PRACTICA NO.5 NARIZ DEL CAFÉ INDUSTRIALIZACIÓN DE CAFÉ. JUAN DAVID GALLEGO SUÁREZ FACULTAD DE INGENIERÍA, PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS, UNIVERSIDAD DE CALDAS. INTRODUCCIÓN El aroma de un café es el responsable de todas las cualidades de sabor a excepción de los atributos mouthfeel (sensación bucal) y dulce, salado, amargo y ácido que son percibidos por la lengua. Por tanto, se debe decir que el aroma es el atributo más importante en un café especial. El aroma es percibido a través de dos mecanismos diferentes. Puede ser a través del olfato, oliendo el café a través de la nariz o retronasal. La percepción retronasal ocurre cuando el café está presente en la boca o ha sido deglutido y los compuestos aromáticos volátiles se dirigen hacia arriba dentro del canal nasal. El número de compuestos aromáticos encontrados en el café es sobre los 800 y mientras los métodos analíticos se hacen más precisos, más compuestos serán descubiertos. Todavía, la percepción del aroma es dependiente de la concentración del compuesto y del umbral de su olor. Es probable que un grupo relativamente pequeño de compuestos que comparten una alta concentración y bajo umbral de olor compongan la fragancia que conocemos como aroma de café. El aroma del café es en gran parte determinado por el tostado de los granos. Las 4 principales reacciones durante el tostado son: 1. Reacción del Maillard: una reacción entre el nitrógeno contenido en algunas sustancias (aminoácidos, proteínas así como trigonelina y serotonina) y los carbohidratos (azúcares). 2. Degradación de aminoácidos individuales, particularmente, aminoácidos sulfurosos, hidroxi-aminoácidos y prolina. 3. Degradación del azúcar resultando en sustancias parecidas al caramelo. 4. Degradación de ácidos fenólicos, particularmente de un segmento del ácido quínico. Otras reacciones implican la degradación de lípidos y cientos de interacciones entre productos intermedios de descomposición. TABLA 1. ALGUNOS COMPUESTOS IMPORTANTES DEL AROMA DEL CAFÉ VOLÁTI 1 CONC. (MG/L) (E)-ß-Damascenone 1.95x10 -1 2-Furfurylthiol 1.08 DESCRIPTION DEL AROMA Como miel, como fruta Tostado (café) 3-Methyl-2-buten-1- 8.20x10-3 thiol Como amina 2-Isobutyl-3methoxypyrazine 8.30x10-2 Sabor a tierra 5-Ethyl-4-hydroxy2-methyl-3(2H)furanone 17.3 ESTRUCTURA Guayacol 4.20 Fenólico, picante 2,3-Butanedione (diacetyl) 50.8 Sabor a mantequilla 2,3-Pentanedione 39.6 Sabor a mantequilla Methional 2.40x10-1 Como patata, dulce 2-Isopropyl-3methoxypyrazine 3.30x10-3 Sabor a tierra, a tostado Vainillina 4.80 4-Hydroxy-2,51.09x102 dimethyl- 3(2H)furanone (Furaneol) vainilla Como caramelo 2-Ethyl-3,5dimethylpyrazine 3.30x10-1 Sabor a tierra, tostado 3-Hydroxy-4,5dimethyl- 2(5H)furanone (Sotolon) 1.47 Sabor a aderezo 4-Ethylguaiacol 1.63 Picante 5-Ethyl-3-hydroxy-4- 1.60x10-1 methyl- 2(5H)furanone (Abhexon) Sabor a aderezo Las piracinas contribuyen al sabor como tostado, nuez, cereal o galleta presentes en el café. Junto con los tiazoles, las piracinas tienen el más bajo umbral de olor y por tanto contribuyen significativamente al aroma del café. Luego, los pirroles son responsables de algunos de los sabores como el dulzón, como caramelo y como hongo, presentes en el café. Los tiofenos son conocidos por tener un sabor a carne y están relacionados con la produción de la reacción de Malliard entre los aminoácidos que contienen sulfuros y los azúcares. LOS AROMAS DEL CAFÉ ESTÁN CLASIFICADOS DE LA SIGUIENTE MANERA: Terrosos 1. Tierra Leguminosos 2. Papa 3. Alverja o Guisante 4. Pepino Vegetales secos 5. Paja Amaderado 6. Cedro Especiados 7. Clavo de olor 8. Pimienta 9. Grano de Cilantro 10. Vainilla 11. Té de rosas 12. Flor de cafeto 13. Cereza de cafeto 14. Grano de grosella negra 15. Limón 16. Albaricoque 17. Manzana Animales 18. Mantequilla fresca 19. Miel 20. Cuero Tostados 21. Arroz basmati 22. Pan tostado 23. Malta 24. Nota de Regaliz 25. Caramelo 26. Chocolate amargo 27. Almendra tostada 28. Cacahuete tostado 29. Avellana tostada 30. Nuez 31. Aves asadas 32. Olor ahumado 33. Tabaco 34. Café tostado Químicos 35. Nota medicinal 36. Caucho RESUMEN DE LA PRÁCTICA. En la práctica la nariz del café a través del kit Le Nez du Café que contiene 36 frascos con los estándares aromáticos de los mejores del café del mundo se fue pasando uno a uno los frascos por cada integrante según las cuatro clasificaciones: 1 2 3 4 Aromáticos. Destilados. Azucarados. Enzimáticos Tratando de identificar y descubrir a través de su olor uno a uno el contenido de los frascos, al debatir lo que cada uno percibía del frasco el profesor nos comentaba el aroma real de cada frasco y en que cafés del mundo se encontraba y en algunos casos el compuesto. RESULTADOS FRASCO OLOR CARACTERÍSTICAS COMPUESTO ORIGEN No 1 Tierra Geosmina del suelo cafés robustas de Vietnam, Salvador y Nueva Guinea No 2 Papa Olor característico de la tierra removida recientemente del suelo, y recuerda también el olor a la remolacha. Es el olor que se desprende de la piel de la papa hervida. Metional No 3 Guisante Es el olor del guisante tierno recientemente desgranado y de la vaina verde claro cuando se le despoja. Metoxi-2isopropil-3pirazina Cafés de Costa Rica, TolimaColombia, Honduras, África del este-Zimbabwe. Robustas de Brasil, robustas y arábicas de Uganda, arábicas de Guatemala. No 4 Pepino Olor que se desprende la pulpa firme y crujiente del pepino Trans-2-nonenal No 5 Paja Sin informacion No 6 Cedro No 7 Clavo de olor No 8 Pimienta No 9 Grano de Cilantro Es el olor penetrante de los tallos de los cereales que quedan en pie tras la siega, una calidad exhalación de herbajes, parecida a la del heno cortado. Es un agradable olor rustico y puro de la madera en estado bruto, y corresponde fielmente al olor de lápiz de madera cuando se le saca punta. Este olor, deliciosamente complejo evoca a la vez el clavo de olor, la clavelina, la farmacia, la vainilla y el ahumado. Es un olor intenso, casi metálico, que se asocia con un sabor picante y ardiente a la pimienta. Es el olor de los granos seco del cilantro No 10 Vainilla Es el olor cálido, sensual, ligeramente mantecoso y sorprendentemente poderoso que se desprenden de las vainas de la vainilla. Vainillina Cafés de Táchira Venezuela, arábicas no lavados de Brasil, Excelsos de Valledupar, Moka Etiopes de Limú. Cafés de Brasil , Robustas de Costa de Marfil, el Kitale de Kenia y algunos cafés Australianos. Cedrol y cedreno. Cafés Uganda, Etiopía, Guatemala, Honduras, blue Montain jamaicano y Hawai Kona. Etil-4-guayacol Café de Burundi, Arábicas de México y Guatemala, y moka Harrar de Etiopía Cafés de Brasil y cafés de Zimbabwe. Hidrocarburo terpénico Ninalol Sidamo de Etíope y pacamara de el Salvador. Cafés Brasileños, robustas Kenianos, maragogypes de El Salvador y Sigri Papua-Nueva Guinea. No 11 Té de rosa No 12 Flor de cafeto No 13 Cereza de cafeto No 14 Grano de Rosella Negra No 15 Limón No 16 Albaricoque No 17 Manzana Es el olor de la celebré rosa de damasco cultivada en Turquía y en Bulgaría, llamada también “El Oro Rosa”. Es el dulce perfume de las flores blancas y maravillosas del cafeto que se llamaban Jazmín de Arábia en el siglo XVII βDamasceenona Pacamara y maragogype de el Salvador, cafés de Guatemala. Jasminum Grandiflorum Es el olor que se desprende de las fincas, esas granjas en altura en las cuales tiene lugar el despulpado de las cerezas del café. Es el olor maravilloso y poco conocido de la grosella, este arbusto de follaje muy aromatico. Ácidos Metil-2 y Metil-3-butiricos Cafés venezolanos y Colombianos, Guatemaltecos, Moka Etíope harrar, Indonesia de la isla Java y sigri de papua-Nueva Guinea. Cafés Excelsos de Caldas, Antioquia y Boyacá-Colombia, Africanos de Kenia AA. Es el olor de la piel del limón: fresco, vivo, tónico, al que se asocia generalmente en nuestra percepción el lado ácido del fruto. Este perfume exquisito, concentrado y pulzante es el del Albaricoque y su confitura. Es el olor afrutado y fermentado de la manzana cuando se pela. Trimetil-1,1,3 ciclohexano y el Vinil-2 Dihinidro3,4-Pirano Sin informacion Benzaldehido, el linalo, el αTerpinol y los gamma-lactones. Acetaldehidos, el hexanal, Acidos hexanoicos, Esteres. Café de KonaHawai, Costa Rica, Kitale Keniano, Pacamara de Ecuador y R. Dominicana. Cafés Kenia AA, Excelsos de Caldas Colombianos, Guatemala y Sigri Papua-Nueva Guinea. Cafés de Sidamo de Etiopía. Cafés de América Central o en Colombia y cafés de Haití. No 19 Nota melosa Sugiere ms bien los aromas florales de la miel que los matices de cera, incluso animales. Aldehido feniletílico No 20 Cuero Taninos vegetales No 21 Arroz Es el olor fuerte y salvaje de la piel tratada con fineza. Es el olor significativo del arroz perfumado cocido, por ejemplo, el Basmatí. No 22 Pan Tostado No 23 Malta No 24 Regaliz No 25 Caramelo No 26 Chocolate amargo Es el olor punzante de salvado tiene una contribución determinante en el aroma del pan tostado, y la mezcla perfecta con los aromas del café. Es la expresión tostada de la malta torrefactada que hay que distinguir de las notas a cereal de la cebada. Este olor dulce y muy punzante al mismo tiempo, evoca también al suave azúcar moreno y el regaliz. Este olor admirable evoca a la vez el caramelo, la piña tostada y la fresa. Es el olor del chocolate, obtenido a partir del café fermentado, tostados, molidos y mezclados con azúcar. Acetil-2-pirrolina Acetil-2-pirazina Maltol y isobutiraldehido. Cicloteno Furaneol Sin información. Sigri de PapuaNueva Guinea y maragogype liquidámbar mexicano. Cafés EtiopesHerrar. Cafés australianos, arábicas perfumados de El Salvador y robustas de Costa de Marfil. Bouquet Etíopes, Drouger robustas de Uganda, Huila y SantanderColombia, cafés Brasileños. Cafés de Etiopía, en San AgustinHuila y CaucaColombia, y en Honduras. Cafés de konaHawai, el caracoli Costa Rica y Tolima-Colombia. Cafés excelsos de Antioquia y San Agustín-HuilaColombia. Cafés de Hawai Kona, Uganda, Zaire, Zimbabwe, Etiopía, Kenia, maragogypes mexicanos. No 27 Almendra tostada Este aroma esplendido de la almendra tostada, evoca las golosinas hechas con almendras confitadas en azúcar o chocolate, llamadas “pralines”. Sin información. No 28 Cacahuate tostado Sin información. No 29 Avellana tostada No 30 Nuez No 31 Ave asada Es la nota generosa pero delicada fragancia que evoca el cacahuate tostado y el aceite de cacahuate. Este rasgo, de rara sutileza, es la de la avellana tostada, suave, mantecosa que seduce por su encanto y finura. Es el olor característico, poderoso y persistente, propio de la nuez seca y el aceite que producen las nueces frescas. Representativa de la piel tostada de un ave y del buey asado, este olor graso, apetitoso, es muy conocido de los amantes del ave de pollo asado. No 32 Olor ahumado Es el olor que desprenden algunas maderas y resinas cuando son quemadas: es agradable al olfato y da gusto a los alimentos ahumados. Cetonas, lactonas, pirazinas, tiazoles, tiofenos y oxazoles. Sotolon, acetaldehído. Metil-2-furanetiol3 Fenoles Cafés de Sul Minas-Brasil, excelsos de Valledupar y Boyacá-Colombia, Uganda, Bouquet Etíope, Blue Mountain-Jamaica. Cafés Kitale Keniano y Zimbabwe. Cafés de la Sierra Nevada de Santa Marta-Colombia y tachira-venezuela. Cafés Colombianos, Brasileños y Sigri Papua-Nueva Guinea. Cafés Excelsos de la Serrania de Perijá-Colombia, cafés de Africa, Guatemaltecos, Brasileños, Costa Rica, Kenia AA. Cafés de Colombia, Honduras, Pacamara de El Salvador, Victory de Guatemala, Bahía de Brasil, Zaire en el Kiwuy Uganda. No 33 Tabaco No 34 Café Tostado No 35 Nota Medicinal No 36 Caucho Evoca las hojas de tabaco en combustión, este olor recuerda también el fuego que duerme bajo las hojas secas de otoño. Es la nota más importante, muy seductora, del café recientemente tostado. Es el olor dulce a quemado que evoca el gusto del humo, los medicamentos y los productos químicos. Proviene de un liquido lechoso (el látex) que se recoge por incisión en el tronco. Sin información. Furfuril Mercatano El guayacol Etil-3 furfuritio y el mercaptopropian ato. Arábicas de Brasil, Cafés de Kenia AA, cafes Zaireños de Kiwu-Haití, Blue Montain-Jamaica y Kona-Hawai. Cafés Arábicas del Salvador y Brasil, Etiopía y la isla Java. Cafés de Rio Janeiro-Brasil. Cafés de Sigri Papua-Nueva Guinea, excelsos de ValleduparColombia y Etiope. ANALISIS DE RESULTADOS. De la práctica nariz del café a través del kit Le Nez du Café podemos analizar que los 36 frascos los dividen en 4 grupos que son aromáticos, azucarados, destilados y enzimáticos y cada grupo lo dividen en 3 subgrupos. Podemos analizar que el olor de los mejores cafés según lo recolectado en el kit Le Nez du Café los podemos asemejar con aromas comunes para nuestro sentido del olfato. El compuesto químico predominante en cada estándar aromático variaba y es el encargado en atribuirle el aroma a cada frasco para ser percibido por el sentido del olfato para memorizarlo. CONCLUSIONES. El entrenamiento a través del kit le nez du café cuando tomemos una taza de café, podrá permitirnos distinguir entre una buena y mala taza. El kit permite entrenarnos y adquirir las habilidades para identificar estándares de los mejores café del mundo y así mismo desarrollar las habilidades y destrezas para ser un catador. RECOMENDACIONES. Recomendable hacer nuevamente la evaluación al kit para reforzar los estándares aromáticos de los 36 frascos de le dez nu café. Catar un excelso de Caldas para lograr identificar el estándar aromático No. 13 cerezo del cafeto o los principales Colombianos para identificar según el kit y tener una referencia ya marcada. BIBLIOGRAFIA. Como Iniciarnos en la Cata del Café. http://opus69.blogspot.com/2012/07/como-iniciarnos-en-la-cata-de-cafe.html