico. 5.EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas: 1. c) La clara tiene más proteínas que la yema. 6. pero antinutrientes di­ ferentes. Vida útil de los huevos: a) A temperatura ambiente de 18-20 °C. c) Los ovoproductos son de gran interés económico y también desde el punto de vista de seguridad sanitaria. f) Existen tres categorías de huevos según el tratamiento de conservación al que han sido sometidos. Control de calidad: a) El ovoscopio es un sistema de control de los huevos que afecta a la integridad del huevo. g) Los huevos refrigerados y congelados pueden ser de categoría A. d) La clasificación por categorías se basa en la coloración de la cáscara. b) Los ovoproductos deben pasteurizarse de forma obligatoria. e) Los huevos frescos sin tratamiento de conservación son de categoría C. El ozono se utiliza en las atmósferas de conservación de los huevos por sus propiedades desodorizantes. b) Los huevos se pueden conservar durante meses a bajas temperaturas y en atmós­ fera modificada. 8.c) Existen cinco clases de huevos. . f) La pasteurización se lleva a cabo a 85 °C durante 20 minutos. que debe ser superior al 5 %. d) Los huevos frescos flotan horizontalmente colocados en un recipiente con agua salada. c) Es posible ultracongelar los huevos y así se aumenta su vida útil hasta 10 meses. 7. 9. d) Los ovoproductos de mayor durabilidad son los desecados y congelados. h) Para comprobar que durante el tratamiento térmico no se han desnaturalizado excesivamente las proteínas. c) Para apreciar la frescura de un huevo se puede colocar en agua salada y apreciar su grado de flotación. g) Para asegurar la ausencia de Salmonella en los ovoproductos. f) El olor a compuestos azufrados no es indicativo de alteración en el huevo. la yema abombada y centrada es indicativo de frescura. e) Los glúcidos presentes en el huevo se eliminan en los ovoproductos para evitar el pardeamiento. Ovoproductos: a) Son derivados del huevo y no pueden llevar aditivos. se determina la pérdida de proteína soluble. se realiza el test de a-amilasa. e) Al cascar el huevo. b) En el huevo fresco. la cámara de aire entre las dos membranas testáceas debe tener como máximo 3 mm. se conservan perfectamente durante dos meses. d) Los huevos pueden conservarse también por recubrimiento con soluciones azuca­ radas. se encuentra la grasa de coco o la de palma. Destacan el aceite de germen de trigo y el aceite de algodón. 3. soja.2. con valores de hasta un 10 % de este ácido. como ácido butírico ( C J . Grasas ricas en ácido palmítico (C16.1. maíz. con valores de hasta el 40-50 %.1) y linoleico (CI8:2): en este grupo destacan el aceite de oliva y los aceites de semillas oleaginosas como girasol. Son gra­ sas bastante estables que funden a temperatura baja. Se utilizan en coberturas para pastelería y repostería. bastante es­ tables y que también funden en la boca. tal como hemos estudiado en el Capítulo 9. 5. y em­ pieza con la recolección del fruto del olivo.0). • Según su origen: podemos distinguir cuatro grupos. 2. CARACTERÍSTICAS Y OBTENCIÓN DEL ACEITE DE OLIVA El aceite de oliva es un producto obtenido a partir de la aceituna. Aceites de animales marinos: bacalao. 4. etc. soja. CLASIFICACIÓN Los aceites y grasas comestibles se pueden clasificar en función de su origen o en función de su contenido en ácidos grasos. En este grupo destaca la manteca de cacao. shortenings. Grasas iáuricas: tienen un alto contenido en ácido láurico (C12. girasol. Aceites ricos en ácido palmítico (C16. colza. 3. 20. 4. que es­ tudiaremos con detalle más adelante. 1. generalmente. etc. 0 Según su contenido de ácidos grasos podemos distinguir también cuatro tipos de gra­ sas y aceites: 1.. en función de su origen. se considera muy recomendable. manteca de cerdo. Dentro de este grupo. Esta clasificación.0). que. Es un producto altamente valorado por sus características. colza. minarinas. fruto del olivo (Olea europaea).CAPÍTULO 20 ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES 20. ballena. El proceso de obtención del aceite a partir de la aceituna consta de varias etapas. Aceites vegetales: oliva. 2. Proceden básicamente de la leche. será la que utilizaremos en el estudio de los aceites y las grasas comestibles. desde diversos pun­ tos de vista. Son agradables ai gusto y funden en la boca. y constituye la principal fuente de grasa de la denominada dieta mediterránea. Grasas transformadas: margarinas. Aceites ricos en ácido oleico (C18. ácido hexanoico (C6¡0) y otros ácidos saturados. Hay que indicar que el rendimiento de pro­ ducción de aceite depende de la edad de los olivos. Grasas naturales: grasa de coco. grasa de palma.0) y esteárico (C18¡0): son grasas duras. Grasas lácteas: son grasas ricas en ácidos grasos de cadena corta. los olivos de más edad . Transporte al molino (almazara) para su molienda: para asegurar una calidad adecua­ da. la aceituna debe ser procesada durante las 24 horas siguientes a su recogida. Trituración o molturación: las olivas sin deshuesar se trituran hasta obtener una pasta. A c eite d e oliva virgen A g u a de vegetación (alpech ín) . Recolección de la aceituna. ha venido utilizando de forma tradicional los molinos de ruedas. se aumenta ligeramente la temperatura. pero actualmente se tiende a usar molinos de martillos. 3. Lavado: se eliminan los restos de hojas con corriente de aire y se lavan las aceitunas con agua. pero de for­ ma controlada. para que no se vea afectada la calidad del aceite. 1. aunque la edad del olivo no influye en la cali­ dad del aceite que se obtiene de ellos. 2. Para la molturación se. Batido: la pasta se introduce en una batidora que voltea la masa y facilita la separa­ ción del aceite. y los olivos jóvenes también permiten obtener aceites de excelente calidad. Durante el batido. 4.permiten obtener una mayor producción. 5. 6. Extracción del aceite: este proceso consiste en la separación de la fase líquida de la fase sólida. Hay básicamente dos métodos: por presión y por centrifugación. • Por presión: es un método discontinuo utilizado tradicionalmente desde hace siglos. Por este sistema de extracción, se consigue separar la parte líquida mediante filtración a presión. El proceso se realiza en una prensa, donde se coloca la pasta sobre unos discos, llamados capachos, formando una torre, llamada cargo. Una vez formado el cargo, se comprime a presión y libera el mosto oleoso (aceite más agua) y se separa del orujo (resi­ duo sólido). El mosto oleoso es decantado, obteniéndose el aceite, que se separa del agua de vegetación por su diferente densidad. • Por centrifugación: es el método más utilizado actualmente. Es un sistema en conti­ nuo en el que se añade agua a la pasta y se centrifuga, con lo cual se separa primero el mosto oleoso del sólido y luego el aceite del agua de vegetación. El sistema de centrifu­ gación tiene una elevada capacidad de producción (más rendimiento) y es más higiéni­ co. Si el agua que se adiciona inicialmente a la pasta es la propia agua de vegetación, que se recicla, se obtiene un aceite más rico en polifenoles, que son antioxidantes naturales. 7. Almacenado: las condiciones de almacenamiento son muy importantes para el acei­ te, ya que puede afectar a las características del producto. La temperatura óptima está entre 15-20 °C y deben evitarse los cambios bruscos de temperatura. Se debe preservar de la luz, y el material de los recipientes donde se almacena debe ser lo más inerte posi­ ble (acero inoxidable, poliéster, fibra de vidrio, etc.) e impermeable, para evitar los olo­ res y sabor desagradables. Los recipientes de hierro o cobre favorecen la oxidación, por lo que no son adecuados. 20.3. TIPOS DE ACEITE DE OLIVA Por el método indicado anteriormente, se producen los aceites de oliva vírgenes, que son aceites obtenidos por métodos mecánicos y otros procedimientos físicos (lavado, decan­ tado, centrifugado, filtrado.) No está permitido el uso de disolventes orgánicos para ex­ traer el aceite de oliva virgen, y no contienen conservantes ni aditivos. Hay varios tipos de aceites de oliva virgen según su grado de acidez. El grado de acidez indica la cantidad de ácidos grasos libres en gramos por cada 100 gramos de producto, expresados en ácido oleico, Aceites de oliva virgen Aceite de oliva virgen extra Aceite de oliva virgen Grado de acidez < 1° <2° Aceite de oliva virgen corriente <3,3° Aceite de oliva virgen lampante >3,3° El aceite de oliva virgen extra y el aceite de oliva virgen se pueden comercializar directa­ mente, pero el aceite de oliva corriente y el aceite de oliva lampante, no. El aceite de oliva virgen corriente puede destinarse a alimentación si se mezcla con acei­ te de oliva refinado, y el aceite de oliva lampante debe someterse de forma obligatoria a un proceso de refinado cuyo principal objetivo es disminuir el grado de acidez y elimi­ nar otras características como color, sabor u olor inadecuados. Aceitunas Aceites de oiiva virgen Orujo A c id e z m áx.: 1,5° Tipos de aceites de oliva 20.4. REFINADO El proceso de refinado es imprescindible en aceites de oliva virgen lampante que presen­ tan grados de acidez elevados y/o caracteres organolépticos (color, olor, sabor) inadecua­ dos. Más adelante, estudiaremos que el refinado también es imprescindible para poder consumir los aceites de semillas (girasol, soja, colza). El proceso de refinado consta de varias etapas: 1. Neutralización: se utiliza una sustancia básica (NaOH) para eliminar la acidez ex­ cedente. 2. Decoloración o blanqueado: se realiza un tratamiento con sustancias adsorbentes capaces de retener las sustancias responsables de la coloración indeseable. Frecuente­ mente se utiliza tierra de diatomeas (bentonita), silicagel o carbón activo. 3. Desodorización: se hace pasar una corriente de vapor de agua que arrastra las sustan­ cias responsables del olor o sabor indeseables. La desodorización se realiza generalmente al vacío, para facilitar la volatilización de los componentes indeseables y evitar la hidróli­ sis de los componentes del aceite. El aceite de oliva refinado obtenido después de estos procesos carece de olor y sabor, y se le incorporan determinadas cantidades de aceite de oliva virgen extra, oliva virgen y oli- va virgen corriente que aportan sabor y aroma. La denominación del aceite que resulta de este refinado es “aceite de oliva”. El aceite de oliva contiene un 80-90 % de aceite de oliva refinado y un 10-20 % de acei­ te de oliva virgen (no lampante). 20.5. ACEITE DE ORUJO El orujo, como ya se ha indicado, es el residuo sólido que se obtiene al extraer el mosto oleoso (aceite y agua de vegetación) por presión o centrifugación. El orujo todavía con­ tiene aceite que se puede extraer con disolventes orgánicos, obteniéndose el aceite de orujo de oliva crudo, que por refinado da el aceite de orujo de oliva refinado con un gra­ do de acidez no superior a 0,5 %. El aceite de orujo crudo se obtiene por secado del orujo y posterior extracción con disol­ ventes orgánicos apolares como el hexano. Una vez realizada la extracción, se lleva a cabo una destilación para eliminar el disolvente con el que se ha efectuado la extracción; así se obtiene el aceite de orujo crudo que no es comestible, y debe someterse a un pro­ ceso de refinado para obtener el aceite de orujo refinado. Dicho aceite de orujo de oliva refinado se enriquece con aceites de oliva virgen extra, oliva virgen y oliva virgen corriente para obtener el aceite de orujo de oliva con un grado de acidez no superior al 1,5 %, que se utiliza, principalmente, para frituras, siendo el más económico del mercado. El enriquecimiento con aceites de oliva virgen se realiza generalmente en la proporción 80-90 % de aceite de orujo refinado y 10-20 % de acei­ tes de oliva virgen. Orujo 1. Secado 2. Extracción de! aceite con un disolvente orgánico como el hexano 3. Destiiación para eliminar ei disolvente orgánico Aceite de orujo crudo No comestible Refinado Y Aceite de orujo refinado Enriquecimiento con aceites de oliva virgen Aceite de orujo de oliva Acidez máx.: 1,5° 20.6. COMPOSICIÓN, ESTABILIDAD Y FUNCIONES DEL ACEITE DE OLIVA El aceite de oliva contiene un 60-80 % de ácidos grasos monoinsaturados, principal­ mente ácido oleico (Cl2;1) y cantidades importantes de ácido linoleico (Cm ) (5-8 %), ácido graso esencial. También contiene aproximadamente un 10 % de ácido palmítico (C16;0), ácido graso saturado. Respecto a la estabilidad del aceite de oliva, hay que saber que no mejora con el tiempo yes conveniente consumirlo entre 12-18 meses desde su producción. El calor, la luz y la atmósfera que lo rodean pueden afectarlo, por lo que conviene guardarlo preservado de la luz, a temperatura ambiente y en un recipiente cerrado. El aceite de oliva es un aceite que resiste bien el calor, hasta 210-220 °C en guisos y frituras, si bien es conveniente no abusar de la reutilización de estos aceites sometidos a altas temperaturas. Los aceites y grasas, en general, tienen unas funciones muy importantes en el organismo, por lo que su consumo es imprescindible. Por una parte, tienen un papel estructural, ya que son componentes mayoritarios de las bicapas lipídicas de las membranas celulares. Tienen además un papel regulador y son vehículo de vitaminas liposolubles (vitaminas A, D, E y K). Su consumo produce sensación de saciedad, aportan al alimento una tex­ tura característica, y son vehículo de aromas y gustos. El ácido oleico, presente en cantidades importantes en el aceite de oliva, es importante en el control del colesterol-LDL, ya que disminuye sus niveles mientras mantiene los ni­ veles de colesterol-HDL. El aceite de oliva aporta ácido linoleico (ácido graso esencial) a la dieta. El aceite de oliva se considera un alimento protector frente a enfermedades coronarias, ya que ayuda a prevenir la arterieesclerosis y sus riesgos. También parece tener un efecto protector frente a determinados tipos de cáncer. Permite mejorar la presión arterial y el sistema endocrino estimulando las funciones metabólicas. Presenta propiedades antioxi­ dantes, por lo que retarda el envejecimiento celular y mejora las características de la piel. En el proceso digestivo favorece la absorción de calcio, facilita la digestión y mejora el funcionamiento del sistema digestivo a todos los niveles. A nivel óseo favorece la mineraiizaclón y el crecimiento. Como ya hemos comentado, la dieta mediterránea utiliza, prácticamente, como única grasa culinaria el aceite de oliva, lo cual ha demostrado ser muy beneficioso para el orga­ nismo consumidor (Capítulo 9). 20.7. ACEITES DE SEMILLAS OLEAGINOSAS: SOJA, GIRASOL, COLZA, MAÍZ Obtención: para obtener los aceites de semillas oleaginosas se parte de las semillas prefe­ rentemente maduras, que suelen contener hasta un 30 % más de aceite que las semillas verdes. A continuación, se muelen hasta polvorizarlas y se procede a la extracción del aceite con un disolvente orgánico (frecuentemente hexano). Dicho disolvente actúa como coadyudante en la fabricación u obtención del aceite y se elimina totalmente des­ pués de la extracción por evaporación, ya que de permanecer en el producto final sería tóxico. El aceite de semillas también se puede obtener por presión, pero sólo es un mé­ todo factible cuando hay grandes cantidades de semillas con el estado de maduración adecuado. A ceite de s em illas crudo No comercialización I _________ I_________ R efin a d o | , 1. Neutralización < 2, Decoloración ^ 3 . Desodorización Aceite de semillas refinado Comercialización Obtención dei aceite de semillas oleaginosas Tras la extracción del aceite se realiza un prerrefinado y un refinado. El prerrefinado consta de etapas como: la clarificación por centrifugación o filtración y el desgomado, que consiste en someter el aceite a tratamiento con solución ácida para eli­ minar gomas y mucílagos, que precipitan en medio ácido. El refinado propiamente dicho consta de: 0 Neutralización: consiste en eliminar los ácidos grasos libres por tratamiento con una solución de NaOH. 0 Decoloración: pretende eliminar los restos de pigmentos naturales (carotenos, clorofi­ las) o productos de alteración coloreados. Se hace pasar el aceite por carbón activo o tie­ rras de diatomeas. 0 Desodorización: mediante una corriente de vapor de agua se eliminan las sustancias volátiles responsables del olor. Hay que tener en cuenta que al eliminar el olor se elimi­ nan tanto olores indeseables como deseables. Durante la desodorización también se eli­ minan toxinas fúngicas y restos de plaguicidas y pesticidas. Durante el proceso de refinado (obligatorio en los aceites de semillas), se pierden vitami­ nas y polifenoles. Desde el puntó de vista nutricional, estas pérdidas son negativas pata el alimento y también lo son desde el punto de vista de conservación del producto, porque los tocoferoles y los polifenoles son antioxidantes naturales. Para compensar estas pérdi­ das, la legislación actual permite la adición de antioxidantes a los aceites refinados, Los aceites de semillas, por su composición, tienen menos estabilidad y resisten menos las altas temperaturas en tratamientos culinarios que el aceite de oliva. Su reutilización debe controlarse de forma mucho más estricta que en el caso del aceite de oliva. Aceite de girasol: contiene importantes cantidades de ácido linoleico (55-75 %), ácido oleico (15-35 %) y de vitamina E. Tiene un bajo contenido en grasas saturadas (10-17 % de ácido palmítico) y un elevado contenido en ácidos grasos poliinsaturados (65-85 %). Tiene gusto neutro y resiste el calor hasta 180 °C -menos que el aceite de oliva (210220 °C). Aceite de soja: es un aceite rico en ácido linolénico (si se compara con otros aceites). Las semillas de soja contienen grandes cantidades de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA): la cantidad de ácido linoleico (C¡8;2) está entre el 45-60 %, y los niveles de áci­ do linolénico (C18.3) son del 4-10 %. También contiene ácido oleico (C18>1), entre un 15-25% . Por otra parte, el aceite de soja es rico en fósforo y lecitina (fuente de aporte de colina), y contiene vitaminas A y E. Desde el punto de vista organoléptico, su sabor es neutro, Aceite de maíz: contiene niveles importantes de ácido linoleico (40-60 %) y can­ tidades variables de oleico (25-50 %). La cantidad de ácido palmítico está entre un 10-17% . Aceite de sésamo: contiene proporciones similares de ácido oleico (35-50 %) y linolei­ co (40-50 %). No precisa refinado. Contiene un antioxidante natural, elsesamol, que lo mantiene estable y resistente a la oxidación. Aceite de colza: es comparativamente más pobre en ácido linoleico (10-25 %), pero tie­ ne niveles interesantes de ácido linolénico (6-12 %); la cantidad de oleico puede ser va­ riable, llegando a valores del 60 %. El aceite de colza se diferencia de los demás básica­ mente en su alto contenido (6-15 %) en ácido godoleico (C20:1), que es prácticamente inexistente en los otros aceites de semillas. En la tabla siguiente, se resumen los porcentajes de los diferentes ácidos grasos de los acei­ tes de semillas comentados y se especifican los valores para el aceite de oliva: Ácido palmítico Cl6¡0 Ácido oleico ^18:1 Ácido linoleico ^18)2 Girasol 10-17% 15-35 % 55-75 % Ácido linolénico ^18!3 <1% Soja 7-15 % 15-25 % 45-60 % 4-10 % Maíz 10-17% 25-50 % 40-60 % <2% Sésamo 7-12 % 35-50 % 40-50 % <1% Colza 3-5 % 10-60 % 10-25 % 6-12 % Oliva 10% 60-80 % 5-8 % -1 % Como puede apreciarse en la tabla anterior, los aceites de semillas son en general más ri­ cos en ácidos grasos esenciales (ácido linoleico y ácido linolénico) que el aceite de oliva. Su elevado contenido en dichos ácidos grasos les aporta interés desde el punto de vista nutricional, pero desde el punto de vista de estabilidad son más inestables, porque con­ tienen más cantidad de estos ácidos grasos insaturados. Desde el punto de vista funcional, hay que destacar que todos los aceites de oliva o se­ millas oleaginosas disminuyen el colesterol-LDL ("coles terol malo”). El aceite de oliva aumenta el colesteroI-HDL (“colesterol bueno”), mientras que los aceites de semillas mantienen o disminuyen los niveles de colesterol-HDL. El aceite de oliva virgen presenta además la ventaja de que posee antioxidantes naturales, ya que no ha sido sometido a refinado. 20.8. ACEITES DE ANIMALES MARINOS Se caracterizan por su alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), lo cual hace que sean fácilmente oxidables y exige su refinado para su uso en alimentación. Los más utilizados son los aceites de ballena, bacalao, arenques, etc. El proceso de obtención del aceite consta de una serie de etapas más o menos comunes: 0 Cocción del pescado. ° Coagulación de proteínas y ruptura de la pared. • Prensado, a partir del cual se obtiene el aceite con agua. 0 Decantación/centrifugación: se obtiene el aceite crudo. 0 Refinado: con las habituales etapas de neutralización, decoloración y desodorización, se obtiene el aceite refinado, que es el que se utiliza en alimentación. Desde el punto de vista sanitario, debido al elevado contenido en DHA y EPA, estos acei­ tes disminuyen los triglicéridos del plasma y el colesterol-LDL, y consecuentemente dismi­ nuyen el riesgo de trombosis y los problemas coronarios, y aumentan la fluidez de la sangre. 20.9. GRASAS NATURALES Dentro de este apartado, estudiaremos grasas vegetales como la de coco y la de palma, y grasa de origen animal como la manteca de cerdo. Todos ellas son grasas ricas en ácidos grasos saturados. La grasa de coco puede llegar a niveles del 80-90 % de ácidos grasos saturados, mientras que la grasa de palma y la man­ teca de cerdo suelen tener valores inferiores (alrededor del 50 %). La tabla esquematiza algunos porcentajes de ácidos grasos de las grasas naturales: Grasa de coco Grasa de palma Manteca de cerdo Ácido láurico (C12t0) 40-50 % <1% - Ácido mirístico (C14}0) 10-20 % < 2% <3% Ácido palmítico (C16i0) 8-10 % 40-50 % 30-35 % Ácido palinitoleico (C16;1) < 0,5 % < 0,5 % Ácido esteárico (C18¡0) 2-4 % 4-6 % Ácido oleico (C18¡1) 5-20 % 34-45 % 6-12% Ácido linoleico (C18l2) 1-6 % 1-5 % r~ 10-25 % 35-60 % 3-10 % La manteca de cerdo se obtiene por fusión del tejido adiposo del cerdo a temperatura moderada. La manteca de cerdo debe ser blanca, sin olor, con sabor agradable y de consistencia blanda algo granulada. Es una grasa que se enrancia con facilidad y debe almacenarse en lugar fresco, protegida de la luz y de la atmósfera con un envoltorio ade­ cuado. Debido al alto contenido en ácidos grasos saturados, estas grasas aumentan notablemen­ te los niveles de colesterol en sangre y son poco recomendables desde el punto de vista nutricional. Estas grasas se utilizan en bollería industrial, en algunas frituras y en ciertos alimentos preparados. 20.10. GRASAS TRANSFORMADAS Las grasas transformadas reciben este nombre porque han sido sometidas a un trata­ miento tecnológico de bidrogenación. No son productos que se encuentren de forma natural en los alimentos, sino que se obtienen por transformación. La hidrogenación eli­ mina dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados, convirtiéndolos en ácidos grasos más saturados. La bidrogenación puede ser total o parcial. Dentro de estas grasas transformadas podemos destacar: margarinas, shortenings y minarinas. Margarinas: las margarinas son emulsiones plásticas de agua en aceite (emulsiones A/O) con más de un 80 % de grasa y menos de un 16 % de agua. Son productos obte­ nidos a partir de grasas vegetales o mezclas de grasas vegetales y animales. Dichas grasas de someten a un proceso de hidrogenación (total o parcial) que transforma los ácidos in­ saturados en saturados o los ácidos grasos insaturados en ácidos grasos transformados por un proceso de transesterificación que consiste en cambiar la distribución de los áci­ dos grasos de los triglicéridos. La hidrogenación de los ácidos grasos pretende aumentar la resistencia a la oxidación lipídica, ya que los ácidos grasos saturados y los ácidos grasos transformados se oxidan menos que los ácidos grasos insaturados. Al hidrogenar, también se disminuye el punto de fusión y se consigue el comportamiento plástico deseado. La transesterificación tam­ bién contribuye a obtener el punto de fusión adecuado para que la margarina funda en la boca de forma agradable. Las margarinas se idearon como sucedáneo de la mantequilla, pero con la ventaja de que son mucho más económicas y, además, si se preparan con grasa de origen vegetal no contienen colesterol. A una margarina se le exige consistencia semisólida, que sea fácil­ mente extensible, que tenga un aroma similar a la mantequilla y que funda a la tempera­ tura de la boca sin dejar sensación pegajosa. Las margarinas deben tener una cierta es­ tructura cristalina para mantener una consistencia semisólida a temperatura ambiente y a la temperatura del frigorífico. La fabricación de la margarina consta de varias etapas: 0 Preparación de la fase acuosa: la fase acuosa contiene básicamente agua y sales minera­ les. En algunos casos también puede contener leche desnatada, saborizantes, conservan­ tes y otros productos hidrósolubles. Una vez realizada la mezcla, suele someterse a pas­ teurización. • Preparación de la fase grasa: se utilizan grasas vegetales o mezclas de grasas vegetales y animales. Se suelen adicionar además colorantes, emulsionantes y otras sustancias lipo- Se utilizan como materia primera en bollería. Las características del producto solidificado obtenido depende de las condiciones de enfriado. Se utilizan como ingrediente en bollería. También se utilizan en frituras de tipo industrial y cocina colectiva. que se modifican por hidrogenación y transesterificación. por ejemplo vitami­ nas A y E. cuyas características se indican a continuación: Textura que proporciona Estabilidad Pequeño Lisa Inestable P’ Medio Lisa Estable P Grande Granulada Estable Tipo de cristal Tamaño a Para las margarinas. . Para au­ mentar la estabilidad p\ se precisan triglicéridos con ácidos grasos de diferentes longitu­ des de cadena. Minarinas: son emulsiones de agua en aceite (emulsiones A/O). Las características plásticas pueden modificarse con la adición de determinados aditivos. 0 Amasado: esta ultima etapa no se realiza siempre que se fabrica una margarina. Los shortenings contienen un elevado porcentaje de grasa (más del 80 %) y una pequeña o casi nula cantidad de agua. las grasas durante el enfriado cristalizan. estos ácidos grasos en el triglicérido. y proceden de mezclas de grasas animales y vegetales en proporciones variables. pastelería. y a dosis elevadas la aumentan). etc. dan brillo e inhiben la cristalización) y ésteres de sorbitano (aumentan el brillo y la palatabilidad). p’ y p. Shortenings: estos productos también se denominan grasas anhidras. tiempo e intensidad del amasado. la composición de los ácidos grasos y la posición de. Dan consisten­ cia y plasticidad a las masas que las contienen y tienen un precio asequible. interesan sobre todo los cristales de tipo p’. ésteres de poliglicerina (disminuyen viscosidad. Las grasas son polimórficas y presentan diferentes tipos de cristali­ zación os. El mezclado de los diferentes componentes de la fase grasa se lleva a cabo con calefacción a 40-60 °C. que enriquecen el alimento en ácidos grasos saturados y en colesterol. • Mezcla de ambas fases: se realiza el mezclado de ambas fases previa pesada de las mis­ mas y controlando el volumen de adición. son bastante estables y aseguran la plasticidad del producto. sin embargo. sólo se lleva a cabo cuando se desea una determinada textura. repostería. Tienen un bajo contenido en grasa (40 %). Tienen una textu­ ra y propiedades reológicas que permiten que sean fácilmente untables y dispersables en los alimentos. Hay que te­ ner en cuenta. 0 Emulsionado: se lleva a cabo en un tanque con turboagitador. Ciertas margarinas se enriquecen también con vitaminas. Los emulgentes utiliza­ dos suelen ser lecitina y monoglicéridos. Se obtienen por mezcla de grasas animales y aceites vegetales y no suelen tener grasa de origen lácteo. 0 Enfriado: se realiza mediante enfriadores tubulares a alta presión. repostería. ya que proporcionan una textura lisa. La textura que se obtiene depen­ de de la temperatura. y pueden llevar aditivos como espesantes y gelificantes para obtener una mejor consistencia. etc. pastele­ ría. como lecitinas (a dosis bajas disminuyen la viscosidad.solubles. formando polímeros de elevado tamaño. se forman ácidos grasos libres que aumentan la aci­ dez del aceite. Las consecuencias sobre el aceite son: aumento de viscosidad. ya que la alteración del aceite afectará directamente al alimento. que dará mono y diglicéridos. que afecta directamente au­ mentando la velocidad de los procesos químicos y enzimáticos de alteración. hay que tener en consideración varios factores: ° Capacidad de la freidora: debe estar en concordancia con la producción deseada. Como consecuencia de la hidrólisis. se pueden formar productos mediados y lactonas causantes de aromas indeseables. La fritura supone un aumento de la temperatura del aceite. La reacción de au­ tooxidación se ha descrito detalladamente en el Capítulo 12. . tendencia a formar espuma y gusto y olor anómalos. ya que es absorbido por éste. FRITURAS La fritura es un proceso culinario en el que el alimento se introduce en aceite a alta tem­ peratura. La hi­ drólisis se produce sobre todo al inicio de la fritura y al enfriar el aceite. trazas de metales y pigmentos fotosen­ sibles favorece la reacción. Como todo proceso tecnológico. ya que favorecen las reacciones de alteración. Los aceites sometidos a calentamiento se alteran más fácilmente como consecuencia de diferentes procesos como: • Hidrólisis de los ácidos grasos de los triglicéridos. ya que en el má­ ximo de temperatura (180-190 °C) la cantidad de agua necesaria para la hidrólisis no está presente porque se evapora. formación de espuma y for­ mación de residuos de consistencia plástica. pero además acabará formando parte del alimento. como es el caso del benzopireno. Las freidoras deben ser de acero inoxidable. ° Se debe mantener un grado de renovación adecuado para el aceite. la fritura comporta para el aceite modifi­ caciones y alteraciones que deben estar controladas. Nutricionalmente estos polímeros no son digeribles. 6 Oxidación no enzimática (autooxidación): es la reacción más frecuente en la fritura. El alimento absorbe aceite y adquiere la textura y el color característico del ali­ mento frito.20. La presencia de luz. Hay que tener en cuenta que el aceite en la fritura actúa como transmisor de calor. Los aceites con ácidos grasos insaturados comportan un menor punto de fusión del aceite y mayor facilidad de alteración. Durante la fritura. • Evitar trazas de metales en los aceites. favorecen la aparición de humo y pueden dar olores y sabores indeseables. Los aceites con áci­ dos grasos de cadena corta también tienen un punto de fusión menor. Respecto a la freidora. son importantes tanto los aceites o grasas utilizados como la freidora. Afecta sobre todo a los ácidos grasos insaturados. aumento de la viscosidad. entre sí o con ácidos grasos. Además de ácidos grasos libres. Las características físico-químicas del aceite están afectadas por el proceso de fritura. y conlleva la formación de hidroperóxidos y peróxidos inestables. pero la pequeña proporción de componentes más cortos que se forman sí se absorben a nivel intestinal y pueden resultar tóxicos. Las consecuencias de este proceso de oxidación son: oscurecimiento del aceite.11. Conviene filtrar el aceite o renovarlo frecuentemente para evitar la presencia de residuos carbonosos que pueden desarrollar mal sabor y productos tóxicos. ° Evitar el contacto del aceite con el aire y la exposición a la luz mediante el uso de ta­ paderas. sobre todo el ácido láurico con sabor a detergente. • Polimerización: consiste en la combinación de los radicales libres que se forman en la autooxidación. estos ácidos se consideraron inocuos y por lo tanto una buena alter­ nativa a la mantequilla rica en ácidos grasos saturados. ácido fosfórico. Según la legislación española. • Trabajar a la temperatura mínima posible (175-185 °C) y sin variaciones bruscas de temperatura. fosfatos y EDTA •Agentes reductores. 0 Debe ser de fácil limpieza. • Conviene disponer de un sistema de enfriado del aceite después de la fritura. citratos. los alimentos se vuelven crujientes y agradables al ser masticados. 0 Aumenta la grasa del alimento si éste contiene poca grasa. el parámetro que se ha de tener en cuenta para el control de los aceites de fritura es el tanto por ciento de compuestos polares obtenidos por cro­ matografía en columna de silicagel Dicho parámetro debe ser inferior al 25 %. 0 Se obtienen sabores y aromas característicos. caramelizada o pardeada. como el ácido cítrico. ÁCIDOS GRASOS TRANS Los ácidos grasos trans proceden de la hidrogenación parcial de los ácidos grasos insatu­ rados. pero puede disminuirla si el alimento original es rico en grasas. 0 Aumenta la conservación porque el tratamiento con calor reduce la acción enzimática y microbiana. 0 El color dorado uniforme y brillante mejora su presentación. Los aceites de fritura pueden contener aditivos conservantes y antiespumantes. para evitar la acumulación de residuos y los puntos muertos.12. El producto sometido a fritura presenta una serie de características: • Superficie: tostada. como el ácido ascórbico y ascorbato Antiespumantes • Siliconas 20. 9 Interior: cocido y jugoso. La hidrogenación es fundamentalmente una forma de aumentar la estabilidad de la gra­ sa. el enfriamiento es largo y las reacciones de altera­ ción abundantes. • Mejora la textura. Originalmente. porque si se carece de dicho sistema de enfriado. que se lleva a cabo para obtener productos como las margarinas o mantecas en ba­ rra usadas en pastelería. que resu­ mimos en la tabla siguiente: Antioxidantes • Tocoferoles (vitamina E) • Galatos 0 Butilhidroxianisol (BHA) 0 Butilhidroxitolueno (BHT) • Terc-butilhidroquinona (TBC)* ®Ácido norhidroguayaético (NDGA)* 0 Guayaco* * No en la Unión Europea (UE) Sinérgicos antioxidantes 0 Agentes quelantes de metales. La freidora debe tener acoplado un termostato. .• Canalizar un sistema de extracción de humos que evite la llegada de los mismos al aceite de fritura. y según criterios de calidad. La FDA también propone establecer límites específicos de grasas trans en diferentes alimentos. lo que conlleva un gran aumento del colesterol de las lipoproteínas de baja densidad (LDL). Determinación de la composición de triglicéridos: se lleva a cabo por cromatografía líquida de alta eficacia (CLAE). Al consumidor se le recomienda que reduzca la ingesta de ácidos grasos trans y ácidos grasos saturados. estos ésteres media­ dos son sustancias volátiles perfectamente determinables por CG. En Estados Unidos. pero ello implica el desarrollo de nuevas tecnologías y el encarecimiento de los pro­ cesos en la mayoría de los casos. se han llevado a cabo numerosos estudios (que a su vez han generado múl­ tiples investigaciones en curso) que parecen confirmar el papel negativo de estos ácidos grasos trans sobre las lipoproteínas del plasma.5 g. • Existe una asociación positiva entre la ingesta de ácidos grasos trans y las enfermedades coronarias.5 g de ácidos grasos trans por porción. . los controles de los lípidos se pueden estudiar con detalle en el Capítulo 24 de Análisis y control de calidad de los alimentos. con el fin de prevenir y tratar las enfermedades cardiovasculares. CONTROLES DE LOS ACEITES Y GRASAS En general. Para alimentos con menos de 0. ya que no hay métodos fiables para medir niveles inferiores a 0. ya que dicho cambio puede alterar las características or­ ganolépticas del alimento. y alterar su tiempo de almacenaje. Estas investigaciones muestran que los ácidos grasos trans: 0 Aumentan ligeramente los niveles de colesterol. se pretende sensibilizar a los fabricantes para que primen el uso de aceites vegetales naturales (no hidrogenados) frente al uso de aceites parcialmente hidrogena­ dos. Las mantecas vegetales parcialmente hidrogenadas (muy utilizadas en frituras) suelen contener entre un 11-35 % de ácidos grasos trans.13. • Su efecto sobre las lipoproteínas del plasma es comparable y tan desfavorable como el que produce la mantequilla rica en ácidos grasos saturados. la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) propone la inclusión de los ácidos grasos trans en el recuadro de Declaración Nutricional para los alimentos con más de 0. empanadillas (2 g/unidad) y galletas (6 g/100 g). . combinado también con un des­ censo del colesterol de las lipoproteínas de alta densidad (HDL). Un símbolo con asteris­ co informará al consumidor de la cantidad en gramos de grasas trans. A través de la fritura. Actualmente. estos ácidos grasos trans acceden al alimento. pero aquí indicaremos brevemente los principales controles que se realizan en los aceites y grasas comestibles. porque se estudian componentes propios del aceite o grasa. 20. ya que ios aceites no hidrogenados son menos estables. porque se controlan los productos resul­ tantes de la alteración del aceite o grasa. la información respecto a ácidos grasos trans será opcional.Actualmente. 0 Control de componentes propios (criterios de pureza) Determinación de la composición de ácidos grasos: se realiza principalmente por cromato­ grafía de gases (CG) de los derivados metilados de los ácidos grasos. principalmente su sabor.5 g. y así se pueden en­ contrar cantidades notables por ejemplo en patatas fritas (5-6 g/ración). Dichos controles se pueden agrupar según criterios de pureza. humedad y fracción insoluble (HII) reciben la denominación de valor MIU. CG. y pueden analizarse por cromatografía de capa fina. El grado de hidrólisis puede controlarse por varios métodos: . se somete a los mismos a tratamiento con lipasas pancreáticas. etc. También permite el control de mezclas y diferen­ ciar las grasas naturales de las grasas transformadas. y se determina la fracción que no se ha hidrolizado mediante extracción posterior. Las determinaciones conjuntas del insaponificable. que liberan los ácidos grasos de posiciones concretas que posteriormente se metilan y se analizan por CG. Determinación del índice de refracción (IR): es un parámetro útil para la identificación de los aceites y grasas. Determinación de la humedad: se puede realizar una destilación en continuo con el apa­ rato Dean-Stark. gene­ ralmente por espectrofotometría. Determinación del grado de imaturación de un aceite o grasa (Indice de yodo): el procedi­ miento consiste en hacer reaccionar el ácido graso con un reactivo que se adiciona a los dobles enlaces de la estructura. etc. • Control de los productos de alteración (parámetros de calidad) Determinación del grado de hidrólisis: las hidrólisis que se producen en los aceites y grasas son generalmente alteraciones de tipo enzimático que representan una modificación im­ portante en las características del producto. Determinación de la fracción insoluble: la fracción insoluble incluye impurezas. A continuación. BrI). La cantidad de reactivo con­ sumido en el proceso se expresa en tanto por ciento de I2 consumido. El IR es un parámetro que depende de la temperatura. CU) y Rosenmund-Kuhnhenn (bromosulfato de piridina). Wijs (cloruro de yodo. Para realizar el control de la estruc­ tura de los triglicéridos. También es posible estudiar las vitaminas liposolubles asociadas al insaponificable. Los componentes del insaponificable son a menudo también de in­ terés. Los reactivos más utilizados en la determinación del ín­ dice de yodo son los reactivos de Hanus (bromuro de yodo. se indican los índices de yodo de algunos aceites y grasas: índice de yodo índice de yodo Aceite de oliva 106-133 Manteca de cacao 33-42 Aceite de girasol 120-141 Aceite de ricino 81-91 Aceite de maíz 8-10 Manteca 59-70 Aceite de soja 104-120 Aceite de ballena 110-135 Aceite de colza 84-110 Determinación del insaponificable: se realiza una hidrólisis básica (saponificación) del aceite o grasa en estudio. como pe­ queñas partículas de polvo. y constituye el total de componentes no energé­ ticos que debe descontarse al determinar el valor energético de una materia grasa. suciedad. Los esteróles presentes en el insaponificable pueden determinarse por gravimetría o colorimetría.Determinación de la estructura de los triglicéridos: permite determinar la disposición de los ácidos grasos en la estructura de los triglicéridos. CLAE. y así establecer la naturaleza y ori­ gen de los aceites y grasas estudiados. Cabe destacar que algunos de estos parámetros hacen referencia a los productos de oxidación primaria (peróxidos. aunque también se puede producir de forma natural. rápida y es muy específica. que es cuando se producen los peróxidos.4-dinitrofenilhidrazonas. si bien actualmen­ te existen modificaciones del método. por lo que la información obtenida es mayor. ce tonas. principalmente térmicos y de hidrogenación. Sin embargo. Su principal problema es.). Por infrarrojo. Se utilizan columnas de exclusión molecular. etc. Determinación del grado de oxidación: los procesos de oxidación de los lípidos son alta­ mente complejos. en fases posteriores. La isomerización puede ser por desplazamiento de los dobles enlaces en la cadena (isómeros de pósición) o por el paso de los dobles enlaces cis a dobles enlaces trans (isómeros geométricos). el índice TBA (el ácido tío barbit úrico reacciona con el malonaldehído forma­ do por oxidación de las grasas poliinsaturadas.6 Grado de acidez: se determina por valoración con. como el índice de anisidina. 0 Determinación colorimétrica: se hacen reaccionar los ácidos grasos libres con acetato de cobre y se determina colorimétricamente el complejo formado a 715 nm. que luego. desaparecen. ° Indice de peróxidos (IP): permite determinar la oxidación inicial del aceite y el dete­ rioro que pueden haber sufrido los antioxidantes naturales como los tocoferoles (vitami­ na E) y polifenoles. si bien la técnica es más complicada y de mayor coste. etc. que su valor está muy condicionado por la acidez del medio y que sólo evalúa fases iniciales de la oxidación. • Los isómeros de posición se controlan por determinación del K232 y K270. Dicha determinación resulta sencilla. El pentano y el hexanal son productos de oxidación secundaria de los hi­ droperóxidos del ácido linoleico. hidroperóxidos). por lo que resulta difícil evaluar el grado exacto de oxidación de los mismos. La determinación se realiza con yoduro potásico. dando un producto coloreado). y posteriormente se han realizado diversas mo­ dificaciones del mismo. el índice de Kreiss.KOH. Por cromatografía de gases. diglicéridos. se determinan los dobles en­ laces trans por su absorción a 965 cm"1. 0 Cromatografía líquida de alta eficacia (CLAE): permite diferenciar entre triglicéridos. . Hay diferentes métodos ba­ sados en la formación de compuestos coloreados. monoglicéridos y ácidos grasos libres. mientras que otros evalúan productos de oxidación secundaria (aldehidos. 0 Los isómeros geométricos se pueden determinar por espectroscopia infrarroja y por cromatografía de gases en columna capilar. 0 Determinación de aldehidos por colorimetría: estos aldehidos se forman por fragmen­ tación y oxidación de los productos de oxidación primaria. a los que son sometidos los aceites y grasas. se pueden determinar los isómeros trans de forma individualizada. ° Cromatografía líquida de alta eficacia: permite la determinación individualizada de hi­ droperóxidos. El IP es un parámetro poco fiable si no va acompañado de otras determinaciones. ' Determinación del grado de isomerización: este proceso se produce sobre todo durante los tratamientos. hidrocarburos. ° Determinación de compuestos volátiles de oxidación: principalmente pentanol y hexanal por CG. hay una serie de parámetros que dan información sobre la exten­ sión de este proceso. y se expresa como la cantidad de ácidos grasos libres expresados en ácido oleico por 100 g de aceite o grasa. Este méto­ do fue propuesto por Lowrey y Tinsley. Estos pará­ metros determinan las absorbancias relativas de dienos (a 232 nm) y trienos (a 270 nm) conjugados. forma­ ción de 2. .Análisis sensorial: mediante la cata del aceite. y después se toma otra muestra del acei­ te y se realiza una reducción previa de las formas oxidadas. estas sustancias deben controlarse para evitar repercusio­ nes negativas sobre la salud humana y animal. e) El aceite se extrae de la aceituna mediante disolventes orgánicos apolares de eleva­ da pureza. es posible realizar una doble lectura: primero se determina la absorbancia de una muestra del aceite o grasa directamente.2 Aceite de oliva 15 3. . b) Para la obtención del aceite se elimina el hueso de la aceituna. herbal. Clasificación de los aceites y grasas vegetales: a) Se denominan grasas lácteas aquellas que tienen un alto contenido de ácido láurico. Categoría índice de peróxidos Aceite de oliva virgen extra 20 K. Olea europaea.®Determinación de compuestos oxidados por absorbancia a 23 2 nm y a 270 nm: el problema de esta determinación es que como ya se ha indicado antes a estas longitudes de onda también absorben los dienos y trienos conjugados no oxidados.50 0. por sí solo.30 1. apagado.50 2. Obtención del aceite de oliva: a) Se obtiene a partir del fruto del olivo.40 1.Control de contaminantes.0 Aceite de orujo de oliva refinado 10 5. Para solventar este problema.50 0. d) Las aceitunas deben procesarse durante la semana posterior a su recolección.25 Aceite de oliva virgen lampante >20 3. dulce.25 10 3.).32 2.). no determina su calidad. b) El aceite de oliva es rico en ácido oleico y en ácido linoleico. .50 Aceite de oliva refinado e Determinación de la pureza de materias primas por espectrofotometría ultravioleta-visible (UV): se llevan a cabo mediciones de la absorbancia a 445 nm. EJERCICIOS D E AUTOEVAI DACIÓN Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas: 1.25 Aceite de oliva virgen corriente 20 2. etc. c) La calidad del aceite obtenido depende de la edad del olivo. su aroma y su gusto.20 Aceite de oliva virgen 20 2. es posible apreciar su sabor (amargo.40 *270 0. La diferencia de ambas medi­ ciones permite calcular el grado de oxidación del aceite o grasa. Hay que saber que el color del aceite. El aroma se aprecia también calentan­ do moderadamente el recipiente que contiene el aceite. 2. Las principales técnicas aplicadas son las técnicas cromatográficas (CLAE. d) Las margarinas y minarinas son grasas naturales. CG. Con estas técnicas también es posible con­ trolar fraudes y adulteraciones. etc. c) La grasa de coco y la de palma se consideran grasas láuricas.70 >0. b) El aceite se extrae con disolventes orgánicos como el hexano. f) El aceite de oliva tiene propiedades antioxidantes y protectoras frente a las enfer­ medades coronarias. por su elevado ren­ dimiento y por sus condiciones más higiénicas. su grado de acidez. . 4.f) La extracción por presión es la que más se utiliza actualmente. b) En la extracción del orujo sí se utilizan disolventes orgánicos como el hexano. c) La denominación “Aceite de oliva” se destina a aceites que han sido sometidos a refinado y que han sido mezclados con aceite de oliva virgen no lampante. g) Los aceites y grasas en general son importantes porque contribuyen a la textura del alimento. d) Los aceites de semillas deben someterse a refinado de forma obligatoria. i) Los aceites de semilla con mayor porcentaje de ácido linolénico son el aceite de soja y el de colza. por lo que se recomienda someterlo a en­ vejecimiento. d) El aceite de oliva es habitualmente una mezcla de aceite de oliva y otros aceites vegetales. d) El aceite de oliva no resiste bien las altas temperaturas. é) El desgomado consiste en la precipitación de gomas y mucílagos con solución ácida. c) El aceite de orujo precisa obligatoriamente refinado. Aceite de orujo: a) Es el aceite que se obtiene a partir de la parte leñosa de la aceituna. 3. 5. Aceites de semillas: a) Para su obtención se parte generalmente de las semillas verdes. Tipos de aceite de oliva: a) El aceite de oliva virgen extra debe tener un grado de acidez no superior a 3. por lo que se recomienda utilizar otros aceites en las frituras. h) Los aceites de semillas resisten menos las altas temperaturas de los tratamientos culinarios que el aceite de oliva. entre otras características. conviene que el aceite se almacene en recipientes de hierro. pero carece de ácidos grasos esenciales. e) El aceite de oliva es uno de ios componentes básicos de la dieta mediterránea. c) El aceite de oliva mejora con el tiempo. g) Los aceites de semillas pueden llevar antioxidantes adicionados. Características del aceite de oliva: a) Contiene cantidades importantes de ácido oleico. d) El aceite de orujo se enriquece con aceites de oliva virgen no lampante. c) Los disolventes utilizados en la extracción se eliminan totalmente antes de co­ mercializar el producto. 6. f) Los aceites de semillas son ricos en polifenoles. g) Durante la obtención del aceite de oliva virgen se destruyen los polifenoles.3°. e) El refinado químico se lleva a cabo mediante resinas de intercambio iónico. b) Todos los aceites de oliva vírgenes se someten a un proceso de refinado para dis­ minuir. sólo contiene ácidos grasos insaturados. b) No contiene ácidos grasos saturados. e) El grado de acidez máximo del aceite de orujo es de 3o. y son vehículo de aromas y gustos característicos. f) El aceite de oliva virgen puede contener aditivos conservantes. h) Una vez obtenido. . e) Las minarinas son emulsiones A/O. 10. c) La alteración de los aceites de fritura por hidrólisis se produce sobre todo cuando estos aceites alcanzan la temperatura máxima de calentamiento. i) La lecitina es un agente viscosizante utilizado para modificar las características plásticas de las margarinas. j) El amasado es obligatorio en el proceso de obtención de todas las margarinas. m) Los aceites de semillas tienen menos ácidos grasos esenciales que el aceite de oliva. h) La cristalización se puede llevar a cabo en diferentes formas e interesa la cristali­ zación tipo a. d) Son muy estables y se oxidan con dificultad. c) Tienen interés por su efecto protector frente a enfermedades coronarias. d) Los shortenings son mezclas de grasas vegetales y animales modificados por hidrogenación y transesterificación. carece de ácido oleico. se procede al enfriado para su cristalización. 9. c) Son siempre exclusivamente de origen vegetal. k) Los aceites de semillas no contienen ácido oleico. . d) Son muy recomendables desde el punto de vista nutricional. un áci­ do graso monoinsaturado prácticamente inexistente en otros aceites de semillas. g) Una vez preparada la emulsión. 1) La detección del aceite de colza es posible porque contiene ácido godoleico. b) Los aceites de fritura se alteran con más facilidad. Grasas transformadas: a) Se trasforman de forma espontánea en los alimentos. c) El ácido graso mayoritario en la grasa de coco es el ácido láurico. porque suponen un elevado aporte de energía. Margarinas: a) Son el resultado de una hidrogenación parcial o total de los ácidos grasos. b) Son emulsiones AI O. f) No pueden llevar aditivos. al ser de origen animal.j) Prácticamente todos los aceites de semillas tienen cantidades notables de ácido li­ noleico. 8. 7. e) Si se preparan a partir de grasas vegetales. d) La autooxidación de los ácidos grasos es la reacción más frecuente en la fritura. b) Deben someterse a un proceso de refinado para su consumo. carecen de colesterol. son grasas transformadas. b) Las margarinas son emulsiones O/A con más de un 80 % de grasa y menos de un 16 % de agua. pero con bajo con­ tenido en grasa. c) En la elaboración de margarinas sólo se utilizan grasas vegetales. 11. Frituras: a) El aceite de fritura actúa exclusivamente como transmisor del calor y no forma parte del alimento sometido a fritura. Grasas naturales: a) Las grasas de coco y palma son ricas en ácidos grasos insaturados. d) La hidrogenación de los ácidos grasos aumenta su estabilidad frente a la oxida­ ción y aumenta su punto de fusión. Aceites de animales marinos: a) Son de gran interés por su elevado contenido en ácidos grasos poliinsaturados. b) La manteca de cerdo. b) Determinación del índice de refracción. . g) Los aceites de fritura pueden llevar aditivos antioxidantes y antiespumantes. e) Hay estudios recientes que relacionan el consumo de ácidos grasos trans con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. se tiende a sensibilizar a los productores para reducir el uso de los ácidos grasos trans en la alimentación. d) Determinación del índice de peróxidos.e) La polimerización del aceite de fritura conlleva un aumento de la viscosidad y de la espuma. b) Son ácidos grasos inocuos para la salud y por ello ampliamente utilizados. c) En un futuro. c) Determinación del grado de hidrólisis. 12. 13. f) La fritura aumenta siempre la cantidad de grasa del alimento. Ácidos grasos trans: a) Son ácidos grasos naturales. d) La presencia de ácidos grasos trans en los alimentos es de declaración obligatoria. Controles: ¿son criterios de pureza? a) Determinación de la composición de los triglicéridos. e) Determinación del grado de acidez. 1. aunque en menor cantidad. El etanol que contienen estas bebidas aporta 7 kcal por gramo. Ron: es el destilado obtenido del fermentado de la caña de azúcar. La cerveza prácticamente no condene polifenoles. que generalmente se di­ sipan en forma de calor y no son aprovechadas por el organismo. Hay diferentes tipos de bebidas alcohólicas: las que resultan directamente de la fermen­ tación alcohólica y las que resultan de la destilación de fermentados. que proceden de la piel de la uva y que tienen un gran Ínteres por sus propiedades antioxidahtes. sino que se consumen por su capacidad de satisfacer al consumidor.CAPÍTULO 21 BEBIDAS ALCOHÓLICAS 21. rica en alcohol. en especial. En todos los destilados se utiliza la fracción volátil. remolacha o maíz. El vino. carecen de polifenoles. Vodka: se obtiene por destilado del fermentado de trigo. porque la malta es un cereal que se somete previamente a torre­ facción y en dicho proceso se pierden la mayoría. • Las bebidas alcohólicas obtenidas por destilación de productos previamente fermenta­ dos son: Brandy/coñac: son bebidas alcohólicas obtenidas por destilación del vino. en general. Whisky: es el destilado del fermentado de varios cereales. DEFINICIÓN YTIPOS Se definen como bebidas alcohólicas todas aquellas bebidas con una cierta cantidad de etanol que proceden de forma directa o indirecta de la fermentación de un sustrato azu­ carado o amiláceo autorizado. Fermentación de almidón'. . se producen componentes responsables del pardeamiento de la cerveza que también tie­ nen un efecto antioxidante. productos que no son directamente alimentos. centeno. durante la torrefacción. mientras que el coñac se obtie­ ne en la región francesa de Cognac. El brandy es la denominación que se da en las zonas de habla inglesa. Sake: resultado de la fermentación del arroz. es decir. el vino tinto. patata. porque no constituyen un aporte evidente de nutrientes. 0 Las bebidas alcohólicas que resultan directamente de la fermentación alcohólica pue­ den proceder de la fermentación de azúcares o de la fermentación del almidón: Fermentación de azúcares: Vino: resultado de la fermentación del mosto de la uva. Sidra: obtenido por fermentación del mosto de la manzana. Las bebidas alcohólicas se consideran alimentos fruitivos. La si­ dra también contiene polifenoles. Los destilados. entre ellos la cebada. es rico en componentes polifenólicos. Cerveza: se prepara por fermentación de la malta. ya que se pierden debido a las elevadas temperaturas del proceso de destilación. Sin embargo. Den­ tro de los vinos espumosos se incluye el cava y los vinos de aguja. Parellada. Pinot Noir. como se comentará más adelante. quedando siempre una cantidad de azúcar residual generalmente propor­ cional a la cantidad de azúcar inicial. 21. y por lo tanto con un bajo contenido de sustrato fermentable. La primera clasificación que estudiaremos es muy utilizada a nivel coloquial y diferen­ cia cuatro tipos de vino: Vino de mesa: los vinos de mesa se clasifican a su vez atendiendo a su color. C 0 2 y componentes volátiles responsables de las característi­ cas organolépticas de los diferentes vinos. Mazuelo. 8 Vino tinto: procede de alguna variedad de uva tinta como Garnacha. que es el tanto por cien­ to de alcohol expresado en volumen (% v/v). el proceso se denomina chaptalización (Jean Antoine Chaptal. La uva verde tiene pocos azúcares. Cuando se añaden levaduras se produce la fermentación. fruto de la vid (Vitis vinifera). Samsó. •Vino blanco: procede de alguna de las variedades de uva blanca como Macabeo (Vlura). Albariño. Dentro de los vinos dulces destacan: Vino de Jerez y Vino Málaga. VINO: CARACTERÍSTICAS Y CLASIFICACIÓN El vino es una bebida alcohólica que resulta de la fermentación del mosto de uva o de la uva entera. ya que frecuen­ temente se utilizan de forma simultánea a la hora de caracterizar o definir un vino. Vinos generosos o dulces: proceden de la uva sobremadurada. En todos los vinos. El grado de alcohol debe constar en el etiquetado del producto. Cabernet Sauvignon. los mililitros de etanol en 100 mi de bebida. sino complementarias. que origina el etanol. Existen diferentes clasificaciones para los vinos. Merlot.2. etc. Esta uva tiene mucho sus­ trato fermentable y se obtienen grados alcohólicos elevados de hasta 18° o más. El grado de alcohol de estos vinos puede ser inferior a 9o. ésta se enriquece en azúcares. Verdejo. sólo que permanece menos tiempo en contacto con la piel. Vinos verdes o chaco lis: típicos de Galicia y Portugal. . y su acidez disminuye. La segunda clasificación se basa en su contenido de azúcares reductores (glucosa y fructosa). Vinos espumosos: contienen C 0 2 en su seno. dichas clasificaciones se basan en dife­ rentes conceptos y no se consideran excluyentes. la fermentación no llega nunca a ser completa. Tempraníllo. se parte de la uva. ya que se parte de una uva verde. con elevados contenidos de azúcar y alcohol. Durante la madura­ ción de la uva. Palomino. resultado de una segunda fermentación. Riesling. Folie Blanche. La fermentación alcohólica del sustrato fermentable de la uva (glucosa y fructosa) produce etanol. 17561832). es decir. y no el disacárido sacarosa. por ello. La chaptalización está prohibida en España y se considera un fraude para aumen­ tar el grado de alcohol. Garnacha blanca. que resulta tóxico para las propias levaduras. El vino contiene monosacáridos como glucosa y fructosa. Garró. En determinadas zonas. por lo que hay poco sustrato fermentable y dará vinos de bajo contenido en alcohol. Xarel-lo. ° Vino rosado: también procede de variedades de uva tinta o mezclas de uva tinta y uva blanca.Todas las bebidas alcohólicas se definen por el grado de alcohol. no madurada. etc. se permite añadir sacarosa al mosto para favorecer la fermentación. que deriva de la variedad o variedades de uva utilizada en la elaboración del vino. dos en barrica de roble y tres en botella. ° Gran reserva: los vinos tintos han envejecido un mínimo de cinco años en bodega. un año en barrica y un año en depósito. pero también de las condiciones de temperatura de la bodega. ya que suele ser negativo para ellos. que veremos más adelante en el apartado del cava. sobre todo el aroma y el gusto. Si son vinos blancos o rosados. enveje­ cen como mínimo dos años en bodega de los cuales. Los vinos con DO deben cumplir unos requisitos de composición y de características . es la que hace referencia al gra­ do de envejecimiento del producto: ~ Vinos jóvenes: no han sufrido envejecimiento.En función del azúcar residual. al menos uno de ellos en barrica. del pH del vino y del recipiente donde se lleva a cabo. Por ejemplo. El envejecimiento depende del tiempo.Vinos envejecidos: sufren una evolución en el tiempo que conlleva la mejora de sus propiedades organolépticas. LA DO está basada en una determinada calidad del producto que es controlada por los Consejos Reguladores. El cava. tina o botella. pues se oxidan fácilmente. por su parte. ®Reserva: los tintos son vinos que han envejecido entre barrica de roble y botella un míni­ mo de tres años. . con un mínimo de seis meses en barrica. Los blancos y rosados envejecen un mínimo de cua­ tro años en bodega. Son sobre todo vinos blancos y rosados. tiene otra clasificación. Los recipientes pueden ser más o menos iner­ tes e impermeables. Vinos tintos Vinos blancos y rosados Vinos de crianza Bodega mínimo 2 años Barrica mínimo 1 año Barrica mínimo 6 meses Reserva Bodega mínimo 3 años Barrica mínimo 1 año Bodega mínimo 2 años Barrica mínimo 6 meses Gran Reserva Bodega mínimo 5 años Barrica mínimo 4 años Bodega mínimo 2 años Barrica mínimo 6 meses Una cuarta clasificación es la Denominación de Origen (DO). La tercera clasificación. El vino blanco o rosado debe permanecer como mínimo seis meses en barrica. y se distinguen tres tipos de vino en función de este envejecimiento: 0 Vinos de crianza: el vino tinto permanece como mínimo dos años en bodega. que también es muy utilizada. los recipientes de madera pueden ceder componentes al vino y dar características organolépticas concretas. El proceso de envejecimiento se lleva a cabo en parte en barricas de madera de roble. seis meses como mínimo en barrica. también denomina­ dos vinos del año. los vinos se clasifican en: •Vinos secos ®Vinos abocados •Vinos semisecos < 5 g/1 5-15 g/1 15-30 g/1 ° Vinos semidulces 6 Vinos dulces 30-50 g/1 > 50 g/1 El contenido de azúcar residual del vino debe constar en el etiquetado junto con el gra­ do de alcohol. Dicho aceite es interesante desde el punto de vista nutricional. lo cual da astringencia. Consiste en la adición de dióxido de azufre o sulfitos (S 0 2 gas. y con los ácidos grasos de las pepitas produciendo sabor amargo. por otro. aromas y taninos responsables de la astringencia. Los climas cálidos producen uvas con elevado sustrato fermentable y baja acidez. 21. La piel de la uva está recubierta por una capa cerosa llamada prifina. SULFILADO El sulfitado es un proceso obligatorio en la obtención del vino. La pulpa. material lipídico (> 20 %) y taninos (astringencia). H2S 0 3. donde están los polifenoles. El mosto es el líquido turbio.sensoriales. La fuerza del prensado y el mayor o menor contacto del mosto con los hollejos y las pepitas condicionan las características del vino. los taninos de la piel pasan al vino. y así los PFO carecen de 0 2 y no son activos. La uva está recubierta por la piel u hollejo. K+. El sulfitado actúa. aminoácidos libres y enzimas. constituido por lignina. des­ naturalizando estos enzimas y. hongos y levadu­ ras. responsables de su coloración más oscura. En el interior de la pulpa se encuentran las pepitas. que es la parte carnosa rica en agua (80 %). mientras que la uva tinta posee antocianos. por una parte. pero tiene el inconveniente de que se oxida muy fácilmente y se enrancia. forma racimos unidos por una parte leñosa llamada raspón o escobajo. En el desarrollo de la uva también es importante el clima. el efecto es sobre todo sobre las levaduras salvajes que pro­ . de sabor dulce y ácido. contiene minerales (Na+. principal­ mente oxidasas). procedente del prensado de la uva sana. captando el oxígeno (los sulfitos son -reducto­ res). ya que las oxidasas de la pulpa con­ tactan con los pigmentos de la piel produciendo pardeamiento. La pulpa contiene el sustrato fermentable (glucosa y fructosa) y ácidos orgánicos (sobre todo ácido tartárico y también málico y cítrico) en forma de solución. A partir de las pepitas se puede obtener un aceite que contiene ácidos grasos poliinsaturados.3. y ácido ascórbico y sustancias nitrogenadas (albúmina. mientras que los climas fríos produ­ cen uvas con poco sustrato fermentable y elevada acidez. Por debajo de la piel encontramos la pulpa. En cuanto a las levaduras. que es la materia prima para la obtención del vino. taninos condensa­ bles y materia mineral. H S 0 3" o S 0 32”). La uva blanca contiene sobre todo flavonoles. celulosa. vitaminas sobre todo del grupo B. • Tiene propiedades conservantes: inhibe el crecimiento de bacterias. El tipo de polife­ noles que contiene la piel condiciona el color de la uva. La piel contiene además otros antioxidantes. ricas en lignina. y en países de clima frío se permite añadir sacarosa (chaptalización). Ca2+y Mg2+). Debido también al contacto. COMPONENTES DE LA UVA La uva. Los DO se acogen a un ámbito geográfico concreto y a unas variedades de uva autorizadas.4. En países de climas cálidos se permite adicionar correctores de la acidez como el ácido tártarico. 21. Su finalidad es múltiple y muy importante: •Actúa como antioxidante: se inhiben los enzimas polifenoloxidasas (PFO) que produ­ cen el pardeamiento enzimático de los polifenoles. además. • Alcoholes isoamílicos. El C 0 2 se desprende y no queda retenido en el vino. Antes de la fermentación se lleva a cabo el sulfitado. como ácido succínico. etc. y conseguir con ello mejorar las características orga­ nolépticas de los vinos. FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA Todos los vinos. mosto yema o mosto lágrima. Se eliminan los raspones por un proceso denominado despalillado. El prensado se realiza a diferentes presiones y se obtienen mostos de mayor o menor calidad. se hacen las co­ rrecciones de la cantidad de sustrato fermentable (azúcares) y de la acidez. con ácido tartárico. 21.). se basan en la fermentación de azúcares (glucosa y fructosa). etc. que proceden de los aminoácidos del mosto. Una vez obtenido el mosto. El mosto obtenido por grave­ dad se denomina mosto flor. ácido octanoico. ELABORACIÓN DEL VINO BLANCO Para obtener el vino blanco se parte de la uva blanca o tinta previamente seleccionada. ácido láctico y pequeñas cantidades de ácido acético. se inoculan para producir la fermentación alcohólica. y es el de más calidad. donde la pulpa está en maceración con los hollejos y el sulfitado favorece el paso de pigmentos al mosto.6. sufren fermenta­ ción maloláctica por inoculación de bacterias seleccionadas. La corrección de acidez se puede realizar. que antes de la fermentación se puede formar metanol por desmetilación de las pectinas cuando se activan unos enzimas denominados metilesterasas. Junto con el sulfitado. • Tiene una acción clarificadora sobre el mosto: generalmente el mosto que se obtiene prensado o estrujado es turbio y el sulfitado ayuda a su clarificación. como ya hemos comentado. La fermentación maloláctica tiene como finalidad convertir el ácido málico altamente astringente y agresivo en ácido láctico de sabor fino y suave. 21. se procede a la clarificación (desfangado). Como ya se ha indicado. tercera. El etanol junto con los ácidos grasos y el glicerol condensan y forman ésteres responsa­ bles de diferentes aromas. se­ gunda. en España no está permitido adicionar sustrato fermentable. Durante dicha fermentación se produce etanol y C 0 2. en un tratamiento antioxidante y conservante. Poste­ riormente. disminuye la calidad del mosto. Esta fermentación se produce de forma controlada tras la inocula­ ción de levaduras activas seleccionadas (LSA) del género Saccharomices cerivisstae. El metanol es una sustancia muy pe­ ligrosa capaz de producir ceguera. que se realiza por decantación estática a baja temperatura o a veces por centrifugación. . por ejemplo. tintos). • Favorece la extracción del color: esto ocurre sobre todo en vinos tintos. A continuación. por presión se van obteniendo los mostos de prensa (de primera prensa. como veremos. 0 Ácidos grasos saturados de cadena corta. como por ejemplo sacarosa. como ácido hexanoico. Ciertos vinos (rosados. pero se puede adicionar mosto concentrado. se prensa. También se producen: •Ácidos orgánicos. se eliminan los hollejos y se obtiene el mosto. También hay que tener en cuenta. sobre todo por cuestiones toxicológicas.ceden de la viña y no sobre las levaduras que.5. además de la fermentación alcohólica. que consiste. como ya se ha comentado. A mayor presión durante el prensado. La temperatura debe mantenerse entre 14 y 18 °C para evitar la pérdida de aromas durante la fermentación. A continuación. por lo que no es astringente. I UVA BLANCA O TiNTA~~ UVA TIN T A Despalillado Despalillado Estrujado M O STO Inoculación de LSA Inoculación de LSA Fermentación 14-18 °C Fermentación Fermentación maloláctica Trasiegos Trasiegos Estabilización con frfo Estabilización con frfo VINO BLANCO 1 8-20 °C VINO TINTO Elaboración del vino blanco y del vino tinto . se lleva a cabo la clarificación mediante adición de sus­ tancias que arrastran al fondo los restos sólidos en suspensión. ni se mantiene en contacto con la piel ni las pepitas. Tras la fermentación. aunque hay excepciones. se inoculan levaduras activas seleccionadas (LSA) y se lleva a cabo la fermentación alcohólica en tanques de acero inoxidable a temperatura con­ trolada durante un periodo aproximadamente de entre 15-30 días. se realizan los trasiegos de un recipiente a otro para eliminar los restos sólidos.Una vez realizadas las correcciones. Habitualmente tampoco sufre fermentación maloláctica. finalmente se filtra y se procede al embotellado en una atmósfera inerte para su comercialización. Conviene recordar que el vino blanco no macera. Se realiza una estabiliza­ ción por frío para evitar la precipitación posterior de tartrato potásico (que forma cris­ tales blancos) y otras sustancias. el líquido obtenido se trasvasa a un depósito. como en el caso del vino blanco o rosado. se realiza el desfangado (separación de los restos sólidos).21. Mientras la fermentación se lleva a cabo.7. o no. donde acaba la fermentación maloláctica que convierte el ácido málico en láctico. La maceración con las pepitas y hollejos que se realiza en el vino tinto le da sus propiedades astringentes. se procede al sulfi­ tado y se inoculan las LSA. es decir. como ya se ha comen­ tado en el apartado de clasificación de los vinos. lo cual permite obtener diferentes tipos de vino tinto. se inoculan las levaduras activas selec­ cionadas (LSA) y se lleva a cabo la fermentación. que evita el paso de levaduras y bacterias al vino. Tras la fermentación. A continuación se indican las principales diferencias entre los vinos blancos y tintos: Vino blanco Uva Maceración Astringencia Fermentación Envej ecimiento Vino tinto Blanca Tinta No macera Macera Poca Elevada A 14 -1 8 °C A 18-22 °C Menos tiempo Más tiempo 21. . A continuación. Se mantienen en contacto (maceración) las pulpas con los hollejos y las pepitas. Antes del embotellado tiene lugar una filtración microbiológica. se estrujan las uvas (se rompen de forma mecánica) y se dejan en ma­ ceración las uvas con los hollejos a baja temperatura y por un corto espacio de tiempo. lo cual suaviza el sabor del vino. Posteriormente. Esta fer­ mentación aporta suavidad y finura al vino. A continuación el vino se trasiega para limpiarlo y se clarifica. que es un aditivo obligatorio por sus propiedades conservantes y antioxidantes. La temperatura a la que se realiza la fermentación (18-22 °C) es algo superior a la del vino blanco. Después se hacen las correcciones nece­ sarias. el tratamiento con S 0 2. porque los hollejos se si­ túan en la parte superior del tanque de fermentación e impiden la pérdida de aromas al actuar como barrera. ELABORACIÓN DEL VINO ROSADO El proceso de elaboración del vino rosado es similar al del vino blanco. Una vez obtenido el color de­ seado. Se pro­ cede al despalillado. donde finaliza su fermentación (fermentación maloláctica). se despalilla (eliminación de raspones) y se rompe la piel de forma mecánica (estrujado). Después el vino tinto envejece. ya que el ácido málico es muy astringente. mediante unas bacterias que transforman el ácido málico en láctico.8. el vino se trasiega. En ningún caso el vino rosado es el resultado de la mezcla de vinos. se separan las materias sólidas (descubado) y el líquido se trasiega a otro recipiente. estabiliza y filtra. A continuación se embotella y se envejece. según la calidad deseada. Para la elaboración del vino rosado se parte de la uva tinta o mezclas de uva tin­ ta y uva blanca. aunque con algunas diferencias. se realiza el prensado para conseguir que los restos sólidos de los hollejos liberen el líquido retenido. se va desprendiendo C 0 2 y es preciso que se remueva periódicamente (trasiego). ya sea en botella o en barrica de roble o en ambas. clarifica y estabiliza. ELABORACIÓN DEL VINO TINTO Para obtener el vino tinto se parte siempre de la uva tinta. A continuación se realiza el sulfitado. 21*9. El cava se elabora en la región del Penedés (Cataluña) desde hace más de cien años. Tras la fermentación. El mosto se somete a sulfitado (5-10 g/hl) y se deja reposar para el desfangado estático. XareLlo y Parellada. A continuación se realizan tres trasiegos. Antes del tercer trasiego se lleva a cabo el coupage. •Variedades de uva tinta: Garnacha y Moscatel.8-3. El tapón que se utiliza en esta etapa es un tapón provisional llamado tapón corona.3 Sobre este vino base se realizará una segunda fermentación tras realizar una mezcla con un “licor de tirage”. Esta palabra sustituye a la denominación “champagne”. y el mosto obtenido de los tres primeros pren­ sados es el que se destina a la obtención del vino espumoso. que consiste en adicionar mezclas de vinos de calidad a fin de obtener las características deseadas. que puede producir fermentación anticipada y oxidación de los polifenoles. lo cual permite que el C 0 2 formado permanezca en el seno del líquido obtenido. Las levaduras utilizadas en la segunda fermentación fermentan a baja temperatura (1214 °C). La uva debe ser transportada adecuadamente para evitar la rotura de la piel. La variedad Macabeo aporta fragancia y afrutamiento. El proceso de elaboración empieza con la vendimia de la uva. Las variedades viníferas autorizadas para el cava son: • Variedades de uva blanca: Macabeo (Viura). en proporción adecuada. permite obtener cavas de alta calidad. El coupage y la adición de levaduras para la segunda fermentación son secretos celosa­ mente guardados por las empresas productoras de cava. donde es estrujada. el vino espumoso obtenido se estabiliza. Xarel-lo.5 g/f expresados en H2S 0 4 ° Extracto seco no reductor: 13 a 22 g/1 ° Acidez volátil real: < 0. Esta disposición de las botellas horizontalmente en forma alterna y en pilas se denomina fase de rima. el licor de tirage y las levaduras se introducen en un recipiente y se añaden además sustancias que ayudan al removido de la mezcla.6 g/1 de acético ®S 0 2 total: < 140 mg/1 6 Cenizas: 0. y debe cumplir una serie de características: 6 Alcohol: 9.5° 6 Acidez: > 3. que es un jarabe con una elevada concentración de sacarosa. Subirat y Chardonnais. cuando ésta tiene la ma­ durez óptima. El segundo antes de la clarificación natural y el tercero después de la clarificación de la uva. Parellada.5-11. La uva se coloca en prensas. El primero al mes. conviene que no quede azúcar residual. la variedad Xarel-lo da cuerpo al cava y la variedad Parellada aporta aroma. El líquido resultante se embo­ tella en botellas de paredes gruesas capaces de resistir una presión elevada y se tapan. que proviene de la región francesa del mismo nombre y que actualmente sólo puede ser utilizada por dicha región. Las bo­ tellas se colocan en posición horizontal para que se produzca esta segunda fermentación. ELABORACIÓN DEL CAVA En España se utiliza la denominación “cava” para definir los vinos espumosos de alta ca­ lidad. después de la fermentación maloláctica.7-2 g/1 ®pH: 2. un cla­ rificante que suele ser bentonita y las levaduras oportunas. El vino base. Las tres variedades más tradicionalmente utilizadas son las variedades Macabeo. . El mosto obtenido se inocula de levaduras activas seleccionadas (LSA) y se lleva a cabo la fermentación a 15-18 °C. ya que dificulta el clarificado. Consecuentemente la me¿cla de las tres variedades. que consiste en congelar el cuello de la botella que contiene las heces. se elimina el tapón y el bloque de hielo sale expulsado. Después del degüelle se adiciona a los espumosos el licor de expedición. Los vinos espumosos llevan en el tapón una línea (—) y el vino gasificado un triángulo equilátero (A). las botellas se someten a . La identificación del cava viene dada por el etiquetado. pero también el propio tapón de corcho permite su identificación. se procede al removido de la botellas con la finalidad de llevar las heces. El cava debe ser almacenado horizontalmente o cabeza abajo. Los diferentes tipos de cava se clasifican en función del licor de expedición: si no se adiciona licor de expedición. Tras esta estabilización con frío. donde pueden permanecer desde un día a un año. y debe servirse entre 4 y 6 °C. y la temperatura debe ser de unos 14 °C. y suele oscilar entre 1 y 3 meses. ya que de forma obligatoria lleva una estrella de cuatro puntas. Las botellas deben permanecer un mínimo de 15 días a una temperatura de alrededor de 10 °C para conseguir su correcta homogeneización con el licor de expedición. que están situadas en la pared de las bote­ llas. El periodo de maduración para el cava es reglamentariamente de un mí­ nimo de 9 meses. Para favorecer la clarificación al final de la fase de maduración. formadas principalmente por levaduras muertas y bentonita. La maduración es importante para obtener unas determinadas características orga­ nolépticas. las botellas deben reposar a baja temperatura y madurar sobre sus propias heces. pero conse­ cuentemente el bouquet es menos fino (menos aromas) y elperlage es más basto (espuma más fugaz). Es interesante saber que el champán debe madurar un mínimo de 12 meses.5 °C durante 10-12 días. el cava debe ser agitado para dispersar las heces.El tiempo necesario para esta segunda fermentación es variable dependiendo de la tem­ peratura y de la graduación alcohólica del vino. parafinado para facilitar su salida. . Cuan­ do más alta es la temperatura. Después de la fermentación. y los vinos espumosos italianos un mínimo de 15 meses. a la punta. Para eliminar las heces se pro­ cede al degüelle. Durante la fase de punta. Si se les adiciona licor de expedición y según el contenido de azúcar. Sobre el tapón se coloca una grapa metálica o un bozal de alambre. El tapón definitivo tiene la típica forma de seta y es de corcho de primera cali­ dad. más rápidamente se produce la fermentación. que consiste en un vino viejo con un contenido mayor o menor de azúcar de caña (principalmente saca­ rosa) y licores apreciados. Durante la maduración. las heces se adhieren al tapón y el bouquet se afina. Las botellas se van inclinando en diferentes ángulos hasta que quedan en fase de punta. se obtiene Brut Nature (con menos de 3 g/1 de azúcar). tendremos los otros tipos de cava: Tipo de cava Contenido de azúcar Extra Brut Tipo de cava Contenido de azúcar <6g/I Seco 17-35 g/1 Brut < 15 g/1 Semiseco 33-50 g/1 Extra seco 12-20 g/1 Dulce >50 g/1 Una vez rectificado el cava con el licor de expedición. se coloca el tapón de corcho defi­ nitivo. Fermentación alcohólica: a) Se produce al inocular levaduras activas seleccionadas y al adicionar cantidades notables de sustrato fermentable como glucosa y fructosa. 4. c) El ron es un destilado del fermentado del trigo. El sulfitado: a) Es un proceso opcional en la elaboración del vino. b) La cerveza se prepara por fermentación del arroz. c) Inhibe el desarrollo de las levaduras que se inoculan para la fermentación del vino. 5. Componentes de la uva: a) La piel que recubre la pulpa de la uva se denomina pruina. El vino: a) Es una bebida alcohólica que debe tener una graduación mínima de 18°. etc. semisecos. y etanol. 2. e) Es posible adicionar al vino correctores de la acidez. con la que se prepara la cerveza. 3. que queda retenido en el vino. d) Los destilados son ricos en polifenoles. e) Los vinos se pueden clasificar según su contenido en azúcares reductores en vinos secos. b) Al fermentar. b) Se obtiene por destilación del fermentado de la uva. b) El sulfitado actúa como antioxidante y conservante. d) Actúa como espesante en la obtención del vino. c) En España se adicionan habitualmente azucares a la uva para aumentar el grado alcohólico. e) El metanol formado por desmetilación de las pectinas puede causar problemas toxico lógicos. f) Las bebidas alcohólicas se definen por una graduación alcohólica que es la canti­ dad de metanol por 100 g de bebida. e) La malta. c) Las pepitas tienen lípidos con un alto contenido de ácidos grasos insaturados. Bebidas alcohólicas: a) La sidra es un destilado de fermentados. sobre todo en el vino tinto. d) La fermentación maloláctica tiene como finalidad aumentar el contenido de áci­ do málico. se forma C 0 2. que se des­ prende.EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas: 1. c) El etanol puede condensar y formar ésteres responsables en parte del aroma. . se somete a un proceso de torrefacción que destruye la mayoría de los polifenoles. d) La clasificación de vinos de mesa y vinos espumosos se hace en función del grado de alcohol. f) Los vinos de crianza no envejecen en barrica. d) La pulpa contiene ácidos orgánicos como tartárico. b) El sustrato fermentable para la obtención del vino se encuentra principalmente en las semillas de la uva. málico y cítrico. e) Favorece la extracción del color desde los hollejos. secos. h) La segunda fermentación se lleva a cabo a alta temperatura para favorecer el bou­ quet y el perlage. Elaboración del cava: a) La denominación de cava o champagne se puede utilizar de forma indistinta. 9.6. b) Se elabora exclusivamente a partir de variedades de uva blanca. XareMo y Parellada. e) La fermentación se lleva a cabo en barricas de roble tras inocular levaduras activas seleccionadas. c) El mosto flor es el mosto que resulta de la primera prensada. b) El mosto macera con los hollejos y las pepitas. c) Las LSA se inoculan después de la fermentación. f) El coupage se realiza inmediatamente después del suifitado. f) La fermentación se realiza a 14-18 °C. temperatura inferior a la fermentación del vino tinto. b) No macera. Elaboración del vino tinto: a) Se elabora exclusivamente a partir de uva tinta. d) La fermentación se realiza a 18-22 °C. se lleva a cabo con tartrato potásico. Elaboración del vino blanco: a) Se parte exclusivamente de uva blanca. d) No se envejece. j) Todos los cavas llevan licor de expedición. e) No es preciso el proceso de suifitado en la elaboración de cava. 1) El cava lleva un tapón de corcho característico con un triángulo equilátero. Elaboración del vino rosado: a) Se obtiene por mezcla de vino blanco y vino tinto. después de los trasiegos y clarificación. i) Para eliminar las heces se procede al degüelle tras congelar el cuello de la botella. . k) El cava Brut es el que tiene un menor contenido de azucares. la segunda fermentación se realiza después de mezclar con licor de tirage. d) La clarificación del mosto puede realizarse por decantación o por centrifugación. b) Se realiza una maceración con los hollejos y las pepitas. h) El vino se embotella para su comercialización en una atmósfera inerte. c) Las variedades más utilizadas en su elaboración son Macabeo. g) La estabilización con frío. d) Para su elaboración conviene recolectar las uvas todavía verdes. 7. c) No sufre fermentación maloláctica. i) El vino blanco es altamente astringente. e) La fermentación maloláctica finaliza antes que la fermentación alcohólica. 8. g) El cava fermenta dos veces. Las recomendaciones de agua para un individuo son de 1 a 1. La eliminación de agua del organismo se produce fundamentalmente a través de la orina (1400 ml/día) y por transpiración (valores variables según si se realiza o no ejercicio. Hay que indicar que la calidad del agua se ve muy alterada por la actividad antropomórfica (actividad humana). Aguas duras: tienen un alto contenido en sales.5 mi por kcal consu­ mida. En caso de vómitos o diarreas. Las aguas potables pueden clasificarse. ya que constituye el 60-70 % del peso corporal. El elevado consumo humano del agua obliga al tratamiento del agua para reciclarla. debido generalmente a filtra­ ciones a través de lechos arenosos. reutilizarla y potabilizarla. 2. La potabilizadón del agua comporta diferentes tratamientos para modificar su composición y aumentar su grado de pureza e higiene.1. Evidentemente. eliminando los microorganismos patógenos que pueda contener. y una cantidad moderada de agua procede de los procesos de oxidación de los alimentos (200 ml/día).7-1 1/día). ya que al carecer de ele­ mentos minerales produce problemas de ósmosis y trastornos gastrointestinales. El agua se puede consu­ mir como agua potable. oxígeno ( 0 2). AGUA El agua es (o debe ser) la bebida por excelencia. sobre todo sales de calcio y magnesio. en función de su contenido de sales. así como las sustancias tóxicas o po­ tencialmente tóxicas. b) Sustancias minerales: sales. en tres grupos: 1. magnesio. principalmente cloruros. sulfatos e hidrogenocarbonatos de calcio. el consumo es en general menor a lo recomendado. Es el componente del organismo que precisamos en mayor cantidad. Aguas blandas: tienen un bajo contenido en sales. El organismo humano obtiene el agua sobre todo por ingesta de líquidos (1. ello es indeseable y por eso se realizan los controles pertinentes del agua de bebida. alimentos (0. generalmente porque circulan a través de materiales de poca solubilidad como rocas de granito o basalto. Aguas semiduras: tienen un contenido en sales menor. pero existen cam­ pañas de concienciación destinadas a aumentar dicho consumo.5 1/día). toxinas y microorganismos. El agua pura (agua destilada) no es aconsejable para el consumo. y también dependiendo de la temperatura).CAPÍTULO 22 BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS 22. c) Sustancias tóxicas: contaminantes.(agua de suministro) o como agua envasada (agua mineral). en una dieta de 2000 kcal debería consumirse aproximadamente 2-3 1 de agua. también puede haber pérdidas importantes de agua a través del tracto gastrointestinal. sodio y potasio.3-1. que generalmente tiende a contaminarla y degradarla. 3. . Actualmente. es decir. Tanto un tipo como otro de agua pueden contener sustancias disueltas como: a) Gases: dióxido de carbono (C 0 2). sulfato férrico (Fe2(S 0 4)3) y sílex. sabores y colores indeseables. CORRECCIÓN Y DEPURACIÓN DEL AGUA Cada vez es más necesario y obligado la aplicación de procesos de depuración del agua para su re utilización y reciclado. Los principales tratamientos aplicables al agua para po­ tabilizarla son los siguientes: • Sedimentación: tiene por objeto la separación de partículas del agua por deposición debido a su densidad. eliminar la turbidez y mejorar las características organolépticas del agua. Las resinas son estructuras generalmente de na­ turaleza polimérica que forman redes por las que circula el agua. Por floculación se corrigen sobre todo problemas de turbidez. 0 Sólo el 1 % del agua de la Tierra puede usarse para el consumo humano. que con el tiempo sedi­ mentan. El problema del agua es un problema de difícil solución si todos los usuarios no nos mentaÜzamos de que hay una escasez endémica de este recurso natural. nitrato y cloruro principalmente). debida. 6 El 40 % de la población mundial no dispone de agua potable. principalmente compuestos orgánicos. • Resinas de intercambio iónico: permiten corregir la dureza del agua. y que la única solución es reducir su consumo y evitar su contaminación indiscriminada y abusiva. . con lo cual se consigue eliminar olores. para retener en los intersticios de su estructura componentes de naturaleza diversa. 22. a sales de calcio y magnesio. En muchos países ya se habla del “oro blanco” y no tardaremos en denominarlo “diamante líquido”. • Coaguíación/floculación: la sedimentación puede favorecerse mediante el uso de agen­ tes floculantes que aglomeran las partículas formando floculados.2. Según las condiciones en las que está el agua. Los agentes floculantes más usados son sulfato de aluminio (A12(S 0 4)3). éste puede ser el único trata­ miento. también según las características del filtrado puede retener bacterias. pero también se utilizan el dióxido de cloro y el ozono. El proceso de adsorción es tanto más rápido cuanto menor sea el tamaño de la partícula que se va a adsorber. estudiando para cada uno de ellos sus principales ven­ tajas e inconvenientes. Hay resinas intercam­ biadoras de cationes (retienen iones calcio y magnesio) y resinas intercambiadoras de aniones (retienen iones sulfato. • Adsorción: es un fenómeno de superficie que se basa en la capacidad de ciertas sustan­ cias llamadas adsorbentes. • 1 m3 (1000 1) de agua permiten beber a una persona durante dos años y sin embargo en los hogares se consume una media de 10 m3 al mes. El oxígeno contribuye a la oxida­ ción de iones metálicos como hierro y manganeso. Para cada adsorbente y cada sustancia adsorbida la capacidad de adsorción depende de la concentración de ambas especies y de la temperatura. reacciona con sustancias como el monóxido de carbono (CO) y sulfuro de hidrógeno (H2S) y desplaza a otros gases disueltos en el agua. como el carbón activo.Es importante que todos estemos implicados en el intento de conservar y no malgastar el agua. El desinfectante más utilizado es el cloro (Cl2) y sus derivados. • Filtración: es un método de separación que permite clarificar el agua y retener sólidos. superior a la del agua. • Desinfección: constituye siempre la etapa final de el proceso de tratamiento de aguas potables. De todos hablaremos a continuación. parásitos. 0 Aireación de las aguas: se añade oxígeno al agua. de ahí las cada vez más frecuentes campañas de concienciación que nos recuer­ dan que. princi­ palmente. principalmente hipoclorito sódico (NaClO). 8 Tiene acción microbicida. Sin embargo. se consideran potencialmente cancerígenos. es tóxico. • Su aplicación es sencilla. aunque si se inhala. Su principal inconveniente es que debe generarse en el lugar donde se aplica. derivados clorados Sí Cloritos. Es altamente efectivo frente a virus y bacterias. • Favorece la coaguladón/floculación. Estos compuestos clorados son los responsables del mal sabor. ya que es capaz de reaccionar con deter­ minadas sustancias del agua produciendo clorofenoles y trihalometanos (THM). y menos efecti­ va frente a virus. 8 Se obtiene de un recurso natural abundante (de la sal común. también tiene sus inconvenientes. Dióxido de cloro (C102): es un gas que se obtiene por mezcla de cloro con cloruro só­ dico. • Es bastante seguro como desinfectante del agua.+ 0 2—^03 Propiedades Oxidante Bactericida Alguicida Menos virucida Oxidante Bactericida Alguicida Virucida Oxidante Bactericida Alguicida Virucida Generación No “in situ” Se traslada con bastante seguridad “In situ” “In situ” Aplicación Sencilla Complicada Complicada Económico Alto coste Alto coste 700 20 1 Sí Trihalometanos (THM). NaCl) y a un precio re­ lativamente bajo. que causan mal sabor.Cloro (Cl2). hierro y manganeso. principalmente amebas y enterovirus. Su principal ventaja respecto al cloro es que no forma compuestos orgánicos clorados como los THM. cloratos No Controlar fugas de 0 3 a la atmósfera Sí No No Problemas atmosféricos Pocos problemas de fugas Problemas de fugas Problemas de fugas Permanencia en el agua Elevada Media Muy baja Obtención Precio Cantidad utilizada proporcionalmente Genera productos indeseables Formación de THM . efectiva sobre todo frente a algas y bacterias. es muy apreciado como desinfectante porque: • Oxida las sustancias inorgánicas como nitritos. su permanencia en el agua es o3 Cl2/NaClO Cloro/hipoclorito 3 °de cloro Dióxido Ozono A partir de NaCl Mezcla de Cl2 + + NaC102 0 2—>2 O* O. presenta un elevado coste. ya que es muy inestable. y a largo plazo pueden dar pro­ blemas de toxicidad. corroen y deterioran las instalaciones. En la página anterior se indica. Como inconvenientes cabe des­ tacar que debe ser generado en el lugar de aplicación (generación “in situ”). Después de realizar la destila­ ción a 100 °C. ya que el cobre puede generar cloruros y sulfatos de cobre que pueden ser nocivos para el organismo. con el fin de garantizar la regularidad en el suministro. . 0 Radiación UV: altamente efectiva. se puede someter sólo al tratamiento de desinfección. Las grandes ventajas del ozono son que se utiliza en concentraciones muy bajas (20 veces menos que Cl20 y 700 veces menos que Cl2) y que no forma productos inde­ seables porque se transforma en oxígeno. depósitos en superficie o depósitos elevados. El material de la red de distribución que canaliza el agua debe ser inerte y de alta calidad. CANALIZACIÓN DEL AGUA Y REDES DE DISTRIBUCIÓN El agua depurada se puede almacenar en depósitos enterrados. principalmente de las condiciones del agua de partida. Antes de I960. por lo que sue­ le precisar cloración posterior. de forma esquematizada. La red de distribución debe ir siempre a un nivel superior de la red de aguas residuales. y también cabe indicar como inconveniente su alto coste. El abastecimiento de agua a las viviendas debe ser continuo. precisan un mantenimiento y deben desinfectarse por lo menos dos veces al año. deben evitarse los puntos muertos donde el agua no circula bien y se favorece el creci­ miento bacteriano. ventajas e inconvenientes de los tres desinfectantes comentados. Su principal pro­ piedad es ser un oxidante enérgico capaz de mejorar las características organolépticas del agua. 0 Filtración: se hace pasar el agua por un filtro de porcelana y/o carbón activo impregna­ dos con sales de plata. Los materiales plásticos pueden liberar monómeros al agua y las canalizaciones de ce­ mento se permeabilizan en suelos salinos. Según sus características. La selección del tratamiento o combinación de tratamientos que se utilizan para potabi­ lizar el agua dependerá de varios factores.corta y forma productos (cloritos. Dichos méto­ dos pueden agruparse en: Métodos físicos: • Ebullición: se utiliza solamente a muy pequeña escala. cloratos) que pueden causar problemas de salud pú­ blica a dosis elevadas. 22. puede haber fugas a la atmósfera porque es tóxico. o puede ser necesario todo un conjunto de operaciones con diferentes etapas.3. DEPURACIÓN DEL AGUA DE BEBIDA A PEQUEÑA ESCALA Existen diversos métodos para el tratamiento del agua a escala reducida. Ozono ( 0 3)¡ se obtiene mediante descargas eléctricas en el seno de 0 2. pero sólo aplicable a aguas muy claras. pero desde esta fecha está prohibido su uso. También facilita la filtración y la biodegradación de las sustancias disueltas en el agua. Estos depósi­ tos deben protegerse frente a los cambios de temperatura. las principales características. su permanencia en el agua es corta. el material de las tuberías era principalmente de plomo. se airea para que adquiera buen gusto. que conta­ minan el agua que circula. Estos materiales también pueden presentar problemas.4. porque su corrosión puede liberar iones Pb (II). que se evapora. 22. Actualmente las tuberías son de cobre en las viviendas y las canalizaciones son de plásti­ co o cemento. con lo que se dificulta la oxigenación de los tejidos. precisa un tiempo de actuación de aproxima­ damente 24 h. Por otra parte. Las concentraciones máximas admisibles tienden. La metahemoglobinemia es es­ pecialmente grave en neonatos y lactantes. Es muy eficaz en aguas cla­ ras. Aguas mineromedicinales. 22. puede utilizarse globalina (hidroperyoduro de tetraglidna) en comprimidos. En campamentos.6. 3. En el agua de consumo. . se especifica el contenido máximo de diferentes componentes. si bien en aguas potables la cantidad de flúor es muy pequeña. 0 Tratamiento con permanganato: se adiciona aproximadamente 2 mg de permanganato potásico por litro. En esta legislación. Aguas preparadas potables. por ejemplo. viajes. Las aguas con exceso de sulfato pueden ser laxantes. 2. También es importante no superar unas determinadas concentra­ ciones de componentes en principio inocuos a concentración baja. así como la ausencia de sustancias tóxicas. puede producirse contaminación microbiológica. 22. al transformarse la hemoglobina de la sangre que contiene ion Fe2+ en metahemoglobina con Fe3+.Métodos químicos: • Cloración: se adicionan dos gotas de lejía aproximadamente por cada litro de agua y se deja actuar de 5 a 10 minutos. AGUAS ENVASADAS Las aguas envasadas se pueden clasificar en: 1. un exceso de nitratos (N 03~) en el agua de bebida o en el agua con el que se preparan diferentes alimentos. los descalcificadores eliminan el calcio del agua y liberan por el contrario iones sodio. si no se procede a su limpieza deTorma asidua. Aguas de manantial. el Ca2+de las aguas duras puede representar un aporte de calcio significa­ tivo para el organismo. En los filtros domésticos. La metahemoglobina no transporta 0 2. pero presenta el inconveniente de que el agua adquiere un gusto desagradable. pero que pueden re­ sultar nocivos a concentraciones superiores. • Yodación: se añaden dos gotas de tintura de yodo por litro.5. en general. para que sea efectivo.. puede causar metahemoglobinemitt. etc. lo que puede ser indeseable. en la que se regula las características del agua para su consumo. a reducirse. Hay que tener en cuenta que el exceso de algunos componentes puede comportar el de­ sarrollo de ciertas patologías para el consumidor. 4. La ten­ dencia actual es ir a una legislación cada vez más estricta. Aguas minerales. Los métodos domésticos de depuración pueden también generar problemas. Las aguas duras también pueden ser fuente de fluoruros. Así. es evidente que se debe controlar la ausencia de microorganismos patógenos. REGLAMENTACIÓN SOBRE LA COMPOSICIÓN DEL AGUA Hay una legislación muy estricta sobre la calidad y características del agua potable (crite­ rios de potabilidad). y el número de componentes que se regulan y parámetros que se controlan tiende a aumentar. minerales y de manantial (1. pero son mezclas de zumos y pulpa de fruta con cantidades de azúcar de hasta un 30 %. edulcorante sinté­ tico. sin entrar en polémicas. Las aguas mineromedicinales (1) tienen propiedades terapéuticas relevantes. ya que se precisan varios factores: 1. . tanto por la aparición de numerosos fabri­ cantes que las comercializan como por el elevado consumo que se hace de las mismas.7. lo cual debe constar en el etiquetado. colorantes autorizados. pero leves. Aportar agua y electrolitos para prevenir desequilibrios electrolíticos del organismo. • Bebidas refrescantes de disgregados de fruta: se obtienen al macerar agua potable con trozos de fruta. también suelen contener aditivos autorizados como colorantes (p-caroteno) y conservantes (benzoato sódico). mientras que las aguas preparadas potables (4) han sido tratadas para su comercialización. pueden contener aromas naturales y ácidos orgánicos (cítricos. minerales o de manantial (1. es frecuente el consumo de diferentes bebidas con un contenido varia­ ble de frutas o extractos. 22. son bebidas con un determinado contenido de sacarosa o glucosa líquida (10 % mínimo). Como ejemplo de este tipo de be­ bidas indicaremos la gaseosa.Las aguas mineromedicinales. aromatizantes y C 0 2 (gasificante). Bebidas refrescantes: son preparados de agua potable. agentes edulco­ rantes calóricos o no. Sin embargo. tartárico. Las aguas minerales pueden estar gasificadas y se autoriza la adición de dióxido de carbono (C 0 2). Hay diferentes categorías: Zumos: se obtienen a partir de diferentes frutas y se consideran 100 % fruta. 2 y 3). OTRAS BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Además del agua. en mayor o menor proporción. 0 Bebidas refrescantes gaseosas: están formadas básicamente por agua. 0 Bebidas refrescantes aromatizadas: obtenidas básicamente con agua. 2 y 3) son aguas original­ mente potables que no han recibido ningún tipo de tratamiento. mientras que las aguas minerales (2) pueden presentar propiedades terapéuticas. agentes aromatizantes y ácidos. No está permitido añadir desinfectantes en las aguas mineromedicinales. BEBIDAS DEPORTIVAS Son bebidas que actualmente están en auge. Néctares: también proceden de las frutas. fruta y otros ingredientes. Suministrar hidratos de carbono suficientes para mantener unos niveles adecuados de glucosa en sangre. 2. Generalmente. Como ejemplo. Para muchas personas las bebidas deportivas son puro comercio y no una necesidad. podemos indicar la horchata obtenida por maceración de las chufas. Las bebidas refrescantes se pueden clasificar a su vez: ° Bebidas refrescantes de zumos de frutas: además de jugo de fruta. obtenida a partir de extractos de quina.8. y pue­ den estar carbonatados o no. que se obtiene a partir de extractos de hojas de Coca (Erytkroxylon coca) y la tónica. 22. málico). ya que la correcta rehidratadón que se precisa durante la práctica de ejercicio físico puede ser aportada por el agua. Estas bebidas carecen de componentes nutritivos y como ejemplo podemos citar la soda. sobre todo si éste es muy intenso. hay que indicar que no es suficiente sólo una correcta rehidratadón del cuerpo durante el ejercicio. 0 Bebidas refrescantes de extractos: se obtienen a base de agua con extractos y aromas naturales. Como ejemplo tenemos la Coca-Cola. .3. b) El cloro es altamente efectivo contra virus. en las personas que no están habituadas a tomar esta sustancia o que abusan de su consumo. EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas: 1.3 mi por kilocaloría consumida. No conviene consumir bebidas deportivas que contengan cafeína. c) La aireación de las aguas por tratamiento con oxígeno molecular consigue elimi­ nar olores. galactosa). e) Los principales desinfectantes utilizados son el cloro. Agua: a) Es el componente mayoritario del organismo humano. 2. debido al efecto estimulante de este alcaloide. d) El principal problema del ozono como desinfectante es que debe generarse “in situ” con lo que puede haber fugas a la atmósfera. 3. El con­ tenido de hidratos de carbono óptimo para la función de estas bebidas está entre 40-80 g por litro. e) Las aguas duras son las que tienen un elevado contenido de sales disueltas. de ahí la necesidad de un aporte continuado. e) De los tres desinfectantes más utilizados. su permanencia en el agua es corta. fructosa. sacarosa. potasio. insomnio. para no causar problemas gastrointestinales. pues aunque inicial­ mente parezca que la recuperación del esfuerzo físico es más rápida. ya que un solo proce­ so no permite conseguir la calidad deseada. Depuración del agua: a) Generalmente se combinan procesos para depurar el agua.1 a 0. sabores y colores indeseables. etc. el más potente es el cloro y por ello el más utilizado. d) La desinfección del agua con productos químicos es una etapa final obligatoria para la potabihzación del agua destinada a consumo humano. La mayoría de bebidas deportivas contienen saborizantes como extractos o zumos de frutas para darles un buen sabor y hacerlas más apetecibles. Estas bebidas son generalmente isotónicas o ligeramente hipotónicas. El consumo de estos líquidos debe ser adecuadamente tolerado por el sistema digesti­ vo. 4. hiperexcitación.. ya que generalmente dificulta el vacia­ do gástrico y provoca retención de líquidos en el tracto gastrointestinal. Aportar energía. princi­ palmente de calcio y magnesio. b) Debería ser la bebida de mayor consumo. Las bebidas deportivas contienen concentraciones variables de electrolitos (sales de so­ dio. etc. a la larga puede pro­ ducir trastornos de coordinación. Desinfección del agua: a) El cloro es el desinfectante más ampliamente utilizado. c) El agua que se consume para beber debe ser pura. El con­ sumo de bebidas hipertónicas no se recomienda.) e hidratos de carbono (glucosa. y su aporte recomendado es de 0. el ozono y el ácido nítrico. c) El dióxido de cloro es altamente efectivo frente a virus. b) Las resinas de intercambio iónico están destinadas a eliminar partículas más den­ sas que el agua por sedimentación. d) Es un recurso ilimitado. viajes. b) La radiación UV es un método muy utilizado porque da muy buenos resultados con todo tipo de aguas. 8. 6. Depuración del agua a pequeña escala: a) La ebullición es el método más ampliamente utilizado. . además de agua. 9. d) El permanganato potásico es también un desinfectante altamente efectivo con un periodo de actuación muy rápido. electrolitos para prevenir desequilibrios iónicos. d) Son bebidas hipertónicas. Canalización del agua: a) El agua que se distribuye a través de canalizaciones para el consumo humano se guarda en depósitos que precisan un mantenimiento diario. c) Las aguas de manantial y las mineromedicinales son sometidas a tratamientos de potabilización. debe constar en el etiquetado. b) La tónica es una bebida refrescante a base de zumo de fruta. b) Si llevan C 0 2 añadido. c) La horchata es una bebida refrescante obtenida por disgregado de las chufas. 7. d) El exceso de magnesio produce estreñimiento.4. c) Deben contener cafeína para estimular el rendimiento físico. 5. d) Las bebidas refrescantes a menudo contienen conservantes. etc. c) La yodación es muy utilizada en acampadas. d) Las aguas minerales llevan en ocasiones conservantes. Problemas derivados del exceso de ciertos componentes del agua: a) El exceso de hierro en el agua puede producir metahemoglobinemia.. d) Las grandes canalizaciones que llevan el agua a las poblaciones circulan por deba­ jo de las aguas residuales. Aguas envasadas: a) Tienen siempre propiedades medicinales. b) Tienen un elevado contenido de hidratos de carbono. c) El exceso de sulfato en el agua de beber puede tener un efecto laxante. porque es altamente efectiva. b) El abastecimiento de agua a las viviendas se hace de forma discontinua. acidulantes y aroma­ tizantes. Otras bebidas no alcohólicas: a) Los zumos deben contener como mínimo un 50 % de fruta. b) El calcio en exceso en el agua puede dar problemas de descalcificación de los huesos. las tuberías son de plomo de alta calidad. Bebidas deportivas: a) Aportan. c) Actualmente. • Acciones cardiovasculares: aumentan la frecuencia y la fuerza de contracción del cora­ zón. Las principales acciones de las bases xánticas son: 0 Estimulan el sistema nervioso central dependiendo de la dosis: a dosis bajas. GENERALIDADES Dentro de este capítulo. inhiben el sueño y disminuyen la sensación de cansancio y fatiga. 23. el cacao y el chocolate. . Además. estimulan el centro respiratorio y vasomotor. H CH3 CH3 CH 3 CH3 H Teobromina Teofilina Las bases xánticas más conocidas son: cafeína (presente en el café y el té). por lo que son útiles en los tratamientos de ciertas cefaleas. BASES XÁNTICAS Las bases xánticas son compuestos que se forman por el metabolismo secundario de deter­ minadas especies vegetales. Todos estos alimentos tienen en común ser productos vegetales. teofilina y teo­ bromina (presente en el cacao). aumentan la diuresis y causan vasoconstricción cerebral. son alcaloides y tienen en su estructura un núcleo de xandna. producen vasodilatación periférica. con efectos tónicos y excitantes. producen excitabilidad muscular y convulsiones. con sustancias farmacológicamente activas estimulantes del sistema nervioso central. a dosis intermedias. todos estos productos tienen compuestos aromáticos y aceites esenciales que aumentan su atractivo para el consumidor.1.2. Estos efectos son debidos básicamente a un conjunto de compuestos con estructura química común denominadas bases xánticas.CAPÍTULO 23 ALIMENTOS ESTIMULANTES 23. y a dosis elevadas. estudiaremos productos de elevado consumo como el café. Más adelante estudiaremos con más detalle el fruto del café. El proceso se realiza en bateas o lavadoras mecánicas.3. excelsa Principal productor Las diferentes especies de Coffea son de morfología arbórea y producen un fruto (drupa) con dos semillas. OBTENCIÓN DEL CAFÉ VERDE La obtención del grano de café. Coffea liberíca (café liberiano) y Coffea excelsa (café excelso). lo cual tiene una gran im­ portancia económica. Camerún C. un producto que no tiene importantes características nutricionales. estimulan la secreción de bilis. • Acción diurética a nivel del túbulo renal.4. Lavado: se someten los granos a un lavado concienzudo para que queden bien limpios. El despulpado debe realizarse en las 24 horas siguientes a la recolección. Despulpado: tiene por objetivo eliminar la parte carnosa del fruto. Colombia C. tanto verticales como horizontales. El proceso suele durar entre 18-24 horas (a veces dura más) y hay que controlarlo para evitar la sobrefermentación. pero destacan principalmente cuatro: Coffea arabica (café arábigo). El café se obtiene como un extracto acuoso por ebullición con agua de las semillas tosta­ das y molidas de diferentes especies del género Coffea. . El despulpado se realiza con máquinas despulpadoras de elevado rendimiento y luego se lavan los granos obtenidos. muchas de ellas de producción y consumo local. canephora África ecuatorial « 20 % Uganda. denominado también café oro o café verde. EL CAFÉ: ESPECIES Y VARIEDADES El café es una bebida muy consumida en el mundo entero. ac­ ción antiasmática de la teofilina). ¿ibérica Monrovia (Liberia) <1 % Costa Oeste de África Lago Chad <1% Determinadas zonas de África Especie C. Para todas las especies de Coffea es frecuente la aparición de mutantes. No se considera generalmente un alimento. sobre todo de los bronquios (por ejemplo. 23. arabica Etiopía « 80 % Brasil. conlleva una serie de etapas. por lo que existen muchas razas adaptadas a los dife­ rentes países y regiones. lo que conlleva en el grano el desarrollo de un sabor avinagrado desagradable. Origen Porcentaje de la producción mundial C. perteneciente a la familia de las Rubiáceas. 0 Efecto colerético. sino un fruitivo. 23. para evitar que los granos de café se manchen. es decir. Coffea canephora variedad robusta (café robusto).• Relajación inespecffica del músculo liso. Hay más de treinta especies de café. sino que se consume más por su capacidad para producir placer y satisfacción ai consumidor. Fermentación: se realiza para eliminar los restos de pulpa adherida a los granos. es decir. Se lleva a cabo en depósitos rectangulares de fondo inclinado con movimiento ligero y conti­ nuo. es decir. En la tabla siguiente se comparan brevemente ambos métodos de secado: Secado Ventajas Inconvenientes Ai sol Producto de más calidad Tiempo elevado (8-10 días) Precisa mucho espacio y mano de obra Con aire caliente Tiempo corto (20-24 horas) Poca mano de obra y poco espacio Producto de ligeramente menor calidad FR U TO DEL CAFÉ Procesado en húmedo Procesado en seco i i Lavado Despulpado Secado Descascarillado Fermentación Secado Curado Clasificación C AFÉ V E R D E . El proceso de secado dura entre 20-24 horas. por donde pasa una corriente de aire caliente a 80-85 °C durante las primeras horas.O btención del café verde * 2 8 1 Secado: se utilizan básicamente dos tipos de secado: secado al sol o secado mecánico con aire caliente. • Secado al sol: consiste en extender una capa delgada de los granos y exponerla al sol durante 8-10 días. Ambos métodos son ampliamente utilizados y es frecuente la combinación de ambos. realizando procesos de volteado de forma ocasional para favorecer el secado uniforme. que inicialmente se extiendan los granos al sol unos días y se complete el secado me­ cánicamente. después se mantiene la temperatura a aproximadamente 75 °C. • Secado mecánico con aire caliente: se colocan los granos en secadores rotatorios. molido. se destruyen los polifenoles y se liberan . lavado y secado se realiza igual que en el procesado húmedo. que consiste en realizar un proceso de tostación en presencia de azúcares. • Se volatilizan diferentes componentes. torrefacto. que actualmente se utiliza mucho en zonas con un buen abastecimiento de agua. y se colocan en sacos para su distribución. tamaño y grado de humedad. • Desecación: se elimina gran parte del agua. • Coagulan las proteínas. que afecta al color y al aroma. Generalmente. Durante la torrefacción. Clasificación: se sepatan los granos por peso.Curado: consiste en el descascarado o pelado de la cubierta del grano.. El fer­ mentado. ° La trigonelina forma la amida del ácido nicotínico. con propiedades de vitamina P. hace una selección de los diferen­ tes tipos para su mezcla y así producir un café tostado. los tambores donde se produ­ ce la tostación giran y revuelven los granos para evitar que se quemen o se tuesten de for­ ma desigual. hasta alcanzar temperaturas superiores a 180 °C (180-250 °C) durante periodos de 15 a 20 minutos. 0 Se destruyen parcialmente los fenoles. entre ellos. El método anteriormente indicado para la obtención del grano del café es el denomina­ do método de procesado en húmedo. • Se hidroÜzan los glúddos. Sin embargo. . 23. OBTENCIÓN DEL CAFÉ TOSTADO Una vez que el fabricante dispone de café oro o verde. La tostación del café se realiza en máquinas tosta­ doras sometiendo los granos de café verde al calor (ya sea con llama o con aire caliente). 0 Reacciones de pardeamiento. 0 Carbonización: se produce en tratamientos a temperatura excesiva o durante períodos de tiempo excesivo. en el que primero se secan los frutos antes de pasarlos a una máquina descascadora. Además del proceso de tostación. La tostación debe ser bastante lenta.5. evitando que hayan saltos de temperatura para que el grano desarrolle sus mejores cualidades. El tratamiento térmico (tostado) del café verde permite que se manifiesten las propieda­ des típicas del café para su consumo. sobre todo por reacción de Maillard. Esta reacción de pardeamiento se produce principalmente a temperaturas su­ periores a 150 °C. de cali­ dad deseada con aroma. en ocasiones se lleva a cabo una torrefacción. hay determinadas regiones que utilizan el método de procesado en seco. • Reacciones de descomposición: se producen a una temperatura superior a 200 °C. etc. se producen una serie de fenómenos: ° Transformación del color del grano de verde a marrón oscuro. por lo que se debe controlar el pro­ ceso para que no se produzca. No interesa en ningún sentido. son importantes en el aroma y sabor del café. dando gusto amargo y pro­ tección al grano de café. sabor y cuerpo propio de la marca de café que lo comercializa. algo de cafeína. eliminando las cáscaras plateadas por pulido. que elimina las partes externas y deja el grano y las capas de cáscara plateada intactas. Durante la tostación. Los azúcares ro­ dean el grano de café y caramelizan al elevar la temperatura. compuestos de aspecto oleoso denominados cofeonas. se empa­ queta en atmósfera controlada (con N2) o al vacío. . El café en grano tostado o torrefactado puede ser ya envasado. Si se desea café molido. CARACTERÍSTICAS Y COMPOSICIÓN DEL GRANO DEL CAFÉ El fruto del café está formado por diferentes partes: Exocarpioi capa externa que rodea al fruto. y su envasado para evitar oxidaciones y preservar sus cualida­ des. para su venta. se procede a molerlo a baja temperatura. se lleva a cabo una desgasificación en silos cerrados.6. Mesocarpio: capa intermedia. que constituye la pulpa de naturaleza mucilaginosa. El café molido pierde el aroma rápi­ damente. por lo que debe empaquetarse correctamente. G RANO V E R D E i Mozcla y limpieza Tostación 1 80-250 °C G R A N O T O S TA D O Envasado CAFÉ TOSTADO EN GRANO Torrefacción . Tras la molien­ da. A continuación. donde se deja en reposo unas 8 horas para que libere el C 0 2 que ha quedado incorporado. con función protectora.Añadir azúcares -T o s ta r a 180-250 °C Molienda I G R A N O T O R R E FA C TO Envasado Molienda Desgasificación Desgasificación Envasado Envasado CAFÉ TOSTADO MOLIDO CAFÉ TORREFACTO EN GRANO CAFÉ TORREFACTO MOLIDO 23. Endocarpio: capa más interna que rodea a las semillas.Características y composición del grano del café *283 Una vez realizada la tostadón o la torrefacción. El exocarpio tiene un cromatismo cambiante que indica el grado de maduración. en atmósfera contro­ lada. generalmente en molinos de rodillos refrigerados o en molinos de discos. es importante también el proceso de en­ friado por medio de aire. Están pegadas por su parte plana y están recubiertas de una capa fina de celulosa amarillenta llamada pergamino. que permite la identi­ ficación microscópica de los granos de café. y la reacción de lisina y los diferentes azúcares produce olor a lejía y sabor requemado.Semillas: son de color verdoso o amarillento. grasas (10-15 %). son pequeñas.5 %)> sales minerales. Ácido cafeico Ácido quínico Ácido clorogénico Durante el tostado. málico. alargadas u ovaladas. Cada grano está recubierto a su vez por una fina membrana de tonalidad plateada. los aminoácidos reaccionan con azúcares produciendo aromas ca­ racterísticos y sabor amargo. principalmente ácido clorogénico (5-11 %)> cafeína (< 3 %). sobre todo magnesio y potasio (3-5 %)> y vitaminas. polifenoles. son planas. principalmente niacina (vitamina P). glucosa o fructosa) desarrolla aroma a cacao. azúcares (2-10 %). fibra (10-12 %). oxálico). . la reacción entre glicina y sacarosa desarro­ lla aroma a caramelo. Por ejemplo. irregulares y convexas. El ácido clorogénico es un éster del ácido cafeico y del ácido quínico. e interviene en el sabor amargo del café. trigonelina (< 1. ácidos orgánicos (cítrico. El grano de café crudo contiene proteínas. La forma de las semillas difiere dependiendo de la especie. la reacción entre valina y azúcares (sacarosa. En la variedad arabica. En la variedad robusta. ácidos. PROPIEDADES DEL CAPÉ Los efectos del café sobre el organismo son diversos. cafeína (5 %). 23. ácido clorogénico (15 %). éteres. pirazinas. 0 Produce saciedad. 6 Provoca dificultad para conciliar el sueño e insomnio. oxazoles. efecto principalmente debido a la cafeína. 0 Activa las funciones cerebrales. ás­ teres. El efecto sobre la presión arterial es leve y transitorio. pero parece claro que prácti­ camente todos los problemas del café derivan de su consumo desmesurado. tioéteres. poco dura o mejor neutra. por lo que se considera aliado en dietas de adelgazamiento y a menudo se abusa de su consumo. permite centrar mejor la atención e incrementa la con­ centración y disminuye la fatiga. reduciendo la sensación de hambre. Sus principales efectos son: 0 Es estimulante del sistema nervioso central. sin mucho cloro ni minerales. • Compuestos aromáticos: más de 50 compuestos. alcoholes.O-Furano Furfural Tiazol o Oxazol 2-Metiípirazina El café como bebida contiene principalmente agua. . Son generalmente compuestos sin valor nutritivo. El café como bebida contiene en su extracto seco (después de eliminar el agua): polisacáridos (25 %). fenoles. • Compuestos heterocíclicos: más de 300 compuestos.7. Sin embargo. proteínas (6 %). pero su consumo debe ser rechazado en pacientes con hipertensión arterial. ciertas personas no. etc. tiazoles. etc.perciben estos efectos porque su organismo está habituado al café. furfural y otros. Existe una casi eterna controversia entre los beneficios e inconvenientes del consumo de café.El aroma del café se debe a un conjunto muy numeroso de sustancias (más de 500) de naturaleza muy diversa. ás­ teres compuestos nitrogenados y azufrados. por lo que puede ser adecuado en situaciones de emergencia en personas hipotensas. minerales (14 %). El agua debe ser dulce. O. Son res­ ponsables del sabor amargo y se forman durante el proceso de tostadón. de ahí la importancia de la calidad del agua utilizada en la preparación del café. trigonelina (< 2 %) y trazas de ácido nicotínico. hidrocarburos. como furanos. aldehidos. como: o Compuestos alifáticos: alrededor de 150 compuestos alcoholes. 6 Acción hipertensiva: produce un aumento de la presión arterial. por lo que lo mejor es utilizar agua embotellada en la preparación del café. obteniéndose un café de alta calidad que tienen unas excelentes cua­ lidades organolépticas. Su consumo excesivo durante el embarazo inhibe el crecimiento fetal. 23. generalmente realizan un efecto antioxidante que reduce o inhibe el efecto mutagénico o citotóxico de determinadas sustancias. su excelente conservación y su cada vez menor coste. que a elevadas presiones se comporta como un líquido y permite la extracción. el método de desecación que mejores resultados ofrece es la liofilización (criodesecación). Sus principales cualidades son su elevada calidad y buen sabor. Di­ cho residuo seco (café soluble liofilizado) por adición de agua caliente se disuelve de forma instantánea. • Efecto sobre las lipoproteínas sanguíneas: se ha comprobado que el café influye desfa­ vorablemente en las lipoproteínas de la sangre. para contrarrestar los efectos sedantes de ciertos fármacos). La cafeína que se extrae puede desti­ narse a empresas de refrescos (como estimulante) y a la industria farmacéutica (por ejemplo. que consiste en congelar el extracto líquido y posteriormente subli­ mar el agua al vacío. El café descafeinado contiene cafeína en baja proporción. y durante la lactancia pasa a la leche materna. por lo que su producción ha ido aumentando de forma notable. pero los niveles nunca son nu­ los. y el 10-20 % de la producción de café verde se destina actualmente a la preparación de café soluble. como por ejemplo el C 0 2. se extraía la cafeína con un disolvente orgánico (tricloroetiieno) que podía dejar residuos y resultar tóxico si no se eliminaba totalmente por volatilización. radiaciones.8. agravando problemas de gas­ tritis y úlceras estomacales. • Efectos teratogénicos: la cafeína in vitro es teratogénica. Tradicionalmente. ° Hay estudios relativamente recientes que achacan al café un papel preventivo en la for­ mación de cálculos biliares por su acción colerética. El consumo de café descafeinado se ha disparado en los últimos años. El café soluble se obtiene por desecación del extracto líquido de café. 23. se utiliza agua caliente que solubiliza la cafeína del grano de café verde (sin tueste). 6 Su consumo excesivo puede producir acidez estomacal. CAFÉ DESCAFEINADO Se elabora actualmente bajo una patente y su proceso de elaboración exacto es en la ac­ tualidad un secreto.• Acción mutagénica: el café y la cafeína son mutagénicos en altas concentraciones en sistemas bacterianos y en células de mamíferos cultivados in vitro. dependencia y tolerancia. Ac­ tualmente. Su crecimiento anual es del 10 % aproximadamente. Sí se ha comprobado que un consumo excesivo agrava taquicardias y arritmias.9. CAFÉ SOLUBLE El café soluble o café instantáneo también ha experimentado un auge importante. Hoy en día. . etc. Los efectos mutagéni­ cos no se aprecian in vivo o en presencia de enzimas detoxificadores. como ciertos peróxidos. obteniéndose un residuo seco y esponjoso que se empaqueta. si bien la relación café y fallo cardíaco no ha podido ser todavía comprobada. • Crea adicción. Para la extracción se utilizan gases en condiciones supercríticas. • Acción antimutagénica: el café y la cafeína son capaces de inhibir la acción mutagéni­ ca de numerosas sustancias químicas. kenferol. 23. carotenoides. no es colerético y sí es astringente y también ligeramente hipolipemiante. Las hojas y brotes de té contienen también cantidades notables de fibra (25 %). La fermentación del té no altera la cafeína. etc. Es amargo. sólo pasa al extracto la mitad de estos compuestos fenólicos oxidados. Durante la fermentación. Se tuestan las raíces cortadas a 130-150 °C en presencia de pequeñas cantidades de grasa comesti­ ble. Hay básicamente dos tipos de té. pero contiene bastantes minerales (K. con propiedades veno tónicas. al prepa­ rar la infusión. pero en la infusión sólo encontramos trazas. Con la tostación se hidrolizan los glúcidos y se caramelizan los azucares. Tiene poca fibra. pero a diferencia de éste. rutina) y flavonas (apigenina. laxante fe hipotensor. TÉ Está formado por las hojas y brotes tiernos (yemas) de la especie Thea sinensis. El té contiene cantidades importante de compuestos fenólicos y polifenólicos (30 %). No contie­ ne aceites esenciales ni cafeína. Se utiliza sobre todo la cebada tostada. de la fa­ milia de las Teáceas. El té contiene también pig­ mentos como clorofila. diurético. Ca. contiene esencia y es astringente. Mg. flavonoles (quercetina. pero también la achicoria. según el tratamiento al que se so­ mete la parte vegetal recolectada: Té negro: se dejan fermentar las hojas. pero proporcionalmente la infusión tiene menos cafeí­ na que una taza de café. ya que estos sucedáneos tienen en general menor precio. se considera una bebida rica en flúor. principalmente con la finalidad de evitar la ca­ feína o también por cuestiones económicas. por lo cual tie­ ne propiedades antioxidantes. SUCEDÁNEOS DEL CAFÉ Se han desarrollado sucedáneos del café. preparadas a base de té. al contrario de lo que se afirma frecuentemente. . luteolina). La cantidad de cafeína (4 %) presente en las hojas de té es superior a la del café (casi el doble). debido al mayor grado de dilución. P. pero su aporte en calcio y potasio es en general insignificante. pocos lípidos y pocas vitaminas. ya que el azúcar facilita tecnológicamente la preparación de esta bebida. se oxidan todos estos compuestos (hasta un 25 %)> general­ mente a quinonas de color más oscuro y con propiedades menos antioxidantes. El té verde conserva los polifenoles. Hay que destacar que las bebidas comerciales. Es un té poco amargo. Tiene cierto efecto colerético. destacan so­ bre todo las vitaminas C y E. La cebada (Hordeum vulgare) es un cereal con un elevado valor calórico. xantofdas.11. pero que no se solubiliza en la infusión. contienen canti­ dades importantes de azúcar. El té contiene cantidades importantes de flavonoides: teflavina. las bellotas y otros. no contie­ ne esencia y es también astringente.Té •287 23. pero generalmente en la infusión sólo encontramos trazas. El té es rico en elementos minerales. El té tiene propiedades similares al café.10. y cuando se prepara la infusión se so­ lubiliza un 75 % de esta cantidad. La achicoria (Cichorium intybus) también se utiliza como sucedáneo del café. Na).. Té verde: resulta de un secado rápido de las hojas y brotes frescos. con lo cual se oxidan los polifenoles y se oscure­ cen. ya que contiene almidón y azúcares. En cuanto al contenido de vitaminas. color y astringencia característicos. un 5 % de fibra y un 1. En el chocolate está permitido actualmente (Directiva 2000/36/CE) añadir hasta un 5 % de materias grasas vegetales. rellenos. Las semillas de cacao son sometidas a descascarillado y se prepara la masa o pasta de ca­ cao que a su vez permite obtener por un lado la manteca de cacao y por otro el cacao en polvo. glácidos (24 %) y fibra (12 %).12 mg) (todas las cantidades están referidas a 100 g de cacao en polvo).6 %) y magnesio (0. bombones. DIFERENTES PRESENTACIONES DEL CACAO El cacao puede comercializarse en diferentes formas.5 % 0. relleno.15-0. pero no está en for­ ma muy disponible. Destacaremos básicamente tres: 1.5 % de teobromina. de la familia de las Esterculariáceas.25 mg).0) y palmftico (C16:0). Chocolate: es un producto obtenido por la mezcla íntima y homogénea de cacao en polvo con azúcar. La semilla cruda sin tratamiento contiene aproximadamente un 50 % de grasas satura­ das. etc. pero no inapreciables.13.4-1 % Fósforo 0. fósforo (0. con leche. 2.6 % 0. pasteles. un 15 % de proteínas. Tam­ bién abundan proteínas (20 %). El cacao en polvo también tiene un elevado contenido en grasas (20-25 %).3-0. Cacao en polvo Chocolate Soluble de cacao Energía por 100 g 250-300 kcal 500 kcal 350 kcal Hidratos de carbono 16% 45-60 % 75-82 % Proteínas 23% 4-9 % 4-7 % Grasas 11 % 29-31 % 2-4 % Fibra 23% 2-9 % 6-7 % Potasio 2% 0.5 %). pero no tan visibles. Contiene sobre todo grasas saturadas (14 %) y monoinsaturadas (7-8 %).2% 0. Cacao en polvo: se utiliza generalmente como materia prima para la obtención de otros productos como: chocolate.7 mg).3% . así como el ácido pantoténico (0.23.12. Hay diferentes tipos de chocolate: negro. La manteca de cacao presenta un elevado contenido de ácidos grasos saturados: ácido es­ teárico (C18. la riboflavina (0. El cacao en polvo se considera una fuente de hierro (12 mg en 100 g). y como resultado de estos procesos se desarrollan unos gustos. como po­ tasio (2 %). Destacan la niacina (3 mg). También contiene cantidades importantes de minerales.13 g) o la vi­ tamina B6 (0. y puede llevar más o menos manteca de cacao. la tiamina (0. El cacao contiene vita­ minas en cantidades pequeñas.1-0. etc. coberturas. aromas. pero debe estar indicado en la etiqueta de la forma si­ guiente: “Contiene grasas vegetales además de manteca de cacao”. un 6 % de fécula. CACAO: ORIGEN Y COMPOSICIÓN El cacao está constituido por las semillas del árbol Theobroma cacao. blanco. 23. Las semillas fermentan y se desecan. por lo que sus efectos estimulantes del sistema nervioso central son me­ nores. como ya se ha comentado en el capítulo de Alimentos y salud (Capítulo 14). que pueden crear dependencia. capaces de provocar vasodilatación cerebral. Contiene poca cafeína y predomina la teobromina. es un proceso multifundonal y. Además. Las grasas presentes en el cacao tienen un efecto neutro o ligeramente favorable respecto a la regulación de los niveles de colesterol plasmático. la leche que se adiciona aumenta notablemente el aporte de calcio del alimento. Su consumo constituye un aporte concen­ trado de energía (mucha energía en poco volumen). El cacao y sus derivados frecuentemente han sido también asociados a la aparición del acné. y fisiológicamente parece que favorece la síntesis de serotonina y la libera­ ción de endorfinas relacionadas con el placer. Soluble de cacao: es un producto obtenido a partir del cacao y enriquecido con hidra­ tos de carbono. por lo tanto. El chocolate también ha sido tradicionalmente relacionado con la aparición de caries so­ bre todo en niños. de forma esquematizada. La excelente palatabilidad del chocolate también contribuye a que sea un alimento altamente apreciado por el consumidor. Las caries. el chocolate con leche y el chocolate blanco. PROPIEDADES DEL CACAO Y CHOCOLATE Son alimentos eminentemente energéticos. tienen un mayor porcentaje de proteínas (hasta un 9 %) y con un mayor valor biológico. a los que se añaden proteínas lácticas. porque son deficitarias en aminoáci­ dos esenciales. contiene polifenoles con efecto antioxidante y fitoesteroles que bloquean parcialmente la absorción intestinal de colesterol de la dieta. 3.14. diversos estudios recientes no establecen una relación de causalidad. Además. que resulta relativamente soluble y destinado principalmente a su diso­ lución en leche. encontrar un único culpable es imposible. El consumo de cacao se ha relacionado frecuentemente con ciertos episodios de migra­ ña. El chocolate y los productos a base de chocolate se consideran ac­ tualmente menos cariogénicos que la sacarosa o incluso determinadas frutas como el plátano. El chocolate es un alimento frecuentemente “deseado” por sus agradables características sensoriales. Sin embargo. como la tiramina y la p-feniletil amina (BFEA). La teoría más aceptada considera que el cacao y sus derivados contienen aminas biógenas. sin embargo. 23. o OH Anandamida . El chocolate contiene productos cannabinoides (anandamida). En la tabla de la página anterior se comparan los diferentes nutrientes de estos produc­ tos. que se asocia al dolor provocado por la migraña.El chocolate negro tiene poco contenido en proteínas (4-7 %) respecto al cacao en pol­ vo y además son proteínas de bajo valor biológico. En mucho casos se llega incluso a hablar de adicción al chocolate. si bien se recomienda moderar su consumo. lo cual le confiere un sabor amargo característico. d) Durante la torrefacción se forman polifenoles y cofeonas. Obtención del café verde: a) Consta de diferentes etapas. b) Es un extracto acuoso obtenido por ebullición de las hojas de diferentes especies del género Coffea. b) Consiste en una tostación en presencia de azucares. c) La base xántica más utilizada y conocida es la cafeína. f) La carbonización del grano es deseable por el color y sabor que aporta. d) La morfología del género Coffea es arbórea y el fruto es una drupa. b) Durante la tostación. e) Los principales países productores de café son Colombia y Brasil.EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas: 1. los glúcidos se hidrolizan y las proteínas coagulan. b) El proceso de curado consiste en el pelado de la cubierta del grano. canephora. 2. e) Tras la torrefacción no es posible moler los granos de café. d) Una sobrefermentación durante el proceso de obtención del grano es recomenda­ ble. eliminando las cáscaras plateadas por pulido. Bases xánticas: a) Son alcaloides formados a partir del metabolismo secundario vegetal. . e) La teofilina tiene propiedades broncodilatadoras de interés en la terapia antias­ mática. d) Las bases xánticas tienen propiedades diuréticas y a dosis bajas son estimulantes. e) La reacción de Maillard que pueda producirse durante la tostación debe evitarse completamente. c) La especie de Coffea que más contribuye a la producción mundial de café es la es­ pecie C. 5. e) Durante el secado es posible combinar el secado al sol con el secado mecánico. el café torre­ facto se comercializa exclusivamente en grano. b) La estructura química de estos compuestos consta de un núcleo tropánico con ni­ trógeno no cíclico. se produce una rehidratadón del grano. 4. pero permite obtener un producto de mayor calidad. por ello. Café: a) Es un alimento altamente nutritivo. c) Se produce caramelización durante la tostación del grano. 3. Torrefacción: a) La tostación y la torrefacción son el mismo proceso. seguido de la fer­ mentación. conviene realizar gradientes acusados de temperatura para favorecer el desarrollo de aroma por parte del grano. Obtención del café tostado: a) La tostación se realiza a una temperatura superior a 180 °C y durante periodos de 15-20 minutos. porque mejora el sabor del grano. que se inician con el despulpado. d) Durante la tostación. c) El secado al sol es más lento que el secado con aire caliente. c) Durante la tostación. d) El chocolate negro es una fuente importante de calcio y fósforo. e) El té contiene más cafeína que el café. f) El té es colerético como el café. e) El café tiene un alto contenido en ácido clorogénico. 9. c) El cacao en polvo carece de fracción grasa. . e) El café soluble. c) La cafeína in vitro es teratogénica y mutagénica. d) El aroma del café es debido a un conjunto de 4-5 compuestos. Cacao: a) El cacao se obtiene a partir de las semillas del fruto de Theobroma cacao. d) El té como bebida casi no contiene fibra porque no se solubiliza al hacer la infusión. g) El té posee flavonoides con propiedades veno tónicas. que tiene un alto contenido en hierro. 10. como bebidas refrescantes y la industria farmacéutica. e) El cacao. Té: a) Se obtiene a partir de las semillas de Thea sinensis. c) El chocolate es más rico en hidratos de carbono y grasaque el cacao en polvo. b) A partir de las semillas se obtiene la manteca de cacao. Características del grano de café: a) La parte más externa del fruto se denomina mesocarpio y tiene un cromatismo cambiante según el grado de maduración. d) El cacao es rico en vitaminas y minerales. durante la tosta­ ción del grano. b) Su consumo habitual reduce los niveles de colesterol de la sangre. 7. b) El té negro y el té verde proceden de especies vegetales diferentes. c) La cafeína que se extrae para la obtención del café descafeinado se destina a otros usos. e) El chocolate tiene más proteínas y de mayor valor biológico que el cacao en polvo. d) El café soluble se obtiene por desecación del extracto líquido del café. b) No puede contener otras grasas vegetales. Diferentes tipos de comercializar el café: a) Para obtener el café descafeinado se prepara café con agua a ebullición y se extrae la cafeína con un disolvente orgánico apolar. d) Está contraindicado en caso de úlcera gástrica. b) El café descafeinado carece totalmente de cafeína. b) El componente mayoritario del grano de café es la cafeína. c) El producto vegetal es rico en polifenoles y fibra. se considera una importante fuente de aporte de este mineral. e) Su consumo produce sensación de saciedad. 8. y por adición de agua caliente permite obtener de forma instantánea un café de exce­ lentes cualidades organolépticas. 11. es de alta calidad. rica en ácidos grasos insaturados. Propiedades del café: a) Presenta acción estimulante del sistema nervioso central debida principalmente al ácido clorogénico. Chocolate: a) No puede contener manteca de cacao. c) La reacción entre aminoácidos y grupos carbonilo de azúcares. sobre todo el obtenido por liofdización. produce compuestos que aportan aroma y sabor al café.6. 12. acné y caries. . b) Son los principales responsables de los ataques de migraña. e) Es un alimento de gran aceptación por parte del consumidor. Propiedades del cacao y el chocolate: a) Son estimulantes debido a su alto contenido en cafeína. debido principal­ mente a su sabor y a su excelente palatabilidad. d) Puede crear adicción y dependencia. c) Su consumo estimula la síntesis de neurotransmisores como la serotonina y la li­ beración de endorfinas que estimulan las vías del placer. GENERALIDADES Los objetivos de las diferentes técnicas de análisis y control de calidad de los alimentos son múltiples y de gran importancia. Como principales objetivos podemos destacar los siguientes: • Control de calidad del alimento: pretenden verificar la calidad adecuada de un alimento. por tratamiento tecnológico inadecuado. Estabilidad: es la capacidad para resistir los procesos de alteración manteniendo sus ca­ racterísticas propias. conviene definir claramente lo que en­ tendemos por calidad. 0 Control de aditivos permitidos o prohibidos. 0 Control de fraudes: tiene como finalidad detectar fraudes por adición o eliminación de determinados productos. así como detectar pérdidas de calidad por alteración. color y textura.) y el personal relacionado. producto acabado. La calidad de los alimentos se basa en una serie de criterios que se indican a continua­ ción: Valor nutricional: depende tanto del contenido de nutrientes en el alimento como de su disponibilidad. Hay que destacar que la calidad tiene un componente muy importante de prevención. etc. procesos tecnológicos. así como favorecer al consumidor desde el punto de vista nutricional y sanitario. por lo que debe ser considerado un proceso positivo y no represivo. • Control de riesgos potenciales para la salud del consumidor. agentes infecciosos y contami­ nantes. sino que implica a todos los componentes (materias primas. . etc.CAPÍTULO 24 ANÁLISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE LOS ALIMENTOS 24. 0 Control de contaminación: se pretende confirmar la ausencia o detectar la presencia de sustancias tóxicas o potencialmente tóxicas. La calidad no es un concepto aplicable solamente al producto final de un proceso. El control de calidad tiene como objetivos muy claros beneficiar al alimento.1. En primer lugar. depende de la ausencia de toxinas. C alidad sanitaria'. la calidad es un concepto subjetivo que implica un conjunto de características intrínsecas del producto que le confieren una aptitud para el uso al que está destinado y que además debe satisfacer las expectativas que tiene el consumidor. es más im­ portante controlar en el origen y durante el proceso de fabricación u obtención que en el producto acabado. Propiedades sensoriales: aspecto. sabor. redes de distribución. etc. almacenado. Antes de centrarnos en los métodos de control. aroma. predominan los costes de no calidad. El CCD aumenta a medida que se aplican sistemas de calidad mejor diseñados y más es­ trictos. Consecuentemente. y por ello es preciso la forma­ ción de las personas y su motivación. están implicados. costes debidos a quejas de los consumidores.24. con sus diferentes depar­ tamentos. en los que la calidad es más susceptible de alterarse y que deben ser detectados y controlados de forma especial. controles en diferentes etapas del proceso. etc. Por debajo del óptimo. También es preciso que el sistema se someta a audi­ torías internas y externas para verificar el grado de cumplimiento de los protocolos. pero que al final be­ neficia al productor y al consumidor. Por otra parte. etc. hay un coste denominado coste de calidad directa (CCD) para prevenir errores y conseguir la calidad adecuada. Toda la empresa. el CNC disminuye conforme se aplican dichos sistemas de calidad. Un sistema de calidad es un sistema global que obliga a tener protocolos de elaboración perfectamente establecidos. coste de instalaciones y maquinaria más adecuada. Es importante indicar que evidentemente la calidad tiene un coste. personal más cualificado y mejor formado. Todos los procesos deben estar por escrito y todo lo que se rea­ liza debe registrarse para que haya documentos que permitan verificar los procedimientos realizados. Dichas variaciones pueden representarse gráficamente. Dicho cos­ te de calidad directa incluye control de proveedores. hay un coste denominado coste d e no calidad (CNC) para corregir fallos tanto internos como externos. eliminar productos defectuosos y no aptos para el consu­ mo. con especial atención en los deno­ minados puntos críticos. Por una parte. de costes .2. Todo el personal debe estar también involucrado. y por encima del óptimo estamos haciendo un gasto excesivo en la prevención de fallos. SISTEMAS DE CALIDAD Los sistemas de calidad son un conjunto de acciones organizadas encaminadas a obtener productos de alta calidad. El óptimo sería trabajar en la zona donde interseccionan ambas curvas. embarazadas. que decide (análisis dirimente). Por todo ello suele ser necesario refrigerar o congelar las muestras.). etc. A veces es adecuado el escal­ dado o blanqueado. que impli­ ca una disminución de su valor comercial aunque sea perfectamente consumible e inocuo. se hace el tercer análisis. Las muestras deben ser representati­ vas. También se pueden añadir conservantes en caso de muestras que se alteran fácil­ mente por acción de microorganismos.. y es frecuente el uso de atmósferas modificadas o inertes y envasado hermético. Los tratamientos previos suelen incluir etapas como trituración. La toma de mues­ tras inadecuada invalida por completo los análisis. homogéneas y en cantidad suficiente. En este caso. la actividad enzimática.Tratam ientos preliminares y conservación de las muestras • 295 24. ancia­ nos. homogenización. En alimentos en los que no se cumplen las normas de calidad requerida. TOMA DE MUESTRAS EN EL ANÁLISIS La toma de muestras es una etapa vital en la realización de un análisis. aleatorias. etc. las cau­ sas pueden ser variadas. diabéticos. Los análisis oficiales deben hacerse siempre por triplicado: uno para la empresa. TRATAMIENTOS PRELIMINARES Y CONSERVACIÓN DE LAS MUESTRAS Generalmente las muestras sobre las que se va a determinar uno o más parámetros de­ ben ser sometidas a tratamientos previos para facilitar o posibilitar el posterior análisis. pero estos pretratamientos son variables dependiendo de los parámetros que se van a determinar posteriormente. dese­ cación. 0 Alimento falsificado: es el que simula a otro. 0 Alimento nocivo: alimento que usado de forma racional produce efectos perjudiciales a la población en general o a grupos concretos a los que va destinado (lactantes. que reduce el contenido de agua.3. • Alimento contaminado: es un alimento que contiene gérmenes patógenos. Las causas pueden ser variadas. como almacenado incorrecto. otro para la administración y el tercero se guarda por si hay análisis contradictorios entre la empresa y la administración. Deben tomarse siempre varias muestras y deben acondicionarse de forma adecuada. etc. lo cual induce a error al consumidor de forma intencionada. Deben evi­ tarse pérdidas por volatilización. toxinas o parásitos capaces de transmitir enfermedades aun cuando su ingestión no provoque trastornos. La conservación de las muestras en condiciones idóneas es muy importante. o el alimento cuya composición no corresponde a la declarada. destrucción de la materia orgánica. alteraciones debidas a la humedad. 24. sobre todo si se almacenan o transportan antes del análisis. transporte inadecuado.4. o la liofilización. 24. 0 Alimento alterado: todo alimento cuya composición ha sufrido modificación. ALIMENTOS SIN CALIDAD ADECUADA Los alimentos deben cumplir una determinada calidad para su comercialización y con­ sumo. las reacciones de oxidación o los microorganismos y la adsorción de elementos ex­ traños del recipiente o la atmósfera que rodea la muestra.5. que inactiva enzimas. por ello distinguimos entre varios tipos de alimentos: ®Alimento adulterado: alimento al que se le ha adicionado o sustraído cualquier com­ ponente con fines fraudulentos o para corregir defectos o alteraciones. . sustancias químicas o radiactivas. chocolate Todos los análisis tienen su interés. . dan información del estado de conservación del alimento. Para otros tipos de alimentos. la extracción se puede hacer fe fo im a directa. aunque unos se realizan de forma rutinaria y otros sólo en ocasiones concretas. ya que las características organolépticas de un alimen­ to son fundamentales para el productor del alimento y para el consumidor y. ° Detectar compuestos relacionados con la alteración de los lípidos. ’ Reológicos Alimentos concretos como mantequillas. A continua­ ción se indican algunos ejemplos de análisis utilizados en bromatología: Tipos de análisis Ejemplos Microscópicos Triquinosis en carne de cerdo Físicos y físico químicos Densidad de un aceite de fritura Químicos Grado de acidez de la leche. tanto de las materias primeras. mantequilla. pardeamiento. pero que también son de interés para establecer la cali­ dad de un producto determinado. Algunos son especialmente importantes en alimentación. como por ejemplo los sensoriales. Análisis cuantitativo: permite determinar el contenido de lípidos totales y cuantificar componentes concretos. ANÁLISIS DE LÍPIDOS La determinación analítica de lípidos puede tener como objetivo tanto identificar com­ ponentes (análisis cualitativo) como cuantificarlos (análisis cuantitativo). Análisis cualitativo: se utiliza para detectar la presencia o ausencia de diferentes com­ ponentes. etc. grado de insaturación de un aceite Microbiológicos Controles de correcta esterilización Sensoriales Enranciamiento. ya que lg de lípidos aporta 9 kcal. donde no es preciso extraer la grasa. o previa hidrólisis. tanto nutricional como legislativo. Estos métodos de aná­ lisis son más o menos adecuados según el producto que se desea analizar.). con un disolvente orgánico apolar cuando hay cantidades notables de lípidos. como del proceso o del producto acabado. excepto si el alimento es mayoritariamente graso (aceites. TIPOS DE ANÁLISIS Hay numerosos procedimientos de análisis que pueden aplicarse en el control. 24. cuando la fracción lipídica está asociada a otras moléculas como proteínas o glúcidos.6. La cuantificación de los lípidos también permite conocer el va­ lor nutricional de un producto desde el punto de vista calórico. Los métodos de análisis cuantitativo de lípidos se basan en la extracción de la fracción lipídica del producto analizado.24. ° Detectar fraudes por adición o sustracción de sustancias. Hay análisis oficialmente reconocidos (normalizados) y otros que no están oficialmente reconocidos (no normalizados). Tiene un gran interés. etc.7. a menudo. para: 0 Detectar compuestos propios. La hidrólisis puede ser ádda o básica. etc. Se utiliza mucho el método de Werner-Schmid. ya que al hacer la extracción en caliente. 0 Hidrólisis básica: la hidrólisis básica rompe las uniones lípido-proteína y también los triglicéridos. así como métodos para identificar compo­ nentes que resultan de la alteración de la fracción grasa (criterios de calidad). se evapora el disolvente al vacío y se determina la cantidad de Iípidos por gravimetría. Tras la extracción se evapora el disolvente utilizado y se determina la cantidad de Iípidos por gravimetría. es decir. que realiza la hidrólisis ácida con HCl en caliente y posteriormente la extracción con éter etílico. que realiza la hi­ drólisis con una solución de amoniaco en alcohol en frío y la extracción con éter de pe­ tróleo. carne. El método Soxhlet no es un método adecuado si posterior­ mente se desea analizar la calidad o pureza de los Iípidos. Dentro de los métodos directos. se coloca disolvente orgánico y se calienta. Cuando el cuerpo extractor se llena de líquido ex­ tractivo. El método Soxhlet es un sistema de extracción en continuo que se realiza en un aparato que consta de un matraz (A). El disolvente orgánico se va reciclando durante el proceso. En el matraz (A). mientras los Iípidos se van con­ centrando en el matraz inferior.). utilizan­ do embudos de decantación y realizando la extracción por etapas. cereales. Para poder aplicar este método se tritura la muestra de alimen­ to y se elimina el agua por desecación. Los métodos de análisis cualitativo incluyen métodos de identificación de componentes propios del alimento (criterios de pureza). • Hidrólisis deida: la hidrólisis ácida rompe las uniones entre los Iípidos y las proteínas.a. se puede distinguir la extrac­ ción de alimentos sólidos o líquidos. Métodos indirectos o con hidrólisis previa Como ya hemos indicado. gramos de gra­ sa en 100 g de alimento. 0Extracción sólido-líquido: el método más utilizado es el método Soxhlet. se aplican a alimentos que tienen la fracción lipídica asociada a otras moléculas como proteínas o glucidos (ejemplo: leche. pero no hidroliza los triglicéridos. piensos de animales. 0 Extracción líquido-líquido: las extracciones de muestras líquidas con un disolvente or­ gánico apolar se pueden hacer en continuo (método Pallan) o en discontinuo. éste se vacía por el sifón lateral interno (E) y desem­ boca en el matraz inferior (A). b. El resultado se expresa en tanto por ciento de grasa (peso/peso). . los va­ pores del disolvente ascienden por el tubo lateral (D) y llegan al refrigerante (C). El método más utilizado es el método de Róse-Gottlieb. Posteriormente pueden analizarse los ácidos grasos que se liberan. Se coloca la muestra en el cuerpo extractor (B) junto con el disolvente Orgánico. donde se condensan y caen en el cuerpo ex­ tractor (B). Una vez finalizado el proceso. Métodos directos Se extrae la fracción lipídica con disolventes orgánicos apolares. un cuerpo extractor (B) y un refrigerante (C). la fracción lipídica se E xtra c to r S o xh le t modifica principalmente por oxidación. El disolvente orgánico se evapora posteriormente y se determina la cantidad de Iípidos por gravimetría. Si predominan los ácidos grasos de cadena corta. mayor es el IR. IS Tipos de grasas/aceites Mantequilla 222-232 Aceite de oliva 190-195 Aceite de cacahuete 188-196- El IS se utiliza frecuentemente para el control de adulteraciones. el IS aumenta. El resultado se expresa como los miligramos de KOH necesarios para saponificar 1 gramo de grasa. Se expresa como los gramos de yodo (I2) que se fijan en 100 g de gra­ sa.4705 Aceite de girasol 1. Se puede determinar utilizando como reactivos: el reactivo de Hanus (IBr. A mayor longitud y mayor nú­ mero de insaturaciones. tiene un IR menor. Tipos de aceite IR Aceite de oliva 1. tendrá un índice de yodo inferior a los aceites de semillas más ricos en ácidos grasos poliinsaturados. por lo tanto. y si predominan los de cadena larga. el IS disminuye. donde predomina el ácido oleico. El IR depende también de la longitud de onda de la radiación incidente y de la temperatu­ ra. Las grasas animales que tienen más ácidos grasos saturados que las grasas vegetales tie­ nen consecuentemente un índice de yodo menor. Ácido graso II Ácido oleico 90 Ácido linoleico 181 Ácido linolénico 2 74 0 ín d ice d e saponificación (IS): permite determinar si predominan los ácidos grasos de ca­ dena corta o de cadena larga. ácido graso monoinsaturado. o mezclas de aceites vegetales y animales. cloruro de yodo).4727-1. sobre todo vegetales.4767 . 0 ín d ice d e refa cció n (IR): es un parámetro físico que se determina como el cociente en­ tre el seno del ángulo de incidencia y el seno del ángulo de refracción al hacer incidir una radicación sobre la muestra. Se realiza un tratamiento con solución de liidróxido potá­ sico (KOH) y se calcula la cantidad de valorante consumido en la reacción. para saber si se realizan mezclas de aceites. Identificación de componentes propios • ín d ice de yod o (II): el índice de yodo permite determinar el grado de insaturación de una grasa o aceite. El índice de refracción depende de la longitud de las cadenas y del grado de insaturación de los ácidos grasos.a.4677-1. El aceite de oliva tiene ácidos grasos de menor longitud y menos insaturados que los aceites de semillas y. a mayor grado de in­ saturación mayor índice de yodo. Estos reactivos reaccionan con los dobles enlaces presentes en los ácidos grasos y consecuentemente. Habitualmente se trabaja con una radiación incidente de longitud de onda igual a línea D del sodio y a una temperatura de 20 °C. bromuro de yodo) o el reactivo de Wijs (ICl. El aceite de oliva. nitrógeno. Así. está dispuesta en columna. CLAR. Los métodos cromatográficos se pueden utilizar.). eficacia y rapidez.El IR permite. Cuanto más insaturado es un ácido graso. por ejem­ plo de aceites de oliva mezclados con otros aceites vegetales. mayor es su polaridad y su pun­ to de ebullición. Consiste en hacer pasar. HPLC): actualmente se utiliza mucho debido a su elevada sensibilidad. se obtienen los ácidos grasos libres. por una columna donde la fase estacionaría. que es el margen de temperatura desde donde empieza a fundir la primera fracción de triglicérido y la temperatura a la que to­ dos los triglicéridos están en fase líquida. La columna está introducida en un horno porque se trabaja a temperatura elevada e in­ cluso con gradientes de temperatura. que también es un líquido. im­ pulsada a presión. que es un líquido (hexano) retenido sobre un soporte sólido. Cada ácido graso tiene un tr característico. que deben ser esterificados con metanol para dar los ésteres me­ tílicos. Fre­ cuentemente se calcula el intervalo de fusión. como se ha comentado an­ teriormente. además de en análisis cualitativos. en la que previamente se ha introducido me­ diante un sistema de inyección la muestra. La fase móvil es un gas inerte (gases nobles. primero hay que hidrolizar los ácidos grasos que forman parte de los triglicéridos por saponificación. que son volátiles. El tr depende de la longitud de la cadena y del grado de insaturación. A mayor longitud de cadena del ácido graso. etc. Cromatografía de gases (CG): para poder aplicar la CG. por lo que sólo es aplicable a sustancias termoestables. El registro permite obtener un cromatograma de los diferentes componentes de la muestra. en análisis cuantitativos. La fase estacionaria. Para su aplicación en análisis cuantitativos se utiliza principal­ mente el método de normalización interna. la fase móvil líquida. de su grado de insaturación y de la disposición de estos ácidos grasos en el triglicérido. Tipos de aceite Aceite de oliva Aceite de semillas Referencia Ácido oleico Ácido linoleico Aceite de colza Ácido erácico Grasa animal Ácido mirístico La cromatografía puede utilizarse también. al igual que otros criterios de pureza. . mayor es el punto de ebullición de su éster metílico y mayor su tr. Cada ácido graso tiene un parámetro característico. La CG es una cromatografía gas-líquido que se aplica a sustan­ cias volátiles o derivados volátiles (en este caso los ésteres metílicos de los ácidos grasos). • Punto de fu sión : el punto de fusión depende de la longitud de los ácidos grasos. se encuentra compactamente empaquetada y retenida sobre un soporte inerte. que es el tiempo de reten­ ción (tr). y mayor su tr. previo tratamiento de ios triglicéridos con lipasa pancreática. se uti­ lizan principalmente métodos cromatográficos. controlar adulteraciones. • Identificación d e deidos grasos: para determinar la composición de ácidos grasos. Cromatografía líquida de alta eficacia (CLAE. para saber la disposición de ios ácidos grasos en la molécula de trigli­ cérido. Se for­ man productos coloreados y se realiza la lectura de una longitud de onda de 715 mm. Para determinar el insaponificable se realiza primero la saponificación con una solución de hidróxido potásico (KOH) y se extrae el insaponificable con éter. Control de la oxidación primaria: se basa en la determinación de los radicales que se for­ man en fases iniciales de la oxidación de lípidos.5 %.5 %. el refinado es obliga­ torio.3 %. el proceso se denomina rancidez hidrolítica o enzimática. CLAE). pigmentos y alcoholes. un insaponificable superior al 1. y las grasas animales y minerales (vaselina. Las grasas animales son ricas en colesterol y las grasas vegetales carecen de colesterol y presentan fitoesteroles. esteróles. vitami­ nas liposolubles. que se expresa en tanto por ciento (gramos de residuo/gramo de grasa • 100).2° • Método colorimétrico (Método de Lowrey y Tinsley): según este método. Cuando estos triglicéridos se hidrolizan. como hidratos de carbono. Si el grado de acidez del aceite de oliva virgen es superior al 3. mientras los ácidos grasos y el glicerol quedan en la fase acuosa. Por cromatografía de capa fina (CCF) se puede determinar también la presencia o ausencia de colesterol. CLAR. También se puede expresar como grado de acidez (GA). Valores de IP elevados son indicativos de rancidez oxidativa y demuestran un estado de conservación inadecuado de la grasa. que es el tanto por ciento de ácidos grasos libres expresados como ácido oleico. parafina). Las grasas vegetales tienen un insaponificable inferior al 1. La cantidad de ácidos grasos libres se puede determinar por diferentes métodos: • índice de acidez (IA): se valora la cantidad de ácidos grasos con KOH y se expresa como los miligramos de KOH necesarios para neutralizar 1 gramo de grasa. los ácidos grasos se hallan mayoritariamente formando triglicéridos. Identificación de componentes que resultan de la alteración de los lípidos Determinación de ácidos grasos libres: en los alimentos. Por ello IA o GA son criterios de calidad. El refinado tiene como principal finalidad neutralizar los ácidos grasos libres y dis­ minuir el LA o GA. se hacen reac­ cionar los ácidos grasos libres con acetato de cobre en medio anhidro de piridina. El proceso de hidrólisis es un proceso espontáneo debido a enzimas denominados lipasas. y se estudia con más detalle en el Capítulo 12. Finalmente se pueden estudiar los componentes del insaponifi­ cable por cromatografía (CG. Se expresa como el índice de peróxidos (IP). Un elevado valor de IA o GA en los alimentos suele indicar una mala conservación. que se calcula como los miliequivalentes de 0 2 activo por kilogramo de muestra. aumen­ ta la cantidad de ácidos grasos libres. . Tipos de aceite IA Oliva <1° Girasol <0.• Determinación de la fracción insaponificable: el insaponificable está formado por una serie de componentes asociados a la fracción lipídica. b. diglicéridos y monoglicéridos. • Cromatografía liquida de alta eficacia (CLAE. HPLC) fpermite determinar los ácidos grasos libres y también los triglicéridos. La fase etérea que contiene el insaponifica­ ble se evapora a sequedad y se determina el residuo. K260. índice de Kreiss y los métodos basados en la formación de 2. El método más utilizado para realizar esta determinación es el método Kjeldahl. pueden isomerizar dando isómeros de posición y también isómeros geométricos. • Espectrofotometría: se determina la absorción al ultravioleta (UV) a diferentes longitu­ des de onda. índice de TBA (ácido tiobarbitúrico). • D eterm inación d e compuestos volátiles de oxidación: es un método específico. . Determinación de compuestos polares en grasas sometidas a calentamiento: los com­ puestos polares se forman como consecuencia del exceso de calor y se pueden determi­ nar por cromatografía de los ésteres metílicos. las cetonas y aldehidos absorben a 270 nm y se determinan la y K ^.8. Hay varios métodos colorimétricos. Se calculan varios parámetros: K232. Por espectrofotometría se pueden determinar conjuntamente productos de oxidación primaria y secundaria. Determinación de pro teína bruta: se calcula la cantidad de proteína total en un alimen­ to.Tipos de aceite IP Oliva <20 Girasol < 10 Hay que insistir que como los radicales se forman sólo en fases iniciales de la oxidación lipídica. Por ello. la cantidad de una proteína determinada y el valor nutritivo de una proteína. En el análisis de proteínas diferenciamos entre los méto­ dos que determinan proteínas brutas y los métodos que analizan fracciones. Es un mé­ todo sencillo. 0 Isómeros d e posición : se determinan espectrofotométricamente a diferentes longitudes de onda. Este método. Hay diferentes métodos: • Métodos cobrim étricos: son métodos inespecíficos que se basan en la detección de aldehi­ dos que se forman en fases avanzadas de la oxidación lipídica. durante los procesos tecnológicos (principalmen­ te hidrogenación y refinado). los más utilizados son: índice de anisidina. presenta interferencias. Control de la oxidación secundaria: también son indicativos de rancidez oxidativa. ya que hay sustancias no oxidadas que absorben a las mismas longitudes de onda. K270. K ^ . la determi­ nación de IP es útil solamente en fases iniciales de la oxidación.4-dinitrofenilhidrazonas. 24. ANALISIS DE PROTEÍNAS La determinación analítica de proteínas permite averiguar el contenido total de proteí­ nas. ®Isómeros geom étricos: los dobles enlaces cis de los ácidos grasos se isomerizan a trans. pero en fases más avanzadas. Los hidroperóxidos absorben a 232 nm. sin embar­ go. rápido y específico. los Iípidos oxidados pueden presentar valores de IP bajos. Se pueden determinar los isómeros trans por absorción al infrarrojo a 963 cm"1. Se basa en la determinación de pentanal y hexanal por cromatografía de gases. a la vez que permite controlar posibles fraudes y el estado de conservación de las proteínas. Control de isomerización: los Iípidos. la composición de aminoácidos. También se pueden aplicar para determinar de forma individualizada los isómeros cis y trans de los diferentes ácidos grasos por cromatografía de gases en columna. La legislación española establece el límite de compuestos polares en un 23 %. Los principales inconvenientes son: determina el contenido de nitrógeno total y no dis­ tingue entre N proteico y no proteico. A continuación. Destilación del amoniaco: sobre el (NH4)2S 0 4. b) Por retroceso: se recoge el NH3destilado sobre H2S 0 4 medido y en exceso. se indican algunos factores de trans­ formación para diferentes alimentos. y mediante un factor de transformación calcular el tanto por ciento de proteína.70 Harina. A partir del HCl o a partir del H2S 0 4consumido en la valoración.71 Soja El método Kjeldahl consta de tres etapas: 1. Puede realizarse de dos formas: a) Directa: se recoge el NH3destilado sobre ácido bórico y se valora con HCl.46 Cacahuetes 5. pescado. se determina la can­ tidad de nitrógeno (%) y multiplicando por el factor de transformación se determina el tanto por ciento de proteína ( % N ■F = % Pro teína). 2. que se indican a conti­ nuación: Las principales ventajas son: es preciso. El exceso se valora con NaOH. se añade NaOH en exceso y se desprende NH3. huevos 5. sencillo. Destrucción de la materia orgánica: se hace una digestión con H2S 0 4 (mineralización). Alimento H 2S 0 4 <NH4)2S 0 4 N aOH Recoger sobre H3BO3 Valorar con NaOH Recoger sobre H2S 0 4 Valorar con NaOH El método Kjeldahl tiene una serie de ventajas e inconvenientes.18 Almendras 5.38 Leche 5. que es arrastrado por una corriente de vapor de agua y se recoge en un recipiente colector para su valoración. Valoración del NH3. El factor de transfor­ mación depende de cada alimento.25 Carne.e M étodo Kjeldahl: permite determinar el contenido de nitrógeno total. 3. Todo el nitrógeno orgánico se transforma en (NH4)2S 0 4 (sulfato de amonio). económico.95 Arroz 5. aplicable a todo tipo de ali­ mentos y permite analizar cantidades muy pequeñas (del orden de microgramos). trigo 6. F Alimento F Alimento 6. el tiempo de realización del método es largo (2-4 h . formado en la primera etapa. su aplicación es relativamente sencilla pero precisa pre- . El método DBC precisa el pretratamiento de la muestra: extracción. con un máximo de absorción de 595 nm. como el método Kjeldahl. Las principales ventajas son: es un método más preciso que el método Kjeldahl y sólo determina nitrógeno proteico.según el alimento) y la etapa más larga es la mineralizado n.M étodo D ye-Binding Capacity (DBC): utiliza como colorantes aniónicos con estructu­ ra azosulfónica el Negro Amido 10B o el Naranja G. . se determina el color fijado por la pro teína y a par­ tir de él. • M étodos D ye-Binding (DB): se basan en la utilización de colorantes que se fijan sobre las proteínas y permiten su cuantificación. El método DBC es ampliamente utilizado en la determinación de proteínas y. el contenido de proteínas en la muestra. La absorción es proporcio­ nal a la cantidad de complejo proteína-colorante formado. que se fija sobre los enlaces peptídicos de la pro teína y se produce un viraje de co­ lor del rojo al azul. Dentro de estos métodos. por lo que este método nos da infor­ mación sobre la calidad de la pro teína.M étodo Bradford: utiliza como reactivo la cromasina azul brillante (Cromassine Brilliant Blue). en los métodos DB se determinan directamente pro­ teínas. Estos colorantes se fijan en los aminoácidos de las proteínas que presentan residuos late­ rales con carga positiva en solución ádda. Los colorantes sólo se fijan en proteínas funcionales. Se realiza una recta de cali­ brado y a partir de ella se calcula la cantidad de proteína. lo cual es una ventaja frente al método Kjeldahl. como lisina e histidina. los reactivos utilizados y las condiciones de la reacción son peligrosas. presenta unas ventajas y unos inconvenientes que se indican a conti­ nuación. A partir del color no fijado por la pro teína (que permanece en el sobrenadante). El complejo que for­ man las proteínas y el colorante precipita. que se basa en la formación de complejos coloreados insoiubies. eliminación de in­ terferencias y acidificación. y el método Dye-Binding Capacity (DBC). . es un método que no permite apreciar la cali­ dad de una pro teína. que se basa en la for­ mación de complejos coloreados solubles. A diferencia del método Kjeldahl. podemos distinguir el método Bradford. donde se calcula el contenido de nitrógeno. se bloquea el grupo amino y es posible valorar el grupo ácido con solución de hidróxido sódico (NaOH). La ninhidrina es el colorante de elección. A partir de la cantidad de NaOH consumido. punto iso­ eléctrico.Reacción de Lowry: es una reacción de las proteínas con ácido fosfotungsténico y fosfomolíbdico dando coloración azul.Reactivo de Biuret: son sales de Cu2+que forman con los enlaces peptídicos unos com­ plejos azul-violeta.que se pueden determinar a 550 nm. De esta forma. como los alimentos con mucho almidón o con calcio y fosfato. CH20 ) formando imina. rápido y da información sobre la calidad de la proteína. Los principales inconvenientes son: es un método poco sensible y necesita cantidades de muestra superiores (del orden de miligramos). Se utilizan principalmente el método Sorensen y los métodos colorimétricos. carga. Las proteínas que son moléculas generalmente carga­ das migran en el seno de dicho campo eléctrico y se separan. es conocer o identificar los diferentes tipos de proteínas. . • D eterm inación de nitrógeno amino libre: se utiliza para la determinación cuantitativa de aminoácidos libres o de aminoácidos terminales en péptidos de bajo peso molecular. identificar es­ pecies animales.COOH I H' NH¡> Imina El protón del ácido puede valorarse con NaOH • Métodos colorimétricos: existen diferentes sustancias capaces de reaccionar con los aminoácidos. es económico. como peso molecular. se determina la cantidad de ni­ trógeno amino libre. Hay varios métodos ampliamente utilizados en el análisis de proteínas. Algunos de ellos. . ~ Ninhidrina: es un colorante capaz de reaccionar con los grupos amino de aminoácidos libres en medio neutro. La electroforesis es un mé­ todo semicuantitativo. . Análisis de fracciones: tan importante como conocer el contenido de proteína bruta. 0 Método Sorensen: se basa en hacer reaccionar el grupo amino (NH2) de los aminoáci­ dos con formol (formaldehído. solubilidad. hay que realizar una calibración para cada tipo de proteína y otros componentes del alimento pueden producir interferencias y dar falsos positivos. A partir de la identificación de proteínas es posible confirmar la procedencia de determinados alimentos. etc. controlar fraudes y alteraciones e incluso separar determinadas proteí­ nas para eliminar o para utilizarlas como ingredientes en alimentos. en la que se aplica un campo eléctrico. . y en caliente dando coloración púrpura que se puede medir fotométricamente. permiten la separación de proteínas en fun­ ción de determinadas propiedades.tratamiento de la muestra. como se estudiará a continuación. dando coloración proporcional a la concentración. 8 Electroforesis: es una técnica de separación de proteínas similar a la cromatografía.CH -------. El agente revelador más comúnmente utilizado es la ninhidrina. En estas condiciones. 0 Cromatografía de adsorción: se basa en fenómenos de adsorción de las proteínas con la fase estacionaria. Hay diferen­ tes tipos de cromatografía: 0 Cromatografía de exclusión molecular: separa las diferentes proteínas según su tamaño. En la CCF utiliza­ mos como fase estacionaria celulosa microcristalina (polar) y como fase móvil un disolvente orgánico (apolar). . Se trabaja con diferentes soluciones tamponadas en función de las proteínas que se desee separar. TLC): es una técnica cualitativa que permite identi­ ficar al revelar las diferentes señales del cromatograma. el PAGE. que es una matriz polimérica. pl) y allí se detienen. 0 Cromatografía de capa fina (CCF. En la tabla siguien­ te se indican. por lo que la separación se produce sólo en función del tamaño. Es un mé­ todo muy utilizado porque es altamente específico y muy sensible. se considera semicuantitativa porque la intensidad del color es orientativa de la cantidad. 0 Inmunoelectroforesis: es una electroforesis en la que se realizan de forma acoplada reacciones inmunológicas específicas para identificar las proteínas separadas. • Separación en fu n ció n d e su solubilidad: se utilizan diferentes disolventes y diferentes condiciones de pH para solubilizar y separar las diferentes proteínas. las proteínas se desnaturalizan. 6 Gel de poliacrilamida (PAGE): cuando se utiliza como soporte.Según el soporte utilizado. algunas de las condiciones habitualmente utilizadas y su finalidad: Agua Solubiliza algunas proteínas de bajo peso molecular Soluciones tampón a diferentes pH Precipitan proteínas según su pl Soluciones alcalinas Solubilizan proteínas desnaturalizadas Soluciones ácidas Desnaturalizan proteínas y precipitan En solución queda nitrógeno no proteico Disolventes orgánicos Desnaturalizan proteínas y precipitan En solución queda nitrógeno no proteico • M étodos crom atogrdficos: son altamente utilizados por su elevada eficacia. a modo de ejemplo. la separación se realiza en función de unos u otros pará­ metros. y las proteínas se separan en función de su carga y de su tamaño. Además. por lo que se denomina electroforesis desnaturalizante. hay que disponer de anticuerpos para identificar las diferentes proteínas problema y es con­ veniente realizar ensayos con patrones adecuados. que da coloración azul. Sin embargo. lo que condiciona la fricción con la matriz. • Gel de poliacrilamida y dodecilsulfatosódico (PAGE-SDS): el SDS es un compuesto que confiere a todas las proteínas carga negativa. de forma que las proteínas van migrando según su carga hasta que acceden a la zona de pH donde su carga es 0 (punto isoeléctrico. 9 Isoelectroenfoque: es una modificación de la electroforesis en la que se genera un gra­ diente de pH sobre la matriz. es decir. se pueden determinar los azúcares por diferentes métodos.9. Se denominan azúcares reductores aquellos que tienen el carbono anomérico de su es­ tructura en forma de hemiacetal (OH libre).• Cromatografía de alta eficacia (CLAE. 9 Autoanalizadores de aminoácidos: es un método automatizado en el que se hace circular la solución con los aminoácidos por una serie de columnas con diferentes tipos de resi­ nas de intercambio iónico que fijan los diferentes aminoácidos. es suficiente con disolver la muestra. como hidróxido de aluminio. para determinar los hidratos de carbono totales se hace por diferencia analizando los otros grupos de sustancias y calculando el NIFEXT y los hi­ dratos de carbono asimilables. El ejemplo más conocido es la sacarosa. etc.( % Agua + % Proteínas + % Lípidos + % Cenizas) Hidratos de carbono asimilables = 100 .( % Agua + % Proteínas + % Lípidos + % Cenizas + % Fibra) Si queremos analizar muestras de naturaleza mayoritariamente glucídica (ejemplo: azú­ car de mesa). etc. La de­ fecación consiste en la precipitación de macromoléculas por adición de determinados reactivos. proteínas. Es un sistema complejo. SÍ el carbono anomérico no tiene OH libre sino enlazado. 0 Determinación de azúcares no directamente reductores pero hidrolizables. Para ello se hace una extracción sólido-líquido con mezcla hidroalcohólica y luego se purifica el extracto hidroalcohólico por ultrafiltración o por defecación. Por ello. Si el alimento es líquido como la leche o la miel. Una vez que disponemos de los glúcidos y hemos eliminado las posibles interferencias. aunque todavía se utiliza para determinar el valor biológico de las proteínas y para controlar fraudes y alteraciones. con fase estacionaria apolar (sílice apolar) y fase móvil polar (agua. se puede hacer ultracentrifugación o defecación directamente sin necesidad de extracción hidroalcohólica. N IFE X T = 100 . como la glucosa y la fructosa. La ultrafiltración tiene la ventaja de no precisar la adición de reactivos que pueden ser contaminantes.). mezclas hidroalcohóÜcas. por lo que en parte ha sido desplazado por la cromatografía lí­ quida de alta eficacia. 24. HPLC): se trabaja en fase reserva. ANALISIS DE HIDRATOS DE CARBONO La determinación de hidratos de carbono es muy complicada. porque es un grupo muy heterogéneo de compuestos sin ninguna propiedad diferencial con los otros grupos que permita su análisis. acetato de bario y plomo. Si el alimento es complejo. wolframatos o el reac­ tivo de Carrez (acetato de zinc). • Determinación de azúcares no reductores y no hidrolizables. Posteriormente se eluyen las columnas con un disolvente apropiado y se revelan con ninhidrina. es preciso eliminar otras sustancias que pueden crear interferencias (lípidos. CLAR. . está formando un acetal y es un azúcar no reductor. determinán­ dose la absorción y a partir de ella la concentración. Estos métodos se agrupan se­ gún el tipo de azúcar que vamos a analizar: ° Determinación de azúcares directamente reductores.). • Refractometría: se basa en la determinación del índice de refracción. El método Fehling. el cocien­ te entre el seno del ángulo de radiación incidente y el seno del ángulo de la radiación re­ fractado. Sus principales inconvenientes es que es un método muy sensible a las interferencias y precisa un gran volumen de muestra para su aplicación.Los azúcares reductores pueden intervenir en reacciones de óxido-reducción en las que no intervienen otros azúcares.) o en grados Brix (% peso/peso de sacarosa a 20 °C). al espesor de la cubeta que contiene la solución de azúcar y a la concentración. . El medio básico enoliza los azúcares y el tartrato impide la precipitación del Cu2+. si bien la sacarosa. La reac­ ción no tiene estequiometría definida. excepto la fructosa.■ se (se denomina también inversión de la sacarosa) y convertirse en glucosa y fructosa. fructosa. El Cu2+se reduce a Cu+. La densidad se puede determinar con un picnómetro (es más lento pero más exacto) o con un aerómetro (es más rápido y menos exacto). ° Rolarimetría: se basa en el poder rotatorio específico de los azúcares. • Densitometría: se aplica solamente a sustancias puras. Los resultados se pueden expresar en grados Brix. de color rojo ladrillo. etc. La rotación es proporcional a la rotación específica del azúcar. puede hidrolizar. los gramos de glucosa necesarios para reducir un determinado volumen de Feh­ ling realizando la valoración de una solución patrón. que precipita en forma de Cu20 . tal como se indica a continuación: Físicos y fisicoquímicos Químicos Biológicos 0 Densitometría • Fehling • Fermentación • Refractometría • Luft-Schoori • Enzimáticos • Polarimetría 0 Bertrand La precisión de los métodos biológicos es superior a la de los métodos químicos. por lo que es preciso calcular el factor de Fehling. es decir. y se basa en que la densidad es proporcional a la concentración del azúcar. 0 M étodo Fehling: se basa en una reacción redox entre el azúcar reductor (que tiene fun­ ción aldehido) y una solución de Cu2+. que es un disacárido. Cuando hay inversión. métodos químicos y métodos biológicos. La concentración de azúcar se puede expresar en un azúcar concreto (glucosa. tiene una serie de inconvenientes que han llevado al desarrollo de otros métodos que son modificaciones del método Fehling. El proceso se hace en medio básico y en presen­ cia de tartrato. y ésta superior a la de los métodos físicos y fisicoquímicos. generalmente es como consecuencia de manipulación o alteración. que son azúcares reductores. si bien es am­ pliamente utilizado. Los azúcares de los alimentos son dextrógiros (desvían el plano de la luz hacia la derecha). es decir. Hay refractómetros con do­ ble escala IR y grados Brix. Muchos azúcares desvían el plano de la luz polarizada cuando ésta atraviesa una disolución del azúcar. Determinación de azúcares reductores Hay diferentes métodos de análisis que se pueden agrupar en: métodos físicos y físicoquímicos. sencillo y reproducible. El hierro (III) se reduce a hierro (II). Además de valorar la mues­ tra. A estos hidratos de carbono no puede aplicárseles directa­ . A pattir de la cantidad de alcohol.Gluconato-6-fosfato + NADPH + H + El NADPH que se forma se puede valorat espectrofotométricamente porque absorbe el ultravioleta-visible (UV-Vis) a longitudes de onda de 340 nm. por acción de la aminoglucosilasa. Como consecuencia de la fermentación. El resultado se puede expresar en grados Brix. se inoculan levaduras a una solución de azúcar problema y se deja fermentar en condi­ ciones controladas. Hay una rela­ ción directa entre la graduación alcohólica y los grados Brix. Es un método muy utilizado porque es sencillo. son métodos muy apreciados por su simplicidad. Por ejemplo. Determinación de azucares no directamente reductores pero hidrolizables Son azúcares no directamente reductores: la sacarosa (disacárido de glucosa y fructosa). repro­ ducible. pero no permite diferenciar el almidón del glucógeno. El Cu2+se utiliza en exceso y el exceso se hace reaccionar con yoduro potásico (KI) y se for­ ma yodo (I2). es un método empírico. es preciso realizar un blanco. se forma alcohol (etanol) y C 0 2. La reacción con el reactivo de Fehling (Cu2+) se realiza en caliente. y se obtiene un precipitado de óxido de co­ bre (I) (Cu20 ) al que se añade sulfato potásico (K2S 0 4) y sulfato de hierro (III) (Fe2(S 0 4)3). en este método de determinación de azúcares reductores. Si se realiza previamente una recta de calibrado a diferentes concentraciones de glucosa y se determina la absorbancia de la solución problema. pero previamente. Este método enzimático es rápido. que se valora con tiosulfato sódico (Na2S20 3). es posible determinar la concen­ tración. SÍ lo que se quiere determinar es el contenido de almidón (polímero de glucosa). se lleva a cabo la misma valoración. el al­ midón se transforma en glucosa. en la determinación de la glucosa se realizan los procesos enzimáticos siguientes: Hsxoquinasa Glucosa + ATP ---------------------------------G lucosa-6 -fosfato + ADP Glucosa-S-P-deshidroaenasa Gfucosa-6-fosfato + N A D P + --------------------------------------. • M étodo Luft'Schoorl: es en realidad una modificación del método Fehling que permite solventar el problema de visualización del punto final realizando una yodometría. rapidez y por ser altamente específicos. es posible calcular la cantidad de azúcar que ha­ bía en la muestra problema. ° Fermentación con levaduras. 0 M étodo Bertrand. las dextrinas y el almidón. sino en la bureta. también se considera una modificación del método Fehling que me­ jora la visualización del punto final realizando una permanganimetría. hay que realizar paralelamente una estandarización del reactivo de Fehling para calcular el factor. Es un método poco utiliza­ do porque es poco exacto y poco preciso. • M étodos enzimdticos. y la solución de azúcar que queremos valorar no se coloca en el erlenmeyer (como es habitual en otras valoraciones). que se valora con permanganato (K M n04). Se basan en procesos catalizados por enzimas que producen sustancias capaces de ser detectadas.Los principales inconvenientes del método Fehling son: resulta difícil visualizar el pun­ to final. más exacto y más preciso que el método Fehling. método enzimático y métodos cromatográficos. . . Lo mismo ocurre con las dextrlnas. pentosas.mente los métodos de azúcares reductores.95 2-180g El factor F obtenido se denomina factor de transformación.El residuo (A) que corresponde a la fibra insoluble se trata con agua acidulada con H2S 0 4. Determinación de hidratos de carbono no reductores y no hidrolizables En este apartado estudiaremos fundamentalmente la determinación de la fibra. gomas). y los monosacáridos se pueden determinar por los métodos an­ teriormente indicados para azúcares reductores. Este residuo se determina por gravimetría.= o. . La solución ácida obtenida contiene monómeros procedentes básicamente de la hemicelulosa y que también pueden ser determinados por colorimetría. se realiza una conversión de sacarosa mediante la relación de pesos moleculares de la sacarosa (342 g) y de los monosacáridos (180 g). . la relación de pesos moleculares sería la siguiente: Peso molecular sacarosa F 2 • Peso molecular monosacárido 342 g = ---------------------. Dentro de la fibra alimentaria podemos distinguir una parte que puede ser fermentada por la flora bacteriana del intestino. que se denomina fibra insoluble (la fibra alimentaria es ampliamente estudia­ da en el Capítulo 2 referido a los hidratos de carbono).Extracción con metanol al 85 % que elimina azúcares simples. La sacarosa por hidrólisis acida se transforma en monosacáridos reductores. El proceso se denomina inversión de la sacarosa. método basado en el uso de detergentes. método Weende. procedentes principalmente de las paredes de las células ve­ getales (celulosa. \j &fib ra alim entaria o fib ra dietética es un conjunto de componentes.Digestión con amilasas para digerir los polisacáridos digeribles. o el almidón. . Destacaremos varios métodos para determinar la fibra: método Southgate. ácidos urónicos) procedentes de la fibra soluble (pectinas. que no son hidrolizables por las secre­ ciones endógenas del aparato digestivo humano.Extracción con agua caliente y filtración del residuo (A): el agua caliente permite obte­ ner monómeros (hexosas. que son polímeros de glucosa parcialmente hidrolizados que por hidrólisis ácida dan glucosa. que también es un polímero que da glucosa por hidrólisis ácida o reacción enzimática (como ya se ha comentado an­ teriormente) . hemicelulosa. lignina y otras). Enten­ demos por fibra bm ta el residuo que queda después de un tratamiento químico enérgi­ co. que pueden ser determinadas colorimétricamente. . pero sí después de una hidrólisis.Gravimetría del precipitado para obtener la fibra total. 6 Método Southgate: es un método colorimétrico que consta de diversas etapas: . que se conoce como fibra soluble.Precipitación de la fibra total con etanol. Teniendo en cuenta que la sacarosa produce dos moles de monosacáridos. y el resto no fer­ mentable. Una vez calculada por alguno de los métodos de azúcares reductores (principalmente los métodos enzimáticos o métodos redox) la cantidad de monosacáridos. El residuo (B) procedente del tratamiento con H 2S 0 4 diluido se trata con H2S 0 4 con­ centrado. queda un residuo que se considera que es la fibra insoluble y se determina por gravimetría. La nueva solución ácida que se obtiene contiene glucosa procedente de la ce­ lulosa y también se determina colorimétricamente. lo que permite determinar la fibra insoluble. pero mucho me­ nos utilizado actualmente. que se determina por gravimetría. 0 Método basado en el uso de detergentes: en este método se hacen valoraciones en me­ dio neutro y medio ácido. Este proceso se puede visualizar en el esquema siguiente: Muestra de alimento Monómeros de hemicelulosa HaS 0 4 diluido Solución Glucosas Procedentes de la celulosa Residuo C Lignina (Gravimetría) ° Método Weende: es un método mucho más sencillo que el anterior. ya que produce elevados errores por defecto. En el método Weende. El inconveniente de este método es que el tratamiento alcalino disuelve parte de la fibra (hasta un 4 0 %). . Después de estos tratamientos.3 1 0 ■Análisis y control de calidad de los alimentos . se determina la fibra detergente neutra (NDF) que se considera la fibra alimentaria .E l residuo (C) procedente del tratamiento con H 2S 0 4 concentrado corresponde a la lignina. la muestra se somete a un tratamiento con solución ácida diluida y posterior­ mente a otro tratamiento con solución alcalina. En medio neu­ tro. y como caracterización del alimento. El método químico más utilizado es el método de Karl-Fisher. mientras que los métodos químicos son aplicables solamente si la muestra tiene un bajo porcentaje de agua. que degrada la celulosa. Los métodos físicos utilizados son la destilación y la desecación. Durante estas etapas previas conviene controlar las condi­ ciones para evitar pérdidas por volatilización. Muestra de alimento Valoración en medio neutro NDF Lignina Celulosa Hemicelulosa Valoración en medio ácido ___ ADF + MnCV Lignina Celulosa + H2S 0 4 Residuo de LIGNINA Residuo de C E LU LO S A 0 Métodos enzimáticos: en estos métodos se utiliza una secuencia de enzimas determi­ nada que permite ir digiriendo los diferentes componentes de la muestra. 0 Métodos cromatográficos: no son métodos muy utilizados en la determinación de la fibra debido a su naturaleza compleja. Si el residuo ADF se trata con permanganato. celulosa y hemicelulosa. Por métodos enzimáticos es posible determinar la fibra soluble y la fibra insoluble. con ello. La determinación del agua precisa una serie de etapas previas como la trituración y homogeneización de la muestra. sensoriales y de estabili­ dad del alimento. que disuelve la lignina. se obtiene un residuo que es la celulosa. 24. básica­ mente por dos razones: como control analítico del alimento. se determina la fibra detergente ácida (ADF) formada por lignina y celulosa. Los métodos utilizados para determinar agua se pueden agrupar en métodos físicos y métodos químicos. En medio ácido. para evitar manipulaciones frau­ dulentas por adición de agua y disminuir.10. ANÁLISIS DEL AGUA La determinación del contenido de agua de un alimento es de gran importancia. el coste del alimento. Los métodos físicos se aplican a sustratos con un elevado contenido de agua. ya que la humedad es un parámetro crítico que condiciona las características nutritivas. podemos determinar la ligni­ na. . Si en la valoración ácida se hace un tratamiento con H2S 0 4.insoluble formada por lignina. A: Matraz donde se coloca la muestra B: Colector graduado donde se recolecta y determina el agua C: Refrigerante 0 D eterminación indirecta p o r desecación: La desecación se considera un método sencillo y exacto. También hay que asegurar­ se de que. de ahí que sea ampliamente uti­ lizado. pero el más utilizado actualmen­ te es el método Dean-Stark. que haría aumentar el peso de materia seca o errores por defecto si se volatilizan otros componentes que deberían for­ mar parte de la materia seca. debido a la fijación de oxígeno si hay reacciones de oxidación de sustratos. para evitar tener que aumentar excesivamen­ te la temperatura o prolongar excesivamente el tiempo de desecación. conviene fijar adecuadamente las condiciones de temperatura y el tiempo de desecación. la volatilización del agua sea total. además. El método consiste en una destilación en la que se volatiliza. condensa y recoge el agua. ya que no es aplicable si alguno de los componentes del alimento puede alterarse o volatilizarse además del agua. Para que la destilación del agua sea cuantitativa. y también se pueden adicionar sus- . como. Para evitar estos errores. el agua y el disol­ vente orgánico forman un azeótropo que destila a una temperatura menor. que trabajan a presión reducida. en las condiciones en las que se trabaja. Hay que controlar posibles errores por exceso. xileno o tolueno. se precisan sustancias coadyudantes.° D eterminación directa p o r destilación: Se considera generalmente un método menos exacto y por ello no se aplica a productos finales. en las que se desea saber si la cantidad de agua está dentro de un determinado margen de agua declarado. pero también tiene sus inconvenientes. El método es muy utilizado debido a su sencillez. La desecación se lleva a cabo en una estufa. se puede trabajar en estufas de vacío. sino a productos intermedios y materias primeras. Existen dife­ rentes aparatos destinados a llevar a cabo la destilación. por ejemplo. Dicho método consiste en pesar la muestra. como por ejemplo ciertos disolventes orgánicos inmiscibles con el agua. que arrastran el agua cuando se procede a la destilación y facilitan la disgregación de la muestra (sobre todo si tiene un elevado contenido en lípidos). que son sustancias que facilitan la separación del agua del alimento. como heptano. La cantidad de agua se determina por di­ ferencia de pesada (gravimetría). a continuación se volatiliza el agua calentando y se vuelve a pesar la muestra seca. La reacción redox que tiene lugar es la siguiente: Proceso redox + SO2 + H2O 2e + Ig SO2 + HgO + I2 S 0 3 + 2 H+ + 2 e" —► 2 i" —► S 0 3 + 2 H+ + 2 1 Método de Karl-Fisher El agua que aporta la muestra actúa como reactivo limitante. tanto en la estandarización como en la valoración de la muestra. Se utilizan para mues­ tras que retienen mucha agua.tandas coadyuvantes. que se define como los gramos de agua patrón detec­ tados por cada mililitro de reactivo (F = mg H20/ml reactivo de Karl-Fisher). ANÁLISIS DE MINERALES Los minerales principalmente metales son importantes tanto desde el punto de vista nutricional. y debe ser aplicado en condiciones estrictamente anhidras de forma que el agua que se determina proceda exclusivamente de la muestra. ya que hay determinados metales cuya presencia puede resultar nociva. El método de Karl-Fisher sólo es aplicable a muestras con bajo contenido de humedad.11. El producto final se determina por potenciometría. podemos calcular la cantidad de agua en el alimento. En muestras líquidas o semisólidas evi­ tan las pérdidas por proyección. • Activas: como el sulfato de sodio (Na^O^) y el etanol (EtOH). y en las muestras sólidas permiten disminuir el tiempo de desecación. dando el producto decahidratado (Na2SO4-10 H20 ). El reactivo de Karl-Fisher debe ser estandarizado con agua patrón para calcular el deno­ minado factor de Karl-Fisher (F). que son sustancias que forman mezclas homogéneas con la mues­ tra y favorecen la eliminación del agua. como desde el punto de vista toxicológico. Primero capta el agua y luego puede cederla fácil­ mente por volatilización. lípidos. Hay que indicar que el disolvente que se utiliza en el método (el metanol) tiene un cierto contenido de agua que causaría error en la determinación y debe realizarse una valoración del disolvente para determinar el agua aportada por el mismo. la arena desecada. por ejemplo. 24. que se debe restar. ya que muchos de ellos son esenciales para el organismo humano. El etanol disgrega las emulsiones agua-lípidos y disminuye la interacción proteínas-agua porque desnaturaliza las proteínas. Estas sustancias coadyuvantes pueden ser: • Inertes: como. La piridina neutraliza la acidez resultante de la reacción y estabiliza los productos. como muestras ricas en polisacáridos. Una vez que se dispone del valor de F. qué consis­ te en una mezcla de dióxido de azufre (S 0 2) y yodo (I2) en metanol y piridina. El sul­ fato sódico anhidro es capaz de reaccionar con el agua de la muestra. Se utiliza el denominado reactivo de Karl-Fisher. etc. . El metanol actúa como disol­ vente anhidro y estabiliza también el proceso. 9 M étodo de Kctrl-Fisher (KF): consiste en una valoración volumétrica con yodo (yodimetría) en medio anhidro. e Cromatografía Los elementos minerales se pueden cuantificar posteriormente por diferentes técnicas: 0 Espectrofotometría visible. Durante la incineración. Destrucción de la materia orgánica vía seca: • Incineración: se coloca el alimento sólido o el extracto seco del alimento líquido en una cápsula y se somete a una temperatura superior a 100 °C hasta obtener cenizas blancas y peso constante. en recipien­ te cerrado y en presencia de oxígeno. Los alimentos lipídicos se mineralizan muy rápidamente. Según la forma en la que se encuentren. D estrucción d e la m ateria orgánica vía h ú m eda: también se denomina mineralización. o de forma fraudulenta por adición voluntaria. Se basa en la oxidación de la materia orgánica a C 0 2y agua utilizando ácidos fuertemente oxidantes (H2S 0 4. Una vez determinada la materia orgánica. 6 Método Shóninger: método de destrucción de materia orgánica vía seca. H N 0 3. Los alimentos proteicos se mineralizan muy lentamente. lo cual provoca pérdidas de mine­ rales. y para destruir la materia orgánica existen los métodos de vía seca y vía húmeda.La presencia de metales contaminantes puede producirse de forma natural por contami­ nación ambiental. ° Adsorción. su capacidad de acumularse en el organismo humano y su capa­ cidad de transformarse en productos más o menos tóxicos. modificación de los estados de oxidación de los ele­ mentos. • Polarografía. 0 Espectrometría de masas. Los metales pueden presentar estados de oxidación diferentes y formar parte de estruc­ turas variadas. que se volati­ lizan. Las principales ventajas del método Shóninger es que no hay pérdidas por volatilización y que se puede aplicar a pequeñas cantidades de muestra. • Espectrometría de absorción atómica. 6 Electrólisis. ° Rayos X. modificaciones de los estados de oxidación y riesgo de contaminación. se pueden separar y concentrar los minerales por diferentes métodos como: • Extracción con disolventes orgánicos y agentes complejantes. y puede haber pér­ didas por volatilización. Si el alimento tiene una elevada humedad. dificultad para solubilizar el residuo obtenido y no es aplicable a ciertos elementos como el arsénico o el mercurio. Al mineralizarse. la materia orgánica se transforma en C 0 2 y agua. y los minerales quedan en las cenizas. . 0 Fluorimetría. se recomienda hacer primero la incineración (en horno a 500 °C). La incineración tiene una serie de inconve­ nientes: pérdidas por volatilización. Para poder analizar los minerales. lo cual puede complicar en muchos casos su análisis. H C104 y sus mezclas). los alimentos en carbohidratos forman espumas. pueden resultar más o menos tóxicos. es preciso destruir la materia orgánica presente en el alimento. 6 Resinas de intercambio iónico. • Destilación. ° Espectrometría de emisión. También es importante su ca­ pacidad de movilización. como la vitamina BI2 y el ácido fólico (gg/100 g de alimento). He aquí esquemáticamente algunas de las técnicas aplicadas en la determinación cuanti­ tativa de las diferentes vitaminas. Algunas vitaminas están en canti­ dades muy bajas. 0 Determinación de la vitamina A: Coloriinetría Absorción a 620 nm Se determina [Fearoteño y retinol Fluorimetría Fluorescencia a 480 nm Se determina retino! solamente CLAE Fase normal o fase reserva Se determina p-caroteno y retino! • Determinación de la vitamina D: Coloriinetría Absorción a 550 nm Se determinan las diferentes formas de la vitamina D. Si el alimento tiene muchas proteínas y polisacáridos. amilasas). mientras que otras como la vitamina C están en cantidades superiores (mg/100 g). ANÁLISIS DE VITAMINAS Las vitaminas son microcomponentes de los alimentos. previa sa­ ponificación de la muestra con solución básica en calor y en presencia de antioxidantes. la extracción puede conllevar pérdidas importantes de vitaminas debido a que generalmente son poco estables. Las vitaminas presentan el problema de que al estar presentes en cantidades relativamen­ te bajas son difíciles de extraer.12. deben ser digeridos por enzimas (proteasas. Tiene muchas interferencias CLAE Fase normal o fase reserva Permite diferenciar las diferentes formas de vitamina D 0 Determinación de la vitamina E: Coloriinetría Reacción con Fe3+. E y K) se pueden extraer conjuntamente con la frac­ ción grasa del alimento. ácido ascórbico Algunas vitaminas hidrosolubles se pueden extraer conjuntamente de los alimentos. como ya se ha comentado. que A veces hay interferencias a su vez reacciona con p-fenantrolina y formación de un complejo rojizo CLAE Fase normal o fase reserva Muy efectiva . pirogalol. se deben extraer en la fase orgánica. Las vitaminas liposolubles (A. H ay vitaminas como la vitamina B12 y el ácido fólico que. están en tan poca cantidad que de­ ben ser determinadas de forma individualizada.24. También pueden extraerse de forma individualizada. así como las condiciones y alguna particularidad. Los antioxidantes más utilizados para las diferentes vitaminas son: Vitaminas Ajntíoxidantes Vitamina A Hidroquinona Vitamina D Pirogalol Vitamina E BHT. D. Si el alimento es rico en grasa. que da Fe2+. y las vitaminas hidrosolubles quedan en la fase acuosa. OTROS ANALISIS DE INTERÉS Dentro de este apartado. 0 D eterm inación de gluten: el gluten es un complejo de proteínas insolubles. estudiaremos algunos análisis de interés de sustancias o com­ ponentes particulares de ciertos alimentos. principal­ mente glutamina y gliadina.• Determinación de la vitamina Bp Fluorimetría No presenta fluorimetría nativa. presente en la harina de trigo y en diversos cereales. precisa reaccionar con KCN Precisa purificación previa para evitar interferencias Ensayo microbiológico Incubación con determinados microorganismos Detección por turbidimetría o acidimetría CLAE Fase resetva Detección al UV • Determinación de la vitamina B2: Fluorimetría Fluorimetría nativa Bastante sensible y selectiva CLAE Fase reserva Detección al UV 0 Determinación de la vitamina Bó: Coiorimetría Formación de complejos apolares Para evitar interferencias extraer a fase orgánica Método microbiológico Incubación con determinados microorganismos Detección por turbidimetría o acidimetría CLAE Fase reserva Detección al UV • Determinación de la vitamina B12 y el ácido fólico: Fase reserva CLAE Precisa extracción individualizada Detección al UV a diferentes longitudes de onda 0 Determinación de la vitamina C: Volumetría redox Reacción con Br2 Después yodometría Sólo se determina ácido ascórbico Métodos enziináticos Reacción con enzimas específicos Elevada selectividad Sólo determina ácido ascórbico CLAE Fase reversa Permite cuantificar ácido ascórbico y dehidroascórbico 24.13. . La harina madura (envejecida) produce masas más consistentes y satisfactorias en la elaboración del pan y otros alimentos.Identificación de persulfatos: los persulfatos son agentes fuertemente oxidantes que reaccionan con solución neutra de yoduro potásico (KI al 2 %) o solución de bencidina (al 0. y permite la elaboración de los mismos. • D eterm inación d e mejorantes: los mejorantes son sustancias que se añaden principal­ mente a la harina para acelerar su maduración. — Identificación de bromatos: los bromatos se identifican de forma similar a los persul­ fatos. c) Los costes de calidad no directa son los que resultan de evitar errores en los pro­ cesos de obtención de los alimentos.19 g de ácido láctico en 100 mi de leche. Si la reacción es positiva. d) La calidad de un alimento se refiere exclusivamente a la calidad sanitaria.El gluten se extrae del alimento. b) La calidad tiene un coste para evitar errores y un coste para subsanar fallos. c) Se realiza tanto para favorecer al alimento como al consumidor. lo cual permite diferenciar ambos mejorantes. EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN Indicar si las afirmaciones siguientes son verdaderas o falsas: 1. La cantidad de gluten presente en ciertos alimentos es también importante. porque estos áci­ dos son indicativos de alteración de la leche. . como los persulfatos y los bromatos. La valoración se realiza con volumetría ácido-base con solución de hidróxido sódico (NaOH). Los resultados se expresan en cantidad de ácido láctico (g de ácido láctico en 100 mi de leché). Algu­ nos mejorantes están permitidos. Tanto los persulfatos como los bromatos deben dar resultado negativo en el análisis cualitativo. y se pesa. aparecen puntos de color azul oscuro. Primero se determina el gluten húmedo por pesada y después se deseca en estufa a 100-105 °C hasta sequedad. Si la identifica­ ción se realiza con bencidina.5 % en etanol). b) Supone un coste tan elevado que es un proceso optativo en la mayoría de indus­ trias. El máximo legal permitido son 0. El gluten es importante en la harina de trigo. La reacción es negativa si la solución de KI es neutra. para evitar que recupere algo de humedad. Los bromatos reaccionan con solución ácida de KI dando coloración parda. Control de calidad en alimentación: a) Está destinado exclusivamente a detectar alteraciones en los alimentos elabo­ rados. pero con diferencias. Se deja enfriar en un deseca­ dor. Sistemas de calidad: a) Son sistemas globales que afectan a todos los procesos y a todo el personal. • D eterm inación d e la acidez d e la leche: la leche natural certificada e higienizada pue­ de tener legalmente una cantidad máxima permitida de ácidos libres. como el ácido ascórbico. La cantidad de gluten seco se expresa en porcentaje (g gluten seco/g muestra -100). ya que ambos están legalmente prohibidos. También es ne­ gativa si se hace con bencidina. ya que coagula durante la cocción del pan y los productos de bollería y pastelería. . pero otros están prohibidos. 2. en el caso de la solución neutra de KI apa­ recen puntos de color oscuro al contactar la harina y la solución de KI.. ya que hay personas con intolerancia al gluten y deben eliminarlo totalmente de la dieta. utilizando fenolftaleína como indicador. 7. h) El aceite de oliva tiene un índice de refracción superior a los aceites de semillas.d) Conviene tener costes de calidad directa máximos y así tendremos costes de no calidad mínimos. c) Los análisis se realizan exclusivamente al final del proceso de obtención de un ali­ mento. debe haber sido colonizado por micro­ organismos patógenos. la fase móvil es hexano retenido sobre un soporte sólido y la fase estacionaria es un gas inerte. d) Además de la toma de muestra. f) El índice de saponificación permite controlar adulteraciones. se trabaja generalmente con gradientes de temperatura. b) En la cromatografía de gases. e) A veces es preciso adicionar conservantes a las muestras tomadas. b) La extracción de lípidos debe realizarse siempre después de una hidrólisis. d) Los análisis microbiológicos se realizan generalmente de forma exhaustiva para evitar problemas de salud pública. se suele aplicar el método de normalización interna. 4. g) Para la utilización de la cromatografía como técnica cuantitativa. 5. a partir de los componentes del alimento. e) El índice de yodo es un criterio de pureza de los lípidos. c) Los análisis oficiales se suelen hacer por triplicado. sustancias nocivas. c) Para que un alimento esté contaminado. . f) La cromatografía líquida de alta eficacia es poco sensible y lenta. formándose. d) La hidrólisis previa a la extracción de los lípidos se precisa en alimentos que tie­ nen dichos lípidos asociados a proteínas y glúcidos. b) Un alimento contaminado es aquel que ha sufrido un cambio en su composición. b) Los análisis sensoriales son los menos importantes en alimentación. c) En la cromatografía de gases. no es preciso hidrolizar los ácidos grasos de sus triglicéridos. d) Un alimento nocivo es aquel que está alterado. 3. Identificación de ácidos grasos: a) En la cromatografía de gases. b) La toma de muestra incorrecta invalida los resultados de un análisis. Alimentos sin calidad adecuada: a) Un alimento alterado es aquel que lleva adicionada una sustancia no permitida. Toma de muestra: a) Es una etapa opcional del análisis. Tip os de análisis: a) Todos los análisis que se efectúan deben estar normalizados. g) El índice de refracción es un parámetro físico que depende de la longitud de las cadenas de ácidos grasos y de su grado de insaturación de forma directa. c) El método Soxhlet es una extracción líquido-líquido. es muy importante su acondicionamiento. Análisis de lípidos: a) Sólo tiene finalidad cualitativa. i) El punto de fusión de un ácido graso es directamente proporcional a la longitud de la cadena e inversamente proporcional a su grado de insaturación. e) La cromatografía de gases sólo es aplicable a sustancias termolábiles. 6. d) Se han de mediar generalmente los ácidos grasos para obtener los ésteres metíli­ cos volátiles. 10. ácidos grasos esenciales. g) El método DBC da información sobre la calidad de las proteínas analizadas. productos de la oxidación lipídica. b) Los grados Brix es una forma de expresar la concentración de azúcar de una muestra. 11. Análisis de proteínas: a) El método Kjeldahl es un método cualitativo de determinación de proteínas. 9. b) La ninhidrina es un colorante poco utilizado en la determinación de aminoácidos porque presenta muchas interferencias. f) En el método DBC se forman compuestos coloreados solubles por reacción entre los colorantes utilizados y las proteínas. b) El método Southgate es un método enzimático. se puede utilizar la electroforesis PAGE-SDS. d) La técnica de isoelectroenfoque trabaja con gradiente de pH.h) Las grasas vegetales tienen un insaponificable superior a 1. g) Las grasas sometidas a calentamiento deben tener como mínimo un25 % de compuestos polares para poderlas reutilizar. c) Para la separación de proteínas según su tamaño y su carga. . 12. Identificación de componentes que resultan de la alteración de los lípidos: a) El índice de acidez de un aceite aumenta cuando el aceite se altera. f) La sacarosa no puede determinarse directamente. b) El grado de acidez se expresa como el porcentaje de ácidos grasos libresexpresa­ dos en linoleico y linolénico. e) Los colorantes utilizados en el método DBC se fijan a los residuos ácidos de las cadenas laterales de los aminoácidos de las proteínas. Determinación de proteínas: a) El método de Sorensen permite la determinación de aminoácidos libres. c) El método Fehling permite la valoración de azúcares reductores. d) El método Luft-Schoorl utiliza sales de hierro como valorante. e) La cromatografía no es un método adecuado para el análisis de proteínas. f) Los isómeros trans que se forman en tratamientos de hidrogenación de los lípidos se pueden detectar por absorción al IR a 965 cm-1. pero sí previa hidrólisis. Determinación de la fibra: a) Se puede realizar también por el método Fehling o sus modificaciones. c) El método Kjeldahl se inicia con la destrucción de la materia orgánica por vía seca. d) El índice de peróxidos es siempre elevado en los aceites alterados. e) Por cromatografía de gases se pueden determinar pentanal y hexanal.5 % y las grasas anima­ les inferior a este valor. c) El aceite de oliva que se comercializa para el consumo humano debe tener un gra­ do de acidez inferior o igual al 1 %. b) El método Kjeldahl permite determinar la calidad de la proteína estudiada. Análisis de hidratos de carbono: a) En un alimento se suelen determinar por diferencia tras determinar los otros componentes. 8. e) Los métodos enzimáticos son complicados y poco específicos. d) Los métodos Dye-Binding se basan en la formación de compuestos coloreados de las proteínas. c) Los persulfatos y bromatos son mejorantes prohibidos. c) Prácticamente todas las vitaminas se pueden determinar por cromatografía líqui­ da de alta eficacia. b) La acidez de la leche debe ser superior a 0. 16.c) El método We ende produce importantes errores por defecto. e) Las vitaminas y B2 pueden determinarse por fluorimetría. Otros análisis de interés: a) La determinación del gluten es obligatorio en todos los alimentos. 15. Análisis de minerales: a) Para poder analizar los minerales presentes en un alimento. f) La determinación de la vitamina C por métodos enzimáticos determina conjun­ tamente ácido ascórbico y deshidroascórbico. ya que el agua no es un nutriente. hay que destruir la materia orgánica. c) Por destilación se pueden cuantificar los minerales de una muestra. pero que a menu­ do presenta interferencias. b) El método de Karl-Fisher se aplica a muestras con elevado contenido de agua. e) Los métodos cromatográficos son métodos ampliamente utilizados en la determi­ nación de la fibra.19 g de ácido láctico por 100 mi. c) El reactivo de Karl-Fisher se comercializa estandarizado. d) El uso de detergentes permite determinar lignina y celulosa por separado. e) El agua de un alimento se puede determinar por destilación en un aparato DeanStarlc. 14. b) La destrucción de la materia orgánica se realiza exclusivamente por incineración. d) La determinación de agua de una muestra no se realiza de forma habitual en la mayoría de muestras. d) La polarografía es una técnica cuantitativa y cualitativa para determinar minera­ les de una muestra. Análisis de vitaminas: a) Las vitaminas Üposolubles se extraen junto con la fracción grasa. d) La colorimetría también es un método ampliamente utilizado. d) Los persulfatos y bromatos se cuantifican por yodometría. Análisis de la cantidad de agua de un alimento: a) Se puede determinar por desecación. b) Todas las vitaminas deben ser extraídas de los alimentos para su determinación. aunque el método no es muy fiable. . 13. En general. Condiciones de conservación 2. 0 No debe atribuir propiedades o efectos que el producto no posea ni características par­ ticulares cuando sean características comunes a otros productos similares. Graduación alcohólica 8. ahumado. la cantidad neta. terapéuticas o curativas de una enfermedad humana. el tratamiento específico al que ha sido sometido (congelado. la fecha y la graduación alcohólica deben figurar en el mismo campo visual.) y una descripción del producto.2. Modo de empleo 3. 1. la información debe constar de forma clara y comprensible.1. en un lu­ gar perfectamente visible y fácilmente legible. Denominación de venta 6.CAPÍTULO 25 ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS 25. Cantidad neta 5. 0 No debe inducir a error al comprador sobre las características del producto. Lista de ingredientes 7. irradiado. DATOS OBLIGATORIOS EN EL ETIQUETADO Los datos que deben constar de forma obligatoria en el alimento dependen evidente­ mente de la naturaleza y características del propio alimento. Responsable 4. Denominación de venta En la denominación de venta se debe hacer constar: nombre del producto. 0 No debe atribuir al producto propiedades preventivas. verificable y fiable. y debe ser: • Eficaz y veraz. Dicho etiquetado debe cumplir una serie de requisitos. En el etiquetado. Fecha de duración mínima y fecha de caducidad 9. su estado fí­ sico. etc. 0 Suficiente sobre las características esenciales del producto. transparente. y finalmente debe ser indeleble y resistir el paso del tiempo. La información ha de ser pertinente. País de origen 10. CARACTERÍSTICAS DEL ETIQUETADO El etiquetado de los alimentos se basa en el derecho básico que tienen todos los consu­ midores a la información. Número de lote La denominación. 25. estos datos obli­ gatorios son los siguientes: 1. . Debe indicarse de la forma siguiente: “Consumir preferentemente antes del o antes del fin de . 0 El tratamiento tecnológico y culinario al que se ha sometido el alimento. centilitros (el). 0 Mes y año: si la duración del producto está entre 3 y 18 meses. mantequillas. La fech a de duración mínima es la fecha hasta la cual el producto conserva sus propieda­ des específicas en unas condiciones de conservación apropiadas. 0 Los métodos de conservación aplicados. 0 Las condiciones de transporte y almacenado. Graduación alcohólica Es uno de los datos que tampoco es general para todos los alimentos.2 % de etanol en vo­ lumen. y consta de: 0 Día y mes: si la duración del producto es inferior a 3 meses. 4. Los aditivos pueden designarse por su ca­ tegoría o función (por ejemplo. incluyendo los aditivos. siendo sólo obliga­ torio en bebidas alcohólicas con un grado alcohólico superior al 1. La fecha debe estar indicada de forma clara. hortalizas frescas y patatas. glácido). 0 Las bebidas alcohólicas con un grado de alcohol superior a 1. . gramos (g).”. aspartamo = E 951). Lista de ingredientes En el listado de ingredientes deben indicarse todos los ingredientes en orden decrecien­ te de peso en el momento de su preparación. lactosa) y por su categoría (por ejemplo. por ejemplo. seguido dé la fecha o del lugar en el que figura este dato en el etique­ tado. edulcorante) y por su nombre (por ejemplo.. etc. 3. leche y nata fermentada. 0 El procedimiento y condiciones de envasado. mililitros (mi) y en unidades de masa para el resto de alimentos: kilogramos (kg). . 5. 0 Los quesos. 0 La presencia de aditivos. 0 Año: si la duración es superior a 18 meses. • Los vinagres. Fecha de duración mínima y fecha de caducidad Es un dato de gran importancia en la mayoría de los alimentos. No es preciso para todos los alimentos indicar la lista de ingredientes.2 % (tanto por ciento de etanol en volumen). Hay que tener en cuen­ ta que la duración de los diferentes productos alimenticios depende de varios factores como: 0 La materia prima con la que se ha fabricado el alimento. aspar ta­ mo) o por su código específico en la Unión Europea UE (por ejemplo. • Las aguas de bebida envasadas y gasificadas. Se consideran ingredientes cualquier sustancia utilizada en la fabricación de alimentos que se encuentran en el producto acabado. Los ingredientes se pueden designar con su nombre específico (por ejemplo.2. ° El tipo de envase. • Las frutas. Cantidad neta Las cantidades netas de producto deben expresarse en unidades de volumen en produc­ tos líquidos: litros (1). no es necesario en los casos siguientes: • Los productos constituidos por un solo ingrediente. ° Los que llevan aspartamo deben indicar “Contiene una fuente de fenilalanina”. 8. con su nombre. salvo que se distinga del resto de las indicaciones. Aparte de estos diez datos. Condiciones de conservación Deben indicarse en el etiquetado si el producto precisa condiciones especiales de conser­ vación y/o si la validez de la fecha depende de las condiciones de conservación. puede haber un etiquetado facultativo. claramente legible e indeleble. donde el fa­ bricante o envasador puede hacer constar lo que desee siempre que no lleve al consumi­ dor a engaño o error. hortalizas frescas y patatas • Sal * Vino • Productos de confitería (caramelos) • Bebidas alcohólicas con graduación > 10 ° • Goma de mascar (chiclés) 0 Productos de panadería de consumo en el día • Porciones individuales de helado • Vinagres • Quesos madurados • Azúcares en estado sólido 0 Bebidas refrescantes no alcohólicas y alcohólicas en recipientes de más de 5 1destinadas a colectividades 6. Número de lote Este dato es de gran interés. seguida del día y el mes. . ya que permite identificar un conjunto de productos elabo­ rados envasados en circunstancias prácticamente idénticas. que más o menos deben constar en la mayoría de los alimen­ tos. El lote debe ir precedido de la letra “L”. Puede sustituirse por la fecha de duración mínima o de caducidad con el día y mes. hay algunos productos alimenticios en cuyo etiquetado debe figurar una o varias in­ dicaciones obligatorias adicionales. 10. 9. razón social y denominación del fabricante o vendedor establecido en la UE y su domicilio. 7.\j3lfech a de caducidad es obligatoria en los productos microbiológicamente muy perece­ deros y que pueden suponer un peligro inmediato para la salud humana después de un corto periodo de tiempo. Modo de empleo En el etiquetado debe constar las condiciones para el uso apropiado del alimento. País de origen Debe indicarse el país donde se ha fabricado el producto. Debe ser fácilmente visible. como por ejemplo: • Los que contienen uno o varios edulcorantes autorizados deben llevar la indicación “Con edulcorantes”. Responsable Debe constar la identificación del fabricante o responsable. Se indica con las palabras: Techa de caducidad”. No es preciso indicar fecha en los siguientes productos alimenticios: • Frutas. ° Los productos alimenticios de duración prolongada debido a la utilización de gases de envasado autorizados deben llevar en la etiqueta la indicación “Preparado en atmósfera protectora”. Además del etiquetado obligatorio. También puede contener otras informaciones complementarias de forma facultativa u opcional.Hidratos de carbono: 4 kcal/g .25. También se puede especificar. El etiquetado debe contener de forma obligatoria y.Sodio . Generalmente. ETIQUETADO NUTRICIONAL Frecuentemente.4.Etanol: 7 kcal/g —Ácidos orgánicos: 3 kcal/g • Cantidad de nutrientes:proteínas. la cantidad por porción. Dicho etiquetado debe contener de forma obligatoria la información si­ guiente: 0 Valor energético Los valores energéticos se calculan a partir de los siguientes valores de conversión de los diferentes nutrientes en ldlocalorías: . y desti­ nados a su venta directa al consumidor y usuario o destinados a comercialización en es­ tablecimientos minoristas. 0 Composición. Toda indicación y mensaje publicitario que afirme. 0 Contenido neto del producto. PRODUCTOS INDUSTRIALES Los productos industriales son productos procedentes de un proceso industrial. sugiera o implique que un producto alimenticio posee propiedades nutricionales concretas por su valor energético o por sus nutrientes se considera una declaración de propiedad nutritiva y se le exige el etiquetado nutricional.Polioles: 2. en este caso el etiquetado nutricional es obligatorio. Las vi­ taminas y sales minerales deben expresarse también en el tanto por ciento de la cantidad diaria recomendada (CDR). a restaurantes y a colectividades.Proteínas: 4 kcal/g — Grasas: 9 ltcal/g . ° Plazo recomendado para su uso o consumo.Sales minerales Dicho etiquetado puede estar en cualquier producto envasado o no envasado destinado al consumidor. hidratos de carbono y grasas.4 kcal/g . 6 Cantidad de todo componente que se declare: fibra. aditivos. etc. es facultativo. como mínimo. pero hay que indicar el numero de porciones en el envase.3.Vitaminas . La información debe declararse obligatoriamente por 100 g o 100 mi de alimento. y también pueden declararse respecto a la cantidad que se comercializa o respecto al pro­ ducto una vez preparado para el consumo. 25. si se desea. la información si­ guiente en un lugar perfectamente visible: 0 Producto o denominación usual o comercial del producto. . muchos productos llevan un etiquetado nutricional donde se informa de: - Valor energético Nutrientes Proteínas Hidratos de carbono Grasas —Fibra alimentaria . excepto cuando en la etiqueta o publicidad del producto se hace declaración de propiedades nu­ tritivas. TIPOS DE FECHAS Podemos distinguir seis tipos de fechas posibles en un etiquetado: 1. 0 Identificación de la empresa. el alimento conserva inalteradas sus características iniciales. Estos datos pueden figurar en folletos o documentos que acompañen al producto y que deberían entregarse al consumidor o usuario en el momento de la compra. • Lote de fabricación. Los p?vductos no perecederos en corto periodo de tiempo llevan la fecha de duración mí­ nima con la indicación “Consumir preferentemente antes de”. Feb) o con dos dígitos (ejemplo. Los productos perecederos en corto periodo de tiempo por causas microbiológicas deben llevar la mención “Fecha de caducidad”. tensión de alimentación y consumo energético. se pone la indicación “Consumir preferente­ mente antes del fin de”. seguida del año. 3. 4. 25. Fecha d e duración m ínim a: también denominada fecha de durabilidad mínima o fe­ cha de consumo preferente o fecha óptima de consumo. seguida de día y mes en este orden. La legislación española describe cuatro tipos de fechas: 1. 3. el alimento puede ser todavía totalmente satisfactorio durante un cierto tiempo. De duración mínima u óptima de consumo. A veces. fecha límite de consumo recomendada o fecha de expiración. De fabricación. ° Los días se indican con la cifra o cifras correspondientes. como por ejemplo el vino. Fecha d e producción: se utiliza para productos agrícolas no transformados o elaborados inmediatamente después de la cosecha. si la duración es superior a 3 meses y no excede a 18 meses. Fecha de caducidad: también denominada fecha límite de utilización. advertencias o recomendaciones. Después de esta fecha. . Si la duración mínima excede a 18 meses. b) Mes y año. aunque sus características organolépticas y/o sanitarias no se hayan deteriorado. fecha en la que el alimento se coloca en el envase definitivo. 0 Lugar de procedencia u origen. suele quedar un plazo razonable de almacenamiento en condiciones adecuadas en el hogar. y entonces deberán indicarse dichas condiciones en el etiquetado junto con las fechas. instrucciones. Febrero) o con las tres primeras letras (ejemplo. 5. 0 Consumo específico y tipo de combustible. De envasado. seguida de: a) Día y mes. De caducidad. ° Los meses se indican con el nombre (ejemplo. Fecha d e envasado'. Después de esta fecha. 2. Fecha de fabricación: fecha en la que el alimento se transforma en el producto descrito. las fechas dependen de las condiciones de almacenamiento y conservación. 4. ° El año se indica con 4 cifras (2003) o las 2 cifras finales (03). Fecha lím ite d e venta: última fecha en la que un alimento puede venderse. Es el periodo dentro del cual en condiciones adecuadas de manipulación y almacén. el alimento no se considera comercializable y no será apto para la alimentación humana. 2. 6.0 Características esenciales del producto.5. Después de esta fe­ cha. 02). 0 Potencia máxima. si la duración es menor de 3 meses. mes y año. 6. d) Deben indicar el contenido neto de producto en el envase. y en su defecto puede constar el nombre del distribuidor o responsable. Productos industriales: a) Son los productos destinados a grandes colectividades. b) Deben llevar perfectamente identificada la empresa fabricante y el lote. d) Deben constar solamente las cantidades de los componentes mayoritarios. Características del etiquetado: a) Debe ser eficaz y veraz. Tipos de fechas: a) La fecha de consumo preferente es equivalente a la fecha de caducidad. son verdaderas o falsas: 1. c) La fecha de producción debe constar en todos los alimentos. 3. . e) Todas las fechas de duración de los productos alimenticios deben constar de día. b) El etiquetado nutricional es siempre facultativo. d) Las bebidas alcohólicas con un grado alcohólico inferior a 9o no precisan hacer constar dicha información en el etiquetado. b) El país de origen de un producto es obligatorio en el etiquetado. b) Debe indicarse el tratamiento específico de conservación al que ha sido sometido el producto. e) No está permitido hacer declaración de propiedades nutritivas. 5. c) El número de lote es un dato obligatorio en el etiquetado y va precedido por la le­ tra L en todos los casos. c) Debe llevar la información colocada de forma clara y comprensible. 4. d) Debe ser indeleble y resistir el paso del tiempo.EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN Indicar si las afirmaciones siguientes. 2. Etiquetado nutricional: a) El etiquetado nutricional es obligatorio. c) No es preciso que lleven indicada la composición. c) La cantidad de nutrientes debe estar indicada obligatoriamente por ración de producto que se consume. d) Los alimentos perecederos deben llevar la fecha de caducidad con día y mes. e) Los productos con atmósfera modificada deben indicarlo en el etiquetado. c) Todos los alimentos deben hacer constar la lista de ingredientes. d) El aspartamo es un edulcorante que está contraindicado en pacientes con fenilcetonuria. Datos obligatorios que deben constar en el etiquetado: a) No es obligatorio que conste el nombre del productor. b) La fecha de límite de venta debe respetarse exclusivamente si el producto se ha deteriorado. e) No es preciso indicar el plazo recomendado para su uso o consumo. Etiquetado: a) Todos los productos alimenticios llevan fecha de caducidad. por lo que su presencia en un alimento debe ser indicada. b) Puede contener alusiones al potencial efecto sobre la salud y el rendimiento del consumidor. mes y año si duran más de 3 meses y menos de 18. y año si duran más de 18 meses.e) Los alimentos no perecederos llevan fecha de duración mínima con día y mes si duran menos de 3 meses. . f) La indicación “Consumir preferentemente antes de” seguida de la fecha corres­ ponde a la fecha de caducidad. APÉNDICE . Verdadero. tecnología alimentaria. Verdadero. Respecto a los alimentos light es falso: a) Deben tener productos de referencia en el mercado. Verdadero. la ciencia de los alimentos. Falso. b) Deben ser adecuados para satisfacer alguna necesidad nutritiva especial del hom­ bre. Falso. d) Deben presentar una reducción de como mínimo el 50 % respecto al alimento de referencia. Falso. b) Alimento cuya composición no se corresponde con la declarada o simula a otro alimento. d) La bromatología no se ocupa del estudio de la composición de los alimentos. 2. Falso. etc.SOLUCIONES A LOS EJERCICIOS DE AUTOEVALUACIÓN CAPÍTULO 1 1. Ver­ dadero. Falso. c) Es una ciencia multidisciplinar que incluye diferentes ramas como higiene. b) La elección de los alimentos está condicionada por diferentes factores y la educa­ ción puede actuar sobre los criterios de elección de los alimentos. . Verdadero. Falso. e) Nutrición y bromatología son sinónimos. Falso. ¿Cuál de las afirmaciones siguientes corresponde a la definición de alimento alterado?: a) Alimento al que se le ha adicionado o sustraído algún componente. b) Deben carecer de cualquier indicación sobre saluden el etiquetado. Verdadero. Verdadero. c) La alimentación es fundamental para el mantenimiento de la vida y la salud. d) Deben tener un alto valor nutritivo. educable y voluntario. e) Las respuestas a y c son correctas. 5. Falso. superior al alimento de referencia. Falso. c) Deben presentar una reducción de como mínimo el 30 %respecto al alimento de referencia. Verdadero. c) Son alimentos de composición libre. Verdadero. Ali­ mento adulterado. 4. Alimento falsificado. 3. Falso. Verdadero. Falso. Falso. e) Son alimentos que han sido modificados para equilibrar su valor nutricional. d) Las respuestas a y b son correctas. b) La bromatología solamente se ocupa del procesamiento de los alimentos mien­ tras que la nutrición estudia las materias primeras. Indicar cuál de las afirmaciones siguientes es verdadera: a) La alimentación es un proceso educable e involuntario. e) Las respuestas b y c son verdaderas. Indicar el carácter verdadero o falso de las siguientes afirmaciones referidas a la bromatología: a) Es la ciencia de la alimentación. toxicología. Los alimentos dietéticos deben cumplir las indicaciones siguientes: a) Deben elaborarse según fórmulas autorizadas. d) Los alimentos de la primera gama son los que tienen mayor tratamiento tecnoló­ gico. Falso.c) Alimento que contiene gérmenes patógenos. Falso. e) Las respuestas a y c son verdaderas. Falso. e) Las respuestas a. Falso. Verdadero. Verdadero. Falso. Falso. Macro. Falso. antinutrientes y aditivos. d) Las respuestas b y c son falsas. Alimento impropio. Falso. Respecto a los nutrientes: a) Son sustancias no absorbibles a nivel del tracto gastrointestinal que son utiles para el metabolismo orgánico. Absorbibles. toxinas u otras sustancias potencial­ mente tóxicas. e) Ninguna de las afirmaciones anteriores es cierta. d) Nutrientes. 4 kcal/g. residuos. toxinas. b) Nutrientes. Sin digestión previa = nutrimento. Falso. e) Los productos congelados constituyen la tercera gama de alimentos. Falso. Falso. no nutrientes. b) La biodisponibilidad de los nutrientes en el organismo. Falso. b y c son ciertas. Falso. Esto es parte de la bromatología. c) Los glúcidos y los lípidos se consideran micronutrientes energéticos. Falso. Verdadero. Involuntario y no educable. Falso. El valor nutritivo de los alimentos depende de: a) La composición y cantidad de nutrientes. aditivos y contaminantes. d) Las recomendaciones nutricionales tienen carácter individual. Falso. CAPÍTULO 2 1. d) Alimento que está en un estado de conservación deficiente. 9. c) La nutrición es variable en la mayoría de los individuos. Falso. b) Es un proceso voluntario y educable. c) Se obtienen basándose en el contenido de principios inmediatos. e) Ninguna de las afirmaciones anteriores es cierta. 10. Las gamas de alimentos: a) Hacen referencia al valor nutritivo de los alimentos. Verdadero. c) La presencia de ciertos antinutrientes. . b) Todos los glúcidos tienen sabor dulce. b) Se basan en el origen de los alimentos. nutrimentos y aditivos. Los glúcidos: a) Los glúcidos que son asimilados por el organismo pueden aportar 9 kcal por gra­ mo. Falso. Falso. 7. Los componentes de los alimentos pueden clasificarse en: a) Nutrientes. Falso. aditivos y contaminantes. Alimento contaminado. e) Alimento no habitualmente comprendido en los hábitos alimentarios del consu­ midor. General. Nutriente. d) Las proteínas se consideran nutrimentos con función plástica. b) Si un nutriente precisa digestión previa a su asimilación se denomina nutrimen­ to. 8. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es cierta respecto a la Nutrición?: a) El conjunto de procesos que engloba la nutrición empieza con la preparación de los alimentos. Verdadero. Falso. 6. c) Nutrientes. Verdadero. Falso. Falso. Falso. no nutrimento porque precisan digestión. c) Se recomienda un consumo del 40-45 % de las calorías totales de la dieta en for­ ma de glúcidos. Falso, 55-60%. d) El glucógeno es la principal fuente de glúcidos de origen vegetal. Falso, almidón. e) Los denominados glúcidos disponibles son aquellos que pueden asimilarse sin di­ gestión previa. Falso, algunos glúcidos disponibles precisan digestión previa. 2. Todos los glúcidos indicados a continuación son disponibles: a) Sacarosa. Verdadero. b) Dextrinas. Verdadero. c) Celulosa. Falso. d) Mucílagos. Falso. e) Lactosa. Verdadero, excepto en intolerantes a lactosa. 3. Indicar cuál de las siguientes afirmaciones no es falsa: a) La glucosa se encuentra mayoritariamente libre en la mayoría de los alimentos de origen natural. Falso, como almidón, sacarosa, lactosa, celulosa, etc. b) La sacarosa es un disacárido disponible formado por glucosa y galactosa. Falso, Glu+Fru. c) El manitol es un poliol derivado de la galactosa. Falso, derivado de la mañosa. d) El sorbitol es un poliol sintético que no se encuentra de forma natural en ningún alimento. Falso, aunque habitualmente se obtiene por semisíntesis de la glu­ cosa, también se encuentra de forma natural en frutos y talos. e) Todas las anteriores son falsas. Verdadero. 4. Manitol: a) Se obtiene a partir de glucosa, por epimerización a mañosa y posterior hidrogenación. Verdadero. b) Es un poliol asimilable. Falso, c) Se utiliza habitualmente como excipiente en la preparación de diversas formas farmacéuticas. Verdadero. d) Tiene efecto laxante y diurético. Verdadero. e) Se utiliza como colorante. Falso. 5. La sacarosa es un glúddo muy utilizado en alimentación: a) La sacarosa es un disacárido de glucosa y fructosa. Verdadero. b) Es un azúcar asimilable. Verdadero. c) Se considera patrón del poder edulcorante con un valor de 10. Falso, es patrón de edulcorantes, pero su valor es 1. d) No es cariogénico. Falso, es altamente caríogénico. e) Cuando se hidroliza da los correspondientes monosacáridos que la componen; el fenómeno se denomina inversión de la sacarosa, Verdadero. f) Cristaliza con relativa facilidad, lo cual puede provocar problemas en ciertos ali­ mentos. Verdadero. g) En preparación de formas farmacéuticas no se utiliza porque hay muchas perso­ nas que presentan alergia a esta sustancia. Falso. Se utiliza a menudo como ex­ cipiente. h) Se utiliza en preparación de mermeladas y otros alimentos dulces. Verdadero. 6. Lactosa: a) Tiene un poder edulcorante superior a la sacarosa. Falso, PE = 0,2. b) Es un disacárido de galactosa y glucosa. Verdadero. c) Se encuentra exclusivamente en la leche. Verdadero. d) Se altera con relativa facilidad, ya que es el principal glúcido que interviene en la reacción de Maillard. Verdadero, lo estudiaremos más adelante. e) Las personas con intolerancia a la lactosa carecen del transportador que permi­ te la asimilación de este disacárido. Falso, carecen del enzima (lactasa) que hidroliza la lactosa y permite la asimilación de los monosacáridos resul­ tantes. 7. Características de mono y disacáridos: a) Aportan 4 kcal por gramo asimilado. Verdadero. b) Tienen un poder edulcorante superior a la sacarosa. Falso, el de la fructosa es superior, pero en general es inferior. c) Los monosacáridos se consideran nutrimentos. Verdadero, no precisan diges­ tión previa. d) Tienen propiedades conservantes cuando se utilizan en alta concentración. Ver­ dadero. e) Todos son azúcares reductores. Falso, sólo algunos (Glu, Fru, Gal). 8. Almidón: a) Es un polisacárido homogéneo. Verdadero, formado por asociaciones de glu­ cosa. b) Es principalmente de origen vegetal, pero también está presente en ciertos ani­ males de captura. Falso, sólo vegetal. c) Cuando contiene amilosa y amilopectina recibe el nombre de fécula; si sólo con­ tiene amilosa se denomina almidón. Falso, la palabra fécula se utiliza cuando se obtiene de partes subterráneas del vegetal. d) Todo el almidón es asimilable por el organismo, ya que está formado por gluco­ sa. Falso, hay diferentes tipos de almidón y algunos son no asimilables. e) La capacidad de formar geles que tiene el almidón se denomina retrogradación. Falso, la retrogradación es la pérdida de agua que se produce posteriormente. 9. Dextrinas: a) Son polímeros formados por un pequeño número de glucosas. Verdadero. b) Se obtienen por hidrólisis química o enzimática del almidón. Verdadero. c) Son ampliamente utilizadas en alimentación infantil, ya que son fácilmente dige­ ribles. Verdadero. d) Forman parte de la fibra. Falso. e) Las respuestas a y b son verdaderas. Verdadero. 10. Fibra: a) Las pectinas forman parte de la fibra insoluble. Falso, soluble. b) La fibra está formada exclusivamente por estructuras de naturaleza glucídica. Falso. c) La fibra es no digerible, no fermentable y no absorbible. Falso, es no digerible, pero una parte puede fermentar y dar sustancias absorbibles. d) La celulosa es el principal componente de la fibra insoluble. Verdadero. e) La hemicelulosa tiene una estructura similar a la de la celulosa, pero la mitad de su peso molecular. Falso, tiene una estructura diferente. f) Los derivados semisintéticos de la celulosa son ampliamente utilizados en la in­ dustria farmacéutica y alimentaria. Verdadero. g) La lignina es un polímero de glucosa que forma parte de la fibra insoluble. Falso, es un polímero de fenilpropano. 1.1. Fibra: a) La fibra soluble es digerida por enzimas digestivos. Falso, puede ser fermentada por la flora intestinal. b) La fibra insoluble contribuye al mantenimiento de la flora bacteriana intestinal. Falso, es la fibra soluble. c) La recomendación de fibra por día es de 20-30 gramos; Falso, es de 30-40 gra­ mos/día. d) La fibra, como no se asimila, no se considera un nutriente. Falso, se considera un nutriente porque ejerce un efecto beneficioso sobre el organismo. e) El principal aporte de fibra son los cereales y las legumbres. Verdadero. f) Ciertas patologías como hemorroides, estreñimiento, diverticulosis, etc., tienen como factor de riesgo un deficiente consumo de fibra con la dieta. Verdadero. CAPÍTULO 3 1. Lípidos: a) Tienen fundamentalmente una función energética en los alimentos. Verdadero. b) Los lípidos simples llevan incorporados en su estructura residuos proteicos o glucídicos. Falso, son los lípidos complejos. c) Son importantes en la textura de los alimentos. Verdadero. d) El ácido oleico es un ácido graso saturado. Falso, monoinsaturado. e) Los lípidos actúan como vehículo de vitaminas hidrosolubles. Falso, liposolubles. 2. Dada la estructura siguiente, indicar si las afirmaciones realizadas son ciertas: CO O H a) Se trata de un ácido graso ©-3. Falso, co-6 porque se cuenta desde el extremo metilo terminal. b) Es un ácido graso A-9. Verdadero, primer doble enlace en el carbono 9 desde el ácido. c) Es un ácido graso insaturado. Verdadero, tiene dobles enlaces. d) Es un ácido graso esencial. Verdadero, es el ácido linoleico. e) Sus dobles enlaces son cis. Verdadero. f) A partir de este ácido se puede sintetizar en el organismo EPA y DHA. Falso, estos ácidos se sintetizan a partir del otro ácido graso esencial que es el línolénico* 3. Indicar si es verdadero o falso que los siguientes ácidos grasos son esenciales: a) Linoleico, linolénico y araquidónico. Falso. b) Linoleico, linolénico y oleico. Falso. c) Oleico, araquidónico, linoleico y linolénico. Falso. d) Linoleico, palmítico y oleico. Falso. e) Linoleico, linolénico, EPA y DHA. Falso. f) Ninguna de las combinaciones anteriores son ciertas. Verdadero, los ácidos gra­ sos esenciales son linoleico y linolénico. 4. Aceites y grasas: a) Son estructuras formadas por esteróles esterificados con ácidos grasos. Falso, son tríglicéridos (glicerol + 3 ácidos grasos), b) En los aceites, ios ácidos grasos son mayoritariamente saturados. Falso, son insaturados. c) Los aceites son siempre de origen vegetal, mientras que las mantecas o grasas son siempre de origen animal. Falso. d) Las respuestas a y b son falsas. Verdadero. e) Las grasas no son triglicéridos, pero son lípidos simples. Falso, son triglicéridos y son lípidos simples. 5. Lecitina: a) Es un fosfolípido que contiene como base nitrogenada la colina. Verdadero. b) Es un nutriente esencial y no puede ser sintetizado por el organismo humano. Falso, es semiesencial y sí puede ser sintetizado por el organismo. c) Tienen efectos antihiperlipidémicos. Verdadero, reduce el colesterol-LDL. d) Es una sustancia exclusivamente de origen vegetal. Falso, destacan las de soja y huevo. e) Se utiliza en tecnología alimentaria como emulgente. Verdadero, 6. Las siguientes sustancias están asociadas a los lípidos en los alimentos: a) Vitaminas B12. Falso, es una vitamina hidrosoluble. b) Vitamina D. Verdadero, es una vitamina liposoluble como también las vita­ minas A, E y K. c) Colesterol. Verdadero. d) Pigmentos como los carotenos. Verdadero. e) Agua y azucares. Falso. 7. Colesterol: a) Es un nutriente esencial. Falso, hay síntesis endógena en el organismo. b) Es esencial para el organismo. Verdadero, es imprescindible para sintetizar ciertas hormonas, ácidos biliares y vitamina D3. c) El aporte principal para el organismo se realiza a través de la dieta. Verdadero. d) Es de origen animal y vegetal. Falso, exclusivamente animal. e) Abunda principalmente en los sesos de cordero y ternera y en la clara de huevo. Falso, en la yema de huevo. 8. Ácidos grasos esenciales: a) Se pueden sintetizar en el organismo humano, pero su biosíntesis no es suficien­ te. Falso, no hay síntesis en el organismo. b) Los ácidos grasos esenciales son siempre de la serie co-3. Falso, el ácido linolénico es co-3, pero el ácido linoleico es co-6. c) El ácido araquidónico es un ácido graso esencial. Falso. d) Los ácidos grasos esenciales son A-9. Verdadero. e) El ácido linoleico tiene 18 carbonos y tres insaturaciones. Falso, dos insaturaciones* 9. Características de los ácidos grasos: a) Los ácidos grasos insaturados tienen un punto de fusión superior a ios ácidos gra­ sos saturados de peso molecular similar. Falso, inferior. b) Un ácido graso trans tiene un punto de fusión superior a un ácido graso cis del mismo peso molecular. Verdadero. c) La presencia de ácidos grasos libre suele indicar deterioro del alimento. Verdadero. d) La hidrogenación de las grasas modifica sus características organolépticas. Verda­ dero. e) La isomerización de las grasas de cis a trans se puede producir durante el calenta­ miento de las grasas o durante la hidrogenación de las mismas. Verdadero. 10. Distintos tipos de grasas en los alimentos: a) Las grasas láuricas y las grasas lácteas son equivalentes. Falso. b) Los aceites de origen marino contienen elevadas cantidades de ácido oleico. Fal­ so, contienen sobre todo DHA y EPA. c) Las grasas de animales terrestres contienen principalmente ácidos grasos satura­ dos. Verdadero. d) El ácido oleico es un ácido graso exclusivamente de origen vegetal. Falso. e) La leche tiene un elevado contenido de ácidos grasos de cadena corta. Verda­ dero. CAPÍTULO 4 1. Proteínas: a) Tienen un importante papel energético, ya que son capaces de aportar 9 kcal por gramo de proteína. Falso, su aporte energético es de 4 kcal/g. b) Tienen principalmente un papel estructural y regulador. Verdadero. c) Son la principal fuente de nitrógeno para el organismo humano. Verdadero. d) Tienen una elevada capacidad de hidratación, lo cual les confiere sus propiedades emulgentes. Falso, es verdad que tienen capacidad de hidratación. Es verdad que son emulgentes. Pero ambas propiedades no están directamente relacio­ nadas. e) Durante la desnaturalización de proteínas se pierde su estructura primaria. Falso. 2. Aminoácidos: a) Son estructuras caracterizadas por tener sobre un mismo carbono una función ácido y una función amina. Verdadero. b) No se encuentran nunca libres, sino que siempre están asociados a otros aminoá­ cidos formando péptidos y proteínas. Falso, habitualmente forman péptidos y proteínas, pero también están en forma libre. c) Hay 20 aminoácidos esenciales. Falso. d) Todos los aminoácidos pueden ser D y L. Falso, excepto la glicina, que carece de carbono asimétrico. e) La cisteína es un aminoácido esencial en el adulto. Falso, sólo en niños prema­ turos. 3. Aminoácidos que son esenciales para un adulto: a) Alanina, fenilalanina y glicina. Falso, alanina y glicina no. b) Fenilalanina, metionina y ácido glutámico. Falso, glutámico no. c) Metionina, lisina, leucina y arginina. Falso, la arginina sólo es esencial en niños. d) Valina, treonina, triptófano y lisina. Verdadero. e) Las respuestas c y d son verdaderas. Falso. 4. Aminoácidos y péptidos: a) La L-cisteína presenta propiedades antioxidantes. Verdadero. b) El glutatión es un polímero de alanina con propiedades antioxidantes. Falso, es un tripéptido de glutámico, cisteína y glicina. c) La nisina tiene actividad antibiótica, pero no está permitido como conservante. Falso, sí está permitido en ciertos alimentos. d) El aspartamo es un dipéptido de aspártico y fenilalanina muy utilizado como co­ lorante. Falso, se utiliza como edulcorante. 5. Las siguientes afirmaciones ¿son ciertas?: a) Las holoproteínas tienen una estructura formada por una parte proteica y una parte no proteica. Falso. b) Las proteínas fibrosas como el colágeno son digeribles y solubles en agua. Falso. c) Las proteínas globulares debido a su gran tamaño son insolubles en agua. Falso, su solubilidad depende de la presencia de determinados iones y del pH, pero se consideran solubles en agua. d) Las proteínas de la yema del huevo se consideran las proteínas de referencia. Fal­ so, huevo entero. e) El valor biológico de una pro teína se calcula a partir del nitrógeno ingerido. Fal­ so, es el cociente entre el nitrógeno retenido y el nitrógeno absorbido en %. 6. La digestibilidad es: a) Un parámetro que relaciona el nitrógeno retenido por el organismo con el nitró­ geno ingerido. Falso, esta relación es la UNP. b) Un parámetro que relaciona el nitrógeno retenido por el organismo con el nitró­ geno absorbido. Falso, esta relación es el VB. c) Tiene el valor de 1 para la pro teína del huevo entero. Falso, valor de 100. d) Es uno de los parámetros utilizados para evaluar la calidad de una proteína. Ver­ dadero. e) Suele aumentar cuando se desnaturalizan las proteínas. Verdadero. CAPÍTULO 5 1. Vitaminas: a) Son macro nutrientes, ya que son esenciales. Falso, son micronutrientes. b) Ninguna vitamina puede ser sintetizada por el organismo humano. Falso. Las vitamina D, vitamina K, niacina y biotina tienen síntesis endógena. c) Todas las vitaminas están como provitaminas. Falso, la mayoría no. d) Todas las vitaminas tienen una estructura común. Falso, son estructuralmente heterogéneas. e) Sólo son esenciales las vitaminas hidrosolubles. Falso, todas son esenciales. 2. Vitaminas hidrosolubles: a) No contienen elementos diferentes de carbono, hidrógeno y oxígeno. Falso. b) Se absorben a nivel intestinal formando micelas con las grasas. Falso. c) Se excretan mayoritariamente por la orina. Verdadero. d) La vitamina C es un ejemplo de vitamina hidrosoluble de alta estabilidad. Falso, es hidrosoluble, pero es la vitamina más lábil. e) Suele haber problemas por exceso de estas vitaminas, ya que tienden a acumularse. Falso. 3. Vitamina A: a) Se conoce también con el nombre de a-tocoferoi. Falso. Es el trans-retinol. b) Su deficiencia está directamente relacionada con la calcificación ósea, Falso, está relacionada con problemas oculares (ceguera nocturna, xeroftalmia, etc,). c) Se encuentra en algunos alimentos vegetales en forma de provitamina. Verdadero. d) El p-caroteno, precursor de la vitamina A, produce dos moléculas de vitamina A en el organismo. Falso, una molécula. e) La vitamina A se halla asociada en los alimentos a la fracción grasa. Verdadero. 4. Vitamina D: a) Sólo se asimila a través de alimentos de origen vegetal. Falso. b) Para su activación a vitamina precisa la acción de la luz. Verdadero. c) Su biosíntesis a partir de la provitamina es exclusivamente hepática. Falso, piel, hígado y rifíón. d) Por hipervitaminosis de vitamina D se produce raquitismo en niños y osteomala­ cia en adulto. Falso, hípovitaminosís. e) Es una vitamina muy resistente a tratamientos térmicos. Falso, muy sensible. 5. Las siguientes patologías están relacionadas con una deficiencia vitamínica, indicar cuál: Beri-beri Tiamina Osteomalacia Vitamina D Gingivitis hemorrágica Vitamina C Enfermedad de las 3D Niacina Xeroftalmia Vitamina A Ceguera nocturna Vitamina A Pelagra Niacina Espina bífida Ácido fólico Raquitismo Vitamina D Anemia perniciosa Vitamina B12 Escorbuto Vitamina C Anemia megaloblástica Ácido fóüco 6. Vitamina E: a) De la diferentes formas de la vitamina E, la más activa es el a-tocoferol. Verda­ dero. b) Tiene una gran importancia como antioxidante natural. Verdadero. c) Su consumo adecuado previene la aparición del cáncer de colon y mama. Verda­ dero. d) Precisa activación metabólica, ya que está en forma de provitamina. Falso. e) Es muy inestable en tratamientos térmicos. Falso, muy inestable frente al oxí­ geno y la luz pero estable al calor. 7. Vitamina C: a) Es una vitamina liposoluble muy sensible a todos los tratamientos tecnológicos y culinarios. Falso, es una vitamina hidrosoluble. b) Su deficiencia en el organismo produce escorbuto. Verdadero. c) Sólo se encuentra en alimentos ácidos como los cítricos. Falso. d) El ácido ascórbico es capaz de oxidarse a ácido deshidroascórbíco, que carece de actividad vitamínica. Falso, tiene actividad vitamínica, pero menor. e) El ácido eritórbico es un derivado hidrogenado del ácido ascórbico que se utiliza como vitamina. Falso, es el enantiómero, es más estable y se utiliza como an­ tioxidante. Carece de actividad vitamínica. 8. Vitaminas del grupo B: a) La tiamina es la vitamina B12, Falso, es la vitamina Br b) La piridoxina es la forma activa de la vitamina B6. Falso, es el fosfato dé piridoxal. c) La niacina presenta síntesis endógena a partir del triptófano, capaz de cubrir las necesidades del organismo. Falso, no es capaz de cubrir las necesidades. d) Un exceso de ácido fólico durante la gestación puede producir espina bífida en el neonato. Falso, un defecto. e) La cianocobalamina sólo se encuentra en fuentes de origen animal. Verdadero. f) Las vitaminas del grupo B se asocian dentro de este grupo debido a que presen­ tan una serie de características estructurales comunes. Falso. g) La avidina es el precursor de la biotina. Falso, la avidina es un antínutríente presente en la clara de huevo que impide la asimilación de la biotina. Se inactiva con calor. CAPÍTULO 6 1. Minerales: a) Los macroelementos reciben esta denominación porque se precisan en cantida­ des similares a lípidos, proteínas o hidratos de carbono. Falso, los minerales son micronutríentes porque se precisan en cantidades muy pequeñas. b) El yodo es un macroelemento imprescindible para la síntesis de hormonas tiroi­ deas. Falso, es un elemento traza. c) El ácido fítico aumenta la absorción de la mayoría de los minerales de la dieta. Falso, dificulta. d) La formación de quelatos de los iones metálicos hace aumentar su absorción. Falso, al contrario. e) La leche es el alimento con más calcio. Falso, pero es uno de los alimentos donde la absorción de calcio es más efectiva. 2. Son microelementos esenciales: a) Calcio, sodio, hierro y yodo. Falso. b) Flúor, hierro y cobre. Verdadero. c) Calcio, zinc, cobre y manganeso. Falso. d) Cobre, flúor, zinc y manganeso. Verdadero. e) Las respuestas b y d son correctas. Verdadero. 3. Patologías debidas a deficiencia del mineral indicado: a) Anemia-hierro. Verdadero. b) Bocio-yodo. Verdadero. c) Anemia perniciosa-hierro. Falso, anemia perniciosa por déficit de la vitamina B12. d) Caries-flúor. Verdadero. e) Alteraciones del crecimiento-níquel. Verdadero. 4. Indicar si los siguientes minerales se encuentran abundantemente en las fuentes in­ dicadas: a) Cloruro en sal de cocina. Verdadero. b) Hierro en carne y visceras de animales. Verdadero. c) Cobre en nueces y marisco. Verdadero. d) Yodo en carne. Falso, pescado y marisco. e) Fósforo en la leche y derivados lácteos. Verdadero. 5. Calcio: a) Es un macroelemento esencial. Verdadero. b) La lactosa de la leche dificulta la absorción de calcio. Falso, la favorece. c) Durante el embarazo la absorción de calcio disminuye, por ello conviene consu­ mir más. Falso, aumenta. 7. Falso. bay patologías asociadas a un consumo excesivo de minerales. Falso. CAPÍTULO 7 1. Falso. si bien es cierto que causa problemas de estabilidad y que a menudo la conservación precisa disminuir la cantidad de agua libre. b) Tiene un papel lubricante. 2. Verdadero. Minerales: a) El molibdeno es un elemento traza esencial. e) El agua ligada es la principal responsable de la inestabilidad. Falso. b) El hierro-hemo es la forma de hierro más fácilmente absorbible por el organismo. Huevos. péscado. Minerales: a) La mayor parte del fósforo del organismo se encuentra asociado al sodio forman­ do el esqueleto. en primer lu­ gar. sólo es fuente de inestabilidad. 6. e) Las recomendaciones diarias de hierro son más elevadas en el hombre que en la mujer. Verdadero. por lo que debe ser mayoritaria­ mente eliminada. es el agua disponible. el agua se encuentra mayoritariamente formando compuestos hidratados en estructuras iónicas y cristalinas. carne. El agua en los alimentos: a) Los alimentos deben siempre contener poca cantidad de agua. brócoli. c) Tiene una estructura apolar que le permite su tránsito a través de las membranas celulares. Falso. Falso.5 g. Falso. c) Una de las fuentes principales del magnesio son las nueces. Falso. c) No se producen patologías si se consumen excesos de minerales. asociado al calcio. . Verdadero. ya que el orga­ nismo los elimina por la orina. Falso. e) La cantidad diaria recomendada es de 800 pg. d) El potasio es un microelemento de localización fundamentalmente intracelular. 800 mg. d) En los alimentos. como por ejemplo la textura. Verdadero. el agua aporta al alimento sus características. En segundo lugar. es una molécula polar. aves. Falso. mien­ tras que es preciso aportar por lo menos otro litro por ingesta de Equidos. La mayoría de los alimentos sin cantidades notables de agua carecen de la calidad adecuada. lo que evita la fricción entre diferentes órganos y es­ tructuras en el organismo. Características del agua: a) En el organismo. es un macroelemento. b) El agua aportada por los alimentos constituye un aporte suficiente para el orga­ nismo. Verdadero.d) Todo el calcio de la dieta es absorbido por difusión pasiva. Falso. Falso. Falso. bay dos pro­ cesos de absorción: transporte activo dependiente de la vitamina D y difu­ sión pasiva independiente de lá vitamina D. los alimentos aportan aproximadamente un litro de agua. Verdadero. no se absorbe todo el calcio de la dieta. d) Son fuente de azufre el consumo de cereales. e) La levadura de cerveza contiene cantidades importantes de cromo. b) La recomendación diaria de sodio es de 2. es de 1. son de tipo sigmoideo. Verdadero. Falso. c) Las unidades de la actividad del agua son moles/litro o equivalentes/litro. Verdadero. e) El agua ligada es fácilmente eliminable por congelación. d) Los alimentos considerados estables no contienen agua. Falso. c) La durabilidad de un producto depende exclusivamente de la aw. es diferente según el alimento esté realizando un proceso de adsorción o desorción. Actividad del agua: a) Toma valores negativos cuando se ha sometido el alimento a deshidratación to­ tal. Contenido de agua de los alimentos: a) Los alimentos denominados estables contienen menos de un 60 % de agua. . d) La reacción de Maillard es un proceso de pardeamiento enzimático que se produ­ ce independientemente de la aw. depende también de la temperatura. agua libre. de los tratamientos a los que ha sido sometido. 4. la actividad del agua no tiene valores negativos. Falso.6. c) A valores inferiores a 0. no siempre. varía entre 0 y 1. ni es pardeamiento enzimático (es no enzimático) ni es independiente de la aw. Falso. no ex­ clusivamente. siempre tiene valores elevados. e) Las bacterias para poder proliferar en los alimentos precisan valores de aw gene­ ralmente elevados. Falso. pero depende de la presión de vapor en la atmósfera y en el alimento.2-0. au­ menta al aumentar la porosidad. Falso. Verdadero. Verdadero. aunque suele ser lo más frecuente. 5. b) La zona de histéresis es mínima en alimentos con elevada porosidad. menos de un 12 %. Falso. e) Los alimentos con bajo contenido de agua casi no ven afectado su valor de a^v al variar la humedad ambiental. Los procesos de alteración de los alimentos dependen de la aw: a) La peroxidación lipídica varía de forma lineal con la aw. Falso. Verdadero. Falso. b) Cuando la concentración de agua en el alimento es elevada. e) El agua pura tiene un valor de de 100. Falso. b) Los mohos no proliferan a valores de awinferiores a 0. es un parámetro adímensional. 3. Verdadero. Falso. d) La cantidad de agua en un alimento siempre es la misma para un valor determi­ nado de \ r. Falso. Fal­ so. de las condiciones de al­ macenado. 6. excepto la oxidación lipídica. Isotermas de sorción: a) Las curvas de desorción y adsorción de agua por parte de un alimento son repre­ sentaciones de tipo gaussiano. etc. Falso.c) La porosidad de un alimento condiciona la cantidad de agua en el mismo.3 no son posibles los procesos de alteración. d) La aw está relacionada con la humedad relativa de la atmósfera que rodea al ali­ mento. c) Los alimentos de menor durabilidad son los que tienen contenidos de agua supe­ riores al 60 %. menos del 12 %. d) Un alimento expuesto a la atmósfera tiende siempre a disminuir su contenido de agua por evaporación. si ligada o disponible. depende de cómo está el agua. Falso. Falso. b) Una disminución de la awsuele aumentar la estabilidad del alimento. Falso. e) Los métodos de conservación inciden principalmente sobre la disminución del agua ligada en el alimento. Falso. b) Tienen un interés sobre todo tecnológico y comercial. Falso. altamente inestables. Falso. Respecto a los pigmentos tetrapirrólicos: a) La clorofila tiene un anillo de fitol en su estructura. Verdadero. son fácilmente oxidables debido a que tienen muchas ínsaturaciones. Falso. c) Los carotenoides son pigmentos muy estables. Verdadero.CAPÍTULO 8 1. . Falso. Verdadero. Falso. Falso. también animal. b) Se oxidan fácilmente vía enzimática produciendo pardeamiento. d) Los taninos son polifenoles que tienen un alto poder astringente. d) La mioglobina es una estructura de naturaleza exclusivamente proteica. Falso. Verdadero. 3. son los más estables. Respecto a los polifenoles: a) Son exclusivamente de origen vegetal. d) La temperatura de almacenamiento afecta a su estabilidad. e) Los taninos pueden actuar en ocasiones como antinutrientes. g) Los polifenoles están presentes tanto en alimentos de origen vegetal como ani­ mal. tiene cuatro anillos de pirrol. impi­ diendo la absorción de determinadas sustancias. exclusivamente de origen vegetal. Tiene una parte proteica y una parte no proteica. b) La hemoglobina contiene en su estructuta el catión magnesio (II). Falso. Falso. i) Los antocianos'son un tipo de polifenoles presentes. j) La clorofila es un flavonoide de origen exclusivamente vegetal. Falso. Verdadero. la clorofi­ la no es un flavonoide. Falso. b) Los carotenoides son exclusivamente de origen vegetal. Respecto a los pigmentos naturales: a) Los carotenoides son estructuras polifenólicas con grupos cromóforos. h) Los polifenoles tienen capacidad para quelar metales dando coloraciones extra­ ñas. es un pigmento tetrapirrólico. Falso. e) Los aditivos alimentarios no están incluidos en los componentes no nutritivos de un alimento. f) Las betalaínas son los pigmentos que se alteran con mayor facilidad. Respecto a los componentes no nutritivos de los alimentos: a) Al no tener valor nutritivo carecen de importancia en el alimento. d) Son siempre sustancias adicionadas al alimento de forma intencionada. f) El licopeno es una xantofila. por ejemplo. es el principal caroteno del tomate. Verdadero. la principal diferencia es que los caro­ tenos no tienen oxígeno y las xantofilas sí. Verdadero. Verdadero. Fe2+. 2. 4. Falso.. Falso. c) La mioglobina del músculo es un polifenol. en la uva tinta. son terpenos. Verdadero. un Mg2+y una cadena de alcohol (fitol). Falso. c) Afectan o condicionan fundamentalmente las características organolépticas del alimento. c) Son altamente estables. la mayoría de alimentos llevan componentes no nutritivos de forma natural. e) La principal diferencia entre carotenos y xantofilas es que los primeros son cícli­ cos y las xantofilas son acíclicas. Verdadero. Falso. Verdadero. Verdadero. Falso. d) El sabor amargo siempre es indicativo del deterioro del alimento. la sacarosa. Falso. La textura de un alimento: a) Es una característica organoléptica de menor importancia. Falso. d) La capacidad de ciertos componentes del alimento para retener agua condiciona la textura del mismo. e) La textura turgente está relacionada con la capacidad de ciertos alimentos para li­ berar agua al ser masticados. 9. también otras sales. Verdadero. b) Se basa principalmente en la estructura física del alimento. 5. d) El GMS se considera una sustancia potenciadora del sabor. Falso. mientras que los aromas secunda­ rios son indeseables. muchas de ellas en concentración muy baja.e) La mioglobina es un pigmento natural que se utiliza a menudo como aditivo ali­ mentario. . Falso. generalmente es debido a un conjunto de sustancias. también vía retronasal. porque determinados ali­ mentos los contienen de forma natural. c) Sólo el cloruro sódico produce sabor salado. Falso. no se utiliza como aditivo alimentario. también aminoácidos. no hace falta necesariamente adicionarlos. Falso. Respecto al olor y aroma de los alimentos: a) El aroma se aprecia exclusivamente vía nasal. 6. c) Se consigue exclusivamente por adición de sustancias como GMS. Verda­ dero. Falso. 8. b) El patrón de sabor dulce es la glucosa. Falso. d) Todas las sustancias con sabor dulce son caríogénicas. Respecto al sabor dulce: a) Se aprecia en los laterales de la lengua. c) Ciertos olores pueden ser el resultado de una alteración del alimento. b) El sabor salado se aprecia en la parte posterior de la lengua. Falso. El sabor Umami: a) Es un sabor que no se encuentra de forma natural en los alimentos. e) Sólo los azúcares aportan sabor dulce. punta de la lengua. Verdadero. b) Sólo los compuestos volátiles permiten apreciar el olor de los alimentos. IMP o GMP. d) El aroma de un alimento es debido generalmente a una sustancia bien definida. Verdadero. Falso. c) Los principales responsables de la textura son las proteínas y los glúcidos. Verdadero. Verdadero. e) Los aromas primarios son siempre deseables. Falso. e) Para muchos estudiosos es más una sensación placentera que un sabor concreto. no todo lo dulce provoca caries. c) La fructosa tiene un poder edulcorante superior a la sacarosa. b) Es debido principalmente a derivados del glutamato. Verdadero. Verdadero. Falso. el que más cuesta de apreciar es el sabor amargo. Falso. 7. e) El sabor dulce es el que más cuesta de apreciar. El sabor y el gusto son cualidades muy importantes en un alimento: a) El gusto se aprecia en la lengua. polioles y otros. c) Las necesidades hídricas del organismo deben ser cubiertas a través de la alimen­ tación. insaturados. Falso. 3. Verdadero. Verdadero. 9 kcal/g. b) Las calorimetrías indirectas determinan el metabolismo basal en función de la edad. e) El tejido adiposo es el que más contribuye al gasto calórico del metabolismo ba­ sal. Falso. d) En general. 2. Falso. moles de C 0 2 < moles de 0 2. Verdadero. Falso.CAPÍTULO 9 1. función reguladora y protectora. 4 kcal/g. Falso. c) Los lípidos producen más energía por gramo que los hidratos de carbono. b) Los calores de combustión fisiológicos tienen valores superiores a los calores de combustión químicos. no es independiente de la edad y altura. Necesidades del organismo: a) Los alimentos sólo deben cubrir las necesidades energéticas. necesidades primarias. el número de moles de dióxido de carbono producidos en la combus­ tión de nutrientes es superior al número de moles de oxígeno consumido. . Falso. Verdadero. Falso. Lípidos. Necesidades energéticas: a) Son independientes de la edad y altura. Falso. e) La necesidades varían según la edad y actividad física. 4. d) Las principales patologías alimentarias en las sociedades occidentales son por ex­ ceso de alimentos. d) El metabolismo basal se determina en función del ejercicio físico que realiza cada persona. Falso. 30 % de lí­ pidos. Falso. Calores de combustión: a) Los calores de combustión químicos son determinaciones in vivo. porque en el organismo hay disipa­ ción de parte de la energía. e hidratos de carbono. ni rá­ pido. c) Las fórmulas de Harris y Benedict permiten calcular el gasto metabólico de for­ ma muy exacta. Falso. 60 % de hidratos de carbono. Verdadero. Falso. Falso. Falso. b) Se determinan de forma rápida y cómoda por calorimetría directa. b) Las vitaminas y minerales cubren las necesidades secundarias porque son micronutrientes. inferiores. Dieta equilibrada: a) Las Calorías deben proceder mayoritariamente de los lípidos. d) Se recomienda consumir 10 mi de agua por cada ldlocaloría consumida. in vitro. el tejido adiposo es metabólicamente poco activo. Falso. Calorimetrías: a) Permiten calcular de forma muy exacta la tasa metabólica basal. pero varían considerablemente si la per­ sona realiza determinadas actividades físicas. c) La cantidad de calorías aportadas a través del consumo de proteínas debe ser un 12-16 % del total. 1 mi por cada kilo caloría. c) El coeficiente respiratorio de las proteínas es 1. b) Es preferible el consumo de alimentos ricos en ácidos grasos saturados. 5.85. Verda­ dero. Es aproximado y se producen sobreestimaciones. es 0. la altura y la talla. Es el gasto en reposo. ni cómodo. Falso. Los siguientes requisitos son todos imprescindibles para un aditivo alimentario: a) Deben tener valor nutritivo. Falso. 2. Verdadero. pero es una dieta que se consume de forma tradicional en los países me­ diterráneos. b) Deben tener acción específica. Falso.d) La pérdida de energía en el metabolismo de los lípidos es proporcionalmente ma­ yor que en las proteínas. Falso. Falso. b) Se basa en un elevado consumo de frutas y verduras frescas y en la utilización de grasas animales en el cocinado. Falso. d) Su aprobación por la SCF está sujeta a una evaluación toxicológica exhaustiva. Proteínas 15 % y lípidos 2 %. la de­ nominación de dieta mediterránea procede de los estudios de este investiga­ dor. Verdadero. Falso. e) Los individuos consumidores de este tipo de dieta presentan menor incidencia de enfermedades cardiovasculares. Dieta mediterránea: a) Es una dieta establecida por Ancel Keys y colaboradores. bay listas positivas por ali­ mento. La aprobación de una sustancia como aditivo alimentario: a) Es competencia exclusiva de un país. e) Son todos sustancias de origen sintético. c) Aditivo alimentario y coadyuvante tecnológico son conceptos sinónimos. son adicionados de forma intencionada. b) Los lípidos saturados ocupan el segundo nivel de la pirámide. Falso. Falso. en 1970. ricos en hidratos de carbono. Verdadero. c) En la dieta mediterránea se promociona el consumo de carne en detrimento del pescado. Verdadero. d) La sal y el azúcar están en el cuarto nivel de la pirámide y deben ser consumidos ocasionalmente y con moderación. d) Pueden utilizarse para enmascarar situaciones indeseables del alimento. Falso. precisa el visto bueno de una orga­ nización internacional como la FAO/OMS. c) La leche y derivados están en la base de la pirámide. c) Es irrevocable. está en constante vigilancia. CAPÍTULO 10 1. el segundo nivel lo ocupan frutas y verduras. Falso. 7. Aditivos alimentarios: a) Algunos se presentan de forma natural en los alimentos. b) Son componentes no nutritivos del alimento. justo al revés. c) Deben ser eficaces a dosis muy bajas. Verdadero. e) No deben dar metabolitos tóxicos una vez ingeridos. . 6. utiliza aceite de oliva mayoritariamente. Verdadero. Verdadero. Pirámide de alimentos: a) En la base de la pirámide se sitúan los alimentos ricos en proteínas. Verdadero. Falso. 3. b) Precisa demostrar la necesidad específica de dicha sustancia. d) Se caracteriza por un bajo consumo de azúcares y grasas saturadas. d) Permite su utilización en cualquier alimento. algunas son de origen natural. en el tercer nivel. Falso. Falso. Verdadero. Falso. del NOAEL. d) Todos los países de la UE tienen la misma legislación sobre los aditivos que están permitidos o prohibidos. Respecto a los aditivos colorantes: a) La tartracina es un colorante natural cuyo código es E 102. Respecto al IDA: a) Se expresa como la cantidad mínima en miligramos de aditivo por kilogramo de persona y día que puede consumir un individuo durante periodos prolongados o toda la vida sin que se produzcan efectos adversos o tóxicos. por ejemplo en la fabri­ cación del vino. los colorantes artifi­ ciales están menos aceptados por los consumidores. 5. carece de IDA porque se considera sustancia “gras”. al ser un aditivo de origen natural. cantidad má­ xima. Falso. La primera cifra. Falso. Falso. Falso. Ver­ dadero.e) Se lleva a cabo después de diversos ensayos clínicos. Verdadero. Falso. Falso.. se les asigna un código formado por la letra E seguida de tres cifras. Respecto a los aditivos alimentarios utilizados como conservantes: a) Su código está formado por la letra E seguida de tres cifras. Verdadero. Verdadero. Falso. Falso. e) La tartracina es un colorante azoico. tivo. Verdadero. . carece de código. b) El S 0 2 es un aditivo conservante ampliamente utilizado. Falso. Falso. ya que han demostrado unos efectos adversos importantes a las dosis utilizadas. Falso. c) Los colorantes artificiales están menos aceptados. es obligatorio declarar todos los aditivos alimentarios y además no se pueden utilizar nunca en cantidad superior a su IDA. Falso. las sustancias naturales no tienen IDA. c) Los nitritos están permitidos para conservar el color rojo de la carne fresca. en la Unión Europea. e) La última cifra del código que identifica el aditivo hace referencia al tipo de adi. Fal­ so. pero si es aditivo tendrá su có­ digo (E 140). se realizan ensayos toxicológicos sobre diferentes especies animales. 7. d) Los nitritos evitan la proliferación de Clostridium botulinum . Verdadero. b) La clorofila. c) Sólo los aditivos permitidos tienen asignado un código. no están permitidos en la carne fresca. es artificial. Respecto a la legislación que atañe a los aditivos alimentarios: a) Sólo es obligatorio declarar los aditivos alimentarios que se utilizan en una con­ centración superior a su IDA establecido. cada país tiene su propia legislación. la legislación establece criterios de pureza muy estrictos para estos aditivos. permitidos y prohibidos. Verdadero. 4. pero han seguido una evaluación toxicológica más estricta que la mayoría de los colorantes natu­ rales. de las cuales la prime­ ra es el número 2. y a las dosis utilizadas no presentan efectos adversos. b) A los aditivos. d) Se calcula a partir del LOAEL. d) Los aditivos colorantes son sustancias generalmente de alta pureza. e) Los aditivos que tienen asignado un IDA se consideran sustancias “gras”. 6. b) Se calcula a partir de ensayos toxicológicos en animales de experimentación. c) Todos los aditivos alimentarios tienen asignados su correspondiente IDA. a) Son siempre sustancias de origen glucídico. la nisina sólo se uti­ liza como aditivo alimentario y no tiene uso médico. . suelen combinarse. c) Tienen un importante efecto sobre la glucosa de la sangre. 9. d) El agar es un espesante de origen natural ampliamente utilizado por su demostra­ da atoxicidad. Los ENA: a) Son sustancias altamente cariogénicas. 10. h) La nísina es un aditivo conservante con propiedades antibióticas. b) Su código lleva como primer numero el 9. Verdadero. Verdadero. Falso. Falso. g) Los parabenos son conservantes derivados del ácido benzoico. Verdadero. Falso. ampliamente utili­ zados en farmacia. Los aditivos texturizantes: a) Suelen utilizarse en concentraciones elevadas en comparación con otros aditivos. por lo que su consu­ mo está especialmente contraindicado en pacientes diabéticos. Verdadero. e) El EDTA es un antioxidante sinérgico capaz de quelar metales. Falso. Verdadero. Verdadero. Verdadero. que también se utiliza ampliamente en tratamientos farmacológicos. Respecto a los aditivos utilizados como antioxidantes: a) El ácido L-ascórbico es un antioxidante de síntesis ampliamente utilizado en ali­ mentación. f) El ácido benzoico es un aditivo que se obtiene sintéticamente y es muy efectivo contra las levaduras y los mohos. b) Las lecitinas se consideran aditivos antioxidantes y emulgentes.e) El dióxido de carbono es muy efectivo contra las levaduras. c) El ácido esteárico se utiliza principalmente como emulgente. e) El dióxido de silicio y la bentonita son antiaglomerantes utilizados como texturi­ zantes. algunos superior y otros inferior. b) Los galatos son antioxidantes ampliamente utilizados en alimentación infantil. Falso. e) El aspartamo es un dipéptido de fenilalanina y ácido aspártico que puede pro­ ducir problemas si es consumido por pacientes con fenilcetonuria. Verdadero. poco o nada cariogénicas. que es la sacarosa. poco efec­ to sobre la glucosa. d) El BHA y el BHT son antioxidantes ampliamente utilizados en alimentación in­ fantil. 8. Verdadero. entre ellos y con los EA. hay edulcorantes azúcares (EA) y no azucares (ENA). como antia­ glomerante. están prohibidos en alimentación infantil. Falso. poco efec­ tivo. Falso. d) La NHDC es un edulcorante glucídico no nutritivo con un poder edulcorante muy superior a la sacarosa. es natural. c) El BHA es un antioxidante de síntesis utilizado sobre todo como aditivo en ma­ terias grasas. Falso. Falso. 11. Falso. b) Sólo se pueden utilizar en los alimentos que no contienen EA. Los edulcorantes utilizados en alimentación como aditivos: . están prohibidos en alimentación infantil. c) Todos tienen un poder edulcorante superior al patrón. Verda­ dero. Falso. Verdadero. Falso. Verdadero. SÍ se trata de microorganismos inoculados de forma expresa como en el caso del yogur. e) Todos los alimentos sufren tratamiento tecnológico o culinario. Respecto a la cadena alimentaria a la que se someten la mayoría de los alimentos: a) Suele constar de numerosas erapas que conllevan modificaciones del alimento. Falso. b) Al inicio de la cadena alimentaria. Respecto a las modificaciones y alteraciones de los alimentos: a) Las modificaciones son consecuencias indeseables de los tratamientos a los que se somete el alimento. Falso. Falso. también puede ser ori­ ginal del alimento. recolectados o sacrificados. también las hay espon­ táneas. Verdadero. por lo que es ampliamente utilizada en numerosos alimentos. e) La taumatina es una sustancia de naturaleza glucídica ampliamente utilizada y considerada sustancia “gras”. d) Aumentar el espectro de los potenciales consumidores. pero debido a su potencial poder cancerígeno no está permitida su utilización en alimentos. Son finalidades de los tratamientos tecnológicos y culinarios: a) Aumentar la seguridad alimentaria. la distribución y el almacenado de los alimentos. sufren alteraciones y modificaciones durante su trata­ miento. c) Se producen exclusivamente de forma inducida. b) Disminuir la digestibilidad. aumentar. 3. Si son mi­ croorganismos indeseables. b) Contaminaciones cruzadas entre los diferentes alimentos. e) La contaminación de los alimentos se produce siempre durante los tratamientos. la mayoría de los alimentos tienen un valor nutritivo potencial inferior al valor nutritivo real que presentan al finalizar la ca­ dena alimentaria. sino proteica. Falso. 4. Sólo se comercializa para su administración indi­ vidualizada por parte del consumidor. Agrupar los cambios siguientes en deseables o indeseables: a) Formación de lixiviados. Falso. es ENA y tiene un PE elevado. almacenado y transporte. Verdadero. d) La cadena alimentaria a menudo permite aportar a los alimentos las característi­ cas adecuadas para su consumo. Falso. CAPÍTULO 11 1. suelen ser las más rápidas y las más peligrosas desde el punto de vista toxicológico. e) Aprovechar los recursos naturales. 2. superior. c) Una vez capturados. Indeseable. Verdadero. Falso. c) Eliminar causas de inestabilidad en el alimento. .d) La sacarina es uno de los aditivos ENA con mayor poder edulcorante. por ejemplo patógenos. Falso. deseables. Falso. los alimentos se consideran ma­ terial inerte. Verda­ dero. es una alteración. Indeseable. b) El crecimiento de microorganismos es siempre una alteración. no es glucídica. Verdadero. d) Las alteraciones que aparecen más rápidamente son las microbiológicas. Verdadero. es una modificación deseable. Falso. e) Se puede producir por alteración de los componentes propios del alimento. f) Ciertos alimentos disponen de barreras naturales que dificultan la proliferación de microorganismos.c) Desnaturalización de las proteínas. no hay crecimiento bacteriano. Verdadero. Falso. b) Las altas presiones son un tratamiento microbicida que destruye la pared celular de los microorganismos. es extrínseco. c) El pH propio del alimento condiciona su estabilidad. 5.5. SÍ es parcial. hay también flora endógena. etc. CAPÍTULO 12 1. Verdadero. Verdadero. Fal­ so. d) La actividad del agua en el alimento condiciona también el desarrollo microbia­ no. pero es un engaño y su motivación es básicamente de tipo económico. 2. pero sí afecta al alimento de forma generalmente muy importante. Los cambios que se producen en los alimentos de forma espontánea o inducida de­ penden de una serie de factores intrínsecos y extrínsecos: a) La actividad del agua es uno de estos factores extrínsecos que afecta a su estabili­ dad. En otras ocasiones o en exten­ sión excesiva. Falso. Deseable hasta un cierto punto porque aporta las características de ciertos alimentos. Verdadero. e) Los tratamientos tecnológicos a los que se someten la mayoría de alimentos en general reducen su vida útil. la prolongan. cada vez está más controlada. menor de 4. Verdadero. Verdadero. Falso. Indeseables. d) Desecaciones superficiales. Desarrollo microbiano en los alimentos: a) Es siempre indeseable. destruye antinutrientes. f) Cocción. es indeseable. In­ deseable porque comporta pérdida de nutrientes. no se considera adulteración. Verdadero. Falso. e) A valores menores de 0. Adulteraciones de los alimentos: a) Se refiere exclusivamente a la adición de sustancias extrañas al alimento. b) Supone siempre un riesgo sanitario para el consumidor. altera las características organolépticas de ciertos alimentos de forma negativa. Respecto a los tratamientos tecnológicos de conservación: a) Los tratamientos microbicidas pretender inhibir el crecimiento de los microorga­ nismos. Deseable. puede ser deseable para au­ mentar la digestibilidad de ciertos alimentos. etc. d) Los microorganismos presentes en un alimento son siempre de origen exógeno. Falso. 3. e) Isomerización de la glucosa a fructosa. d) Es cada vez más frecuente. es intrínseco (propio del alimento). . aumenta su conservación. c) La adulteración es más factible en alimentos elaborados. Falso. b) La humedad ambiental es un factor extrínseco que apenas afecta al alimento.6 para la aw. Falso. aumenta el poder edulcorante. destruir los microorganismos. a menudo no comporta riesgo para el consumidor. Falso» b) Está intensamente relacionado con el pH del alimento. Falso. c) Las bacterias no proliferan a un pH menor de 6. Falso. e) El HMF es un producto fuertemente coloreado. d) Se considera siempre un proceso indeseable. la apari­ ción de color es lenta porque se produce al final. carbonilo y grupo amino. pero es un producto que acabara produciendo coloración porque polimeriza fácilmente. Falso.5. c) La fase inicial de la reacción de Maillard es irreversible y no produce coloración. La reacción de Maillard: a) Es un proceso de pardeamiento enzimático. i) La quelación del ion cobre presente en muchos de los enzimas que catalizan estos procesos acelera el proceso. d) Las bases de Schiff se producen en la fase intermedia de la reacción de Maillard.c) La salazón y los almíbares son tratamientos microbicidas. la quelación inhibe el enzima. Falso. Falso. d) Es posible disminuir o modificar los sustratos susceptibles de dar la reacción. Verda­ dero. Falso. es muy rápida. f) La presencia de oxígeno no es ni suficiente ni necesaria para que se inicie el pro­ ceso. f) La formación de HMF es un proceso irreversible. Verdadero. Verdadero. Falso. . f) El oxígeno es limitante. 5. Falso. g) El reordenamiento de Amadori transforma aldosilaminas en aminocetonas. Las etapas de la reacción de Maillard: a) Se inicia por reacción entre un carbonilo. b) Se produce por reacción entre las diferentes proteínas. microbioestáticos. Verdadero. no enzimático. Falso. e) El envasado en atmósfera modificada es un tratamiento microbio estático. Verdadero. porque se producen deshidrataciones. Falso. Falso. 6. por lo que los métodos de conserva­ ción pretenden evitarlo. Falso. microbioestático. Ver­ dadero. Verdadero. es debido a la oxi­ dación de los polifenoles. Verdadero. Verdadero. no siempre. c) Se produce sobre todo en alimentos con un pH bajo (3-4). cuando se forman políme­ ros pardos. Falso. b) El grupo carbonilo con el que se inicia la reacción puede proceder de sustratos como el ácido ascórbico o la vitamina K. Falso. e) Los mono y difenoles no son susceptibles de sufrir pardeamiento. Falso. 4. b) Durante el proceso suele aumentar la awen el alimento. d) La congelación es un sistema de conservación microbicida. c) En las fases iniciales del proceso ya aparece coloración intensa. es reversible. El pardeamiento enzimático es un proceso que: a) Afecta exclusivamente a alimentos de origen vegetal. fase inicial. el pH óptimo es 6-6. e) Está favorecida sobre todo a un pH = 6-8. principalmente de un azúcar y el grupo tilo de ciertos aminoácidos. h) La aparición del color en el pardeamiento enzimático ocurre muy lentamente. Falso. es necesaria. Falso. g) La metilación de los fenoles dificulta la reacción. Falso. b) Afecta también a grupos amino de los aminoácidos. Falso. se producen productos par­ dos. d) Es un proceso siempre deseable. j) La formación de melanoidinas es un proceso reversible. 7. Verdadero. disminuye. e) Es muy favorable cuando el sustrato es la lactosa de la leche.h) Durante las diferentes etapas se van generando nuevos grupos carbonilo que realimentan la reacción. Falso. Verdadero. Degradación del ácido ascórbico: a) Puede producirse exclusivamente en presencia de oxígeno. son compuestos que se forman en las fases intermedias y finales de la reacción de Maillard. Falso. 9. Falso. Falso. el 75 %. aerobia (enzimática) y anaerobia (no enzimática). Falso. Verdadero. b) Es prácticamente inapreciable en muchos alimentos y casi totalmente evitable si se realizan los tratamientos de conservación adecuados. y precisa mantenerlos durante largos perio­ dos de tiempo a temperatura elevada. c) El DHAA formado inicialmente en la degradación enzimárica del ácido ascórbi­ co carece de propiedades vitamínicas. 8. f) Los AGE contribuyen al envejecimiento y destrucción celular porque inducen a la formación de radicales libres. Falso. ya que es un aminoácido esencial. Falso. inicialmente precisa temperatura elevada. como la reacción de Mai­ llard. irreversible. Consecuencias de la reacción de Maillard: a) Es siempre un proceso indeseable. Falso. Degradación de la clorofila: a) La clorofila es un pigmento con una estructura formada por una parte proteica y una parte no proteica (derivado tetrapirrólico). k) Los AGE son un conjunto de compuestos capaces de inhibir la reacción de Mai­ llard. c) Aumenta la cantidad de iisina. pero una vez iniciada se produce también a temperatura ambiente. . Falso. Verdadero. Falso. no tiene proteína en su estructura. que son productos de la reacción de Maillard. La caramelización de azúcares: a) Es un proceso que afecta a glúcidos. lo cual es una ventaja. conserva el 70-80 % de la activi­ dad vitamínica. 10. no afecta a estos grupos. Verdadero. c) Se producen también melanoidinas pardas. Verdadero. d) La digestibilidad del alimento disminuye al aumentar la extensión de la reacción de Maillard. e) La principal medida para evitar la caramelización es el control de la temperatura. pero si están presentes la reacción se ve acelerada. i) Las melanoidinas son compuestos fuertemente coloreados resultantes de la poli­ merización de diversos sustratos formados durante la fase inicial e intermedia de la reacción de Maillard. b) Las melanoidinas formadas tienen acción mutagénica. Falso. d) El escaldado de los alimentos que contienen vitamina C permite conservar el 100 % de esta vitamina. Verdadero. e) El ácido ascórbico se transforma vía enzimática en ácido dicetogulónico de for­ ma irreversible. Falso. pero no melanoidinas. es la vía enzi­ mática. g) La feofurbida carece de fitol y magnesio. Verdadero. pero no están permiti­ dos en la carne fresca. Falso. Falso. c) La globina es una proteína que forma parte de la estructura de la mioglobina. 11. 13. g) La rancidez oxidativa está más favorecida si se ha producido previamente ranci­ dez hidrolítica. e) La pérdida del fitol implica la pérdida del color verde. d) La pérdida del catión magnesio se produce principalmente por acción del calor. e) El ferrihémocromo contiene Fe2+. b) Es la encargada del transporte de oxígeno por la sangre de los animales. Enranciamiento de los lípidos: a) Es una modificación en ocasiones deseable desde el punto de vista nutricional. verde más claro. Falso. Falso. f) La pérdida de fitol se produce por tratamientos con calor. g) El tratamiento con calor en condiciones oxidantes permite conservar la colora­ ción roja de la carne. Falso. Verdadero. d) La globina puede desnaturalizarse por calor. Verdadero. b) Sólo se forman radicales en la etapa inicial de la rancidez oxidativa. c) La rancidez hidrolítica se produce en ausencia de enzimas. Falso. Verdadero. Verdadero. Enranciamiento de los lípidos: a) Los hidroperóxidos son compuestos volátiles y con olor a rancio. sí que se conserva coloración rosada por­ que se conserva Fe2+. en la etapa inicial y etapas intermedias. falsísimo. e) Los métodos de conservación que inciden en disminuir la a^ en el alimento per­ miten controlar en parte la rancidez hidrolítica. Verdadero. f) Los nitritos como aditivos se utilizan para conservar la coloración roja de la carne fresca. puede producirse sin o con oxígeno. los triglicéridos se hidrolizan y liberan ácidos grasos. Si se trata con calor en condiciones reductoras. debe controlarse. por medio ácido. d) En la vía enzimática. Verdadero. Fal­ so. Verdadero. Verdadero. 12. la hemoglobina realiza el transporte en sangre y la mioglobina es la reserva en el musculo. Falso. Los nitritos permiten conservar la coloración roja de Ja carne que se utiliza para fabricar determinados embutidos. Verdadero. Falso. b) Sólo se produce en presencia de ciertos enzimas. h) Para la rancidez oxidativa el oxígeno es imprescindible y limitante. Falso. f) La temperatura no afecta a los procesos de rancidez. en la etapa inicial. Verdadero. c) La pérdida del catión magnesio de la clorofila comporta la pérdida de color ver­ de. Falso. Fe3+. i) Los hidroperóxidos se forman en las etapas finales de la rancidez oxidativa. Falso. Degradación de la mioglobina: a) La mioglobina tiene en su estructura un catión hierro (II).b) El fitol es un alcohol insaturado que forma parte de la estructura de la clorofila formando enlace éster. Falso. se forma ferrihemocromo pardo. hay enranciamiento vía enzimática y vía no enzimática. . b) Altas presiones. e) Las trazas de cationes metálicos inducen a los procesos de enranciamiento. Verdadero. Verdadero. Verdadero. 2. no ocurre de forma lineal. Falso. Falso. . e) La isomerización de los L-aminoácidos a D-aminoácidos hace aumentar el valor nutritivo de las proteínas de un alimento. Verdadero. ¿Cuál de ios métodos siguientes son métodos físicos de conservación?: a) Salazón. lo disminuye. d) La desulfuración de aminoácidos de las proteínas se produce generalmente por tratamientos térmicos superiores a 80 °C. f) Un lípido de coloración clara seguro que no está enranciado. ' b) La desnaturalización parcial de proteínas hace aumentar la digestibilidad. Falso. Falso. Verda­ dero. Verdadero. g) Los compuestos carbonííicos formados durante el enranciamiento pueden ali­ mentar la reacción de Maillard. h) La oxidación de lípidos aumenta de forma lineal con la a^. f) Las carbonilas formadas por tratamientos térmicos de las proteínas a una tempe­ ratura superior a 200 °C son sustancias cancerígenas. pero sí del sa­ bor rancio. Tratamientos térmicos con frío: a) Son métodos físicos de conservación.c) Los peróxidos que se forman en las etapas intermedias son responsables del olor. d) Refrigeración. Falso. g) Las interacciones entre proteínas que se producen en ciertos tratamientos térmi­ cos suelen disminuir el valor nutritivo y la digestibilidad. e) Fermentación. Falso. no son volátiles y no son responsables del olor. Verdadero. Falso. Falso. Verdadero. 115 °C. En las etapas iniciales no. Verdadero. j) Las aminas biógenas que se forman por descomposición de algunos aminoácidos tienen interés desde el punto de vista nutricional. i) Los peróxidos formados son cancerígenos. Ver­ dadero. bioquímico. Verdadero. Verdadero. Verdadero. químico. pero sí en las etapas finales. sino toxicológico. Proteínas en los alimentos: a) El batido de ciertos alimentos es un proceso que permite desnaturalizar determi­ nadas proteínas. d) Un lípido muy enranciado tiende a aumentar su viscosidad. no tienen interés nutricional. c) La desnaturalización hace perder las propiedades funcionales de las proteínas. h) Las nitrosaminas son compuestos que se forman de la interacción entre nitritos y grupos amino de ciertos aminoácidos. Verdadero. 14. Una sustancia mutagénica es a la larga cancerígena. i) Las nitrosaminas son compuestos cancerígenos. puede estar en fase inicial o intermedia. CAPÍTULO 13 1. Verdadero. c) Irradiación. cuanto más rápido se congela mejor. d) La congelación debe realizarse lentamente disminuyendo progresivamente la temperatura por debajo de -18 °C. es cierto que es muy efectivo. b) El tratamiento más utilizado es la esterilización. ya que elimina cualquier tipo de microorganismo y por lo tanto es el más efectivo. Falso. 4. es limitada. el agua disponible (libre). Es el tiempo necesario para reducir el 90 % de los microorganismos presentes. f) La descongelación de productos congelados debe realizarse lo más rápido posible y debe evitarse el contacto con las aguas de descongelación. Verdadero. Falso. por ello. c) La refrigeración modifica notablemente las características organolépticas del ali­ mento. pero altera notablemente las características de prácticamente todos los alimentos. es muy útil también la criodesecación. Falso. Falso. g) La vida útil de un producto congelado es indefinida. h) El concepto PPP hace referencia al refrigerante utilizado en la congelación. Falso.b) En la refrigeración. Falso. d) La deshidratación por secado con aire caliente presenta como principal inconve­ niente que puede resecar la superficie de los alimentos. es la tyndalización. Verdadero. e) La oxidación de los lípidos presentes en los alimentos está favorecida incluso a valores muy bajos de aw. . e) La congelación impide el enranciamiento de los lípidos. hace referencia a la calidad del producto congelado. c) El plazo de reducción decimal es la temperatura necesaria para reducir una déci­ ma parte de los microorganismos presentes en el alimento. por lo que en realidad es poco utilizado. Irradiación: a) Es un método ampliamente utilizado en la conservación de muchos alimentos. Falso. Verdadero. Verdadero. 3. 5. i) El hielo es más conductor que el agua líquida. Fal­ so. Tratamientos de deshidratación: a) Tienen como principal finalidad eliminar el agua ligada de un alimento. Verdadero. Falso. muy restringido. g) La appertización consiste en ciclos de calor y frío que tienen por finalidad elimi­ nar las esporas presentes en el alimento. Falso. Falso. Falso. Falso. Falso.es más rápida que la congelación. poco. la temperatura debe mantenerse entre 5-8 °C y la humedad debe ser elevada. Verdadero. menos de 100 °C. e) Todos los tratamientos térmicos eliminan totalmente los microorganismos pre­ sentes en el alimento. f) La pasteurización de la leche se realiza aproximadamente a 140 °C durante 2 se­ gundos. Falso. d) Los valores de Z (temperatura) y D (tiempo) son indicativos de la resistencia de un microorganismo al tratamiento térmico. Tratamientos térmicos con calor: a) Las condiciones en las que se realizan estos tratamientos dependen del alimento y del tipo y la carga microbiana que se quiere eliminar. b) La deshidratación se realiza siempre con calor. que deseca por congelación. c) Los productos deshidratados no sufren ningún tipo de alteración durante el al­ macenado y son muy estables. la descongelación. es cierto que el hielo es más conductor que el agua líquida y por ello la descongelación es más lenta que la congelación. Falso. d) La irradiación se realiza con rayos X o microondas de alto poder de penetración. Falso. d) Son mezclas estándar para todos los alimentos. c) Los nitritos como conservantes tienen como principal inconveniente que pueden formar nitrosaminas cancerígenas. sólo NaCl. sobre todo a bajas temperaturas. Salazón: a) Es un método de conservación químico que consiste en el tratamiento con canti­ dades elevadas de NaCl y nitritos. 9. líquidos. sobre todo a altas temperaturas. b) Se aplica principalmente a productos cárnicos para obtener los embutidos cura­ dos. Falso. Falso. c) Los pulsos eléctricos se utilizan extensamente en alimentación como método de conservación. Falso. b) Suelen carecer de oxígeno para evitar la oxidación. ya que evita la oxidación lipídica. Verdadero. Verdadero. la mezcla utilizada se realiza en función de cada alimento. y o UV. Falso. está en fase experimental. ya que favorece la auto oxidación. no adecuado. Verdadero. Falso. Falso. e) La irradiación afecta sobre todo a proteínas y aminoácidos. Curado: a) Es un tratamiento químico de conservación que consiste en el tratamiento del producto con NaCl y una mezcla de nitritos y nitratos. Falso. 8. d) Las altas presiones tienen tendencia a desnaturalizar las proteínas del alimento. d) El salazón suele producir contracción de los tejidos y se aplica más a pescados que a carnes. c) El método del salazón no afecta prácticamente a las características del alimento. e) Los productos estables tienen elevados contenidos de C 0 2. e) El salazón disminuye la awen el alimento y aumenta la presión osmótica. c) Es muy adecuado en alimentos con un alto contenido en lfpidos. Falso. Combinado. . algunos no. Atmósferas modificadas: a) Se utiliza habitualmente como único método de conservación sobre la mayoría de los alimentos. p. 7.b) Es un método utilizado también para evitar la germinación de ciertos productos. radiaciones « . Verdadero. b) Los pulsos eléctricos se aplican sobre todo a alimentos sólidos. No puede eliminarse el oxígeno totalmente porque proliferarían microorganismos anaerobios. 6. b) Los alimentos sometidos a salazón deben guardarse obligatoriamente refrigera­ dos. Verdadero. c) El dióxido de carbono es un gas bacteriostático y funguicida. Falso. Altas presiones y pulsos eléctricos: a) Las altas presiones es una técnica altamente efectiva con las formas de resisten­ cia. tiene poco o nulo efecto sobre proteínas y aminoácidos. Verdadero. Falso. afecta mucho. Verdadero. Verda­ dero. Falso. más efectiva sobre formas vegetativas que sobre formas de resis­ tencia. Falso. e) Los pulsos eléctricos lisan las membranas de los microorganismos presentes en el alimento. aldehidos y cetonas. Respecto a las patologías alimentarias: a) El marasmo es una enfermedad aguda. es una enfermedad crónica debido a un aporte insuficiente de calorías. c) La decoloración en bandas del pelo es un síntoma característico del marasmo. Verdadero. 10. c) La durabilidad de un alimento es consecuencia generalmente del tratamiento al que ha sido sometido. e) El benzopireno es una sustancia cancerígena. Verdadero. Falso. Verdadero. Falso. resultado de una deficiencia de lípidos en la dieta. d) La durabilidad de un alimento fresco es siempre inferior al de un alimento elabo­ rado. Verdadero. Verdadero. Falso. infe­ rior. Ahumado: a) Es un método de conservación químico que sólo se utiliza en pescados. e) No se encuentran casos de marasmo o kwashiorkor en ios países más desarrolla­ dos. los productos ahumados comercializados tienen concentra­ ciones de HAP inferiores a 1 jxg/kg. Falso. b) Los alimentos estables tienen una vida útil entre 30 y 60 días. . del kwashiorkor. 2. b) Los productos ahumados que se comercializan tienen como principal inconve­ niente que contienen elevadas concentraciones de hidrocarburos aromáticos policíclicos. Falso. Intolerancia a la lactosa: a) Es debida a una incapacidad del organismo consumidor para excretar los metabolitos resultantes de la degradación de este disacárido. más de 90 días. Falso. 11. Verdadero. se encuentran casos que afectan a las bolsas de pobreza de dichos países. Falso.d) Los nitritos como aditivos conservantes tienen como principal ventaja que son los únicos compuestos efectivos para evitar la proliferación de Clostridium botulinum. también en carnes. e) Los alimentos eon elevadas suelen ser perecederos. c) El ahumado modifica notablemente las características organolépticas del alimen­ to. CAPÍTULO 14 1. Verdadero. como ácido. d) Las enfermedades debidas a deficiencias energético-proteicas pueden dejar secue­ las irreversibles. Verdadero. Falso. y afecta sobre todo a niños. es debida a la deficiencia o ausencia de enzimas intestinales capaces de hidrolizar la lac­ tosa. e) En el curado se utilizan además coadyuvantes para disminuir el pH. Verdadero. Falso. d) El humo está compuesto por numerosas sustancias principalmente de origen or­ gánico. Durabilidad de los productos sometidos a tratamientos de conservación: a) Los alimentos perecederos tienen una vida útil superior a 30 días. b) El marasmo se manifiesta con pérdida de grasa subcutánea y envejecimiento. 000). hay que eliminar también otros pro­ ductos como la lactosa. e) La IHF es una enfermedad hereditaria debida a deficiencia de fructosa-1-fosfatoaldolasa. Verdadero. sobre todo en países desarrollados. de­ ben eliminarse de la dieta para poder controlar mejor el aporte de fenilala­ nina. porque la lactosa no está presente en el yogur porque ha fermentado por ac­ ción de los microorganismos inoculados.b) El consumo de leche acaba revirtiendo la intolerancia a la lactosa. pero es contro­ lable. como el dulcitol. Falso. Verdadero. no tiene nada que ver. Verda­ dero. Falso. 3. c) La galactosa. d) Las personas que consumen cada vez menos leche y otros alimentos con lactosa pueden acabar manifestando intolerancia a la lactosa. y el sorbitol. Verdadero. . Verdadero. sí hay intolerancia hay que eliminar de la dieta los alimentos que contengan lactosa. 4. c) El yogur está contraindicado generalmente si hay intolerancia a la lactosa. e) La intolerancia a la lactosa es siempre de origen genético. Falso. Falso. Falso. Falso. b) En esta patología. Verda­ dero. d) Las cataratas del neonato pueden ser consecuencia de una galactosemia. Falso. Falso. b) Puede ser letal en lactantes. Intolerancia a la fructosa: a) Se produce por un exceso de consumo de este monosacárido. Está causa­ da por una deficiencia enzimática. es la incapacidad de transformar fenilalanina en tirosina. Intolerancia al gluten: a) Se conoce también como enfermedad celíaca y es una patología crónica. cuando se acumula en el organismo. d) El tratamiento consiste en reducir el consumo de fenilalanina. la fenilalanina se metaboliza dando tóxicos cerebrales. el tratamiento consiste en eliminar la lactosa y la galactosa de la dieta. c) Es una patología de fácil curación. c) La eliminación de la dieta de los alimentos que contienen fructosa es suficiente tratamiento para esta patología. Galactosemia: a) Es una alteración genética muy frecuente. poco frecuente (1 de cada 20. Verda­ dero. Oligofrenia fenilpirúvica: a) Es una enfermedad causada por la incapacidad del organismo para transformar el aminoácido tirosina en fenilalanina. Falso. b) Es debida a una deficiencia del enzima galactosa transferasa que interviene en la incorporación de la galactosa a las rutas catabólicas del organismo. Verdadero. 5. Verdadero. Falso. 6. Falso. no tiene curación. e) Los alimentos ricos en proteínas pueden consumirse de forma normal. que produce fructosa. puede dar metabolitos tóxicos. e) El tratamiento consiste en administrar fármacos para suplir la deficiencia enzi­ mática. d) La intolerancia a la lactosa suele conllevar también una intolerancia a la fructosa. suele alterarse también el metabolismo lipídico. Diabetes mellitus: a) Es una patología con una elevada prevalencia. b) La dieta puede ser una vía de entrada importante de sustancias mutagénicas. b) Tiene una elevada incidencia. La dieta se considera un factor de riesgo importante. Verdadero. e) El tratamiento de elección es eliminar el gluten de la dieta durante periodos que os­ cilan entre un mes y un año. Ver­ dadero (nitrosaminas. e) Como medida preventiva. su etiología es multifactorial. e) Las personas diabéticas deben eliminar todos los glúcidos de la dieta. Falso. Falso. pero bajaprevalencia. d) La dieta. 10. d) Se manifiesta siempre en lactantes o niños menores de dos años. el consumo de grasas y proteínas. d) Se evita eliminando los azúcares refinados de la dieta. por lo que debe ser tenido en cuenta a la hora de intentar prevenir esta patología. Falso. Falso. Verdadero. Falso. d) La causa. benzopireno. Falso. melanoídinas. elevada incidencia y elevada prevalencia. c) El consumo de fibra en cantidades adecuadas se considera que ejerce un efecto protector frente al desarrollo de determinados cánceres. c) La frecuencia con la que se presenta esta patología en el hombre es relativamente alta. y de las gra­ sas totales sólo un 10 % deberían ser saturadas. eliminar el gluten de la dieta de por vida. en todos los casos. f) La dieta de la persona diabética debe controlar. las cau­ sas exactas del cáncer son actualmente desconocidas. Verdadero (6 %). proteico y el equilibrio hidrosalino. Falso. c) Es una patología en la que sólo está alterado el metabolismo de la glucosa. no es una práctica habitual porque no es reco­ mendable en todos los casos. etc. tanto endógenos como exógenos. Cáncer: a) La dieta se considera en muchos casos el agente causal del cáncer. habitualmente utilizada. Falso. Falso. e) El consumo de grasas saturadas debe ser elevado en una correcta prevención del cáncer. además de los hidratos de carbo­ no. Caries: a) La dieta es uno de los factores endógenos que más condicionan la aparición de la caries. se debe a la acción lesiva de ciertas proteínas del gluten sobre la mucosa intestinal. se recomienda fluorar las aguas de consumo humano. Falso. Falso. pero la ti­ po II suele aparecer a partir de los cincuenta anos. Verdadero.b) Se debe a una dificultad para metabolizar el gluten una vez que ha sido absorbido en el intestino. la DM tipo I sí. se puede manifestar a cualquier edad. se consideran factores que inciden sobre el cáncer y que son modificables. 7. b) Se manifiesta siempre en edades tempranas. Verdadero. Obesidad y delgadez: a) Una persona obesa es la que está por encima de su peso ideal. es un factor exógeno.). Falso. Falso. Falso. es la ausencia de producción de insulina. Verdadero (1 de cada 300). 8. . el consumo de grasas en general debería reducirse. 9. la obesidad se considera un exceso de peso de por lo menos el 20 % del peso ideal teórico. c) Su aparición está causada por un conjunto de factores. junto con el ejercicio físico. Verdadero (15-20 %). Verdadero. d) La persona anoréxica tiene una apreciación distorsionada y equivocada de su complexión orgánica. e) El tratamiento de elección en las alergias alimentarias es el farmacológico. d) Se considera un factor de riesgo en numerosas patologías. Contaminación de los alimentos: a) Se produce siempre durante la manipulación de los alimentos. Falso. hay que hacer un tratamiento psicológico. depende^ a veces son graves y a veces leves. d) Las alergias alimentarias más frecuentes son a la leche y a los huevos. afecta sobre todo a los países desarrollados. Falso. Falso. b) Son manifestaciones en general muy graves en todos los casos. hay delgadez de tipo cons­ titucional. SÍ la delgadez es por hipercatabolismo. e) La bulimia tiene una elevada incidencia en las sociedades desarrolladas actuales. g) El tratamiento de elección para la delgadez consiste en dietas hipercalóricas. Falso. no siempre. y si bien los síntomas pueden suavizarse con la edad suelen persistir toda la vida. CAPÍTULO 15 1. SÍ la delgadez es carencial. puede ser original del alimento. la alergia alimentaria es una reacción desproporcionada a una sustancia que es en general bien aceptada por el conjunto de los indi­ viduos que la consumen.La anorexia es más frecuente en países subdesarrollados. Verdadero.b) Es una patología de elevada prevalencia. h) Las personas anoréxicas o bulímicas no suelen precisar psicoterapia. Falso. Anorexia y bulimia: a ) . Verdadero. en ocasiones acompañada de tratamien­ tos farmacológicos y quirúrgicos. g) Suelen afectar a adolescentes. Falso. entre ellas el cáncer. e) El tratamiento de elección es el uso de diuréticos y laxantes. f) La anorexia y la bulimia son patologías que se ven favorecidas por los patrones es­ téticos de las sociedades modernas. pero pueden presentarse a cualquier edad. Falso. f) La delgadez es siempre un estado patológico. se realiza un tratamiento de la patología concreta. c) Puede acabar produciendo desórdenes metabólicos y mecánicos. 12. Falso. Falso. b) El paciente anoréxico es generalmente delgado. rechaza la co­ mida. Verdadero. Verdadero. Falso. 11. producido por otra patología como por ejemplo el hiperdroidismo. se precisa renutrición y una dieta adecuada. . Verdadero (3-6 %). Verdadero. Falso. c) Suelen aparecer en niños pequeños y desaparecen con la edad. pueden aparecer a cualquier edad. y es suficiente aplicar un tratamiento dietético. se debe retirar el alérgeno de la dieta. el tratamien­ to habitual es la dieta hipocalórica. Alergias alimentarias: a) Es la reacción que tiene el conjunto de los consumidores a un producto alterado o defectuoso. c) La persóna anoréxica tiende a comer de forma compulsiva. Verdadero. e) La histamina es una toxina liberada por muchos microorganismos y capaz de producir una TIA de graves consecuencias. la contaminación biótica está produci­ da por sustancias de naturaleza química no procedentes de organismos vivos. b) En alimentos con valores de awinferiores a 0. pero pueden seguir siendo viables. c) El botulismo es una patología frecuentemente relacionada con los alimentos en conserva. Verdadero. por lo que se adicionan habi­ . Verdadero. a valores inferiores a 0. El exceso puede producir intoxica­ ción hístamínica. ya que han perdido las barreras físicas de defensa que tienen la mayoría de alimentos en su estado original. c) La contaminación biótica depende de factores extrínsecos como el pH del ali­ mento. son factores intrínsecos. No es una toxina liberada por un microorganismo. Falso. Falso. Falso. son termorresistentes. ni es la más frecuente ni es TIA. 3. Falso. Verdadero. Verdadero. Falso.6 no encontraremos microorganis­ mos. son muy variables. c) El APPCC (análisis de peligros y puntos críticos de control) permite localizar el origen de la mayoría de las TIA que se producen actualmente. 2. La acidez biológica es la que resulta de la fer­ mentación de sustratos. se produce por descarboxilación del aminoácido hístidina presente en muchos alimentos. es parte de los sistemas de calidad de los procesos para prevenir las TIA. Hay alimentos con flora propia y otros que tiene microorganis­ mos inoculados.b) La contaminación biótica está producida por organismos vivos o sustancias procedentes de los mismos. b) Las esporas de este microorganismo son termolábiles. no siempre. 4. Falso. Falso. e) Los alimentos procesados y modificados suelen ser más susceptibles de contami­ nación. e) Es frecuente la contaminación cruzada entre alimentos. inferiores. Verdadero. d) Un alimento que contiene microorganismos se considera contaminado. d) La TIA más frecuente es la causada por Clostridium botulinum. Intoxicaciones alimentarias: a) Las toxinfecciones alimentarias son patologías producidas por microorganismos patógenos o sus toxinas presentes en los alimentos.6 los microorganismos no se multiplican. c) Las bacterias suelen tener unas necesidades de 0 2 superiores a los hongos y leva­ duras. Falso. d) La acidez biológica es la inherente al alimento debido a su composición. b) Las DIM (dosis infectivas mínimas) capaces de producir TIA (toxinfección ali­ mentaria) son siempre elevadas. d) Los nitritos son aditivos conservantes que se demuestran altamente efectivos para evitar la proliferación de estos microorganismos. Falso. Verdadero. Falso. Falso. Clostridium botulinum: a) La intoxicación se produce generalmente por contaminación por esporas de este microorganismo. la acidez inherente es la natural. Factores que afectan a la contaminación: a) Los hongos son más resistentes que las bacterias frente al pH ácido. su avvy los nutrientes que contiene. Falso. coli enteropatógenas (ECEP) son cepas productoras de toxina termoestable (ST) y toxina termolábil (LT). 5. Falso. f) Existen pocos portadores del microorganismo. Verdadero (80 %). termorresistente. Falso. sobre todo huevos. a) Es un microorganismo productor de toxina estafilocócica termolábil. Verdadero (20-50 %). Falso. admite márgenes de ambos bastante grandes. d) Los lixiviados de descongelación de aves pueden ser también fuente de contami­ nación. c) Las cepas de E. coli. los nitritos son efectivos contra estos microorganismos. Verdadero. b) Es una bacteria termorresistente. no resiste el aumento de temperatura por enci­ ma de 60 °C. coli enteroinvasivas (ECEI). Verdadero. g) Constituye un problema sanitario debido a los frecuentes brotes que se produ­ cen. 7. estas toxinas las producen las cepas entero toxigénicas (ECET). pero sí es relativamente resistente a la refrigeración y conge­ lación. e) La bacteria se localiza principalmente en el intestino delgado. c) Existen numerosos portadores de este microorganismo. f) El síndrome hemolítico urémico es una complicación de las gastroenteritis hemorrágicas producidas por E. Verdadero. Escherichia coli: a) Es una enterobacteria grampositiva capaz de crecer en un amplio margen de tem­ peratura. . Salmonella: a) Es la principal responsable de las toxinfecciones alimentarias. Verdadero. cepas enterotoxigénicas (ECET). Falso. 8. pero son el principal gru­ po de riesgo por la gravedad que comporta para el feto. menos de l|xg. d) La diarrea del viajero está producida por cepas de E. Staphylococcus aureus. e) El botulismo es una patología neurodegenerativa. elevado número. Verdadero. produce gas­ troenteritis aguda autolímitada. Falso. Falso. coli. Verdadero. en las fosas nasales. pero no se adicionan a todas las conservas. pero sensible a la acidez y a valores ba­ jos de aw. Falso. Falso. Falso. d) El mantenimiento de la cadena de frío de los alimentos es muy importante en la prevención de esta intoxicación. Falso.tualmente a todas las conservas. tanto ai aumento de temperatura como ai des­ censo de temperatura. e) Suele producir gastroenteritis crónica de elevada incidencia. b) Se precisan concentraciones elevadas de la toxina estafilocócica para producir in­ toxicación. Verdadero. 6. b) Se desarrolla solamente en condiciones de pH y temperatura muy concretas. g) El serotipo 0157:H7 es termorresistente. Falso. Listeria monocytogenes: a) Afecta exclusivamente a mujeres embarazadas. c) Su intoxicación se produce principalmente a través de alimentos crudos. es termolábil y resistente a la acidez y a valores bajos de aw. Fal­ so. e) El serotipo 0157:H7 es el principal responsable de las gastroenteritis hemotrági­ cas producidas por E. es gramnegativa. d) El plomo interacciona con grupos tiol de aminoácidos presentes en las proteínas. Mercurio: a) Las formas más tóxicas del mercurio son las formas orgánicas. leche y huevos. Verdadero. visceras y sangre de animales contamina­ dos. e) La disminución de Zn-protoporfirina en sangre es un biomarcador de efecto en la intoxicación por plomo. h) Los ribetes gingivales son el resultado de la acumulación de plomo en uñas y pelo. Falso. son las siglas de materiales específicos de riesgo. e) Los alimentos con más riesgo son los alimentos en conserva. Falso. la principal medida para destruir los priones es la incineración. es el aumento. d) El mercurio puede atravesar la barrera placentaria y la barrera hematoencefálica. Falso. Falso. por príones. Los anímales contaminados se detectan. es la intoxica­ ción crónica. Plomo: a) Actualmente. Falso. Ver­ dadero. b) La intoxicación por metilmercurio afecta sobre todo a animales terrestres. Verdadero. Verdadero. pero que acaban siendo letales. 10. los de más riesgo son los alimentos refrigerados. Falso. en dientes. c) El mercurio se acumula principalmente en el riñón y en el hígado. no la disminución. Encefalopatías espongiformes: a) Son enfermedades transmitidas por virus. f) La detección de animales afectados se realiza a través de una serie de ensayos sencillos en los controles veterinarios rutinarios. ojalá fuera así. Verdadero. Verdadero. 11. c) La EEB se transmite a través de carne. o una vez sacrifi­ cados. d) La patología es especialmente grave cuando afecta a las meninges y sobre todo en neonatos. es la orgánica. Verdadero. Verdadero. . es la contaminación por metales más frecuente. Ver­ dadero. f) La intoxicación con Pb puede producir axonopatía y degeneración neuronal. g) La intoxicación aguda por plomo se denomina saturnismo. Verdadero. c) La absorción de plomo es mayor en niños que en adultos. Verdadero. b) La forma más tóxica del plomo es la inorgánica. o por los síntomas. Verdadero. Verdadero. pescado y marisco. e) Actualmente. c) Sólo las cepas productoras de hemolisina son capaces de producir la listeriosis. e) Un indicador de contaminación por mercurio es su detección en el cabello. b) Son enfermedades neurodegenerativas con periodos de incubación largos. 9. Falso. d) MER son las siglas de medios de evitar la reproducción de las EBB. Falso. es poco fre­ cuente. Falso. ya que en las condiciones de refrigera­ ción otros microorganismos están inhibidos y la Listeria no. Falso.b) Es una bacteria que resiste bien elevadas concentraciones de cloruro sódico. d) Los niveles de dioxinas permitidos en los alimentos están -perfectamente regula­ dos.12. e) Los THM pueden también penetrar en el organismo a través del baño. L a O MS recomienda ausencia total. Falso. d) Se forman sobre todo por reacción entre el cloro y la materia orgánica del agua en aguas excesivamente contaminadas. f) Hay una concentración definida a partir de la cual resulta tóxico. Falso. la intoxicación aguda por Cd produce síndrome de Ital-Ital. Verdadero. Verdadero. e) Se absorbe principalmente por vía intestinal. c) Es cancerígeno. Cadmio: a) Es frecuente en el humo de tabaco. 14. no está todavía correcta­ mente legislado a pesar de su peligrosidad. Falso. Verdadero. Verdadero. b) Son el resultado de la combustión incompleta de la materia orgánica a altas tem­ peraturas. Verdadero. 16. Falso. Falso. Verda­ dero. Trihalometanos: a) Se producen durante los procesos de cloración del agua para su potabilización. La intoxicación por mercurio produce hi­ drarginismo. Verdadero. Falso. pero son mayores que los que recomiendan los científicos. Falso. un 50 % por vía intestinal. Benzopirenos: a) Son hidrocarburos aromáticos policíclicos con poder cancerígeno. Dioxinas: a) Son también HAP. Verdadero. c) Tienen efectos nocivos sobre la fertilidad. Verdadero. 15. e) Se consideran los productos responsables de la intoxicación por aceite de colza que se produjo en España. f) Se acumula en el riñón y se une a una proteína específica llamada metaltionemia. Verdadero. d) Su intoxicación aguda produce hidrarginismo. b) Se producen en combustiones incompletas de la materia orgánica a altas tempe­ raturas. y un 50 % por vía pulmonar. d) Existe una legislación muy restrictiva sobre las cantidades máximas de benzopi­ renos que pueden contener los alimentos. b) Actualmente los niveles en agua son superiores a los que fija la normativa euro­ pea. y son cancerígenas y teratogénicas. b) El efecto producido por intoxicación de Cd es irreversible y crónico. Verdadero. Verdadero. c) Abundan en el humo del tabaco. pero la UE está en ello. e) La toxicidad de estos productos es debida principalmente a un diol-epóxido que se produce en los organismos consumidores por metabolismo. Falso. Verdadero. c) Son sustancias volátiles capaces de penetrar por las vías respiratorias. la responsabilidad de aquella intoxicación se atribuye a las anilinas. Fármacos y hormonas: a) Los animales tratados con fármacos y hormonas pueden ser una fuente de conta­ minación para el consumidor. . la unión es en el hígado y la proteína lo transporta al riñón. Verdadero. Verdadero. 13. Verdadero. d) El paratión es un insecticida organoclorado. Falso. se consideran de riesgo y constituyen también un pro­ blema. Verdadero. al contrarío. Carne: a) El contenido de proteínas es muy variable entre las carnes de vacuno. g) Los insecticidas organofosforados inhiben irreversiblemente la ACE. h) En caso de intoxicación por carbamatos. es organofosforado. es el antídoto en caso de intoxicación por carbamatos. Verdadero. la principal reserva de glúcidos en el músculo es el glucógeno. 17. la pralidoxíma es el antídoto de los organofosforados. b) La DL50 permite clasificar los plaguicidas según su peligrosidad. la D L50 no se calcula con personas. Verdadero. Verdadero. Verdadero. . e) La carne es básicamente un alimento proteico. b) Lo que más varía entre las diferentes carnes de vacuno. ovino y porcino es el por­ centaje de grasa. pero su porcentaje es muy pequeño. Plaguicidas: a) Los plaguicidas son sustancias utilizadas en agricultura para evitar el ataque de diferentes especies animales sobre los cultivos agrarios y así aumentar el rendi­ miento de los mismos. d) El músculo es rico en glucógeno. Falso. la atropina no es un plaguicida. Falso. k) La intoxicación por paraquat produce fibrosis quística. Falso. Verdadero. c) Las xenohormonas son hormonas obtenidas a partir de animales para su uso en terapia humana. f) El D D T es un plaguicida extremadamente peligroso debido a que sufre una im­ portante bioamplificación a través de la cadena trófica. i) La atropina es un plaguicida frecuentemente utilizado. Verdadero. Falso. CAPÍTULO 16 1. los restos de antibióticos pueden crear resistencia en posteriores tratamien­ tos frente a determinadas patologías en el consumidor. e) Los residuos generados por los embalajes de los pesticidas se consideran resi­ duos inertes. son hormonas que se utilizan generalmente para el engorde animal y que llegan al hombre a través del consumo de dichos ani­ males. Verdadero. y es la dosis que re­ sulta letal para el 50 % de las personas contaminadas. c) Los plaguicidas constituyen un gran problema medioambiental. Falso. debido a su ele­ vada persistencia en el medio y su capacidad para contaminar el agua. c) La carne es un alimento básicamente de carácter glucídico. Falso. Verdadero. sino con animales de experimentación. ovino y porcino. menos del 1 %.b) El uso de antibióticos en los animales hace disminuir el riesgo de enfermedades en las personas que consumen alimentos de origen animal. j) El paraquat entra en su órgano diana por transporte activo. e) Las trazas de fármacos y hormonas en los productos de origen animal es una fuente frecuente de alergia alimentaria. semejante. su órga­ no diana es el pulmón. Falso. Falso. Falso. se administra pralidoxima. d) El uso de hormonas en el engorde animal está legislado y en general controlado por los diferentes países de la UE. Falso. Verdadero. Verdadero. extracelulares. Verdadero. Falso. aunque su uso está restringido. forman parte de las proteínas miofibrilares. Verdadero. 5. Falso. sarcoplasmática. Transformación del músculo en carne: a) En la etapa de pre-rigor la síntesis de ATP se detiene. estos enzimas actúan en la fase de post-rigor y ablandan la carne. Proteínas de la carne: a) Las proteínas más abundantes son las del estroma. Verdadero. d) La mioglobina conserva su coloración roja si se añaden ciertos reactivos conser­ vantes como los nitritos. c) La mioglobina es una proteína mioftbrilar. c) Durante la etapa de pre-rigor el pH aumenta. hay rigidez cadavérica. Mioglobina (Mb): a) La cantidad de mioglobina en el músculo aumenta con la edad del animal. 6. g) La etapa de post-rigor se conoce también como etapa de maduración de la carne. porque en ella se consigue el aroma y sabor característicos. Verdadero. e) Las vitaminas liposolubles están asociadas a la fracción grasa de la carne. al contrario. g) El aminoácido limitante en las proteínas de la carne es la metionina. Falso. hace aumentar el pH. b) La duración de la etapa de pre-rigor depende del contenido de glucógeno del músculo. los triglicéridos (95 %). h) Las proteínas del estroma tienen una elevada digestibilidad. las más abundantes son las sarcoplasmáticas. Falso. c) La mioglobina tiene una coloración roja muy estable. Verdadero. disminuye. 3. Vitaminas y minerales: a) La carnees rica en vitamina C.2. b) Las carnes de vacuno y de cerdo difieren mucho en su contenido de ácido oleico. consideradas proteínas contráctiles. Verdadero. e) Las proteínas del estroma tienen capacidad para retener agua e hincharse. Falso. d) La actina y la miosina. e) Durante la etapa de rigor-mortis actúan las calpaínas y la catepsina. Falso. Falso. Falso. se degrada con cierta facilidad. Verdadero. Falso. pobre en vitamina C. b) La estructura de la Mb contiene el catión hierro (II). Falso. Lípidos de la carne: a) Los lípidos mayoritarios son los fosfolípidos. Verdadero. c) La carneaporta sobre todo vitaminas del grupo B. Falso. c) Las grasas animales y vegetales se diferencian claramente porque las vegetales ca­ recen de ácido mirístico. Algunos investigadores consideran limitantes la metionina y el triptófano. d) El hierro-hemo es la forma química de este mineral que mejor se absorbe. 4. Verdadero. Falso. que hace disminuir el pH. b) La carne roja es la principal fuente de aporte de hierro a la dieta. b) Las proteínas del estroma son intracelulares. f) Durante la etapa de post-rigor se libera amoniaco.Verda­ dero. f) La gelatina es el resultado de la gelatinización de la actina y la miosina a tempera­ turas superiores a 60 °C. Falso. es similar. Verdadero. sobre todo por el paso de Fe2+ a Fe3+. Falso. . del colágeno. d) La carne carece de aminoácidos esenciales. d) Durante la etapa de rigor-mortis la carne tiene consistencia blanda. no siempre. f) Las diferentes categorías de un embutido se identifican mediante diferentes colo­ raciones del etiquetado. 11. Falso. qué con­ tiene elevadas cantidades de HAP. Falso. por lo que los alimentos ahu­ mados. c) El salazón. b) En la obtención de los embutidos. Verdadero. c) Los extractos se obtienen por concentración de los componentes hidrosolubles de la carne en agua caliente. a la carne picada. disminuyen la calidad si están en cantidad excesiva. con tripas artificiales. Falso. Control de calidad: a) El índice de Feder es un parámetro de control de calidad que se aplica a la carne fresca. Verdadero. b) Los extractos de ave tienen más creatinina que otros extractos. esto sería un fiambre. es muy importante la formación del denomi­ nado gel proteico. d) El ascorbato sódico se utiliza para evitar la proliferación de Clostridium botuli­ num. Falso. Falso. 8. d) Los procesos de entripado resúltan más fácilmente automafizables con tripas na­ turales. serían trazas. Derivados cárnicos: a) En los salazones. 7. . Verdadero. etc. obligatoria. los HAP son cancerígenos y se elimi­ nan de los humos que se utilizan para ahumar. Falso. además de aumentar la estabilidad del derivado cárnico. d) La desecación de los embutidos es una etapa opcional. son poco decorativas y no permiten apreciar aroma. la pre­ sión osmótica aumenta. Falso. Embutidos: a) Los embutidos contienen carne y productos variados como aceitunas. Verdadero. por ello se aña­ den también nitritos y nitratos en los embutidos crudos curados. Falso. b) La sal impide la proliferación de Clostridium botulinum. 9. Falso. c) Los embutidos no fermentan. sí fermentan. Falso. b) Las tripas naturales se desprenden mal y son untuosas. huevo. que en concentración elevada hacen aumentar la calidad del embutido. c) Las tripas artificiales son más decorativas y permiten percibir los aromas.e) La mioglobina es el colorante natural de la carne y tiene una estructura tetraterpénica. Extractos y caldos de carne: a) Los extractos y caldos de carne se diferencian fundamentalmente en el contenido de agua. Falso. la awdisminuye y también la presión osmótica. está prohibida la adición de almidón. Falso. estructura tetrapirrólica. 10. de contener FLAP. e) Los productos cárnicos ahumados se someten al tratamiento con humo. menos. e) Los embutidos pueden contener caseinatos. Falso. g) En los embutidos tratados con calor. Verdadero. Falso. está permitido. Falso. Tripas y envolturas: a) Las tripas artificiales son de origen sintético. le confiere sabor y aroma característicos. Verdadero. se utiliza como coadyuvante del nitrito para conservar el co­ lor rojo de la carne y evitar que los nitritos formen nitrosaminas cancerí­ genas. c) El pescado es un alimento proteico. los tipos de proteínas son los mismos. los triglicéridos. Falso. b) En la fase de rigor-mortis continúa la producción de ATP. el pescado magro contiene menos y el graso más. Falso. menos del 2 % generalmente. depende. Verdadero. Proteínas del pescado: a) Las proteínas del pescado son de diferente tipo a las proteínas de la carne. Trasformación del músculo del pescado: a) En la fase de pre-rigor el descenso del pfd es más acusado que en la carne. pero el porcentaje de las mismas varía. Componentes del pescado: a) Contiene un porcentaje de proteínas más bajo que la carne. al revés. Verdadero. d) En el pescado predominan los ácidos grasos saturados. e) Todo el nitrógeno del pescado es de naturaleza proteica. Falso.b) La adición de polifosfatos a la carne hace disminuir el índice de Feder. Verdadero. Falso. Falso. c) El pescado contiene un pequeño porcentaje de proteínas del estroma. más. e) El pescado y el marisco son una buena fuente de aporte de prácticamente todas las vitaminas. la fase de ri­ gor-mortis se inicia cuando acaba la producción de ATP. d) El pescado es menos digerible que la carne. el pes­ cado magro tiene poca grasa. d) En la carne también se controla la presencia de hormonas y ciertas patologías. Falso. por el alto conte­ nido en ácidos grasos insaturados. c) La rigidez cadavérica se instaura más rápidamente en la carne que en el pescado. hay una elevada cantidad de nitrógeno no proteico. similar. generalmente a menor temperatura se instaura antes. Falso. Falso. por ello el color del musculo es blanco. CAPÍTULO 17 1. . b) El pescado magro suele acumular la mioglobina en el músculo. Verdadero. d) El tiempo que tarda en aparecer el rigor-mortis es independiente de la tempera­ tura. Verdadero. poliinsaturados. b) Las proteínas miofibrilares son más abundantes en el pescado que en la carne. d) El aminoácido limitante en el pescado es la leucina. 2. Falso. Falso. Lípidos del pescado: a) El pescado magro tiene un porcentaje de grasa entre el 8 y el 25 %. c) Un exceso de hidroxiprolina indicaría excesiva cantidad de colágeno adicionado a la carne. el limitante es el triptófano y los que más abundan son la leucina y la lisina. Verdadero. Falso. Verdadero. au­ mentar. 4. b) Contiene siempre menos lípidos que la carne. acumulan la mioglobina bajo la piel. menos acusado porque hay menos glucógeno. por ello es de textura más suave. e) Los lípidos del pescado se enrancian con facilidad. Falso. c) Los lípidos mayoritarios en el pescado son los fosfolípidos. en general. 3. Falso. Falso. Falso. por lo que la co­ loración suele ser rosada. b) El pescado que mejor conserva sus características después de ser congelado es el pescado azul. debido al proceso de congelación al que se somete al surimi. éste pierda la capacidad de gelificar. Surimi: a) Es una conserva de pescado. b) Se obtiene por extracción con disolventes orgánicos como el hexano. b) Generalmente se comercializa congelado. c) El óxido de trimetilamina es un producto formado al deteriorarse el pescado. Falso. indicativos de su deterioro.e) Las calpaínas y catepsinas se activan en el pescado en la fase de pre-rigor. Verdadero. 8. Fal­ so. c) El salazón ado del pescado se realiza por adición de cloruro sódico y nitritos. Falso. Falso. Falso. es un índice de frescura. Conservación: a) El pescado congelado debe ser eviscerado. es un producto fisiológico presente en la mayoría de pescados y que puede descomponerse formando trimetilamina. Aceite de pescado: a) Se obtiene fundamentalmente a partir de pescado magro. Verdadero. Verdadero. d) El surimi es un producto en general de baja calidad. se puntúa de 1 a 3 y la puntuación máxima repre­ senta la mejor calidad. d) Las conservas de pescado se esterilizan. representando la mínima puntuación la máxima calidad. sobre todo si fermentan como las anchoas. Falso. d) Los valores de trimetilamina (TMA) pueden utilizarse para evaluar la calidad del pescado. es un producto de alta calidad si está en las condiciones adecuadas y que ha permitido dar sali­ da a una serie de especies de pescado infravaloradas. responsable del olor carac­ terístico del pescado. por lo tanto. ojos.. Falso. Falso. se activan en la fase de post-rigor. c) Cuando se consume. color. estos métodos no están permitidos en la industria alimentaria o farmacéutica. muchos pescados tienen aminas biógenas de forma natural. Verdadero. f) Los derivados azufrados son los responsables de los olores desagradables en el pescado y. 5. si no se esterilizan se deno­ minan semiconservas. es necesario adicionarle crioprotectores para aumentar su sabor. Verdadero. a esta temperatura no será una esterilización. la congelación del pescado azul no es adecuada porque tiene un elevado contenido de grasas y éstas se oxidan fácilmente. ya que los disolventes orgánicos pueden dejar trazas y resultar tóxicos. 7. es un alimento reestructurado obtenido a partir de pescado y formado básicamente por proteínas miofibrílares. b) El índice K evalúa el grado de frescura de un pescado y es aplicable a todos los pes­ cados. aunque a veces no es adecuado. igual que en la carne. no se adicionan nitritos. Falso. pero no es aplicable a todos los pescados. e) Las aminas biógenas presentes en el pescado son el resultado de una contamina­ ción del mismo. pescado graso. e) La esterilización puede llevarse a cabo a una temperatura de 90 °C. Falso. Falso. etc. Falso. los crioprotectores son sustancias que se utilizan en la prepara­ ción del surimi para evitar que. Falso. . que se puntúan de 1 a 10. 6. Control de calidad: a) La apariencia sensorial se valora a partir de una serie de atributos como la piel. f) Las caseínas. como el ácido oleico. es la K-caseína. Caseínas de la leche: a) Son proteínas hidrofílicas. Falso. d) Los lípidos de la leche se disponen formando un glóbulo graso con los lípidos apolares dispuestos en la superficie del glóbulo. Falso. d) Las caseínas forman micelas en cuyos intersticios hay minerales. como la serina y la treonina. d) El aceite de pescado se enrancia con relativa facilidad. Falso. los lípidos apolares se disponen en el interior del glóbulo. Verdadero. la fase dispersa es acuosa y la dis­ persante. como el fosfato cálcico. d) Es un alimento lipoproteico. Verdadero. e) Las proteínas de la leche más abundantes son las albúminas. Falso. b) Las proteínas del suero también coagulan a pH ácido y precipitan con ion calcio. . 3. las caseínas (75 %). Falso. Verdadero. las globulinas (11 %) y las albúminas (5 %). Falso. Falso. Verdadero. Proteínas del suero: a) Las caseínas son las proteínas mayoritarias del suero de la leche. coagulan al disminuir el pH y precipitan en presencia de iones calcio. predominan los saturados (60 %). oleosa. c) Los ácidos grasos que predominan en los lípidos de la leche son los monoinsaturados. ácidos como glutámico y aspártico. 2. e) Las micelas no son estables al calor y se destruyen por tratamientos como la pas­ teurización. por ello sue­ len someterlo a procesos de hidrogenaclón que disminuyen las insaturaciones de los ácidos grasos. las leches que no son de vaca sí deben in­ dicarlo de forma expresa. b) Los lípidos mayoritarios en la leche son los triglicéridos. Falso. b) Los recipientes en los que se comercializa deben llevar indicado de forma expresa que se trata de leche de vaca. Falso. Falso. c) La a-caseína. c) Es un sistema disperso formado por dos fases. CAPÍTULO 18 1. precisa refinado. pero además con­ tienen globulinas y albúminas. en general. además de grupos fosfato. b) Son proteínas ricas en grupos fosfato que esterifican residuos de alcohol de ami­ noácidos. las caseínas no forman parte del suero. Composición de la leche de vaca: a) Los lípidos son los componentes mayoritarios de la leche. Verdadero. Falso. Leche de vaca: a) Incluye el calostro. Falso.c) El aceite crudo de pescado puede utilizarse sin ningún otro tratamiento en la in­ dustria alimentaria. hidrofóbicas. son estables a los tratamientos indicados. es O/A. el componente mayoritario es el agua. Verdadero. g) Las caseínas son proteínas ricas en aminoácidos básicos. 4. Falso. tiene una fracción glucídica. segui­ dos de los monoinsaturados (35 %) y de los poliinsaturados (5 %). Falso. que son las que facilitan la oxidación. c) Los tratamientos con calor a temperatura elevada durante periodos de tiempo muy cortos son los que más se aplican actualmente en la conservación de la le­ che. un 4 %. este enzima debe es­ tar ausente tras el tratamiento. e) La lactosa es el glúcido más susceptible de sufrir la reacción de Maillard. e) Al calentar. d) La fermentación de la lactosa de la leche es interesante desde el punto de vista nutricional. Falso. . Hidratos de carbono: a) La leche contiene alrededor de un 10 % de hidratos de carbono. d) Tienen un elevado grado de fosforilación. 5. es cierto que está libre de microorganismos. b) La leche esterilizada está libre de microorganismos. se desnaturalizan. porque es de baja du­ rabilidad y precisa refrigeración. pero no es un monosacárido. 7. Verdadero. si la pasteurización se aplica correctamente. Falso. Tipos de leche: a) La leche pasteurizada es la que más se comercializa. b) El monosacárido mayoritario es la lactosa. Verdadero. Falso. pobre en hierro. por lo que es la que más se comercializa. importante aporte de vitaminas y minera­ les. c) En la leche. debe es­ tar presente. en cantidades elevadas.19 g de ácido láctico por 100 mi. hace aumentar la acidez de la leche y puede alterarla. indicaría infección en las ma­ mas de la vaca productora de la leche. Vitaminas y minerales: a) El aporte de vitaminas de la leche es muy importante. b) La leche tiene una relación calcio/fósforo que se considera óptima. si el tratamiento se aplica correctamente. Falso. d) La leche condensada lleva sacarosa añadida. la lactosa es el glúcido mayoritario. abunda el potasio. Falso. 8.c) Tienen aminoácidos azufrados que permiten establecer puentes disulfuro. Verdadero. Control de calidad de la leche: a) La acidez de la leche debe ser inferior a 0. b) La detección de catalasa. Verdadero. Verdadero. pero el tra­ tamiento de esterilización es tan enérgico que se producen efectos indesea­ bles en la leche. Falso. Falso. d) La leche constituye un gran aporte de hierro. Ver­ dadero. Verdadero. Falso. c) Las personas que carecen del enzima lactasa presentan intolerancia a la lactosa. Falso. Enzimas de la leche: a) La fosfatasa alcalina es un enzima que permanece inalterado tras la pasteuriza­ ción. Verdadero. Falso. Verda­ dero. Verdadero. UH T y uperización. d) La lisozima es un enzima con actividad bactericida que aumenta las defensas del organismo. 9. c) La lactoperoxidasa debe estar ausente tras el tratamiento de conservación al que se somete a la leche. porque los tratamientos tér­ micos a los que se somete la leche para su conservación hacen disminuir notablemente el contenido de vitaminas. Es más importante el aporte de minerales. Verdadero. 6. pero su aporte de minera­ les se considera inapreciable. Verdadero. Falso. no todos los quesos maduran. la lactosa fermenta y el aumento de pH hace coagular las caseínas. Verdadero. no suelen presentar problemas al consumir yogur porque prácticamente toda la lactosa ha fermentado. Verdadero. Verdadero. Falso. y se forma la cuajada. Verdadero. Queso: a) Es un derivado láctico obtenido por coagulación de la leche.6. c) En el yogur. Verdadero. entre los que destacan la taurina y la carnitina. Falso. b) Su preparación se realiza por inoculación de microorganismos de las especies Lactobacillus acídophillus y Streptococcus termophillus. Yogur: a) Es un derivado láctico de amplio consumo. Verdadero. j) Los productos Bio son leches fermentadas con microorganismos del género Bifidus. desuera­ do y maduración. thermophillus. no alcohólica. g) Para que se produzca la maduración se inoculan microorganismos. 10. e) El pH del yogur debe ser menor de 4. Falso. Z. sino una leche fermentada. d) La coagulación de las proteínas de la leche suele englobar la grasa y parte de la lactosa. . k) El kéfir es una leche fermentada con un contenido notable de etanol. Falso. 11. Falso. la fermentación de la lactosa es láctica. g) El yogur se considera un alimento funcional. b) La leche de vaca tiene más lactosa que la leche materna. b) En el queso se adiciona lactosuero. c) La leche materna aporta inmunoglobulinas al recién nacido. Verdadero. menos del 0. d) El yogur contiene grandes cantidades de etanol. Verdadero. c) Para que se produzca la coagulación de la leche. no es un derivado láctico. 12.b) Se debe controlar microbiológicamente. ya que ejerce una acción beneficio­ sa sobre el organismo consumidor. d) La leche de vaca resulta poco digerible para los neonatos. e) El lactosuero se utiliza para fabricar el queso. el pH desciende y es lo que hace coagular las caseínas. es preciso adicionar enzimas que desestabilicen las micelas. d) Las leches comercializadas con esta denominación pueden presentar aditivos. Falso. Falso. se elimina parcial o totalmente. f) La leche materna contiene numerosos aminoácidos libres. e) La leche materna tiene un contenido de nitrógeno no proteico hasta cinco veces superior al de la leche de vaca. Verdadero. Verdadero. Verdadero. Falso. i) El yogur favorece el sistema inmunitario y ejerce un efecto protector frente a en­ fermedades cardiovasculares y determinados cánceres. Verdadero. f) Todos los quesos constan en su elaboración de tres etapas: coagulación. Verdadero. Falso. su contenido es de un 2 %. f) El yogur desnatado carece de materia grasa. h) Las personas con intolerancia a la lactosa no pueden consumir yogur. Falso. c) Se hace habitualmente un control de cenizas. Verdadero. bulgaricus y S. Falso.5 %. Leches infantiles y leches maternizadas: a) La leche materna tiene más proteínas que la leche de vaca. 2. Falso. Falso. Leuconostoc. Falso.h) La maduración confiere al queso sus características organolépticas. Huevos: a) La denominación de huevo hace referencia a los huevos de gallina. Falso. 14. e) Bajo la cáscara hay una membrana de naturaleza lipídica. Falso. Falso. la parte del huevo que se forma primero es la clara. 13. en la proporción 4:2. Ver­ dadero. Falso. Verdadero. Falso. debe indicarse expresamente. inorgá­ nica. la digestibilidad del queso disminuye y la cantidad de vitamina B también. d) La mayoría de los huevos se destinan a la elaboración de ovoproductos. Verdadero. Falso. CAPÍTULO 19 1. b) Es una emulsión de agua en grasa. Verdadero. Falso. Falso. f) La mantequilla se puede elaborar mezclando grasas animales y vegetales. c) Los huevos deben comercializarse sin embrión. c) Se obtiene a partir de la nata. sólo el 10 %. h) La mantequilla no puede llevar ni conservantes ni colorantes. hay dos mem­ branas y son de naturaleza glicoproteica. f) Entre las membranas testáceas se forma una cámara de aire que al envejecer el huevo disminuye de tamaño. Falso. b) En la gallina. de agua en grasa (A/O). Verdadero. d) Para su fabricación se inoculan microorganismos del género Lactobacillus. tiene muchos poros. Verdadero. c) La cáscara es una barrera impermeable al paso de todo tipo de sustancias. de grasa en agua (O/A). Falso. c) Debe contener como mínimo un 80 % de grasa. principalmente carbonato calcico. Verdadero. Falso. Falso. i) Durante la maduración. Falso. Verdadero. un 18 % como mínimo. h) La yema está rodeada por una membrana denominada vitelina. Falso. . d) La denominada doble nata contiene valores de grasa superiores al 50 %. i) La mantequilla no precisa refrigeración para su conservación. Nata: a) Es un derivado láctico. Falso. Partes del huevo: a) La cáscara está formada mayoritariamenre por materia orgánica. ambos aumentan. Verdadero. aumenta de tamaño. 80 %. b) La proporción de las diferentes partes del huevo en peso es yema > clara > cásca­ ra. Falso. e) La mantequilla debe tener un contenido mínimo de grasa del 18 %. Mantequilla: a) Es un derivado láctico. la yema. el diacetilo. si se trata de huevos de otras especies animales. e) La nata no precisa tratamiento de conservación. sí precisa refrigeración. 1 aproximadamente. d) La coloración de la cáscara es indicativa de la calidad del huevo. clara > yema > cáscara. g) El principal responsable del aroma característico de la mantequilla es el ácido bu­ tírico. b) Es una emulsión de grasa en agua. g) La clara es una estructura formada por cuatro capas de naturaleza proteica. Verdadero. c) La clara tiene más proteínas que la yema. e) La clara y la yema tienen una composición glucídica similar. Verdadero. c) Existen cinco clases de huevos. 5. Falso. Verdadero. 4. superior a 70 g. el ovomucoide es un antinutriente porque inhibe la tripsina. Proteínas del huevo: a) Las proteínas del huevo entero se consideran las proteínas de referencia por su alto contenido en aminoácidos esenciales. e) La yema aporta cantidades notables de colesterol en comparación con pesos equivalentes de otros alimentos. Verdadero. Verdadero. Falso. b) La pro teína más abundante de la clara es la ovoalbúmina. Verdadero. ca­ tegoría A. Falso. b) Los de clase 1 son los de peso inferior a 40 g. Falso. 6. ácido graso esencial. b) La clara tiene más agua que la yema. c) Para apreciar la frescura de un huevo se puede colocar en agua salada y apreciar su grado de flotación. el agua. d) La concentración de lípidos en la yema es aproximadamente el doble que en la clara. b) En el huevo fresco. ácido Ünoleico. e) Los huevos frescos sin tratamiento de conservación son de categoría C. Falso. Lípidos del huevo: a) Se concentran prácticamente en la yema. No tiene antinutrientes y la composición proteica es diferente. 7. f) La composición del huevo se puede modificar a través de la dieta de las gallinas productoras. Fal­ so.3. Falso. Falso. Falso. e) La yema tiene una composición proteica similar a la clara. d) Los antinutrientes de la clara se destruyen por tratamiento térmico. la clara prácticamente no tiene lípidos y la yema tiene más del 30 %. insaturados. Verdadero. Falso. Verdadero. Control de calidad: a) El ovoscopio es un sistema de control de los huevos que afecta a la integridad del huevo. c) El ovomucoide es un antinutriente que impide la asimilación de la biotina. d) La yema es una importante fuente de ácido linolénico. f) Existen tres categorías de huevos según el tratamiento de conservación al que han sido sometidos. . g) Los huevos refrigerados y congelados pueden ser de categoría A. Verdadero. Falso. Verdadero. mientras que la avidina es la que inhibe la asimilación de biotina. Verdadero. Clasificación de los huevos: a) La clasificación en clases se basa en el peso del huevo. Verdadero. la yema más. Verdadero. b) Los lípidos mayoritarios son triglicéridos con ácidos grasos saturados. la cámara de aire entre las dos membranas testáceas debe te­ ner como máximo 3 mm. que contiene cantida­ des notables de fósforo. son ocho. Fal­ so. Composición del huevo fresco: a) El componente mayoritario del huevo son las proteínas. Falso. c) La yema contiene además fosfolípidos como la lecitina. d) La clasificación por categorías se basa en la coloración de la cáscara. pero antinutrientes di­ ferentes. Verdadero. se colocan en el fondo. que debe ser superior al 5 %• Falso. Vida útil de los huevos: a) A temperatura ambiente de 18-20 °C. Falso. Olea europaea. no poco. Clasificación de los aceites y grasas vegetales: a) Se denominan grasas lácteas aquellas que tienen un alto contenido de ácido láurico. se pueden recubrir con aceites minerales. g) Para asegurar la ausencia de Salmonella en los ovoproductos. CAPÍTULO 20 1. Falso. Verdadero. e) Al cascar el huevo. no debe ser superior al 5 %. f) La pasteurización se lleva a cabo a 85 °C durante 20 minutos. d) Las margarinas y minarinas son grasas naturales. f) El olor a compuestos azufrados no es indicativo de alteración en el huevo. Falso. d) Los huevos pueden conservarse también por recubrimiento con soluciones azu­ caradas. b) El aceite de oliva es rico en ácido oleico y en ácido linoleico. Obtención del aceite de oliva: a) Se obtiene a partir del fruto del olivo. Verdadero. c) La grasa de coco y la de palma se consideran grasas láuricas. Falso. Verdadero. las que son ricas en ácidos grasos de cadena corta como ácido bu­ tírico y ácido hexanoico. 9. Falso. menor de 65 °C. . Verdadero. Verdadero. c) Es posible ultracongelar los huevos y así se aumenta su vida útil hasta 10 meses. son derivados del huevo. se realiza el test de a-amilasa. b) Los ovoproductos deben pasteurizarse de forma obligatoria. son grasas transfor­ madas. Ovoproductos: a) Son derivados del huevo y no pueden llevar aditivos. 2. pero pueden llevar otros productos alimenticios y aditivos. se conservan perfectamente durante dos meses. b) Los huevos se pueden conservar durante meses a bajas temperaturas y en atmós­ fera modificada. Falso. e) Los glúcidos presentes en el huevo se eliminan en los ovoproductos para evitar el pardeamiento. Falso. Verdadero. Falso. e) El ozono se utiliza en las atmósferas de conservación de los huevos por sus pro­ piedades desodorizantes. 8. se determina la pérdida de proteína soluble.d) Los huevos frescos flotan horizontalmente colocados en un recipiente con agua salada. la yema abombada y centrada es indicativo de frescura. c) Los ovoproductos son de gran interés económico y también desde el punto de vista de seguridad sanitaria. Verdadero. Verdadero. soluciones de cal o silicatos. Verdadero. h) Para comprobar que durante el tratamiento térmico no se han desnaturalizado excesivamente las proteínas. Verdadero. d) Los ovoproductos de mayor durabilidad son los desecados y congelados. Ver­ dadero. Fal­ so. la calidad no. h) Una vez obtenido. de 1. Falso. c) La denominación “Aceite de oliva” se destina a aceites que han sido sometidos a refinado y que han sido mezclados con aceite de oliva virgen no lampante. b) Todos los aceites de oliva vírgenes se someten a un proceso de refinado para dis­ minuir. c) El aceite de orujo precisa obligatoriamente refinado. se muele todo el fruto junto. conviene que el aceite se almacene en recipientes de hierro. b) No contiene ácidos grasos saturados. pero carece de ácidos grasos esenciales. consta de varías etapas (neutralización. f) El aceite de oliva virgen puede contener aditivos conservantes. Falso. Características del aceite de oliva: a) Contiene cantidades importantes de ácido oleico. Falso. Falso. 5. c) La calidad del aceite obtenido depende de la edad del olivo. Verdadero. Falso. Falso. durante las 24 horas siguientes a su recolección. sólo contiene ácidos grasos insaturados. contiene un 5-8 % de ácido linoleico.3°. sino de todo el residuo sólido que se obtiene después de separar el mosto oleoso. Aceite de orujo: a) Es el aceite que se obtiene a partir de la parte leñosa de la aceituna. d) Las aceitunas deben procesarse durante la semana posterior a su recolección. e) El grado de acidez máximo del aceite de orujo es de 3o. 3. e) El refinado químico se lleva a cabo mediante resinas de intercambio iónico. Falso. Falso. Falso. b) En la extracción del orujo sí se utilizan disolventes orgánicos como el hexano. Falso. Falso.b) Para la obtención del aceite se elimina el hueso de la aceituna. 4. No sólo de la parte leñosa. se utiliza más la cen­ trifugación por las dos razones indicadas en la pregunta. Falso.5°. por lo que se recomienda someterlo a en­ vejecimiento. . se extrae por presión o por centrifugación. Falso. Falso. c) El aceite de oliva mejora con el tiempo. su grado de acidez. Verdadero.3°. Falso. e) El aceite se extrae de la aceituna mediante disolventes orgánicos apolares de ele­ vada pureza. f) La extracción por presión es la que más se utiliza actualmente. entre otras características. Tipos de aceite de oliva: a) El aceite de oliva virgen extra debe tener un grado de acidez no superior a 3. pero sí la cantidad producida. d) El aceite de orujo se enriquece con aceites de oliva virgen no lampante. por su elevado rendimiento y por sus condiciones más higiénicas. máximo I o. decoloración y desodorización). contiene un 10 % de ácido palmítíco CI6¡0. Falso. Ver­ dadero. Verda­ dero. g) Durante la obtención del aceite de oliva virgen se destruyen los polifenoles. por in­ completo. los recipientes de hierro no son inertes y alteran el aceite. d) El aceite de oliva es habitualmente una mezcla de aceite de oliva y otros aceites vegetales. sólo se refina el aceite de oliva virgen lampante con un grado de acidez superior a 3. se eliminan en el refi-. Falso. mejor ma­ duras. Verdadero. 7. c) Los disolventes utilizados en la extracción se eliminan totalmente antes de co­ mercializar el producto. Falso. d) Los aceites de semillas deben someterse a refinado de forma obligatoria. f) Los aceites de semillas son ricos en polifenoles.d) El aceite de oliva no resiste bien las altas temperaturas. Verdadero. y son vehículo de aromas y gustos característicos. Aceites de semillas: a) Para su obtención se parte generalmente de las semillas verdes. Grasas natutales: a) Las grasas de coco y palma son ricas en ácidos grasos insaturados. Falso. Verdadero. g) Los aceites de semillas pueden llevar antioxidantes adicionados. b) Deben someterse a un proceso de refinado para su consumo. carece de ácido oleico. 3560 %. e) El desgomado consiste en la precipitación de gomas y mucílagos con solución ácida. Falso. b) La manteca de cerdo. e) El aceite de oliva es uno de los componentes básicos de la dieta mediterránea. Aceites de animales marinos: a) Son de gran interés por su elevado contenido en ácidos grasos poliinsaturados. un ácido graso monoinsaturado prácticamente inexistente en otros aceites de semi­ lla. al ser de origen animal. Falso. i) Los aceites de semillas con mayor porcentaje de ácido linolénico son el aceite de soja y el de colza. Verdadero. c) Tienen interés por su efecto protector frente a enfermedades coronarias. Verdadero. nado. Verdadero. Verdadero. satu­ rados. Falso. 8. porque como tienen mu­ chas ínsaturacíones se oxidan con suma facilidad. Verdadero. Verdadero. 6. j) Prácticamente todos los aceites de semillas tienen cantidades notables de ácido linoleico. Verdadero. c) El ácido graso mayoritario en la grasa de coco es el ácido láurico. m)Los aceites de semillas tienen menos ácidos grasos esenciales que el aceite de oli­ va. b) El aceite se extrae con disolventes orgánicos como el hexano. Falso. Verdadero. k) Los aceites de semillas no contienen ácido oleico. Ideal para guisos y frituras. Verdadero. g) Los aceites y grasas en general son importantes porque contribuyen a la textura del alimento. . d) Son muy estables y se oxidan con dificultad. h) Los aceites de semillas resisten menos las altas temperaturas de los tratamientos culinarios que el aceite de oliva. por lo que se recomienda utilizar otros aceites en las frituras. Verdadero. más. Verda­ dero. Verdadero. f) El aceite de oliva tiene propiedades antioxidantes y protectoras frente a las enfer­ medades coronarias. Verdadero. Falso. resiste bien hasta 210-220 °C. 1) La detección del aceite de colza es posible porque contiene ácido godoleico. Ver­ dadero. seguro que son un gran aporte de energía. Falso. Falso. g) Una vez preparada la emulsión. Falso. porque suponen un elevado aporte de energía. no siempre. Verdadero. Verdadero. 9. Falso. Ver­ dadero. Falso. Verdadero. a estas temperaturas la cantidad de agua es mínima. j) El amasado es obligatorio en el proceso de obtención de todas las margarinas. b) Los aceites de fritura se alteran con más facilidad. b) Las margarinas son emulsiones O/A con más de un 80 % de grasa y menos de un 16 % de agua. . b) Son emulsiones A/O. e) La polimerización del aceite de fritura conlleva un aumento de la viscosidad y de la espuma. Verda­ dero. tipo p\ i) La lecitina es un agente viscosizante utilizado para modificar las características plásticas de las margarinas. poco recomendables. Margarinas: a) Son el resultado de una hidrogenación parcial o total de los ácidos grasos. si el ali­ mento es pobre en grasa. c) Son siempre exclusivamente de origen vegetal. se procede al enfriado para su cristalización. Falso. Grasas transformadas: a) Se trasforman de forma espontánea en los alimentos. Falso. Falso. es de esperar que sean emulsiones A/O. f) La fritura. Falso. f) No pueden llevar aditivos. Falso. generalmente la disminuye. g) Los aceites de fritura pueden llevar aditivos antioxidantes y antiespumantes. pero son grasas saturadas y. c) La alteración de los aceites de fritura por hidrólisis se produce sobre todo cuando estos aceites alcanzan la temperatura máxima de calentamiento. Frituras: a) El aceite de fritura actúa exclusivamente como transmisor del calor y no forma parte del alimento sometido a fritura.aumenta siempre la cantidad de grasa del alimento. la aumenta. Falso. c) En la elaboración de margarinas sólo se utilizan grasas vegetales. d) La autooxidación de los ácidos grasos es la reacción más frecuente en la fritura. Falso. disminuye el punto de fusión. Verdadero. son grasas transformadas. carecen de colesterol. e) Las minarinas son emulsiones A/O. 10. Verdadero. se transforman industrialmente por hidrogenación. Verdadero. Verdadero. pero si es rico en grasa. que son correctos. con estos porcentajes. d) La hidrogenación de los ácidos grasos aumenta su estabilidad frente a la oxida­ ción y aumenta su punto de fusión. a veces se utilizan mezclas de grasas vegetales y animales. Verdadero. e) Si se preparan a partir de grasas vegetales. h) La cristalización se puede llevar a cabo en diferentes formas e interesa la cristali­ zación tipo a.d) Son muy recomendables desde el punto de vista nutricional. pero con bajo con­ tenido en grasa. d) Los shortenings son mezclas de grasas vegetales y animales modificados por hidrogenación y transesterificación. 11. por lo tanto. se somete a un proceso de torrefacción que destruye la mayoría de los polifenoles. Falso. Falso. criterio de calidad. no son inocuos. Verdadero. d) La presencia de ácidos grasos trans en los alimentos es de declaración obligatoria. 3. Falso. Falso. se obtiene por fermentación de los azucares de la uva. se pierden durante el destilado debido a las altas temperaturas. cantidad de etanol por 100 mi de bebida. d) Determinación del índice de peróxidos. Falso. fermentación de la malta. Falso. b) Son ácidos grasos inocuos para la salud y por ello ampliamente utilizados. Falso. La pruina es la capa cerosa que recubre exteriormente la piel. f) Las bebidas alcohólicas se definen por una graduación alcohólica que es la canti­ dad de metanol por 100 g de bebida. Falso. los naturales son cis. d) La clasificación de vinos de mesa y vinos espumosos se hace en función del grado de alcohol. Falso. Ácidos grasos trans: a) Son ácidos grasos naturales. Se denomina piel u hollejo. e) Determinación del grado de acidez. criterio de calidad. secos. se obtiene directamente por fermentación del mosto de manzana. c) En un futuro. El vino: a) Es una bebida alcohólica que debe tener una graduación mínima de 18°. Falso. Verdadero. d) Los destilados son ricos en polifenoles.12. se tiende a sensibilizar a los productores para reducir el uso de los ácidos grasos trans en la alimentación. etc. 2. Verdadero. e) Los vinos se pueden clasificar según su contenido en azucares reductores en vinos secos. Falso. Falso. no hay destilación. e) La malta. Falso. b) Se obtiene por destilación del fermentado de la uva. CAPÍTULO 21 1. Componentes de la uva: a) La piel que recubre la pulpa de la uva se denomina pruina. está prohibido. b) La cerveza se prepara por fermentación del arroz. b) Determinación del índice de refracción. c) El ron es un destilado del fermentado del trigo. todavía no. Verdadero. criterio de calidad. Falso. Controles: ¿son criterios de pureza? a) Determinación de la composición de los triglicéridos. semisecos. f) Los vinos de crianza no envejecen en barrica. 13. c) En España se adicionan habitualmente azucares a la uva para aumentar el grado alcohólico. Verdadero. con la que se prepara la cerveza. de la caña de azúcar. . Falso. Verdadero. Bebidas alcohólicas: a) La sidra es un destilado de fermentados. Falso. no existe una graduación mínima. c) Determinación del grado de hidrólisis. e) Hay estudios recientes que relacionan el consumo de ácidos grasos trans con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Falso. en la pulpa. d) La fermentación maioláctica tiene como finalidad aumentar el contenido de áci­ do málico. Falso. d) La clarificación del mosto puede realizarse por decantación o por centrifugación. Falso. 7. al contrario. es cierto que se inoculan LSA. 4. Falso. b) El mosto macera con los hollejos y las pepitas. es para disminuir este ácido. que queda retenido en el vino. Falso. e) Es posible adicionar al vino correctores de la acidez. que es altamente astringente. Verdadero. c) El etanol puede condensar y formar ásteres responsables en parte del aroma. 5. Verdadero. Falso. El sulfitado: a) Es un proceso opcional en la elaboración del vino. no macera. después de los trasiegos y clarificación. c) El mosto flor es el mosto que resulta de la primera prensada. y su finalidad es evitar la precipitación del tartrato potásico. Verdadero. Verdadero. Fermentación alcohólica: a) Se produce al inocular levaduras activas seleccionadas y al adicionar cantidades notables de sustrato fermentable como glucosa y fructosa. Falso. obligatorio. Verdadero. b) Al fermentar. e) El metanol formado por desmetiladón de las pectinas puede causar problemas toxicológicos. Ver­ dadero. c) Inhibe el desarrollo de las levaduras que se inoculan para la fermentación del vino. se lleva a cabo con tartrato potásico. Falso.b) El sustrato fermentable para la obtención del vino se encuentra principalmente en las semillas de la uva. g) La estabilización con frío. Falso. Falso. e) Favorece la extracción del color desde los hollejos. que se des­ prende. f) La fermentación se realiza a 14-18 °C. temperatura inferior a la fermentación del vino tinto. que tiene un sabor más fino y suave. se forma C 0 2. Verdadero. d) La pulpa contiene ácidos orgánicos como tartárico. el etanol queda en el vino y el C 0 2 se desprende. pero no se adiciona sustrato fermentable ya que está en la propia uva utilizada. c) Las pepitas tienen lípidos con un alto contenido de ácidos grasos insaturados. Verdadero. . Falso. málico y cítrico. Falso. Elaboración del vino blanco: a) Se parte exclusivamente de uva blanca. e) La fermentación se lleva a cabo en barricas de roble tras inocular levaduras activas seleccionadas. Falso. clarificante. b) El sulfitado actúa como antioxidante y conservante. y formar ácido láctico. también se puede partir de uva tinta. i) El vino blanco es altamente astringente. sobre todo en el vino tinto. la estabilización con frío se lleva a cabo disminuyendo la temperatura. y etanol. Verdadero. 6. Elaboración del vino tinto: a) Se elabora exclusivamente a partir de uva tinta. Verdadero. en tanques de acero inoxidable. Falso. Verdadero. d) Actúa como espesante en la obtención del vino. es el obteni­ do por gravedad. h) El vino se embotella para su comercialización en una atmósfera inerte. Falso. XareMo y Parellada. Falso. h) La segunda fermentación se lleva a cabo a alta temperatura para favorecer el bou­ quet y el perlage. casi en peligro de extinción. Falso.b) Se realiza una maceración con los hollejos y las pepitas. la segunda fermentación se realiza después de mezclar con licor de tirage. Agua: a) Es el componente mayor!tario del organismo humano. c) No sufre fermentación maloláctica. después.1 a 0. Falso. Falso. . pero la recomendación es de 1 a 1. b) No macera. c) Las variedades más utilizadas en su elaboración son Macabeo. 9. Falso. f) El coupage se realiza inmediatamente después del sulfitado. d) Es un recurso ilimitado. estas levaduras son las que provocarán la fermentación. Falso.3 mi por kilocaloría consumida. y su aporte recomendado es de 0. El champagne es originario de la región francesa de la Champagne. b) Debería ser la bebida de mayor consumo. de ahí la necesidad de un aporte continuado. Elaboración del cava: a) La denominación de “cava” o “champagne” se puede utilizar de forma indistinta. Falso. 1) El cava lleva un tapón de corcho característico con un triángulo equilátero. el Brut Nature no. k) El cava Brut es el que tiene un menor contenido de azúcares. e) No es preciso el proceso de sulfitado en la elaboración de cava. Falso. d) No se envejece. Verdadero. y al carecer de ele­ mentos minerales puede producir alteraciones gastrointestinales. con una estrella de cuatro puntas. j) Todos los cavas llevan licor de expedición. Verdadero. CAPÍTULO 22 1. c) Las LSA se inoculan después de la fermentación. pero afectaría negativamente al bouquet y di perlage* i) Para eliminar las heces se procede al degüelle tras congelar el cuello de la botella. Falso. Fal­ so. 8. Falso. c) El agua que se consume para beber debe ser pura. sí debería ser la bebida de mayor consumo. puede envejecerse. Falso. g) El cava fermenta dos veces. Falso. Falso. Verdadero. entendemos por agua pura la que no lleva ningún tipo de sustancia disuelta. Verdadero. d) La fermentación se realiza a 18-22 °C. Verdadero.5 mi por kilocaloría consumida. Falso. no debería. Falso. Falso. aumentar la temperatura aceleraría la fermentación. b) Se elabora exclusivamente a partir de variedades de uva blanca. Verdadero. también uva tinta. e) La fermentación maloláctica finaliza antes que la fermentación alcohólica. Elaboración del vino rosado: a) Se obtiene por mezcla de vino blanco y vino tinto. precisa un estado de madurez óptima. d) Para su elaboración conviene recolectar las uvas todavía verdes. ya que un solo proce­ so no permite conseguir la calidad deseada. b) El cloro es altamente efectivo contra virus. etc. Verdadero. el más potente es el cloro y por ello el más utilizado. Falso. b) La radiación UV es un método muy utilizado porque da muy buenos resulta­ dos con todo tipo de aguas. Falso. es efectivo contra bacterias y algas y poco efectivo contra virus. b) El abastecimiento de agua a las viviendas se hace de forma discontinua. Falso. el ácido nítrico no se utiliza como desinfectante del agua. Verdadero. aunque depende del grado de contaminación del agua. debe ser continuo. Verdadero. b) Las resinas de intercambio iónico están destinadas a eliminar partículas más den­ sas que el agua por sedimentación. desde I960 está prohibido utilizar cañerías de plomo. d) El principal problema del ozono como desinfectante es que debe generarse “in situ” con lo que puede haber fugas a la atmósfera. pero sólo con aguas muy claras. 5. sabores y colores indeseables. Verdadero. es la filtración. Desinfección del agua: a) El cloro es el desinfectante más ampliamente utilizado. además. 6. su permanencia en el agua es corta. c) La yodación es muy utilizada en acampadas. Canalización del agua: a) El agua que se distribuye a través de canalizaciones para el consumo humano se guarda en depósitos que precisan un mantenimiento diario. Falso. porque es altamente efec­ tiva. Falso. es lento (24 horas). d) El permanganato potásico es también un desinfectante altamente efectivo con un periodo de actuación muy rápido. Depuración del agua a pequeña escala: a) La ebullición es el método más ampliamente utilizado. Falso. d) Las grandes canalizaciones que llevan el agua a las poblaciones circulan por deba­ jo de las aguas residuales. Verdadero. por encima para evitar contaminaciones. Falso. viajes. e) De los tres desinfectantes más utilizados. el exceso de nitratos. prin­ cipalmente de calcio y magnesio. c) La aireación de las aguas por tratamiento con oxígeno molecular consigue elimi­ nar olores.é) Las aguas duras son las que tienen un elevado contenido de sales disueltas. c) Actualmente las tuberías son de plomo de alta calidad.. 2. d) La desinfección del agua con productos químicos es una etapa final obligatoria para la potabilización del agua destinada a consumo humano. 3. Verdadero. c) El dióxido de cloro es altamente efectivo frente a virus. 4. Falso. Falso. Falso. unas dos ve­ ces al año. Verdadero. Falso. es muy efectiva. el más potente es el ozono. e) Los principales desinfectantes utilizados son el cloro. las resinas retienen iones y disminu­ yen la dureza del agua. . Depuración del agua: a) Generalmente se combinan procesos para depurar el agua. Verdadero. Falso. el ozono y el ácido nítrico. Problemas derivados del exceso de ciertos componentes del agua: a) El exceso de hierro en el agua puede producir metahemoglobinemia. b) El calcio en exceso en el agua puede dar problemas de descalcificación de los hue­ sos. b) Es un extracto acuoso obtenido por ebullición de las hojas de diferentes especies del género Cojfea. d) La morfología del género Cojfea es arbórea y el fruto es una drupa. 8. d) Las bases xánticas tienen propiedades diuréticas y a dosis bajas son estimulantes. Verdadero. Otras bebidas no alcohólicas: a) Los zumos deben contener como mínimo un 50 % de fruta. Falso. pero no todas. Verdadero. Falso. es un núcleo de xantina con numerosos nitróge­ nos en estructura cíclica. Bebidas deportivas: a) Aportan. 9. Falso. las aguas duras no suelen dar problemas de salud. no conviene. c) Las aguas de manantial y las mineromedicinales son sometidas a tratamientos de potabilización. además de agua. es una bebi­ da refrescante a base de extractos de quina. Aguas envasadas: a) Tienen siempre propiedades medicinales. Falso. sino problemas logísticos. Falso. al pasar por las canalizaciones. Verdadero. c) La especie de Cojfea que más contribuye a la producción mundial de café es la es­ pecie C. Bases xánticas: a) §on alcaloides formados a partir del metabolismo secundario vegetal. d) Son bebidas hipertónicas. e) Los principales países productores de café son Colombia y Brasil. es más un fruitivo que un alimento. Ver­ dadero. Falso. Falso. Falso. generalmente son isotónicas o ligeramente hipotónicas. etc. b) Tienen un elevado contenido de hidratos de carbono. son originalmente potables. canephora. b) La estructura química de estos compuestos consta de un núcleo tropánico con nitrógeno no cíclico. al hervir el agua. e) La teofilina tiene propiedades broncodilatadoras de interés en la terapia antias­ mática. está prohibido. Falso. Verdadero. b) La tónica es una bebida refrescante a base de zumo de fruta. 2. electrolitos para prevenir desequilibrios iónicos. arahica (80 %). no deberían. Verdadero. acidulantes y aroma­ tizantes. se conside­ ran 100 % fruta. Café: a) Es un alimento altamente nutritivo. Falso. no de las hojas sino de las semillas tostadas. c) La horchata es una bebida refrescante obtenida por disgregado de las chufas. Verdadero. CAPÍTULO 23 1. c) Deben contener cafeína para estimular el rendimiento físico. Falso. . d) El exceso de magnesio produce estreñimiento. Falso. Verdadero. Falso. Verdadero. d) Las aguas minerales llevan en ocasiones conservantes. debe constar en el etiquetado. Verdadero. d) Las bebidas refrescantes a menudo contienen conservantes. c) El exceso de sulfato en el agua de beber puede tener un efecto laxante. c) La base xántica más utilizada y conocida es la cafeína. Falso. Verdadero. 7. C. b) Si llevan C 0 2 añadido. Obtención del café tostado: a) La tostación se realiza a una temperatura superior a 180 °C y durante periodos de 15-20 minutos. algunos de estos productos pueden dar sabor y aroma desagradables. pero permite obtener un producto de mayor calidad. lo cual le confiere un sabor amargo característico. Torrefacción: a) La tostación y la torrefacción son el mismo proceso. no interesa de ninguna manera. c) Durante la tostación. seguido de la fer­ mentación. el grano con­ tiene menos de un 3 % de cafeína. durante la tosta­ ción del grano. . una dese­ cación. Verdadero. Falso. d) El aroma del café es debido a un conjunto de 4-5 compuestos. Características del grano de café: a) La parte más externa del fruto se denomina mesocarpio y tiene un cromatismo cambiante según el grado de maduración. es el exocarpio. e) El café tiene un alto contenido en ácido clorogénico. Verdadero. Falso. Verdadero. no conviene realizar saltos bruscos de temperatura. Falso. que se inician con el despulpado. por ello. d) Durante la tostación. b) El componente mayoritario del grano de café es la cafeína. Falso. Falso. c) El secado al sol es más lento que el secado con aire caliente. b) El proceso de curado consiste en el pelado de la cubierta del grano. un 15 %. el café torre­ facto se comercializa exclusivamente en grano. Verdade­ ro. Falso. Obtención del café verde: a) Consta de diferentes etapas.3. e) Tras la torrefacción no es posible moler los granos de café. los glúcidos se hidrolizan y las proteínas coagulan. a más de 500. Falso. Verdadero. b) Durante la tostación. Falso. Falso. Verdadero. b) Consiste en una tostación en presencia de azucares. c) La reacción entre aminoácidos y grupos carbonilo de azúcares. se produce una rehidratación del grano. Falso. contribuye a la coloración y aroma del grano. f) La carbonización del grano es deseable por el color y sabor que aporta. d) Una sobreferm entacíó n durante el proceso de obtención del grano es recomen­ dable. 4. 6. e) La reacción de Maillard que pueda producirse durante la tostación debe evitarse completamente. los polifenoles se destruyen. porque mejora el sabor del grano. 5. Interesa una tostación lenta. Verdadero. Verdadero. c) Se produce caramelización durante la tostación del grano. por lo que es preciso no llegar a las altas tem­ peraturas a las que se produce. Falso. e) Durante el secado es posible combinar el secado al sol con el secado mecánico. da un sabor avinagrado inde­ seable. Verdadero. por lo que hasta cierto punto es deseable. eliminando las cáscaras plateadas por pulido. d) Durante la torrefacción se forman polifenoles y cofeonas. Verdadero. conviene realizar gradientes acusados de temperatura para favorecer el desarrollo de aroma por parte del grano. produce compuestos que aportan aroma y sabor al café. Falso. permite obtener de forma instantánea un café de exce­ lentes cualidades organolépticas. 11. proce­ den de la misma especie. Verdadero. c) La cafeína in vitro es teratogénica y mutagénica. d) El café soluble se obtiene por desecación del extracto líquido del café. c) La cafeína que se extrae para la obtención del café descafeinado se destina a otros usos. que tiene un alto contenido en hierro. 9. lo que ocurre es que no es tan visible. se solubiliza la cafeína del grano con agua caliente y se extrae con gases en condiciones supercríticas. Verda­ dero. los efec­ tos del café sobre las lípoproteínas son desfavorables. d) Está contraindicado en caso de úlcera gástrica. Verdadero. es de alta calidad. como bebidas refrescantes y la industria farmacéutica. Falso. porque no está en forma muy dispo­ nible. rica en ácidos grasos insaturados. Verdadero. Propiedades del café: a) Presenta acción estimulante del sistema nervioso central debida principalmente al ácido clorogénico. e) El café soluble. c) El chocolate es más rico en hidratos de carbono y grasa que el cacao en polvo. Verdadero. Verdadero. Verdadero. 8. hojas y brotes tiernos. 10. hasta un 5 % es posible. Falso. El té negro ha fermentado y el té verde no. y. b) A partir de las semillas se obtiene la manteca de cacao. e) El cacao. se considera una importante fuente de aporte de este mineral. d) El cacao es rico en vitaminas y minerales. f) El té es colerético como el café. e) Su consumo produce sensación de saciedad. Falso. e) El té contiene más cafeína que el café. Falso. c) El producto vegetal es rico en polifenoles y fibra. Verdadero. Falso. Falso. Verdadero. b) No puede contener otras grasas vegetales.7. Falso. Verdadero. c) El cacao en polvo carece de fracción grasa. g) El té posee flavonoides con propiedades venotónicas. Falso. sí puede en cantidades más o me­ nos variables. . sobre todo el obtenido por liofilización. b) Su consumo habitual reduce los niveles de colesterol de la sangre. Cacao: a) El cacao se obtiene a partir de las semillas del fruto de Theobroma cacao. saturados. Verdadero. b) El café descafeinado carece totalmente de cafeína. Verdadero. b) El té negro y el té verde proceden de especies vegetales diferentes. Verdadero. Té: a) Se obtiene a partir de las semillas de Thea sinensis. pero debe especificar que lleva grasas vegetales además de manteca de cacao. Falso. d) El té como bebida casi no contiene fibra porque no se solubiliza al hacer la infu­ sión. Falso. debido a la cafeína. Chocolate: a) No puede contener manteca de cacao. Falso. por adición de agua caliente. Diferentes tipos de comercializar el café: a) Para obtener el café descafeinado se prepara café con agua a ebullición y se extrae la cafeína con un disolvente orgánico apolar. c) Se realiza tanto para favorecer al alimento como al consumidor. d) Conviene tener costes de calidad directa máximos y así tendremos costes de no calidad mínimos. 2.. d) La calidad de un alimento se refiere exclusivamente a la calidad sanitaria. acné y caries. Verdadero. restos de pla­ guicidas. Falso. Sistemas de calidad: a) Son sistemas globales que afectan a todos los procesos y a todo el personal. ni es más caro que los problemas de no calidad ni es optativo. si es cho­ colate con leche sí. c) Su consumo estimula la síntesis de neurotransmisores como la serotonina y la li­ beración de endorfinas que estimulan las vías del placer. 3. sustancias nocivas. 12. Falso. también al valor nutricional. Falso. .d) El chocolate negro es una fuente importante de calcio y fósforo. como metales pesados. pero ello no es lo conveniente. Falso. Falso. etc. c) Para que un alimento esté contaminado. b) Supone un coste tan elevado que es un proceso optativo en la mayoría de indus­ trias. c) Los costes de calidad no directa son los que resultan de evitar errores en los pro­ cesos de obtención de los alimentos. Falso. CAPÍTULO 24 1. pero un alimento también puede estar contaminado por otros motivos. formándose. Control de calidad en alimentación: a) Está destinado exclusivamente a detectar alteraciones en los alimentos elabora­ dos. Falso. esto es un alimento alterado. Falso. menos proteínas y con menor valor biológico. Ver­ dadero. Verdadero. esto es el coste de calidad directa. Propiedades del cacao y el chocolate: a) Son estimulantes debido a su alto contenido en cafeína. e) Es un alimento de gran aceptación por parte del consumidor. b) La calidad tiene un coste para evitar errores y un coste para subsanar fallos. a partir de los componentes del alimento. se recomienda limitar su uso. esto es el alimento adulterado. las características sensoriales y su estabilidad. Alimentos sin calidad adecuada: a) Un alimento alterado es aquel que lleva adicionada una sustancia no permitida. Falso. Falso. d) Puede crear adicción y dependencia. Verdadero. Falso. Falso. b) Un alimento contaminado es aquel que ha sufrido un cambio en su composi­ ción. Verdadero. en bromatología no exis­ te esta acepción de nocivo. debido principal­ mente a su sabor y a su excelente palatabilidad. un alimento colonizado por microorganismos patógenos sería un alimento contaminado. Falso. Es cierto que si hay costes de calidad directa máxi­ mos los costes de no calidad son mínimos. pero no hay evidencia probada. pero contienen otra base xántica. e) El chocolate tiene más proteínas y de mayor valor biológico que el cacao en pol­ vo. d) Un alimento nocivo es aquel que está alterado. casi no contie­ nen cafeína. b) Son los principales responsables de los ataques de migraña. Verdadero. debe haber sido colonizado por micro­ organismos patógenos. la teobromina. elevada sensibilidad y rapidez. e) La cromatografía de gases sólo es aplicable a sustancias termolábiles. Falso. Verdadero. termorresistentes. se trabaja generalmente con gradientes de tempera­ tura. f) La cromatografía líquida de alta eficacia es poco sensible y lenta. es directamente proporcional a ambos. Verdadero. Verdadero. e) El índice de yodo es un criterio de pureza de los lípidos. e) Aveces es preciso adicionar conservantes a las muestras tomadas. Falso. b) La toma de muestra incorrecta invalida los resultados de un análisis. Verdadero. Falso. Falso. 5. Falso. al revés. . sí es preciso. f) El índice de saponificación permite controlar adulteraciones. g) El índice de refracción es un parámetro físico que depende de la longitud de las cadenas de ácidos grasos y de su grado de insaturadón de forma directa. son muy Importantes. h) El aceite de oliva tiene un índice de refracción superior a los aceites de semillas. Análisis de lípidos: a) Sólo tiene finalidad cualitativa. Verda­ dero. Falso. 7. Verdadero. c) Los análisis se realizan exclusivamente al final del proceso de obtención de un ali­ mento. Falso. c) El método Soxhlet es una extracción líquido-líquido. c) En la cromatografía de gases. se suele aplicar el método de normalización interna. Falso. Verdadero. d) Los análisis microbiológicos se realizan generalmente de forma exhaustiva para evitar problemas de salud pública. Falso. Falso. 6. Falso. c) Los análisis oficiales se suelen hacer por triplicado. d) Además de la toma de muestra. d) La hidrólisis previa a la extracción de los lípidos se precisa en alimentos que tie­ nen dichos lípidos asociados a proteínas y glúcidos. Verdadero. Identificación de ácidos grasos: a) En la cromatografía de gases. b) En la cromatografía de gases. y cuantitativa. d) Se han de metilar generalmente los ácidos grasos para obtener los ésteres metíli­ cos volátiles. Ver­ dadero. inferior. Verdadero. Toma de muestra: a) Es una etapa opcional del análisis. g) Para la utilización de la cromatografía como técnica cuantitativa. Í) El punto de fusión de un ácido graso es directamente proporcional a la longitud de la cadena e inversamente proporcional a su grado de insaturadón. Tipos de análisis: a) Todos los análisis que se efectúan deben estar normalizados. no es preciso hidrolizar los ácidos grasos de sus tri­ glicéridos. sólido-líquido. Verdadero. es muy importante su acondicionamiento. no siempre.4. la fase móvil es hexano retenido sobre un soporte sólido y la fase estacionaria es un gas inerte. b) Los análisis sensoriales son los menos importantes en alimentación. Falso. Verdadero. b) La extracción de lípidos debe realizarse siempre después de una hidrólisis. Falso. c) El método Kjeldahl se inicia con la destrucción de la materia orgánica por vía seca.5 % y las grasas ani­ males inferior a este valor. ácidos grasos esenciales. 8. se puede utilizar la electroforesis PAGE-SDS. Verdadero. cuantitativo.h) Las grasas vegetales tienen un insaponificable superior a 1. y mediante un factor de conversión lo trans­ forma en proteína. Ver­ dadero. f) En el método DBC se forman compuestos coloreados solubles por reacción entre los colorantes utilizados y las proteínas. Falso. el SDS confiere a todas las proteínas carga negativa y la separación se produce exclusivamente por tamaño. d) Los métodos Dye-Binding se basan en la formación de compuestos coloreados de las proteínas. se unen a residuos básicos de la cadena lateral de los aminoácidos lisina e histidina de las pro­ teínas. se expresa en por­ centaje de oleico. Falso. Falso. Falso. b) El grado de acidez se expresa como el porcentaje de ácidos grasos libres expresa­ dos en linoleico y linolénico. Fal­ so. 10. d) La técnica de isoelectroenfoque trabaja con gradiente de pH. . c) El aceite de oliva que se comercializa para el consumo humano debe tener un grado de acidez inferior o igual al 1 %. Falso. soló en las fases iniciales de la autooxidación. Falso. f) Los isómeros trans que se forman en tratamientos de hidrogenación de los lípi­ dos se pueden detectar por absorción al ÍR a 965 cnrb Verdadero. por encima de este valor la grasa debe rechazarse. e) La cromatografía no es un método adecuado para el análisis de proteínas. por vía húmeda con H2S 0 4. el 25 % es un valor máximo. d) El índice de peróxidos es siempre elevado en los aceites alterados. Verdadero. c) Para la separación de proteínas según su tamaño y su carga. Verdadero. Falso. g) El método D BC da información sobre la calidad de las proteínas analizadas. Verdadero. e) Por cromatografía de gases se pueden determinar pentanal y hexanal. Verdadero. al revés. Falso. g) Las grasas sometidas a calentamiento deben tener como mínimo un 25 % de compuestos polares para poderlas reutilizar. compuestos coloreados insolubles. determina nitrógeno total. Verda­ dero. Identificación de componentes que resultan de la alteración de los lípidos: a) El índice de acidez de un aceite aumenta cuando el aceite se altera. Falso. Análisis de proteínas: a) El método Kjeldahl es un método cualitativo de determinación de proteínas. Determinación de proteínas: a) El método de Sorensen permire la determinación de aminoácidos libres. b) El método Kjeldahl permite determinar la calidad de la proteína estudiada. b) La ninhidrina es un colorante poco utilizado en la determinación de aminoáci­ dos porque presenta muchas interferencias. productos de la oxidación lipídica. Falso. e) Los colorantes utilizados en el método DBC se fijan a los residuos ácidos de las cadenas laterales de los aminoácidos de las proteínas. es de elección. 9. Falso. c) Por destilación se pueden cuantificar los minerales de una muestra. ya que el agua no es un nutriente. 14. Falso. e) Los métodos enzimáticos son complicados y poco específicos. el agua es impor­ tante como control analítico del alimento y para caracterizar al alimento. Falso. 12. Verdadero. e) El agua de un alimento se puede determinar por destilación en un aparato DeanStark. Verdadero. pero que a menu­ do presenta interferencias. Falso. bajo contenido de agua. Falso. Verdadero. Falso. d) La polarografía es una técnica cuantitativa y cualitativa para determinar minera­ les de una muestra. simples y muy específicos. c) El método Weende produce importantes errores por defecto. c) El método Fehling permite la valoración de azúcares reductores. Verdadero. d) El método Luft-Schoorl utiliza sales de hierro como valorante. c) El reactivo de Karl-Fisher se comercializa estandarizado. pero sí previa hidrólisis. Verdadero. f ) La sacarosa no puede determinarse directamente. Verdadero. d) La colorimetría también es un método ampliamente utilizado. . el método es fiable sí se realiza adecuadamente. 13. Análisis de vitaminas: a) Las vitaminas liposolubles se extraen junto con la fracción grasa. 15. la des­ tilación permite la concentración y separación. Análisis de hidratos de carbono: a) En un alimento se suelen determinar por diferencia tras determinar los otros componentes. Falso. b) Los grados Brix es una forma de expresar la concentración de azúcar de una muestra. Falso. b) El método de Karl-Fisher se aplica a muestras con elevado contenido de agua. debe ser estan­ darizado con agua patrón.11. Verdadero. Verdadero. Falso. pero no la cuantifícadón. es una yodometría. d) El uso de detergentes permite determinar lignina y celulosa por separado. Falso. d) La determinación de agua de una muestra no se realiza de forma habitual en la mayoría de muestras. Verdadero. Falso. Verdadero. Verdadero. Falso. Análisis de minerales: a) Para poder analizar los minerales presentes en un alimento hay que destruir la materia orgánica. b) La destrucción de la materia orgánica se realiza exclusivamente por incineración. b) El método Southgate es un método enzimático. Análisis de la cantidad de agua de un alimento: a) Se puede determinar por desecación. Verdadero. aunque el método no es muy fiable. e) Los métodos cromatográficos son métodos ampliamente utilizados en la deter­ minación de la fibra. Verdadero. c) Prácticamente todas las vitaminas se pueden determinar por cromatografía líqui­ da de alta eficacia. b) Todas las vitaminas deben ser extraídas de los alimentos para su determinación. Determinación de la fibra: a) Se puede realizar también por el método Fehling o sus modificaciones. por 100 g o por 100 mi. hay excep­ ciones. Falso. c) Debe llevar la información colocada de forma clara y comprensible. Fal­ so. el producto. Falso. b) Debe indicarse el tratamiento específico de conservación al que ha sido sometido . c) Los persulfatos y bromatos son mejorantes prohibidos. Falso. Datos obligatorios que deben constar en el etiquetado: a) No es obligatorio que conste el nombre del productor. Por ración es opcional. b) La acidez de la leche debe ser superior a 0. Etiquetado nutricional: a) El etiquetado nutricional es obligatorio. Verdadero. no siempre. y en su defecto puede constar el nombre del distribuidor o responsable.3 9 0 • Apéndice e) Las vitaminas B¡ y B2 pueden determinarse por fluorimetría. inferior. no siempre. c) El número de lote es un dato obligatorio en el etiquetado y va precedido por la letra L en todos los casos. 4. f) La determinación de la vitamina C por métodos enzimáticos determina conjun­ tamente ácido ascórbico y deshidroascórbico. mes y año (3-18 meses) o sólo año (>18 meses). sólo ácido ascórbico. Falso. Ver­ dadero. b) Puede contener alusiones al potencial efecto sobre la salud y el rendimiento del consumidor. Verdadero. no se cuantífícan. Falso. mes y año. Falso. hay ex­ cepciones. b) El país de origen de un producto es obligatorio en el etiquetado. a partir de 1. Falso. Falso. Verdadero.2° de etanol en volumen. Otros análisis de interés: a) La determinación del gluten es obligatorio en todos los alimentos. Falso. e) Todas las fechas de duración de los productos alimenticios deben constar de día. . por lo qué su presencia en un alimento debe ser indicada. según su durabilidad se Índica día y mes (duración < 3 me­ ses). C A P ÍT U L O 2 5 1. c) Todos los alimentos deben hacer constar la lista de ingredientes. Características del etiquetado: a) Debe ser eficaz y veraz.19 g de ácido láctico por 100 mi. sólo se hacen reacciones de identificación (detección) con KI. Verdadero. Falso. Falso. Falso. Verdadero. b) El etiquetado nutricional es siempre facultativo. c) La cantidad de nutrientes debe estar indicada obligatoriamente por ración de pro­ ducto que se consume. d) Los persulfatos y bromatos se cuantifican por yodometría. Verdadero. Verdadero. Verdadero. a veces no es preciso poner la letra L. e) Los productos con atmósfera modificada deben indicarlo en el etiquetado. Verdadero. d) Debe ser indeleble y resistir el paso del tiempo. 2. d) El aspartamo es un edulcorante que está contraindicado en pacientes con fenilcetonuria. 3. Etiquetado a) Todos los productos alimenticios llevan fecha de caducidad. d) Las bebidas alcohólicas con un grado alcohólico inferior a 9° no precisan hacer constar dicha información en el etiquetado. 16. 5. de todos los componentes que se declaren. Productos industriales: a) Son los productos destinados a grandes colectividades. f) La indicación “Consumir preferentemente antes de” seguida de la fecha corres­ ponde a la fecha de caducidad. 6. Falso. Ver­ dadero. Tipos de fechas: a) La fecha de consumo preferente es equivalente a la fecha de caducidad. y año si duran más de 18 meses. e) No está permitido hacer declaración de propiedades nutritivas. d) Los alimentos perecederos deben llevar la fecha de caducidad con día y mes. Falso. Falso. Verdadero.d) Deben constar solamente las cantidades de los componentes mayoritarios. Verdadero. a la fecha de duración mínima. b) Deben llevar perfectamente identificada la empresa fabricante y el lote. e) Los alimentos no perecederos llevan fecha de duración mínima con día y mes si duran menos de 3 meses. d) Deben indicar el contenido neto de producto en el envase. e) No es preciso indicar el plazo recomendado para su uso o consumo. c) No es preciso que lleven indicada la composición. Falso. Falso. Falso. son productos que proceden de un proceso Industrial y destinados a venta directa al consu­ midor o a minoristas. Verdadero. Falso. Falso. b) La fecha de límite de venta debe respetarse exclusivamente si el producto se ha deteriorado. mes y año si duran más de 3 meses y menos de 18. Falso. c) La fecha de producción debe constar en todos los alimentos. . Zaragoza. Principios generales de los alimentos. Blackwell Science Ltd. Editorial Acribia. M. 1997. Química de los alimentos. 1997. México. 1986.A. Barcelona. 1990. 1998. P. 1987. M.. H . Editorial Acribia..B. Alimentos. M adrid. C. Barcelona. Edicions Bellaterra. S. S. S.. Procesos quím icos y físicos en la preparación d e los alimentos . FELLOWS. Tecnología Alimentaria (QUIBAL). Barcelona. P.. S. S. J.P. M . G.A. M adrid. 2000. C h e f t e l . H e r c b e r g . D u p in .. 1985. E d icio n e s CEA. Ciencia bromatológica. GROSCH. Toxicología y seguridad de los alimentos. 2000. G ruda. H. F e n n e m a . Zaragoza.E. Editorial Acribia. H u l l a n d .A. G u il l é n .A. S. B e n d e r . La alim entación humana. S. S.. S. Conservas alimenticias. 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Madrid. 240 ricos en ácido palmítico. 107 Acetilcolina. 240. 240 lavado. 247 de sésamo. obtención. 247 de girasol. 242. 244 de orujo y benzopirenos. 242 alteraciones durante la fritura. 31 de origen marino. 23. 243 de oliva virgen extra. 242. 154 Ácido(s) acético. 101 araquídico. 31 de linaza. véase también Vitamina C ascórbico. 81 acetilsalicflico y tartracina. 187 Achicoria. índice de yodo. composición. 246 de semillas oleaginosas.244 de orujo. 254 decoloración o blanqueado. 31. 130 L-ascórbico. 242. 254 de semillas oleaginosas. 240 control de componentes propios. degradación. 254-256 parcialmente hidrogenados. 254 de oliva. 245 de oliva. 242. refinado. 287 Acidez adicionada. 242 extracción por presión. 171 Acidificación. 42. 241 transporte al molino. 241 trituración o molturación. 171 biológica. cantidad de lípidos. 37 Aceituna(s). 125. 214. 243 extracción por centrifugación. 130 ascórbico. 252 de fritura y legislación española. degradación anaerobia. prerrefinado. 253. 254 de hígado de bacalao. 263 de pescado. 256 minerales y huevos. 152. 245 de oliva. 31 de orujo. 240-242 de oliva. 246 de semillas oleaginosas.ÍNDICE ALFABÉTICO Aceite(s). 240-242 de oliva. 184 de fritura. tipos. 99. 254 de animales marinos. degradación aeróbica. 243 de oliva virgen. índice de yodo. 240 vegetales. 245-248 de semillas oleaginosas. refinado. 243 parámetros de calidad. 244 de oliva. 315. 242. 31. 247 de colza. 244 de orujo. 317. 211 de ricino. estabilidad. aditivos. 30. 247 de soja. 245. 242. 31. 243 de oliva virgen corriente. 94 de oliva y enfermedades. 247 de soja. índice de yodo. 254 de colza y anilinas. 243 de oliva y dieta mediterránea. 93. 105 natural. 33 . 29. índice de yodo. 256 clasificación. 243. 31. 246. 32 Acetilcolinesterasa. 254-256 criterios de pureza. 247 de maíz. 104 aspárfico. 34. 251 análisis sensorial. refinado. 254 t de borraja. 256 control de los producros de alteración. 241 recolección. 93. 183 de pepitas de uva. obtención. características. 31 de ricino. 254 de oliva. 215 benzoico. 235 neutralización. 241 Acesulfamo potásico. índice de yodo. batido. 243 desodorización. 254 control de contaminantes. 29 araquidónico. 31 de colza. obtención. 242 índice de peróxidos. 243 de oliva. 171 correctores. 255. 103. acidez. 103 biliares. 31. 28. 240-259 almacenado. 36 de origen vegetal. índice de yodo. 243 de oliva virgen. 195 ascórbico. 31 de origen animal. 248 de ballena. 243 de oliva virgen lampante. 253 ricos en ácido oleico y linoleico. 245 de onagra. 242. 253. 240 vegetales. índice de yodo. 31 de maíz. 252 de girasol. 241 pasta. 130 ascórbico. 94. 248 nicotínico. 29. 56. 65 fólico. legislación. 23. 207. 100 Adobados.7. 29 caprílico. 35. 275 ligada. 81 sórbico. 79 eritórbico. 81. 124 Agua(s).218. 2. 196 láurico. 172 enzimática. 247 palmitoleico. 29. 194 Actina-miosina. 199 AGE. 34 grasos omega-6. 30. 81. objetivos. de la composición. 97. véase Hiperuricemia úrico y post-rigor. 221 cáprico.215 godoleico. 272 Adulteración. 195. 71 duras. 275 consumo diario recomendado. 195. 195.248 oleico en aceites. 247 málico.35 grasos saturados.272 aireación. 73 del agua y contaminación biótica. 248 línoleico. 79 glutámico. 230 eicosapentanoico (EPA). 70. 35 grasos. 34.3-dicetogulónico (DKGA). 284 dehidroascórbíco (DHAA). 56 retinoico.248 pantoténico. 30. 129 Aglicones. 207. 94. 30. 28. 196 Adsorción. 271 preparadas potables. 275. 195 linolénico en aceites. com plejo y rigor mortis.214. 252. 34. 23. 242 desinfección. 248 grasos. 300 grasos monoinsaturados. 30. 316 fórmico. 276 de vegetación. véase Cochinilla cítrico. 29. 63.288 palmítico en aceites. 97-110 alimentarios. 34. 247 grasos. 89 Aditivos alimentarios. 53. requisitos de autorización. identificación.271.195. 247 orgánicos. 100 alimentarios. 213. 53. 81. 247 linolénico. 57. 105 Acné y cacao. determinación. 197 Acidulantes. 232 eicosapentanoico y aceites de animales marinos. 271. 248 docosahexanoico y huevos. 99. 311-313 blandas. 35 grasos libres. 22 gálico. 248 linoleico en aceites. 264 oxálico.207. 274 semiduras.248. tipos. 30. propiedades físicas. 213.248. 213. 58 fólico. 30. 207. isomerización de dobles enlaces. 214. 72 física y necesidades energéticas. 199 ADPasa y post-rigor. grasos. 29 carmínico. 276 potable.214. véase Vitamina A sabor. 271 . 288 fítico. 71-73 del agua. 42. 272-274 disponible.214. 29. 252. 56 pteroilglutámico.276 legislación sobre la composición. 193. 207 grasos omega-3. 29. 103 tartárico. 34 grasos. 213.70-76. 276 redes de distribución. clasificación. 104 clorogénico. 65 palmítico. 207. 29 caproico. 104. 213. 245. 275. 103 pteroico. 81 trans-retinoico. 98 alimentarios. 128 consecuencias. 271 en los alimentos. evaluación. 29. 106. 34. 29. 232.214. 196 Actividad del agua (Aw). definición. 29. 276 mineromedicinales. 97 alimentarios. 81 mirístico. 105 inosínico (IMP).214. 71 minerales. 98 alimentarios. 271 características* 70 con exceso de sulfato.130 docosahexanoico (DHA). 253 grasos en grasas naturales. 81 D-galacturónico. 48 nucleicos. determinación.275. hidrogenación. 99 alimentarios. 299 grasos insaturados. 56 propiónico. 213. funciones. 264 grasos trans. 116 Aerosoles de humo. 29 grasos cis. 120. 248 grasos esenciales. 271 de manantial. modificación. 34 grasos poliinsaturados (PUFA). 230 para-aminobenzoico (PABA). 105 láctico. 30. 207. 57 oleico. 29. 25. 29. 271 sustancias disueltas. 104. 98 alimentarios. 272 análisis. 35. 74. 195. 207. 253 guanílico (GMP). 29. 248 elágico. 103 fosfórico. 34. 49 úrico. 70 envasadas. 289 Actina. exceso. 77.219 láctico y pre-rigor. 29. 73. determinación. 245.130 2. 232 docosahexanoico y aceites de animales marinos. 30 grasos insaturados. 54 esteárico. 29. 30. 195. 214.butírico. 86 Amaranto (E. 8 semiestables. 74. 20 hidrólisis parcial. 146 plásticos. 197 Análisis cualitativos de lfpidos. 42 auto analizadores. 298-301 . 148 velocidad y deshidratación. 167 Alergia(s) a las aminas biógenas del pescado. 5 reestructurados. sequedad y deshidratación. 74 light. 114 Altura y gasto calórico. 295 transformados. 321-325 falsificados. 154 Almidón. 53 nocivos. 128 Alérgenos. 119. factores extrínsecos. 170-191. 166 a-amilasa. 8 preparados.121-123 microbianas. 37 “naturales”. 22 Alcohólicas. 8 clasificación por su función en el organismo. 31 isomalfnicos. 293-320 “biológicos”. 115 Almíbares.289 biógenas. 5. 153 electrostático. 295 análisis. formación. véase Clara Albúminas. 113 microbianas. 119-121 química. 153 Aire. 209. 113. 18 resistente. 5 inestables. 306 destrucción y bloqueo.112 valor nutricional. 279-292 etiquetado. sabor. 137 esenciales. 118. 293 clasificación. 174 y colorantes artificiales. 164 Almacenado y alteraciones.9 clasificación por la riqueza de principios inmediatos. 112-114. 20 Amilopectina. 3 perecederos. 8 propiedades sensoriales. 199 en frío. 264 y cáncer. 145 contaminados. 209 alimentarias. 162. 101. 115 de proteínas. 180 Altas presiones. 8 grupos básicos. 5. 4 glucídicos. 36. 199 técnicas. 8 complementarios. 7 clasificación por el valor nutritivo 8 clasificación por la gama. 113. 20 hidrólisis. 123 riesgo sanitario. 77-82 congelados. 2 Alimento(s) ácidos. 199 con aromas de humo. 113 y cualidades sensoriales. 74 contenido proteico. 9 impropios. 111 . 4 funcionales. 260-270 Aldehidos de Strecker. 295 nuevos. 5 calidad sanitaria. 2 definición. 153 convencional. 19. 113 espontánea. véase Anilinas biógenas. 8 reequilibrados. 31 de estructura esteroídica. 20 Aminas aromáticas. 123). 3. 196. 309 digestibiíidad. 4 definición. 173 Amenorrea. 42 Albumen. 154 sin la calidad adecuada. 151 Alteración(es). 72 alterados. véase Esteróles de triglicéridos. 163 y pectinas. 4-6 dietéticos. 5 durabilidad. 4 estabilidad. 101 Algodón. 111. 53 actividad del agua. 138 Aminoácidos. 42 y sabor. 118 inducida. 45. 5 lipfdicos. bebidas. 19. 8 componentes no nutritivos. 14. 73 adulterados. 5. 154 estimulantes. 46 de bajo contenido en algún componente. 118. 4. 42. 295 formulados. 8 clasificación por su tratamiento. 214 Alcohol(es) alifáticos de alto peso molecular. 308. 123 definición. 102 Amargo. 24 Alquil mercuriales. 74 semiperecederos. 293 estables. 293 proteicos. factores intrínsecos. 180 Alanina. 81 Amebas. 43. 113. 153 en calienre. 8 enriquecidos. 148 ALA-deshidratasa. 167 alimentarias falsas. 44 estereoisómeros. 152-154. 295 alteración y agua. 5. 42 • Amoniaco y post-rigor. 293 y diabetes.20. 8 tratamiento culinario. 197 AMP y post-rigor. 8 lfpidos en los. 20 fi-amilasa. 4 reguladores. 154 pH y tratamientos térmicos.19. 296. 119-123 microbianas.295 contenido en agua. 198. 7-9 clasificación por el origen. 41. 41. 20 Amilosa. concepto PPP. 8. 118-142 causas. 113 física. 8 primarios. 112 tratamiento tecnológico. 5 neutros.Ahumado (s). 22 Alimentación. 154 energéticos. 5. 296. 260-270 alcohólicas. 148 Arabinogalactanos. 151 que rodea al alimento y microbios. 43 Balenina. crecimiento. 106 primarios. 101 Antocianósidos. 271-278 refrescantes aromatizadas. 154. 297 de agua. 231 en los alimentos. productos. definición. 202 Antiaglomerantes. 315 Antocianidina. 57 perniciosa. 195. 120. 152. 183. véase Butilhidroxianisol BHT. sabor. 81. 252 naturales. 65. 260 alcohólicas por fermentación de almidón. 185 Bebidas alcohólicas. 105. 315. 165 Antiespumantes en aceites de fritura. 207 Bacterias. 323 Astringencia y taninos. 260. 77 vía retronasal. 166. 285 potenciadores. 187 Atwater. 276 refrescantes de zumos de frutas. 184 Anorexia. 174 de proteínas. 48 Biperidinilos. 300 de minerales. 196 ATPasa y rigor mortis. 105 artificiales. 165. 251 Avidina. 260 alcohólicas. 260 alcohólicas por fermentación de azúcares. 296-301 de lípidos. 312. 219 Biotina.10epóxido. 121. 77 y proteínas. 43. 173. 199 Benzoatos. 104 en aceites de fritura. 180 Aroma(s). 1 importancia. 82 vía nasal directa. 231 y biotina. 99. identificación de componentes resultado de alteración. 301-306 de vitaminas. 120 Antinutrientes. 104. 311-313 de agua por desecación. 295 Anemia. 82 del café. 3 . 175. 59 ÁW.316 normalizados. 104 y análisis de vitaminas. véase Antocianos Antraquinonas. 165 Anserina. 94 Azufre. 306 Autooxidación y frituras. definición. 277 no alcohólicas. 40 Aromatizantes. 202 Bases volátiles. 99. 72 Bacterias y actividad del agua. identificación de componentes propios. 24 Appertización.313 de agua por destilación. 280 Baygón. 41. 166 Anovulatorios y obesidad. adición. 65 megaloblástica. 209 Bases xánticas. 150. 313. 6 del huevo. 102. 81 Aterosclerosis. 186 Bisulfitos.8-diol-9. tipos. 252 Antimicrobianos. 120 Bacteriostáticos. 107 Aspartamo y etiquetado. 102 Botulismo. 276 refrescantes de extractos. 131 simples.cuantitativos de lípidos. 260 Bromatologia. 219 Bio. 80 BHA. 251 legislación. 16 Araboxilanos. 231 Antioxidantes. ATP y pre-rigor. 260 alcohólicas. véase Butilhidroxitolueno Bifidus. 79. 174. números. poder antioxidante. 104. 14. 298-300 de lípidos. 276 refrescantes de disgregados de fruta. 296 toma de muestras. 166 Atmósfera(s) modificadas. 277 hipertónicas. 182. 261 deportivas. 80 Betalaínas. sustancias con efecto s . 185 Antidepresivos y obesidad. 101 Apendicitis. 198 Brandy. 79 Astringente. véase Actividad del agua Azúcar (es). 82. 57 Anilinas. 43. 163). 103 Benzopireno-7. 105 Antibióticos. 42 Arilmercuriales. 276. 183 Benzopirenos. 43. 162. 80 Betaxantinas. 23. 312 de hidratos de carbono. 90 Autoanaí izado res de aminoácidos. 277 deportivas con cafeína. 54 Betacianinas. 17 Arginina. 16 Arce de azúcar. 99 Ascorbatos. 82 secundarios. 260 alcohólicas por destilación de productos fermentados. 296 tipos. 279. 106. 198 Aspartamo. 276 refrescantes gaseosas. 196 Atropina. 23 Arabinosa. 276 Beicon. 183 Beri-beri. 93 simples y dieta mediterránea. véase Almíbares caramelización. 79 Antocianos (E. 57. 314 de peligros y puntos críticos de control (APPCC). 207 factores de riesgo. 306-311 de lípidos. 282 verde. 283 oro. 280 verde. 61. 268 maduración. 125 Caramelo (E. 268 contenido en azúcar. 293 Calor de combustión. 286 robusto.315 Cabiales. 282. 288 en polvo. 49. 36. 162 hepático y colina. 89. 280. 162 Carotenos. 280 molido. 9. consumo excesivo. 268 embotellado. obtención. 160). 206 cantidad de glúcidos. 195. 230 Cáscara del huevo. 224 Carotenoides (E. 178 Cantidad neta. 279. fermentación. 60. 209 Cadena alimentaria. 283 verde.202 p-caroteno. 286 sucedáneos. 23. 267. 206 cantidad de vitaminas y minerales.3 9 8 • índice alfabético Bromatos. 202 Calidad. 268 segunda fermentación. 285 descafeinado. 289 composición. procesado en húmedo.24. 324 Caña de azúcar. 37. 235 Calcio. 183 y yogur. 87 indirecta. 285 compuestos he terocíclicos. 287 Cal y tratamiento de los huevos. 229 monomolecular. 181 Café. 192 color. lavado. 104. 78 de la leche. 215 Catalasa. 324 Cebada. 64. 81. 78. 181.51. secado. despulpado. 162 desarrollo. 267 homogeneización. 104 Butilhidroxitolueno (BHT). 267. procesado en seco. 287 tostado. 235 Cambios deseables. 185 Carbohidratos. 196 picada. 32 y benzopirenos. 90 Calorías. 185. control de calidad. 43. 233 del huevo. aspecto. 228. 280 instantáneo. 214. composición. véase Glúcidos Caries. 201. 162 Canibalismo. 281 verde. 215 Catepsinas. véase Café verde propiedades. 220 K-caseína. 203 transformación a partir del músculo. 267 fase de punta. 60. 167 Butilhidroxianisol (BHA).2l4 Caseínas. 192 clasificación por clases. 280 soluble. 322 Cantidades diarias recomendadas de vitaminas (CDR). 285. 101 y huevos. 33. 268 perlage. 166 Carameliza ción. 281. 79 Cava. 274 Cáncer.112 Cadmio. 111-117 alimentaria.286 en el cacao. 229 p-caseína.162 de mama. 268 fase de rima.279. 161 yENA. 182 Carnitina. véase Post-rigor fresca. 285 compuestos aromáticos. 90 de combustión fisiológico (CCF). 114 indeseables. 220 Carnosina. 261 bouquet. 219 Cancerígenos en los alimentos. control de calidad. 111. 45. 51 de pulmón. 206 clasificación por categorías. 92 de colon. 195-197 y benzopirenos. identificación. 275 Caldos de carne. véase Café soluble liberiano. 267 CDR. clasificación. 279-287 arábigo. 286 excelso. 61. 78 Caquetsia. 78. 193 etapa de maduración. 206 cantidad de proteínas. 49. 192-205 cantidad de agua.216 de aguas duras. 282 verde.. 288. 280 verde. 280 compuestos alifáticos. 102 Carbamatos. 17. 287 . 213 Calpaínas. curado. 203 glicólisis anaerobia. 281 Cafeína. 71 Capsantina. 288 propiedades. 280-282 verde. 163 gástrico. 198 de canal. 89. 34 Canalización del agua. 268 Brut Nature. 193 fresca. 87 Calostro. 268 variedades viníferas. 229 del huevo. 150). 115 Campesterol. 206 cantidad de lípidos. 182 fuentes. 222 Cacao. 101. 196 Catequinas. 92 Calorimetría directa. 162. color. . 285. 289 en el té. 268 elaboración. 114. 90 de combustión químico CCQ). 19. 289 Cadaverina. 17 Capa chalacífera. definición. definición. 192 enzimas.282 verde. 207. 166. 187 Carbaril. 317 Bulimia. 196 Cámara de frío y huevos. 108 Carne. 22 y queso. 273. clasificación. 100. 174 Color. 66 Coca-Cola. estabilidad del producto. 198 sódico y actividad del agua. 45 y dieta mediterránea. 51 Coagulación/floculación del agua. 273 Clorofila (E. 222 y shortenings. 170-191 limitar. 99. 170 ysigs. 102. 33. 174 Contaminantes y huevos. 146-148 con frío. 289 blanco. véase Vitamina D3 Colemiogíobina. 94 Cerebrósidos. 174. 289 negro. 266 Cloratos en el agua. 42 Clara. 120). 31 Cerdo. 22. 48 A (CoA). 125. 32 Colonización. 41. 170. 163 Chacolís. 164 y grasas naturales. 33. 6. 293-320 de isomerización. 245 y aceites de semillas oleaginosas. 22 Celulosa. 194 Colagogo. 264. 144-146 por aire frío. 272 Cobalto. 143-157 métodos. 6 sulfurados volátiles. 104 Contaminación. 101 degradación. 145 Conservación con calor. 46. 150. 3. 276 Cochinilla (E. 140). 6 Coagulación sanguínea. 121 Conservantes. 249 y lecitina. 289 propiedades. 253 y cromatografía. factores extrínsecos. 280 canephora. 179 ysigs. 323 Congelación. 101 naturales. 107 Cisteína. 6. 231 Control de calidad. 100-102 artificiales. objetivos. 6. 132 Cloruro cálcico y queso. biótica. véase Vitamina sódico. 288. 77-80 Colorantes. 28. 115 Codex Alimentarias. 261. 82 nutritivos. 175. 300 de oxidación secundaria. 145 Condensación aldólica. de los alimentos. 274 Cloritos en el agua. 300 y diabetes. 143 métodos. 214 Céridos. 229 Chaptaüzación. 93. 100 Coenzima. 145. biótica. 99. 32 y pectinas. 146 por contacto indirecto con refrigerante. 301 Coñac. 289 con leche. 103 orgánicos. 113 abiótica. 280 liberica. 323 métodos. factores intrínsecos.311 Cera. 17 Chocolate. 198 Coadyuvantes tecnológicos. 237 proteínas.145 Congelado. limitar. 57 Cofactor. 170 ysigs. 280 Colágeno. 171. 209 Cómputo proteico. 132 derivados (E. 6. 144. 213. 201 Concepto PPP. 195 Cereales. 151 Clostridium botulinum . 229 en polvo. 128 Condensados de humo. ácidos grasos de la carne. 17 Colecalciferol. 48 Cofeonas. 103. 24 contenido proteico. 42 poder antioxidante. 18.Cefalinas. 98 Componentes no nutritivos. 100. 232 propiedades. 261 Chalazas. 221 Comité Científico de la Alimentación Humana.A. 231 Clarificación. 274 Cloro. 170 y sigs. 230. 65 y desinfección del agua. 143 tratamiento y microbios. 11. 221 de tiamina. 133 Colesterol. 119. 23. 263 Chicles. 45. 120. 280 excelsa. 265. 80. 34 y aceite de oliva. 289 Ciclamato. 102-104 inorgánicos. 43.274. 144-146 condiciones. 101 Cocinado y alteraciones. 131. 102. 152. 260 Cetonuria. 163 Celobiosa. 207 Ceguera y diabetes. 132. 194.). 207. 145 por contacto directo con refrigerante. 146 y formación de cristales. 282 Cojfea arabica.E. 101 azoicos. 199 Condiciones de conservación. 141). 31 de abejas. 100 Código Alimentario Español (C. 31 Cerveza. 9 contenido en fibra. 232 fuentes alimentarias. 194. 230. 99. 101 y queso. 67 Cobre. 101 Clorofilida. 264. 4 internacional de aditivos alimentarios. 97. 10. 231 Concentrado de caldo de carne. 99. biótica. 260 Correcciones del vino. 14. 275 Clorofenoles. 31 de carnauba. 250 Colina. 248 y ácidos grasos trans. 44 Conalbúmina. 195. 301 de oxidación primaria. 266 . 148. 186 Doble nata. 206 cantidad de lípidos. 148 Desnaturalización de proteínas. 274 Dioxinas. 176 Dicetonas. 74. 86 Descongelación. 309 de mejorantes.4-dinitrofenilhidrazonas y análisis de lípidos. 192-205 cárnicos. 81 Dulcitol. 221 Determinación de azúcares no reductores pero hidrolizablesj 308. 13. 90 . 74. 305 de alta eficacia. 103 de carbono y conservación. 213-227 Descanso y gasto calórico. control de calidad. 149 y superficie del alimento. 294 Coupage. 196 Crio desecación. 40 y sigs. 264. 124 Dopamína. 167 hipocalórica. 321-323 DDE. 163 mellitus. 173 Dulce. 317 de la fibra. 150 de cloro y desinfección del agua. 185. 23. 20. 99. 86 Edetato sódico (EDTA). 201. véase Ácido docosahexanoico Diabetes. 316. 100). 200 y análisis de agua. 297 Cromassine Brilliant Blue. 14. 178 Efecto dinámico de los alimentos (ADE). 164 mellitus de tipo I. 301 Dióxido de carbono. 18. 15. 185 Dieta(s) de adelgazamiento y hemicelulosa. 203 lácteos. 17 Diuréticos y bulimia. 106 y etiquetado. 106 que no son azúcares (ENA). 14. 263 de venta. 201 Cuerpos cetónicos y diabetes. 301-304 Dextrinas. 92 gestacional. 93. 272-274 del agua a pequeña escala. 165 mediterránea. 187 Degüelle. 221 Cubitos de caldo de carne. 160 Edad y gasto calórico. véase también Desecación Despalillado. 299 líquida de alta eficacia. 268 7-dehidro coles tero!. 297 de pureza. 19 Dispepsias. 321 Densitometría y determinación de azúcares. 16. 299 Cromo. 266. 305 de gases. 106 que son azúcares (EA). 57 del viajero. 206 cantidad de glúcidos. 101 Datos del etiquetado. 209 2. 202 fosfato. 92 y cáncer. sabor. 206 cantidad de proteínas. cantidad de agua. 73. 314 Desuerado.Corticoides. 18 propiedades. 163 Diarrea. Desnutrición. 105 Edulcorantes. 214. 166 occidentales. 163 mellitus de tipo II. 266 Despojos. 67 Crustáceos. 206 cantidad de vitaminas y minerales. 162. 124 Dosis infectiva mínima (DIM). 262. 16. 267 Deshidratación. 23 equilibrada. 165 carencial. 317 de la acidez de la leche. 165 Coste de calidad directa (CCD). 177 en personas. 176 infantil. 222 Dopa. 307 Depuración del agua. 183. 159 Disacáridos. 163 Difenoles. 305 de exclusión molecular. 50 Delgadez. 221 Cuajo. 101 Dieldrin. 303 Cromatografía de adsorción. 309 DHA. 19 Criterios de calidad. 306 de capa fina. 299. 152 Curcumina (E. 231 Disacaridasas. 294 de no calidad (CNC). 73. Desorción. véase Liofilización Cristalización. 24 DL50 de los plaguicidas. 163 Curado. 17. vía húmeda. 163 secundarias. 86 híperalergénicas. 165 Denominación de origen (DO). 300 y método de normalización interna. 308. 184. 106 nutritivos (EA). 273. 306-308 de compuestos polares en grasas calentadas. 317 de proteína bruta. 275 Derivados cárnicos. 309-311 de azúcares reductores. 33 y obesidad. 267 Creatinina. 166 Diverticulosis. 300. 301 degluten. 106-108 no nutritivos (ENA). 177. 186. 163. 23. 209 Dimetilsulfuro. 266 Desecación. 14. 312 Desfangado. 124 Dimedlamina (DMA). 145 Descubado. 158 y sigs. 206 Cuajada. 323 EET en animales. 9. 186 DDT. 309 de azúcares no reductores y no hidrolizables. 274. 192 Destrucción de la materia orgánica. 14. 181 de plétora. véase Enfermedad celíaca Envejecimiento celular. 86 pulmonar obstructiva crónica (EPOC). 24 Estrés y gasto calórico. 201. 323. 9. 324 cantidad por potción. 200 alcohólica. 201 crudos curados. 105 Emulsiones. 261. 57 Esponjosos. 322. véase Vitamina K2 FDA y ácidos grasos trans. 200. 28. 289 Enfermedad (es) cardiovasculares. 325 Féculas. 253 Fecha(s). 323 Factor(es) de transformación. 201 crudos. 63 traza esenciales. 86 celíaca. 35 del vino. 19 Fenilalanina. 132 Feofurbida. 160. 67 Embarazo y gasto calórico. 133 Ferroquelatasa. 31.177 coli enterohemorrágica (ECEH). 25 Ésteres derivados del ácido benzoico. 264-267 de levaduras y determinación de azúcares. 304. 209 Espermina. 171 Estrujado. 104 Estéridos. 207 Estigmasterol. 34 Estreñimiento. 94 cardiovasculares y yogur. 325 de envasado. 325 de caducidad. 147 Esteróles. 325 de fabricación. 114. 66. 34. 132 Fermentación. queratinización. 325 de duración mínima. 324 de alimentos. 151 escaldados. 33. 41. 118 FAD. 160 Fenoles del té. 40 Encefalopatía(s) espongiforme bovina (EEB). véase Ácido eicosapentanoico Epitelios. 23. véase vitamina D2 Ergosterol. 63. 32 Esfingosol. ingredientes. 260. 206 Electroforesis. 202 Fabricante. 199-201 Fibra. 262 Enzimas de la leche. 264 Etilmaltol. categorías. 207 Esfingolípidos. 101. 32 de Creutzfeld-J akob (ECJ). 185 Farnoquinona. 127). 31 Espermidina. 177 espongiformes transmisibles. derivados. 165. 200 curados.100 método. 10. 267 Estudio de los Siete Países. 53 Escualeno. 105 Espina bífida. 86 Elastina. 121 y contaminación biótica. 120. véase Rancidez Enterobacterias. 176. 194. véase EET ( Endorfinas y cacao. 180 Fiambres. 88 Fármacos en los alimentos.Ejercicio físico y gasto calórico. 215 EPA. 51. 261. 56 Eritrosina (E. 99 Estaquiosa. 309 extrínsecos de modificaciones * y alteraciones. 325 de producción. alimentos. 178 espongiforme bovina. 176 Escorbuto. 219 carenciales. 308 maloláctica. 102 Escabeche. 33 Esperma de ballena. 177. 209 Espesantes. materiales específicos de riesgo. 49 Ergocalciferol. 321-325 nutricional. 42. 287 Fenoxiacéticos. estabilización. 178 espongiforme felina. 86 Embutidos. 22. cantidad de componentes. 186 Feofitina. 176 coli enterotoxigenic a (ECET). 33. 114. 82 Estabilización. 322. 268 Estabilizadores de la textura. 177 transmisible del visón. 324 Extractos de carne.166 cardiovasculares y dieta mediterránea. 201 crudos curados. 181 Enranciamiento. 264 Ferrihemocromo. 93 Etanol. 176 coli enteropatógena (ECEP). 178 de Minamata. 253 de Alzheimer. 309 . 31 Esterilización. 105 Estabilizantes. 207 Esfingosina. 177 de Creutzfeld-J akob. 54 FAO. 86 Estructura biológica y microbios. 118 intrínsecos de modificaciones y alteraciones. 199-201 cocidos. alimentaria o dietética. 32. 266. 305 Elementos contaminantes. 309 bruta. nueva variante (VECJ). 201 Emulgentes. 210 Escherichia coli. 132. 323.92. 21 y sigs. 201 tratados con calor. 50 Eritropoyesis. 106 Etiquetado. 161 coronarias y ácidos grasos ttans. 176 coli enteroinvasiva (ECEI). 174 Enteropatía inducida por gluten. 21. 32 Esfingomielinas. 19 Glucosuria.214 Glúcidos. 300 insoluble. 14 del pescado. 14. 309 soluble. 15 poder edulcorante. 216 Fosfovitina. 284 Gránulos de caldo de carne. control. véase Goma esterculina vegetales. 284 secos. 24 secos. 104 de propilo. 15 intolerancia. 25 funcionesl3 no disponibles. extracción con hidrólisis previa. 88 Grano de café. 307.55 Fosfogíicéridos. 13-15 complejos. 16. 25 Galactosemia. 14 Glucógeno. 200 Gelatina. contenido proteico.213. 261 Graduación alcohólica. 57 Fosfoproteínas. 164 D-fructosa. determinación. 21 animales. 105 arábiga. 252 Fructosa. 16 Galactosa. 207 y pre-rigor. 86 Gel(es). 21 de tragacanto. 297. 252 Frigorífico y huevos. 215 Fosfatíletanolamina.161 Gluteninas. ecuación. 231 Fracción insaponiflcable. 306-311 asimilables. 14. 79 Flavor. 287 Flavonósidos. 4 Fruta. contenido en fibra. 82 Filoquinona. 54 Fosfatasa alcalina. véase Levulosa Fruitivo. 13. 272 Fitoesteroles. 21 karaya. 21 guar. 23 Galactomananos. 231 Globulinas. véase Lactasa Galato de octilo. 252 características de los productos. factores. 285 Furfural. 79 Flora intestinal. 161 FMN. composición. 316. 22 y cáncer. 65 y caries. 23. 160 poder edulcorante. 207. 214 Gases de envasado autorizados. 283-285 de café. 14. 242. 213. 43 Gluten. 306 calores de combustión.214 Fosfopan toteína. 31 Glicina o glicocola. 14. 201 Grasa(s). 251. 19-21 de cadena corta. 14. 254 lipídica. extracción directa. 214 Glóbulo graso de la leche. 33 Glucomananos. 14. 23 Glucosa. 14. edad y tamaño del huevo. 298 lipídica. 21 de algarrobo. 9 contenido en fibra. 45 maduración. 43. 3 Freidora.detergente ácida. 79. 106 Glutatión. 32 Fosfato de piridoxal. 22. determinación. 21. 81 del té. 300 de alcohol. 323 Gasto calórico. 161 Goma(s). 82 de almidón. 160. 37 . 305 proteico. 297. 14 fuentes en la dieta. 230 Gallinas. 34. véase Vitamina Kj Filtración del agua. 104 Gallina. 305 de poliacrilamida y dodecilsulfatosódico. 289 Fitomenadiona. 14 análisis. 21 de tamarindo. 20 de poliacrilamida. 81. 215 de reserva. 231 Gangiiósidos. 184 Glutamato monosódico (GMS). 194. 64. 79 y dieta mediterránea. 42 Glicoproteínas. 21-23 simples. 243. 160 P-galactosidasa. 21 Grande y Keys. condiciones. 105 Glutamatos. 20 del pescado. 14. alimentos. 32. 53 Gliadina. 25. 106 absorción intestinal. 33. 32 Fosfolípidos. 283. 28. 93 Fruto(s) del café. 43. 230. 37 Furano. determinación. 310 efectos. 13. 207. 21. 308 de acidez. 194 Gelificante. 40 alimentos. 311 detergente neutra. 16 poder edulcorante. contenido en lípidos. 22 Gingivitis hemorrágica. 213. 14 de la leche. 207 derivados hidrogenados. 24 contenido en lípidos. 322 Gramíneas e inulina. 251. 23-25 insoluble. 77 Flobáfenos insolubles. 28. 235 Frituras. 161 Glicerol. 285 Galac taños. 36 . 28. 317 intolerancia. 162 Flúor. 21 esterculina. 105 Grado (s) Brix. 163 Glu-P-1. 162 Fibrosos. 90 clasificación. 19 Galactosacáridos. 23 intestinal y nitritos. 17 estructurales. 13-27. véase Vitamina K¡ Flavonoides. 298 Fraudes. 19 y diabetes. 230 raza y composición del huevo. 9 anhidras. véase Shortenings animales terrestres.. 196 Glucolípidos. dieta. 43 Fósforo. 249 Hidrólisis. 240 naturales. 98. 165 Hiperglucemia. 230 lavar. 233 ultracongelados. 103. 88 Hemicelulosa. determinación del grado. 222 IMP. 248 emulsion ables. 74 Histidina. 164 Hiperuricemia. 236. 253. 197 Incineración y análisis de metales. 36. 236 y contaminantes. 9 cantidad de lípidos. 81 Gusto. 209 Histéresis. 228-230 pasteurización. 48 Hipotensor. 162 Guanosinmonofosfato (GMP). 94 transformadas. grasos. véase HAP Hidrogenación. 32 Hipotiroidismo y obesidad. 300 . 216 hemo. 165 Hipercortisolismo y obesidad. 254-256 rica en ácido palmítico y esteárico. 228-239 cámara de aire. 237 ensayo de iluminación. 240 saturadas. 229 lecitina. 162. zona. 131 Hidroxiprolina y colágeno. 235 conservación por recubrimiento. 72 Hidroquinona.comestibles. 163 Hiperinsulinismo y obesidad. 153 condensados de. shortenings. 66 Hipercatabolismo. 182 IDA (ingesta de aditivo diaria admisible). 254 control de contaminantes. control de calidad. 199 componentes. 230. 177 Hemorroides. 181 Hidratos de carbono. 233-235 de gallina. 232 clasificación por peso. 199 líquidos. 9. 50 Huevo(s). 199 y benzopirenos. véase Glúcidos Hidrocarburos aromáticos policíclicos. 311 Hemoglobina. 248 de la carne. 194. 43 Hormonas. composición y condiciones de la explotación agrícola. 165 Hipertensión y diabetes. control de calidad. 237 membrana vitelina. 105. 254 de coco. 315 Hidroximetilfurfural (HMF). 240-259 control de componentes propios. 106 HAP. 196. 28 estrogénicas. desarrollo. 228 en polvo. 237 refrigerados. 32 legislación española. 36. 23. 254 no enzimática. 65. 235 vida útil. 254-256 criterios de pureza. 80. 42 Holoproteínas. 234 conservación en frío. 253. 233 ensayo por flotación. 234 fermentación. 235 y atmósferas modificadas. 80 Hemolisina. 87. 230 métodos de conservación. 14 Hidrarginismo. 240. 301 Hexosas. 299 Idiazábal. 45 control de calidad. 164 de palma. 256 control de los productos de alteración. 99. 93 saturadas y dieta mediterránea. potenciadores. 237 pérdida de proteínas solubles y pasteurización.236 olor. 248. 147 Huesos. 147 de acidez. 106 Identificación de ácidos . ecuación. 14. 37 cascado. 228 fresco. 174. 199 aerosoles de. 235 partes. 41.182 ysigs. y ahumados. 71 Humo(s). 24 Hexanal y análisis de proteínas. 254 relativa del aire. 229 cantidad de lípidos. 146. 165 Hipovitaminosis. ácidos grasos. 198. 194 Hierro. derivados. 240 láuricas. 185 sexuales. 250 y cáncer. 166 Hipervitaminosis. 230. 314 Incremento térmico. 237 formación. 33 Hortalizas. 240. 209 Histamina. 231 y lámpara de ultravioletas. 35 lácteas. 35. 235 contenido proteico. 231 fresco. 195 de origen animal y diabetes. composición. 199 Harris y Benedict. 65 no hemo. 48 Hipoxantina. 77 . 249 parámetros de calidad. 121 determinación. 65. 232 cocido. 234 Humedad ambiental y microbios. 252 de grasas. ácidos grasos. 154. 233 ensayo de la sacudida. 81 características que percibe. 235. 249. 138. 234 clasificación por método de conservación. 209 y post-rigor. 37 HTST. 23. 150 objetivos y usos. 214 Inosinmonofosfato (IMP). 159 de vaca. 86 Kleiber. 37 certificada. 79 Leuconostoc. 254 Insulina. 150 Isoelectroenfoque. 200. 215 de vaca. 309 IQ. 209 Inestabilidad de los alimentos. 296-301 apolares de la leche. 300. 254 Insecticidas de contacto. 41. 17. 217 tipos. 74 Isquemia. 217 coagulación. determinación del grado. 100 Legumbres. 236 Legislación de aditivos alimentarios. 299 de refracción. 186 sistémicos. 45 control de calidad. 254 de saponificación. 120 Levulosa. ecuación. 215 cantidad de lípidos.148. 21 Liofilización. 20 K-232* 301 K260. 9. 208. 9 cantidad de lípidos. 217 condensada. de yodo. 149.215 poder edulcorante. 73. 99. 90 características. 217. 286 Lipasas. 18. 217 fermentadas. 173. 42 Isomerización. 23 Ingredientes. 298 de TBA (ácido tiobarbitúrico). 219 Kilocaloría. 207 en los alimentos. 268 de tiraje. 221 Lactulosa. 185 Lindane. 213-216 definición. 28 . 216. 28-39 análisis. 45 y dieta mediterránea. poder edulcorante. 149. 18. 215 Lactosa. 301 de refracción. 164 Intolerancia a la lactosa. 221 Lípidos. 186 Insomnio familiar fatal (IFF).213-227 acidez permitida. 14. 86 Lactasa. 298. 166 Leche (s). 31-33 compuestos asociados. 301 . 317 en polvo. 255. 40 (X-lactoalbúmina. 71 Infecciones bacterianas. determinación. 36. 305 Inmunoglobulinas. 159 Lactancia y gasto calórico. 88 Kuru. 214 Lactobacillus. 216. 18. 218 p-lactoglobulina.215 al gluten. 159. 23 y bulimia. 163. 184 Irradiación. 19 Lactoalbúmina.209 acidophillus. 159.217 evaporada. 301 de frescura del pescado.105. 223 Levaduras activas seleccionadas. 219. 32. 217 UHT. 31 Laxantes. 178 Kwashiorkor. . 18 fermentación. 221 concentradas. 159. 254. 93. composición. 220 pasteurizada. 206 Leucoantocianos. 298• K. 218 cortada. 217 y Código Alimentario Español. 165 Jatabe de glucosa. 218 intolerancia. 14. 322 Inmunoelectroforesis. 161 hereditaria a la fructosa (IHF). 178 Instauración. 28 complejos. 217. 217 especiales. 219. 301 Kjgo» 301 Kéfir. 19 Lactosuero o suero de la leche. 15. 37 enranciamiento. 216.149 del café. 185 Lino. 254 Isotermas de sorción. 194. 217 contenido proteico. 174 Inulina. 14 Lanolina. 213 determinación de la acidez. lista. . 267 Lignina. 149 ventajas.301 de peróxidos. 301 K270.219 higienizada. véase Levulosa Inversión de la sacarosa. 129 Lecitina. 217 esterilizada. 207. 216. 215 Lactiíol. 21 Licopeno. 264 desarrollo. 217 infantiles. 215 maternizadas.de anisidina. 78 Licor de expedición. 94 Leucina. 311 Límites máximos de residuos (LMR). 195 del huevo. 217 conservadas. 214 calores de combustión. 232 del pescado. 217 reacción deMaillard. 73. 72 y actividad del agua. 256. 209 deKreiss.16 Insaponificable. 217 enriquecidas. 133-136 estructura. 217 uperizada. 220 materna. 42. determinación. 41. 232. 214 Lactoperoxidasa. 37 contenido en fibra. 81 Inositol. determinación del grado. 305 Isoleucína. 174 histamínica. 160 Intoxícación(es) alimentarias. 24 contenido proteico. 160. 208. 99. 33 de la carne. 219 bulgaricus. 213. 300 y queso. 28. 249. 275 Metales. 181 fuentes. 18 Maltilol. intoxicación por. 6. 180. 266 Macroeletnentos esenciales. 248 de coco. 299 resistentes. 6. 297 de Werner-Schmid. 49 Manchego. 7. 78 Maceración. 222 Manganeso. 82 Lisina. 197 Miel. 43 Lipovitelinas. 311 Fehling. 28. 17 poder edulcorante. 309. 250 aditivos. contaminación por. determinación. 200 Magnesio. 63 Micronutrientes. 182 Metamioglobina. 249 de cerdo. 106 Maltosa. 223. 297 Wcen de. pesados. número de. 31. 310. 121 termófilos. 300 de Róse-Gottíieb. 313. 213. 313 de Lowrey y Tinsley. consecuencias deseables e indeseables.250 Marisco. 250 fabricación. 311 de Karl-Fisher. 63-69 análisis. 129 Malnutrición. 302. reacción. 215. 250 Minerales. 16 Manteca(s). 35. 66 Manitol. 308 Palkin. 172 aerobios facultativos. 181 2-metilpÍrazina.159 Margarinas. 64. 224 Marasmo. 264 Metílmercaptano. poder edulcorante. 65. 231 Lipovitelininas. 37 ■. 41. 19 y post-rigor. 43 Metalotionemia. 304 enzimáticos y determinación de azúcares. 31. 304 Southgate. 16 Manchas de Bitot. 172 anaerobios estrictos. 231 Lote. 303 Dye-Binding Capacity. 312 Dye-Binding.210 Masa celular activa y gasto calórico. 14. 181 orgánico. 170 y sigs. 133 Metanol. estimaciones rápidas aproximadas. véase Vitamina K2 Mercurio. 177 Listeriosis. 214 punto de fusión. 55 Luminoflavina. 249. 18. 31 índice de yodo. 14. 288 de cacao. 289 Minarinas.236 Lista de ingredientes. 303. 121 psicrófobos. hidrólisis parcial. 209. clasificación. 181 Metabolismo basal. 216 Mahón. 88 Migraña y cacao. 63. Jeor. 7 Microorganismos. 126-129 reacción. 213 Materiales específicos de riesgo (MER). 21 Malvavisco. 206 Lisozima. 19 Mañosa. 121 y agua. 125.210 en conserva. 178 Mazada. índice de yodo. 66 posiblemente esenciales. 231 Metaloproteínas. 14. 21 Mananos. 10 Madera. 179 y sigs. 285 Metionína. 322 Listeria monocytogenes. 31 de Karité. 180. 317 Membrana testácea externa. 224 cantidad de lípidos. 41. 28. 16. 310 Soxhlet. 25 simples. 7.función. 180. 86 Materia grasa de la leche. 31 de cacao. 172 psicrófilos. 303 con uso de detergentes. 209 Metilmercurio. 28 polares de la leche. 253 Mantequilla. 180 metálico. contaminación por. 33. 297 Dean-Stark. 37 cristales de enfriado. 42. 310 Microelementos esenciales. 65 Macronutrientes. 55 Luteína. 254 de cerdo. 222 Maillard. 223 Megacolon. 19 Maltol. 28. 158 ysigs. alimentos. ácidos grasos. Malta. ecuación. 303 Luft-Schoorl. 297 Shóninger. 22. 20 Malva.42 Método(s) Bertrand. 22 Maduración.248. 308. 158. 308 Bradford. 209 refrigerado. 87-89 basal. 177 Livitelina.311 croma tográficos y determinación de azúcares. 195 . 229 Menaquinona. 23 Mejorantes. 229 testácea interna. 209. aerobios estrictos. 29-31 Lipoproteínas. 180 inorgánico. 65. 10 de los grupos de alimentos. 63. 314 Sorensen. 250 cantidad de lípidos. 89 Metahemoglobinemia. 308 Kjeldahl. 70 yglúcidos. 314 de la carne. 132. 224 falsificaciones. 231 Líquidos. 323 Luminocromo. 209 ultracongelado. 254 vegetales parcialmente hidrogenadas. 18 Miffin-St. 206-212 congelado. 210 fresco. 307. 119-123 química. cantidad de agua. 304 Niños. 19 Mosto. 113. conservación. 242 yema. 215. 123 definición. 113 espontánea. véase Vitamina B3 Nictalopia o ceguera nocturna. 132. 264 oleoso. 263 de prensa. 52 Neurolépticos y obesidad. 21. 236 . 85-96 plásticas. 231 Ovomucoides. 165 Niacina. 120 desequilibrio. 42 Níquel. 18. 14. 133. 160 Oligopéptidos. 118. 132. 150 y proteínas. 6 del alimento y microbios. 302 y conservación. 3 parenteral. características que percibe. 2. 275 reducción. 13. 6. 194 Modificación. 103. 80.de la leche. 237 tipos. 304 total. 14. 231 Ovomacroglobulina. 10. 323 Mohos. 165 Oído. 193. 51. 82 anisado. 72 y actividad del agua. 67 Nisina. 264 Mucílagos. 107 Neonatos y vitamina K. 162. 198 degradación. 22 Muestras. 82 almizclado. 113 microbiológica. 223 Necesidades. 206 cantidad de lípidos. 22 Oligofrenia fenilpirúvica. 118-142 de proteínas. 206 cantidad de vitaminas y minerales. 206 Monocapa de BET. 113. 236. 237 deshidratación. 56 Naftoquinona. 56 NADPH. 1 importancia. 231. 133 Miosina. características que percibe. 2. 223 batida. 120 Molibdeno. 9 Olfato. 67. determinación. 242 Osas simples. 23. proliferación. 183 NADH. 314 Mioglobina. 42 Oligosacáridos. véase Vitamina B3 Nicotinamida. 88 recomendaciones. 113 física. 236 ventajas. 86-89 estructurales. 82 alcanforado. 92 Nutrimento.241 Olor. aminoácidos esenciales. 240. 2. 306 Ninhidrina. 165 factores endógenos yexógenos. 43. 93 Orujo. 304 Neohesperina dihidrochalcona (NHDC). 207 recomendaciones diarias aconsejadas. 123 y cualidades sensoriales. 1 y sigs. 236 Ovoflavoproteínas. edad. 198 Nitrosohemocromo. 49 NIFEXT. 82 dulce. 151 y queso. 2 hídricas. 264 flor. 102. 67 Moluscos. 303 Nata. 85 reguladoras. 103. 85. 82 naftalénico. 85 Néctares. 82 floral. 193. 85 secundarias o psicológicas. 1. 295 tratamientos preliminares. 82 OMS. 235 durabilidad. 77 Oligoelementos y pectinas. 324 definición. 221 Nitritos. 82 graso. 132. 15-17 propiedades. 198 Número de lote. 112. 14 Olivo. 236. 68 Mineralización. 7 Obesidad. 206 cantidad de glúcidos. 198 y actividad del agua. ^ 295 Músculo del pescado. 162. 118 inducida. 151 Nitrógeno amino libre. 133. 200 y actividad del agua. 51 Naranja G. 114 Modo de empleo. determinación. 106. 125. 236 procedimiento de obtención. 223 delgada. 40.158 método. energéticas. 222 montada. 113. 40 Nitrosaminas. 92. 81. 206 cantidad de proteínas.100. 231 Ovoglobulinas. 50 Ovoalbúmina. 7. 82 jazmínico. 264 lágrima. 85-96 Nutriente(s). 85 nutricionales. 92. 7 Osteomalacia. transformación. 323 Nutrición.104 Nitratos. 82 leñoso. 77 Oleaginosos. 7 cantidad y etiquetado. 276 Negro amido B. 15 requerimientos. 197. 198 en el agua de bebida. 216 del pescado. 2 definición. 41. 231 Ovoproductos. 112-114. 162. 13. 223 tipos de conservación. 85 protectoras. 152 Nitrosomioglobina. 71 Monosacáridos. 102. 208 Mutaciones y benzopirenos. 222. véase Conalbúmina Oxazol. 323 Palmera datilera. 179. 206 cantidad de proteínas. 207 índice de frescura o K. 106 Potencial redox y microbios. 42 Polisacáridos heterogéneos. 172 y microbios. 172 Pralidoxima. 42. 17 Palmitato de ascorbilo. 266. 19 Polarimetría y determinación de azúcares. véase Vitamina B6 Pirogalol. 184 Pectínas. 271. identificación. 179 Poder edulcorante. 185-187 clasificación. 179 orgánico. 274 País de origen. 210 en conserva. 272 Potasio. 185 organoclorados. 209. 301 Pentosas. 185. 16 Pirazinas. 177 y sigs. 206 cantidad de lípidos. 73 Peróxido de hidtógeno y queso. 72. 185. 187 Pardeamiento. 184 PBC (bifenilpoliclorados). 264. 25. 161 Plaguicidas. 100. 123-125 no enzimático (reacción de Maillard). sabor. 147. 208 ultracongelado. 185. 197 ypre-rigor. 4 industriales. 317 Pesca. 185. 210 y dieta mediterránea. 172 Oximioglobina. 80 Pirámide de los alimentos. 287 y aceite. 37. 104 Parabenos. 207 cantidad de agua. 126 Pasteurización. 209 graso. 158 y sigs. 210 fresco. 251 Polioles. 216 del huevo. 221 Péptidos. 209 desecado. 197 Ozono y desinfección del agua. 196 Picante. 94 Peso ideal teórico (PIT). determinación del grado. 216 Potenciadores del sabor. 78-80 tetrapirrólicos. 206 cantidad de vitaminas y minerales.325 . 187 Paration. destrucción. 210 en salazón. 221 Persulfatos. 254 no enzimática y frituras. 206 cantidad de glúcidos. contaminación por. 105. 101 Porosidad e histéresis. 124. 164 Polipéptidos. definición. 275 Peroxidación lipídica. 187 Prensado de la uva. 104 Paraoxon. 21 Plazo de reducción decimal. 207 refrigerado. 195. 165 pH y contaminación biótica. 9. 148 Priones. 289 del té. 106 dulces. véase Vitamina B6 Piridoxina. 208 magro. 73. 14 Pepsina. 79. 72. 14 Polifenoles. 43 Permanganato y depuración del agua. 186 Plantago. 273. 208 Presión atmosférica y deshidratación. 123. 216. 123 enzimático. 65. 99. 186. 13 homogéneos. 186 organofosforados. 146 Plomo. 187 Paraquat. 207 blanco. 45. 86 PBB (bifenilpolibro mu rados). 150 y contaminación biótica. 90-92 Píranosa. 123. 196. 237 HTST. 260. 79. 178 Productos de glicosidación avanzada. 209 semiconservas. 242 Polifenoloxidasas (PFO). 206 congelado. 14 y diabetes. 13 Porfirinas. y gasto calórico. 56 Pentanal y análisis de proteínas. 210 azul. 206 Pescado. 187 toxicidad. 209 Oxígeno y conservación. 185 definición. 263 Polimerización y frituras. 217 HTST del huevo. 14. 196. 120 ypost-rigor. 171. veáse AGE dietéticos. 179 inorgánico. 324. 285 Oxidación. 179 y tioles. 206-212 ahumado. 267 Pre-rigor. 197. 307 Polidextrinas. 237 Patologías alimentarias. 99. 81 Pigmentos naturales. 81 Piretroides. 185 Piridoxal.79. 64. 315 Placa bacteriana. 210 transfotmación del músculo. 120 redox y contaminación biótica. 209. 208 Potabilización del agua. 80. 124. 208.Ovotransferiría. véase Vitamina B6 Piridoxamina. etiquetado. 210 control de calidad. productos. 22 Pelagra.180 emisiones. 74 Post-rigor. 251 Óxido de trimetilamina (OTMA). 125. alimentos. 22 orgánicas. 304 de Maiílard. 43 globulares. 222 cantidad de lípidos. 104 Salmonella sp. 138 Putrescina. 37 curado. 146 Remolacha azucarera.408 • índice alfabético no perecederos. 123 enzimática o hidrolítica. 3. 214. 137. 44 y espuma. 80. 144 Refrigerantes. 134 Raquitismo. 222 fabricación. 28 biliares y pectinas. 82 Secuestradores de metales. 41 clasificación. 313 de Wijs. 222 semicurado.18. 17 Requerimiento. 20 Ribetes gingivales. 49 Pruina. 40 como viscosizantes. 68 Refinado del aceite. 307 Refrigeración. 34 Prostaglandínas. 73 por aire caliente. 138 Proteínas. interacción. 16 Rigidez cadavérica. 162 Rafinosa. 158 y dieta. 180 Riboflavina. 133. 325 perecederos. 17. 44 coagulación. 244 Refractometría y determinación de azúcares. 221. 215 del estroma. 151. 40 Sacarina. 44 utilización neta. 40-48 análisis. 221. 18. 18 poder edulcorante. 73 en lecho fluido. 194.222 prensado. véase Vitamina A Retrogradación del almidón. véase Necesidad Requesón. 210 Salud. 260 Salado. 301-306 análisis de fracciones. 80 Salazón. 73 sabor. 206 modificaciones y alteraciones. 148 en estufa. 149 Secos. 193. 81 amargo.107 Sacarosa. 81 Quinonas. 43 hidratación. 206 separación según la solubilidad. 119. 298 de Karl-Fisher. consecuencias. 263 Pseudomonas. 42 potenciado res. 221 Resinas de intercambio iónico. 133. 221. 323 trans-retinal. 194 Saturnismo. 209 Queso.198. 222 fresco. 231 del pescado. 304 de Lowry. 99. 82 y proteínas. 124 Radicales libres. 298 Recomendaciones. 193. 45 valor biológico.152. 124).300 no enzimática u oxidativa. 222 afinado. 148. 325 Prolaminas. 40 resistentes. 14. 40 identificación. 215 Reactivo de Hanus. 308. 25 sarcoplasmáticas. 161 Propionatos. 34 Proteína-compuesto no proteico. 151. 206 del huevo. 105 Ron. 49 Retinol. 14. 260 Sabor. 162). 25 Rancidez. 101 remolacha (E. 193. 158-169 definición. 194. 40.17. 180 Scrapie. 103 Prostaciclina. 177 Secado al sol. 237 Salmuera. 206 del suero de la leche. 101 Romero. 222 maduración.208 Riñón einulina. 198. 43. método. 175. 50 Raspón o escobajo. 304-306 miofibrilares. 243. 196. 231 Ribosa. 136-138 precipitación. 42. 194. 196 Rigor-mortis. 44 fibrosas. 40 ysigs. 309 invertida. 222 Quimiosina. 148 por contacto con placas calientes.210 Sales biliares. tipos. 138 Provitamina A. 92 Sarcómeros. 221. 19 Saccharomices cerevissiae. 14. 272 Responsable. 67. 194 de la leche. 44 evaluación de la calidad. 136. 200 Pulsos eléctricos. véase p-catoteno Provitaminas. 264 Sake. 43. 151 Punto BET. 215 desnaturalización. 193. 41 de la carne. 21 Rojo cochinilla A (E. 43. 305 solubilidad. 90 características. 40 Proteolisis. 105 . 148 tipos. 304-306 calores de combustión. 71 Putrefacción. 137 digestibilidad. 176. 263 Reacción de Biuret. 134-136 de lípidos. 221.. véase Vitamina B2 y ovoflavoproteína. 148 al vacío. 214. 86. 221 Quinina. 222 tierno. 1 diarias aconsejadas de minerales. 138 Pro teína-pro teína. 65. 173. 43 termophilusy 218 Sucedáneos del café. 276 Torrefacción del café. 81 Sustancias aromáticas volátiles. 294 -Sitosterol. 194 Trp-P-1. 98 Tóxicos naturales. 222 Turgentes. 276 Sodio. 80 uniones. 121. 28. 251 Trihalometanos. 31. objetivos. 81. 77 Seroalbúminas. 183 Tetraetilos. 46 lecitina. 42 y pescado. 122 tecnológicos. 121. 86 Shortenings. 185 Transesterificación. 193.216 Soja. 283 Toxicidad. 80 condensados. 253 determinación de la estructura. 113. 214 Serotoninay cacao. 79. 202 de colágeno. 287 Tecnología alimentaria. 185 TIA. 36. 199 OC-tocoferol. 210. 267 Sulfitos.237 trastornos crónicos asociados. 206 Tromboxanos. 176. 284 Sensaciones químicas. 160 UHT. 181 del restaurante chino. 112 alimentaria y pérdida de valor nutritivo. 260 Silicatos y huevos.174 Tranquilizantes en los alimentos. 289 Teofilina. 86 y microbios. véase Taninos condensados con cloruro férrico. 32 Sol y vitamina D. 14. 17 poder edulcorante. 194 Troponina. 173 Tratamientos culinarios. 80 Textura. 179 Tetrapirroles. 121. 237 Tetilla. 148 y gasto calórico. 77 táctiles. 202 de celulosa. 279. 42 Triglicéridos. 177 Sinéresis del almidón. estudio de los aditivos alimentarios. 199 Tónica. 105 Sulfitado. 173 Tiamina. 178 de Ital-Ital. 79. 194. 152 Streptococcus lactis. 41. 160 Tocino. 184 Tuberías de plomo. 102). 265. 207 determinación de la composición. 263 catéquicos. 220 Té.114 Temperatura y deshidratación. 79. 99 de antioxidantes. 41. 279. 81 Taninos. 282. 274 Tupí. 64. 211 Sustancias aromáticas no volátiles. 80 Tartracina (E. 266. 282. 34 Soda. 272 Selenio. 25. 106 hemolítico urémico (SHU). objetivos. 79. 67 Semilla del café. 273 y cloración del agua. 6 Toxina estafilocócica. 82 THM. 51 Tocoferoles. 80 propiedades. 77 térmicas. 122 microbio estáticos. 285 Tiramina. 16. 147 UDP-galactosa transferasa. 115 Trasiegos. 250 Sidra. 80 estructura. 279 Testa de a-amilasa. 202 artificiales. 106. 79. 99. 194 Tropomiosina. 264. 105 de antioxidantes en aceites de fritura. 235 Síndrome de GertsmannS traussler-S che inke r (SGSS). 104. 289 Sorbatos.174. 209 Tirosina. 283 Tostación del café. objetivos. véase Vitamina B1 Tiazol. 14 Treonina. 102 Sorbitol. 101 Taumatina. 147 . 80 hidrólisis. 249 Transporte y alteraciones. 222 Tetracloridibencenodioxina. 193. 209 Tripas. 252 Sistemas de calidad. 80 hidrolizables. 288.Sedimentación del agua. 266. 202 naturales.287 negro. 289 Sexo y gasto calórico. 213 Sulfatos. véase THM Trimetilamina (TMA). 112 • descontaminantes. 102 Sulfuro de hidrógeno. véase Sacarosa Suero de la leche. 138. 50 Soluble de cacao. 254 hidrólisis de ácidos grasos y frituras. 112 Trehalosa. 175 Starters. 19 Staphylococcus aureus. 82 Tyndalización. 107 Taurina. 176 Toxinfecciones alimentarias. 202 Triptófano. 288 en el cacao. 202 de plástico. 267 Trastornos cardiovasculares. 121 Teobromina. 176 termolábil (LT). 209 Surimi. 20 Sinérgicos. 173. 34 Tropocolágeno. 287 verde. 79. 287 Sucrosa. 263. 79. 175 termo estable (ST). 104. 103. 123 micro biocidas. 23 gastrointestinales. alimentos. véase también Vitamina E Tomillo. 261 de reserva. 266 verdes. 163. 261 tinto. 58. 55. 263 de aguja. 263 pepitas. elaboración. 59 B6. 262 jóvenes. 49. degradación anaerobia. extracción. 218 fermentación. 207. 260. 231 plasma. 265. 262 recipientes de envejecimiento. 49-52. 56.410 • índice alfabético Ultracongelación. 67. 230 A. 49 Xilanos. determinación. 218 obtención.219 composición. 207. 261 blanco. 163 cantidades diarias recomendadas (CDR). 77 Vitamina(s). 265 envejecidos. 279 Xantinoxidasa.52. 268 estabilización por frío. 22 Vitelino. 180 Zumos. 195 Valina. 58. 42 Valor energético y etiquetado. 51. características que percibe. 263 y clima. 88 Xantina. 50. extracción. 231 Yodo. 53 K2. 59. 45 y dieta mediterránea. 222. 93'. 324 MIIU.215 Bp determinación.215 B2. 262. 58 B6. 265. 263 piel u hollejo.51. 264 cantidad de azúcar residual. 16 Yema. 17 poder edulcorante. 207 y depuración del agua. 51 K3. 215.215. véase Ácido fólico C. 231 proteínas. 315 E y cáncer. 37 contenido en fibra. 41. 266 espumosos. 48-62 A. 55. 58. 276 . 219 propiedades nutricionales. ecuación. 28.215. 52. 261 componentes. elaboración. 263 pulpa. 261 de crianza. 316 B2. 56. 50. 54. 262 de mesa. 266 generosos. 48. 265. 81 Untuosos. 231 B12. determinación. 65 Zn-protoporfirina. 315. 130 C.215 B12. 60 hidrosolubles. 266 secos. 49 D. 261 Visión.52. 261. 315 K. 195 de la leche.51. 315 D2. 57. 275 Yogur. determinación. 230 E. 60.324 clasificación. 263 Vacuno. 230 en polvo. 48 del pescado. 262 semidulces.215. 78 Zinc. t 53-59 hidrosolubles. características. 260 Whisky. 54. 245 liposolubles. 24 contenido proteico. 48.152. 262 dulces. 324 y pectinas. determinación. 262 clasificación. 93 Vino(s). 59 B8 y avidina. 78. 93. 162 y etiquetado. 261 rosado elaboración. 19 Xilosa. 50 de la carne. véase Yema Vodka. 99. 215 Xantofilas (E161). 58. 159 Zeaxantina. 218. 219 y lactosa. 82 Uperizacíón. 215. 261-263 DO. 14. 185 Xeroítalmia o vista seca. 34 D3. 25 Verdura. 53 Kp 51. 23 Xilitol. 266 filtrado. 147 Uva. 316 B3. 261 espumosos. 9 cantidad de lípidos. 315 análisis. 237 gránulos. 262 blanco. sabor. 262 rosado. 101 Xenohormonas. 267 espumosos. 317 C. 54-59. 120 Bp 54. 52.58. 119 normas de calidad.51 K4. tapón. ácidos grasos de la carne. 230 B y microbios. 261-263 abocados. 48. 14. 261. 260 Wilmore. 58 B5.51 liposolubles. 261 gran reserva. 7. 316 B8. determinación. 53. determinación. 316 C y cáncer. 33. 262 semisecos. 315 y cáncer. 145 Umami. 49. 254 Varices. 262. 57. determinación. 16. 48.315.58. 207 E. 267 espumosos.207.61. 48. 103.230 D. 216 definición. 52. 262 embotellado. 316 Bc. elaboración. 262 tinto. 24 Verbascosa. 163 estabilidad. alimentos. 316 B.