NORMA TÉCNICA PERUANAComisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales - INDECOPI Calle de La Prosa 138, San Borja (Lima 41) Apartado 145 NTP-ISO 8586-2 2008 Lima, Perú ANÁLISIS SENSORIAL. Guía general para la selección, entrenamiento y control de jueces. Parte 2: Expertos SENSORY ANALYSIS. General guidance for the selection, training and monitoring of assessors. Part. 2: Experts (EQV. ISO 8586-2:1994 SENSORY ANALYSIS General guidance for the selection, training and monitoring of assessors. Part. 2: Experts) 2008-06-25 1ª Edición R.0094-2008/INDECOPI-CRT. Publicado el 2008-07-11 Precio basado en 18 páginas I.C.S: 03.100.30, 67.240 ESTA NORMA ES RECOMENDABLE Descriptores: Análisis sensorial, guía general, selección, entrenamiento, control de jueces, expertos ÍNDICE páginas ÍNDICE PREFACIO INTRODUCCIÓN 1. 2. 3. 3.1 3.1.1 3.1.2 3.2 3.3 3.3.1 3.3.2 4. 4.1 4.2 4.3 5. 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 5.9 5.9.1 5.9.2 5.9.3 5.9.3.1 5.9.3.2 5.9.3.3 5.9.4 OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN REFERENCIAS NORMATIVAS DEFINICIONES Juez sensorial Juez lego en la materia Juez iniciado Catador Experto Juez experto Juez experto especializado SELECCIÓN Generalidades Jueces expertos potenciales Jueces expertos especializados potenciales ENTRENAMIENTO Generalidades Memoria sensorial Identificación y reconocimiento de las características principales de un producto por un candidato a juez experto especializado Tesauro de descriptores Identificación y establecimiento de las normas de producto por el candidato a juez experto especializado Reconocimiento de los factores de evolución en el producto Evaluación de los factores de comercialización Condiciones de evaluación Entrenamiento en la redacción de los informes Bases de evaluación Reservas Método de presentación del informe Estilo del informe Vocabulario Estilo y presentación de los informes Análisis estadístico i iii vi 1 1 2 2 2 2 2 2 3 3 5 5 5 5 7 7 7 7 8 8 9 9 10 10 10 11 11 11 11 11 12 EVALUACIÓN Y CONTROL DE LOS RESULTADOS Candidatos Jueces expertos y jueces expertos especializados ANTECEDENTE ANEXOS ANEXO A: DIAGRAMA DE LAS ETAPAS POR LAS QUE UN CANDIDATO PUEDE CONVERTIRSE EN UN JUEZ EXPERTO O EN UN JUEZ EXPERTO ESPECIALIZADO ANEXO B: DESCRIPCIÓN REDUCIDA DEL ENTRENAMIENTO Y LAS PRUEBAS UTILIZADAS EN EL REINO UNIDO PARA LOS EXPERTOS EN VINO ANEXO C: DESCRIPCIÓN RESUMIDA DEL ENTRENAMIENTO Y LAS PRUEBAS UTILIZADAS EN CHINA PARA LOS DEGUSTADORES DE TÉ 12 12 12 13 14 16 17 .2 7.1 6.6. 6. con fecha 200804-30. No habiéndose presentado observaciones fue oficializado como Norma Técnica Peruana NTP-ISO 8586-2:2008 ANÁLISIS SENSORIAL. 1ª Edición. el PNTP-ISO 8586-2:2008.Sociedad Nacional de Industrias Edwin Landeo Del Pino Presidente Secretario ENTIDAD BODEGAS VISTA ALEGRE S. mediante el Sistema 2 u Ordinario.Part 2: Experts.A. REPRESENTANTES Rodolfo Vasconi Carlos Rotondo . training and monitoring of assessors -.3 La presente Norma Técnica Peruana es una adopción de la ISO 85862:1994.General guidance for the selection. A. siendo sometido a la etapa de Discusión Pública el 2008-05-23.PREFACIO A. A.C. INSTITUCIONES QUE PARTICIPARON EN LA ELABORACIÓN DE LA NORMA TÉCNICA PERUANA Secretaría Comité de la Industria Vitivinícola – Sociedad Nacional de Industrias Alfredo San Martín Novelli. B. presentó a la Comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales -CRT-. Parte 2: Expertos. Guía general para la selección. RESEÑA HISTÓRICA A.A. durante los meses de mayo 2007 a abril 2008.utilizando como antecedente la norma ISO 8586-2:1994 Sensory analysis -. para su revisión y aprobación. el 11 de julio del 2008. entrenamiento y control de jueces. La presente Norma Técnica Peruana presenta cambios editoriales referidos principalmente a terminología empleada propia del idioma español y ha sido estructurada de acuerdo a las Guías Peruana GP 001:1995 y GP 002:1995.2 El Comité Técnico de Normalización de Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas.1 La presente Norma Técnica Peruana ha sido elaborada por el Comité Técnico de Normalización de Bebidas Alcohólicas Vitivinícolas. BODEGAS Y VIÑEDOS TABERNERO S. A. E.VIÑA OCUCAJE S. BODEGA LA BLANCO SANTIAGO QUEIROLO S. VIÑA TACAMA S.A. Ricardo Rubini Francisco Hernández Miguel Mirez Crisóstomo José Américo Vargas de la Jara Jesús Hernández Juan Carlos Alvarado José Carrasco Guillermo Payet James Bosworth Edwin Torres Julio Sotelo Nicanor Revilla José Copello Fedeli Carlos Arturo Mejía Jorge Queirolo Rosa Revilla José Moquillaza Jaime Marimón Pizarro José Miguel Poblete José Dajes Luis Guerrero Samuel Ureña BODEGA SOTELO LICORES SAN FRANCISCO SOC. VITIVINÍCOLA EL FUNDADOR DE CAÑETE EL ALAMBIQUE SAC ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES DE VINOS Y PISCOS DEL VALLE DE ICA .A.C.C. COPELLO S.APROPICA ASOCIACIÓN VITIVINÍCOLA DE LUNAHUANÁ BODEGA EL CATADOR PISCO PAYET BODEGAS VIÑAS DE ORO S.A. CORPISCO EL ALAMBIQUE DE AZPITIA COMITÉ DEL PISCO – ADEX INDECOPI MINISTERIO DE LA PRODUCCIÓN ASPEC .A. IND. COFRADÍA NACIONAL DE CATADORES DEL PERÚ INASSA John Schuler Emma Aguinaga Maycol Antón Clotilde Huapaya Mercedes Otaegui Gloria Reyes Mario Pomiano Carmen Rodríguez Lourdes Hernández Manuel Morón Ely Anchante Beatriz Hatta Eduardo Morales Sonia Palomino Elsa Zubiate Felipe Surco Juan Carlos Palma Marco Antonio Zúñiga Díaz Marko García Jorge Llanos Milber Ureña Ana Villanueva Soledad Marroquín Lyris Monasterio SAT CERPER LA MOLINA CALIDAD TOTAL LABORATORIOS CITEvid UNIVERSIDAD AGRARIA LA MOLINA FOOD SOLUTIONS CERTILAB Consultor Consultor Consultor Consultor Consultor Consultora Consultora Consultora . así como el tipo y la cantidad de información a transmitir al jurado. Esta parte de la NTP ISO 8586-2 se refiere a los expertos. Aunque no se considera necesario hacer referencia a métodos de entrenamiento específico que se emplean en algunos sectores comerciales. Esta parte de la NTP-ISO 8586-2 se refiere principalmente a los principios para la selección. y poseer una buena memoria sensorial a largo plazo que le permita realizar juicios fiables en ausencia de muestras de referencia. el entrenamiento de los catadores se recogen en la NTP ISO 8586-1. de su procedimientos de fabricación o de comercialización. con el fin de interpretar los datos sensoriales y deducir conclusiones al respecto. el entrenamiento y el control de las aptitudes y de la memoria sensoriales. ---oooOooo--- . se han incluido en los anexos algunos ejemplos que muestran distintas formar de efectuar este entrenamiento. en particular en el conocimiento del o de los productos a evaluar. El control se realiza por comparación con el conjunto del jurado. de la presentación de las muestras o de la interpretación de los resultados. Hay dos tipos de expertos: los jueces expertos y los jueces expertos especializados. El juez experto especializado debe haber adquirido conocimientos complementarios específicos en otros campos. que debe controlarse con frecuencia. “catadores” y “expertos” como se indica en la NTP ISO 5492.INTRODUCCIÓN La evaluación sensorial puede efectuarse por diferentes tipos de jueces llamados “jueces”. e incluye únicamente algunas guías sobre el seguimiento del rendimiento del panel. El juez experto debe haber demostrado que posee una agudeza particular en los distintos trabajos efectuados por el jurado. El responsable del panel es el que decide estos aspectos. si esto es necesario. Los jueces designados como catadores forman parte de un jurado y no son responsables de la elección del tipo de prueba a utilizar. La selección. 1. 2.NORMA TÉCNICA PERUANA NTP-ISO 8586-2 1 de 18 ANÁLISIS SENSORIAL. Parte 2: Expertos 1. los procedimientos de fabricación o de comercialización y que. Como toda norma está sujeta a revisión. Esta NTP proporciona principios y procedimientos para ampliar los conocimientos y habilidades hasta los niveles requeridos por los jueces expertos. Las ediciones indicadas estaban en vigencia en el momento de esta publicación. Guía general para la selección. Esta NTP es complementario de la información proporcionada en la NTP ISO 8586-1 2. que analicen la conveniencia de usar las ediciones recientes de las normas citadas seguidamente. . o bien entre personas con conocimientos sobre los productos. El Organismo Peruano de Normalización posee.1 Norma Técnica Internacional 2. entrenamiento y control de jueces. OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN Esta parte de la NTP ISO 8586 describe los criterios que permiten seleccionar personas con aptitudes sensoriales específicas a partir de un grupo de catadores. deberán satisfacer los criterios de selección especificados en la NTP ISO 8586-1. se recomienda a aquellos que realicen acuerdos en base a ellas. Metodología. así mismo. constituyen requisitos de este Proyecto de Norma Técnica Peruana. Guía general.1 ISO 6658:2005 Análisis sensorial. en todo momento. la información de las Normas Técnicas Peruanas en vigencia. REFERENCIAS NORMATIVAS Las siguientes normas contienen disposiciones que al ser citadas en este texto. 3.2. Catadores 2.NORMA TÉCNICA PERUANA NTP-ISO 8586-2 2 de 18 2. el juez experto y el juez experto especializado. una persona que.2 juez iniciado: Una persona que ya ha participado en una prueba sensorial. Parte 1.2 NTP-ISO 5492:2008 Análisis sensorial. Vocabulario 3. DEFINICIONES Para los propósitos de este Proyecto de Norma Técnica Peruana se aplican las definiciones dadas en la NTP-ISO 5492 y las siguientes: NOTA 1: Las diferencias entre los distintos tipos de jueces se resumen en la tabla 1.2 Normas Técnicas Peruanas 2.2 catador: Juez elegido por su habilidad para llevar a cabo una prueba sensorial.1. juez lego en la materia: Una persona que no responde a ningún criterio 3. tiene competencia para dar una opinión en los aspectos sobre los que es consultado. NOTA 2: En análisis sensorial hay dos tipos de expertos.3 experto: En el sentido más amplio. 3. Sus definiciones se indican a continuación. 3.1 definido.1 juez sensorial: Cualquier persona que toma parte en una prueba sensorial. en la que se incluyen ejemplos de los campos de actuación para cada caso.1 NTP-ISO 8586-1:2008 Análisis sensorial.2. entrenamiento y control de jueces. Guía general para la selección. . a través del conocimiento o de la experiencia. 3.1. 1 juez experto: Catador con un grado elevado de sensibilidad sensorial y experiencia en su metodología.3. condiciones de fabricación. . en su proceso de fabricación o de comercialización. 3.2 juez experto especializado: Juez experto que tiene además experiencia probada como especialista en el producto.NORMA TÉCNICA PERUANA NTP-ISO 8586-2 3 de 18 3. etc. formulaciones. que es capaz de efectuar un juicio fiable de diversos productos por medio del análisis sensorial. de almacenamiento. que es capaz de efectuar el análisis sensorial del producto y evaluar o prever los efectos debidos a la variación en materia primas.3. de envejecimiento. aspectos sensoriales relacionados con términos contractuales o Memorización de los puntos legales. la las acciones apropiadas. conservación. etc. en su proceso de fabricación o de comercialización. incluyendo las actividades que corresponden a un Aptitudes muy desarrolladas responsable de panel. comentarios y referido. de referencia o hitos. de almacenamiento. etc. Buena constancia en sus juicios tanto dentro de una La memoria a largo plazo y la sesión como de una sesión a experiencia acumulada permiten reconocer atributos particulares otras. para el reconocimiento y la evaluación de las propiedades Proporciona consejos sobre sensoriales. . Juez experto que tiene además experiencia probada como especialista en el producto. largo plazo Las conclusiones derivadas de un panel de jueces expertos tienen más peso. evaluaciones. sensaciones olfatoBuena memoria sensorial a gustativas parásitas. necesidad de modificación de la Habilidad deductiva de posible formulación o los procedimientos aplicación en la resolución de de fabricación. por ejemplo. problemas. la fabricación. de envejecimiento. condiciones de fabricación. El juez experto especializado es Amplia experiencia en el totalmente responsable de todos sus campo de especialización juicios. delante de un tribunal de justicia. que es capaz de efectuar Juez experto el análisis sensorial producto y especializado del evaluar o prever los efectos debidos a la variación en materias primas. Características adicionales a las del nivel precedente Ventajas de la utilización de dichos jueces Catador Catador con un grado elevado de sensibilidad sensorial y experiencia en su metodología que es Juez experto capaz de efectuar un juicio fiable de diversos productos por medio del análisis sensorial.NORMA TÉCNICA PERUANA NTP-ISO 8586-2 4 de 18 TABLA 1 Tipo de juez Definición Juez seleccionado por su capacidad para llevar a cabo una prueba sensorial Se requiere un menor número de jueces para proporcionar un grado de fiabilidad determinado en los resultados. formulaciones. Es capaz de predecir las Buena capacidad para consecuencias prácticas que se describir y comunicar producen en el producto causadas conclusiones o para acometer por variaciones en las materias primas. tales como. Es capaz de aconsejar en una etapa Reconocimiento de los preliminar sobre cualquier atributos clave. . 4. puede ser considerado como posible integrante de un jurado de jueces expertos. particularmente si se trata de un voluntario que puede poseer bases técnicas insuficientes o habilidades sensoriales inadecuadas. una particular agudeza o aptitud hacia unos atributos específicos (por ejemplo: sensaciones olfato-gustativas parásitas) o en la ordenación de determinados productos. es importante evaluar el potencial de un candidato. c) Deben estar disponibles para el entrenamiento y la práctica regular para así adquirir más experiencia en el tipo de productos que se le presentan.1 Debido al alto costo del entrenamiento. evaluar los juicios de los catadores durante un período de tiempo en los productos de interés. la selección debe realizarse de forma que se identifiquen los posibles problemas para remediarlos mediante entrenamiento.3 Jueces expertos especializados potenciales 4. b) Deben estar motivados y mostrar interés en desarrollar sus habilidades sensoriales tanto en el campo del análisis como en el conocimiento de los productos. siempre que sea posible. Así.NORMA TÉCNICA PERUANA NTP-ISO 8586-2 5 de 18 4. SELECCIÓN 4.1 Generalidades Los candidatos al entrenamiento deben cumplir las siguientes características: a) Deben tener alguna experiencia previa en análisis sensorial y haber mostrado una aptitud adecuada como se indica en la NTP-ISO 8586-1. 4.3.2 Jueces expertos potenciales Los responsables de los jurados deben. Todo catador que muestre una buena repetibilidad en sus resultados. por ejemplo. adquirido.3. c) Conocimiento general del tipo de productos. la organización interprofesional y el lugar donde se encuentre el candidato. 4. fabricación y distribución.3. tanto expertas como no expertas. d) Conocimientos de los aspectos técnicos de los productos analizados.2 Las características deseables que deben poseer los candidatos para el entrenamiento como jueces expertos especializados incluyen: a) b) Memoria para atributos sensoriales.NORMA TÉCNICA PERUANA NTP-ISO 8586-2 6 de 18 4. prensa especializada y contactos técnicos. por lo que el programa deberá ser adaptado en consecuencia. .3 El reclutamiento de los candidatos puede variar según el tipo de producto. a partir de conferencias. Habilidad para proporcionar comentarios claros y lógicos. tales como materias primas. Por ejemplo: el reclutamiento puede realizarse por medio del departamento de personal de la empresa (especialmente para el reclutamiento interno) bien por medio de una organización profesional o incluso a través de voluntarios. Las aptitudes de los candidatos al entrenamiento podrán ser variables. libros. e) Aptitud para comunicarse con otras personas. mientras que la memoria sensorial a largo plazo es esencial para los jueces expertos.NORMA TÉCNICA PERUANA NTP-ISO 8586-2 7 de 18 5. así como para los jueces expertos especializados. deberá documentarse con la lectura de obras especializadas y a través del consejo de los expertos.2 Memoria sensorial Las pruebas utilizadas para entrenar a catadores se basan fundamentalmente en la memoria sensorial a corto plazo. deberán a su vez. Los candidatos deben poseer nociones sobre fisiología del gusto y del olfato. si el candidato no posee los conocimientos requeridos con respecto al producto. procedimientos de elaboración o de comercialización. Los catadores habrán adquirido ciertas habilidades a lo largo de los entrenamientos descritos en la NTP-ISO 8586-1. ENTRENAMIENTO (Véase el anexo A) 5. descrito en la NTP ISO 8586-1 y a la vez es complementario. 5.2 a 5.8 tratan sobre los aspectos particulares en los que un candidato a juez experto en análisis sensorial debe ser entrenado específicamente. conocer las bases de los métodos estadísticos y participar en todas las pruebas sensoriales que se incluyen en la norma ISO 6658 y en otras normas siempre que sea posible.1 Generalidades El entrenamiento difiere del requerido para catadores. Uno de los objetivos es optimizar los conocimientos técnicos de los expertos. de psicología. con el objeto de comprender cómo se interpretan y utilizan los resultados. mientras que los especialistas en los productos. 5. ya que en este caso se basa en gran medida en la autodisciplina. seguir este entrenamiento. . entrenándoles en el desarrollo de su potencial sensorial.3 Identificación y reconocimiento de las características principales de un producto por un candidato a juez experto especializado En las primeras fases del entrenamiento. Estas informaciones deberán cotejarse continuamente frente a la experiencia personal a medida que se desarrolle la memoria a largo plazo. Es posible que las propiedades a evaluar en un ensayo deban ser relacionadas con experiencias obtenidas en evaluaciones anteriores. Los punto 5. 5. .4 Tesauro de descriptores Es necesario que los candidatos comprendan el papel de los descriptores sensoriales que ayudan al desarrollo de la memoria a largo plazo y que constituyen igualmente un medio de comunicación con los clientes y otros expertos. El entrenamiento puede consistir en evaluar muestras que posean características clave y ordenadas según la característica predominante. es necesario desarrollar la memoria de los mismos en cuanto a las propiedades sensoriales de las muestras de productos que son conformes a distintos patrones de calidad (por medio de la descripción de las características principales y secundarias de un producto o de una gama de productos) o que presentan diferencias en calidad (posibles defectos o sabores parásitos). Es necesario que adquieran el conocimiento y dominio de la terminología específica utilizada. El ensayo para verificar si las características clave han sido memorizadas puede ser un ensayo del tipo “A” o “no A” (ver la norma ISO 8588).NORMA TÉCNICA PERUANA NTP-ISO 8586-2 8 de 18 Un experto hará uso generalmente de su experiencia para juzgar cuáles son las características principales más susceptibles de proporcionarle informaciones de relevancia. como significativas para la apreciación de la calidad comercial o la aceptación del producto en cuestión. 5. Posteriormente.5 Identificación y establecimiento de las normas de productos por el candidato a juez experto especializado Durante el entrenamiento y el control de las habilidades de los candidatos. puede realizarse una nueva ordenación basada en una característica secundaria (véase norma ISO 8587). si es necesario. Las diferencias de calidad o las especificaciones de calidad deberán ser las reconocidas por los distribuidores. Las muestras originales se presentan de nuevo en orden aleatorio junto con una muestra que puede o no incluir la característica clave. consumidores y expertos. los candidatos deberán identificar la muestra nueva. y como consecuencia el estado de desarrollo que han alcanzado.7 Evaluación de los factores de comercialización Los jueces expertos especializados pueden ser requeridos para juzgar aspectos comerciales de los productos como. sus defectos y las características de los productos comercializados por los competidores. Los candidatos deben evaluar los productos en distintas etapas de su evolución. 5. un juez experto especializado puede tener que determinar las circunstancias que han llevado a una muestra a su estado o a predecir cuál será su estado futuro. . así como los factores de coste.NORMA TÉCNICA PERUANA NTP-ISO 8586-2 9 de 18 En todos los casos. 5. Si es posible disponer de muestras comparables de un producto en diferentes etapas de su desarrollo. los candidatos deben aprender a ordenarlos en función del tiempo transcurrido y tratar de evaluar el ritmo relativo de su desarrollo. y ser requeridos para juzgar de memoria su posición en la ordenación. Es necesario proporcionar a los candidatos la posibilidad de evaluar los productos según distintos criterios. y desarrollar su juicio en función de los factores sensoriales implicados. en un proceso de enranciamiento) o de tipo. Sin embargo. incluyendo la ordenación en función de criterios específicos de calidad que podrían ser demandados por los consumidores potenciales. contando con los datos técnicos que puedan estar relacionados con diferencia en calidad (por ejemplo. por ejemplo.6 Reconocimiento de los factores de evolución en el producto Un juez experto es requerido generalmente para juzgar una muestra en función de su estado en el momento de la evaluación. el candidato debe aprender a reconocer las muestras de productos que no son conformes a las especificaciones o que presentan distintos grados de conformidad. En este momento se les pueden presentar de nuevo las muestras individuales. su valor comercial. pueden crear cierta presión y favorecer una tendencia a evitar juicios precisos. si ha sido efectuada en grupo ¿el resultado ha sido consensuado? ¿El resultado recogido es una medida. objetiva e independiente. subastas.NORMA TÉCNICA PERUANA NTP-ISO 8586-2 10 de 18 5. con el fin de mejorar su experiencia sin perder su agudeza sensorial.9.8 Condiciones de evaluación Los candidatos deben aprender a juzgar muestras de gran número de productos en distintas condiciones. concursos. de las características del o de los productos? ¿O bien corresponde a una medida de la calidad según los gustos conocidos del consumidor? ¿La evaluación ha sido efectuada siguiendo una metodología establecida?. Los sujetos deben reconocer que el cambio desde el anonimato relativo de las decisiones de grupo a las responsabilidades aceptadas por el experto. ¿La evaluación ha sido efectuada en grupo o individualmente?. etc.) y deben aprovechar todas las oportunidades disponibles para evaluar sus capacidades bajo presión y en condiciones adversas.9 Entrenamiento en la redacción de los informes 5. Los candidatos deben aprender a trabajar bajo presión (límites de tiempo en la fabricación. 5.1 Bases de la evaluación Las bases de la evaluación deben aparecer claramente en el informe poniendo especial cuidado en las siguientes cuestiones que deben ser discutidas durante el entrenamiento. Si esto es así ¿cuál es la metodología aplicada? ¿Los productos han sido evaluados en función de su estado en el momento de la degustación o para predecir su evolución futura? . en comparación con juicios similares en circunstancias ideales. puntuaciones de calidad.3.9. Por el contrario.9. pero en general es preferible emplear las palabras y expresiones más simples.3). el peso asignado a factores relevantes (que han podido ser identificados como se indica en el punto 5.9. podrían transformar las evaluaciones en inútiles o crear confusiones.9.2 Resumen Durante el entrenamiento es necesario con frecuencia recoger con detalle cómo se ha llegado a obtener un juicio. debe ser considerado en función del tipo de evaluación elegida. con el fin de que cualquier error o torpeza en la evaluación pudieran ser identificados y corregidos. 5. dejando si es necesario detalles interesantes aunque de menor importancia.3 Método de presentación del informe 5.3. 5. Si estos malos hábitos se trasladan al trabajo práctico futuro. pronósticos o predicciones sobre la evolución futura o la estrategia de comercialización.3. En los casos en los que se necesita establecer una secuencia lógica de conclusiones. el informe puede ser “si / no” o “conforme / no conforme”. Todas la condiciones de evaluación no habituales deben ser anotadas individualmente en el informe.1 Estilo del informe: En su forma más simple. 5. el estilo narrativo puede ser el más apropiado. Cuando el informe está destinado a otros miembros de la profesión. En todos los casos es necesario vigilar que el modelo de informe elegido no prejuzgue el análisis sensorial o introduzca sesgos. es preferible utilizar aquellos que han sido definidos y aceptados a nivel internacional (ver la NTP ISO 5492). las expresiones o el argot técnico puede ser aceptado.2 Vocabulario: Cuando es posible hacer la elección entre varios términos. Si es necesario.9.3 Estilo y presentación de los informes: El uso de tablas y/o empleo de un formato de presentación pueden ser útiles cuando se necesita presentar una gran cantidad de datos. o cuando se deben comparar o contrastar una serie de informes.NORMA TÉCNICA PERUANA NTP-ISO 8586-2 11 de 18 5. la forma más elaborada puede incluir una evaluación técnica. . EVALUACIÓN Y CONTROL DE LOS RESULTADOS 6. 6. de muestreo. Este juicio deberá ser apoyado por evaluaciones comparativas realizadas por otros expertos. Es conveniente que el experto tome él mismo la iniciativa de integrar un autocontrol propio en la evaluación. para un mercado determinado. En entrenamiento de los expertos debe conducir a una concienciación en cuanto a la necesidad de verificar de forma permanente sus aptitudes reales y acrecentar continuamente sus conocimientos. o bien por un examen oficial. o incluso combinando estas dos posibilidades (un ejemplo de entrenamiento y de examen oficial en el campo de los vinos pueden verse en el anexo B y para degustadores de té. si un producto corresponde o no a los requisitos del consumidor final. La prueba decisiva es aquella en la que hay que decidir.9.NORMA TÉCNICA PERUANA NTP-ISO 8586-2 12 de 18 5. efecto de las muestras). 6. efecto de los sujetos. Todo esto puede conducir al reconocimiento como juez experto.4 Análisis estadístico Los candidatos deben adquirir conocimientos básicos de estadística suficientes para evitar los sesgos y que los resultados sean interpretados de forma errónea (por ejemplo.2 Jueces expertos y jueces expertos especializados Después del entrenamiento pueden producirse cambios a corto o largo plazo.1 Candidatos La evaluación de los resultados de los candidatos puede realizarse por control continuo durante las sesiones de entrenamiento. por lo que es esencial que la consistencia de los resultados de los expertos sea controlada y verificada continuamente. en el anexo C). . ANTECEDENTES ISO 8586-2:1994(E) Sensory analysis. General guidance for the selection. training and monitoring of assessors.NORMA TÉCNICA PERUANA NTP-ISO 8586-2 13 de 18 7. Part 2: Experts . Candidato Adquisición de capacidades y experiencia en análisis sensorial Juez lego en la materia Reclutamiento. selección preliminar e iniciación Juez iniciado Entrenamiento en métodos y principios generales Catador Selección para entrenamiento Evaluación del potencial Control de los resultados y/o examen Juez experto Adquisición de capacidades y experiencia en un campo Entrenamiento sobre un producto y/o sobre procedimientos de fabricación y/o sobre técnicas de comercialización Reconocimiento potencial y motivación Entrenamiento en la interpretación y la redacción de informes Validación de las capacidades técnicas Juez experto especializado .NORMA TÉCNICA PERUANA NTP-ISO 8586-2 14 de 18 ANEXO A (INFORMATIVO) DIAGRAMA DE LAS ETAPAS POR LAS QUE UN CANDIDATO PUEDE CONVERTIRSE EN UN JUEZ EXPERTO O EN UN JUEZ EXPERTO ESPECIALIZADO A.1 Etapas que permiten a un candidato convertirse en un juez experto y posteriormente en un juez especializado. NORMA TÉCNICA PERUANA NTP-ISO 8586-2 15 de 18 A. selección preliminar e iniciación Juez iniciado Entrenamiento en los principios y métodos generales Catador Selección para el entrenamiento Evaluación del potencial Control de los resultados y/o examen Juez experto Entrenamiento en la interpretación y en la redacción de los informes Técnico Experto en un campo especializado Juez experto especializado .2 Etapas que permiten a un candidato convertirse en un juez experto especializado Candidato Adquisición de capacidades y experiencia en un campo especializado Entrenamiento en el producto y/o en los procedimientos de fabricación y/o en las técnicas de comercialización Reconocimiento del potencial y la motivación Validación de las capacidades técnicas Adquisición de capacidades y experiencia en análisis sensorial Juez lego en la materia Reclutamiento. y una degustación de vinos que requiere deducciones sensoriales y evaluaciones de calidad.NORMA TÉCNICA PERUANA NTP-ISO 8586-2 16 de 18 ANEXO B (INFORMATIVO) DESCRIPCIÓN REDUCIDA DEL ENTRENAMIENTO Y LAS PRUEBAS UTILIZADAS EN EL REINO UNIDO PARA LOS EXPERTOS EN VINO B. sobre los vinos y licores. Los exámenes al final de cada año incluyen dos pruebas escritas sobre temas teóricos generales. B. métodos de comercialización y conocimientos generales. o bien haber adquirido un nivel equivalente en la hostelería.1 Introducción El comercio de vino en el Reino Unido tiene un sistema gradual y progresivo de formación. que incluyen: a) b) La viticultura y la vinificación. Tratamiento general del vino c) La reglamentación de importación y la venta de vinos. los candidatos deben haber obtenido un diploma de estudios comerciales superiores en el campo de los vinos.3 Programa para el examen “Master of Wine” Nociones de base teóricas e historia del comercio de los vinos. B. Como resultado se conceden diplomas con honores. En cada uno de los niveles tiene lugar un examen.2 Bases del programa del curso para la obtención del diploma Previamente. al comienzo del ciclo de dos años de estudios para la obtención del diploma. d) Degustaciones . temas relacionados con la dirección comercial. calidades y tipos de los vinos resultantes. 1. C. La percepción de los colores debe ser normal.1 Vista: Según el “International Standard Vision Graph”. ácido cítrico.2 Requisitos profesionales Los degustadores de té deben: a) Conocer las bases del procedimiento de elaboración del té.1.2 Olfato: Los degustadores de té deben tener niveles de detección normales y habilidad para distinguir diferentes concentraciones del azúcar de caña.2 y C. la agudeza visual del ojo desnudo o corregido no debe ser inferior a 1. quinina y glutamato de sodio en soluciones acuosas. .3 C. sin ceguera a los colores y debe permitir diferenciar correctamente distintas concentraciones de soluciones de dicromato de potasio C.1.1.1. Los receptores sensoriales de los degustadores de té deben responder a los criterios indicados en los apartados C. cloruro sódico.1 Criterios físicos y de salud Los degustadores de té deben tener buena salud. C.1.NORMA TÉCNICA PERUANA NTP-ISO 8586-2 17 de 18 ANEXO C (INFORMATIVO) DESCRIPCIÓN RESUMIDA DEL ENTRENAMIENTO Y PRUEBAS UTILIZADAS EN CHINA PARA LOS DEGUSTADORES DE TÉ C.0. Conocer las propiedades cualitativas. .3 Entrenamiento El verdadero entrenamiento se origina a partir de un largo aprendizaje en la elaboración del té y su comercio. la fabricación y la comercialización C. c) del té.NORMA TÉCNICA PERUANA NTP-ISO 8586-2 18 de 18 b) Conocer las distintas categorías del té y la terminología de evaluación del mismo.
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