NORMA TÉCNICA COLOMBIANANTC 5181 2003-08-26 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA INDUSTRIA DEL CAFÉ E: GOOD MANUFACTURING INDUSTRY PRACTICES IN COFFEE CORRESPONDENCIA: DESCRIPTORES: café; buenas manufactura. prácticas de I.C.S.: 67.140.20 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435 Prohibida su reproducción Editada 2003-09-09 ROMERO INGENIERÍA LANCETA RENGIFO Y CIA LTDA. en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: AGUILA ROJA CALI ARTKAFFA ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS ASOCIACIÓN DE CABILDOS INDÍGENAS DUSAKAWL ASOEXPORT ASORGÁNICOS ARMENIA BIOLÓGICOS DEL TRÓPICO C.I. sin ánimo de lucro. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 53 Café y sus productos. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública. según el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carácter privado. para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. MARITZA GARCÍA MINISTERIO DE AGRICULTURA PRODUCTOS KIBONNY RAFAEL ESPINOSA TOSCAFÉ TOSTADORA DE CAFÉ RÍO VERDE ZONA FRANCA LTDA. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país. ALEXANDRA LOZANO ALITEC ALMACAFÉ ALMAGRARIO ASINAL LTDA. ICONTEC. CAFÉ CÓRDOBA CAFÉ DE LA FONDA .PRÓLOGO El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. La NTC 5181 fue ratificada por el Consejo Directivo del 2003-08-26. DECAFÉ ECOBIO DE COLOMBIA FEDERACIÓN NACIONAL DE CAFETEROS DE COLOMBIA GRUPO AGROLÓGICO LA ROCHELA EVA JULIA CELEITA INDUSTRIAS ALIADAS INDUSTRIAS QUANTIK HUGO PARDO J. BOLSA NACIONAL AGROPECUARIA CAFÉ CANAIMA CAFÉ MAESTRO CASA LUKER COLCAFÉ COLOMA LTDA.C. este último caracterizado por la participación del público en general. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales.A. RACAFÉ Y CIA S. TOSTADORA DON PACO TRILLADORA SAN LUIS UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA Además de las anteriores. es el organismo nacional de normalización. PRODUCTOS AMY PRONATTA RUIZ HURTADO CAFENORTE SERCAFE S. NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS LANZETTA RENGIFO Y CIA LTDA. SEYNEKUN TRILLADORA LOS BUCAROS TRILLADORA MOKA TRILLADORA RISARALDA UNIVERSIDAD DE CALDAS UNIVERSIDAD INCCA UNIVERSIDAD JAVERIANA UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales.A. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL MINISTERIO DE MEDIO AMBIENTE MINISTERIO DE SALUD NESTLÉ DE COLOMBIA S. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN .A.CAFÉ DIAMANTE BUCARAMANGA CAFÉ DON QUIJOTE MEDELLÍN CAFÉ MADRID MEDELLÍN CAFÉ MESA DE LOS SANTOS CAFÉ MONTAÑA ROJA CAFÉ MORASURCO PASTO CAFÉ NEVADO MANIZALES CAFÉ QUINDÍO ARMENIA CAFÉ UNIVERSAL CAFEXCOOP CARULLA VIVERO S. regionales y nacionales.A. CENTRO DE INVESTIGACIONES DE AGRICULTURA ORGÁNICA CENTRO DE INVESTIGACIONES DEL CAFÉ CENICAFÉ CERTIFICADORA BIOLATINA COMITÉ DE CAFETEROS DE ANTIOQUÍA COMITÉ DE CAFETEROS DE SANTANDER COMITÉ DE CAFETEROS DEL TOLIMA CONSERVACIÓN INTERNACIONAL COOPERATIVA DE CAFICULTORES DE ARMENIA CORPOANDES CORPORACIÓN CEIBA CUNDICAFÉ DEPARTAMENTO NACIONAL DE PLANEACIÓN ECOFONDO EXPOCAFE LTDA FÁBRICA DE CAFÉ LIOFILIZADO FUNDACIÓN COLOMBIA NUESTRA GRUPO CHIA INSTITUTO HUMBOLT INSTITUTO IBEROAMERICANO DE COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURA IICA INVIMA INST. 8.3 5. 5.6 6. LA PREPARACIÓN Y 1 2 2 3 7 7 8 11 19 23 28 33 34 35 35 38 40 40 42 43 44 6. 5.2 5.1 6.1. 4.1 9.2 8.3 7. 3. EN GRANO O MOLIDO EQUIPOS Y UTENSILIOS REQUISITOS DE PROCESO PRODUCCIÓN DE EXTRACTO DE CAFÉ Y CAFÉ SOLUBLE EQUIPOS Y PROCESO PRÁCTICAS PARA EL MANEJO DEL CAFÉ.2 6.4 5.5 5.1 7. 2.NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5181 RESUMEN CONTENIDO Página INTRODUCCIÓN 1. TRANSPORTE Y COMERCIALIZACIÓN PRODUCCIÓN DE CAFÉ VERDE O ALMENDRA A PARTIR DE CAFÉ PERGAMINO SECO INSTALACIONES EQUIPOS REQUISITOS DE PROCESO PRODUCCIÓN DE CAFÉ TOSTADO. OBJETO CAMPO DE APLICACIÓN DEFINICIONES REFERENCIAS NORMATIVAS ASPECTOS GENERALES PARA LAS INDUSTRIAS DE CAFÉ PERSONAL EDIFICACIÓN E INSTALACIONES EQUIPOS Y UTENSILIOS REQUISITOS DE PROCESO ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA CALIDAD DISTRIBUCIÓN. 5. 7. . (Informativo) RECOMENDACIONES PARA EL CONTROL DE PLAGAS ANEXO B. (Informativo) BIBLIOGRAFÍA .3 MANEJO Y CONSERVACIÓN DEL CAFÉ PREPARACIÓN DE LA BEBIDA CONSERVACIÓN DE LA BEBIDA 47 47 48 51 10. PRÁCTICAS ESPECÍFICAS PARA EL MANEJO DE PRODUCTOS DIFERENCIADOS 51 53 75 ANEXO A.NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5181 RESUMEN Página CONSERVACIÓN DE SU BEBIDA 9.1 9.2 9. y. transformación y comercialización en condiciones que le permitan al país mantenerse vigente y competitivo en los nuevos escenarios del mercado nacional e internacional. se planteó la necesidad de contar con una norma que les permita a todos los sectores en la cadena de procesamiento e industrialización del café tener unas directrices básicas para la obtención de productos de café. Como parte del concepto de garantía de calidad. Es importante indicar que la garantía de calidad incorpora.NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5181 RESUMEN BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA PARA LA INDUSTRIA DEL CAFÉ INTRODUCCIÓN En el país se han adelantado grandes esfuerzos por promover la gestión de la calidad con énfasis especial en la producción de café en finca. el deterioro de la calidad de los productos de café influye negativamente en el comercio y confianza de los clientes y consumidores. es costoso y tiene implicaciones negativas para el sector. y las reglamentaciones y normas para garantizar la inocuidad de los productos obligan a organizar la producción. como por su participación en el mercado mundial. inocuo. las acciones sistemáticas necesarias para asegurar la confianza suficiente en cuanto a a satisfacción de las condiciones de calidad del producto. ocasiona pérdidas. la globalización. procesos y recursos. Para este propósito se requiere. de una parte. La presente norma se ha desarrollado entendiendo su importancia como la base de cualquier sistema de calidad que considera una filosofía o políticas de calidad orientadas a garantizar las condiciones y características de los productos de café. la academia y el gremio cafetero para desarrollar este documento aplicado a un sector individual de tal importancia para el país como es el del café. sin embargo. En este marco. otros factores que van más allá del alcance de esta norma. tanto por su producción agrícola e industrial. Este ha sido un esfuerzo importante de la industria. un consumidor más exigente y consciente. como por ejemplo: el diseño del producto. quienes tienen derecho a esperar del café que adquieren y consumen un producto apto. Esta política ha permitido que el café colombiano sea reconocido en el mundo por sus características y estándares de calidad. Siendo esta una industria de relevante importancia para el país. procedimientos. las BPM constituyen el factor que asegura la transformación y fabricación de los productos de café en forma uniforme y controlada. que respondan a las expectativas y exigencias de clientes y consumidores. de 1 . la dinámica del mercado cada vez más competitivo. El principio de la garantía de calidad abarca todos los aspectos que influyen en la calidad del café. considera el conjunto de medidas adoptadas para asegurar que los productos cumplan con la calidad necesaria para el uso al cual están destinados. higiénicamente procesado y con estándares de calidad. además de las BPM. de la infraestructura apropiada que abarca la estructura. por otra parte. además. Se incluye un anexo informativo que contiene reglamentaciones y referencias bibliográficas de importancia e interés para la industria. los equipos y utensilios y el personal manipulador de estos productos. y numerales específicos para diferentes tipos de procesos industriales. este documento es aplicable: A todas las fábricas y establecimientos donde se procesa café: las instalaciones. A las actividades de manejo y conservación del café. tostadoras. tales riesgos son de dos tipos: contaminación (cruzada. que no pueden prevenirse completamente mediante su control final. extracto y/o soluble en el territorio nacional. que son complementarias a la aplicación de los principios contenidos en este documento. Los principios que rigen las BPM tienen como objetivo principal disminuir los riesgos inherentes a la transformación y manejo de un producto. química. el transporte distribución y comercialización de café pergamino. CAMPO DE APLICACIÓN En este documento se presentan las directrices relacionadas con las Buenas Prácticas de Manufactura para las trilladoras. acciones. que garanticen. tanto en su presentación a granel como en empaque en presentación final para el cliente o consumidor. En esta norma están contenidos los principios básicos fundamentales de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). OBJETO La presente norma tiene como objeto establecer las directrices básicas para asegurar que los diferentes productos de café sean procesados y comercializados con los más altos niveles de calidad implementando las prácticas y estándares adecuados que garanticen la inocuidad e idoneidad de los productos de café. 1. empaque. En consideración a que esta norma de BPM abarca integralmente el sector. almacenamiento. verde. 2. Además. de conformidad con las normas de calidad y los requisitos exigidos para su comercialización. y un anexo (informativo) sobre control de plagas para la industria del café. como un conjunto de normas. además. a partir de la trilla o beneficio mecánico. física y microbiológica) y confusión. exige que se cuenten con las condiciones físicas y humanas adecuadas para el procesamiento del café en cualquiera de sus etapas. procesamiento. 2 - - . transporte. preparación y conservación de la bebida. distribución y comercialización de: pergamino. tostado. fábricas de extracto de café y café soluble. se han organizado en un numeral los aspectos generales que hacen referencia a consideraciones que se aplican a toda la industria del café. A todas las actividades de fabricación. cuya aplicación debe garantizar la producción uniforme y controlada de cada lote de los productos de café. según el uso que se pretenda dar a los productos. verde o procesado. entre otros). preparación.NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5181 RESUMEN acuerdo con normas de calidad. que el café se procese en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción. sus productos y las buenas prácticas para la adecuada preparación y conservación de la bebida de café. considera el manejo especial de cafés diferenciados (como cafés orgánicos. esencialmente. especiales y descafeinados. procesos y procedimientos de carácter técnico. envase. Bogotá: ICONTEC. 3.3 aseguramiento de la calidad conjunto de acciones planificadas y sistemáticas que son necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio cumple con los requisitos de calidad establecidos. DEFINICIONES Para efectos de la presente norma se aplican las definiciones contenidas en la NTC 3314. café tostado (en grano o molido). procesos y procedimientos de carácter técnico. ergonomía y composición atmosférica). 3. garantizando.2 ambiente de trabajo conjunto de condiciones bajo las cuales una persona realiza su trabajo. ANEXO B (Informativo) BIBLIOGRAFÍA A continuación se indica la información normativa y reglamentaria que pueda ser de utilidad para apoyar la implementación de esta norma. Identificación de tuberías y servicios. a la preparación. INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN. acciones. que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.5 café procesado o industrializado se entiende por éste.. . (NTC 3458). al envase. normas. al procesamiento.1 ambiente cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación. además de las siguientes: 3. 3. teniendo en consideración la capacidad de la industria y sus características.. 1992.. Higiene y seguridad.. cuya aplicación debe garantizar la producción uniforme y controlada de cada lote de productos de café. NOTA Las condiciones incluyen factores físicos. 3. sicológicos y medioambientales (tales como la temperatura. almacenamiento y expendio de café.NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5181 RESUMEN Las Buenas Prácticas de Manufactura detalladas pueden ser adaptadas a las necesidades individuales. Il. extracto de café y café soluble.4 buenas prácticas de manufactura (BPM) son el conjunto de principios. esquemas de reconocimiento. además. 3. de conformidad con las normas de calidad y los requisitos exigidos para su comercialización. 10 p. 3 . sociales. minagricultura. Articulo 7. 1041. (NTC 2050) COLOMBIA. Bogotá: ICONTEC. Rev 3 (1997). MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL.gov. Código eléctrico Colombiano –CEC.codexalimentarius. Se puede consultar en la página: www. Decreto 60 de 2002. De las buenas prácticas de manufactura. Part 110 Current good Manufacturing practice in manufacturing. il. 4 . Condiciones básicas de higiene en la fabricación de alimentos. Contiene información sobre transporte.NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5181 RESUMEN INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TÉCNICAS Y CERTIFICACIÓN. MINISTERIO DE SALUD.gov>. VI.co. [on line] <www. Amd (1999).fda. Title 21 Food and drugs. MINISTERIO DE MINISTERIO DE SALUD. V. COLOMBIA. y XI de la ley 09 de 1979 sobre el uso y manejo de plaguicidas.net>.gov. por el cual se dictan normas relacionadas con los plaguicidas genéricos. Decreto No 3075. Titulo II.invima. COLOMBIA.co. VII. por el cual se promueve la aplicación del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico HACCP en las fábricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificación. saneamiento de edificaciones y otras disposiciones referentes a estos productos. 1999. manejo. Decreto de la presidencia de la República. COLOMBIA. del personal y aplicación de plaguicidas. Por el Cual se Reglamentan parcialmente los títulos III. Se puede consultar en la página www. Código internacional recomendado de prácticas Principios generales de higiene de los alimentos CAC/RCP 1-1969. Decreto número 459 de 2000. Decreto número 1843 de 1991. [on line] <www. packing or holding. almacenamiento. org o por medio del contacto [email protected]). Barranquilla. Cali o Bucaramanga. Medellín.NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 5181 RESUMEN IMPORTANTE Este resumen no contiene toda la información necesaria para la aplicación del documento normativo original al que se refiere la portada. Información de servicios aplicables al documento aquí referenciado la encuentra en: www. Este resumen es de libre distribución y su uso es de total responsabilidad del usuario final. también puede adquirirse a través de nuestra página web o en nuestra red de oficinas (véase www.org ICONTEC INTERNACIONAL 5 . ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar su consulta. El documento completo al que se refiere este resumen puede consultarse en los centros de información de ICONTEC en Bogotá.icontec. El logo de ICONTEC y el documento normativo al que hace referencia este resumen están cubiertos por las leyes de derechos reservados de autor.