NORMA TÉCNICACOLOMBIANA NTC 5372 2007-07-25 AREPAS DE MAÍZ REFRIGERADAS. ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO E: REFRIGERATED CORN AREPAS. PRODUCT SPECIFICATIONS CORRESPONDENCIA: DESCRIPTORES: producto alimenticio; productos refrigerados – arepas de maíz; arepas de maíz - especificaciones. I.C.S.: 67.060.00 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435 Prohibida su reproducción Primera actualización Editada 2007-08-03 Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales.A.A.A.A. COMPAÑÍA INDUSTRIAL DE CEREALES S. La NTC 5372 (Primera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2007-07-25.A. en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: ANIPAN AREPA LISTA AREPA DOÑA ALEJA ASINAL LTDA. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 50 Productos de molinería. COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS LEVAPÁN S. sin ánimo de lucro.A.A. COLDAENZIMAS COLOMBINA S. NUTRIANÁLISIS PRICOL ALIMENTOS LTDA.A. CAFAM CARREFOUR COLOMBIA SEDE CARULLA VIVERO S.A. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país. PRODUCTOS ALIMENTICIO DORIA S. este último caracterizado por la participación del público en general. según el Decreto 2269 de 1993. FUNDACIÓN INTAL . CONALPAN DISTRIACEITES S.A. ALIMENTOS POLAR COLOMBIA S. ICONTEC. ENZIPAN DE COLOMBIA LTDA. es el organismo nacional de normalización.PRÓLOGO El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. Además de las anteriores. HARINERA INDUPAN S.A. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública. HARINERA DEL VALLE S.A. DISA S. cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. CASA LÚKER S.A. ACTA COMPAÑÍA DE GALLETAS NOEL S. INDEPENDIENTE JULIO ROBERTO LÓPEZ NOREXPORT-ICONTEC NULAB LTDA. ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES -ANDIBIMBO DE COLOMBIA S.A. FEDERACIÓN NACIONAL DE MOLINEROS DE TRIGO -FEDEMOLFRITOLAY COLOMBIA LTDA. ICONTEC es una entidad de carácter privado. DON MAÍZ S. para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. DOÑA ALEJA DOÑA LUCHA DUPONT QUALICON EXTRUCOL FABRICA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS RIALTO LTDA. S. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN .A. INDUSTRIA DE HARINAS TULÚA LTDA. PROMASA PRONTAREPA PURAC SÍNTESES RAFAEL DEL CASTILLO SAN MARCOS T-VAPAN 500 S. MAMA-IA MAZAPÁN MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL MOLINO APOLO MOLINO SANTA MARTA MOLINOS EL LOBO LTDA. INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.GENEROSO MANCINI Y CIA. INDUSTRIAS ALIMENTICIAS NOEL .A.A. HARINERA TULÚA LTDA.A. UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD NACIONAL. LABORATORIO DE TOXICOLOGÍA UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA NACIONAL ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales. MOLINOS LA AURORA MOLINOS SAN LUIS MOLINOS SAN MARTÍN NABISCO ROYAL INC NESTLÉ DE COLOMBIA ORGANIZACIÓN SOLARTE PANAMERICANA DE ALIMENTOS PROCOHARINAS LTDA. HARINERA ANTIOQUEÑA S. LTDA.A. regionales y nacionales y otros documentos relacionados. INDUSTRIAS ALIMENTICIAS KAREN LTDA.A.A. HARINERA PARDO ILSI NOR ANDINO INDACOL/ANIPAN INDUSTRIAS ALIADAS S. INSTITUTO PARA LA VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS-INVIMA INVERSIONES BAALBEK LABORATORIO DE SALUD PÚBLICA DE CUNDINAMARCA LISTA ALIMENTICIA S. PRODUCTOS YUPI S. ............................................... 6 6............................... 6 5.............................. 1 2.............. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO ..........................2 REQUISITOS ESPECÍFICOS ..................................................................................1 PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS ..................................................................................................... REQUISITOS ......... 4 4........ 6 6................................... 6 6........ 3 3......................................1 REQUISITOS GENERALES DE PRODUCTO ....................................................................2 TOMA DE MUESTRA PARA ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS .................... 4 4..................NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5372 (Primera actualización) RESUMEN CONTENIDO Página 1........1 TOMA DE MUESTRAS ..................................................... 6 5.................................. REFERENCIAS NORMATIVAS ...........................2 CLASIFICACIÓN ...................................................................... 6 5.....1 DEFINICIONES .....................................................................5 MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS ........................................... 1 3....................3 MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE Staphylococcus aureus coagulasa positiva .. 3 4.....3 CRITERIO DE ACEPTACIÓN O RECHAZO .......................... 4 5....................................... ........................4 MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE Salmonella spp.................2 MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE Escherichia coli................. 3 3...... 6 6........... OBJETO ........ ...... 6 ................................................................................ DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN . 6 6.............. MÉTODOS DE ENSAYO Y PREPARACIÓN DE MUESTRAS ....................................................... 6 6............................................................................................... ....................................10 DETERMINACIÓN DEL pH .......................................... 10 ANEXO C (Informativo) BIBLIOGRAFÍA ................................................................ 7 6...... 9 ANEXO B (Informativo) DETERMINACIÓN DE MICOTOXINAS EN CEREALES Y SUS PRODUCTOS DERIVADOS ...... Requisitos fisicoquímicos para masas utilizadas en la preparación arepas de maíz refrigeradas ............................................... 7 7......................................................1 ROTULADO ......................................................................................9 DETERMINACIÓN DE AFLATOXINAS ........................................................................................................... Requisitos microbiológicos para arepas de maíz refrigeradas ...... 8 7.............................................................NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5372 (Primera actualización) RESUMEN Página 6............................................... 8 ANEXOS ANEXO A (Informativo) MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE Listeria monocytogenes ............ 6 6.................. EMPAQUE Y EMBALAJE .............................................................6 MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE Bacillus cereus .................... 8 7.............................................. 4 Tabla 2...................................... 5 Tabla 3.............................................8 DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS ........7 DETERMINACIÓN DE LA HUMEDAD ............... Requisitos fisicoquímicos para arepas de maíz refrigeradas ................................................................. Parámetros microbiológicos para Salmonella..................2 EMPAQUE Y EMBALAJE ........................ 7 6............................. 5 ......... 5 Tabla 4.............. ROTULADO.................................................... 7 6.......................................................................... 11 TABLAS Tabla 1........................ Mantequilla. REFERENCIAS NORMATIVAS Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. ESPECIFICACIONES DE PRODUCTO 1. asadas. NTC 512-1. Contempla arepas blancas o amarillas listas. NTC 4132. Para referencias no fechadas. Rotulado o etiquetado. Granos y cereales. NTC 512-2. NTC 282. Productos lácteos. NTC 1453. Rotulado nutricional de alimentos envasados. Industrias alimentarias. Aditivos para alimentos. NTC 366. 2. Para referencias fechadas. NTC 668.NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5372 (Primera actualización) RESUMEN AREPAS DE MAÍZ REFRIGERADAS. Métodos de ensayo. Industrias alimentarias. Determinación de los contenidos de grasa y fibra cruda. Parte 2. Microbiología. Industrias alimentarias. Industrias alimentarias. Maíz en grano para consumo. Productos lácteos. Sustancias para conservación de alimentos. para asegurar la inocuidad y calidad del producto. Industrias alimentarias. NTC 734. queso y otros ingredientes. Quesos. Parte 1. se aplica la última edición del documento normativo referenciado (incluida cualquier corrección). Determinación de las aflatoxinas. Nivel máximo permitido de aflatoxinas en los alimentos. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. NTC 3581. se aplica únicamente la edición citada. Técnica de recuento de colonias a 25°C. NTC 750. Rotulado General. 1 de 11 . que pueden contener mantequilla. OBJETO La presente norma tiene por objeto establecer los requisitos mínimos que deben cumplir las arepas de maíz refrigeradas y la masa utilizada en su preparación. Alimentos y materias primas. Harina de trigo. NTC 1232. margarina o ambas. NTC 4491-1: 2005 Microbiología de alimentos y alimentos para animales. NTC 4574. Procedimientos para inspección por atributos. 2 . NTC-ISO 2859-3. Parte 2: Planes de muestreo Determinados para la calidad límite <CL> para la inspección de un lote aislado. CAC/GL 50:2004 COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS. Técnica del recuento de colonias. Guía para la selección de un plan. Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Romer Minicolumn Method. un esquema o un sistema de muestreo para aceptación en la inspección de itemes individuales en lotes (ISO/TR 8550). Método horizontal para la detección de Listeria monocytogenes.Staphylococcus aureus y otras especies. NTC 4679. Parte 3: Procedimientos de muestreo intermitentes. Parte 1: Método de detección. NTC-ISO 2859-2. Parte 1: Planes de muestreo Determinados por el nivel aceptable de calidad -NAC.para inspección lote a lote. AOAC. transporte. NTC 4869. Aflatest by column of inmunoaffinity (VICAM). Método horizontal para el recuento de estafilococos coagulasa positivo . suspensiones iniciales y diluciones decimales para el análisis microbiológico. Guía general para el recuento de coliformes. Alimentos refrigerados y congelados. Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Almacenamiento. Directrices generales sobre muestreo. NTC-ISO 3951-1. Guía para la evaluación y prevención de microorganismos en plantas de alimentos: Listeria Monocytogenes. Parte 1: Reglas generales para la preparación de la suspensión inicial y de diluciones decimales.31. NTC-ISO 2859-1. Official Methods of Analysis of AOAC International. Preparación de muestras de prueba. Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Parte 1: especificación para planes de muestreo simple clasificados por nivel aceptable de calidad (NAC) para inspección lote a lote para una característica de calidad única y un solo NAC. GTC 155:2007. Aflatoxins in Foods and Feeds. Procedimientos de muestreo para inspección por variables. NTC 4779. NTC 4666. Técnica de recuento de colonias. GTC 99. Guía general sobre métodos para detección de Salmonella. Procedimientos para inspección por atributos. International Method 991. distribución. Guía general para el recuento de Bacillus cereus.NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5372 (Primera actualización) RESUMEN NTC 4458. Procedimientos para inspección por atributos. Microbiología. exhibición y venta. Producto definido en el numeral 3.seguridadalimentaria. molido. 3.8 Arepas de masa dulce.com [2] WATSON. Higiene y Seguridad Alimentaria. Malvestiti.1.4 Arepas con queso y mantequilla. margarina o ambas. Resolución número 005109 del 29 de diciembre de 2005. 3.1 que pueden contener germen y salvado de trigo. amarillas o mezcla de ambas tipo antioqueña. Pellicer.1. con adición de mantequilla. 3.1 que contiene dentro de sus ingredientes principales mezcla de queso fresco.1 Arepa.1. Producto definido en el numeral 3. [3] República de Colombia.1 que contienen en su interior una porción de queso fresco.1. separado de la mezcla base y masa de maíz con queso fresco.1. Ministerio de Protección Social. queso.gov.1 que contiene como mezcla base.1.1. ANEXO C (Informativo) BIBLIOGRAFÍA [1] Sobrevivencia en tablas de cocina de madera y plástico inoculadas experimentalmente con Listeria monocytogenes. .6 Arepas con queso fresco.1 elaborado con maíz blanco.co) 3 . 3. masa de maíz con queso fresco. Acribia. Producto definido en el numeral 3.1. separado de la mezcla base. 3.5 Arepas rellenas de queso.1.1.1 DEFINICIONES RESUMEN 3. amarilla o mezcla de ambas previamente cocida.1. K. (www.1. entre otros y que debe ser almacenada en refrigeración de 4 °C a 10 °C. 3. queso y margarina o queso con margarina y mantequilla.1.3 Arepas blancas. J.1.NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5372 (Primera actualización) 3.invima. Por la cual se establece el reglamento técnico sobre requisitos de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias primas de alimentos para consumo humano.. N.. cocido y amasado sin ingredientes.7 Arepas con queso. leguminosas u oleaginosas. rellenas de queso fresco. Producto definido en el numeral 3. Producto definido en el numeral 3.2 Arepas integrales. mezclada con otros ingredientes tales como sal. www.1 al cual se ha adicionado azúcar u otro edulcorante en su mezcla base. que confiere sabor dulce a la masa. 1994.1. D. Producto para consumo obtenido a partir de la masa de maíz blanca. 3. Stanchi. amarillo o mezcla de ambos.. Producto definido en el numeral 3. Zaragoza. Copes. Producto definido en el numeral 3. DEFINICIONES Y CLASIFICACIÓN 3.1 que contiene en su interior una porción de queso fresco. 50 p. Ministerio de Salud y Protección social.NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5372 (Primera actualización) RESUMEN [4] República de Colombia. p. Codex Stan 193-1995. 2 – 2006). (Rev. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos. Métodos de análisis generales para los contaminantes. 4 . Codex Stan 228. Decreto 3075 de 1997. p 35. [7] Codex Alimentarius. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de alimentos. Decreto 3075 de 1997. 2003. CAC/RCP 51. con anexos sobre ocratoxina A. [8] República de Colombia. Ministerio de Salud y Protección social. Norma General para los Contaminantes y las Toxinas presentes en los Alimentos. la zearalenona. 2004. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. [6] Codex Alimentarius. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. [5] Codex Alimentarius. las fumonisinas y los tricotecenos.1. Código de practicas para prevenir y reducir la contaminación de los cereales por micotoxinas. org o por medio del contacto cliente@icontec. Información de servicios aplicables al documento aquí referenciado la encuentra en: www. Cali o Bucaramanga.org ICONTEC INTERNACIONAL 5 . El logo de ICONTEC y el documento normativo al que hace referencia este resumen están cubiertos por las leyes de derechos reservados de autor. El documento completo al que se refiere este resumen puede consultarse en los centros de información de ICONTEC en Bogotá.NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5372 (Primera actualización) RESUMEN IMPORTANTE Este resumen no contiene toda la información necesaria para la aplicación del documento normativo original al que se refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar su consulta.icontec. Este resumen es de libre distribución y su uso es de total responsabilidad del usuario final. también puede adquirirse a través de nuestra página web o en nuestra red de oficinas (véase www.org).icontec. Medellín. Barranquilla.