2017Moleculaire gastronomie Neal, Sofie, Suzanne en Anique NLT, mr. Lameris 13-4-2017 Inleiding De afgelopen periode hebben wij met NL&T de module moleculaire gastronomie, koken volgens de basisprincipes van natuurwetenshappen, gedaan. In dit verslag hebben wij de opdrachten en experimenten die we hebben gedaan, samenvattingen van de andere lessen en verslag van onze ervaring beschreven. 1 ......................................................................................................................................................... 10 Opgave 13................................................................................................................ 10 Opgave 18.................................................... 12 Opdracht 2 ...................................................... 10 Opgave 20.................................................................................................................... 6 Opgave 2 ....................................................................................................................................................................... 12 Opdracht 4 Het proeven en beoordelen van koekjes .................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................4 Van ingrediënten naar basiscomponenten ........................................................................................................................................................................................................................................... 6 2.......................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 4 Lesvoorbereiding ............................................................................................................................................. 11 Opgave 22......... 6 Opgave 4 .. 7 Opgave 11a .............. 4 Opgaves ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 9 2.................................................................................................................................................................................................................Inhoud Inleiding ...................................................................1 Can we do you a Flavour? . 6 Opgave 7 . 10 Opgave 16.......................... 6 Opgave 8 productmetingen.......... 1 Samenwerking en taakverdeling ............................................................................................................. 11 Practica ............................. 10 Opgave 17.............................................................................................................................................................................. 8 Opgave 12................. 6 2........................................................................... 12 Opdracht 1 ......................................................... 8 Opgave 11b.................................................................................. 6 Opgave 9 Frituur je slank ........................................................................................................................................................................................................................... 6 Opgave 3 ................................................................................. 12 2 .............................................................................................................................................................................................................. 6 2.................................................................. 10 Opgave 19. 4 De verdeling van de paragrafen was als volgt: ................................ 6 Opgave 5 ....................................................................................................................... 6 Opgave 6 ........................................................................................................................................................................................................................................................... 7 Opgave 10.................................................................................... 10 Opgave 14..........2 Het meten van flavour.................................................................3 Van basiscomponenten naar structuren ....................................................................................................................................................................................................................................... 10 Opgave 15....................................................................................... 11 Opgave 21............................................................................................................ ................. 16 conclusie en discussie................................................................................................................................................................. 15 Discussie .................................................................................................. 12 Waarnemingen en resultaten ........................................................................................................ 12 Opstelling en benodigdheden ..... 16 Puddinkjes practicum ................................ 19 Afsluiting............................................................................................................................................................... 17 Samenvattingen andere groepjes ........................................................................................................................................................ 16 Inleiding .............................................................................................................................................................................................................................. 16 Methoden ....................................................................................................... 18 Samenvatting les emulsies ................................................................................................................................................................................................................................................................................................................. 18 Samenvatting les schuimen ............................................................................. Hypothese ........................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................................... 15 Eigen mening .................... 16 Onderzoeksvragen................... 12 Methode .......................... 22 3 .......................... 13 Conclusie ....................................................................................... Iedereen wist wat hij moest doen en heeft zich aan de afspraken gehouden. Naast het voorbereiden en geven van de les. zou zijn dat practica meer tijd kosten dan gepland. De PowerPoint is hieronder bijgevoegd net als de opdrachten.Samenwerking en taakverdeling De samenwerking van groep Basis verliep erg vlot. Hierdoor waren wij niet in staat om alles te 4 . We denken dat dit komt door de practica tussendoor en door de manier die wij hebben gekozen om de informatie over te brengen. De leerlingen deden actief mee met de les en we waren erin geslaagd om hun aandacht een blokuur vast te houden. De verdeling van de paragrafen was als volgt: Sofie – Paragraaf 1. besloten we dat Suzanne en Neal naast hun eigen paragraaf het practicum van paragraaf 1 over kinine zouden voorbereiden en uitwerken. De hele groep was het eens over de verdeling van deze taken. Iedereen heeft de opdrachten zelfstandig gemaakt en deze verwerkt in de uitleg aan de klas. zodat de klas een beeld had bij onze uitleg en makkelijker mee kon schrijven. En Anique heeft de samenwerking met takenverdeling en de lesvoorbereiding in het verslag verwerkt. Suzanne heeft in dit verslag de lessen van de andere groepen in de klas verwerkt. Sofie had paragraaf 1 op zich genomen. waardoor iedereen uit het groepje een eigen paragraaf kon voorbereiden en vervolgens deze kon toelichten aan de klas. Hierdoor waren er geen complicaties en verliep de samenwerking zoals eerder vermeld erg vlot. Anique – Paragraaf 2. Een puntje van verbetering aan onze kant. Omdat dit een grote paragraaf is. hebben we ook een practicum uitgevoerd. Vervolgens heeft Neal het verslag in elkaar gezet en heeft er een mooi geheel van gemaakt. Wij vonden de les erg goed gaan. Hierbij hebben we informatie verzameld en deze heeft Sofie verwerkt tot een verslag. Gezamenlijk hebben wij enkele opgaven gemaakt en kregen zo een beeld van hoe het hoofdstuk is opgebouwd. Neal – Paragraaf 3. We hebben in het begin met zijn allen naar de verschillende paragrafen van het hoofdstuk Basis bekeken. Voor onze les besloten wij om gebruik te maken van een PowerPoint. Suzanne – Paragraaf 4. Het hoofdstuk bestaat uit 4 paragrafen. Vervolgens hebben we met zijn allen een eerlijke verdeling gemaakt van de paragrafen die we gedaan moesten hebben voor de les. Dit deden wij door veel vragen te stellen en door te zorgen dat er genoeg afwisseling was in de PowerPoint (niet alleen tekst. maar ook plaatjes en vragen). Samen hebben wij een les in elkaar gezet. Lesvoorbereiding Wij vonden het efficiënt om de paragrafen te verdelen en iedereen een eigen paragraaf te geven om voor te bereiden en daarna toe te lichten aan de klas. Iedereen wist wat hij moest doen en heeft zich daaraan gehouden. om te onthouden voor de volgende keer. waar we allemaal trots op zijn en een mooi verslag gemaakt. Waardoor het niet heel erg was dat we daar niet helemaal aan toe zijn gekomen.behandelen. 5 . echter wat wij niet hebben behandeld in onze les. zou later nog aan bod komen in de lessen van de andere groepen. zacht van binnen. waarvan je precies het volume weet. waardoor deze knapperig wordt. Opgave 9 Frituur je slank Noem enkele producteigenschappen van patat: Knapperig van buiten. zout. vettig. Leg in je eigen woorden uit wat het verschil is tussen het traditionele frituren en het frituren met de superheated steam methode: Bij het frituren moet er warmteoverdracht zijn naar het frietje. kon je 6 . Wat is het verband tussen de superheated steam methode en de moleculaire gastronomie? Door de moleculaire gastronomie weet je dat een frietje knapperig wordt. Daarna moet je het product helemaal plat drukken voor zover dat mogelijk is. Als je dit niet wist. bij de superheated steam methode gebeurt dit door de stoom. doordat het vocht wordt onttrokken uit het frietje. zo gaat alle gas eruit. Stop deze daarna weer in de emmer met water en het verschil in volume met de eerste keer. Hoe zou je de krokantheid van patat kunnen meten? Door de kracht te meten die je op het frietje moet uitoefenen voordat deze breekt. Schrijf dit volume op. Dat kan bijvoorbeeld op een weegschaal (zoals met het puddingpracticum dat we hebben gedaan). Op een weegschaal kun je de kracht meten in grammen.2 Het meten van flavour Opgave 8 productmetingen Verzin een methode om de hoeveelheid lucht/gas in een product te meten: Door een product (met gas) in een emmer met water. gebeurt dit door middel van het vet. Bij het traditionele frituren met frituurvet. hierdoor wordt deze knapperig van buiten.Opgaves 2. dat is het volume in gas dat in het product zat. bruingelig van kleur. Hij wordt knapperig van buiten.1 Can we do you a Flavour? Opgave 2 Opgave 3 Opgave 4 Opgave 5 Opgave 6 Opgave 7 2. te stoppen. omdat het vocht wordt onttrokken in de hitte. 5 gram koolhydraten 357.8 gram eiwitten 2.0 gram vet 18.9g/100g 7 .35 kilo ijs bevat: 167.2 gram eiwitten 133.0 gram koolhydraten 0.4 gram eiwitten 87. waarop dit gebeurd.2 gram water Wat de voedingswaarde maakt van: Vet: 12.6 gram koolhydraten 189.5 gram koolhydraten 438.3 Van basiscomponenten naar structuren Opgave 10 20% maal 1 kilo= 0.ook geen andere manier bedenken.4 gram vet 3.5 gram eiwittten 22.9g/100g water: 72.0 gram water 150 gram witte chocolade bevat: 50.0 gram water 500 mL (is ongeveer 500 gram) volle melk bevat: 17. Deze andere manier is dus de superheated steam methode.20 kilo schillen asperge bevat: 0.4 g/100g Eiwit: 3.6 gram koolhydraten 984.0 gram vet 11.5 gram eiwitten 21.6g/100g Koolhydraten: 9.5 gram vet 14.1 gram water Uiteindelijk 1.9 gram vet 48. 2.1 gram water 500 mL (is ongeveer 500 gram)koksroom bevat: 100. Opgave 11a Blauw is zoutoplossing -> continue fase gele rondjes zijn oliedruppels -> disperse fase groene sterretjes zijn zeepbubbels Opgave 11b Bierschuim: disperse fase -> CO2 continue fase -> bier (water met eiwit) Brood: disperse fase -> lucht continue fase-> het brood (structuur van eiwitten. koolhydraten en vet) Mayonaise: disperse fase -> olie continue fase -> water Melk: disperse fase -> vet continue fase -> water ijs: disperse fase -> vet continue fase -> water 8 . 5 g/100g vet: 25 g/100g eiwit: 7. geel is vet. Continue fase -> eiwitnetwerk disperse fase -> water.8 g/100g koolhydraten: 4.5 g/100g 2. de rest eiwitnetwerk 3. Microschaal 4. Vaste emulsie Cake 1. Water: 86.5 g/100g vet: 3. Water: 17. vet en koolhydraten 5.Boter: disperse fase -> water continue fase -> vet Opgave 12 Yoghurt: 1.2 g/100g eiwit: 3.5 G/100g Koolhydraten: 47 g/100g 9 . 3. Vast schuim 2. Microschaal 4.4 Van ingrediënten naar basiscomponenten Opgave 13 Opgave 14 Opgave 15 Opgave 16 Opgave 17 Opgave 18 Opgave 19 10 . Continue fase-> water. 2. koolhydraten en vet disperse fase -> lucht 5. geel is zetmeel en zwarte lijnen zijn eiwitten. eiwit. blauwe bellen is lucht. Opgave 20 Opgave 21 Opgave 22 11 . 4. 12 . We hebben aan de hand van dit onderzoek antwoord gekregen op onze onderzoeksvraag: Aan welke producteigenschap wordt de meeste waarde gehecht? Hypothese Wij verwachten dat de kleur en textuur belangrijk zullen zijn. ruiken en voelen aan dit koekje. Om te kijken welk koekje het meest in de smaak viel en welke producteigenschappen hiertoe hebben geleid. Schrijf de 4 meest genoemde producteigenschappen op. op een schaal van 1 tot 5 (waarbij 1 helemaal geen waarde en 5 heel veel waarde is). bij dit koekje aan de verschillende producteigenschappen hechten. Vraag aan de leerlingen hoeveel waarde zij. Zeven proefpersonen. meestal is deze goudbruin. Opstelling en benodigdheden Voor dit practicum hebben wij gebruikt: Jodenkoeken. 3. ruiken en voelen aan het koekje. Daarbij zijn koekjes vaak krokant. Methode 1. Deel het tweede koekje uit en laat de leerlingen weer goed kijken. Een bord (om de resultaten op te schrijven). als een koekje niet krokant of hard (beiden voorbeelden van textuur). Deel het eerste koekje uit en laat de leerlingen goed kijken. Dit denken wij. Voor dit onderzoek hebben we twee verschillende soorten koekjes gebruikt: Jodenkoeken en Chocolate Chip Cookies. Schrijf deze gegevens op 5. omdat je bij alle koekjes een bepaalde kleur verwacht. 2.Practica Opdracht 1 Opdracht 2 Opdracht 4 Het proeven en beoordelen van koekjes Op 7 maart 2017 hebben wij tijdens onze les een practicum uitgevoerd. Vraag aan de leerlingen in de klas om enkele producteigenschappen op te noemen die zij belangrijk vinden bij de flavour van een koekje. dan zal dit afdoen van de flavour. Chocolate Chip Cookies. We moesten voor dit practicum een soort sensorisch onderzoek uitvoeren bij de klas. 1 late Kleur Chip Cookies Element 3 4 7 32 4. Een voorbeeld voor de producteigenschap kleur bij Chocolate Chip Cookies is: 0 x 1 + 2 x 2 + 2 x 3 + 3 x 4 + 0 x 5 = 22 Het gemiddelde kun je vervolgens berekenen door het totale aantal punten te delen door het aantal proefpersonen. Schrijf deze gegevens op. Per koekje zijn de punten verdeeld over de verschillende producteigenschappen.9 Joden. vorm en dikte.1 koeken Kleur Element 1 2 4 7 31 4. textuur.4 2 Textuur Element 4 2 1 7 18 2. bij dit koekje aan de verschillende producteigenschappen hechten.4 4 Dikte Koek 2 Element 4 3 7 20 2.6 2 Textuur Element 5 2 7 16 2. Koekje 1 is een Chocolate Chip Cookie en koekje 2 is een Jodenkoek. Bij dit voorbeeld zou dat dus zijn: 13 .1 Choco.3 3 Vorm Element 4 3 7 17 2.6 3 Vorm Element 1 2 3 1 7 18 2. op een schaal van 1 tot 5 (waarbij 1 helemaal geen waarde en 5 heel veel waarde is). Waarnemingen en resultaten Aantal Aantal Aantal Aantal Aantal Personen Totaal Gemiddel- keer 1 keer 2 keer 3 keer 4 keer 5 in de klas aantal de punten Koek 1 Element 2 2 3 7 22 3. Vraag vervolgens aan de leerlingen hoeveel waarde zij. deze hebben wij onderverdeeld in kleur.6 4 Dikte Uitleg bij de tabel: De tabel is verdeeld over twee koekjes.6. Het totale aantal punten kun je berekenen door de punten te vermenigvuldigen met de hoeveelheid dat deze is gekozen. Er was weinig verschil in het aantal gegeven punten voor de verschillende koekjes. De rode en groene lijn zijn voor de klas. Vragen: 1. 4 van onze proefpersonen gaven aan dat zij de Chocolate Chip Cookies lekkerder vonden en de overige 3 hadden liever Jodenkoeken.1 Deze gemiddeldes hebben wij vervolgens omgezet in een grafiek: Uitleg bij de grafiek: Element 1 = kleur Element 2 = textuur Element 3 = vorm Element 4 = dikte In bovenstaande grafiek is de verdeling te zien van het gemiddelde aantal punten per element. De mening van de klas is verdeeld over welk koekje zij het lekkerste vonden. Het is te zien dat de meeste waarde wordt gehecht aan element 2. De oranje en zwarte lijn voor mijzelf.22 / 7 = 3. Uit deze grafiek kun je lezen hoeveel waarde een groep of persoon hecht aan een bepaalde producteigenschap. Wat valt je op aan de verschillen in beoordeling van de smaakelementen tussen de 2 soorten koekjes? De beoordeling was bij beide koekjes ongeveer gelijk. dus textuur. 14 . De verschillende elementen werden ongeveer gelijk beoordeeld zoals je kunt zien in het grafiekje hierboven. In de grafiek moesten we de punten van de klas verdelen en van jezelf. Dit houdt in dat de groep met proefpersonen groot en divers genoeg moet zijn om bepalend te zijn voor een zo groot mogelijk deel van de bevolking. Voorbeelden zijn Chocolate Chip Cookies. Dit hebben we bepaald aan de hand van onze grafiek. deze zijn bitter door de amandelen die toegevoegd worden. knapperige versie met de juiste structuur. worden ze vaak als niet lekker ervaren. Geef aan welke van de smaakelementen zoet. kaasvlinders en TucTuc’s. Denk je dat je na deze test kunt beoordelen welke van de 2 soorten koekjes de fabrikant het beste op de markt kan brengen? Leg uit waarom wel/niet. Het smaakelement zoet zal een grote rol spelen. Dat is geen groot verschil. juist omdat het vaak zoet is. 15 . omdat we de leerlingen eerst naar het koekje hebben laten kijken. Waarom denk je dat het nodig was om de koekjes aandachtig te proeven. dezelfde regio). omdat er toch bij deze koekjes een voorkeur wordt gegeven aan een harde. doordat de smaakpapillen meer tijd hebben om te proeven. Koekjes zijn vaak zoet en als deze dat niet zijn. Deze verdeling. Nee. Daarom worden vaak producten als chocolade. van welk koekje zij lekkerder vonden. Onder andere ook. Daardoor is ons sensorisch onderzoek ook niet erg representatief. zuur. Als de fabrikant er maar één op de markt zou zetten. De punten waren ongeveer gelijk verdeeld en daarbij gaven de leerlingen aan dat er niet echt een duidelijke voorkeur is voor een van de koekjes. Onze groep van proefpersonen bestond uit 7 leerlingen. Dit is. Sultana koekjes. zouden wij de fabrikant aanraden om beide koekjes op de markt te zetten. zout en bitter bij koekjes een rol zullen spelen en welke niet. Conclusie Na dit practicum zijn wij tot de conclusie gekomen dat textuur de belangrijkste producteigenschap is. dan zou hij voor de Chocolate Chip Cookies moeten gaan. amaretti koekjes en pepernoten. 4. Hierdoor komt de flavour van het koekje ook beter naar voren. het is moeilijk om een oordeel hierover te krijgen. in plaats van meteen door te slikken? Door aandachtig te proeven proef je de smaak beter. ruiken en voelen. Discussie Een sensorisch onderzoek moet representatief zijn. Sommige koekjes zijn bitter zoals bitterkoekjes. dus op basis van dit onderzoek (wat niet erg representatief is). Dit is niet een grote groep en ook niet erg divers (allemaal dezelfde leeftijd. zoals pretzelkoekjes. is 3 tegen 4. 2. 3. omdat deze toch een (zeer kleine) meerderheid heeft gekregen. biscuitjes. vruchtjes en suiker toegevoegd aan de koekjes. Het smaakelement zuur zal geen grote rol spelen. Zout speelt ook vaak een rol bij koekjes. We noemen dit bekerglas 'gelatine met'. Bij deze mengsels kunnen we de gelatine.Bak met ijs . Wij hebben voor elke pudding andere ingredienten gebruikt om te kijken wat het effect zou zijn op de flexibiliteit en de stevigheid van onze puddinkjes. Hierna voegden we net als bij het eerste bekerglas 80 ml melk toe. Dit is duidelijk geworden op een makkelijke en leuke manier. Maar toch heeft dit practicum uit duidelijk beeld geschetst van sensorisch onderzoek.0.Kiwipuree .2 roer-/hitteplaten .1 bekerglas van 400ml .Eigen mening Door dit practicum is duidelijk geworden dat het moeilijk is om een smaakonderzoek zo op te zetten dat het toe te passen is op een grote groep mensen.Rekenmachine (zelf meenemen!) Als eerste vulde we het eerste bekerglas met ongeveer 20ml kiwipuree en 10g suiker.Watervaste stift .5g agar .3 lepeltjes .2 blaadjes gelatine . Deze gegevens hebben wij verder verwerkt in dit verslag.Liniaal . In het tweede bekerglas deden we alleen 10g suiker.Thermometer .0. Puddinkjes practicum Inleiding Wij hebben bij dit practicum zelf pudding mogen maken. Onderzoeksvragen Heeft de toevoeging van veel kiwi invloed op de elasticiteit van pudding? heeft de toevoeging van agar. carrageenan of gelatine veel invloed op de elasticiteit van pudding? welke samenstelling zorgt voor de stevigste pudding. om te zorgen dat een resultaat zo representatief mogelijk is.Melk .8g carrageenan . en welke zorgt voor de minst stevigste? Methoden Materialen .4 bekerglazen van 100ml . Natuurlijk is niet echt mogelijk om een representatief onderzoek te doen met maar zeven proefpersonen.Aluminiumfolie .Suiker . Bij dit mengsel voegen we geen kiwi toe. Dit verklaart ook waarom er zo veel smaakonderzoek wordt gedaan. Het eerste bekerglas vullen we aan met kiwipuree om te kijken wat het effect zou zijn op de stevigheid. Hierna vulde we deze aan met melk tot 80ml. die we van te voren laten weken in een glas met koud 16 . En doen daarna in beide glazen één blaadje gelatine. ALs derde mengsel doen we ongeveer 20ml kiwipuree en 10g suiker in een bekerglas en vullen we deze aan met melk tot 80ml. Onze ondervinden zie je hieronder. Carrageen is het meest flexibel en agar zit hier een beetje tussen in. Nu wegen we 0. 17 .water van 400 ml.5 gram agar. conclusie en discussie Aan de resultaten te zien dat gelatine het hardst van allemaal maar niet zo flexibel als de rest. Net als bij de agar. hier drukken we dan met een lepel op en kijken we bij hoeveel kracht het puddinkje scheurt. Als laatste maken we een bekerglas met ongeveer 20ml kiwipuree en 10g suiker en 80ml melk.8 gram carrageen af en doen dit weer erg langzaam bij het mengsel terwijl deze op het vuur staat. We verhitten het weer tot 90 graden en stoppen het vervolgens weer iin de koelkast met wat alluminium om het bekerglas/. Alleen scheidt hij wel veel water af. Analyse We zien dat de pudding niet heel erg veel invloed heeft. We halen de puddinkjes uit de koekkast en vervolgens uit de bekerglazen. We doen dit tot het mengsel ongeveer 45°C is. pas toevoegen wanneer het warm is. Deze verhitten we tot 90 graden om ze vervolgens weer te bedekken met alluminium en in de koelkast te stoppen. In het derde mengsel doen we 0. gelatine carrageen agar waterafscheiding x ++ + flexibiliteit (mm) 16 25 17 hardheid 2500 278 1389 Om de hardheid te meten snijden we een plakje van 1 cm van elk puddinkje af en leggen deze op de weegschaal. Carrageen zal dus qua textuur de beste vorm hebben. Dit moet langzaam gaan terwijl het mengsel op het vuur staat en we aan het roeren zijn. Hierna moeten we roeren tot de gelatine helemaal is opgelost in het mengsel. Daarom verwarmen we het mengsel eerst boven de brander terwijl we zachtjes gaan roeren. Nu alleen nog een laagje alluminium eroverheen en in de koelkast zetten. Een paar dagen later zijn de pudinkjes helemaal afgekoeld en is er als het goed is een pudding-achtige substantie ontstaan. Verder lost vet niet op in water omdat vet apolair is. hij vertelde dat water waterstofbruggen kan vormen. Naast de emulsies die hij al had genoemd vertelde hij ook dat mayonaise een emulsie is. Je kunt de grote oliedruppels onderscheiden tussen de waterdruppels. hij vertelde dat het is een product van twee vloeistoffen die op microniveau zijn opgelost. Als einde vatte Valentino nog even alles samen : Het bevat water en vet OF olie Het bevat tevens een emulgator om de stoffen te laten mengen De stof waarin je iets oplost is in de continue fase De stof die je oplost. Is het ion negatief. Er werd ons verteld dat een emulgator niet hydrofiel is . Daarbij worden eerst ingrediënten op basis van water – citroensap. Water daarentegen is polair. ei – toegevoegd worden en daarna pas olie. nu werd er verteld dat er naast water en olie eigeel ook een belangrijk deel van de mayonaise is. Een voorbeeld dat hij hierbij gaf was keukenzout (NaCl): Hij legde uit dat je kon zien dat de watermoleculen de ionen insluiten met de kant van de tegengestelde lading. maar boter is één van de uitzonderingen. Als je mayonaise bekijkt onder een microscoop krijg je het zelfde als wat op pagina 57 staat. Daar staat een voorbeeld van emulator fosfatidylcholie. De disperse fase is de “stof” – hier olie – die op microniveau opgelost is in de stof in de continue fase – het water dus. lecithine is een verzamelnaam voor een aantal moleculen dat als emulgator werkt. Dat betekent dus niet opgelost zoals suiker in thee. is in de disperse fase. Normaal zal water met geen van beiden mengen. Dat komt omdat het werkt als emulgator. Verder vertelde ze dat ze zich op het grensvlak tussen olie en water bevinden. 18 . Een een amphifiele molecuul heeft een hydrofobe staart en een hydrofiele kop en zal dus met beide soorten moleculen interacties kunnen aangaan. Een emulsie bestaat vaak uit water en een vet of olie.Samenvattingen andere groepjes Samenvatting les emulsies Valentino vertelde tijdens hun les kort en samengevat wat nou precies een emulsie was. Mayonaise is een olie-in-water-emulsie waarin de emulgator met zijn kop in het water zal zitten – dus aan de buitenkant van de vetmoleculen terwijl de staart in het vetmolecuul zit. dan zullen de watermoleculen hun positieve kant er naartoe richten en andersom. Een voorbeeld van een W/O emulsie is vinaigrette. Ze vertelde dat t het lecithine uit de dooier als emulgator werkt. Ze legde uit dat je daar allerlei druppeltjes ziet in verschillende grootte. maar ook niet hydrofoob. daarvoor is een emulgator nodig. maar op een veel kleiner niveau. We werden verwezen naar pagina 61 in het boek. Ionen lossen wel goed op in water. Het gaat interacties aan met beide soorten moleculen. maar hij ging er niet heel diep op in omdat team basis dit ook al had uitgelegd in hun les. Dit houdt in dat de ladingen niet gelijkmatig over het molecuul zijn verspreid. Mayonaise is dus een olie-in-water of O/W emulsie. Dit noemde ze ook wel amphifiele moleculen. Meestal zijn emulsies vloeibaar. Hier noem je oliedruppels de disperse fase. en water de continue fase. Toen werd het verhaal weer overgenomen. Sander ging vervolgens verder. Zonder emulgator zal een emulsie nooit mengen en zal één van de twee delen op de ander gaan drijven dit heet schiften. aangezien elke emulgator een voorkeur voor de water. of heel traag. Ze vertelde dat namelijk dat definitie van schuimen een mengsel van gas in vloeistof of vaste stof. de frietjes maakte het af . Bij het ontmengen van een olie in water emulsie krijgen de oliedruppels een snelheid waarmee ze naar boven gaan om uiteindelijk op het water te drijven. De opwaartse kracht is de kracht waarmee het water de oliedruppel omhoog duwt. gemaakt door melk te centrifugeren en room te krijgen. een hoge waarde een voorkeur voor de waterfase. De continue fase vormt meestal 19 . Aan het eind gaven ze een korte samenvatting hierin kwam naar voren dat: Dat ze noodzakelijk zijn om emulsies niet te laten ontmengen Dat ze een waarde hebben op de HLB-schaal die bepaalt welke soort emulsie gevormd zal worden Dat ze amphifiel zijn Dat we twee belangrijke soorten kennen. Verder legde hij uit dat de snelheid wordt bepaald door 3 krachten: Zwaartekracht Wrijvingskracht Opwaartse kracht Zwaartekracht en wrijvingskracht beperken de snelheid van de druppel die omhoog wil bewegen. Maar deze komen niet allemaal in elk schuim voor. in de keuze tussen twee slechten wordt de voorkeur gegeven aan lucht. Een lage waarde betekent een voorkeur voor de oliefase.). De vetten om de luchtbel gaan samenklonteren en deze klonters gaan samen waardoor het water opgesloten wordt. koolhydraten. hierna wordt de room omgezet in boter door te karnen. Boter wordt bijv. Door het bewegen van de druppel ontstaat er wrijvingskracht. Koen nam nu de leiding met het maken van mayonaise. Die voorkeur wordt uitgedrukt met behulp van de HLB-schaal (HLB = Hydrofiele/lipofiele balans) die van 0 tot 20 loopt. tussen de twee fasen zit een membraan van meerdere lagen eiwitten. Room is net als mayonaise een (O/W) emulsie terwijl boter een (W/O) emulsie is. Daarom moest je voor mayonaise zo lang kloppen Na de mayonaise moest Sander nog even het serieuze ding uitleggen.of oliefase heeft. Bij luchttoevoer door te kloppen zullen de vetten om het lucht gaan zitten. Hij legde uit dat een stabiele emulsie niet ontmengt. Hij vertelde terwijl dat hij mayonaise aan het maken was dat door melk te standaardiseren kunnen verschillende producten met vaste vetpercentages worden gemaakt. De continue fase bestaat uit water. Door deze 3 krachten samen te voegen ontstaat er één formule om de snelheid van een druppel in een oplosvloeistof te berekenen: Samenvatting les schuimen Tysha begon het verhaal door middel van voorbeelden van schuimen dit waren slagroom of schuim op bier verder waren brood en ijs ook schuimen. De emulgator bepaalt meestal welke emulsie gevormd wordt. dit was een erg leuk punt van de presentatie. vetten en eiwitten. lecithine en eiwitten. Vetten haten lucht en water.Verder werd ons geleerd dat er 2 soorten emulsies zijn :olie in water of water in olie. Het ontmengen wordt ook wel schiften genoemd. ofwel een dispersie van gas in een continue fase. Dit zorgt er samen met de eiwitdenaturatie voor dat het vloeibare schuim vast schuim wordt. Verder legde ze uit dat je verschillende structuren hebt. ze vertelde dat een meringue bestaat uit suiker en eiwit. dat is in opgeloste fase aanwezig in continue fase van meringues. Hij heeft een hydrofobe kern en een hydrofiele buitenkant. bij hoge temperatuur maar ook bij zuur. In meringue gebruikte ze sacharose . En dat het eiwit drie verschillende functies had: -Emulgator (oppervlakteactieve stof) in een eiwit zijn dat de proteïne. de uitleg hiervan was datdat een dunne laag is. Random coil eiwitten zijn lange lineaire ketens (zonder secundaire/tertiaire structuur). Dus hier bij het kloppen en in de oven) wordt het schuim nog stabieler. Hij is erg compact en zwelt dus niet op in water. Nu nam Annabel Mulk het verhaal over. Is er nog behoefte voor een verfrissing? -Zorgt voor stabiel schuim dit komt door de suikers ze vormen samen een sterke wand om de luchtbellen -Door eiwitdenaturatie (=eiwit verliest structuur en wordt inactief. Dit is het zelfde principe als dat koen heeft uitgelegd. Als laatst gaf ze een korte samenvatting van wat sacharosen doen: -Zoeter maken -Dat als het schuim gebakken is knapperig is -dat het niet meteen in elkaar zakt als je het nog moet bakken -De dikte -Verhoogt viscositeit Als je de meringue verwarmd worden . Maar net als in mayonaise zit dus een ei maar geen olie. 20 . En die ruimtelijke vorm die een eiwit aanneemt wordt bepaald door H bruggen en aminozuren. buigbaarheid van de keten en het type oplosmiddel. Hij gaat nu dus niet tussen water en olie zitten maar tussen lucht en water. namelijk schuimen gebaseerd op eiwitten en koolhydraten en schuimen gebaseerd op eiwitten en vetten. De conformatie van het eiwit is de optelsom van tertiair en secundaire structuur conformatie kunnen 2 typen eiwitten onderscheiden worden: . alcoholen. Ze zijn in ronde vorm opgerold en de afmetingen hangen af van: de temperatuur.Globulaire eiwitten . verdampt water en stijgt de suikerconcentratie en dus daarmee de viscositeit neemt toe. Tysha vertelde dat In schuimen vaak suikers worden gebruikt en dat dat niet alleen voor de smaak. Hierdoor kunnen er weer 2 soorten structuren ontstaan spiraalstructuren (a-helix) en B-platen En die krijg je als er door h bruggen geen spiraal kan ontstaan De tertiaire structuur is de manier waarop de B platen en A helixen 3D gerangschikt zijn. zout of kloppen.een filmlaag. schuimen kan je onderverdelen in twee categoriën. secundaire en tertiaire eiwit structuren Bij de secundaire structuur is de ruimtelijke vorm die een eiwit aanneemt.Randol coil eiwitten Globulaire eiwitten hebben veel secundaire en tertiaire structuren. achteraf gaf ze een korte samenvatting. ook zorgt het voor meer bellen. Snelheid drainage wordt bepaald door verschillende dingen: hoeveelheid stof hoge viscositeit Daarna ging ze het hebben over disproportionering dit het groter worden van bellen in. Ook tegengaan door vloeistof tussen bellen te vergroten. Gevolg hiervan is dat het vloeistoflaagje. ze legde uit dat dit het samengaan van twee luchtbellen in het schuim waartussen een erg dunne laag vloeistof zit inhoudt. dat de luchtbel intact houdt. uitloopt. haar stukje ging over wat de stabiliteit bepaald de 3 belangrijkste dingen waren: Drainage Disproportionatie Coalescentie Ze begon te vertellen over dat Drainage het verschijnsel is dat de vloeistof die tussen de continue fase van het schuim. luke was als laatst aan de beurt. Een voorbeeld dat ze gaf was het kleiner worden van het schuimlaag op bier. Een logische redenering was dat hoeveelheid vloeistof in schuim bepaalde hoeveel schuim er ontstaat.Annabelle moest het lastige stukje van alle formules uitleggen. Het werd veroorzaakt door verschil in druk tussen de grote en kleine gasbellen Er vind dan een verplaatsing plaats: van kleine naar grotere luchtbel luchtbel buiten het schuim. (stuiterballen elkaar afstoten). Een voorbeeld van een schuim was meringues daarom had luke deze gebakken hij vertelde dat de suiker zorgde voor een knapperige structuur. jammieee hij vertelde dat eiwitten gefilterd kunnen worden. Eiwitten zitten rondom luchtbel —> ontstaat een elastische laag. De dunne laag breekt er onstaat dan één nieuwe grotere druppel. steeds dunner wordt totdat deze knapt. ze vertelde hier in dat coalescentie en disproportionering zorgen dus voor het vergroten van gasbellen in schuim en uiteindelijk verdwijnen. 21 . wordt oneindig grote luchtbel Het laatste onderdeel dat Annabelle besprak was de coalescentie. hij had meringues gebakken. Je kon het tegen gaan door de volgende manieren: Eiwitten gaan dit tegen. Verder lege hij uit dat 10 gram eiwit per liter vloeistof een stabiel schuim geeft. daardoor worden de bellen groter maar wel minder stabiel. Die het samengaan tegengaat. Het suiker in schuim zorgt voor een goede viscositeit. Hierbij verplaatst het gas in luchtbellen zich. Afsluiting 22 . 23 .