UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA-EAP.INGENIERIA AGROINDUSTRIAL/ NUTRICION 2014 Nutrición- Doc. Ing. César Moreno Rojo 1 o UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA-EAP.INGENIERIA AGROINDUSTRIAL/ NUTRICION 2014 Nutrición- Doc. Ing. César Moreno Rojo 2 << Efecto de los procesos termicos domesticos e industriales sobre la calidad nutricional de las proteinas, carbohidratos, lipidos, vitaminas y minerales >> I. INTRODUCCIÓN: Hoy día resulta impensable tomar una ensalada o verdura sin aceite, olvidarnos de las patatas fritas, los fritos, los guisos o, lo que es lo mismo, prescindir en nuestra cocina habitual de ese líquido dorado que hace tan sabrosos y apetecibles muchos de nuestros platos. La fritura es una de las técnicas más antiguas de preparación de alimentos. En la actualidad, los alimentos fritos gozan de una popularidad cada vez mayor en el mundo y son aceptados por personas de todas las edades. La preparación de estos productos es fácil y rápida y su aspecto y sabor se corresponden con los deseados por el consumidor. Esta situación ha conllevado a que la fritura se haya generalizado en los establecimientos de alimentos rápidos ("fast foods"), en la restauración, en la propia industria alimenticia, por ejemplo los llamados "snacks", también en los hogares, etc. Precisamente, la fritura es el uso principal de los aceites y las grasas en la cocina. En esta forma de procesar los alimentos a altas temperaturas, el medio de transferencia de calor es el aceite, el que imparte sabor, apariencia y textura al producto. Cocinar mediante la fritura es más eficiente que por medio del calor seco de un horno y más rápido que con el uso de agua hirviendo. Las altas temperaturas que se alcanzan al freír, logran una penetración más rápida y uniforme del calor hacia el interior del alimento que se está cocinando, ventaja de esta técnica que influye en su popularidad. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA-EAP.INGENIERIA AGROINDUSTRIAL/ NUTRICION 2014 Nutrición- Doc. Ing. César Moreno Rojo 3 II. OBJETIVOS: Evaluar el efecto de la temperatura en la fritura de carnes y en el calentamiento de los aceites. Evaluar el efecto de la temperatura en la deshidratación de carnes de pescado. III. FUNDAMENTO TEÓRICO: FRITURA: Es el proceso de cocción total de un alimento en un medio graso a temperatura elevada (160°C- 200°C), dando como resultado, un producto dorado y crujiente. Si bien los fritos constituyen una forma muy común, rápida y sabrosa de tomar los alimentos, pueden resultar muy peligrosos para la salud, si se consumen a diario. Por el contrario, si las frituras sólo forman parte de manera ocasional en nuestra dieta, no representan ningún riesgo. Durante la cocción, se producirán cambios tanto en el aceite como en el producto a freír. Conocer los inconvenientes y las ventajas de un alimento frito nos permitirá decidir conscientemente su consumo. Los cambios físicos y químicos que ocurren durante el proceso de fritura tanto en el alimento como en el aceite estarán determinados por: Tipo, características y calidad del aceite utilizar. Tipo y características del alimento a freír. Condiciones del proceso de fritura: UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA-EAP.INGENIERIA AGROINDUSTRIAL/ NUTRICION 2014 Nutrición- Doc. Ing. César Moreno Rojo 4 o Temperatura o Tiempo o Presencia de metales o Presencia de oxígeno o Presencia de luz o Presencia de antioxidantes o Características de la freidora o Grado y velocidad de renovación del aceite en el transcurso del proceso (Descarte del aceite) Alteraciones en el alimento: Diferentes reacciones químicas, mayormente oxidativas y térmicas, ocurren con los alimentos durante el proceso de cocción. Estas reacciones afectan a las proteínas, lípidos, los carbohidratos y otros componentes de los alimentos. Pérdida de nutrientes: en especial de vitaminas, debido a las altas temperaturas durante este tipo de cocción (160ºC a 200ºC) Deshidratación: por la evaporación de agua que contiene el alimento. Impregnación de aceite: alcanzando entre un 5-40% del peso total, lo cual aumenta considerablemente su valor calórico. Para que el alimento no absorba demasiado aceite, debe introducirse cuando el aceite alcanzó la temperatura adecuada (170ºC - 180ºC), lo cual formará la costra, y quedará aislado del aceite. Los alimentos ricos en grasa pierden parte de la misma durante la fritura. Corteza crujiente: de textura agradable resultante de carbohidratos caramelizados y proteína coaguladas (reacción de Maillard) Sabor y aroma característicos: dado por el propio aceite y por las nuevas sustancias producidas durante el proceso UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA-EAP.INGENIERIA AGROINDUSTRIAL/ NUTRICION 2014 Nutrición- Doc. Ing. César Moreno Rojo 5 Alteraciones en el aceite de fritura Durante la fritura, el aceite sufrirá varias trasformaciones desfavorables. La función del aceite durante este método de cocción, es transmitir el calor al alimento y otorgar textura y sabor. El aceite se convertirá en un ingrediente más del producto frito al ser absorbido por el mismo. El aumento de la temperatura acelera los procesos químicos, lo cual hace que los aceites se degraden rápidamente. Hidrólisis: Es la reacción química que se produce entre el agua y el aceite, dando como consecuencia un aumento de los ácidos grasos libres que favorecen la oxidación del mismo. Está determinada por la humedad que posea el aceite durante su calentamiento o enfriamiento y también durante su almacenamiento. También influye, aunque en menor grado, la cantidad de agua que posea el alimento. Estas reacciones hacen que el aceite tome un olor y sabor desagradable. A su vez, la hidrólisis provoca una disminución del punto de humo del aceite (temperatura a la que aparece humo en la superficie del aceite) y formación de metilcetonas y lactonas. El aceite recalentado produce la formación de acroleína, sustancia irritante y cancerígena, obtenida a partir de la glicerina resultante de la hidrólisis de los acilglicéridos. Oxidación: Consiste en la acción del oxígeno del aire sobre los ácidos grasos (principalmente los poliinsaturados) formando compuestos inestables llamados hidroperóxidos y radicales libres. Los ácidos grasos insaturados, pasan a ser saturados, por lo que las cualidades beneficiosas para la salud se pierden. También aparecen hidrocarburos, lactosas, alcoholes, ácidos, etc. Estas sustancias provocan cambios en el aceite alterando su color y sabor (rancio) y oscureciéndolo. El sabor rancio esta dado por la presencia de ácidos orgánicos de cadena corta (fórmico, acético y propiónico). Se generan ácidos grasos trans (generadores de colesterol), asociados a un mayor riesgo de padecer cáncer de mama y enfermedades coronarias. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA-EAP.INGENIERIA AGROINDUSTRIAL/ NUTRICION 2014 Nutrición- Doc. Ing. César Moreno Rojo 6 Polimerización: Los radicales libres que se unen entre sí o con los ácidos grasos forman compuestos de mayor tamaño y peso molecular (polímeros) que aumentan la viscosidad del aceite y provoca la formación de espuma. Aparece una capa de polímeros en la superficie del aceite y en el recipiente, muy difícil de eliminar. Estos procesos deteriorantes pueden ocurrir en las grasas y aceites comestibles, así como también en los lípidos presentes en los alimentos, inclusive a concentraciones menores al 1%. La tabla I expone diferentes cambios físicos y químicos de tres triacilglicéridos sometidos a una simulación de un proceso de fritura (185oC durante 74 horas). Tabla I. Cambios físicos y químicos de tres triacilglicéridos sometidos a una simulación de un proceso de fritura (185oC durante 74 horas). Trilinoleína (18:2) Trioleína (18:1) Triestearina (18:0) Inicio Final Inicio Final Inicio Final Color (fotométrico) 3.5 76.0 5.8 62.5 1.3 12.0 Ácidos grasos libres (%) 0.04 2.6 Nulo 3.9 Nulo 4.0 Índice de yodo (g halógeno /100g grasa) 176.0 155.4 85.0 78.1 0.0 0.5 Índice de peróxido (meq O peróxido/kg grasa) 25.8 4.7 0.9 3.4 0.0 3.2 Índice de refracción (40oC) 1.4728 1.4793 1.4632 1.4655 1.4402 1.4420 Viscosidad (centistokes, 30oC) 36.2 200.6 56.2 101.8 16.0 21.1 Características principales para la selección del aceite de fritura: Consistencia líquida a temperatura ambiente. Que no sea deteriorado por el calor aplicado en forma continua o intermitente. Que no otorgue mal sabor u olor al producto final. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA-EAP.INGENIERIA AGROINDUSTRIAL/ NUTRICION 2014 Nutrición- Doc. Ing. César Moreno Rojo 7 Que no tenga efectos negativos sobre la salud atribuidos a los ácidos grasos saturados e hidrogenados Estabilidad frente al calentamiento y al almacenamiento y a las condiciones reales de uso según la infraestructura con que se cuente. Punto de fusión posee gran importancia, determina la apariencia (vista y tacto) de la superficie del producto y la palatabilidad de la grasa presente, dependiendo de la temperatura a la que se consuma el mismo, ya que por debajo del punto de fusión de la grasa se produce una sensación desagradable al paladar. Entre los factores que favorecen las alteraciones del aceite durante el proceso de fritura se encuentran: Altas temperaturas. Exposición al oxígeno del aire. Acción de la luz. Mayor superficie de contacto aceite-aire. Largo tiempo de proceso. Presencia de agua desprendida por el alimento. Contaminación por especies químicas provenientes del alimento. Presencia de contaminantes metálicos. Presencia de partículas requemadas en el medio. EL ALIMENTO EN LA FRITURA. El alimento destinado a la fritura debe ser adecuado para la misma o debe acondicionarse para que cumpla con las exigencias del proceso. Su superficie debe ser lo más seca posible para evitar al máximo la hidrólisis del aceite por la combinación de la presencia de agua y las altas temperaturas que caracterizan al proceso, lo que de hecho, también reduce la oxidación del aceite y la formación de espuma. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA-EAP.INGENIERIA AGROINDUSTRIAL/ NUTRICION 2014 Nutrición- Doc. Ing. César Moreno Rojo 8 Atendiendo a lo anterior, no deben freírse alimentos glaseados, que hayan sido descongelados y mantengan gran cantidad de agua en su superficie, o aquellos que tengan alto contenido de agua libre. Estos productos deben ser acondicionados, es decir, enharinados y/o rebozados (Empanados). Existen múltiples reacciones químicas que ocurren en el alimento durante el proceso, fundamentalmente oxidativas y térmicas, las que afectan a los lípidos, las proteínas, los hidratos de carbono y otros componentes minoritarios de los alimentos. Si el proceso se realiza correctamente se producen toda una serie de cambios deseados en el alimento, entre ellos: Textura crujiente por la coagulación de las proteínas, la gelificación del almidón y la deshidratación parcial que sufre el producto. Aspecto agradable, color dorado, uniforme y brillante, producido fundamentalmente por la reacción de Maillard. Sabor y aroma característicos por la incidencia del propio aceite y por nuevas sustancias producidas durante el proceso. Variación del contenido de grasa del producto, en general el producto pierde humedad y gana grasa, excepto los alimentos ricos en grasa que pierden parte e ella durante su fritura. Se obtiene una mayor estabilidad del producto, es decir una mayor conservación, por la destrucción de microorganismos contaminantes del alimento y la inactivación de las enzimas presentes en el mismo. No obstante los cambios deseados, también pueden ocurrir alteraciones indeseables en los alimentos: Afectación de su calidad sensorial. Presencia de sustancias potencialmente tóxicas. Pérdida del valor nutritivo. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA-EAP.INGENIERIA AGROINDUSTRIAL/ NUTRICION 2014 Nutrición- Doc. Ing. César Moreno Rojo 9 El tiempo de permanencia del producto en la freidora para lograr el desarrollo de un color adecuado, el asentamiento correcto de algunos rebozados y la obtención de texturas adecuadas, depende de la temperatura utilizada. Altas temperaturas aceleran el proceso de fritura, pero también el de descomposición del aceite. Temperaturas más bajas desarrollan colores más claros, provocan mayor absorción de aceite y hacen lento el proceso. Esta situación implica llegar a encontrar una óptima relación tiempo-temperatura de fritura para cada producto y proceso. Alimentos ricos en hidratos de carbono, específicamente azúcares reductores generan acrilamida, sustancia demostrada como genotóxica y carcinogénica en investigaciones realizadas con animales, la misma surge durante la reacción de Maillard. El aminoácido asparagina se descompone en presencia de un azúcar reductor a temperatura óptima para la reacción (180oC). Hay poca información en la literatura con relación al efecto de la fritura en las vitaminas. Sin embargo, resultados informados indican que este procedimiento aunque las afecta en dependencia de la disponibilidad de oxígeno, luz, metales y el aumento de temperatura, es uno de los más protectores que existe en el procesamiento de los alimentos. Por ejemplo, se ha concluido que las pérdidas de vitamina C en alimentos cocidos fue el doble que la que se obtuvo en los mismos alimentos pero fritos. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA-EAP.INGENIERIA AGROINDUSTRIAL/ NUTRICION 2014 Nutrición- Doc. Ing. César Moreno Rojo 10 Camotillo Anchoveta Aceite IV. MATERIALES Y EQUIPOS: Insumos: Equipos e instrumentos: Cocina Termometro Estufa Espumadera Balanza UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA-EAP.INGENIERIA AGROINDUSTRIAL/ NUTRICION 2014 Nutrición- Doc. Ing. César Moreno Rojo 11 Lavar el pescado Pesar el pescado Hechar aceite en la sarten Medir la temperatura del aceite hasta 175ºC Freirlos por 2 min y retirar Secar con papel toalla Pesar los pescados fritos V. DESARROLLO EXPERIMENTAL: Proceso de fritura: UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA-EAP.INGENIERIA AGROINDUSTRIAL/ NUTRICION 2014 Nutrición- Doc. Ing. César Moreno Rojo 12 Proceso de cocion: Lavar el pescado Pesar el pescado en balanza Hechar agua en los vasos precipitados Ponerlos a hervir en la cocina y añadir los pescados Esperar a que se cocinen Sacarlos , secar y colocar en placas petri LLevar a estufa por 3 horas UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA-EAP.INGENIERIA AGROINDUSTRIAL/ NUTRICION 2014 Nutrición- Doc. Ing. César Moreno Rojo 13 VI. RESULTADOS Y DISCUSION: 6.1RESULTADOS: Los resultados se realizaran en cuanto a los aspectos de Color de la carne frita, color del aceite antes y después de la fritura, aspecto la carne frita, peso de la carne antes y después de la fritura Color de aceite antes de la fritura del pescado de camotillo Color de aceite antes de la fritura del pescado de camotillo Color de aceite muy clara y transparente como se observa en la imagen. Color del aceite oscuro , dorado y con residuos de pescados . UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA-EAP.INGENIERIA AGROINDUSTRIAL/ NUTRICION 2014 Nutrición- Doc. Ing. César Moreno Rojo 14 Color de aceite antes de la fritura del pescado de anchoveta Color de aceite antes de la fritura del pescado de anchoveta Color de aceite muy clara y transparente como se observa en la imagen . Color del aceite oscuro , dorado y con residuos de pescados . UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA-EAP.INGENIERIA AGROINDUSTRIAL/ NUTRICION 2014 Nutrición- Doc. Ing. César Moreno Rojo 15 PESCADO CAMOTILLO Características antes de la fritura Características después de la fritura Aspecto: bueno Color : blanca olor: olor característico a pescado . Aspecto: bueno Color : dorado olor: agradable con sensación de ingerir. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA-EAP.INGENIERIA AGROINDUSTRIAL/ NUTRICION 2014 Nutrición- Doc. Ing. César Moreno Rojo 16 PESCADO ANCHOVETA Características antes de la fritura Características después de la fritura Aspecto: bueno Color : negruzco que es característico del anchoveta. olor: olor característico a Aspecto: bueno Color: negruzco y dorados de buena apariencia. Olor: olor agradable a frito. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA-EAP.INGENIERIA AGROINDUSTRIAL/ NUTRICION 2014 Nutrición- Doc. Ing. César Moreno Rojo 17 Pesos de los pescado camotillo antes y después de la fritura. TIPO DE PESCADO MUESTRA PESO INICIAL PESO FINAL CAMOTILLO 1 14 gr 1 gr 2 28 gr 17 gr UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA-EAP.INGENIERIA AGROINDUSTRIAL/ NUTRICION 2014 Nutrición- Doc. Ing. César Moreno Rojo 18 Pesos de la pescada anchoveta antes y después de la fritura. TIPO DE PESCADO MUESTRA PESO INICIAL PESO FINAL ANCHOVETA 1 19 gr 12 gr 2 36 gr 24gr UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA-EAP.INGENIERIA AGROINDUSTRIAL/ NUTRICION 2014 Nutrición- Doc. Ing. César Moreno Rojo 19 Perdidas de peso muestras camotillo Anchoveta 1 13 gr 7 gr 2 11 gr 12 gr Promedio 12 gr 10 gr Las pérdidas de peso de los dos tipos de pescado repercuten en la absorción del aceite en el proceso de la fritura. Así pues en el pescado de camotillo se realizó la mayor cantidad de absorción de aceite y en cuanto a la anchoveta se obtuvo una menor cantidad de disminución de aceite. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA-EAP.INGENIERIA AGROINDUSTRIAL/ NUTRICION 2014 Nutrición- Doc. Ing. César Moreno Rojo 20 EVALUACIÓN SENSORIAL DE LAS DIFERENTES MUESTRAS DE PESCADO Antes del proceso de cocción (hervido) Para la carne de anchoveta Para la carne de cabrilla EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA CARNE DE ANCHOVETA Color La carne presenta el color rojo característico en la parte interna y exteriormente se muestra de color plateado y negro. Olor Olor a algas marinas. Sabor Normal, libre de sabores extraños Textura ligeramente suave, firme EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA CARNE DE CABRILLA Color La carne presenta un color rosado tenue. Olor Olor a algas marinas. Sabor Normal, libre de sabores extraños Textura suave Peso placa: 45g Peso placa + muestra: 73g Peso muestra: 28g Peso placa: 43g Peso placa + muestra: 72g Peso muestra: 29g UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA-EAP.INGENIERIA AGROINDUSTRIAL/ NUTRICION 2014 Nutrición- Doc. Ing. César Moreno Rojo 21 Después del proceso de cocción (hervido) Para la carne de anchoveta Para la carne de cabrilla EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA CARNE DE ANCHOVETA Color La carne presenta tomó un color marrón claro en la parte interna mantiene el color plateado y negro en la parte externa pero algo decolorado. Olor Olor a pescado. Sabor Agradable Textura suave Aspecto del agua Se observó cierta cantidad de aceite y grasa en el recipiente donde se llevó a cabo el proceso. EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA CARNE DE CABRILLA Color La carne presenta un color blanco. Olor Olor a pescado cocido. Sabor agradable Textura suave Aspecto del agua No se observó grasa ni aceite en el recipiente. Peso de placa: 45g Peso de placa +muestra: 65g Peso muestra: 20g Peso de placa: 45g Peso de placa +muestra: 63g Peso muestra: 18g UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA-EAP.INGENIERIA AGROINDUSTRIAL/ NUTRICION 2014 Nutrición- Doc. Ing. César Moreno Rojo 22 Después del colocarlo a la estufa Para la carne de anchoveta Para la carne de cabrilla EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA CARNE DE ANCHOVETA Color La carne se torno de color negro completamente. Olor Olor a pescado quemado. Sabor Desagradable, amargo Textura crocante EVALUACIÓN DE LAS CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA CARNE DE CABRILLA Color La carne presenta un color marrón en algunas partes y negro en otras. Olor Olor a pescado quemado. Sabor Poco agradable Textura Ligeramente firme Peso de placa: 45g Peso de placa +muestra: 46g Peso de placa: 45g Peso de placa +muestra: 47g UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA-EAP.INGENIERIA AGROINDUSTRIAL/ NUTRICION 2014 Nutrición- Doc. Ing. César Moreno Rojo 23 CÁLCULOS Capacidad de retención de agua en carne cocida (CRAc) Para determinar el CRAc en las diferentes muestras de carne de pescado, hacemos uso de la siguiente fórmula: () () () Para la carne de anchoveta Para la carne de cabrilla Determinación de humedad Para determinar el % de humedad en las diferentes muestras de carne de pescado, hacemos uso de la siguiente fórmula: Para la carne de anchoveta A=Peso de la muestra en gramos. B= Peso de la placa + muestra antes del secado. C= Peso de la placa + muestra después del secado. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA-EAP.INGENIERIA AGROINDUSTRIAL/ NUTRICION 2014 Nutrición- Doc. Ing. César Moreno Rojo 24 Para la carne de cabrilla 6.2. DISCUSIÓN: Menciona Suaterna, (2009), que el freído se caracteriza por formar una “costra” en la superficie del alimento y generar un sabor característico, agradable. Durante la fritura se presentan cambios en la composición nutricional de los alimentos, estos dependen del tipo de grasa, de las características propias del alimento, del tiempo, la temperatura y demás condiciones del proceso. En la presente practica observamos muy de cerca la formación de la famosa costra como le llaman este autor en el proceso de fritura del pescado. El proceso de freído es también considerado por Fillion y Henry (1998); un proceso de deshidratación, con tres características distintivas: corto tiempo de cocción debido a la rápida transferencia de calor que se logra con el aceite caliente; temperatura en el interior del alimento menor a 100ºC; y absorción de la grasa del medio por el alimento. A medida que un producto alimenticio es freído, las células internas se van deshidratando y el agua evaporada es parcialmente remplazada por el aceite de freído Así mismo señala Dimitrios y Elmadfa (1999), que las temperaturas de freído son elevadas, pero únicamente la superficie del alimento frito se calienta a 100°C debido al tiempo corto de freído. El interior del alimento alcanza temperaturas de 70 a 98 °C En el proceso de fritura se usan grasas y aceites como medio de transferencia de calor al producto. Con respecto a lo dicho anteriormente por los autores; Aguilera y Hernández (2000), mencionan que un buen alimento frito no se puede obtener si no se usa un aceite de buena calidad, sin embargo, casi todos los tipos de grasas y aceites pueden ser utilizados para la fritura, incluyendo aceites vegetales con y sin hidrogenar, grasas animales, mezclas de los anteriores y margarinas. Como podemos darnos cuenta a partir de la presente practica y por lo mencionado por lo autores el aceite juega un rol fundamental en la preparación de alimentos fritos ya que éste sirve como medio de transferencia de calor entre el alimento y la freidora. Según nos dice Castro (2006); que el calor se transfiere por convección desde el aceite caliente a la superficie de la pieza, posteriormente, la transferencia de calor al interior del alimento ocurre por conducción. El agua que abandona el alimento genera un enfriamiento en el frente de evaporación. La transferencia de masa es caracterizada por la pérdida de agua desde el alimento como vapor de agua y el movimiento de aceite al interior del alimento. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA-EAP.INGENIERIA AGROINDUSTRIAL/ NUTRICION 2014 Nutrición- Doc. Ing. César Moreno Rojo 25 Señala Vitrac y Col., (2000) Orthoefer y Cooper, (1996), que el aceite o grasa usada en la fritura determina la aceptabilidad del alimento, ya que en parte, el aceite de fritura es absorbido por éste. En el aceite de fritura se producen una gran cantidad de cambios físicos y químicos, como consecuencia de la interacción entre el aceite, el agua y otros componentes del alimento. Por todo ello, el aceite utilizado determina la calidad del alimento, así como las condiciones del proceso y la composición del producto; la absorción del aceite por el alimento como lo detalla este autor se hizo evidente en la práctica, cuando se observó que disminuyó notablemente el volumen de aceite comparación del volumen usado inicialmente , también se hizo evidente los cambios que sufrió el aceite luego de alcanzar el punto de fritura requerido para la carne pescado, entre los cambio que logramos apreciar del cambio de color, la consistencia del aceite , entre otros. En la Tabla 1, se recogen algunos de los aceites más utilizados para la fritura industrial o de restauración. (Vitrac y Col., 2000 Orthoefer y Cooper, 1996) Tabla 1. Principales tipos de grasas y aceites utilizados para la fritura. Por otra parte, la industria que fríe patatas o snacks debe abordar los problemas de desarrollo de flavor adverso durante el almacenamiento. Esta situación se puede originar debido a precursores de oxidación posiblemente generados en el aceite como resultado del proceso de fritura.Para evitar la aparición de un flavor desagradable se realizan controles de calidad del aceite y del producto frito, controlándose los diferentes puntos críticos del proceso de fritura (Rossell, 1998). UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA-EAP.INGENIERIA AGROINDUSTRIAL/ NUTRICION 2014 Nutrición- Doc. Ing. César Moreno Rojo 26 Dobarganes (2002); argumenta que los aceites para fritura deben ser frescos y sujetos a criterios de calidad, como los que se recogen en la Tabla 3. Independientemente de la naturaleza del aceite o grasa usada en el proceso, su calidad puede tener una gran influencia en la calidad del producto frito y en la estabilidad del aceite a elevadas temperaturas. Tabla 3. Especificaciones básicas para el aceite de fritura (Dobarganes y col., 2002; Brikmann, 2000; Rossell, 1998). En la presente práctica para la evaluación del efecto de procesos térmico, en la carne de pescado se hizo uso de un aceite comercial “Cil”, aceite vegetal refinado de semilla de girasol, el cual mediante un análisis sensorial, se encontraba dentro de los parámetros de calidad para un aceite de fritura: su color era claro, no presentaba olores desagradables ni sabor. Nos dice Masson (2001); Warner (1997) y Warner ( 1994); que los productos fritos deben sus características sensoriales básicamente al aceite donde han sido sometidos a fritura y, es por ello, que las fracciones lipídicas extraídas del producto frito son similares en sus características químicas a los del medio de fritura Como ya se expresó anteriormente, la función del aceite durante el proceso es ser el medio transmisor del calor y a su vez aportar sabor y textura a los alimentos. El aceite se convierte en un ingrediente del alimento frito al ser absorbido por éste, por tanto la estabilidad del aceite y su grado de alteración influirán directamente en la calidad y la duración del producto frito. También es importante tener en cuenta el sabor característico de ciertas grasas, fundamentalmente de origen animal, las que pueden afectar la calidad del producto frito. Un elevado número de compuestos han sido identificados en aceites calentados o de fritura. Chang (1978) identificaron 220 compuestos volátiles en diversos aceites sometidos a fritura, mientras 26 compuestos fueron identificados en patatas fritas en aceites de colza parcialmente hidrogenados (Melton, 1993) . Con el aumento de la temperatura se aceleran todos los procesos térmicos y químicos y enzimáticos. Por lo tanto, una grasa o aceite calentado se degradan con bastante rapidez y residuos que potencian las reacciones de alteración actuando como catalizadores. Los principales cambios y alteraciones químicas que los aceites calentados pueden sufrir son: la hidrolisis que provoca la ruptura del enlace éster de los triglicéridos; la oxidación y autooxidación que consiste en la acción del oxígeno sobre los ácidos grasoso; la termo- oxidación que se produce por el efecto de las elevadas temperaturas, de modo que se UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA-EAP.INGENIERIA AGROINDUSTRIAL/ NUTRICION 2014 Nutrición- Doc. Ing. César Moreno Rojo 27 favorece aún más la acción oxidativa y la polimerización, dada por la presencia de radicales libres que se combinan entre sí o con los ácidos grasos formando polímeros lineales o cíclicos. Asimismo, el proceso de alteración de los alimentos grasos engloba la oxidación de los ácidos grasos insaturados, particularmente de los poliinsaturados, afectando al valor nutritivo del alimento y siendo críticos y esenciales en el desarrollo del flavors desagradables o indeseables (Stier, 2000; Hawrysh y col., 1995; Frankel y col., 1985). Diversos estudios (Pangloli y col., 2002; Robert y col., 2001; Sharma y col., 1997; Masson y col., 1991) manifiestan la evolución de las puntuaciones organolépticas en distintas condiciones de almacenamiento y estiman la vida útil del producto mediante la relación entre el análisis sensorial y parámetros químicos como el índice de p-anisidina, el contenido de dienos conjugados, el índice de peróxidos, el incremento de ciertos aldehídos (ej. hexanal, 2,4-decadienal) o el % CP. Por tanto, la evaluación sensorial se puede considerar un gran utensilio para el conocimiento y desarrollo de estos productos fritos y su control de calidad. Argumenta Gertz, (2000); Orthoefer y col., (1996); Fedeli, (1988) que la fritura es un proceso de naturaleza muy compleja, en la que se ven implicadas numerosas reacciones que afectan a los componentes de la materia grasa que se utiliza como medio de fritura, tanto los componentes mayoritarios (TG), como los componentes del insaponificable (esteroles, tocoferoles, carotenos, etc.). A partir de tres agentes (agua, oxígeno y temperatura elevada), que actúan favoreciendo diversas reacciones, los componentes de los aceites sometidos a fritura experimentan diversas alteraciones tal como recoge la siguiente tabla (Tabla 4): Ante esto menciona McSavage y Trevisan (2001); Handel y Guerrieri (1990) que la reacción del agua con el aceite durante la fritura conduce a la liberación de ácidos grasos y ésteres parciales del glicerol, a partir de los triacilgliceroles Los derivados de hidrólisis, es decir, ácidos grasos libres, mono y diacilgliceroles, aunque no son muy relevantes desde un punto de vista cuantitativo (2,5-4% de acidez en aceites desechables), presentan una velocidad de oxidación y reactividad generalmente superior a la de los triacilgliceroles de origen, por lo que se facilita la alteración en general. La intensidad de este proceso de UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA-EAP.INGENIERIA AGROINDUSTRIAL/ NUTRICION 2014 Nutrición- Doc. Ing. César Moreno Rojo 28 hidrólisis, que puede medirse mediante la acidez libre, depende de diversos factores.La cantidad de agua en contacto con el aceite o grasa de fritura. El agua se introduce a través del producto que se sumerge para freír y, por lo tanto, la humedad relativa del alimento es un factor clave, que en el caso de la carne de pescado puede llegar a ser del 95%.La superficie del alimento sumergido, o mejor dicho, la relación superficie/volumen de producto. A mayor valor de esta relación, mayor contacto entre el aceite y el agua del producto. La temperatura de fritura. Una temperatura elevada favorece la formación de ácidos grasos libres (AGL). La presencia excesiva de partículas sólidas residuales en el aceite de fritura acelera la formación de ácidos grasos libres. En cambio, la formación de espuma en la superficie del aceite minimiza esta reacción hidrolítica. El desarrollo de la acidez libre en el aceite sigue un curso paralelo al de otras reacciones de alteración durante la fritura (Orthoefer y Cooper, 1996b). Por ello, dicha acidez suele ser un parámetro muy utilizado para el control de los aceites usados en la cuba de fritura. Los ácidos grasos libres son además un factor negativo, pues favorecen la formación de humo. Afirma Costa (2004), que el proceso de oxidación, ocurre por la presencia del oxígeno del aire, mientras que la oxidación enzimática no tiene gran incidencia. Hay formación de hidroperóxidos y en las reacciones posteriores aparecen, hidrocarburos, lactonas, alcoholes, compuestos carbonilos, ácidos, epóxidos, etc. La presencia de estas sustancias provoca cambios sensoriales, alteraciones del olor y el sabor, conocidos como rancios, también el oscurecimiento del producto y la afectación de su palatabilidad. El sabor rancio se debe a la presencia de ácidos orgánicos de cadena corta como fórmico, acético y propiónico. Los productos de la oxidación estarán determinados por las composiciones del aceite y del alimento y también por las condiciones del proceso. Como es lógico suponer, la formación de polímeros conduce a un incremento de la viscosidad del aceite o grasa a lo largo de la fritura. Por esta razón, numerosos autores han utilizado con éxito esta medida para evaluar la calidad de estos aceites y grasas- (Xu, 2003 y Orthoefer y Cooper, (1996). Es por ello un método poco fiable para determinar la alteración de los aceites de fritura. El oscurecimiento del color es un proceso complejo donde intervienen diferentes productos de descomposición, polimerización e hidrólisis además de compuestos minoritarios como los pigmentos del aceite e incluso los componentes del producto que se ha frito Los compuestos volátiles de oxidación tienen una gran repercusión desde el punto de vista sensorial y son los responsables del aroma propio (a bajas concentraciones), así como del olor a rancio y de posibles aromas y gustos no deseables de los aceites de fritura utilizados y de los productos fritos en los mismos (Melton y col., 1994; Pangloli y col., 2002). Por esta razón, su caracterización es importante, tanto para el conocimiento de las reacciones que se producen en la fritura como para la calificación de estos productos, aunque su significación como posibles compuestos nocivos para el organismo es poco importante, ya que su UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA-EAP.INGENIERIA AGROINDUSTRIAL/ NUTRICION 2014 Nutrición- Doc. Ing. César Moreno Rojo 29 concentración en el aceite suele ser siempre baja. Por otra parte, algunos compuestos volátiles de oxidación forman parte del flavor característico de los alimentos sometidos a fritura y el conocimiento del mismo puede permitir el desarrollo de flavor de fritura en productos no sometidos a la misma. Entre ellos destacan algunos hidrocarburos, alcoholes, aldehídos y cetonas y, en menor proporción, los furanos y ácidos carboxílicos (White, 1991). Los alimentos de origen animal no ganan mucha grasa durante la fritura, independientemente del tipo y cantidad de grasa o aceite utilizado. La explicación que se da para sustentar la poca ganancia de grasa es que el espacio intracelular del tejido animal está lleno de fluidos que no permiten retener grasa, mientras que el espacio intra celular de los tejidos vegetales es lleno de aire, lo que le da gran capacidad para retener la grasa absorbida (Fillion y Henry, 1998). Otro aspecto relacionado con la ganancia de grasa nos dice Bertollini y Col.,(2008), es la presencia del capeado o apanado, el cual es básicamente una mezcla compuesta por agua, harina de trigo o miga de pan y sazonadores, que se utiliza para cubrir los alimentos antes de la fritura para formar una costra dura impermeable al movimiento del agua y de la grasa, sin embargo, esta cobertura atrapa grasa, aumentando el contenido calórico del alimento . En un estudio sobre freído de papas fritas, Moreira y col. (1997) observaron que la mayor cantidad de aceite penetra en la estructura durante el periodo de enfriamiento y no durante la fritura. Los autores comentan que un 20% del aceite total es absorbido durante el periodo de inmersión y del aceite remanente un 64% es absorbido durante el enfriamiento y el 36% es localizado en la superficie de las rodajas de papa. No todos los alimentos absorben la misma cantidad de aceite o grasa durante la fritura; la absorción depende de varios factores como el contenido de agua del alimento, tamaño o superficie de contacto, cobertura que presente el alimento y pre tratamientos como secado, blanqueado, y pre fritura Saguy y Dana,( 2003). Algunos pre tratamientos han demostrado disminuir la absorción de aceite durante la fritura, como por ejemplo, someter el alimento a secado previo a la fritura mediante microondas o aire caliente (Bouchon y col., 2003).El efecto de secado antes del freido fue estudiado en varios experimentos. Los resultados fueron que al aplicar un secado inicial al producto se reducía el tiempo de freido y el contenido final de grasa (Dimitrios y Edmadfa, 1999). En la presente práctica se observó como la carne de pescado efectivamente absorbe aceite, por lo que le da un valor agregado en cuanto a su contenido en grasa obtenido al momento de someter al proceso de fritura; además se analizó una de las formas de disminuir el tiempo de freído y el contenido final de grasa del pescado así como su posterior conservación, este proceso viene a ser según lo menciona Dimitrios y Edmadfa ( 1999), “el secado”, este proceso se llevó a cabo tanto para pescados con carnes blanca(cabrilla) y de carne oscura(anchoveta) donde se observa una notable perdida de agua en las carnes y considerables capacidad de retención de agua en carne cocida siendo para la anchoveta un 28.9% de este valor y para la cabrilla cerca de un 37.9%. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA-EAP.INGENIERIA AGROINDUSTRIAL/ NUTRICION 2014 Nutrición- Doc. Ing. César Moreno Rojo 30 A grandes rasgos, si la fritura se realiza correctamente, mejoran la textura y el aspecto de los alimentos. En la superficie del producto se producen reacciones de caramelización o pardeamiento no enzimático (reacción de Maillard) y tostado, lo que da un color y sabor agradables al alimento, un exterior crujiente, mientras que el interior queda jugoso ya que se evita que se pierda la humedad. VII. Conclusiones: A partir de la presente práctica se concluye lo siguiente: Los cambios que se producen en el alimento tras un proceso de fritura dependen tanto del tipo, características y calidad del aceite como de las del alimento, y de la temperatura y el tiempo de fritura. Según datos bibliográficos recomienda una temperatura de 175-185º C y unos minutos variables en función del tamaño y cantidad de producto introducido; para el proceso de fritura. El efecto de secado antes del freído reduce el tiempo de freído y el contenido final de grasa que pueda absorberse del aceite usado. Cuando se aprecian modificaciones en los aceites, con cambios en el color, en la capacidad de escurrido o en el sabor o aroma, es el momento de sustituir el aceite y no esperar. En el supuesto que se hayan producido reacciones de oxidación o polimerización, el alimento absorbe más aceite ya que aumenta la viscosidad y el escurrido se hace con más dificultad. Por tanto, los componentes del aceite alterado pueden pasar al alimento y afectar a su composición final en el momento del consumo. En el supuesto que se hayan producido reacciones de oxidación o polimerización, el alimento absorbe más aceite ya que aumenta la viscosidad y el escurrido se hace con más dificultad. Por tanto, los componentes del aceite alterado pueden pasar al alimento y afectar a su composición final en el momento del consumo. Se logró conocer los procesos y alteraciones más frecuentes que sufre el aceite durante el proceso de fritura los cuales son la hidrolisis, polimerización y la oxidación. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA-EAP.INGENIERIA AGROINDUSTRIAL/ NUTRICION 2014 Nutrición- Doc. Ing. César Moreno Rojo 31 VIII. Recomendaciones: IX. Bibliografía: Suaterna Hurtado, Adriana C. La fritura e los alimentos: el aceite de fritura.2009. Escuela de Nutrición y Dietética. Ciudadela Robledo, Universidad de Antioquia. Medellín, Colombia. Fillion, L.; Henry, C.J.K. 1998. Nutrient losses and gainsduring frying: a review. International Journal of Food Sciences and Nutrition 49, 157-168. Dimitrios, B. y Elmadfa, I. 1999. Freír los alimentos: La oxidación, nutrientes y no Los antioxidantes de nutrientes, compuestos biológicamente activos y altas temperaturas. Moreira, RG, Castell-Pérez, ME y Barrufet, MA 1999. Frituras, fundamentos y aplicaciones. Ed. Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland. Fennema, O.R. 2000. Química de los alimentos. Acribia, Zaragoza. White P. J. (1991). - «Los métodos para la medición de los cambios enaceites de fritura profunda en grasa »-. Tecnología de Alimentos. 75-80. Orthoefer, F T. y Cooper, D. S. (1996). - «Evaluación de aceite de freír usado »en« freír: Química, la nutrición y la aplicaciones prácticas », pp 285-296 -. EG Perkins y MD Erickson (Ed.) -. American Oil Chemists'Society, Champaign, Illinois. Principales grupos de compuestos formados en los aceites y grasas durante el proceso de fritura (Dobarganes y col. 2002; Gertz, 2000; Gertz y col. 2000). DOBARGANES, M.C., MÁRQUEZ-RUIZ, G. (1995) Calidad de las grasas de fritura en el sector de restauración de Andalucía. Grasas y Aceites 46 (2):115-120. McSAVAGE, J., TREVISAN, S. (2001) El uso y abuso de aceite para freír. comida Servicio de Tecnología. 1:85-92.