NORMA TÉCNICA COLOMBIANANTC 399 2002- 10-30 PRODUCTOS LÁCETOS. LECHE CRUDA E: MILK PRODUCTS. RAW MILK ____________________________________________________________ CORRESPNDENCIA: ____________________________________________________________ DESCRIPTORES: producto lácteos; leche cruda; leche. ____________________________________________________________ I.C.S.: 67.100.10 ____________________________________________________________ Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. – Tel. 6078888 – Fax 2221435 ____________________________________________________________ Prohibida su reproducción Cuarta Actualización Editada 2002-11-22 ________________________________________________________________________ . es decir su temperatura no ha superado la de la inmediatamente después de ser extraída de la ubre (no más de 40 ºC). sin ningún tipo de adición o extracción. estar limpia y libre de calostro. LECHE CRUDA 1.2 Leche cruda Leche que no ha sido sometida a ningún tipo de calentamiento. 2. DEFINICIONES Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes: 2.________________________________________________________________________ NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 399 (Cuarta actualización) PRODUCTOS LÁCTEOS. tuberculosis. 3. brucelosis. obtenida mediante uno o más ordeños diarios. REQUISITOS GENERALES La leche cruda debe presentar un aspecto normal. o de otras normas internacionales. estomatitis vesicular y rabia. completos e interrumpidos. Para los límites máximos de aflotaxina M1. NOTA La leche proveniente de animales distintos de los bovinos se denominará con el nombre de la especie productora. OBJETO Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la leche cruda como materia prima para su industrialización. residuos de medicamentos veterinarios y de plaguicidas se tendrán en cuenta las normas nacionales de carácter oficial o en su defecto lo establecido en el Codex Alimentarius (Véase en el numeral 8. FAOSTAT AGRICULTURE DATA). higiénicos. preservativos. materias extrañas y olores objetables o extraños. colorantes.1 Leche Producto de la secreción mamaria normal de animales bovinos lecheros sanos. 2. obtenida a partir de animales sanos libre de enfermedades tales como fiebre aftosa. Esta prueba es una medida fisicoquímica indirecta del grado de contaminación de una leche. % m/m índice lactométrico. 5. Tabla 1.18 Disco B -0.4 — No se coagular por la adición de un volumen igual de alcohol de 68 % en peso ó 75 % en volumen Negativa Negativa Negativa 0. en °L Estabilidad proteica al etanol Presencia de conservantes Presencia de adulterantes Presencia de neutralizantes Plomo. UFC/ml.530 °H) -- 8. en mg/kg.0 11.13 -0.510°C (. en % m/v Impurezas macroscópicas (sedimentos). Los planes de muestreo y toma de muestras. máx Recuento de células somáticas/ml.2 La calidad microbiológica de la leche cruda tomada en hato debe cumplir con los requisitos establecidos en la Tabla 2.02 4. REQUISITOS ESPECÍFICOS NTC 399 (Cuarta actualización) 4.033 0. diferentes a los especificados en esta norma pueden ser acordados entre las partes teniendo en cuenta lo establecido en las normas NTC 4425 y NTC 4518.3 0.030 3.38).3 8.1 La leche cruda deberá cumplir con los requisitos indicados en la Tabla 1.530ºC) (-0. máx Límite 700 000 700 000 4.NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 4. Requisitos para la leche cruda Requisitos Densidad 15°/15 °C (Gravedad específica) Materia grasa. Requisitos de la leche cruda tomada en hato Requisito Recuento Microorganismos mesófilos. en mi índice crioscópico. Tabla 2. .0. máx Mínimos 1. en % Acidez expresada como ácido láctico. Proteínas de leche en los sólidos grasos de la leche (Nx6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO 5.3 El ensayo de reductasa para la leche tomada en hato debe ser mínimo de 4 horas. en % m/m Sólidos totales en % m/rn Sólidos no grasos (Extracto seco desengrasado).550ºH) 33 Máximos 1.1 TOMA DE MUESTRA Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 666. ENSAYOS 6. se repetirán los ensayos sobres la muestra reservada para tales efectos. o en la IDF Standard 21 B: 1987. o en la ISO 6731: 1989 (Confirmada en 1998). La diferencia máxima recomendad entre duplicados debe ser igual al 0.1 DETERMINACIÓN DE LA MATERIA Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 4722: 1999. o en la ISO 1211: 1999. 6.06 (947.06 % m/m de los sólidos no grasos. o en la AOAC 33.2 ACEPTACIÓN O RECHAZO NTC 399 (Cuarta actualización) Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados en esta norma. .14 CONVENCIONES ESD: D: G: extracto seco desengrasado densidad de la leche a la 15/15 ºC porcentaje de materia grasa m/m en la leche. 6.4 DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 4978: 2001.2 DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS TOTALES Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 4979: 2001. En caso de deiscrepancia.2 x G 0.3 DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS NO GRASOS (EXTRACTO SECO DESENGRASADO) Se efectuará por diferencia entre los sólidos totales y el contenido de grasa. 6. o en la IDF Standard 1D – 1996 (Materia grasa < 6 %). se rechazará el lote. de acuerdo con la siguiente fórmula de Richmond: % ESD = 250 (D .2. o en la IDF Standard 16 C: 1987 (Materia grasa > 6 %) o en la IDF Standard 22B: 19987.1) + 0. será motivo para rechazar el lote. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso.05).________________________________________________________________________ NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 5. 6. o en la AOAC 33.3.08). o en la IDF Standard 108B: 1991 o en la AOAC 33.22). numeral VI.16) movido al AOAC 17.html.8. de acuerdo con lo indicado en: proyecto de norma DE568/2001.42 (960. Anexo II.28).01 (952.1 Recuento de microorganismos mesófilos Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la NTC 4519 o en la ISO/DIS 4833 o en la ISO 6610.3. 6. o la ISO/DIS 5764. Métodos de análisis y de prueba de la leche cruda y de la leche tratada térmicamente.50. Instituto Nacional de Salud. o en la AOAC 33.22 (957. Anexo II.05 (975. Legislación comunitaria vigente.9.2 Determinación de formaldehído Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la AOAC 47.1 Determinación de peróxido de hidrógeno Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la AOAC 47.21) o 33.6 DETERMINACIÓN DE IMPUREZAS MACROSCÓPICAS (SEDIMENTO) Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la AOAC 16. véase en: http://158.35 (961. Anexo II.________________________________________________________________________ NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 6.07).70/eurlex/es/lif/dat/1991/es_391D0180.8. 6.2. numeral IV.8 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS 6.2.5 ENSAYO DE REDUCTASA NTC 399 (Cuarta actualización) Se efectuará de acuerdo con el método establecido en el Manual de Procedimientos para Análisis físico químico y microbiológico de la leche. 6. 6. 6. Legislación comunitaria vigente. o en la IDF Standard 100B. o en el Documento 391D0180. .7 DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE CRIOSCÓPICO Se efectuará por el método del crioscopio termistor.04 (990.13.2. o en la IDF Standard 169 o en el Documento 391D0180. o en la IDF Standard 161ª.2.2 Recuento de células somáticas Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la ISO 13366-1/2/3. 6.9. 6.3.08).0. numeral lI.169. Legislación comunitaria vigente. o en el Documento 391D0180 Métodos de análisis y de prueba de la leche cruda y de la leche entera térmicamente.20 (931.9 DETERMINACIÓN DE CONSERVANTES Se determinarán los conservantes que se deban investigar de acuerdo con lo establecido en la legislación nacional vigente. o en la IDF 148ª. Métodos de análisis y de prueba de la leche cruda y de la leche tratada térmicamente. 7.11).14 DETERMINACIÓN DE PROTÍNA Se efectuará de cuerdo con lo indicado en la NTC 50:25 2001. suero.11 DETERMINACIÓN DE NEUTRALIZANTES En el caso de agentes neutralizantes se efectuará de acuerdo con los métodos para investigar la adición de alcalinos a la leche establecidos por la autoridad sanitaria competente. 8.31 (972. 6. ENVASE La leche cruda se transportará y almacenará en recipientes higiénicos. mediante la referencia dentro de este texto.13 DETERMINACIÓN DE PLOMO Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la AOAC 9.18).12 DETERMINACIÓN DE LA GRAVEDAD ESPECÍFICA (DENSIDAD) Se efectuará de acuerdo con lo indicado en la AOAC 33. Entre los más sencillos están las pruebas colorimétricas que usan indicadores de pH como el ácido rosálico o rojo de fenol. o en la IDF Standard 98ª: 1985. 6. .2. constituyen la integridad del mismo. los participantes. 6.25) o en la AOAC 9. Todas las normas están sujetas a actualización.16). IDF Standard 141B: 1996. mediante acuerdos basados en esta norma. o en la AOAC 33.________________________________________________________________________ NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 6.2.17 (975.2. o en la AOAC 33. 6. En caso de litigio.03 (925. deben investigar la posibilidad de aplicar la última versión de las normas mencionadas a continuación. los resultados obtenidos con el método de referencia serán los determinados.2. sacarosa y cloruros establecidos por la autoridad sanitaria competente.19 (AOAC 972.09 (AOAC 999.1. 6. REFERENCIAS NORMATIVAS Las siguientes normas contienen disposiciones que. En el momento de su publicación eran válidas las ediciones indicadas.10 NTC 399 (Cuarta actualización) DETERMINACIÓN DE ADULTERANTES Se efectuará de acuerdo con los métodos para investigar la adición de harinas y almidones.15 MÉTODOS DE RUTINA Podrán utilizarse métodos de rutina para los análisis previstos en la presente norma siempre que dichos métodos sean validados con respecto al método de referencia.22) con picnómetro o hidrómetro calibrados. Enumeration of somatic cells. Leche y productos lácteos. Determination of fat content - . Determination of milkfat. Referencia Método de NTC 4979:2001. Determinación del contenido de Sólidos Totales de leche. Guide for the peration o mid-infra-red instruments. Determination of fat content IDF Standard 98A:1985. Leche y productos lácteos. NTC 4425:1998. IDF Standard 148A: 1995 Milk. IDF Standard 1D-1996. crema de leche. Inspección por atributos. NTC 4519:1998. Método Gravimétrico. Leche y productos lácteos. Determinación del índice crioscópico. Guía general para el recuento de microorganismos. Leche y productos lácteos. (Materia grasa < 6 %) Milk. Inspección por variables. IDF Standard 16 C:1987. arequipe.________________________________________________________________________ NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 399 (Cuarta actualización) NTC 666:1997. Thermistor Cryoscope Method. Microbiología de Alimentos. Método de Referencia Método para determinar el contenido de grasa. Freezing Point of Milk. NTC 4518:1998. Enumeration of microorganisms IDF Standard 108B: 1991. Determination of total solids content IDF Standard 22B:1987. Método de Referencia NTC 5025:2001. Determination of protein content IDF Standard 100B:1991. Muestreo. Determination of fat content Gravimetric method (Reference method). DE568/2001. IDF Standard 21 B:1987. leche condensada azucarada. Leche y productos lácteos. helados y queso. leche evaporada. Leche y productos lácteos. Toma de muestras. IDF Standard 141B: 1996. protein and lactose content. Muestreo. Gravimetric method (Reference method). NTC 4978:2001. Técnica de recuento de colonias a 35 °C NTC 4722:1999. (Materia grasa > 6 %) Cream. Leche y productos lácteos. Determinación del contenido de nitrógeno. Leche y productos lácteos. dulce de leche. Determinación de la Acidez Titulable. Colony count technique at 30 degrees C. Determination of Lead.01 (978. 47.2. AOAC 2000. 9.13.16). 33.General guidance for the enumeration of micro-organisms .NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 399 (Cuarta actualización) IDF Standard 161 A: 1995. Quantitative determination of bacteriological quality.22).2. Pycnometer Method Procedure. Fat.1. Qualitative color Test. AOAC 2000. Acidity of Milk.16). 9. AOAC 2000.3. 33.19 (AOAC 972.2.infrared Spectroscopic Method. Formaldehyde in Food. AOAC 2000. Copper.17™. 33. ISO/DIS 4833. Specific Gravity of Milk. Freezing Point of Milk.Determination of fat content .07).04 (990. ISO 1211:1999.17™. 16. 17TH. Hidrogen Peoxide in Milk. AOAC 2000. Somatic cells in Milk.08).2.03 (925. 33.08). AOAC 2000. Lead in AOAC 2000. AOAC 2000. Sediment in Milk.05 (975. 17 Food. 47. Protein in Milk.17™. Tritimetic Method.17™. Mid -infrared Spectroscopic Method. 33. 33. AOAC 2000.17™.06 (947. 17™.2. AOAC 2000. Thermistor Cryoscope Meted. AOAC 2000.22). 33. Milk and milk products .05). 17. Protein and Solids in Milk. Milk . TH TH . 33.2. Sediment in Milk.28). Analyst performance assessment for colony count. 17 .17™. ISO 3890-1:2000. Cadmium.Determination of residues of organochlorine compounds (pesticides) . Somatic Cell Count in Milk.17™.22 (957.3.2. IDF Standard 169:1994. AOAC 2000.25).01 (952.2.31 (972.17™.18). Microbiology .3. Mid .Gravimetric method (Reference method). 17™. AOAC 2000.35 (961.21). Water (Added) in Milk. Thermistor Method.2. lactose.16).09 (AOAC 999. .20 (931.17 (975.42 (960.11). Iron and Zinc in Food. 17TH .Part 1: General considerations and extraction methods. AOAC 2000. Databases for Codex Maximum Residue Limits for Pesticides and Veterinary Drugs in Foods véanse en: http://apps. Anexo II. Instituto Nacional de Salud.org/ . cream and evaporated milk-Determination of total solids contnt (Reference method). Legislación comunitaria vigente.org/page/collections?subset=FoodQuality o en: http://www.Enumeration of somatic cells.Part 2: Electronic particle counter Method. ISO 13366-1:1997. Milk. Inc.html Manual de Procedimientos para Análisis físico químico y microbiológico de la leche. Véanse normas de International Dairy Federation en: http://www. ISO 6731: 1989 (Confirmada 1998). (Addison.NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 399 (Cuarta actualización) ISO 6610:1992.Determination of aflatoxin M1 content .Clean-up by immunoaffinity chromatography and determination by high-performance liquid chromatography.codexalimentarius. Wesley. Documento 391D0180 Métodos de análisis y de prueba de la leche cruda y de la leche tratada térmicamente. 1988.htm Microbiology: a laboratory manual by James G. Milk . ISO 14501:1998. 1999.fao. numeral I. Determination of Freezing Point . FAOSTAT AGRICULTURE DATA.Enumeration of somatic cells .Part 3: Fluoro-opto-electronic method. ISO 13366-2:1997. Longman.169. Protocolos operativos estándar para red de laboratorios de ensayo de la cadena láctea.50.Enumeration of colony-forming units of micro-organisms Colony-count technique at 30 degrees C.).Part 1: Microscopic method. Cappuccino and Natalie Sherman and is available from Benjamin Cummings Publ. véase en: http://158.Enumeration of somatic cells . Milk and milk products. Milk. ISO 13366-3:1997. Milk .fil-idf.Thermistor Cryoscope Method. ISO/FDIS 5764. Milk and milk powder .70/eur-lex/es/lif/dat/2001/es_301 R0213. Milk.net/STANDARD/standard.