NORMA TÉCNICACOLOMBIANA NTC 5698-2 2009-09-30 MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS DE ALIMENTACIÓN ANIMAL. MÉTODO HORIZONTAL PARA LA ENUMERACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS. PARTE 2: TÉCNICA DE RECUENTO DE COLONIAS EN PRODUCTOS CON ACTIVIDAD ACUOSA (AW) INFERIOR O IGUAL A 0,95 E: MICROBIOLOGY OF FOOD AND ANIMAL FEEDING STUFFS. HORIZONTAL METHOD FOR THE ENUMERATION OF YEASTS AND MOULDS. PART 2: COLONY COUNT TECHNIQUE IN PRODUCTS WITH WATER ACTIVITY LESS THAN OR EQUAL TO 0,95 CORRESPONDENCIA: esta norma es idéntica (IDT) con respecto a su documento de referencia, la norma ISO 21527-2:2008. DESCRIPTORES: microbiología de alimentos; técnica de recuento de colonias; método horizontal; enumeración de levaduras; enumeración de moho. I.C.S.: 07.100.30 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435 Prohibida su reproducción Editada 2009-10-09 LABORATORIOS MICROLAB LTDA. UNIVERSIDAD DE LOS ANDES Además de las anteriores.A. ALGARRA S. BECTON DICKINSON DE COLOMBIA LTDA.CORPOLAC FUNDACIÓN LABORATORIO DE FARMACOLOGÍA VEGETAL GASEOSAS POSADA TOBÓN S.A. AQUALAB AREPAS DOÑA ALEJA ASBIOQUIM LTDA. ARCHIVO DE BOGOTÁ -ALCALDÍA MAYOR DE BOGOTÁBIOCONTROL LTDA. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública. La NTC 5698-2 fue ratificada por el Consejo Directivo de 2009-09-30.A.PRÓLOGO El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. COLOMBIANA S. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país. -POSTOBÓNIVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. E.A. sin ánimo de lucro. BIOQUILAB LTDA. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. CORPOLAC . BIANÁLISIS BIOTRENDS LABORATORIOS LTDA. este último caracterizado por la participación del público en general. ICONTEC.P.S. BAVARIA S. para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. según el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carácter privado. 3 M COLOMBIA ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S. en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: ACEGRASAS S. MICROBIÓLOGOS ASOCIADOS LTDA.A. PLANTA SUIZO. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 25 Microbiología.A. ALIMENTOS POLAR COLOMBIA S. ANNAR DIAGNOSTICA IMPORT LTDA. ACUAGYR S.A. es el organismo nacional de normalización. KOYOMAD S. ALIMENTOS CÁRNICOS S.A.A.A. ASEBIOL ASINAL ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA COSMÉTICA -ACCYTEC- ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE MICROBIOLOGÍA ATUNES Y ENLATADOS DEL CARIBE S.A.A. CORPOICA .A.A.A. CERVECERÍA LEONA S. CASA LUKER S. CARULLA VIVERO S. CONGELAGRO S. CALIDAD INDUSTRIAL LTDA. A.A.A.A. ENZIPÁN LABORATORIO S.A. FRUGAL S. LABORATORIOS ERMA S. NESTLÉ DE COLOMBIA S. INDUSTRIAS ALIMENTICIAS ZENÚ S. INDUSTRIA PRODUCTORA DE ACEITES RENOVABLES.A. LA CAMPIÑA LABCONTROL E.A. MULTIDIMENSIONALES S.A. ROCHE DIAGNOSTICS SECRETARÍA DISTRITAL DE SALUD DE BOGOTÁ SERVICIOS DE LABORATORIO CLÍNICO LTDA.A.P. QUALA S. NULAB LTDA.B. LABORATORIO DE GENÉTICA Y BIOLOGÍA MOLECULAR LABORATORIO SFC LTDA. QUIK LTDA. LABFARVE -LABORATORIO DE FARMACOLOGÍA VEGETALLABORATORIO A. regionales y nacionales y otros documentos relacionados.A.S. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN . VILASECA LTDA. UNIVERSIDAD MANUELA BELTRÁN UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA VECOL S.U. ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales.A.A.A. INSTITUTO DE GENÉTICA UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA JOHNSON DIVERSEY KLIK S.CORPORACIÓN PARA EL AVANCE DE LA MICROBIOLOGÍA Y LA MICROSCOPIA MICROS CREPES & WAFFLES S. PONTIFICIA UNIVERSIDAD JAVERIANA PURIFICACIÓN Y ANÁLISIS DE FLUIDOS LTDA.A. FABRICA DE ESPECIAS Y CONDIMENTOS EL REY S. LABORATORIOS GRAM MERCADEO DE ALIMENTOS DE COLOMBIA S.B. DUPONT QUALICON ECOKAPKA EMPRESA DE ACUEDUCTO Y ALCANTARILLADO DE BOGOTÁ E. VITROFARMA S. ................. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA DE ENSAYO..............................................................................................2 INOCULACIÓN E INCUBACIÓN ....................2 MEDIO DE CULTIVO ............................................................................. ALCANCE ...............................6 9........................................1 DILUYENTE.................... MUESTREO.......................................2 4..............6 8.............................................................................................................3 5...................................................................................NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC5698-2 CONTENIDO Página INTRODUCCIÓN........ DILUYENTE Y MEDIO DE CULTIVO......................................................6 9..................................................................................4 6.........6 9................. EQUIPO ....3 5.....3 5.....................................2 2............. PROCEDIMIENTO................................................ SUSPENSIÓN INICIAL Y DILUCIONES ...................................................................................................................8 ......... TÉRMINOS Y DEFINICIONES ................................................ EXPRESIÓN DE RESULTADOS Y LÍMITES DE CONFIANZA.........7 9.......5 7...................1 PORCIÓN DE ENSAYO.................3 RECUENTO Y SELECCIÓN DE LAS COLONIAS PARA LA CONFIRMACIÓN .....................................................................2 3..........8 10................... PRINCIPIO....................................................................... REFERENCIAS NORMATIVAS .....................................................................................1 1...................................................................... ................................10 DOCUMENTO DE REFERENCIA................................................................................................................11 ANEXO A (Informativo) EJEMPLOS DE ACTIVIDAD DEL AGUA DE ACUERDO CON LAS MATRICES......................................................................................9 ................8 BIBLIOGRAFÍA......................................... INFORME DE ENSAYO ...............NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC5698-2 Página 11..................... en el caso de productos particulares. si es absolutamente necesario por razones técnicas justificadas. y para grupos determinados de productos pueden existir ya normas nacionales o internacionales. junto con la NTC 5698-1. se pueden utilizar métodos diferentes específicos para estos productos. INTRODUCCIÓN Debido a la gran variedad de alimentos y productos para alimentación. Método horizontal para la enumeración de levaduras y mohos: - Parte 1: Técnica de recuento de colonias en productos con actividad acuosa superior a 0. bajo el título general de Microbiología de alimentos y productos de alimentación animal.95. La armonización de los métodos de ensayo no puede ser inmediata. cancela y reemplaza la NTC 4132. MÉTODO HORIZONTAL PARA LA ENUMERACIÓN DE LEVADURAS Y MOHOS. PARTE 2: TÉCNICA DE RECUENTO DE COLONIAS EN PRODUCTOS CON ACTIVIDAD ACUOSA (AW) INFERIOR O IGUAL A 0. Sin embargo. en la medida de lo posible. que no cumplen con el método horizontal que se especifica en la NTC 5698-1 y la NTC 5698-2 Se espera que cuando dichas normas sean revisadas se cambiarán para que cumplan con la NTC 5698-1 y la NTC 5698-2. - Parte 2: Técnica de recuento de colonias en productos con actividad acuosa inferior o igual a 0. En este caso.NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC5698-2 MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS DE ALIMENTACIÓN ANIMAL. o ambas. las aplicaciones del método horizontal que se especifica en la NTC 5698-1 y la NTC 5698-2 pueden no ser adecuadas para determinados productos. se tendrá en cuenta toda la información que esté entonces disponibles con respecto al grado hasta el cual se ha cumplido el método horizontal y las razones para la desviaciones con respecto al método. El presente documento normativo NTC 5698-2. de manera tal que.95. se debe hacer todo esfuerzo para aplicar el método horizontal que se especifica en la NTC 5698-1 y la NTC 5698-2. 1 de 12 .95 Esta norma consta de las siguientes partes. las únicas desviaciones restantes con respecto a este método sean aquellas necesarias por razones técnicas bien establecidas. En la próxima revisión de la NTC 5698-2 y la NTC 5698-1. eventualmente. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC5698-2 ADVERTENCIA Es esencial que la enumeración de los mohos se realice con el máximo cuidado para proteger al operario y evitar la contaminación de la atmósfera con las esporas de mohos. se aplica únicamente la edición citada. bebidas instantáneas en polvo. Milk and Milk Products. suspensiones iniciales y diluciones decimales para los análisis microbiológicos. etc. Microbiología de Alimentos y de Alimentos para Animales. ISO 8261. especias. General Guidance for the Preparation of Test Samples. que tienen una actividad acuosa inferior o igual a 0. REFERENCIAS NORMATIVAS Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. semillas. pescado salado. 2 . carne seca. especias y condimentos. nueces. Guía para la preparación y producción de medios de cultivo. TÉRMINOS Y DEFINICIONES Para los propósitos de este documento. por medio de la técnica de recuento de colonias a una temperatura de 25 °C ± 1 °C (referencia [3]). cereales y productos cereales. El presente documento normativo NTC 5698-2 no se aplica a productos deshidratados con actividad acuosa inferior o igual a 0. pasteles. productos oleaginosos. granos. Basipetospora halophila) tales como los que se encuentran en el pescado seco. 2. Initial Suspensions and Decimal Dilutions for Microbiological Examinations. 1. Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Ni la identificación de la flora de hongos ni el examen de los alimentos para determinar micotoxinas están dentro del alcance de esta parte de la norma. Reglas generales para el análisis microbiológico.) y no permite la enumeración de las esporas de mohos (referencia [3]). GTC 171. NTC 4491 (todas las partes). Microbiología de Alimentos y Alimentos para Animales. ALCANCE El presente documento normativo NTC 5698-2 especifica un método horizontal para la enumeración de levaduras osmofílicas viables y mohos xerófilos en productos destinados para consumo humano o alimentación de animales. mermeladas. Parte 1: Técnica de Recuento de Colonias en Productos con Actividad Acuosa (aw) superior a 0.95 (frutos secos. Para referencias fechadas. Microbiología de Alimentos y de Alimentos para Animales. harina. Método horizontal para la enumeración de mohos y levaduras. [véase el Anexo A]). plantas leguminosas. Preparación de muestras para ensayo. Guía general para los ensayos de desempeño de medios de cultivo. se aplican los términos y definiciones indicadas en la NTC 5698-1 y la siguiente. parte 1: reglas generales para la preparación de la suspensión inicial y de diluciones decimales. El método que se especifica en esta parte no es adecuado para la enumeración de hongos halofílicos xerófilo (es decir. se aplica la última edición del documento normativo referenciado (incluida cualquier corrección). 3. productos secos para animales domésticos.60 (cereales deshidratados. Polypaecilum pisce. NTC 4092. NTC 5698-1. etc.95. Para referencias no fechadas. 4 Se calcula el número de levaduras y de mohos por gramo o por mililitro de muestra a partir del número de colonias/propágulas/gérmenes que se obtuvieron sobre las placas seleccionadas en niveles de dilución que producen colonias contables. y si así se requiere (para diferenciar las colonias de levaduras de las colonias de bacterias) se confirma la identidad de las colonias dudosas mediante examen con microscopio. 3 . 1) Tween 80 es un ejemplo de un producto adecuado disponible en el comercio. Se recomienda el uso de un diluyente que contenga una cantidad suficiente de soluto [por ejemplo. se recomienda utilizar como diluyente caldo de agua de peptona al 0. los mohos y las levaduras se cuentan separadamente. 4. Dependiendo de la cantidad esperada de colonias. 5. Hongo que puede crecer en una actividad acuosa inferior o igual a 0.1. 3]).1 Se preparan placas inoculadas en su superficie utilizando un medio de cultivo selectivo específico.3 Las colonias/propágulas se cuentan posteriormente. las placas de agar se dejan en reposo en luz natural difusa durante 1 d a 2 d.05 % (concentración de masa)] a los diluyentes para reducir la formación de grumos de esporas de mohos y conidias (referencia [3]). y la norma específica que trata del producto en cuestión.1 Generalidades Véase la NTC 4491 (todas las partes). véase la GTC 171 (todas las partes). PRINCIPIO 4.1 % (concentración de masa). DILUYENTE Y MEDIO DE CULTIVO Con respecto a la práctica actual de laboratorio. 4. utilizando diluciones decimales de la muestra de ensayo o de la suspensión inicial. Excepto para la preparación específica de la muestra de ensayo. Si es necesario. Si es necesario. 4. NOTA Es posible adicionar agentes tensoactivos como poli(oxietileno)sorbatitan monooleato1)1) sódico [0. una solución de glicerol o D-glucosa a 20 % hasta 35 % (concentración de masa)] con el fin de minimizar el choque osmótico para las células de moho xerófilo y de levadura osmofílica. una suspensión inicial (en el caso de otros productos) o diluciones decimales de la muestra/suspensión. Esta información se brinda para conveniencia de los usuarios de esta norma y no constituye una aprobación de este producto por parte de ISO.95. 5.NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC5698-2 3. cuando se preparan diluciones en serie antes de llevar a las placas (referencias [1].1 Levadura osmofílica.1 DILUYENTE 5. 4. Se pueden preparar placas adicionales bajo las mismas condiciones.2 Las placas se incuban después de forma aeróbica a 25 °C ± 1 °C durante 5 d a 7 d. Moho xerofílico. se utiliza una cantidad específica de la muestra (si el producto es líquido). 0 g 1.3 NTC5698-2 Composición del caldo de agua de peptona al 0.1. Esterilice llevando a autoclave a 121 ºC durante 15 min.1. Utilice inmediatamente o almacene en un lugar oscuro.0 g 10. Enfríe inmediatamente el medio en un baño de agua (véase el numeral 6.NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 5. ajuste el pH (véase el numeral 6.1.0 g Agua 1 000 ml Preparación del caldo de agua de peptona al 0.1 Composición Producto de la digestión enzimática de la caseína D -Glucosa (C6H12O6) Dihidrogeno fosfato de potasio (KH2PO4) Sulfato de magnesio (MgSO4 · H2O) Dicloran (2.1 % (concentración de masa) Disuelva los componentes en agua.1 g 1 000 ml 5. si es necesario.6 ± 0.2 MEDIO DE CULTIVO 5.2.6-dicloro-4-nitroanilina) Glicerol anhidro Agar Cloranfenicol Agua. ajuste el pH de manera que.1.1 % (concentración de masa) Productos de la digestión enzimática de tejidos animales o vegetales 1.2. Agregue 10 ml de una solución al 1 % (concentración de masa) de cloranfenicol en etanol y mezcle.2.2. Permita que el medio se solidifique y. según la GTC 171 hasta que se necesite. Si es necesario. 5.5) con capacidad adecuada. seque la superficie de las placas tal como se describe en la NTC 4092 y la GTC 171.6).5 g 0.1 Generalidades Elabore una suspensión en agua de todos los ingredientes. PRECAUCIÓN Evite la exposición del medio a la luz ya que los productos de la ruptura citotóxica pueden dar como resultado una subestimación de la micoflora en las muestras.2 Preparación 5.2 a 25 °C.2 5. 4 . mediante calentamiento.4) de modo que después de la esterilización esté en 5.0 ± 0. excepto el cloranfenicol. [5] y [6]) 5.002 g 220 g 12 g a 15 g a 0.3) conservado a una temperatura entre 44 °C y 47 °C. esté en 7.2. Enfríe hasta alcanzar temperatura inferior a 50 °C y dispense en cantidades de 15 ml en cajas de Petri estériles (véase el numeral 6.1 Agar de Dicloran 18 % (concentración de masa) y glicerol (DG18) (referencias [4]. y lleve a ebullición hasta disolverlos completamente. Dispense el medio en recipientes (véase el numeral 6.1.0 g 0. después de la esterilización. Si es necesario. si es necesario. destilada o desionizada a Dependiendo de la resistencia de gel del agar.2 a 25 °C. 5. preparé también una solución fresca al 0. CuSO4 5H2O 0. Cualitativo Inhibición total 5 .5 Colonias/propágulas/gérmenes característicos de acuerdo con cada especie.2. a 100 ml del medio básico y vierta en las placas.2.1.3 Adición opcional de elementos traza Para que los mohos exhiban su morfología total. Dado que es relativamente inestable.1 % (concentración de masa) de clortetraciclina hidroclórica en agua y esterilice mediante filtración. PR ≥0. adicione 5 ml de esta solución.NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC5698-2 5. necesitan de elementos traza que pueden no estar presentes en el agar DG18. En este caso.3.2.1.3.3 Ensayo de desempeño para el aseguramiento de la calidad del medio de cultivo 5.1 Generalidades El agar DG18 es un medio sólido. prepare el medio básico tal como se describe arriba.5 g. antes de llevar al autoclave: ZnSO4 7H2O 1 g. en particular algunos pigmentos que normalmente producen.1.3 Selectividad Incubación: Cepas: Método de control: Criterios: 5 d a 25 °C ± 1 °C Escherichia coli ATCC 24922 Bacillus subtilis ATCC 6633 o cepas registradas como equivalentes en otras colecciones de bacterias. No se recomienda la gentamicina ya que se ha reportado que causa inhibición de algunas especies de levaduras (referencia [3]). La productividad y la selectividad se deben someter a ensayo de acuerdo con la GTC 171. según las siguientes especificaciones 5.3. Justo antes de la utilización.2.2. Cuantitativo Relación de productividad.2. agua destilada o desionizada 100 ml (referencia [2]).1.1. 5. adicione la siguiente solución de elementos traza en 1 ml por litro de medio. Lote del medio SDA (agar de dextrosa Sabouraud) ya validado. dispénselo en cantidades de 100 ml y esterilice.2 Adición opcional de clortetraciclina hidroclórica Cuando el exceso de crecimiento bacteriano puede ser un problema (por ejemplo en carnes crudas). 5.2.2 Productividad Incubación: Cepas: Medio de referencia: Método de control: Criterios: Reacción característica: 5 d a 25 °C ± 1 °C Saccharomyces cerevisiae ATCC 9763 Wallemia sebi ATCC 42694 Aspergillus restrictus ATCC 42693 Eurotium rubrum ATCC 42690 o cepas registradas como equivalentes en otras colecciones de hongos. Para identificar los mohos en este medio.2. solamente con 50 mg de cloranfenicol. en forma aséptica. 5. se recomienda cloranfenicol (50 mg/L) y clortetraciclina hidroclórica (50 mg/L).1. NTC5698-2 EQUIPO El equipo desechable es una alternativa aceptable para la material de vidrio o vidriería reutilizable.NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 6. 6.1 ml. El muestreo no es parte del método que se especifica en esta parte de NTC 5698-2 .1 unidades de pH a 25 °C. Dicha muestra no debe haber sufrido daños ni cambios durante el transporte ni el almacenamiento. Si no existe norma específica.4 Medidor de pH.3 Baño de agua. 7. El muestreo debería llevarse a cabo de acuerdo con la norma específica. se recomienda que las partes involucradas lleguen a un acuerdo sobre este tema. de vidrio o plástico (diámetro inferior a 2 mm y longitud de 80 mm). siempre que tenga las especificaciones correctas. NTC 4092. el siguiente: 6. Es recomendable que el diámetro no exceda 2 mm con el fin de minimizar la cantidad de muestra que se adhiere a ellos al final del procedimiento de esparcido. en particular. con capacidad nominal de 1 ml y graduadas en divisiones de 0. 6. para diferenciar las levaduras de las células bacterianas (campo luminoso. 6. 6. para ebullición y almacenamiento del medio de cultivo y para hacer las diluciones. PROCEDIMIENTO 9. con capacidad para funcionar a 25 °C ± 1 °C.8 Esparcidores. 6. adecuada al producto en cuestión. la suspensión inicial (dilución primaria) y las diluciones adicionales según la NTC 4491 (todas las partes). estériles.1 PORCIÓN DE ENSAYO.5 Frascos. matraces y tubos. se recomienda que las partes involucradas lleguen a un acuerdo sobre este tema. 6. PREPARACIÓN DE LA MUESTRA DE ENSAYO Prepare la muestra de ensayo según la NTC 4491 (todas las partes). 6. con un diámetro de 90 mm a 100 mm. con capacidad de funcionar entre 44 °C y 47 °C. Si no existe norma específica. MUESTREO Es recomendable enviar al laboratorio una muestra representativa. amplificación de 250 veces a 1 000 veces). 8. estériles. La muestra de laboratorio no debe estar congelada.6 Cajas de Petri. ISO 8261 y la norma específica que trate del producto en cuestión. Equipo común de laboratorio de microbiología (véase la NTC 4092) y.7 Microscopio. NTC 4092 y la norma específica que trate 6 .2 Pipetas de descarga total o micropipetas. con exactitud de 0. SUSPENSIÓN INICIAL Y DILUCIONES Prepare la porción de ensayo. o equipo similar. de vidrio o plástico.1 Incubadora. 9. 2. Las muestras de estos tipos de productos se desinfectan en la superficie en una solución de hipoclorito de sodio al 0.2. mantenga la pipeta (véase el numeral 6.2 INOCULACIÓN E INCUBACIÓN 9.1 ml de la dilución de10-2 (otros productos).1 % (véase el numeral 5. deje las placas de agar en reposo en luz natural difusa durante los dos primeros días.2). Sobre una segunda placa de agar DG18. transfiera 0. y la discriminación y diferenciación de mohos y levaduras no son admisibles.1).3) como diluyente. También se puede utilizar la inoculación de las placas mediante el método de vertido en placa. transfiera 0. enjuagando después con agua destilada estéril.1) a 25° C ± 1 °C durante 5 d a 7 d. Para facilitar la enumeración de poblaciones bajas de levaduras y mohos.2.3 Incube aeróbicamente en posición invertida las placas preparadas (véase el numeral 9. 9. se recomienda la colocación directa en la placa. Utilice un homogenizador peristáltico de preferencia a un mezclador o un agitador. si es líquida. Si es necesario.1. en posición vertical en la incubadora (véase el numeral 6. secando con papel estéril y luego colocándolos sobre le medio solidificado (referencias [1. o de la muestra de ensayo.1 ml de la primera dilución decimal (10-1) (producto líquido) o 0.1 Sobre una placa de agar DG18 (véase el numeral 5. Agite la suspensión inicial y las diluciones con el fin de evitar la sedimentación de partículas que contenga microorganismos. tape la parte más superior.2) en posición horizontal (no vertical) cuando esté llena con el volumen correspondiente de la suspensión inicial y las diluciones. Excepto para la preparación específica de la muestra de ensayo.2. Se recomienda incubar las placas en una bolsa plástica abierta con el fin de no contaminar la 7 . Si se sospecha de la presencia de Xeromyces bisporus.NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC5698-2 del producto en cuestión.2 Disperse el líquido sobre la superficie de la placa de agar con un esparcidor estéril (véase el numeral 6. utilizando una pipeta estéril (véase el numeral 6. incube las placas durante 10 d. pero en este caso la equivalencia de los resultados se debe convalidar en comparación a la inoculación sobre la superficie. 9. El método de esparcido sobre la superficie puede dar enumeraciones superiores.2]). La técnica de esparcido de la placa facilita la exposición máxima de las células al oxígeno atmosférico y evita el riesgo de desactivación térmica de las propágulas de hongos.8) hasta que el líquido se absorba por completo en el medio. en el caso de otros productos (véase el numeral 8). Repita estas operaciones con diluciones posteriores utilizando una pipeta estéril para cada dilución decimal.2).2. 9. como nueces o granos.1 ml de la suspensión inicial. se recomienda usar caldo de agua de peptona al 0. sobre tres cajas se pueden dispersar volúmenes de hasta 0. utilizando una pipeta estéril. o 0.3 ml de una dilución 10-1 de la muestra.1 ml de la muestra de ensayo. Para alimentos sólidos o en partículas. Los resultados pueden depender del tipo de hongos. si es líquida.35 % (1 000 μg/g). Debido a la rápida sedimentación de las esporas en la pipeta. con un tiempo de contacto de 2 min. INFORME DE ENSAYO El informe de ensayo debe incluir por lo menos la siguiente información: a) toda la información necesaria para la identificación completa de la muestra. las diluciones de 10 veces de la muestra con frecuencia no dan como resultado reducciones de 10 veces en los números de colonias recuperadas del medio en la placa. si es necesario. Si los mohos de crecimiento rápido son un las colonias/propágulas/gérmenes después de 2 d y nuevamente después incubación. Cuente las colonias de levaduras y las colonias/propágulas de mohos independientemente.3) cuente estas problema. d) todos los detalles operativos que no se especifican en esta norma o que se consideran opcionales. Manipule las cajas de Petri con cuidado para evitar el desarrollo de colonias satélites que ocasionarían una sobreestimación de la población en la muestra.7) con el fin de diferenciar entre células de levaduras o de mohos y bacterias provenientes de las colonias. 9. 11. Si es necesario. NOTA 2 A menudo se presenta la no linealidad de los recuentos de las placas que contienen la dilución. con referencia a esta parte de la NTC 5698-1. b) el método de muestreo utilizado. EXPRESIÓN DE RESULTADOS Y LÍMITES DE CONFIANZA Véase la NTC 4092 Registre las colonias de levaduras y las colonias/propágulas de mohos independientemente. es decir. 10. en especial para los mohos.2. PRECAUCIÓN Las esporas de los mohos se dispersan en el aire con gran facilidad. si se conoce. 8 . el numeral 9. Las cantidades de unidades formadoras de colonias dependen del grado de fragmentación del micelio y de la proporción de esporas capaces de crecer en el medio en la placa. Esto se ha atribuido a la fragmentación del micelio y a la ruptura de los cúmulos de esporas durante la dilución además de la inhibición competitiva cuando hay un gran número de colonias sobre las placas. junto con los detalles de todos los incidentes que hayan podido tener influencia en los resultados de ensayo. Para la identificación de levaduras y mohos. son imprecisos dado que consisten en una mezcla de micelio y esporas sexuales y asexuales. seleccione las cajas (véase que contengan <150 colonias/propágulas/gérmenes y colonias/propágulas/gérmenes. cuente de 5 d a 7 d de NOTA 1 Los métodos de enumeración para levaduras y.NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC5698-2 incubadora en el caso de diseminación de los mohos fuera de las cajas.3 RECUENTO Y SELECCIÓN DE LAS COLONIAS PARA LA CONFIRMACIÓN Después del periodo específico de incubación. c) el método de ensayo utilizado. si es necesario. seleccione áreas de crecimiento de hongos y retírelas para examen con microscopio o realice la inoculación en un medio adecuado de aislamiento o de identificación. realice un examen con microscopio (véase el numeral 6. NORMA TÉCNICA COLOMBIANA e) NTC5698-2 resultados de ensayo obtenidos. 9 . 75 Mermelada. ≥ 0. granos.30 Galletas. verduras. confitura.(Sal) ≥ 0. galletas saladas. mazapán. panes. margarina. nueces ≥ 0. leche. pasteles con alto contenido de azúcar.87 Salchichas fermentadas. melazas.95 Alimentos altamente perecederos (frutas.1. miel. harina. bizcochos esponjosos. jarabe. gelatina. corteza de pan con 3 % a 5 % de humedad. 10 . alimentos granulados.NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC5698-2 ANEXO A (Informativo) EJEMPLOS DE ACTIVIDAD DEL AGUA DE ACUERDO CON LAS MATRICES La Tabla A. concentrados de jugos de fruta que contengan 55 % de sucrosa o 12 % de NaCl. legumbres que contengan 15 % a 17 % de humedad. Tabla A. cereales en barra. Actividad acuosa aw de acuerdo con las matrices Actividad acuosa aw Ejemplos de alimentos/matrices ≥ 0. caramelo. ≥ 0.40 huevo deshidratado completo con 5 % de humedad. ≥ 0. ≥ 0. pastel ≥ 0. malvaviscos. alimento para perros. salchichas cocidas. fruta confitada.80 La mayoría de concentrados de jugo de frutas. sopas deshidratadas. turrón.91 Quesos duros como Cheddar. especias con 10 % de humedad. ≥ 0.03 leche en polvo entera con 2 % a 3 % de humedad. pescados frescos y enlatados). alimentos que contengan 65 % de sucrosa o 15 % de NaCl. carne. café instantáneo. leche condensada. queso seco. alimentos que contienen hasta 4 % de sucrosa o 7 % de NaCl (sal). carne curada. cereales y productos de cereal.60 Frutos secos con 15 % a 20 % de humedad.1 presenta ejemplos de actividad del agua de acuerdo con los productos que se van a analizar. (Toffe).65 Avena en hojuelas con 10 % de humedad. base de salsa deshidratada ≥ 0.50 Fideos con 12 % de humedad. ≥ 0. Tapia. L. Tornai-Lehoczki.R. Guerrero.. M. Appl.d. M. A. Chen. López-Malo..W. T. 1235-1238... Vol 37). J. [6] Hocking. Comparison of Dichloran 18 % Glycerol (DG18) Agar With General Purpose Mycological Media for Enumerating Food Spoilage Yeasts. Int.L. Goleen. J. Tornai-Lehoczki. Beichat. Microbiol..R. 49-53. T. Chen. L. S. Food Microbiol. In: Corry. 39. Oxford.M. 324 p.. Wyder. pp 8-96. L. 11 . B.. pp.I.. J. [3] Beuchat. Handbook of Culture Media for Food Microbiology. Peinado.I. A.T. Pitt. Baird. E. C. 369-386.D. Environ. [2] Bell. J.A. Deak. 2001. 51. Amsterdam. 70.. A.. 67.. J. M.M.. Appl. De Siloniz. Neaves. Microbiol. Williams. Blackwell. [5] Deak.M. pp. Alzamora... 1980. Media for detecting and enumerating yeasts and moulds.. Editors.. Curtis. D. Selective medium for isolation of Fusarium Species and Dematiaceous Hyphomycetes from Cereals. S. 488-492.C.I. 2001.. Pitt.S. 2005.. I.R... Olsen. Ohlsson. J. 2003.. 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